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LABORATORIO DE ALIMENTOS I

Laboratorio de Alimentos I Cuaderno de protocolos Semestre 2013-I

HILDA ELIZABETH CALDERON VILLAGOMEZ ISRAEL GARCIA CANO SANDRA GUZMAN AGUIRRE FRANCISCA AIDA ITURBE CHIAS IRIS ADRIANA MENDEZ PALACIOS INES MIRANDA MARTINEZ BERTHA JULIETA SANDOVAL GUILLEN BRENDA SANCHEZ SALAZAR DIANA IVONNE ROCHA MENDOZA

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1. PREPARACIN DE SOLUCIONES Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS


Con el objeto de optimizar el uso de reactivos, al inicio del curso, se prepararan las soluciones que sern utilizadas por todos los alumnos en las sesiones experimentales. Cada alumno ser responsable de la preparacin de al menos una solucin, siendo tambin responsable de la valoracin, cuando sea necesaria. As mismo, el manejo de los residuos generados en cada sesin experimental ser responsabilidad de los alumnos.

PREPARACIN DE SOLUCIONES
Una vez asignada la solucin a preparar y la cantidad necesaria, de acuerdo con el tamao del grupo, el alumno deber realizar los clculos necesarios e investigar la forma de preparacin. Cuando la solucin deba ser valorada, el alumno tambin deber investigar la forma de valoracin y los reactivos necesarios. El da de la preparacin, el alumno deber presentarse al laboratorio con un documento que contenga la descripcin completa para la preparacin de la solucin, incluyendo la valoracin si fuera necesaria, el cual deber ser revisado antes de proceder a la preparacin propiamente dicha. La descripcin deber contener: 1. Las caractersticas de las sustancias necesarias para su preparacin 2. Los riesgos que representa su manejo 3. Las caractersticas de la solucin preparada 4. El riesgo en el manejo de la solucin preparada 5. La caducidad de la solucin 6. La forma de desechar cualquier remanente 7. La forma de realizar la valoracin y los resultados de la misma Esta informacin puede ser consultada en las hojas de seguridad publicadas en alguna de las siguientes ligas y deber ser entregada impresa: Facultad de qumica, alumnos, proteccin civil, hojas de seguridad http://www.quimica.unam.mx/cont_espe2.php?id_rubrique=54&id_article=1341&color=E6A D04&rub2=564 (revisada el 21/06/2012) http://training.itcilo.it/actrav_cdrom2/es/osh/kemi/alpha2.htm (revisada el 21/06/2012) http://antiguo.itson.mx/laboratorios/indicehojasseguridad.htm (revisada el 21/06/2012) http://www.grupoprevenir.es/fichas-seguridad-sustancias-quimicas/indice-fichas.htm (revisada el 21/06/2012) Los dos documentos (la descripcin y la o las hojas de seguridad), sern considerados la primera parte del informe de esta sesin, El da de la preparacin, es responsabilidad del alumno realizar el pretratamiento que se requiera de las substancias que utilizar, por ejemplo si se requiere secar en estufa algn reactivo o neutralizar algn disolvente, de tal forma que en horario de la clase se asegure que la solucin quedar preparada completamente. Deber haber seleccionado el recipiente adecuado para el almacenamiento de la solucin preparada, el cual deber estar disponible en condiciones de limpieza y con el tapn adecuado. Al final de la sesin deber entregar la solucin preparada, con una etiqueta (que les ser proporcionada por el laboratorista), en que claramente se indique: Nombre de la solucin Concentracin final (despus de la valoracin si fue necesaria) Nombre del alumno Riesgos en su manejo Grupo (asignatura y grupo) Fecha de caducidad y Forma de Fecha de preparacin desechar el remanente

LABORATORIO DE ALIMENTOS I SEMESTRE 2013-I TRATAMIENTO DE RESIDUOS.


Con el objeto de promover el cuidado del ambiente, los alumnos sern responsables del tratamiento de los residuos generados durante las sesiones prcticas. En el transcurso de las sesiones se asignaran los residuos a tratar a cada alumno. En una carpeta que se deber solicitar al laboratorista, se encuentran los diagramas ecolgicos que indican el tratamiento a seguir para cada residuo generado, con base en la determinacin realizada. Algunos de ellos son: Diagramas ecolgicos No. AA-01-a Diagrama ecolgico No. AA-16 Diagrama ecolgico No. AA-06 Diagrama ecolgico No. AA-03 Diagrama ecolgico No. AA-04 Diagrama ecolgico No. AA-17 Diagrama ecolgico No. AA-11 Diagrama ecolgico No. AA-13 Diagrama ecolgico No. AA-14 Determinacin de protenas Determinacin de cloruros Caracterizacin de lpidos. Material Insaponificable Azcares reductores DNS Anlisis de CH. Mtodo del fenol-sulfrico Determinacin de humedad por destilacin azeotrpica Protenas solubles. Mtodo de Biuret Protenas solubles. Mtodo turbidimtrico Caracterizacin de lpidos. Indice de yodo. Mtodo de Hanus

Los alumnos debern entregar una copia firmada del Aviso de tratamiento de residuos, cuyo formato ser proporcionado por el laboratorista y que debern llenar y entregar al final del tratamiento. Si se generan residuos que deban ser confinados, stos debern ser entregados al Profesor Agustn Reyo en el recipiente adecuado y perfectamente etiquetados. La calificacin del Primer Informe se obtendr con el promedio del informe de la preparacin de soluciones y la evaluacin del tratamiento de residuos.

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2. EFECTO DE LA PREPARACIN DE LA MUESTRA.


ENUNCIADO DEL PROBLEMA
En el anlisis de un alimento, qu preparacin debe recibir la muestra para obtener los resultados ms confiables? CUESTIONARIO PREVIO 1. Cul es la importancia de la colecta y preparacin de muestra, previa a un anlisis qumico? Menciona tres mtodos diferentes para preparar tres alimentos distintos. 2. Segn convenciones internacionales, qu indica el nmero de tamiz? 3. Qu es la desviacin estndar de una serie de datos y qu diferencia hay con el coeficiente de variacin de una poblacin? 4. A qu se refieren los trminos reproducibilidad y repetibilidad? PROCEDIMIENTO A) MUESTRAS SLIDAS (Galletas de animalitos) 1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos: Molienda. Colocar aproximadamente 50 g de galletas en una licuadora o mortero y moler procurando que no haya calentamiento. Pasar la muestra molida por un tamiz malla 14 (equivalente a un colador domstico de plstico, de apertura mediana). Repita la operacin hasta que el 95% o ms de la muestra pase por el tamiz. Troceado. Colocar 50 g de galletas en una bolsa y trocear con la mano por 5 segundos. 2) Pese aproximadamente 50 g de cada muestra y colquelos en tamices con mallas de nmero 10, 14 y 20. Agite durante 5 minutos de manera manual. Determine la distribucin de partculas, midiendo el peso del material retenido en cada tamiz y el residuo obtenido en la base. 3) Mezcle nuevamente todas las fracciones de cada tratamiento. 4) Determine la humedad de la muestra (por triplicado) utilizando el mtodo que le indiquen los profesores (estufa convencional 90-110C o Termobalanza) B) MUESTRAS LQUIDAS (Jugo o nctar con pulpa, en recipiente de plstico o Tetrabrick) 1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos: Homogeneizacin. Agitar de 15 a 20 veces el recipiente en que se encuentra el alimento. Sin tratamiento. No realizar ningn tratamiento a la muestra. Dejar reposar. 2) Mida la altura del recipiente y marque las posiciones correspondientes a 1/3 y 2/3 de la altura total. 3) Coloque el recipiente dentro de un vaso de precipitados o un recipiente ms ancho y con un punzn, cutter o navaja, realice una incisin en la marca de 1/3. 4) Permita que el lquido se drene y sea colectado NOTA: es necesario abrir o hacer una ranura en la parte superior del recipiente para permitir que entre aire y el drenado sea ms rpido. 5) Separe el lquido drenado, mida el volumen obtenido y etiqutelo como Superior 6) Repita la operacin, ahora en la marca de 2/3 y el lquido obtenido etiqutelo como Medio 7) El lquido que quedo en el fondo deber ser etiquetado como Inferior 8) Agite por separado cada una de las fracciones y coloque en 3 diferentes tubos de centrfuga previamente pesados, alcuotas de 40 mL. 9) Centrifugue durante 5 minutos a velocidad mxima.

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10) Mida la cantidad de sedimento por diferencia de masa y exprese en peso por 100 mL de cada fraccin. CUESTIONARIO DE RESULTADOS Para la muestra slida: 1. Coloque en la tabla 1 la distribucin porcentual de cada fraccin segn el tratamiento realizado a la muestra, indicando el nmero de tamiz y el tamao de apertura. Incluya los clculos. Elabore una grfica de la distribucin en funcin del tamao de las partculas obtenidas para cada procedimiento. Tabla 1. Distribucin porcentual de cada fraccin DISTRIBUCIN (g/100g) TRATAMIENTO Tamao de partculas Molienda Troceado

No. de tamiz 10 14 20 Residuo 2. Explique la diferencia en la distribucin de fracciones despus de la preparacin. 3. Coloque en la tabla 2 los resultados de humedad y calcule el coeficiente de variacin. Incluya los clculos. Tabla 2. Contenido de humedad en la muestra para cada tratamiento % HUMEDAD / TRATAMIENTO Repeticin Molienda Troceado 1 2 3 Promedio DS CV 4. Realice un ANOVA de los datos de humedad, tomando como variables los distintos tratamientos dados a la muestra. Explique si existe diferencia significativa en el contenido de humedad, debido al tratamiento previo de la muestra. 5. Qu procedimiento permite obtener una muestra ms homognea? Justifique su respuesta.

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Para la muestra lquida: 6. Coloque en la tabla 3 la cantidad de sedimento (en peso por 100 mL de lquido) de cada fraccin segn el tratamiento realizado a la muestra, indicando el volumen obtenido y calcule la desviacin estndar y el coeficiente de variacin. Elabore una grfica de la cantidad de sedimento promedio en funcin de la fraccin, para cada procedimiento. Tabla 3. Distribucin porcentual del sedimento obtenido en cada fraccin para cada preparacin.
SEDIMENTO FRACCIN 1 2 3 Promedio DE CV HOMOGENIZADO (g/100mL) SUPERIOR MEDIA INFERIOR SIN TRATAMIENTO (g/100mL) SUPERIOR MEDIA INFERIOR

7. Realice un ANOVA con los datos de sedimento, tomando como variable las fracciones para cada uno de los tratamientos. Explique si existe diferencia significativa en el contenido de sedimento, debido a la fraccin y tratamiento previo de la muestra. 8. Qu procedimiento permite obtener una muestra lquida ms homognea? Justifique su respuesta.

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3. ANALISIS COMPOSICIONAL.
ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Con el objeto de incrementar el contenido de protenas y fibra, se desarrollo una nueva formulacin de Maizena para preparar atole sabor caf capuchino, sustituyendo el 25% de la fcula de maz por la harina de avena integral problema. Cual es el incremento de protenas y fibra que se logra con la sustitucin? Si en promedio el requerimiento calrico de un adolescente es de 2300 kcal, qu cantidad de la Maizena enriquecida, preparada con 200 mL de leche y 20g de azcar, tiene que consumir el adolescente para satisfacer el 20% del requerimiento calrico?

1 ETAPA. EVALUACIN DE LA COMPOSICIN PROXIMAL.


PROCEDIMIENTO Determine la composicin proximal de la muestra problema, utilizando las metodologas correspondientes (ver manual de procedimientos). A) CUANTIFICACIN DE HUMEDAD. CUESTIONARIO PREVIO 1. En qu forma se puede encontrar el agua en los alimentos y qu interacciones se dan en cada caso? 2. Complete la Tabla 1, de acuerdo a los mtodos sealados en el procedimiento. Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para determinar humedad Tipo de prueba Tipo de agua Mtodo (volumtrica o Fundamento cuantificada gravimtrica) Secado en estufa Secado en estufa con vaco Termobalanza Destilacin azeotrpica PROCEDIMIENTO Cuantificar por triplicado el contenido de agua de la muestra, utilizando los mtodos que se indican a continuacin: A) Secado en estufa convencional (90 a 100C) B) Secado en estufa con vaco (70C, 40 mm Hg) C) Termobalanza D) Destilacin azeotrpica. MEDIDAS DE SEGURIDAD: USO DE APARATOS CON TEMPERATURAS ELEVADAS. UTILIZAR EQUIPO DE PROTECCIN NECESARIO (BATA, PINZAS O GUANTES DE ASBESTO). USO DE TOLUENO, LQUIDO INFLAMABLE Y EXPOLSIVO. TRABAJAR EN CAMPANA DE EXTRACCIN. UTILIZAR EQUIPO DE PROTECCIN NECESARIO (BATA, GOGLES Y GUANTES DE ASBESTO). NO SE DEBE DE UTILIZAR LENTES DE CONTACTO AL MANEJAR ESTE DISOLVENTE.

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CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Indique cules son las fuentes de error que se pueden presentar en la determinacin de humedad para cada uno de los mtodos empleados. 2. En la Tabla 2, coloque los resultados de humedad obtenidos. Incluya ejemplo de los clculos realizados para cada mtodo. Tabla 2. Contenido de humedad en la muestra (%). Secado en Secado en estufa estufa con vaco Termobalanza (90-100C) (70C, 40 mm Hg) Destilacin azeotrpica

Repeticin 1 2 3 Promedio DE CV

3. Realice un anlisis de varianza de los valores de humedad obtenidos con las distintas metodologas aplicadas. Considere un nivel de significancia = 0.05. Existe diferencia significativa entre los resultados obtenidos con los mtodos disponibles para cuantificar humedad en la muestra proporcionada? Explique. 4. Qu mtodo elegira para determinar la humedad en este tipo de muestra? Cul es el contenido de humedad de la muestra? Explique qu criterios utiliz para llegar a este valor. B) CUANTIFICACIN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES. B1) CUANTIFICACIN DE CENIZAS. CUESTIONARIO PREVIO 1. Defina el concepto de cenizas en un alimento. 2. Complete la tabla 3. Tabla 3. Caractersticas de las determinaciones de cenizas. Mtodo Temperatura Fundamento Seco o Calcinacin Hmedo 3. Por qu en la determinacin de cenizas en seco es necesario calcinar la muestra en mechero o parrilla antes de introducir a la mufla? Qu reacciones se llevan a cabo en este paso? PROCEDIMIENTO A) Siguiendo la metodologa indicada en el manual de procedimientos, obtenga por triplicado las cenizas de la muestra por calcinacin en mufla a 550C. MEDIDAS DE SEGURIDAD: USO DE TEMPERATURAS MUY ELEVADAS. UTILICE BATA, PINZAS Y GUANTES DE ASBESTO. B) Disuelva las cenizas obtenidas de acuerdo con la metodologa correspondiente a la determinacin del mineral a cuantificar (hierro o cloruros) y almacene adecuadamente ya que se usarn en la siguiente sesin. MEDIDAS DE SEGURIDAD: USO DE ACIDO CLORHDRICO, LQUIDO CORROSIVO, UTILIZAR EN CAMPANA DE EXTRACCIN. UTILICE BATA Y GOGLES.

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CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Coloque los resultados de contenido de cenizas obtenido en la Tabla 4, incluyendo un ejemplo de los clculos. Tabla 4. Contenido de cenizas en la muestra Repeticin 1 2 3 Promedio DE CV 2. Cul es el contenido de cenizas en la muestra en base seca? Incluya clculos. Si an no ha determinado el valor de humedad, busque un valor terico de acuerdo a la naturaleza del alimento evaluado. B2) CUANTIFICACIN DE ALGUNOS MINERALES A) HIERRO CUESTIONARIO PREVIO 1. Cul es el fundamento de la determinacin de Fierro con la metodologa de 2+ 3+ ortofenantrolina? Cul es la forma reactiva del fierro, Fe o Fe ? 2. Complete la tabla 5. Tabla 5. Funcin de cada reactivo en la cuantificacin de Fierro Reactivo Funcin Clorhidrato de hidroxilamina Buffer de acetatos Ortofenantrolina PROCEDIMIENTO Determine por triplicado la cantidad de fierro en cenizas en las siguientes soluciones, utilizando el procedimiento del manual: A) La solucin de cenizas con hidroxilamina B) La solucin de cenizas sin hidroxilamina CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Coloque los resultados obtenidos en la Tabla 6. Incluya un ejemplo de los clculos para la determinacin de hierro. Discuta los resultados obtenidos. Tabla 6. Contenido de fierro en cenizas (mg/100g). Con Sin Repeticin hidroxilamina hidroxilamina 1 2 3 Promedio DS CV % Cenizas

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2. Cules son las principales fuentes de error que pueden estar presentes en la metodologa empleada para la determinacin de hierro? 2+ 3+ 3. Con el mtodo utilizado, es posible diferenciar las formas inicas del hierro (Fe o Fe )? Por qu? 4. Cul es la concentracin total de hierro en la muestra? Exprese los resultados en (mg/100g) muestra original y en base seca. Incluya un ejemplo de los clculos. B2) CUANTIFICACIN DE ALGUNOS MINERALES B) CLORUROS CUESTIONARIO PREVIO 1. Cul es el fundamento de la determinacin de cloruros por el mtodo de Mohr? 2. En la determinacin de cloruros por el mtodo empleado, qu funcin desempea el cromato de potasio? o 3. La obtencin de cenizas a temperaturas superiores a 550 C, afecta en algo a la determinacin de cloruros? Explique. PROCEDIMIENTO Determine por triplicado la cantidad de Cloruros en las siguientes soluciones, utilizando el mtodo de Mohr que se encuentra en el manual: A) Solucin patrn de cloruros (0.06% Cl ) B) Solucin acuosa al 1% de la muestra C) Solucin acuosa de cenizas CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Coloque los resultados de la cuantificacin de cloruros en la solucin patrn en la Tabla 7. Incluya un ejemplo de los clculos. Tabla 7. Cuantificacin de Cloruros (%) en solucin patrn. Solucin patrn Repeticin (g Cl /100 mL) 1 2 3 Promedio DE CV 2. Para considerar que el resultado de una medicin es exacto, no debe de alejarse ms del 10% del valor real. Si el valor esperado es de 0.06% de cloruros, qu tan exacto es el resultado obtenido? Explique e incluya clculos. 3. Cules pueden ser las fuentes de error en la determinacin de cloruros por el mtodo de Mohr?

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4. Coloque los resultados obtenidos para la determinacin de cloruros en la muestra en la Tabla 8. Incluya un ejemplo de los clculos realizados. Tabla 8. Cuantificacin de Cloruros en muestra y cenizas. Directo A partir de las cenizas Repeticin 1 2 3 Promedio DE CV 5. La temperatura usada en la obtencin de cenizas afect la proporcin de cloruros? Compare el valor obtenido en cenizas y en muestra. Explique ampliamente. 6. Cul de los dos valores del porcentaje de cloruros que obtuvo para la muestra utilizara para reportar en la etiqueta? Explique qu criterios utiliz para seleccionar el valor. 7. Si en la mayora de los alimentos los cloruros se encuentran asociados con el sodio, formando cloruro de sodio (NaCl), cul ser la concentracin de sodio en la muestra? Incluya clculos. C) CUANTIFICACIN DE GRASA CRUDA CUESTIONARIO PREVIO 1. Complete la tabla 9. Tabla 9. Caractersticas de los procedimientos para cuantificar grasa cruda. Mtodo de Fundamento Tipo de Ventajas Desventajas extraccin determinacin Lotes Soxhlet 2. Qu inconveniente se presenta para la determinacin de grasa cruda en muestras con porcentajes de humedad mayores al 6%? Qu pretratamiento debe realizarse a dichas muestras? 3. Para muestras que contienen lpidos unidos, qu tratamientos debern aplicarse para poder realizar la extraccin de grasa empleando los procedimientos a utilizar en esta prctica? PROCEDIMEINTO Realice la extraccin del material lipdico crudo de la muestra, utilizando las siguientes combinaciones de procedimiento/disolvente, de acuerdo con los procedimientos indicados en el manual: A) Soxhlet/ter de petrleo B) Soxhlet/ter etlico C) Lotes/ter de petrleo D) Lotes/ter etlico NOTA: la muestra desengrasada ser utilizada para las determinaciones de protena cruda y fibra diettica total. Una vez concluida la extraccin del material lipdico, elimine el disolvente remanente en la muestra, extendindola en un vidrio de reloj dentro de la campana de extraccin, almacene la muestra desengrasada y seca en un recipiente con tapa limpia y seca. (mg/100g muestra) (mg/100g cenizas) (mg/100g muestra)

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MEDIDAS DE SEGURIDAD: SIEMPRE TRABAJAR EN LA CAMPANA DE EXTRACCIN USO DE TER ETLICO. EXTREMADAMENTE INFLAMABLE. PUEDE FORMAR PEROXIDOS EXPLOSIVOS. CUESTIONARIO RESULTADOS 1. Coloque en la tabla 10 los resultados obtenidos, incluyendo la desviacin estndar y el coeficiente de variacin. Reporte los resultados en base seca incluyendo los clculos. Tabla 10. Cuantificacin de grasa cruda Soxhlet/ter de Soxhlet/ter Lotes/ter de petrleo etlico petrleo (g grasa/100g (g grasa/100g (g grasa/100g muestra) muestra) muestra) Lotes/ter etlico (g grasa/100g muestra)

Repeticin

1 2 3 Promedio DE CV 2. Analizando los resultados de la tabla anterior diga si existe diferencia entre los porcentajes de grasa cruda, obtenidos con las diferentes combinaciones de disolventes/procedimiento. Explique ampliamente este comportamiento. 3. De acuerdo a los rendimientos obtenidos, qu combinacin de procedimiento/disolvente recomendara para cuantificar de manera eficiente todo el material lipdico de la muestra? Explique ampliamente 4. Cul es el contenido de grasa cruda real en la muestra analizada? Qu valor deber de reportar en la tabla nutrimental? Qu criterios utiliz para llegar a este valor? D) CUANTIFICACIN DE PROTENA CRUDA CUESTIONARIO PREVIO 1. Cul es el fundamento del Mtodo de Kjeldahl? 2. Cules son las etapas del mtodo de Kjeldahl? Qu reaccin se lleva a cabo encada etapa? 3. Complete la tabla 11 sobre los reactivos de la determinacin: Tabla 11. Funcin de los reactivos del mtodo de Kjeldahl. Reactivo Funcin Etapa en que participa cido Brico al 4% cido Clorhdrico valorado cido Sufrico Concentrado Hidroxido de Sodio al 36% Mezcla de indicadores Sulfato de Cobre slido Sulfato de Sodio slido 4. Indique las ventajas y desventajas del mtodo de Kjeldahl.

