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ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA

DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO

Cátedra:

Procesos Agroindustriales I

Catedrático:

ing. Jhon A. QUINCHO ASTETE

Presentado por:     CUICAPUSA QUISPE, Pedro HUAMANI QUINTE, Edison MALLASCA MUÑOS, Ricardo QUISPE HUINCHO, Delfina

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UNIVERCIDADAcobamba - Huancavelica NACIONAL DE HUANCAVELICA-F.C.A.-ING. AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. ni el uso de equipos sofisticados. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO I.A.-ING.C. En todo el proceso por el cual pasa el durazno y su acondicionamiento hasta el consumo del producto final. En algunos casos necesitan de un breve cocimiento. En el presente trabajo de elaboración de néctar de durazno se detalla un proceso en el cual su elaboración es en nivel de laboratorio poniendo en práctica los conocimientos necesarios para el procesamiento. La práctica se detalla es con una visión de producción a mayor escala debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. Cualquier daño durante la preparación modificará el aspecto y las características organolépticas del producto y reducirán la vida útil. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión. AGROINDUSTRIAL . 2 UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F. ni el uso de equipos sofisticados como se realizó en el laboratorio de la escuela académico profesional de agroindustrias.

A. 2. 1. 2. MARCO TEORICO. Descripción de la materia prima e insumos utilizados en el proceso de elaboración del néctar de durazno. conservantes y estabilizadores si fuera necesario. 3. azúcar. Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes características: calidad potable. La elaboración de néctar de durazno. Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras. sanas y frescas. Azúcar: los néctar contienen dos tipos de azucares. ácido cítrico. Ácido cítrico: se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Es un producto formulado. que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix. III. libre de sustancias extrañas e impuras.1. Objetivo.-ING. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas.C. El néctar es una bebida alimenticia. para comprobar la calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas.2. 3. 4.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO II.3.1. 2. El azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca. elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua. el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaños y formas. Hacer el balance de materia de proceso. sabor y aroma natural de la fruta. 2. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. AGROINDUSTRIAL 3 . El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. sin brillo y con sabor acaramelado. La concentración del contenido de azúcar en el néctar se mide a través de un refractómetro. libres de materias extrañas que puedas estar adheridas a la fruta. bajo contenido de sales. Identificar los procesos de elaboración de néctar de durazno.

Consiste el examen tales como color. AGROINDUSTRIAL . Son evaluadas solamente por un panel de prueba. Se puede distinguir cuatro sabores básicos: dulce. acido. aunque cumpla las reglamentaciones sanitarias. 3. soporta temperaturas de pasterización y medios ácidos. el cual no cambia las características propias del néctar.1.A.C).M. salado y amargo.2. Además. 5.2. Evaluación del color El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices.C. d) Instrumentos de laboratorio  PH  Refractómetro 4 UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F. la percepción del color depende de la composición de luz. textura.-ING.  Cocina. 3. El estabilizador más empleado es el carboximetilcelulosa (C. c) Reactivos. IV. Evaluación organoléptica.2. Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación en el néctar.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. MATERIALES a) Materia Prima  durazno b) Instrumentos  Cuchillo  Bandejas  ollas  Envases de vidrio(botellas de 500 ml)  Cucharones. La evaluación organoléptica se efectúa para detener. MATERIALES Y METODOS 4. Evaluación del sabor y color El sabor y el olor son verdaderamente características sensoriales. 3.1.  Ácido cítrico  Carboximetilcelulosa (cmc)  Enturbiante. El grado de acidez de mide a través de un pH-metro o con papel indicador de acidez.2. de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando en producto no alcanza el nivel deseado. Estas características tienen mayor influencia influencias en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. sabor y olor. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. Esta evaluación determina la aceptación del producto.

Pelado 560 g de durazno Pulpeado 460 g de durazno + 120 ml de agua hervida.238 ml de néctar de durazno Pasteurización 1431. Botellas de vidrio esterilizadas Refinado Estandarización 1380 ml de durazno diluido.238 ml de néctar de durazno. 0.-ING. METODOS: Flujograma del proceso de elaboración de néctar de durazno: Materia prima (durazno) 1 kg de durazno 650 g de durazno + 2 litros de agua 650 g de durazno + 3 litros de agua potable 650 g de durazno Selección y clasificación 650 Kg de durazno S.A.238 ml de néctar de durazno 1431.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO 4. Homogenización 1431.97 g de (cmc) 0.2. y C.C.238 ml de néctar de durazno Néctar de durazno envasado en botellas de vidrio de 500 ml Envasado Enfriado (t= 4°c) Almacenado UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F. + 350 g de desperdicio 650 g de durazno + 2 litros de agua sucia Lavado Pre—cocción (85 °c-3min. AGROINDUSTRIAL 5 .) 650 g de durazno + 3 litros de agua 560 g de durazno + 90 g de cascara.83 g Azúcar. 460 g de durazno + 100 g de pepa.138 g de enturbiante 1431. 580 ml de durazno diluido. 149.3 g de ácido cítrico. 0. 580 ml de durazno + 800 ml de agua hervida 1380 ml de durazno diluido.

Descripción del Proceso de elaboración de néctar de durazno: 1. 3.-ING.A. AGROINDUSTRIAL . Dilución de la pulpa: para la agregación de agua a utilizar se utiliza la siguiente proporción: 1: 2. El durazno ya pre cocido pasa al pelado de su cascara. Pulpeado. en el cual se tiene como base 460 g de pulpa al cual se le agregan 920 g de agua. En la pre cocción se sometió al durazno a temperatura de 85°c durante un periodo de 3 minutos. Pelado. 5. Lavado. Los duraznos fueron lavados con agua limpia para la remoción de materia orgánica e impurezas provenientes del campo. Es necesario que el 6 UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F. En esta operación se extrae las pepas del durazno y luego el licuado de la pulpa diluyendo en agua hervida. 2. separando las materias heterogéneas o groseras. 4. la que se realiza por la adición de azúcar blanca refinada. 7. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar como:    Dilución de la pulpa con agua Regulación del dulzor y acidez Adición del estabilizante Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural pero al realizar la dilución con el agua esta tiende a bajar.2. es como un tratamiento antipardeamiento enzimático. La clasificación se hizo por apariencia y tamaño. 6.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO 4. el ácido cítrico es propio de la fruta y también disminuye al realizarse la dilución.1. Es por ello la necesidad de agregarle azúcar al néctar.C. Pre-cocción. Refinado. Regulación de la acidez: al igual que el azúcar. En esta operación se hace más fino o más puro el durazno diluido. Selección y clasificación: Esta operación tiene la finalidad de remover los productos de durazno dañados y con condiciones de pardeamiento en la capa externa de la fruta o con pudrición.

lo cual corresponde a 0. El enfriado se realizó por medio de refrigeración promedio de 4°C de temperatura. Adición de estabilizante: la adición de estabilizante (C.C. Balance de materia Se tiene 1380 g de pulpa diluida de durazno con un valor inicial de 10° Brix. 10. AGROINDUSTRIAL . El envasado se realizó en caliente a una temperatura menor a 80°C. la finalidad del equipo es compactar las partículas que están disueltas y hacer una mezcla homogénea.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto y que favorezca a la destrucción de los microorganismos. 4.M.M. 9.C.-ING.2.A. 8.3 g de ácido cítrico. Homogenización La mezcla ya estandarizada pasa a la operación de homogenización donde se logra obtener una textura fina y libre de grumos. y el valor final debe ser de 13° Brix. Para el envasado se utilizó envases de vidrio de 500 ml. Envasado. cerrándose el envase inmediatamente. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente formula: ( ) ( ) ( ) La cantidad de ácido cítrico a agregar debe ser igual al 0. en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la elaboración del néctar se le debe agregar un 0.1% del peso del néctar. ( ) ( ) 7 UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F.07% de C.2. Enfriado El producto envasado se enfrió para no perder su calidad y asegurar la formación de vacío dentro del envase.C) va depender del tipo de pulpa utilizada.

