Analisis Gula Reduksi (metode Lane-Eynon) Perhitungan : Gula Pereduksi (%) = Dimana : Vo = volume larutan glukosa standar untuk

titrasi larutan fehling (ml) Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh G = konsentrasi larutan gula standar (g/ml) Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml) T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml) W = berat contoh (g) F = faktor pengenceran
( )

Analisis Gula Reduksi (Metode Nelson-Somogi) Metode ini digunakan untuk menentukan gula reduksi dalam bahan padat atau cair. Metode ini didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek berwarna. Perhitungan : Kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan

menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan aabsorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Analisis Gula Reduksi Apabila kandungan gula pereduksi diketahui, maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi

Analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara

volumterik/titrimetri atau kolorimetri. Menentukan total pati dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Cara hidrolisis pati ada dua, yaitu :

1. perlakuan asam : memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa 2. secara enzimatis : enzim memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektin menjadi gula sederhana. Kandunga glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti metode anthrone, metode fenol, metode lane-eynon, metode nelsonsomogyi. Kandungan pati ditentuka oleh faktor pengali 0,9, kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0,9. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod menghasilkan komples senyawa biru. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektrofotometri. Kandungan amilosa ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. Pati = amilosa + amilopektin Prosedur Kerja Analisis Pati 1. Persiapan contoh Sebanyak 2-5 g contoh padat atau cair kedalam gelas. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80% aduk selama 1 jam. Saring suspensi yang terbentuk dengan

kertas saringdan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml. Cuci residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10%. 2. Analisis contoh Filtrat yang diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisi gula perduksi. 3. Perhitungan Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0,9. Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati. Prosedur kerja analisis amilosa 1. Pembuatan kurva standar 40 mg amilosa murni dimasukkan kedalam tabung reaksi, menambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Panaskan tabung reaksi dalam air mendidih sampai semua amilosa membentuk gel. Setelah dingin, pindahkan campuran secara

kuantitatif kedalam labu takar 100 ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera. Pipet gel amilosa kedalam labu takar 100 ml. Tambahkan asam asetat 1 N, kemudian tambahkan masingmasing 2 ml larutan iod. Tepatkan larutan dengan air hingga tanda tera. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Buat kurva standar sebaga hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y). 2. Analisis Contoh Timbang sebanyak 100 mg contoh dan masukkan kedalam tabung reaksi, tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Panaskan tabung reaksi selama 10 ml. Setelah didinginkan masukkan pasta pati dalam labu takar 100 ml, tera menggunakan air. 3. Perhitungan Kadar amilosa (%) = Dimana : C V FP W = konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar = volume akhir contoh = faktor pengenceran = berat contoh

Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna Analisis karbohidrat yang tidak dapat dicerna dibagi menjadi dua yaitu analisis serat kasar dan analisis serat makanan. Analisis serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber dan neutral detergent fiber. ADF terdiri dari selulosa dan lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pekat . NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Analisis Serat Kasar

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Serat kasar terdiri dari selulosa, sedikit lignin dan pentosa. Perhitungan Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = x 100

Dimana : W2 W1 W = berat residu dan kertas saring yang telah dikeringkan (g) = berat kertas saring = berat contoh yang dianalisis

Analisi Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis ADF (Acid Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain ADF larut. Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berta awal contoh. Analisis NDF (Neutural Detergent Fiber) Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, ditimbang dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Sampel yang mengandung pati dihidrolisis dengan enzim alfa amilase. Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berta awal contoh. Analisis Lignin Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan H2SO4 72% sehingga tertinggal dalam residu hanya lignin. Residu disaring,dikeringkan,

ditimbang, dan dikoreksi dengan mineral yang ada dalam komponen. Kadar lignin dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh. Analisis Substansi Pektat Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara Ohidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilakn warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Subtansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase, asam galakturonat. Metode gravimetri, pektin yang telah diekstrak dari contoh disaponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsiumklorida dalam suasana asam. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida, kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya.