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Estudio de Factibilidad

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA TOSTADORA DE CAFÉ EN LA VEREDA EL PACIFICO EN EL MUNICIPIO DE SAN JOSÈ DE CALDAS

JACQUELINE FORERO TORO

MANIZALES UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS 2006

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA TOSTADORA DE CAFÉ EN LA VEREDA EL PACIFICO EN EL MUNICIPIO DE SAN JOSÈ DE CALDAS

JACQUELINE FORERO TORO

Trabajo para optar al título de Ingeniera de Alimentos

Director de trabajo de grado: NICOLAS TORO GARCIA Ingeniero Electricista

MANIZALES UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS 2006

Nota de aceptación

________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ Presidente del Jurado

________________________________ Jurado

________________________________ Jurado

. apoyo Y comprensión.Dedico este logro A mi madre. Nicolás Toro Y Claudia Margarita Castaño Por su paciencia.

por su oportuna y desinteresada colaboración. A Juan Carlos Yépez. A Jaime Restrepo Cardona. por su desinteresada y valiosa colaboración. secretario de Planeación Municipal de San José. Ingeniero CHEC San José. A Raúl Castaño Tovar y Julián Edier Castaño. .AGRADECIMIENTOS Expreso mis más sinceros agradecimientos a: Nicolás Toro García. Ingeniero Electricista y director de este trabajo. por su valiosa colaboración. por su valiosa y oportuna colaboración en el desarrollo de este proyecto. Ingenieros Agrónomos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en San José.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 Objetivo general 1.3 Llegada del Café al municipio de San José 2.1 DISEÑO DEL PRODUCTO 3.5 PAISES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAFÉ 2.5. INTRODUCCIÓN 1.2 ESTUDIO DE MERCADO 1 2 2 3 3 3 5 5 5 6 6 7 8 10 11 11 12 13 14 14 18 18 18 .TABLA DE CONTENIDO Pág.1 HISTORIA 2.2 GENERALIDADES DEL CAFÉ 2.4 SISTEMAS DE RECOLECCIÓN 2.2 Objetivos específicos 2.6.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.5.5 OBJETIVOS 1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 1.6 PROCESO DE FABRICACIÓN 2.1.1.3 BOTÁNICA 2. MARCO TEÓRICO 2.1.2 El Café en el departamento de Caldas 2.1 Descripción de procesos 3.1 Llegada del Café a Colombia 2. METODOLOGIA 3.3 ANTECEDENTES 1.4 JUSTIFICACIÓN 1.

3 Precio de materia prima 5.4.2.2 Demanda de la materia prima 5.3 Procedimientos de catación 4.4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO 3.1 Mercado potencial 5.3. ESTUDIO DE MERCADO 5.1 Planteamiento del diseño experimental 4.4.1.2 Población 5.1.5 ESTUDIO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA A CONSTITUIR 3.1.4 Métodos de análisis de resultados del diseño experimental 4.1.3 IDENTIFICACIÓN DE MERCADOS 5.2 Preparación de las muestras 4.3.3. DESARROLLO DEL PRODUCTO 4.1 Área de mercado 5.1 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO 4.3 VIDA DE ANAQUEL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO 4.4.4 EMPAQUE Y ETIQUETA DEL PRODUCTO 4.4.4.4 INVESTIGACIÓN DE MERCADO 5.4 Tamaño de la muestra 19 19 19 20 20 22 22 22 23 23 23 24 25 26 26 28 29 29 29 29 30 30 31 31 31 31 31 31 32 32 .2 OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA 5.4.2 ANÁLISIS SENSORIAL 4.6 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO 3.1 Selección del empaque 4.2 Mercado objetivo 5.3 Segmentación del mercado 5.1 Oferta de café 5.2.3 ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 3.2 Diseño de la etiqueta 5.7 ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL DEL PROYECTO 4.2.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 5.

5 TABULACIÓN Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 5.4 Capacidad utilizada 6.1.5.4.9.2.1.1.2 LOCALIZACIÓN 6.2 Capacidad diseñada 6.9 COMERCIALIZACIÓN 5.1 Aceptabilidad y consumo de café 5. presentación y marca 5.5. ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 6.1 Características generales de la maquinaria 33 34 34 35 36 37 39 40 42 42 42 42 43 43 43 44 45 45 45 46 46 46 47 47 49 52 52 52 56 56 .9.8.1 Definición de tamaño 6.1.1 Situación futura 5.2 Determinación del precio 5.1 Proceso productivo 7.3 Otros factores que influyen en la compra 5.1.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS 7.2.5.7 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA 5.3 Estrategias de comercialización 6.2 Análisis DOFA 5. ESTUDIO DE INGENIERÍA 7.5.1 Macro localización 6.9.5.8 PROVEEDORES 5.1 Análisis de los principales distribuidores 5.2 Factores de compra.3 Capacidad instalada 6.1 LÍNEA DE FLUJO 7.1 TAMAÑO DEL PROYECTO 6.4 Aceptabilidad de una nueva marca en el mercado 5.5 Sistemas de recolección de información 5.7.1 Selección de proveedores 5.2.2 Micro localización 7.6 PROYECCION DE LA DEMANDA 5.7.

1.3.1 Personal requerido 8.2.3.2.3 Funciones del personal 8.2.3 Requisitos para cámara y comercio 58 58 58 61 61 63 63 63 64 64 65 65 65 66 66 66 66 66 66 67 67 8. ESTUDIO FINANCIERO 9.3 DISEÑO DE PLANTA 7.4 Requisitos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para la inscripción de tostadoras 8.2 Razón Social 8.1 Estudio de factores del proceso 7.2 Requisitos para obtener el registro sanitario 8.1.3.7.2.3 Misión 8.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 8.2 IMPACTO AMBIENTAL 67 68 69 71 71 72 72 72 .2 Distribución de planta 7. ADMINISTRATIVO Y LEGAL 8.2.2 Cálculo de la nomina de la empresa 8.3.3.4 Visión 8.3.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 8.1 IMPACTO SOCIAL 10.1 Requisitos de funcionamiento 8.1 ESTRATEGIA DE PRODUCCIÓN 9.3.4 EVALUACIÓN DE TIEMPOS 8.3 ESTUDIO LEGAL 8.5 Normas por las cuales deberá regirse la empresa 9.5 Objetivo 8.1.2 Muebles e implementos de oficina 7. ESTUDIO ORGANIZACIONAL.6 Políticas 8. ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL 10.1 Forma de constitución legal 8.2 ANÁLISIS FINANCIERO 10.2.2.

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS 74 76 77 80 .

CUADRADOS MEDIOS Y SIGNIFICANCIA DE LAS RESPUESTAS DEL MODELO DE FRIEDAMN Anexo C. ESTRATEGIA DE PRODUCCION Anexo K. Anexo A. RESULTADO DE LA PRUEBA DE DUNN Anexo D. ANALISIS DE FACTORES Anexo H. DISEÑO DE PLANTA Anexo I. ESTUDIO Y ANALISIS FIANCIERO Anexo J. NTC 4883 Anexo B. ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD CLIENTE DIRECTO Anexo G. DISEÑO DE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO Anexo F.LISTA DE ANEXOS Pág. PRUEBA HEDONICA PARA CONSUMIDORES Anexo E. MANUAL DE FUNCIONAMIENTO 86 88 96 97 109 110 82 83 84 85 81 . FORMATO DE EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES DEL TRATAMIENTO ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD).

2011). Requerimientos de agua para el “quenching”. Tabla 16. Unidades a producir de café tostado y molido. Tabla 15. Financiación del proyecto. Tabla 5. Tabla 14. Matriz de tratamientos para el diseño propuesto. Evaluación previsible de la oferta. Tabla 7. Características de la competencia. Evaluación de factores de localización. Tabla 8. Informe de situación actual de la caficultura de la vereda El Pacifico. Población demandante de café. Tabla 4. Población total de Caldas 2006 – 2011. Tabla 17. Tabla 12. Valor del proyecto. Tabla 11. 22 30 32 39 40 40 40 41 42 45 45 46 50 56 56 69 70 70 . Especificaciones de la maquinaria.LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 9. Tabla 13. Tabla 18. Tabla 2. Tabla 10. Tabla 6. Unidades a producir semanalmente. Requerimientos de maquinaria y equipo. Proyección de la demanda para la presentación de 125 gr. Requerimientos de materia prima (2007 . Tabla 1. Proyección de la demanda para la presentación de 250 gr. Tabla 3. Proyección de la demanda para la presentación de 500 gr.

Frecuencia de compra.LISTA DE FIGURAS Pág. Figura 4. Figura 9. Figura 3. Figura 1. Figura 2. Figura 7. Figura 6. 24 34 35 35 36 36 37 37 38 38 38 . Consumo por presentación. Figura 11. Figura 5. Consumo por cantidad. Lugares de compra. Forma de presentación. Consumo por marca. Base de compra. Figura 8. Figura 10. ¿Consume café?. Consumo diario. ¿Consumiría una nueva marca de café?. Resultado prueba hedónica para consumidores.

LISTA DE CUADROS Pág. Tiempos de proceso. Cuadro 1. Potencialidades y debilidades del municipio. Cuadro 2. Cuadro 4. 43 48 55 61 . Cursograma analítico del proceso. Cuadro 3. DOFA.

LISTA DE DIAGRAMAS Pág. 52 63 . Diagrama sinóptico del proceso. Estructura organizacional.

en el cual se definió la capacidad de la planta. administrativo y legal y financiero respectivamente. identificando cual de las muestras presentaba mejores características y su aceptación para el consumidor. De igual manera se realizó un estudio de mercado con el fin de identificar la demanda del producto. entre otras. en la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas. e implícitamente contribuir al desarrollo del municipio. mediante este último se pudo determinar la factibilidad del proyecto. con base en esto. la actual competencia y la aceptación por parte de la población de un producto ya existente en el mercado pero con una nueva marca. Seguidamente se realizaron los estudios organizacional. se procedió a realizar el estudio técnico y de ingeniería pertinente. . seguidamente se realizo selección de empaque y etiqueta. Para la ejecución del proyecto se llevo a cabo una formulación del producto.RESUMEN Este estudio se realizó con el fin de determinar la factibilidad de montar una planta para el proceso del café que involucra su tostión y molienda. la maquinaria que involucra el proceso. la generación de empleo y el mejoramiento de sus vías y servicios. Este proyecto busca dar valor agregado al café de la zona. mediante la capacitación de sus habitantes. dando como resultado que el proyecto no es factible. las áreas requeridas para la ejecución del proyecto.

identifying which it presented better characteristics and their acceptance for the consumer of the samples. administrative and legal and financial studies respectively. in which was defined the capacity of the plant. in the sidewalk The Pacifico in the municipality of San José of Caldas. the employment generation and the improvement of its roads and services. with base in this. and implicitly to contribute to the development of the municipality. you proceeded to carry out the technical study and of pertinent engineering. Subsequently they were carried out the organizational. among others. For the execution of the project you carry out a formulation of the product. the areas required for the execution of the project. the machinery that involves the process. the current competition and the acceptance on the part of the population of a product existent in the market but with a new mark.SUMMARY This study was carried out with the purpose of determining the feasibility of mounting a plant for the process of the coffee that involves its tostión and mill. by means of the training of its inhabitants. subsequently one carries out packing selection and it labels. This project looks for to give value added to the coffee of to the area. by means of this last one you could determines the feasibility of the project. In a same way he/she was carried out a market study with the purpose of already identifying the demand of the product. giving as a result that the project is not feasible. .

financieras. energía eléctrica. acueducto. que permitieran argumentar de manera suficiente la evaluación del proyecto. carreteras. entre otras. En el desarrollo de este estudio de factibilidad se utilizó una metodología descriptiva basada en las ejecuciones de los objetivos específicos planteados. tecnicas.INTRODUCCION Durante mucho tiempo el cultivo de café ha representado una de las principales fuentes de ingresos y desarrollo al país. El municipio de San José de Caldas ubicado al accidente del Departamento de Caldas ha recibido beneficios del desarrollo en obras de infraestructura y servicios que se han extendido hasta el sector rural. 1 . debido a su gran importancia en el comercio internacional. como escuelas. lo que ha posicionado a Colombia entre los principales productores de café a nivel mundial. para la determinación de variables tanto administrativas.

la industria y el transporte. económico y cultural de la región.asp 2 . lo que conlleva un agrietamiento del tejido social. no se están viendo beneficiados en su totalidad por el cultivo del café. concentración del mercado en unos pocos y la consecuente caída de los precios2.com/especiales/2002/cfe/situacion.1. cultural. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. además es considerado un motor del desarrollo. debido a la crisis cafetera se han presentado problemas tales como la sobreproducción. El café representa uno de los principales integrantes de la economía Colombiana. Lo que ha generado una ausencia de rentabilidad para del cultivo y comercio del café a las familias que de él dependen. 1 2 El café en la economía Colombiana. “El café más que un producto agrícola es ante todo un tejido social. institucional y político que ha servido de base para la estabilidad democrática y la integridad nacional.asp Situación actual del Café. al ser fuente de divisas y por su elevado consumo interno. 1. ya que su historia esta ligada al progreso de sectores como el comercio. basa su economía en el cultivo y comercio del café. lo cuál obliga a la población de la zona a buscar otras alternativas para reemplazar sus cultivos. si se tiene en cuenta que el sustento de estas familias depende por completo del cultivo y comercio del café. de ingreso y de subsistencia”. www. Los pequeños caficultores ubicados en la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas.1. Esta actividad representa el corazón de la sociedad rural Colombiana ofreciendo una oportunidad de trabajo. lo que representa un factor de consideración. www.1 Sin embargo. El departamento de Caldas al hacer parte del eje cafetero. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.com/especiales/2002/cfe/situacion. de ahí que este resulte ser un factor fundamental para el desarrollo social.colombia.colombia. durante la última década.

4 JUSTIFICACIÓN. no han dado resultados positivos por cuanto los proceso resultan demasiado costosos y los productos del café obtenidos tendrían que venderse a precios muy altos que no garantizarían su comercialización3. aunque para el desarrollo de este proceso resulte relevante. Por otra parte. Bogotá 1982. para dar un valor agregado al producto ya procesado.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. el desarrollo industrial. La industria más rentable con base en el café es su preparación para ser utilizado como bebida. El sector cafetero ha sido vital para el empleo.3 ANTECEDENTES. y en el eje cafetero CASA LUKER. Esta preparación puede hacerse en dos modalidades: café tostado y molido o café soluble.A. Impreso por CARVAJAL S.: 31 4 El café en la economía Colombiana. otras industrias relacionadas con el proceso del café realizan amplias investigaciones para la formulación de cafés especiales.colombia.4 Chalarca José. 1. Según un informe de la comisión Nacional de Cafeteros los análisis del mercado indican que cinco tostadores dominan el 5% del mercado del café.A. entre ellas podemos mencionar a la industria CAFÉ LIOFILIZADO en Chinchina. las experiencias realizadas hasta el presente. www.com/especiales/2002/cfe/situacion. además de contribuir a la economía de los pequeños caficultores de la zona que en cierto momento pueden verse mejor beneficiados al proveer las materias primas para la ejecución de este proyecto que con los precios que las entidades del gobierno pueda ofertar a sus cosechas. las finanzas públicas y la distribución del ingreso. el crecimiento económico. Una publicación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.1. entre ellos se pueden destacar a la Nacional de Chocolates S. El Café en la Vida de Colombia. En la actualidad la industria ofrece una gran cantidad de usos y aplicaciones para el café como materia prima. 1. Pág. Se hace necesaria la implementación de una planta tostadora de café. La expansión del sector impulsó el crecimiento del sector financiero y de los transportes y se constituyó en una fuerza poderosa de desarrollo regional. Sin embargo.asp 3 3 .

sino por la satisfacción a la demanda de café de exportación que se estima para los años 2005 – 2006 debido a las malas cosechas que se han presentado en el Brasil a causa del invierno según se publico en noticias recientes5. procurando la optimización de las materias primas.cafedecolombia. hacen que este sea un momento propicio para pensar en la transformación y comercialización de estas materias primas con miras no sólo a un bienestar económico personal. contribuyen a la reactivación económica del país. el desarrollo de este proyecto y su ejecución. sino también social. tanto para las familias de la zona.com/productivo/inscripe. Por otra parte. económico y ambiental. como para los empresarios. la reciente subida de los precios del café.nsf/ 4 . 5 Articulo: “Se triplican las exportaciones de café para el 2005”. Posicionando de nuevo a Colombia entre los principales proveedores de café para el mundo. http://mailin. así como la buena calidad de los productos terminados. no solo por la generación de empleo que esto involucra. Por ultimo.Evidenciando de esta manera lo imprescindible que resulta para el país el cultivo y comercio del café. generando bienestar social. El Ingeniero de Alimentos esta capacitado para implementar tecnologías que permitan expandir el proceso y comercialización del café.

Realizar el estudio financiero del proyecto.1. 5 . 1.1 OBJETIVO GENERAL: • Realizar el estudio de factibilidad para el montaje de una tostadora de café en la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas. Realizar el estudio de tamaño y localización del proyecto.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: • • • • • • • Realizar un estudio de mercado. 1.5. Realizar el estudio de ingeniería del proyecto.5 OBJETIVOS. Diseñar el producto. Realizar el estudio organizacional de la empresa a constituir. Realizar el estudio social y ambiental del proyecto.5.

org/espanica/histocafe. En 1669 un embajador turco en París lo difundió como para que se quedara. Un siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca. quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa. y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias al comerciante Daniel Edwards. MARCO TEÓRICO 2. En intervalos regulares es tan pronto prohibido como autorizado. Tenía fama de ser medicamento y afrodisiaco como paso con el té y el chocolate. en 1510 ya se encuentra en el Cairo. El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa. La primera tienda de café en parís fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germain. En 1689 Procopio trasladó su tienda a un lugar cercano al teatro de la Comedia Francesa donde prosperó y culminó cuando ya era conocido en todo París. Desarrollaron todo el proceso del cultivo y procesamiento y lo guardaron como un secreto. 6 www. 6 . donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café.nodo50. en 155 en Estambul y así va avanzando en el mundo Islámico entre periodos de prohibición y tolerancia. Los Árabes también trataron de evitar cualquier conocimiento de la semilla de café. Parece ser que el café es originario de Persia o de Etiopía (actual Irán). Historia del café. En esa fecha se bebía café en Adén.html. El cafeto y café no eran conocidos en Europa antes de 1450. El café llego a Venecia y por ende a Europa en 1615. Los Árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café.2. desde donde sería llevado a la Arabia Meridional. llegando a la Meca a finales de ese siglo. Antes de 1600 está muy arraigado en el mundo Musulmán. En 1643 aparece en París y en 1651 en Londres. muchas de las distinguidas personas de la sociedad Parisina.1 HISTORIA 6 El origen del café es confuso y existen muchas leyendas acerca del mismo.

Quindío. La difusión geográfica de la economía cafetera se había realizado en varias etapas: la Santandereana (1840 a 1900).9 7 “Café.8 La primera exportación colombiana de café hacia Europa se registró en la aduana de Cúcuta hacia 1835. Pero la Bonanza Quínera parece haber afectado el crecimiento de las haciendas cafeteras en los Santanderes en la década de 1880 cuando las remesas de quina representaron entre el 25 y el 30% del total de las exportaciones Colombianas. En contraste el cultivo del café en Cundinamarca tomaba fuerza durante estos años mientras se comenzaba a desarrollar en Antioquia. Risaralda. Desde 1850 el café inició su transito hacia otros departamentos. por el golfo de Maracaibo salieron 2592 sacos. 1998 8 Op cit. En 1879. Se difundió por las montañas de Colombia prácticamente de la mano de la colonización antioqueña y así llegó a Caldas. La más difundida es por los Santanderes.1. Esta región dominó el negocio del café durante el siglo XIX. algo más que un tinto”.1 Llegada del café a Colombia Existan varias versiones sobre la posible ruta de entrada del café a Colombia: una por Santa Marta (los ingleses y alemanes lo cultivaban en la Sierra Nevada). 49 9 Ibídem.2. y con él un movimiento social y político sin precedentes en el país. el café se vino del oriente hacia el occidente. quien imponía como penitencia a sus feligreses la siembra del café. El café se consolidó en Santander.7 Desde mediados del siglo XIX el café tuvo un gran impacto. otra por el Orinoco. por los Jesuitas en la década de 1720. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. En el fomento del cultivo tuvo un papel importante el párroco de Salazar de las Palmas. particularmente hacia Antioquia. el Congreso de los Estados Unidos de Colombia. experimentando una gradual evolución. 73 7 . donde misioneros Jesuitas sembraron plantas de café en la misión de Santa Teresa de Tabague. Norte del Valle y Tolima. Pág. Boyacá y Cundinamarca. Pág. mediante ley 29 del mismo año dictó medidas dirigidas al fomento del cultivo en los departamentos con mejores condiciones de suelo y clima para el cafeto. En tan sólo 40 años. la Cunditolimense de (1870 a 1900) y la Antioqueña de (1885 a 1905). Francisco Romero. Comité Departamental de Cafeteros del Quindío.