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PROCEDIMIENTO Cuantifique por duplicado el contenido de protena cruda en la muestra desengrasada, de acuerdo con el mtodo de Kjeldahl que se presenta en el manual de procedimientos. MEDIDAS DE SEGURIDAD: USO DE ACIDO SULFRICO. LIQUIDO MUY CORROSIVO, UTILICE CAMPANA DE EXTRACCIN. CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Coloque los resultados (%N y %protena cruda) en la tabla 12, incluyendo el promedio, desviacin estndar y coeficiente de variacin. Reporte los valores de la muestra desengrasada y en la muestra original. Incluya todos los clculos. Tabla 12. Cuantificacin de protena cruda en muestra % Protena cruda %Protena cruda Repeticin % Nitrgeno muestra muestra original desengrasada 1 2 3 Promedio DE CV 2. Cmo se transforma el contenido de nitrgeno a protena cruda? Qu significa el valor del factor utilizado para ste clculo? 3. Qu limitaciones presenta el mtodo de Kjeldahl para cuantificar protenas? 4. Qu ventajas tiene utilizar la muestra desengrasada en el procedimiento utilizado? E) CUANTIFICACIN DE FIBRA DIETTICA TOTAL CUESTIONARIO PREVIO 1. Qu es la fibra diettica? Por qu no es digerible para el humano? 2. Qu componentes qumicos estn presentes en la fibra diettica? 3. Complete la tabla 13. Tabla 13. Caractersticas de la determinacin de Fibra Diettica Total Fundamento Funcin de las enzimas Funcin de la solucin amortiguadora Funcin del control de la temperatura

PROCEDIMIENTO
Cuantificar por duplicado el contenido de fibra diettica total de la muestra desengrasada, de acuerdo a la metodologa que le ser indicada, que se encuentra en el manual de mtodos. MEDIDAS DE SEGURIDAD: UTILIZAR BAO DE AGUA PARA LA INCUBACIN PRECALENTAMIENTO DE ETANOL. LQUIDO ALTAMENTE INFLAMABLE, UTILIZAR BAO DE AGUA

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CUESTIONARIO DE RESULTADOS

1. Coloque los resultados en la tabla 14. Reporte los valores de la muestra desengrasada, en
base seca y la muestra original. Incluya clculos. Tabla 14. Cuantificacin de fibra diettica total en muestra Repeticin % Fibra diettica %Fibra diettica muestra desengrasada muestra original 1 2 3 Promedio DS CV

2. Que limitaciones encuentra en el mtodo utilizado para la determinacin de fibra diettica


total?

3. Por qu es necesario realizar la determinacin de cenizas y protenas en el residuo


obtenido? Explique su respuesta.

F) CALCULO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES PROCEDIMIENTO Coloque en la Tabla 15 los valores porcentuales correspondientes a cada componente de la muestra. S se estudiaron diferentes variables, indicar la seleccionada. y cuando hubo diferentes variables en la determinacin, indique la seleccionada. Tabla 15. Composicin de componentes en la muestra. Mtodo y/o condicin Concentracin en la muestra Componente seleccionada completa (%) Humedad Cenizas Grasa Cruda Protena Cruda Fibra Diettica Total CUESTIONARIO. 1. Por qu seleccion cada uno de los datos colocados en la tabla? Explique. 2. Cul es la suma de los componentes determinados? Incluya el clculo. El valor obtenido es igual a 100? Explique a que se debe este comportamiento. 3. En base a los resultados del anlisis proximal, se podra calcular el contenido de carbohidratos digeribles presentes en la muestra? Justifique su respuesta. 4. De acuerdo con la respuesta de la pregunta anterior: a. si es afirmativa Cul es la concentracin de carbohidratos digeribles en la muestra? Cmo se obtiene este resultado? b. si es negativa Qu determinaciones sera necesario realizar para conocer el contenido de carbohidratos digeribles de la muestra? 5. Con base a la naturaleza de la muestra Cules pueden ser las molculas que forman parte de los carbohidratos digeribles presentes?

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2. ETAPA. DETERMINACIN DEL VALOR ENERGTICO. CUESTIONARIO PREVIO 1. Desde el punto de vista bioqumico, cmo se podra explicar la diferencia en el aporte energtico de las protenas, carbohidratos y lpidos? 2. Cmo calcula el contenido energtico de un alimento a partir del Anlisis Qumico Proximal? 3. Cul es el fundamento del mtodo utilizado para medir el valor energtico utilizando la bomba calorimtrica? PROCEDIMIENTO A) Con base en la composicin proximal obtenida en la primera etapa, calcule el aporte energtico de la muestra problema, considerando que en promedio tanto las protenas como los carbohidratos aportan 4 kcal/g, en tanto que los lpidos contribuyen con 9 kcal/g. B) Utilizando una bomba calorimtrica, determine el aporte energtico de la muestra problema, de acuerdo con la metodologa correspondiente (ver en el manual de procedimientos el de la Bomba calorimtrica PARR). MEDIDAS DE SEGURIDAD: MANEJO DEL TANQUE DE OXGENO CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Con el mtodo utilizado es posible que dos muestras de diferente composicin proporcionen el mismo valor energtico? Explique. 2. Calcule el aporte energtico de la muestra problema con base en la composicin proximal. Exprese el resultado en kilocaloras y kiloJoules, en muestra original. Incluya los clculos. 3. Calcule el aporte energtico de la muestra utilizando los datos obtenidos con la bomba calorimtrica. Exprese el resultado en kilocaloras y kiloJoules, en muestra original. Incluya los clculos. 4. Existe diferencia entre el valor de aporte energtico calculado con base en la composicin, con el determinado con la bomba calorimtrica? Explique. 5. De los dos valores, cul seleccionara para reportar el aporte energtico de la muestra analizada? Explique que criterios utiliz para seleccionar este valor.

3 ETAPA. RESOLUCIN DEL PROBLEMA ENUNCIADO DEL PROBLEMA


Con el objeto de incrementar el contenido de protenas y fibra, se desarrollo una nueva formulacin de Maizena para preparar atole sabor caf capuchino, substituyendo el 25% de la fcula de maz por la harina de avena integral problema. Cul es el incremento de protenas y fibra que se logra con la sustitucin? Si en promedio el requerimiento calrico de un adolescente es de 2300 kcal, qu cantidad de la Maizena enriquecida, preparada con 200 mL de leche y 20 g de azcar, tiene que consumir para cubrir el 20% de dicho requerimiento calrico? CUESTIONARIO 1. Anexe la tabla del Anlisis composicional de la harina integral de avena (resumen de resultados de la bitcora), resaltando los valores que sern utilizados. 2. De acuerdo a los resultados que obtuvo en el anlisis qumico proximal de la harina de avena integral, y considerando un nivel de sustitucin del 25% de la fcula de maz, llene la tabla nutrimental de la nueva formulacin, tomando en cuenta que la composicin de la Maizena original es: Humedad 12.2%, Protena 0.6%, Grasa cruda 0.2%, Carbohidratos totales 86.7%, Fibra Diettica 0.0%, Cenizas 0.3%, Fierro 0.0%, Sodio 0.0%. Incluya todos los clculos y consideraciones.

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Informacin Nutrimental Maizena Fortificada, sabor caf capuchino. Por cada 100g Composicin media Por porcin Contenido energtico Kilocaloras Grasa total (g) Hidratos de Carbono (g) De los cuales Fibra(g) Protenas (g) Sodio (mg) Hierro (mg) 3. Cul es el incremento en el contenido de protenas y fibra que se logra con la sustitucin del 25% de la fcula de maz con la harina integral de avena analizada? Incluya clculos. 4. Si en promedio el requerimiento calrico de un adolescente es de 2300 kcal, qu cantidad de la Maizena enriquecida, preparada con 200 mL de leche y 20 g de azcar, tiene que consumir para cubrir el 20% de dicho requerimiento calrico? Composicin de leche lquida Slidos totales 11.5 % Cenizas 1.5 % Extracto etreo 3.0 % Protena cruda 3.1 % Carbohidratos 4.3 % Fibra cruda 0.0 % 5. Si el requerimiento protenico de un adolescente es de 38 g/da, qu proporcin se cubre con los 200 mL de atole de Maizena fortificada preparado con leche y azcar? Incluya todos los clculos. 6. Si el atole es preparado con agua, qu cantidad de Maizena fortificada se debe utilizar para cubrir el mismo requerimiento calrico y cul es % del requerimiento protenico que se cubre? Incluya clculos.

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4. ANLISIS DE PROTENAS. CARACTERIZACIN.


ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Qu proporcin de la protena total de la muestra corresponde a las albminas, cul es su peso molecular promedio y que proporcin de aminocidos aromticos contienen? CUESTIONARIO PREVIO 1. Para los mtodos que sern utilizados, complete la tabla 1: Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para medir protenas solubles. Mtodo Tipo de Prueba Fundamento Sensibilidad Kjeldahl Biuret UV 2. Cules son las caractersticas fisicoqumicas (estructura y composicin qumica de aminocidos, peso molecular, solubilidad, etc.) de las protenas en la albmina de huevo, albmina bovina srica, extracto de levadura y tirosina? 3. Mencione cual es la clasificacin de las protenas de acuerdo con su solubilidad. 1 ETAPA: MTODOS DE CUANTIFICACIN DE PROTENAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES. PROCEDIMIENTO A) Prepare una solucin acuosa al 1% de los ingredientes que se proporcionan (Tirosina, Extracto de levadura y Albmina de huevo) y determine su contenido proteico mediante los mtodos Biuret y absorcin UV (ver procedimiento en el manual de metodologas). NOTA: Para disolver la tirosina se puede agregar unas gotas de cido clorhdrico concentrado, y para el caso de la albmina bovina agregar un poco de cloruro de sodio. B) Utilice la Albmina Bovina Srica (ABS) para la curva patrn de los mtodos de protenas solubles. Nota: Considerar en la elaboracin de la curva patrn para cada mtodo el intervalo de concentracin a trabajar. MEDIDAS DE SEGURIDAD: LA PREPARACIN Y USO DEL REACTIVO DE BIURET DEBE REALIZARSE CON GUANTES Y LENTES DE SEGURIDAD.

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CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Complete la tabla 2 a partir de los porcentajes de nitrgeno que se proporcionan para cada ingrediente Tabla 2. Resultados de la cuantificacin de nitrgeno y protena por el mtodo de Kjeldahl Ingrediente % N Total (gN/100g de muestra) % Protena (g protena/100g de muestra) Factor (g protena/gN)
1

Tirosina 7.73 Extracto de levadura 9.5 Albmina de huevo 14 1 Indique cmo seleccion el factor 2. Coloque en la tabla 3 los resultados del contenido de protena soluble medida por el mtodo de Biuret para cada ingrediente. Incluya ejemplos de clculos para cada caso. Tabla 3. Contenido de protenas (g protena/100 g de muestra) de los diferentes ingredientes proteicos utilizando el mtodo de Biuret Ingrediente % Protena (Biuret) Tirosina Extracto de levadura Albmina de huevo 3. Con el objeto de normalizar los resultados y considerando que el contenido de nitrgeno representa la pureza de las preparaciones, exprese el contenido de protenas obtenido por el mtodo de Biuret por gramo de Nitrgeno (g protena/g N) para cada ingrediente proteico. Incluya los clculos y coloque los resultados en la tabla 4. Tabla 4. Contenido de protenas normalizado de los diferentes ingredientes proteicos por el mtodo de Biuret Ingrediente Peso Molecular Contenido de protenas promedio (Daltons) normalizado g prot/g N Tirosina 181 Extracto de levadura 37 000 Albmina de huevo 74 500 Albmina Bovina Srica (ABS) 66 000 6.25* *Ya que esta protena fue utilizada como referencia (%protena 100%) y contiene 16% de Nitrgeno. 4. Encontr diferencias en la respuesta del mtodo para cada ingrediente? Cmo podra explicar este comportamiento? 5. Con los datos de la tabla 4, realice un grfico de la cantidad de protena normalizada (g protena/g N) en funcin del peso molecular para cada ingrediente proteico. Existe congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente. 6. En la tabla 5, coloque los resultados del contenido de protena soluble medida por el mtodo de absorcin UV para cada ingrediente. Incluya ejemplo de clculos para cada caso. Tabla 5. Contenido de protenas (g de protena/ 100 g de muestra) de los diferentes ingredientes proteicos obtenidos con el mtodo de Absorcin UV Ingrediente % Protena (Absorcin UV) Tirosina Extracto de levadura Albmina de huevo

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7. Con el objeto de normalizar los resultados y considerando que el contenido de nitrgeno representa la pureza de las preparaciones, exprese el contenido de protenas obtenido por el mtodo de absorcin UV por gramo de Nitrgeno (g protena/g N) para cada ingrediente proteico. Incluya los clculos y coloque los resultados en la tabla 6. Tabla 6. Contenido de protenas normalizado de los diferentes ingredientes proteicos por el mtodo de absorcin UV Ingrediente % Aminocidos Contenido de protenas aromticos normalizado g prot/g N Tirosina 100 Extracto de levadura 21.0 Albmina de huevo 11.45 Albmina Bovina Srica (ABS). 5.51 6.25* *Ya que esta protena fue utilizada como referencia (%protena 100%) y contiene 16% de Nitrgeno. 8. Encontr diferencias en la respuesta del mtodo para cada ingrediente? Cmo podra explicar este comportamiento? 9. Con los datos de la tabla 6, realice un grfico de la cantidad de protena normalizada (g protena/g N) en funcin del contenido de aminocidos aromticos para cada ingrediente proteico. Existe congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente. 2 ETAPA: ANLISIS DE LA MUESTRA Y PROTENAS EXTRADAS PROCEDIMIENTO. A) Determine el contenido de Nitrgeno total de la muestra original B) Extraccin de la fraccin de protenas solubles. Realice la extraccin de protenas solubles de la muestra problema (previamente desengrasada), como se indica en el manual de metodologas. C) Determine el contenido de Nitrgeno total y la protena soluble con los mtodos de Biuret y absorcin UV de la misma manera que en la primera etapa, a la fraccin de protenas solubles extradas. CUESTONARIO DE RESULTADOS 1. Qu inconvenientes pueden presentarse en la extraccin de las protenas en el caso de tener una muestra con grasa? 2. De acuerdo al procedimiento de extraccin de protenas, qu caractersticas fisicoqumicas (polaridad, tipo de aminocidos, etc.) pueden tener las protenas de la fraccin obtenida? 3. Coloque en la tabla 7 los resultados obtenidos del contenido de protena de la fraccin proteica por los mtodos de Biuret y absorcin UV. Incluya ejemplo de clculos. Tabla 7. Cuantificacin de las protenas solubles (extracto), de la muestra problema desengrasada por los mtodos de Biuret y Absorcin UV % Protena (g protena/100 g de muestra desengrasada) Fraccin Biuret Absorcin UV Extracto proteico 4. Encontr diferencias en el contenido de protenas por los diferentes mtodos? Cmo se podra explicar? 5. De la misma forma que con los ingredientes proteicos analizados en la primera etapa, normalice la concentracin de protenas del extracto proteico, para los mtodos de Biuret y absorcin UV. Incluya los clculos. 6. Utilizando los grficos de las preguntas 5 y 9 de la primera parte, calcule el PM promedio y el contenido de aminocidos aromticos del extracto proteico. Incluya los clculos realizados.

