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control y costos

Anlisis carnicera
de
Para productos crnicos se debe analizar si se justifica comprar piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o slo comprar las porciones que se van a vender en el negocio. Miremos entonces por qu conviene comprar con un sistema o con otro: Comprar por piezas Se justifica slo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones bsicas o finales de los platos. Se debe tener un rea adecuada para la manipulacin de la carne a 10 C y el personal debidamente entrenado. Se lleva el control del costo de la porcin y la cantidad resultante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el inventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y se resta con el final, para determinar el nmero de porciones que se prepararon para la venta o para alguna cortesa. Comprar por porciones El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la labor, ya que el control se hace tambin con el inventario inicial de porciones ms las compras que se realizaron durante el da menos el inventario final. Lo anterior arroja la venta. En este caso no se realiza anlisis de carnicera. Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en porciones ni el rea que se menciona en el numeral anterior. El anlisis de carnicera tiene, entonces, dos grandes secciones, cuyos objetivos presentamos a continuacin: El anlisis de la compra Determinar los porcentajes de rendimiento de peso en la compra. Si stos se mantienen, se garantizan las mermas y los desperdicios, y por ende se controla al proveedor.

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l anlisis de carnicera se realiza para los diferentes productos que el restaurante adquiere para ofrecer a sus clientes platos a base de crnicos. Por ello debe hacerse con cada compra de carne de res, cerdo, cordero, productos de salsamentara, pescados, mariscos, aves y presas de caza como el conejo.

Por

Carlos Alberto

Trujillo

Director del diplomado de Montaje y Operacin de Restaurantes y Bares de la Universidad Externado de Colombia e instructor del Educational Institute of Hotel and Lodging y de Cotelco, en las reas contables y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes. 64
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Anlisis de carnicera Clase Nro. de piezas Valor kilo Detalle de la compra Lomo fino limpio Carne de segunda Desperdicio til Desperdicio no til Merma Total 20,0 6,0 3,0 0,5 0,5 30,0 66,67% 20,00% 10,00% 1,67% 1,67% 100,00% Peso 10 16.000,00 % Lomo fino

Fecha Calidad 30 480.000,00

31 de agosto de 2008 Extrafina Peso promedio kilos Proveedor Costo Kilo 20.700,00 10.000,00 2.000,00 0,00 0,00 Total 414.000,00 60.000,00 6.000,00 0,00 0,00 480.000,00 3 PORKIS Factor costo Kilo 1,29375 0,625 0,125 0 0

Peso total kilos Costo total compra Valor total 320.000,00 96.000,00 48.000,00 8.000,00 8.000,00 480.000,00

Tener costos histricos de los subpro- Encontrar el costo del kilo de la carne ductos o los costos que determina el principal, para determinar el precio mercado, los cuales pueden ser sumide las recetas que contengan estos nistrados por los proveedores. productos.

Hallar el factor costo/kilo de cada uno de los cortes para determinar el incremento de todos los cortes tiles con respecto al valor de compra de la carne principal.

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El anlisis de las porciones Identificar porcentajes de participacin en las ventas para hacer los cortes de las piezas; esto significa que hay que cortar en porciones una mayor cantidad de los productos que el pblico ms consume. Determinar el costo de la porcin seg n el gramaje (baby beef), el nmero de porciones compradas (pechuga de pollo) o el nmero de unidades para la preparacin (langostinos clasificados). Hallar el nmero de porciones resultantes de cada corte, el cual sirve para controlar el inventario y, simultneamente, el rendimiento que se tuvo en cada compra. Calcular el factor costo/porcin, que es el mismo peso de la porcin expresado en gramos. Es til para determinar futuros costos de productos con diferente precio de compra por kilo.
Detalle de las porciones Chateaubriand Baby beef Total Goulash Total Detalle de las porciones Salsa demiglace Fondo de carne Total Peso corte 6 14 20 6,000 6,000 Peso corte 2,1 0,9 3 70,00% 30,00% 100% 30,00% 70,00% 100% 100,00% 100% % Peso en gramos 1000 500 Sobrantes en gramos % Peso en gramos 250 250 Sobrantes en gramos 180 Sobrantes en gramos Porciones Costo 2.000,00 1.000,00 Cantidad 2 2 0 1.800,00

Meat Tag
Es un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de productos crnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se realiza con base en las facturas del proveedor y el control de recibo de estos productos. Contiene los siguientes datos: RESTAURANTE-OTE Clase Calidad Nro. de piezas Proveedor Fecha de recibo Fecha mxima de consumo Cdigo Grupo de inventario Peso total Costo kilo Costo total MEAT TAG Nro.

Porciones Costo 5.175,00 5.175,00 Cantidad 24 56 0 33 60

Factor costo porcin 0,25 0,25

0,18000000

Factor costo porcin 1,00 0,50

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