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M Qca y a Alim 2-2011 Agosto

M Qca y a Alim 2-2011 Agosto

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA

Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

202015 – QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS (Director Nacional)

RUTH ISABEL RAMIREZ Acreditador

DUITAMA ENERO 2011

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente módulo fue diseñado en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, docente de la UNAD del CEAD de Duitama, se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde hace más de 12 años y ha ejercido cargos admisntrativos como el que actualmente sustenta: Decana espejo para la Zona Boyacá de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingenieria de la UNAD.

El presente módulo ha tenido varias actualizaciones a cargo de la Química de Alimentos GOLDA MEYER TORRES VARGAS durante los años 2009, 2010 y 2011 y quien es tutor de la UNAD desde el 2006 y que se desempeña actualmente como director del cusor a nivel nacional. En el mes de diciembre de 2010, Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoya el proceso de revisión de estilo del módulo y dá aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado para el año 2011.

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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS Lección 1: Fibras Musculares Lección 2: Estructura de cereales Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales Leccion 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa Leccion 5. Ubicación celular de la pectina CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES Lección 6: El agua Lección 7: Actividad Acuosa (Aw) Lección 8: Isotermas de sorción Lección 9: Enzimas Lección 10: glosario enzimático CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES Lección 11: Carbohidratos Lección 12: Aminoácidos Lección 13: Proteínas Lección 14: Complejos proteicos de los alimentos Lección 15: Lípidos Actividades Finales Autoevaluación Unidad 1 Enlaces de interés Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Lección 16: Generalidades de los coloides Lección 17: Soles Lección 18: espumas 2 3 4 4 4 5 6 8 11 12 14 16 18 19 19 28 30 35 50 50 51 69 77 90 113 129 131 137 138 140 140 140 141 142 144 144 148 149

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 19: Emulsiones Lección 20: Geles CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos Lección 22: propiedades funcionales de los polisacáridos Lección 23: La industria alimentaria en la modificación del el almidón Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón Lección 25: Elaboración de jarabes CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones proteína – agua Lección 27. Propiedades dependientes de las interacciones proteína – proteína Lección 28. Propiedades de Superficie Lección 29: Propiedades espumantes Lección 30: Propiedades funcionales de los lípidos Activiades Finales Autoevaluación Unidad 2 Enlaces de interés Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 3 VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 7: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS Lección 31: Vitaminas Lección 32: Minerales Lección 33: Pigmentos Lección 34: Componentes del aroma Lección 35: Componentes del sabor CAPITULO 8: REACCIONES DE PARDEAMIENTO Lección 36: Pardeamiento no enzimático Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimático (especialmente a las reacciones de Maillard), prevención e inhibidores Lección 38 : Pardeamiento enzimático Lección 39: Prevención del Pardeamiento enzimático Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO Lección 41: Oxidación de lípidos Lección 42: Antioxidantes Lección 43: Alteraciones Microbianas 150 157 163 163 169 180 181 184 192 194 199 203 206 212 226 227 231 232

234 234 235 237 238 238 253 257 267 268 273 274 286 289 293 296 299 299 306 308

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 44: Reacciones fotosintéticas Lección 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro Actividades Finales Autoevalucion Unidad 3 Enlaces de interés Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 4 ANÁLISIS DE ALIMENTOS INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 10: CONCEPTOS GENERALES SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 46: De los tipo se análisis de alimentos Lección 47 generalidades estadísticas Lección 48: Muestro y análisis de datos Lección 49: metrología y calibración Lección 50: Aspectos normativos CAPITULO 11: EQUIPOS MÁS COMUNES EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 51: equipos para las determinaciones en un análisis proximal Lección 52: equipos para medidas gravimétricas Lección 53: equipos para medidas volumétricas Lección 54: equipos para evaluar las propiedades reológicas Lección 55: equipos análisis instrumental CAPITULO 12: ANÁLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS
Lección 56. Constituyentes básicos Lección 57: principales análisis por grupos de alimentos: lácteos Lección 58: principales análisis por grupos de alimentos: Cárnicos Lección 59: principales análisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales Lección 60: principales análisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites Lección 61: principales análisis por grupos de alimentos: Farináceas

309 311 313 315 319 320 322 322 322 323 324 326 326 328 334 336 337 340 340 343 347 353 357 361 361 367 370 371 374 376 379 384

Autoevalucion Unidad 4 Bibliografia

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LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Nomenclatura y clasificación de las enzimas Tabla 2. Cambios enzimáticos Tabla 3. Cambios Bioquímicos Tabla 4. principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos Tabla 5. Métodos para disminuir la actividad enzimática endógena de los alimentos Tabla 6. Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes alimenticias Tabla 7. Propiedades físicas de los aminoácidos Tabla 8. Composición del patrón provisional de aminoácidos Tabla 9. Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición. Tabla 10. Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares Tabla 11. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos Tabla 12. Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos Tablas 14: refinamiento de aceites Tabla 15. Formación de coloides. Tabla 16: Observación micro de emulsiones. Tabla 17. Poder edulcorante de azucares. Tabla 18. Variación del grado de hidratación de algunos azucares. Tabla 19: Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos. Tabla 20: Uso de los jarabes Tabla 21: Propiedades funcionales del gluten. Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas. Tabla 23. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano. Tabla 25. Función biológica de los elementos trazas. Tabla 26: Degradación de clorofilas. tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas Tabla 28: Modificación química delas antocianinas del repollo morado en función del pH Tabla 29. Etapas del pardeamiento no enzimático. Tabla 30: Números y escalas Tabla 31: Normas del Codex Alimentarius. Tabla 32: Normas Nacionales. Tabla 32: Normas Técnicas (NTC) para alimentos Tabla 33: Pasos para la filtración por gravimetría. Tabla 34: los límites de tolerancia para materiales de vidrio volumétricos de clase A. Tabla 35: Algunas señales utilizadas en los métodos instrumentales. Tabla 36: Análisis para la leche fresca. Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca Tabla 38: Análisis para productos carne fresca Tabla 39: Análisis para diferentes tipos de carne fresca Tabla 40: Análisis para frutas y vegetales Tabla 40: Análisis para grasas y aceites Tabla 41: Análisis para determinar la oxidación en grasas y aceites. Tabla 42: Análisis para farináceas 36 38 39 44 49 60 72 85 89 111 116 118 123 127 146 156 166 169 172 187 203 221 239 254 256 263 265 266 277 330 338 339 340 344 352 358 368 369 370 371 372 374 376 377

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TABLA DE FIGURAS
Figura 1: Corte longitudinal, en el músculo cardiaco Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso Figura 3: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de Celulosa Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano, Universidad de Barcelona. Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos Figura 8. Molécula de agua Figura 9. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del alimento Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A,B y C Figura 13. Isotermas de adsorción y desorción Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y desecación. Figura 16. Desarrollo de sabores Figura 17. Estructura de una porción de Amilosa. Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina. Figura 20. Porción de una molécula de Pectina. Figura 21. Porción de una molécula de celulosa. Figura 22. Formación del enlace peptídico. Figura 23. Ángulos de torsión del enlace peptídico Figura 24. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina Figura 25. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas. Figura 26. Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos. Figura 27. Estructura general de los Acilglicéridos Figura 28. Estructura de un fosfolípidos modelo Figura 29 :Composición de la lecitina comercial Figura 30. Representación esquemática de dos fases. Figura 31:Variación PE con la Temperatura Figura 32: Línea general de elaboración de jarabe. Figura 33. Interacción proteína agua. Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas Figura 35: Prueba de goteo para espumas Figura 36: Hidrogenación de aceites. Figura 37: Utilidad de las vitaminas Figura 38. Rutas de degradación de la clorofila Figura 39: Foto degradación de la clorofila Figura 40: Sitio de oxidación de un triglicérido. Figura 41: Reacciones de oxidación de los lípidos. Figura 42: Esquema general de un análisis proximal Figura 43: Precisión y exactitud Figura 44: Equipos para la determinación de proteína bruta. 10 11 12 13 13 14 16 21 22 23 28 31 32 34 41 58 59 60 61 63 77 78 79 80 118 119 121 122 151 165 185 194 195 210 217 244 260 264 302 305 326 331 341

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QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 45: Equipos para la determinación de fibra bruta. Figura 51: Elementos para las operaciones gravimétricas. Figura 62: Uso y lectura del refractómetro. Figura 47: Equipos para la determinación de la cantidad de calorías. Figura 48: Diferentes tipos de filtrado. Figura 49: Elementos usados en la volatilización de muestras. Figura 50: Diferentes tipos de Balanzas gravimétricas. Figura 59: Equipos usados en el análisis instrumental. Figura 46: Equipos para la determinación del extracto etéreo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Figura 54: Elementos usados en las determinaciones volumétricas. Figura 60: Balanza de humedad Figura 61: Diferentes tipos de refractómetros. Figura 55: Meniscos Figura 56: Equipos para las propiedades reológicas de la harina de trigo. Figura 57: Equipos para la medición de viscosidad Figura 58: Equipos para la medición de textura. Figura 52: Mufla Figura 53: Desecador o estufa. 342 342 343 344 345 346 346 347 347 351 353 355 356 357 360 362 373 374 11 .

es por eso que el estudiante debe manejar la parte nutricional paralelo a la tecnología para ofrecer alimentos que cumplan con los requerimientos nutricionales. nutrición y microbiología que la hacen una herramienta integradora en la formación profesional del ingeniero de alimentos. El contenido se divide en tres unidades didácticas. además mantener y brindar productos con una apariencia 12 . REACCIONES DE PARDEAMIENTO. porque el estudiante adquiere las bases teóricas fundamentales para la comprensión de los cambios físicos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS INTRODUCCION El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la complejidad de su contenido. Se complementa el módulo con la tercera unidad VITAMINAS. Las vitaminas y minerales son componentes esenciales en la dieta diaria. Es de gran importancia este capítulo. La unidad didáctica dos. propiedades de los componentes mayoritarios de los alimentos. sensoriales y nutricionales que presentan los alimentos y productos al ser sometidos a procesos industriales como también para la formulación de nuevas tecnologías y soluciones técnicas. El estudiante adquiere competencias en la transformación de las propiedades de los alimentos con el fin de presentar nuevas innovaciones en la formulación y desarrollo de nuevos productos. bioquímica. químicos. La primera unidad se denomina ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: las temáticas van dirigidas a tener nociones del comportamiento y el cambio de las propiedades y estructuras de los alimentos para buscar cambios y características propias de determinados productos que solo se consiguen haciendo uso de estas mismas propiedades inherentes del alimento. El desarrollo de esta ciencia tiene su aplicabilidad en la compresión y entendimiento de la química de alimentos que se encarga de profundizar los conceptos y mecanismos del comportamiento químico de los componentes de estos sistemas en los diferentes procesos y etapas a que son sometidos durante su transformación y elaboración. estandarización de procesos y así dar respuestas e innovar en la industria de alimentos. PIGMENTOS. en ella se presentan los conceptos fundamentales relacionados con la estructura. La química de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la química general. El módulo esta diseñado para estudiantes que realizan su proceso mediante la modalidad a distancia de forma clara y precisa en temas generales que constituyen la formación básica en química de alimentos. características.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. MINERALES. DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO.

Las actividades iniciales busca activar la estructura cognitiva del estudiante y motivarlo para iniciar el proceso de aprendizaje.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. en los procesos los pigmentos que Dentro de esta unidad. Es importante aclarar que estas actividades son de carácter formtivo. Por lo tanto los conceptos generales sobre análisis de alimentos. químicas. En cada una de las unidades. Se presenta notas en recuadros de color azul opcionales para que el estudiante complemente con temas de actualidad su autogestión de aprendizaje. cuando el compara los resultados de la actividad inicial con lo estudiado en la unidad. Señor estudiante. El comportamiento de los lípidos y su composición. y en ese momento es donde él logra consolidar su proceso.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS agradable al consumidor al conservar caracterizan a cada producto. Se considera las reacciones de pardeamiento desde el punto no enzimático. Las actividades finales. detallando los mecanismos de reacción que conllevan a la formación de sustancias y coloraciones deseables y no deseables. El estudiante debe conocer los mecanismos de reacción y los productos finales para diseñar sobre estos mecanismos métodos y ensayos que prevengan la aparición y desarrollo de estas alteraciones y proporcionar alternativas de los métodos ya existentes. se busca realizar un cierre o balance de aprendizaje. desarrollo y profundización de las temáticas planteadas lo conducirán a ser un competente profesional en el manejo y compresión en los fundamentos de la ciencia de los alimentos. El estudiante debe realizar esta actividad sin apoyarse en fuentes bibliográficas. constituyen de esta unidad. El estudiante podrá relacionar la ciencia de los alimentos y los análisis que se pueden realizar a cada uno de los componentes de los alimentos. recuerde temas o se entere de la importancia y aplicación de las temáticas tratadas. dependiendo de las condiciones del producto final. 13 . hacen que se consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro porque generan en el producto características indeseables. parte fundamental de la formación del ingeniero de alimentos de la Unad. microbiano y enzimático que sufren los alimentos y productos transformados. Al igual enlaces virtuales que puede el estudiante consultar al tiempo que navega por el curso. se presentan actividades iniciales y finales. Su análisis. Este modulo presenta la Unidad 4: análisis de alimentos. produciendo alteración en las características físicas. nutricionales y organolépticas. conocer los equipos más comunes y el análisis específico para grupos de alimentos. se analizan las principales reacciones de deterioro químico. el módulo Química y análisis de los Alimentos complementa su formación profesional. el estudiante puede encontrar actividades de complementación.

enzimas. minerales y pigmentos. proteínas. • Identificar los diferentes métodos que permiten modificar las propiedades funcionales de los alimentos. • Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos • Determinar y describir las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos y determinar su uso en la industria de alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. lípidos presentes en los alimentos. las principales reacciones de deterioro en los 14 . • Interpretar y analizar alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Analizar y determinar la composición y estructura de los carbohidratos. • Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas.

Es importante determinar el contenido de agua en los alimentos. la estructura. Se determina la importancia de cada uno de ellos. se desarrollan los temas relacionados con la estructura y composición de los alimentos. clasificación y las pruebas cualitativas y cuantitativas para ser caracterizados en el laboratorio.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCION Conocer la estructura química de los componentes de los alimentos conlleva a la compresión de los cambios que sufre a lo largo de un proceso industrial. Este contenido favorece las características organolépticas de los productos finales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pero también es un medio que permite el deterioro de los alimentos. Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el conocer a profundidad los componentes de los alimentos y sus características para hacer uso de ellas y aplicarlas para el desarrollo o mejoramiento de técnicas industriales en la obtención de nuevos productos ó en el diseño de alimentos con propiedades funcionales dirigidos a poblaciones con deficiencias metabólicas o nutricionales ó simplemente para el mejoramiento de los procesos tradicionales ya existentes. ya que este es un elemento primordial para las funciones metabólicas de las fuentes alimenticias. Al conocer y hacer uso de los componentes se entiende y se comprende los cambios que experimentan los alimentos y productos transformados tanto de origen animal o vegetal y se debe tener en cuenta y estudiar los mecanismos que tiene los tejidos alimenticios innatos para protegerse de alteraciones naturales y proponer mecanismos para preservar la vida útil del alimento transformado teniendo en cuenta su composición. En los capítulos siguientes. La disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua determinan las transformaciones en sus características y propiedades. 4 .

5 . clasificación y estructura de aminoácidos.. temas que en primera instancia no son fáciles de asimilar y se necesitan de la activación metacógnitiva de presaberes de cursos como química general. formas y localización del agua en los alimentos. proteínas y enzimas. química orgánica y las respectivas tecnologías (cárnicos. temáticas que serán de gran importancia en el perfil profesional de los estudiantes de ingeniería de alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de alimentos porque contiene las temáticas básicas para los estudiantes que toman cursos específicos del área de alimentos referentes a la compresión de contextos de las los cursos tecnológicos propios de la tecnología y ciencias de los alimentos..). cereales. fibras musculares y granos de cereal.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Su estructuración permite al estudiante comprender los conceptos sobre las generalidades. los componentes que hacen parte de la estrucutra de los alimentos pero que no aportan al contenido nutricional y los compoentes estrucutrales con aportes nutricionales. ect. lácteos. Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre la esturctura celular de cereales.

clasificación y principales enzimas presentes en los alimentos y sus usos. composición química de los lípidos. formas y localización del agua en los alimentos Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Conocer la estructura. Conocer proteica. Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización azúcares. su clasificación e importancia en la elaboración de alimentos. Identificar la estructura. estructura básica y los niveles de estructuración de las • • • • • Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización de amoniácidos y proteínas. Identificar la estructura química de los carbohidratos. Conocer los diferentes métodos de extracción y refinación de los aceites comestibles. • • 6 . y manejar los diferentes métodos para determinar la calidad • • Conceptuar la estructura. Identificar la proteínas. propiedades. su clasificación e importancia en la elaboración de alimentos y su identificación en el laboratorio.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES CAPITULO 3: COMPONETES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES 7 .

caracterizadas por la presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmáticos específicos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 1. Al final de la unidad. del grano de cereal y la ubicación celualr de los componentes de los vegetales como la celulosa. estriado esquelético y cardiaco.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Lección 1: Fibras Musculares El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. 8 . De acuerdo con sus características morfológicas y funcionales se pueden diferenciar en los mamíferos tres tipos de tejido muscular: el músculo liso. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Está constituido por células alargadas. experiencias previas y /o conocimientos Mediante un mapa conceptual realice la clasificación de las proteíanas del tejido musucular. ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la estructura microscópica las unidades formadoras del tejido muscular. las fibras musculares. hemicelulosa y la pectina. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las realice la siguiente temática. Mediante un mapa conceptual describa las partes de grano de trigo. son síntesis simultánea de proteínas filamentosas. Las células musculares tienen origen mesodérmico y su diferenciación ocurre principalmente en un proceso de alargamiento gradual. es estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 1.

contribuyendo así a su contracción. Al corte longitudinal el músculo esquelético no es ramificado y se pueden identificar por los núcleos periféricos (teñidos de azul).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. estos septos se llaman perimisio. Las fibras musculares están organizadas en haces envueltos por una membrana externa de tejido conjuntivo. Tomado de: University of Kansas Medical Center 9 . De éste parten septos muy finos de tejido conjuntivo. formando el endominsio. Al microscopio se observan estriaciones transversales originadas por la alternancia de bandas claras y oscuras.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas. Este papel del tejido conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se extienden de un extremo a otro del músculo. llamadas fibras musculares estriadas. Cada unidad está formada por la parte de la miofibrilla que queda entre dos líneas Z y contiene una banda A.1 Músculo estriado o esquelético Está formado por haces de células muy largas (hasta de 30 cm. con un diámetro de 1 a 2 mu. con diámetro que varía de 10 a 100 um.) cilíndricas y multinucleadas. La estriación es debida a repetición de unidades llamadas sarcómeros. Las miofibrillas son estructuras cilíndricas. y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular. ocupando casi por completo su interior. permitiendo que la fuerza de contracción generada por cada fibra individualmente actúe sobre el músculo entero. Las grandes líneas verticales blancas son daños celulares a causa del corte seccionado con cuchillo. dividiéndolo en fascículos. Cada fibra muscular está rodeada por una capa muy fina de fibras reticulares. que se dirigen hacia el interior del músculo. llamada empimisio..

en el músculo cardiaco se pueden identificar en el centro de cada celular los núcleos. Frecuentemente los plasmalemas de dos células adyacentes se aproximan mucho formando uniones estrechas (Tight) y gap. También llama la atención el hecho de que en los músculos cardiacos. La fibra 10 . Hay abundante red de capilares sanguíneos entre las células siguiendo una dirección longitudinal a éstas. 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. sino que mantienen la unión entre las células. Estas células también presentan estriaciones transversales. los filamentos ocupen casi la totalidad de la célula y no se agrupen en haces de miofibrillas. pero pueden distinguirse fácilmente de las fibras musculares esqueléticas por el hecho de poseer solo uno o dos núcleos centrales. Esas estructuras no sólo participan de la transmisión intercelular del impulso. Existe un núcleo alargado y central por célula. Esas columnas están revestidas por una fina vaina de tejido conjuntivo.3 Músculo visceral o liso La fibra muscular lisa también está revestida por una capa de glicoproteína amorfa (glucálix). Figura 1: Al corte longitudinal.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. formando haces o columnas. aunque posee más sarcoplasma. mitocondrias y glucógeno. en la misma área de una preparación microscópica. La dirección de las células cardíacas es muy irregular y frecuentemente se pueden encontrar con varias orientaciones. Tomado de: University of Kansas Medical Center. La célula muscular cardiaca es muy semejante a la fibra muscular esquelética. formando columnas que se anastomosan irregularmente. las estrías de las fibras son ramificadas y en forma de discos intercaladas (flechas). equivalente al endomisio del músculo esquelético.2 Músculo cardiaco Constituido por células alargadas.

Estas dilataciones contienen vesículas sinápticas con los neurotransmisores acetilcolina (terminaciones colinérgicas) o noradrenalina (terminaciones adrenérgicas). recibe fibras del sistema nervioso simpático y para simpático y no muestra uniones neuromusculares elaboradas (placas motoras). sus núcleos son centrales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS muscular lisa presenta haces de miofilamentos que cruzan en todas direcciones. es un tejido más disperso y hay ausencia de estrías. Frecuentemente los axones terminan formando dilataciones del tejido conjuntivo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. formando una trama tridimensional. Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso: es identificado por largas fibras y delgadas. Tomado de: University of Kansas Medical Center 11 . ). El músculo liso.

hemicelulosa. Los granos de avena.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los granos de trigo. diferenciándose de un cereal a otro en ciertos detalles. se puede observar al microscopio la ubicación celular de algunos componentes nutricionales como la celulosa. cebada y arroz. ligninas. almidón y lípidos: Figura 3: Observación micróscopica grano de un cereal: unicación de Celulosa 12 . además del pericarpio. están formados por una cubierta externa denominada pericarpio y por la semilla.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 2: Estructura de cereales 1. las glumas o cascarillas que constituyen la cáscara del grano. Contiene. son cariópsides cubiertas. centeno y maíz son cariópsides desnudas. Al hacer cortes delgados longitudinales de algunos granos de cereales y teñirlos con colorantes específicos. La semilla está conformada por una envoltura. El germen y el endospermo.4 Granos de cereales: La estructura anatómica de los granos de los cereales es básicamente similar.

gran parte de ésta es proteína: Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón Los granos como el trigo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrionario y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. En las siguientes graficas se observa que los lípidos se concentran más hacia el germen del grano y la capa de aleurona. del 611% en el germen y de 0.5% en el endospermo. tiene alrededor de 3-5% de lípidos en el salvado. Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos 13 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.8-1. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz.

está formada principalmente por polisacáridos pécticos y mantiene la unión entre las células adyacentes. con diferente orientación embebidas de lignina. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina media. primera capa que se deposita durante la división celular. La pared secundaria comienza a depositarse hacia el final del crecimiento de la célula y continúa cuando éste ha parado. que realiza un papel cementante. En conjunto. La pared celular vegetal proporciona la forma y el soporte a la planta. La pared celular es la responsable de la textura de los alimentos vegetales. Contiene además otros polisacáridos tales como hemicelulosa. La pared celular protege a la membrana celular. lignina y proteínas. 14 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales 1. La lámina media. incluyendo la respuesta de defensa. que se asienta externamente sobre la membrana plasmática. Consiste básicamente en tres capas de microfibrillas de celulosa en menor proporción que en la primaria. con una mayor rigidez y resistencia. es una estructura más gruesa que la pared primaria. Está compuesta por una mezcla compleja de carbohidratos.3 Frutas y verduras Las células vegetales están rodeadas por una estructura rígida. Fuente: Margarita Soriano (2004). la pared celular. Figura 6: Estructura de la pared celular. pared primaria y pared secundaria. y actúa de barrera física a la invasión de patógenos. ayuda a regular procesos fisiológicos. formada fundamentalmente por celulosa. Universidad de Barcelona.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Una vez completada la división se deposita la pared primaria.

tiene solamente una pared celular primaria. 15 . las cuales protegen al vegetal de los agentes externos y son reserva de agua. por lo que son tiernas cuando se consumen. los cloroplastos los cuales son reserva de alimento y los leucoplastos y Amiloplastos: Señor estudiante: Recuerda la función de los cloroplastos? Que proceso bioquímico se realiza en ellos? Si no lo recuerdas. se forma una pared celular secundaria. Según la planta crece. hemicelulosa que componen la pared celular. cuando se hacen cortes longitudinales y transversales de un vegetal y colorearlos con azul de metileno.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las células vegetales jóvenes. Además de la pared celular.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. te invito a que repases tus apuntes de biología. se observara la ubicación de la celulosa. Dentro de la estructura microscópica. al microscopio se puede observar otras estructuras que además de dar soporte dan protección como son las células de la epidermis. la cual da al vegetal una textura similar a la madera cuando se consume.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos Fuente: resultados laboratorio Curso Biología 20008. 16 . resinas. aceites volátiles. lignina. taninos. ceras.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La holocelulosa está constituida por celulosa (40 al 60%) y hemicelulosa (15-35%) la cual es utilizada para fabricar papel. ácidos. Unad Duitama LECCION 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa Los vegetales están constituidos básicamente por holocelulosa. minerales y agua. lípidos. proteínas.

C. Es necesario tener en cuenta que la pared primaria es flexible y asociada a células vivas con disposición desordenada de fibrillas. Para García. en estado fresco y cocido como por ejemplo espinacas se observa el estado de la pared celular por cambios en la composición de la celulosa en la pared primaria: 1 García. según el uso y las características del material vegetal 1 En las observaciones microscópicas de productos vegetales al corte transversal. 17 . pectinas y hemicelulosas. Manizales: Cenicafé. La celulosa es un polisacárido lineal y la hemicelulosa es un compuesto no glúcido ramificado. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los enlaces físicos. Riaño. con disposición de fibrillas en capas de manera ordenas y superpuestas. Extracción de celulosa a partir de la borra del café. envuelta por una fase continua de lignina. mientras que la hemicelulosa está ubicada en la pared secundaria junto con la lignina y en menor proporción en la pared primaria. semi-químicos. A. Riaño. (1999).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. químicos y biológicos para separar la celulosa de los otros componentes de la pared celular. que ocurre debido a fuerzas secundarias. a los efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos enlaces químicos covalentes de los compuestos En la industria se utilizan métodos mecánicos. (1999). mientras que la pared secundaria es gruesa y asociada a células muertas. C. en algunos frutos como el grano de café verde la mayor reserva de polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida típicamente por microfibrillas de celulosa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La celulosa está ubicada en la pared primaria. A.

Biología Botánica tomo I. (2006). En ellos. Las glicoproteínas de la pared celular están enlazadas a moléculas de pectina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS LECCION 5. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia. Algunas de las moléculas de hemicelulosa presentan puentes cruzados son moléculas de pectina mediante cortas moléculas de pectina neutra. Ma P. siendo en la lámina media más abundante. actuando como cementante intercelular y dando rigidez a los tejidos.. (2006). Ubicación celular de la pectina Las sustancias pécticas son mezclas complejas de polisacáridos que constituyen una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledóneas y de algunas monocotiledóneas. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana como la celulosa y la hemicelulosa.. 2 García. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia. Santamaria. mediante uniones físicas y/ó químicas. 18 .2 Componenetes principales de la pared celular primaria Fuente: García. F. Santamaria. F. Biología Botánica tomo I. las zonas más ricas corresponden a la pared primaria de las células y a la lámina media que las separa. Las moléculas de hemicelulosa están unidas mediante enlaces de hidrógeno a la superficie de la microfibrillas que forman las células de celulosa. Estas sustancias pécticas se encuentran en la mayor parte en tejidos vegetales parenquimatosos y meristemáticos. En la siguiente figura se muestra como podrían estar interconectados los dos componentes principales de la pared celular primaria. Ma P.

H2Se. Este carácter único y excepcional se hace evidente cuando dichas propiedades físicas se comparan con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura química: CH4. describa. su densidad en estado líquido es moderadamente baja. En general los alimentos son perecederos.1 Estructura y propiedades del agua Sus propiedades son únicas y excepcionales. 19 . su clasificación y papel en la industrialización de alimentos. Esta comparación nos permite comprobar que. vaporización y sublimación. 6. formación de puentes de hidrógeno. de forma clara y ordenada los conceptos sobre agua su estructura. el agua posee valores que en grado sorprendente son altos para sus puntos de fusión. constante dialéctica. conservación y manipulación Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos y reacciones enzimáticas. frente a tales compuestos. calores de fusión. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 2. especialmente en cuanto ellas se relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. y ebullición. por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento. Al final de la unidad. a la luz de lo anterior. localización dentro de los alimentos. Su conductividad térmica es grande. liofilización y la congelación. Lección 6 : El agua Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la siguiente temática.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. H2S. H2Te. En una matriz. la forma de medirla y la importancia en la conservación de alimentos. su tensión superficial. el papel del agua en los alimentos y los objetivos de aplicar métodos de conservación como la deshidratación. NH3. Así mismo ofrece la extraña propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que. COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES El estudiante puede encontrar en el capítulo 2. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. sin consultar fuentes bibliografica. calor especifico.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 2. es raramente normal. este capítulo finaliza con la presentación de conceptos de enzimas.

Las diferencias en los valores de la conductividad y difusión térmica del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por qué los tejidos vegetales y animales se congelan mas rápidamente que se descongelan ante cambios iguales en la temperatura. La difusividad térmica en el hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusión en el agua. pueden producirse daños estructurales ocasionados por tales temperaturas fluctuantes. Los valores excepcionales y comparativamente altos en las propiedades calòricas del agua son de importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos. La ciencia encuentra la razón de tal comportamiento en la estructura de la molécula del agua y en su consecuente capacidad para formar puentes de hidrogeno entre sus propias moléculas y con las moléculas de otros compuestos. aun en los casos en que esas fluctuaciones se presenten por debajo del punto de congelación. tales como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos de fusión. Estas propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en los alimentos de los cuales ella es componente o a los que ella es incorporada durante la manipulación. lo cual indica que el hielo conduce el calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada. lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo experimenta los cambios de temperatura a mucha mayor velocidad que el agua. La difusión térmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual estos dos estados físicos experimentan cambios en la temperatura. toda vez que se necesita energía adicional para romper los puentes de hidrogeno entre unas y otras moléculas de agua. puesto que los sólidos son mucho menos elásticos que los semisólidos. vaporización y sublimación. 20 . tales como la congelación y el secado. en tanto que la conductividad térmica del hielo es moderadamente grande en comparación con la de otros sólidos no metálicos. mediante puentes de hidrogeno.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS comparada con la de otros líquidos. conservación. Por ejemplo la considerable diferencia entre la densidad del agua y del hielo pueden producir daños en la estructura física interna al congelar los alimentos. procesamiento y elaboración. Los cambios en la densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos congelados y.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. como seria el caso de un tejido biológico. Pero esta conductividad térmica del hielo a 0º C es alrededor de cuatro veces la del agua a la misma temperatura. La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente. proporciona una explicación lógica a muchas de sus insólitas propiedades.

tejidos y fluidos biológicos son sometidos a congelación Bermudez. mas bien que con las moléculas de agua. ellos tienden a asociarse entre si. produce una distribución desbalanceada de la carga eléctrica. por lo que su capacidad para unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja. Presenta la estructura de la moléculas del agua tiene una forma en V con un ángulo de enlace de aproximadamente 105º (ver figura 8).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: un razonamiento válido para explicar por qué los tejidos vegetales y animales se congelan con mayor velocidad que el proceso de descongelación podría ser la diferencia entre los valores de conductividad y difusividad térmica y su relación con su estructura molecular del agua en la capacidad de formación de puentes de hidrogeno entre moléculas para absorber grandes cantidades de calor. Los compuestos orgánicos de los materiales biológicos y de los alimentos poseen radicales apolares que tienden a repeler el agua. Cuando dichos grupos se encuentran o son colocados en un medio acuoso. En forma reciproca. (1999).3 Figura 8.¿Esta de acuerdo? ¡Anímese y redacte su propio criterio! El agua induce también la formación de enlaces hidrófobos o hidrofóbicos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Santa fe de Bogotá: Unad. las moléculas y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias sobre la estructura de dicho líquido. al igual que sobre la estructura del hielo cuando los alimentos. Molécula de agua Fuente: Bermúdez. Silvia. Química de Alimentos. uno a otro. Los radicales hidrocarbonados representan el grupo más hidrofibico. Química de Alimentos. enlaces iónicos y enlaces apolares. En consecuencia el agua puede afectar la conformación de las macromoléculas de los alimentos cuando ella tenga algún efecto sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura de la gran molécula. haciendo que la molécula de 3 Bermudez. La unión de tales grupos constituye el enlace hidrofobico. Estos enlaces covalentes son de tres clases: puentes de hidrogeno. La alta densidad electrónica en la molécula hacia el átomo de oxigeno. (1999). Santa fé de bogotá: Unad. Silvia. 21 . Silvia (1999).

Bello. a 0ºC el 50% y a 100ªC solo se forman unos pocos. La formación de estos enlaces entre las moléculas de agua pura ocurre no solo en el estado liquido.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS agua sea altamente polar con una carga neta de cero. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua Bermúdez. Se ha comprobado que la estructura del agua líquida. Química de Alimentos. Figura 9. se produce una atracción electrostática entre los polos de diferente carga. por lo que las interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados moleculares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. produciéndose una redistribución electrónica en las moléculas que aumentan dicha interacción. cada molécula de agua tiene lugares que actúan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores. (Figura 9). Santa fe de Bogotá: Unad. puesto que de modo continuo se forman y se destruyen puentes de hidrogeno con un promedio de vida de 10 -11 segundos. resulta extraordinariamente dinámica. La cantidad de puentes de hidrogeno formados depende en parte de la temperatura. (1999). así a -183ºC existe el 100% de los enlaces posibles. a la temperatura de 0ºC cada molécula de agua líquida forma 22 . así por ejemplo. Silvia. Debido a sus cargas parciales. Una unión de esta clase se denomina puente de hidrógeno. pero parcialmente positiva hacia los átomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-). Cada molécula de agua es potencialmente capaz de formar cuatro puentes de hidrogeno. José (2008). Cuando las moléculas de agua se aproximan. sino también en el estado sólido.

Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces intermoleculares y a la energía adicional que se requiere para romperlos. justifican los cambios de densidad que se observan el e lagua. José (2008). 4 Bello. La diferencia básica entre la estructura física del agua líquida y la del hielo radica en la cantidad de enlaces de hidrogeno existentes y en la estabilidad de los mismo. Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. José (2008).que están fuertemente hidratados en solución disminuyen el numero de enlaces intermoleculares formados. La estructura del agua en los alimentos está influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos como el Na+. modifican o no la estructura del agua dependiendo de la compatibilidad que pueda haber con la red existente. Brasil. dentro de sus estados sólidos y líquidos. Las constantes físicas muestran que el agua presenta valores más altos que los de otras sustancias con pesos moleculares similares. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz de Santos. las sustancias con grupos no polares tienden a aumentarlos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Brasil. El número de coordinación y las distancias entre sus átomos moleculares y los vecinos más próximos. Números de moléculas de agua unidas a partir de una sola molécula. K+ y Cl. El agua en los alimentos actúa como solvente. Brasil: editorial Díaz de Santos. 23 . Ciencia Bromatológica. mientras las moléculas que son capaces de formar puentes de hidrogeno. Fuente: Bello.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS interacciones a través de puentes de hidrogeno con un promedio de 4 moléculas de agua4. Principios generales de los alimentos. Ciencia Bromatológica.

Desde este punto de vista se distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre. Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos líquidos. Por ejemplo ella fluiría libremente bajo la acción de una fuerza moderadora. consideran que en los alimentos sólidos el agua se encuentra como agua libre embebida dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a diversos constituyentes orgánicos de los productos. La distinción entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone aun de una terminología clara y precisa. lo cual proviene precisamente del hecho de no ser posible establecer tampoco una clasificación exacta y con limites definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos biológicos y en los materiales alimenticios. como una bebida.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. un jugo o la leche.2 Forma y localización del agua en los alimentos Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar presente en los alimentos bajo diferentes formas. sus propiedades están profundamente modificadas en relación con las del agua pura. las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente deshidratados aparecen profundamente modificadas. Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los alimentos. fase dispersante o fase disolvente.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solución. de acuerdo con la estructura física y la composición química de los tejidos y productos alimenticios. Hay quienes por ejemplo. No actúa ni como solvente ni como medio de reacción y no se puede congelar. El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de hidrogeno formando una monocapa. las sustancias sólidas y sus moléculas y aun sus iones se encuentran disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de moléculas de agua por todas partes. mientras que las sustancias en ella suspendidas o disueltas constituyen la fase discontinua. fase dispersa o fase disuelta. tal es el caso de la estructura y propiedades de las proteínas. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biológicas o de los solutos y por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura. 24 . El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su condición de agua pura. Precisamente por esta razón se dice que en tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua. 6.

agua de solución. la yema de huevo. cuando menos. agua adsorbida. El agua incongelable. lo cual corresponde a 11. El agua de solución corresponde fundamentalmente al agua del fluido intracelular de los tejidos animal y vegetal . tales como azucares.por otra parte la presión de vapor de esta agua estará afectada por sustancias dispersantes o disueltas en el tejido intersticial o intercelular. minerales. Otros autores distinguen.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El agua capilar es el agua retenida en la finísima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios. Estos componentes forman en el alimento soluciones más o menos concentradas. Esta disminución de la presión de vapor depende de las fuerzas de atracción y condensación capilar.4 gramos de agua incongelable por gramo de proteína seca. El agua ligada puede ser fuertemente atraída y retenida luego de una forma rígida y ordenada. pues ello dependería de la técnica empleada para su medición. generalmente – 20 º C. ácidos orgánicos. sales. La clara de huevo. 25 . Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos animales no es congelable. en un sistema dado. por lo cual no se congela ni es utilizable como solvente. ofrece ligeras variaciones entre uno y otro alimento.La mayoría de los alimentos contienen muchas sustancias solubles en agua. y agua de composición. cuatro tipos formas de agua asociada a los alimentos: agua capilar. 4% del agua total en la carne magra. La presión de vapor de estas soluciones será obviamente mas baja que la presión de vapor del agua pura y el valor e intensidad de este descenso en la presión de vapor dependerá del grado de concentración de los compuestos disueltos. vitaminas y pigmentos. Por tanto resulta difícil establecer una definición y distinción exacta del agua ligada. agua débilmente ligada. agua de monocapa. basada en los contenidos de proteína. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua unida o ligada: a) es aquella agua que permanece sin congelar a una temperatura determinada por debajo de 0º C. b) es aquella agua que. las cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares constituidos por los espacios intercelulares . Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presión de vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. no puede ser utilizada como solvente. la carne y el pescado contienen alrededor de 0. aminoácidos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Otros científicos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: agua capilar. de acuerdo a las proporciones relativas de agua y de solutos.

Nuria (2008). tales como las proteínas o los carbohidratos complejos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Las proteínas alimentarías contienen gran parte de esta agua de composición y. pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos fuerza sobre la macromolécula. Al aumentar la presión o concertación de agua. Es lo que se ha denominado el estado de capa molecular. ellas sufren cambios irreversibles en sus propiedades. Sin embargo hoy parece más razonable y real considerar que cada que cada molécula de agua esta retenida por cada uno de los agrupamientos química y electrostáticamente activos presentes en la superficie de las macromolécula. puede ir formándose sobre la primera película de moléculas de agua nuevas capas. En un concepto más actual de los términos agua libre y agua ligada. la no disponibilidad como 26 . puentes de hidrogeno. de monocapa o de monopelicula. El término agua ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud varía según las propiedades físicas del alimentos y cómo este contenido se ve afectado por la técnica utilizada para su determinación. no todas las moléculas se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los) sustratos(s) sólidos(s). Hay quienes consideran que llega un momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de un espesor de una molécula de agua.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostáticamente activos de las macromoléculas de los alimentos. hasta llegar un momento en que las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de atracción capilar. en el contenido total de agua de un alimento. Una parte de las moléculas está muy fuertemente retenida y es incluso de difícil eliminación en los procesos de secado utilizados en la determinación analítica del contenido de agua del producto. El agua de composición es el agua combinada mediante unión química específica con las sustancias y componentes de los alimentos. Martinez. inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de dipolos transitorios de Van der Waals. a medida que aumente la presión o concentración o cantidad de humedad. Las moléculas de agua se van uniendo en creciente proporción. sobre la superficie de la macromolécula. cuando dicha agua es eliminada. Dentro del alimento el agua ligada presenta propiedades como la no congelabilidad. con lo cual la capa monomolecular representa entonces el estado en que todos los puntos o grupos activos están ligados cada uno a una molécula de agua. Estas fuerzas de adsorción provienen de enlaces dipolo – dipolo. mientras simultáneamente va creciendo la fuerza de los enlaces de las moléculas de agua entre si.

presentan propiedades anfóteras y diversos grados de ionización. el mayor calor de adsorción5. se requieren distintos contenidos de humedad para lograr la misma Aw. lo que origina cargas negativas (grupo carboxilo. Dependiendo de su producto y de su composición. ya que la no congelación responde más bien a problemas cinéticos de formación de cristales de hielo.e -50ºC). Es importante analizar los diferentes tipos de agua que se pueden identificar en el alimento y su relación a la composición química del alimento. aminoácidos libres y sales ionizadas. José (2008). La grasa. la fibra y los carbohidratos. Este fenómeno se puede explicar con base en los compuestos químicos presentes en los alimentos. Caracas: editorial EQUINICIO. Entonces. proteínas. 6 Barreiro. lípidos. como las proteínas. En este sentido. la menor presión de vapor que el agua pura a la misma temperatura. se puede concluir que los alimentos ricos en proteínas. vitaminas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Puede utilizarse para hablar de agua fuertemente ligada como la humedad de la monocapa hasta agua muy poco ligada como la retenida en geles de macromoléculas. Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas. fibra. cationes ionizados). Por lo tanto. las sales y las proteínas tendrán mayor capacidad de atar agua que los azúcares y la glicerina6. está disponible para las reacciones químicas y el crecimiento microbiológico. Nuria (2008).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS disolvente. De lo anterior. carbohidratos. Los alimentos contienen agua. por no mostrar este fenómeno en forma marcada. José (2008). los aminoácidos y algunas sales minerales. pero no toda el agua no congelable está fuertemente ligada a los alimentos. 5 27 . Universidad Simón Bolívar. A su vez algunos componentes de los alimentos. Valencia: Universidad Pontificia de Valencia. podrán retener o ligar más agua adsorbida que los alimentos ricos en carbohidratos y en últimas los alimentos ricos en grasa. aniones) y positivas (grupos aminos. Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. hidroxilo. Martinez. retiene menos moléculas de agua. El criterio más ampliamente utilizado para definir el agua ligada es la no congelabilidad a bajas temperaturas (p. el término de “agua ligada” puede cubrir un amplio espectro de grados de unión. Barreiro. El mecanismo de adsorción superficial de agua se origina por la característica de la molécula de agua por ser dipolo polar con carga negativa y positiva. minerales.

Esto hace que el agua se ate a esta superficie. las primeras moléculas que se atan a la superficie del alimentos forman una capa de agua ligada. Luego de esta capa. Universidad Simón Bolívar. química. microbiológica y enzimática. ya que el agua en estado ligada no interviene como reactante. Venezuela LECCIÓN 7: Actividad acuosa (Aw) 7. editorial EQUINICIO. La Aw de un alimento es responsable de los mecanismos principales de deterioro. En base al valor numérico de la Aw se puede predecir la estabilidad del alimento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. orienta sus cargas negativas hacia las cargas negativas del alimento. ésta se debe medir. El agua libre es entonces la responsable del deterioro. Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas. 2008. se unen más moléculas de agua ligada. pero la distancia de enlaces entre los puentes de hidrogeno se hacen mayores a medida que se alejan de la superficie del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals. Para medir la fracción de agua libre en el alimento se usa el término Actividad acuosa y representa: el grado de interacción del agua libre con los demás constituyentes ó la porción de agua que esta disponible en un producto. La Aw acuosa matemáticamente es: 28 . y viceversa.1 Cinética de ganar y perder agua Del agua contenida en un alimento depende las propiedades reológicas y de textura de un alimento. Fuente: alimento (Barreiro José. y cada molécula a la vez une otras moléculas de agua mediante puentes de hidrogeno con distancias de enlaces menores.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del alimento: el agua en su forma dipolar.

Como se puede apreciar en la ecuación. La humedad relativa hace referencia a la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen específico de aire. según Bello. sus dimensiones y otros parámetros como la temperatura. comparado con la cantidad máxima de vapor de agua alcanzado por aire enfriado a una temperatura especifica. la Aw representa la humedad relativa ambiental (aire u otro gas que rodea al alimento) que se encuentra en equilibrio termodinámico con el agua presente en el alimento. Es una forma practica de expresar el grado de disponibilidad del agua en un alimento. ¿Por qué? En un análisis más profundo. José. En realidad. En un sistema alimentario.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Aw= Pw / Pº Aw= Presión de vapor de agua del alimento/Presión de vapor del agua pura Aw = HR/100 ó La presión de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presión de vapor del agua pura. José el proceso de alcanzar el equilibrio termodinámico puede tomar tiempo apreciable. punto en el que no se gana ni se pierde agua. dependiendo de las características físicas y de transporte del alimento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre menor que 1. Señor estudiante: es muy importante no confundir Aw con el contenido de agua de un alimento. Para Barreiro. y genralmente es gobernado por las leyes de difusión de masa. Por ejemplo: Si se coloca un grano de maíz con un contenido de humedad del 10% en una 29 . En otras palabras es el grado de disponibilidad de agua de un alimento y se relaciona con el porcentaje de humedad (HR) ó humedad del aire o atmósfera que rodea al alimento. la actividad de agua es igual al valor alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento. la actividad de agua está íntimamente relacionada a la humedad relativa del espacio fisicoquímico que rodea al alimento. es la relación que existe entre la presión del vapor del agua en un alimento y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura.

el cual perderá o ganará (adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto. dependiendo de su contenido inicial de humedad. la relación de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó humedad relativa. en un intervalo dado de humedad o actividad. Martinez. Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. 7 30 . Aw ó HR y dicha gráfica toma el nombre de isotermas de absorción y desorción. para una temperatura dada. se usa para relacionar el comportamiento de un producto.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS cámara cerrada que contiene aire con una húmedad relativa del 70%. la cual permanece constante en tiempo y a una temperatura de 25ºC. La isoterma de sorción de agua relaciona. Bajo estas condiciones el grano tenderá a ganar humedad hasta lograr el equilibrio termodinámico con el ambiente que lo rodea. Lección 8: Isotermas de sorción 8. El término de sorción. a una temperatura constante. CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE HUMEDA Y EN BASE SECA.70. el cual tiene una humedad relativa que corresponde a una Aw en equilibrio en el alimento de 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.1 Concepto de isoterma de sorción de agua7 Una isoterma es una curva que describe. Valencia: Universidad Pontificia de Valencia. Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. el contenido de húmedad con la actividad termodinámica del agua en el producto. Nuria (2008). Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura determinada.

• Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0. que se desarrolla cuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del alimento. Fuente: Bello. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en función de la Aw: • Zona A.B yC. Es una zona en la que un pequeño cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad. • Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 2008. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0. Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A. Se elimina con facilidad llegando sólo a un valor de 0. editorial Díaz de Santos. es una forma adecuada de analizar el grado de interacción del agua con el sustrato. Principios generales de los alimentos.8 y es la responsable de cualquier tipo de reacción y crecimiento microbiano.2-0. 31 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La isoterma de sorción del agua. Brasil.3 ó inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular. José: Ciencia Bromatológica.7) : es la más interesante. corresponde a multicapas de agua y presenta características muy particulares.3-0.7-0.8 y superior: el alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura.

Salvador (1999). semiempìricos y empíricos para la predicción y el ajuste de datos experimentales de sorción de humedad en función de la actividad de agua. teóricos. 8. Es la gráfica para alimentos que sufren pérdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmósfera. presenta este tipo de gráficas llamadas Isotermas de sorción nos muestra la actividad acuosa de un alimento en función del contenido de agua del mismo. Química de los alimentos. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la HR de la atmósfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante8.2 Isoterma de adsorción: Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR atmosférica alta.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Existen diversos modelos matemáticos. tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de la atmósfera. México: Pearson Educación. Badui. conociendo su contenido de humedad. Figura 13. El conocimiento de las isotermas de sorción de un alimento es esencial para poder determinar su Aw. 32 . Salvador (2000).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.3 Isoterma de desorción: Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. La bondad de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos.Teller). Slavador. 8. Química de los alimentos. Isotermas de adsorción y desorción Badui. Ver figura 13. el rango de actividad de agua y otros parámetros experimentales. Mexico: Pearson Educación. la cual es válida para los valores bajos de actividad de agua. a determinada temperatura. Una de las primeras isotermas de sorción desarrolladas fue la del BET (BrunauerEmett. 8 Badui.

Brasil: editorial Díaz de Santos.4 El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción9 Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles. Bello. En cada punto.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4 . José (2008).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: se ha mencionado que conocer el valor de Aw de un alimento puede predecir su estabilidad. gramos de agua / 100 gramos de materia seca. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del alimento. Las proteínas desnaturalizadas reducen su capacidad de retención de agua una vez han sufrido fenómenos de desorción. o la concentración de solutos en el alimento. 9 33 . La histéresis puede ser explicada por la desnaturalización que puede ocurrir durante la desnaturalización que puede ocurrir durante la desorción de las proteínas. Brasil.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20 Actividad%20Acuosa. Ciencia Bromatológica.alfaeditores. Principios generales de los alimentos. Este fenómeno se denomina Histéresis. la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmósfera a temperatura constante. 8. Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorción son en teoría ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorción. la no “coincidencia” en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histéresis. En el siguiente link podrás encontrar una lectura y desarrollo de ejercicio aplicativo sobre Aw en productos de confoteria: http://www. significa que los fenómenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento.

Fuente: Bello. José (2008). alimentos idénticos pueden presentar patrones de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. que caracteriza a cada alimento. Es decir. Como consecuencia de estos fenómenos de histéresis puede ocurrir que para un mismo contenido acuoso del alimento. a menudo. Principios generales de los alimentos. ambos procesos no son reversibles. así como a la incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y desecación. De aquí su importancia en la repercusión de la tecnología de alimentos. pues en la zona intermedia de actividades. Ciencia Bromatológica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. se aprecia muy raras veces las isotermas de un proceso de hidratación (fenómenos de adsorción) coinciden en su representación gráfica con las isotermas de los procesos de desecación (fenómenos de desorción). una vez conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratación y 34 . pueden variar ampliamente para los diversos alimentos y. Estas curvas de histéresis. según ser esté considerando la hidratación del producto o la desecación del mismo. la isoterma sigue caminos diferentes. Así. donde este fenómeno alcanza un gran interés de tipo práctico. Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los alimentos. Brasil: editorial Díaz de Santos. Brasil Para Bello. su actividad de agua sea muy diferente. en esta zona de la isoterma. Esta diversidad puede ser interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaña a la concentración de los componentes químicos de los alimentos. José en la figura 14.

1 Definición Las enzimas. que implica graves inconvenientes porque significa una mayor facilidad para que se pueda alterar. su situación sobre la isoterma corresponde al punto A2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS desecación para la elaboración de un alimento concreto. en este caso. contiene para un mismo nivel acuso una disponibilidad de agua bastante mayor (Aw2). cuando un alimento se ha deshidratado hasta un contenido acuoso de Ho. al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido acuoso adecuado para su comercialización (Ho). que resulta mayor que la del punto A1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. su situación en la isoterma corresponde al punto A. Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos y el mercado actual de las enzimas. Señor estudiante: cómo elaboran las isotermas de sorción alimento dado en el laboratorio?. que tiene una actividad de agua Aw2. debido al fenómeno de histéresis. Si por diferentes causas pierde agua. 9. es posible hacer predicciones acerca de su comportamiento. para un Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Por consiguiente. los llamados catalizadores de la vida. como puede ocurrir en un mal almacenamiento o un control incorrecto en su proceso de desecación. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente. con una actividad acuosa Aw1. tanto en el tratamiento tecnológico como en su conservación. Lección 9: Enzimas Actividad Inicial Actividad de Reconocimiento La siguiente actividad realizarla sin el uso de fuentes Bibliograficas. son sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biológicas normalmente poco 35 . un alimento que ha tenido que ser rehidratado después de una desecación. Explicando la grafica 14.

valiéndose de la energía obtenida por la degradación del ATP. 9. haciéndolas reaccionar con moléculas de agua. Clasificación de la Unión Internacional Bioquímica. C –S. C-N C-S. 36 . modificarlos. Su nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en el aceptor final. Los enlaces que rompen son C-C. Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reacción química. Existen dos subgrupos principales dentro de ellas: las deshidrogenasas y las oxidasas. Salvador (1999). Así. Permiten romper moléculas de alto peso molecular. ya que no se consume durante la reacción y al final de ella permanece invariable tal como se alimento al inicio.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS probables se realicen y permiten el continuo movimiento reacciones vitales. Química de los alimentos. Generalmente crean enlaces C-C. Permiten la unión de dos moléculas. una enzima es una molécula de origen proteico cuya estructura le permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos. Oxido – reductasas 1 2 Transferazas 3 4 5 6 Hidrolasas Liasas Isomerazas ligazas Fuente: Badui.2 Nomenclatura y Clasificación Los nombres mas comunes para las enzimas se forman añadiendo el sufijo asa al nombre de los reactivos (sustratos).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Permiten el cambio de grupos específicos de una molécula a otra. Formación de dobles enlaces por eliminación de grupos o adición de grupos a un doble enlace. es un catalizador. Transferencia de grupos dentro de una molécula para dar formas isomericas. la enzima tiroxinaza cataliza la oxidación de la tirosina. Por ello desde el punto de vista estricto. casi siempre en forma de iones hidruro o átomos de hidrogeno. cada digito se refiere a una clase y subclase de reacción. México: Pearson Educación. Básicamente. transferencia de grupos funcionales. Ruptura de enlaces por hidrólisis. Nomenclatura y clasificación de las enzimas Numero de clasificación Clase de enzima Tipo de reacción catalizada Sus funciones están básicamente relacionadas con las reacciones de oxido – reducción. la celulosa cataliza la hidrólisis de la celulosa para formar glucosa. C-O-C-N. Realizan modificaciones en una molécula. y avance de las El nombre de enzima es de origen griego (en: dentro + zymèe: fermento). permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado la unión con los sustratos. Cada enzima tiene un nombre internacional terminado en – asa y un número de clasificación que consta de cuatro dígitos. C-O. transferencia de electrones. en la tabla 6 se presenta la clasificación y función principal de las enzimas: Tabla 1. Todas las enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categorías.

lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. las cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal. • • 9.1 Enzimas Endógenas de los Alimentos Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples. tripsina y quimiotripsina. y levaduras del tipo saccharomyces. pepsina y renina. por contaminación o han sido adicionadas como cultivos. • Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreáticas. Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales pueden estar presentes en los alimentos.3. • Enzimas de origen microbiano: las especies más usadas para la producción de enzimas son del género bacterias como el bacillus subtiles. Provenientes de los mismos tejidos alimentarios. muchos de ellos son de tipo degradativo. 9.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 37 . con lo cual se buscaba disminuir los efectos de degradación y aumentar la vida útil de los productos perecederos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Una segunda clasificación menos rigurosa esta a partir de su origen: • Enzimas de origen vegetal: como la bromelina. rhizopus oryzae. Aislados o concentrados enzimáticos adicionados al alimento durante su elaboración. la ficina y la β. La industria de alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al conocimiento de las enzimas endógenas de los diversos alimentos y a los factores que podrían utilizarse para controlar su actividad. y hongos como aspergillus Níger.3 Principales enzimas en los alimentos Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes • Enzimas Endógenas.amilasas. la papaina.

tales como: las tiaminazas. desarrollo de sabores. panificación. EN EL SABOR EN EL COLOR 38 . En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimaticamente durante: maduración de las frutas. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolépticos que el consumidor espera al ingerir determinado producto. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Tabla 2. c. Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases. separando a unidades de maltosa y dextrinas. b. a. las cuales de la α es una endoenzima que hidroliza las uniones α.1. Disminución en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la destrucción de nutrientes específicos. entre ellos el enranciamiento de los lípidos debido a la acción de las lipasas y la degradación de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas. no solo en alimentos frescos como frutas y verduras. esto significa que solo ataca las uniones extremos de las cadenas de amilasa y amilopectina. La ß-. sino también en productos elaborados como el pan. Dichos cambios están relacionados con la actividad de las amilasas que transforman el almidón en azucares. 4 glicosidicas de una forma aparentemente al azar. cambios posmorten de la carne. la ácido ascórbico oxidasa. Cambios enzimáticos CAMBIO ORGANOLEPTICO Y/ O NUTRICIONAL EN LA TEXTURA CAMBIO ENZIMATICO Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actúan sobre los diferentes componentes pectidicos para transformar polímetros insolubles en agua a polímeros solubles. amilasa es una exoenzima. La clorofilasa es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos característicos de las frutas maduras aparezcan.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las amilasas mas importantes son la α y la ß-. A continuación se presenta ejemplos de los cambios anteriormente descritos: • Maduración de las frutas: Por reacciones catalizadas enzimaticamente.

la actina y la miosina forman el complejo irreversible actomisina. Los cambios bioquímicos se relacionan en la tabla 8. * ATP = adenosin trifosfato. acetona. molécula altamente energética.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 9. ya que por debajo de este nivel las enzimas glicoliticas se inactivan. Como resultado se incrementa el contenido de acetaldehído. 15 días a 0ºC y tan solo 2 días a -20ºC. la circulación sanguínea se detiene y el suministro de oxigeno cesa.2 Cambios posmorten de la carne: Los cambios que sufren después de la matanza. diacetilo. La cantidad de ácido formado depende de las reservas de glicógeno muscular en el momento de la muerte. Reacciones enzimáticos que llevan al desarrollo del rigor mortis del músculo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. b. pueden ser divididos en dos etapas secuénciales. Tabla 3. la producción de ATP se ve interrumpida. Maduración de la carne. Cambios Bioquímicos ETAPA CAMBIO BIOQUIMICO Cuando el animal muere. MADUREZ 39 . sulfuro de hidrogeno y amoniaco.3. La temperatura juega papel importante en la maduración de la carne: para la carne de res por ejemplo mantenida a -1. jugoso y con mejor sabor. lo cual conlleva al endurecimiento llamado rigor mortis. Cuando se acaban las reservas de ATP. Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la glicólisis anaerobia. La acumulación de ácido láctico implica que el pH descienda no menor a 5. como resultado la glicólisis aerobia en las células se detiene y da lugar la glicólisis anaerobia que produce ácido láctico.3. Los cambios se producen a nivel de los compuestos nitrogenados. a. RIGOR MORTIS Tienen lugar una serie de reacciones enzimáticas que hacen que el músculo convertido en carne sea más tierno. cuando la glicólisis cesa.5 ºC se requiere de 3 a 4 semanas.

dependiendo del alimento. es importante que tengas reflexiones de este tipo: Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos. Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Señor estudiante: como futuro profesional en el área de alimentos. por lo que el profesional en alimentos debe aprender a caracterizar y aplicar las enzimas exógenas. En la tabla 4 se resumen las principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos: 40 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.3.3. características y limitaciones a la aplicación de enzimas en alimentos y el potencial de las enzimas en la biotecnología aliemntaria. enzimas endógenas. 9. a aprovechar su termoestabilidad para asociar su desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analítica.4 Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos. se desarrollan por conversión enzimatica de precursores.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 9. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente. en especial a las frutas y hortalizas. A activar o inhibir . la formación de estos compuestos se realiza por diferentes mecanismos: Ver desarrollo de sabores figura 16.3. Desarrollo de Sabores Los compuestos que confieren el sabor.

Estos compuestos son atacados por las levaduras durante la fermentación del pan dando volumen.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Conversión de ácidos carboxílicos y ácidos grasos de C20 en esteres. - MECANISMO OXIDATIVO - En la elaboración del pan y productos horneados. las materias primas deben contener ciertas enzimas como amilasas y proteasas. el sabor característico de produce por la acción directa de una enzima sobre un precursor. La síntesis de estos compuestos se estimula por la liberación de etileno. Desarrollo de sabores MECANISMOS BIOSINTETICOS - Se desarrollan después del proceso de la cosecha. MECANISMO ENZIMATICO DIRECTO DESARROLLO DE SABORES: - El ejemplo típico de este proceso es la cebolla. Las proteasas hidrolizan las proteínas del trigo como el gluten para - - . las amilasas actúan sobre el almidón para producir dextrinas y azucares de bajo peso molecular. 41 color y corteza al producto. El sabor y olor picante de la cebolla se atribuye a la formación de sulfuros que son liberados al romper el tejido y favorecer el contacto entre el sustrato y la enzima dando origen a compuestos sulfurados volátiles.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 16. alcoholes. Biosíntesis de compuestos esteres que tienen como precursores a aminoácidos y ácidos grasos.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 42 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ENZIMAS α. aspergillus oryzae y Actúan sobre el almidón cortando unidades de glucosa a partir del rhizopus oryzae.3. bacillus subtiles.4- Agaricus bisporus (champiñón común).D. glicosidico. el grado de hidrólisis de esta enzima es solubilizar.D. crassa. Actinoplanes missourienses. por incisión del enlace Lactasa (ß. Son glicosidasas extracelulares que catalizan endógenamente (cortan rhizpus oryzae. hígado bovino. extremo no reductor de las cadenas de glucosa. a través de enlaces α—1.Amilasa Ácido ascórbico oxidasa.fructofuranosidasa) Especie del genero saccharomyces Es la responsable de la hidrólisis de la sacarosa al romper específicamente el enlace C-O entre el átomo de oxigeno glicosidico y el carbono 2 de la fructuosa. Cataliza la oxidación reversible de numerosas aldosas correspondientes lactosas. Lipasa (triacilglicerol lipasa) Tejido pancreático y variedades de aspergillus Níger y Necesita de un cofactor proteico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.esta hidrólisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo soluciones de NaOH al 0. en distinto grado las diversas fracciones de las proteínas cárnicas. Glucosa isomerasa Glucosa oxidasa a sus Invertasa (ß. unidades de glucosa. Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhídricos. maíz y sorgo. Cataliza la hidrólisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos ß1. En frutos cítricos. oxida el ácido ascórbico a ácido ß. ananás bracteatus. Cebada malteada.Variedades de aspergillus Níger.4.glicosidicos.4. Bromelina o bromelina Piñas: ananás comosus. Celulasa (endo – 1. Glucanasa ) polifenoloxidasas Glucoamilasa glucosidasa) (exo1. 43 .5M. la colipasa.glicosidicos. neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.ß. En condiciones aerobias dehidroascorbico. a través de enlaces α—1.Amilasa ORIGEN MECANISMO DE ACCION Variedades de aspergillus Níger. Catalasa Variedades de aspergillus Níger. aspergillus oryzae. para ejercer su función rhizpus oryzae catalítica.D. Variedades de aspergillus Níger Causa la isomerización de la glucosa a fructuosa. Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres especie de saccharomyces. α-D. Catalizan la dismutación del peroxido de hidrogeno. avena. bacillus coagulans. Son glicosidasas que catalizan la hidrólisis de polímeros de unidades de glucosa.Variedades de aspergillus Níger trichoderma reeset.4. penicillium cebada los substratos en el interior de la molécula) la hidrólisis de polímeros de malteada.galactosidasa) Variedades de aspergillus Níger y aspergillus oryzae.

Esta clasificada como una cistein proteinazas. strptococcus lactis. posee una serina activada que actúa como centro catalítico durante la proteolisis. Rompe enlaces entre los aminoácidos de lisina y arginina por el lado del grupo carboxilo. Tejido pancreático. Endothia Produce hidrólisis sobre la caseína de la leche para producir la parasitica. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato. coagulación de la misma . bulgaricus. Hidrolizan enlaces esteres de los glicéridos emulsionados en la interfase aceite-agua.proteinasas.eliminación. Catalizan reacciones de oxidación llevadas a cabo por peróxidos. Cuarto estomago de los rumiantes. Vegetales. el pepsinogeno. Sus sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion. Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. por unión del sitio activo de la enzima sobre cremoris y L. Es una carboxilproteinasa. pépticos Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae.glicosidicos de los restos no esterificados.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS lipoxigenasa Enzimas poligalactorunasa Granos y semillas de soya. Nucor miehei. Necesita de un precursor para ser activada. Pepsina Estomago de cerdos u potros animales Papaina peroxidasas Proteasa alcalinas Proteasa ácidas pululanasas Serin proteasa microbiana Proteasas neura microbiana Quimosina (Renina) Tripsina Obtenida del latex de papaya. Variedad de aspergillus Níger. Catalizan la degradación de enlaces glicosidicos próximos a un grupo carboxilo libre. cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato.4. Hidrólisis de acilgliceroles a ácidos grasos libres. por un mecanismo de ß. sus sustratos preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion. como aspergillus Níger Cepas de bacillus. tiene marcada actividad sobre el tejido conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicación como ablandador de carne. Pertenece al grupo de la serin. Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato. trigo y maíz. Obtenida del látex de papaya Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978. Oxigenación de ácidos grasos poliinsaturados. S. bacillus subtiles. la caseína K. Pectinestearasa Pectatoliasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. 44 . Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Al igual que las pululanasas cortan enlaces α-1. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado tripsinogeno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. leche y leucocitos. cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos análogas a la renina que se utilizan principalmente como aspergillus Níger en la producción de queso y panadería. Catalizan la hidrólisis de los enlaces α—1.6-glicosidicos de las cadenas laterales de los polisacáridos como almidón y la amilopeptina. catalizan la degradación de los ácidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos volátiles (rancidez) Cepas de bacillus. Causa perdida del color en los pigmentos. otra aplicación es en la prevención del enturbamiento de la cerveza fría.

No es la única proteinaza que se usa en la elaboración de queso. Aun se discute el papel que desempeñan en la fabricación del pan las enzimas de la harina. para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa). El alcohol es oxidado y convertido en ácido acético por enzimas liberadas por este microorganismo y llevada a cabo en presencia del oxigeno de la atmósfera. Actualmente empieza a ser importante la lactasa la cual hidroliza la lactosa. Primero se calienta el grano amiláceo para gelatinizar el almidón. pues también reemplea mezclas de renina con pepsina. bien sea natural o añadida intencionalmente. esta tiene una acción proteolitica muy débil. . se agrega levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación industrial que tiene las enzimas. que es el azúcar de la leche. Los principales procesos industriales donde tienen su aplicación son: • Fermentación. Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o de enzimas como la renina. Si el producto que se desea obtener es alcohol. En la fabricación de queso la operación mas importante es la coagulación de la caseína de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azúcar por lo que la leche les causa trastornos intestinales. y en este caso al parecer se asegura la proteolisis durante el añejamiento del queso.4 Utilización de las enzimas en la industria de alimentos Las aplicaciones industriales se refieren a la producción de una transformación útil por alguna enzima.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La harina de trigo contiene 45 . Las diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas enzimas incluso una proteína del tipo de la papaina. y luego se añade malta que contiene enzimas diastásicas. cuando se agrega o se añade algún microorganismo vivo (levadura). La elaboración de vinagre con alcoholes es un proceso enzimático producido por el acetobacter aceti. La renina produce un coagulo elástico del que se exprime fácilmente el suero. Asimismo se ha usado la papaina. • Industria Láctea.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 9. • Panificación. La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectúan alteraciones enzimaticas.

En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa. • Fabricación de zumos. aunque lo usual es lo contrario. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes. aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud. que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. cuando esto es así. que es toxico. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las 46 . las industrias cerveceras añaden almidón de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimatica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. que pueden añadirse procedentes de fuentes externas. etc. una de los cuales produce metanol. La forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas a veces se utilizan proteásas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. este proceso lo realizan las amilasas presentes en la malta. Esta destrucción requiere la actuación de varias enzimas distintas. La forma antigua de obtener estos jarabes. que la actividad propia de la malta permita transformar aun mas almidón del que contiene. simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. • Fabricación de glucosa y fructuosa a partir del maíz. En lugar del azúcar de caña o remolacha. ha sido prácticamente desplazada por la hidrólisis enzimatica. conservas de frutas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS pequeñas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidón y lo convierte en maltosa. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. y este modo todavía se sigue utilizando Un proceso fundamental en la fabricación de la cerveza es la ruptura del almidón para formar azucares sencillos que luego serán fermentados por levaduras. Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructuosa a partir de almidón de maíz. repostería. con lo cual suministra más azúcar para que fermente la levadura y genere mayor cantidad de dióxido de carbono. por hidrólisis del almidón con hidrólisis ácida. A principios de este siglo se patento la utilización de la papaina para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que esta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración. produciéndose ocasionalmente problemas de extracción y en su eventual concentración. A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos. • Cervecería.

La relación que existe entre las enzimas y los microorganismos patógenos es nula. la papaina y la bromelina. ciertos productos ampliamente utilizados como la leche.0 para la inversión de la sacarosa catalizada por el medio ácido. aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. un trisacarido que previene la cristalización. la rafinosa puede degradarse enzimanticamente. se eliminan se eliminaron la acción combinada de dos enzimas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructuosa. utilizando la enzima glucosa-isomerasa. enzimas que rompen las proteínas. usualmente inmovilizada en un soporte sólido. Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de la tuberculosís se observa que al pasteurizar a 59ºC es necesario un tratamiento por 30 minutos. fundamentalmente durante el cocinado domestico. La reacción hidrolitica se efectúa a pH superior a 5. para ablandar la carne. a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa. además produce sacarosa como uno de los productos de la hidrólisis. • Refinado del azúcar. Para incrementar la recuperación del azúcar y mejorar el proceso. Por otra parte.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS amiloglucosidasas. Las enzimas son inactivadas al someterlas a determinadas temperaturas y los microorganismos patógenos de paso son destruidos a esas temperaturas. puede ser destruido mediante la pasterización. salmonelosis. otro azúcar más dulce. que podrían oscurecerlos. se pueden utilizar. La extracción de la sacarosa. pueden ser portadores de microorganismos patógenos tan peligrosos como el que produce la tuberculosis. brucelosis. • Otras aplicaciones Las enzimas se utilizan en la industria alimentaría de muchas otras formas. 47 . mientras que si se efectúa la alta a 70ºC el tiempo requerido es solo 15 segundos. El agente causante de la tuberculosis. La enzima galactosidasa de origen fúngico es la enzima utilizada. las trazas de glucosa presentes. la glucosa oxidasa y la catalasa. Además de lo anterior las enzimas se emplean también para: • Indicadores de los procesos térmicos Los procesos térmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron diseñados para disminuir los riesgos al consumidor. Por ejemplo. etc. El resultado de esta degradación es doble. en la fabricación de productos derivados de huevos. por un lado favorece la cristalización y.

4 y 5.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • Análisis de amilasas En algunas partes se comercializa los huevos en forma liquida. condiciones suficientes para que los microorganismos de la salmonella sean destruidos. las mas termosensibles son la lipasa y fosfatasa alcalina. clorofilazas. Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos térmicos para destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar la fosfatasa alcalina. lipoxigenasas. a 61ºC por 30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente inactivada. indica que el tratamiento térmico ha sido adecuado.0 a una temperatura de 45ºC. Las proteasas ácidas actúan cuando en el proceso se ajusta el pH entre 4. fenolasas. En este caso lo que se busca con el tratamiento térmico es inactivar el sistema enzimático por lo tanto la eficiencia se evalúa analizando la enzima mas termorresistente (la peroxidasa). En este caso. sino el de destruir los microorganismos. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterización no es inactivar las enzimas presentes en la leche. peroxidasa y ácido ascórbico oxidasa. que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. • Análisis de la peroxidasa El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como lipasas. el que la leche pasteurizada no presente actividad de fosfatasa alcalina. Esta enzima se inactiva en tratamientos térmicos realizados a 64. La utilización de las proteasas ácidas para la obtención de concentrados proteicos ha sido relevante los últimos años. En los huevos líquidos la eficiencia de la pasteurización se analiza mediante la evaluación de la actividad de la amilasa en el producto.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa. • Recuperación de subproductos de matadero Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de los animales y la carne que queda adherida al hueso. El mayor problema de esta clase de productos es la contaminación con salmonella. catalasa y fosfatasa alcalina. 48 . por lo cual se debe pasteurizarlos. peroxidasa. es fácil concluir que si sometemos la leche a las condiciones requeridas para inactivar la fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche estará libre de bacterias patógenas.4 ºC durante dos y medio minuto. fosfatasa ácida. Cuando la leche se somete a un tratamiento térmico de 71ºC durante 15 segundos.

Las proteínas y las enzimas se coagulan térmicamente.1 a 0.A una Tº determinada la enzima se inactiva como resultado de la desnaturalización de las estructuras secundaria y terciaria de la proteína. 9. • Detección de tiaminasa.5% en relación con el peso del pescado macerado. lo cual facilita la recuperación del aceite. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0.5 Métodos para alimentos disminuir la actividad enzimatica endógena de los La reducción o inhibición de la actividad enzimatica endógena de los alimentos generalmente es el resultado de someter el alimento a algunos de los siguientes efectos: Tabla 5: Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los alimentos EFECTO RESULTADO -Las enzimas presentan una temperatura óptima en la cual la actividad es máxima. Altas temperaturas . .Las enzimas endógenas tienen un rango optimo entre 30 – 40ºC y comienzan a desnaturalizan a Tº superiores a 50ºC. 49 . acido ascórbico oxidasa: Sí se detecta actividad enzimática de estas enzimas signfica deteriro nutricional de en términos de degradación de la tiamina y vitamina C.Para preservar las características organolépticas y nutricionales al inactivar las enzimas se emplean temperaturas largas en tiempos cortos. entre los mas comunes esta el de incrementar la producción y el de permitir la obtención de saborizantes nuevos. donde los lípidos se encuentran asociados con proteínas. el tratamiento se efectúa a una temperatura de 60ºC por un periodo que oscila entre 30 – 60 minutos. . se incrementa con el uso de proteasas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • Aceites comestibles El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la soya. La actividad enzimatica disminuye si se aleja de ese rango de Tº máxima.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Producción de saborizante La utilización de enzimas en las industrias dedicadas a la preparación de saborizantes tiene diferentes objetivos.

A Tº por debajo de los 0 ºC puede producir un aumento o disminución de la actividad enzimatica que dependen del alimento y las enzimas que contenga. concepto fundamental para el entendimiento de los níveles de estructura de proteínas. La enzimas también presentan un rango máximo de pH y su inhibición Se puede lograr alejando a las enzimas de este rango máximo. Lección 10: Glosario enzimático CONSULTA EL SIGUIENTE LINK: http://payala. puede deberse a que la afinidad del sustrato por la enzima se vea modificada o a que la estabilidad de la enzima se vea afectada por el pH. La mayoría de las enzimas presentes en los alimentos.mx/Prontuario/Introducci%C3%B3n. pH La reducción de la actividad enzimatica por un cambio en el pH del sistema.htm CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la definición.0. concepto fundamental para el entendimiento del comportamiento químico de los azúcares en solución. disacáridos y polisacáridos. Temperaturas bajas .uson.mayo. la formación de la estructura cíclica de los monosacáridos como hemiacetales. A Tº de congelación las enzimas se desnaturalizan. La actividad de las enzimas se puede reducir aplicando procesos como la ACTIVIDAD DEL AGUA deshidratación por reducción del contenido del agua y por ende su actividad acuosa. ya que el entendimiento de estos temas conducen al estudiante a entender el comportamiento y función biológica de las proteínas. estructura y clasificación de los monosacárido.Alimentos almacenados a Tº inferiores a la optima muestran una disminución en la actividad enzimatica. las 50 . posee una actividad máxima en un rango de pH entre 4. también se analizan la definición y formación del enlace peptídico. En este capítulo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS .5 – 8. debida a la cantidad de solutos dispersos en el agua no congelada lo que a su vez conlleva a un cambio de pH.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

estructura y genralidades de los lípidos.1 Estructura y clasificación Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS propiedades fisicoquímica que condicionan junto con los niveles de estructuración la función de la proteínas en los tejidos animal y vegetal. ya que como componentes de los alimentos condicionan muchos de los procesos tecnológicos y de conservación de los alimentos. Al final de la unidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 3. ejercicios de práctica e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. experiencias previas y /o conocimientos 11. 51 . las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Lección 11: Carbohidratos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las realice la siguiente temática. El capítulo finaliza con los concpetos básicos de clasificación. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación.

solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes. Entre las principales aldosas presentes en los alimentos están: 52 .1. 11 . De este grupo de carbohidratos forman parte los monosacáridos y disacáridos como: la sacarosa. en aldosas y cetosas según tengan un grupo aldehído o cetona: • Aldosas.1 Azucares Carbohidratos dulces. cristalizables a partir de sus soluciones acuosas. muy solubles en agua e insolubles en disolventes no polares. son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo. cuyo crecimiento por lo contrario puede inhibirse cuando dichos azucares se e encuentran en alta concentración. caramelizables a altas temperaturas reguladas. Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de átomos de carbono que poseen: Triosas (CH2O)3 Tetrosas (CH2O)4 Pentosas (CH2O)5 Hexosas (CH2O)6 Heptosas (CH2O)7 Octosas (CH2O)8 Pueden subdividirse.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Son los azúcares más sencillos. lactosa. la glucosa y la fructuosa principalmente. no pueden ser hidrolizados en moléculas más sencillas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 11 . además. La mayoría tienen sabor dulce. Como hemos visto.1. cristalinos. con dulzura de variada intensidad.1. digeribles por el organismo . maltosa. fácilmente fermentables por los microorganismos.1 Monosacáridos En forma sólida son de colores blancos.

que se 53 . uno de los grupos hidroxilo de la misma molécula puede reaccionar con el grupo carbonilo para formar un hemiacetal cíclico.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Cetosas: Entre las principales cetosas presentes en los alimentos están: Los azúcares presentan estructura cíclica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En el caso de que la cadena del azúcar sea lo suficientemente larga (4-6 átomos de carbono). El grupo carbonilo es un grupo muy reactivo y forma hemiacetales al reaccionar con un grupo –OH propio o de otra molécula.

Los éteres de hidroxilo hemiacetálico reciben el nombre de glucósidos. el monosacárido más común. Londres: Mac Graw Hill. se puede representar de tres maneras: CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: ESTRUCUTRA CICLICA DE CARBOHIDRATOS Las estructuras cíclicas de estos monosacáridos pueden ser de tipo piranosa (anillo de 6 elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos). la nomenclatura se debe a que son similares a los compuestos conocidos como pirano y furano: Fuente: Leninger. De esta forma. (2002). Algunos ejemplos de monosacáridos: 54 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Bioquimica. por ejemplo la glucosa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS halla en equilibrio con la forma de aldehído o de cetona libre.

Señor estudiante: Realice la actividad de profundización para monosacáridos y disacáridoa que hay final de este capitulo. levo-rotatorio. tetrasacáridos.1. los carbohidratos que contiene la leche. si no entra o si entra a formar parte del enlace glucosídico): Los oligosacáridos contienen de dos a nueve monosacáridos por lo cual se suelen denominar de acuerdo con el número de unidades que contienen como disacáridos.1. trisacáridos. La D-fructuosa es un carbohidrato reductor. El enlace glucosídico es la formación de un acetal entre el OH anomérico de un monosacárido y un -OH de otro monosacárido. etc. La D-glucosa es un monosacárido reductor. Entre los disacáridos los más utilizados en alimentos son los disacáridos sacarosa. 11. es estable frente a la acción de las bases. ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente sanguíneo o en los vegetales como componente de la savia. La D-galactosa también se encuentra como componente de algunos polisacáridos de origen vegetal como en gomas. maltosa y lactosa. sin embargo se hidroliza frente a los ácidos. con pérdida de una molécula de agua al realizarse dicha unión.2 Disacáridos Los disacáridos son azúcares compuestos por dos residuos de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico (éter). dextrorotatorio que se obtiene industrialmente mediante la hidrólisis ácida del almidón. además lo contiene la miel.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Nombre D-fructosa Carácterísticas Se encuentra especialmente en las frutas. Algunos ejemplos de disacáridos: 55 . mucílagos y el agar – agar. D-glucosa D-galactosa Este monosacárido es uno de los componentes de la lactosa. Los enlaces glicosídicos de los oligosacáridos se pueden hidrolizar por acción de ácidos minerales diluidos o por enzimas específicas. Se encuentra libre en pequeñas cantidades en la mayoría de los tejidos vivos bien sea de animales. Podemos hablar de dos grandes grupos de disacáridos dependiendo de la existencia o no de un -OH anomérico libre (es decir.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Nombre Sacarosa Característica La sacarosa llamada comúnmente azúcar de mesa. unidas por un enlace alfa.4). El proceso de obtención. se produce en mayores cantidades que cualquier otro producto orgánico manufacturado como compuesto puro. dando origen a una mezcla de glucosa y fructosa que es levo rotatoria.2). Estructura La sacarosa se hidroliza fácilmente en soluciones acuosas ácidas. es obtenida de los alimentos que contienen almidón en especial de la cebada germinada la cual genera una enzima llamada amilasa que hidroliza el almidón presente en la semilla. El proceso de refinación consiste básicamente en eliminar los residuos de melazas que quedan adheridos a los cristales de sacarosa obteniéndose un producto blanco cristalino de alta pureza. Lactosa La lactosa o azúcar de la leche es un disacárido reductor soluble en agua presente en la leche de vaca en un 4% y el 6% en la leche humana.4 que se hidroliza por acción de la maltasa o mediante calentamiento de ácidos diluidos. por lo cual se denomina comúnmente sacarosa o azúcar invertida.D. enzima del intestino delgado. La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa.1. básicamente es el mismo. Se obtiene comercialmente de la caña de azúcar y remolacha. que no cristaliza fácilmente y se fermenta para producir etanol. unidas por un enlace (-1. Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotación. unida mediante un enlace α. Esta formado por una molécula de D-galactosa y una D-glucosa. Recibe el nombre de azúcar de malta o cebada. La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza. con cualquiera de los dos productos. produciendo maltosa Maltosa 56 . Está constituida por una molécula de glucosa y una de fructuosa. dextro rotatorio que se encuentra ampliamente distribuido en el reino vegetal. Es un disacárido reductor saludable. tallos y raíces. como podemos observar en la figura 5. La hidrólisis ocurre en medio ácido o por acción de la lactasa.(1. aunque el rendimiento por área cultivada es mayor en el caso de la caña de azúcar que en el de la remolacha. La sacarosa es un disacárido no reductor. tanto en frutas como en hierbas.

los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. por lo tanto. Del mismo modo. en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). incluso a concentraciones mayores del 35%. suero hidrolizado como fuentes de edulcorantes. Avisa a tu tutor correspondiente. el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La deficiencia de disacaridasas intestinales en el hombre da lugar a la intolerancia digestiva a ciertos carbohidratos en especial algunos disacáridos. insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. ya que una porción considerable de la población mundial presenta intolerancia a la lactosa y.1. Resulta interesante investigar a que puede deberse las deficiencias de lactosa. no puede beneficiarses del valor nitricional de la leche. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. bebidas lácteas con lactosa hidrolizada que acentúan las propiedades edulcorantes. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. etc. como por ejemplo la tecnología de la hidrólisis de la lactosa. dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden fácilmente mezcladas y bombeadas. galactosa.2 No azucares Se conocen también como oligosacáridos y polisacáridos dependiendo del numero de moléculas de monosacáridos que los compongan. Los pequeños 57 . Se subdividen en tres grupos: 11. Low-cost process for lactose hydrolisis with inmobilized lactase. señor estudiante. De esta tecnología se obtienen productos como: leches con lactosa reducida para las personas con intolerancia a la lacotsa. El trigo. Los gránulos de almidón son relativamente densos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. lo invito a investigar este tema y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.1. En la cebada. Pueden ser dispersados en agua. y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. fructuosa y las alternativas tecnologicas que existen como solución a este problema de salud pública.2. 11. carbohidratos insípidos. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.1 Almidón El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Para ello. Bibliografía que puedes consultar: Daniels M. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos. Food Technology 39(10):68-70. que tienen como composición molecular moléculas repetitivas de glucosa u otro monómero.

El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. Amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces lineales glucosídicos α. es decir.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS gránulos. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. Que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la amaltosa. el centro de crecimiento de gránulo. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El centro de la cruz corresponde con el hilum. Estructura de una porción de Amilosa. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. y es por tanto lipofílico. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. la amilosa y la amilopectina. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. Figura 17. 58 . los gránulos de almidón céreo. la amilosa es una a-α--(1. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí.D-1. representando un total de 88% del número de granos.4 (ver figura 6).

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina Fuente: Leninger. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. que es un dalton? 59 . ésta ocluye el yodo formando un complejo de color azul. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. (2002). Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. ésta semeja una cinta larga.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Amilopectina (Figura 19. Señor estudiante.6). lo cual sirve como indicador en las valoraciones de almidón o de amilosa. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa por enlaces α-D-(1. Londres: Mac Graw Hill. Bioquimica.4)) por enlaces α--D-(1. Cuando se observa a través de un microscopio el aspecto de la amilosa en solución. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. Al adicionar yodo a una solución de amilosa.) Se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol.

La amilopectina es una molécula más grande que la amilosa. Dentro de los gránulos de almidón las moléculas lineales (amilosa) y las ramificadas (amilopectina) se disponen.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina. La presencia de dichas asociaciones en el gránulo da origen a regiones cristalinas o miscelas que coexisten con otras zonas amorfas. Se indican las características de los almidones más usados. Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes alimenticias ORIGEN Maíz Cebada Arroz Trigo Yuca Papa Haba FORMA Poliédrica Lenticular Poliédrica Lenticular. En la tabla 1. La proximidad de los componentes puede generar asociaciones entre las ramas más externas de la amilopectina o asociaciones entre las moléculas paralelas de amilosa debido a la formación de puentes de hidrógeno. radialmente en capaz concéntricas. El análisis de almidón de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los tejidos en forma de gránulos cuya forma y tamaño son características para cada vegetal.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Tabla 6. en algunas variedades. poliédrica Hemisférica. cuyo tamaño depende de la fuente vegetal de donde provenga. esférica Elipsoidal Ovoide TAMAÑO DEL GRANULO µm 5 –25 2-5 3-8 2-38 5-35 15-100 30-43 60 .

pentosanos. Químicamente. Estos cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pécticas.4). el ablandamiento del tejido del fruto durante la madurez.61 . especialmente en frutos. los cambios de consistencia en los purés y los concentrados de fruta. Las pectinas (Figura 20.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. las pectinas son valiosos agentes espesantes y de formación de geles. La pectina es entonces un coloide hidrofílico reversible. Como aditivos intencionales. las uniones entre las unidades de ácido galacturónico son (α-D-(1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina dentro del gránulo le confiere la propiedad de difractar la luz polarizada por lo cual se dice que los gránulos son birrefrigentes o que poseen birrefrigencia. tales como hemicelulosa. galactosanos y otros compuestos.2 Pectinas. 11. con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol metílico. Esta capacidad permite que las sustancias pécticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del desarrollo de los tejidos. conocidas en tecnología de alimentos son las pectinas y están en los tejidos vegetales jóvenes. las sustancias pécticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas. esta formada en cadenas largas y no ramificadas de ácido poligalactúronico. Como constituyente natural de los tejidos vegetales. las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos apartando las células. pero puede purificarse mediante sucesivas precipitaciones. Porción de una molécula de Pectina. Figura 20.1 . por esto tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua. Un grupo de sustancias de gran importancia. la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta.) Forman coloides hidrofílicos. la pectina cruda comercial contiene una cantidad de impurezas.2. Las sustancias pecticas absorben agua rápidamente y las transfieren a las células con mayor facilidad que la que podría lograrse por ósmosis en las células mismas.

con algunos de los grupos carboxilo esterificados por grupos metilo y parcialmente neutralizados por bases. Dependiendo de la cantidad de grupos esterificados podemos tener pectinas de alto metoxilo. • Ácidos pectínicos Carbohidratos insolubles en agua formados por ácidos galacturónico. donde la mayoría de los grupos carboxilo no están esterificados. Químicamente.3 Celulosas El material estructural de todo el reino vegetal consiste básicamente en celulosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.4). Del grupo de sustancias péctica. • Protopectinas Son polisacáridos insolubles en agua y que por hidrólisis ácida controlada producen pectina o ácidos pectínicos.2. en especial de las cáscaras. 11 . con alrededor del 80% de los grupos carboxilo de la molécula esterificados y pectinas de bajo metoxilo. generalmente por ésteres metílicos.1. la celulosa es un polímero lineal de unidades de D-glucosa ligadas por uniones β-(1. • Pectinas Son ácidos pectínicos hidrosolubles con una porción variable de grupos carboxilos esterificados. con menos del 40% de grupos. 62 . las más utilizadas en la industria de alimentos son pectinas. Generalmente se extraen de los residuos obtenidos de la preparación de jugos cítricos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las pectinas de acuerdo a su composición química se pueden dividir: • Sustancias pécticas Dentro de esta clase se encuentran polisacáridos conformados por unidades de ácidos anhidro galacturónico.

su capacidad para formar puentes de hidrógeno. Fuente: Leninger. Entre dichas propiedades están la isometría óptica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 11. deberemos previamente revisar algunos principios. la solubilidad y cristabilidad en el agua.2 Pruebas Cualitativas y caracterización de los Azucares10 Si apelamos a las reacciones químicas y a ciertas propiedades físicas o fisicoquímicas características de los carbohidratos. La celulosa es insoluble en agua y en todos los disolventes orgánicos. su capacidad de absorción de agua y probablemente la dulzura de los azúcares. propiedades. Bioquimica. La unión glicosídica β-(1. (2002). tal vez dispondremos de medios para detectarlos y determinarlos en los alimentos y materias primas alimenticias. Por tanto. Finalmente se llego a la conclusión de que los carbohidratos integran en su conjunto una serie de compuestos que van desde estructuras moleculares pequeñas y sencillas hasta moléculas de alta complejidad. 10 Fundamentos de Ciencia Alimentaria (1998). utilidad y aplicabilidad de estos compuestos y de todo el grupo de los carbohidratos. hechos y conceptos básicos que la ciencia ha establecido en relación con el estudio y discernimiento de la naturaleza. 63 . Londres: Mac Graw Hill.4) confiere a la molécula de celulosa una configuración extendida y rígida que se aproxima a la de segmentos lineales rectos. Bogotá: Universidad Nacional. los investigadores encontraron que tales sustancias ofrecían diversas reacciones características de la serie de los aldehídos y cetonas. Al estudiar las propiedades químicas de estos compuestos y tratar de establecer sus estructuras moleculares.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 21. Los múltiples grupos hidroxilos determinan varias propiedades de los carbohidratos. Porción de una molécula de celulosa.

pueden producirse cristales de la lactosa muy duros y afilados que dan en la boca la sensación de polvillo o arena ásperos. mientras que de las pentosas podríamos a caso mencionar la arabinosa y la xilosa. En consecuencia la fructuosa será la más higroscópica. que con alfa-naftol general el color característico: Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algún derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacáridos. maltosa. la mañosa y la sorbosa. El ácido sulfúrico produce este tipo de reacción compleja y progresiva para dar el compuesto conocido como fufural o algún derivado de éste. Esta última presenta una solubilidad tan baja que la hace poco aprovechable como ingrediente.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La isomería óptica explica la existencia por ejemplo de varias hexosas y pentosa. mientras que su grupo carbonilo esta protegido en el ciclo. A temperatura ambiente la fructuosa es más soluble. • Deshidratación ácida La formula estructural de la glucosa contiene varios grupos de hidroxilos. particularmente cuando se trata de helados. se puede pensar en la posibilidad de una deshidratación o eliminación sucesiva de moléculas de agua a partir de los radicales OH. glucosa. Las hexosas más comunes en los tejidos biológicos y en los alimentos son la glucosa y la fructuosa seguidas por la galactosa. seguida de la sacarosa. frecuentemente actúan como humectante en el horneo casero. seguida de la sacarosa. cada una de ellas con su específica rotación de la luz polarizada. maltosa y lactosa. que contienen proporciones más bien elevadas de fructuosa. como el hidroximetilfufural. La solubilidad reviste gran importancia para la aplicación adecuada de azucares en la elaboración de alimentos que requieren altas concentraciones de dichos ingrediente. Las mieles. La solubilidad guarda estrecha y directa relación con la absorción de agua y la higroscopicidad. Al producirse el enfriamiento o si se añade azúcar. Estas complejas 64 . debido a su capacidad para absorber humedad de la atmósfera. oligosacaridos algunos polisacáridos y glucoproteínas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. glucosa y lactosa.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS reacciones de deshidratación se producen también bajo la acción de temperaturas por encima de los 100 ºC dentro de los procesos de caramelizacion de los azúcares. La acción del ácido es deshidratar intermolecularmente a los monosacáridos para formar: • Reacción con el reactivo de barfoed y Benedict: Los azucares denominados monosacáridos pueden.sulfonato originando un complejo púrpura. se forma fufural a partir de las pentosas e Hidroximetilfufural a partir de las hexosas. actuar como polihidroxialdehidos de cadena abierta. destinados a dar color y aroma a ciertos productos alimenticios. de acuerdo con sus estructuras moleculares. Esta reacción sigue el mecanismo químico de la deshidratación ácida. El reactivbo de Molish contiene ácido súlfurico y alfa-naftol. por lo cual ellos se oxidan rápidamente y por ende 65 . Mediante la acción del ácido sulfúrico. Estos productos se combinan luego con alfa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. que al combinarse con el reactivo de molish se condensan y forman el color purpura característico. con un grupo carbonilo libre. • Reacción de molisch: El ácido sulfúrico concentrado hidroliza enlaces glicosidicos para dar monosacáridos que pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus derivados.

La hidrólisis de la sacarosa nos revela que su molécula no esta constituida por una cadena única y continua de carbonos. uniones que son rotas por la acción hidrólitica. La maltosa y la lactosa son reductores. • Reacción con el reactivo de fehling Todo azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de reducción. Los más comunes son la glucosa y la fructuosa. Todos los monosacáridos son reductores. ella se descompone en productos que son reductores. mientras él mismo se oxida rápidamente al respectivo ácido aldonico. ni de calentamiento. la sacarosa no lo es. encontraríamos que de hecho la 66 . Si realizáramos pruebas especificas para identificar los productos de esta hidrólisis. como el Ion cuprico. como inclusión de iones metálicos diversos. Sea el caso del ácido gluconico. siempre y cuando no haya exceso de estos últimos. como si lo es con facilidad por los monosacáridos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Pero si se le hidroliza por algún medio. ni de ácido acético. por ejemplo con intervención del ácido clorhídrico. Este ion reducido a ion cuproso produce el precipitado rojo de oxido cuproso: La oxidación del grupo carbonilo da origen a los compuestos genéricamente llamados ácidos aldonicos. Por otra parte el reactivo de Barfoed no es apreciablemente reducido por los azucares llamados disacáridos. Lo cual hace que el pueda ser aplicado para detectar e identificar a estos compuestos en presencia de los disacáridos. El reactivo de Benedict sigue el mismo principio químico de Barfoed. La maltosa y la lactosa se forman por unión análoga de dos moléculas de monosacáridos. que corresponde a la oxidación del carbonilo de la glucosa. sino por la unión o condensación de dos hexosas y la perdida del equivalente de una molécula de agua. Ello significa que no posee un grupo carbonilo libre.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS reducen otras sustancias.

Lo anterior nos llevan a concluir que procesos de biosíntesis de estos azucares se han efectuado mediante la unión entre las respectivas hexosas con eliminación de una molécula de agua por cada enlace. aldopentosas. la lactosa se descompone a glucosa y galactosa y la maltosa se hidroliza a glucosas. bien sea que estén libres o formando parte de los polisacáridos.3.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS sacarosa se desdobla a glucosa y fructuosa. • Método de la antrona La reacción de la antrona constituye la base de un método rápido y conveniente para la determinación de las hexosas.1 Carbohidratos.3 Determinación Cuantitativa de Carbohidratos y polisacáridos 11. 11. puesto que en este caso se obtiene una coloración roja. 67 . La solución azul verdosa muestra una absorción a 620 nm. aunque algunos carbohidratos pueden dar otros colores. Esta reacción no es adecuada si en la muestra también se hallan presentes proteínas que contengan grandes cantidades de triptofano.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Esto se hace utilizando hidróxido de zinc como agente de precipitación de proteínas para obtener una solución neutra libre de proteínas. que constituye así punto intermedio tanto en la formación como desdoblamiento hidrolitico del almidón.3. que todavía produce color azul con el yodo.2 Polisacáridos Se ha encontrado que la serie de los carbohidratos hasta el nivel de los oligosacáridos redesarrolla mediante la condensación o polimerización de bloques unitarios o unidades químicas constitutivas representadas por los monosacáridos. dado su papel de componentes básicos de la estructura física del tejido y las paredes celulares. Como algunos de estos carbohidratos constituyen reservas acumuladas en ciertos tejidos de muchas plantas. La curva de calibración obtenida depende en cierto grado del azúcar determinado. que reacciona con arsenomolibdato para dar azul de molibdeno. Se deben remover las proteínas antes de su determinación. El almidón se degrada parcialmente a dextrinas. así que el método no es apropiado para la determinación de una mezcla compleja de azucares reductores. el color azul intenso originado se mide en un espectrofotómetro. 11 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Determinación de azucares reductores por el método de Somogy – Nelson Si se calienta el azúcar en una solución alcalina de tartrato de cobre produciendo así oxido cuproso. relativamente fáciles de someter a análisis y pruebas de caracterización. la disgregación puede detenerse en el disacárido maltosa. En efecto esto es lo que la ciencia estableció y continúa día a día precisando. pueden encontrarse fuertemente unidos y asociados con otras sustancias de carácter también glúcido o pertenecientes a otra clase de compuestos. por la acción del calor y los ácidos. se puede pensar que los polisacáridos están igualmente integrados por muchas moléculas de monosacáridos. Otros carbohidratos macromoleculares. La hidrólisis ácida completa conduce a la disgregación del almidón y del glucógeno hasta su unidad constitutiva que es la glucosa. En la mezcla de reacción se incluye sulfato de sodio para minimizar la entrada de oxigeno atmosférico a la solución. Son los casos predominantes de los almidones y el glucógeno. Si la hidrólisis del almidón es cuidadosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El primer paso o producto de la degradación es la amilodextrina o almidón soluble. El avance en la hidrólisis 68 . lo cual podría cuasar la reoxidación del oxido cuproso. en particular las celulosas. es posible obtener muestras bastantes puras.

El llamado jarabe de glucosa es una solución concentrada de azucares derivados de la hidrólisis de almidón. mediante un proceso en que interviene una enzima isomerante de la glucosa. ya que por encima de este valor el producto o jarabe empieza a tornarse negro y amargo. se obtendrá maltosa y por ultimo glucosa. Si este equivalente es inferior a 2. Dibuje la estructura general de un aminoácido e indique las características más sobresalientes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Si la hidrólisis es producida por enzimas como las amilasas libres de otras enzimas interferentes. 4. Aminoacidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a sus conocimientos y o experiencias previas realice la siguiente temática sin consultar fuentes bibliograficas: 1. defina proteina 3. La inversión por el proceso ácido tiene un límite de 55 ED. La necesidad de obtener jarabes con mayor poder edulcorante y menor tendencia a cristalizarse esta llevando hacia la producción comercial de jarabes con alto contenido de fructuosa. La hidrólisis del almidón puede conducir también a la producción de glucosa monohidratada o anhidra cristalizadas. como se forman las proteinas? 5. De acuerdo con el tipo y condiciones del proceso hidrolitico. Si la hidrólisis sobrepasa este nivel de degradación. Defina aminoácido 2. con un ED de 20 o mas. realice una lista con los aminoácidos que intervienen directamente en la transformación de alimentos en los siguientes campos: • Potenciadores de sabor • Edulcorantes artificiales • Reacciones de pardeamiento no enzimáticos 69 . Por ultimo se llega a la acrodextrina. el producto se denomina maltodextrina. Lección 12. El grado de desdoblamiento o despolimerización se expresa como equivalente de glucosa (EG) o equivalente de dextrosa (ED) y se define como la cantidad de azucares reductores totales expresada en términos de dextrosa y calculada como porcentaje respecto de la materia seca total. es posible obtener ciertos productos de variada aplicación en la industria alimenticia.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS degrada el almidón hasta la eritrodextrina. se obtiene maltooligosacaridos que impiden la cristalización de la glucosa y proporciona consistencias adecuadas y propiedades humectantes a los almidones. que da color rojo con el yodo. que ya no da coloración alguna en la solución de yodo.

a pH neutro. enlazado al átomo de carbono que se llama el carbono α (alfa). capacidad de enlace de hidrogeno y reactividad química. un átomo de hidrogeno y un grupo distinto R. (2002).COOH de un aminoácido con el α-NH2 de otro. mientras que el término proteína se usan generalmente para polímeros de peso molecular grande. son predominante iones dipolares (zwitteriones). Bioquimica. El estado de ionización de un aminoácido varía con el pH y en relación su Pka. Se debe recordar que los aminoácidos en disolución (propiedades ácido-básicas).COO. Londres: Mac Graw Hill. Cuando varios aminoácidos se unen para dar un polímetro de bajo peso molecular éste se conoce como polipéptido. un grupo carboxílico. carga. En disolución ácida por ejemplo a un pH 1.1 Los aminoácidos como estrucutras básicas de las proteínas Los aminoácidos son las unidades estructurales básicas de las proteínas. forma. el grupo R se refiere a la cadena lateral que serán la identificación del aminoácido en la cadena proteica. En disolución alcalina por ejemplo a pH 11.0 el grupo carboxílico no esta disociado pero el grupo amino si esta protonado (.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 12 . (Tabla 2). Un aminoácido consta de un grupo amino. se encuentran comúnmente en las proteínas Los aminoácidos se encuentran unidos en la molécula de la proteína por enlaces peptídico (. Veinte tipos de cadenas laterales de aminoácidos que varían en tamaño.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Las propiedades de las proteínas están en función de su composición y conformación de los aminoácidos que las componen de ahí que se deba tener especial atención en las propiedades químicas y físicas de tales compuestos.0 el grupo carboxilo esta ionizado (. En la forma dipolar de un aminoácido el grupo amino esta protonado y el grupo carboxilo esta disociado: Fuente: Leninger.NH3 +).CO-NH-) que se forman por condensación de α.) y el 70 .

Se debe tener presente lo concerniente al punto isoeléctrico de los aminoácidos. En una forma mas clara mencionemos el caso de la glicina donde posee un pKa de 2.3 y el de la segunda esta a pH = 9. En el caso de las proteínas estos dos puntos no son siempre los mismos. Así.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. el punto isoeléctrico se encuentra en la mitad de los valores de pka correspondientes a grupos similares. Cheftel. Jean presenta las siguientes propiedades de los aminoácidos11: 11 Cheftel.3 para el grupo carboxílico y un pka 9. 71 .7) = 6. definido como el pH al cual las cargas positivas y negativas son iguales. pero como regla general. Jean (1998). Proteínas alimentarías.6 para el grupo amino. la cual a su vez esta determinada por el pH del amortiguador usado para electroforesis. La dirección y magnitud de la migración depende en gran de la parte de la forma iónica predominante del aminoácido en solución. pues.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS grupo amino esta desprotonado. Para aminoácidos que contienen solamente un grupo -COOH y un – NH2 como grupos ionizable.4 + 9. Los aminoácidos migran en un campo eléctrico y esta propiedad constituye la base de uno de los métodos para su separación. El pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migración en un campo eléctrico se conoce como punto isoeléctrico. cuando se considera solamente el equilibrio de grupos cargados con H+. para el caso de la alanina: pI = ½ (2. España: Acribia. puesto que a los aminoácidos pueden unirse diferentes al H+.1 Cuando se hallan presentes estos grupos cargados el cálculo del pI no es tan simple. el punto isoeléctrico (pI) se encuentra en la mitad de los valores de pKa para estos grupos. esto quiere decir que el punto medio de la primera ionización ocurre a pH = 2. Para los aminoácidos este es usualmente el mismo punto isoionico.6.

21 5.09 9.96 10.6 6. modificaciones químicas.41 Ácido Aspartico Asp D 2.82 9. Bioquímica.00 Lisina Lys K 2.64 6.89 Valina Val V 2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.80 5.06 Histidina His H 1.58 Isoleucina Ile I 2.28 8.00 7.34 9.65 Ácido glutámico Glu E 2.17 6.75 Prolina Pro P 1. Estos bloques productores se obtienen en todos los alimentos que producen proteínas como los granos y las carnes.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Tabla 7.15 5.71 9. Gerardo.2.18 5.24 5.36 9. presencia o no de cargas positivas y negativas.83 9. Navarro.2 Clasificación de los aminoácidos Gerardo Pérez. Bogorá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.69 6.78 6.38 9.22 Glicina Gli G 2.02 8. Valores de pka y pI de loa aminoácidos a 25 ºC.21 9.13 5.Claude. ¿Que propiedades químicas presentan estos aminoácidos que le atribuyen la capacidad edulcorante? ¡Bueno saberlo! 12. Proteínas alimentarías: bioquímica.36 9.02 Leucina Leu L 2.68 6.32 9. Propiedades físicas de los aminoácidos AMINOÁCIDO ABREVIATURA LETRA Pka1 (α.COOH) Pka2 α-NH2 Pka R R= cadena lateral pI Alanina Ala A 2.17 9.99 10.35 9.04 12. El aspartame es el resultado de dos aminoácidos o componentes ricos en proteínas.62 5.20 9.30 Serina Ser S 2.18 8.68 Tirosina Try Y 2.1 Aminoácidos no polares o hidrófobos: Son aminoácidos que sus cadenas laterales presentan baja polaridad por la naturaleza de sus enlaces: 12 Peréz.28 9.97 Fuente: Cheftel Jean.02 Arginina Arg R 2. valor nutritivo.48 10. todo a lo cual este comportamiento depende de la naturaleza de la cadena lateral o grupo (R)12 12.82 3.16 Triptofano Trp W 2.86 2.62 6.95 10. presenta la clasificación de los aminoácidos de acuerdo a la relación de grupos COO-/NH3+.39 5.53 9. Yolanda. Propiedades funcionales.07 Fenilalanina Phe F 1.19 9.07 5.76 Asparagina Asg N 2. (2005). 72 . o considerando criterios que tienen que ver con su polaridad.97 Cisteina Cys C 1.65 Treonina Tre T 2.53 Glutamina Glu Q 2.67 4. por lo que el cuerpo humano lo asimila de la misma manera que lo hace con los alimentos proteicos.74 Metionina Met M 2.17 9.11 10. que son el ácido aspártico y la fenilalanina.25 3.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Nombre Estrucutra Alanina Valina Leucina Isoleucina Cisteina Prolina 73 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

lo que les confiere alta solubilidad en solventes polares: Nombre Estrucutra Glicina Serina 74 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fenilalanina Triptófano Metionina Fuente: Leninger.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Londres: Mac Graw Hill. (2002).2.2 Aminoácidos polares no cargados: sus cadenas laterales poseen atómos que forman enlaces de alta polaridad. 12. Bioquimica.

por lo tanto le dan carácter básico: 75 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 12. Londres: Mac Graw Hill. (2002).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Treonina Tirosina Asparagina Glutamina Fuente: Leninger.3 Aminoácidos básicos: Aquí se clasifican los aminoácidos que poseen más de un grupo amino. Bioquimica.2.

4 Aminoácidos Acidos: se caracterizan porque su grupo R tiene más de un grupo carboxilo: Nombre Estrucutra Acido aspártico Acido Glutamico 76 . (2002). Bioquimica.2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Nombre Estrucutra Histidina Lisina Arginina Fuente: Leninger. Londres: Mac Graw Hill. 12.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

En una visión mas clara la estructura primaria corresponde a la secuencia de sus residuos de aminoácidos ligados entre si por enlaces covalentes.1 Niveles de estructuración en la arquitectura de las proteínas Al estudiar la arquitectura de las proteínas se citan frecuentemente cuatro niveles de estructuración. La estructura primaria se refiere a la secuencia de aminoácidos y localización de los puentes disulfuros.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 13: Proteínas 13. Londres: Mac Graw Hill. busca la estabilidad electrónica de la molécula. Escondes afirma que dicha estructura tiene su base en la formación del enlace peptídico. de 20 a 100 residuos de aminoácidos y la mayoría entre ellas 10 -500. la estructura primaria comprende las uniones covalentes de la proteína. El enlace peptídico posee especiales características: Es polar. Formación del enlace peptídico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Las cadenas más cortas conocidas corresponden. Es un híbrido de resonancia. si los hubiere. después de la hidrólisis de los enlaces peptídicos. el enlace C-N del enlace peptídico tiene un carácter parcial de doble enlace. (2002). plano y esta estabilizado por resonancia. por lo menos. por esta razón no hay libertad de movimiento. Fuente: Leninger. Así pues. mediante el análisis de los aminoácidos liberados. Bioquimica. La composición en aminoácidos de las proteínas se establece. El enlace peptídico se forma por la condensación del α-COOH de un aminoácido con el α-NH2 de otro aminoácido: Figura 22. El doble enlace entre el carbono y el oxigeno del grupo carbonilo. La estructura primaria se puede considerar formada por la unión de los aminoácidos que componen una proteína. 77 .

La estrucutra secundaria se forma cuando 3 a 4 residuos de aminoácidos se alinean entre si y forman puentes de hidrogeno entre el oxigeno de grupo carbonilo de un primer aminoácido y el hidrogeno del nitrogeno de grupo amino del cuarto o tercer aminoácido. La estructura secundaria esta relacionada con el ordenamiento espacial de los residuos de aminoácidos próximos entre si. Figura 23. son numerosas las posibilidades de conformación de una cadena polipeptídica: 78 . originando una estructura periódica.Cα con un ángulo de torsión ø (phi) y entre Cα-C con un ángulo de torsión Ψ (psi). En la grafica siguiente se evidencia lo expuesto. Esta estructura corresponde a la disposición espacial adoptada por la cadena polipeptídica. Ángulos de torsión del enlace peptídico Fuente: Leninger.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se ha mencionado que el carácter parcial de doble enlace no hay libertad de movimiento. A causa de la libre rotación de los carbonos α entorno de los ejes formados por los enlaces de covalencia simple. sino que el movimiento se de a nivel de N. Londres: Mac Graw Hill. Bioquimica. (2002). La presencia del doble enlace parcial del enlace peptídico ocasiona que no haya libertad de movimiento entre el enlace C – N.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Algunas de estas relaciones estericas son de naturaleza regular. en la secuencia lineal. ¿Pero de quien? La presencia de un doble enlace parcial ocasiona la presencia de isomeros geométricos de la forma trans en el oxigeno del grupo carbonilo y el hidrogeno del grupo amino participantes en el enlace peptídico.

especialmente. Las α. Bioquímica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 310. en la superficie de una manera bastante uniforme. hojas plegadas ß y curvaturas ß. mientras que los aminoácidos polares se reparten. esta conformación depende fundamentalmente de la polaridad. sin plan ni eje de simetría. cada cadena polipeptídica posee una conformación especifica. en las condiciones normales y mas concretamente de pH y temperatura. calificada como estructura sin orden estadístico o random coil. Termodinámicamente corresponde a un sistema estable y organizado con un mínimo de energía libre ∆G. hidrofobicidad y del conjunto esterico de las cadenas laterales R. que se llama nativa o natural. La estructura terciaria se refiere al ordenamiento espacial de los residuos de aminoácidos alejados de la secuencia lineal. En el interior de la estructura 79 .hélices. las principales estructuras secundarias encontradas en las proteínas son. Figura 24. existe también una estructura mal definida.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Sin embargo. Londres: Mac Graw Hill. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina Fuente: Leninger. En la mayoría de las proteínas globulares de estructura terciaria conocida y soluble en agua. α-¶. Esta estructura corresponde ala organización tridimensional de la cadena polipeptídica conteniendo zonas de estructuras secundarias bien definidas o random coil. (2002). los aminoácidos hidrófobos tienden a colocarse hacia el interior de la molécula.

2 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica 80 . Figura 25. Londres: Mac Graw Hill. Estas subunidades pueden identificarse o no y su organización no es necesariamente simétrica. Las proteínas que poseen más de una cadena polipeptídica pueden presentar un nuevo nivel de organización estructural. Señor estudiante: ¿Cual cree que sea la incidencia y la relación de la conformación y composición de las proteínas para el empleo en la industria alimentaría? Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para ello avisa a tu tutor correspondiente. La estructura cuaternaria de las proteínas es el resultado de las asociaciones no covalentes de unidades proteicas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS proteica. Las fuerzas o enlaces que estabilizan las estructuras cuaternarias son los mismos que los que estabilizan las estructuras terciarias. con excepción de las uniones disulfuro. Fuente: Leninger. (2002) . Bioquímica. existen numerosos enlaces de hidrogeno que contribuyen a la estabilidad de la estructura. 13. A cada cadena polipeptídica de una proteína así se le denomina subunidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento espacial de tales subunidades y a la naturaleza de sus contactos mutuos. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas.

• Las interacciones de Van Der waals Estas son fuerzas débiles comparadas con otro tipo de interacciones. existe un pH para el cual la carga media es nula: es el punto isoeléctrico (pI). los enlaces peptídicos poseen una libertad de rotación. Entre estas interacciones están las fuerzas atractivas y repulsivas. la mayoría de los grupos ionizables de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos. Así. aparece una fuerza atractiva y cuando esta distancia se acorta aun más. le permiten a los ángulos Φ y Ψ alcanzar todos los valores comprendidos entre 180 y -180. surge una fuerza repulsiva. debido a la presencia de cadenas laterales más o menos voluminosas. cromatografía de intercambio iónico y electroenfoque. Con grandes distancias las interacciones son inexistentes. Las propiedades iónicas de las proteínas se utilizan para su purificación. se sitúan en la superficie de la proteína. Los valores de pKa de los grupos ionizables de las cadenas laterales. pueden variar en más de una unidad según lo que le rodea.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se conocen varias interacciones y enlaces.Ion contribuyen a estabilizar las estructuras proteicas cuaternarias. • Las interacciones electrostáticas Las proteínas pueden considerarse como polielectrolitos. pero a medida que la separación disminuye. • Enlaces de Hidrogeno 81 . • Las contracciones estericas: Por su estructura. Sin embargo para la mayoría de los residuos de aminoácidos resultan imposibles algunos ángulos de torsión. Durante la valoración de una proteína de la forma aniónica a la forma cationica. En solución acuosa.proteína” ayudan a la estabilidad de las micelas en la caseína de la leche. terciaria y cuaternaria. estando en ambas formas policargada. las interacciones electrostáticas. por métodos tales como electroforesis. que en ausencia de bloqueamientos esteáricos. dada su contribución a la formación de estructuras secundarias.Ca ++ . depende de la distancia ente los átomos y en el caso de las proteínas también de los ángulos de torsión en torno a los átomos de carbono α. Los grupos ionizables originan fuerzas atractivas o repulsivas que contribuyen a estabilizar la estructura secundaria o terciaria. del tipo “proteína .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Estas propiedades contribuyen a la estructura de las proteínas alimenticias y a las diversas interacciones de las que son fundamento. Varias interacciones proteína.