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3 ETAPA: RESOLUCIN DEL PROBLEMA Qu proporcin de la protena total de la muestra corresponde a las albminas, cul su peso molecular promedio y que proporcin de aminocidos aromticos contienen? CUESTONARIO 1. Cul es la concentracin de protena cruda (g protena/100g de muestra) que hay en la muestra slida original? Incluya clculos. 2. Qu cantidad de protena cruda (g protena/100 g de muestra slida) encontr en el extracto? Incluya los clculos. 3. Respecto al total de la protena en la muestra, qu porcentaje corresponde al extracto? Incluya clculos. 4. Existe diferencia entre el peso molecular y el contenido de aminocidos aromticos con base en la naturaleza de las albminas evaluadas (Srica bovina, de huevo y la del extracto proteico)? Discuta ampliamente.

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5. ANLISIS DE PROTENAS. PROPIEDADES FUNCIONALES.


ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Con base en las propiedades funcionales de sus protenas, en qu tipo de alimentos pueden ser utilizados los ingredientes analizados? CUESTIONARIO PREVIO 1. Qu es una propiedad funcional? 2. Defina los trminos espuma y emulsin e indique cual es la funcin de las protenas en la formacin de estos sistemas 3. Complete la siguiente tabla Ingrediente Leche descremada o protenas del suero Grenetina Clara de huevo o Albmina de huevo PROCEDIMIENTO 1 ETAPA: DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS. A) Prepare soluciones al 1% de protena de los siguientes ingredientes proteicos: leche descremada o protenas del suero grenetina clara de huevo o albmina de huevo % Protena % a.a aromticos % a.a polares Peso Molecular (Protena principal)

B) Evale en las diferentes soluciones de protenas, algunas de sus propiedades funcionales, de acuerdo con la metodologa proporcionada: capacidad de espumado estabilidad de la espuma capacidad de emulsificacin

MEDIDAS DE SEGURIDAD: UTILIZAR GOGLES CUESTIONARIO DE RESULTADOS CAPACIDAD DE ESPUMADO Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA 1. Complete la siguiente tabla. De acuerdo a los resultados obtenidos indique cual es la capacidad de espumado para cada ingrediente proteico. Incluya clculos.

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Tabla 1. Capacidad de espumado Capacidad de espumado Vi Vf CE

Ingrediente Leche descremada Grenetina Huevo

2. De los ingredientes evaluados, cul presenta mayor capacidad de espumado? Explique con base en las caractersticas fisicoqumicas de las protenas, dicho comportamiento. 3. Coloque en la tabla 2 los resultados obtenidos en la evaluacin de estabilidad de la espuma y determine el tiempo de vida media de la espuma. Incluya clculos Nota: Considere que una espuma es de rompimiento rpido cuando la estabilidad es menor a 6 segundos y es moderadamente estable cuando tarda 140 segundos. Tabla 2. Estabilidad de la espuma (Volumen drenado ml) Ingrediente Leche descremada Grenetina Huevo
* t50 Tiempo de vida media de la espuma, es el tiempo en que se tiene el 50% del volumen drenado total

t 0min

t 3min

t 6min

t 10min

t 15min

t 20min

t50*

4. Construya una grfica que describa la estabilidad de la espuma (volumen drenado en funcin del tiempo) de los tres ingredientes proteicos e identifique el tiempo de vida media t50.
5. Con referencia a la composicin del ingrediente (grenetina, albmina de huevo, leche descremada) cmo influye sta en la estabilidad de espumado? CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN 6. Coloque en la tabla 3 los resultados obtenidos en la evaluacin de la capacidad de emulsificacin. Incluya los clculos realizados. Tabla 3. Capacidad de emulsificacin Ingrediente Capacidad de emulsificacin
(mL de aceite emulsificado/g protena emulsificada)

Lecha descremada Grenetina Huevo 7. Cul de los ingredientes presenta mayor capacidad de emulsificacin? Explique con base a las caractersticas fisicoqumicas de las protenas, dicho comportamiento.

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2DA. ETAPA. RESOLUCIN DEL PROBLEMA Con base en las propiedades funcionales de sus protenas en qu tipo de alimentos pueden ser utilizados los ingredientes analizados? 8. Coloque en la tabla 4 los valores obtenidos en las propiedades funcionales de los ingredientes proteicos y discuta las diferencias que existen. Ingrediente Tabla 4. Comparacin entre las propiedades funcionales Capacidad de Estabilidad de la Capacidad emulsificacin (mL de aceite emulsificado/g espumado (%) espuma

t50
Leche descremada Grenetina Huevo

protena emulsificada)

9. Cul de los ingredientes proteicos present los valores mximos en las propiedades funcionales determinadas? Justifique su respuesta en funcin de su estructura qumica. 10. De acuerdo a los resultados qu utilidad recomienda para cada uno de los ingredientes evaluados?

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6. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS. CARACTERIZACIN Y CUANTIFICACIN. ENUNCIADO PROBLEMA De la muestra proporcionada indique el tipo de carbohidratos que contiene y la concentracin de cada uno de ellos. 1 ETAPA. CUANTIFICACIN DE CARBOHIDRATOS CUESTIONARIO PREVIO 1. Completa la tabla 1: Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para cuantificar carbohidratos Qu tipo de carbohidratos Tipo de Mtodo Fundamento Sensibilidad cuantifica? prueba* Fenol-sulfrico DNS Reaccin con yodo Reaccin con carbazol *Tipo de prueba se refiere a si es gravimtrica, volumtrica, colorimtrica, etc. 2. Escribe cules son las reacciones qumicas se llevan a cabo en cada uno de los mtodos anteriores? 3. Qu es un azcar reductor y escribe 1 estructura qumica de un azcar reductor y 1 no reductor. 4. Qu tratamiento se debe realizar a un azcar no reductor para transformarlo a reductor? 5. Explica la razn de utilizar etanol al 80% en la separacin de los carbohidratos de la muestra. 6. Qu clase de carbohidratos se evalan en cada una de las fracciones (insoluble y soluble) en etanol al 80%? PROCEDIMIENTO La cuantificacin y caracterizacin de carbohidratos se realiza en tres partes. Inicialmente es la separacin de los carbohidratos solubles e insolubles en etanol; despus en la fraccin soluble, se realizan las reacciones de Fenol-sulfrico y DNS; posteriormente en la fraccin insoluble, se efectan las determinaciones de reaccin colorida con yodo y carbazol. A continuacin se muestra el procedimiento previo a seguir para cada una de las determinaciones.

