P. 1
atmosfera

atmosfera

|Views: 40|Likes:

More info:

Published by: Ana Elizabeth Obando Riascos on Sep 26, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/18/2013

pdf

text

original

CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA CONTROLADA Y MODIFICADA

Dr. Salvador Castillo, Dr. Daniel Valero

Introducción Atmósfera controlada (AC) (CA) Modificación intencionada de la atmósfera natural y mantenimiento de la misma durante todo el ciclo (Control preciso de los gases) Se aplica al almacenamiento de grandes cantidades

Introducción Atmósfera controlada. Historia Kidd y West 1930 Smock 1930 1940-1950 1957 Whirlpool Co 1962 Tectrol 1970 Fidler et al.
Alto CO2 reducía crecimiento microbiano Aumentaba vida útil de manzanas. “Gas storage” El Alto CO2 y el reducido O2 eran los responsables del mantenimiento de calidad de las manzanas. Se construyen almacenes sellados a baja temperatura y no se abrían hasta tener mercado. Usando un quemador a gas se genera CO2 y vapor de agua que se pueden introducir en la cámara. Total Environment Control. Aplicación a gran escala de esta Tecnología El nivel O2 debe ser < 10% para inhibir respiración El nivel de CO2 debe ser 0-10% para inhibir la respiración.

Introducción

Las Atmósferas Controladas (CA) conllevan a:
►Reducción

de oxígeno ►Incremento de dióxido de carbono ►Eliminación de etileno y otros volátiles ►Eliminación dióxido de carbono (Exceso)

Fundamentos Composición del Aire seco. A nivel del mar

Fundamentos Propiedades de los Gases. Efectos
100

80

O2

Actividad microbiana

Deterioro alimentos Oxidación grasas Aromas, vitaminas Microorganismos Inhibidor microbiano A baja temperatura Altera la membrana plasmática Gas inerte Desplaza al O2 Retrasa oxidaciones

60

40

CO2

20

0

N2
0 10 20 30 40 50 Contenido de oxígeno en la atmósfera (%)

-20

1% O2 TIEMPO UN 0. 3 Aplicar la atmósfera de almacenamiento muy rápido. Niveles de CO2 y O2 en un máximo de 48 horas. .Fundamentos O2 OLOR SABOR Propiedades de los Gases.1 % DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS PUEDE DESARROLLAR RANDICEZ Fundamentos Requisitos básicos para Aplicación de CA 1 Aplicar a Frutos recolectados en estado de madurez óptima. Efectos Lípidos Oxidación AIRE NIVEL DE OXIDACIÓN 1% O2 LÍMITE DE ACEPTABILIDAD 0. 4 Mantener y regular la composición gaseosa de la atmósfera de forma precisa a lo largo de todo el periodo de almacenamieno. 2 Refrigerar rápidamente el producto a la temperatura de régimen antes de empezar la modificación de la atmósfera. medio o largo plazo. Tener en cuenta destino: venta inmediata. corto.

lenticelas) Barreras añadidas (recubrimientos.Fundamentos Tipos de Atmósfera Controladas TIPO STANDARD BAJO OXÍGENO MUY BAJO OXÍGENO 5% > O2 > 3% 3% > O2 > 2% 1.1% > O2 > 0. cutícula. envasado en films) . Producto O2 N2 H2O CO2 C2H4 Calor • Depende del: Sistema dérmico natural (Epidermis.2% O2 AC LO ULO HLO CA Low oxygen Ultra low oxygen Hyper low oxygen HIPER BAJO OXÍGENO 1. estomas.9% > O2 > 1.8% Apenas se usa por el elevado riesgo de anoxia Principios de Intercambio Gaseoso en Órganos Vegetales Intercambio gaseoso.

Principios de Intercambio Gaseoso en Órganos Vegetales Intercambio gaseoso. Envase O2 N2 H2O CO2 C2H4 Calor • Depende de: Permeabilidad de los materiales de envasado Operaciones de Ventilación Principios de Intercambio Gaseoso en Órganos Vegetales O 2e O 2i O2 c CO2i CO2e .

pera Aumentos podredumbres fúngicas Estimulación de la germinación Sabores y olores anómalos por metabolismo anaeróbico Pardeamientos Internos O2 < 2% y CO2 > 5% Muy Bajo O2 y Excesivo CO2 Muy Bajo O2 y Excesivo CO2 Muy Bajo O2 y Excesivo CO2 . respiración y los cambios asociados O2 < 8% y CO2 > 1% Daños por frío CO2 > 10% inhibe Botrytis CO2 > 20% Efectos Metabólicos de la Conservación en AC PERJUDICIALES Inicio o estimulación de desórdenes fisiológicos Maduración irregular: Plátano.Efectos Metabólicos de la Conservación en AC BENEFICIOSOS Retraso de Maduración y Senescencia Reducción del fruto a la acción del etileno Reduce desórdenes fisiológicos Reducen podredumbres Control de insectos Reduce etileno. tomate.

Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Aplicaciones Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Aplicaciones Manzana .

Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Aplicaciones Manzana Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Aplicaciones Pera .

Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Aplicaciones Pera Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Aplicaciones Pera .

Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Aplicaciones Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Aplicaciones Retrasa la maduración .

Problemas Pera 4 Meses -1°C 1 kPa O2 – 10 kPa CO2 Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Podredumbres.Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Aplicaciones. Higo 100 Podredumbres (%) 80 60 40 20 0 0 1 2 3 Días a 20°C Vida Útil Después de 31 Días a 0°C Aire CA .

Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Escaldado. 2006 10000 8000 6000 4000 2000 Control 1 kPa O2 + 15 kPa CO2 5 kPa O2 + 15 kPa CO2 Etanol Etanol (µL L ) -1 Malos Sabores Mal Aroma 4. Granada Defilippi et al.0 5. Granada Defilippi et al.0 5. 2006 Escaldado Superficial (%) 100 80 60 40 20 Control 1 kPa O2 + 15 kPa CO2 5 kPa O2 + 15 kPa CO2 4.0 Meses a 7°C + 4 Días a 20°C Efectos Metabólicos de la Conservación en AC Fermentación.0 6.0 6.0 Meses a 7°C + 4 Días a 20°C .

Equipos Esquema de Cámaras de AC Equipos Características de Cámaras de AC 1 Hermeticidad 2 Instalación de Frío 3 4 Generación de AC Análisis y Control Gases .

Evitar concentraciones de gases mediante el Pulmón y Válvulas. Mejor 60 minutos. Equipos Características de Cámaras de AC 2 Instalación de Frío Baja Circulación Aire Salto térmico de 2-3ºC entre evaporador y cámara. Muy crítico para las AC ULO. HR=92-95%.Equipos Características de Cámaras de AC 1 Hermeticidad Materiales adecuados Evitar entrada aire del exterior: 21% O2 Test de Marcellin Se debe obtener una caída de presión a la mitad en mas de 30 minutos. .

Equipos Características de Cámaras de AC 2 Instalación de Frío Pulmón: 3-6 m3 Cámara: 500-1000 m3 Equipos Características de Cámaras de AC 3 Generación de AC Quemador de Propano CO2 O2 Antiguamente solo se tenía en cuenta la Respiración Barrido de N2 2-3 SEMANAS .

Equipos Características de Cámaras de AC Quemador de Propano Antiguamente combustión con llama C3H8 + 5O2 3CO2 + 4 H2O Hoy en día Combustión catalítica Eliminar Exceso CO2 Filtros Equipos Características de Cámaras de AC Barrido de N2 O2 El oxígeno se desplaza 21% O2 5% O2 La respiración baja al O2 deseado .

Equipos Características de Cámaras de AC Eliminador de CO2 Eliminar Exceso CO2 Filtros C activado Equipos Características de Cámaras de AC 4 Análisis y Control Gases De Forma Continua O2 Analizador de Infrarrojos CO2 Analizador Paramagnético mV kPa % .

Equipos Características de Cámaras de AC Equipos Características de Cámaras de AC .

Equipos Características de Cámaras de AC Equipos Características de Cámaras de AC .

Controlan los niveles de O2. Desarrollaron films barrera para conservación de carne roja: se mantenía el color intenso. Kader informa de más de 3. cortados.Introducción Atmósfera modificada (MAP) (EAM) (AM) Son métodos para controlar la adición o eliminación de gases en los envases con el fin de extender la vida de los productos vegetales. Envasado activo de productos. Dr. Gran desarrollo de MAP en vegetales.000 publicaciones científicas sobre modificación gaseosa de productos hortofrutícolas Preocupación de aplicación de bajas concentraciones de O2 sobre los patógenos anaerobios. enteros. 1970 Cryovac 1970-1980 1980-1990 1990-2000 2000El nivel O2 debe ser < 10% para inhibir respiración El nivel de CO2 debe ser 0-10% para inhibir la respiración. vapor de H2O y etileno. (Control NO preciso de los gases) Se aplica al almacenamiento de pequeñas cantidades Introducción Atmósfera modificada.000 publicaciones sobre la temática . CO2. Historia 1970 Fidler et al. Más de 30.

