Produccin de cerveza

1. 2. 3. 4. 5. Malteado Macerado Coccin Fermentacin Decantacin

Cebada malteada

fermentador Tonel de maceracin olla

tanque de almacenamiento

filtro

El MALTEADO

Los granos de cebada, no contienen azcares fermentables. Por lo tanto el almidn de los granos debe ser SACARIFICADO antes de su fermentacin por las levaduras. El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinacin y su objetivo es la germinacin controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas amilasas, -glucanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.

Estructura del grano de cebada

Clula del endospermo

grnulos de almidn

tegumento

matriz proteica

pared celular

Pared celular de una Clula del endospermo -glucano -glucano + pentosano

pared protena

-glucanos
-1,3 o glucosa

o
1 1 3 3

-1,4 4 1

El MALTEADO El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 das a 10-16C, para aumentar su contenido en agua hasta un 45%. Despus del empapado, la cebada se germina parcialmente durante 3-5 das bajo condiciones controladas de temperatura (16-19C) y aireacin que ayudan a la respiracin del grano y evitan que se acumule el calor.

SECADO u HORNEADO Primero se seca a 50-60C hasta reducir la humedad al 12%, luego se somete a temperaturas de 80-110C hasta un 1-5% de humedad. El horneado suele durar dos das y tiene como objetivo detener las transformaciones bioqumicas para que el grano sea estable para almacenarse. Inhibe la actividad enzimtica Refuerza la coloracin y produce sustancias que influencian el sabor

stout lager

MACERADO Objetivo: la preparacin de un extracto con azucares fermentables, aminocidos, vitaminas etc, a partir de la cebada malteada. ---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada para lograr la hidrlisis de almidn por las amilasas y tambin de las protenas por proteasas activadas durante la germinacin. ---A veces se aade cebada no malteada y otros granos como maz, arroz, harina de trigo etc. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS. Bioqumica de la maceracin Hidrlisis del almidn

-amilasas -amilasa

dextrinasa limite (enzima desramificante) -glucosidasa carboxipeptidasa cida Hidrlisis del -glucano endo--glucanasas Hidrlisis de protenas proteasas

Proceso de maceracin Infusin Decoccin Temperatura programada

Amilosa

Amilopectina

la amilosa est constituida por varios cientos de unidades de glucosa unidas entre s por enlaces 1-4

la amilopectina es de peso molecular mucho ms elevado y tiene de 10.000 a 100.000 unidades de glucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramificacin tienen aproximadamente 17-25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la amilosa, mientras que las ramificaciones estn unidas por enlaces 1-6 y algunas en -1,3.

Bioqumica de la maceracin amilosa

glucosa maltotriosa -amilasa -amilasa maltosa glucosa -amilasa maltosa amilosa dextrina

Almidn

-amilasa -1,4

maltosa, dextrinas

glucosa, -amilasa maltosa, Almidn -1,4 maltotriosa dextrinas Almidn dextrinasa -1,6 dextrinas -1,4

amilopeptina
-amilasa -amilasa dextrina lmite ()

glucosa maltosa maltotriosa maltosa dextrinasa dextrinas -1,4 dextrina lmite () amilopeptina

-glucosidasa Almidn glucosa -1,4 terminales

ESTABILIDAD
almidn - amilasa - amilasa dextrinasa -glucosidasa glucanasas Carboxipeptidasa Peptidasas 60-70C (muy alta) 57-65C (alta) inestable a 65C inestable a 65C 38-50C (moderada) inestables a 65C termoestable a 65C 38-50C (moderada) inactivadas a 65C

PRODUCTO
mezcla de oligosac. y dextrinas maltosa y dextrinas limite - 1,4 dextrinas glucosa tri y tetrasacridos -glucano soluble pptidos y aminocidos

Enzimas comerciales Pullulanasa Bacillus acidopullulycus, Thermus acuaticus desramificante Amiloglucosidasa Aspergillus niger, Rhizopus niveus aumenta la fermentabilidad Endo- -glucanasa Bacillus subtilis, Trichoderma en el Proteasas Aspergillus niger, B. subtilis Glucosa oxidada A. niger Acetolactato descarboxilasa B. licheniformis mejora la recuperacin macerado y el filtrado impide el enturbiamiento por los polifenoles/protena elimina O2, estabiliza el sabor maduracin, elimina diacetilo

protena

glucano

Proceso de maceracin: 1) infusin 2) decoccin y 3) tempertura programada

Infusin: es el proceso clsico que se usa en las cervezas britnicas. T 62-65C, 1-2 h, en depsitos de 7-9 m de dimetro por 2 m de profundidad. Utiliza malta muy bien tratada y modificada puesto que a esta temperatura las glucanasas y las proteasas son inactivadas rpidamente.
Malta y adjuntos molidos Agua caliente (70C) brazo aspersor rotatorio

Base falsa

Cama de grano Caldo macerado

COCCION Una vez que la sacarificacin ha llegado al punto deseado, el extracto acuoso se separa del residuo del grano y se cuece, tradicionalmente con lpulo en un recipiente de cobre. Humulus lupulus Fam. cannavinaceas El lupulo contiene compuestos terpenoides, -cidos y -cidos, humulonas y lupulonas (sabor amargo) La coccin produce: Isomerizacin de los -cidos a iso--cidos que son ms amargos. Esterilizacin y concentracin del caldo. Inactivacin de enzimas Desnaturalizacin y precipitacin de protenas no deseadas Eliminacin de compuesto voltiles no deseados (sabor) Desarrollo de compuestos que dan sabor y color