A) Separacin de carbohidratos.
Coloque en un sistema de reflujo 1g de muestra desengrasada con 100 mL de etanol al 80%, durante 1 h. Recupere el material insoluble por centrifugacin y coloque en un vidrio de reloj o caja petri de vidrio a peso constante, seque en una estufa a 100C y pese. Repita el secado hasta obtener peso constante. MEDIDAS DE SEGURIDAD: TRABAJAR DISOLVENTE Y EL SISTEMA DE REFLUJO EN LA CAMPANA DE EXTRACCIN.

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LABORATORIO DE ALIMENTOS I SEMESTRE 2013-I B) En el sobrenadante, realice las siguientes determinaciones, diluyendo apropiadamente si
fuera necesario:

1. Reaccin de fenol-sulfrico. Seguir el procedimiento indicado en el manual de


metodologas. MEDIDAS DE SEGURIDAD: MANIPULAR EL ACIDO SULFRICO CONCENTRADO Y EL FENOL EN CAMPANA DE EXTRACCIN Y CON EL EQUIPO DE PROTECCIN NECESARIO.

2. Reaccin con DNS. i. ii.


DNS en el sobrenadante de manera directa. Seguir el procedimiento indicado en el manual de metodologas. DNS en el sobrenadante despus de realizar una hidrlisis va enzimtica. Hidrlisis enzimtica: Diluir 2,5 mL del filtrado con 7,5 mL de agua, adicione 1.0 mL de solucin de invertasa, mantenga la solucin a 55C durante 15 min y pare la reaccin sumergiendo en un bao de agua hirviendo. Al mismo tiempo preparar un tubo de control con etanol diluido e invertasa, sometido a las mismas condiciones. Continuar con el procedimiento indicado en el manual de metodologas.

C) En el residuo seco: 1. Determine el contenido de protena total y cenizas del residuo.seco. 2. Coloque cerca de 0,3 g del residuo seco pulverizado en un mortero, en un vaso de
precipitados pequeo, adicione 5 mL de solucin de hidrxido de sodio 2M y un poco de agua, para hacer una suspensin, coloque en un bao de agua a 90C durante 15 min y enfre, neutralice con solucin de cido clorhdrico 2M, verifique que el pH se encuentre en 7 0,5, adicione ms agua y centrifugue para separar el material insoluble. Si al retirar el lquido, que debe ser recuperado cuantitativamente, en el material insoluble se observa la formacin de un gel, adicione un poco ms de agua, caliente ligeramente y centrifugue de nuevo. Realice este procedimiento tantas veces como sea necesario, reuniendo todos los sobrenadantes en el mismo recipiente. Transfiera cuantitativamente todo el sobrenadante a un matraz aforado del volumen adecuado y lleve a la marca con agua destilada. A partir de este sobrenadante realizar las siguientes determinaciones diluyendo slo en caso necesario:

i. ii.

Reaccin colorida con yodo. Seguir con el procedimiento indicado en el manual de metodologas. Reaccin con carbazol. Seguir con el procedimiento indicado en el manual de metodologas.

MEDIDAS DE SEGURIDAD: MANIPULAR REACTIVOS EN CAMPANA DE EXTRACCIN Y CON EL EQUIPO DE PROTECCIN NECESARIO.

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CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Coloque en la tabla 2 los resultados del anlisis de los componentes de la muestra realizado en la primera parte del curso (humedad, cenizas totales, protena cruda, grasa cruda y fibra diettica total). Tabla 2. Macro componentes en la muestra original Componente Humedad Cenizas Grasa Cruda Protena Cruda Fibra Diettica Total Carbohidratos digeribles 2. Cul es el contenido de fibra diettica total en la muestra desengrasada. Incluya clculos 3. Cul es el contenido de carbohidratos digeribles en la muestra desengrasada? Incluya clculos Considerando la extraccin de carbohidratos y reacciones en el sobrenadante. 4. Encontr diferencia en la respuesta con el mtodo de DNS antes y despus del uso de la invertasa? Qu significa? Incluya los clculos y concentraciones obtenidas. 5. Existe diferencia en los valores obtenidos por DNS despus de la hidrlisis enzimtica y los obtenidos con la reaccin de fenol-sulfrico? Incluya los clculos y concentraciones obtenidas. Explique. Considerando slo el material insoluble en etanol y las determinaciones realizadas. 6. Cul es la concentracin de los carbohidratos que reaccionan con yodo en el residuo de material insoluble en etanol? Cul es la concentracin de estos carbohidratos en la muestra desengrasada? Incluya clculos. 7. Cul es la concentracin de los carbohidratos que reaccionaron con carbazol en el residuo de material insoluble en etanol? Cul es la concentracin de estos carbohidratos en la muestra desengrasada? Incluya clculos 8. La suma del peso de los carbohidratos medidos en el material insoluble, las protenas y cenizas de este material insoluble corresponden al peso del material recuperado? Cmo se puede explicar este resultado? Incluya clculos. 9. De acuerdo con el valor obtenido en la primera parte del curso, existe diferencia entre el valor de fibra diettica obtenido por el mtodo enzimtico-gravimtrico y el estimado en esta parte del curso? Explique. Considerando todos los resultados. 10. Realice un balance de materia para la fraccin de carbohidratos e incluya los clculos. 11. Existe discrepancia entre el valor obtenido de los carbohidratos calculados por diferencia en la primera parte del curso con respecto a los obtenidos en este mdulo? Discuta ampliamente Muestra original (%)

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2. ETAPA RESOLUCIN DEL PROBLEMA ENUNCIADO PROBLEMA De la muestra proporcionada indique el tipo de carbohidratos que contiene y la concentracin de cada uno de ellos. CUESTIONARIO. 1. De acuerdo con el procedimiento seguido, indique en las casillas en blanco del esquema los componentes, el tipo de carbohidratos que se estn determinando en cada caso y su concentracin. 2. Existen otro tipo de carbohidratos que no se indiquen en el esquema? Justifique su respuesta

Muestra desengrasada Reflujo con etanol 80% Insoluble A:


NaOH, 90C, HCl y centrifugacin Reaccin Fenol-H2SO4

Soluble B:

DNS directo
Invertasa y DNS

Insoluble C:
Reaccin con Yodo

Soluble D:

G:

H:
Reaccin con Carbazol

E:

I:

F:

J: A protenas cenizas:

L: I - H

K: C + F

M: G H - L

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7. GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN DEL ALMIDN


ENUNCIADO DEL PROBLEMA
La dureza del pan est relacionada con la retrogradacin del almidn. De las dos muestras que se le proporcionan, cul sera la ms conveniente emplear para la elaboracin de un producto de panificacin con menor tendencia al endurecimiento? CUESTIONARIO PREVIO 1. Qu tipo de molculas componen el almidn? Qu caractersticas qumicas presenta el almidn? 2. Qu es la gelatinizacin del almidn? 3. Qu es la retrogradacin del almidn? Qu hara para disminuir la retrogradacin del pan?

