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MONOGRAFIA - Principios didácticos en el proceso de enseñanza -aprendizaje de la educación alimentaria o nutricional.

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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO - PUNO”

“ESCUELA DE POST GRADO” “MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN”

ASIGNATURA: TEORÍA AVANZADA DE LA EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. MONOGRAFÍA. LOS PRINCIPIOS DIDÁCTICOS EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA -APRENDIZAJE DE LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL. DOCENTE: Dr. VELA QUICO, Gabriel A.

PRESENTADO POR: RODRIGUEZ VALERO, Pedro Rolando.
PUNO – OCTUBRE - 2012
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ÍNDICE
Página

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………… …………..…………………….03

I.

TEORÍAS Y METODOLOGÍAS DE LA EDUCACIÓN. ………………………………………….………………….04

II.

PRINCIPIOS DIDACTICOS EN PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE DE LA EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL ………………………………………………..………………………………………..08

2.1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DEL NIÑO MENOR DE 5 AÑOS.……………..

………….…………08
2.2. QUE PROPORCIONAN LOS ALIMENTOS………………………………………….

……………………..…….09
2.3. FUENTES ALIMENTICIAS.…………………………………………..………..

……………….……………………..10
2.4. CLASIFICIÓNN DE

VITAMINAS……………………………………………………………. ……………………..10
2.5. DIAGNÓSTICO DE LA

DESNUTRICIÓN……………………………………………………. …………………….11
2.6. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL NIÑO.

………………………………………………….11
2.7. ASPECTOS IMPORTANTES DE NUTRICIÓN PARA NIÑOS DE 1 A 3

AÑOS………………………12

2

2.8. ASPECTOS IMPORTANTES DE NUTRICIÓN PARA NIÑOS EN EDAD

ESCOLAR………………..12
2.9. EDUCACIÓN

ALIMENTARIA…………………………………………………………………………… ……………13
2.10. NECESIDADES

CALÓRICAS……………………………………………………………………………… …………..14
2.11. NECESIDADES EN PROTEÍNAS, HIDRATOS DE CARBONO Y

LIPIDOS……………………………..14
2.12. CONSTITUYENTES

MINERALES……………………………………………………………………………… …….15
2.13. GRUPO DE

ALIMENTOS…………………………………………………………………………… ………………….15
2.14. ANAMNESIS

NUTRICIONAL………………………………………………………………………… ……………….16
2.15. ENCUESTA

NUTRICIONAL………………………………………………………………………… ………………….17
2.16. EDUCACIÓN INTERACTIVA EN NUTRICIÓN Y

ALIMENTACIÓN………………………………………18 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………… ……………………………………24

3

INTRODUCCIÓN Para todas las personas que trabajamos en el campo de la nutrición, una de las actividades más importantes es la intervención por medio de la educación, los conocimientos, que nos llevaran a una mejor calidad de vida. Estas actividades pueden ser realizadas en procesos de educación formal o informal. En nuestra experiencia laboral vemos varias limitaciones en relación con las actividades educativas, tales como; un excesivo uso de la charla , un énfasis en realizar cambios a nivel de conocimientos sin llegar a cambiar prácticas, uso mecánico de dinámicas de educación que no logran una verdadera comunicación, una insuficiente participación de los educandos o una participación totalmente controlada por el educador, que no permite al educando efectuar aportes desde su realidad, incapacidad por parte del educador de escuchar al educando y tomar en cuenta sus conocimientos acerca del tema tratado. Tal ves debido a todo esto, se nota en los educandos una falta de interés en asistir a las sesiones educativas, como consecuencia vemos los elevados índices de desnutrición y malnutrición. Es por ello que para contribuir con el desarrollo de un proceso educativo eficaz que ayude al mejoramiento del estado nutricional de la población, es necesario la aplicación correcta de los principios didácticos en el proceso de enseñanza-aprendizaje de la educación alimentaria trabajando con individuos o con grupos. Por ello el presente trabajo consta de dos partes: la primera se hace referencia a los conceptos generales de teorías y metodologías educativas, la segunda parte se refiere a los principios didácticos en proceso de enseñanza aprendizaje de la educación alimentaria nutricional, y su aplicación. nutricional

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I.

TEORÍAS Y METODOLOGÍAS DE LA EDUCACIÓN. Básicamente existen dos orientaciones teóricas que explican cómo aprende el ser humano: el conductismo y el cognoscitivismo. Según la teoría conductista:
• • • • •

El alumno se motiva con la recompensa. El alumno necesariamente tiene que aprender. Destrezas en actividades prácticas. Hay que repetir. Los pedazos bien aprendidos pueden ser unidos y generalizados a otras situaciones.

Según la teoría cognoscitiva:

El alumno se motiva porque el tema tiene un significado para la vida de él/ella, tiene que ver con lo que él/ella conoce y puede relacionarlo con algo que le interesa.