David (2000). Los grupos polares de los aminoácidos. estas cadenas laterales no interfieren con moléculas polares tales como las del agua. las moléculas proteicas que contengan de 5 a 7 uniones disulfuro para un centenar de aminoácidos. pueden formar con las moléculas de agua. • Uniones covalentes disulfuro El establecimiento de uniones covalentes entre residuos de cisteina limita el número de estructuras proteicas posibles y contribuyen a su estabilización. para la mayor parte de las proteínas. Así.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En las proteínas. los enlaces de hidrogeno pueden aparecer entre el oxigeno de un grupo carbonilo de un enlace peptídico y el hidrogeno del NH de otra unión polipeptídica.y asimismo en la estabilización de estructuras terciarias. 1 Aminoácidos. Este tipo de enlaces tiene una función fundamental en la estabilización de estructuras secundarias. Londres: mcGraw. Bioquímica práctica. tales como el alfa. David (2000)13: 13 Plummer. y CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PÁGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: CARCTERIZACION DE PROTEINAS. 13. Tienen así tendencia a asociarse (interacciones hidrófobas) en las regiones hidrófobas internas de las proteínas. sobre todo bajo las condiciones que conducen. Las pruebas cualitativas para la determinación de las propiedades generales delos aminoácidos se relacionan a continuación de acuerdo a Plummer. • Interacciones Hidrófobas la estructura natural de las proteínas depende del disolvente en que se encuentre.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 3. un gran número de enlaces hidrogeno contribuyendo así a la estructura específica y a la solubilidad de algunas proteínas.hélice.Hill Latinoammericana S. La hidrofobicidad de la cadena lateral de los residuos de aminoácidos se debe a su estructura química apolar.3 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminoácidos proteínas en laboratorio. situados en la superficie de las proteínas.3. son estables. a una desnaturalización irreversible.A. hojas plegada beta . 82 .

El ácido acético glacial que ha sido expuesto a la luz contiene ácido glioxilico. Los aminoácidos que contienen un núcleo aromático (triptofano y fenilalanina). La intensidad del color obtenido es una medida del número de enlaces peptídicos presentes en la proteínas. El ácido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Reacción de la Ninhidrina La ninhidrina (hidrato de triceohidrindeno). Esta reacción se efectúa con aminas primarias y amoniaco pero sin desprendimiento de CO2. un agente oxidante poderoso. esta reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando un color rojo. La reacción es muy sensible y es ideal para la detección de aminoácidos en cromatografías y su determinación cuantitativa en fracciones de columnas. Prueba de Pauly Reacción de Ehrlich Prueba de nitroprusiato Reacción de Sakaguchi 13. 13. reacciona con todos los aminoácidos a un pH entre 4. fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos azo fuertemente coloreados.3. Este reactivo reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales como índoles. Métodos Cuantitativos de aminoácidos y proteínas 83 . Reacción Xantoproteica Reacción de Millón Reacción de ácido glioxilico para triptofano El grupo indolico del triptofano reacciona con el ácido glioxilico en presencia del ácido sulfúrico concentrado dando un color púrpura. El único aminoácido que contiene grupos guanidinios es la arginina. aminas aromáticas y compuestos ureicos para dar compuestos coloreados. Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno (la tirosina) reaccionan con el reactivo de millón formado compuestos rojos. Las sales de estos derivados son de color naranja. Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na2Fe(CN)5NO) en presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo.3.8 para dar un compuesto de color púrpura. • prueba de biuret para enlaces peptídicos El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas enlaces peptídicos dando un complejo de coloración violeta.2 Métodos cualitativos para la determinación de las proteínas. Los únicos aminoácidos fenolicos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reacción positiva. forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con ácido nítrico concentrado.3 .

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Determinación cuantitativa de los aminoácidos usando la reacción de la ninhidrina El desarrollo del color no es el mismo en todos los aminoácidos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El valor proteico de los alimentos. se puede lograr mediante el consumo de cantidades no muy altas de leguminosas.4 Calidad de las proteínas 14 La calidad de una proteína alimenticia depende de la naturaleza y cantidades de aminoácidos que contiene. • Método de folin – lowry para determinación de proteínas Las proteínas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado. por ejemplo: un poco más de media libra de carne al día. Los aminoácidos como la prolina e hidroxiprolina dan un color amarillo. es suficiente para un adulto. el de los cereales entre 7 y 12% mientras que el de los tubérculos es menor del 3% (ver tabla 4). 13. Química de Alimentos. El color que se forma es debido a la reacción del cobre alcalino con la proteína. De acuerdo con estos valores y teniendo en cuenta los requerimientos de proteínas de los seres humanos (ver el módulo de Principios de Nutrición) queda fácil concluir que para satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas o sea el de proteína. huevos y leguminosas es superior al 10%. De acuerdo con los diferentes aportes proteicos que puede suministrar un 14 Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. tal como sucede en el ensayo de biuret y la reducción de fosfomolibdato por la tirosina y el triptofano presentes en la proteína. 1995 84 .1 Contenido proteico Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro país. La intensidad del color depende del número de aminoácidos aromáticos presentes y cambiaran según la clase de proteína. Mientras que con los tubérculos y plátanos es necesario ingerir entre 3 y 6 kilos al día para consumir la proteína requerida. depende de los siguientes factores: 13.4. Unisur. carnes o huevos. así que ellos se leen a 440 nm. lo que representa una medida de la eficiencia de cómo el organismo puede utilizarla. el aporte proteicos de carnes.

OMS en 1973 (ver tabla 3) Y el cual indica los requerimientos de aminoácidos necesarios para los seres humanos. regular o malo. incluyendo a este último grupo todos los alimentos que contienen menos de un 3% de proteína como son los tubérculos. 13.4. La calidad proteica entonces dependerá de la naturaleza y cantidad de aminoácidos que la constituyen y representa la eficacia con que un organismo puede utilizarla. En este módulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano.2 Calidad proteica La utilización de la proteína por los organismos que la ingieren depende de su “balance" de aminoácidos en especial de los llamados esenciales. Tabla 8.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por lo tanto las referencias en cuanto a contenido de aminoácidos se harán en relación al patrón provisional de aminoácidos establecidos por la FAO . los plátanos y las frutas en general. Composición del patrón provisional de aminoácidos Aminoácidos Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cisteína Fenilalanina + tirosina Treonina Triptófano Valina Mg / g proteínas 0 40 70 55 35 60 40 10 50 Las proteínas de los alimentos de origen animal en general presentan en su composición un contenido de aminoácidos similar o superior al patrón provisional de la FAO . esto haría que el organismo no pueda sintetizar las proteínas que requieren lisina y por lo tanto diríamos que la calidad proteica de dicho alimento es mala. por ejemplo de un alimento con un 30 % de proteína pero que en su composición de cantidad de lisina sea prácticamente despreciable. Como se puede prever la calidad proteica además variará con el organismo que las consuma. ya que el requerimiento de aminoácidos no será necesariamente igual por ejemplo para un elefante que para un niño de cinco años. Por el contrario las proteínas de los alimentos vegetales son 85 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS alimento podemos clasificarlos con un valor proteico bueno. lo que nos lleva a un valor proteico muy bajo.OMS. Así podríamos disponer.

mientras que un exceso de leucina baja la utilización de triptófano y de isoleucina. a una baja ingestión de alimentos por lo tanto a una disminución en la productividad como resultado de un exceso de metionina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Una ingestión excesiva de lisina produce una disminución en la utilización de la arginina. De los 86 .arginina es también el problema más frecuente. lo que puede llevar a una reducción en el crecimiento. triptófano e histidina en el concentrado. el antagonismo lisina . las leguminosas son deficientes en metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en metionina como en lisina.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS deficientes en diferentes aminoácidos. así se ha podido observar que las proteínas del arroz se complementan adecuadamente adicionando una pequeña cantidad de fríjol rojo. en esta forma. siendo la suplementación más común la de la lisina. tirosina. Los problemas causados por una excesiva suplementación son más comunes en alimentación animal y en especial en avicultura. La suplementación no se debe hacer si no se conoce el contenido de aminoácidos de la proteína. la complementación es deficiente. así tenemos que los cereales son deficientes en lisina y el maíz en triptófano. 13. Así tenemos por ejemplo que a los cereales se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las leguminosas se les agrega metionina. ser absorbidos. Esto significa que las proteínas de origen vegetal son de una calidad inferior o sea que el organismo las utiliza menos eficientemente que las de origen animal. lo cual implica que la disponibilidad de los aminoácidos presentes en la proteína disminuye. ya que una suplementación excesiva puede conducir a antagonismos entre el metabolismo de los aminoácidos o a una toxicidad.4. La complementación óptima no significa que necesariamente se deban consumir en cantidades iguales los dos alimentos. La complementación se refiere al uso de proteínas con diferente deficiencia. La calidad de las proteínas vegetales se incrementar mediante suplementación o complementación. por ejemplo el consumo de leguminosas y cereales simultáneamente. mientras que lo contrario o sea fríjoles con una pequeña cantidad de arroz. que se encuentran por debajo de los requerimientos establecidos mediante el patrón de aminoácidos. El proceso de digestión no necesariamente es completo.3 Disponibilidad de los aminoácidos Las proteínas ingeridas requieren de un proceso de digestión enzimático que rompa los enlaces peptídicos y libere los aminoácidos para. En la suplementación se adiciona el aminoácido o aminoácidos.

4. Estas diferencias en la digestibilidad de las proteínas y por ende en la disponibilidad son causadas por diferentes factores. Métodos para evaluar la calidad proteica Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el más difícil de evaluar es la calidad proteica. Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formación de complejos entre las proteínas y otros ingredientes para formar complejos que son difíciles de digerir. con lo cual se disminuye el rompimiento de los enlaces peptídicos. entre los cuales tenemos: • Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico. Determinar la influencia de los procesos tecnológicos sobre las propiedades nutricionales de las proteínas alimentarías. Conformación de las proteínas: Las proteínas insolubles y las de baja solubilidad son atacadas más lentamente por las proteasas que las proteínas solubles. • 13. Existen diferentes métodos para evaluar la calidad de las proteínas y sus resultados nos permiten: Clasificar las proteínas de acuerdo con su valor nutricional Prever la cantidad de proteína o mezcla de proteínas que es necesario suministrar a una persona para satisfacer sus requerimientos de aminoácidos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. proteasa secretada por el páncreas. la cual nos indica la eficiencia con que el organismo la puede utilizar. Los inhibidores de tripsina como su nombre lo indica interfieren con la actividad de la tripsina.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS aminoácidos presentes en la proteína animal usualmente se absorben alrededor del 90% mientras que los de la proteína vegetal se absorben entre el 60 y el 70%. - Con base en el parámetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las proteínas. los métodos empleados se clasifican en: 87 .4. Las lecitinas interfieren aparentemente con el proceso de absorción de los aminoácidos en las vellosidades intestinales. con inhibidores de tripsina y las lectinas o hemaglutininas.

Quimica de alimentos. pero no es tema que se deba dejar sólo con esta introducción. Señor estudiante: Estudiar a profundidad los métodos más empleados en la evaluación de la calidad proteica haría extensivo este capitulo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la capacidad de la proteína para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Existen otros métodos cuya medida está basada en los parámetros anteriormente nombrados. por ejemplo. debido a la importancia que representa el conocer el valor nutricional de las proteínas en el momento de someterlas a los procesos tecnológico y de transformación. 88 . ¡Este tema sería muy interesante complementarlo en el WIKI del curso virtual! 13. El complemento de este apartado se presenta en el el libro deBermudez. además de los métodos clínicos en los cuales se mide la eficiencia de la proteína a un componente específico.: lactoalbumina de la leche).5 Clasificación de las proteínas Las proteínas son clasificables según su estructura química en: • • Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados. Silvia (1995). Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.

Clasificación Albúminas Globulinas Proláminas Glutelinas Características Por solubilidad Solubles en agua y soluciones salinas Poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas. Solubles en etanol al 70% Ejemplo α .Lactoalbúmina Miosina Gliadina del trigo Insolubles en agua y etanol. colesterol o lípidos neutros Contiene ácidos nucleicos. manosa. lo cual nos facilitará el estudio de las proteínas de cada grupo. incluyen la queratina del cabello.1 M) o básicas débiles. Lipovitelinas Ribosomas Insulina Mioglobina γ . Tabla 9. Glutelina de alto peso Insolubles en las soluciones anteriores molecular Por composición Simples Conjugados Metaloproteínas Glicoproteínas Fosfoproteínas Lipoproteínas Nucleoproteínas Formadas solo por aminoácidos Contiene una fracción no proteica Contienen metales como el hierro Contiene carbohidratos como lactosa. Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición. solubles en soluciones ácidos débiles (acético 0. • • • En la tabla 9.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Glutelinas y prolaminas: Son solubles en ácidos y álcalis. Unad 1995. siálico Contiene grupos fosfato Contiene fosfolípidos. se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 89 .: nucleoproteínas.Globulina Casinas Fuente: Bermúdez Silvia. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. Se indican los nombres de las proteínas de acuerdo con la solubilidad en diferentes solventes y también los nombres que se les asignan de acuerdo con su composición. Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis. son fibrosas. Ej. Albuminoides: Son insolubles en agua. Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.

vitaminas y enzimas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 14: COMPLEJOS PROTEICOS EN LOS ALIMENTOS Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias. ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.1 Complejo proteico de origen animal 14. hormonas. conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de calcio) que se conoce con el nombre de micelas de caseína.1 Composición de las proteínas de la leche de vaca La composición global de la fracción proteica en una leche normal.1. Proteínas de la leche 14. El 80% de las proteínas. Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre (hemoglobina). 14. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir.1.2 Caseínas 90 . lo que representa el 95% del nitrógeno total de la leche. hemoglobina. Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. el contenido de proteína es de 30-35 g por litro. Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).1. Las funciones principales de las proteínas son: Ser esenciales para el crecimiento. 14.1. Son las enzimas. Funcionan como amortiguadores. proteínas plasmáticas. Energéticamente. los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños. estas sustancias aportan 4Kcal por gramo de energía al cuerpo. Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén. Son materia prima para la formación de los jugos digestivos.1 . por no contener nitrógeno. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular. Actúan como defensa. se encuentra bajo la forma de complejos macromoleculares.

con lo cual se mejora la cocción de los productos cárnicos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Son proteínas ácidas. Su composición en aminoácidos es muy diferente al de la caseína. Los caseínatos son productos que no poseen sabor. Proteínas alimentaría. 14. Dentro de este grupo de proteínas se distinguen cinco isoenzimas: caseína α s1 α s2 β κ Fracción (g/l) 12-15 3-4 9-11 3-4 1-2 Fuente: Cheftel JC.6-1.1. La composición en aminoácidos le confiere una hidrofobicidad media. Las fracciones se presentan: proteína α -lactoalbúmina β-lactoglobulina seroalbúmina Inmunoglobulinas Fracción (g/l) 1-1.1.6 y 20ºC.3 Proteínas de Lactosuero Hacen parte del grupo de proteínas solubles de la leche. por lo cual se deben emplear en la preparación de productos condimentados. contienen menos ácido glutámico y prolina pero son más ricas en aminoácidos azufrados (císteina y metionina). Además. Las propiedades de hidratación de los caseínatos.5 2-4 0. Las caseínas son fosfoglucoproteínas que precipitan a pH 4.0 Fuente: Cheftel JC.1989 Las caseínas se precipitan de la leche por la adición de ácidos en presencia de iones calcio.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Proteínas alimentaría.lactoglobulina y la αlactoalbúmina. con lo cual se obtiene los caseínatos de amplia utilización en la industria alimentaría. de esto se desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades físicas y químicas.4 0. por se ricas en ácido glutámico y aspártico. en especial la capacidad de absorción de agua.1989 91 . La glándula mamaria sintetiza las dos proteínas principales del lactosuero:β.1-0. los hacen muy útiles en la preparación de embutidos. presentan buenas propiedades espumantes y emulsionantes.

una desnaturalización de la B. etc. lo que 15 Cheftel.1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Desde el punto de vista nutricional las proteínas del lactosuero son un complemento adecuado para las proteínas deficientes en aminoácidos azufrados como las de las leguminosas (fríjol. con un buen porcentaje de grupos sulfíhidrilo. 92 . lo cual permite emplearlas en una cantidad relativamente alta en los alimentos sin un incremento excesivo de la viscosidad. Se utilizan también en la preparación de espumas. soya. 14.1. modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores ( pH. Jean (2000). temperatura y duración del tratamiento térmico. naturaleza y concentración de los constituyentes minerales y orgánicos presentes. a) Tratamiento térmico Cheftel. etc) ya que ellas son ricas en aminoácidos azufrados. También se forman complejos entre las proteínas solubles desnaturalizadas y los constituyentes azufrados de la micela.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.lasctoglobulina. se observa.). Estas proteínas se emplean en la elaboración de muchos productos alimenticios debido en especial a las buenas propiedades emulsificantes y a su baja capacidad de absorción de agua.. con lo cual se obtiene un concentrado proteico que en base seca contiene entre 35 y 60% de proteínas. A temperaturas moderadas (100ºC) que corresponden a las que se alcanzan en la pasterización y concertación de la leche. En la leche también son posibles los cambios intermoleculares con otras proteínas que posean radicales cisteinil o cistinil. el grupo tiol libre. España: Acribia. especialmente. explica los efectos de las altas temepraturas sobre el complejo proteico de la leche15: Las caseínas y las proteínas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento. Proteínas alimentarías. se libera a causa del desdoblamiento de la estructura globular y puede reaccionar con otros grupos tiol o con enlaces disulfuro por intercambio intra o intermolecular. inicialmente englobado en el centro de la molécula. Las proteínas de la lactosuero se separan industrialmente del suero que queda como subproducto de la manufactura de los quesos mediante la adición de agentes precipitantes como polifosfatos.4 Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas de la leche. Entonces su superficie resulta modificada. A partir de 80ºC la proteína en solución se polimeriza y puede formarse un gel. Si la temperatura se eleva por encima de los 100ºC se puede encontrar ligada a las micelas de la caseína una gran parte de las proteínas del lactosuero. Jean (1998).

Se debe resaltar que no todas las proteínas estabilizan las micelas de caseína frente al calentamiento o coagulación. se observa una gran 93 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. sensibilizan las micelas a la acción de la quimosina.4 -5. o frente a la coagulación enzimatica. lactoglobulina-caseínas así formado estabiliza las proteínas de la leche frente ala posterior esterilización a 120 – 140ºC. b) Efectos de la refrigeración El almacenamiento de la leche a baja temperatura (2-6ºC) fundamentalmente dos tipos de modificaciones: la desestabilización micelas y una proteolisis limitada. También parece que las reacciones de pardeamiento están implicadas en el fenómeno de la gelificación de las leches UHT durante el almacenamiento. Estas reacciones de desnaturalización y asociación favorecen si se mantienen la leche a 90 ºC varios minutos durante las operaciones de precalentado. A partir de 110 – 120ºC. la esterilización origina reacciones de maillard y hace no utilizables una parte de los residuos de lisina.7 a 140ºC durante 20 min. Algunas. Puede distinguirse dos tipos de leche: las del tipo A que manifiestan un mínimo de estabilidad a 140ºC.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS motiva una mayor resistencia a las proteasas (en particular a la quimosina). Resulta así modificada las propiedades tecnológicas: aumento destiempo de coagulación. A pesar del alto contenido en agua. motiva de las El frío modifica los equilibrios salinos (P y Ca) entre micelas y la fase soluble: los contenidos del suero en Ca. P y caseína aumentan y el pH se eleva ligeramente. la estabilidad de la fase proteica de la leche depende acusadamente del pH. la disminución del rendimiento quesero puede alcanzar hasta un 10%. modificación de la consistencia de la cuajada y de la sinéresis. Parece apropiado un tratamiento térmico (calentamiento a 60ºC durante 30 min) para conseguir la reabsorción de la casina en las micelas. Es posible restaurar sus propiedades iniciales por una “premaduración” una adición de CaCl2 o por ajuste de pH inicial. Según la temperatura y duración del almacenamiento en frío. como la lisozima. la modificación química de los residuos de lisina. El complejo b. alrededor de pH 6. Esto se confirma por la reducción del 15 %de la capacidad de fijación del color observado después del calentamiento de la leche a un pH 6.0). Además el frío aumenta la degradación de la caseína beta y gama. inhibe la fase secundaria de la coagulación por la quimosina.8 y las leches de tipo B cuya estabilidad se aumenta de forma continua con el pH (4. en efecto. Los grupos εaminados de la lisina. están vinculados al fenómeno de coagulación.

Los músculos se clasifican de acuerdo con su estructura en: estriados que contribuyen del 30 al 40% en peso del animal. está formada al menos por 100 proteínas diferentes todas ellas globulares. 14. Las proteínas musculares que constituyen del 17.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. se considera que algunas propiedades organolépticas.Mioglobina 94 . En efecto las caseínas Beta. Las proteínas sarcoplásmicas contribuyen muy poco a que la carne sea blanda. La definición de carne hace referencia la conversión del músculo en carne por efecto de los cambios bioquímicas que ocurren después de la muerte.1 Proteínas sarcoplásmicas Son solubles a pH neutro cuando la fuerza iónica es menor de 0. 14.0% en peso del tejido libre de grasa. Es a nivel del tejido muscular donde la energía química se transforma en trabajo mecánico. se encuentra en el corazón.Enzimas mitocondriales y proteínas solubles . c) tratamiento mecánico los tratamientos de homogenización disminuyen la estabilidad de las micelas en la leche entera sobre todo cuando el tratamiento se realiza a 60ºC y solo tiene un efecto mínimo sobre las micelas de la leche descremada. Las principales proteínas sacoplasmáticas son: . como su nombre Io indica. los lisos que se encuentran en los intestinos y en los vasos sanguíneos y el cardíaco que. Esta fracción que constituye del 30 al 35% de la proteína total presente en el músculo. tales como la textura.1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS variabilidad del contenido de la leche en las caseínas gama. pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad.2 Proteínas de la carne En su aspecto anatómico la carne corresponde a los músculos.6 al 23.1 formando soluciones muy viscosas.2.1. el comportamiento a la cocción o a la conservación están estrechamente ligados a la estructura proteica del músculo y a las reacciones bioquímicas que en él se realizan. Desde el punto de vista alimenticio. al emigrar en la fase soluble se hace más accesible y más hidrolizables por las proteasas naturales de la leche o por bacterias psicrofilas.

O2. . del tipo de músculo y otros parámetros. .La oximioglobina corresponde a un complejo mioglobina – Fe++ . la sulfomioglobina también verde. . posee un átomo de hierro bajo la forma de hierro ferroso (Fe++) en el hemo oxidado. carboxiferrohemocromo) se obtienen tratando las carnes y los productos carnicos por atmósferas que contengan oxido de carbono.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS - Hemoglobina Citocromo Flavoproteínas La mioglobina es una heteroproteína y es el principal determinante del color en las carnes. La concentración en mioglobina varía según las especies de animales. . constituye para el músculo una reserva de oxigeno y los transporta hasta el nivel de los tejidos la hemoglobina sanguínea. necesita condiciones en las cuales predomine la forma reducida. relativamente estable cuando la presión parcial del oxigeno es elevada.La desoximioglobina es el pigmento natural de la carne. resulta del tratamiento de la mioglobina o de la metamioglobina en un medio oxidante. también se encuentra en el interior de las carnes recién cortadas.Los derivados carboxi (carboximioglobina.La colemioglobina verde se obtiene a partir de la metamioglobina por reducción seguida de oxidación.Los derivados nitrosos (nitrosomioglobina. nitrosohemocromo) presentes en las carnes y los productos carnicos tienen un color rojo vivo o rojo rosado. se trata de un derivado rojo vivo. es indeseable en la carne y en los productos carnicos. La oxidación de la oximioglobina en metamioglobina y la reacción inversa (reducción) se produce de una forma continua en el músculo durante cierto tiempo después del sacrificio. . 95 . Este derivado rojo púrpura esta presente cuando la presión parcial en oxigeno es baja. tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. Se trata de un pigmento oscuro que. por lo general.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes: .Los hemocromos son mioglobinas o metamioglobinas en las que la globina fue desnaturalizada por el calor. Por lo tanto la preservación del color de la carne fresca. La oximioglobina. .La metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina en el cual el hierro esta en estado ferrico (Fe+++).

La actina. pirofosfato y algunos polianiones. La velocidad de esta reacción varia con la naturaleza de la carne y la temperatura. La molécula de G. por auto oxidación de la mioglobina en metamioglobina.actina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La molécula de miosina contiene 40 grupos sulfhídricos SH. 96 .2 Proteínas miofibrilares Las principales proteínas miofibrilares son: Miosina Tropo miosina Proteína M Alfa-actina Actina Troponinas Proteína C B-actina Las proteínas miofibrilares representan más del 50% de las proteínas totales del músculo.2. En presencia de oxigeno (atmósfera normal) la mioglobina se transforma en oximioglobina que alcanza algunos milímetros de espesor. Su solubilidad es inferior a las proteínas sarcoplasmatica. pierde su color rojo vivo en 1 ò 3 días. en ausencia de actina. Bajo la acción de la tripsina la molécula se escinde en dos partes dando como resultado la meromiosina pesada y la meromiosina ligera.1. contiene una sola cadena polipeptídica de estructura terciaria globular llamada G-actina. Las proteínas miofibrilares contienen proteínas contráctiles que son el complejo actina-miosina y proteínas reguladoras de la contracción que son la tropomiosina. en presencia de Mg++ el complejo actina. troponinas la alfa y beta. En conclusión el color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura que toma la mioglobina. la desnaturalización de la globina por el calor o a pH bajos favorece la auto oxidación y por lo tanto la aparición de un color oscuro y desviado.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS . así la coloración de la carne de vaca permanece estable unos 10 días a una temperatura superior a la de congelación (-1ºC).actina tiene una molécula de ATP y un Ion Ca++. pero sin uniones disulfuro. proteína M y proteína C. resulta activada por los iones Ca. Miosina se disocia específicamente por el ATP. pero superior a las proteínas del estroma. En condiciones bien determinadas (concentración en iones de Ca++ o Mg++ superiores a mM) la G-actina se polimeriza en F-actina. La miosina posee una actividad ATPbásica que.El ácido nicotínico y su amida con la mioglobina un complejo rojo estable. la carne expuesta a la luz y temperatura ambiente. Sin embargo. La miosina presenta la propiedad de ligarse reversiblemente a la actina. 14.

Las dos proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que representan más del 50% de las proteínas del estroma. El colágeno se encuentra no solamente formando parte del músculo estriado sino también como principal elemento de todas las estructuras de soporte del animal. Existen tres troponinas llamadas T . El colágeno se convierte en gelatina soluble mediante un tratamiento térmico fuerte o por un tratamiento con ácidos o bases.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. a diferencia de la gran mayoría de las proteínas de origen animal. seguido de una extracción con agua caliente.1.3 Proteínas del estroma. Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamíferos. tendones. se encuentra en una proporción mucho menor que el colágeno y su valor biológico también es bajo. a la troponina C y débilmente a la actina La tropomiosina contiene dos cadenas polipeptídicas de estructura alfa. En general. de reticulita y elastina. La troponina T esta ligada reversiblemente ala tropomiosina.I y C. las proteínas de estroma reducen el valor nutricional de la carne y su presencia causa problemas en los productos alimenticios ya que disminuye la 97 . presenta un valor biológico bajo ya que aproximadamente la cuarta parte de sus aminoácidos son prolina e hidroxiprolina. dientes y piel. La molécula de tropomiosina esta asociada a dos filamentos de F. la troponina esta ligada a la vez a la troponina T. las fibras de colágeno.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las troponinas están distribuidas periódicamente y espaciadas a los largo de la F. membranas mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. Esta fracción proteica muscular contiene las proteínas del sarcolema. El colágeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones ácidas y alcalinas o en soluciones concentradas de sales neutras.actina y las moléculas de tropomiosina están enganchadas en los extremos por enlaces de tipo iónico. huesos. Cada molécula de la tropomiosina posee un sitio de fijación de la troponina T al nivel de su único residuo de cisterna.actina. El colágeno.2. 14. La elastina también se ablanda por calentamiento en agua.helicoidal. El tejido conjuntivo contiene los fibroblastos. no contiene cisteína y la cantidad de metionina es muy baja. La elastina. Son las proteínas menos solubles del músculo. debido al contenido de hidroxiprolina. pero no en el mismo grado que se puede lograr con el colágeno. del retículo endoplasmatico.

14. por el contrario. lo cual implica además diferencias en la blandura de la carne y la capacidad de retención de agua. España: Acribia. en los animales viejos este tejido aumenta y la carne es más dura y menos jugosa que la carne de las aves jóvenes. llamadas también tejido conectivo. La composición y propiedades de los músculos estriados de los diferentes animales que se emplean en la alimentación son básicamente similares. pertenece a las llamadas carnes blancas denominadas así por su bajo contenido de mioglobina. lo cual reduce la presencia de aminoácidos hidrofílicos. Proteínas alimentarías. la carne de vaca presenta durante la cocción dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 – 55ºC se produce una desnaturalización del sistema contráctil y entre 65 – 70ºC una retracción del colágeno se desnaturaliza. Una cocción lenta favorece el ablandamiento. varían esencialmente en factores como el color. Las importancias relativas de estas diferentes fases durante la cocción son función de la naturaleza de la carne de la proporción y edad del colágeno y el grado de rigidez cadavérica alcanzado.. forma y longitud. en torno al 60ºC los fenómenos de maduración se aceleran y hacia los 90ºC se solubiliza el colágeno. Además. Jean (1998). Dependiendo del grado de entrecruzamiento de las proteínas de estroma. disminuye la capacidad de retención de agua de la carne debido a que están formadas especialmente por prolina. Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas musculares a) Influencia de la temperatura Cheftel.2. por una mayor blandura. Además influye sobre la calidad de las carnes la duración y temperatura de calentamiento. Jean (2000). su presencia en el músculo estriado puede incrementar la dureza de la carne.4. algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras. por ejemplo el de pollo. La carne de las aves presenta variaciones en cuanto al contenido de tejido conectivo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Así.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS capacidad emulsificante de la carne debido a su poca solubilidad. 16 Cheftel. explica los efectos de las altas temepraturas sobre el complejo proteico de la carne16: Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteínas musculares. Los músculos de un mismo animal varían en su tamaño. 98 .1.

sin embargo. contribuyen al oscurecimiento de las carnes cocidas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La producción de sulfuro de hidrogeno y de compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. Este fenómeno aparece hacia los 55ºC y la mitad de las fibras de colágeno lo presentan en torno a los 61ºC. El principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo. La cocción de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las cualidades organolépticas. se producen reacciones de desulfuración de hidrogeno. por encima de 70 ºC se oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalización de la mioglobina. • influencia de la temperatura sobre las proteínas miofibrilares La solubilidad de las proteínas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y 60 ºC. Con temperaturas a 75ºC. Esto se debe principalmente a los daños que sufren las proteínas musculares y membranas celulares. se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptídicas que se asocian y se coagulan. entre 50 – 70ºC se hace blanquecina (precipitación de las proteínas sarcoplasmáticas) y suelta un jugo rojizo. solubilización que aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC). así una gran porción del agua muscular que se libera durante la cocción forma el jugo y el resto se incorpora a la gelatina. se forma gelatina. • Influencia de la temperatura sobre las proteínas del tejido conjuntivo La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molécula en aproximadamente en un tercio. Hasta 50ºC la carne conserva su color. b) Influencia de la congelación La congelación es un medio excelente para conservar las carnes. cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una 99 . Esta modificación rápida va seguida de la solubilización de esta proteína. va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • influencia de la temperatura sobre las proteínas sarcoplasmáticas La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas se desnaturalizan y formas agregados entre 40 – 60ºC. frecuentemente. La cocción provoca una disminución de la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares. La desnaturalización de la mioglobina es el origen de los cambios de color de las carnes durante la cocción de rojo a parduzco. Las reacciones de maillard aparecen claramente en torno a los 90ºC que conjuntamente con las reacciones de pirolisis de los glúcidos. Este último puede causar el ennegrecimiento de los envases de conservas de carne.

1. debido probablemente. La presencia de sacarosa atenúa este fenómeno. La concentración de solutos aumenta en el agua no congelada. sales minerales y aminoácidos. La principal consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es un descenso de su capacidad de retención de agua. 14. La congelación de las carnes comienza entre – 1 y – 2ºC.3. 14. a -1ºC el 2% del agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 ºC el 50%. la perdida de peso en la carne puede ser muy importante y además la textura puede hacerse seca y fibrosa. aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo. Durante una congelación lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular. 100 . Estas modificaciones son el resultado de interacciones entre moléculas de actiomisina por intermedio de numerosas uniones salinas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS perdida de agua durante la descongelación. Para preparar claras y yemas de huevo liquidas. que contiene vitaminas. lo que produce la descongelación durante la descongelación un fuerte exudado.1. La congelación puede dañar las estructuras celulares. por estola desnaturalización de proteínas resulta mínima.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. unida a un descenso de la jugosidad y cambios de textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y desnaturalización de las proteínas.1 Proteínas del albumen Es relativamente fácil separar el albumen ó clara de la yema. La operación se realiza a escala industrial. lo que rebaja su temperatura de congelación. a que su presión osmótica inicial es inferior a la del medio intracelular. Las lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus sustratos y en el medio aparecen ácidos grasos libres. c) Influencia de la deshidratación La deshidratación de las carnes (incluida la liofilización) va unida a una disminución de su capacidad de retención de agua después de la rehidratación y a un endurecimiento de su textura.3 Proteínas del huevo. Durante una congelación rápida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mínimas las transferencias de agua entre los medios extra e intracelular. A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia de presión osmótica de las fases acuosas de estos dos compartimientos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La albúmina de huevo posee dos propiedades funcionales útiles comercialmente. la albúmina se coagula entre 60 y 66ºCpor desnaturalización de la conalbúmina y gelificación ovoalbúmina. . Esta proteína posee buenas propiedades gelificantes que también puede ayudar a la estabilización térmica de las espumas. es soluble en soluciones salinas de pH superior o igual a 7. Durante la cocción de los huevos. Contiene 0. a medida que su pH se eleva y sería el responsable de la licuefacción progresiva del albumen.esta proteína es insoluble en el agua. es relativamente termoresistente.0. 7 a 8% de Dmanosa y del 10 al 18% de glucosalina. en frió. lo que también le permite estabilizar las espumas formadas en frío.8% de la clara. La disociación de este complejo actúa durante el almacenamiento de los huevos.7% de glucosamina. por cromatografía de intercambio iónico o electroforesis. la ovoalbúmina es muy sensible a la desnaturalización superficial. Las más importantes son: • La ovoalbúmina: La desnaturalizada por tratamientos térmicos a temperaturas entre 72 y 84ºC y también por efectos de superficie. Las proteínas de la clara son glicoproteínas que se constituyen en el 10.5 y 4% de D-galactosa. El ovomucoide contiene entre 0. esta gelificación permite utilizar frecuentemente el huevo como agente ligante. que a su vez es responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del albumen. La ovomucina: posee una estructura alargada y fibrosa. también estabilizan las espumas. En medio neutro ácido puede ser calentada hasta por una hora a 100ºC sin que se desnaturalice ni disminuya su solubilidad y con ligeros cambios en la viscosidad. difícilmente imitables por otras proteínas de los constituyentes de loa alimentos. Se desnaturaliza más fácilmente que la ovoalbúmina cuando se somete a tratamientos térmicos (57º a 65ºC). • • • 101 . pero es menos sensible a la desnaturalización por agentes de superficie.9% de D-manosa y 1. La conalbúmina: es conocida como uvotransferina. La ovomucina es capaz de formar con la lisozima un complejo insoluble en agua. Estas operaciones no se realizan en la industria.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los diferentes constituyentes proteicos del albumen. pueden separarse por precipitación fraccionada en sulfato de amonio. Es termorresistente salvo cuando se encuentra en medio alcalino.

La fosofvitina es capaza de fijar iones de hierro. especialmente en la preparación de tortas.2 Complejo proteico de origen vegetal 14.2 Proteínas de la yema Las partículas presentes en suspensión en la yema.2. 14. ya que este proceso contribuye a la agregación de las lipoproteínas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se mejoran. los complejos así formados son solubles y constituyen una reserva de hierro.1. las cuales contienen hasta un 20% de lípidos. Otra característica importante de la yema de los huevos es la capacidad emulsificante de las lectinas que son lipoproteínas. Cereales Las proteínas de reserva del grano de trigo y de otros cereales se sintetizan al nivel del retículo endoplasmático de las células del albumen o endospermo en un 810% esencialmente prolaminas y glutelinas. contiene tres tipos de proteínas asociadas bajo la forma de un complejo. las lipovitelinas y la fosfovitina constituyen la base de es complejo. La fracción lipoproteína de la yema es la que contribuye a la estabilización de las espumas formadas con clara de huevo.1. Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. Algunos de estos residuos están esterificados por el ácido fosfórico. Las proteínas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho tiempo su contenido de aminoácidos esenciales fue utilizado como patrón de comparación para evaluar el cómputo químico de las otras proteínas. determina el contenido total de proteína. entre 3 y 12 % aparecen en el germen y el resto en la cascarilla. las cuales contribuyen a la estabilización de productos como la mayonesa. La capacidad de estabilización de las espumas se incrementa cuando los huevos se han congelado previamente. Las lipovitelinas se separan en dos fracciones α y β.3. al cual se unen. 102 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 14. las lipoproteínas de baja densidad. Las fosvitinas son fosfoproteínas que se caracterizan por el alto contenido de fósforo y serina y la carencia de prolina. La cantidad y naturaleza de cada una de las proteínas de reservas acumuladas en el albumen durante la maduración del grano (sobre el de Trigo). la mayoría de ellos son fosfolípidos y el resto lípidos neutros. por intermedio de la fosvitina.

Sin embargo las propiedades funcionales de cada cereal dependen de la composición de sus diversas fracciones proteicas. por sus propiedades emulsificantes se emplea en la elaboración de ciertos tipos de queso. globulinas y prolaminas. la cebada. es decir. aunque la proporción en cada grano es muy diferente. El trigo y el centeno son los dos únicos cereales cuyas proteínas se presentan bien para panificación. 103 . a diferencia de las de los otros cereales. Las gliadinas y gliteninas están caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%). Además. materia lipoproteica cohesiva. 14. contienen una proporción considerable de proteínas de alto peso molecular que son insolubles en ácido acético 0.2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes de proteína comestibles.1. Todos los cereales contienen albúminas. mientras que el arroz. Desde los trabajos de Osborne en 1907. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco en cada país. las proteínas de los clasifican según sus características de solubilidad.1M. cereales se En la mayoría de los cereales (salvo en la avena). Las glutelinas del trigo.1 Proteínas del trigo Dadas sus propiedades fisicoquímicas. el maíz y la avena no las contienen. pero el de mayor aceptación es el trigo cuya proteína permite preparar una gran diversidad de productos. las proteínas del trigo permiten la preparación de una gran variedad de alimentos: los más consumidos son los diversos tipos de pan y pastas alimenticias. viscoelástica. constituyen la parte del gluten. Las proteínas de reserva del trigo. las proteínas de reserva localizadas en el albumen. las prolaminas y las glutelinas representan como ya se ha mencionado el 80% de las proteínas totales del grano. En algunos países el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricación de alimentos a base de carne y pescado. gliadinas (que es una prolamina solubles en alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol). hacen que solo el trigo y el centeno puedan ser empleadas para la fabricación del pan. Estas proteínas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas ) y de la elásticidad (gluteninas) de masas para panadería. El centeno contiene una pequeña cantidad de dichas proteínas. Estas diferencias en la composición proteica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

frecuentemente poseen actividad enzimática y se citan como proteínas solubles. triptofano y treonina y ricos en aminoácidos azufrados. Se ha mencionado que los cereales como el trigo son deficientes en lisina.. Las proteínas de los cereales son deficientes en lisina. junto con la arginina. el gluten se mezcla con leguminosas ricas en lípidos como la soya y el maní. de los otros aminoácidos la deficiencia en el segundo es diferente para cada cereal.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El gluten del maíz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y grasas en una cantidad similar a su peso. que no gotean y además por la capacidad emulsificante y la de adsorción de la grasa los productos son más estables. productos cárnicos. cisteina y triptofano. Sin embargo en las proteínas de la harina de soja. siendo este el aminoácido limitante. Por ejemplo el valor nutricional del pan puede mejorarse mediante la suplementación de la harina de trigo harina de legumbres.! Entre las proteínas de legumbres más usadas esta la de soya. ¡Señor estudiante sería interesante formular una suplementación para incrementar el contenido nutricional del pan con harinas de leguminosas de su región.3 Leguminosas La mayor parte de las proteínas de las legumbres. se emplea esta harina en la elaboración de salchichas. previene la separación de la grasa y mejora la adhesión entre los ingredientes. leucina y arginina y deficientes en metionina. 14. Debido a la capacidad de adsorción y de ligazón de agua. es substancial. 14. cisterna y triptofano es pequeño.. el contenido de lisina y treonina es bajo. mientras que el de metionina. por ejemplo en el maíz es el triotófano. es importante realizarla con harinas de cereales y legumbres lo cual hace incrementar el valor nutricional del alimento. Las legumbres proporcionan aproximadamente el 2% de las necesidades totales del hombre.4 Fuentes no convencionales de proteínas Es evidente que la producción mundial de proteínas debe aumentar y bajo este 104 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. mientras que las legumbres son ricas en lisina. donuts y panes con lo cual se logran obtener alimentos con la humedad requerida. El grano de trigo también posee albúminas y globulinas. el contenido de los aminoácidos esenciales lisina y leucina. En programas de suplementación alimentaría.

la levadura Saccharomyces cerevisae fue cultivada en melazas aireadas en presencia de sales de amonio para su posterior uso como alimento.L. y su posible aplicación a tal fín. 14. yogurt.918). Además. tiene gran aceptación entre los nutricionistas aunque no necesariamente ese punto de vista sea compartido por los consumidores. como en lagos de aguas alcalinas del Chad en África. del Instituto de Tecnología de Massachussets.5 Proteínas unicelulares El término de proteína unicelular se debe a la C.Wilson. costo. pero en estos alimentos los nutrientes principales no son las proteínas propias de dichos microorganismos. Numerosos microorganismos han sido utilizados desde tiempos remotos en la obtención de productos alimenticios como la cerveza. queso.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS aspecto se expondrá. En Alemania durante la Primera Guerra mundial (1.. y también los Aztecas en Méjico antes del descubrimiento del nuevo continente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. vino. y más tarde en la Segunda Guerra mundial otra especie Cándida utilis fue utilizada para igual fin. en las páginas siguientes. etc. Fue a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando comenzó ha investigarse el cultivo de determinados microorganismos como fuente de proteínas para su uso como alimentos. los cuales generalmente tienen un costo mayor que dificulta su compra por personas de bajos recursos económicos. ideado por él en 1966 para denominar a las proteínas producidas por microorganismos con aplicaciones en la alimentación humana y animal. rendimiento en la producción de proteínas unicelulares. la posibilidad que ofrece química y tecnología moderna para nuevas fuentes proteicas. Muchos de los estudios llevados a cabo con diferentes microorganismos en distintos medios de cultivo fueron sonoros fracasos en cuanto a la productividad. en especial cuando las personas no están habituadas a consumirlos. la El empleo de las fuentes no convencionales. 105 . Determinadas especies de microorganismos como es el caso de Spirulina máxima..914-1. eran consumidos con frecuencia. se les conoce como "alimento para pobres" y los alimentos nuevos son difíciles de aceptar. muchas de las mezclas proteicas vegetales suministradas por los gobiernos. El problema radica en la preferencia de grandes sectores de la población mundial por los alimentos de origen animal.

que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas. en China y otros países de Asia se consumen como alimento y también se emplean para fabricar medicamentos. yodo y otros compuestos químicos. Producción de Proteína Unicelular. 106 .5. mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes marinos. es que la mayoría de estos sistemas requieren grandes inversiones de capital e instalaciones relativamente complicadas e inadecuadas para países pobres es precisamente donde se necesita este tipo de alimento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. es la ausencia de proteínas en la alimentación de amplios sectores de la población mundial. por lo menos. las algas forman una inmensa población de individuos de estructura celular simple. bacterias. En el mundo occidental. mohos y hongos superiores.proteinaunicelular. Guillermo (2004). 14. 5 mil millones de seres humanos. Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como dulce. Consultado en Julio 6. a partir del 12 julio de 1988. la mitad de ellos están mal alimentados y que cada 24 horas mueren 30. 2006 en www. aunque la mayoría de las producciones en masa han sido bajo condiciones fotosintéticas. su aprovechamiento industrial se inició en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa. reunidas en cuatro grandes grupos. y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas. Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de años. se conocen aproximadamente 110 mil especies. la Spirulina. y los cálculos de las organizaciones especializadas indican que. Gillermo17 (2004) Uno de los problemas nutricionales actualmente.1 Producción de proteína a partir de algas Navas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las especies de microorganismos objeto de estudio para la producción de proteína unicelular pertenecen a algas. las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la 17 Navas. Según la Organización de las Naciones Unidas el mundo tiene. levadura. sin grandes complicaciones técnicas y sin costosas inversiones puede ser la solución para ellos. Sin embargo.000 niños a raíz de su mala alimentación. En el planeta. Las vitaminas y proteínas de las algas constituyen un complemento nutritivo de gran valor que puede contribuir a las deficiencias proteicas. Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminación solar ó artificial en el caso de algas autótrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo heterótrofo.com. las "feofitas" (Phaephyceae) o algas pardas. El inconveniente que surgió.

el medio de cultivo debe presentar sales de amonio o nitratos.Scenedesmus quadricauda. fósforo y otros nutrientes minerales. la fuente de carbono debe ser de origen orgánico y como fuente representativa se utilizó Chlorella regularis en cultivos en ausencia de luz. utilizando el carbono orgánico como fuente energética.970) consigue rendimientos máximos. y de la intensidad lumínica.Scenedesmus acutus. en torno al 12% con iluminación artificial.Spirulina platensis. Para la síntesis proteica de estos organismos es necesaria una fuente de Nitrógeno. en cuanto a la conversión de energía lumínica en energía química. . . Estos resultados terminaron convenciendo que el cultivo de algas con luz artificial no era económicamente rentable. Se cultivan en: cultivos puros y cultivos mixtos. que depende de la duración del día. las latitudes comprendidas entre los 35º Norte y Sur. 107 . de la climatología propia del lugar. Variando la especie predominante en función del medio de cultivo utilizado. pero el problema que se plantea es que el aire presenta valores bajos de CO2 debiéndose enriquecer el medio con CO2 por lo que se utilizó el CO2 desprendido de la combustión de gases. El cultivo de Chlorella sorokiniana. En el caso de cultivos de algas con metabolismo heterótrofo. Las especies seleccionadas para la producción de proteínas unicelulares son: • • Chlorella sorokiniana.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS identificación de especies con metabolismo heterótrofo en completa oscuridad. se observa la tendencia al dominio de una de las especies. y . -Spirulina máxima. En cultivos mixtos abiertos en estanques. Las algas utilizan como fuente de carbono CO2 en el caso de organismos fotosintéticos. otros estudios se realizaron en estanques abiertos a expensas de la luz solar. no era necesario el enriquecimiento en CO2. se observa que la Spiriluna máxima crecía en aguas alcalinas donde abundaba el Na2CO3 y por tanto. El factor limitante en cultivos abiertos por algas es la iluminación. en el cultivo de Spirulina máxima. Scenedesmus obliquus. Shuler y Affeus (1. fijándose como límite geográficos para el cultivo en estanques de algas. El crecimiento de algas en estanques se caracteriza porque las condiciones asépticas no son mantenidas durante el tiempo que se desarrolla el cultivo. Aunque.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. También se ve que un exceso en CO2 y de amoniaco NH3 liberado en aguas residuales por distintas bacterias limitaba el crecimiento de dichas algas.

14. El uso de resinas de intercambio iónico son un buen método para separar las algas si se trabaja en un rango de pH de 2.5. mohos y hongos superiores. Scenedesmus . su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo.5. carragenano. ha tomado nuevo impulso. para la elaboración de harina para galletas. al igual que el coste que supone el uso de métodos combinados o no de concentración por centrifugación y floculación. viéndose aumentado en el caso de determinadas especies que excretan sustancias al medio que son nutrientes para estos posibles invasores. por lo que se hace necesario concentrarlos mediante evaporación o secado. ya que su crecimiento no es muy rápido en comparación con bacterias.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS existiendo peligro de contaminación del cultivo por otras especies de algas.2 Producción de proteína a partir de bacterias Las bacterias tienen interés en la producción de proteína unicelular debido a que presenta un tiempo de desarrollo y crecimiento reducido entorno a los 20-30 minutos de generación en comparación con las 2 ó 3 horas en levaduras y 16 horas o más en algas. con el desarrollo de la industria cada día se emplean más para extraer compuestos químicos de gran valor económico.5. 108 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante. En México el consumo del alga de agua dulce spirulina. bacterias patógenas y virus. puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor coste. como los ficocoloides llamados agar. Uno de los principales problemas que presenta cualquier cultivo de microorganismos es la recolección final del producto. también se han probado floculantes.8-3. pero estos floculantes no pueden ser retirados posteriormente y el uso del producto como alimento no sería factible. Para el caso de Spirulina máxima esto no se hace necesario puesto que flota de forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su máxima población y por tanto. Pero las algas podrían autoflocular en la superficie si subimos el pH por encima de 9. hidróxido de calcio. aunque el uso de ácido clorhídrico o sulfúrico para este fin hace que el proceso no sea económicamente deseable. sulfato de aluminio. furcelarano y algina. sobre todo si son necesarias grandes cantidades de medio de cultivo ("agua y sustrato") y si además su densidad de población está entorno a 1 ó 2 gramos de peso en seco por litro como ocurre con la Chlorella.

109 . se hace necesario el uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45º C según la especie. Debido al aumento de precio que han sufrido últimamente los derivados del petróleo como también el metanol por lo que se han utilizado como sustratos azucares procedentes de industrias madereras. estabilidad genética. azucareras y otros residuos ricos en estos componentes. Actinomycetes como Streptomyces han sido también ensayados en metanol pero sólo a escala de laboratorio. pH en el que se desarrollan. animales o plantas por infección directa o por producción de determinadas toxinas. temperaturas. En el que se utilizó un fermentador con micro aireación que tiene la ventaja de proporcionar una alta transferencia de oxigeno. Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal para el desarrollo de la mayoría de las bacterias así como la temperatura que ha de estar entre unos valores estables. como por ejemplo: • Brevibacterium y Cytophaga en desechos de maderas. que sean susceptibles a bacteriófagos así como su nula patogeneidad frente al hombre.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. sobre todo en bacterias productoras de proteínas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o alcoholes. Mateles (1.0 gramo de célula por gramo de metano (Hammer 1. por lo tanto. La bacteria de interés en la producción de proteína unicelular es Methylophilus methylotrophus (Pseudomonas). procedentes de desechos de industrias papeleras. disipar el calor generado y proporcionar una homogeneización del líquido.975). Es también importante la cantidad de oxigeno disponible en la producción de proteína unicelular en bacterias aeróbicas que usan como fuente de carbono hidrocarburos. requerimiento de aireación. como ocurriría con enterobacterias que presentan enterotoxinas que las hacen no deseables para su uso en alimentación. junto con la relativa facilidad para hibridarse con el consecuente riesgo de que aparezca un híbrido patógeno. hidrocarburos. metanol o etanol. como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de unas 10 kcal por gramo de célula con un rendimiento de célula de 1. tales como: hidratos de carbono.971) presentó una relación empírica para determinar el oxigeno requerido para la producción masa celular basado en los componentes elementales tanto de la célula como de la fuente de carbono. así como una alta productividad y escasa contaminación a diferencia de los fermentadores convencionales. Son varios los factores que han determinado la selección de determinadas bacterias para su aplicación en la producción de proteína unicelular como son el tipo de sustrato. licoreras o petroquímicas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las bacterias utiliza diversas fuentes de carbono dependiendo de la especie que se trate.

esta levadura no utiliza ventosas y requiere suplementos con aminoácidos y vitaminas B tiamina. la proporción de ácidos nucleicos que también forma parte de dicha fracción es mayor.5. El análisis de las proteínas celulares. pero no fueron del todo satisfactorias. bacterias y algas. Fue después cuando se produjo el verdadero desarrollo de su cultivo. Teniendo en cuenta que la mayoría de las levaduras no son patógenas para el hombre. ácido pantoténico e inoxitol presentes en melazas y restos de caña de azúcar. piridoxina. en aquellos donde el contenido de proteína es mayor. En la Segunda Guerra Mundial Candida utilis fue producida como alimento en Alemania cultivándola en restos de madera que eran ricos en pentosas.cerevisiae se utilizó como comida durante la Primera Guerra Mundial en Alemania. Entre los investigadores existía el temor que los microorganismos producidos con medios como las parafinas y el petróleo crudo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • • Pseudonomas dentrificans en vinazas de licoreras Bacillus y Lactobacillus en productos ricos en almidón.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los criterios de selección en levadura para la producción de proteína unicelular son semejantes al de bacterias. la diferencia en la cantidad de proteína se disminuye siendo prácticamente igual para levaduras. sin embargo. las hacen potencialmente interesantes para tal fin. una bacteria fotosintética. por lo que no se desarrolló el cultivo. 14. muestra que son deficientes en aminoácidos azufrados tanto la producida por bacterias como la producida por levaduras pero son ricas en lisina. en Cultivo continuo en un medio con salvado de trigo como sustrato produjo cantidades significativas de proteínas y vitaminas. pudiesen contener sustancias 110 . animales y plantas. niacina. La composición de algunas proteínas unicelulares obtenidas por el cultivo de bacterias y levaduras se encuentra relacionada en la tabla 5. estas no requerían aminoácidos o vitaminas para su desarrollo y se utilizaban sales de amonio como fuente de nitrógeno. además. Estudios sobre Rhodospeudomonas gelatinosa.3 Producción de proteína a partir de levaduras Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su posterior aplicación alimenticia Las especies de principal interés son: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis. Por lo tanto si analizamos el contenido de proteína descontando el contenido de ácidos nucleicos. Estos resultados indican que el contenido proteico de los productos obtenidos varía entre 50 y 77%. S.

como tampoco de factores carcinogénicos.0 57. Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares Parámetros Chlorella pyreneidosa % Proteína cruda (Nx 6.5 3.0 4.5 6.5 - 2.17 3 -10 4. gallinas.0 8.8 2.0 15.6 83.0 61. En nuestro país esta tomando auge la helicicultura.0 73. Se han presentado algunos apuntes importantes de las fuentes no convencionales de proteínas.8 3.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.0 14. los análisis toxicológicos realizados con diferentes especies como ratas.0 - 67.0 Levaduras Sobre parafina % Alcohol % Bacterias sobre parafina % 50. cerdos y micos no presentan ningún indicio de toxicidad.3 86.5 7.5 5.5 4.5 16.5 10.5 6.0 - 77.1 7.0 6.6 Proteína de hojas Las proteínas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos.1 7.7 2. Señor estudiante: Cual sería su aporte para el desarrollo de nuevas tecnologías en la obtención de proteínas a partir de moluscos terrestres como el caracol? Tabla 10.14 10 .5 17.5 10.6 26.5 - 2. Sin embargo estas fuentes proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma 111 .25) Grasa Carbohidratos Fibra cruda Ácidos Nucleicos Humedad Cenizas Digestibilidad Valor Biológico Utilización Neta de Proteínas Coeficiente de eficiencia proteica 2.4 9.0 4. por lo que es necesario su continuo aporte al organismo. perros.8 7.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS nocivas para los monogástricos.5 16.0 Spirulina máxima % 65. Sin embargo.0 68.0 - Algas Scenedemus ocutus % 55 -56 12 .5 4.0 8.8 6 -10 83. mutagénicos o teratogénicos.0 21.0 55.

Las hojas verdes son las mayores fuentes de proteína en el mundo. Es por eso que se hace necesario probar el valor nutricional de la proteína de la hoja de coca a través de la experimentación animal. debido a que la hoja está compuesta básicamente de agua es necesario extraerla para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de proteína. Las proteínas animales de buena calidad son de costo elevado mientras que las proteínas vegetales de menor calidad. Un recurso que parece útil para este propósito es la hoja de coca (Eriythroxylum coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hábito de la masticación de ella como para fines ilícitos. En este sentido. se podría utilizar este recurso como fuente de proteínas. Las proteínas solubles llamadas citoplasmáticas son insaboras. Entre las plantas que dan buen rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa. Alrededor del 50% de la fracción soluble está constituida por la enzima que fija el CO2 durante el proceso fotosintético. purificación y caracterización. En la actualidad varios investigadores del Perú y otros países están contribuyendo al conocimiento del valor proteico que tendría la hoja de coca.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS además su diferente costo. que sintetiza rápidamente las proteínas y lignifica lentamente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. al entendimiento de la fisiología del coqueo así como para su utilización en la alimentación humana y/o animal. inodoras y de color blanco o crema. 112 . Sin embargo. Para ello se extrae y aísla las fracciones proteicas de la hoja de coca (proteína de la coca) según metodología estándar del laboratorio del Centro de Investigación de Bioquímica de la IUPAC. La fracción insoluble consiste principalmente de proteínas. tienen una respuesta positiva a la fertilización con productos nitrogenados la emplean nitrógeno atmosférico. Por esta razón la investigación bioquímica y nutricional trata de estudiar e incorporar nuevas fuentes de proteínas de diverso origen incluyendo a los vegetales. asociadas con clorofilas. son más asequibles a la economía de la población. dándole así otro uso alternativo a esta especie. previo estudio de las condiciones de su extracción. Las plantas que se prefieren para la extracción de proteínas. hasta la fecha no se han realizado estudios respectivos. como la hoja de coca constituiría un buen recurso biológico para la obtención de su proteína que pueda ser útil. La hoja contiene proteína soluble e insoluble en agua. son aquellas que presentan abundante follaje. Las proteínas insolubles llamadas cloroplásticas son de color verde oscuro y poseen un fuerte sabor a grasa. carotenoides y lípidos. Es así.