Introducción Las Atmósferas Modificadas (AM) conllevan a: ►Reducción de oxígeno ►Incremento de dióxido de carbono ►Reducción pérdidas de vapor de H2O ►Control de etileno y otros volátiles ►No usar aditivos ►Valor añadido a los Productos Introducción Las Atmósferas Modificadas (AM) conllevan a: ►Aumento de vida útil: 25-400% ►Mejor Presentación de Productos ►Desarrollo de nuevos materiales ►Buena Conservación de Productos Refrigerados ►Desarrollo de Nuevos Productos .

. ORGÁNICOS PROTEÍNAS.M).Fundamentos Respiración C6 H12 O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 688 Kcal RESPIRACIÓN Masa del producto Estado madurez Temperatura PO2 y PCO2 Niveles etileno Intensidad luz Fundamentos O2 H2O H2O O2 N2 O2 N2 H2O ALMIDÓN. AZÚCARES. A. PECTINAS .) Atmósfera normal . H2O N2 C2H4 C2H4 C2H4 CO2 CO2 CO2 Film (A..

Fundamentos Fuente: Paine y Paine (1994) Oxígeno (%) Dióxido de carbono (%) Oxígeno(%) Dióxido de carbono (%) 20 15 10 5 0 0 1 2 3 tiempo (h) 4 5 6 Fundamentos El Sistema MAP Film Plástico Área Volumen Permeabilidad O2 Permeabilidad CO2 Espesor CO2i CO2e Producto O 2i O2e Peso Consumo O2 Producción CO2 .

Fundamentos Diferentes Composiciones de Gases 21 Fresa 15 CO2% 10 5 Cereza Mango. piña Pomelo Plátano Naranja Uva 0 0 5 10 O2 % 15 21 Efectos Fisiológicos de la Conservación en AM BENEFICIOSOS Reduce Tasa de Respiración Reducción del producto a la sensibilidad y acción del etileno Mantiene el color y textura Mantiene Vitaminas y Nutrientes Reduce pardeamiento Reduce síntomas daños por frío Elevado CO2 y Reducido O2 Reduce producción de etileno Retraso de Maduración y Senescencia Mantiene el sabor y aroma Retrasa podredumbres Mantiene nivel de clorofilas Aumenta duración de conservación . papaya.

tomate. pera Aumentos podredumbres fúngicas Desarrollo de daños por frío Reduce la conservación Elevado CO2 y Reducido O2 Malos sabores y aromas Pardeamiento enzimático Desecación superficial Necrosis de los tejidos Reduce vida útil La Tecnología de los Plásticos de Permeabilidad Selectiva .Efectos Fisiológicos de la Conservación en AM PERJUDICIALES Respiración anaerobia: No superar los límites Maduración irregular: Plátano.

Volumen Gas Volumen Producto 3 1 = .La Tecnología de los Plásticos de Permeabilidad Selectiva Permeabilidad a Gases y Vapor de Agua Adsorción Difusión Flujo gas Desorción Más concentración Menos concentración Film La Tecnología de los Plásticos de Permeabilidad Selectiva Diseño del Envase El gas debe rodear el producto de forma uniforme.

1995 Tiempo .La Tecnología de los Plásticos de Permeabilidad Selectiva Permeabilidad Respiración La Tecnología de los Plásticos de Permeabilidad Selectiva (%) Tiempo O2 CO2 Tiempo (%) (%) Parry.

La Tecnología de los Plásticos de Permeabilidad Selectiva 02 Tr (23ºC-0%HR) 02 Tr (23ºC-0%HR) cm3 mm/m2.bar cm3 mm/m2.d.d.bar PVDC PVDC OPP OPP PP PP HDPE HDPE LDPE LDPE OPET OPET PVC(RIGID) PVC(RIGID) BAREX BAREX PA 6-6 PA 6-6 EVOH EVOH 15-20 15-20 44000 44000 81000 81000 53000 53000 178000 178000 1600 1600 3100 3100 300 300 2000 2000 4-60 4-60 WV Tr (38ºC-90%HR) WV Tr (38ºC-90%HR) gr mm/m2.d gr mm/m2.d 10-80 10-80 160 160 260 260 145 145 560 560 800 800 800 800 1600 1600 PVDC PVDC OPP OPP PP PP HDPE HDPE LDPE LDPE OPET OPET PVC(RIGID) PVC(RIGID) BAREX BAREX CELLOPHANE 440 CELLOPHANE 440 1500 PA 6-6 1500 PA 6-6 1300-3400 EVOH 1300-3400 EVOH 137000 CELLOPHANE 137000 CELLOPHANE La Tecnología de los Plásticos de Permeabilidad Selectiva .