Hay que identificar percepciones, es decir: ¿estamos percibiendo lo mismo?, y hay que integrar el tema con experiencias y saberes previos.

• •

la retroalimentación es necesaria. los conceptos deben estar ligados a otros para obtener un mayor nivel de complejidad y abstracción.

Cada una de las teorías tiene validez dependiendo de los objetivos que se persigan. Se ha demostrado que cuando un tema tiene significado para el alumno, él/ella pone más interés y se esfuerza por entender e integrar el nuevo conocimiento a sus esquemas anteriores.

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También, se sabe que cuando se efectúan actividades prácticas y se repiten, el alumno aprende más. Las metodologías de educación participativa nacen durante la década de los años treintas con la teoría de la educación no formal del adulto, pero no fue hasta los años sesentas cuando, en forma simultánea en varios países de América Latina, se empezó a trabajar con los conceptos de "participación" y "necesidad sentida" (1, 2). Básicamente todos los diferentes métodos de educación participativa se basan en la teoría cognoscitiva de aprendizaje y contienen los siguientes pasos: la exploración, junto con el educando, de su realidad, y la selección de un núcleo generador que estimule el análisis de la situación; la construcción, entre el educador y los educandos en forma conjunta, de la teoría sobre el tema, y finalmente, una discusión de cómo aplicarla a la práctica (2). En la educación participativa existe un intercambio entre el educador y el educando, que permite aportes bilaterales de igual valor para la creación de una comunicación de doble vía o un proceso de enseñanza-aprendizaje, lo que se considera ahora relevante en educación. Desde la posición científica, existe una sola verdad, un solo saber, mientras que la posición humanista reconoce la existencia de múltiples saberes, dependiendo de la cultura, las experiencias, etc. El educador enfatiza un saber más técnico, mientras que el educando tiene un saber más práctico. Por ejemplo, el educador conoce las funciones de la vitamina C en el cuerpo humano y en cuáles alimentos se encuentra, mientras que el educando conoce cuáles de estos alimentos fuentes de vitamina C están a su alcance, cómo los prepara y cómo reacciona su familia frente a ellos. Se necesita de los dos saberes y es necesario establecer un diálogo, un intercambio, para que el educador, con su información, pueda asesorar al educando y el educando, con la suya, pueda completar y transformar la asesoría del educador.

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A la hora de aplicar una metodología de educación participativa, no es siempre fácil lograr, en el proceso educativo, una comunicación de doble vía y, aunque algunos educadores lo logran desde sus primeras experiencias, para otros es un proceso más lento. Considerándose que esta dificultad puede deberse a que las metodologías participativas se plantean en forma más abstracta y no orientan suficientemente al educador acerca de los aspectos prácticos sobre cómo manejar la sesión, de tal manera que logre la comunicación deseada. Una metodología participativa practicada en la enseñanza de idiomas y conocida como el método de "enfoque comunicativo" es más estructurada y ha logrado que el estudiante aprenda a utilizar su nuevo idioma, mejor y en forma más rápida, que con los métodos tradicionales. Aplicando en forma correcta, este método presenta las siguientes características, favorables para el proceso educativo:
• •

Logra obtener un mayor nivel de participación del educando. Obliga al educador a dedicar parte del tiempo de la sesión a escuchar al educando.

• •

Los educandos realizan aportes sustanciales al desarrollo de la sesión. Por la variedad de actividades usadas en una sesión, se logra mantener el interés y la motivación del educando.

En este enfoque, las actividades en el aula se clasifican en dos tipos:
a) Las actividades cuyo fin es que el estudiante reciba información. b) Las actividades en que el estudiante tiene que producir o utilizar lo

aprendido. Se considera que las actividades de producción son esenciales para lograr una comunicación eficaz y, si no ocurren, el estudiante puede aprender un idioma pero no puede usarlo.

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Este concepto tiene relevancia para el proceso educativo en el área de la nutrición, si entendemos los términos "producir" o "usar" la información, en el sentido de "aplicarla". Entonces, si empleamos este concepto, tendríamos un proceso educativo en el cual los educandos no solamente reciben nueva información en forma abstracta, sino que también la usan o la aplican en situaciones concretas de la vida real. El enfoque comunicativo se basa también en estudios que demuestran que las actividades más semejantes a la situación de comunicación real son más eficaces en la adquisición y aprendizaje del idioma que las actividades más controladas por el profesor. Este concepto tiene un paralelo en la educación en nutrición. El proceso de enseñanza-aprendizaje debe basarse en la realidad de los educandos. La planificación de una sesión educativa tiene que ser realizada con el conocimiento del mundo de los educandos, y el desarrollo de la sesión debe depender no solamente del educador, sino también de lo que aportan los educandos. Finalmente, en el enfoque comunicativo se utiliza una variedad de actividades, que permiten mantener el interés y la motivación del estudiante. Este concepto es importante para cualquier proceso educativo pero, en particular, para grupos de educandos que no están acostumbrados a permanecer durante mucho tiempo escuchando una exposición magistral. El enfoque comunicativo por ser más estructurada, esta metodología ayuda a orientar al educador para que logre la participación y la comunicación con sus educandos.

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II.

PRINCIPIOS DIDACTICOS EN PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE DE LA EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL
II.1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DEL NIÑO MENOR DE 5 AÑOS.

Los problemas nutricionales y de salud mas importantes ocurren en los países en desarrollo y afectan particularmente a la población infantil una estimación de la organización de la salud asigna a la mala nutrición el 49% de los 10.4 millones de fallecidos anuales de niños en países en vía de desarrollo como el nuestro pueda que esto se deba al poco conocimiento que tienen las madres para alimentar a sus niños respecto a la frecuencia de consumo y una mala alimentación. Muchas de las madres respetan sus costumbres y prejuicios a costa de alejarse de la nutrición adecuada todo lleva a que las madres practique diferentes hábitos alimentarios para con sus hijos, si bien es cierto que algunos hábitos no afectan en nada al niño, otras son perjudiciales por ser absurdas y sin fundamento; situación que a llevado a que las madres alimenten a sus niños en forma inadecuada, afectando de esta manera la salud del niño. Igualmente los niños en edad escolar son uno de los grupos prioritarios que deben recibir Educación Alimentaria Nutricional porque son consumidores actuales y futuros que necesitan adquirir patrones alimentarios saludables y perdurables (3). Aunque la Educación alimentaria Nutricional ha sido reconocida como la mejor alternativa para contribuir a la prevención y control de las enfermedades relacionadas con la alimentación, aún se observan dificultades y problemas para lograr que la sociedad así como las escuelas (4). Los estudios realizados en el departamento de Puno han abordado mayormente sobre la situación alimentaria de los niños. La nutrición inadecuada en los niños trae consecuencias de tipo social, influyendo desfavorablemente en su desarrollo integral como consecuencia de la desnutrición.
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contribuya efectivamente a la

formación de conductas alimentarias y de vida saludables en el niño y su familia

El estado nutricional del niño y la ganancia de peso y talla durante el periodo de crecimiento que se da entre estas edades son los factores más importantes para su desarrollo integral, son variables independientes y completamente aditivas para el peso del niño; como ven la nutrición juega un rol importante en todo el desarrollo del niño pero si la madre no cuenta con los recursos necesarios para alimentar a su niño y peor aun si no tiene ni un mínimo de conocimiento sobre lo que es alimentación y con que frecuencia debe brindar ciertos alimentos su niño no podrá tener un estado nutricional óptimo. Sin embargo, el promedio de la ganancia de peso y talla en los países en desarrollo como el nuestro es menor y podría ser por la frecuencia de consumo de ciertos alimentos que le brindan características importantes al niño, el bajo conocimiento de las madres para alimentar a sus niños o debido a un nivel socioeconómico bajo. A nivel mundial se estima que 450 millones de niños sufren un tipo de desnutrición y 220 millones padecen de deficiencias de nutrientes, el bajo consumo de alimentos nutritivos y la frecuencia con la que se consume estos alimentos son causas de desnutrición el cual repercute en la salud del niño y de las posibilidades de desarrollo de este.
II.2. QUE PROPORCIONAN LOS ALIMENTOS.

Los alimentos proporcionan al organismo: a) la energía indispensable para su funcionamiento.
b) Las

sustancias sustancias

que

aseguran, que

primero aún

su en

crecimiento pequeñas

y,

luego,

el son

mantenimiento de la masa corporal. c) Las reguladoras cantidades indispensables para que la nutrición se mantenga normal. En general, los alimentos cumplen un triple papel como son: energéticos, plásticos y reguladores.(3)
II.3. FUENTES ALIMENTICIAS. 10

Existen dos grandes fuentes alimenticias, las de origen animal y las de origen vegetal. Las fuentes animales se encuentran divididas en grupos:

Grupo I: constituido por la leche y sus derivados como lo son: leche, queso, cuajada, sueros, etc. Las proteínas que estos aportan como la caseína y la lacto albúmina, ambas completas ya que facilitan una adecuada proporción de aminoácidos.