1 Estructura Las grasas se utilizan extensamente en la industria de los alimentos para la fabricación de margarina. D. E. puesto que ambas sustancias poseen la misma estructura química básica.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 15: Lípidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la siguiente temática. las grasas y los aceites cumplen una variedad de funciones igualdad de peso. ya que el glicógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético. la mayoría de las grasas de semillas vegetales. productos de repostería y fritos. cremas. La mayoría de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por día y desgraciadamente una ingesta energética excesiva da lugar a que la grasa se almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. transportan las vitaminas A. manteca. aumentan la suavidad y cremosidad de la masa durante la fabricación de productos de repostería. son aceites. liquidas a temperatura ambiente. K. 113 . 15 . las grasas suministran mas del doble de energía (9 Kcal por g ). son parcialmente responsables de la estructura de las membranas celulares. Las grasas y los aceites son importantes en la alimentación puesto que suministran los ácidos grasos esenciales que el hombre no puede sintetizar. En la dieta de los animales. Además. del pan y de las pastas y también influyen en el aroma de los alimentos. Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos.

Ahora bien. lo que resulta que nos da un monoglicerido. simples o neutros: son únicamente ésteres de ácidos grasos y alcoholes y a su turno comprenden dos subgrupos: Lípidos compuestos: son sustancias que. Es una característica importante de los lípidos que caracterizan por ser anfipolar ya que se puede distinguir la parte hidrofilica (esqueleto de glicerol) y la parte hidrofílica. la esterificación puede producirse entre una sola molécula de ácido graso y un hidroxilo del glicerol.2 Clasificaron de los lípidos La serie de compuestos que cumplen las características de un lípido. glicéridos: ésteres de ácidos grasos con el glicerol ceras: ésteres de ácidos grasos con alcohol diferente al glicerol 114 . poseen otras funciones químicas pertenecientes a otras series o clases de compuestos. los cuales a su vez comprenden varias divisiones y subgrupos: 15. esto es mediante una formación de esteres glicéricos de los ácidos grasos. Entre estos están: cerebrósidos y los gangliósidos. mientras los ácidos grasos son moléculas dotadas cada una con un grupo carboxilo unido a una simple cadena hidrocarbonada de variado numero de carbonos. ácido fosfórico y otros grupos o funciones generalmente nitrogenadas. además del grupo éster proveniente de la unión entre el ácido graso y el glicerol. Si la unión es entre dos moléculas de ácido graso y dos hidroxilos del glicerol se obtienen un diglicérido. Esfingolípidos: Compuestos de igual manera complejos en que la unión con un ácido graso se efectúa mediante un enlace amido y en los cuales interviene el ácido fosfórico. la parte de la cadena carbonada (parte amarilla en la gráfica): 15. funciones nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace glicosídico.2.1 Lípidos relacionados con los ácidos grasos. es muy amplia y se distinguen entre ellos dos grandes grupos. Estos compuestos de glicerol y ácidos grasos han sido denominados glicéridos. Glicolípidos: Compuestos que contienen ácidos grasos. Ellos comprenden ellos siguientes subgrupos: Fosfolípidos o fosfátidos: Ésteres que contienen ácidos grasos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Son aquellas sustancias grasas que por hidrólisis liberan ácidos grasos o compuestos metabòlicamente emparentados con los ácidos grasos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los lípidos deben estar en principio constituidos por combinación entre el glicerol u otro alcohol con ácidos grasos. El glicerol es un alcohol provisto de tres grupos hidroxilos distribuidos en los tres carbonos de su molécula. Estos lípidos se subdividen así: Lípidos sencillos. ejemplos: fosfatidilcolina. pero carecen de ácido fosfórico. Los enlaces de esta molécula son entre el ácido graso y el alcohol por medio de una esterificación.

esteorides.1 Lípidos no relacionados con los ácidos grasos Son un grupo heterogéneo de moléculas. 15. Lípidos pirrólicos: complejos compuestos que se estudian como integrantes de las proteínas conjugadas. sobretodo con calidad de grupos prostéticos de biomoléculas como la hemoglobina. a este grupo pertenecen las hormonas esteroideas. pocos polares y precipitan en la acetona fría. Se subdividen en: Lípidos isoprenoide. son ejemplos el betacaroteno o provitamina A. Si ha encontrado dificultad para interpretar las definiciones de lípidos y su reacción de formación es necesario que repase la función química de esteres y las reacciones de alcoholes y acidos carboxílicos. los citocromos y la catalasa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 115 . la vitamina K. son ejemplos: la vitamina A.1 Reacción de formación Los lípidos ó acilgliceroles es el producto de la reacción de esterificación entre un ácido carboxílico y un alcohol.2. El producto de dicha esterificación corresponde a la definición de química de estos compuestos los cuales son ésteres del glicerol y ácidos de cadena carbonada larga sí que los componentes principales de estos compuestos son los ácidos grasos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 15. carotenoides.3 Composición de los lípidos 15. entre los que sobresalen: terpenoides. tal como se presenta en la ecuación.3. presentes en todos los seres vivos. Señor estudiante: es evidente que se debe manejar varios conceptos de química orgánica. la vitamina E. sales biliares y los esteroles como el colesterol y el ergosterol.

como en toda serie homologa. Esto se divide en dos grupos principales: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los ácidos con menos de 12 átomos de carbono reciben convencionalmente el nombre de ácidos volátiles ya que pueden se destilados con vapor. llega a suceder en la operaciones de freído y en presencia de oxigeno. conocidos como ácidos grasos. Por esta razón son mucho mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas.4. En la tabla 10 aparecen los nombres de ácidos grasos que se encuentran en la mayoría de las grasas alimenticias. en condiciones de temperatura muy alta ( más de 200 ºC). mientras que los c10 en adelante son sólidos. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos Nombre Trivial Butírico Caproico Caprílico Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Araquídico Palmitico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico T etradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Elicosanoico Hexadecanoico Nombre Científico Fórmula Condensada C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H29COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C15H29COOH C4:0 C6:0 C3:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0 C16:0 Fórmula A 116 .4 Ácidos grasos Los componentes esenciales de los lípidos son ácidos carboxílicos alifáticos. así los de c4 a c8 son líquidos a 25ºC .1 Ácidos grasos saturados Se les denomina saturados a aquellos ácidos grasos en las cuales presentan a lo largo de toda su cadena enlaces covalentes sencillos. Su punto de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño de las moléculas. Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Las propiedades físicas varían según el número de átomos de carbono. con los nombres científicos y la fórmula. puede sufrir reacciones de oxidación. sin embargo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 15. 15. Tabla 11.

Los ácidos grasos más comunes se encuentran relacionados en la tabla 10. Y estos a la vez pueden ser conjugados o no conjugados. por ejemplo18: 18 Salvador. lo que se denomina isómeros geométricos. la posibilidad de que entre ellos existan isómeros se debe fundamentalmente a: • • • Cantidad de uniones dobles insaturadas Su posición en la cadena La posibilidad de configuración cis ó trans Badui Salvador (1999) afirma que en esta clase de ácidos insaturados se pueden encontrar isomeros geométricos con e configuración cis donde las dos fracciones de la molécula (que no son hidrógenos) vecinas al doble enlace están a un mismo lado o trans cuando se encuentren en planos distintos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Un aspecto muy importante es la relación con la salud del individúo. se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de arteroesclerosis. Este grupo contiene generalmente ácidos grasos de cadena no ramificada con número par de átomos de carbono desde C10 a C24. 15. Mexico: Perason educación. Un ácido graso insaturado es conjugado cuando intermedios: -CH=CH-CH=CHno existen grupos metilos sistema de dobles ligaduras conjugadas existen un grupo metilo Un ácido graso insaturado es no conjugado cuando intermedio: -CH=CH-CH2-CH=CH- sistema de dobles ligaduras no conjugadas La mayoría de los aceites vegetales contienen ácidos grasos insaturados..4. Badui (1999). 117 . Química de alimentos. por lo oque se recomienda que no representen más de 10% de las calorías de una dieta.2 Ácidos grasos insaturados A este grupo pertenecen aquellos ácidos grasos que a lo largo de su cadena carbonada presentan más de un doble enlace.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

en el caso de los monoinsaturados. Cuando las grasas se someten a procesos de hidrogenación se forman isómeros de configuración trans. Fuente: Badui. Química de los alimentos. excepto los provenientes de algunos rumiantes. los más importantes son: el ácido linoléico y el ácido linolénico. Por su parte en forma natural. los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas Los ácidos grasos poliinsaturados en la naturaleza son en su mayoría isómeros cis con enlaces no conjugados. Son muy abundantes en los aceites naturales y marinos. la doble ligadura la tienen generalmente entre los carbonos 9 y 10. estos compuestos tienen una gran reactividad química ya que están propensos a transformaciones oxidativas y de isomerización. México: Pearson Educación. Su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras Tabla 12. Salvador (1999). Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos. Entre estos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La mayoría de los ácidos grasos insaturados en la naturaleza son de configuración cis. Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos Nombre Trivial palmitoleico Oleico Linoleico Nombre Científico Hexadeca-9-enoico Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico Fórmula Condensada C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH 118 . En este grupo se pueden encontrar monoinsaturados como poliinsaturados.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 26. Debido a la presencia de instauraciones. que se denominan ácidos grasos esenciales ya que el hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta. que presentan un punto de fusión más alto que los cis.

son los triacilgliceroles (triglicéridos). Los acilglicéridos son los compuestos formados por la reacción de esterificación del glicerol con ácidos grasos: Los principales constituyentes de los lípidos en la naturaleza. Estructura general de los Acilglicéridos Fuente: Leninger. 15. (2002). Es interesente saber en detalle el efecto sobre la salud de estos AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementación nutricional con ácidos grasos omega-3 y 6.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Linolénico Araquidónico Veccénico Gadoleico Erúcico Brasídico cetoleico Octadeca-9:1215-trienoico Eicosa-5:811:14-tetraenoico Octadeca-11-enoico Eicosa-11-enoico Docosa-13-enoico Docosen-13-enoico Docosen-11-enoico C17H29COOH C19H31COOH C17H32COOH C19H37COOH C21H40COOH C21H40COOH C21H40COOH Los lípidos de los alimentos. 119 . Londres: Mac Graw Hill.4 Acilglicéridos Figura 27. Bioquimica. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. contienen Ácidos Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Especial importancia han adquirido el linoleico ( 6) y el linolénico ( 3). salvo muy raras excepciones.

a su vez el ácido graso se enlaza a una base nitrogenada. Son moléculas anfipolares compuestas por una región hidrofílica o cabeza polar y una región hidrofóbica compuesta por dos cadenas hidrocarbonadas de ácidos grasos que constituyen la región apolar o colas apolares. los triacilglicéridos normalmente poseen a un ácido saturado. Las propiedades de los acilgliceroles. En la manteca de cerdo y en los aceites de pescado se encuentra una gran proporción de ácido palmítico en la posición.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Dependiendo del número de enlaces esterificados. 120 . En este módulo usaremos las tres nomenclaturas indistintamente. tanto físicas como químicas. a un aminoácido ó a un alcohol como el inositol: Los Fosfolipidos son los componentes principales de la membrana celular. En las grasas animales se han encontrado que en la posición 1.5 Fosfoglicéridos o fosfolipidos Son diacilgliceroles que contienen una molécula de ácido fosfórico unida al glicerol mediante un enlace ester.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. un ácido de cadena par. dos o tres moléculas de ácidos grasas respectivamente. Los análisis de triacilglicéridos han demostrado que la distribución de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol es completamente al azar siendo la posición 1 y 3 equivalente. 15. di y triglicéridos y que actualmente se tratan de cambiar a la nueva nomenclatura. en la 2 uno de cadena corta insaturado y finalmente en la 3. dependerán de los ácidos grasos que contengan y de la forma en que se distribuyan en la molécula. sin embargo muchísimos autores aún los llaman de la forma tradicional. Estos nombres son equivalentes a los que se usaban tradicionalmente de mono. se forman mono. di o triacilgliceroles cuando reaccionan con una.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Su uso más importante es como antioxidante y emulsionante.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 28. sobre todo en productos infantiles y de confitería. Estados Unidos: MacGraw Hill. En el siguiente cuadro se presentan los principales fosfolipidos presentes en la composición de los alimentos. Lehniger (2004)19: Los fosfoglicéridos especialmente la lecitina. fosfatidilinositol. actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene las propiedad anfipolar:el grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa. comercial consta de fosfatidilcolina. con lo cual se logra un contacto físico más estrecho entre las dos fases inmiscibles Comercialmente la lecitina se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya. 121 . (2002). mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lípidica. 19 Biochemistry Lehniger (2004). La composición de la lecitina fosfatidiletalonamina. desempeña un papel importante en las propiedades de textura de los alimentos. Bioquimica. Estructura de un fosfolipido modelo Leninger. en realidad es una mezcla de diversos fosfolipidos. Londres: Mac Graw Hill.

Son muy resistentes a la hidrólisis. Entre las ceras más importantes tenemos la lanolina y la cera de abejas. 122 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 29: composición de la lecitina comercial: Leninger. 15. Londres: Mac Graw Hill. funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que en los frutos. Estos compuestos generalmente están asociados a parafinas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.6 Ceras Las ceras son esteres formados por una molécula de alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de ácido graso. alcoholes. Bioquimica. cetonas y otras sustancias de alto peso molecular. (2002).

Los radicales R corresponden a hidrocarburos alifáticos. Naturalmente los puntos de ebullición y de fusión de los ácidos grasos dependerán del tamaño de sus moléculas y estas características serán transmitidas por cada ácido al glicérido de que forma parte. presentan márgenes e intervalos más amplios en sus respectivos puntos de fusión. Los puntos de fusión de los glicéridos son muy concretos y precisos. unido por uno de los extremos de su cadena lineal al grupo carboxilo. Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos Puntos de Fusión PARAMETROS FISICOS Aumentaran al crecer los pesos moleculares de los ácidos grasos de la serie.7 Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos Si se observa la estructura general de los triglicéridos. El conocimiento de los puntos de fusión de las grasas animales. Por tanto los ácidos iniciales y de menor peso molecular tenderán a ser líquidos a temperaturas ordinarias. Indice de refracción 123 . De modo igual los puntos de fusión aumentaran al avanzar los pesos moleculares en la serie de tales componentes de los triglicéridos. Las lecturas suelen hacerse a 25ºC para los aceites. Por ejemplo los puntos de fusión de las grasas destinadas a confitería deben variar dentro de márgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusión de las grasas destinadas a freír y otros usos análogos admiten márgenes o rangos mas amplios en sus puntos de fusión.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 15.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. se mide en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud en su lectura y por representar un valor característico de tales productos. Por ello se toma normalmente como punto de fusión de la grasa la temperatura a que toda la muestra se ha fundido y que corresponde al componente de más alto punto de fusión. Como es obvio habrá ácidos grasos de número par de carbonos y ácidos grasos de carbonos impares. sobresale que las diferencias en los ácidos grasos se derivan primer término del tamaño de los radicales R. lo cual lo hace muy útil en la identificación de la calidad de los mismos. en tanto que la composición variable de las grasas naturales y las transformadas. debido a que ellas son ante todo mezclas de triglicéridos. pero sí pueden ser componentes normales de las ceras. esto es el grado de reflexión o desviación de un rayo de luz al atravesar un medio transparente. esto es del número de carbonos que forman parte de dichos radicales y que corresponden a la serie de los ácidos orgánicos lineales monocarboxilos. con puntos de ebullición tan bajos que los hará fácilmente volátiles. Los ácidos grasos de de mas de 24 carbonos se dan muy raramente en los triglicéridos. las mantecas vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto.

88-0. Los aceites refinados con indeces de acidez menores que 1% presentan puntos de humo altos. de la forma en que esta ha sido utilizada y del método para efectuar la prueba. Los emulsificantes como los monogliíceridos. El tenue humo azuloso es indeseable porque imparte olor repulsivo al producto. Es una constante que no varía mucho cuando el aceite es puro y fresco. El título de las grasas Pun to de humo Densidad o gravedad especifica 124 . Las grasas son utilizadas en el freído de los alimentos porque evitan que ellos en la sartén. Se produce entonces humo.5000 a 15ºC. El valor numérico oscila ente 1.4600 a 1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El índice de refracción decrece a medida que la temperatura aumenta por otra parte su valor aumenta con el crecimiento de la longitud de la cadena hidrocarbonada del grupo R si igual que con su grado de instauración. El índice de refracción esta relacionado con el peso molecular y el grado de insaturación.99. Las grasas poseen temperaturas características de calentamiento por encima de los cuales ellas se descomponen. disminuyen los puntos de humo. Se habla de peso específico o gravedad específica a la relación entre la densidad de la sustancia con la densidad del agua. Es una constante que depende del carácter o estado de las sustancias analizadas. entre sebos y grasas. si bien ellos mejoran la calidad para producir pasteles y tortas. Este valor se afecta por la edad y la rancidez. es un parámetro útil para seguir los procesos de hdiergenación y ayudar a determinar el índice de yodo. Las grasas animales de diversos orígenes cuyo título sea 40 o más se denominan sebos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. mientras que aquellas que poseen valores inferiores a 40 reciben el nombre especifico de grasas. el glicerol se convierte en acroleína de olor distintivo y la proporción de ácidos grasos aumenta. Sobrepasado el punto de humo o de ahumado. Los aceites sin refinar con índices de acidez mayores a 1% presentan puntos de humos bajos. Es una expresión de su dureza y constituye así un criterio para distinguir. La densidad aumenta al aumetar el peso molecular de la cadena carbonada de igual forma aumenta al aumentar el número de unsaturaciones. En la elaboración de ciertos productos la temperatura puede llegar hasta 201ºC. las grasas comienzan a sufrir cambios profundos que pueden alterar su valor nutritivo y afectar la salubridad. El punto de humo varía de manera inversa con el índice de acidez. transmitan el calor y produzcan olor y sabor característicos desagradables. agregados a las grasas. Su valor oscila entre 0. Se define como la temperatura más baja a la cual se desprenden los porductos gaseosos de descomposición de los lípidos cuanod son sometidoa a altas Tº. Depende de la naturaleza de la grasa. La presencia de acidos grasos libres baja el índice de refracción. Los valores obtenidos se deben a diferentes acidos grasos. La experiencia recomienda que las temperaturas para freír la mayoría de los alimentos deban oscilar entre 177 y 196ºC. desde un punto de vista comercial.

alcoholes. También se puede denifir como el # de gramos de yodo absorbidos /100 gramos de aciete o grasa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La rancidez hidrolítica Indice de yodo Indice de Saponificación Indice de Acidez Indice de peróxidos Materia no saponificable Cantidad de Antioxidante Determinación de manolaldehido PARAMETROS QUIMICOS de la hidrólisis de las grasas por acción de enzimas que desde luego pueden ser desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la acción del calor. Se define como el peso molecular medio (NTC 335). Por su parte.02% para aceites refinados. Los valores oscilan entre 83-135. pero después la oxidación aumenta de modo ostensible. BHT. Es uno de los praámetros más importantes a controlar en procesos como en la refinación. Es el contenido de acidos grasos libres (AGL). Su contenido debe estar entre 0. Se conoce también como índice de Koehstorfer.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.0. tocoferoles. al comienzo la grasa absorbe poco oxígeno durante un lapso denominado periodo de inducción. Determina el nivel máximo de antioxidantes como: BHA. 125 . Tales productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o alimento que las contengan. secundarios y terciarios de la oxidación. reacción que conduce a la formación de diversos productos primarios.0%. Es el contenido de esteroles químicamente inertes como el fitosterol. la rancidez oxidativa se debe a que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados constituyen centros activos que. como es el caso de la adecuada pasteurización de la leche. carotenos. por lo general. Ëste índice esta relacionado con el índice de refracción y la densidad: a mayor I2 mayo índice de refracción. es un parámetro importante a controlar en el almacenamiento despúes de la refinación. Es indispensable determinarlos en aceites crudos para poder planear la neutralización. que comunica a la grasa cierto sabor y olor ha pescado. de igual manera en control de calidad para frescurar y deterioro.6%. los valores oscilan entre 188-264. Se determina por el método del ácido tiobarbiturico. Es el grado medio de insaturaciones de una grasa (NTC 283). a mayor I2 mayo Densidad.01% para mantecas y 0. entre otras cosas. con liberación del compuesto denominado trimetilamina.2-1. el cual es un producto sintentizado a partir de la polimerizacón de los hidroperóxidos provenientes de la oxidación de los ácidos linoleico y araquidónico y su cuantificación es la base de algunos análisis para detectar el deterioro. El índice de yodo sirve para seguir el control de calidad de los procesos de hidrogenación. Durante el almacenamiento de los acietes y grasas los enlaces insaturados absorben oxígeno dando lugar a los peróxidos. Su valor según la NTC-218 ( mqKOH) es de 0. El índice de saponificación es inversamente proporcional a los pesos moleculares de los acidos grasos de los triglicéridos. Se expresa en meq de O2/kg de aceite.5-2. Su rango segín NTC 198 es de: 0. TBHQ. el cual debe oscilar para un aciete de buena calidad entre 1. También puede producirse la hidrólisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas. pueden reaccionar con el oxígeno.0 – 5.

Señor estudiante: Para profundidad del tema puedes visitar los siguiente enlaces :http://www. por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.com/watch?v=LPyJZiEI1DI 126 . principalmente por la industria alimentaría.pdf http://www.Kerr. los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. aunque solamente una pocas se utilizan comercialmente. ácidos grasos libres. Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes. Los aceites pueden recuperarse de las semillas descascarilladas por estrujado mecánico o mediante extracción con solventes como el hexano.youtube. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas. aceites y ceras Prueba de coloración de las grasas: entre las cuales se destacan: Estabilidad y rancidez de la grasa OTROS ANALISIS DE INTERES Microscópia de las grasas y aceites Prueba de frío Emulsificación de las grasas Coloración con Sudán Prueba de Server Prueba de Welmann Prueba de Ludwig – Haup Prueba de Schaal Prueba de Davies Prueba de Kreis. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas. Los métodos de extracción son diferentes de acuerdo con la fuente de donde se vaya a extraer la grasa.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/T CAC-T5-Refinacion-aceites. Excepto algunos finos. Los métodos más empleados son de tres clases aunque con pequeñas variaciones para cada tejido: fusión. 15. como los de oliva extra virgen. Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las siguientes pruebas son específicas para grasas. presión y extracción de solventes.8 Métodos de extracción y refinación de los aceites comestibles Varios cientos de plantas producen semillas oleaginosas.uam. pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.

El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silícea). Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos. se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12 15%. El aceite crudo o virgen se trata con una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al hacerse insoluble en la grasa. se une en forma de pasta. En la operación se producen perdidas por saponificación. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite. conforme aumenta la temperatura. Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidas. pero también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado después del desgomado. El aceite pasa después a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y el agua del aceite desgomado. En las instalaciones continuas. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0. cuidando que no se forme emulsiones. entra en un reactor de neutralización con agitación. De allí pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias. se utiliza un vacío de hasta 5 mmHg y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC. Este proceso se realiza en tanques dotados de un agitador. se calcula la cantidad de hidróxido de sodio necesario para la neutralización. el aceite disuelto en hexano. Neutralización Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites. La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. por que la abundante pasta formada es difícil de separar y las pérdidas son grandes. El aceite de semilla de algodón no es desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con peróxidos para la obtención de lecitinas. 127 . a temperaturas máximas de 90ºC.1% de ácidos grasos libres. Esta operación se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con vapor. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de hidrogenación. El proceso para la neutralización es entonces una destilación a vacío elevado. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego se rompe. Cuando es por cargas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS A continuación se describe los pasos para el refinamiento de aceites: Tablas 14: refinamiento de aceites Etapa Desgomado Descripción Es la primera etapa en el proceso de refinado. La emulsión. junto con NaOH acuoso y alcohol. en la proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70ºC. Mediante las formulas estequiométricas dadas en el American Oils Chemist´s Society y utilizando el valor del contenido de ácidos grasos libres (ACG) del aceite crudo. sin deteriorar el aceite. El procedimiento se basa en que los ácidos grasos libres pueden destilarse a un vacío elevado. El aceite y la tierra se agitan. La cantidad de tierra necesaria Decoloración (Blanqueo). La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos grasos libres es complicada. El aceite decantado retiene residuos de jabón que debe someterse a un lavado.

para evitar la desintegración de los cristales. Esto perjudica las propiedades del aceite.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Las sustancias volátiles son arrastradas. pues produce oxidaciones indeseables. a vacío y a vapor de agua a contracorriente. dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. el vapor que se utiliza debe estar desaireado. no debe de haber entradas de aire y el vacío debe ser muy elevado. El aceite decolorado se desodoriza. mientras que los betacarotenoides y el gosipol no lo hacen así. separándolos por filtración. Hay que evitar todo contacto con el oxigeno. debido a la reducción de enlaces pi. Winterización Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. retenga la menor cantidad posible de aceite líquido. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha. Por esto. y en este caso los sólidos precipitados cristalizan en forma más compacta. Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusión altos. La masa separada se conoce como estearina. En los desodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas. mientras se la pasa una corriente de vapor directo. el aceite en cristalización se mantiene en reposo. a vacío. dentro de una torre de calefacción. conviene que durante el proceso se formen cristales grandes. en un recipiente donde se caliente a 150-160ºC. Una vez que se forma la nucleación. uno en uso y otro en limpieza alternativamente. bajando lentamente la temperatura. Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden utilizarse en la elaboración de otros productos Desodorización 128 . debido a la desaparición de grupos cromóforos. (La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y básicas. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenación. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%) para obtener mejores resultados. 105 contiene glicéridos de puntos de fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales sólidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. La cristalización se hace con la solución en hexano. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeración.) En las instalaciones modernas la decoloración se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa. En la operación se destruyen también los peróxidos. mantenidos en cámaras refrigeradas. dura y fácil de separar. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicérido de forma que al separarlos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración que se quiera obtener. La precipitación se hace en grandes depósitos. A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico) para impedir la acción catalítica de los iones metálico.

corresponde a una isoterma de sorción. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina media.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la glucosa se convierte en una lactona. La enzima que se use debe catalizar la siguiente reacción: En la reacción. denominadas epimisio. Desde el punto de vista químico. esto. perimisio y endomisio corresponde a: Capitulo 2: 1. Este tipo gráficas analizar: es útil para 2. por ejemplo). Las siguientes estructuras corresponden a dos aminoácidos: Que se puede deducir de las gráficas? 129 . La gráfica que se observa. polares y no polares. encuentra pregutnas de análisis relacioanda con cada uno de los capítulos de la Unidad. Las membranas que envuelven a las fibras musculares. En los procesos de pasteurización de ovoproductos (huevos líquidos pasteurizados. pared primaria y pared secundaria. los aminoácidos se pueden clasificar en ácidos. El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). se debe utilizar la tecnología enzimática para eliminar la glucosa presente en huevos y evitar reacciones de pardeamiento. de acuerdo a la naturaleza de un grupo de átomos que se conoce como cadena lateral “R”.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #1: ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN Señor estudiante: en esta sección. Capítulo1: 1. básicos. La enzima usada es: capitulo 3: 1. Los polisacáridos pécticos y la hemicelulosa se ubica en: 2.

Si se observa detalladamente la siguiente secuencia de reacciones. Sí a este alimento se le varía el pH. de una muestra de harina de maíz.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.53 0.19 20.07 Albóndiga 1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2. es frecuente que se genera una gran cantidad de aminoácidos libres.13 15.30 0. En una práctica de laboratorio.74 2.31 14.12 13.38 0.07 0.91 12.59 45.17 22. En un estudio realizado en la Unad.0. Es de esperar que el tipo de proteínas que se encuentran en el sobrenadante y en el precipitado corresponden.83 2.99 0.76 13. estos aminoácidos se pueden encontrar en algunas formas de ionización. luego se centrifuga por 15 minutos. sobre la determinación de los contenidos (%).98 0. se analiza que : ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso).75 2.80 2.25 21.95 0.0 y luego a 10.92 47. de acuerdo a su solubilidad a: 3. cuyos nombres son: 4.58 45. en el curso de Tecnología en productos Cárnicos. qué estructuras adoptan? 5.24 21. se evidenciaron los siguientes resultados: Butifarra C14 C16 C18 C20 C16:1 C18:1 C18:2 C18:3 C20:4 1. para ello.59 salchichó n 1. 130 .02 salchicha 1.23 11. si el pH es modificado a 3.13 45.85 - Los mayores porcentajes corresponden a los ácidos grasos C18:2 insaturado y C16 saturado. la extracto se le adiciona una solución de Na2SO3 al 0.28 0. se quiere extraer las principales proteínas.19 14. de ácidos grasos totales y libres en cuatro embutidos tradicionales colombianos.25% en medio básico. Cuando un alimento posee una gran cantidad de proteasas.69 13.66 0.

a. capa de aleurona b. Es una de las capas en la estructura morfológica del grano a. lámina media c. sudan III c. endospermo b. entre la lámina media y secundaria b. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina media. Lugol d. músculo liso 2. parte de la grano de un cereal en donde actúa como tejido nutricional para el embrión en formación. 131 . escutelo 4. pared secundaria d.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS AUTOEVALUACION UNIDAD 1 1. musculo cardiaco d. 5. capa de aleurona c. La ubicación celular de los lípidos puede observarse al teñir el grano de trigo con: a. azul de metileno b. fibras musculares b. azul de bromotimol. músculo estriado esquelético c.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pared primaria y pared secundaria. el empimisio hace parte de: a. la pectina se ubica en: a. dermis 3. epidermis d. pared primaria. sarcoplasma d. sistema simpático c.

Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los enlaces físicos. por lo que las interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados moleculares. Lípidos d. La celulosa está ubicada en la pared primaria. Efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos c. Debido a sus cargas parciales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 6. Las células vegetales jóvenes. 7. La hemicelulosa también se ubica en la pared primaria pero en menor proporción d. En algunos frutos como el grano de café verde la mayor reserva de polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida típicamente por microfibrillas de celulosa. Hemicelulosa c. Textura d. Celulosa b. De la ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa podemos afirmar: a. Colesterol 8. pectinas y hemicelulosas. gracias a la formación de: 132 . La hemicelulosa no es parte de la pared celular de los vegetales 9. envuelta por una fase continua de lignina. a esta estructura se le atribuye una de las siguientes características: a. mediante uniones físicas y/ó químicas. b. por lo tanto. Pigmentación verde 10. d. Dureza b. tiene solamente una pared celular primaria. Turgencia y frescura c. enlaces químicos covalentes de los compuestos. actuando como cementante intercelular y dando rigidez a a. El estado y edad de la planta e. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana. Fuerzas secundarias moleculares b. Ninguna de las anteriores. que ocurre debido a: a. cada molécula de agua tiene lugares que actúan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores. La hemicelulosa está ubicada en la pared secundaria junto con la lignina c.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Encontrar el contenido de agua de un producto en función de la Aw a una Tº constante. 13.D.3. En la práctica es conveniente determinar el contenido de agua en porcentaje de humedad sin analizar los parámetros cinéticos del producto de perder y ganar agua porque el contenido de agua de un alimento no relaciona otros parámetros como la humedad relativa y la temperatura del ambiente. enlaces dipolares c. polifenoloxidasas 15. ninguna de las anteriores. ß. c.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. b. falso b. Puentes de Hidrógeno b. enlaces iónicos 11.pectiniasas c. La despigmentación de ciertos vegetales durante el escaldado se debe a que las temperaturas aplicadas pueden favorecer la actividad enzimática de algunas de estas enzimas: a.ß. a. enlaces covalentes d.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a.D.fglucofuranosidasa b. Falso Verdadero 14. glucosidasas b. Verdadero 12. ß. encontrar la Aw de un producto en función de su % de humedad a una Tº constante. clorofilasas d. endo – 1.galactosidasa c.D. Enzima responsable de la hidrólisis de la libres por incisión del enlace glicosidico: a. Encontrar la Tº ideal de perder y ganar agua d. De una isoterma de sorción se puede predecir si un producto dado perderá o ganara agua a una temperatura definida. Una isoterma de sorción la usa para: a. Proteasas microbianas lactosa en glucosa y galactosa 133 .Glucanasa d.

134 . fructosa e. a la cantidad de aminoácidos que tenga una proteína d. van de acuerdo a: a. Analice el fundamento químico de las siguientes pruebas: a. la diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza de sus enlaces glicosídicos: Falso Verdadero 19. Prueba de Fehling b. galactosa c. Entre los oxígenos e hidrógenos de la estructura general de los aminoácidos c. pueden subdividirse. Son ángulos de torsión presentes en el enlace glucosídico: a. 21. fructosa b. ángulo de torsión ø (phi) entre Nitrógeno y el carbón alfa y el ángulo de torsión Ψ (psi) entre e carbono alfa y el carbono de la función carboxilo.2) a. clase proteína donde se encuentren b.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. lactosa d. los átomos de las cadenas laterales b. polares y no polares. Prueba de Molisch 20. maltosa 17. en aldosas y cetosas según tengan un grupo aldehído o cetona. A la polaridad y naturaleza de la cadena lateral o grupo R c. La clasificación de los aminoácidos en ácidos. Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de átomos de carbono que poseen. además. maltosa 18. básicos. a la relación de COO-/NH+ que posee junto al carbono alfa. Disacárido que posee enlaces alfa-D-(1. glucosa b.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 16. es ejemplo de cetosa y hexosa a la vez: a. ángulo de torsión ø (phi) entre el carbono alfa y el carbono de la función carboxilo y el ángulo de torsión Ψ (psi) entre el Nitrógeno y el carbón alfa. sacarosa c. d.

glutelinas se tratará de 23.Trans. proteínas del tipo: a. 26. lípidos esteroidales c. Si una proteína es soluble en Solubles en etanol al 70%.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.Trans d.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 22. decoloración c. En la refinación de aceites es necesario la separación de los fosfolípidos de la torta oleaginosa por medio de un proceso conocido como: 1. mayor actividad química b. Una de las consecuencias de la presencia de dobles ligaduras en los ácidos grasos es: a. Prolaminas c. punto de fusión. desgomado d. desodorización 135 . Dentro de las características físicas de las grasas esta: a. formación de isómeros de posición Cis. formación de isómeros ópticos Cis. albúminas b. formación de isómeros geométricos Cis. Analice el efecto del tratamiento térmico sobre la leche a Tº superiores a 100ºC en la industria quesera. lípidos mixtos 25. lípidos compuestos d. 27. índice de peróxidos b. 24. lípidos sencillos b. hidrogenación d. índice de yodo c.Trans c. Neutralización b. globulinas d. Los fosfolípidos son ejemplos de: a.

htm http://biomodel.es/dtalim/herraweb.uah.alfaeditores.uah.html NUEVO ENLACE: http://www.es/biomodel/model3j/inicio.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOL OGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.es/biomodel-misc/anim/gluc/glc.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.htm#IITaller 136 .upv.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ENLACES VIRTUALES DE INTERES http://www.htm http://www2.

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QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD DIDACTICA 2: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS 139 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

los productos derivados de estos son el resultado de las transformaciones en sus estructuras básicas. 140 . Saber aprovechar y conocer las propiedades funcionales de la proteínas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El conocimiento general del comportamiento y estabilidad de los coloides permiten comprender las propiedades funcionales y sus modificaciones. presentar una visión general de los sistemas coloidales presentes en los alimentos. en busca de una cualidad o característica deseada. tan importantes en la producción diaria de alimentos. proteínas y lípidos que ayudan a propiciar tales propiedades. ya que éste esta formado por varios elementos como polisacáridos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN En esta unidad. el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de los componentes de los alimentos. generando productos que en el mercado son innovación y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas técnicas semejantes a la hidrogenación o transesterificación. permite al ingeniero de alimentos tener una visión más amplia de la utilización de las proteínas como alternativa de innovación de nuevas líneas de producción. Se presenta las propiedades que ofrecen los carbohidratos para la obtención de compuestos que ayuden al sabor. proteínas y lípidos. conocer los métodos de manejo y cambios que experimentan dichos componentes cuando son sometidos a los diferentes métodos y procesos existentes para la obtención de productos alimenticios. Las propiedades funcionales de los lípidos constituyen una parte importante para la industria en este sector. aroma y desarrollen características para el mejoramiento en sus propiedades y presentar al consumidor nuevas alternativas en alimentos de consumo diario.´ Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las carbohidratos.

temáticas que son útiles en el entedimiento del comportamiento de estas sustancia en la fabricación de alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de Alimentos porque contiene las temáticas básicas e importantes para los estudiantes del área de los alimentos como es el estudio de las propiedades funcionales de los alimentos. ya que de este comportamiento depende las carácterísiticas tecnologícas y sensoriales deseables para elboarar productos con calidad técnica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La estructuración de la unidad permite al estudiante comprender como actúa cada propiedad según el componente en la elaboración y fabricación y así el estudiante puede analizar la importancia de la unidad en el desarrollo de su perfil profesional. Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre propiedades funcionales de los azúcares. proetínas y lípidos. 141 .

Conocer las propiedades fisicoquímicas de los lípidos y su relación con las modificaciones de las propiedades funcionales. • Comprender y analizar los conceptos básicos de espumas. Conocer. Distinguir los métodos para modificar las características de las grasas y aceites. Analizar las modificaciones de las propiedades funcionales de los carbohidratos Identificar y describir las propiedades funcionales y los factores que influyen sobre èstas en los sistemas proteicos de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • • • • • 142 . identificar y describir las propiedades funcionales de los carbohidratos y la importancia en los procesos alimentarios. soles.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS. geles y emulsiones.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 4: ESTADO COLIDAL DE LOS ALIMENTOS CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS 143 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

gelatina o jalea. estructura y clasificación des estado coloidal presentes en los alimentos. se han encontrado que las proteínas y pectinas generan también suspensiones coloidales cuando se encuentran dispersas en agua. En este capítulo se analiza los parámetros físicos y químicos que definen la estabilidad de las emulsiones. En cada una de ellas citar alimentos que se clasifiquen dentro de estos sistemas coloidales. Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los tejidos vegetales y animales alimentarios. La formación de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y la industria alimentaría. el medio biológico y alimentario natural. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la definición. también se analizan la definición y formación de cada estado de dispersión y ejemplos de sistemas alaimentarios para cada caso. ya que ellos guardan 144 . Al final de la unidad. Ejemplo de esto. sol y espuma. soles y espumas.. se ha notado que la ciencia agrupa muchas de tales sustancias bajo el distintivo de coloides. por lo cual los fenómenos coloidales revisten considerable importancia en la ciencia de los alimentos. geles. también se ha observado que las grasas y los aceites son unas suspensiones especiales denominadas emulsiones. Casi todos los productos alimenticios contienen sustancias en forma coloidal. el estudiante debe dar una definición de gel. Lección 16: Generalidades de los coloides Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a la experiencia y/o conocimientos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. es decir desustancias que al ser dispersas en un medio dado bajo determinadas condiciones forman con dicho medio de dispersión un sistema con características físicas similares a la cola. En este capítulo. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 4. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. emulsión.

La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de las partículas de sus moléculas. una solución acuosa o un aceite. existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de coloides. que puede ser agua. El tercer estado de dispersión es lo que se llama dispersión gruesa. Estos límites no son muy precisos. como sales. la elaboración y Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersión: a) dispersión molecular o verdadera solución b) dispersión coloidal c) dispersión gruesa. Los polímeros como el almidón y las proteínas no se disuelven sino que crean un sistema heterogéneo llamado coloide. y los azucares que se disuelven rápidamente y de manera homogénea en el agua. Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una discontinua. Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas. como sucede en el caso de muchas proteínas. fase dispersante o externa. el tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes. que van de 10 a 1000A°. compuesto por dos fases distintas. 145 . también conocida como fase dispersa y otra llamada continua.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS estrecha relación con los cambios que ocurren durante preparación de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los coloides que están formados por dos fases se llaman simples y pueden ser producidos por ocho combinaciones distintas. Ver tabla 15. Las partículas de mayor tamaño producen la fase dispersa y se encuentran distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo de la fase dispersante. las partículas son de tamaño mayor y tienden a la sedimentación. La verdadera solución esta formada por una sola fase constituida por moléculas de bajo peso molecular.

dado que presentan las tres dispersiones simultáneamente. Formación de coloides. los geles y las emulsiones son las más comunes. Una de las propiedades más importantes de los coloides que los diferencia de otros sistemas es el tamaño reducido de sus partículas que hacen que adquieran 146 . los soles. sólidos y gases dispersos en un líquido integrando una combinación de emulsión. hidratos de carbono y gases como fase dispersa. Por esta razón muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como emulsión. discontinua Fase dispersa o interna Fase continua fase dispersante o externa Nombre Ejemplo Sol Sólido Líquido Proteínas en descremada. químicos y enzimáticos. sobre todo cuando se tienen lípidos. muchos productos comerciales tienen este estado de dispersión que se puede lograr con el uso de las materias primas apropiadas y por medio de algunos de los métodos indicados.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en una continua. leche Gelatinas agua. sol o espuma. proteínas. pueden ser mecánicos. como es el caso de las cremas batidas. respectivamente. en éstos existen líquidos. Los coloides en los alimentos se pueden formar a través de diversos métodos. leche Espuma Espuma sólida Emulsión Gel Aerosol (humo) Gas Gas Líquido Líquido Sólido Líquido Sólido Líquido Sólido Gas humo para productos cárnicos poco importantes Aerosol ( nube) Sol sólido Líquido sólido Gas poco importantes sólido En la naturaleza existen estos sistemas. sol y espuma. las espumas. pan Mayonesa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Tabla 15. Cremas batidas Helados. pero en alimentos sólo son importante algunos de ellos. los aderezos y las mayonesas. y agua como dispersante. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos es aquél cuyas partículas de la fase dispersa se encuentra en contacto unas con otras de tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase dispersante y que origina un sistema semisólido llamado gel. gel.

Si tal fase continua es el agua. que dependen de las relaciones que existen entre la fase dispersa y la fase dispersante. En otras palabras.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS una enorme superficie específica (área / volumen ó área / masa). Las partículas coloidales muestran una fuerte atracción por el agua dispersante. Estos coloides hidrófilos y los coloides hidrófobos liofilizados representan las diversas formas coloidales bajo las cuales tienen lugar los procesos de la vida. Un ejemplo de estos coloides es la gelatina y la pectina. Es interesante e importante recodar acerca de los diversos tipos de enlaces y puentes posibles sobre la superficie y gran área superficial de las macromoléculas constitutivas de los alimentos y los tejidos biológicos. Un ejemplo de coloide hidrófobo está en las partículas de caseína de la leche individualmente consideradas y en las diminutas porciones de grasa dispersas de la leche homogenizada. como es el caso de aplicarles un coloide protector. Si la mezcla de coloide y agua se deja en reposo. la alimentación y la nutrición. Coloides liófobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o atracción por el medio dispersante. ella produce un gel o jalea. que es una sustancia que por una parte es hidrófila y por otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la partícula hidrófobica. Este proceso hace que el coloide retenga el agua en forma que la viscosidad del sistema aumenta. la embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas se hidraten o solvente por completo. esto repercute en que sus propiedades físicas y químicas sean muy distintas alas del resto de los sistemas que se encuentran en los alimentos. Sí este medio es agua. La estabilidad de los coloides depende directamente de la formación y de la naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie. 147 • . el coloide es hidrófobo. Estas condiciones hacen que exista una gran área de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que genera una elevada energía interfasial sobre la superficie que los separa. En general las propiedades de la mayoría de los sistemas coloidales pueden enmarcasen dentro de dos líneas generales de comportamiento. para que dichas partículas coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se requieren someterlas a un tratamiento especial. lo cual le confiere a esta última propiedades dispersivas y liofílicas. En consecuencia. el coloide es hidrófilo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. con un grado tal de rigidez o firmeza que puede conservar la forma del recipiente en que ha sido preparado. Sobre esta base tendremos dos tipos de coloides: • Coloides Liófilos: Aquellos que tienen afinidad o atracción por el medio dispersante. ellas se rodean de una especie de capa protectora integrada por moléculas de la fase continua.

Si la fuerza de repulsión no existiera. Lección 17: Soles Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos son los soles. con lo que el sistema se estabiliza. La carga del coloide también esta determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que se encuentran. Dichas cargas eléctricas generan fuerzas de repulsión entre los coloides. 17. etc. • Las cargas electrostáticas de las moléculas. su área superficial y su proximidad. se induciría la agregación de macromoléculas con su consecuente precipitación. líquidos o sólidos adsorbidos. las moléculas que intervienen son fundamentalmente polímeros. b) Adsorción de iones de la solución.) de la propia molécula del coloide.1 Propiedades Reológicas de los soles La disolución de las macromoléculas coloidales aumenta la viscosidad del medio que las contiene. tales como polisacáridos y proteínas. integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las características y el comportamiento de los sistemas coloidales han llevado a los investigadores a concluir que el estado de suspensión de partículas sólidas en un medio líquido depende ante todo de los siguientes factores: • El tamaño de las partículas. • El movimiento browniano. • La presencia de gases. determinado por la energía térmica movimiento de las moléculas dentro del sistema. La intensidad de esta interacción con los iones depende directamente de la temperatura del sistema. La carga eléctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza química de los grupos funcionales expuestos hacia el exterior. • Propiedades físicas del medio dispersante. según sea el pH del sistema. del pH y la fuerza iónica de la solución dispersante. en contacto directo con el medio dispersante. Esto conlleva a considerar los dos posibles mecanismos de generación de dicha carga. y ésta es una de las principales finalidades que se persiguen cuando se emplean gomas y otros polímeros en la elaboración de los diferentes 148 del . lípidos. que pueden crear dos tipos de coloides ya mencionados: hidrófobos e hidrófilos. según al pH en que se encuentren. a) Ionización directa de los grupos químicos (proteínas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La superficie de los soles coloidales posee una carga eléctrica positiva o negativa.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. así como la presión de 149 . La medición de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersión se lleva a cabo según sea su comportamiento reológico. el incremento de ésta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la velocidad de separación de la fase dispersa del suero de la dispersante. La viscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir libremente.05 ųm. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la lamela. el fluido que se localiza entre los glóbulos del gas se designa con el nombre de lamela y sirve como estructura básica. De acuerdo con su comportamiento reológico ( que es el comportamiento o respuesta de un líquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado). al igual que el grado de interacción y el ordenamiento que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento. se estudian con viscosímetro rotatorio en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersión. lo que ocasiona su ruptura. Lección 18: Espumas Este estado de dispersión se puede definir como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido. plásticos y dilatantes. es del orden de 0. y se produce por una adsorción de moléculas reactivas en la interfase gas – líquido. Por estas razones la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en gran medida de las características que presente la lamela. o la distancia entre burbujas. Los sistemas newtonianos pueden ser evaluados por viscosímetros de flujo capilar. como los dilatantes y los seudo plásticos. las propiedades de los primeros dependen de las características moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el tamaño de las partículas. el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusión de gas a través de las paredes de las burbujas. Los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plásticos. los líquidos se han divido en newtonianos y no newtonianos: los primeros ( típicamente agua) son los que presentan una relación proporcional entre el esfuerzo de cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de corte o rapidez de deformación. La viscosidad es una propiedad muy característica de cada sistema coloidal que se puede modificar de acuerdo a las necesidades. Los no newtonianos. y el resultado de la fricción interna que se genera entre las capas del líquido. cuando ésta es menor de 0.2 ųm. En los alimentos la mayoría de los alimentos son no newtonianos. y sólo los soles con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento newtoniano.

Esto se aplica en la fabricación de productos. y si se les permite reposar por algún tiempo. No. así como dulces. se aumenta la viscosidad del sistema con pequeñas cantidades de gomas. ciertos hidratos de carbono. estableciéndose una lamela más resistentes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. entre 0. proteínas o. proteínas. merengues. obstante. ya que la alta viscosidad que prevalece y las pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el crecimiento de cristales de azúcar. la espuma resultante es sólida y resistente: El alimento es algo chicloso pero al mismo tiempo muy terso. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS vapor y de la tensión superficial de la fase discontinua. la adición de sustancias que ayuden a darle una mayor rigidez a la interfase mejora la estabilidad de las espumas. betunes o cubiertas para pastel. las moléculas de las fases dispersas tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie 150 . las mas conocidas son los merengues. las cremas y las mantequillas batidas. Una vez fría. casi sólida. Las espumas más comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensión superficial en la interfase gas – líquido por medio de gentes tensoactivos. La albúmina del huevo es una de las proteínas es una de las proteínas más empleadas en la fabricación de alimentos que requieren de espumas. tales como soufflé. este polímero se tiene que desdoblar para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior. en el caso de la albúmina del huevo. ya que la proteína coagula en forma de película. en algunos casos. un calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar la espuma.1 y 10 ųm distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables. En todos estos alimentos. Lección 19: Emulsiones Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas. esta ultima se forma por la presencia de algunas sustancias presentes en el lúpulo que se utiliza en la manufactura de esta bebida. La estabilidad de las espumas mejora. En algunos casos un calentamiento drástico de estos polipéptidos reduce su capacidad de espumado por excesiva desnaturalización. a la clara de huevo batida y espumada se le añade lentamente un chorro delgado de solución de azúcar a una temperatura de 120°C. en contacto con la fase acuosa. así como alcoholes y azúcares que imparten además un determinado sabor a estos productos. el pan y la producida por la cerveza. los pasteles. glicerol y sus derivados.

que tardará más tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia denominada emulgente o emulsionante. Química de los alimentos. El caso más corriente entre los alimentos está en la emulsiones de aceite en agua.o de agua en aceite. Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases constitutivas son inmiscibles entre sí. las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa. Según las concentraciones del aceite y del agua. pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se es encuentran emulsionados. La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua. ellos terminan separándose en dos capas. lograremos que dichas partículas no se unan ni se agreguen entre sí para separarse del medio dispersante. Si mezclamos íntimamente los dos líquidos y luego los dejamos en reposo. De los líquidos uno se encuentra disperso en forma de pequeños gotas dentro del otro. Figura 30.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS según la diferencia de densidades entre las dos fases.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Representación esquemática de dos fases. leche. México: Pearson Educación. La producción de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases. Salvador (1999). Sean los ejemplos y casos más corrientes de emulsiones alimenticias: leche (O/A) mantequilla (A/O) nata (O/A) margarina (A/O) 151 . aderezos y cremas). De esta manera obtendremos una emulsión más estable. capaz de localizarse en torno a las partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa. Fuente: Badui. Las emulsiones se indican por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa.

sin que ello implique 152 . Es decir que la existencia y estabilidad de la emulsión tiene como fundamental requisito la reducción de la tensión interfacial. Las moléculas del interior de un líquido homogéneo son igualmente atraídas en todas las direcciones por las moléculas circundantes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. o para introducir la grasa en el alimento sin darle sensación oleosa como es el caso de las mayonesas Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las películas dispersas se genera una tensión interfacial.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS - mayonesa (O/A) salsas para ensaladas (O/A) crema no láctea (O/A) helados (O/A) embutidos (O/A) la importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas. La tensión superficial es por tanto responsable de que las moléculas de la fase dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las moléculas de la fase dispersa y que otro tanto acontezca con las moléculas de esta segunda fase. para lograr una plasticidad requerida mediante incremento en la producción del aceite disperso. La fuerza con que estas moléculas superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensión superficial del líquido. Es un fenómeno de tensión superficial. Es un fenómeno de tensión superficial. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una membrana sobre la superficie del líquido. o para dar a los productos cierto color y opacidad deseables. La tensión superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la tendencia a unirse entre si para reducir su área superficial al mínimo posible. salvo como consecuencia de la poca atracción de las moléculas del aire sobre el líquido. la fase dispersa tiende a reducir su propia área superficial al mínimo. si agitamos con vigor un poco de aceite en agua y así logramos dispersarlo en diminutas partículas dentro de dicho dispersante. Por tanto estas moléculas de la superficie no son tan libres de moverse como sí lo son las del interior. En consecuencia la estabilidad de una emulsión va estar en gran parte condicionada por la intensidad de esta tensión superficial y por la eficiencia de posibles mecanismos presentes a aplicables para controlar dicha tensión. Y ella es tanto mayor cuanto más fuerte es la atracción intramolecular. En cambio las moléculas de la superficie del líquido son atraídas hacia abajo y hacía los lados mas no hacia arriba. Son libres de moversen en todas las direcciones. En las soluciones coloidales hay tensión superficial o interfacial en el límite o interfaz entre la partícula y el líquido. colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema.

las posibilidades de las partículas para aglomerarse son menores y por tanto se reduce la probabilidad de sedimentación de las partículas o formación de la crema o nata por flotación. 153 . los alimentos contienen muchos emulsificantes naturales. Los monogliceridos son los únicos emulgentes activos. el movimiento browniano se hace más lento. En las emulsiones alimenticias el papel emulsificante estabilizador es desempeñado por una diversidad de sustancias. El almidón contribuye a la emulsificación de las grasas en algunos alimentos como las salsas y las compotas. la dilución de la yema con la clara de huevo o la total sustitución de la yema con clara conduce a la formación de un producto menos viscoso y menos estable que el obtenido solo con yemas de huevo. que contiene una alta proporción de aceite. denominadas hidrocoloides. Los emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir la tensión interfacial entre los líquidos del sistema. otros esteroides. di. de los que los fosfolípidos son los más comunes. una hidrófila o polar y otra lipófila o apolar.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS necesariamente que por este solo hecho se asegura la estabilidad de la emulsión dada. Esta propiedad es el resultado de la estructura de las moléculas formadas por dos porciones. • Incremento en la viscosidad del medio de dispersión. toda vez que entre sus variadas funciones dichas gomas pueden actuar como emulgentes. La estabilización de las emulsiones se genera de tres mecanismos: Formación de una capa o película fuerte de emulgente alrededor de las gotitas individuales del líquido suspendido. como consecuencia de la notable acción emulsificante de las lipoproteínas. Los emulsificantes tienen entonces la misión de reducir la energía o tensión superficial de la fase dispersa respecto de la fase dispersante y de este modo dificultar la agregación de esas partículas dispersas. La yema de huevo constituye otro ejemplo de emulgente en muchos alimentos. En la mayonesa. triglicéridos. El proceso industrial de glicerólisis de las grasas produce una mezcla de mono. Al aumentar la viscosidad del dispersante. tales como proteínas nativas y desnaturalizadas. colesterol. como consecuencia de la formación de una película compleja de fosfolípidos. proteína y agua ligada. en la formulación de diversos alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Día a día crece la utilización de las gomas de origen vegetal. fosfolípidos y otros variados emulgentes. El mejor ejemplo de este tipo de acción emulgente es la estabilización de los glóbulos de grasa en la leche. almidones. • Existencia o formación de una capa electrostáticamente cargada en la superficie de las gotitas individuales.

la grasa. el pH. la concentración del emulgente. el procedimiento seguido. N. la función de los emulsificantes es impedir o retaradar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión: • Formar una película protectora alrededor de las gotitias dispersas • Disminuir la tensión interfaial • Impartir a las paerticulas cargas eléctricas de igual signo a fin de favorecer la repulsión entre las mismas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En los productos cárnicos la emulsión esta constituida de igual manera por una fase continua. La formación y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de variados factores. el tamaño de las partículas de grasa. la temperatura durante la emulsificación y el almacenamiento. 19. Monteferrer J. El tamaño de los glóbulos de grasa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. el agua.com. de lo contrario los glóbulos no recubiertos pueden dar origen a una emulsión inestable. la presencia y proporción de estabilizadores e ingredientes que favorecen la acción de los emulgentes. (2007). Al aumentar la subdivisión de los glóbulos grasos cada vez más pequeños. tales como la estructura molecular del emulsificante. lo cual exigirá una mayor proporción del emulsificante para poder envolver y recubrir los diminutos glóbulos. el pH.mundipresna. 20 Cubero. la presencia de sal y las concentraciones del emulsificante son igualmente factores importantes en la elaboración de una emulsión. Monteferrer J.1 El papel del emulsificante20 Para Cubero. y una fase discontinua. la viscosidad de la emulsión. Aditivos Alimentarios: colección Tecnología de alimentos. especialmente en presencia de la sal. con un agente emulsificante representado por las proteínas solubles dentro del procesamiento. Mexico: www. (2007). N. su área superficial total crece. Son factores que actúan guardando entre si cierto grado de dependencia. el equipo utilizado. 154 .

dando lugar a los dos tipos de emulsiones A/O. Introducción a la bioquímica de los alimentos. (1990). México: Manual Moderno S. Para ello el emulsificante se situúa en la zona de interfase proporcionando una película molecular y semirrígida alrededor de los globulos impidiendo el fenómeno de cualescencia. En una de las prácticas de laboratorio del curso. se pudo evidenciar que el método de batido afecta también la estabilidad de la emulsión. ya que hay buena mezcla de los ingredientes con el emulgente.A. se realizaron varios ensayos de formación de una emulsión y se concluyó que el mejor método de batido es cuando se usa la batidora. Gracias al carácter dipolar. la molecula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase. Durante la práctica de formación de una emulsión (elaboración de mayonesa).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Una vez formada la emulsión es necesario mantener el estado de gotitias de fase dispersa. O/A.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. tal como se observa en la siguiente gráfica: Fuente: Berk Z. aquí también se comprobó el papel fundamental de los emulsificantes: 155 .

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Tipo de batido batidora

emulsificant Resultado del e batido Yema de No presente huevo cualescnecia

Observacion microscopica

Analisis
Se observa que el sistema de fases es homogeneo( todas las particulas estan del mismo tamaño) y con el tiempo está emulsión no presenta separación de fases porque se ha reducido su tensión nterfacial por la acción de los compuestos anfipolares de la yema como la lecitina. En esta imagen se observa que los globulos de grasa son de mayor tamaño que las partículas de la fase acuosa, esto conduce al hecho de que a mayor área superficial mayor la agregación de partículas. Esta emulsión sufirira separación de fases, ya que las proteínas de la clara de huevo no presentan propiedades anfipolares.

batidora

Clara huevo

de si presente cualescnecia

batidora

Leche líquida

No presente cualescnecia

Licuadora

Yema huevo

de No presente cualescnecia

En la imagen al microscopio de la emulsión realizada con batidora se observa que la leche al adicionarla como emulsificante no reduce la tensión interfacial de la fase lipidica, los globulos de mayor tamaño son del aceite los cuales tiene mayor área superficial lo que conducirá a la separación de fases. Se observa un comportamiento semejante al batido con batidora en cuanto a la organización de las partículas, hay reducción de las distancias interfaciales, pero la mayonesa a los 8 dias presento separación de fases.

156

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Licuadora

Clara huevo

de No presente cualescnecia

Se disminuyó el tamaño de los glóbulos de grasa pero aún se observa distancias interfaciales que conducen a laseparación de fases.

Licuadora

leche

No presente cualescnecia

No hay un resultado satisfactorio en esta observación. Se observa grandes agregaciones de la fase lipidica y acuosa.

Tabla 16: Observación micro de emulsiones. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Cead Duitama

Lección 20: Geles Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda atrapada la fase continua de agua. Se puede concebir como un estado en el que las macromoléculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar establecen un cuerpo básico o esqueleto que sirve de soporte para retener el agua mediante puentes de hidrogeno. Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del polímero y su concentración; también influyen la concentración de sales, el pH y la temperatura del sistema. Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya que tienen más afinidad por las moléculas de agua que los rodean. Las sales divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificación de polímeros 157

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como las pectinas y algunas proteínas, mientras que los monovalentes, como el potasio, lo hacen con la carragenina. A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel, mientras que las altas temperaturas inducen la licuefacción. Los geles presentan el fenómeno de histéresis durante su formación y licuefacción ya que los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos procesos son diferentes. La sinéresis es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel. El líquido exudado está compuesto en parte por las propias moléculas coloidales en forma diluida. La sinéresis implica una contracción del gel, lo que origina la expulsión del agua. Esta contracción se debe a un reacomodo físico de las macromoléculas que adquieren una estructura más estable y provocan un ajuste en la interacción soluto- solvente. La sinéresis está influenciada por factores como la concentración del coloide, el pH, la temperatura o los cambios de ésta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o inhibir. Ejemplos de estos coloides son el almidón, la gelatina y la pectina. 20.1 Comportamiento coloidal de los almidones Al someter una suspensión de almidón al calentamiento, se llega a una temperatura característica o a un rango de característico de temperatura dentro del cual se produce un súbito hinchamiento de los gránulos de almidón. Esta temperatura constituye la temperatura de gelatinización. Se habla de un rango de temperatura debido a que todos los gránulos de un almidón dado no se hinchan a una temperatura definida. El cambio en la apariencia de los gránulos se produce en tres etapas; 1. En agua fría, se caracteriza por la simple imbibición de un 25 % de agua, es un proceso reversible ya que el almidón puede ser desecado sin que en él se presente cambio alguno ni en su estructura ni en la viscosidad de la suspensión. 2. Ocurre alrededor de los 65°C para la mayoría de los almidones. Los gránulos comienzan a hincharse rápido y a absorber una gran cantidad de agua. Los gránulos cambian de apariencia y las moléculas más dispersas van siendo retiradas de la superficie de los gránulos. Esta etapa es irreversible. 3. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. El gránulo se hace enorme, a menudo se ahueca, más moléculas las dispersan, el gránulo puede 158

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terminar desgarrándose, mas el almidón pasa entonces al líquido circundante, la viscosidad del fluido aumenta en alto grado, los gránulos se unen entre sí y ya no pueden separarse. Al enfriar la dispersión, la viscosidad aumenta sea que se forme el gel o engrudo. Por otra parte la gelificación o formación del gel se produce sin que en ello tenga que ver el agente gelificante por si mismo. El almidón gelifica solo cuando la pasta se ha enfriado. En otras palabras la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al aplicar calor, la energía térmica incorporada hace que cierta cantidad de agua atraviese la malla molecular de la superficie del gránulo. Al continuar el calentamiento, el nivel de energía es suficiente para romper los enlaces de hidrógeno en las áreas en que las moléculas han generado estructuras de carácter cristalino dentro del gránulo. El ablandamiento de la estructura total del gránulo permite que la absorción de agua avance con facilidad y rapidez. La apertura de la superficie del gránulo permite que las cadenas lineales de amilosa abandonen el gránulo y pase a formar una dispersión coloidal. Este es el motivo para que las pastas espesas de almidón se logren calentando hasta el punto de ebullición, pues de este modo se asegura una máxima gelatinización. Al enfriar la dispersión, los gránulos que no se han roto se unen y se aglutinan más entre sí por enlaces de hidrógeno, ayudados por la presencia de la amilosa libre, las cuales pueden establecer puentes de hidrógeno no sólo entre ellas sino también con las ramificaciones de las amilopectinas proyectadas hacía afuera de las superficies granulares. El resultado neto de estos fenómenos es la formación de una malla tridimensional continua de gránulos hinchados. Desde el punto de vista alimentario, la digeribilidad del almidón aumenta con la gelatinización.

El contenido de amilosa y el tamaño molecular de la fracción de amilosa influyen sobre la tendencia de los soles de almidón a espesarse o gelificarse por el enfriamiento. La opacidad del engrudo se origina en las moléculas de amilosa que se asocian mediante puentes de hidrógeno. La retrodegradación depende igualmente del peso molecular, esto es de la longitud de la cadena de tamaño medio para la amilosa. La sinéresis es el proceso inverso de la gelatinización, concluida la completa gelificación del sol de almidón y, al continuar dicho gel en reposo, se van produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta creciente asociación hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos determinen la expulsión del agua o exudación. Es la sinéresis. Al seguir 159

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aumentando la asociación por el añejamiento del gel, algunas moléculas de cadena recta de amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera cristalina en determinadas zonas del sistema coloidal. Es la retrodegradación. El pH es el segundo factor más importante dentro de la gelatinización y de las propiedades de la pasta. El descenso en el pH, o sea el incremento en la acidez, causa cierta fragmentación o disgregación de los gránulos y la hidrólisis parcial de lagunas moléculas de amilosa liberadas sobre la superficie granular. Las consecuencias de una mala hidrólisis son las sinéresis y la retrodegradación durante el almacenamiento de los productos almacenados. Los rangos normales del pH para cocción de almidones caen entre 5.0 – 7.0. Por debajo de pH 5.0 aumenta la hidrólisis ácida del almidón y decrecen por tanto la viscosidad de la pasta y la firmeza del gel. La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de importancia en la gelatinización de los almidones. Los gránulos de mayor tamaño comienzan a gelatinizar primero y a menores temperaturas que los gránulos de menor tamaño. La agitación y el batido durante la cocción constituyen un cuarto factor de la gelatinización de los almidones. En general la experiencia indica la conveniencia práctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento, a fin de obtener una mejor pasta. La adición de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto factor de importancia en la gelatinización y gelificación de los almidones. El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de incidencia en la gelitinización. Si el almidón es tratado con calor seco, con ácido o con enzimas, sus macromoléculas se degradan a dextrinas y aun a estructuras menores. Estas sustancias así formados no dan la misma viscosidad ni gelifican en grado igual. Sin embargo las propiedades de estos almidones pueden modificarse para obtener ciertos productos adecuados para fines específicos en la industria alimenticios trata de los llamados almidones modificados. La modificación debe desde luego conducirse bajo estricto control. Al gelatinizar este almidón así modificado, se forma una dispersión o pasta de baja viscosidad. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados con enzimas. Los productos de este tratamiento enzimático son coloides claros, de rápida ebullición, que dan pastas de baja viscosidad pero conservan la capacidad de formar geles.

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20.2 Comportamiento coloidal de las pectinas Las pectinas son polisacáridos denominados sustancias pectinas. Ellas cumplen un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales: 1. Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos vegetales, en particular muchas frutas frutas y hortalizas de las que ellas son componentes naturales. 2. El amplio uso que, en su calidad de agentes gelificantes o espesantes, dichas sustancias pépticas tienen en la industria alimenticia y en la preparación de alimentos. El grupo de sustancia pépticas esta conformada por carbohidratos complejos de carácter coloidal, presentes en las plantas que contienen gran proporción de unidades de ácido galacturónico unidas entre si para dar una estructura lineal. Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres o solo unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metílico. Estas estructuras son los llamados ácidos pépticos, característicos de las frutas maduras, solubles en agua, dotados de un carácter ácido y por ende capaces de formar geles. El término corriente de pectina se halla por lo general asociado con el producto distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los ácidos pectínicos, solubles en agua, que poseen variadas proporciones de grupos esterificados con metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones. Suele distinguirse una clasificación de las pectinas de acuerdo a su contenido de de grupos esterificados: - pectinas de alto grado de esterificación (GE), en esta más del 50% de los grupos carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azúcar y de ácido. El grado de esterificación determina las relaciones de tiempo y temperatura requeridas para la gelificación. Existe una subdivisión de acuerdo a lo anterior y se pueden disponer de: pectinas de rápida gelificación, con grados de esterificación superiores al 68%.

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Pectinas de lenta gelificación, con grados de esterificación cercanos al 60%. Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar geles en presencia de cationes como el calcio, sin que para ellos requieran azúcar y ácido.

Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersión coloidal, ella se encuentra estabilizada por moléculas de agua adsorbidas por atracción electrostática. Al agregar azúcar, el sistema coloidal se desestabiliza pues dicho sustancia tiende a deshidratar las partículas de pectina. Con elevadas concentraciones de azúcar la deshidratación es bastante completa, de manera que al adicionar el ácido los iones hidronio completan la desestabilización y se forma la estructura o matriz de la jalea. Así mismos existe la posibilidad que el azúcar, mediante sus grupos hidroxilos, establezca enlaces de hidrógeno con la pectina. A medida que el grado de esterificación de la pectina decrece hasta cierto nivel óptimo, aumenta el número de carboxilos que puede contribuir con puentes de hidrogeno, la cual aumenta la efectividad del azúcar y hace que la cantidad de este ingrediente requerido para producir la jalea se menor. La firmeza de las jaleas pépticas depende de diversos factores: a) b) c) d) e) la concentración de la pectina el peso molecular de las pectinas el porcentaje de esterificación con metanol el pH la concentración de azúcar.

La firmeza y calidad de las jaleas también está condicionada por la concentración de azúcar, generalmente la sacarosa. La formación de los geles de pectina exige una mínima concentración de azúcar. Las cantidades óptimas de azúcar se sitúan alrededor del 65%. Este requerimiento de azúcar nos lleva al concepto del grado de jalea, entendido como el número de unidades de azúcar requeridas por unidad de pectina para producir una jalea satisfactoria.

Un alimento procesado donde se une más de dos sistemas coloidales es el helado. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Consulte la siguiente pagina virtual www.fanellibl.com.ar y encontrara una interesante lectura donde aplicará los conceptos que acaba de aprender?

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hidroscopicidad. Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los monosacáridos se pueden relacionar con el poder edulcorante. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. produccion de aromas. Al final de la unidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. ya que estos de acuerdo a sus modificaciones estructurales en su estrucutra química ayudan a impartir en el producto final características deseables. disacáridos y polisacáridos. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 5. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar más fácilmente si las agrupamos en monosacáridos. cristalización. solubilidad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Tome al azar 10 productos industrializados del supermercado e identifique que tengan dentro de sus ingredientes monosacáridos y polisacaridos. 21.1 Solubilidad de monosacáridos 163 . En este capítulo también se analiza el comportamiento de polisacáridos como el almidón. Trate de establecer el motivo por el cual estan dentro de la formulación del producto. En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las propiedades funcionales de los monosacáridos. Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilización son las denominadas Propiedades Funcionales. Este comportamiento condiciona la calidad técnica de los alimentos edulcorados y de confitería al igual que su vida útil en estantería. los cuales presentan comportamientos químicos en disolución muy diferentes a los disacáridos. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. la pectina y la celulosa.

Avisa a tu tutor si estas interesado en iniciar la construcción de este tema! 21. salvador. Así se observa que cuando se compara el sabor de 164 . Que modificaciones a nivel molecular Inter e intra puede ocasionar el flujo de calor aplicado? ¡Buen tema para expnerlo en el wiki del curos con tú grupo. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa. Cual es el razonamiento lógico para establecer una relación directamente proporcional entre la solubilidad y la temperatura.2 Poder edulcorante Una de las características principales que identifican los a los azucares de bajo peso molecular (monosacáridos y disacáridos) es ser dulces con un poder edulcorante que depende de diversos factores: 1. Estos cambios favorecen la aparición de isomeros de posición de los grupos hidroxilo (-OH) de la molécula del azúcar por lo que la interacción de los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas gustativas no será siempre igual. cuando se encuentran en solución acuosas sufren cambios de reordenamiento aldosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del azúcar como es el grupo carbonilo (función aldehído. Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad diferente. La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas con las moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente y soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza más fácilmente.cetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla de epimeros al igual que formación de isomeros α y β en la propiedad de mutarrotación. 2. El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la cual se haga el análisis. Badui (1999). La solubilidad de los azucares se incrementa al aumentar la temperatura. cetona) y los grupos hidroxilo (función alcoxi) con los átomos de oxigeno e hidrogeno del agua. esto favorecido por las características químicas y físicas ( como tautomeria y mutarrotación) de cada grupo del monosacárido que presenta reactividad en el sistema.

fructuosa se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de diversos azúcares tomando como patrón la sacarosa. Mexico: Pearson educación. Química de Alimentos.4 veces más dulce que la sacarosa cuando las soluciones están a 5° C. que es un aditivo utilizado ampliamente. Todos los azúcares libres presentan sabor dulce. Gráfica 31: Variación PE con la Temperatura Fuente: Bermúdez. el primero reduce el 50% del umbral mínimo de percepción de los disacáridos. 21 Badui. la D-fructosa es más o menos 1. Santa fe de Bogotá: Unad. El poder edulcorante está influenciado además. El comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la gráfica 3121. La presencia de de maltol y de étil-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa. En la tabla 17. Así tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa. 3. Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder edulcorante. Salvador (1999). Las sustancias amargas. los ácidos y las sales interfieren con el sabor dulce. Silvia.8 veces tan dulce como la solución de sacarosa. aunque cada uno de ellos con diferente intensidad. lo enmascara. Química de los alimentos. 165 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentración. mientras que si están a 40° C son igualmente dulces y a 60° C la Dfructosa es solo 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por la presencia de otros componentes en el medio. (1999). Esta propiedad de la D. El valor numérico de la escala es valorado subjetivamente por paneles de evaluación sensorial.

Cuando la lactosa cristaliza en helados y leches condensadas da un efecto negativo. polímero lineal de moléculas de glucosa unidas β (2. Silvia y Guzman Rosa (1995). Santa fe de Bogotá: Unisur. AZÚCAR Sacarosa Glucosa Fructosa Lactosa Maltosa Jarabe de Glucosa Jarabe de Maíz (rico fructosa) PODER EDULCORANTE 100 70 115-170(segúnla temperatura) 20 40 30-60 en 100-150 Fuente: Bermúdez Silvia. influyendo en la textura de los productos. 22 23 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 166 . Poderedulcorante de azucares. David (1991). Tabla 17.. ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por acción de la glucosa isomerasa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es más dulce que los otros azucares. La confección de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el proceso de cristalización de los azucares y las formas como se puede controlar.8 veces más dulce que la sacarosa. Robinson. Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos. lo cual significa que cuando se preparan soluciones de diversos azúcares a la misma concentración.3 Cristalización Los azúcares pueden cristalizar. Química de los alimentos. ¿Recuerda usted que es la reacción de mutarrotación y epimerización de glúcidos y reacciones de tautomeria de aldehídos y cetonas de su química orgánica? Vale la pena repasar estos temas para elucidar los interrogantes que se han generado! 21. la sensación de dulzor que capta la persona que lo ingiere es más acentuada con fructosa y mínima con lactosa Debido a que la fructuosa es hasta 1.1) y que se encuentra en algunas plantas como el maguey y la alcachofa. 22 23 Bermudez. Específicamente en la repostería. Zaragoza: Acribia. Unad. En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina. su uso se ha intensificado.1995 Es indudable que las diferencias en el grado de dulzor de los azucares radica en sus propiedades químicas.

Igualmente. es una determinada proporción es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas. además. los jarabes invertidos se emplean en confitería. ácido cítrico. La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relación de concentraciones de los azúcares amorfos. almíbar de frutas en conserva) o estados vítreos (caramelo duro). ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacáridos. cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes. Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque la concentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturación y por consiguiente a la cristalización. en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. Con el control adecuado de algunos parámetros.4 Estado amorfo: Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes. En este caso aparecen pequeños cristales blancos que dan una presencia desagradable. difícil de cristalizar y a que. lo que hace relativamente fácil su cristalización. como la temperatura. Lo cual provoca la hidrólisis o inversión de parte de la sacarosa. El ejemplo típico es la lactosa que produce los isómeros α y β. Debido a que la fructuosa es soluble en agua. conferirá una textura arenosa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Para formar solución sacarosa-agua se concentran por ebullición y al bajar luego la temperatura se presenta la cristalización. En la elaboración de productos lácteos condensados se alcanza una concentración del disacárido muy cercana a la saturación. esto. y si está en exceso. 167 . se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal. que se toman en cuenta en los procesos industriales de lácteos y de la confitería. en la leche en polvo es muy importante que la lactosa de encuentre como β que es más soluble en agua que la α. pero si ésta es deficiente se tendrá un cuerpo débil. esta situación se corrige se si se utiliza el azúcar invertido. Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del poliformismo consiste. produciéndose glucosa y fructosa que son más solubles que la sacarosa. El proceso de cristalización se puede redactar o inhibir mediante la adición de sustancias ácidas como ácido acético. 21.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. las concentraciones.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. como la mezcla de α y β. ya que este fenómeno es indeseable en los productos deshidratados. 168 . no se presenta una buena hidratación. En otros casos es negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad. Salvador (1999). crea problemas para su almacenamiento. En algunos azúcares.) ya que si se secan se desmenuzan. Por el contrario en los alimentos que 2424 Badui.Esta higroscopicidad de los azúcares está directamente relacionada con la hidratación y se explica por la facilidad que tienen los grupos hidroxilos (-OH) de cada átomo de carbono del azúcar para establecer puentes de hidrógeno con el agua. Badui. y varía considerablemente entre los distintos monos y disacáridos. Mexico: Pearson educación. ponques. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la mermelada o aspecto húmedo a bizcochos o magdalenas. esta propiedad es muy útil cuando se preparan alimentos que deben mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas. siendo más giroscópica la D-fructosa y menos giroscópica la D-lactosa. El que sean hicroscópicos los azucares. Slavador (1999). como la leche en polvo. 21. ya que las dos formas anoméricas actúan entre sí por puentes de hidrógeno.5 Higroscopicidad (hidratación) Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier –OH del azúcar por puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua o el oxígeno del -OH del azúcar con un hidrógeno del agua. Química de los alimentos.lactosa. Sin embargo. etc. ya que si se mantienen humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes debido a la absorción del agua. lo que reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de agua24 La selección de azúcar para uso específico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopia que éste tiene.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El poliformismo de los azucares lo conducen a formar estados vítrios como el que presentan los caramelos ¿deduzca que le pasaría al caramelo si lo deja por varios días sin empaque a las condiciones de humedad y temperatura ambiente? ¿Qué puede aportar al tema de las transiciones vitrias relacionada con los productos de confitería? palabras claves: transición vitriastemperaturas de transición vítrea en alimentos. por lo tanto se utilizan en su preparación fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta higroscopicidad (retenedores de humedad). La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad varía con el tipo de azúcar.

como polvos instantáneos. responsables del aroma de muchos productos alimenticios. Por su poder adsorbente. es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es baja.7 21. el Konjac tan utilizada en el Japón como konyaku. En general todos los monosacáridos y disacáridos con extremos libres reductores sufren reacciones de condensación con grupos aminos libres para formar una serie de complejos que dan como resultados la producción de esteres.6+/-0.6 Producción de aromas La producción de aromas esta relacionada con el proceso de transformación que sufren los productos ricos en azúcares sometidos a tratamiento térmico a altas temperaturas. la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores. al igual que la maltosa.4 5.5 6. ¿Cuál sería su aporte en alimentos funcionales bajo en calorías? ¡Temas interesantes y de actualidad para el futuro Ingeniero en alimentos¡ Lección 22: Propiedades Funcionales de los polisacáridos 22. podrían ser fuente directa de azúcares reductores. aromas y colores y. AZÚCAR Glucosa Manosa Ribosa Maltosa sacarosa Moles H2O/mol azúcar 3.0+/-0. Existen en la naturaleza otra fuentes de carbohidratos como las inulinas ricas en fructuosa. En la tabla 18 se relaciona la variación del grado de hidratación de algunos azucares. pues interacciona fácilmente con proteínas para producir compuestos de bajo peso molecular derivados del fufural e hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol productos responsables del aroma del pan . Variación del grado de hidratación de algunos azucares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. se emplea en la panificación.7 +/-0. cetonas. aldehídos.9+/-0. pero es fundamental en la dieta ayudando en los procesos digestivos. tan apetecidos en está década para la producción de etanol como nueva fuente de energía?.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen. Tabla 18.5+/-0.La celulosa es el componente mayoritario de 169 .1 Celulosa No es una fuente nutricional para el hombre.4 2.2 3. provenientes de reacciones de Maillard y de caramelizacion. ¿En donde se encuentran.

como modificadores de textura para controlar la formación de cristales de hielo en postres congelados.(1.1 Modificación química de la celulosa. o como sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en calorías.4) y amilopectina α-D(1-6).2 Celulosa modificada químicamente La metilcelulosa. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de proteínas. se emplea en la preparación de alimentos dietéticos como fuente de sólidos no degradadles por enzimas del tracto gastrointestinal. mientras que la pectina sus enlaces glucosidicos son α-D-(1. y especialmente algunos de sus derivados se utiliza ocasionalmente en tecnología de los alimentos como aditivos.1.1 Celulosa microcristalizada La celulosa. 22. La celulosa microcristalina en forma de polvo. y se les conoce como gomas de celulosa. solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la organización típica de la celulosa). La llamada celulosa microcristalina se obtienen con hidrólisis parcial con ácido clorhídrico. Si observamos detenidamente la estructura de la celulosa podemos establecer diferencias con los polisacáridos constituidos por moléculas lineales de glucosa como el almidón y las pectinas presentes también en los vegetales.4) y el almidón compuesto por amilosa α-D-(1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. que afecta a las regiones amorfas de las fibras liberando partículas cristalinas de un tamaño de unas dos décimas de micra. por lo que 170 .4).1. 22. Se utiliza como carga en alimentos bajos en calorías.1. generalmente mezclados con otros polisacáridos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS los tejidos vegetales. Se utiliza en la industria de alimentos en forma microcristalina y en forma de derivados químicos como estabilizantes y material de relleno. La diferencia radica en la unión glucosidica de los monómeros los cuales se realizan por medio de enlaces β-D. hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados artificiales. La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la estabilización de espumas y emulsiones estables a altas temperaturas.1.1. 22. utilizados a veces como estabilizantes.

de gelificar en caliente. especialmente en helados. mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los helados de crema. 171 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS se utiliza en materiales que contienen leche. Se obtiene al hacer reaccionar grupos metilos: Se obtiene al sustituir los –OH por grupos hidroxipropilmetilo. Está dotada de propiedades muy diferentes de los dos derivados ya descritos. Aquí. Durante la reacción de sustitución. Produce soluciones muy viscosas con una proporción pequeña de polisacárido. el grupo sustituyente contiene un grupo carboxílico hidrófilico que tiende a incrementar la solubilidad en agua del polisacárido: Carboximetilcelulosa En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar la viscosidad de la fase acuosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.0).0-11. El fenómeno de la termogelificación se puede explicar en términos del efecto estructural que las moléculas del polisacárido ejercen sobre el agua. La mayor parte de las metilcelulosas gelifican a un rango de temperatura que va de 50-70ºC. los grupos hidroxipropilo no sólo se une a los grupos hidrófilo de los restos de la glucosa sino que algunos se condensan entre sí para formar cadenas laterales de propilenglicol: Hidroxipropilmetilcelulosa Se obtiene al sustituir los grupos –OH por grupos carboximetilos. evitar la sinéresis en productos gelificados. exhibe la propiedad poco habitual. La sustitución química se basa en la sustitución de los tres grupos hidroxilos de cada una de las moléculas de glucosa de la estructura de la celulosa: Metilcelulosa La celulosa orto-metilada es estable dentro de un amplio intervalo de pH (3. Gelfica cuando se calienta y precipita a temperaturas elevadas.

4). Química de los alimentos. 172 .Na + METILCELULOSA Soluble en agua fría. reductor de sinérisis en los geles de almidón. ayudando a consevar por mas tiempo el producto al restringir la difusión del agua y otras substancias en un medio ácido de baja actividad de acuosa. Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos. -COO. Salvador (1999).2 Pectinas Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formación de geles en mermeladas. espesante y emulsionante. forma geles reversibles a temperaturas elevadas. agente de volumen en alimentos ditéticos junto con celulosa microcirstalina. -CH2CHCH3OH Fuente: Badui. conservas y postres de frutas. . La pectina es en esencia un polímero lineal compuesto por residuos de ácido galacturónico esterificado unidos mediante enlaces glucosídicos α-D-(1. 22.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En la tabla 19 se encuentra las modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos y en la tabla16 se relacionan las Clases de CMC que se encuentran en el mercado Tabla 19. Estabilizante en helados. buen estabilizante y emulsionante. DERIVADO EMPLEO EN ALIMENTACIÓN SUSTITUYENTE CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) Soluble en forma de sales de sodio.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. ingrediente en substitutos de la nata. películas impermeables por extrusión.CH3 HIDROXIPROPILCELOLOSA Soluble en agua fría. México: Pearson Educación.

2. que generalmente es azúcar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2 en un medio con un contenido de sólidos solubles superiores al 55%. Su gelificación se controla introduciendo iones de calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2. mientras que a pH menores de 173 .2.5% y 1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 22. Estas pectinas permiten obtener geles adecuados a concentraciones entre 0. 22.8 a 3. Para formar geles requieren de un pH ácido de 2. • Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM) Con un grado de esterificación (DE) inferior al 50%.5%.5 a 6.2 Gelificación Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a pH mayores de 3 están en forma ionizada (COO).1 Modificación química de la pectina Las pectinas pueden desesterificarse mediante ácidos o álcalis diluidos o mediante enzimas (pectín esterasas) dando ácido pectico y químicamente la esterificación del grupo carboxilo por grupos metoxi: Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de esterificación en: • Pectinas ricas en grupos metoxi (HM) Contienen alrededor del 80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados.5 en un medio con 10-20% de sólidos solubles.

existen las de gelificación rápida y las de gelificación lenta. 174 . En general. (COOH) o bien metilados. La adición de una pequeña cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. en general. como salsas y jugos de .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.1 y 2% del producto final. El mecanismo de gelificación de las pectinas HM y LM exige la aproximación de las cadenas del polisacárido para formar zonas de unión. Las pectinas. Dependiendo del alimento en que se adicionan.vegetales. Cuando una dispersión de esta clase se enfría. El azúcar por ser un compuesto hidrófilo. Entre las pectinas de alto metoxilo.2). con lo cual se debilita la interacción de estos grupos con el agua y por lo tanto su solubilidad. para la preparación de mermeladas se emplean las pectinas de gelificación rápida con lo cual se evita que los trozos de frutas se vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 3 pueden estar en forma no ionizada. El gel es reversible y se licua cuando se calienta. la pectina menos hidratada forma un gel. El medio ácido hace que la mayoría de los grupos carboxilo se presenten en forma no ionizada. El gel de pectina HM se estabiliza por medio de interacciones hidrofóbicas de los grupos éstermetílico y mediante la formación de enlaces de hidrogeno intermoleculares. una cantidad de azúcar y agua. se emplean no solo para preparar geles sino también para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus características de espesantes.8 a 3. La forma en que se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de interacción de los carbohidratos con los otros constituyentes. Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como el calcio con los que forman enlaces a través de los grupos carboxilos libres. Por lo tanto. las pectinas de alto metoxilo para formar geles requieren un pH ácido (2. siendo la reactividad de los grupos ionizados. reduce la posibilidad de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparación de alimentos dietéticos o en aquellos que es necesario excluir el uso de azúcar. En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unión se estabilizan mediante puentes de calcio incatenarios en los que están implicados átomos de oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de la cadena adyacente. las pectinas se emplean en cantidades que oscilan entre el 0. Las de gelificación alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de gelificación lenta. Estas pectinas no requieren de la adición de azúcares para gelificar y el pH en el cual se forma el gel esta ácido pero con un rango de menor acidez.

5 %. el cereal limpio se macera con agua a 50º C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.3 Almidón El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Posteriormente. varios tipos de arroz. particularmente de maíz. Del mismo modo. que incluyen las siguientes: adhesivo. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidón. agente antienvejecimiento de pan. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. El resultante de la molienda.1 Molienda húmeda La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza. Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los otros constituyentes. El gluten. particularmente de patata. El almidón. destinada a eliminar los materiales extraños que acompañan al maíz. maíz rico en amilosa. formador de películas. gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a una molienda fina. que se purifica hasta alcanzar una concentración de 99.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 22. batata y tapioca. se hace pasar por hidrociclones donde se separa el germen. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos. suspendido en una corriente de agua. humectante. la fibra es menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. o gluten mal separado. lo que permite separarlos mediante centrifugación. puede secarse y 175 . la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. El almidón. glaseante. gelificante. Éste se destina posteriormente a la extracción de aceite. y de algunas raíces y tubérculos. texturizante y espesante. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. estabilizante de espumas. El almidón se puede obtener de manera comercial mediante la llamada molienda húmeda que se hace con el maíz y que consiste en los siguientes pasos: 22. ligante. estabilizante.3. enturbiante. maíz céreo. Este subproducto se conoce como gluten feed y se destina a la producción de alimentos balanceados. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. trigo. Por sus características. El gluten y almidón que permanecen en la corriente de agua presentan diferente densidad. también se emplea en alimentación animal.

3. de maíz procesado (en base seca) se obtienen: 67 Kg. La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados. que se adaptan adecuadamente al proceso. La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros. se separa y se destina a la extracción de aceite.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS comercializarse como almidón nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.3 Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. El germen. 22. pero pueden embeber agua de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50ºC). dextrosa). de gluten meal. de germen. por cada 100 Kg. de gluten feed y 8 Kg.2 Molienda seca El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones. 9 Kg. Estas últimas pueden destinarse a la producción de cerveza. pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Por tal motivo existe una preferencia por los maíces del tipo comercial Flint. se sometieron granulos de almidón de papa a diferentes temperaturas y se hizo el seguimiento microscópico al tenir las placas con lugol para observar el hinchamiento de los granos y la lixiviación de la amilosa y amilopectina al medio se solución: 176 . al igual que en la molienda húmeda. Sin embargo cuando se calientan en agua. que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. es decir. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas. harinas y sémolas. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. snack o bien para la preparación de polenta. De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos.3. 22. 16 Kg. de almidón. En la siguiente secuencia de ilistraciones se aprecia la confrontación de la teoría y la practica. entre ellos cereales para desayuno. En resumen.

177 . observe que estos pasan de un estado homogéneo a un estado de deformación. Temperatura 40ºC los gránulos se hinchan debido por el calor absorbido. pero aún se tiñen de azul. observe la deformación y fragmentación que permitirán más adelante al aumentar la Tº la liberación del almidón al medio de solución. Temperatura 50ºC: los gránulos se han hinchado aún más. es decir aún esta el almidón dentro de ellos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Obsevación/ Comentario Temperatura ambiente: Los gránulos de almidón se presentan sin ninguna modificación. Recuerde que el almidón reacciona con el lugol dando una coloración azul.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Temperatura 70ºC y 80ºC: Se observan gránulos de color transparente.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Temperatura 60ºC: los gránulos se han deformado y fragmentado totalmente. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Cead Duitama Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. de los restos de los gránulos. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. también hidratados. lo que significa que no hay presencia de almidón en ellos. y el intervalo de temperatura de gelatinización. la temperatura media. debido a que el almidón se ha liberado de los granulo gradualmente a medida que aumenta la Tº. 178 . Si se prolonga el calentamiento se produce la desintegración de los granos de almidón y disminuye la viscosidad. Observamos que la coloración azul es menos que en las anteriores gráficas.

debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos.3. Química de Alimentos.3. es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar Trigo 24 Esférico o Lenticular 11-41 58-64 Fuente: Bermúdez. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. Señor estudiante sabe usted el significado literario y técnico de lixiviación y birrefrigerancia?. pero si las soluciones son diluidas. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. (1999). se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan. es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Viscosidad baja.4 Retrogradación Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea. 179 . 22.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Es importante el empleo de un lenguaje técnico. 22. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. Santa fe de Bogotá: Unad. Silvia. principalmente de las moléculas de amilosa.5 Gelificación A continuación se presentan algunas de las características almidón de maíz y trigo: Tipo de almidón % Amilosa Forma del gránulo Angular poligonal. esférico Tamaño (micras ) Temperatura de gelatinización °C físicas del gel de Características del gel Maíz 27 5-25 62-72 Tiene una viscosidad media. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El almidón influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los alimentos que están determinadas por las interacciones que tenga con los otros componentes. ¡Interesante. las sales. estos son almidones hidrolizados que no cristalizan. -Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior. Cuánto más hidrolizado esté el almidón tendremos más proporción de dextrosa. Para complementar los conocimientos de está sección es importante saber que la influencia del agua. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rápidamente ya que esta glucosa es muy soluble. las dextrinas y el almidón modificado. hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y su velocidad de gelatinización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los principales productos derivados del almidón al modificar sus propiedades funcionales son: 23. pH y lípidos. Se obtiene una serie de productos muy comunes en la industria alimentaría como ingredientes de los alimentos: .Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidón se hidroliza lo máximo posible hasta que la glucosa cristaliza. En función de las condiciones de hidrólisis vamos a obtener distintos productos en función de la proporción en glucosa lo que denominaremos equivalentes de dextrosa (ED). azúcares.1.1 Productos de la hidrólisis del almidón Si partimos del almidón gelatinizado podemos hidrolizarlo tratándolo con ácidos o utilizando enzimas hidrolíticas. y los jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa obteniéndose así un sabor más dulce. que tras hidrolizarlo se trata con una enzima que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa.1 Modificación de sus propiedades funcionales A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados. proteínas. 180 . ! Lección 23: La industria alimentaría en la modificación del el almidón 23. todos ellos ampliamente usados en la elaboración de alimentos e incluso en otras industrias de productos no comestibles. -Otros productos de la hidrólisis del almidón menos utilizados serán las ciclodextrinas. como la glucosa.

de la temperatura y de las presiones empleadas.2 Almidones tratados térmicamente en presencia de reactivos químicos Almidón entrecruzado o reticulado 181 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Todos estos productos de la hidrólisis de la almidón son muy importantes ya que obtenemos sabores dulces de forma más baratas que a partir de la sacarosa. Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones nativos o no tratados. Es decir. El mayor o menor grado de precocción depende del contenido de material del tamaño de la muestra.1 Almidones Precocidos o Pregelatinizados Es el modificado más simple. Las modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón 24. Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse. especialmente en que se dispersan en agua fría.2 Almidón modificado Se puede someter a modificación química el almidón natural para usarlos en un determinado fin.1. lo cual les permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que están admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. 23. Estos almidones presentan mejor retención de sabores 4.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. este almidón ha sido gelatinizado pero no gelificado. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinización. como pudines instantáneos. Variando alguno o algunos de estos parámetros se pueden obtener desde alimentos instantáneos como cremas y bebidas hasta expandidos. El método consiste básicamente en la cocción de los almidones con agua o con vapor y luego la deshidratación por medio de rodillos calientes o por atomización. Habrá varias formas de modificación: Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidón consiguiéndose así un almidón más resistente y con características apropiadas para nosotros. Se utilizan como aditivos y no está limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.

El resultado es un gel más estable a la temperatura y al medio ácido pero tiene algunos inconvenientes como que es más caro debido a los reactivos. se concentran y se secan. Esta modificación es similar a la anterior pero más fuerte. el número de enlaces hidrolizados es mayor. Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la cocción pero no presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento Procesos para reducir el tamaño molecular del almidón25 • Almidones Fluidizados por Ácidos Las suspensiones acuosas del almidón se acidifican empleando ácidos minerales diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento térmico suave ( 50° A 55° C).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Unisur. realizando el proceso a una temperatura entre 95° y 120°C.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco. se hacen reaccionar con sustancias di o poli funcionales de dos moléculas vecinas. ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azúcar. 1995 182 . El ácido produce la hidrólisis de algunos enlaces glicosidicos del almidón dando un producto más soluble con características gelificantes más fuertes que la de los almidones sin tratamiento. tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelación ni en almacenamientos muy prolongados. De esta manera se introducen fosfatos o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las moléculas. Química de Alimentos. En esta modificación los almidones formando suspensiones a causas y a una temperatura inferior a la gelatinización. Los almidones modificados con ácidos se utilizan en la preparación de gelatinas y gomas • Preparación de dextrinas Blancas Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidón seco con trazos de ácidos minerales. Después se lavan. durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. • Dextrinas Amarillas 25 Ana Silvia Bermúdez Y Rosa Guzman. posee un sabor neutro. El producto obtenido es más soluble y menos viscoso que los alimentos sin modificar.

183 . Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso hidrolitico se detiene. sometiendo el producto a un tratamiento térmico entre 120° y 22 °C. Las dextrinas amarillas se emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • Almidón sustituido Se forman en su estructura ésteres al reaccionar con determinados compuestos. Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de almidón con hipoclorito de sodio.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las dextrinas amarillas se tratan con ácido mineral pero con cantidades menores para la obtención de dextrinas blancas. etc. Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón. 1-3. con temperatura de gelatinización y viscosidades menores que las de los almidones naturales. La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace útiles en la preparación de alimentos donde es necesario evitar la gelificación. lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y carbonilo (-CO-) en las moléculas de almidón. impidiendo así la retrogradación del almidón. Estos almidones son resistentes a medios ácidos. menos sujetos a la retrogradación. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. La recombinación de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces 1-2. Simultáneamente la oxidación produce rompimiento de las moléculas. Los almidones oxidados son más solubles. • Almidones Oxidados Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polímeros de glucosa. Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el fenómeno de retrogradación. Esto impide la formación de zonas de Unión grandes. En lugar de esto las moléculas fragmentadas se combinan para dar estructuras mucho más ramificadas. 1-4.

Que se define como el porcentaje de azúcares reductores de un jarabe. Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrólisis aplicada se miden y se clasifican en términos de EQUIVALENTES DE DEXTROSA (DE). Este proceso. (1999). calculado como dextrosa en base seca. si no esta actualizado en estos temas aun esta a tiempo de enterarse para saber los avances de la ciencia alimentaría……. Figura32: Línea general de elaboración de jarabe.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades físicas. Santa fe de Bogotá: Unad. Lección 25: Elaboración de jarabes La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La papa es una de las materia primas que más abunda para la obtención de almidón. lo que permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Fuente: Bermúdez. disminución del contenido de amilosa por modificación genética (biotecnología) para controlar la retrodegradación. conocido como hidrólisis. Silvia. Química de Alimentos. Los equivalentes de dextrosa no suministran información acerca de la composición de los jarabes. 184 . Una de ellas es el incremento en el contenido de almidón para disminuir la absorción de aceite en los procesos de fritura. En esta década hay muchas investigaciones publicadas en portales virtuales acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de éste polímero. puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares simples. Señor estudiante.

2. 185 . panificación y galletería. Se utiliza en alimentos para bebés. Se utiliza. Jarabe de maltosa. elaboración de dulces y mermeladas. textura y poder humectante.1 Clases de jarabes. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante. 1. junto con azúcar. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. helados. cuerpo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 25. productos lácteos. Es un polvo blanco. rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres unidades de azúcar simple). en caramelería. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede obtenerse maltodextrina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis parcial. higroscopicidad.

Tiene numerosos usos en la industria alimenticia. tales como refrescos.. licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar la glucosa en fructosa. con perfiles glucídicos muy variados y específicos para cada aplicación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los jarabes de maíz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azúcar de caña. gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. De 30 a 45 aprox. Los jarabes de glucosa-fructosa se clasifican según diferentes composiciones glucídicas (contenido en fructosa entre 9 y 42%. jugos y productos lácteos. 4. jugos. se habla de débil DE. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. 25. de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos...2 Usos de los jarabes. de mayor poder endulzante. En la elaboración de galletas o tortas. pastelería. También están los jarabes de glucosa-fructosa. en bebidas. un isómero de D-glucosa obtenido por reacción enzimática o por hidrólisis de inulina de achicoria.) en función de su utilización: 186 . en la cual todos los productos contienen fructosa. sopas y caldos y productos lácteos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS bebidas cítricas en polvo. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad. Los hidrolizados de almidón son por lo general de DE superior o igual a 30. caramelos. Esta molécula se utiliza por su elevado valor azucarado. buena solubilidad y bajo poder edulcorante. 3. no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores. gaseosas. así como en especialidades medicinales. La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza.

pectina y/o almidones modificados para las gomas blandas y opcionalmente goma arábiga para las gomas duras. en una estructura vítrea. 187 . contienen igualmente aire ocluido y el azúcar es. Caramelos blandos y confiterías aireadas Estos productos se caracterizan por la presencia de materias grasas que confieren una textura blanda y flexible. Los productos aconsejados son los jarabes de glucosa de bajo DE. gelificante que puede ser gelatina. Gelificados Los productos gelificados se componen principalmente de materias azucaradas. los jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de DE más elevados dan unos excelentes resultados. Los jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de alto o medio DE favorecen la formación y la estabilidad de la estructura y prolongan el período de conservación. Es aconsejable el uso de los productos ricos en maltosa. Los productos de alto DE favorecen la gelificación disminuyendo la viscosidad de la mezcla. Aumentan igualmente el tiempo de conservación de los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil higroscopicidad. en general. agua. que permiten porcentajes de incorporación de glucosa más elevados.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Confiteria Caramelos proceso clásico y caramelos depositados : Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad muy fuerte. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la cristalización de la sacarosa. Los caramelos blandos. limitando el endurecimiento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Para los productos más fuertemente aireados. Los jarabes de glucosa participan en la textura facilitando la formación de una red gelificada así como un buen rendimiento del producto. cristalizado parcialmente con el fin de obtener una textura corta.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. al poder endulzante se puede añadir cierta viscosidad que dará el cuerpo ideal al producto final. Panaderia Fondants Los fondants se caracterizan por la presencia de una fase cristalina dispersada en una solución de azúcares y su textura depende del equilibrio entre estas dos fases. una potenciación de los aromas de fruta. Los jarabes de glucosa participan en la formación de aromas y textura de los caramelos. gracias a la sinergía con la glucosa y la sacarosa. Un contenido medio en fructosa (9 a 28%) conferirá.. un poder endulzante 188 . sodas. gracias a la fructosa. La elección del jarabe de glucosa que influencia la cristalización y la viscosidad de la fase líquida determina las propiedades del fondant. En los jarabes de fruta.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Chocolates Los caramelos contienen materias grasas y proteínas (lácteas) que. néctares. Los productos utilizados son jarabes de glucosa de bajo DE. asociadas a los azúcares reductores de los jarabes de glucosa. Un poder azucarado elevado. Bebidas sin alcohol En las bebidas no gaseosas de frutas. Los jarabes de glucosa de bajo y medio DE son perfectamente adecuados ya que aportan suficientes azúcares reductores y estabilidad en el producto. la utilización de jarabes de glucosa de alto DE y contenido más o menos elevado en fructosa (9 a 42%) permite sustituir una parte importante sino la totalidad de sacarosa. con un porcentaje de incorporación limitado para permitir una cristalización suficiente de la sacarosa. permiten formar aromas específicos por la reacción de Maillard durante la cocción de los productos.

a. o un jarabe con gran contenido en maltosa cuya composición glucídica está muy cercana a la del mosto. mientras que los jarabes de glucosa son más apropiados para productos que necesitan texturas más duras. Chamtor. Durante la elaboración.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Bebidas con alcohol Cerveza: En función del tipo de cerveza deseado. Los jarabes de glucosa-fructosa con DE medio (bajo peso molecular) permiten obtener texturas más ligeras y aptas para tomar con cuchara. Los jarabes de glucosa presentan la ventaja de constituir una excelente fuente de azúcares fermentescibles directamente utilizados en calderas de lupulado o antes del trasiego. y las investigaciones en curso deberían confirmar que ofrecen una alternativa Heladeria Helados y sorbetes Los helados y sorbetes son espumas heladas en las cuales las materias edulcorantes aportan un sabor azucarado y participan en la textura modificando el punto de congelación influyendo en las propiedades de la fase líquida. es posible utilizar un jarabe de glucosa de alto DE. lo cual permite la obtención de cervezas más claras y más estables Vinos Recientes estudios enológicos han puesto en evidencia el interés tecnológico del gluten de trigo hidrolizado en el proceso de clarificación de los vinos. rico en dextrosa de rápida fermentación. los primeros ensayos han demostrado la eficacia de estas proteínas vegetales. el Almidón de trigo puede incorporarse directamente en la cuba de la masa con el fin de enriquecer el mosto. como por ejemplo los sorbetes.ar 189 . generando entonces mejor rendimiento. Utilizado como producto de coagulación durante esta importante etapa de la vinificación. El almidón tiene un bajo contenido en proteínas y materias grasas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.s. En consecuencia permiten aumentar fácil y rápidamente la capacidad de elaboración de la cerveza. hasta el 30% del peso de la malta. Gráfica 20: Uso de los jarabes: Fuente: www.

etc. El uso de las en la industria alimentaría es muy amplio: en helados. Silvia. en cada caso las gomas desempeñan un papel muy característico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan: Función Inhibidos de la cristalización Emulsionante Encapsulante Formador de películas Agente floculante Estabilizador de espumas Agente gelificante Estabilizador Agente espesante Aplicación Helados Salsas y bebidas Sabores.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. etc. mermeladas Fuente: Bermúdez. mayonesa.2 Gomas Son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como la emulsificación. cerveza Cerveza. productos dietéticos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 25. jugos de frutas. Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero que se somete alguna transformación física o química. quesos mermeladas. Química de Alimentos. cremas Postres Mayonesa. Dentro de las principales gomas utilizadas en alimentos están: 190 . en esta categoría están los almidones modificados al igual que los distintos derivados celulósicos. cerveza. bebidas Salsas. vinos. confitería. (1999). Santa fe de Bogotá: Unad. cerveza. estabilización. vitaminas Productos cárnicos Vino. embutidos.

Producción de películas poliméricas combustibles. el alginato.eia.edu. Consulta el portal virtual: www. Uno de los aportes de éstas investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniería de Antioquia y su línea de investigación sobre empaques y películas biodegradables y/o comestibles para alimentos.co. Empaques biodegradables.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Goma arábiga Goma tragacanto Goma de algaborro Goma Baraya Agar Goma guar Goma de alerce Carrageninas Goma xantano Alginato Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. pectinas celulosa y sus derivados. 191 . carragenanos. en el cual presentan las materias primas de tales empaques entre los que se encuentran polisacáridos de alto peso molecular como el almidón. Por tal razón las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. Para obtener más información. Palabras claves.

Trate de determinar la función dentro de ella de los diferentes ingredientes y además determine los parámetros y variables que permiten la formación de la emulsión. Las propiedades funcionales de las proteínas se definen como “cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto”26 Las propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos propios de las moléculas y de factores extrínsecos del medio que los rodea y que se pueden o no modificar (pH. J.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS LIPIDOS PROTEÍNAS Y Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante tome como referencia los conocimiento de tecnología de carnes y elabore un diagrama de flujo de un producto donde se evidencia la formación de la emulsión. temperatura. 219.) Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos según el tipo de interacción que predominen: 26 kinsella.E. Rev. 192 . y otros.J.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.E. Crit. En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las propiedades funcionales de las proteínas y los lípidos. Aw. Kinsella. (1976. (1976). Propiedades funcionales de las proteinas. Food Sci Nutr.. 7.

las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. se estudia las principales propiedades tecnológicas otrogadas por los lípidos en la manufactura de productos alimenticios. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. para ello se analiza las propiedadades fisicoquímicas que presentan los lípidos y que de ellas depende el comportamiento dentro del alimento durante y después de la elaboración. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 6. etc.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Finalizando este capítulo. Al final de la unidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. solidifcación. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. 193 . estabilidad a la oxidación. las modificaciones que a nivel de estructura molecular pueden sufrir los lípidos tipo acilgliceroles para buscar propiedades técnicas deseables como mejor cristalización. De igual forma.

El conocer las características de solubilidad es muy útil para la determinación de las condiciones óptimas de extracción y purificación y como una indicación de los usos potenciales de una proteína. En disolución acuosa. no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su consumo se deban dispersar. La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros. la fuerza iónica y de los tratamientos térmicos previos a que ha sido sometida. Figura 33. en función del pH del medio (Figura 33). 1 Solubilidad. El agua es el disolvente biológico por excelencia. de tal manera que la proteína presenta una capa de solvatación formada por el agua de hidratación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 194 . En torno a los grupos cargados. que es el agua retenida por las cargas eléctricas de la superficie de las proteínas. con el disolvente. se verá favorecida por los factores que incrementan esta interacción. Esto significa que para evaluar la solubilidad de una proteína es necesario tener en cuenta el efecto del pH. Interacción proteína agua. (2002). La conformación de una proteína en solución depende fundamentalmente de sus interacciones con el agua. los residuos hidrofóbicos de las proteínas se acumulan en el interior de la estructura. Bioquimica. Para que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo posible.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones proteína – agua: 26. donde interaccionan con el agua mediante puentes de hidrógeno: Fuente: Leninger. Se menciono que la solubilidad una propiedad que depende en gran parte de la interacción proteína-agua. mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con carga eléctrica. los dipolos del agua se orientan conforme a la carga eléctrica de cada grupo. En general podemos decir que una proteína que es muy poco soluble o que es insoluble. Londres: Mac Graw Hill.

en la cual el mínimo de solubilidad corresponde al pI. Esta pérdida de fuerzas conduce a una pérdida de la capacidad de asociarse con las moléculas de agua. Se han mencionado términos claves como residuos hidrófobos de las proteínas. se obtiene una gráfica en V ó U.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se ha explicado la interacción molecular del agua y las proteínas. 195 . Esta variación trae como consecuencia una alteración de las fuerzas atractivas y repulsivas entre las cadenas laterales de los aminoácidos de las proteínas. Santa fe de Bogotá: Unad. Una representación gráfica de % de solubilidad Vs p.1. Silvia. (1999). En el punto isoeléctrico las interacciones Proteína.1 pH: Al variarlo se modifica el estado de ionización y la carga neta de la molécula proteica.que pueden reaccionar con moléculas de agua. Valores inferiores o superiores al pI tienen cargas + ó . Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas Fuente: Bermúdez. Las proteínas se asocian y se replegan sobre ellas mismas manifestando el mínimo de hidratación o hinchamiento.Proteína son máximas. Química de Alimentos. Señor estudiante puede explicar sin consultar previamente cuales son los residuos hidrófobos de las proteínas y por que experimentan éste comportamiento en medios acuosos? La solubilidad depende fundamentalmente de: (Factores que afectan propiedades de hidratación) 26. las Figura 34.

no hay bastantes moléculas de agua disponibles para la solvatacion de la proteína porque la mayor parte del agua esta fuertemente ligada a las sales.1. y se desnaturalizan. Los cationes y los iones de las sales neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminoácidos de las cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones proteínaproteína (disminución de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas atractivas). las interacciones proteína –proteína resultan mas importantes que las interacciones 196 . los iones de las sales reaccionan con las cargas de las proteínas y rebajan la atracción electrostática entre las cargas opuestas de grupos próximos de la misma proteína.3 Influencia de la fuerza iónica Los iones con sales neutras. Si la concentración de las sales neutras es superior a 1.2 Influencia de la temperatura (a pH y fuerza iónica constante) Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas. la solubilidad de las proteínas decrece y puede conducir a una precipitación. Así mismo. cuando la temperatura se eleva de 0 a 40 – 50ºC. de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada. frecuentemente. Como se explicaría la relación que hay entre ionización.0 M. pH pI y pka de una proteína y su relación con la solubilidad? Para esto tiene que recordar su química analítica y consultar cualquier bioquímica que este a su alcance. la solubilidad de las proteínas aumenta.0 M. efecto que se conoce como Salting in o salazón. este efecto resulta de la competencia entre la proteína y los iones salinos por las moléculas de agua necesarias para su solvatacion respectiva.1. Que conclusiones podríamos obtener. Este efecto se conoce como Saltin –out. Como regla general. Esta desnaturalización va seguida.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pueden aumentar la solubilidad de las proteínas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: tómese un minuto más paras analizar la grafica de las S vs pH. desalado. con molaridades comprendidas entre 0. de una agregación y la solubilidad de la proteína desnaturalizada llega ser inferior a la de la proteína natural 26. Con una fuerte concentración salina. Por encima de 40 – 50ºC el movimiento de las moléculas es suficiente para romper los enlaces implicados en la estabilización de las estructuras secundaria y terciaria. 26. En estas condiciones. un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína.5 y 1.

4 Capacidad de Sorción de agua Indica la actitud del material de adsorber agua espontáneamente cuando se expande a una atmósfera de HR constante. se presenta un descenso en la curva de ml agua /g de muestra seca vs tiempo (minutos).50. Estudios de los procesos de sorción utilizan las isotermas de sorción y desorción en las que suelen observarse histérisis. el sistema alcanza un equilibrio. por ejemplo. optimizar las condiciones durante los procesos de deshidratación. La retención de aguase refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material para no perder el agua que contiene. baja la viscosidad (resultados del artículo KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS. Se inicia como un fenómeno superficial que de desplaza al interior llevando el producto eventualmente a su total solubilización. la CAA disminuye y la velocidad de absorción.278. El pH afecta la capacidad de absorción de agua (CAA) de una proteína. Industrialmente es importante tener en cuenta este punto.5.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. ya que primero se debe hacer los procesos de hidratación y luego agregar el azúcar o las sales de formulación 26.5 Capacidad de absorción de agua y retención de agua. si la extensión de la hidratación es suficiente.food Sci. lo que indica que se llega a un punto en el que se solubiliza en exceso la proteína. 1995). Cerca al punto isoelectrico (pI). J. CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: SOLUBILIDAD DE PROTEINAS 26.1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS proteína –agua y esto puede conducir a una agregación seguida de una precipitación de las moléculas proteicas.1. Estas graficas permiten.1. 26. Es una propiedad muy importante en el estudio de proteínas carnicas y en los procesos de panadería porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto. Cuando la proteína absorbe agua liquida. Este equilibrio puede verse afectado si se trata de proteínas de altísima solubilidad. caso en el cual.1 La retención de agua 197 .

volumen.facilidad de deformación ( algunos factores ambientales como pH. estructura. México: Pearson Educación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. tales como masa.cargas electricas. fuerza iónica o la 198 . es el diámetro aparente de las moléculas o partículas dispersas. El factor principala que influye en el comportamiento de la viscosidad de las proteínas. asimetría molecular. Química de los alimentos.6 Viscosidad La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento. tamaño. Salvador (1999).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material para no perder el agua que contiene. Un método muy utilizado para cuantificar esta capacidad es: Suspensión de proteína 10-20% en agua Centrifugación 30’ A 1000-3000 rpm Separación Sobrenadante Secar (liofilizar) Pesar. Fuente: Badui.1.diferencia es agua * puede también pesar el sobrenadante y calcular cuánta proteína queda en él. Este diámetro depende de los siguientes párametros: • Caracteríticas intrínsicas de la molécula proteica. 26. viene expresada por el coeficiente de viscosidad ( ) que es la relación entred la fuerza de corte o cizallamiento y la velocidad relativa de corte o cizallamiento (ó velicidad de deslizamiento).

Durante esta especie de “polimerización” de las proteínas en la red tridimensional el líquido viscoso se tranforma en una matriz viscoelástica. las covalentes y no covalentes existente entre proteínas. solubilidad y esfera de hidratación que rodea a la molécula.disolvente. Siempre se ha considerado que es más fácil reconoer el gel que definirlo y los estudios siempre apuntan a diferenciar mejor lo que es un líquido viscoso que un gel. los ingredientes proteicos se utilizan en concentraciones elevadas en las que predominan las interacciones proteína-proteina. El mecanismo a través del cual se forman los geles proteicos se ilustra en la siguiente ecuación: 199 . • Las interacciones proteína. Las interacciones proteína-proteína. proteina. para dar origen a una red continúa. que determina el tamaño de los agregados. Los geles exhiben propiedades microestructurales y mecanicas diversas: pueden ser muy blandos (sólido soft) que se ruompen y fluyen fácilmente por aplicación de fuerzas pequeñas y los geles strong. Propiedades dependientes de las interacciones proteina – 27. Generalmente. • Señor estudiante: sería muy provechoso que incluyerá en su estudio la explicación de fuerzas atractivas y repulsivas. ya que influyen en la hinchazón.1 Gelificación La proteína gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. Un gel es un material formado por una red sólida tridimensional continua que embebe agua (solvente) y los otros componentes y los inmoviliza.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS temperatura pueden modificar las carácter´titicas debido al desdoblamiento de la molécula).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Otra definción de gel proteica consiste en la agregación ordenada de moléculas desnaturalizadas. Lección 27.

En la mayoría de los casos es indispensable el tratamiento térmico para conseguir la gelificación. los puentes disulfuro. Cuagulación Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de la estructura proteica Gelificacion Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. La gelificación se ve influida. implicados en su formación. el calentamiento desnaturaliza y despliega las moléculas proteicas y facilita el intercambio disulfuro. Las caracteríticas del gel vienen esencialmente impuestas por el tipo y la naturaleza de los enlaces cruzados intra o intermoleculares. por el calentamiento. entre otras circunstancias. la fuerza iónica y la concentración proteica. formandose así nuevos enlaces cruzados de este tipo. 200 . Entre los enlaces no covalentes implicados se encuentran los enlaces de hidrogeno e interacciones hidrofobicas y. Estos enlaces pueden ser covalente y no covalentes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pH. que conducen a una perdida total de la Floculacion Reacciones de agregación desordenada en las cuales no hay desnaturalización de la estructura proteica. entre los covalentes. Antes de continuar es importante la siguiente nomenclatura ya que puede ayudar en el manejo de los términos adecuados con el tema: Reacciones que afectan a llegan a modificar proteínas. Precipitacion Incluyen reacciones de agregación solubilidad. Los puentes disulfuro contribuyen a la formación inicial y a la ordenación de la red del gel. el nivel de estructuración de las Asociacion Agregacion Implica la capacidad de formar complejos de gran tamaño.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La primera etapa de la formación de un gel proteico la constituye la desnaturalización y la segunda cosnsnte en la agregación de las moléculadesnaturalizadas. en tanto que los no covalentes participan en la estabilización y fortalecimiento de la estructura del mismo.

lo cual significa que no está unida fuertemente a la molécula protéica y por lo tanto puede ser eliminada fácilmente del gel.proteína 201 . La retención de agua en el gel aumenta en las condiciones que se favorece la ionización de los grupos funcionales que ayudan a mantener el agua en el interior de la estructura. El agua presente en el gel es. la unión de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas. aunque no fluye libremente de él. 27. las fuerzas de atracción aumentan a tal grado que el gel tiende a contraerse lo cual conlleva a que se expulse parte del agua retenida. La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de geles sólidos viscoelásticos. fenómeno conocido como sinéresis. Las proteínas con capacidad gelificante son usadas para mejorar la absorción de agua.2 Redes protéicas Lo descrito anteriormente se puede esquematizar hipotéticamente asÍ La formación de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio entre: • Interacciones proteína. Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos alimentos. con la gelatina o la caseína. las dispersiones con pH cercano al punto isoeléctrico forman un gel menos hidratado. retenida físicamente. sino también para mejorar la absorción de agua. Cuando el pH ha ajustado antes de que se forme el gel. El poder o capacidad gelificante de las proteinas es una de las propiedades funcionales que determinan su empleo en la preparación de variados alimentos. si el pH del gel está cerca al punto isoeléctrico de la proteína.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para muchas proteínas. la adhesión de partículas y contribuyen a estabilizar las emulsiones y espumas. el espesado. mientras que por el contrario las dispersiones con un pH lejano del punto isoeléctrico permiten obtener geles con una gran carga de agua retenida. pero pueden cogelificar con aquellas que si lo hacen.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Algunas proteínas no presentan poder gelificante. por ejemplo.

En la práctica es muy fácil verificar las propiedades funcionales del gluten del trigo. En los registros fotograficos que ha continuación se presentan. son uniones termoreversibles y retienen agua. las glutelinas y las gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones disulfuro. se caracteriza por la formación de dobles enlaces y triples hélices. • Asociaciones ordenadas de partículas: Estas asociaciones pueden ser simples agregados de partículas o llegar a conformar el modelo denominado de perlas. • Durante el proceso de formación de geles se estabiliza los siguientes tipos de enlaces: covalente.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • • • • Interacciones proteína – disolvente Fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptídicas próximas Condiciones del medio Etapas de calentamiento y enfriamiento Las cuales se pueden agrupar: • Asociaciones físicas: Dadas básicamente por formación de puentes de hidrogeno. hidrófobas e hidrófilas que hacen que estos polímeros se orienten longitudinalmente: El amasado inducen a un intercambio de grupos azufrados entre las multiples cisteínas. puentes de hidrogeno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. interacciones hidrofóbicas e iónicas. se puede analizar el comportamiento de la interacción entre gliadinas y glutelinas al evaluar el tiempo de la elongació en tres masas diferentes: 202 . la agregación implica obtención de materiales más opacos. El resultado de este proceso es la formación de una red elástica y cohesiva necesaria para el esponjamiento ocasionado c por la presión del CO2. El mejor ejemplo de lo anterior se evidencia en la formación del gluten: este se forma durante el amasado.

de los cuales uno se encuentra bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante: En la formación de espumas y emulsiones el agente de interfase disminuye la tensión que se establece entre líquidos no miscibles. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Los agentes más utilizados son las proteínas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Tabla 21: Propiedades funcinales del gluten.1 Propiedades emulsionantes Son dispersiones en dos líquidos no miscibles. Es necesario que este agente tenga porciones hidrofóbicos e hidrofilicas (anfipolar) en su estructura. De manera general. se tiene que los agentes 203 .Duitama Lección 28.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los monoglicéridos y ésteres de ácidos grasos. Propiedades de Superficie 28. Una proteína con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensión y se comporta como un buen agente de interfase.

queso fundido. Las proteínas que presentan propiedades emulsionantes se utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en agua: El uso de Moléculas tensoactivas (como las proteínas). etc). Donde los constituyentes proteicos tienen. Las gotitas se aglomeran de manera irregular. frecuentemente. Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche. viscosidad. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de: Separación de las gotitas dispersas en la fase continua y dependiendo de su densidad flotan o se sedimentan. se puede producir la ionización de las cadenas laterales de aminoácidos y esto aporta fuerzas de repulsión electrostática que favorecen la estabilidad de la emulsión.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS de interfase presentan un buen balance hidrofílico-lipofílico y se tiene que la mejor relación es la doble absorción de agua con respecto a la de aceite. COALESCENCIA Ocurre después de la floculación. de estructura anfipolar (sustancias que poseen en sus estructuras extremos hidrófobos e hidrófilos) proporcionan estabilidad a la emulsiones. helados. carnes finamente picadas para salchichas. elasticidad. Así mismo según el pH. 28. un papel preponderante en la estabilización de estos sistemas coloidales. Las proteínas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la fase acuosa continua y aportan propiedades físicas y reológicas (espesamiento. DESCREMADO FLOCULACIÓN Por modificación del pH y/ó de las fuerza iónica. Hay fusión de las gotitas entre sí. hacen que disminuyan las fuerzas atractivas (electrostáticas) y aumenten las repulsivas (interacción proteina-proteina).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. en un proceso espontáneo. Las sustancias anfipolarers se orientan 204 .rigidez) que determinan la resistencia a las gotitas a la coalescencia. mayonesa. mantequilla.1.1 Estabilidad de las emulsiones Para incrementar la estabilidad de las emulsiones se emplean agentes emulsionantes como las proteínas que debido a su carácter anfiprótico (anfipolar) pueden formar películas sobre las gotas de aceite. cremas.

La inversión de la emulsión produce un cambio en el color. Entre los métodos empleados para determinar la estabilidad de la emulsión tenemos aquel en que se pesan cinco mililitros de la emulsión recién preparada y se meten en una estufa a 105°C para valorar el porcentaje de agua presente. lo cual se puede observar más fácilmente si se agrega un pigmento liposoluble. Las proteínas que presentan propiedades emulsionantes utilizan para estabilizar emulsiones Ac/Ag(O/W). ya que cuando se llega a la inversión se produce una caída brusca de la viscosidad. La inversión de la emulsión se puede verificar también midiendo la viscosidad. mientras la dispersión se va agitando. Después de transcurridas 24 horas del momento en que se preparó la emulsión. Para determinar la capacidad emulsificante se prepara una dispersión acuosa dispersión salina de la proteína en estudio. a la cual se le adiciona a velocidad constante.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS de tal forma que colocan sus extremidades hidrófobas e hidrófilas a los dos lados de la interfase aceite / agua: Los emulsionantes disminuyen considerablemente la tensión interfacial. se toman otros cinco mililitros del fondo y se procede a determinar el contenido de humedad como se efectuó la primera vez: 205 . el aceite o grasa fundida. La estabilidad de la emulsión en la cual se valora la capacidad de la proteína a incrementar el tiempo entre la formación de la emulsión y su rotura. Las propiedades emulsificantes de una proteína se pueden evaluar de acuerdo a Bermudez Silvia: • • La capacidad emulsificante La estabilidad de la emulsión La capacidad emulsificante indica los mililitros de aceite que pueden ser emulsionados por gramo de proteína sin que se produzca la inversión de la emulsión.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

% H2O muestra final 100 Fuente: Bermúdez. Lección 29: Propiedades espumantes Las espumas son sistemas bifásicos que involucra una interacción agua-aire. Silvia. En alimentos como las salchichas donde el pH y la fuerza iónica favorecen la solubilidad de las proteínas miofibrilares y el desdoblamiento o disminución de la estructura secundaria o terciaria. por un lado cuando el pH es cercano al punto isoeléctrico la solubilidad disminuye. por lo tanto la capacidad emulsificante disminuye pero de otro lado la disminución de cargas eléctricas en el medio hace que las fuerzas de repulsiones se hagan menores. existiendo una correlación positiva entre las propiedades emulsificantes y la solubilidad de las proteínas. La influencia del pH sobre las emulsiones es de diferentes clases. expresándola como rata de estabilidad: Estabilidad de la Emulsión = 100 . Las características de las emulsiones dependen no solo de la naturaleza del emulsificante que puede ser diferente de las proteínas sino de otra serie de factores que no son objeto de estudio en este módulo como es el tipo de equipo empleado en su preparación. Al incorporarse el aire por batido. Los procesos emulsificación y de estabilidad de las emulsiones se ven favorecidas con la utilización de proteínas solubles. lo cual dificulta la interpretación de los resultados obtenidos. Procedimiento en esta forma se puede valorar el efecto de las proteínas y de la concentración sobre la estabilidad de una emulsión.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilíquida que contiene un surfactante soluble (tensoactivo). (1999).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La estabilidad de la emulsión se calcula de la siguiente forma. etc. la aptitud emulsificante de las proteínas de la carne es mayor.. la velocidad de la adición del aceite.% H2O después de 24 horas 100 -. Las proteínas insolubles o no disueltas como las de las carnes. En las espumas o batidos. hay una 206 . contribuyen muy poco a la formación de emulsiones. agitación manual o inyección de aire se crea una interfase debido a la no disminución de los componentes de la espuma. Santa fe de Bogotá: Unad. Química de Alimentos.

Las proteinas que comúnmente se emplean como agentes de interfase son caseínas. que separan las burubujas de aire.1 Propiedades de espumado • Propiedades de estabilidad 207 . En la mayoría de las espumas alimentarias.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. el aporte de enrgía. La rapidez con que la proteina disminuya la tensón superficial está vinculada a: • • • Habilidad de difundirse en la interfase Ancla ó se absorbe en la interfase Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de puntos de inserción entre las partes. Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitación de una solución acuosa de proteína en presencia de una gran masa gaseosa. una distribución uniforme de burubujas pequeñas. llamadas laminillas. Habitualmente. oscilando un diámetro de 1 m a vario cma cuasa de numerosos factores como la tensión superficial y viscosidad de la fase líquida.la capacidad de espumado de una proteina depende en gran parte de la rapidez con que actúe. La molécula proteica debe ser flexible. la fase gaseosa es el aire y la fase líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteina. varía en una escla mucho mayor que con las emulsiones y son más inestables porque contienen una mayor superficie en la interfase. etc. para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer espumas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS fase continua de capas líquidas delgadas. gluten. así como un aumento de la dispersión y perceptibilidad de aromas. La formación de la espuma depende de la solubilidad de las proteinas. pequeña y es preferible que posea alta hidrofobicidad superficial. da al alimento suavidad y ligereza. La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada con la naturaleza anfipolar de sus moléculas que le permiten actuar como agentes tensoactivos (disminución de la tensión superficial). 29. En la mayoría de los casos. Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas está en el hecho que en éstas la fracción de volumen ocupada por la fase dispersa (gas). clara de huevo y soya.las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de tamaño.

lo cual permite obtener un producto 208 . El drenaje es el escurrimiento del agua de la espuma y depende de la viscosidad. La formación y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de sales en el medio. ruptura del film. como la sacarosa. así tenemos que usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas mientras que las sales de calcio la incrementan. el volumen obtenido es menor pero su estabilidad es mayor. Cuando los azúcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma. pH. solubilidad de la proteína. de la densidad y de la capacidad de retención de agua que tenga la proteína. las proteínas clarificadas del suero de leche o los aislados protéicos del suero de leche pobre en lípidos. la concentración de la proteína y los tratamientos térmicos previos a que han sido sometidas las proteínas y las espumas. lípidos. en esta forma se presentan los merengues. azúcares. es el caso de los concentrados protéicos de soya exentos de fosfátidos. La influencia de las sales es variable. Las proteínas que contienen lípidos aunque sea en cantidades muy pequeñas. Por lo tanto en las espumas alimentarias que requieren de azúcares. ayuda a la estabilización de las espumas. sin embargo parece que la presencia de partículas insolubles como sería en caso de las proteínas fibrilares de la carne. del diámetro de las burbujas. La mayoría de trabajos realizados hasta el momento muestra que las propiedades espumantes de las proteínas están relacionadas con una buena solubilidad lo cual produce una buena estabilidad de la espuma. así tenemos que la yema de huevo no puede formar espumas. se obtienen mejores resultados si ésta se agrega después de que el proceso de formación de la espumas se ha terminado lográndose la estabilización del producto pero sin reducir su volumen.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el análisis de el colapso causadfo por el cremado. desproporción.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La desproporción tiene que ver con la incorporación de burbujas pequeñas a las grandes. El caso de cremado más fácilmente imaginable es la pérdida de espuma de la cerveza que depende del diámetro de las burbujas y de la diferencia de densidad entre las fases. La preparación de espumas alimentarias se efectúa usualmente a pH diferentes al punto isoeléctrico de las proteínas presentes. presentan una capacidad espumante muy baja. drenaje del liquido y la deformación de las burbujas. Por lo tanto la mayoría de proteínas que presentan buenas propiedades espumantes han sido sometidas a una etapa previa de eliminación o separación de los lípidos.

30 minutos y dos horas después de haber sido preparada la espuma. Un incremento superior al 10% en la concentración de la proteína. la cual se coloca en agitador horizontal por un minuto y luego de 30 segundos en reposo. se mide el volumen de la espuma formada. suero de leche (40° a 60° C). Las propiedades espumantes de una proteína pueden ser evaluadas desde diferentes parámetros. lo mismo que la concentración de proteína y los pH a los cuales se trabaja. para obtener el pH deseado. indica la cantidad de espuma en mililitros que pueden obtenerse de 100 ml de dispersión protéica. a menos que las proteínas se gelifiquen y puedan de esta forma aumentar la estabilidad de la espuma.3 mg de nitrógeno (proveniente de la proteína) por ml. lleva a un aumento en la estabilidad pero el volumen es menor. En los registros fotográficos se observa el cálculo de tiempo de batido para producir espumas más estables a diferentes tiempos de batido y luego realizar la prueba de goteo: 209 . Existen diferentes condiciones de agitación y tiempo empleadas por los diferentes investigadores. Estabilidad de la espuma.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS más estable. se determina en la espuma obtenida de la capacidad espumante. Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante. Quaglia y Alessandroni recomiendan emplear 50 ml de una dispersión que contenga 0. La cantidad de proteína empleada en este tipo de productos es generalmente entre el 2 y el 8% con lo cual se logran espumas estables y de buen volumen.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. para evaluar la capacidad espumante. los más importantes son: • Capacidad espumante. midiéndose el volumen de la espuma dos minutos. por el contrario el calentamiento de las espumas provoca una expansión del aire con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y de la red. Los tratamientos térmicos moderados pueden mejorar las propiedades espumantes de algunas proteínas como la de la soya (60° a 70°C). las dispersiones se preparan en buffer de citrato o fosfato.

La ovomucina y la ovoalbúmina son las responsables del espumado en las proteínas de la clara de huevo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El tiempo de batido condiciona la estabilidad de b atido. La clara de huevo contiene una 210 . Cead Duitama De acuerdo a los resultados obtenido en la tabla de resultados de la grafica 35. la la ovomucina es la que da la resistencia a la espuma y la avoalbúmina es la responsable de la cantidad de espuma formada. ya que a mayor tiempo mayor incorporación de aire al sistema.

Se analiza en esta sección ya que es necesario conocer los mecanismos de la pérdida de estas estructuras en las cuales se basan las propiedades funcionales de las proteínas. A mayor tiempo de batido mayor efecto mecanico para construir la red tridimensional. ¡Investiga estos temas de actualidad como complemento de su formación profesional! 29. Algunos países avanzan en investigaciones sobre obtención de proteínas glicosiladas. de propiedades funcionales sino también: 211 .com/proteinas glicosiladas. al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una fina capa de agua enalzada por puentes de hidrgoeno. dejando expuestos grupos hidrofílicos y polares que interacción con otros residuos de proteínas dando origen a una malla tridimensional donde queda atrapado el aire incoroporado. Otro parámetro es la densidad de la espuma. para lo cual se pesa el volumen de la espuma obtenida en condiciones similares a las que se determinó la capacidad espumante.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los fluidos supercríticos y condiciones de baja actividad de agua en la síntesis de proteínas glicosiladas a partir de diferentes substratos.2 Desnaturalización de proteínas La desnaturalización proteica puede definirse como cualquier modificación de su conformación (a nivel de su estructura secundaria.google. Los efectos de la naturalización no es solamente la pérdida de estructuras. Puede tener mas información consultando www. Se pueden medir otros parámetros como el tiempo necesario para obtener un volumen dado de espuma cuando se realiza por batido de la dispersión o el porcentaje de aire en la espuma en relación con la cantidad burbujeada cuando se prepara la espuma por inyección. el bastido tiene por objeto producir la ruptura mecánica de algunos de los enlaces de las proteinas de la clara dehuevo. con lo cual las ptoeínas que en principio se presentan como un ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados. terciaria y cuaternaria) que no vaya acompañada de la ruptura de los enlaces peptidicos implicados en la estructura primaria. Otra característica importante de las espumas es su firmeza que se valora por viscosidad. El cual tiene como objeto explorar las posibilidades que tiene la aplicación de las altas presiones.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS cantidad apreciable de agua.

Fundamentalmente. b. metales. Aumento de la viscosidad intrínseca f. El descenso de la solubilidad resultado del desbloque de grupos hidrófobos La alteración de la capacidad de la alteración de agua La perdida de actividad biológica El aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas. Lección 30: Propiedades funcionales de los lipidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Tome a la azar 10 productos industrializados del supermercado de carácter graso (margarinas. presión hidrostática..UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Su incapacidad de cristalización. 212 . e. Los agentes que causan desnaturalización se clasifican: • Agentes Fisicos: Calor. d. c. soluciones acuosas de compuestos orgánicos. debido al desbloqueo de enlaces peptidicos correspondientes a los sitios de acción especificas de las proteasas. Trate de establecer el motivo por el cual están dentro de la formulación del producto y el proceso industrial para obtener dicho producto alimenticio. irradiación e interfases Agentes Quimicos: Acidos y bases. productos de panaderia) e identifique dentro de sus ingredientes sustancias de naturaleza lípidica. determina su interacción con las moléculas que lo rodean y por lo tanto las características del alimento que las contienen. frió. los lípidos se emplean directamente sobre las formulaciones de los alimentos ó como medio de tranferenciade calor en el caso de los procesos de fritura. El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orIgen vegetal como animal da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e industriales para otorgar al producto términado caracteríticas tenológicas y sensoriales requeridas. disolventes orgánicos y • La composición de las proteínas o sea la naturaleza de los residuos de aminoácidos a lo largo de la cadena polipeptídica. tratamiento mecánico.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a. mayonesa.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. De acuerdo a sus características usados especialmente en: • • • • • • físicas. 30.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en dos clases claramente distintas: Aceites líquidos Grasas plásticas En la preparación de algunos alimentos no tiene importancia que él producto usado sea líquido o sólido. El punto de fusión de los ácidos grasos se relaciona con las fuerzas intermoleculares exitentes entre el ácido graso y el glicerol y esta última con la temperatura aplicada para el rompimiento de enlaces intermoleculares.1 Temperatura o punto de fusión Es una constante física de cada grasa que es preciso conocer. genéticas. la longitud de la cadena carbonada y el grado de instauraciones del acido graso. los lípidos son En la industriade la confiteria En la indutria del chocolate Productos horneados y panadería Productos emulsionados Elaboración de aderezos y salsa Industria dela fritura El entendimiento de las propiedades funcionales de los lípidos se puede llevar a cabo a partir del estudio de las caracteríticas fisicoquímicas. esta variabilidad hace que esta propiedad sea de especial atención en la industria manufacturera ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual dependerá de la clase de ácido graso. Los lípidos tanto los aceites y las grasas están constituidas por mezclas de triglicéridos por lo cual no presetan un punto de fusión definido. pero en otros la consistencia del producto graso usado es de importancia. sobre todo en el caso de las que se emplean para la elaboración de alimentos.1. químicas.1 Caracteríticas fisicoquímicas 30. así 213 .

Los Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena poseen puntos de fusion bajos. Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de función altos. El punto de fusión para los ácidos grasos saturados aumenta a medida que aumenta el número de carbonos en la cadena del ácido.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS podemos decir: cuando la fuerza intermolecular es mayor el punto de fusión es alto. Por ejemplo: una muestra de mantequilla funde a 34. Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de su punto de solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales.1. siendo generalmente más bajos que los saturados. 30. En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posición que presenten. a mayor temperatura se dice que las fuerzas intermoleculares son fuertes. Cuando se presenta un alto contenido de ácidos grasos saturados.1. estos compuestos presetan isomerizacion geometrica cis – trans.5ºC y se solifica a 22. en general cadenas largas y saturadas mayor punto de fusion. Cadenas cortas y mayor cantidad de acidos saturados puntos de fusion intermedios El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes debido a la presencia de insaturaciones. los cis presentan temperaturas de fusion menores que los correspondientes trans para el mismo tamaño de molécula.2 Temperatura de solidificacion La temperatura a la cual solidifica un Iípido es mucho más baja que la temperatura a la cual funde y esta determinada fundamentalmente por lacomposicion del acido graso y el grado de insaturaciones. Cada forma 214 . la temperatura de solificaciçon es mayor que cuando se tienen un alto porcentaje de acidos grasos insaturados. Esto se entiende que al solidificarse cristalizan en más de una forma. La diferencia entre las dos. Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la temperatura corporal.7ºC. usualmente es grande.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Salvador (1999). 30. Esta diferencia corresponde al gradual ablandamiento durante la transición del lípido sólido a líquido.3 Poliformismo Badui.

Slavador (1999).5 Temperatura de formación de humos o punto de humo Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en una cantidad suficiente para volverse visible. de K OH / g. tamaño. 27 Badui. Es importante hacer énfasis que el punto de humo de un aceite depende de la composición de ácidos grasos. El cristal en forma α se calienta por debajo de su punto de fusion se transforma en un cristal de la forma β. 30. El índice de acidez se calcula como mg. Se van a producir diferentes clases de cristales cuando: • Al enfrialos por debajo de la temperatura ambiente. punto de fusion y diferente solubilidad. Esta tranformacion depende de diversos factores pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la temperatura final27. se formara cristales de la forma α.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. el grado de insaturaciones y los isomeros geométricos y de posición. Los procesos tecnológicos de refinación de aceites pueden otorgar puntos de humos altos que los no refinados. 215 . Los ácidos grasos libres son más susceptibles a sufrir oxidaciones y enranciamientos que los que están esterificados en triglicéridos aunque ello no quiere decir que no sea posible que se produzcan oxidaciones en ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos. que presenta el punto de fusion mas alto.1. Se realiza la valoración con Hidróxido potásico. Si el lipido fundido se enfria solo unos cuantos grados por encima de la temperaturade fusion de la forma α se induce la formación del cristal en forma β’.1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS o cada cristal presenta la misma composicion quimica diferentes estructura.2% en grasas sin freír y mayores a esta cifra en aceites usados. Química de los alimentos.4 Acidez La hidrólisis de los triglicéridos se suele producir por presencia de lipasas o por presencia de calor y agua. ya que durante el proceso de refinado se eliminan los ácidos grasos libres. de grasa y el grado de acidez con porcentaje siendo habitual obtener valores menores de 0. Para el control del contenido de ácidos grasos libres se aplica el calculo del índice de acidez. • • 30. Mexico: Pearson educación. con un punto de fusion menor.

Las grasas como la manteca de cerdo y las grasas plásticas para repostería tienen la apariencia de sólidos blandos más o menos homogéneos. índice de Reichert-Meissel . es la propiedad de comportarse como sólidos. resistiendo a la acción de pequeñas fuerzas y.índice de saponificación. El resultado se expresa en horas. el control de variables y el tiempo de vida útil durante el almacenamiento. Existen un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ¿Señor estudiante recuerda que es isomería de posición y geométrica referente a cadenas carbonadas insaturadas? 30.1.2 Principales modificaciones lípidos de las propiedades funcionales de los Los lípidos obtenidos por la tecnología de la extracción y refinamiento pueden someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades originales para adquirir otras mas funcionales que le otorguen al producto final las 216 . Los triacilgliceroles o lípidos de alto punto de fusión son los responsables de este enturbiamiento durante el enfriamiento. Los resultados ofrecen información para predecir el comportamiento en procesos tecnológicos. independientes uno de otros. Observados al microscopio. los cuales son: índice de acidez. Si se examina mas cuidadosamente con la ayuda de equipos apropiados se ve que los cristales no están unidos formando una estructura continua sino que están separados en forma de unidades discretas. En productos que requieran refrigeración este defecto tecnológico deberá evitarse. en cambio ser dúctiles y fluir como un líquido cuando se someten a fuerzas de deformación superiores a un valor limite mínimo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. capaces de moverse bajo fuerzas de apropiadas. índice de solidificación de ácidos grasos libres. Complemente sus conocimientos en saber en que consiste cada uno de estos análisis. si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media reconsidera el aceite de calidad. índice de yodo. En terminos generales.6 Prueba de frío y plasticidad de las grasas Se aplica fundamentalmente para determinar el grado y la capacidad de enturbiamiento de un aceite. índice de peróxidos. se ve que constan de una masa de pequeños cristales empapada de gran cantidad de aceite liquido. En cuanto a la plasticidad de las grasas se refiere. Es decir que las grasas tienen la estructura característica de un sólido plastico. 30.

10 por ciento.2. Figura 36: Hidrogenación de aceites. Es muy importante controlar intensidad de la hidrogenación exceso provoca la formación grasas duras y quebradizas por alto grado de saturación. Fuente: Badui. México: Pearson Educación.03 a 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.. determinados puntos de fusión. cantidad de catalizadores como niquel entre 0. Dentro de estas modificaciones químicas se tiene: • Hidrogenación • Transesterificación 30.1 Hidrogenación Se basa fundamentalmente en el principio de reacción química de adición de alquenos para la obtención de alcanos. la el de un Durante la hidrogenación ocurren cambios químicos importantes: • • • Saturación de una porción determinada de las dobles ligaduras Isomerización geométrica cis-trans de otra parte de dichos ácidos La isomerización posicional de dichas insaturaciones 217 . untuosidad. El objetivo primordial sobre la molécula de los lípidos es actuar sobre las cadenas carbonadas insaturadas de los ácidos grasos del lípido para obtener un grado de saturación de los dobles enlaces bajo condiciones de reacción específicas como temperaturas entre 140 a 225 C. Química de los alimentos. Salvador (1999).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS características deseadas dependiendo el tipo de producto a elaborar como determinado tipo de cristal. presión entre 1-4 atmósferas y agitación constante. (Ver figura 36).

sometido a este proceso presenta una disminución del índice de yodo de 130 a 115. 30. Transformación del ácido oleico por hidrogenación.1 Hidrogenación Selectiva: En este proceso los ácidos grasos insaturados son más afines al catalizador y.5 a 1. éste último se convierte en esteárico sólo después de que desaparece el linoleico.1. del orden de0. que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomeración.2. el linolénico (triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se vuelva oleico (monoinsaturado) y.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por lo tanto se convierten primero. (1) Isomeración geometrica.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 37. son diferentes: 30. Existen dos tipos de hidrogenaciones. La reacción se caracteriza por tener un alto grado de isomeración cis-trans y una caída en el índice de yodo. tales como algunos derivados carbonilos de cromo y cobalto. d) se agita lentamente. c) se emplea una mayor cantidad de catalizador. para obtener grasas sólidas a la temperatura ambiente que sirvan de base en la preparación de margarinas. (2) saturación y (3) isomeración posicional.2.2.0 atmósferas) se emplean catalizadores muy específicos. disminuye el valor del índice de 218 . b) se utilizan temperaturas de 160 a 200ºC. Fuente: Badui salvador”Quimica de alimentos”1999. Hidrogenación Parcial o Total: Este tratamiento tiene como finalidad el incremento del punto de fusión de los lípidos. El aceite de soya. e) la presión es baja. La selectividad se favorece cuando: a) la concentración de hidrógeno se mantiene baja en la superficie del catalizador.1. como el ttricarbonilo de cromo. Hay catalizadores. cuyas aplicaciones hidrogenación selectiva e hidrogenación parcial o total. El aceite de soya sometido a un proceso de hidrogenación total.

México: Pearson Educación. Se realiza en un medio seco. plomo. Ambos tipos de isomerización se dan frecuentemente en un ácido graso sometido a hidrogenación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. a temperaturas bajas o frías y en presencia de catalizadores como estaño. Este mecanismo se lleva cabo por : • Intertransesterificación • intratransesterificación INTERESTERIFICACION TRANESTERIFICACION Fuente: Badui. En su forma natural los lípidos se encuentran en posición cis en condiciones de hidrogenación parcial. un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización geométrica) o cambiar de posición dentro de la cadena de átomos de carbono (isomerización posicional). La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones dependerá las características físicas y químicas de los lípidos hidrogenados. es obtener una grasa con un punto de fusión alto y que presente una mayor plasticidad. En la intransesterificacion permite no sólo cambiar el punto de fusión de los Lípidos. en ausencia de oxígeno. Química de los alimentos. Este método implica un cambio en la posición de los ácidos grasos del lípido y en la movilización de los radicales de acilo de los lípidos. Salvador (1999). lo cual influirá en la cantidad de aire absorbido durante el batido de las 219 . El objetivo de este método. ÁCIDOLISIS ALCOHOLISIS Se efectúa entre un ester y un ácido graso. 30.2. resumidos a continuación. zinc o con metales alcalinos y alcalinotérreos. Entre esteres de grasa y alcoholes.2 Tranesterificación Es uno de los métodos mas empleados para la modificación de lípidos y así lograr características deseadas de estabilidad. La tranesterificación hace parte de tres mecanismos químicos conocidos como interesterificación. sino también otras propiedades como la formación de determinado tipo de cristal.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS yodo a tan sólo 40. Intercambio de grupos acilo de una muestra de esteres. Esta modificación es menos drástica que la hidrogenación. siendo muy eficaz una aleación líquida de sodio y potasio.

Por medio de la transesterificación se logra la elaboración de un gran numero de grasas.2.2.2. en la cual siempre tiende a cristalizar en forma β indeseables. Controlando el proceso de transesterifcación.2. interesterificando con una pequeña cantidad de lípido sólido que posee ácidos grasos saturados. 30. el de algodón o soya.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. lo mismo que el tamaño de las burbujas. principalmente la de cerdo.1 Intertraneesterifcacion Esta reacción solo sucede entre dos o más triacilglicéroles: 30. por ejemplo: sebo. adecuadamente se pueden preparar grasas con propiedades diferentes. Una de las aplicaciones más comunes es la de obtener grasas plásticas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS tortas. A partir de un aceite líquido rico en ácidos grasos insaturados.2 Intratranesterificación Esta reacción solo se lleva a cabo en un solo triacilglicerol. de tamaño grande y son los responsables de causar textura 220 . por ejemplo.

para maíz máximo 1. dependiendo de los controles establecidos se puede inhibir la formación de los cristales β y favorecer la formación de los β” de menor tamaño. Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Puntos de fusión bajos Formas poliformicas constantes para su incorporación en el proceso de batido para una buena textura y suavidad del producto.c) Índice de yodo superiores 120 o diferentes de 100. Química de los alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS arenosa a los productos. es por eso que en manejo de las propiedades funcionales de los lípidos de debe tener suma importancia en el manejo de las propiedades de poliformismo.3 Elaboración de grasas modificadas El proceso de la obtención de productos a bases de la modificación de grasas vegetales sigue la siguiente línea de producción para la obtención de la materia prima para la elaboración de margarinas: 30. Uso de aceites refinados como el de maíz y girasol. puntos de fusión bajos (menos de 4·C no formación de cristales a temperaturas de cristalización Prueba de frió mayor a 5 horas y media. al distribuir homogéneamente los ácidos grasos en una mezcla de triglicéridos. utilización de grasas plásticas. México: Pearson Educación. Cristalización en forma β”.3 .1 Margarinas 221 . USOS y de Productos para repostería - Procesos de fritura Productos salsas emulsionados Productos panadería horneados y Elaboración de helados PROPIEDAD FUNCIONAL punto de humo alto liquidas a temperatura ambiente Índice de acidez bajo Contenido de materia no saponificable (es necesario conocerla. características plásticas forma β” constante puntos de fusión bajos bajos puntos de fusión evitar defectos por florecimiento en la manteca de cacao forma polifórmica β” Fuente: Badui. es decir sólidos al ambiente pero suaves y pueden ser deformados o esparcidos.8 p.c y 0. Salvador (1999).25 p. 30.

Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente. ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol. oliva…) y otras grasas. A pesar de todo. E. se forma la emulsión. pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa: 1.Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A. Con la materia grasa y el agua. una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas.Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. compuesta por aceites vegetales (de maíz. El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. B2).2 Valor Nutritivo Su ingrediente mayoritario es la materia grasa. la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla.Margarina: 80% de materia grasa. minerales (calcio)..Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa. Además.3.. 3.1 Tipos de margarinas La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa". fibra y fitosteroles. el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.1. girasol. además del contenido total de grasas (de media. Las margarinas 100% vegetales. los ingredientes propiamente dichos. mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporción de ácidos grasos trans. lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans". son más saludables que las de hace unos años. D. que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. 30. En la actualidad. soja. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados. 30. 4.1. 2. que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). 222 . se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo).3.

Señor estudiante: Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en fitoesteroles. permanezcan unidos. esta última abundante en la levadura. La fabricación de la mantequilla. Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio). Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322). Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lácteos. ¿Qué relación existe entre los fitosteroles y el colesterol? 30. generalmente se les añaden más vitaminas (A. además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E 202. Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otra leche desnatada. En las menos calóricos. natural).2 Mantequilla La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata.3. 223 . para sustituir en parte al agua. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. para lo cual se coloca la leche en centrífugas que trabajan a temperatura constante. sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del organismo. olor y acidez de la crema utilizada en su elaboración. de las cuales un 60% son saturadas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite. D. por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). ¿Qué sabe al respecto?. a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal. donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa. Aporta un 80-85% de grasas. comprende cuatro etapas: • Obtención de la crema. etc. Además. el hígado y los lácteos).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Por otro lado. líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar). E y B2 o riboflavina. ambos presentes en la naturaleza. una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La calidad de la mantequilla depende del sabor. La mantequilla es elaborada a partir de la crema de leche fresca o con algún grado de madurez.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En la etapa de maduración. El producto así obtenido contiene entre 80 y 81 % de grasa. • Amasado.5. la lactosa pasa a ácido láctico lográndose la acidez adecuada para su conservación y la formación de los productos característicos que comunican el sabor y el olor a la mantequilla. Luego se lava la mantequilla. 224 . Streptococcus citrovoris y Streptococcus paracitrovoris. 30. se rompe la emulsión de agua/aceite existente en la crema para formarse una emulsión de aceite/agua que es la mantequilla.3 Shortenings Se caracterizan porque en su formulación no hay agua. Los cultivos generalmente contienen Streptococcus lactis. Esto se logra por la aglutinación de los glóbulos grasos presentes en la crema durante el batido. se conocen al menos tres clases de grasas emulsionables: Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusión (como sebos) y grasas de bajo punto de fusión que pueden ser aceites hidrogenados. De acuerdo con los lípidos utilizados en la elaboración. • Batido de la crema En esta etapa llamada también inversión de la emulsión.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Maduración de la crema Es un proceso de fermentación de la crema previamente pasterizada en la cual usualmente se adicionan microorganismos que servirán como cultivos iniciadores del proceso. los cuales actúan sobre la lactosa y el ácido cítrico presente en la crema. 1 a 3% de sal y el resto es agua. 1 % de sólidos. La mantequilla lavada se amasa para eliminar el agua y en algunos casos se adiciona sal. que se realiza a una temperatura entre 14º y 17ºC. La maduración dura aproximadamente 24 horas.

225 . ya que la alta proporción de agentes emulsionantes permiten una utilización mayor de agua y una relación de azúcar y harinas también mayor que las otras grasas. Las grasas superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las anteriores. están destinadas a la elaboración de galletas y bizcochos. pero además se les adiciona hasta un 10% entre monoglicéridos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS - Las elaboradas únicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan hasta obtener el punto de fusión deseado. diglicéridos y otros emulsionantes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. - Las grasas superglicerinadas.

En la siguiente gráfica. este rango de pH corresponde al pI (punto isoeléctrico). se relaciona con: 2) Capitulo 5: En la fabricación de dulces a base de chocolate y sacarosa. en las condiciones del enunciado? 2. Durante el proceso de elaboración. Las investigaciones sobre gelificación cárnica. El consumidor detecta este defecto mediante la textura arenosa al paladar. 1) Capitulo4: 1. A este sistema se le adicionó 0.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN UNIDAD 2: ACTIVIDAD FINAL Señor estudiante: en esta sección. ¿Cómo explica Usted las propiedades gelificantes de la mezcla de carne-soya. como emulsificante. De ella se deduce que: Hay un rango de pH en el cual las interacciones proteína-proteína son máximas y la solubilidad es mínima. La justificación del emulsionante en la estabilidad de la emulsión. puede ocurrir una migración y concentración de la sacarosa en una zona determinada del producto que llegue a la saturación y por consiguiente a la cristalización. han conducido a determinar que los geles a base de carne gelifican adecuadamente cuando se induce una temperatura de 60-70ºC y las proteínas de soya a 90-100ºC. El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). se han evidenciado problemas de gelificación. cuando el producto debe ser sometido a un tratamiento térmico de 70ºC. de la proteína POR QUÉ? 226 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.01% de estearil-2-lactilato de sodio. se analiza el efecto del pH y la adición de sales sobre la solubilidad de la β-lactoglobulina. encuentra pregutnas de análisis relacioanda con cada uno de los capítulos de la Unidad. se determinó en una emulsión la tensión superficial de cada una de las fases: Agua = 72 dinas / cm y aceite = 34 dinas /cm. Este efecto técnico se evita produciendo una hidrólisis de la sacarosa a sus correspondientes monosacáridos POR QUE? 3) Capitulo 6: 1. En un estudio sobre coloides. Un producto a base de carne y soya es usado en la fabricación de embutidos. a una tempratura de 18ºC.

en las etapas de seguimiento y control. 2. Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido: a. % de AG Linolénico Linoleico Oleico Esteárico Que deduce de la tabla? INDICE DE YODO 87 1% 1% 26% 5% 129 8% 50% 27% 4% 107 3% 34 % 27% 4% 76 0% 0% 24% 7% 5 0% 0% 0% 83% ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). emulsiones d. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado porque se debe provocar que este polímero pierda su estructura nativa para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior. geles c. ninguna de las anteriores. se obtienen los siguientes datos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la clase de coloide b. Es uno de los factores que determina las características y el comportamiento de los coloides: a. Falso Verdadero 227 . la naturaleza del emulsificante c. soles b. en contacto con la fase acuosa y las moléculas de aire. AUTOEVALUACION UNIDAD 2 1. espumas 3. En un proceso de hidrogenación del aceite de soya. las cargas electrostáticas de las moléculas d.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 3.

Es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel: a. 2 y 3 7. coagulación c. las opciones 1 y 2 son verdaderas b. las opciones correctas son: a. histéresis b. provocar inversión 4. provocar hidrólisis acida o enzimática 3. aumentan la tensión interfacial de los dos líquidos inmiscibles b. las opciones 3 y 4 son las verdaderas d. la molécula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase. trabajar con monosacáridos De las opciones anteriores.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 4. las opciones 1 y 4 son las verdaderas 5. 1 y 2 c. debido a: a. disminuye la tensión interfacial entre fases d. Gracias al carácter dipolar. Por lo tanto: a. floculación d. reducir su % en la formulación 2. 1 y 4 b. 2 y 4 d. La sinéresis 6. La siguiente grafica evidencia los sitios activos de sustitución de: 228 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La función de los emulsificantes es impedir o retardar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión. disminuyen el tamaño molecular de una de las fases de la emulsión c. las opciones 1y 3 son las verdaderas c. Una de las técnicas más empleadas para minimizar la cristalización de disacáridos es: 1.

ninguna de las anteriores 10. dispersarse en agua fría c. con el disolvente. gelificación del almidón b. amilosa c. el cual le confiere la particularidad de: a.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 11. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la cristalización de la sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de conservación de los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil higroscopicidad. retrogradación del almidón c. Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad muy fuerte. Por lo tanto para modificar dicha interacción proteínasolvente es necesario modificar algunos de las siguientes condiciones: 229 . La lixiviación de la amilosa y amilopectina al medio se solución se conoce como: a. almidones sustituidos c. almidones insolubilizados b. celulosa d. aumentar el poder edulcorante. productos de la hidrólisis del almidón d. obtener rápidas temperaturas de gelatinización d.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a. pectina b. Falso Verdadero 12. El pudin lleva entre sus ingredientes almidón modificado. dispersarse en agua caliente b. en una estructura vítrea. Gelatinización del almidón. 9. Es uno de los principales productos derivados del almidón al modificar sus propiedades funcionales: a. La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros. insolubilización del almidón d. Para que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo posible. amilopectina 8.

Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de la modificación del pH y/ó de las fuerza iónica. Reacciones que afectan a llegan a modificar el nivel de estructuración de las proteínas. Fuerza iónica y Tº b. • Poliformismo. Tº y desnaturalización química d. Incluyen reacciones de agregación que conducen a una pérdida total de la solubilidad. Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. 13.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a. 230 . floculación d. coalescencia 15.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pH. d. Fuerza iónica. • Diferencia entre margarina y mantequilla. Defina las siguientes características fisicoquímicas de los lípidos: • Punto de fusión • Variación entre los puntos de fusión entre grasas insaturadas y saturadas • Variación entre los puntos de fusión entre insaturados con isómeros Cis y Trans. El término precipitación proteíca hace referencia a: a. En la mayoría de las espumas alimentarias. sinéresis b. Falso Verdadero 16. descremado c. la fase gaseosa es el aire y la fase líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteína. El anterior fenómeno ose conoce como: a. 14. hacen que disminuyan las fuerzas atractivas (electrostáticas) y aumenten las repulsivas (interacción proteinaproetina). c. todas las anteriores. desnaturalización química y Tº c. Las gotitas se aglomeran de manera irregular. pH. Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de la estructura proteica b.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ENLACES VIRTUALES DE INTERES COMPLEMENTO PROPIEDADES FUNCIONALES PROTEINAS (HARINAS) http://redalyc.pdf PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO http://bdnhome.mx/redalyc/pdf/339/33908904.uaemex.PDF 231 .com/tecnologia/boletines/Bdn012.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

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cambios bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos. El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: acción de enzimas. por ejemplo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. PIGMENTOS. El deterioro de los alimentos no es mas que la acción metabólica de ciertas sustancias presentes en los alimentos como enzimas que muchas de las veces son liberadas por microorganismos presentes por naturaleza en los tejidos del alimento o que llegan a este por vectores directos e indirectos y su actividad y desarrollo se ven favorecida por factores como temperatura. 234 . En la presente unidad se consideran los aportes mas importantes de las reacciones de deterioro de los alimentos como la lipólisis y la rancidez oxidativa en las grasas y el pardeamiento enzimático en vegetales y frutas. DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO INTRODUCCIÓN Entre los micronutrientes se encuetran las vitaminas. pardeamiento no enzimatico. en fin proliferación y acción de microorganismos. reacciones puramente quimicas tales como hidrólisis. así mismo como aquellas reacciones de deterioro a partir de las reacciones fotosintéticas de deterioro sobre algunos de los complejos de la leche y el pardeamiento no enzimático que en ocasiones llega ser una reacción deseable para la elaboración de ciertos productos de confitería y panadería. calor. El resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos característicos del alimento. Las vitaminas y minerales son elementos esenciales en las reacciones de biosíntesis de otras sustancias como enzimas y proteinas. si se consideran como el punto de partida de la perdida nutricional. Estas alteraciones tienen una importancia particular. normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales. sabores indeseables. formación de compuestos tóxicos y perdida de la calidad nutricional principalmente. pH. humedad. minerales y pigmentos. tiempos largos de espera. Los pigmentos además de darle valor agregado a las características organolépticas son indicativos de indices de calidad y madurez del producto. transferencia de protones (neutralización ácido-base) y de precipitación. REACCIONES DE PARDEAMIENTO. accion de agentes fisicos: helada. actividad acuosa. viéndose afectada su vida útil y poniendo en riesgo a los consumidores potenciales de esos productos y a la economía de las industrias de alimentos.reducción.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD DIDACTICA 3: VITAMINAS. MINERALES. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia de agua y se clasifican en tres clases diferentes: transferencia de electrones (ataque nucleofílico y electrofílico). organoléptica y técnica de productos alimenticios. que han sido sometidos a procesos de elaboración y transformación. constitución del alimento y por malas practicas de manufactura durante el procesado como contaminación cruzada. oxidación. sequedad. Dentro de las reacciones químicas que tienen lugar en los diferentes procesos de deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las reacciones de oxido.

oxidación de lácido ascórbico y caramelización de azúcares). Dichas reacciones según el alimento y el proceso tecnológico puede ser desable ó indeseables. En esua Unidad también se analiza las reacciones de deterioro que pueden sufrir los alimentos desde el enfoque químico (reacción de maillard.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de alimentos porque contiene las temáticas complementarias de otros componentes que se encuentran en los alimentos como son las vitaminas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pigmentos y minerales. También se considera las reacciones de deterioro de origen microboiano y fotosintético. 235 . Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos complementarios en tmaticas que le pueden ser útiles en el perfil profesional de los estudiantes de ingeniería de alimentos. pardeamiento por acción de enzimas.

Analizar e identificar las etapas. estabilidad de las vitaminas. • • • • • 236 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Conocer la importancia. Conocer otros mecanismos de deterioro en alimentos como alteraciones microbianas y aquellas como resultado de las reacciones de foto oxidación. reacciones y productos de la reacciones de deterioro químico de los lípidos. Comparar los mecanismos de formación y reacción de las etapas que se llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento. Identificar la diferencia entre lipólisis y rancidez oxidativa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. clasificación. Identificar los componentes de la aroma y sabor de los alimentos. minerales y pigmentos presentes en los alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 4: VITAMINAS. MINERALES Y PIGMENTOS CAPITULO 5: REACCIONES DE PARDEAMIENTO CAPITULO 6: REACCIONES DE DETRIRO QUIMICO Y MICROBIANO 237 .

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. MINERALES Y PIGMENTOS. 238 . al contrario que las hormonas. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 7. Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el procesado. Para Comprender porque son esenciales para la salud pequeñas cantidades de vitaminas. Elabore una lista de los minerales que se encuentran en los alimentos y los que no deberían encontrarse. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. con diferentes actividades biológicas. los cuales le imparten características organolépticas a los productos vegetales frescos y que su detrioro condicionan la calidad sensorial.1 Compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas. 31. En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta conceptos generales sobre clasificación de las vitaminas. VITAMINAS. Lección 31: Vitaminas La importancia de las vitaminas radica desde dos puntos de vista: 1. El análisis preciso de las diferentes vitaminas es difícil.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 7. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. y por lo tanto deben obtenerse de la dieta. los principales minerales y micronutrientes esenciales en la dieta humana y los pigmentos mas importantes. ya que cada una de ellas se encuentra en diferentes formas químicas. tome 10 frutas del supermercado y realice un cuadro donde coloque en una columna el color y al frente el compuesto químico correspondiente para el respectivo pigmento. sintetizadas por el organismo humano o animal. Frutas y hortalizas. Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a sus conocimientos defina lo que es vitamina y nombre su clasificación. 2. compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad. De acuerdo a sus conocimientos adquiridos en el curso de Tec. estas colaboran en la regulación de reacciones bioquímicas esenciales. no son.

problemas metabólicos. anorexia. las vitaminas liposolubles se almacenan en cantidades relativamente grandes en determinados órganos y el tiempo necesario para que se desarrolle una deficiencia. erupciones cutáneas. ceguera nocturna Raquitismo. 239 . Atrofia de órganos. ampliamente repartidas entre todas las células metabolitamente activas. Hemorragia Escorbuto. osteomalacia Oxidación de las grasas y lípidos de las membranas. Anemia megaloblástica Anemia perniciosa. lesiones en la boca y lengua Pelagra. permanece prácticamente desconocido el destino de los productos de degradación y sus posibles reacciones. Tabla 23.2 Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el procesado La degradación que sufren las vitaminas durante el procesado de los alimentos ha sido siempre un problema preocupante y de gran interés. problemas neurológicos. y por lo tanto las deficiencias pueden aparecer rápidamente. ya que este mínimo es para muchas de ellas considerablemente menor de la cantidad necesaria para mantener un nivel plasmático constante y una cierta saturación de los tejidos. Las vitaminas hidrosolubles. 31. Fatiga. falta de defensa ante las infecciones. se excretan fácilmente. inmunodeficiencia. La degradación química de las vitaminas se puede utilizar como un índice de la posible pérdida del valor nutritivo de un determinado alimento. Sin embargo. Por otra parte. Problemas metabólicos Acidosis. las cantidades mínimas necesarias para evitar las enfermedades carenciales no son las óptimas a nivel dietético para mantener la salud. lesiones cutáneas. dependiendo sobre todo del nivel de reservas. lesiones cutáneas. puede ser considerable.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Beri-beri. La evaluación de las pérdidas de los sistemas alimentarios se ve dificultada por la falta de estudios sistemáticos y por las variables de las condiciones de tratamiento. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (ácido nicotinico) Vitaminas del grupo B6 (piridoxal) Ácido pantoténico Biotina Ácido fólico Vitamina B 12 (Cobalamina) Percepción baja. falta de crecimiento.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Desde hace mucho tiempo se conoce la existencia de enfermedades producidas por carencias agudas de vitaminas (ver tabla 18).

se clasifican ordinariamente en dos grupos: 1.3. Se oxida fácilmente de forma enzimática para dar lugar a otros compuestos metabolitamente activos como el 11-cis retinal y el ácido retinoico. la concentración más importante es la de β. Liposolubles: A. y que las deficiencias causan ceguera. 31.org/wiki/Vitamina El retino es un alcohol primario derivado de la asociación de cuatro unidades de isopreno. Por lo tanto cuando se dispone de estos compuestos en forma pura se debe guardar en recipientes opacos. Fuente: http://es.wikipedia.K 2. Desde el punto de vista nuricional.1.D.1 Liposolubles 31. Los vertebrados no son capaces de sintetizar los compuestos con actividad de vitamina A.caroteno. ni sus precursores los carotenoides. • Propiedades: El retinol es estable a los tratamientos térmicos de las temperaturas ordinarias de cocción pero tiende a oxidarse si las grasas que lo contienen se enrancian.E. cuya estructura contiene unidades de isopreno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El β. sintetizados exclusivamente por plantas y microorganismos. lo mismo que el oxígeno y los medios ácidos. Hidrosolubles: C y vitaminas del complejo B.3. que se transforma en retinol en las células epiteliales del intestino delgado cuando es consumido en la dieta. La forma activa de la vitamina a es el retinol. La exposición del retinol y sus derivados a la luz los oxida rápidamente.caroteno es sintetizado por los vegetales. El cis-retinal es necesario para la visión nocturna. 240 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 31.3 Clasificación Las vitaminas. el precurso más eficaz de la de la vitamina A.1 Vitamina A La vitamina A es un nombre genérico que abarca a todos los compuestos de origen que presentan actividad biológica de vitamina A.

sólo se realiza adición de esta vitamina en algunas margarinas. Reacciones de fotooxidación sobre vegetales hacen que pierdan su actividad vitamínica debido a la oxidación de los carotenos.33 UI de vitamina A 10 UI de de β. Temperaturas superiores a 100ºC como el freído y el horneado producen algo de descomposición.caroteno 6 g de de β. ya que la margarina se consume mas frecuentemente que la mantequilla que es rica en vitamina A.caroteno) son los de hoja oscura. La vitamina A en los alimentos.caroteno Fuentes de retinol Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales. esta se expresa en equivalente de retinol que son microgramos de este compuesto. • Pérdidas por procesamiento Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de cocción. Un equivalente a retinol es similar a: • 1 microgramo de Retinol 3.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS herméticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas inerte. mientras que la margarina se fabrica con aceites vegetales que no la contienen. que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A (de β. Los vegetales. La vitaminización de las margarinas se efectúa en algunos países por ley. • Vitaminización de los alimentos Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo contienen. se expresa en equivalente de retinol que puede ser carotenos u otras formas de vitamina A multiplicadas por un factor en el que se tiene en cuenta la absorción y la conversión a retinol. 241 . • Formas de exprese el contenido de vitamina A El contenido de vitamina A se expresaba en Unidades Internacionales (UI) pero desde que se obtuvo el retinol en forma cristalina.

1. mantequilla. es considerada como una prehormona. La vitamina D se hidroxila enzimaticamente para formar sustancias de tipo hormonal. compuestos biológicamente inactivos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. sardinas.deshidrocolesterol para formar primero la previtamina D3 y segundo el colecalciferol o bien por la absorción intestinal de la propia vitamina D3. La cantidad de vitamina D presente en los alimentos es extremadamente pequeña se ha utilizado la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para determinarla con mayor precisión en la leche.org/wiki/Vitamina Metabolizado el lumisterol y el taquisterol. Esta presente en aceite de hígado de bacalao. dada la posibilidad de utilizar técnicas como HPLC para la separación de los metabolitos activos de dicha vitamina. Asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes. huevos y otros productos. atún. la del ergosterol en ergocacilferol (vitamina D2). La provitamina D3 formada por la fotoexposición se isomeriza de forma no enzimática en la piel antes de su transporte por el suero sanguíneo.wikipedia. En el futuro se dispondrá de mejores datos acerca de la actividad de la vitamina D presente en alimentos procedentes de fuentes animales.2 Vitamina D o calciferol En los mamíferos la vitamina D3 de los tejidos puede aparecer por la acción de la luz ultravioleta sobre el 7. La vitamina D3 ingerida. proceso que sirve para evitar la intoxicación por vitamina D producida por el exceso de luz solar. 242 . hígado.3. Las fuentes dietéticas de vitamina D2 proceden de una fotoconversión semejante en las plantas. leche y yema de huevo. Cuando el hombre expone la piel a la luz. después de que hayan formado y Fuente: http://es. el nivel máximo de de provitamina D3 se alcanza a los 15 minutos. se metaboliza primero en el hígado y luego en el riñón.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 31.

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Esta vitamina se expresa en g que equivalen a 40 UI. Las pérdidas por procesamiento no producen pérdida de esta vitamina; debido a la termoestabilidad de los calciferoles. La adición de esta vitamina a la margarina se hace por su utilización y carácter lipidico. Otra forma de incrementar el contenido de vitamina D en la dieta, se realiza irradiando con luz ultravioleta la leche entera lo cual convierte el 7dehidrocolesterol de la fase lípidica en colecalciferol.
31.2.1.3 Vitamina E o Tocoferol

En los mamíferos, esta vitamina se almacena en el tejido adiposo y en el hígado. La absorción de está se inhibe por la acción de sustancias presentes en algunos alimentos. También se ha indicado que la presencia de nitrito en la dieta puede producir deficiencias de vitamina en ratas.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Su base química son los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Las fuentes más importantes son los vegetales, aceites y frutos secos. La forma predominante en los tejidos del hombre es el α- tocoferol, aunque éste no es sintetizado por los mamíferos. Existe gran variabilidad en el contenido de vitamina en los alimentos, teniedo en cuenta que éste contenido desciende con almacenamiento y procesado. Su actividad fisiológica primaria en los animales parece ser la de antioxidante, indicándose que esta vitamina es el principal compuesto eliminador de radicales libres presentes en el plasma humano. Los análisis de tocoferoles se expresan en mg de acetato de DL-tocoferol que es la forma sintética disponible comercialmente y equivale a una UI de vitamina E. Las pérdidas por procesamiento son mínimas debido a la estabilidad a los tratamientos térmicos y a su no hidrosolubilidad no se pierden en los procesos normales de cocción. Durante la refinación de los aceites vegetales se reduce el contenido de tocoferoles,

por arrastre de vapor en la etapa de desodorización.
La vitamina E es uno de los antioxidantes naturales mas importante. Ya que es la primera línea de defensa en contra de la peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. Señor estudiante: resulta beneficiosos saber su mecanismo de acción

Los usos de los tocoferoles en la industria de alimentos estan en programas de vitaminización, fortificación y como antioxidantes. 243

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Gráfica 37: Utilidad de las vitaminas: Fuente: Trabajo final Colaborativo #3 , grupo 301203_11, Curso Química de Alimentos I-09.

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En los programas de vitaminización se adiciona esencialmente la forma sintética: acetato de DL- α tocofero, a las margarinas. La adición de vitamina E a niveles de fortificación se efectúa especialmente en aquellos alimentos cuyo procesamiento implica una reducción de la fracción lípidica ( se encuentra los tocoferoles ) ejemplo de esto es la leche en polvo descremada. Los tocoferoles también actúan como antioxidantes naturales en los lípidos por lo cual es necesario adicionarlos a los aceites refinados ricos en ácidos grasos insaturados. En la actualidad se dispone de un producto que presenta una alta capacidad como antioxidante para adicionar a los aceites; el Ascorbato de Tocoferol que como su nombre lo indica es preparado con ácido ascórbico y Tocoferol. 31.3.1.4 Vitamina K La vitamina K es sintetizada por los vegetales y por los microorganismos intestinales de los animales, por lo tanto, los mamíferos pueden obtener la que necesitan a partir de la dieta de la síntesis microbiana. Como consecuencia, las deficiencias en
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

los mamíferos, que dan lugar a la reducción de los niveles de algunos factores de coagulación de la sangre. Se ha indicado recientemente que en la leche de mujer el contenido de vitamina K es bajo (1 g/l), y por lo tanto pueden aparecer deficiencias en los niños. Las vitaminas que pertenecen al grupo K son naftoquinonas con piliisoprenoides sustituidos. La menadiona es la vitamina K3. Compuesto precursor de la serie de vitaminas K, no se encuentra en la naturaleza, pero si se administra es alquilada en vivo hasta una de las menaquinonas la vitamina k2. La filoquinona ó k1 es la forma principal de vitamina K en los vegetales. La menaquinona 7 es es una de la serie de formas insaturadas de vitamina k encontrada en los tejidos animales y sintetizada por bacteria en el intestino. 31.3.2 Hidrosolubles Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del grupo B no son una familia de compuestos químicos, teniendo en cuenta cada una de ellas tiene estructuras y funciones metabólicas muy diferentes. 245

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31.3.2.1 Vitamina B1 (tiamina) Esta vitamina está presente en pequeñas cantidades en casi todos los alimentos; buena fuente de la misma son los granos de cereal y los órganos como el hígado, corazón y riñon. La mantequilla y los aceites no contienen tiamina debido a que esta vitamina no es liposoluble.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Es una molécula compuesta de un anillo de pirimidina unido a un anillo tiazolico que contiene azufre. La tiamina sintética se emplea principalmente en forma de clorhidrato y en algunos casos como nitrato. El contenido de tiamina en los alimentos se expresa en mg que equivale a 1/3 UI. La forma activa de ésta vitamina es en forma de difosfato de tiamina o tiamina pirofosfato. Una enzima llamada tiamonadifosfatotransferasa dependiente de ATP es la responsable de la conversión de tiamina a su forma activa en el organismo. La pérdida por procesamiento. Durante el proceso térmico de los alimentos se pierde parte de la tiamina, debido a su labilidad frente al calor y a su solubilidad en el agua utilizada en el proceso. En La esterilización de la leche se produce la pérdida entre 25 y un 40% de esta vitamina. La tiamina puede romperse de forma química por la acción del sulfito (como preservativo) formándose un compuesto biológicamente inactivo. La pérdida de tiamina depende muchas veces de la temperatura a la cual se realiza la cocción: a temperatura de ebullición del 15 al 40%, mediante un sistema de horneado o asado del 40 -50%, en un sistema de enlatado alrededor del 75%; esto significa que las pérdidas se incrementan, cuando el tratamiento térmico se realiza a temperaturas mayores. Los cereales no contienen la vitamina uniformemente distribuida a través de todo el grano ya que la mayor cantidad se encuentra en la cascarilla y en el germen. Por lo tanto, el trillado de los cereales conlleva la disminución del contenido vitamínico. Así tenemos que la harina integral de trigo contiene 0.5 mg de tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de 246

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molienda del 70 %solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. Algo similar ocurre con el arroz descascarillado que sólo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina presente en el grano completo. En la fortificación de alimentos; debido a que el pan elabora preferiblemente con harina blanca, en algunos países para evitar un bajo consumo de tiamina se vitaminiza la harina blanca al nivel necesario para restituir la cantidad perdida durante el trillado. Así en Estados Unidos se adicionan 0.42 mg de tiamina/100g de harina blanca. Una forma de asegurar una ingestión adecuada de tiamina en los países consumidores de arroz, es empleado el método de precocción de arroz llamado parboiled. En este proceso los granos con cascarillas se remojan y luego se someten a un proceso de cocción corto con vapor y posteriormente descascarillado. En este método las vitaminas migran hacia el interior del grano durante el remojo y por cocción se fija dentro de él, asegurando así una pérdida mínima alrededor de 10 ó 15% de la tiamina durante el descascarillado. 31.3.2.2 Vitamina B2 (Riboflavina) El nombre de riboflavina se deriva de su estructura que se compone de la ribosa y del complejo cíclico flavina. La riboflavina es un polvo amarillo fluorescente, difícilmente soluble en agua, soluble en soluciones alcalinas, insoluble en éter, cloroformo y lípidos. Es un compuesto estable a temperaturas de ebullición del agua si el medio es ácido, pero en un medio básico se descompone. Se destruye por exposición a la luz y a los rayos ultravioleta.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

El contenido de riboflavina se expresa en mg. Las mejores fuentes naturales de riboflavina son el hígado, los huevos, la leche y los vegetales verdes. A diferencia de la tiamina, los cereales contienen muy poca cantidad de esta vitamina. Los métodos ordinarios de cocción no causan pérdidas de riboflavina excepto en los vegetales verdes cuando se descarta el agua en que ha sido cocinados. El 247

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tratamiento térmico cuando se realiza a temperaturas mayores se puede perder algo de vitamina. En una forma similar las pérdidas durante el trillado del trigo, las harinas con un grado del 70% de extracción sólo contienen alrededor del 25% de la riboflavina que contiene la harina integral. Las mayores pérdidas de esta vitamina son causadas por la exposición de la leche a la luz solar, por lo cual puede causar una destrucción hasta del 75% del contenido de riboflavina en tres horas. En algunos países, se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca, para ofrecer una harina fortificada en esta vitamina. 31.3.2.3 Vitamina B6 (piridoxina) Esencial en el crecimiento, ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas. Sin ella, el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. La actividad de esta vitamina es exhibida por tres compuestos derivados estructuralmente de la piridina: el piridoxol o pridoxina, el piridoxal, piridoxal fosfato y la piridozamina:
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

La actividad de las cuatro formas es similar y se denomina de una forma genética Piridoxina. La piridoxina es un polvo blanco, fácilmente soluble en agua, difícilmente soluble en alcohol, insoluble en eter, cloroformo y lípidos. Estos compuestos son estables al calor y a la acción del oxígeno. Esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, pero en mayor cantidad en la carne, hígado, riñón, yema de huevo, leche, levadura, trigo y verduras frescas. Las pérdidas por procesamiento en relación con los tratamientos térmicos normales no se destruye, por lo tanto las pérdidas durante la cocción se presentan solamente en el caso de que los alimentos se cocinen en abundante agua y luego se descarte el agua de cocción en la cual se ha solubilizado la vitamina.

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En los programas de fortificación no se adiciona piridoxina sintética a ningún alimento, debido a la amplia distribución de esta sustancia en los alimentos y a su estabilidad. 31.3.2.4 Acido Nicotínico (Niacina) Para su estudio es aislada de los tejidos hepáticos y se conoce como el factor nutricional que evita el desarrollo de la pelagra en los seres humanos. Las dos formas: ácido Nicotínico (niacina) y la Nicotinamida presentan la misma actividad vitamínica.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Son polvos blancos cristalinos, solubles en agua, en alcohol y en soluciones alcalinas, insolubles en éter, cloroformo y lípidos. Ambos compuestos son estables al oxígeno del aire, la luz y el calor. Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de ácido nicotínico que indican el contenido de mg de ácido nicotínico y nicotinamida de los alimentos y 1/60 de la cantidad del triptófano, ya que 60 mg de este aminoácido pueden ser convertidos en 1 mg de ácido nicotínico. Las fuentes de esta vitamina esta ampliamente distribuida en los alimentos, aunque solo las carnes, el pescado y los cereales pueden ser consideradas como una fuente de esta vitamina. En algunos alimentos como en el maíz y posiblemente en la papa, el ácido nicotínico se presenta en una forma que no se puede absorber: la Niacitina. Las pérdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por cocción son prácticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la solubilización de la vitamina en el agua de cocción que posteriormente se descarta, lo mismo que las pérdidas en los jugos de la carne. La cocción en medios alcalinos como el maíz aumenta la disponibilidad de ácido nicotínico, ya que se destruye la Niacitina. En los programas de fortificación, en algunos países se efectúa la adición de ácido nicotínico a la harina de trigo, la cantidad varía de acuerdo a la legislación de los piases que han autorizado su uso. 31.3.2.5 Vitamina B12 o Cobalamina 249

5. pero son más frecuentes como resultado de defectos de asimilación de la vitamina. situación que no puede mejorarse más que con inyecciones intramusculares de B12. Considerando la pequeñísima cantidad de vitamina B12 necesarias para el hombre. semejante a las porfirinas al cual se une un ión cobalto albergado en su centro. Las formas de expresar el contenido de estas vitaminas son en mg. cuando se encuentra en medio neutro o ácido. La vitamina se sintetiza en forma exclusiva en microorganismos. Las deficiencias pueden producirse como consecuencia de una dieta exclusivamente vegetariana. Bioquimica. pero se destruyen en medio alcalino.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Esta vitamina tiene una estructura cíclica compleja. 250 . Londres: Mac Graw Hill. previniendo y curando la anemia perniciosa. el riñón y la yema de huevo. Fuentes de obtención de esta vitamina es el hígado. utilizándose como patrón la Cianocobalamina cristalina. son raras. La luz y los rayos ultravioleta también las destruyen.adenosilcobalamina e hidroxicobalamina. pero se conserva en el hígado de los animales donde se encuentra como metilcobalamina. (2002). La cobalamina es cristalina de color rojo oscuro brillante. por lo tanto no existe en vegetales. las diferencias dietéticas que dan lugar a la aparición de anemia perniciosa. solubles en agua y alcohol e insolubles en éter y cloroformo. Son compuestos estables a los tratamientos térmicos. Fuente: Leninger.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. No se presentan pérdidas por procesamiento debido a la estabilidad frente a los procesos térmicos de cocción.

Sin embargo. la avidina. Bioquimica. La estructura con mayor Fuente: Leninger. en especial las sustancias alcalinas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.6 Biotina Es una molécula cíclica. con un marcado descenso en el Fuente: Leninger. 251 . 31. Londres: Mac Graw Hill.3. alopecia.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 31. Consumo de alimentos. una proteína de la clara de huevo.2. el ácido D-isoascórbico. con nitrógeno y azufre. (2002). Londres: Mac Graw Hill. se une tan fuertemente a esta vitamina que hace imposible su absorción en las dietas que contienen claras de huevo crudas.ascórbico. Potencia vitamínica es el ácido L. También puede producirse deficiencias de esta vitamina por alteraciones de su absorción en el intestino delgado. semejantes a los productos por deficiencias de zinc o de ácidos grasos esenciales. La estructura química muestra que los carbonos 4 y 5 son asimétricos. La deficiencia de biotina es rara. el calentamiento a 80ºC durante 5 minutos desnaturaliza la avidina. Los otros isomeros no presentan actividad vitamínica. (2002).2. que por si misma puede actuar como fuente de la vitamina. el calor y las trazas de metales. El factor antiescorbuto conocido como vitamina C presente en los cítricos fue aislado en 1928. presenta una potencia de 1/5 a 1/120 de la del primero. irritabilidad nerviosa y anorexia. relativamente sencilla. Bioquimica. Los síntomas de estas deficiencias son dermatitis. ya que esta vitamina es ubicua en la dieta.7 Vitamina C ò Ácido Ascórbico Cuando el ácido ascórbico actúa como un donador de equivalentes reductores se oxida a ácido deshidroascorbico.3. El ácido ascórbico en el medio acuoso se oxida rápidamente por la acción del oxígeno. dándosele nombre de ácido ascórbico. Afortunadamente. por lo tanto existen cuatro estereoisómeros. destruyendo su capacidad de ligar biotina. y además la sintetizan los microorganismos intestinales.

como por ejemplo la magulladura de las frutas etc… Por lo tanto para disminuir las pérdidas de vitamina C es necesario observar ciertas precauciones. se encuentra en especial en las frutas (especialmente en los cítricos) y vegetales verdes pero no en los cereales. en especial el cobre. especialmente en medio alcalino. se colocan en agua fría cuando se van a cocinar. Las adiciones de ácido ascórbico a los alimentos no se realizan como programas de fortificación ni de vitaminización. 252 . este ultimo para desminuir las perdidas por solubilización. pero cualquier manipulación que conlleva a la alteración de los tejidos. El oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidación. Las formas de expresar su contenido son en mg de ácido ascórbico. La distribución del ácido ascórbico en las plantas es más limitada que las otras vitaminas hidrosolubles. Esta oxidación es producida además por la enzima oxidasa ascórbico que contiene las plantas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El ácido dehidroascórbico que se forma por oxidación de ácido ascórbico es mucho más oxidable que este. con el objeto de mejorar la calidad de la harina. En los procesos de cocción casera se puede perder hasta el 80% del ácido ascórbico de los vegetales. La enzima usualmente no esta en contacto con la vitamina. operaciones como el escaldado a vapor (y no en agua para evitar las pérdidas por solubilización) en frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradación se inactive.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La mejor fuente es la guayaba. Los tratamientos térmicos favorecen la oxidación del ácido ascórbico en ausencia de la enzima. A la harina de trigo que se emplea para panadería. Las pérdidas por procesamiento están al nivel de la oxidación del ácido ascórbico en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales. sino con el objeto de conservar las aromas de los productos y evitar el oscurecimiento en especial de las frutas. Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullición y en poco agua. Tampoco se usa como antioxidantes debido a la facilidad en que el ácido ascórbico se oxida. Los usos de esta vitamina están en la industria de los jugos preferiblemente a los concentrados cítricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. permite que la enzima inicie la oxidación del ácido ascórbico. se le adiciona una pequeña cantidad de esta vitamina (50 ppm).

se liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas como es el caso del ácido ascórbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas. En La tabla 24.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. se tiene que las vitaminas hidrosolubles de origen vegetal se pierden fácilmente en las aguas de proceso especial cuando los vegetales se cortan en trozos. que se requieren en cantidades mayores de 100 mg al día y microminerales (oligoelementos). Indica el contenido de minerales en los tejidos humanos y los requerimientos promedio que se ha establecido para los adultos: 253 . ya que ellos se encuentran localizados especialmente en el pericarpio del grano. que se requieren en cantidades menores de 100 mg al dia. 31. El proceso normal de cocción de los alimentos puede causar una perdida hasta del 100 % de ácido ascórbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Otro proceso que implica perdidas de vitaminas hidrosolubles es el descascarillado de cereales. Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidación que conllevan a pérdida de su actividad cuando los alimentos que las contienen se enrancian. jóvenes y madres lactantes.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En Colombia existe el decreto 1944/95 que reglamenta la fortificación de la harina de trigo. la cual oxida el ácido ascórbico. Señor estudiante: una revisión de esta normatividad le da a conocer el porque de la fortificación de la harina de trigo y sus beneficios sobre niños. En general podemos decir que las vitaminas liposolubles son más estables que las hidrosolubles. mientras que en los productos de origen animal el nivel de cada elemento en los diferentes tejidos y especies es relativamente constante.4 Estabilidad de las Vitaminas En términos generales. Los minerales pueden dividirse de manera arbitraria en dos grupos: los macrominerales. ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos. Lección 32: Minerales La distribución de elementos inorgánicos en los alimentos de origen vegetal es variable. Esto no significa que el consumo de alimentos crudos asegure un máximo de ingestión de vitamina.

- Como resultado en especial de las dos primeras causas se suelen presentar enfermedades carenciales en diversos sectores de las poblaciones.029 Requerimiento diario (mg) * * * 800 800 350 10 2 3 0.27 0. Inglaterra y Estados Unidos. Su asimilación por plantas y animales depende de su 254 .0006 0. nitrógeno.2 * 0.24 0.074 0.0002 0. potasio. hierro. fósforo. Bajos niveles de elementos en los productos alimenticios de consumo diario.0017 0.1 Macrominerales La vía principal de entrada de elementos químicos en el hombre es a través de las cadenas alimentarias.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Tabla 24. sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy pequeño se logra satisfacer las necesidades. Minerales y requerimiento en el tejido humano. 32. Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en algunos casos del agua. azufre y magnesio y los demás son microminerales.18 0.2 1 Sodio Potasio Cloro Fósforo Calcio Magnesio Hierro Cobre Zinc Yodo Selenio Cromo Fluor * El requerimiento no se ha establecido De los valores que aparecen en la tabla 24 y con los criterios establecidos.18 1. sino también en países altamente desarrollados como Canada.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.0006 0.05 0. Mineral % en tejido corporal libre de grasas 0. los cuales se han tratado de solucionar mediante la fortificación de alimentos. yodo y flúor. tales como fitatos y aminoácidos que forma complejos con algunos minerales que no pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal. se puede concluir que los macrominerales son sodio. no solo en los países en desarrollo. Los problemas mas comunes son ocasionados por deficiencias de calcio.028 0. cloro.20 2. debido a diferentes factores: Baja absorción intestinal Presencia de sustancias orgánicas en los alimentos.

la importancia nutricional de los elementos traza es comparable a la de las vitaminas.otros macrominerales son: sodio. Para los animales. cloro y magnesio. A continuación se exponen algunos conceptos de algunos de los macrominerales: Nitrógeno En nitrógeno orgánico se encuentra casi exclusivamente en estado reducido. cobalto. Los alimentos que pueden considerar buena fuente de Calcio son la leche y los productos lácteos como el queso. Tanto en las plantas como en los animales. En todos los materiales biológicos el fósforo forma parte de los ácidos nucleicos y por tanto todos los alimentos contienen cantidades substanciales de este elemento. molibdeno. Los elementos traza de los que se sabe que son esenciales para el hombre son cobre. el azufre se encuentra fundamentalmente en el coenzima A. manganeso. Los elementos trazas utilizados por animales y plantas estan presentes en la corteza terrestre solo en cantidades relativamente pequeñas. ya que a veces se obtienen en cantidades limitadas. cromo.2 Microelementos Los elementos trazas representan un segundo grupo de elementos utilizados por los organismos vivos. ligados potenciales para los ácidos de Lewis Fuertes. los aminoácidos azufrados son constituyentes esenciales de la dieta. además de algunas leguminosas. hierro.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS solubilidad en el agua y de su facilidad de paso a través de las membranas celulares. La molienda de los cereales disminuye el contenido de calcio. tanto en forma de fosfato inorgánico como en forma de esteres orgánicos. reacción catalizada en el hígado por la sulfito oxidasa. Puede actuar como una base de Lewis cediendo el par de electrones para formar un enlace coordinado. en los mamíferos el azufre se excreta como sulfato tras la oxidación del sulfito producido en el metabolismo. Los productos de origen animal son fuentes particularmente buenas de fósforo. proteínas con grupos metal-tiolato y proteínas con azufre enlazado a hierro y molibdeno. . este proceso no puede ser considerado completamente nocivo para la alimentación ya que simultáneamente se disminuye el nivel de fitatos en el producto. el glutation y los aminoácidos cisteina y metionina. Azufre Fósforo Calcio 32. mientras que en el caso de los cereales y la soja el aprovechamiento del fósforo es menor debido a que en gran parte se encuentra en forma de fitatos. y consecuentemente. 255 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. en el que normalmente forma tres enlaces covalentes y conserva un par de electrones desapareados. los estados carenciales de fósforo en los animales son raros. La concentración en el hombre es considerablemente menor que en el medio ambiente excepto el yodo. ya que en muchos casos estos elementos son componentes esenciales de enzimas que ocupan lugares claves de las vías metabólicas. zinc. En el huevo de gallina. potasio. selenio y yodo. Las aminas son pues. el fósforo se encuentra almacenado como ester de los residuos de serina de la proteína fosfovitina. Las plantas inferiores pueden contener cantidades substanciales de sulfonatos orgánicos. A pesar de que son necesarios solo en cantidades muy pequeñas. siendo suficientemente electronegativo para formar una base fuerte. Las especies reactivas del oxigeno también pueden causar la formación de compuestos oxidados del azufre. sin embargo. si no están protonadas. El fósforo esta ampliamente distribuido en los alimentos.

ELEMENTO Boro y Vanadio Cromo Manganeso FUNCIÓN BIOLÓGICA Necesaria para el crecimiento de vegetales. Teniendo en cuenta la distribución universal del Na+ y el K+. Necesaria para la fotosíntesis. superoxido dismutasa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. que. en estado adulto. galactosa oxidasa. nitrogenasa y sulfito oxidasa. En el hombre esparte de un factor de tolerancia a la glucosa. Hierro Cobalto Cobre Zinc Selenio Molibdeno Yodo Fluor 32. aunque puede aparecer una carencia de 256 . para la actividad de la citrocromo oxidasa. Cofactor para: anhidrasa carbónica. Síntesis de ADN Necesario para la síntesis de hemoglobina. Función biológica de los elementos trazas. contiene alrededor de 64 g de Na+ y 180 de K+. RNA y ADN polimerasas. Para las reacciones de oxido –reduccion.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Algunas características y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 25). lisina oxidasa. Sin embargo. Parte de la molécula de tiroxina Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos hidroxilo del hidroxiapatito. fosfatasas alcalinas y fosfolipasas. en la mayoría de los productos alimentarios la concentración de potasio es mayor que la del sodio. superoxido dismutasa. cofactor para los enzimas arginasa. no se presentan deficiencias normalmente. y es esencial solo porque es necesario mantener la neutralidad y la fuerza iónica de los fluidos extracelulares. piruvato carboxilasa y amino peptidasas. la glutation peroxidasa Cofactor para: xantin oxidasa. superoxido dismutasa. glicosil transferasa. además del que se añade frecuentemente en forma de sal a los alimentos. Cofactor para un enzima. carboxipeptidasa. Tabla 25. varias deshidrogenasas. al igual que en el cuerpo humano.3 Los Minerales en la nutrición El sodio y el potasio estan universalmente distribuidos en los alimentos de origen vegetal y animal. El sodio es el principal cation de los fluidos extracelulares. Fuentes adicionales en la alimentación son los embutidos carnicos y glutamato monosodico.

oxalato y otros ácidos orgánicos. y también ir asociados a deficiencias de otros elementos. la forma química en la cual se encuentra el mineral. entre ellos plomo. 257 . El magnesio esta también ampliamente distribuido entre los tejidos vegetales y animales. al contrario que en caso del calcio. formando complejos con el fitato. níquel y berilio. Este elemento se absorbe en el intestino delgado. debe tenerse en cuenta que aunque plantas y animales no pueden vivir sin ellos. En los vegetales. pero lo que es importante disponer de datos sobre la absorción y retención de estos nutrientes cuando son aportados por alimentos específicos. algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintéticos o añadidos. así como la cantidad presente. Los productos derivados de los cereales. y en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Na+ inducida durante un ejercicio excesivo que da lugar a una hipertranspiracion si no se toma medidas para suplementar con sodio el agua de bebida. tanto en las células animales como los vegetales. Cadmio. aunque pueden producirse en los alcohólicos. Las interacciones iónicas entre el calcio y los fosfolipidos en las membranas colaboran aumentando la resistencia de estos y previniendo su rotura. influye sobre la captación y utilización. El contenido total del magnesio de un hombre adulto es alrededor de 60g.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La utilización de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales trazas esenciales. estando localizado el 60% de esta cantidad en el esqueleto. arsénico. Durante la asimilación y metabolismo por los animales. cromo. El nivel del magnesio en el plasma sanguíneo es constante. la vitamina D no favorece este proceso. y su contribución a las necesidades fisiológicas de elementos trazas son muy variables. que tienen niveles plasmáticos de Mg+2 bajos. las deficiencias de Mg+2 son raras. el calcio se acumula especialmente en las hojas. un exceso un exceso puede resultar toxico. frutas y verduras suministran la mayoría del magnesio que necesita el ser humano. del orden de 20 mg/l. Lección 33: Pigmentos Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos. pero. principalmente orgánicos. Por lo que respecta a los elementos traza. en el kwashiorkor. Ningún nutriente actúa en forma aislada y su metabolismo esta influido por el de otros.

En los vegetales se encuentran en los cloroplastos junto con las clorofilas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La mayoría de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus correspondientes pigmentos. Éste es el caso de la clorofila y la fotosíntesis y el de mioglobina y al almacenamiento muscular del oxigeno. identifican cada carotenoide las cuales. mientras fitoflueno con solo dobles enlaces conjugados es incoloro. Los siguientes son los principales grupos de pigmentos encontrados en los alimentos: 33. Londres: Mac Graw Hill. Fuente: Leninger. unidos a hidratos de carbono por medio de un enlace glicosídico ó como esteres de ácidos grasos . Así el licopeno que tiene dos enlaces las que el β. El número de enlaces en la molécula influye sobre el color. Bioquímica. la asociación con proteínas los hace mas estables e incluso les cambia el color que tienen de manera individual. rojo o naranja ampliamente distribuidos en la naturaleza.caroteno. siendo el más simple el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates. Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central. Existen dos grandes grupos de carotenoides. pueden ser de cadena abierta o cerrada Estos son compuestos poliinsaturados. Algunos de los poseen 11 enlaces conjugados como es el caso del β.1 Carotenoides Existen en forma libre disueltos en la fracción lípidica del tejido vegetal formando complejos con proteínas. * Los carotenos son compuestos hidrocarbonados * Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenos. que son sustancias que tienen función biológica muy importante en el tejido. Los carotenoides son pigmentos de color amarillo. que incluye una porción central de 18 carbonos con cuatro grupos metilo. entre otros.caroteno y del licopeno. La mayoría de los carotenoides están compuestos de ocho unidades de isopreno. La mayoría de carotenoides poseen un esqueleto carbonado de 40 átomos de carbono. dobles dobles dobles que el 258 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. posee un color mas intenso. (2002).

Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan entre una capa de lípidos y proteínas. La siguiente grafica muestra la estructura general de la clorofila.). Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos: . β. hexano y solventes de lípidos. En el procesado de alimentos se debe tener precaución ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmósfera o por la acción de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a tratamiento mecánicos.naranja). Entonces la degradación dependerá de las condiciones en que se realice el proceso. Los carotenoides sintéticos autorizados son el β.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.8 apocarotenal (naranja y rojo) y cantaxantina (rojo). 33. Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables. sin embargo estos pueden causar transformación parcial de la configuración trans a cis de ciertos dobles enlaces. El término clorofilas indica una serie de pigmentos fotosintéticos porfirinicos.caroteno (amarillo . lo que puede modificar el color o el valor nutritivo. pero las mas importantes desde el punto de vista de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran en los cloroplastos de las plantas superiores. Esto significa que en su estructura presentan el esqueleto tetra pirrólico conjugado. Se conocen diferentes clorofilas. además de otros compuestos. pero cuando se extraen en forma aislada se oxidan rápidamente debido a la adición del oxigeno sobre los dobles enlaces.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Estos compuestos son insolubles en agua y solubles en éter de petróleo. etc. que es un catalizador de la reacción de oxidación.Provitamina A: La función nutricional radica en la vitamina A. Se recomienda para disminuir la degradaciones de pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el uso de antioxidantes. 259 parte de ser fuente de .2 Clorofilas Éste es tal vez el pigmento vegetal que más abunda en la naturaleza. zanaghoria. como la presencia de la luz. Son estables al calor la gran mayoría y a pHs extremos. aceite de palma. tomates. . pimientos.Colorantes (extractos de azafrán.

Londres: Mac Graw Hill. tal como se presenta en la figura 38. se les conoce con el nombre de clorofilidas. que esta unida a uno de los compuestos del anillo. (2002). Fuente: Leninger. Bioquímica. (2002). reciben el nombre de Feoforbidas. (2002). Rutas de degradación de la clorofila.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fuente: Leninger. Bioquímica. Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico. 260 Figura 38. Londres: Mac Graw Hill. dan color característico a los vegetales verdes. Fuente: Leninger. La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura química. .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. un átomo de magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol. Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen únicamente del fitol. Las características similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se denominan feofitinas y cuando les falta además el fitol. Londres: Mac Graw Hill. Bioquímica. en que el grupo –CH3 es reemplazado por un –CHO en la clorofila b. Las clorofilas a y b.

además. De lo anterior. La estabilidad de la clorofila se ve afectada especialmente por: 33.2. 33.2. que enfrenta. Una solución a este problema es la aplicación de atmósferas controladas. es el que conserve su color natural. pH La conversión de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas térmicamente. a temperaturas entre 90º . tampoco es muy ventajosa. más serios. se relaciona esencialmente con la liberación de ácidos presentes en los tejidos durante el proceso que conlleva a la disminución del pH durante el tiempo de almacenamiento produciéndose la degradación de la clorofila que es inestable a pH ácidos. 261 . Para evitar esta disminución de pH se recurre a la adición de alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH óptimo durante el almacenamiento. en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre 1 -15 minutos. en procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado. éste se deteriora durante el almacenamiento. con lo cual se ha incrementado la retención de las clorofilas a medida que se incrementa la concentración de CO2. la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Efectos del procesamiento Las verduras pierden su color característico durante el procesamiento.3 Sistemas de empaque Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por tiempos cortos (HTST). romper el anillo porfirinico. 33. se puede concluir que uno de los problemas.2.100ºC con agua o con vapor. el tecnólogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las verduras.2. pierden su color verde como producto de la oxidación de la clorofila causadas por la luz. lo cual se atribuye a la conversión de la clorofila en feofitina. a pesar que el color verde se mantiene.1 tratamiento térmicos La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de alimentos. La utilización de procesos a elevada temperatura. debido a la degradación de las clorofilas. Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila pierde el átomo de magnesio sino que puede.

se sometieron porciones de vegetal fresco a las siguientes condiciones con los siguientes resultados: 262 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En una práctica de laboratorio.

0 espinaca 2 cloruro de potasio(pH basico)= 8.5 espinaca 4 Sacarosa espinaca 5 café – verde oliva Hay pérdida de magnesio. presente en los vegetales verdes. y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista. se favorece la formación de feofitinas. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos. ayuda a mantener el color. La adición de bicarbonato. Su color es semejante al de laclorofila. pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. espinaca2 acido acetico 20%(pH acido) = 4. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilana. I-09 263 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. pero pareciera que a pHs superiores a 8.0 se produce sustancias llamadas clorofilinas. que eleva el pH. a medida que el pH disminuye. En esta parte se produce sustancias llamadas clorofilinas. Cead Duitama. y baño en hielo COLOR OBTENIDO verde PERDIDA DE No hay pérdida de ningún componente estrucutral de la clorofila.0 bicarbonato de sodio al 10%(pH basico)= 7.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS PRODUCTO sin reactivo espinaca 1 REACTIVO ADICIONADO escaldado ( 3 min x 90ºC). café – verde oliva espinaca 3 Verde Verde brillante espinaca 6 metabosulfito de sodio al 10%(pH basico) Verde Brillante Tabla 26: Degradación de clorofilas. ayuda a mantener el color. En este parte se ha mejorado la estabilidad del pigmento evitando la perdida de fitol y magnesio. e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio La adición de bicarbonato. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilina. que eleva el pH.

Los colores rojos. El deterioro de los productos envasados depende de la temperatura de almacenamiento. La estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura de refrigeración. púrpuras o azules son representativos de las antocianinas. La presencia de oxigeno en el espacio de cabeza produce la oxidación del ácido ascórbico. Los efectos del procesamiento cuando se usa el sulfito o azufre en el proceso de la frutas. produciéndose un desagradable color parduzco en frutas como la fresa. Cead Duitama. uvas rojas. del pH del medio. un ejemplo entre los vegetales esta el repollo morado y entre las frutas las cerezas.3 Antocianinas Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos muy reactivas. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos. El porcentaje de pigmentos destruidos depende del pH y de la temperatura. 264 . lo cual induce a la oxidación de las antocianinas. lo cual implica la desaparición del color característico de las frutas y el consecuente color amarillento debido a los otros pigmentos que contienen el producto. produce una rápida decoloración de las antocianinas. fresas y la piel de las manzanas rojas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Las reacciones de deterioro usualmente implican la decoloración de los pigmentos. I-09 33.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Gráfica 39: Foto degradación de la clorofila. de la presencia de otros componentes como azucares y ácido ascórbico.

Las antocianinas funcionan como verdaderos indicadores de pH su color depende de las condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pHs bien ácidos adquieren un color rojo. la distribución electrónica dentro del núcleo se modifica hasta llegar a la formación de quinodeas decolor azul ((Ver tabla 28). la petunidina. México: Pearson Educación. aproximadamente 20 entre las que sobresalen: pelargonidina. mientras que la introducción de metoxilos (-OCH3) provoca la formación de colores rojos (Ver tabla 28).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS De todas las antiocianinas actualmente se conocen. la peonidina y la malvidina. nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez. Los cambios fisiológicos en la maduración de los frutos lleva consigo alteraciones en el pH. por lo tanto modificaciones en el color del tejido vegetal: 265 . la cianidina . El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsicos. delfinidina. Si dentro de la estructura general se aumentan tanto en R1 y R2 los grupos –OH. como son los sustituyentes químicos que contengan y la posición en el grupo flavilio: Tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas Fuente: Badui.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Química de los alimentos. cuando se incrementa el pH. Salvador (1999). se intensifica el color azul.

5 MORADO 6.5 VERDE OSCURO 10. Cead Duitama.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS pH 0.9 DE VERDE A AMARILLO Tabla 28: Modificación quimica delas antocianinas del repollo morado en función del pH: fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos.94 PIGMENTO ROJO IMÁGEN pH 2.9 AZUL PETROLEO 5. dado que tienen una estructura química muy parecida a la de las antocianinas normalmente se encuentran en diversos frutos junto con ellas ya Fuente: Leninger. I-09 33.3 PIGMENTO FUCSIA MÁGEN 5. 10.6 PERDIÓ EL COLOR ORIGINAL Y QUEDO GRIS (adición de metabisulfito de sopdio al 10%).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Bioquimica.4 Flavonoides Son compuestos fenólicos que abundan en la naturaleza. Londres: Mac Graw Hill. 266 . (2002).

las flavononas. Dentro de los flavonoides existen varios grupos. por lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y aceites. como el ferol. 267 . sim embargo sí son responsables en gran medida de la astrigencia de diversos productos. Existen otros grupos de pigmentos como son: taninos y betalaínas. la quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina. A diferencia de los carotenoides y las clorofilas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosintético. y a pesar de que existe un número muy grande de ellos. se encuentran principalmente en las cáscaras de los cítricos. con una estructura similar a la de las antocianinas o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena de tres carbonos que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno.Las flavonas y los flavonoles tienen la propiedad de ligar metales. Son pigmentos amarillos que se encuentran en la savia celular. no contribuyen de manera importante al color de los alimentos. aunque su uso este limitado por su baja solubilidad en lípidos. de los cuales la estructura del anillo es de tres carbonos Las sustituciones en los anillos bencenicos diferencian los pigmentos de cada grupo. que estén ligados al anillo de tres carbonos. formado quelatos. sino que algunos grupos de ellos presentan propiedades importantes para la industria de alimentos: . Existen otros cinco grupos de flavonoides menos importantes las charconas.Los flavonoles: Se encuentran en una proporción hasta del 30% en peso seco en las hojas de te verde y contribuyen a su astringencia. Estos pigmentos son genralmente amarillo. como el té. se localizan en diversas frutas. Los mas importantes son los flavonoles. y resultan de la estimulación simultánea de receptores situados en la boca y en la cavidad nasal por los constituyentes de los alimentos. las auronas. . Lección 34: Componentes del aroma El flavor de los alimentos es el resultado de las diversas sensaciones que un alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que sea aceptado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Estos compuestos son estables al calor y a la oxidación y solubles en agua.Las flavononas. las isoflavononas y los biflavonoles. . los flavonoides no contribuyen a dar colores característicos a los alimentos.

en el propio alimento. esta formada por varias células receptoras o gustativas y células de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.). La formación. El sabor de los alimentos es detectado por las papilas gustativas situadas la gran mayoría en la base de la lengua. las primeras sólo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato. las cantidades presentes en los alimentos. la intensidad y naturaleza de las percepciones sensoriales que provocan ya sea solos o en asociación. es decir. constituyen la base de numerosas investigaciones cuyo objetivo final es la mejora del hoy llamado internacionalmente “flavor” de los alimentos. La elección de procedimientos tecnológicos de transformación o conservación de alimentos que conduzcan a la mínima evaporación. Cada papila gustativa. destrucción o modificaciones desfavorables de los constituyentes aromáticos. Lección 35: Componentes del sabor Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser volátiles o no volátiles. así como la reconstitución de mezclas complejas que imiten aromas naturales. 3. 268 . de una mayor cantidad de moléculas Aromatizantes por el refuerzo de procesos químicos. Este camino exige o bien la preparación de extractos naturales mas o menos concentrados o la síntesis de moléculas aromatizantes parecidas o idénticas a las moléculas naturales. enzimáticos o microbiológicos de síntesis o biosíntesis (adición de precursores de enzimas. Elección y selección de las materias primas 2. La adición a los alimentos de sustancias aromatizables naturales o sintéticas. cepas bacterianas etc. 4.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La naturaleza y estructura de estos constituyentes. Esta mejora puede obtenerse por cuatro caminos: 1.

tartarico. El dulzor lo origina frecuentemente. dulce al 0.) tienen un sabor mas ácido que el clorhídrico. donde se reconoce el sabor. generalmente. con el siguiente orden decreciente: Cl-. salado. pero corresponde aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores básicos: salado al 0. que se denomina umbral del sabor. mientras que las de potasio. compuestos que son hidroxialifaticos. El componente solubilizado llega a las papilas gustativas y estimula las fibras nerviosas que poseen las celulas receptoras.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las células receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. calcio y amonio son amargas.NO3. como los monosacáridos.00005% de quinina. cítrico. los cationes también influyen en el gusto. El sabor salado es una propiedad de los electrolitos y mas concretamente de los halogenuros. El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgánicas y en particular de los alcaloides. acético.5% de sacarosa. El sabor ácido esta ligado a la concentración de hidrogeniones. como una sustancia de referencia. Este umbral varia con cada individuo.007% de acido clorhidrico y amargo al 0. porque al igual pH los ácidos orgánicos (formica. magnesio. la sensación del dulzor varia con la configuración especial que presenten los grupos hidroxilo. La lengua posee zonas que diferencian los cuatro sabores básicos: dulce. las sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada. Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente. es necesario que esté en solución o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que contenga el alimento. A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los sabores. para que pueda ser detectado por las celulas gustativas. Sin embargo. transmitiéndose el impulso nervioso a lo argo de las fibras nerviosas hasta el cerebro.T-.25% de cloruro de sodio. la quinina se utiliza. Br-. existen áreas más sensibles a un sabor que a otro. Sin embargo también intervienen la concentración o la naturaleza del anión. ácido al 0. ácido y amargo. El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores. etc. 269 . Hay una relación bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura química. a la temperatura y a la presión.SO-24. Para cada sabor existe una concentración mínima del componente.

. Las sales y los azucares poseen efectos mutuos enmascarantes. Sante fe de Bogotá: Unisur.1 Influencia de otros factores Bermudez. Química de alimentos. Silvia (1995). en especial el cloruro de sodio y la sacarosa. tal efecto del sabor dulce sobre el ácido produce un sabor agradable y un efecto que se aprovecha para intensificar el sabor de muchas frutas como el caso del jugo de limón sobre la papaya. El sabor amargo se intensifica con etanol. así que cuando se prepara un dulce al cual se le agrado un poquito de sal. La sal tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa. Los modificadores del sabor son sustancias que aumentan los gustos agradables de alimentos. 270 .Modificadores del sabor: se puede modificar también por la presencia de ciertos compuestos denominados modificadores o potencializadores del sabor. o disminuyen los gustos desagradables. Los potenciadotes poseen muy poco o ningún sabor pero cuando se adicionan en muy pequeña cantidad a los alimentos modifica el sabor de estos. Silvia (1995)28. varía con la textura que presente el alimento. pero se disminuye con la sal. El sabor que detecta una persona es influenciado por otra serie de factores. lo que ha llevado al desarrollo de alimentos agridulces. tiende incrementar el sabor del segundo.Textura: la concentración mínima de sustancia que se pueda detectar. un poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el sabor por detectar se presenta en un alimento en forma de gel. de ahí que en determinadas circunstancias los consumidores prefieran ingerir bebidas frías que a temperatura ambiente.un sabor reduce la intensidad percibida por un segundo. Se utilizan dos grupos de compuestos 28 Bermudez. Así para los cuatro sabores básicos se ha encontrado que se requiere una cantidad mínima en los alimentos líquidos. .Presencia de otros componentes: en muchos casos . este presenta un sabor menos dulce. la sacarosa reduce el amargo de la cafeína. . además de las estructuras que presentan los constituyentes. Por el contrario. la toronja parece amarga de lo que usualmente es. Entre estos factores tenemos: . el dulzor se incrementa con el alcohol etílico. La degustación sucesiva de dos alimentos con sabores contrastes. La mezcla de sabor amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a ninguno de los sabores básicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 35. Así cuando se prueba una toronja después de ingerir algún alimento dulce.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.Temperatura: los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la sensibilidad a los sabores.

o mejor los olores. las sensaciones olfativas. La mayoría de ellas. pero su presión parcial de vapor. como el sabor fuerte de las cebollas. Esta elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja.Glutamato o su salde sodio. es decir. algunos 5’nucleotidos como la guanosina-5-‘ monofosfato y la xantina-5’monofosfato. donde las moléculas de cadena larga son mas hidrófobas y mas volátiles. a una temperatura dada. cuando están en solución acuosa son mas volátiles que el agua. una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado. aunque su masa molecular y puntote ebullición son mayores que los del agua.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. resulta inferior a la del agua. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y. se perciben a través de los receptores olfatorios que se encuentran en la porción postodorsal de la mucosa respiratoria de las fosas nasales. han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales.3 Relación entre la estructura química y aroma de la sustancias 271 . 35. esta relación resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie homologa. que es donde se aprecia e interpreta la sensación. o crudos de las verduras o el amargo de las verduras en conserva. de este. Es claro que las moléculas odorantes tienen que ser volátiles. Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles. 35.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS químicos como potenciadotes del gusto: L-aminoácidos (L. les incrementa los sabores agradables al mismo tiempo que reduce los desagradables. los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla. Posee un sabor característico que cuando se adiciona en pequeñas cantidades a los alimentos. que ocupa la parte superior de las fosas nasales.2 Aroma La generación de aromas se lleva a cabo por un gran numero de procesos biosintéticos y también por diversas reacciones químicas catalizadas por las altas temperaturas Se denomina aroma a la sensación olfativa percibida degustando un alimento. Los receptores olfativos son células largas y estrechas provistas de ‘ pelos’ olfativos que atraviesan el mucos que cubre el epitelio nasal. a los centros olfatorios de la corteza cerebral. cuando se encuentran en solución acuosa. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja. El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboración de sopas y carnes.

pero además puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores. ácido amargo. porque no se han encontrado las estructuras químicas que correspondan a estos olores. • Aromas de otros componentes el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odoríferos que contienen. 35. quemado y caprilico (fétido). son adsorbidas en un grado similar por adsorbentes como el carbón activado. que la lleva a reconocer un sitio especifico en los receptores olfatorios. no solo de las sustancias naturales que posee. además.tales como el glutamato monosodico y los 5’ nucleótidos. Se ha encontrado que las sustancias que presentan olores similares. explican por qué algunos alimentos que se preparan con pequeñas cantidades de pimiento. lo que no es una escala satisfactoria. mientras que las que presentan olores diferentes.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS No se ha podido establecer una clara relación entre la estructura química y el olor que detectan las personas. Hasta hace poco lo olores se clasificaban en fragante. Esto hace suponer que el olor de una sustancia depende de su forma estereoquímica. son adsorbidas de una manera también diversa. sino además del efecto de aditivos como los modificadores de sabor que también actúan como modificadores del aroma . aunque su estructura química sea similar.4 Aroma y Sabor de los alimentos 272 . se detectan a concentraciones muy bajas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Esto hace suponer que en la mucosa olfativa existe algún tipo de adsorcion investigaciones posteriores han demostrado que las moléculas con un olor similar presentan una forma y tamaño similar aunque difieran en forma considerable en la forma química. implica que la sustancia sea volátil. Los valores que se registran en la tabla. los cuales estimulan la percepción de muchos aromas. su aroma se detecta fácilmente ya que una de las sustancias odoríferas presentes en el pimiento posee un umbral de percepción muy bajo. • Influencia de otros factores La detección de una sensación olorosa. entre ellos tenemos: • Umbral de percepción Es la concentración mínima de un compuesto que desencadena la percepción de un olor. Algunos de ellos como se observa en la tabla 32.

en diferente concentración. Al final de la unidad. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. se han identificado unas 80 sustancias responsables del sabor. metanol. las cuales le confieren un sabor característico a la zanahoria. sustancias como sulfuro de hidrogeno. En los vegetales cocinados se encuentran. debido esencialmente a la disminución de compuestos carbonilitos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El aroma y sabor de los alimentos es el resultado de una gran variedad de componentes presentes en ellos. el cambio en los sabores y aroma de los alimentos procesados relacionados con los cambios que sufren las sustancias durante el proceso. la mayoría de las cuales son inestables y por lo tanto se pierden en poco tiempo. que además se modifican con la adición de los condimentos y la sal. REACCIONES DE PARDEAMIENTO En este capítulo el estudiante encuentra en forma ordenada las reacciones que cuasan pigmentaciones oscuras en productos sometidoa a procesos tecnológicos térmicos y en productos vegetales. sulfuro de dímetelo y acroleína. El capítulo también analiza los factores que aceleran la aparición del pardeamiento y la forma de prevenirlo. arvejas cocinadas. Se presenta que hay diferentes tipos de pardeamiento de acuerdo al origen o las cuasas. Este capítulo analiza cuando es deseable dicho pardeamiento y cuando no. propanol. En la elaboración del pan por ejemplo. Además. acetona. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 8. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. 273 . Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. por ello se tiene pardeamiento de tipo químico y enzimático. papas. Esto nos explica porque el sabor del pan viejo es diferente al del pan recién horneado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. CAPITULO 8.

Lección 36: Pardeamiento no enzimático. se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes: • la reacción de Maillard. establezca las diferencias que se presentan en dichos cambios de color. una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional. Esta clase es conocida como pardeamiento enzimático que será descrita mas adelante. especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de pigmentos. Reacciones que involucran el ácido ascórbico. A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo. como resultado final se observan las coloraciones oscuras. Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo. 274 • . cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos. las reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. así como la aparición de sabores y olores. identificando cuando son deseables y cuando no. El tema es de interés primordial. A pesar de que los resultados finales son los mismos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. A continuación se centrara especial atención a las reacciones de ‘pardeamiento no enzimático. sino también su sabor y su valor nutritivo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Todos hemos observado lo que sucede cuando exponemos las frutas recién cortada al ambiente y el color que toman productos a base de azúcar cuando lo sometemos al calor. Esta clase de pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos finales de la reacción pardos o negros se conocen como Melanoidinas. Algunas son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que participan compuestos fenolicos. ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento. que implica la interacción entre azucares y aminoácidos (libres o combinados en forma de peptidos y proteínas). Sin consulta bibliográfica alguna. La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenómeno muy común.

los primeros dan a los alimentos el color. que son sistemas complejos. El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables. carbohidratos. sin embargo implican reacciones de polimerización que producen los pigmentos oscuros. aroma y sabor desagradables. aroma y sabor que los caracterizan. los pigmentos se vuelven cada vez más oscuros y menos solubles en 275 . a menudo se produce la combinación o interacción de los tres procesos. ácidos ascórbico. pasteurización. compuestos carbonilo. ácido ascorbico). Los aminoácidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y repetidos participan en las reacciones que conducen a la formación de pigmentos parduscos denominados melanoidinas. hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas. por ejemplo café tostado y los segundos color.1 Descripción general Los componentes más importantes en los alimentos en cuanto a participación en el pardeamiento no enzimático se refiere. Como regla general. A medida que progresa. También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido. El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de cocción. deshidratación o en el almacenamiento de los productos. en algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Caramelizacion de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos. cuya concentración va en aumento. son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados (azúcares. puede decirse que el progreso de la reacción se caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras. Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros. Se puede decir que el progreso de la reacción se caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras. Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares. Los procesos finales. Se produce agua como resultado de las sucesivas etapas de deshidratación en los tres los carbohidratos participantes. Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilos libres. No hay duda de que en los alimentos. Se desprende CO2 y se forman componentes volátiles que son los responsables de la producción de los sabores característicos que acompañan a las reacciones de pardeamiento. 36.

temperaturas elevadas y a veces oxigeno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2.2 Mecanismos del pardeamiento no enzimático 36. El camino del pardeamiento no enzimático como consecuencia de la reacción de Maillard puede dividirse en las siguientes etapas. En los alimentos. Implica la interacción entre azucares y aminoácidos o combinados en forma de pépticos y proteínas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS agua.1 Reacción de Maillard El químico francés Maillard fue el primero en estudiar la condensación de azucares con aminoácidos. 36. la formación de estos compuestos se acelera por la presencia de grupos aminos libres. Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de: * Azúcar reductor (cetosa o aldosa) * Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o proteína. 276 . informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas. Desde entonces. la reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos y se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.

Descenso del pH. pH CONDICONES FAVORABLES Aminoácidos que tengan más de un grupo amino. Etapas del pardeamiento no enzimático. Producto de Amadori (1.7. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares. insaturados ó HMF(hidroximetil fufural) Fufural. 277 . Los azúcares reductores aceleran la velocidad de reacción Actividad acuosa intermedia. Descenso del pH. de 6.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. de condensación pronto se encuentra que la mezcla de reacción contiene cetosas a lo que se llama reordenamiento de amadori. Melanoidinas oscuras y ácid pardas.0 amino-1-desoxi-2-α-Dfructuosa) Producto Heyns: 2amono-2-desoxialdosa Producto de amadori ó de Compuestos dicarbonilos 5. Condensación entre el reductor libre. Formación de melanoidinas Compuestos dicarbinilos y pardas por degradación de Strecker. Deshidratación de Formación de compuestos azúcares intermedios insaturados enoles y pérdida de grupos alcoxi de los azúcares.5 Heyns. Ruptura subsiguiente polimerización Se parte de la glucosilamina para presentar reacciones de tautomeria para la formación de enoles intermedios que conducen a la formación de epimeros.8 Reordenamiento Cuando las aldosas reaccionan de los productos con compuestos aminados.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN PRODUCTOS INICIALES REACCION Condensación Productos de la reacción Azúcar con extremo entre el azúcar y incoloros. Cuando cetosas reaccionan con compuestos aminados el reordenamiento se llama reordenamiento de Heyns. por esta razón la lisina con su amono en la posición ε-NH2 es el más reactivo. Descenso del pH. o Productos característicos del aroma y sabor del pan : isomaltol y maltol. La velocidad de reacción se ve incrementada con los aminoácidos cuyo grupo amino este más alejado del carboxilo. el grupo amino extremo reductor del azúcar y el grupo amino libre de aminoácido Grupo amino libre de aminoácidos PRODUCTOS FINALES Formación glucosilaminas (Bases de schiff).07. Tabla 29. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares.

Similares reacciones de condensación ocurren con los aminoácidos libres y los grupos libres de los péptidos y las proteínas. lo que explica el relativo carácter inerte de la sacarosa y otros azucares no reductores.1 Condensación de azucares con compuestos aminados Es importante para comprender cada una de las reacciones químicas de Maillard que el estudiante maneje conceptos de química orgánica relacionados con las reacciones de adición de los aldehídos y cetonas con aminas primarias para la formación de bases de schiff. En cuanto a los aminoácidos. 278 . Se representa a continuación esta reacción para la condensación de la de la glucosa con la glicina: La condensación de Maillard se produce con todos los azucares función del carbono libre. Las pentosas son mas reactivas que las hexosas. los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre si depende del tipo de azúcar así como el del aminoácido.glucósido libre. Resulta obvio que para que la reacción ocurra. reductores en A esta altura. aquellos fuertemente básicos resultan más reactivos.2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 36. Se cree que esta es la primera etapa de la reacción de Maillard. las aldosas son en general mas reactivas que las cotosas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos. el azúcar debe tener un grupo OH. Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar glucosilaminas.1.

36. Para continuar entendiendo la segunda reacción de Maillard es necesario conocer y entender los términos enolización. 279 . El producto de reordenamiento de una glucosilamina (aldosamina) es una fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce como reordenamiento de Amadori.2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La reacción de condensación es reversible y los compuestos y los compuestos glucosilaminados son fácilmente hidrolizados por los acidos diluidos.2 Reordenamiento de los productos de condensación.1. Dado que el grupo de NH2 de la amina. reordenamiento de Heyns. Química de los alimentos. México: Pearson Educación. aminoácido o proteina. se ve bloqueado por la reacción de condensación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. que después de la etapa de condensación sigue el reordenamiento. Salvador (1999). uno de los efectos del proceso es la caida del pH. La reacción entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y cuando se ha partido de una cetosa se forma aldosas. La isomerización de las cetosilaminas a aldosaminas es una reacción llamada. señor estudiante: ¿recuerda usted que son los enoles y por que se caracterizan? La glucosilaminas (sean aldosaminas o rápidamente según las siguientes reacciones: cetosilaminas) se transforman Fuente: Badui.

Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de sus derivados. Según Reynolds postuló que los productos de reordenamiento deben transformase primero en otros intermediarios menos estables. como la difructosaminas. seguida de un reordenamiento. La descomposición comienza por una enolazación en posición 1 y 2 como se determina a continuación (desplazamiento del doble enlace de la cetosamina Fuente: Badui. por condensación de la cetosamina con una molécula adicional de azúcar. Una posibilidad es la formación de dicetosaminas. Química de los alimentos. Las dicetosaminas son poco estables. pero la velocidad es demasiado lenta como para ser significativa en el proceso de pardeamiento. 280 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. México: Pearson Educación. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se descomponen espontáneamente bajo ciertas condiciones. Salvador (1999).3 Deshidratación de los productos del reordenamiento. A menor velocidad las cetosaminas se degradan igual que las dicetosaminas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 36.1.2.

Salvador (1999). Química de los alimentos. Química de alimentos. estos en medio ácido y por calentamiento dan origen al 5hidroximetilfurfural (HMF) a partir de aldosas y fufural a partir de cetosas.30 Fuente: Badui. Silvia (1995). Esta reacción sucede en los alimentos cuyo pH es alrededor de 7. Sante fe de Bogotá: Unisur. 29 Bermudez. 281 . Bermudez.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se forman compuestos dicarbonilo insturados que son los precursores del pardeamiento químico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Silvia (1995) 29 Otra vía de la descomposición de las cetosaminas. comienza en una enolización en posición 2 y 3 y conduce a la formación de reductonas. México: Pearson Educación.

el contenido de aminoácidos sufre cambios al poco tiempo de almacenamiento. da como resultado la desaminación y la descarboxilación simultánea del aminoácido. 282 .C-R2 + R3 – CH (NH2) COOH R3CHO + CO2 R1 – C (NH2) = C (OH) – R2 + La anterior reacción es conocida bajo el nombre de degradación de Strecker. caracterizadas por la presencia de aminoácidos.5 Polimerización con formación de pigmentos Las reacciones finales del pardeamiento serían polimerizaciones de los compuestos carbonilo formados en las etapas anteriores. similar al caramelo o azúcar caramelizado.4 Rotura subsiguiente y degradación En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda etapa. El mecanismo por medio del cual las proteínas se unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerización de los intermediarios carbonílicos con los grupos amino disponible. Se produce anhídrido carbónico. 36. uno de los componentes del aroma de las papas fritas. O O | | R1-C . con formación de un aldehído con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial y la aparición de algunos compuestos carbonilos nuevos.2. reaccionan con aminoácidos que se encuentran en el medio y producen su degradación conocida cono degradación se Strecker la cual produce la formación de intermediarios de bajo peso molecular (aldehídos pirúvico y diacetilo) en mezcla de azúcares y aminoácidos. Cuando se almacena un alimento que es susceptible al pardeamiento enzimático. Los carbonilos reaccionan entre sí con los aldehídos o con las sustancias amino y producen compuestos olorosos como las pirazinas. La velocidad de pérdida de aminoácidos es diferente y menor que la de pérdida de azúcares.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El isomaltol y la furanona son compuestos con un sabor ligeramente amargo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 36.1.1. En esta etapa Maillard observo la producción de CO2 en cada etapa de la degradación de Strecker. Se puede realizar mediante sucesivas reacciones de condensación aldólica. que pasa a aldehído.2.

Se produce pardeamiento en soluciones de ácidos ascórbico puro a altos valores de pH..2. 36. no se conoce complemente en la actualidad. 36. La leche en polvo es uno de los productos que bajo condiciones desfavorables de humedad y temperatura en el almacenamiento puede sufrir pardeamiento enzimático. ¿conoces alguno de e stos estudios? Lo invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Se ha estudiado el mecanismo con el sistema ácido ascórbico. Las soluciones que contienen ácido ascórbico en presencia de aminoácidos se oscurecen más rápidamente que las soluciones de azúcares y aminoácidos bajo las mismas condiciones.2 Pardeamiento del Acido Ascórbico El ácido ascórbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y concentrados de frutas. Puede realizarse en presencia del aire o bajo condiciones oxidativas. son pigmentos complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida.glicina en presencia de ácido cítrico. El pardeamiento del ácido ascórbico. las melanoidinas de color pardo. De acuerdo a lo anterior el pardeamiento producido por la degradación del ácido ascórbico puede presentarse en presencia de oxígeno o en ausencia de él. Para ello avisa a tu tutor correspondiente.1 Degradación anaerobia Se presenta a pH 2.2. Los pigmentos son hidrosolubles en las primeras etapas de polimerización. En los jugos cítricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de ácido ascórbico ha desaparecido. comienza con la oxidación a ácido de dihidroascórbico y la transformación de éste a ácido 2. Numerosos estudios se han llevado a cabo para determinar el tiempo y velocidad de pardeamiento químico de este producto para predecir su estabilidad en estantería.diatogulónico.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los productos finales de la reacción.3. la velocidad de formación de pigmentos fue mayor en presencia de oxígeno.2 a 38 ºC a 100ºC y la secuencia que posiblemente se presenta es: 283 .

