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FIBRA DIETARIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE MEDICINA SAN FERNANDO E.A.P. NUTRICIÓN

SEMINARIO DE BIOQUIMICA: “PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETARIA”

Curso: Bioquímica Profesor responsable: Juan trabuco Integrantes: Ortegal Ramirez, Raquel Quinto Sacaico, Luis José Villanueva Huallpa, Javier

COMPOSICIÓN DE LA FIBRA DIETARÍA Son numerosos los componentes de la fibra dietaría.2012 FIBRA DIETARIA DEFINICION Hispley. dextranos. celulosa. Otra definición de fibra dietética se refiere al total de los polisacáridos de la planta. Este concepto engloba a los componentes de la pared celular. Los alimentos generalmente contienen más fibra de la dieta que fibra bruta. inulina y 1. aunque la verdadera distinción entre ambas no estriba en sus cantidades. junto con la lignina. lignina y sustancias asociadas de la planta. No se debe confundir los términos fibra de la dieta y fibra bruta. Y se . carragenatos. este último es un término obsoleto que se refiere al residuo (principalmente celulosa y lignina) que queda después de tratar los alimentos con ácidos y álcalis. aunque por extensión se engloba bajo esta definición la lignina y todo componente polisacárido con enlaces (β 1. como celulosas. oligosacaridos y pectinas. definiendo a esta como “los constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula vegetal”. Las fibras dietéticas incluyen polisacáridos. con completa o parcial fermentación en el intestino grueso. como gomas.4) no atacables por las enzimas digestivas humanas. El motivo para incluir estos nuevos componentes de las plantas se basaba en las propiedades fisiológicas atribuidas a la fibra dietética. en 1953 fue el primer científico que reflejo por escrito el termino fibra dietética. alginatos.3 β-D-glucanos. que son comestibles y resistentes a la digestión. oligosacaridos. gomas de exudación. mucilagos. que son resistentes a la hidrólisis por enzimas digestivas del tracto gastrointestinal. destacando: lignina. y a otros polisacáridos presentes en las plantas. En 2001. xantanos. xiloglucanos. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como laxantes y/o atenúan los niveles de colesterol y/o glucosa en sangre”. la American Association of Cereal Chemist amplio aun más el concepto de fibra dietética: “La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado. hemicelulosas y lignina. celulosas modificadas. en 1976. pero no necesariamente a su similitud química o su situación en la pared celular. a proponer como definición de fibra dietética el “remanente de los componentes de la planta que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas intestinales humanas”. pectinas. hemicelulosa. Esto llevo a Trowell. haciendo sinónimos los términos fibra vegetal y fibra dietética. gomas.

Se encuentra fundamentalmente en hortalizas. unidos al galacturonato.4) glucosidicos. El tracto digestivo de los mamíferos no posee enzimas capaces de degradar la celulosa. Detallaremos ahora los siete componentes mayoritarios de la fibra dietaría: a) Polisacáridos no almidón Los polisacáridos son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos veinte residuos de monosacáridos.  Pectinas Es un polímero de unidades de metil D-galacturonato unidas por enlaces glicosidicos β (1. como es el caso de proteínas de la pared celular. Los grupos carboxílicos de restos galacturonicos están esterificados en diferentes proporciones con metanol y los grupos OH pueden estar acetilados en pequeña cantidad. La cadena principal posee segmentos de L-ramosa. formado por un enlace entre unidades de glucosa tipo β (1. ni por la β-amilasa.4). hemicelulosas. esteres de acido acético. Por su hidrólisis completa con ácidos concentrados se obtiene D-glucosa. pero la hidrólisis parcial genera el disacárido celobiosa. acido fitico. Es un polímero lineal no ramificado de D-glucosa que posee enlaces β(1.  Celulosa Es un polisacárido estructural componente de las paredes celulares vegetales y constituyen la molecula más abundante de la naturaleza. y cereales. β-glucanos. pectinas y análogos. y en menor cantidad se encuentran también presentes D-galactanos y Larabinanos. Podríamos clasificarlos en celulosa. El almidón digerido y absorbido en el intestino delgado es un polisacárido. gomas y mucílagos. minerales y almidón resistente.incluyen tanto los que están presentes en los alimentos como los adicionados como aditivos. Existen otros componentes de la fracción de fibra dietaria que no estarían incluidas dentro de la definición y cuyo significado biológico puede ser muy importante. cutinas. frutas. por ello se utiliza el término polisacáridos no almidón para aquellos que llegan al colon y poseen los efectos fisiológicos de la fibra. . aunque es insoluble en ella. polifenoles de alto peso molecular.4). ya que no es hidrolizada ni por la α-amilasa. Presenta una elevada afinidad por el agua.

Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de unirse a los ácidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorción en el intestino delgado. c) Ligninas No es un polisacárido sino polímeros que resultan de la unión de varios alcoholes fenilpropílicos. xilooligosacáridos (XOS). pudiendo estar constituidos por un solo tipo de monosacárido o por distintos tipos. el contenido de pectinas es mayor en frutas y menos en hortalizas y cereales. En los alimentos pueden estar como constituyentes naturales o como aditivos.3% de lignina. La lignificación de los tejidos también permite mayor resistencia al ataque de los microorganismos. La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon.  Gomas Son moléculas de alto peso molecular. que en presencia de Ca y otros cationes divalentes los hace insolubles en agua. Muchas verduras. constituidas por polímeros hidrofilicos de unidades monosacáridas y derivados. galactooligosacáridos (GOS). b) Oligosacáridos resistentes Hidratos de carbono con un nivel de polimerización menor.Una propiedad física de las pectinas es la de formar geles termorreversibles a pH 3. Las gomas naturales se encuentran asociadas a las paredes celulares de las plantas y microorganismos y a los exudados de las plantas. en especial en estado de . ya que son utilizados en la industria alimentaria como gelificantes y estabilizantes. hortalizas y frutas contienen un 0. siendo su capacidad de formar geles . contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a impactos y flexiones. unidos por enlaces glucosidicos formando largas cadenas. La lignina es un componente alimentario menor. isomaltooligosacáridos (IMOS). Se dividen en fructooligosacáridos (FOS) e inulina. tienen de tres a diez moléculas de monosacáridos.

Sus fuentes son pan. como cubierta hidrófoba. Se dividen en cuatro tipos: – Tipo 1 o AR1 (atrapado): se encuentran en los granos de cereales y en las legumbres. aliños industriales y alimentos infantiles. – Tipo 4 o AR4 (modificado): almidón modificado químicamente de forma industrial. Los más importantes son la suberina y la cutina. aunque en países donde la ingesta de hidratos de carbono es mayor.maduración. d) Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón Poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos de cadena larga y fenoles. e) Almidones resistentes Son la suma del almidón y de sus productos de degradación que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos. este proceso se denomina gelatinización. Sus fuentes son las patatas crudas. llamado retrogradación. Se encuentran en la parte externa de los vegetales. Al enfriarse comienza un proceso de recristalización. Se encuentra en los alimentos procesados como pasteles. Estudios recientes señalan que la cantidad de almidón que alcanza el intestino grueso puede ser de 4 a 5 g/día. . Al calentar el almidón en presencia de agua se produce una distorsión de las cadenas polisacáridos adquiriendo una conformación al azar. El salvado de cereales puede llegar a un 3% de contenido en lignina. junto con las ceras. Este fenómeno es responsable por ejemplo del endurecimiento del pan. Este almidón se comporta en el colon como un sustrato importante para la fermentación bacteriana colónica. esta cantidad puede ser más elevada. plátano verde y la harina de maíz –Tipo 3 o AR3 (retrogradado): almidón que cambia su conformación ante fenómenos como el calor o el frío. copos de cereales. – Tipo 2 o AR2 (cristalizado): no puede ser atacado enzimáticamente si antes no se gelatiniza. patatas cocidas y enfriadas y alimentos precocinados.

CARACTERISTICAS La fibra alimentaria es resistente a la digestión: inatacable por los fermentos y enzimas digestivas humanas. – Oligosacáridos sintéticos. al contrario que el aparato digestivo de los rumiantes y roedores. . por lo que no pueden degradarla. sorbitol). – Curdlan. Carboximetilcelulosa. Serían: – Quitina y Quitosán: forman parte del esqueleto de los crustáceos y de la membrana celular de ciertos hongos. que posee celulasas producidas por bacterias comensales. Hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados de la celulosa. – Colágeno. Serían: – Polidextrosa. – algunos disacáridos y análogos no absorbibles. – algunas sustancias vegetales (taninos. Algunas sustancias que pueden ser incluidas como fibra dietética pero que todavía resultan controvertidas serían: – polioles no absorbibles (manitol. saponinas). – Metilcelulosa. Escleroglucano y análogos.f) Hidratos de carbono sintéticos Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente pero que tienen características de fibra dietética. g) Fibras de origen animal Sustancias análogos a los hidratos de carbono que se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. ácido fítico. – Condroitina.

Todas las fibras lo hacen en mayor o menor medida. Entre ellas encontramos: - Proteínas. ácido glucurónico y pectinas que son fermentadas y degradadas por la flora - . fósforo (P). magnesio (Mg). Muy fermentables: fibras ricas en hemicelulosas. con efecto protector cancerígeno. Desde el punto de vista de fermentación en intestino grueso las fibras pueden ser: - Poco fermentables: fibras ricas en celulosa y lignina que son bastante resistentes a la degradación bacteriana del colon y son expulsadas por las heces intactas como el salvado de trigo. aunque se necesitarían grandes cantidades de fibra o pacientes que ya presentasen algún tipo de déficit para que este efecto tuviese repercusión clínica. En esta reacción se producen ácidos grasos de cadena corta que descienden los niveles de pH de 7 a 6 y sube la temperatura hasta 0. característica muy importante al tener en cuenta el refinado de algunos alimentos como la harina. hierro (Fe) y vitaminas. Sales biliares: la fibra aumenta su eliminación por las heces. arabinoxilanos. Fijación de sustancias orgánicas e inorgánicas: la sustancias que secuestra la fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma natural las fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos. bajan el colesterol biliar3 y la litogenicidad de la bilis y también disminuye la absorción de las grasas al ser esta bilis transportadora y emulsionante de las grasas ingeridas. Influyen muchas variables como el tamaño de las partículas. Minerales como calcio (Ca). - Fermentación en el intestino grueso por las bacterias del colon. glúcidos y grasas que retrasan su absorción en presencia de fibras. En el caso del tamaño de partícula se ha comprobado que cuanto mayor sea éste.7 °C. electrolitos del medio. más capacidad de absorción de agua tiene. La fibra llega al colon inalterada y allí es atacada por las enzimas bacterianas.La fibra tiene gran capacidad de absorción y retención de agua. pH. Al unirse a la fibra dietética también puede disminuirse su absorción. al ser una sustancia osmóticamente activa. La fermentación depende de la velocidad del tránsito intestinal y de si es alimento completo o fibra aislada entre otras cosas. Son las que anteriormente hemos denominado fibras insolubles. zinc (Zn). lo que hace que la posibilidad de escape de estas sustancias sea mínima.

con efectos favorables sobre la salud. Incrementa la proliferación de la flora bacteriana colónica (bífidobacterias y lactobacillus). De manera general. lo cual evita la formación de pólipos colónicos e incrementa la absorción de minerales. responsables de enfermedades cardiovasculares (como la ateroesclerosis) Disminuye el pH colónico.Se corresponden denominado fibras solubles. En este sentido.del colon. entre los cuales tenemos: - Estabiliza los niveles de glucosa (azúcar) en sangre. con las que anteriormente hemos Fibra y ácidos grasos de cadena corta Los ácidos grasos de cadena corta son usados por la mucosa intestinal o absorbidos a través de la pared colónica hacia la circulación portal (evitando la circulación enterohepática) y de allí son transportados hacia la circulación general. que son responsables de la mayoría de sus beneficios fisiológicos: comportamiento en contacto con el agua y capacidad de fermentabilidad. • Fibras solubles e insolubles . - - TIPOS DE FIBRA DIETARÍA Las diversas fibras se diferencian por las distintas características que las definen y que han ido ampliando su concepto. actuando sobre la liberación pancreática de insulina y control hepático de la glucogenolisis. Particularmente el ácido graso Butírico (cadena corta) tiene extensas acciones fisiológicas. lo cual estimula la salud intestinal. las fibras se suelen clasificar en función de dos de sus propiedades. su situación en la planta o sus propiedades fisicoquímicas. las fibras se podrían encuadrar en función de su composición química. Suprime la síntesis de colesterol hepático y reduce los niveles de LDL colesterol y triglicéridos.