La Tecnología de los Plásticos de Permeabilidad Selectiva (21 .Vo) Vc (Pc / Po) R Fuente: Adaptado de Wade y Graham (1987) 25 PC / PO = 1 20 PC / PO = 2 PC / PO = 3 PC / PO = 4 PC / PO = 5 OXÍGENO (%) Si se desea 5 % O2 y <10 % CO2 15 10 5 0 Pc / Po = 2 5 10 15 20 25 DIÓXIDO DE CARBONO (%) Tecnología de la Conservación en AM Aplicaciones El consumo de O2 y el desprendimiento de CO2 como consecuencia de la actividad respiratoria de los productos vegetales. . en las condiciones de temperatura establecidas. deben estar en equilibrio con la transferencia de estos gases a través de las paredes del envase.

Tecnología de la Conservación en AM Aplicaciones Métodos de modificación de la atmósfera Se elige un film de permeabilidad adecuada según la respiración del producto. Ha de ser un film de permeabilidad intermedia Se realiza un ligero vacío y la atmósfera se reemplaza por una mezcla de O2 CO2 y N2 La modificación de la atmósfera es más rápida PASIVA A M ACTIVA Efectos Fisiológicos de la Conservación en AM Aplicaciones.Lechuga 35 30 25 20 2 °C 5 °C 10 °C 15 °C 20 °C 25 2 °C 5 °C 10 °C 15 °C 20 °C 20 CO2 (%) 15 15 10 5 O2 (%) 10 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 Días de almacenamiento Días de almacenamiento .

600 mL m día atm 25 O2 (%) 20 15 10 CO2 (%) O2 (%) -2 -1 -1 Fuente: Valero (2000) Film macro-perforado 20 O2 (%) 15 10 CO2 (%) O2 (%) 0 5 CO2 (%) 0 CO2 (%) 5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 DIAS ALMACENAMIENTO 1°C DIAS ALMACENAMIENTO 1°C .Aguacate AGUACATE 4 CONTROL LDPE (3000 mL m-2 día-1 atm-1) HDPE (15000 mL m-2 día-1 atm-1) PÉRDIDA DE PESO (%) 3 FIRMEZA (N) 160 140 120 100 80 60 40 20 CONTROL LDPE HDPE AGUACATE 2 1 0 0 1 2 3 4 5 DIAS CONSERVACIÓN 5°C 0 0 1 2 3 4 5 DIAS CONSERVACIÓN 5°C Efectos Fisiológicos de la Conservación en AM Aplicaciones.Uva de mesa Fuente: Valero (2000) P = 1.Efectos Fisiológicos de la Conservación en AM Aplicaciones.

Tecnología de la Conservación en AM Aplicaciones Tecnología de la Conservación en AM Aplicaciones Controla Podredumbres 42 días Aire @ 1°C + 6 días T° ambiente 42 días AM @ 1°C + 6 días T° ambiente .

Maquinaria para el Uso de AM Componentes del Sistema MÁQUINA DE ENVASADO MATERIAL DE ENVASADO Films multicapa GASES DE ENVASADO Gases premezclados : línea FRESHGAS Gases puros + mezclador Barrido con gas Vacío compensado Maquinaria para el Uso de AM Componentes del Sistema .

Conservación de Productos Mínimamente Procesados Productos Uso de AM Aplicaciones a Gran Escala .

Uso de AM Aplicaciones a Gran Escala Aplicada Caja Aplicada al pallet Conservación de Productos Mínimamente Procesados Conservación de Productos Mínimamente Procesados .

Conservación de Productos Mínimamente Procesados Productos Conservación de Productos Mínimamente Procesados Problemática .

Conservación de Productos Mínimamente Procesados Problemática Conservación de Productos Mínimamente Procesados Cadena de Frío – Tiempo .

Dr. Daniel Valero .CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA CONTROLADA Y MODIFICADA MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN Dr. Salvador Castillo.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->