FERMENTACION Saccharomyces cerevisiae

5-10m 1-7m

FERMENTACION

Ciclo de vida de S. cerevisiae

CONJUGACION

Haploide

ESPORULACION

Diploide

FERMENTACION Las fermentaciones de cerveza son fuertemente inoculadas con cepas especiales de levaduras derivadas de una fermentacin previa. Antes de Pasteur, la seleccin y el mantenimiento de las cepas era un arte emprico. Louis Pasteur, 1866 *Las levaduras son las responsables de la fermentacin alcohlica

Emil Christian Hansen, 1883 *Desarroll la tcnica de cultivo puro *Aisl cultivos puros de levaduras cerveceras

ALE

LAGER

Laboratorio, W303 LAGERlevaduras de FONDO fermentadores lentos cervezas ligeras T 10-15C 7-14 das ALES y STOUTlevaduras de SUPERFICIE fermentadores vigorosos cervezas fuertes T 20C 2-7 das

FERMENTACION Toma de azcares en Saccharomyces cerevisiae

Sacarosa Invertasa Glucosa Fructosa Galactosa Glucosa Melibiosa Melibiasa (solo en las cepas
lager )

Glucosa

Glucosa

Fructosa

-glucosidasa

Clula de levadura
Permeasa Maltosa Maltotriosa

visor

Respiradero, colector de CO2

FERMENTACION

Vasija de fermentacin cilndrica

CO2
Salida del refrigerante

suelo

chaqueta de refrigeracin

entrada/salida refrigerante

Fermentacin alcohlica

FERMENTACION

Pyruvate descaboxylase

Alcohol deshydogenase

FERMENTACION

1) PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN: etanol, CO2 y glicerol

2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:
cidos: cido actico cido succinico cido lctico cido caproico Alcoholes superiores : Alifticos--------- propilico (treonina) aromticos------- 2-fenil-etanol. butlico e isobutlico (valina) amlico (isoleucina) hexanol steres: (acetato de etilo), aldehidos (acetaldehido) Dicetonas: diacetilo y 2,3 pentano diona

FERMENTACION

HOOC 2 Piruvato CO CH3

Rotura qumica Diacetil reductasa Acetoin reductasa

-acetolactato

Diacetilo CH3 CO CO CH3

Acetona CH3 CHOH CO CH3

2,3-butanodiol CH3 CHOH CHOH CH3

CH3 oxidativa CO HOOC COH CH3

Descarboxilacin

-acetolactato
descarboxilasa

2-oxo-3 metil butanoato valina

FERMENTACION

Metabolismo de las levaduras durante la fermentacin

Azcares Membranas CO2 Glucosa Piruvato Energa Acidos grasos Insaturados Esteroles Aminocidos Esteres Oxgeno

Etanol

Acetaldehido cidos orgnicos

Ciclo TCA

Alcoholes superiores Dicetonas Compuestos Voltiles de S

Aminocidos

MADURACIN
Despus de la fermentacin la levadura se separa de la cerveza por sedimentacin en la base cnica y se obtiene la cerveza verde 1) Carbonatacin. Se realiza una fermentacin secundaria para carbonatar la cerveza *se aade azcar (ales) *se aade caldo de fermentacin fresco, 10% (con azucares y levaduras, krausening) *se mantiene a 8C durante semanas o meses (lager). 2) Envejecimiento, no se aaden azucares ni levaduras. La cerveza se mantiene a 14 C durante 7-10 das y se filtra. Los recipientes se purgan con CO2 para eliminar compuestos voltiles no deseados. La carbonatacin se realiza durante el envasado en botellas o latas. 3) Control de la turbidez. Se aaden proteasas 4) Prevencin de la oxidacin. Se aade cido ascrbico o SO2 y enzimas: glucosa
oxidasa y catalasa

5) Acelerando la maduracin. Se aade alfa-acetolactato descarboxilasa bacteriana 6) Acabado. Cervezas sin alcohol 7) Empaquetado 8) Contaminacin

PERSPECTIVAS
La tendencia es a emplear enzimas inmovilizadas, que no introducen protenas extraas en el producto y se pueden reutilizar, por ejemplo para reducir el nivel de dextrinas alfa-glucosidasa o eliminar el oxgeno con glucosa oxidasa y catalasa o prevenir la formacin de diacetilo con alfa-acetolactato descarboxilasa Para reducir la necesidad de enzimas comerciales y reducir la dependencia de enzimas de la malta se han ideado sistemas para introducir los genes para determinados enzimas y la capacidad para secretarlas.
*) Enzimas amilolticas para facilitar la hidrlisis del almidn y beta glucanasas *) Enzimas que capten oxgeno, que transformen el acetolactato a acetona. *) Enzimas que permitan la utilizacin de otros carbohidratos, como celobiosa, lactosa y xilosa. *) Levaduras con mayor tolerancia a etanol, CO2 y osmtica. 1*) Cepas de levaduras que no estn sometidas a represin catablica, con mayor velocidad de fermentacin.

Ale Ale is a type of beer brewed from barley malt with a top-fermenting brewers yeast that ferments quickly, giving a sweet, full body and a fruity, and sometimes butter-like, taste. Many types of ale include pale ale, brown ale, dark ale, Belgian ale, German ale, and cream ale.

Lager Lager beer, which was first brewed in Germany some 500 years ago. The word Lager comes from German and means to store. Traditionally, the beer is stored in barrels for several weeks or longer before being served. Lager is also a general name that includes several variations or styles, such as Pilsner, Vienna and Mrzen.

Leffe Leffe is a Belgian brand of Abbey beer. Leffe beers are marketed as premium ales.

Stout
Guinness A dry stout that originated in Arthur Guinnesss St. Jamess Gate Brewery in Dublin, Ireland. The distinctive feature in the flavour is the roasted barley which remains unfermented. It is extremely popular with the Irish and is the best selling alcoholic drink of all time in Ireland, where Guinness & Co. makes almost 2billion annually.