aunque esta capacidad es siempre menos que en el caso de las fibras solubles. pero desaparece el agua q retenían. Las fibras insolubles se caracterizan por su escaza capacidad para formar soluciones viscosas. con el agua. con menor grado de retención acuosa inicial. entra las que destacan las pectinas. por tanto. la fibra insoluble es mucho menos atacable por la microbiota. contribuyendo decisivamente a los contenidos fecales por el residuo no digerido y el agua retenida. Así. entre los que destacan los siguientes: - Los grupos hidroxilo presentes en la fibra. sobre el peso fecal. se habla de fibras solubles y fibras insolubles. que establecerán puentes de hidrogeno con las moléculas de agua. radica en que las fibras solubles que retienen más agua en los segmentos digestivos iníciales son fermentadas por la microbiota intestinal. los mucilagos y los polisacáridos procedentes de algas. como la celulosa y la hemicelulosa. favorecerá la orientación de las moléculas de agua. además. donde esta queda atrapada. que permitirá interacciones iónicas más fuertes a través de su unión con iones metálicos y. En contacto con el agua. que permitirá la acumulación de agua en la matriz de la fibra - Debido al diferente comportamiento en relación con el agua. de estos. Son fibras con elevada capacidad para retener agua. las fibras que contienen componentes insolubles. aparentemente paradójico. las gomas. La estructura tridimensional de los polímeros. Por el contrario. Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retículo. algunas hemicelulosas. condicionando de forma importante sus efectos fisiológicos. lineal o más o menos ramificada. como la disminución de glucemia pospandrial o la atenuación de los niveles plasmáticos de colesterol. comparativamente. Esta unión. con lo que se produce más masa bacteriana que contribuye a la masa fecal. en comparación con las fibras solubles. las fibras poco solubles como la celulosa. La presencia de grupos carboxílicos. La capacidad gelificante es la responsable de muchos de los efectos fisiológicos de la fibra. originando soluciones de gran viscosidad. con . diversas hemicelulosas y la lignina pueden retener agua. La razón de este hecho.El comportamiento de las distintas fibras en relación con el agua es muy diverso y depende de muchos factores. aunque en principio esta última es menor. tienden a tener un mayor efecto sobre la retención final de agua y.

El ciego es un receptáculo donde se almacenan las heces durante un cierto tiempo y donde las bacterias intestinales degradan la fibra consumida. la fibra puede dividirse en: . Asi. responsables de cierto grado de flatulencia. con sus numerosas enzimas actividad metabólica. sobre todo. ácidos grasos de cadena corta. como las mucinas y las glicoproteínas del intestino grueso. mientras que en el caso de la celulosa es del 15 – 50%. las gomas o los mucilagos tienen un grado de fermentabilidad del 80 – 95%. las pectinas.7 C. contrario de lo que ocurre con las enzimas digestivas humanas del delgado. el salvado de trigo. constituidos principalmente por acetato. sirviendo de sustrato a otras colonias bacterianas que las degradan a hidrogeno. rico en celulosa y hemicelulosa no soluble. Las moléculas complejas son desdobladas a hexosas. Todos los tipos de fibra. pueden digerir en mayor o menos medida dependiendo de su composición química y su estructura.5 y la temperatura sube alrededor de 0. al intestino de gran la fibra. acido láctico y. Estas reacciones son tan intensas que el valor de pH desciende bruscamente de 77. pentosas y alcoholes que ya no pueden ser absorbidos en el intestino grueso. mientras que la fibra de frutas y verduras y otros polisacáridos solubles fermentan en gran proporción. como la lactosa y la fructosa. a excepción de la lignina pueden ser fermentados por las bacterias intestinales. aunque en general las fibras solubles lo son en mayor cantidad que las insolubles. metano y dióxido de carbono.5 a 6 -6. En función de la fermentación bacteriana. y los hidratos de carbono endógenos. En estos procesos se produce gran cantidad de energía. así como los hidratos de carbono solubles malabsorbidos en el intestino delgado. En este sentido. • Fibras fermentables y no fermentables La fibra dietaría llega al intestino grueso de forma inalterada.la que retenía la fibra soluble. Los sustratos fermentativos que utiliza la microbiota intestinal son los distintos tipos de polisacáridos que componen la fibra. aumenta mucho el residuo no digerido. dando lugar a una menor masa fecal. Aquí. aunque produzcan una gran masa bacteriana. propionato y butirato. las bacterias del colon. que es aprovechada por las bacterias que realizan la fermentación.

Destacan las fibras insolubles ricas en celulosa. como las semillas de plantago. como la carragenina. También se incluyen. y que su ausencia puede producir alteraciones de consecuencias importantes. Están constituidas siempre por las fibras solubles ricas en hemicelulosas (goma guar. FUENTES Se encuentra de forma natural en todos los tejidos vegetales: • Forma parte de la pared de las células vegetales. existe un consenso general al afirmar que los efectos de la fermentación en el colon de la fibra dietaría son imprescindibles para el buen funcionamiento del aparato digestivo. la metilcelulosa y la carboximetilcelulosa. como el agar.Fibras no fermentables (<10%). Fibras parcialmente fermentables (10-70%).Disminuye el % de hemicelulosas y pectinas • Grado de insolación • Clima Contenido de fibra en cereales y derivados • • • Panes integrales (trigo integral o centeno integral) Arroz integral Palomitas de maíz . en este grupo.aumenta el % de celulosa y de lignina . Hojas Raíces Frutos Granos Tallos vegetales Su composición varía en función de: • Grado de maduración de la planta -> al madurar: . y otras fibras parcialmente solubles. algunas fibras solubles. y algunas fibras solubles. Fibras fermentables (>70%). Entre estas destacan fibras insolubles. glucomanano) o ricas en ácidos glucuronicos (pectinas o algunas gomas). En la actualidad. como lignina.