EL CAFÉ EN LA ENCRUCIJADA EVOLUCION Y PERSPECTIVAS. por la consolidación del sector industrial y la expansión de su economía dada las circunstancias adversas que han pasado en los últimos años sobre el café. Este auge inicial se suspendió entre 1899 y 1904 a raíz de la guerra de los mil días y como consecuencia de un fuerte descenso de los precios internacionales. Un examen detenido de las condiciones económicas y sociales del departamento y en general. los transportes y los bancos. Anserma y Belalcázar. 2 11 Vida y Hechos del Café en Colombia. 2001. De especial interés resulta la diversificación de la estructura productiva caldense. el café se produce prácticamente durante todo el año y se cosecha más o menos un 30% en el primer semestre y un 70% de la producción se presenta en el segundo semestre. Pág. aún para el sector primario y. palestina. El sector cafetero comenzó a operar como un poderoso motor de desarrollo de la Economía Nacional.A partir de 1870 se registran siembras crecientes de café y esto se tradujo en una fuerte expansión del sector externo de la Economía Colombiana. sin duda.10 2. Chinchiná. de los departamentos del eje cafetero – Caldas. Ha sido fundamental para generar los excedentes que se destinaron al desarrollo de otras actividades económicas y a la creación de condiciones de vida más favorables que las de otras regiones del país. Quindío y Risaralda – permite afirmar que. la economía cafetera se comenzó a recuperar y tuvo un crecimiento dinámico entre 1905 y 1930. Rafael Reyes y gobiernos posteriores y con el mejoramiento de los precios externos. Primera Edición. 10 Pizano Diego. Chalarca José.1. Entre 1870 y 1930 el sector cafetero impulsó el desarrollo de la industria. Editorial Alfaomega. a pesar de las dificultades económicas y de la crisis cafetera en general. El café ha predominado en la estructura productiva de Caldas desde comienzos del siglo XX. Los seis primeros municipios productores de café son su orden: Manizales. 58 8 . 1996. Pág.2 El café en el departamento de Caldas11 En Caldas. el modelo de desarrollo imperante en ellos es uno de los de mayor éxito en el país. En la administración del Dr. en general para la economía Colombiana y la de Caldas en particular. La expansión del sector permitió integrar a la economía nacional y tuvo importantes efectos políticos y sociales. Risaralda.

Esta diversificación se evidencia en el surgimiento y consolidación de actividades. la estrategia implícita de Caldas fue la consolidación de la caficultura en su estructura económica. basado en sustitución de importaciones industriales. En los últimos años. sustentado en la “bonanza cafetera” y las medidas de excepción dictadas a raíz del evento volcánico. Pero las coyunturas de 1985 u 1986 propiciaron un período de reactivación de la economía caldense. lo que se reflejó en la caída de su participación en el producto interno bruto nacional de 3% al 2% entre 1970 y 1985. para diversificar la estructura económica y disminuir su vulnerabilidad y dependencia del café. principalmente industriales. que se conservan como ventajas comparativas de su caficultura frente a las de otras zonas del país. el desarrollo de Caldas se orientó por una estrategia implícita de modernización de la producción cafetera y de diversificación de la producción industrial en bienes de consumo e intermedios. Entre 1945 y 1970 su modernización se enmarcó en el modelo de desarrollo hacia adentro. dirigida a generar más divisas para adoptar la industrialización del país. Para esto han sido esenciales las características de la estructura de producción predominante en el departamento. que han permitido trascender la especialización de la economía departamental en su producción agrícola. Entre 1970 y 1985. que favorecieron la conformación de una 9 . a partir de la tecnificación de la trilla y la comercialización. la economía departamental ha avanzado en la diversificación de su estructura productiva lo que le permite ahora soportar la coyuntura crítica del sector cafetero a pesar de la crisis sin arriesgar la estabilidad de la economía en su conjunto. En el marco del modelo de desarrollo hacia fuera (1900 – 1945). Caldas adoptó entonces una estrategia de modernización en la producción cafetera. El sector Cafetero Caldense ha superado las diversas crisis que se presentaron durante el siglo XX. en el marco del modelo exportador. lo que demuestra su capacidad para asimilar los cambios adecuarse a las nuevas condiciones del mercado mundial. De especial interés resulta el surgimiento y fortalecimiento de las industrias transformadoras de café en cuya dinámica parecen residir algunas de sus posibilidades económicas.También se destaca la diversificación de las actividades cafeteras. y una explícita que señaló rumbos a los sectores público y privado. Esta estrategia no fue suficiente para evitar el agotamiento del modelo departamental fuertemente dependiente de la caficultura.

Comité Municipal d Cafeteros San José Caldas. TM Editores. talaron. existía una posada donde estos y sus recuas descansaban para continuar el viaje. 83 14 Entrevista Ing. Supía. En la década de los 70 la caficultura del municipio empezó su proceso de renovación de cafetales a través de la variedad Caturra y en la década de los 80 se inicia con el cultivo de café variedad Colombia. Los primeros habitantes de San José fueron campesinos y colonos que buscaban nuevas tierras para cultivar y poseer. Apenas en el año 1905. Agrónomo Jorge Iván López. Riosucio.3 Llegada del café al municipio de San José13 A finales del siglo XIX y principios del siglo XX. desmontaron y adecuaron los terrenos para producir alimentos al tiempo que fueron plantando de forma rústica el café Arábigo y Borbón con baja densidad de siembra dada por la variedad cultivada en ese tiempo.1. Pontificia Universidad Javeriana Departamento Nacional de Planeación FONADE. al crearse el Departamento de Caldas.12 2.estructura productiva en la cual la participación de los sectores guarda proporcionalidad con la existente en el país. Pedro Felipe. Pág. Las demás poblaciones que surgieron en el occidente servían de núcleos de apoyo para la colonización de esas tierras. San José era un camino de paso de los colonos con provisiones y mercancías hacia el Departamento del Valle. Pág. los agricultores en su mayoría han aceptado los avances tecnológicos para la caficultura en cuanto a la tecnificación del cultivo del café. Hoyos Körbel. obteniendo un incremento en la producción.14 12 ECONOMÍA CAFETERA crisis y perspectivas. 2001 10 . Mayo de 2001. varias de estas poblaciones occidentales entraron a girar alrededor de Manizales porque dependían anteriormente del Cauca. 244 13 Café Caminos de Herradura y el Poblamiento de Caldas. hacia el occidente de Caldas se hallaban como centros urbanos de importancia estratégica los municipios de Anserma.

Cada drupa encierra membrana a modo de película llamada película plateada.000 metros. Crece en alturas entre 900 y 2.5%). Granos voluminosos y planta talluda y alta. de la cual se obtiene el llamado grano de café. que comprende unas 70 especies. pero solo hasta los 5 años se cuenta en óptimas condiciones para que su recolección sea rentable. Costa Rica. Panamá. Su arbusto puede alcanzar 12 metros de altura y desde su primer año de vida comienza a dar frutos. Paraguay. Se cultiva en terrenos bajos. Honduras. e intenso perfume. suaves. Su cultivo es más delicado y requiere mayores cuidados. Nicaragua. Venezuela. costes más bajos y precios. Esta cereza. En América: Méjico. con plantas de mayor envergadura. posee una piel (exocarpio) que pasa de un color verde a otro rojo brillante. Guatemala. más resistente y más productiva que la anterior. picantes y astringentes. Ecuador. de corteza lisa. Sus frutos son redondos. más asequibles.5%). Cafeteros de Colombia. levemente agrios. 1998. 2. y su contenido en cafeína muy superior (entre un 2% y un 4. de las que sólo 10 son interesantes para la producción de café. por tanto. Su contenido en cafeína es relativamente bajo (entre un 0. Todas las variedades son propias. de climas tropicales: los que dominan las zonas del mundo sitas entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. De ellas citaremos 3: Arábica – La más apreciada. Libérica – En regresión.3 BOTÁNICA El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas. indicando que la cereza esta lista para su recolección.2 GENERALIDADES DEL CAFÉ15 El grano de café se obtiene de una planta de hoja perenne llamado cafeto. color achocolatado. Centro del café. El Salvador. y al género “Coffea”.9% y un 1.2. Federación Nacional de 11 . 15 CAFÉ GENERALIDADES DE SU PROCESO. Las hojas del cafeto tienen frutos (drupa o cereza) y flores con un aroma y un aspecto parecido al jazmín. Antillas. Se empezó a cultivar a principios del presente siglo. Colombia. en sentido agrícola. Sus granos son menos perfumados. Perú. Robusta o Canephora – Más precoz.

En Africa: Kenya. Caturra: variedad de porte bajo que permite mayor densidad de siembra y mayor productividad. India. 16 17 Características y variedades del café. Ocupa el 40% del área cafetera del país en cultivos normalmente tecnificados. por ello. en las zonas tropicales. http://www. Indonesia y Vietnam16. 12 .17 2. las bayas más maduras (las de color rojo intenso) del cafetal. última operación antes de proceder a la torrefacción. Uganda. La rama se arranca del cafeto con todas las bayas. y de ella las principales variedades son: • • • Typica: variedad de porte alto que ocupa el 30% del área cafetera del país.html CAFÉ GENERALIDADES DE SU PROCESO. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. En Asia.com/cafe/caracteristicas. sucesivos como ocurre en los climas templados. Borneo. Se ponen a secar al sol varios días antes de pasar al descascarillado. independientemente de su estado de madurez. que eliminan los granos verdes. La clasificación.Guayanas y Brasil. Los sistemas de recolección son dos: Picking (equivalente a nuestro “ordeño”). 1998. después de un par de días de maceración. una a una. Rwanda. Se descascarillan y. Este sistema de recogida es. ver coexistir en los cafetos flores y bayas. que ocupa el 30% del área cafetera del país. y se utiliza allí donde la mano de obra es más cara. los fermentados y los de mal olor (“stinker”). Luego pasan a secarse al sol para desposeerlas del “pergamino” (fina capa celulósica que aún las recubre) mediante el “descascarado”. En Colombia se cultiva la especie coffea arabiga. Madagascar. por calidad se lleva a cabo mediante aparatos electrónicos (500 granos por segundo). De café para eliminar la sustancia mucilaginosa que poseen. se lavan echando 125 litros de agua por Kg.4 SISTEMAS DE RECOLECCIÓN Los ciclos de floración/maduración no son. Angola y Etiopía. básicamente bajo sombra. Zaire. Consiste en coger con la mano. Centro del café. en cultivos tradicionales. Colombia: variedad de porte bajo con características similares a la anterior y con resistencia genética a la roya del café. Stripping. más económico. Tanzania. No es sorprendente. Costa de Marfil. La recogida se lleva a cabo tan pronto como termina la época de lluvias.guiamiguelin. evidentemente.

de producción escasa. fuerte. Arábica. Cuba. sin acidez. cuerpo denso. cuerpo ligero. aroma intenso. Camerún. Sin aroma. Suave. neutro.. Robusta. muy neutro. Guatemala-Variedad antigua. Muy suave.html 13 . Es la clase más gourmet de los guatemala. Arábica. http://www. con mucha cafeína. Sabor dulzón. Jaltenango.A partir de ahí se realizan las “mezclas” de crudos. mediante “catas” que realizan de cada lote los “degustadores” profesionales7. ácido y muy aromático Costa Rica-Variedad Tarrazu. cuerpo muy ligero. Maragogipe. Kenia Doble-A. Guatemala-Volcán de oro. • • 7 Sistemas de recolección. Arábica. 2. Muy suave. Coatepec.. Guatemala-Maragogipe. carece de acidez. En su producción destacan los siguientes tipos: Márago. Arábica. cuerpo denso y ligero aroma. Arábigo. Arábica. Caracolillo. Arábica. Sabor seco y fuerte. Sabor más intenso y con más cuerpo. Sierra Madre. fina acidez. No lavado. Colombia natural.com/cafe/recoleccion. India-Mysore. El café más apreciado del mundo. Pluma Hidalgo. entre otros . Café muy suave. neutro de acidez. sin acidez. Suave. Arábica. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil.5 PAISES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAFÉ • • • • • • • • • • • Brasil-Variedad duro. denso. Arábica.guiamiguelin. carece completamente de acidez. Muy afrutado. cuerpo ligero y escaso contenido en cafeína. Planchuela. Jamaica-Blue Mountain. Mingo. amargo. Arábica. Arábica. Abrutado y sabor intermedio. Hawai-Kona. México. más aromático que la clase antigua. Fuerte. Natural de Atoyac. Arábica.

El tueste. • Uganda. A medida que el proceso tiene lugar. Gran aroma. Recolección selectiva. El controlador del proceso lo gobernará según los gustos del mercado a que vaya destinada cada partida. más intenso. luego avellanado y. el color de los granos va cambiando. Café lavado y secado al sol. esencialmente. en grano o molido. sabor intermedio. lleno de granos de café. el sistema denominado “al vacío” es el mejor de todos los conocidos y garantiza la prolongación de sus cualidades durante un año o más. (en la proporción que la legislación de cada país autoriza) se denomina “torrefacto”. Arábica. Arábica. http://www. Nicaragua-SHG. sabor exótico y gran cuerpo. Mucho más sabor.guiamiguelin. Si se le adiciona azúcar. Muy suave. Llega al consumidor. a mano. Nueva Guinea-Papua. 2. Es una mutación de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. Algo menos (215°) uno más agrio y menos amargo. Su empaque es de enorme importancia para garantizar su buena conservación. Un tambor giratorio.guiamiguelin.6 PROCESO DE FABRICACIÓN Estriba. cuerpo denso. en la torrefacción. mezcla éstos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220° aproximadamente. achocolatado.6.1 Descripción de procesos • Tostión: Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo.com/cafe/paisesytipos. al protegerlo de la luz. Arábica. por fin. http://www. Arábica. El proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y “redondez” del sabor.• • • • • Nicaragua-Caracolillo. por este procedimiento.html 14 . determinará un café más amargo y menos agrio. cuerpo medio. Arábica.com/cafe/fabricacion. sabor fuerte con alto grado de cafeína y sin aroma8. poco ácido. del aire y de la humedad9. Robusta. achocolatado. Fuerte. se denomina “natural”. Intenso sabor. una vez tostado.html Proceso de fabricación. provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos 8 9 Países productores y tipos de café. Puerto Rico-Yauco. desde el verde del grano inicial a un color canela primero. sobre la llama. Sabor dulzón y abrutado. Tanzania. 2. Algo más de temperatura (225°) en el proceso.

donde se desarrollan compuestos responsables del aroma y del sabor. se caracteriza por la crepitación de los granos de café. que se realiza mediante una aspersión de agua fría y pura. DALLA R. La tercera y última etapa es la de enfriamiento. la torrefacción de los granos de café se realiza esencialmente en tres etapas. en la cual se detiene la reacción de pirólisis en el café. LEIRICI. la cual normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van desde los 125 °C a los 187 °C. Se presenta entonces un aumento en la energía calorífica del sistema. Esta consiste en una reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado a un minuto. produciéndose una molienda mas uniforme. • • Quenching: El quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el café recién tostado. P. se debe interrumpir la pirólisis haciendo descender rápidamente la temperatura a valores muy por debajo de ésta. de 220 °C. no se pretende ganar peso. M. Dependiendo del punto de tueste. Mejora las características friables (molienda) del café. Textural changes of coffees beans as affected by roasting conditions. 10 PITTIA. debido al carácter exotérmico de las reacciones. • • La primera etapa es el secado de los granos de café verde. Se busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150 ºC. alcanzando temperaturas cercanas a 200 °C. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado.. la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico. Estas temperaturas generan profundos cambios fisicoquímicos en el grano.y químicos. Efectos del quenching • • Aumenta la tonalidad oscura del café. y en la segunda se realiza una aspersión de agua directamente sobre el lecho de granos tostados (proceso conocido como quenching)10. luego se tuestan y posteriormente se apagan y se enfrían. La segunda etapa consiste en la pirólisis del grano de café. es decir. pues la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado. C. a medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del calor...R. originando su sabor y aroma característicos. 2001 15 . Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire frío a través de los granos ya tostados. En esta etapa se define hasta donde se quiere llevar el proceso de pirólisis (el grado de tostión deseado). estos primero se secan. Food Science & Tegnology (Inglaterra).

ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima del 5-6% le hace perder fragilidad. se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extracción correcta. Condiciones para realizar el quenching • • • • El agua debe ser pura. Aspersión fina. Pueden tener de 2 a 4 juegos de rodillos dependiendo de la capacidad y necesidad del tamaño de partícula. Molinos de rodillos: este tipo de molino proporciona reducciones de tamaño graduales. se debe evaporar en su totalidad. • Molienda: En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano tostado para la extracción de los aromas y los compuestos solubles durante ña preparación de la bebida. el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando está en pepa y hasta un día cuando está molido.) no se pegue. Dicho gas se va liberando lentamente. Se debe utilizar 8% de agua. aunque este porcentaje puede ser mayor. tuercas. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa. el café debe presentar una consistencia dura y quebradiza. disminuye la acidez. atasque o cause daño a los rodillos. los cafés tostados a bajo punto son tenaces y duros y no rompen tan fácilmente como los granos tostados a un grado mas alto o mas oscuros y quebradizos. libre de impurezas para evitar la contaminación del café. lo cual dificulta una molienda eficiente. cerrándose los poros y ayudando a conservar el aroma. Los molinos mas utilizados para esta operación son: • Molinos de discos: consiste en la acción en la acción giratoria de una de dos placas o discos con rebordes que desmenuzan el material que se encuentra en ellos. según el tiempo de contacto agua-café. se localizan en posición vertical y la fuerza de la molienda se ajusta mediante el espaciado de la luz entre los discos. Cuando el café es muy ácido. molido comercial. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio de funcionamiento. Para realizar una adecuada molienda. etc. en la parte cercana al primer par de rodillas usualmente los molinos de este tipo traen un resorte de tal forma que el material extraño (piedra. • • Desgasificación: Al tostar café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico.0 litro / segundo. El agua no debe mojar el café.5 – 1. alrededor del 2%. toman diferentes tiempos para preparar la bebida. en el último momento de la tostión a razón de 0. 16 .• • Sucede una especie de templado.

El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio. Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas11. haciendo rotar los vasos de llenado. las cuales se accionan por un motor conectado a un eje principal. Science. McCrae. olores y sabores extraños. 11 R. pero el gas remanente es suficiente para generar presiones hasta de 15-20 libras cuando el café se empaca herméticamente.J. Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser. se levanta la válvula y escapa por lo menos un 98% del gas carbónico y solamente un poco más del 1% de aroma. London. y no representa peligro para el personal. luego éstos pasan a la sección de descarga donde el café que traen en su interior es depositado por gravedad en la bolsa final. • Empaque: El empaque se realiza en las máquinas dosificadoras. 17 . Cuando en el anterior se produce una presión mayor a la del exterior. esta operación es muy sencilla y no requiere de ningún equipo complejo.J. evitando la entrada de aire. Elsevier appl. se pierde todo el aroma (de un día para otro se puede perder la mitad del aroma). Cuando las presiones se igualan cae la válvula. 1987. Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o explote. Coffe vol 2: technology. se requiere de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo. Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente. gracias al cumplimiento de la ley de Dalton. la humedad y la posible contaminación del café. CLARKE and R. De esta manera se conserva el 99% del aroma. Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto. microorganismos. cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir unas 12 horas.Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico. el café absorbe humedad envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo. el cual se debe sostener con la mano por el operador.

