Está en la página 1de 5

6.

Verificacin del flujo de procesamiento

7. Los 7 Principios Bsicos del HACCP.

8. rbol de decisiones.

LOMO SALTADO

Si

INGREDIENTES: = Tomate = Cebolla = Carne (lomo fino) = Aji entero = Cebollita china = Umami = Sillao = Sal y pimienta = Pisco = Vinagre = Chirimoya = Perejil Si

Si Anlisis sensorial No SELECCION Calidad Eliminacin de algunos Agentes Reduccin de riesgos peligros potenciales como qumica. PICADO No Si No Si Si LAVADO Contaminantes y tanto fsica

ADEREZADO No Si Reduccin de riesgos COCCION Elimi nacin: Contaminantes biolgicos No Si

9. Programa Pre. Requisitos A) BUENAS PRCTICAS OPERATIVAS (BPO) 1. Lavado y desinfeccin de frutas y verduras (por 20` en 5 litros de agua con 3 cucharadas de lega) 2. 3. 4. Descongelacin de los alimentos. Desinfeccin de platos y cubiertos. Buena presentacin.

B) BUENAS PRCTICAS DE CALIDAD (BPC) 1. Frutas y verduras: a) Temperatura ambiente b) 100 C . 260C Carnes: a) Inferior a 4C b) 100C.. 260C 2. (X) 3. En cada utilizacin se consume en su totalidad 4. () 5. ()

C) BUENAS PRCTICAS DE LOGISTICAS (BPL) 1. () 2. Frutas y verduras: Inferior a 4C Carnes: Inferior a 18 C 3. () Desinfeccin 4. ()

D) BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE (BPH) ()