- Contenido de fibra en legumbres y frutos secos • • Legumbres. Trigo y el arroz: Son los dos cereales de mayor consumo en el mundo. ciruelas y bayas Higos y otras frutas deshidratadas Lechuga. nabos y calabaza Brócoli. Aportan. paredes celulares poco lignificadas. sobre todo. Contenido de fibra en frutas y verduras • • • • • • • • Manzanas y plátanos (bananos) Melocotones y peras Mandarinas. tales como lentejas. calabazas. batatas y judías verdes Jugos de verduras Fibra: Rica en hemicelulosas Pobre en celulosa. alcachofas. pistachos y pacanas . champiñones. fríjol colorado. habas y garbanzos Semillas de girasol. Cuanto más refinadas -> menor grado de extracción (GE) -> menor contenido en fibra. acelga. remolachas. es más equilibrada que la de cereales por: su proporción de fibra soluble e insoluble. arvejas secas. cierta pérdida de: Elementos minerales Vitaminas -> especialmente del grupo B. fibra insoluble si se consumen en forma de productos integrales.elevada proporción de agua que contienen. almendras. frijoles negros.• • Pastas de trigo integral Panecillos de salvado La fibra de los cereales: Es rica en celulosa y hemicelulosas Aportan el 40. Su contenido en fibra es relativamente bajo (entre 1 y 8 g/100g) <. como espárragos. Son una fuente idónea de fibra.50% de la cantidad diaria ingerida Se encuentra en las cubiertas de los granos. su contenido en harinas dependerá de su grado de refinación. Las frutas que se consumen con piel aportan más fibras que las peladas. se acompaña de abundante agua menor contenido calórico del alimento menor contenido de ácido fítico mayor capacidad de retención de agua mayor fermentabilidad. zanahorias crudas Verduras tiernas cocidas.

De hacho los suplementos de fibra (salvado de cereales. la estimular los movimientos propulsores y disminuir los movimientos mezcladores. La fibra muy fermentable. Lentejas. etc. y. cuando la dieta aporta una pequeña porción de fibra. de esta forma. lo que origina dos efectos negativos: a) el tiempo de tránsito intestinal aumenta considerablemente. resecas y duras y b) el reflejo defecatorio se inhibe. De hecho. incrementa la más intestinal de manera directa y. No obstante.)Constituyen la medida de elección en el tratamiento del estreñimiento funcional o en situaciones especiales. contienen (10 a 20 g/100 g). garbanzos y alubias secas. EFECTOS DEL CONSUMO DE FIBRA DIETARIA EN ENFERMEDADES Fibra dietética y alteraciones gastrointestinales a) Estreñimiento El consumo adecuado de fibra dietética incrementa el peso de los contenidos intestinales. CH4) que se producen impulsan la masa fecal al actuar como bomba de propulsión. Además. pero su estructura se destruye al ser fermentada en el colon y pierde esa propiedad. de forma que los residuos fecales permaneces mucho más tiempo en el colon. en general insoluble. acelera el tránsito intestinal. la fibra consigue que las deposiciones sean más frecuentes y las heces más voluminosas y blandas. facilitando la evacuación normal de estos. La fibra poco fermentable. aumenta la masa intestinal al favorecer el crecimiento bacteriano.Legumbres y frutos secos: En valores absolutos son los alimentos más ricos en fibra. los AGCC generados como consecuencia de su fermentación tiene un efecto directo sobre la motilidad intestinal colonica. incrementando la absorción del agua que contienen. debido al poco peso y pequeño volumen de las heces que no distienden la ampolla rectal suficientemente. con proporción adecuada de fibra soluble considerable carga calórica. H2. b) Obesidad . como ocurre en los ancianos con poca actividad física. metilceluosa. los distintos gases (CO2. 40% de fibra soluble Frutos secos. contienen entre 10 y 25 gramos de fibra por 100 g de producto. el volumen de las heces se reduce. en general soluble. es la que mas aumenta de volumen por su gran capacidad de retener agua. Por todos estos mecanismos. por lo que las heces serán escasas. pero el mecanismo por el que ejercen su efecto es distinto. por lo que la defecación será infrecuente y dificultosa. Tanto la fibra fermentable como la fibra poco fermentable son eficaces en la prevención y el tratamiento del estreñimiento.