1 DISEÑO DEL PRODUCTO • Se hizo un diseño experimental del producto. como el valor ofrecido al público por la competencia. mediante la elaboración de 9 mezclas de diferentes calidades para observar cual era mas aceptada por el consumidor. Se evaluaron los posibles precios y porciones de venta del producto terminado. hacerlo llamativo para el consumidor.2 ESTUDIO DE MERCADO • • Se evalúo la competencia actual del producto en el mercado. • • 18 . Se realizaron encuestas para la determinación de clientas potenciales. y al mismo tiempo. mediante la visita a supermercados. teniendo en cuenta tanto el valor de producción. así como para la determinación de un volumen de producción. por medio de los datos arrojados por las encuestas. Se hizo un diseño de empaque y etiqueta para el producto. METODOLOGIA 3. Se evalúo la vida de anaquel al producto terminado. procurando que el empaque proporcionara las condiciones de barrera adecuadas para la protección de las características del producto terminado. Se hizo un análisis sensorial de aceptabilidad para el producto. tiendas y cafeterías. con el fin de garantizar un tiempo óptimo de frescura y calidad al producto.3. • • • 3. Se realizaron los comportamientos y proyecciones de café y producto terminado. el cual fue evaluado por un panel de jueces capacitados al respecto por la Federación Nacional de Cafeteros.

comunicaciones. • 3. • • 3. Se diseñó el diagrama organizacional dependiente de la jerarquía del personal tanto administrativo como de proceso. capacidad instalada y capacidad utilizada. esto es capacidad diseñada. con base en la producción requerida para el proyecto.5 ESTUDIO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA A CONSTITUIR • • Se recopiló información a través de fuentes bibliográficas y cámara y comercio para la constitución legal de la empresa. Se hizo una selección de materias primas. teniendo en cuenta tanto las áreas de proceso como administrativas y la realización de futuras ampliaciones. Se evalúo la localización del proyecto teniendo en cuenta factores como: zona general. Se evaluaron los tiempos de proceso. Se dimensionó y seleccionó la maquinaria y equipos para el proceso. servicios. punto preciso. políticas regionales. transporte de insumos y de productos.4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO • • • • Se diseñó una línea de flujo para el proceso. Se hizo una selección de mano de obra tanto directa como indirecta para el desarrollo del proyecto. teniendo en cuenta los requerimientos de la maquinaria seleccionada. así como las etapas de proceso que en momentos específicos obligan a la suspensión de este. basándose en la capacidad de la planta a instalar conforme al estudio de mercados. congestión de rutas. insumos y proveedores.3 ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO • Se evalúo el tamaño del proyecto. políticas ambientales.3. 19 . Se diseñó la planta para el proyecto. costos laborales. entre otros. limitaciones del aplicar tecnologías. con base en la ubicación del proyecto.

Se diseñó un manual de funciones de cada miembro del personal tanto administrativo como de proceso.6 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO • • • Se evalúo el valor financiero de construir el edificio. 3. de acuerdo a la proyección y capacidad instalada. margen de egresos. volumen de producción. parafiscales. Se evalúo el valor financiero de materias primas e insumos para el tiempo del proyecto. margen de ingresos. determinación de indicadores. aportes ISS y subsidio de transporte. Se diseñó una estrategia de producción basándose en factores como: capacidad instalada. Se estimó la inversión inicial. Se hizo la evaluación financiera teniendo en cuanta las inversiones y los flujos de fondos para obtener TIR. así como su depreciación a 20 años. Se evalúo el valor financiero de la mano de obra tanto directa como indirecta. • • • • En la ejecución de estas actividades se determinaron variables como: inversión. 20 . VPN y relación beneficio/costo que permita definir la viabilidad financiera del proyecto. también con base en los presupuestos. gastos operativos. turnos. Se diseñaron programas de capacitación al personal de proceso en caso de ejecutarse el proyecto y a las organizaciones comprometidas con esta actividad. 3. teniendo en cuente factores como prestaciones sociales.7 ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL DEL PROYECTO • • Se analizó el impacto del proyecto sobre la población del área de influencia y el impacto sobre otros sectores de la economía y regiones. Se evalúo el valor financiero de la maquinaria y equipos seleccionados. así como su depreciación a 10 años.

Se diseñaron manuales que involucran la información recopilada en este proyecto y que sirven de apoyo no sólo al proyecto sino a la población en general. 21 .• • Se hizo el análisis del factor ambiental que implica la ejecución del proyecto.

temperatura inicial y final de Tostión. Mezcla 1 Mezcla 2 C – P (a) 90 – 10 85 – 15 C – P (b) 90 – 10 85 – 15 C – P (c) 90 – 10 85 – 15 Mezcla 3 80 – 20 80 – 20 80 – 20 La mezcla corresponde a la variación porcentual de las calidades de café escogidos para el diseño. En este caso. • • Variables de control: Dentro del diseño. DESARROLLO DEL PRODUCTO 4. masa de café. aroma. cuerpo. 22 . son las variables manipuladas o tratamientos y la calificación de los catadores. tiempo de Tostión.1. en este caso las mezclas de calidades del café. molienda de la muestra.1 Planteamiento del diseño experimental Para el desarrollo y escogencia del producto prototipo más adecuado de café tostado y molido.4. y determinación de diferencias entre cada prueba. Variables fijas: Permanecen sin modificar durante los experimentos. acidez.1 FORMULACION DEL PRODUCTO 4. se llevó a cabo un diseño experimental completamente aleatorizado a una sola vía a partir de 9 tratamientos con 6 repeticiones relacionando tres tipos de mezclas de café en proporciones deferentes dispuestos de la siguiente manera: Tabla 1. Variables de respuesta: Son el resultado directo de la manipulación de la variable independiente. sabor residual e impresión global. Matriz de tratamientos para el diseño propuesto. • Prueba de taza: Los parámetros evaluados fueron: fragancia.

4 Métodos de análisis de resultados del diseño experimental Debido a las características del producto. para la apreciación del sabor. empleando granulometría media para cada muestra de 10 gramos por taza (6 repeticiones por cada tratamiento). 2000 19 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. 4. Tostión de las muestras para cada tratamiento (media) Enfriamiento de las muestras. Los catadores evalúan aroma al romper taza.1. Fisicoquímicos: pH y acidez del producto terminado. 2000 23 . Disposición de las tazas en diferente orden alrededor de la mesa para su catación18.3 Procedimientos de catación Se hace una breve introducción a la catación y se explica el formato de recolección de datos. 4. se llenan los formatos y se discuten los resultados19. se tuvo especialmente en cuenta el análisis estadístico para las variables de respuesta de tipo cualitativo. División de estrategia y proyectos especiales de comercialización. Se agrega agua a punto de de hervir en infusión a cada taza. Por último.La prueba de taza fue realizada por 5 jueces capacitados por el Comité de Cafeteros. Se eliminan espumas y se prueban todas las tazas.1. Codificación de las tazas al azar para cada tratamiento. Molienda de las muestras.1. 4. • • • • • Los catadores recorren y califican inicialmente fragancia según la escala propuesta para cada muestra. Empaque de las muestras en bolsas resellables codificadas. Ver anexo A. División de estrategia y proyectos especiales de comercialización.2 Preparación de las muestras • • • • • • • Preparación de las mezclas de café definidas para este proyecto. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Se utilizó un diseño a una sola vía no paramétrico que incluyo las pruebas de Friedman y Dunn para hallar la diferencia entre tratamientos y se escogió el prototipo más 18 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO.

Los resultados obtenidos se observan en los anexos B y C.sas. Figura 1. Los análisis fisicoquímicos realizados de pH y acidez para los 9 tratamientos arrojaron como resultado que no hay deferencia significativa entre los tratamientos para estas variables. www. el aroma. Los valores obtenidos se encuentran en rangos muy pequeños (3. 20 Business intelligence and Analytics Software – SAS. Con el 95% de confiabilidad. se realizó una prueba hedónica para consumidores con escala de 5 factores para conocer así el grado de aceptación del producto terminado. 2% 3% 14% Gusta mucho Gusta 25% Ni gusta ni disgusta 56% Disgusta Disguta mucho Fuente: Prueba hedónica para consumidores.96 en el pH) por lo tanto al introducirlos al programa estadístico SAS no se observaron resultados (por aproximación).8 – 6 para la acidez y de 4.2 ANALISIS SENSORIAL Después de conocer los resultados arrojados por el diseño experimental con respecto a la formulación más adecuada para el desarrollo del producto. Resultado prueba hedónica para consumidores. En las demás variables se encuentra diferencia al menos entre cuatro tratamientos.adecuado. 4. la fragancia. Con este análisis se puede concluir que las variables sensoriales son las más adecuadas y representativas para tomar decisiones en este tipo de producto. Los resultados de las pruebas de taza se evaluaron con el paquete estadístico SAS20. la acidez y el cuerpo no presentaron deferencia estadística.com 24 .9 a 4.

tanto sensoriales como funcionales para el consumidor.3 VIDA DE ANAQUEL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO La vida de anaquel de los productos alimenticios se define como el periodo de tiempo a partir de la fecha de producción y empaque durante el cual éste conserva sus características óptimas de calidad.(Ea/R) [(1/To) – (1/Ts)] Donde: ts = Tiempo a la temperatura Ts to = Tiempo a la temperatura To Ea = Energía de activación para la variable deterioro R = constante universal de los gases = 1. los resultados de la prueba mostraron con satisfacción la aceptación por parte de los consumidores. Manizales: Universidad Nacional de Colombia. pero sufren cambios lentos físicos y químicos durante el almacenamiento. Gloria Inés. son microbiológicamente estables. el tiempo que 21 GIRALDO G.Como se observa en la figura 1. presión. gases de atmósfera y luz. Métodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. La temperatura a la que se realizó la vida de anaquel fue de 38°C (To). Para la evaluación de este punto. Pág. El formato utilizado para la realización de la prueba se puede ver en el anexo D. se aplicó el estudio de vida de anaquel acelerada. ya que para el 81% de las personas encuestadas el producto fue de su gusto. considerando que es un producto de muy baja humedad (3%).21 Los productos de durabilidad prolongada. La formula empleada para hallar el número de días para el seguimiento en condiciones extremas es el siguiente: ts = t0 e . tienen sobre la velocidad de reacción el modelo utilizado escogido fue el de Arhenius. 94 25 . como consecuencia de la acción de los componentes propios de los alimentos susceptibles de alteración. solamente un 5% de las encuestas indican la no satisfacción por parte del consumidor. el cual se basa en la aplicación de los principios de la cinética química sobre el efecto que las condiciones ambientales como temperatura. 93. humedad. 4. 1999.9872 cal / mol K To = Temperatura absoluta (K) para condiciones aceleradas Ts = Temperatura absoluta (K) = 18 °C (291 K) La temperatura para estudios acelerados de vida de anaquel para café está entre 30 y 45 °C.

del aroma y enranciamiento. Las variables evaluadas fueron la determinación de pH y acidez. Sin embargo. tampoco se presenciaron cambios significativos lo cual nos indica que el producto ofrecerá las mejores condiciones en cuanto a calidad y frescura al llegar al consumidor final. dado por los constituyentes químicos.4 EMPAQUE Y ETIQUETA DEL PRODUCTO 4.46 ml/g incluso sin la utilización del empaque elegido. ya que es el encargado de proteger el producto tanto de los factores ambientales. Además del riesgo de crecimiento de hongos La perdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular. 26 . también puede producirce por debajo de 5% de humedad. con el ánimo de establecer la presencia de cambios en las muestras analizadas. se puede concluir que este producto cumple con las condiciones exigidas por la norma. 4. pérdida del sabor. En cuanto a las condiciones de sabor.4. de tal forma que al utilizarse el empaque seleccionado nos pude generar tal vez una vida útil mayor del producto. Debido a esto. químicos o físicos como en la manipulación del producto en el transporte y almacenamiento. los valores obtenidos para pH como para acidez en el seguimiento realizado. aroma y color y la oxidación lipídica. Finalmente. no tuvieron un cambio significativo para estas condiciones. mediante la absorción del dióxido de carbono atmosférico. el dióxido de carbono y los componentes volátiles del aroma son los liberados y alterados. a medida que entra en contacto la humedad con el café. Tomando en cuenta lo anterior.por norma dura este producto (café tostado y molido) en condiciones normales de 18 °C es de 56 días. Las variables de deterioro definidas para este producto fueron los cambios sensoriales desfavorables del producto en cuanto a sabor. se pude decir que la vida útil del producto en buenas condiciones de almacenamiento será de 6 meses aproximadamente. • Factores a considerar en la selección del empaque para café tostado y molido: Humedad: el café tostado y molido debe tener un bajo contenido de humedad (menor al 3%) cuando este porcentaje está fuera de rango se produce oxidación. aroma y color.1 Selección del empaque Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café tostado y molido después de procesado es el empaque. El pH promedio fue de 5 y acidez promedio fue de 6.

Mantenga su calidad durante un mayor tiempo. cuyas dimensiones son de 22 cm * 15 cm (cada bolsa tiene un costo de $ 300). aromas y olores. lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el momento del sellado. Después de evaluar las características de diferentes materiales de empaque para el producto se considero como optimo para éste una bolsa de fondo plano de polipropileno biorientado metalizado fácilmente termosellable.Oxigeno: teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del café tostado y molido. con facilidad de impresión. División de estrategia y proyectos especiales de comercialización. Facilidad de manejo. Sea inerte. 22 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. de alta resistencia. Coffe vol 2: technology. Temperatura: el aumento de la temperatura deteriora considerablemente la calidad del café. 1987. Que permita una buena impresión.J. vapor de agua.22 Liberación de gas carbónico: antes de empacar el café se hace necesario desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el escape de gas carbónico.J. London. Se recomienda almacenar el café en el rango de temperaturas de refrigeración para inhibir reacciones de deterioro. para evitar que al momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque12. estable y resistente. que ofrece las características de barrera necesarias para asegurar un producto inocuo y de óptima calidad. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. la temperatura de almacenamiento. Que le de buena presentación el producto. Opaco. Adecuada maquinabilidad. De bajo impacto ecológico. 27 . Impermeable al oxigeno. Elsevier appl. A prueba de grasas y aceites. McCrae. la acción del oxigeno provoca oxidación y posterior rancidez del producto. Bajo costo. Entonces para la óptima elección de un empaque que satisfaga todas las condiciones del producto se tendrá en cuenta: • • • • • • • • • • • • • Conserve sus características. contenido de humedad y grado de tostión. CLARKE and R. Science. 2000 12 R. maquinabilidad y que le da al producto muy buena apariencia. Durable.

y además aparecerá en forma legible las siguientes indicaciones: ingredientes. La etiqueta diseñada para este producto se relaciona en el anexo E. 28 .4. registro sanitario.2 Diseño de la etiqueta Según los requisitos del ICONTEC toda etiqueta: “deberá cumplir con lo indicado en la Norma Técnica Colombiana 512.4. masa en unidades del sistema internacional” (NTC 404).

la demanda y oferta del mercado actual y proyectado. 5.5. así como por los caficultores de las veredas cercanas a esta y la cabecera municipal. ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercados esta dirigido a analizar aspectos tales como el consumidor.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El producto que se pretende incorporar al mercado. comercialización y publicidad del producto. de las cuales 99. siempre y cuando no se presenten irregularidades en el producto a la hora de realizar la compra. Seguidamente los granos tostados son reposados en silos para lograr una desgasificación de dichos granos y proseguir a molerlos. la cual garantiza una satisfactoria calidad de aroma y sabor a la hora de ser consumido. de tal manera que el análisis de estos factores proporcione la información requerida para el cálculo del volumen de producción y aceptabilidad del producto. 29 . La molienda se realiza procurando obtener un producto de molienda media. es café tostado y molido en cuyo proceso. propias del café Colombiano. Finalmente el producto es empacado de tal manera que se garanticen las condiciones de conservación de sus características de calidad y frescura a la hora de ser adquirido y consumido por la población. los granos de café verde de diferentes calidades son mezclados u tostados uniformemente con una tostación media para darle características óptimas de suavidad. la competencia.2.2 OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA 5.1 Oferta de café El café requerido por la planta de café tostado y molido será abastecido principalmente por los caficultores de la vereda El Pacífico. 5. El área de Café total del municipio es de 2287 hectáreas. y la demanda por el producto terminado así lo exija.13 corresponden a la vereda El Pacifico.

83 Has 15.2.3 Precio de materia prima El precio interno del café pergamino es muy variable. 23 Información suministrada por Raúl Castaño Tovar y Julián Edier Castaño.60 Has 38. 2006 30 .78 Has 9.2 Demanda de la materia prima En la actualidad. sino que se desplazan o otros municipios vecinos para realizar la venta.73 Has 9.23 5.96 Has 7 – 9 años 0 Has 1. teniendo en cuenta que los arboles de 2 – 7 años representan una mayor producción para el caficultor.Tabla 2. estos valores no son 100% confiables debido a que los caficultores no dan una información detallada con respecto a la producción de sus fincas. según la edad del cultivo. Rango de edad Variedad Variedad Variedad Típica Caturra Colombia 0 – 2 años 0 Has 0. los proveedores de la materia prima requerida para el desarrollo del proyecto venden su café a las compras de café en su mayoría de Belalcázar y ocasionalmente al comité de cafeteros de San José y compras de café de este municipio. ni muchas veces venden su café al municipio. La producción estimada de café para el 2006 será de 8194 arrobas de café pergamino seco. Sin embargo.2. 5.27 Has 2 – 7 años 0. Informe de situación actual de la caficultura de la vereda el Pacifico. por lo que la producción de la vereda el Pacifico es de aproximadamente 88 arrobas por hectárea. ya que está en continuo cambio según la tasa diaria representativa del mercado del dólar en Colombia y la oferta y demanda del mercado internacional.48 Has 4.33 Has 4. San José. Este cálculo se basa en la producción de café de cada variedad. Comité de Cafeteros.23Has Fuente: Comité de Cafeteros San José.29Has Mayor 9 años 13.

Chinchina.2 Mercado objetivo Este producto se dirige a la población en principio del departamento de Caldas. para iniciar la comercialización del producto en el departamento de Caldas.1 Área de mercado El área hacia donde se encuentra enfocado este estudio de mercado es el departamento de Caldas. así como para el suministro en supermercados de cadena y establecimientos comerciales. Esta información se ajusto para prever el comportamiento del producto en el departamento de Caldas. 5. de este modo tener los argumentos para definir la viabilidad del proyecto.3 IDENTIFICACIÓN DE MERCADOS El estudio de mercados se realizó en la ciudad de Manizales. Belalcázar y San José. Belalcázar y San José.4. y municipios del departamento como lo son Villa María. 5. 5. Chinchina.3. principalmente la ciudad de Manizales.5. Además de la comercialización del producto por vía directa o mediante el Internet.4. La formulación de la investigación de mercado propuesta y el análisis de los resultados obtenidos es el siguiente: 5. La Dorada. obteniéndose resultados satisfactorios.1 Mercado potencial Se evaluaron e identificaron los posibles clientes que podrían posteriormente demandar el producto como bien intermedio posiblemente en otras ciudades del país u otros puntos de venta.2 Población La población total del departamento de Caldas para el año 2006 es de 388467 31 .4 INVESTIGACION DE MERCADO 5.3. La Dorada. que consumen habitualmente el producto café tostado y molido. así como en los municipios de Villa María.

5. 32 .3 Segmentación del mercado Una vez analizadas las características principales del mercado en el departamento de Caldas. se definió un área determinada para la realización de los estudios de aceptabilidad del producto.083 Fuente: Colombia proyecciones municipales de población por áreas y departamentos 1995 – 2015. ya que debido a su nivel de ingreso se puede se puede suponer una buena demanda.467 2007 392. como se muestra en la tabla. Tabla 3. Dicha población fue analizada por medio de grupos familiares y se enfoco a las personas adultas quienes son los que adquieren productos como café tostado y molido. Por medio de este crecimiento se realizará una proyección para los próximos cinco años de la población. de acuerdo con una tasa de incremento del 1.4.824 2009 401.070 2010 409.699 2011 414. DANE. propuesta por el DANE.4 Tamaño de la muestra Para el tamaño de la muestra se realizó un muestreo no probabilístico para este proyecto. Para efectos de identificar el perfil de los clientes mencionados (gustos y necesidades). se diseño una encuesta la cual se presenta en el anexo F.623 2008 396. Población total de Caldas 2006 – 20011 Año Población 2006 388. 5. La población hacia donde se dirige este producto es aquella que se encuentra en los estratos 2 –3 – 4 – 5 – 6 del departamento.habitantes. utilizándose el muestreo aleatorio simple.4.07%.

Zc = 1.07 n ∞ = 196 personas (establecimientos) Como se utiliza estadística no paramétrica se debe tener en cuenta el factor de corrección así: n = N / [1+ (N-1) / n ∞ ] De donde: n = tamaño total de muestra. N = tamaño de la población con poder adquisitivo = 388. mediante la realización de las encuestas.4.96 α = nivel de significancia 5% p = proporción de personas que adquieren el producto. tiendas. 30 en Chinchina y 18 en Belalcázar y San José.467 n ∞ = tamaño de la muestra de población infinita n = 196 personas La población a encuestar será de 196 personas en los lugares elegidos para este estudio de mercados. mediante la realización de las encuestas. Fuentes secundarias: Esta información fue suministrada por supermercados. Z = valor estadístico de Z critico. • 33 . se utilizo 0. para un nivel de confianza del 95%. Q = proporción de personas que no adquieren el producto. 50 en la Dorada. etc.5 Sistemas de recolección de información • Fuentes primarias: Esta información fue suministrada por el segmento de la población con capacidad de adquisición del producto. de las cuales 98 se encuestarón en Manizales. cafeterías.Para calcular el tamaño de la muestra se utilizo la siguiente formula: n ∞ = (Z2α/2 pq) / E2 De donde: n ∞ = tamaño de la muestra de población infinita. dado por q = 1 – p E = error máximo permitido. 5.. se asume un 50% ya que permite un tamaño de muestra máximo y por tanto un error mínimo.

especialmente a personas con poder adquisitivo del producto. se puede observar que el consumo de café es generalizado en toda la población estudiada. Figura 2. determinando lo siguiente: 5.5 TABULACIÓN Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Las encuestas fueron realizadas a la población en diversos estratos sociales. ¿Consume café? 20% SI NO 80% Fuente: Encuestas Analizando la figura 2. 34 . Se llego a la conclusión de que es un producto que tiene muy buena aceptación y que hace parte de la dieta de consumidores a los cuales va dirigido el producto. lo que permite decir que la incursión de una nueva marca de café tostado y molido en el mercado podría ser de gran acogida por los consumidores.5. La frecuencia de compra es fundamental para analizar que tan constante es la adquisición de dicho producto. ya que el 80% de las personas encuestadas admiten que les gusta dicho producto. Es importante analizar si se presenta un buen nivel de consumo.1 Aceptabilidad y consumo de café Es necesario observar si el café es un producto de buena acogida dentro de la población.5.

35 . seguidos por un 28% que lo adquiere quincenalmente. De igual manera se observa que un 71% de los consumidores toman al día entre 1 y 5 tazas de café. por lo que se hace necesario determinar cuales de éstas influyen generalmente en el compra. Consumo diario 11% 18% 1 A5 5 A10 71% 10 O M S A Fuente: Encuestas De acuerdo a las figuras 3 y 4.2 Factores de compra.5. se encuentra que los consumidores en un 41% adquieren el producto mensualmente.Figura 3. y siguen adquiriendo esta misma posteriormente. Frecuencia de compra 11% 20% 41% M ensualmente Quincenalmente Semanalmente Ocasionalmente 28% Figura 4. 5. presentación y marca Inicialmente los consumidores seleccionan el producto con base en unas características determinadas como lo son el tamaño y la marca.

por esta razón tiene gran influencia los lugares donde se distribuyen los productos. Consumo por presentación 20% 45% 35% 500 gr 250 gr 125 gr Fuente: Encuestas Según la figura 5.3 Otros factores que influyen en la compra La compra de café tostado y molido se realiza principalmente en el momento de realizar el mercado. 36 . la marca de mayor aceptación en el mercado es Lukafe. 5.5. ya que éstos deben presentar facilidades de acceso al consumidor.Figura 5. que la presentación de 500 gramos es la que presenta mayor consumo por parte de la población. Se estableció también mediante la figura 6. Consumo por marca Lukafe 1% 6%6% 4% 24% 25% Sello rojo 34% Colcafé Nescafé Buendia La bastilla Dolca Figura 6.

Lugares de compra 13% 17% 70% Supermercado s Tiendas Rapitiendas Fuente: Encuestas Observando la figura 7.Figura 7. Figura 8.4 Aceptabilidad de una nueva marca en el mercado: Se hace necesario ver la intencionalidad del consumidor en adquirir el producto. así como observar que presentación le agradaría más y en que cantidad estaría dispuesto a adquirir el producto. etc. se puede decir que generalmente las personas adquieren el café en los supermercados.5. así como en su marca y precio. Base de compra 15% 35% 24% 26% Calidad Marca Precio Otro Fuente: Encuestas Según lo indicado por la figura 8. para poder analizar factores importantes como la posible demanda y la determinación del precio. solo una parte en otros establecimientos como minimercados. el consumidor se basa en gran proporción para la compra de un café tostado y molido en la calidad de este. 5. rapitiendas. tiendas. 37 .

250 gr. 38 . ¿Consumiría una nueva marca en el mercado? 11% SI NO 89% Figura 10. se puede concluir que la población a la cual se dirige el producto estaría dispuesta a consumir y comprar el mismo.Figura 9. 71% 125 gr. Fuente: Encuestas Según la figura 9. Consumo por cantidad 5% 24% 500 gr. siendo unos porcentajes altos y satisfactorios. Forma de presentación 3% 5% 12% 15% Bolsa Caja Tarro 65% Lata Individual Figura 11.

.. además adquieren el producto con la siguiente frecuencia. la figura 10 muestra que un 65% de la población prefiere un producto con presentación en bolsa. incremento y tasa de crecimiento media anual. el 24% compran la presentación de 250 gr. según departamentos 1995 – 2005. El 71% de los consumidores compran la presentación de 500 gr.. El análisis de la información recopilada mediante la encuesta permite concluir que el consumo de café es bueno y presenta una frecuencia constante. Población demandante de café Año Población total en los Población demandante lugares elegidos (hogares) 80% (hogares) 2006 23.143 19.635 18. 39 .661 19. se observa una buena acogida.110 2009 24.708 2007 23.887 19. y el 5% restante adquieren el tamaño de 125 gr. mensualmente 41% y ocasionalmente 11% (figura 3).6 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA Una vez analizado el perfil del consumidor se puede suponer una buena demanda del producto dentro de la población seleccionada.401 19.908 2008 23.385 18.521 2011 24. 5.314 2010 24. Con relación al consumo de una nueva marca de café tostado y molido en el mercado. DANE Se tomo una población demandante del 80%. es por la que más se inclina el consumidor al momento de la compra. quincenalmente 28%.Así mismo.729 Fuente: Población. según los datos obtenidos en el perfil del consumidor (figura 2). y muy buenas expectativas para sacarlo al mercado. Tabla 4. acerca del consumo de café en el departamento de Caldas. (figura 11). semanalmente 20%. De igual forma la figura 11 deja ver que la presentación de 500 gr. lo que indica que existiría una excelente demanda de este producto.

960 101.008 155.275 102.691 304.7 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA Se tiene como objetivo principal analizar la competencia tanto directa como indirecta del producto.860 153.887 301.722 2008 4.222 311.102 Tabla 7. 2007 945 2.275. Año Población Consumo anual # Empaques de demandante por hogares gr.247.622.889 2010 4.635 25.806 21.736.449.425 149.741 307.387 20. De otro lado.799 2009 4.430 2010 976 2.586 25.082 2008 13.203 2009 966 2.046 Tabla 6.735 26. a través de un análisis realizado a los diferentes tipos de café o bebidas de éste.Tabla 5.990 2011 4.891 5. (71%) 2007 13.523. resaltando que la mayoría de los productores de café utilizan un canal de intermediarios. 125 gr.538 25.503 103.635.979 2008 956 2.147 298. También se pretende identificar posibles canales de distribución mediante un previo análisis de los distribuidores que comercializan los productos de la competencia para ello se debe tener en cuenta los puntos de venta que visita el consumidor como: supermercados. 250 gr.495 2010 13.997.041. Proyección de la demanda para la presentación de 125 gr.271 2009 13. la 40 .180.678. tiendas y cafeterías.659 2011 986 2.677 105.713 152.707. Año Población Consumo anual # Empaques de demandante (5%) por hogares gr.470 21.876.568 150.439 21.685 25. (24%) 2007 4. que se ofrecen en el mercado. Proyección de la demanda para la presentación de 500 gr.447 21.650. Proyección de la demanda para la presentación de 250 gr. 500 gr.529 100. Año Población Consumo anual # Empaques de demandante por hogares gr.722.753 2011 14.

41 .600 2.700 La bastilla Águila roja Águila roja Café nevado Tisquesusa Café nevado Tisquesusa Fuente: Supermercados Otros competidores indirectos son los productos como las preparaciones de cafés solubles. ya que estas cuentan con el prestigio de sus marcas y trayectoria en el mercado.600 5.000 2. cafés saborizados.000 1.700 5.000 1.500 7. así como a los posibles consumidores. datos externos (portafolio de productos de la competencia). Se emplearon fuentes secundarias dentro de las cuales se destaca información adquirida a través de internet.000 5.competencia directa tiene un contacto personal con los distribuidores debido a su trayectoria y reconocimiento en el mercado.500 5. etc. chocolate.500 4. aromática.900 3. Características de la competencia EMPRESA PRODUCTO PRSENTACIÓN Casa Luker Lukafe 500 gr 250 gr 125 gr New 500 gr sin 250 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 500 gr 250 gr Colcafé Café Coloni cafeína Sello rojo COSTO PROMEDIO 5.900 3. La competencia potencial se encuentra dada por las empresas torrefactoras de café que proveen actualmente a la población en el eje cafetero especialmente el departamento de Caldas.000 1.500 5.600 3. Tabla 8. lo cual las ha posicionado ante los consumidores de café tostado y molido.000 2. lo cual representa una competencia directa muy fuerte para este producto.900 1. y como fuente primaria se utilizó el método de las entrevistas informales a personas expertas como algunos distribuidores de la ciudad y los municipios en estudio.

760 54. 44. La empresa empezará cubriendo el 10% de la demanda total actual del mercado durante su primer año. Tabla 9.1 Situación futura Se pretende entrar en el mercado con un producto fuerte y de excelente calidad.296 51.348 5. 5.5. que tenga muy buena acogida entre los consumidores.469 2010 Aumento 5% 3. 5. ya que en este se analizan todos los factores productivos y de inversión que pudieran influir directamente en el valor final del producto. Evaluación previsible de la oferta Año Cubrimiento Unidades de demanda (%) 125 gr. unos buenos estimados permiten hacer ajustes en el tiempo frente a las operaciones de producción.643 2011 Aumento 5% 3.8. el manejo de inventarios y la posibilidad de disminuir costos en el tiempo. son los caficultores de la vereda El Pacifico en el Municipio de San José. Presentará un incremento anual del 5% sobre la demanda inicial en los siguientes cuatro años como se muestra en la tabla.713 46. para evitar inconvenientes en la presentación de un producto homogéneo.489 18.863 16.1 Selección de proveedores Quienes proveerán las materias primas para el desarrollo del producto.825 Unidades de 250 gr.7.304 2009 Aumento 5% 3. 2007 15% 3.108 15.656 17.2 Determinación del precio El análisis de precios permite tomar decisiones y manejar las expectativas de los productores para asumir riesgos en proceso de inversión. ya que estos cumplen con las normas de calidad para el café pergamino seco y además de la 42 .7.8 PROVEEDORES Es importante tener proveedores confiables y constantes que presenten unas materias primas de excelente calidad. La determinación del precio se realiza posteriormente en el estudio financiero. 15.363 Unidades de 500 gr.948 49.147 2008 Aumento 5% 3.

5. La constante variación de los precios de la materia prima. Además. DOFA Debilidades Entrar en un mercado altamente competitivo.cercanía a la planta.9. de lo cual se encargará en departamento de mercado en la empresa. de requerirse. Poca promoción y publicidad. por 43 . mediante la intervención de los intermediarios. Fortalezas Contar con alto porcentaje de clientes seguros. Productos de alta calidad. Oportunidades Crecimiento de la población. El intermediario reduce la cantidad de trabajo que tiene que realizar tanto los productores como los consumidores. cafeterías y otros negocios dedicados a la venta de café o bebidas de café a partir de café tostado y molido. Los intermediarios por medio de su experiencia. tiendas. Por tal razón un producto debe diseñar y buscar el canal de distribución para su comercialización.9 COMERCIALIZACIÓN 5. Alza en la demanda de café tranformado Amenazas Inestabilidad del mercado Preferencias del consumidor productos ya posicionados.1 Análisis de los principales distribuidores El propósito de un fabricante es llegar al cliente y procurar que los productos tengan la mayor acogida por parte de estos. 5. Contribución al desarrollo de una población. otros caficultores de las veredas vecinas podrían proveer la materia prima para la realización del proyecto.9. especialización y escala de operaciones ofrecen a las empresas más de lo que estas pueden lograr por si mismas. Se pretende realizar el abastecimiento de supermercados.2 Análisis DOFA Cuadro 1. Conocimiento en el área técnica para la elaboración del producto. Se pretende también distribuir el producto directamente en los diferentes establecimientos del departamento.

5. Reducir los costos a todo nivel. • • Promoción: el producto debe ser presentado y degustado por las personas. ya que determina no solo el nivel de ingresos hacia el lado de producción.3 Estrategias de comercialización Para esta estrategia se han tenido en cuenta algunas decisiones fundamentales que influyen directamente sobre la salida y flujo del producto en el comercio. 44 . por consiguiente se pretenderá tener impulsadoras en los sitios de expendio del producto. además se buscara a los consumidores por medio de volantes. expectativas del cliente y la competencia. Permite que el producto sea adquirido por el consumidor en mayor o menor medida.El resultado del análisis dofa. Estimular la participación y capacitación del personal. Precio: la definición del precio de venta es uno de los factores más importantes. determina las estrategias a seguir en determinado momento por la empresa. como lo seria: • • • • • Modernizar tecnología. sino también la facilidad de vente. estas decisiones son: • Producto: se debe estar pendiente a los cambios de la competencia y a las posibles mejoras y/o reemplazamiento del producto de acuerdo a las exigencias de los consumidores.9. Estudiar mejor las necesidades. Mejorar la calidad del producto o servicio. promociones.

1 Definición de tamaño El tamaño del proyecto se obtiene de la capacidad de producción definida en términos de volumen de producción de la planta. Unidades a producir de café tostado y molido (2007 – 2011) Año Unidades de Unidades de Unidades de 125 gr.348 Fuente: Tabla 9.296 2010 3. 500 gr. 2007 65 314 2008 69 330 2009 72 347 2010 76 364 2011 79 401 Unidades de 500 gr.643 17.147 15. ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 6.469 16.948 2009 3.713 2008 3. se tiene en cuenta las pérdidas tanto por 45 .1 TAMAÑO DEL PROYECTO 6.489 51.656 49. 250 gr.304 15.108 44. Unidades a producir semanalmente Año Unidades de Unidades de 125 gr.760 2011 3. 2007 3. 931 978 1027 1078 1132 Para hallar la cantidad de café pergamino seco necesaria para satisfacer la demanda anual de café tostado y molido. 250 gr. Evaluación previsible de la oferta El volumen de producción semanal para el 2007 será de 3685 kilogramos de café tostado y molido.6. el cuál será distribuido en presentaciones de 500 gramos. Tabla 10.527 kilogramos.863 46.825 18.1. Para el año 2007 el volumen de producción de café tostado y molido será de 26. Tabla 11.363 54. 250 gramos y 125 gramos.

así como las perdidas de agua durante la Tostión.1. Tabla 12. CTM * 0.527 Kg.5% aproximadamente.209 754 2008 27.3 Capacidad instalada La capacidad instalada de la planta es la capacidad máxima disponible permanentemente que fue diseñada para procesar 15.915 873 2011 32. el porcentaje aumentará a medida que el volumen de producción sea mayor. donde pierde un 20% en cisco.000 libras de café pergamino cada mes. Esto se fundamenta en la cantidad demandada del producto para los próximos años.527 36.1.2 Capacidad diseñada Es el máximo nivel posible de producción proyectado para la transformación de café pergamino a café tostado y molido. 6.76% de la capacidad instalada.4 Capacidad utilizada La capacidad utilizada de la planta será el 43. según lo requiera la demanda del producto.853 38.019 792 2009 29.707 41.1.209 Kg. 46 . Requerimientos de materia prima (2007 – 2011) Año Kg de café Kg de café Cantidad de café tostado y molido pergamino pergamino producto/año requerida /año requerida kg/semana 2007 26.365) = 36. 6. CTM + (26.527 Kg. que es del 16.trilla.011 916 6. De café pergamino seco.924 831 2010 30.249 39.243 44. Suponiendo que estos valores de perdida de cisco y agua se mantengan constantes tendremos lo siguiente: Para 2007: CP = 26. lo que satisface la demanda para el año 2011 y permite aumentar la producción en cualquier momento.

San José Caldas. de las cuales el 99. mayo.24 • Evaluación de los servicios públicos del municipio • Acueducto: El servicio de acueducto lo presta la empresa EMPOCALDAS S. Pág.8% corresponde a la zona rural y el 0. La precipitación anual se calcula en 1850 mm. La superficie total del municipio es de 5360 hectáreas. con mayor intensidad en los meses de abril. al sur con Belalcázar y al occidente separado por la carretera troncal de occidente. localizado al sur – occidente del departamento de Caldas. a 20 Km de Arauca y a 67 Km de Pereira. la Paz. El perímetro urbano no esta legalmente definido.7 Km de Belalcázar.s.F. Contento. Pueblo Rico.n. a 19. ESP. a 11 Km de Risaralda. la Estrella. octubre y noviembre.1 Macro localización El proyecto se ubica en el contexto del municipio de San José de Caldas. con el municipio de Viterbo. 24 C. 15 47 . y la secretaria del municipio de Belalcázar. .2.2% restante a la cabecera. sobre la serranía de Belalcázar. CORPOCALDAS. Su cabecera municipal se encuentra a una altura de 1710 m.6. cubre el 100% de la población urbana con 348 usuarios.A. se presta el servicio a 148 usuarios que corresponden a la parte alta de las veredas de: la Ciénaga. en el área rural. a 67 Km de Manizales. El 80% del acueducto rural es de nacimiento.2 LOCALIZACIÓN 6. el Crucero. La región de San José se caracteriza por su topografía muy accidentada de cuchillas o filos estructurales y valles orientado en el sentido norte – sur. cruzado por la cordillera Occidental entre los valles del Risaralda por el occidente y el Cañón del Cauca por el oriente. Se encuentra ubicado en las coordenadas 5° 10´ de latitud norte y 75° 40´ de longitud oeste. equivalentes al 30% del anterior municipio de Risaralda. 1999.m con una temperatura media de 19 °C. Los sectores propios para la expansión urbana coinciden con las vías de acceso al municipio. Altamira y las veredas de San Gerardo.R. Agenda para la Gestión Ambiental Municipio de San José Caldas. limita al norte y al oriente con el municipio de Risaralda.