Grupo II: conformado por las carnes de aves y pescados, son formas de proteínas sintetizadas por cada especie para cubrir sus necesidades específicas respecto al crecimiento y mantenimiento de tejidos musculares.(4)

Las Fuentes Vegetales se encuentran representadas por las verduras, integradas por hojas, tallos, semillas, vainitas, flores, frutas, raíces y tubérculos que contienen entre 3% al 35% de carbohidratos en forma de almidón, azúcares, celulosas y hemicelulosa y 1% a 2% de proteínas y cuando son secadas pueden llegar al 5 y 6 por ciento.(4)
II.4. CLASIFICIÓNN DE VITAMINAS. a. Vitaminas Liposolubles: las cuatro vitaminas liposolubles son la A,D,E, y

K, no poseen propiedad o estructura química común, salvo que son solubles en grasas y disolventes de grasas, su absorción se lleva a cabo en el intestino delgado, sigue la misma vía que las grasas. En consecuencia cualquier estado que altere la absorción de grasas altera también la absorción de estas vitaminas.
b. Vitaminas Hidrosolubles: son aquellas que son solubles en agua entre

estas se encuentran la vitamina C y las del grupo B. Las mismas se pueden identificar como vitamina C o ácido ascórbico, vitamina B o Tiamina, Vitamina B2 o Rivoflavina, ácido pantoténico, vitamina B6 o Piridoxina y vitamina B12 o Cianocobalamina.(4)
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II.5. DIAGNÓSTICO DE LA DESNUTRICIÓN.

La desnutrición es de difícil diagnóstico, sin embargo, para identificarla se debe usar en primer lugar, los signos clínicos, luego los antropométricos, los nutricionales y los bioquímicos. Existen métodos más simples con lo que se pueden realizar una aproximación del diagnóstico de desnutrición como lo son el pesar y tallar, los cuales resultan de acuerdo a la edad, y se ubican en las gráficas de la Organización Mundial para la Salud (OMS). Se considera normal todo niño cuyo peso este ubicado entre los percentiles 10 y 90 por debajo del percentil 10 se considera desnutrición, ubicando en dichas gráficas los tipos de desnutrición, según la clasificación: Grave, Moderada, o en Zona Crítica (5)
II.6. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL NIÑO. Tradicionalmente, la

evaluación nutricional en pediatría, se ha orientado al diagnóstico y clasificación de estados de deficiencia, lo que es explicable dado el impacto que tienen en la morbimortalidad infantil. Sin embargo, frente al caso individual debe aplicarse una rigurosa metódica diagnóstica que permita detectar no sólo la desnutrición de tipo marásmico, sino también el sobrepeso y la obesidad, cuya prevalencia ha aumentado en forma significativa en los últimos años. (6) Se toma las mediciones del peso y la edad utilizando las curvas del Instituto Nacional del Salud (INS) que aparecen en el carné de salud del niño. Las categorías a considerar en la evaluación Peso / Edad serán las siguientes: (6) • • • • • Normal estado nutricional Desnutrición Leve Desnutrición Moderada Desnutrición Severa Obesidad : zona verde. : zona amarilla. : zona anaranjada : zona roja : zona blanca
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ASPECTOS IMPORTANTES DE NUTRICIÓN PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS. Durante estos años, el niño comienza a tener su propia personalidad y a demostrar su independencia, a moverse libremente y a escoger los alimentos que quiere comer. Aunque el niño está todavía creciendo, la velocidad con la que crece es menor que en los 12 primeros meses de vida. Al final del tercer año de edad, tanto las niñas como los niños alcanzan el 50 por ciento de su estatura adulta. Durante esta época, los niños son capaces de beber con una pajita y de comer con una cuchara, y en muchas ocasiones se vuelven "maniáticos" con las comidas. El consumo de alimentos variados permitirá al niño poder escoger entre diferentes sabores, texturas, y colores, que puedan satisfacer su apetito. El factor más importante es que los diferentes alimentos hagan frente a sus necesidades energéticas. Su consumo de alimentos estará cada vez más influenciado por los hábitos alimenticios de su familia y de las personas que le rodean. Todas las experiencias alimenticias pueden tener importantes efectos en los alimentos que le gustarán o no y en los hábitos alimenticios de su vida posterior. No se debe ir con prisas en las horas de la comida, sino que hay que darles de comer relajadamente y preparar el terreno para que sus actitudes hacia la comida sean sanas. (7) ASPECTOS IMPORTANTES DE NUTRICIÓN PARA NIÑOS EN EDAD ESCOLAR. Después de los 4 años, disminuyen las necesidades energéticas del niño por kilogramo de peso, pero la cantidad de energía real (calorías) que necesita aumenta conforme el niño se va haciendo mayor. Desde los 5 años hasta la adolescencia, hay un periodo de crecimiento lento y continuado. En ciertos casos, la ingesta alimenticia de algunos niños no contienen las cantidades recomendadas de hierro, calcio, vitaminas A y D y vitamina C, aunque en la mayoría de los casos -siempre que los aportes de energía y proteínas sean correctos y consuman
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alimentos variados, entre otros frutas y vegetales es improbable que tengan deficiencias. Comer con regularidad y consumir tentempiés sanos, que incluyan alimentos ricos en carbohidratos, frutas y verduras, productos lácteos, carnes magras, pescado, aves de corral, huevos, legumbres y frutos secos contribuirá a un crecimiento y un desarrollo adecuados, siempre que el aporte energético de la dieta no sea excesivo. Los niños necesitan beber muchos líquidos, especialmente si hace mucho calor o tienen gran actividad física. Obviamente, el agua es una buena fuente de líquido, y es un fluido que no tiene calorías. Pero la variedad es importante en las dietas de los niños y se pueden escoger otros líquidos que aporten los fluidos necesarios, como la leche y las bebidas lácteas, los zumos de frutas y los refrescos. (7)
II.7. EDUCACIÓN ALIMENTARIA.

