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CONTROL DE CALIDAD DE LA MADURACIÓN FENÓLICA DE LA UVA TINTA MEDIANTE ESPECTROSCOPIA FT-MIR

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07/29/2013

Las reacciones enzimáticas, en su mayoría catalizadas por las enzimas

polifenoloxidasas (PPO), comienzan en el estrujado, cuando se daña la

estructura de la célula en presencia de oxígeno. Afecta sobre todo a mostos,

produciendo el pardeamiento de los compuestos fenólicos. Este tipo de

reacciones cobran más importancia en los vinos blancos que en los tintos.

Los compuestos fenólicos involucrados en reacciones de oxidación

enzimática son sólo aquellos capaces de ser sustratos de la polifenoloxidasa

(PPO). El mejor sustrato de la PPO lo constituyen los ácidos cinámicos, entre

ellos el ácido caftárico, que lo convierte en ortoquinona. Por el contrario,

catequinas, taninos y antocianos son pobres sustratos de la PPO y no pueden

reaccionar con ella directamente debido a su impedimento estérico (31). Sin

embargo, pueden reaccionar con la ortoquinona del ácido caftárico formada

enzimáticamente a través de reacciones acopladas de oxidación y

condensación nucleófila.

Las ortoquinonas secundarias generadas por este fenómeno reaccionan

espontáneamente con moléculas nucleófilas del mosto para formar distintos

aductos que pueden incorporarse a nuevas reacciones de degradación (84), lo

que produce la pérdida de compuestos fenólicos.

En la Figura II.22 se recoge un esquema de las principales vías de

reacción seguidas por la ortoquinona del ácido caftárico.

Las ortoquinonas del ácido caftárico pueden reaccionar con el glutatión

(vía 1 de la Figura II.22), para dar lugar a un compuesto incoloro denominado

“producto de reacción de la uva” (GRP, Grape Reaction Product). La formación

de GRP es muy rápida y, mientras en el mosto haya cantidades suficientes de

glutatión, éste va a constituir la principal vía de reacción de la ortoquinona,

UNIVERSITAT ROVIRA I VIRGILI
CONTROL DE CALIDAD DE LA MADURACIÓN FENÓLICA DE LA UVA TINTA MEDIANTE
ESPECTROSCOPIA FT-MIR
Sandra Fragoso García
DL:T-1532-2011

El color de la uva tinta y el vino

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evitando la oxidación de los compuestos fenólicos. En el mosto, donde se

observa un gran pardeamiento, se encuentran generalmente cantidades bajas

de glutatión y compuestos similares. De este modo, la relación entre

contenidos de glutatión y de ácido caftárico del mosto está relacionada con su

capacidad para pardear.

Figura II.22 Reacciones de las quinonas del ácido caftárico en el mosto
*GRP = Grape reaction products

A partir de las ortoquinonas formadas en las reacciones de oxidación, se

pueden formar productos de condensación (vía 3 de la Figura II.22), que, a su

vez, pueden también transformarse en nuevas quinonas (85). A medida que

aumenta el grado de condensación, la coloración de los compuestos cambia

hacia tonos pardos y se vuelve más resistente a la decoloración por bisulfito;

paralelamente se observa la formación de un precipitado marrón, debido a la

menor solubilidad de los polímeros y a la formación de enlaces con proteínas y

polisacáridos.

Los antocianos también pueden ser oxidados directamente por

peroxidasas y lacasas con la consecuente decoloración. La enzima lacasa

(generada por Botrytis cinerea), en general parece ser más resistente a las

GRP

Glutatión

Ácido ascórbico

(2)

Ácido
dehidroascórbico

(2)

Flavanoles

Orto-quinonas
de los flavanoles

GRP

Orto-quinona
de
GRP

(1)

Productos de
condensación

Hidroquinona

Hidroquinona

(2)

(3)

(3)

Ácido caftárico

Ácido caftárico

Orto-quinona del
ácido caftárico

PPO

O2

PPO

O2

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Capítulo II

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condiciones de vinificación que la enzima PPO y su presencia suele ser un gran

problema con respecto a la calidad del vino.

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