Credibilidad institucional. la administración municipal ha participado en la extensión de redes y ampliación de la cobertura del servicio en la zona rural. Morroazul y El Pacífico.Las veredas que cuentan con acueducto y sistemas de cloración son: Altamira. favoreciendo Dispersión de la economía debido a la la realización de diferentes proyectos cercanía con otros municipios y productivos. En las veredas del Contento y Tambora hay acueducto pero sin sistemas de potabilización. el Vaticano. Cuadro 2.177 viviendas poseen este servicio. Planeación municipal.25 • Electricidad: El servicio es prestado y administrado por la Central Hidroeléctrica de Caldas CHEC. 1. 2006 Información suministrada por Jaime Restrepo Cardona. Central Hidroeléctrica de Caldas (CHEC). • Recolección de basuras: La zona rural del municipio no cuenta con este servicio. El 100% del total de la población del municipio cuenta con el servicio de energía eléctrica. los desechos orgánicos son utilizados como abono. La población quema las basuras como desechos inorgánicos. Aproximadamente el 90% del total de la población en la cabecera municipal cuenta con este servicio. la Morelia. Vías carreteables en buenas Comercialización deficiente para los condiciones a la mayoría de las fincas. 2006 48 . San José. así como quienes viven en la zona rural. San José. regional por falta de espacios adecuados para la realización de eventos. Falta de tecnología en el manejo de los 25 26 Información suministrada por Juan Carlos Yépez. tanto los habitantes de la cabecera munipal. Ubicación estratégica del municipio con Poca diversificación en el sector relación a municipios vecinos y ciudades agrícola. la zona rural del municipio no cuenta con el servicio.26 • Telecomunicaciones: El servicio de telecomunicaciones es prestado al municipio por Colombia Telecomunicaciones. Caímos parte baja. Primavera. capitales. Potencialidades y debilidades del Municipio POTENCIALIDADES DEBILIDADES Diferentes pisos térmicos. Diversidad y riqueza de los suelos. las demás veredas toman el servicio a través de quebradas y manantiales. los Caímos parte alta. ciudades capitales. productos agropecuarios. Pérdida de oportunidad de ser cede de proyectos de impacto a nivel sub.

Apoyo del departamento en proyectos distritales. ya que con su puesta en marcha. propagación de especies de interés para la comunidad. 49 .2 Micro localización El proyecto se llevara a cabo en el departamento de Caldas municipio de San José zona rural de la vereda El Pacífico finca La Trinidad. de forma directa o indirecta. Existencia de los centros de gestión agro empresarial. de oficina para prestar el servicio de asistencia.2. Buenas relaciones interinstitucionales con Secretaria de Agricultura. municipio. conformadas. productos agrícolas. Conciencia de conservación del medio Falta de recurso humano para mejorar el ambiente.cultivos. 6. entre otros. Asociaciones de productores No hay organización comunitaria para la agropecuarios y mujeres rurales conservación del medio ambiente. manejo inadecuado del centro de acopio. Universidad de Caldas. Identificación de los diferentes sistemas Falta de vivero municipal para la productivos del sector agropecuario. Bosque primario con diversidad de Desmotivación de las asociaciones especies y riqueza genéticas. es utilizado en su mayoría para el autoconsumo. Aprovechamiento de los programas de cooperación internacional. servicio de asistencia técnica. ICA. Fuente: Plan de desarrollo Municipal San José Caldas 2004 – 2007 Las debilidades del municipio se constituyen en oportunidades para el desarrollo de este proyecto. se podrá provocar un impacto positivo para el crecimiento de San José. Ubicación de un sitio destinado para el Vías de acceso en mal estado. lo que acopio de los productores dificulta la comercialización de los agropecuarios. SENA. ubicada al oriente del municipio sobre la vía que conduce al corregimiento de Arauca a 8 kilómetros del municipio de San José y a 12 kilómetros del corregimiento de Arauca. Excelentes relaciones con los Falta de medios de transporte y equipos municipios del bajo occidente. Disponibilidad de recurso humano para El espejo de agua existente en el la realización de los proyectos.

Se designaron puntajes de 0 a 100 para cada lote. lo que le ha permitido tener una buena infraestructura de vías y comunicaciones. La finca La Trinidad cuenta con un área de aproximadamente 17 cuadras con cerca de 24000 arboles de café sembrados (variedad Colombia). su actividad económica principal se basa en la producción de café.35 LOTE 3 80 95 90 40 30 95 95 70 90 90 90 80 70 80 1095 78. Obteniendo la siguiente valoración: Puntaje máximo: 100 Puntaje mínimo: 0 Tabla 13. Evaluación de factores de localización. y de estos son altamente productivos 20000. no cuenta con el servicio de acueducto.21 50 .64 PUNTAJE LOTE 2 80 95 90 80 70 95 95 80 90 90 90 80 80 80 1195 85. se realizó una evaluación de las ventajas y desventajas para cada uno de ellos teniendo en cuenta los aspectos más relevantes para el montaje. La finca al estar situada en la zona rural del departamento. por lo cual se realizaran labores de potabilización del agua.De acuerdo a su situación geográfica se tiene una gran diversidad de climas y suelos. Para definir el lote más adecuado. FACTORES DE LOCALIZACION LOTE 1 Disponibilidad de Abastecimiento de 80 servicios públicos agua potable Servicios de 95 energía Comunicaciones 90 Disponibilidad de transporte 95 Cercanía vías principales 95 Cercanía a los proveedores y 95 suministros Condiciones del lote 95 Tamaño del lote 90 Disponibilidad de mano de obra 90 Disponibilidad de costos y recursos 90 Medio ambiente 90 Tendencias del desarrollo del municipio 80 Posibilidades de desprendimiento de 90 desechos Seguridad 80 Total 1255 Promedio 89.

es el tipo de industria. la facilidad de transporte. 51 . la cercanía a proveedores y suministros. Otra característica a resaltar. ya que no ocasiona impacto urbanístico y es de bajo impacto ambiental.La planta se ubicará en el lote 1 como lo indica el puntaje debido a la cercanía con las vías principales. la facilidad de servicios. que dadas sus características se cataloga como liviana. y los demás factores que inciden en la adecuada ubicación de la planta.

1 LÍNEA DE FLUJO El principal objetivo consiste en determinar el camino más corto para el movimiento de los volúmenes o dificultades de tráfico mayores. Para realizar el diagrama de flujo. Las cuales se presentan a continuación.7. ESTUDIO DE INGENIERÍA 7.1 Proceso productivo: Básicamente el proceso productivo para la obtención de café tostado y molido se divide en 10 operaciones. Capitulo 15. Editorial Hispano Europea.1. Tercera Edición. Distribución en planta. Al diagramar un camino o circuito principal de flujo se pueden seguir diversos patrones de circulación. Richard.p 1 2 3 4 5 Distribución 10 9 8 7 6 27 MUTHER. partimos de nuestro gráfico de proceso o lista de operaciones empezamos por ordenar las operaciones en la secuencia en que se realizan. Ordenación racional de elementos de producción industrial. 52 . • Diagrama sinóptico del proceso Llegada m. la dificultad es poca. Cuando tenemos solamente un producto.27 7. El problema consiste en determinar que circuito de flujo o combinación de circuitos se ajustara mejor a las necesidades o a otras limitaciones.

determinado por la reacción pirolítica del grano. en donde los granos sufren una serie de importantes cambios físicos y químicos que le confieren el aroma y sabor característicos del café tostado. donde debe permanecer aproximadamente 12 horas para que se desgasifique. pues la humedad envejece rápidamente el café tostado. que se realiza mediante una aspersión de agua fría y pura. Proceso de trilla: Los granos se introducen a la máquina trilladora. se procede a hacer una remoción de impurezas que trae el café. el cual se lleva a cabo en 3 etapas (secado. se controlan 2 variables principales la temperatura y el tiempo de tostación. pirólisis y enfriamiento). Clasificación: El café pasa a través de 3 zarandas con diámetros de malla diferentes para clasificar las diversas calidades (productos y subproductos de la trilla). Se busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150º C. en la cual se retira mecánicamente la cáscarilla o pergamino que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla). En este proceso. y pérdida de peso. 28 www. Posteriormente. el tiempo de torrefacción es de aproximadamente 17 minutos. No se pretende ganar peso. Reposo en silo: Cuando el café tostado se ha enfriado es trasladado a un silo de almacenamiento.teaandcoffee. la temperatura final estimada es de 210°C y por otro lado. Proceso de torrefacción: Una vez clasificado en sus diferentes calidades el café verde o almendra.28 Quenching (enfriamiento): El quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el café recién tostado. así como aumento de volumen. Selección: Al café verde (almendra) obtenido se le retiran manualmente los granos defectuosos que pueden interferir en la bebida. Por un lado la acción del aumento de la temperatura da lugar a los diferentes cambios que se presentan en el grano. se procede a alimentar la tolva de la tostadora con el café excelso obtenido.com 53 .• Descripción del proceso productivo Recepción y limpieza: En el momento de la llegada de los costales se hace una inspección visual y olfativa recolectando muestras representativas de los costales por medio de una sonda para verificar el óptimo estado de los granos.

El producto se revisa antes del almacenamiento.abouttea/coffee.com 54 .29 Sellado: Las bolsas con café tostado y molido se pasan por la selladora y se almacenan. liberación de dióxido de carbono. fecha de vencimiento. para lo cual se requieren 702 kg de café pergamino seco. Se consideran factores como humedad. alterarían sus características y disminuirían su calidad y frescura. 29 www. temperatura. se tienen los tiempos para la producción semanal de 368 kg de café tostado y molido. se verifica el sellado. entre otros. Empaque: Es el procedimiento final con el cual se busca además de darle al producto una buena presentación al distribuidor o consumidor final y darle una identificación (marca) frente a otros productos. lo que nos de un estimado de 62 kg de producto terminado al día. para obtener una partícula fina y proceder a empacar el producto.Molienda: El café ya tostado y enfriado pasa a través del molino mediante el cual se efectúa una reducción de partícula al grano tostado y es pasado a través de mallas especificas. Sirve como barrera física y química contra los factores externos que al entrar en contacto con el producto. impresión de la etiqueta. • Cursograma analítico del proceso En este cursograma. se pesa nuevamente para asegurar el contenido neto. contacto con luz y aire. entre otros.

Cuadro 3. Cursograma analítico del proceso Café tostado y molido Fecha: Inicio: Analista: Final: DESCRIPCION PROCESO TIEMPO (m) SIMBOLOGIA Recepción y pesaje A trillado Trillado A clasificación por defectos Clasificación por defectos A clasificación por tamaño Clasificación por tamaño A tostado Tostado Quenching A reposo Reposo A molienda Molienda A empaque Empaque Dosificación de empaque A sellado Sellado Almacenamiento 15 5 70 5 40 5 30 5 140 30 5 720 5 58 5 90 120 5 30 Se puede decir que las etapas mas criticas de este proceso se presentan en la tostión. 55 . además de esto. por la capacidad de la maquinaria. el empaque y dosificación de empaque resultan también un aspecto de control en el proceso ya que será manual. en el tiempo que requiere el quenching y por el tiempo requerido para la desgasificación del producto en silos.

tolva dosificadora. tostadora. baldes. Tabla 15.1 Características generales de la maquinaria Actualmente en el mercado encontramos empresas comprometidas con los caficultores en Colombia y en el mundo. medidor de humedad 7. Estas ofrecen una amplia gama de servicios y productos con la finalidad de vincular toda la cadena productiva desde el cultivo hasta la obtención de café tostado y molido..2 MAQUINARIA Y EQUIPOS En la ciudad de Manizales y en general en la zona cafetera. Trilla Trilladora Torrefacción Tostadora y accesorios Desgasificacion Silos Molienda Molino de discos Empaque Balanza. zarandas. ya que la empresa nos especifica un área mínima de trabajo para el funcionamiento de estos equipos. la maquinaria y algunos equipos serán provistos por Industrias Quantik Ltda. Se determinaron los requerimientos para la selección de la maquinaria a utilizar en todas las etapas del proceso productivo de café tostado y molido.2. La adquisición de maquinaria y de algunos equipos. Tabla 14. y tener la posibilidad de llevar un producto de alta calidad hasta el consumidor final. capacidad 56 . mesa y selladora Equipo de laboratorio Colorímetro. Especificaciones de la maquinaria MAQUINARIA ESPECIFICACIONES PROVEEDOR Báscula Construido en acero de Prometálicos alta resistencia.7. Requerimientos de maquinaria y equipo PROCESO MAQUINARIA Y/O EQUIPO Recepción Báscula Clasificación Mesa. molino. por lo cual no se especifican debidamente sus características. se realiza tratando con empresas reconocidas en el ámbito nacional. Para el desarrollo de este proyecto. no existen empresas dedicadas específicamente a la fabricación de equipos para la industria alimentaria.

9 m de alto. Transporte 2 sistemas de transporte neumático de café: 1 para transportarlo en grano y 1 para café molido Empaque Sistema de empaque manual. Silos 4 silos para almacenamiento de café tostado con capacidad de 70 kg. Balanza de capacidad 1. Tanque de En acero inoxidable. Funcionamiento a gas con control automático (CAT 100). Precisión +/.2 m alto. Trilladora Capacidad 150 kg.5 m de ancho.7 m. 2 café en grano y 2 café molido. con precisión 0.7 m de largo y 0.1 %. Sus dimensiones son 0. 0. molino de aspas para muestras.6 m ancho. Talsa Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik 57 .18 * 0.5 gr. almacenamiento Capacidad 400 kg.8 m largo y 1. Dimensiones 0. Motor 2 Hp.26 * 0. Equipo de laboratorio Colorímetro. 0.5 Hp. Producción 50 Kg. Selladora de bolsas. Accionamiento de pedal. Fuente: Industrias Quantik Ltda. tostadora Quantik TC – 80R. Dimensiones 0. Cada uno.de 500 Kg. / hr..200gr. /bache./hora (valor promedio puede variar depende el tipo de molienda). Medidor de humedad Capacidad 300gr.0. Tostadora 15 kg. Molino de discos 120 kg./hr motor 2.

3. Evidencian un mal tratamiento del beneficio (físicos y en taza).3 DISEÑO DE PLANTA 7. de mercadeo y distribución del producto terminado. adultos vivos o muertos del gorgojo del café (Aeraecerus fasciculatus) u otra plaga. Sin embargo se aceptan hasta 1% de estos materiales. 7. Estos factores son de gran importancia ya que se manejan durante todo el periodo productivo. 7. insumos. Debe cumplir con los requisitos mínimos de calidad tanto físicos como en taza. Humedad.Industrias Quantik especifica un área mínima de trabajo de 30 m2 para su producto micro fábrica de café. articulo 17 y 18 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos “Decreto 3075”. semillas. 58 .2 Muebles e implementos de oficina Existirá en la empresa una oficina con los materiales necesarios para el correcto funcionamiento administrativo de la planta de producción. material de proceso. cisco. No se acepta café que contenga huevos. Materia extraña e impurezas. ni impurezas).1 Estudio de factores del proceso Dentro de la producción hay factores muy importantes que deben ser analizados para mantener un buen flujo tanto de materia prima como de producto terminado. cacota y espuma. Materia prima: Café pergamino. material de empaque y mantenimiento. desechos. No se aceptan valores por encima del rango (10 a 12%). conformada por los equipos que no tiene un dimensionamiento específico en la tabla anterior.2. Algunos de estos son: • • • • Grado de infestación nulo. • Factor material: La finalidad de este factor es detallar cada una de las características de las materias primas. larvas o pupas. Defectos de grano. En lo posible los sacos no deben contener materias extrañas (piedras. palos. Las materias primas y el material de empaque y embalaje deberán cumplir con los requisitos del capitulo IV. cada uno de estos materiales incide directamente en el proceso de fabricación del café tostado y molido.

• Factor movimiento: Se analizan los movimientos de hombres. cristalizado. y se subdivide en 2 áreas. materiales para engrasar. 59 . Entre los que se encuentran. las herramientas y el mantenimiento necesario para obtener un producto de alta calidad. Las personas más idóneas para ocupar estos cargos son los integrantes de la sociedad colectiva.Residuos: • • Granos altamente defectuosos y pergamino (cisco). organizacional de la empresa. la administrativa y la de producción. Mano de obra indirecta: Son el grupo de personas que se encargan de la parte logística. • Factor humano: • Mano de obra directa: El operario que estará en contacto directo con la materia prima y su transformación a lo largo de todo el proceso hasta obtener el producto terminado. la maquinaria utilizada. quebrado. pueden tomar decisiones importantes al ser accionistas directos. etc. • Factor maquinaria: Se estudian los equipos empleados en el proceso de producción.) y el cisco en el trillado. Son recolectados en baldes o canecas al final de la clasificación inicial (grano vano. como lubricantes y aceites que evitan el desgaste de los equipos por fricción. materiales y maquinaria a lo largo del área de producción para disminuir distancias recorridas. altamente brocado. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. o en su defecto diseñar planes de capacitación para estos. para evitar incendios y otros problemas. Su utilización debe ser con la planta parada y se debe tener en cuenta la característica inflamable de los combustibles utilizados. No deben estar en contacto directo con los alimentos ya que su naturaleza volátil. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. En general para este tipo de procesos es muy importante contratar personal que tenga al menos experiencia en el manejo e industrialización del café. Material de mantenimiento. • Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. dañaría las características sensoriales del producto final. debido a que además de cumplir con los requerimientos nombrados anteriormente. mejora la seguridad de trabajadores y el flujo de producción fluente.

protegido de la luz y en buenas condiciones sanitarias. en este caso destinados para la producción de café. Como requisitos principales en las zonas de proceso se deben considerar los pisos y paredes con propiedades de resistencia. fácil lavado. De esta manera se permite la preparación de la empresa ante una posible expansión o diversificación de productos. equipos y materiales. las indicaciones de almacenamiento para garantizar la seguridad necesaria y restricciones de manejo. • Factor cambio: Mide el grado de previsión que se tiene a futuro. elementos de protección para los empleados. Los servicios son los encargados de mantener y conservar la actividad en los operarios. • Factor espera: Se considera el tipo de material en espera de acuerdo a sus características fisicoquímicas y microbiológicas relacionadas con las condiciones de almacenamiento. con cierta ventilación. • Factor servicio: Evalúa y analiza cada una de las actividades. el tiempo de espera y el área que necesita el material al ser almacenado durante determinado tiempo. elementos y personal que garanticen la normalidad y el bienestar del talento humano en general. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. • Factor edificio: Permite identificar cada uno de los materiales y las características que deben ser tenidas en cuenta para la correcta adecuación de los espacios. como también los elementos relativos al mantenimiento de la maquinaria.Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. 60 . baja porosidad. • Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. sin esquina. En general debe ser un lugar seco. poco deslizantes. Los materiales elegidos cumplen con las exigencias requeridas de resistencia y sanidad siendo económicos y de fácil aplicación. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. • El área de insumos: Esta área no tiene muchas exigencias para su almacenamiento. Almacenamiento de suministros: Se cuenta con un área mas pequeña donde se adecuan materiales de aseo.

