Composicin de la carne

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos.

Composicin nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**
Product Carne de vacuno (magra) Canal de vacuno Carne de cerdo (magra) Canal de cerdo Carne de ternera (magra) Carne de pollo Carne de venado (ciervo) Grasa de vaca (subcutnea) Grasa de cerdo (tocino dorsal) Leche (pasteurizada) Huevos (cocidos) Pan (centeno) Patatas (cocidas) Agua 75.0 Prot.* 22.3 Grasas 1.8 Cenizas 1.2 KJ* 116

54.7

16.5

28.0

0.8

323

75.1

22.8

1.2

1.0

112

41.1

11.2

47.0

0.6

472

76.4

21.3

0.8

1.2

98

75.0

22.8

0.9

1.2

105

75.7

21.4

1.3

1.2

103

4.0

1.5

94.0

0.1

854

7.7

2.9

88.7

0.7

812

87.6

3.2

3.5

63

74.6 38.5 78.0

12.1 6.4 1.9

11.2 1.0 0.1

158 239 72

** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007). * Protenas * Kilojoules

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas.