FILMES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES COMO EMPAQUES ACTIVOS BIODEGRADABLES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Alba M. Durango; Nilda de Ftima; Margarita Arteaga Ph.D. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos,. Ph.D. en Ciencia de Alimentos. Universidad de Crdoba, Montera. Colombia. Revista de Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. Unicauca. Vol 9 No. 1 (122 - 128) Enero - Junio 2011. Jos David Torres Gonzlez - XI semestre Materiales y Empaques; Ingeniera de Alimentos; Universidad de Cartagena.

RESUMEN
Los filmes y revestimientos comestibles son una innovacin dentro del
concepto de empaque activo biodegradable, los cuales interactan con los alimentos con el fin de extender su vida til, mejorar su seguridad y/o propiedades sensoriales o funcionales, mientras mantiene la calidad del alimento empacado.

El uso de filmes y revestimientos comestibles a base de biopolmeros ha

tomado un auge importante en la industria de alimentos, debido a muchos factores como la de disminuir la contaminacin ambiental, su potencial para evitar la alteracin de los alimentos y la posibilidad de generar nuevos mercados a productos derivados de fuentes naturales renovables.

Los filmes y revestimientos comestibles han demostrado ser efectivos en la preservacin de muchos alimentos, especialmente en frutas y hortalizas para mantener su apariencia fresca, su firmeza, el brillo, aumentando la calidad del producto y su valor comercial.

OBJETIVO
El objetivo de este trabajo es presentar una revisin sobre los filmes y revestimientos comestibles, su desarrollo, aplicaciones y usos en la industria de alimentos.

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Las cubiertas y pelculas comestibles se definen como una capa delgada del material comestible, formada en un alimento o una capa colocada entre componentes del alimento capas delgadas preparadas a partir de material comestible que actan como una barrera a los elementos externos (factores como humedad, aceite, vapor), y de esta manera, protegen al producto y prolongan su vida de anaquel (Krochta y De Mulder-Johnston 1997)

DIFERENCIA ENTRE RECUBRIMIENTO & PELCULA

La diferencia entre las pelculas y recubrimientos consiste en que, en general, las pelculas son preformadas y los recubrimientos se forman directamente sobre los productos en los que se aplican (Bosques, 2000). Las pelculas y cubiertas pueden ser comestibles, o simplemente biodegradables (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).

BENEFICIOS DEL USO DE PELCULAS COMESTIBLES

BENEFICIOS DEL USO DE PELCULAS COMESTIBLES

FUNCIONES Y PROPIEDADES DE LAS PELCULAS COMESTIBLES

Reducir la prdida de humedad. Reducir el transporte de gases (O2yCO2). Reducir la migracin de grasas y aceites. Reducir el transporte de solutos. Mejorar las propiedades mecnicas y de manejo de los alimentos. Proveer integridad estructural a los alimentos. Retener componentes voltiles. Contener aditivos.

COMPOSICIN DE LOS FILMES Y REVESTIMIENTOS

Bsicamente de sustancias polimricas naturales, con composicin heterognea las cuales pueden ser ingeridas sin riesgo y que le aportan algunos nutrientes estos son: protenas, lpidos, polisacridos, y mezclas (Banker, 1966).

COMPOSICIN DE LOS FILMES Y REVESTIMIENTOS

FORMULACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS PELCULAS PROTEICAS

FORMULACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS PELCULAS PROTEICAS

PELCULAS A BASE DE POLISACRIDOS

Estas pelculas tienen propiedades como barrera a los gases y pueden adherirse a superficies de frutas y vegetales. La desventaja al utilizar este tipo de pelculas es que las propiedades de barrera a la humedad son muy bajas debido a la naturaleza hidroflica de las mimas. Estas pelculas, la mayora de las veces son fuertes, de color claro, resistentes relativamente al paso del agua, no se ven afectadas por aceites, grasas o solventes orgnicos no polares (Guilbert,2005).

PELCULAS A BASE DE POLISACRIDOS

Los beneficios de los recubrimientos a base de polisacridos son: Retencin del sabor, cidos, azcar, textura y color, Mayor estabilidad durante el embarque y almacenamiento, Mejor apariencia, Reduccin de pudriciones Reducen la posibilidad de que las condiciones anaerbicas se presenten

COMPOSICIN DE LOS FILMES Y REVESTIMIENTOS

PELCULAS CON LPIDOS Y A BASE DE LPIDOS

Para la elaboracin de recubrimientos a base de lpidos se han utilizado un gran nmero de compuestos tales como: aceites y grasas vegetales y animales, acetoglicridos, ceras naturales o agentes tensoactivos. Excelentes propiedades como barrera frente a la humedad, ya sea en forma de capas protectoras de la superficie o como barrera entre dos compartimentos de un alimento heterogneo.

PELCULAS CON LPIDOS Y A BASE DE LPIDOS

Principales funciones de estos recubrimientos

Soportes de aditivos liposolubles Proteger contra la abrasin de superficies, escaldado de las frutas, durante su transporte o almacenamiento Proteccin frente al crecimiento microbiano de la superficie Proteccin contra la oxidacin.

PELCULAS A BASE DE LPIDOS

La composicin, temperaturas de fusin y solidificacin, la estructura cristalina (forma polimrfica) de los lpidos y derivados, por una parte, y las interacciones con el agua, el oxgeno y los dems componentes del alimento por otra, van a influir en las propiedades fsico-qumicas, funcionales y organolpticas de la pelcula o del recubrimiento.

APLICACIONES DE PELCULAS LIPDICAS

Aplicaciones de pelculas lipdicas en alimentos

GRACIAS POR SU ATENCION