Es un método educativo que nos permite dar a conocer diferentes temas específicos acerca de la nutrición. Los hábitos alimentarios son el resultado de múltiples influencias personales, culturales, sociales y psicológicas. Para la creación de buenos hábitos, hay que tener en cuenta lo siguiente: • No pelear con el niño por la comida, el error más común es intentar que coman por la fuerza. La estrategia consiste en ofrecer el alimento en cuestión en forma atractiva y combinarlo con otros alimentos que el niño ya conoce y son de su agrado. • • • • No hacer que la comida sea el tema central de diálogo. Acostumbrarlos a desayunar. Planificar paseos o juegos antes de la hora de la comida; ya que pueden estimular el apetito. Elegir momentos tranquilos para la comida: si las cosas transcurren placenteramente, el niño puede aceptar innovaciones más fácilmente.
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• • • •

Servir porciones pequeñas, de acuerdo al tamaño del estómago del niño según la edad. Comer en mesas pequeñas acorde a su tamaño. Dejar pasar una cantidad de horas adecuadas entre comida y comida. Permitir que colaboren en lo relacionado con los alimentos: si el niño participa en poner la mesa, hacer las compras, lavar las hortalizas y frutas o simplemente sacar los alimentos de la heladera.

Por ello, para una adecuada nutrición infantil la base está en el mensaje que el niño recibe en la casa, lo que se come en la casa y el ejemplo que den los padres al respecto aceptar o rechazar determinado alimento delante del niño. Si se demuestra aversión frente a algún alimento con alto valor nutritivo esto realmente sería un error, lo mismo si se muestra mucha satisfacción frente a un alimento de bajo valor nutricional.(7)
II.8. NECESIDADES CALÓRICAS.

Según la organización de Naciones Unidas (ONU), citado por Briceño (2004) "las necesidades calóricas varían de acuerdo con el peso corporal, pues, para , los niños necesitan proporcionalmente más alimentos, porque su metabolismo basal por kilogramo de peso es más elevado, pues, utilizan parte de los alimentos para formar sus tejidos y porque desarrollan gran actividad muscular.
II.9. NECESIDADES EN PROTEÍNAS, HIDRATOS DE CARBONO Y LIPIDOS.

Las proteínas suministran habitualmente de 12% a 15% del total de las calorías de la dieta, cada gramo de proteína produce al metabolismo 4 calorías, por lo que es aconsejable que la dieta de un adulto no contenga menos de un gramo de proteínas por kilogramo de peso corporal. En cuanto a los hidratos de carbono, estos aportan más del 50% de las calorías de la ración alimenticia porque cada gramo de H.C. proporciona 4 calorías, además, son de fácil digestión. Por su parte, la cantidad de grasa aconsejable para una dieta de 3000 calorías es de 80 a 125 grs.; las grasas producen 9 calorías por gr. Y suministra generalmente
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alrededor del 25% del total de las calorías de la dieta. Las grasas son necesarias y ventajosas en la dieta, si se suministran en cantidades adecuadas. Un exceso de grasa en una dieta pobre en hidratos de carbono conlleva a la producción de cetosis o acidosis, una dieta demasiado rica en grasas, aún equilibrada en proteínas e hidratos, conduce fácilmente a la obesidad.(8)
II.10. CONSTITUYENTES MINERALES.

La cantidad de agua ingerida por día varía de acuerdo con la dieta, el trabajo y temperatura. En condiciones básicas es de 2500 a 3000 centímetros cúbicos por día. El calcio debe estar presente en la dieta en una proporción de un gramo por día, el sodio de 3 a 6 gr./día, el potasio 2 a 4 gramos diarios, el hierro no debe bajar en la dieta del adulto de 12 mg/día y de 15 mg en la embarazada y la pubertad, el Iodo debe mantenerse en 100 mg/día y el fósforo debe consumirse de 1,3 a 1,4 gramos diarios.(4)
II.11. GRUPO DE ALIMENTOS.