Ventanas. 7. En la planta la presencia de ventanas no afecta el producto por cambios de luz o temperatura. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. Tiempos de proceso Operación Recepción y pesaje Alimentación de trilladora Trillado Selección defectos Clasificación por tamaño Alimentación tostadora Tostado Enfriamiento Alimentación silo Reposo en silo Alimentación molino Molienda Alimentación tolva de dosificación Tiempo (minutos) 5 5 por bache 70* 40 30 3 por bache 16 por bache * 30 por bache 5 720 5 88* 5 por bache 61 .4 EVALUACIÓN DE TIEMPOS DE PROCESO Cuadro 4.3. en los planos se ubican las áreas de producción como administrativas. 7.2 Distribución de planta Las áreas fueron calculadas de acuerdo a las dimensiones de la maquinaria y los puestos de trabajo diseñados para cada una de las etapas del proceso. pero podemos especificar que deben estar dispuestas linealmente con los pasillos principales. sin embargo. Las columnas deben robar la menor cantidad de espacio posible sin dejar de cumplir su función por esta regla. estimando algunos espacios demás previendo una futura ampliación. las ventanas deben estar ubicadas estratégicamente y construidas de tal forma que no incurran en contaminación lo ideal es que no sean de apertura. Paredes y columnas. que se adapten a la distribución y que no impidan la colocación de la maquinaria. la distribución y colocación de las mismas es trabajo propio de un arquitecto. El diseño de la planta se muestra en el anexo H. por el contrario puede ofrecer un ambiente de trabajo apropiado.

se incrementara el personal en el área de producción.75 minutos = 83. El jefe de producción asesorara al operario con respecto a las funciones que deba realizar en el proceso.Empaque Sellado y prealmacenamiento 90 54 * Tiempo empleado por maquina Total tiempo de producción: 5008. En el momento en que la demanda del producto lo exija. 62 . De café pergamino seco. de tal modo que en ningún momento haya inconsistencias en este o retrasos en la producción.5 horas Bache: capacidad de la tostadora 15 kg/bache La planta procesara semanalmente 746 Kg. por lo que las operaciones de proceso no podrán ser del todo lineales. se trabajara diariamente en un solo turno de 8 horas.

las prestaciones sociales. ESTUDIO ORGANIZACIONAL. • Mano de obra indirecta Vigilante: Se requieren 2 (dos) personas con mínimo dos años de experiencia en vigilancia. con el subsidio de transporte respectivo.1. Contratado 63 .1 Personal requerido • Mano de obra directa Operarios: De acuerdo al estudio técnico de los procesos de producción. aportes de seguridad. Contratados directamente por la empresa. aportes de seguridad.8. pensión y parafiscales legales que correspondan.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL JUNTA DE SOCIOS AUXILIAR DE ADMINISTRACIÓN JEFE DE PRODUCCIÓN OPERARIO CELADOR 8. con un salario básico del mínimo legal vigente para cada año.5 salario mínimo legal vigente para cada año. con un salario básico de 1. Ingeniero de producción: Calificado en nivel técnico preferiblemente en el área de alimentos. se requiere inicialmente de 2 (dos) operarios. Contratados directamente por la empresa. química o industrial y sin experiencia previa necesaria. pensión y parafiscales legales que correspondan. con nivel básico de educación y sin experiencia previa necesaria. ADMINISTRATIVO Y LEGAL 8. las prestaciones sociales. con el subsidio de transporte respectivo.

las prestaciones sociales.2 Cálculo de la nomina de la empresa Se consideraron los siguientes ítems para el cálculo de las prestaciones sociales: • Cesantías: Un mes de salario al año. 3. Deberán velar por el buen funcionamiento de la maquinaria y el buen estado de las materias primas reportando cualquier anomalía. 64 .5% del salario (10. Además es el encargado de asegurar la buena calidad del producto final. • Aportes parafiscales: 9% del salario (4% Comfamiliar. además de mantener las instalaciones en perfecto aseo. realizando la facturación.36% de acuerdo a la tabla de riesgos de una ARP. 8. con el subsidio de transporte respectivo. pensión y parafiscales legales que correspondan. Maneja lo relacionado con la capacitación de cada uno de los empleados de la zona de producción. 3% ICBF).3 Funciones del personal Ingeniero de producción: Es el encargado de controlar cada una de las variables que se dan dentro de la parte de producción. Manejará la parte de pagos de nómina y colaborará con el mercadeo. Auxiliar de administración: Encargado del manejo de los documentos contables de la empresa y de atender la correspondencia y llamadas. 4% a cargo del empleado).375 a cargo del empleado). Contratada directamente por la empresa. • Pensión: 13. Auxiliar de administración: Se requiere una persona preferiblemente con título de institución de enseñanza comercial y con experiencia mínima de un año en aspectos administrativos. • Intereses sobre cesantías: 12% anual. con un salario básico del mínimo legal vigente para cada año. • Salud: 12% del salario (8% a cargo de la empresa. pensión y parafiscales legales. • Vacaciones: 15 días de salario por cada año.125% a cargo de la empresa. más las respectivas prestaciones sociales y aportes de seguridad. Operario: Es el encargado de realizar el proceso productivo. • Riesgos profesionales: 2. • Prima de servicios: 15 días de salario semestral (junio y diciembre).directamente por la empresa a termino indefinido con una asignación básica mensual de 2 (dos) salarios mínimos legales vigentes para cada año. 2% SENA. 8. aportes de seguridad. en el despacho de pedidos.1.1.

2 Razón social Nombre de la sociedad: Café Trinidad Ltda.000.Vigilante: Encargado de controlar el flujo vehicular. Examinar. servicios.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 8. impuestos.) Con ánimo de lucro 65 .2. Nota: La junta de socios se encargara de la contratación del personal. Para la inversión inicial se cuenta con un capital de $ 150. ya capital de trabajo como son mano de obra. el dinero recaudado servirá como apoyo económico para la producción.2. edificio. Sociedad limitada (Ltda. muebles y enseres.1 Forma de constitución legal Se constituirá una sociedad limitada en la cual los socios aportarán partes del capital. así como de la comercialización del producto terminado. La representación de la sociedad y de la administración de sus negocios corresponde a todos los socios. controlar el ingreso de personas y velar por la seguridad de la empresa. La sociedad se regirá para todos los efectos legales.000 el cual incluye terreno. todas las medidas que reclamen el cumplimiento de los estatutos y el interés común de los socios. por las normas establecidas en el código de comercio referente a las sociedades limitadas. 8. aprobar o desaprobar los balances de producción y las cuentas que deben rendir los administradores. En el artículo 187 del mismo código. etc. Deberá tener indumentaria adecuada como los accesorios necesarios para cumplir con las funciones asignadas. 8. según el artículo 358 del código de comercio. transformación y comercialización del producto. maquinaria y equipo. a la vez manejara todo lo referido a la contabilidad de la empresa con la colaboración de la secretaria. se especifican otras funciones de la junta de socios así: • • • Estudiar y aprobar las reformas de los estatutos. Adoptar en general.

a través de la producción de un bien de consumo masivo.3 Misión Satisfacer las necesidades de nuestros clientes superando sus expectativas al brindarles un producto de gran calidad y frescura.3 ESTUDIO LEGAL 8.3. importar o exportar alimentos o bebidas.2. así como el del municipio de San José. presentando un producto de gran calidad.8. que sean homogéneos e inicuos. según lo establecido en el Articulo 246 del código sanitario nacional. 8. producir. expender. manipular. para que la calidad del producto sea optima desde su mano de obra.2.4 Visión Obtener una rentabilidad. transformar. 8. Es política de la empresa actualizar continuamente los conocimientos y metodologías sobre el proceso productivo. Es política de la empresa capacitar constantemente a sus empleados. Así mismo generar a la comunidad fuentes de trabajo y capacitación para el buen desempeño de las labores de la industria y el desarrollo del municipio. que satisfaga una necesidad creada por el consumidor.2.1 Requisitos de funcionamiento Solamente los establecimientos que tengan licencia sanitaria podrán elaborar. Es política de la empresa que los productos cumplan las normas establecidas. almacenar.6 Políticas • • • • Es política de la empresa elaborar productos que satisfagan las necesidades de los clientes y sus expectativas en relación con el precio pagado. mediante la capacitación de sus habitantes y el reconocimiento por la calidad de sus productos. Se espera que esta sociedad tenga una continuidad en el tiempo y sea líder en el mercado.2. 8. 66 . 8.5 Objetivo Promover el desarrollo tanto de la comunidad de la vereda El Pacifico.

Elementos disponibles para realizar el control de calidad.2 Requisitos para obtener el registro sanitario • • • • • • • • • • Nombre o razón social del establecimiento. 8. Una ves se tengan al día los requisitos. Requisitos para la inscripción: Nombre y domicilio de la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento. etc. Descripción del establecimiento en cuanto al área total. Inscripción: todas las trilladoras. instalaciones de agua potable. características de la construcción. Planos que indiquen la ubicación del establecimiento y esquematicen las zonas de maquinaria. Descripción de los procesos de elaboración de cada producto. Definiciones. Nombre del director técnico.3 Requisitos para cámara y comercio • • • Formulario diligenciado de inscripción de la empresa.3. deben inscribirse ante la federación nacional de cafeteros de Colombia. • • • Articulo 1. Cancelar el valor correspondiente. material de construcción de pisos y paredes. 8. 67 . el cual será utilizado como identificación del establecimiento. tanto personal administrativo como técnico y operarios.8. Nombre y apellidos completos del representante legal. proceso. Especificación del numero de empleados. Ubicación del establecimiento. Listado de marcas. Nombre y dirección del establecimiento. tostadoras y fábricas de café soluble existentes en el país. modelos y capacidades teóricas de los equipos utilizados en los procesos industriales. cámara y comercio otorgara un NIT a la empresa. Articulo 3. Articulo 2. Estatutos de la empresa definidos y aprobados por cada uno de os socios.3.4 Requisitos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para la inscripción de tostadoras. Elementos y equipos de los que dispondrá para la elaboración y/o empaque de los productos. Numero y fecha de matricula mercantil y cámara y comercio.3.

5 Normas por las cuales deberá regirse la empresa Debido a que la empresa que se pretende consolidar es de carácter industrial. Café tostado en grano y tostado y molido. NTC 4806. Requisitos para el montaje de una planta procesadora de alimentos. NTC 2758. NTC 2324. Plazo para el pronunciamiento de la federación: la solicitud se deberá responder en 20 días hábiles. Visitas técnicas: para verificar la información suministrada.3. Vocabulario. se debe tener especial atención a lo relativo a las normas. Articulo 4. 8. decretos. 1 de 1999. Algunos son: • • • • • • • • • • • • • Decreto 3075 de 1997. Análisis sensorial del café. Análisis sensorial. Los artículos siguientes se omiten ya que son relevantes para la generación de la empresa. Café pasilla. Café tostado de exportación. términos y definiciones. social e industrial que se tiene lugar. Granulometria. 01 de 2002 de la federación nacional de cafeteros. Industria agrícola. NTC 4806. 68 . Café consumo. NTC 4883. Vocabulario. Humedad. NTC 2558. NTC 2442. Café y sus productos. Que rigen este tipo de empresa para asegurar la optima calidad de los productos y servicios. etc. Materia prima y empaques. Café verde. Articulo 5. NTC 3534. Examen olfativo y visual. Café tostado en grano y tostado y molido. Café tostado y molido.• • Declaración de interesado de que el establecimiento industrial es apto para el proceso en este caso trilla y tostión de café. sin embargo los 13 artículos restantes. Metodología para análisis sensorial cuantitativo descriptivo de café. Resolución No. NTC 2441. se pueden encontrar en la resolución No. NTC 3314. Documento preliminar de la guía de Buenas Prácticas de Manufactura para la industria torrefactora. determinación de defectos. Café. leyes. Café tostado en grano y tostado y molido. Determinación del grado de tostión. específicamente en el área de los alimentos. la seguridad alimentaria.

9. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero, busca establecer información a cerca de los costos de la inversión, la proyección de los ingresos, de los gastos y las formas de financiamiento que se prevén para todo el periodo de su ejecución y de su operación. Los ingresos y los costos del producto se calculan con base en el promedio del IPC (índice de precios al consumidor) de los últimos tres años, los cuales fueron: 2003 = 6.49%, 2004 = 5.50%, 2005 = 4.85%, el promedio = 5.61%. El horizonte de análisis es de cinco años, tiempo en el cual se determina si el proyecto logra recuperar la inversión, estableciendo la factibilidad del mismo. Se describen principalmente los siguientes componentes de servicios públicos requeridos para proyectar la inversión y estudio financiero así: • Servicio de acueducto: la vereda no cuenta con servicio de acueducto, para ello será necesario realizar un proceso de potabilización al agua utilizada, la cual realmente resulta ser poca debido a que solo se requiere principalmente agua pura para realizar el quenching.

Tabla 16. Requerimiento de agua para el quenching. Año Café a procesar Requerimientos por año (Kg.) de agua quenching (lt) 2007 36.209 2.896 2008 38.019 3.041 2009 39.924 3.194 2010 41.915 3.353 2011 44.011 3.521

Estos requerimientos de agua para el quenching serán suministrados por los sistemas de agua potable cercanos a la vereda, durante el tiempo que el proyecto lo exija.

69

El servicio del agua para este proyecto lo prestara el municipio de San José, por lo cual tendrá una tarifa básica mensual para negocio comercial promedio de $ 20.000 mensuales, para un total de $ 240.000 en el año aproximadamente. • Energía eléctrica. Se ha calculado con base en el consumo para negocio comercial de algunas empresas de San José un promedio de $120.000 mensuales, para un total de $ 1.440.000 en el año aproximadamente. • Servicio telefónico: Se ha calculado con base en el consumo mensual de las empresas del municipio de San José con un promedio de $ 150.000 mensuales, para un total de $1.800.000 en el año aproximadamente. • Servicio de gas: La planta procesadora necesita el servicio de gas propano para el funcionamiento de la tostadora, por lo que se calcula un gasto promedio de 200 lb. de gas al mes, lo que genera un valor aproximado de $ 100.000 mensuales, para un total de $ 1.200.000 en el año aproximadamente.

La forma de financiamiento y las inversiones necesarias para poner en marcha el proyecto tanto en activos fijos, activos diferidos e inversión del capital de trabajo son los siguientes:

Tabla 17. Financiación del proyecto. Tipo Participación Socios 75.27% Crédito bancario 24.73% Total

Valores 243.565.717 80.000.000 323.565.717

Tabla 18. Valor del proyecto. CONCEPTO VALOR Activos fijos 75.887.800 Activos diferidos 5.154.000 Capital de trabajo 242.523.917 Valor del proyecto 323.565.717

El crédito solicitado haciende a $ 80.000.000 con una tasa anual efectiva del 22.597%, y cuotas de $ 38.500 por millón durante 36 meses. Los presupuestos, estado de pérdidas y ganancias, el flujo de fondos, el balance general proyectado y el punto de equilibrio se presentan en el anexo I.

70

Las razones financieras que se utilizan para evaluar el estado de liquidez, endeudamiento y rentabilidad del proyecto, se tienen en cuenta en la evaluación financiera del proyecto utilizando para esto el flujo de caja, la relación de los pasivos, la ecuación óptima de rentabilidad y el costo de capital respectivamente.

9.1 ESTRATEGIA DE PRODUCCION

En el anexo J se esquematiza la estrategia de producción con base en capacidad, volumen de producción y turnos de trabajo.

9.2 ANÁLISIS FINANCIERO

Este análisis se realiza aplicando los indicadores Valor Presente Neto (VPN), Tasa Interna de Retorno (TIR), Relación Beneficio Costo (B/C), teniendo en cuenta que el principal objetivo financiero es la rentabilidad de la inversión. El Valor Presente Neto (VPN) durante los cinco años proyectados es de 167.988.615, lo cual indica que el proyecto de inversión no es conveniente, debido a que la recuperación de inversión se esta haciendo a una tasa inferior a la Tasa Interna de Oportunidad (TIO). La Tasa Interna de Retorno (TIR) obtenida por medio de la proyección financiera es de -74,57568273%, lo cual indica que la inversión de recursos monetarios en este proyecto no es conveniente, ya que la tasa de rentabilidad es muy inferior a la tasa de interés de oportunidad (10%), es decir, el proyecto no es rentable. La Relación Beneficio – Costo (B/C) del proyecto es de 0.4808, lo que indica que el beneficio obtenido por el trabajo en planta es inferior al costo del montaje de la misma, en este caso, la inversión hecha es muy difícil de recuperar y no permite obtener utilidades. El indicador B/C nos muestra que por cada $1 invertido se recibe $0.4808, por tanto el proyecto de inversión no es conveniente.

71

10. ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL

10.1

IMPACTO SOCIAL

El impacto social esta dirigido a identificar y caracterizar claramente los distintos grupos de población que se ven implicados al proyecto. En la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas, el estudio de factibilidad arroja como resultado un balance social favorable, que le permite a la familia cafetera comercializar sus productos (café pergamino seco) sin la incomodidad en la que se ven envueltos al tener que transportar el café hasta las ventas de café o al Comité de Cafeteros, debido al mal estado de algunas vías. El proyecto incide en el desarrollo y crecimiento económico del municipio, así como en el aporte a la generación de empleo utilizando mano de obra calificada y no calificada, esta última es notoria en el municipio.

10.2

IMPACTO AMBIENTAL

El estudio ambiental es el análisis del impacto del proyecto con el fin de minimizar deterioros causados por el mismo sobre el medio ambiente. El principal residuo que se obtiene del proceso es el cisco proveniente de la trilla, de la cual también se generan materias pequeñas que pueden contaminar el aire. El cisco se recolecta y se desecha o regala a los caficultores de la zona para ser utilizado en silos de secado. En el proceso de tostión del café se genera emisión de partículas sólidas orgánicas y gases de combustión a al atmósfera, estos son liberados durante la pirolisis que sufre el café en el proceso y por la quema del combustible utilizado, los gases eliminados durante este proceso están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, material articulado, oxido de nitrógeno, óxidos de azufre y vapor de agua. Por sus características constituye una fuente de emisión fija artificial y debe cumplir con los siguientes requisitos. • La altura mínima permitida para ductos chimeneas es de 15 metros desde el suelo.

72

El manual que recopila la información de este proyecto no ha sido anexado debido a que resulta innecesario. Relativo a usos del agua y residuos líquidos. 898. DECRETO 475 DE 1998. en este se relaciona también el programa de capacitación al personal. 1351.• Cuando en un radio de 50 m cuyo centro sea la fuente de contaminación. Normas técnicas de calidad del agua potable. RESOLUCION No. la altura mínima de la chimenea será la altura de la edificación más 5 m. Manejo de residuos sólidos. Por la cual se regulan los criterios ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de vehículos automotores. exista una edificación de más de 10 m de altura. gaseosos y gasto indiscriminado de los recursos como son: • • • • DECRETO 1594 DE 1984. 73 . sólidos. Por tal motivo se puede decir que las labores de proceso en la planta no implican cargas contaminantes muy importantes que eventualmente puedan desencadenar un desequilibrio medio ambiente – industria. Algunas resoluciones que complementan la regulación de fuentes fijas son: • RESOLUCION No. sin embargo en el anexo K se relaciona la tabla de contenidos de dicho manual. DECRETO 605 DE 1996. DECRETO 948 DE 1995. Por medio de la cual se adopta la declaración denominada informe de estado de emisiones. • Para el montaje de la planta se tendrán en cuenta además las consideraciones legales exigidas por el Ministerio del Medio Ambiente para la reducción del impacto ambiental de la industria para residuos líquidos. Prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire.

52). • Las encuestas realizadas permiten conocer el perfil del consumidor. • El tamaño del proyecto resulto de gran valor para la determinación de las inversiones y costos del proyecto (anexo I). lo que se pudo observar en la selección del mejor tratamiento con base en los resultados obtenidos mediante la aplicación del diseño experimental y su aceptabilidad por parte de los consumidores. entre otros. administrativa y legal. • La distribución de planta para el proyecto se desarrollo con base en el tamaño del proyecto. seguridad. tanto por parte de los jueces como de los consumidores. teniendo en cuenta además los lineamientos del decreto 3075 para industrias de alimentos y bebidas. evidenciado en los resultados registrados en los anexos B y C. además la capacidad instalada de acuerdo al tamaño del proyecto corresponde a las proyecciones que le permitirán incrementar la producción para el máximo aprovechamiento de los equipos. además de la creación de estrategias de distribución. • El estudio de ingeniería permitió diseñar una línea de flujo para el proceso. La cercanía de las fuentes de materia prima. transporte. publicidad y presentación del producto. a partir de la identificación de cada uno de los pasos a seguir para la obtención del producto terminado (proceso productivo Pág. y en la figura 1. esto nos brinda información con respecto al consumo de café (figura 2). según sea necesario. personal requerido y futuras ampliaciones. fueron puntos determinantes a la hora de escoger el lote. • La localización del proyecto tuvo gran importancia en el momento de la selección del lote para la construcción del edificio. • La definición de los puntos de planeación organizacional. 5. la maquinaria seleccionada. lo cual resulta de gran importancia. lugares de compra (figura 7). así como realizar una selección de maquinaria y equipos adecuados y de fácil manejo (tablas 14. 6. entre otros factores que ayudan a enfocar el mercado y la proyección de demanda del producto (tablas 4. se llevo a cabo teniendo como base la conformación de una sociedad limitada 74 . frecuencia (figura 3). debido a que el montaje de la planta debe considerar los puntos evaluados en el estudio de micro localización. así como la contratación de personal calificado y mano de obra. instalación de servicios. 15).CONCLUSIONES • Es determinante para este producto la impresión sensorial. frecuencia de compra (figura 3).7).

y la B/C es 0. se identificaron los requerimientos legales para la constitución de la empresa. así como en el aporte a la generación de empleo utilizando mano de obra calificada y no calificada. indicando que la recuperación de inversión se esta haciendo a una tasa inferior a la Tasa Interna de Oportunidad (TIO). con base en esto se realizaron los cálculos de indicadores de evaluación (VPN. transformación y comercialización del producto. lo cual dio como resultado que el proyecto no es viable. además de no generar impacto ambiental ya que las labores de proceso en la planta no implican cargas contaminantes muy importantes que eventualmente puedan desencadenar un desequilibrio medio ambiente – industria.988. donde los socios aportan partes del capital como apoyo económico para la producción. la TIR del 74. ya que el VPN es 167.57568273%. • Los habitantes de la zona de estudio se verían beneficiados con el montaje de este proyecto debido a que este incide en el desarrollo y crecimiento económico del municipio. B/C).(LTDA). lo que indica que los beneficios no superan a os costos.615. TIR. es muy inferior a la rentabilidad esperada del 10% lo cual indica que la inversión de recursos monetarios en este proyecto no es conveniente. • La Tasa de Interés de Oportunidad (TIO) se estableció un el 10%. 75 . así como la selección del personal requerido para el desarrollo del proyecto.4808. Por otro lado.

teniendo en cuenta que son variables de gran incidencia en la calidad del café. la conformación de una sociedad colectiva de carácter asociativo. lo cual disminuiría sustancialmente los costos de producción. donde los caficultores aporten la materia prima. 76 . se recomienda realizar una mayor cantidad de tratamientos para la aplicación del diseño experimental. • Ampliar la cobertura del estudio de mercados para obtener información mas acertada con respecto a la demanda del producto. • Para la formulación del producto. con el fin de definir un tamaño de planta y estimar una producción que genere los ingresos necesarios de tal manera que los indicadores de rentabilidad resulten satisfactorios. • Realizar pruebas del producto terminado en el empaque seleccionado correspondientes a humedad y medición de oxigeno para el análisis de vida de anaquel. teniendo en cuenta que en este estudio solo se evaluaron las mezclas de calidades de café para un producto de tostión y molienda media. con el objeto de buscar rentabilidad al proyecto. • Analizar como alternativa de sociedad.RECOMENDACIONES Estas recomendaciones se hacen teniendo en cuenta la posibilidad de reanudar el estudio de factibilidad. con el fin de ampliar las alternativas de producto terminado en cuanto a grado de tostión y molienda del café. generando tal vez una rentabilidad al proyecto.

1996. PIZANO DIEGO. Colombia Coffe Sector Study. Común Presencia Editores. Universidad de los Andes. DIEGO. 1998 Op cit. PEDRO. GIOVANNUCCI DANIELE. 73 PIZANO.A. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Y CITADA: • CHALARCA. 244 • HOYOS. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 2001. JOSÉ. Pontificia Universidad Javeriana Departamento Nacional de Planeación FONADE. Octubre de 2002 “CAFÉ. 1998. Pág. Federación 77 . JOSÉ. MONTENEGRO SANTIAGO. Pág. Pág. Vida y Hechos del Café en Colombia. Editorial Alfaomega. Pág. ALGO MÁS QUE UN TINTO”. Mayo de 2001. LEIBOVICH JOSÉ. Santa fe de Bogotá 1998. Impreso por CARVAJAL S. PAREDES GONZALO. KÖRBEL. Comité Departamental de Cafeteros del Quindío. 2 • • • • • • • CHALARCA. 58 • ECONOMÍA CAFETERA crisis y perspectivas. TM Editores. VARANGIS PANOS. Una publicación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.BIBLIOGRAFIA. Documento CEDE 2002-15. Centro del café. Bogotá 1982 CHALARCA. Primera Edición. Pág. El Café en la Vida de Colombia. ARÉVALO HECTOR. Vida y Hechos del Café en Colombia. 83 • CAFÉ GENERALIDADES DE SU PROCESO. El café en la encrucijada evolución y perspectivas. Nacional de Cafeteros de Colombia. Pág. 49 Ibídem. Café Caminos de Herradura y el poblamiento de Caldas. JOSÉ. FELIPE.

División de estrategia y proyectos especiales de comercialización. 1999. Métodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. 2002 • VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. IGLESIAS RENDÓN. Editorial Hispano Europea. LEGIS. Gloria Inés. 106. Tercera Edición. Science. en la finca “La Margarita”. CORPOCALDAS. 1999. 2000. PROYECTOS CONSULTADOS POR METODOLOGIA: • CUARTAS OCAMPO. Luz Angela. Gloria Amparo. 2001. ubicada en el municipio de Palestina – Caldas. Desarrollo de un café tostado tipo expreso en la fábrica de café liofilizado de Chinchiná. Proyecto de factibilidad para la creación de una empresa de carácter asociativo para la compra de café en cereza en el municipio de San José de Caldas. Manizales: Universidad Nacional de Colombia. 2003. GOMEZ CASTRO. Distribución en planta. MERCHAN RESTREPO. Agenda para la Gestión Ambiental Municipio de San José Caldas.F. CRUZ. London. Albeiro. 93. Pág. Richard. Pág. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 2002. Oscar Arturo. • C.J. 1987. • • • • 78 . Andrés Augusto. CLARKE and R. “COPROCARCE LTDA”. 2003. Gilma.• REGIMEN CONTABLE COLOMBIANO. Montaje de una empresa dedicada a la comercialización y procesamiento de carne de cerdo en canal en el municipio de San José Caldas. Estandarización del proceso de producción de café tostado y molido en Café Nevado LTDA. Coffe vol 2: technology. McCrae. • GIRALDO G.J. Capitulo 15. 15. Ordenación racional de elementos de producción industrial. 2003.R. Pág. • MUTHER. Evaluación Técnica y Financiera para el montaje de una planta procesadora de café tostado saborizado tipo Moka. MONTES PALACIO. Elsevier appl. 94 • R.

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ANEXOS 80 .

ANEXO A FORMATO DE EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES DEL TRATAMIENTO ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD). NTC 4883 0 Muy bajo 1 2 Bajo 3 4 5 6 Medio 7 8 Alto 9 10 Muy alto Nombre: _____________________ Muestra ( ) _____ _____ _____ _____ _____ _____ Fecha: ___________________ Fragancia Aroma Acidez Cuerpo Sabor residual Impresión global Observaciones:_____________________________________________________ __________________________________________________________________ ____________________________________________________ Muchas gracias por su colaboración!!! 81 .

35*** 2928.48*** 2878.03*** 2727.71 ns 33.952 ns 70.56*** 2530.34*** 36.64* *Significancia del 95% **Significancia del 97% ***Significancia del 99% ns = datos no significantes estadísticamente.95*** 73. 82 Impresi ón global Cuerpo Fragan cia Acidez Aroma Sabor .03 30.ANEXO B CUADRADOS MEDIOS Y SIGNIFICANCIA DE LAS RESPUESTAS DEL MODELO DE FRIEDAMN Fuente de variación Grados de libertad 4 8 257 269 Catadores Tratamientos Error Total 2748.998 ns 45.05*** 2536.

35 a 12.86 ab 13.80 ab 13.64 ab 14.56 ab 15.85 a Cuerpo 15.43 ab 12.55 a 13.06 a 16.28 a 12.58 a 13.15 ab 12.10 a 13.31 a 15.21 b 12.95 ab 16.01 ab 15.79 a 14.29 a 12.47 a Aroma 13.17 ab 17.22 ab 10.19 b 13.72 ab 13.94 a 15.44 a Acidez 13.31 a 13.24 a 14.17 ab 13.25 ab 16.04 a 13.31 a 16.98 a 11.ANEXO C RESULTADO DE LA PRUEBA DE DUNN Tratamiento Fragancia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 13.36 a 15.25 ab 16. Confiabilidad 95%.41 a 16.47 a 13.32 a 15.65 ab Promedios de rangos seguidos por la misma letra no difieren estadísticamente.79 a Impresión global 14.82 ab 11.21 b 14.45 ab Sabor 14.26 a 13.91 a 14.64 a 13.02 a 12.89 a 12. 83 .17 ab 11.44 b 15.95 ab 14.50 a 15.53 a 13.72 ab 14.

ESCALA Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho MUESTRA Comentarios: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________ Muchas gracias!!! 84 . Marque con una X el renglón que corresponda a la calificación.ANEXO D PRUEBA HEDONICA PARA CONSUMIDORES Nombre: _____________________ Fecha: __________________ A continuación pruebe la muestra e indique su opinión sobre ella.

85 . Del Municipio San José Industria Colombiana Peso neto xxx gr. Café Trinidad Ltda. Vence xxxxxxx . Vereda El Pacifico a 5 Km. Producido y empacado por.ANEXO E DISEÑO DE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO Café Trinidad 100% Café Colombiano Tipo medio xxx gr.

De antemano Muchas Gracias por su colaboración! Barrio: ______________ Número de personas de la familia: __________ Sexo: F ___ M ___ 1. ¿Qué marca de café prefiere? Sello rojo La bastilla Lukafe ___ ___ ___ 86 . ¿Con que frecuencia compra café? Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasionalmente ___ ___ ___ ___ 3. 2. para fines de la realización de un proyecto final. si su respuesta es NO termine. ¿Consume café? SI ___ NO ___ Si su respuesta es SI continúe. ¿Cuantas tazas de café consume al día? 1–5 5 – 10 10 o más ___ ___ ___ 4.ANEXO F ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD CLIENTE DIRECTO Objetivo de la encuesta: se realiza esta encuesta con el fin de recolectar información para conocer el nivel de aceptación de una nueva marca de café tostado y molido. Instrucciones: Por favor marque con una X su respuesta seleccionada.

¿Compraría una nueva marca de café tostado y molido? SI ___ NO ___ 9.Otro ___ cual? ___ 5. ¿En que presentación le gustaría adquirir dicho producto? Bolsa Caja Tarro Otra ___ ___ ___ ___ cual? ___ 10. ¿Qué presentación adquiere con más frecuencia? 125 gr 250 gr 500 gr Otra ___ ___ ___ ___ cual? ___ 6. ¿Dónde compra usted el café? Supermercados Rapitiendas Tiendas ___ ___ ___ 7. ¿En que cantidad estaría dispuesto a adquirir dicho producto? 125 gr. ¿En que se basa a la hora de comprar su café? Precio Marca Otro ___ ___ ___ cual? ___ 8. 250 gr 500 gr Otro ___ ___ ___ ___ cual? ___ 87 .

ANEXO G

ANALISIS DE FACTORES

FACTOR HOMBRE
Jefe inmediato Número de Número de personas a personas cargo en el cargo Jornada de trabajo (horas) Funciones principales Requerimientos del puesto de trabajo Requerimientos de poli funcionalidad Esfuerzo Físico Mental Observaciones

Administración Auxiliar de administración

Junta de socios

1

8h

Producción Ingeniero de producción Operario

Junta de socios Ingeniero de producción

1

1

8h

Atender al teléfono y dar información oportuna y veraz. Servicios de oficina, así como colaborar con la contabilidad y mercadeo del producto Supervisar actividades de la planta Controlar y monitorear operaciones del proceso Controlar flujo vehicular y de personas en la empresa

Excelentes relaciones publicas y distribución del tiempo

Eficiencia de cada una de las funciones designadas

X

Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo

Ingeniero de alimentos

Eficiencia en cada una de sus funciones

X

X

Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo

1

8h

Vigilante

Empresa de vigilancia

2

12h cada turno

Recibir capacitación para realizar las funciones asignadas Tener indumentaria adecuada, así como tener un perro y un arma

Cumplir con sus funciones asignadas, con eficiencia y responsabilidad Responder a todas las funciones asumidas con la misma responsabilidad

X

X

Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo

88

FACTOR MAQUINARIA
Dimensiones Forma Alto (m) Largo (m) Ancho (m) Área puesto de trabajo Tipo de material Tipo de anclaje Tipo de control Eléctric o Automá tico Manual Material en proceso Característic as potenci voltaje peso Área Unidad Materias primas X Café pergamino seco X X X X X X Café verde Café tostado Café tostado y/o molido Café tostado y/o molido Producto terminado Producto terminado Muestras de producto Muestras producto Muestras del producto Muestras del producto 2 1 m
2

Proceso Báscula

0.5

0.7

0.9

Rectangular

1 m2

Acero inoxidable Acero inoxidable y partes plásticas Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable Fijo al suelo

X

Trilladora

Rectangular

1

Tostadora Molino discos Silos Transporte neumático Balanza Selladora Laboratorio Colorímetro Tostadora Molino Medidor humedad de 0.2 0.1 0.7 6m 8m m de

Cilíndrica Cilíndrica Cilíndrica

Fijo al suelo Fijo al suelo Fijo al suelo Fijo

1 1 4 2 1 1

Rectangular Rectangular

Acero inoxidable Acero inoxidable

Fijo / móvil Fijo

Fijo Fijo Fijo Fijo

X X X X

1 1 1 1

89

FACTOR MATERIAL
Tamaño Ancho (m) Largo (m) Alto (m)

Peso

Forma

Cantida Consist Precauc d por encia iones y unidad requisit os de de almace empaqu e namient o

Recorri Equipo Necesid Equipo Consu do de ades de de mo por realizad manejo existen almace product o por el de cia namient o material material o

Consu mo por mes

Área ocupad a

Materia prima Café pergami no seco 0. 0. 0. 8 2 6

60 Kg

Sacos de caulla

1/60 Kg

Granos

Material

Empaq 0. 0. 0. ue
3 5 4

50 Kg

Cajas

1/1000 unidade s

Sólido

Conserv Horizont Operario Control ar en al de lugar humeda fresco y d seco Conserv ar en Temper lugar Horizont Canasta atura fresco y al s seco

Cilos

6 m2

Canasta s

1 m2

90

4 Kg.4 Kg. 200. c/u 60 Kg.4 Kg. c/u 240 Kg.5 sacos 5 saco 1 1 1 1 1 60 Kg. 200. FACTOR MOVIMIENTO DISTANCIA UNIDADES MANEJO POR De Hacia MOVIMIENT O Prove almac 3m 1 edor enami ento Almac Trillad 5m 1 enami ora ento Trillad Tosta 1 ora dora Tosta Silos 1 dora Silos Molin 1 o Molin Empa 1 o que Empa Almac 1 que enami ento TRASLADO RECEPCION O SOPORTE EQUIPO DE MANEJO AREA REQUERIDA Sacos de cabuya Sacos de cabuya Canastas Canastas Canastas Canastas Canastas Operario 6 m2 Operario 6 m2 4 m2 3 m2 3 m2 Operario Operario 3 m2 8 m2 91 .4 Kg.MATERIAL O CARACTERI PRODUCTO STICAS Unida Peso d Café pergamino seco Café pergamino seco Café verde Café tostado Café tostado Café molido Producto terminado 12. 200. 200.

501 Kg. TIEMPO DE ESPERA 1 .4 días 5 min. 501 Kg. – 6 horas 1 día UNIDAD DE CARGA Estivas Canastas Silos Silos Almacenamiento producto terminado AREA REQUERIDA 6 m2 2 m2 2 m2 2 m2 8 m2 92 . 600 Kg.FACTOR ESPERA MATERIAL Café pergamino seco Café verde Café tostado Café molido Producto terminado CANTIDAD Y PESO 750 Kg. 501 Kg. – 2 días 12 horas – 3 días 10 min.

Independientes para hombres y mujeres y bien dotados para facilitar la higiene del personal. Espacio adecuado para manejo de información y personal encargado de dicha actividad. Cafetería 1 6 m2 3m*2m 6 m2 Oficinas 2 4 m2 2m*2m 8 m2 Vestier 2 4 m2 2m*2m 8 m2 93 .FACTOR SERVICIO HOMBRE CANTIDAD Baños administración Baños producción 2 2 AREA DE SERVICIOS 3 m2 3 m2 DIMENSIONES C/U 1. Mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para higiene personal.5 m * 2m AREA TOTAL 6 m2 6 m2 NORMAS Y RESTRICCIONES Mantenerse limpios.5 m * 2m 1. Dotada con elementos adecuados y de fácil limpieza.

color. Apariencia ESTACION DE CONTROL Recepción de materia prima Empacadora ELEMENTO UTILIZADO Inspección v visual Inspección visual AREA REQUERIDA 4 m2 1 m2 OBSERVACIONES Control con jefe de producción Control personal de producción FACTOR SERVICIO MAQUINARIA AREAS Báscula Trilladora Tostadora Silos Molino Empaque Colorímetro Tostadora muestras Molino de aspas Medidor de humedad Lubricación 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 OPERACIONES DE MANTENIMIENTO Engrase Limpieza Pintura Reparación 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 AREA OPERACIÓN 12 m2 12 m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 94 .FACTOR SERVICIO MATERIALES OPERACION Recepción de materia prima Recepción de empaque CARACTERISTICA EVALUADA Apariencia. olor. grado de humedad.

arena y pendiente de 2% de pintucoat. colores impermeables. elaboración. PISOS Baldosa TECHOS Eternit con cielo raso en tejas de cartón Eternit recubierto con pintucoat.FACTOR EDIFICIO AREA Administración Producción VENTANAS PAREDES Ventanas de Arena. Materiales que no empacado. desinfección. aluminio y vidrio grava (contorno) Granito pulido con No tiene Cemento. no claros. 95 . pintucoat. Eternit. absorbentes. Granito pulido No tiene Cemento. Baldosa Ventanas de Baldosa aluminio y vidrio. resistente. arena. Varias recetas para el paso de la luz. cemento. no porosos. acabado liso. Almacenamiento Servicios Eternit recubierto con pintucoat. fácil generen sustancias limpieza y tóxicas. facilitar mantenimiento y limpieza. Evitar acumulación de suciedad. En área de acuerdo a norma. no deslizantes.

ANEXO H DISEÑO DE PLANTA 96 .

Kg.000 115.000 21.000 520.5 m Tejas cartón Pintura Subtotal Mano de obra Total obra civil Depreciación Unidad C/u C/u Bulto Metro cúbico Metro cúbico C/u Kg.000 390.000 1.000.000 30.100 1.000 6.000 23.000 195.000 2.500 1.340 97 .000 115.800 318.000 90.000 750 12.ANEXO I ESTUDIO Y ANALISIS FIANCIERO PRESUPUESTOS PRESUPUESTO OBRA CIVIL.000 Valor total 825.700 85.000 1.000 4. Metro cúbico Lámina C/u C/u C/u Metro C/u Libra Litro C/u C/u C/u C/u C/u Galón Cantidad 1.000 575.000 985.000 3.300 22.8 m Ventanas de 2*1.500 30.400 45.000 300 8 25 140 310 60 16 100 7 7 300 15 15 60 1 1 2 8 2 100 8 Valor unitario 550 300 12.000 23.7*2 m Puntilla Pegante PVC Puerta de 1*2 m Puerta de doble ala de 2*2 m Ventanas de 1*0.800.000 45.000 28.986.000 160.500.000 1. Detalle Adobes farol Adobes macizo Cemento Arena revoque Arena de pega Varilla de hierro de alta Varilla de hierro de ¼ Alambre dulce Gravilla Eternit de 3m Tubos de PVC de ½ Tubos de PVC de 4” Amarra Cerchas para techo Puertas de 0.000 15.000 720.986.600.000 145.000 840.800 6.099.500 5.000 12.000 352.800 1.000 290.275.000 341.500 100 65.000 78.000 184.600 65.

000 1.000 2.800 45.235.000 Valor total 1.000 2.000 3.204.000 PRESUPUESTO EQUIPOS DE OFICINA.000 230.000 400.000 464.000 230.500 232.600.500.000 5. Detalle Báscula Trilladora Tostadora Molino Silos Transporte neumático Sistema de empaque manual Equipo de laboratorio Medidor de humedad Total Cantidad 1 1 1 1 4 2 1 1 1 Valor unitario 1.000 15.000 4.000 Depreciación 30.000 18.000 46.062.000 80.235.500 14.000 20.000 Depreciación 100.900 1.900 1.000 10.800.000 580.000 6.000 Valor total 300.000 50.000 63.000 400.000 623.000 150.800 2.000 50.000 4.200 180.000 20.000 50.000 50.500.000 2.000 2.000 220.200 98 .300 18.320.400 806.PRESUPUESTO MAQUINARIA Y EQUIPOS.041.880.700 Valor total 46000 2.500 14.000 8. Detalle Papel resmas Cheque facturas Perforadora Cosedora Sacaganchos Total Cantidad 5 2000 1 1 1 Valor unitario 9.000.000 Valor total 2.100 PRESUPUESTO MUEBLES Y ENSERES.000 630.000 18.900. Detalle Computador Impresora Calculadora Teléfono Fax Modem Total Cantidad 1 1 1 1 1 Valor unitario 2.200 1.004.000 50.000 COSTO PAPELERÍA Y ÚTILES DE ESCRITORIO.000 646.000 180. Detalle Escritorio madera Sillas Archivador Total de Cantidad 2 4 1 Valor unitario 150.000 8.230.000 Depreciación 500.000 150.681.000.000 1.000 290.204.000 45.062.000 1.640.000 10.450.800.000 2.000 6.088.640.880.

221 28.947.202 2.440.004.243 25.224 3.900.900.440 2009 51.000 646.580 2.502 5. Detalle Empaque Total 2007 18.745.464 1.340 5.758.799 5.980 1.560 1.000 18.680.000 PRESUPUESTO DE INSUMOS.004.548 2009 267.000 18.899.440 2008 1.306 2.606.234.215 2009 23.812.120.000 6.821.000 4.587 0 0 0 3.417 5.563. Detalle Agua Energía Teléfono Gas Total 2007 240.219.520.951.100 63.492.700 1.004.004.784 1.000 6.099.440 2010 1.812.243 2011 28.860 0 0 0 2.555 2010 25.947.812.413.440 2011 1.600.221 99 .100 63.563.791. Detalle Papel resmas Cheque facturas Perforadora Cosedora Sacaganchos Total 2007 46000 2.340 5.800.340 5.100 63.812.440 COSTO DE INSUMOS Detalle Empaque Total Unidad Unidad Cantidad 63.000 1.099.100 63.PAPELERÍA Y ÚTILES DE ESCRITORIO.296 2010 54.340 5.267.000 2008 20.116.000 646.000 6.062.000 646.500 14.900.000 Valor unitario 300 Valor total 18.794.184 3.681.228.000 6.771 2011 57.696.215 20.099.228.253 1.000 1.900 1.099.622 PRESUPUESTO SERVICIOS PÚBLICOS.758.625 1.398 0 0 0 3.340 5.825 2010 282.004.239.000 2008 253.000 646.683 1.990 0 0 0 2.440 2009 1.917 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIÓN.099.200 2008 48.942.000 6.812.000 646.007.900.359 2. Detalle Edificio Maquinaria y equipos Muebles y enseres Equipo de oficina Total 2007 1.100 2.000 18.100 63.199 1.200.512.291.657 2011 298.320 4.555 23.800 2.000 1.338.900.

650.087 5.175.S.059.000 408.967 10.460.007.247 3.745 4.158.136.113 3.480 138.000 2007 2008 2009 2010 2011 Ingeniero de producción Auxiliar de administración Operario 1 Operario 2 Vigilante 1 Vigilante 2 Total 9.458 7.967 PRESUPUESTO PRESTACIONES SOCIALES.341.740 8.264. PARAFISCALES.085.109 43.109 8.767.724.631.534.135.027 8.365.087 8.924 2010 41.209 2008 38.090. café pergamino seco Valor Kg.685.100.175 5.722.000 408.306.000 4.231.755.788 9.696 12.000 3.521 2011 48.460.632.914 7.320 3.325 9.135.303.792.325 10.331 5.191.917 9.666 7.S.260 2009 43.000 4.896.344.191.064 Los ingresos están dados por la venta de café tostado y molido.120 2.666 5.019 2009 39. Detalle Nómina Prestaciones sociales Aportes ISS Parafiscales Auxilio de transporte Total 2007 39.460.168.767.657 3.102.525.067.170.000 10.630 8.110 4.000 612.090.392 3.318 76.000 7. 100 .750 64.621 6.120 3.740 5.000 7.480 153.000 39.324 2008 41.998 41.274.386 72.713.242 6.896.685. Total 2007 36. I.921.864.607. PRESUPUESTO MANO DE OBRA.931 48.PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA.000 8.532.733 2.696 10.915 2011 44.935.152.087 5.090.181.170.546.168.740 5.000 408.090 61.385.344.000 en el primer año.520 3.621 9.931 9.767.170. Generando ingresos de alrededor de $265. se asume una salida completa del producto terminado por un valor promedio de $10.479 5.280 Los precios del café están dados por la ley de oferta y demanda a través de la bolsa de New York por tanto es difícil pronosticar los precios para el futuro puesto que las variables son diferentes a las que se manejan en Colombia.724.270.267 8.480 132.723 2010 46.000 por Kg.011 3.650.303 3.630 46.480 145.694 68.779.365. Detalle Kg. Funcionario Salario básico mensual 816.136.621 6.146.666 5.025.603.000 612.931.480 126.000 4. por tal motivo se tomaran constantes para este proyecto.917 11.896.998 7.935.755.200 3.879 2.

041.219.000 292.428 265.821.868.724.713.788 9.914 7.418.800 CONSOLIDADO DE PRESUPUESTO TOTAL COSTOS FIJOS Detalle Nómina Prestaciones sociales Aportes ISS Parafiscales Auxilio de transporte Servicios públicos Papelería y útiles de escritorio Total costos fijos Imprevistos 5% costos fijos Total 2007 39.794.546.000 Año 4 307.684.PRESUPUESTO DE INGRESOS.120 26.800 1.000.936 5.917 9.000 215.000 700.997 4.230.722.548 2.603.000 75.000.136.385.000 200.291.267 96.365.361.303 31.141.532.000 3.986.027 8.152.100 102.800 50.967 10.530.070.296 2010 46.331 4.168.931.685.000 500.622 92.597 97.463 5.000 81.951.325 9.000 561.000 630. Ingresos Venta café tostado y molido Aporte socios Crédito bancario Total Año 0 Año 1 265.734.825 2.230.879 27.247 32.000 493.087 5.000.146.458 7.000 2.273.085.025.657 3.225.733 29.680.000 Año 2 278.611.428 80.000 Año 3 292.000 295.887.917 3.430.512.686 101 .592.270.200 2008 41.000 Año 5 322.178 5.113 3.530.356.896 4.745 4.942.070.657 3.097 102.000 8.743.116.067.000 CUADRO DE INVERSIONES FIJAS Detalle Construcción Maquinaria y equipo Muebles y enseres Equipo de oficina Subtotal Planos de la obra Planos instalaciones eléctricas Planos instalaciones hidráulicas Estudio de suelo Licencia ambiental Línea telefónica Registro en cámara y comercio Escritura publica Total Valor 21.836.498 4.824.525.631.320.423 5.392 3.490.000 700.860 5.621 114.223 120.797.022.267 8.429.490.440 2009 43.681.273.303.204 107.000 278.291 108.003.965.000 307.110 4.000 1.000 322.270.771 2011 48.041.430.696 10.044 114.

747 8.344. aportes ISS.029.175 5.000 11.420 5.534. subsidio de transporte Total mano de obra directa Material Directo Materia prima Empaque Depreciación maquinaria y equipo Total material directo TOTAL COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÒN 2007 2008 2009 2010 2011 9.303.911.961.630 9.003.631 132.087 5.044 2010 145.601 180.563.688.221 447.066 201.921.093 2009 138.725 9.215 380.004.549 38.100 176.228.135.687.082 190.935.004.000 4.331 5.221 5. Parafiscales.252.100 167.100 158.257.896.947.520 23.587.007.000 145.000 10.284.170.555 401.120 20.411 102 .460.561.087 12.620.000 360.000 7.666 10.947.562 154.191.120 20.272.090.077.524 468.626.037 212.218 2011 153.181.109 8.998 8. subsidio de 2007 2008 2009 2010 2011 7.725.755.656.460.445 163.204.715.634 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN CONCEPTO Mano de Obra Indirecta Vigilante 1 Vigilante 2 Prestaciones sociales.320 2008 132.100 186.541.666 5.158.520 23.998 7.839 522.740 11.033 153.306.935.280 28.243 13.000 420.479 5.170.650.109 8.864.900.864.896.115.200 25.968 32.662 30.776.758.266.135.903 34.243 424.320 18.004.931 9.499.CONSOLIDADO PRESUPUESTO TOTAL COSTOS VARIABLES Detalle Materia prima Insumos Cafetería Implementos de aseo Total 2007 126.413 36.175 5.004.306.051.740 5.435 5.630 8. aportes ISS.691.792.479 182.090.200 25.215 12.000 7.280 28.158.100 149.758.168.931 8.555 12.050 494.767.007.059 10.034.621 11.767.900.305 224.191.196 443.755.242 6.677 9.000 4.344.721.819 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN CONCEPTO Mano de Obra Directa Ingeniero de producción Operario 1 Operario 2 Prestaciones sociales.228.662 126.862 138.650.004.320 18.563.543 5.725 172.621 6.341.762 145. Parafiscales.

304.099.725 3.916 360.030.750.086 15. luz.226 401.199 63.041. TOTAL GASTOS DE ADMINIDTRACIÓN 2007 2.808 3.000 5.293.771 2.568 1.353 424.00 0.733.081 17.60 2008 26.000 63.980 63.755.874.718 1.200 1.239.090.00 0.800 5.066.800.836.897 GASTOS FINANCIEROS CONCEPTO Abono a capital Intereses TOTAL GASTOS 2007 20.621 10.204.856 15.000 2008 2.148.087 2011 3.959.900.697.747 8.611.673.407 3.296 2.253 63.722.223 11.116.524 468.688.582.492 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN CONCEPTO Papelería útiles y escritorio Teléfono Depreciación Muebles y enseres Depreciación equipo de oficina Auxiliar de administración Prestaciones sociales.000 6.000 420.221 20.116 14.991.099.039.445 3.966.993.154.340 1.40 2009 32.896.767.242 380. gas) Depreciación edificio Diferidos Imprevistos Total material Indirecto TOTAL COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÒN 8.152.099.621 2.226.479 13.00 0.137 447.460.800 5.411 2.447.713.800 5.267 9.000 646.340 1.47 36.340 1.794.842.170.41 10.030. aportes ISS.99 36.00 2010 0.429.000 646.715.000 646.153 18.959.734.099.00 0.030.141.13 15.404 1.951.000 2.030.099.544 3.800 4.622 2.533 19.252.562 3.239 16.483.721.952.291.000 646.059 10.872.422.905.200 1.068.839 522.204 10.266.340 1.725 9.00 103 .681.000 4.000 646.440 1.007.959.transporte Total mano de obra indirecta Material Indirecto Servicios públicos (agua.224 21. Parafiscales.340 1.00 2011 0.000 1.677 9.868.165 3.621.030.196 443.000 5.212.46 4.666 2009 2.991.880.807.617.990.050 494.120.000 5. subsidio de Cafetería Implementos de aseo.800 4.625 63.740 2010 3.392.100 10.240.54 36.

319 104 .704.221 81.440 -1.294 2.000 0 -6.219 16.897 0 0 0 5.030.557 268.993.586.816 0 0 545.523.800 10.800 241.812.320 13.993.107.116 20.540 439.148 75.152.440 -1.063.928 244.812.214.800 0 53.030.014.800 0 3.030.996 0 0 621.304.717 323.419 313.847 15.154.682 175.344.000 292.440 -1.887.066.490.204.945.438 259.000 307.917 266.722.270.816 290.440 -1.226.686.617.996 376.993.554.816 290.430.974.419 313.907 185.523.733.294.185.154 0 0 58.812.565.717 242.917 0 0 507.030.000 278.842 -6.118.041.807.214.314.021.837 3.118.787.000 0 0 0 0 0 0 0 80.812.984 165.565.457 -6.686.966.872.540 50.800 4.793.812.903 14.275 15.304.216.696 156.423 -6.000 243.000.917 266.002.419 0 0 582.086 26.915 147.264.FINANCIEROS Detalle INGRESOS Ingresos por ventas de contado Ingresos por ventas a crédito Caja inicial Préstamo Aporte de capital TOTAL INGRESOS EGRESOS Costos fijos Costos variables Gastos de administración Amortización préstamo Compra de activos fijos Gastos de iniciación y montaje Depreciación Diferidos Pago de intereses Pagos de impuestos TOTAL EGRESOS SALDO FINAL EN CAJA PRESUPUESTO DE FLUJO DE EFECTIVO Año 0 2007 2008 2009 2010 0 265.710.540 0 0 698.585.000 2011 322.856 32.530.239 0 0 0 61.548.101 255.070.800 15.030.996 376.595.960 -6.440 -1.376.800 0 3.697 0 0 55.396 242.

239 0 16.329.794 5.872.000 307.216.000 265.401 14.504.483.897 15.490.231 3.219.833.140 105 .285.977 4.066.000 209.176.085 0 40.928.430.529 73.693 0 15.037.235 66.298.972.993.373.270.517.733.621.530.765 13.559.Concepto Ingresos por ventas Total ventas Costos de ventas Utilidad bruta Gastos de ventas y administrativos Intereses Total gastos Utilidad operacional Impuesto de renta Utilidad después de impuestos Reserva legal Inversiones futuras Utilidad por distribuir PRESUPUESTO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS.868.69 35.383.617.049 3.871.490.807 2.502.389.960 44.415 49.489 5.464 4.116 278. 2007 2008 2009 2010 265.437.239 2011 322.000 278.471 15.000 322.121 4.316.741 15.958 10.711.847 3.213.722.000 198.070.270.840.490.740.264.112 0 53.518.837 19.42 52.086 292.896.856 307.872.557.349 0 31.000 246.146 0 48.722.897 37.350.842 29.000 233.52 59.062.430.874 16.000 292.762 36.152.317 43.586.530.000 220.294 25.893.939.599 69.974.379 0 54.009 48.610.259 71.070.126 75.020.554.021 3.03 57.487.380 4.304.

586.033.204.415 111.586.028 43.200 4. planta y equipo Activo diferido Total activo diferido TOTAL ACTIVO PASIVO Cuentas por pagar Intereses por pagar Impuestos por pagar TOTAL PASIVO PATRIMONIO Aportes de capital Reserva legal Reserva de proyectos Utilidad del periodo Utilidades acumuladas TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO + PATRIMONIO DIFERENCIA 0 2007 2008 2009 2010 2011 242.075.400 3.762 319.088 421.BALANCE GENERAL Concepto ACTIVO CORRIENTE Caja y bancos Inventarios Total activo corriente Propiedad.000 323.076 425.852 0 2.383.928 3.887.383.920 55.600 5.919 80.812 32.503 476.376 355.919 0 0 0 0 0 0 106 .000.824.480 48.717 339.717 23.488 4.071 31.092.030.993.075.061.554.360 290.262.029.739 371.435.000 59.565.885.438 4.816 0 266686816 69.569.140 160.040 439.564 36.600 2.504.787.717 4.919.092.030.565.712 3.960 61.565.638.079 367.123.825.419 0 290214419 62.118.885.061.361.928 3.717 278.565.569.739 2.431 323.638.540 0 376118540 48.450.840.029.762 0 243.800 1.974.308.807.787.646.148 48.319 0 439204319 41.800 425.974.717 12.009 68.918.825.298.502.264.800 266.600 371.154 0 0 0 3.231 243.564.480 376.565.200 339.380 481.723 243.000.559.262.717 17.717 3.686.518.586.085 243.920 313.523.506.078.000 0 0 80.123.717 243.887.717 7.400 355.996 0 313993996 55.557 36.450.565.565. planta y equipo Total propiedad.565.376 3.523.422.317 31.343 243.600 75.506.942 49.208.800 69.917 75.438 3.488 243.812.000 5.917 0 242.565.350.154.380 0 0 481.154.518.040 41.214.076 1.360 62.

11 24.4808 ANÁLISIS FINANCIERO RAZÓN FINANCIERA Razón corriente Importancia del activo corriente Rotación activo total Rentabilidad del activo Rentabilidad patrimonio Margen bruto en ventas Margen operativo Margen antes de impuestos Margen después de impuestos Margen neto Índice de endeudamiento 2007 4.91 0.63 0.84 0.59 0.88% 16.88 0.07 0.88% 17.11 25.00% 15.78 0.10 23.67 12.55% 15.98% 0.57568273% 0.21% 14.93% 2011 100.11 24.19 0.12% 10.31 0.INDICADORES DE EVALUACIÓN TIO VPN TIR BENEFICIO / COSTO 10% -167.96% 2010 94.22% 2009 87.72 13.36% 17.86% 15.988.84% 18.55% 18.88% 18.81 0.45% 17.20% 11.05% 14.86% 14.03% 2008 7.98 0.65% 14.78 10.84% 17.615 -74.79% 0.05% 13.35 0.78 12.01% 18.84% 15.78 14.11 24.53 0.58% 13.91% 107 .36% 18.42 0.97 0.30% 0.

almacenamiento temporal. 5 5 15 3 120 Kg. 1 500 Kg. Se realiza en la trilladora. De capacidad. desgasificación del mismo Después de la desgacificación 2. / Hr. Empaque 3 6 m2 3 108 MANO DE OBRA 2 2 1 2 1 2 2 2 1 . pesara la materia prima en los mismos costales de cabuya en que llegue. 6 Hr el ingeniero de producción estará a cargo de este proceso y los operarios se encargaran de la alimentación del equipo. operario debe estar al pendiente de realizar la alimentación de la materia prima. El café tostado es llevado a 12 reposo para que se de la Hr.ANEXO J ESTRATEGIA DE PRODUCCIÓN CAPACI DAD DEL EQUIPO TIEMPO DE OPERAC FRECUE NCIA POR PROCESO Recepción DESCRIPCION Pesaje Trilla Tostión Quenching Reposo Molienda Consiste en el recibo de la 30 materia prima y su posterior min. / Hr. cual se busca disminuir la temperatura del café tostado. Se lleva a cabo en la tostadora. Almacenamiento Almacenar en lugar fresco y 1 día seco. / Hr 3 Seguida la molienda del café 5. 3 150 Kg. con lo min.5 sigue el empaque en bolsas de Hr. Se realiza en una bascula de 20 500 Kg.5 en café debe ser molido Hr. Este proceso se realiza en la 5 etapa final de la tostión. diferente capacidad. 50 Kg. se min. el 2 Hr.

MANUAL DE CAPACITACIÓN Alcance y objetivos Introducción a los empleados Planeación curricular Cronograma de capacitación Material didáctico Recomendaciones MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Cargo: Área: 1 de 3 Versión: Fecha. 109 . VISIÓN Y POLÍTICAS ORGANIGRAMA PARA LA CALIDAD GLOSARIO GESTIÓN DEL MANUAL Sistema de codificación de documentación y archivo MANUAL DE CALIDAD Alcance y objetivos Definición de calidad Diagrama de flujo del proceso Sistema de codificación de producto Procedimiento de manejo de devoluciones Ficha técnica de producto terminado Recomendaciones Formato para el control de calidad NTC 3534 Café tostado y molido NTC 2442 Café tostado en grano y molido. Determinación del grado de tostión.ANEXO K MANUAL DE FUNCIONAMIENTO CAFÉ TRINIDAD Aprobado por: Realizado por: CONTENIDO INTRODUCCIÓN OBJETIVOS ANTECEDENTES MISIÓN.

CAFÉ TRINIDAD Aprobado por: Realizado por: MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Cargo: Área: 2 de 3 Versión: Fecha. MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Alcance y objetivos Glosario Personal manipulador de alimentos Métodos de limpieza y desinfección Selección de detergentes y desinfectantes Procedimiento general de limpieza y desinfección de instalaciones Procedimiento de limpieza y desinfección de manos de operarios Procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones por área Fichas técnicas de agentes desinfectantes Cuadro de preparación de soluciones Recomendaciones Formatos de limpieza y desinfección MANUAL DE CONTROL DE PLAGAS Alcance y objetivos Descripción de las plagas mas comunes Tipos de control Técnicas para la aplicación de plaguicidas Medidas preventivas Medidas correctivas Procedimiento de aplicación de plaguicidas Mapa de riesgos Precauciones Fichas técnicas de las sustancias plaguicidas Cronograma de control de plagas Formato de control de plagas MANUAL DE MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Alcance y objetivos Glosario Caracterización de los desechos sólidos Procedimiento de recolección Procedimiento de almacenamiento interno y disposición Recomendaciones Formato de manejo de desechos sólidos 110 .

CAFÉ TRINIDAD Aprobado por: Realizado por: MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Cargo: Área: 3 de 3 Versión: Fecha. MANUAL DE MANTENIMIENTO Alcance y objetivos Procedimiento de mantenimiento Fichas técnicas de la maquinaria y equipos Cronograma de mantenimiento Recomendaciones Formato de mantenimiento ANEXOS 111 .

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