8. DISCUCIONES: Es necesario realizar las evaluaciones físico-química (pH.htm Respuestas de yahoo/Las diferencia entre néctar y zumo/susamlu/publicado 2002 VIII. obteniendo así un producto de buena calidad.C. esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. color y contenido de vitamina C) y análisis sensoriales con respecto a la materia prima con que se va a trabajar.M. Cuando se le agrego el Enturbiante logramos observar que se encontraba en in mal estado ya que no reacciono de la forma más adecuada en el producto.C. de esa manera se obtendrá un producto de mejor calidad y con una mayor viada útil. Buenas tareas \ pardeamiento enzimático/sergio. acidez triturable. VI. sin la necesidad de adicionarles conservantes que puedan perjudicar el producto en cuanto a su calidad. formando algunos grumos y/o precipitaciones Al enfriarse el producto. Evitar el oscurecimiento de los alimentos/NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ /Fecha de publicación: 17 de agosto de 2009/EROSKI. ( ) ( ) ( ) V. logrando observar y realizar los procedimientos de la forma más adecuada. 8.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO La cantidad de C. VII. RESULTADO. AGROINDUSTRIAL .966 g de C. control de calidad \ Principal nectar. 8 UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F. CONCLUCIONES: Se logró obtener el néctar de durazno calculando con exactitud las cantidades necesarias de insumos que se le adiciono.07% del peso del néctar. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella.2.1.4.htm http://www. 8. http://www. lo que equivale a un 0. Para su mejor conservación del producto es necesario almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el crecimiento de los micro organismos que puedan afectar la vida útil del producto.3. BIBLIOGRAFIA.A.M.-ING. Se obtuvo el néctar utilizando como materia prima el durazno. 8.C a agregar debe corresponder a un 0. lo que viene a ser la formación de vacío.

la planta "Osmanthus fragrans". Descripción: De acuerdo con el estudio dirigido por Li-Chen Wu. El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada.C. etc. Néctar y zumo El néctar es más concentrado y espeso que el zumo. flores. 1989) 9 UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F. piña. podría convertirse en una alternativa natural a los métodos que se utilizan para evitar este proceso. el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los zumos son más aguados por su extracción de exprimido. como manzanas. peras. procedente de China. de la Universidad Nacional Chi Nan. Actuar sobre ella puede "retrasar o prevenir la formación de colores oscuros" en productos propensos de forma especial a este proceso. jugos y néctar? producto zumo Definición diferencias Zumo y jugo Líquido de las hierbas. La inactivación con calor es un método efectivo para prevenir el pardeamiento(zawistowki 1991)  Tratamiento atmosferas controladas en caso de peras (rosen y kader. ¿diferencias de zumos.  El escaldado y la cocción de alimentos. plátanos. sin dejarle ningún residuo de ésta.) de manera natural sin reactivos químicos?  investigación llevada a cabo por expertos asiáticos. jugos néctar 2.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO Cuestionario. Néctar es cuando se le ha agregado azúcar y otros ingredientes para mejorar el sabor y hacerlo comercial. Jugo y néctar Zumo de las sustancias animales o La diferencia principal es que los que dicen néctares. frutas u otras cosas semejantes. ciruelas. viene vegetales sacado por presión. Jugo o zumo de fruta es lo mismo. 1. Además.-ING. y publicado en "Food Science and Technology". que se saca exprimiéndolas o majándolas. patatas o espárragos. la planta procedente de China es capaz de inhibir la acción de la enzima tirosinasa. Más no el néctar. preservante químico y estabilizador. manzana. mientras que el jugo solo o destilación se hace por compresión de la fruta. ¿Cómo evitar el pardeamiento enzimático de una fruta (durazno. otra de las partes implicadas en el proceso de oxidación de los alimentos.A. azúcar. ácido cítrico.. AGROINDUSTRIAL .  La reducción del pH ayuda a prevenir el oscurecimiento enzimático y disminuye la carga microbiana (ALENCAR y KOBLITZ. agua potable. cocción con un poco de pulpa de la fruta. 2008). Generalmente trae algo de pulpa de fruta.

-ING.C. AGROINDUSTRIAL . ¿Qué propiedades químicas y físicas tiene el enturbiante? Propiedades del enturbiante químicas Solubilidad No afecta el sabor ni aroma físicas Turbidez Emulsión Acidez.A.  cortisol 10 UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F.ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO 3. con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio. 4. ¿con que otro reactivo químico se podría reemplazar el cmc?  crémor tártaro: se usa para repostería puede sustituir uno por el otro y que diferencias tienen.  El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico o hidrogenocarbonato de sodio o carbonato ácido de sodio) es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua.

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