Así. acompañado de una disminución de la ingesta de verduras y frutas. en comparación con la relación directa observada con el consumo de cereales refinados y el peso corporal. En ese sentido. Los alimentos ricos en fibra requieren más masticación y. entre los que destacan los siguientes: 1.La obesidad es un problema que se debe a un desequilibrio entre el aporte calórico de la dieta y su utilización. que se produce como consecuencia de una deficiencia absoluta o relativa de insulina o de una resistencia periférica a su acción. La fibra disminuye la absorción de ácidos grasos e hidratos de carbono en el intestino delgado. La fibra tiene una elevada capacidad para retener agua y un bajo poder energético. . 3. La fibra aumenta el volumen fecal y corrige el estreñimiento que muchos pacientes sufren en el transcurso de las dietas de adelgazamiento. la fibra ayuda controlar la ingesta calórica por diversos mecanismos. Distintos estudios han puesto de manifiesto que la fibra también afecta la secreción de hormonas y péptidos intestinales. 6. Se reduce la velocidad de vaciamiento gástrico y. c) Diabetes mellitus La diabetes mellitus es un desorden metabólico de etiología múltiple. como consecuencia.UU. como la colecistoquinina (CCK) y el péptido relacionado con el glucagon 1(GLP1). con lo que contribuya a disminuir la densidad calórica de la dieta. Esta mayor masticación. que favorecen la sensación de saciedad.) con enfermeras se comprobó que la ingesta de cereales sin refinar estaba inversamente relacionada con el peso corporal y la distribución de grasa en el organismo. mayor tiempo para su ingestión. 2. Las únicas medidas para el tratamiento de la obesidad son la restricción calórica y el ejercicio físico. significativamente mayor en las personas obesas. reduciendo el aporte calórico. en un estudio llevado a cabo en Iowa (EE. por lo tanto. estimula la secreción de la saliva y jugo gástrico. 4. Su elevada incidencia en los países industrializados se debe a un aumento progresivo del consumo de grasas y azucares refinados. caracterizado por una elevación persistente de los niveles de glucosa en sangre (hiperglucemia). Los diferentes estudios epidemiológicos han confirmado la eficacia de la fibra dietética en el control de la obesidad. que han demostrado actuar como mediadores con actividad saciante y anorexigena. a la vez. disminuye el hambre y se prolonga la sensación de saciedad. lo que condiciona un déficit de fibra en la dieta. 5.

. así como una menor difusión de la glucosa liberada. se demostró que el consumo de altas cantidades de fibra (> 30g /día) presentaba un efecto positivo en los niveles de glucemia. habiéndose demostrado que la administración de 6g/día de esta fibra es capaz de reducir la glucemia un 20%. durante la segunda guerra mundial y después de esta –época de escasez de alimentos que hizo aumentar de forma paralela el consumo de cereales y otros productos ricos en fibra-. Todo ello llevara a una disminución de la absorción de la glucosa. Incremento de la liberación de insulina y disminución de la resistencia a esta hormona. Por ello. no encontrando diferencias cuando esta procede de frutas o verduras. Sin embargo. habiéndose demostrado en numerosos trabajos la disminución que la fibra produce en la insulinorresistencia que se manifiesta en el diabético tipo 2. en pacientes diabéticos tipo 1 sometidos a terapia intensiva de insulina. Así. en los que el control de la glucemia no era intensivo. L a reducción en el riesgo de diabetes entre las ingestas más altas y más bajas de este tipo de fibra oscila entre el 20-30% Como resumen. • Diabetes mellitus tipo 1 En estudios antiguos realizados en pacientes con diabetes tipo 1. se observo una disminución de la mortalidad debida a diabetes mellitus en diversos países europeos. Todo ello llevara a una disminución de una glucosa liberada. se ha propuesto la ingesta de almidón resistente incorporado en alimentos líquidos. en estos pacientes bien controlados no hay razón para proponer una dieta diferente a la que sería saludable para la población en general. Para facilitar la ingesta prolongada de fibra dietética. se puede decir que el incremento en el consumo de fibra esta aconsejado en diabéticos tipo 2. presentando una baja viscosidad y una adecuada palatabilidad. Sin embargo se desconoce si estos elevados incrementos en el consumo de fibra dietética pueden mantenerse durante mucho tiempo. ingestas de hasta 56g de fibra no presentaron efectos beneficiosos en el control de la diabetes. aproximadamente. • Diabetes mellitus tipo 2 Diversos estudios prospectivos aportan evidencias muy solidas que apoyan el papel de la fibra procedente de cereales en la prevención de la diabetes tipo 2. que dará lugar a una reducción en la accesibilidad de las enzimas intestinales para hidrolizar los azucares.Diversos estudios apoyan la idea de que existe una relación entre el consumo de alimentos pobres en fibras y al aparición de diabetes mellitus. Este factor parece desempeñar un papel muy importante en el control de la diabetes. Mecanismos de acción Atrapamiento de los hidratos de carbono en la matriz de la fibra.

Mecanismos de acción El mecanismo principal por el cual la fibra dietética podría mejorara la ECV es consecuencia de su capacidad de disminuir los niveles de colesterol en sangre. la reducción de los niveles de colesterol o el adecuado control de la presión arterial. se han establecido una serie de factores de riesgo que guardan relación con la aparición de la ECV: característica genética. d) Enfermedad cardiovascular En la actualidad. cabe destacar los siguientes: . debido a la formación de ácidos grasos de cadena corta. especialmente butirato. como son la reducción de peso.Algunos de estos efectos se deben a la capacidad de la fibra de estimular la liberación de varias hormonas gastrointestinales. existen además otros factores de riesgo que se encuentren mejorados por el consumo de fibra. inactividad física. obesidad e hipertensión arterial. como la eliminación del habito tabáquico. incrementan la liberación de insulina e inhiben la secreción de glucagon por el páncreas. la disminución de la presión arterial y la mejora en la resistencia a la insulina. Entre los mecanismos implicados en la disminución del colesterol sanguíneo. promueven la captación de glucosa por los tejidos periféricos y reducen la aportación hepática de glucosa. consumo de tabaco. Algunos de estos factores de riesgo. como la edad o las características genéticas. El papel protector de la fibra está relacionado principalmente con la reducción de nivele s plasmáticos de colesterol. son imposibles de modificar. e) Disminución de colesterol en sangre Los alimentos ricos en fibra disminuyen los niveles de colesterol en sangre. sin embargo. la realización de ejercicio aeróbico. que se producen tras su fermentación. se consigue un descenso de los niveles séricos de colesterol. efecto debido especialmente a su fracción soluble. edad. elevada concentración de colesterol en plasma. una adecuada actuación sobre los factores ambientales. Se ha estimado que por cada gramo de fibra dietética soluble que se incorpora en la dieta. como la CCK y el GLP-1. efectos que mejorarían la resistencia a la insulina. puede reducir de forma considerable la aparición de esta enfermedad. la pérdida de peso. especialmente la fracción LDL-colesterol. Estas hormonas han demostrado que ralentizan el vaciamiento gástrico. También se ha propuesto que la fibra mejoraría la resistencia a la insulina. Por otra parte.

puede actuar inhibiendo a la HMG-CoA reductasa. por lo que sus niveles plasmáticos disminuye. El secuestro de los ácidos biliares por la fibra tiene doble efecto en el metabolismo del colesterol. En diversos estudios se ha observado que el propionato tras ser absorbido des de el colon a la circulación portal. En segundo lugar. del procedente de alimentos y de todos los lípidos en general. tiene que captarlo del colesterol circulante. secuestra los ácidos biliares en el interior de su matriz. • Inhibición de la síntesis de colesterol: la fermentación bacteriana de la fibra en el colon da como resultado un aumento en la producción de ácidos grasos de cadena corta. última porción del intestino grueso.• Secuestro de los ácidos biliares: cuando la fibra llega al duodeno. las células hepáticas se ven forzadas a formar más ácidos biliares primarios a partir del colesterol. sin sufrir ninguna modificación química. los FOS del yacón son completamente fermentados por los prebióticos. Valor nutricional de los FOS En el colon.y las fibras ricas en lignina. Además. Esta es la razón por la que los FOS tienen una baja contribución calórica en el organismo humano (25 a 35 % de las calorías que poseen la mayoría de los carbohidratos). pero es en el yacón donde se encuentran en mayores cantidades.entre 2 a 10. Los tipos de fibra capaces de atrapar los ácidos biliares son las fibras viscosas-como las pectinas o las gomas. Estas bacterias (en particular algunas especies de los géneros Bifidus y Lactobacillus) contribuyen a mejorar la función gastrointestinal y aliviar diferentes desordenes digestivos. La característica principal en su estructura química es que están constituidos por una molécula de glucosa ligada a un número variable. un grupo de bacterias benéficas que forman parte de la microflora intestinal. los FOS . En primer lugar para compensar su perdida por heces. Los enlaces que mantienen unidas a las moléculas de fructosa resisten la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas y por ello los FOS alcanzan el colon. disminuyendo la cantidad que llega al hígado por la vía enterohepática.de moléculas de fructosa. y si este incremento de la degradación del colesterol no es compensado mediante un aumento de su síntesis. se forman interacciones micelares que impiden que las grasas se puedan emulsionar y como consecuencia disminuirá la absorción de colesterol biliar. disminuyendo al síntesis de nuevo colesterol. ALIMENTOS NATIVOS RICOS EN FIBRA DIETARIA a) Los Fructooligosacaridos (FOS) Los FOS son azucares de reserva que existen en varias especies de plantas. cuando las ales biliares zona absorbidas por la fibra dietética en el intestino delgado. como consecuencia aumenta su excreción con las heces.

A medida que transcurren los días. sacarosa).4 a 4. sacarosa 5 a 15%. estos efectos han sido observados mayoritariamente en animales de laboratorio. la cual cataliza la unión de dos moléculas de sacarosa para producir 1kestosa. A diferencia de la mayoría de raíces comestibles. La proteínas y los lípidos se encuentran en pequeñas cantidades. fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%. La fermentación de los FOS en el colon ha sido asociada a otros efectos favorables en la salud: fortalecimiento de la respuesta inmune.son reconocidos como un tipo de fibras solubles que generan varios efectos favorables en la digestión: aumentan el peristaltismo. se puede considerar la siguiente composición (en base seca): FOS 40 a 70%. respectivamente. por lo que s necesario conducir estudios clínicos en humanos para determinar su verdadero efecto en la salud.3% y 0. representando de 2. reducen el tiempo del tránsito intestinal. De esta manera se llegan a formar todos los tipos de FOS que existen en la molécula de yacón b) Qañiwa Contenido de nutrientes . Composición química Entre 85 a 90% del peso fresco de las raíces de yacón se encuentra en forma de agua. glucosa. mejora en la asimilación de calcio.43% del peso de la materia seca. sino que acumula sus carbohidratos en forma de fructooligosacaridos (FOS) y azucares libres (fructosa. Aunque la proporción de cada azúcar puede variar mucho. que sirve de intermediario para la síntesis de FOS de mayor tamaño (mayor grado de polimerización). intervienes dos enzimas que son las responsables de la síntesis de FOS. La segunda enzima es la fructano fructosil transferasa (FFT) y su función es catalizar la unión de dos moléculas de 1-kestosa o la unión de otros dos FOS preexistentes para producir otro de mayor grado de polimerización. Por esta razón varias empresas recomiendan su inclusión en la dieta de los diabéticos como sustituto del azúcar de mesa. Sin embargo. Síntesis de los FOS En los primeros días de desarrollo de las raíces. contribuyen a que el bolo alimenticio retenga más agua y tienen un efecto osmótico asociado a una respuesta laxante. la concentración de azucares simples en las raíces es muy alta y la de los FOS es muy baja.14 a 0. Varios estudios han demostrado que el consumo de FOS no eleva el nivel de glucosa en la sangre. Estos efectos pueden contribuir a prevenir y controlar el estreñimiento. reducción en el nivel de colesterol y triglicéridos e inhibición de la producción de toxinas y sustancias pro cancerígenas en el colon. La primera enzima es la sacarosa fructosil transferasa (SST). el yacón no almacena almidón. el FOS más sencillo que existe y glucosa.

49 8.76 12. especialmente de fibra insoluble.31 3.41 7.La Qañiwa tiene un contenido y calidad de proteínas similar a los otros granos andinos. lo que se debe probablemente a la presencia de las hojitas (perigonios) que envuelven el grano y que no han sido eliminadas por completo. CONTENIDO DE FIBRA INSOLUBLE. SOLUBLE Y FIBRA DIETÉTICA TOTAL (FDT) EN LOS GRANOS ANDINOS g/100 g de materia seca Muestra Fibra insoluble Fibra soluble Fibra dietética total Amaranto Qañiwa Quinua 5.49 2. La qañiwa tiene un alto contenido de fibra dietética.95 16.80 .19 3.92 5.

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