El instituto nacional de nutrición, a preparado una “Guía de alimentos clasificado los alimentos peruanos en tres grupos básicos de alimentos” de acuerdo a la función que desempeña en el organismo de tal manera que al consumir alimentos de cada uno de los grupos, el conjunto dará por resultado una comida balanceada y nutritiva capaz de mantener sanos; estos grupos son:
a. Grupo de alimentos energéticos. Está integrado por todos los alimentos que

contienen mayor cantidad de carbohidratos y grasas, los alimentos que forman este grupo son: Azucares, grasas, cereales y derivados; leguminosas o menestras y tubérculos, tienen una función principal de mantener la cantidad de energía y calor necesarios para cubrir el gasto que corresponde el metabolismo basal y a los cambios que experimenta los niños por la hiperactividad que desarrollan.
b. Grupo de alimentos formadores de masa corporal. Está integrado por

aquellos alimentos que contienen en mayor cantidad, las proteínas, agua, sales
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minerales, que son indispensables para formar huesos, dientes, músculos y reponer tejidos, formar anticuerpos, hormonas y enzimas. Durante el crecimiento de los niños es muy esencial para el desarrollo de sus músculos, para su crecimiento y desarrollo y es constituyente de la sangre, en este grupo se encuentran las carnes, huevos, leche, queso, leguminosas, oleaginosas, hortalizas y frutas.
c. Grupo de alimentos reguladores. Está integrado por alimentos que tienen

mayor cantidad de vitaminas y sales minerales que son indispensables para controlar las funciones del organismo para el mejor aprovechamiento de los carbohidratos, proteínas y grasas, por ejm: la vitamina A ayuda a la visión y a la formación de los dientes y a reducir la susceptibilidad a la infección, y así se puede señalar diversos ejemplos. (4)
II.12. ANAMNESIS NUTRICIONAL

Debe considerar datos acerca del crecimiento previo del niño, incluyendo el peso y la talla de nacimiento; esto permite formarse una idea del patrón de crecimiento, el cual no es uniforme y depende de múltiples factores. También es importante, en el caso de los lactantes, consignar la edad gestacional, ya que en la evaluación de un niño prematuro, durante los primeros meses de vida, debe corregirse su edad, lo que se obtiene restando de la edad cronológica las semanas que faltaron para llegar al término del embarazo. Por ejemplo, un niño de 4 meses que nació a las 32 semanas de gestación tiene efectivamente dos meses de edad corregida y debe ser evaluado como tal. La omisión de la corrección de la edad de acuerdo a la prematurez es un factor frecuente de error y conduce a sobre diagnóstico de desnutrición en niños que están creciendo normalmente, y puede inducir conductas inadecuadas, como la suspensión de la lactancia o la introducción precoz de alimentación artificial en niños que no la requieren. El antecedente de patología crónica o de infecciones recurrentes que modifiquen la ingesta, absorción o excreción de nutrientes, o bien, aumenten el gasto
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energético o las pérdidas nitrogenadas, obliga a una vigilancia nutricional cercana. (5)
II.13. ENCUESTA NUTRICIONAL.

La encuesta alimentaria debe ser siempre minuciosa, en especial si la impresión general orienta a un trastorno nutricional ya sea por deficiencia o por exceso. En los niños menores, deberá incluir datos sobre duración de lactancia, edad de introducción de alimentación láctea artificial, preparación de mamaderas (volumen y composición detallada con respecto a tipo y cantidad de ingredientes), total de fórmula recibida en el día, introducción de alimentos no lácteos (tipo, cantidad, preparación), suplementos vitamínicos y minerales e impresión de la madre acerca del apetito del niño. En el lactante, la menor variabilidad de la dieta facilita la obtención de datos que reflejen la ingesta habitual, pero la información proporcionada por la madre no siempre es precisa, ya que los datos obtenidos pueden corresponder a lo que ella cree que debe recibir el niño y no a lo que efectivamente está recibiendo, o bien, puede no ser la madre quien prepare la alimentación, o haber errores en el tipo de instrumentos de medición usados (cucharitas en vez de medidas o viceversa). En niños mayores, es importante consignar el número de comidas, su distribución y el tipo, cantidad y variabilidad de alimentos consumidos, incluyendo jugos, bebidas, golosinas y extras ingeridos entre comidas, tanto dentro como fuera de la casa. En adolescentes, es importante estar alerta a la presencia de hábitos alimentarios anárquicos y a detectar conductas que orienten a trastornos del apetito. En el niño hospitalizado puede obtenerse información más precisa a través del balance de ingesta, el cual no está sujeto a las imprecisiones de la encuesta alimentaria y es de gran ayuda para el apoyo nutricional.

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Los resultados de la encuesta nutricional o del balance de ingesta deben compararse con los requerimientos estimados del niño para establecer su adecuación. Es importante consignar antecedentes socioeconómicos y culturales, por su relación con la disponibilidad de alimentos o con patrones dietéticos específicos. La anamnesis nutricional proporciona antecedentes de gran ayuda en la evaluación del estado nutricional, pero por sí sola no permite formular un diagnóstico.(5)
II.14. EDUCACIÓN INTERACTIVA EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN.

Se presenta una metodología basada en los conceptos de la educación participativa y del enfoque comunicativo, la cual se llama "Educación Interactiva". Esta metodología está presentada en una serie de etapas que debe planear e incluir el educador en cada sesión educativa, sea única o múltiple. ESQUEMA Antes de la sesión.
CONTEXTUALIZ INTRODUCCI ELICITACI EXPLICACIÓ REPRODUCCI APLICACI
Si educando respuesta

Durante la sesión.