1 ETAPA: GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN


PROCEDIMIENTO A) Prepare 50 mL de una suspensin al 1% con cada una de las dos muestras de almidn en agua destilada, etiqutelas como TA1 y TA2 (Temperatura ambiente). B) Efecte las determinaciones de Slidos, Turbidez y Reaccin colorimtrica con yodo. C) En matraces Erlenmeyer de 500 mL, prepare 100 mL de una suspensin al 1% con cada una de las dos muestras de almidn utilizando agua destilada caliente, inmediatamente introduzca los matraces en la autoclave hasta llegar a una temperatura de 121C durante 10 min. MEDIDAS DE SEGURIDAD: TOMAR LAS MEDIDAS PRECAUTORIAS EN EL USO DE LA AUTOCLAVE, SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DESCRITAS EN EL EQUIPO D) Al salir de la autoclave tome 50 mL de cada matraz etiquete como C1 y C2 (Caliente). E) Efecte las determinaciones de Slidos, Turbidez y Reaccin colorimtrica con yodo. F) Los 50 mL restantes etiqutelos como F1 y F2 (Frio) y almacnelos de 2 a 7 das en refrigeracin (5C) o congelacin (0C). G) Una vez transcurrido el almacenamiento en fro, realice las mismas determinaciones que a las otras soluciones. CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Coloque en la tabla 1 el promedio de los resultados obtenidos para las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos. Tabla 1. Resultados obtenidos para las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos. Muestra TA1 C1 F1 TA2 C2 F2 Mtodo % de Slidos Turbidez Abs 650 nm/g de muestra Reaccin colorimtrica con yodo Abs 630 nm/100g de muestra

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2. Existe diferencia en los resultados obtenidos para las soluciones de almidn que no recibieron tratamiento (TA1 y TA2)? Cmo se puede explicar este comportamiento? 3. Qu efecto tiene el calentamiento en autoclave en cada una de las preparaciones de almidn (TA1 vs C1 y TA2 vs C2)? A qu se puede atribuir este comportamiento? 4. Para las soluciones C1 y C2, existe diferencia en los resultados obtenidos entre ellas? Cmo se puede explicar este comportamiento? 5. Existe diferencia en los resultados obtenidos entre las dos soluciones almacenadas en fro (F1 y F2)? Qu sucede durante el almacenamiento en fro de las soluciones de almidn? Explique 2 ETAPA. RESOLUCIN DEL PROBLEMA La dureza del pan est relacionada con la retrogradacin del almidn. De las dos muestras que se le proporcionan, cul sera la ms conveniente emplear para la elaboracin de un producto de panificacin con menor tendencia al endurecimiento? CUESTIONARIO 1. De las muestras analizadas, cual sera la ptima para la elaboracin de un producto de panificacin? 2. Cules fueron los criterios utilizados para llegar a esta conclusin? 3. S solo contara con la muestra que tuvo mayor retrogradacin, para producir un pastel de chocolate congelado, qu hara para disminuir la retrogradacin del pan?

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8. ANALISIS DE LPIDOS. IDENTIFICACIN Y CARACTERIZACIN


ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Identificar a partir de dos muestras de aceite que se le proporcionarn, cul de ellas es el aceite puro. CUESTIONARIO PREVIO 1. Cul es la diferencia entre un aceite y una grasa? 2. De una clasificacin de cidos grasos con base en su peso molecular y grado de insaturacin. De un ejemplo de cada clasificacin con estructuras. 3. Llene la Tabla 1 con la informacin que se pide para el ndice de yodo (IY), ndice de saponificacin (IS), ndice de refraccin (IR) y peso especfico (PE). Tabla 1. Caractersticas de los parmetros de identificacin y caracterizacin de grasas y aceites Fundamento IY IS IR PE 1 ETAPA. PARMETROS DE IDENTIDAD EN GRASAS Y ACEITES CONOCIDOS CUESTIONARIO. 1. Coloque en la Tabla 2 los datos de los parmetros de identidad de grasas y aceite, incluya la referencia completa. Grasa/Aceite Tabla 2. Parmetros de caracterizacin de grasas y aceites conocidos IR IS IY PE Informacin que proporciona Unidades en que se reporta

Mantequilla Manteca vegetal Aceite de Girasol Aceite de Canola 2. Existe correlacin entre el IS, el IY y el estado fsico de las grasas y aceites? Explique. 3. De acuerdo con la informacin que proporciona el IS y el IY, diga cul muestra tiene cidos grasos de menor peso molecular y menos instauraciones respectivamente? 4. Existe alguna correlacin entre el IY y el IR? Explique. 2a. ETAPA. RESOLUCIN DEL PROBLEMA ENUNCIADO DEL PROBLEMA Identificar a partir de dos muestras de aceite que se le proporcionarn, cul de ellas es el aceite puro?

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PROCEDIMIENTO Realice las pruebas de caracterizacin (IY, IS, IR y PE) para dos muestras de aceite de identidad desconocida de acuerdo a su manual de metodologas. MEDIDAS DE SEGURIDAD: EL REACTIVO DE HANUS ES ALTAMENTE TXICO POR LO QUE SE DEBE TRABAJAR BAJO LA CAMPANA, USO DE BATA, GUANTES Y GAFAS PROTECTORAS. CUESTIONARIO 1. Coloque en la Tabla 3 el resultado promedio y desviacin estndar obtenido de sus determinaciones. Incluya un ejemplo de los clculos realizados. Muestra Aceite problema A Aceite problema B Tabla 3. Parmetros de identidad de los aceites problema IR IS IY PE

2. Encontr diferencia de parmetros entre las dos muestras de aceite problema? Explique. 3. Cul de las muestras es el aceite puro y a cul de los estudiados corresponde? Explique cmo lleg a este resultado. 4. En la produccin de una margarina, se usa como materia prima el aceite problema que usted analiz. Finalizado el proceso de hidrogenacin se obtiene un producto con un IY de 80. Cul es el grado de hidrogenacin que fue necesario para obtener la margarina? Diga que criterios aplic para esta respuesta. Incluya clculos.

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LABORATORIO DE ALIMENTOS I SEMESTRE 2013-I 9. DETERIORO DE LPIDOS ENUNCIADO DEL PROBLEMA


Cul de las siguientes muestras de aceite presenta deterioro oxidativo? CUESTIONARIO PREVIO 1. Con base en las propiedades qumicas de los disolventes empleados comprelos e indique qu tipo de lpidos extraera mejor cada uno de ellos. 2. Complete la Tabla 1 sobre los mtodos que sern utilizados: Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para determinar deterioro oxidativo Mtodo Fundamento Informacin que Unidades proporciona ndice perxidos ndice de Kreis Compuestos polares 3. Describa las etapas del deterioro oxidativo de las grasas indicando los reactivos y productos que se forman en cada una. 1 ETAPA: EXTRACCIN Y EVALUACION DEL DETERIORO OXIDATIVO Determine el deterioro de las muestras empleando los siguientes mtodos mtodos: a. b. c. ndice de perxidos (micromtodo volumtrico) ndice de Kreis Compuestos polares.

CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1. Coloque sus resultados en la tabla 2 e incluya los clculos Muestra Parmetro Repeticin 1 2 3 Promedio DS CV Tabla 2. Evaluacin del deterioro oxidativo en los aceites analizados Aceite 1 Aceite 2 ndice de ndice Kreis Compuestos ndice de ndice perxidos (U abs/g) polares (%) perxidos Kreis (meq/kg) (meq/kg) (U abs/g)

Compuestos polares (%)

2. Qu tipo de compuestos se determina en cada mtodo empleado y qu indica cada uno de ellos, respecto al deterioro de lpidos? 3. Realizando nicamente la determinacin de perxidos puede conocer el grado de oxidacin de la muestra? Si/No Por qu? 4. Cul de los dos aceites presenta deterioro oxidativo?

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5. Evaluando los resultados obtenidos (I. Perxidos, I. Kreis y compuestos polares) es posible determinar en qu etapa de oxidacin se encuentra el aceite oxidado? 6. Si el valor establecido para calificar a un aceite como aceptable es de10 meq/kg, qu hara con un aceite que presenta un valor de ndice de perxidos de 4 meq/kg y presenta olores indeseables? Justifique su respuesta

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