Explicación de cada etapa en la Educación Interactiva.
1. Antes de iniciar una sesión educativa, debe realizarse la Contextualización,

etapa esencial para lograr los objetivos de la educación. Durante la
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contextualización, el educador debe, primero, conocer las características de sus educandos, incluyendo aspectos relevantes para el tema por tratar y, en segundo lugar, debe adecuar los mensajes de la educación a los educandos. Es importante conocer algunas características de los educandos, tales como: edad, sexo, nivel educativo, oficio, horario de trabajo, lugar de residencia, estilo de vida, situación de salud, hábitos alimentarios, disponibilidad de alimentos, intereses y contacto previo con el tema. Aunque no se conoce de antemano que individuos participarán en la sesión educativa, pueden conocerse las características del grupo de población al cual pertenecen. Para adecuar los mensajes al grupo de educandos, el educador debe tratar de ponerse en el lugar del educando y preguntarse: ¿qué motivaría al educando sobre el tema?, ¿cuál es el conocimiento del educando sobre el tema?, ¿qué debe saber el educando para poder cambiar sus prácticas?, durante la contextualización, el educador debe pensar en la situación de sus educandos en relación con el tema por tratar, para poder prever, en el mayor grado posible, las preguntas e inquietudes que probablemente surgirán durante las sesiones educativas. De esta manera, el educador estará mejor preparado para responder a las preguntas y situaciones que se susciten durante las sesiones.
2. La sesión educativa debe iniciarse con una pequeña Introducción. Si el grupo

no se conoce desde antes, debe presentarse. Después, se informa al grupo sobre el tema por tratar, la razón de escoger este tema y la relevancia para ellos. Durante la introducción, debe motivarse al grupo y despertar su interés por el tema.
3. Luego de la introducción, sigue la etapa de la Elicitación. Elicitar significa

extraer u obtener la información deseada mediante estímulos. Este espacio sirve para que el educador conozca, con más detalle, lo que los educandos conocen del tema y cuáles son sus experiencias y prácticas. No es para indagar cuánto saben del saber del educador, sino para que el educador
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conozca el saber o la realidad de los educandos sobre el tema. El educador puede usar diversas dinámicas para estimular al educando, para que aporte, en forma natural, de sus conocimientos y experiencias en relación al tema. El papel predominante del educador, en esta etapa, es escuchar al educando y no debe corregir conceptos que él/ella considera incorrectos. Con base en la información que recibe el educador, debe decidir cómo seguir con las siguientes etapas de la sesión. Si los educandos demuestran conocimientos y prácticas acordes con los mensajes de la sesión, el educador debe referirse a ellos para reforzarlos en la etapa de explicación que sigue. Al contrario, cuando el educando demuestra conocimientos o prácticas no favorables para los mensajes, el educador debe hacer la aclaración (de manera que no descalifique al educando) en la etapa de explicación. Esta etapa es motivante para el educando, por el hecho de que él/ella aporta a la sesión sus conocimientos, experiencias y prácticas.
4. Con base en lo que el educador comprobó o aprendió en la etapa anterior, da

una Explicación de su tema y los educandos efectúan un análisis de este. En este momento, el educador realiza su exposición utilizando todos los principios de una buena comunicación y didáctica, por ejemplo, pocos mensajes y que estos sean claros y cortos, ayudas visuales, demostraciones, etc. El educador tiene que incorporar dentro de su explicación, lo que aprendió en la etapa de extracción. Debe partir de lo conocido por el educando para introducir lo nuevo; debe usar ejemplos basados en situaciones presentadas por los educandos y no debe contradecir sino modificar las prácticas del educando. Debe llegarse a una explicación nueva, una síntesis de los aportes de los dos saberes. Aunque en este momento es el educador quien está presentando su saber, debe hacerlo en una forma suficientemente coloquial, de diálogo, para no romper con el esquema de comunicación establecido en la etapa anterior y para permitir que el educando participe corrigiendo interpretaciones del educador sobre su realidad, cuestionando el porqué del nuevo elemento e indagando por dónde entra este nuevo elemento en su esquema anterior de
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conocimientos. Este es el análisis que el educando va a hacer del material presentado por el educador y este análisis tiene que ser estimulado por el educador, quien tiene que mostrarse abierto al diálogo.
5. Después de la etapa de explicación, sigue la etapa de Reproducción. El

objetivo de esta etapa es asegurarse que los mensajes explicados en la etapa anterior fueron captados e interpretados en forma correcta por los educandos, quienes devolverán al educador los elementos de la explicación con sus propias palabras. La reproducción puede realizarse en forma de preguntas al grupo de educandos o por medio de dinámicas, que elicitan del educando la respuesta deseada. Si el educador observa respuestas inadecuadas, debe buscar la manera de ajustarlas, sin que el educando se sienta ofendido. Si en esta etapa se notan problemas en la captación e interpretación de los mensajes tratados en la etapa anterior, debe repetir la parte de la explicación que le corresponde. Esta etapa debe ser muy corta porque, al extenderse mucho, pierde el interés del grupo.
6. En la etapa de Aplicación, los educandos usan la información analizada en la

etapa de explicación, en el sentido de aplicarla a situaciones lo más parecido posible a su vida real. En esta etapa, pueden utilizarse diversos tipos de dinámicas apropiadas al tema y entretenidas para los educandos. Esta etapa continúa, de forma más individualizada, la internalización del mensaje. Permite que los educandos realicen el proceso de razonamiento y de auto convencimiento. Lleva a los educandos un paso más cerca de poner en práctica sus nuevos conocimientos, porque los aplican a situaciones que son reales y relevantes para ellos. Debe obligar al educando a pensar y decidir de qué manera puede poner en práctica lo aprendido durante la sesión. De esta manera, se insta al educando a que cambie su comportamiento. Cuando los educandos participen en varias sesiones, en la siguiente sesión deben retomarse las resoluciones individuales de cambiar una práctica. En esta etapa, el educador debe tomar un papel menos controlador y observar, apoyar y facilitar a los educandos la aplicación de los nuevos conocimientos.
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Es esencial contar con múltiples sesiones para lograr un cambio en las prácticas del educando, aunque en ocasiones en que el educador cuenta con una sola sesión con él/los educando (s) la Educación Interactiva es un instrumento muy útil. Para cumplir de manera eficaz, eficiente y por ende efectiva todo este proceso de educación, el profesional debe poseer las siguientes cualidades de un formador en educación alimentaria y nutricional:

Intencionalidad: Tener un interés en la situación de los participantes y un deseo de ayudarlos, compromiso para así lograr un impacto para un mejor nivel de salud y nutrición.

Trascendencia

y

transferencia:

El

impacto

generado

superará

las

limitaciones del tiempo y el espacio, brindándole de esta forma herramientas para la vida y por ello lo que abordan se transfiere a otros campos.

Trabajar por competencias: Involucrando las diversas dimensiones del aprendizaje (cognitivas, valorativas y prácticas), contextualizando y profundizando en la vida real, así como siendo flexible durante el desarrollo de la sesión para variar lo planeado según los intereses y necesidades del educando.

Trabajar en la zona de desarrollo potencial: De esta manera retando al participante con la temática tratada.

Sentimiento de capacidad: Haciendo sentir capaces a los estudiantes, siendo sensible a las necesidades y características de cada grupo de educandos, para poder planear la sesión educativa de tal forma que esta resulte apropiada.

Favorecer el desarrollo del pensamiento: Valiéndose de los instrumentos del conocimiento, operaciones intelectuales y la metacognición, siendo organizado y responsable en cuanto a la dedicación de esfuerzo y tiempo, para llevar adecuadamente cada sesión de trabajo.

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Desarrollar pasión en los aprendices: Despertando el gusto e interés, para así favorecer la lectura, las preguntas, la acción y la investigación.

Consolidar

autonomía:

Desarrollando

la autonomía

cognitiva,

moral,

valorativa y práxica, enseñando a pensar, hacer y sentir de manera independiente.

Desarrollan competencias éticas y promueven la solidaridad: Enseñando a conocernos y a comprendernos a nosotros, al contexto y a los otros.

Favorecen el pensamiento creativo: Trabajando el lado emocional, fomentando el pensamiento divergente, las ideas propias, la flexibilidad y la originalidad.

Trabajan en equipo: Con todas estas características, lograr integrar a la persona dentro de un grupo humano, respetando ideas de los otros y participando el en logro de las metas colectivas.

BIBLIOGRAFÍA.
1. Barquero, H. "Las principales propuestas pedagógicas en América Latina". En:

"Educación del adulto y personal de salud, Programa Integral de Educación Continua en Salud de Centroamérica y Panamá". PASCAP, San José, Costa Rica.
2. Rodríguez Brandao, C. "Los caminos cruzados: forma de pensar y realizar

educación en América Latina". En: "Educación del adulto y personal de salud de Centroamérica y Panamá". PASCAP, San José, Costa Rica.
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3. Alimentación Infantil – M. Hernández Rodríguez (2005) tercera edición. 4. Clasificación y propiedades de los alimentos – Elena de White, Flor de Maria Díaz ex decana de CNP. Lima. 5. Conocimientos actuales sobre Nutrición – octava edición – Barbara A Bowman, Robert M. Russell 6. TABLAS DEL INS (2006) Valoración Nutricional De niños, niñas, del IMC de niños mayores a 5 años y la ganancia de peso para la edad gestacional 7. Nutrición y dieto terapia de KRAUSE décima edición. 8. Berrean: Nelson Manual de Pediatría. Interamericana-McGraw- Hill.

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