Salvador (1999). la secuencia de reacciones que se presentan son: 284 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fuente: Badui.2 La degradación aerobia. Química de los alimentos.2. Se presenta con ácido sulfúrico 5% y a 100ºC. México: Pearson Educación. 36.

Salvador (1999). 36. México: Pearson Educación. las frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas. se efectua tanto a pHs ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de de ácidos carboxílicosy de algunas sales. ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fuente: Badui. Es una deshidratación intermolecular entre azúcares para generar fufural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas e pigmentos llamadas melanoidinas. La formación de anhídrido carbónico que se forma por la degradación del ácido ascórbico produce el abombamiento del envase en alimentos ricos en vitamina C. Química de los alimentos.durante esta trandsformación también se sintetizan compuestos de 285 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drástica. los derivados de la panificación.3 Caramelización de azúcares Esta reacción de oscurecimiento también llamada pirolisis.2. tales como la leche condensada y azucarada.

tanto para el diseño de equipos de producción como para el control de procesos de elaboración.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Como complemento este el articulo titulado “color development rate in dulce de leche.kinetics. El pardeamiento propicia el desperdicio de alimentos que durante el procesamiento se expusieron a temperaturas altas oscureciéndose más rápidamente durante el almacenamiento. El pH alcalino incrementa le velocidad y alcanza un máximo a pH mayores que 7. prevención e inhibidores 37.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS bajo peso molecular muy olorosas como furanos.sagepub.1 Factores Temperatura La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. Alimentos con pH 2. Dada la importancia que reviste. ITA-Argentina.0. lactosas. http://fst. pironas. en donde se mide periódicamente la acumulación de HMF o la formación de pigmento. En alimentos con pH intermedio (zumo de naranja) se presentan las reacciones de condensación de Maillard y la degradación del ácido ascórbico 286 . Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimático (especialmente en las reacciones de Maillard).5 y 3. El color característico de los dulces de leche como el arequipe es un atributo de calidad y aceptación. existen investigaciones que estudian la velocidad global del proceso de obtención del color característico y su relación con el tiempo y la temperatura. Para determinar la velocidad de pardeamiento se realizan ensayos de almacenamiento acelerado.5 como el zumo y concentrados de frutas ácidas (limón y toronja). La disminución del pH facilita el pardeamiento en la deshidratación pero desfavorece las características organolépticas. aldehídos. pH Como se ha presentado cada reacción de Maillard que intervienen en el pardeamiento tiene su propio pH. cetonas. dulce de leche. ácidos´´esteres y pirazinas. furanonas.com/cgi/content/abstract/1/2-3/137 key words: color. la reacción responsable es la degradación del ácido ascórbico y fructosa. están catalizados por el ácido cítrico. En alimentos cuyo pH están entre 6 y 8 como la leche y los huevos puede presentarse la reacción de Maillard.

Los azúcares que más favorecen la reacción de maillard son en primer termino. en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. las hexosas.0 e inferiores a 5. sobre todo las reacciones de Maillard.5 y 0.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Azucares Reductore. A diferencia del pardeamiento enzimático. Los alimentos de húmedad intermedia y que han sufrido tratamientos térmicos drásticos son los más propensos a sufrir pardeamiento químico. En la reacción de Maillard se produce agua. hace que la velocidad de pardeamiento se acelere. En la reacción de Maillard no es esencial el oxígeno. Efecto oxígeno.0? 287 . modificando la cantidad de agua en un deshidratado. Contenido humedad. la velocidad de pardeamiento disminuye. fructosa) Disacáridos reductores ( lactosa. Para reflexionar: se ha mencionado que valores de Aw entre 0. es por eso que los concentrados de frutas se pardean más rápido que los jugos naturales. lo cual es muy sencillo. maltosa) Sacarosa (excepto alimentos ácidos) Actividad agua del REACTIVIDAD Reactivos Medio reactivos Menos reactivos No reactiva Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del pardeamiento. AZUCARES Pentosa (ribosa) Hexosas (glucosa. asi mismo. la eliminación del oxígeno o el empleo de antioxidantes no son métodos efectivos para la prevención práctica de la reacción del pardeamiento no enzimático que no involucra al ácido ascórbico. de La velocidad de pardeamiento se eleva al aumentar la concentración de solutos.5 -0. La sacarosa por no tener poder reductor. Con menor contenido de humedad.7 favorecen las reacciones de pardeamiento químico. De acuerdo a la naturaleza de los azucares reductores se produce la reactividad en los alimentos y el proceso de pardeamiento.7. no interviene a menos que se hidrolice previamente. del En presencia del ácido ascórbico. Una actividad de agua entre 0. Cual será la explicación para justificar ésta afirmación y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7. el oxígeno se ve directamente implicado en la reacción y se presenta el pardeamiento. las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas y los monosacáridos son mas efectivos que los disacáridos reductores.

Adición de inhibidores.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 37.2 Aceleradores e inhibidores del pardeamiento Los fosfatos. Por la presencia de reacciones de pardeamiento los alimentos no deben someterse a tratamientos térmicos muy altos y se debe proporcional temperaturas adecuadas en el almacenamiento. puede producir pardeamiento y la disminución del valor nutricional de la proteína. El bióxido de azufre es el mejor inhibidor en las reacciones de pardeamiento. Este proceso se utiliza en la preparación de huevos deshidratados. Los concentrados de tomate almacenados a temperaturas altas se producen pardeamiento no enzimático. 37. En frutas. Descenso del pH El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos.3 Prevención del pardeamiento no enzimático Eliminación de sustratos. Para que se realice la reacción de Maillard. Por esto el producto debe someterse a una acidificación moderada. El inhibidor más eficaz del pardeamiento no enzimático es el ácido sulfuroso. En productos deshidratados la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 25°C. si el azúcar se encuentra en pequeñas cantidades puede eliminarse por fermentación. El cobre acelera el pardeamiento en presencia de ácido ascórbico. verduras deshidratadas y jugos de frutas se utiliza como inhibidor el ácido sulfuroso y sus sales. En zumos concentrados de agrios se debe almacenar a temperaturas aproximadas de 0°C para evitar el pardeamiento no enzimático y la producción de anhídrido carbónico que produce abombamiento en los envases. Existen varias teorías para explicar el mecanismo de acción de los sulfitos: a) Bloqueo de los grupos carbonilo. Productos cítricos envasados en latas barnizadas o en recipientes de vidrio se pardean más rápido que los almacenados en hojalata común. agentes 288 . Productos como los caramelos producen corrosión de hojalata. Control de temperatura y humedad. ácidos carboxílicos y sus sales aceleran el pardeamiento no enzimático y aumentan la intensidad del color final. se puede evitar el pardeamiento oxidando la glucosa a ácido glucónico por medio de la enzima glucosa oxidasa. se utilizan variedades exentas de gosipol. se necesita la presencia de un grupo carbonilo libre de los azúcares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. este compuesto con carbonilo. con formación de anhídrido carbónico. seguido de corrosión. En contenidos inferiores al 20% en los procesos de deshidratación es cuando se presenta con mayor riesgo el pardeamiento. Para la preparación de concentrados proteicos a partir de tortas de algodón. El estaño se presume que demora la aparición del pardeamiento no enzimático.

o puede interferir en la degradación de Strecker bloqueando los compuestos carbonilicos. b) Efecto antioxidante En la degradación de ácido ascórbico. requiere el contacto del tejido con el oxigeno. plátanos. c) Efecto bloqueador. los estudios cinéticos no respaldan la teoría del bloqueo de las aldosas. para la preparación de jugos. Algunos investigadores postulan que le anhídrido sulfuroso previene la interacción aldosa-amina al bloquear los grupos carbonilo. El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El ácido sulfuroso bloquea los grupos carbonilo por una reacción de adición. Por otra parte. es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Lección 38: Pardeamiento enzimatico El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas. actúa como antioxidante retardando la formación del pigmento. papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. triturado. Experimentalmente se ha comprobado que el anhídrido sulfuroso cuando se adiciona a un sistema con una reacción de maillard avanzada no evita el pardeamiento. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida. corte. en los vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos: pelado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Sin embargo. 289 . Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. otros autores sugieren que el anhídrido sulfuroso se combina con sustancias carbonilicas como el HMF formadas en las etapas finales de la reacción. El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal. congelación y deshidratación. aguacates. Algunas teorías del efecto del anhídrido sulfuroso admitían que este blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminuía la intensidad del color. el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao.

Introducción a la bioquímica de los alimentos. Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras etapas. Zaragoza: Acribia. frecuentemente pardos o negros. Jean (1998). Vol. Vol. J (1998). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. o polifenoles. Las fases de su transformación son las siguientes31: Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono. de compuestos fenólicos en polímeros coloreados.di. .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 290 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Cheftel. I. su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidación: Fuente: Cheftel Jean (1998). I y II. 31 Cheftel. Zaragoza: Acribia.

Introducción a la bioquímica de los alimentos.1. son aparentemente no enzimáticos y no requieren la presencia de oxigeno. I y II. Se debe aclarar que la hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles son dos acciones enzimáticas distintas y separables. y las continuas reacciones de polimerización o condensación conducen a los pigmentos rojos. ambas reacciones. lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ varía de una a otra forma.).3. denominadas monofenolasas.10.1 Mecanismo general La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas. el nombre sistemático para las enzimas responsables de la acción oxidante es Odifenolo-oxígeno-oxidoreductasa (E.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El paso. de polifenolasa o de catecolasa con relación a la segunda etapa. Es el oxígeno molecular el que actúa como aceptor de hidrogeno. morados.1. refiriéndose a la primera etapa enzimática y de polifenoloxidasa. sin embargo. cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformación).C. Zaragoza: Acribia. 291 . pardos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 38. Enzimas de origen diferente también presentan relaciones de actividad hidroxilante/oxidante diferentes. segunda etapa. parece que una misma enzima puede catalizar. Vol. La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de monofenolasa o de cresolasa. frecuentemente. siguiente implica la polimerización de las o-quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree que la polimerización de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilación a las hidroxiquinonas correspondientes: Fuente: Cheftel Jean (1998). negros. Estas.

5. Se propone la siguiente ecuación estequimétrica: Fuente: Cheftel Jean (1998). Aunque las polifenoloxidasas sólo están presentes en los tejidos vegetales en bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la velocidad de pardeamiento. a la oxidación no enzimática de compuestos cuyo potencial redox es inferior a las de las quinonas. (Quinona). Por lo general. Según la fuente de que la enzima proceda. 292 . La cinética de la reacción se estudió midiendo la absorbancia de las quinonas. la polifenoloxidasa es relativamente resistente al calor. I y II.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. A pH más bajos su actividad decrece rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas. se pueden requerir temperaturas hasta de 100ºC durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador. Vol.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: PARDEAMIENTO ENZIMATICO. Introducción a la bioquímica de los alimentos. No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidación de difenoles. La reacción se inhibe por un exceso de producto final. El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6. Zaragoza: Acribia.

• Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática • Minimizar el contacto con el oxígeno • Empleo de antioxidantes. su posible utilización en tecnología para frenar reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimático.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La polifenoloxidasa posee acción oxidante alimentos: e hidrolizante en los siguientes Polifenolsa Oxidante Plátano Melocotón Té Tabaco Alimento Hidrolizante Manzana Pera Papa Champiñones Lección 39: Prevención del Pardeamiento enzimático Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores: sustratos fenólicos adecuados. inhibidores). En la actualidad la industria presenta un creciente interés sobre el contenido de antioxidantes en diferentes alimentos. dentro estos esta la miel. Los principales enfoques son: • Eliminación y modificación de sustratos • Inactivar la enzima (bloqueo. entre otros….UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los métodos de prevención más comúnmente usados se dirigen a la enzima y al oxígeno. Es atrayente saber en las investigaciones que se están realizando ¿Cual es la sustancia que le otorga esta cualidad antioxidante a la miel? 293 . fenoloxidasas activas y oxígeno.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. o las sustancias pueden ser tóxicas o alterar las características sensoriales de las frutas u hortalizas disminuyendo su calidad. El pH óptimo para las fenolasas en los alimentos está en alrededor de 7. La eliminación de oxígeno evita que la reacción pueda efectuarse. Los métodos de aplicación incluyen el sumergir la fruta u hortaliza en soluciones diluidas de ácido citrico o su agregado directo a puerés o jarabes. esto puede acelerar el pardeamiento en lugar de prevenirlo. Para este último método se utiliza la acción enzimática eliminación y modificación de sustratos Inactivación de la enzima Condiciones desfavorables Minimizar el contacto con el oxígeno 294 . Se ha observado que los ésteres metílicos de los o-difenoles son más resistentes a la oxidación que los correspondientes fenoles y se diseño un método para prevenir el pardeamiento fundamentado en la mutilación de los polifenoles naturales mediante la enzima o-metiltransferasa. se puede realizar por tres métodos: por vacío. La relación tiempo-temperatura esta en gran proporción determinada por el pH. La inactivación térmica es la más empelada. El agente mas utilizado es el ácido cítrico. El ácido málico resulta más efectivo aun. Aquellas frutas que luego serán transformadas en pulpa pueden blanquearse en forma continua en los llamados escaldadores de fruta. Algunos investigadores proponen la destrucción de las quinonas por reacción con sustancias con grupos sulfhidrilo o amino. Debemos tener en cuenta que el escaldado puede producir cierto sabor a cocido y alguna textura muy blanda. parte de su acción puede deberse a su efecto quelante del cobre. por nitrógeno o por consumo de oxígeno. Algunos métodos empleados resultan demasiado costosos. ya que a pHs bajos la actividad catalítica decrece y la inactivación de la enzima es completamente irreversible por otra parte el tiempo requerido para la total inactivación de la enzima en los jugos de frutas depende de la cantidad de enzima presente en el producto y de la presencia o ausencia de pulpa de la fruta en el jugo durante el tratamiento térmico. características mas bien indeseables en productos que van ase congelados o en papas que serán transformadas en papas fritas. El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimático. Se denomina blanqueo al calentamiento de la fruta o la hortaliza en agua caliente o vapor hasta que se inactiva la enzima. El empleo de ácidos es muy útil para este propósito. Si el tratamiento térmico no es suficiente.0. lo mejor es tratar de seleccionar variedades deficientes en los sustratos fenólicos. completo y veloz. Esta modificación se investiga en la actualidad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La eliminación total de los sustratos es imposible. El disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la actividad de la fenolasa.

difenoles originales. retarda el pardeamiento enzimático en virtud de su poder reductor. La sola eliminación del oxígeno no es suficiente y debe precederse al método de conservación escogido. 295 . Para reflexionar: el empleo de antioxidantes (ácidos orgánicos) es muy común para prevenir el pardeamiento enzimático. Tal parece que el cloruro de sodio tiene algún efecto específico adicional sobre la acción del oxigeno. Reduce a iso-quinonas nuevamente a su o. el azúcar actúa como crioprotector y mejorar la retención del aroma. en agua ligeramente salada o en una solución de sacarosa o glucosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La prevención del contacto con el oxígeno se hace utilizando salmuera y jarabes que limitan la entrada del oxigeno a los tejidos vegetales. Sobre que base teórica se puede explicar el mecanismo químico que inhibe dicho pardeamiento?. La inmersión de frutas. el ácido isoascórbico. El ácido ascórbico. dentro de las latas y los empaques. después de pelarlas y rebanarlas. se emplea a menudo como inhibidor del pardeamiento en la industria de la fruta congelada el antiguo y eficiente método culinario de emplear jugo de limón con el mismo fin también se basa en la acción combinada del ácido ascórbico y del ácido citrico. Las frutas y hortalizas después de los tratamientos térmicos de pelado y cortado se sumergen en las soluciones de azúcar o sal. después del pelado y corte. La penetración de azúcar en los tejidos los fortalece.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS empleando las enzimas glucosaoxidasa y la catalasa. las frutas destinadas a la congelación se reciben de jarabe. para 3 -7 partes de fruta. puede orientarse también a su eliminación mediante vacío o incorporación de gases inactivos como el nitrógeno en la atmósfera en contacto con el producto. La inmersión de las hortalizas en agua o solución de cloruro de sodio y de las frutas en jarabe. se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa. A los almíbares se les añade frecuentemente ácido ascórbico. debido al aumento de la presión osmótica por lo general. El propio ácido ascórbico sufre pardeamiento aunque este es un proceso lento y de poca importancia en la fruta congelada. Empleo de Antioxidantes El uso del ácido ascórbico o su isomero. generalmente combinado con el ácido cítrico. contribuyen a limitar el oxigeno y evitar su acceso al producto. limita la entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último.

Se les emplea para la preservación de papas peladas y cortadas en rodajas para uso institucional. tales como las sustancias que poseen grupos –SH. Entre los indeseables. el bióxido de azufre y los bisulfitos son de uso cotidiano. la consistencia y reducen el valor nutritivo del producto. los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento. y las leyes en diferentes países limitan su utilización a algunas aplicaciones específicas. que sin moléculas de agua. carbohidratos y minerales) que alteran el aroma. lípidos. facilitan la obtención de estos objetivos 296 . En la industria procesadora de frutas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. decoloración de los pigmentos de antocianina. propician la formación de bases Shiff ( glucosilaminas). Son efectivos a muy bajas concentraciones. Entre los deseables. tales como pocas partes por millon de SO2 libre. esterilización UHT directa o indirecta. es uno de los productos deshidratados que mayor tiene tendencia a sufrir de pardeamiento no enzimático tipo reacción de Maillard. la destrucción de microorganismos o esporas y la inactivación de enzimas aumentando la vida comercial del producto. su olor y sabor resultan objetables a concentraciones mayores de 30-50ppm. por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona también reduciendo a las o-quinonas. son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las quinonas. El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que deben tomarse en cuenta. tal como lo realiza el ácido ascórbico. cambios en los componentes de la leche (proteínas. Por eso optimizar el tratamiento térmico sería maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables. “preesterilización” y esterilización en botellas o clásica. El principio general del proceso consiste en el empleo de la temperatura más alta posible en el tiempo más corto viable. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimático y el no enzimático e inhiben simultáneamente la fermentación. El bióxido de azufre.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Otras sustancias reductora. modificaciones deseables e indeseables. como dice Reuter (1985). debido a su composición en aminoácidos libres y contenidos de azúcares. destruyen la tiamina (vitamina B1). El bióxido de azufre inhibe la acción de las fenolasas. color. Los avances experimentados en tecnología láctea. producen en la leche de partida. como pasteurización. además de los tratamientos para la obtención de leche en polvo bien por sistema de rodillos o “spray”. Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento La leche en polvo por su proceso térmico a que es sometida. Los tratamientos térmicos.

Interacciones de carbohidratos con proteínas: reacción de Maillard. La reacción de Maillard (RM) ha sido objeto de especial interés en el estudio del efecto del tratamiento térmico sobre la calidad proteica de la leche y de las fórmulas de alimentos para lactantes. Indicadores del deterior de la leche. o temperaturas inadecuadas cuando se trata de leches líquidas. La RM también se produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial). ornitinoalanina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.racve. aminoalanina. bien sean en forma líquida o en polvo. la elevada relación lactosa/proteínas y los tratamientos térmicos aplicados. La lisina (aa esencial) es el más afectado por su doble grupo amino. que se inicia con la reacción entre un grupo amino y un compuesto carbonilo. (2002) presenta algunas de las alteraciones de los componentes de la leche por los tratamientos térmicos. Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez. 07. 297 . elaboración y almacenamiento de misma y de las fórmulas infantiles de 32 Jiménez. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino. (2002). 32 Los diferentes tratamientos térmicos a que se somete la leche. conducen a diferentes etapas de la RM. La optimización de los procesos permitirá controlar y limitar en lo posible esta reacción. ya que necesitan en este proceso un elevado aporte de energía de activación. ornitina.htm. favorecen este proceso. aunque el almacenamiento con atmósferas modificadas o con Nitrógeno disminuye estos efectos. a fin de que el contenido en lisina del producto final sea similar al del producto crudo (Jiménez Salvio. porque afecta al valor nutritivo de las proteínas. como por ejemplo: Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. por otra parte en la composición del producto. favorecen la RM. ácido diaminopropiónico y lisinoalanina. (2002)). origina aa no naturales como lantionina. S. puede dar lugar a compuestos antinutritivos y tóxicos y provoca cambios organolépticos y funcionales. De esto se deduce el interés de disponer de indicadores químicos del deterioro de la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la recogida. Por tanto los almacenamientos relativamente prolongados a que se somete la leche en polvo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Jiménez Salvio.2009 en http://www. Consultado en 09. en condiciones adversas de humedad y temperatura en leches en polvo.

Jiménez Salvio. Histidinoalanina (HAL).htm Se han realizado investigaciones como “Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento” 33 para determinar la aparición y el avance de este tipo de pardeamiento sobre la leche entera en polvo (LEP).htm. Esta investigación del instituto de Tecnología de Alimentos INTA de Argentina. por lo tanto puede consultar el siguiente link para complementación : http://www.racve. G. Páez. 33 Grigioni.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez. Lisina disponible Fuente: Jiménez. Melanoidinas. a determinado que este avance se puede monitorear con la aparición del Hidroximetilfufural (HMF) libre.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez. (2002). 07. para leches LEP con un tratamiento térmico a 110ºC por 30 seg. Consultado en 09. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en (Jiménez Salvio. Furfurales. 298 . tomándolo como índice con la aparición del color. (2002): Indicadores Específicos de la RM. Su determinación permitirá detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad. Indicadores del deterior de la leche.racve. Lisinoalanina (LAL). (2006). (2002) . Estos parámetros serán de utilidad para la optimización de procesos y condiciones de almacenamiento para el control de calidad del producto.2009 en http://www. S. Señor estudiante: Como puede observar la importancia y el interés en esta temática.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS base láctea que se emplean para alimentación de recién nacidos. Estas evaluaciones se realizaron entre 120 y 180 días de almacenamiento. Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento. No deseables: Furosina (FUR).

quimica y sensorial. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Y cual o cuales serian las posibles causas. por ello. CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO En el último capítulo del curso. seleccione seis alimentos de diferente línea. siendo más altos en épocas de días lluviosos que secos. es estudiante encontrará concpetos sobre antioxidantes y su mecanismo de acción. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 9.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La cantidad de HMF libre en leches aumento gradualmente con las condiciones atmosféricas. Lección 41: Oxidación de lípidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Realice una visita a un supermercado de su sector. El capítulo finaliza recordando que los alimentos también puede sufiri alteración por contaminación microbiana y reacciones con los fotones de luz. La apariencia de estas leches de acuerdo al análisis sensorial fue de color más amarillento. como son los lípidos y la vitaminas. ya que los días fríos y húmedos aportaron mayor HR del ambiente presentándose una transferencia y difusividad de gases del exterior al interior del producto. Se presentas los mecanismo de reacciones y las fases químicas de oxidación de lípidos y la manera de prevenirlo. La oxidación de lípidos conlleva a que un alimento pierda s ucalidad nutricional. Al final de la unidad. Explique de acuerdo a sus conocimientos que deterioro se pueden presentar en cada uno de ellos después de la fecha de vencimiento. 41. es estudiante analiza las reacciones que causan el deterioro en algunos componentes de los alimentos. por esto. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. este tema no podía quedar por fuera de este curso.1 Deterioro de los lípidos Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y 299 .

En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación sino también de la lipólisis. En semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica. los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta como al ácido butírico. muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente como contaminaciones. como la que prevalece en la harina de trigo. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reacción.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS sabores desagradables.1. esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidacion o rancidez oxidativa. 41. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. dado su sistema enzimático llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis. en este caso se perciben olfativamente. La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática. A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de alteración de las grasas y de los aceites. por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. tienen una gran movilidad y pueden. cuya función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para suministrar nutrientes y así fortalecer la germinación. los cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones. A diferencia de otras reacciones enzimáticas. los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino. Aunque en este caso la 300 . en términos generales. también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua. si los triacilgliceroles están en estado liquido. consecuentemente.1 Lipólisis Mediante esta reacción. En la leche. seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales. caproico. esto se debe a que. como ocurre durante el freído de los alimentos Por otra parte. caprilico y laurico. la lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja.

Dichos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son más susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran en forma de esteres. El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores a 1ppm. consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras. Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido. como la vitamina A. cabe aclarar que la refrigeración y aún la congelación no necesariamente la inhibe ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones. de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento. y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. • Autoxidación Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas. Recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción . entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el color característico a las grasas oxidadas. las altas temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60ºC. La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la existe la capa autoxidación. Lo mismo que sucede en otras transformaciones químicas. en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolitica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El primero tiene más especificidad para catalizar la oxidación de las grasas lácteas. y el segundo para los aceites vegetales. Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima con los glóbulos de grasa . de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente. la autoxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo). por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.4 monomolecular BRT que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las 301 . pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico. Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta reacción. se favorece la lipólisis.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS lipólisis es indeseable. se considera que a valores de aw de 0. por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales.

México: Pearson Educación. Fuente: Badui. Salvador (1999).4 y 0. cuando se encuentra aw 0. a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidación se acelera. • Esquema general de las reacciones de oxidación de lípidos En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciación. en ciertos casos. México: Pearson Educación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS partes internas donde están los lípidos. Química de los alimentos. En la figura productos: se ilustra el mecanismo de oxidación química de lípidos y sus Fuente: Badui.8 la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales y. Salvador (1999). Triacilglicérido insaturado en el que se muestra su sitio de oxidación Gráfica 40: Sitio de oxidación de un triglicérido. se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación. propagación y terminación. Finalmente. Química de los alimentos. 302 . por su precipitación como hidróxidos. a valores de aw >0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.8 se favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo.

la absorción de oxigeno exige la intervención de radicales libres.CH =CH--. Consta de la propagación o de reacción de los radicales libres entre si. México: Pearson Educación. en presencia del oxigeno. México: Pearson Educación. al actuar sobre uno de los hidrógenos. Debido a su distribución electrónica inestable. 303 . se transforma rápidamente en dos híbridos de resonancia conjugados mas estables y en equilibrio que.presenta un hidrógeno altamente activo por la influencia de un enlace doble adyacente. en el cual un hidrocarburo insaturado cede un protón para formar un radical libre (un hidrocarburo de la forma de --. Química de los alimentos. Química de los alimentos. Salvador (1999).CH2. esto explica que al comienzo de la oxidación exista un periodo de inducción. b) Propagación La propagación esta constituida por una cadena de dos reacciones. Fuente: Badui.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En esta fase de formación de radicales libres. esto hace que la energía del fotón sea suficiente para producir un radical R. generan los correspondientes radicales hidroperoxidos finalizando la etapa de inducción y comenzando la etapa de la propagación con la intervención del oxigeno: Fuente: Badui.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 41.2 Mecanismo de las reacciones a) Iniciación Como se resalta en la figura anterior. hasta que la concentración de radicales libres alcanza un cierto nivel. Salvador (1999).de la cadena hidrocarbonada del ácido graso del acilglicerol) .

como peróxidos. estas reacciones son rápidas. se puede hacer el siguiente balance: RH + O2 ROOH Por tanto la propagación se traduce por una oxidación. 304 . pero generalmente su proporción final termina por descender. Si el aporte del oxigeno no es limitado. lo que conlleva la paralización de la cadena de reacciones. porque los radicales libres portadores de un electrón no apareado son muy reactivos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En general. Por consiguiente. hidro – peróxidos y nuevos radicales hidrocarburos que contribuyen a mantener la reaccion en cadena. de lípidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. se puede oxidar la totalidad de los lípidos no saturados. salvo al principio de la reaccion. En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactúan dos radicales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Durante esta etapa se forman radicales peroxi. el índice de peróxidos no constituye una medida efectiva del grado de oxidación. al reaccionar con más oxigeno. Si se tiene en cuenta el hecho de que estas dos reacciones no modifican el número de radicales libres presentes. Al principio se acumulan los peróxidos.

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Figura 41: Reacciones de oxidación De los lípidos.
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

c) Terminación En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en cadena, se encuentran en especial los aldehídos, los cuales son causantes de los olores y sabores característicos de los lípidos y alimentos enranciados. A continuación se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos:

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.

El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidación de lípidos:

Lección 42: Antioxidantes Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidación. El grupo de los tocoferoles o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica éstos, junto con la lecitina integran los antioxidantes vegetales mas importantes que se encuentran en los lípidos pero que se pierden durante la refinación de los aceites comestibles.
Existen otras sustancias de origen químico y sintético que han sido diseñados y utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidación de los lípidos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lípidos:
Los donadores de protones : Estos no detienen la formación de los radicales libres que se generan en la oxidación, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es decir que se consumen en la reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual del aditivo que contenga. Entre los que se destacan: Galato de octilo TBHQ terbutilhidroxiquinona

BHT ó butilhidroxitolueno

BHA ó butilhidroxianisol

Secuestradores de protones

Son compuestos que actúan impidiendo o disminuyendo la formación de radicales libres. Los mas utilizados son los agentes que complejan los metales; su acción depende del pH y de la temperatura porque la estabilidad de los complejos formados esta relacionada con estos parámetros. Entre estos compuestos sobresalen el EDTA (etilen-diamino-tetracetato) es un agente eficaz, pero poco utilizado en los alimentos porque generalmente no esta autorizado por la reglamentario. Por el contrario, el ácido cítrico se emplea frecuentemente y en especial para complejar las trazas de hierro presentes en aceites vegetales.

A continuación se esquematiza el mecanismo de acción del galato radicales libres:

sobre los

Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

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Una vez la molécula del antioxidante a cedido sus protones se regenera de la siguiente.

CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA DE OXIDACIÓN DE LIPIDOS: http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ctolivar/curso_a/cap12.pdf

Lección 43: Alteraciones Microbianas La alteración de los alimentos por el desarrollo de microorganismos depende no solamente del contenido de agua sino del resto de componentes del sistema que van a aportar nutrientes y del pH característico de cada producto. Esto determina si hay o no crecimiento de microorganismos y la especie que pueda llegar a desarrollarse. La actividad acuosa del alimento influye especialmente sobre la presión osmótica del medio y los cambios entre membranas. El crecimiento de microorganismos ocurre solo en alimentos con actividad acuosa alta, siendo óptimo cuando Aw está entre 0.92 y 0.99. A actividade baja el crecimiento se retarda o se inhibe. Por tanto, los alimentos más susceptibles a sufrir el ataque microbiano, son los productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas, carnes, huevos, etc. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los microorganismos. En general, entre los factores de los que depende la flora que altera los alimentos; son los característicos del alimento como el pH, potencial de oxireducción, actividad acuosa, nutrientes. Las condiciones ambientales también favorecen para el crecimiento de microorganismos en el alimento como la temperatura de almacenamiento, humedad relativa y presión parcial de oxigeno.

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CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA : http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf

Lección 44: Reacciones

fotosintéticas

Hay alimentos que por su composición y estructura se deben proteger de la luz para conservar sus propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales. Las reacciones químicas que tienen su origen por exposición a la luz están dentro del rango de las reacciones de oxidación y provocan un deterioro en el alimento sobre las características descritas, por tal razón se consideran en este capitulo y se analizan sobre algunos de los componentes de la leche afectados por este mecanismo. Las reacciones de deterioro en los productos lácteos están influenciadas por la presencia de enzimas, concentraciones de oxigeno, la exposición a la luz y por las oxido-reductasas de la misma leche y los microorganismos. Dentro de los componentes sensibles a la reacciones fotosintéticas esta la riboflavina, la cual absorbe la luz visible de longitudes de onda cercanas a los 450 nm y por lo tanto es excitada a un estado de triplete. La riboflavina es este estado de excitación oxida diversos compuestos a la vez que se reduce ( ver figura 42. Formula de la riboflavina). La riboflavina reducida reacciona con el oxigeno y oxida compuestos como el ascorbato, metionina, cisterna, histidina, tirosina y triptofano. Las proteínas α-lactalbúmina,β-lactoglobulina, y seroalbúmina también se oxidan de esta forma. Las proteínas de la leche están mas accesibles a la oxidación por la riboflavina reducida expuesta a la luz, cuando se han calentado previamente a 63ºC durante 30 minutos, lo que sugiere que los radicales aminoácidos se hacen accesibles a la oxidación a medida que la proteína se despliega y se desenrolla; tiene lugar una cierta agregación y degradación (enlaces peptidicos). Un resultado muy llamativo de estas reacciones es la producción de metional (CH3-S-CH2-CH2CHO), que en gran parte parecer ser la responsable del aroma extraño de la leche expuesta a la luz. Riboflavina + hv Riboflavina reducida

Otra ruta fotoxidativa implica la reacción directa de la riboflavina excitada con el con el oxigeno en forma de triplete ( 3O2) para formar el oxigeno singlete ( 1O2): Riboflavina + hv Fl* + 3O2 Fl* Riboflavina + 1O2 309

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Este no es probablemente el destino principal de la flavina excitada, pero puede constituir la ruta principal de producción de O2 singlete de la leche. Se debe recordar que la flavina se degrada por la acción de la luz, el grupo ribitol se escinde de la molécula formando lumicromo. Las reacciones fotosintéticas de la leche dependen de la intensidad y de la longitud de la luz. La riboflavina absorbe cerca de los 450nm por lo tanto la luz corta de longitud de onda es mas activa; en general es suficiente con colocar directamente a la luz solar una botella de leche de 1 litro durante 10 minutos para producir un sabor anormal claramente distinguible; el aroma de la leche cambia y se hace perceptible sólo después de algunas horas ya que se origina de los productos de la reacción formados después de la fotoxidacion. La mayoría de las reacciones fotoquímicas son independientes de la temperatura, porque son los cuanta de luz mas que la energía cinética de las moléculas, los que proporcionan la energía de activación; sin embargo, las reacciones, las reacciones siguientes dependen de la temperatura.

Figura 42. Formula de la riboflavina

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CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA : http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html

Lección 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro Efecto del tiempo de vida y exposición a la luz sobre la concentración de acetaldehído en leche empacada en botellas de PET y HDPE34 Uno de los productos que más se altera químicamente por exposición de la luz es la leche. El tiempo de vida, la temperatura, la exposición a la luz ultravioleta y la migración de compuestos volátiles de ciertos plásticos poliméricos empleados en el empaque juegan un papel importante en el desarrollo de sabores raros (offflavors) en la leche. La velocidad de las reacciones químicas que arrojan sabores volátiles indeseables, tales como acetaldehído, propanal, n-butanal y n-hexanal, se incrementan en productos lecheros almacenados a altas temperaturas, exposición a la luz, y con el tiempo. Esto conlleva a cambios en el sabor, que disminuyen la aceptabilidad de la leche. El acetaldehído está presente en una considerable cantidad de productos naturales en concentraciones por encima de 1000 mg/L (vinagre). En los productos lecheros, se identifica principalmente con los productos fermentados, especialmente yogurt. La leche fresca con baja pasteurización (12 s a 73º C) contiene acetaldehído en 10 ppb. Este nivel se incrementa con la exposición a la luz, como resultado de la fotorreducción de la riboflavina y la fotogeneración de aniones superóxido. Esto conlleva subsecuentemente a la oxidación de ácidos grasos poli-insaturados, resultando en la formación de numerosos compuestos carbonílicos volátiles. El acetaldehído también se encuentra presente en el polímero poli-etilen-tereftalato (PETE o PET) como un producto de degradación térmica formado durante la reacción de condensación fundida, y la el procesamiento de fusión del PET.
34

Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17.

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con énfasis en la conveniencia. La leche se empaca corrientemente en empaques de polietileno de alta densidad (HDPE) traslúcidos u opacos/coloreados.com/revista/index.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El empaque de la leche juega un papel importante en la aceptabilidad del consumidor. Una preocupación con respecto al PET como material de empaque radica en la posible migración de acetaldehído desde el empaque hacia el producto.revistavirtualpro.com/revista/index. El PET. visibilidad del producto.php?ed=2005-12-01&pag=1 312 . sin embargo. el cual puede llevar a niveles de acetaldehído por encima del umbral de sabor humano.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.php?ed=2005-12-01&pag=16 http://www. y facilidad de uso. tiene varias ventajas sobre el HDPE debido a su considerable resistencia mecánica.revistavirtualpro. los cuales son un material relativamente barato. características de transparencia y hermeticidad a los gases. Señor estudiante: Como puede observar la importancia y el interés en esta temática. por lo tanto puede consultar el siguiente link para complementación: http://www.

se puede presentar la degradación de la clorofila por la enzima clorofilasa que provoca el rompimiento del enlace éster de la clorofila para producir fitol. El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). En el siguiente cuadro se observa las pérdidas de vitaminas en distintos procesamientos de leche: Una de las mayores pérdidas se obtiene cuando ?.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En el almacenamiento de productos vegetales frescos. en relación a la temperatura es se puede decir que . el cual da origen a: 2. La estabilidad química de las vitaminas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN UNIDAD 3 : ACTIVIDAD FINAL Señor estudiante: en esta sección. Capítulo 7: 1. Luego de haber realizado el estudio pardeamiento no enzimático analice: La intensidad de la reacción depende del tipo de carbohidrato. encuentra pregutnas de análisis relacionada con cada uno de los capítulos de la Unidad. es directamente proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento térmico? Capitulo 8: 1. 313 . precise en profundizar la respuesta. es lo que se concluiría de la siguiente gráfica: Explique en este recuadro el porque de los resultados observados.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La velocidad del pardeamiento aumenta con la Tº: Explique en este recuadro el porque de los resultados observados. en donde se muestra el sitio de oxidación: el sitio de oxidación es: Los antioxidantes se pueden definir como cualquier sustancia que. La formación de quinonas e hidroxiquinonas son la base de condensaciones oxidativas que conducen a la formación de polímeros denominados melaninas. El mecanismo químico de 2. precise en profundizar la respuesta. A continuación se presenta fracciones de un ácido insaturado. es una reacción que ocurre en y en la cual el oxígeno actúa como: 2. es un proceso que depende de la presencia de oxígeno y de la enzima catecolasa. consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras. siendo los productos de la fase de iniciación. La autooxidación de lípidos es una de las transformación más comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. reduce o evita de forma significativa la oxidación del sustrato. influye en la velocidad de pardeamiento: Explique en este recuadro el porque de los resultados observados. se tienen reconocidos los sitios de oxidación que propician la formación de radicales libres. De acuerdo al mecanismo químico que presenta. 314 . estando presente en una baja concentración. El pH. Dentro de este sistema insaturado. precise en profundizar la respuesta. Capitulo 9: 1.

De acuerdo al análisis de la gráfica. la reducción de la lisina libre es considerable debido a: ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). se expone la producción de pigmentos oscuros y pérdida de lisina a 35ºC en un sistema modelo de caseína-glucosa a una Aw de 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS una antioxidante (como por ejemplo el BHA) puede ser: De acuerdo con las reacciones se identifica que: 3. AUTOEVALUACION UNIDAD 3 1.5. Establezca los síntomas y enfermedades por la deficiencia de las siguientes vitaminas: Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (ácido nicotinico) 315 .

el cual pertenece al grupo de: a. carotenoides d. Antocianina b. Analice la importancia de los siguientes elementos en la dieta del hombre: Nitrógeno Azufre Fósforo Calcio Boro y Vanadio Cromo Manganeso Hierro Cobalto Cobre Zinc Selenio Molibdeno Yodo Fluor 3. Clorofila b c. clorofilas c.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Vitaminas del grupo B6 (piridoxal) Ácido pantoténico Biotina Ácido fólico Vitamina B 12 (Cobalamina) 2. Clorofila a d. la siguiente gráfica corresponde a: a. betacarotenos 4. el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates. carotinoide 316 . antocianinas b.

Cual será la explicación para justificar ésta afirmación y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7. sobre todo las reacciones de Maillard. Falso Verdadero Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones químicas de la reacción de Maillard: Etapa Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reacción Efecto sobre el alimentos 6. que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos.5 -0.0 e inferiores a 5. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones químicas del pardeamiento del ácido ascórbico: Etapa Tipo de Productos pardeamiento iniciales Productos finales ondiciones que favorecen la reacción Efecto sobre el alimentos 9. Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser volátiles o no volátiles.7 favorecen las reacciones de pardeamiento químico.0? 317 . Los valores de Aw entre 0. las primeras sólo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 5. es decir.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones químicas del pardeamiento enzimático: Etapa Enzima implicada Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reacción Efecto sobre el alimentos 11. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas más sobresalientes: http://milksci. El empleo de antioxidantes (ácidos orgánicos) es muy común para prevenir el pardeamiento enzimático.cu/Documentos/crecimiento.sld.unizar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 10.pdf 15.inha. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones de oxidación de lípidos: Etapa Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reacción 13. 14. Sobre qué base teórica se puede explicar el mecanismo químico que inhibe dicho pardeamiento? 12. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas más sobresalientes: http://www.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html 318 . Explique con sus propias palabras la etapa de la oxidación de lípidos en la cual actúan los antioxidantes y el mecanismo químico que siguen.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.uam.html 319 .ucm.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.pdf VITAMINAS http://www.htm OXIDACION DE LIPIDOS http://www.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ENLACES VIRTUALES DE INTERES COMPLEMENTO OXIDACION DE LIPIDOS http://www.

47. (2006). Zaragoza: Acribia. Química de Alimentos. Proteínas alimentarias. Badui. Berk Z.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Zaragoza: Acribia. Zaragoza: Acribia. I y II. segunda edición. Braverman. México: Pearson Educación.V. TP (2007).. Zaragoza: Acribia. (1990). Bogotá: Universidad Nacional de Colombia. G. México DF: Editorial Diana. Brownsell. Introducción a la bioquímica de los alimentos. (diciembre de 2005). M. Cheftel Jean (1990).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS BIBLIOGRAFIA UNIDAD 3 Aartdt. Introducción a la bioquímica de los alimentos. (1999). 16. Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos: Noriega. Mecanismos y Teoría. Salvador (1999). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Bermúdez. Santa fe de Bogotá: Unad. Manual de química y bioquímica de los alimentos. (1998). Wong (1990). 320 . Fennema. Charley H (2001). VirtualPro. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Química de los alimentos. Vol. Dominic. Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles. Cereales y productos derivados. Química de alimentos. Coultate. Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento. J (1999). Páez. México: Manual Moderno S. México DF: Manual Moderno S. Silvia.A de CV. Cheftel Jean (1998). Química de alimentos. Zaragoza: Acribia. O (2000). Instituo de ciencia y tecnología de alimentos "ICTA" (1998). Dendy (1990).A.17. Zaragoza: Acribia Grigioni.

Indicadores del deterior de la leche. Londres: mcGrawHill Robinson. Fundamentos de la ciencia de los alimentos.racve. Carne y productos cárnicos. Alimentos Funcionales. Plummer.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. (2002). Stryer. Zaragoza: Acribia. Zaragoza: Acribia. Consultado en 09. S.htm. Latinoammericana S. 321 . Bioquímica tomo I.2009 en http://www. A. Vickie.A. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. David (1991). J. (1998). (2002). F (2005). Morais.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Jiménez. 07.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez. Barcelona: Editorial Reverte. Varman. S. Juárez. A. Madrid: Rumagraf.A. Olano. Bioquímica práctica. N. David (2000). Zaragoza: Acribia. Lubert (1990).

se profundiza en los aspectos más importantes en lo referente al análisis de los alimentos. ANÁLISIS DE ALIMENTOS INTRODUCCION Para el estudiante de Ingeniería de alimentos. en caso de no tener acceso a estos en las prácticas del curso. porque se detalla mediante ilustraciones. visualizar y tener una idea más compleja de los equipos requeridos en las determinaciones analíticas de alimentos y por último. está unidad. los diferentes equipos que actualmente se pueden encontrar en los laboratorios de análisis de alimentos. se analiza los diferentes tipos de análisis. se relaciona algunos referentes sobre la metrología y calibración de equipos y se presenta la normatividad internacional y nacional que prima sobre la temática de la unidad. En el siguiente capítulo. Con el estudio de las temáticas de esta sección. podrá profundizar y recordar cada uno de los análisis que se llevan a cabo a los diferentes grupos de alimentos. se considera como la parte más ilustrada de la unidad. así el estudiante. se integra algunos de los conceptos de la estadística que guardan relación en el análisis de alimentos. 322 . se presenta lo relevante de sin profundizar en la determinación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El primer capítulo de esta unidad. El estudiante tiene la oportunidad de profundizar en sus competencias académicas de análisis y compresión al estudiar cada uno de los capítulos que tienen como temáticas los conceptos generales del análisis de alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD 4. El estudiante encuentra las generalidades de los constituyentes de los alimentos y ya por grupos. podrá tener una idea más cercana de la existencia de tales equipos. es un complemento relevante en su formación profesional. La unidad termina con las técnicas analíticas de rutina en el laboratorio para los diferentes grupos de alimentos. relaciona los conceptos generales sobre el análisis de los alimentos. ya que esta parte se considera en las guías de laboratorio de la unidad 4.

La unidad esta estructurada de tal forma que el estudiante. error experimental.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El diseño y desarrollo de una cuarta unidad para el curso de QUÍMICA Y ANALISIS DE ALIMENTOS. maneo de datos. Refuerza conceptos de volumetría y gravimetría. cubriendo así temáticas relevantes y relacionadas con el análisis de alimentos. no únicamente presenta las determinaciones analíticas. sino que considera otros aspectos relevantes en un análisis de alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Esta Unidad. comience por lo general hacia lo especifico. es una fortaleza y complemento. ya que aquí recordará y profundizará en las técnicas de análisis y pruebas de rutina de cada uno de los grupos de alimentos vistos en cada una de las tecnologías y(o procesos. se hace necesario como complemento del estudio de la ciencia de los alimentos en el perfil profesional del Ingeniero de Alimentos de la Unad. en sus primeros capítulos se analiza algunas generalidades ligadas con el tema como es la parte estadística. por eso. ya que todas las determinaciones de análisis están basadas en éstas. Esta unidad. 323 .

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. conceptos estadísticos relacionados con el análisis de • Incluir la definición de metrología y calibración de equipos. • Describir los equipos reológicas. utilizados en la medición de las propiedades • Describir las generalidades sobre los constituyentes básicos alimentos. de los 324 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Conocer las generalidades de sobre el análisis de los alimentos. • Describir los principales análisis para Farináceas. • Describir los principales análisis para productos lácteos. • Describir los equipos utilizados en un análisis proximal. • Integrar y analizar los alimentos. • Describir los equipos utilizados en un análisis volumétrico. • Conocer la normatividad internacional y nacional que rige el análisis de alimentos. • Describir los equipos utilizados en un análisis gravimétrico. incluyendo la determinación de humedad. • Describir los principales análisis para productos Cárnicos. los tipos de análisis y sus respectivas definiciones. • Describir los principales análisis para Grasas y Aceites.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 10: CONCEPTOS GENERALES SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 11: EQUIPOS MÁS COMUNES EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 12: ANÁLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS 325 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

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CAPITULO 10: Conceptos Generales sobre análisis de alimentos Lección 46: De los tipo se análisis de alimentos Se puede generalizar que existen dos tipos de análisis de alimentos: Aquellos que tienen como objetivos determinar y cuantificar sustancias con fines nutritivos el cual es el análisis proximal. Aquellos que tienen como objetivo determinar y cuantificar sustancias no nutritiva y nutritivas (que no se evalúan en el proximal), el cual es el análisis fisicoquímico o bromatológico; tanto el análisis proximal como el fisicoquímico se basan en determinaciones gravimétricas, volumétrica e instrumentales. 46.1 análisis proximal Se denomina análisis proximal al conjunto de métodos que determinan la composición en términos nutricionales un alimento, también se le conoce con el nombre de Weende. Hace referencia al contenido de sustancias nutritivas de un alimento. Se denomina proximal porque no determina sustancias químicamente definibles, sino que asocia combinaciones orgánicas que responden a determinadas reacciones analíticas, por ellos se habla de grupos nutritivos que son: • • • • • • Agua o materia seca (MS) Extracto etéreo (EE) Proteína cruda (PC) Cenizas Fibra cruda (FC) Extracto no nitrogenado (ENN)

Las consideraciones de cada una se trataran en el capítulo 12, lección 56. En la figura 42 se presenta el esquema general de un análisis proximal:

Figura 42: Esquema general de un análisis proximal

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46.11 análisis fisicoquímico de alimentos Dentro de esta definición entran a clasificar todos aquellos métodos que evalúan las propiedades y composición de los alimentos no nutricionales y sustancias nutritivas pero que no se consideran en análisis proximal como: • • • • • • • • • • Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra dietaria Azúcares Vitaminas Calcio Hierro Vitaminas Calorías

46.12 análisis sensorial Aunque no es el objetivo profundizar en este tipo de análisis, puesto que este se considera a profundidad en el curso electivo “Evaluación Sensorial”, es necesario integrarlo dentro de los tipos de análisis que se hacen a los alimentos. Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, por lo que se debe tomar todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva. Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo, la objetividad en las respuestas se logra a través de un entrenamiento intensivo de quienes actuarán como evaluadores sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos codificados. Los métodos de entrenamiento de los

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evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos. 46.12.1 Tipos de análisis sensorial 35 Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor. También existen métodos rápidos de control de calidad como los que se utilizan en las líneas de producción. - Análisis descriptivo: Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). "Es el más completo. Para la primera etapa el objetivo es recordar los sentidos como el gusto y el olfato y cómo se describe cada olor (por lo general se usan sustancias químicas). A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulo respuesta'". En esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la evaluación, y se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo. La parte cuantitativa está basada en aprender a medir mediante el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide la intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10". - Análisis discriminativo: Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta. Lección 47 generalidades estadísticas36 La información que se maneja a nivel de laboratorio de análisis de alimentos se traducen en “datos”, datos numéricos que indican o representan lo que se esta determinando. Muchos de los métodos de análisis de alimentos están estandarizados, pero hay otros que requieren de un manejo estadístico, quede acuerdo al investigación, se usaran técnicas estadísticas desde las más sencillas hasta algunas más complejas. La información que se obtiene en el laboratorio, es una información numérica contenida en un conjunto de observaciones denominadas datos.
35

Borda, N. (2010). Análisis sensorial de los alimentos. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)-. Consultado en 19-12-2010 en http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf.

Asesoría profesional: Dairo Gil, Estadístico. Especialista en Estadística Universidad Nacional de Colombia. Profesor Titular de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.

36

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Los datos se transforman en números y por lo tanto es preciso definir este término. 47.1 Tipos de números y escalas De acuerdo con Runyon, R. Haber, A. (1992), los números se usan de varias formas para lograr muchos objetivos. Hay tres formas fundamentales distintas de utilizar los números: 1. Para designar (números nominales) 2. para representar la posición de una serie (números ordinales) 3. para representar una cantidad (números cardinales) Medir es asignar números a objetos o sucesos de acuerdo a un conjunto de reglas predeterminadas (en el laboratorio se hace referencia a los métodos estandarizados y protocolos). En importante que el estudiante sepa diferencias los tipos de números que pueden llegar a manejar y obtener en los procedimientos de análisis de alimentos en el laboratorio. A las cosas que se observa y que se pueden medir, normalmente se les llama variables; estas variables puede tener varios datos, por lo tanto es importante hablar de escalas para identificar el tipo de número que se obtiene o se maneja en la variable, por lo tanto se tienen 3 tipos de escalas: Escala Nominal, escala ordinal y la escala cardinal. - La escala nominal: corresponde al nivel más bajo de medida. Se manejan escalas nominales cuando se asignan valores numéricos para identificar; estos números no tienen propiedades cuantitativas, no hay aplicación estadística. - La escala ordinal: Constituye un nivel superior de medición, la información que da en una escala nominal relaciona las diferencias existentes y una relación común que exista entre las mediciones. Son números cuantitativos y permite aplicar análisis estadísticos de varianza. - escala de intervalos: el nivel más alto de las mediciones científicas se obtiene por medio de escalas que emplean números cardinales. Los valores numéricos asociados a estas escalas son efectivamente cuantitativos y, por tanto, permiten el uso de operaciones aritméticas.

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Señor estudiante: hay dos tipos de escalas que se basan en números cardinales: La de intervalos y la de nivel lógico ó de razón, la diferenca entre ellas radica en el valor relativo o absoluto del cero. X = 0 , ausencia de una magnitud, valor absoluto X ≠0, existe magnitud, el valor es relativo. Ejemplos: - el calendario es un ejemplo de escalas de intervalos, pues el año cero no indica la ausencia de tiempo antes de ese año. - una longitud igual a cero significa que no hay longitud. Es un ejemplo de escalas de razones o nivel lógico. - la hora militar 0.0, no hay ausencia de magnitud - en la escala de temperatura 0ºC hay flujo de calor. - En un ensayo para la determinación del % de humedad, se tiene 3 cápsulas de porcelana marcadas de la siguiente manera: 1, 2. 3. En cada una de las cápsulas se colocan 10 gramos de tres vegetales frescos. Luego de 2 horas de desecación se determina la pérdida de peso y él % de humedad así: Cápsula # 1 = 85% Cápsula # 2=72% Cápsula # 3 =81% Identificar los números y escalas:
Tabla 30: Números y escalas

1

2

3

Números nominales

85%

72%

81%

Números cardinales

85%

72%

81%

Números ordinales

Escala nominal porque los # están identificando a una cápsula de la otra, pero no dan mayor información. Escala ordinal: Identifican las diferencias en la magnitud que se esta midiendo, permite establecer diferencias entre una muestra y otra. Escala Permite establecer un orden de acuerdo al contenido % de humedad, se pueden ordenar desde el mayor % de humedad hasta el menor : 85% (1), 81% (3) y el 72% (2).

47. 2 Análisis de robustez El término “robustez” se utiliza, a menudo en Estadística para hacer referencia a Ciertas características deseables de los procesos estadísticos. Se dice que un proceso es robusto respecto de las desviaciones de los supuestos del modelo,

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cuando el proceso continúa trabajando bien, aún cuando, en mayor o menor extensión, los supuestos no se mantienen. En términos populares, relaciona la complejidad y profundidad del estudio, y de este depende los objetivos, alcance, metodología y análisis de datos seleccionados para presentar los resultados de las toma de medidas u observaciones. 47. 3 Precisión, exactitud, eficiencia y redondez Señor estudiante: sabe usted cuando un equipo de laboratorio es exacto y preciso? ¿ puede indentificar cuando los datos o medidas son exacta y precisas? Los diversos instrumentos y calibradores de medición como los equipos de gravimetría en el laboratorio tienen distintas características. Se dice que un instrumento es exacto si las mediciones repetitivas del mismo objeto producen un promedio igual a su valor real. La precisión se relaciona con la dispersión de las mediciones con base en su promedio. De acuerdo con Kennett, R. (1998), una dispersión pequeña, refleja una gran precisión, y una dispersión grande, baja precisión. Es posible que un instrumento sea exacto pero impreciso, o inexacto, pero preciso. Es importante dentro de la precisión definir e identificar: • La precisión del instrumento • La precisión de la medida • La precisión del análisis En cuanto a la precisión del instrumento, se puede explicar mediante el siguiente ejemplo:

Figura 43: Precisión y exactitud Fuente: Kennett, R. (1998). Estadística Industrial moderna. México: International Thomson Editores.

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En la figura se muestra mediciones en gramos de un objeto cuyo valor real es de 5Kg, con 3 balanzas diferentes, se obtuvieron 10 mediciones. Se analiza que la balanza A es exacta, el promedio es 5.0 Kg, pero presenta datos dispersos en torno al valor de 5.0 Kg. La balanza B no es exacta (dio un promedio de 2.0 Kg) pero es más precisa que A, porque, los datos están más juntos al valor promedio de B. La balanza C es exacta como la balanza A, pero es más precisa. Al explicar la precisión de la medida, se debe hablar de apreciación y precisión. La apreciación tiene que ver con la cantidad mínima que puede estimar un instrumento, mientras que la precisión hace referencia a la reproductibilidad de la misma. En algunos casos la apreciación y la precisión puede ser iguales, en todo caso la precisión nunca puede ser menor que la apreciación de un instrumento. Ejemplo: la apreciación de la balanza analítica es de 0.0001 g posee una precisión ligeramente mayor (mientras mayor es el valor absoluto de la precisión, es más imprecisa). Para saber la precisión de una determinada Balanza, se debe pesar un mismo objeto repetidas veces y calcular la desviación estándar de la misma. Se toma un vaso de precipitado limpio y seco, se coloca en la balanza con una precisión ya determinada por desviación estándar 80.0002 g). .seguidamente se tara el beaker a 0.0000 g y posteriormente se pesa la sustancia hasta una cantidad de 1.0342 g. Para encontrar el error total de la pesada se debe tener en cuenta: • Cuando se tara el recipiente el valor de pesada es de 0.0000+/- 0,0002 g. • Cuando se pesa la muestra o reactivo su valor es de 1.0342 +/- 0.0002 g. El peso final se obtiene por propagación:

Por lo tanto, se puede deducir que para una balanza en buenas condiciones el error de una pesada por diferencia, es de aproximadamente 0.0003 g.

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la información es más precisa ( sensibilidad ) La sensibilidad es directament proporcional a la presición La presición se relacióna con la dispersión de los datos. interacción. concomitancia. Señor estudiante: recuerda Usted de su estadística la categorización de las variables? Se concoen los siguientes tipos de variables: de correlación. y continúas (hay cifras decimales).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 4 Variables a medir y tipos de variables Dentro de las operaciones de laboratorio. por lo tanto es correcto afirmar que la desviación estándaar es es inversamente proporcional a la precisión. Esto depende de lo que se esta midiendo y de las cifras significativas dadas de acuerdo a la robustez de la determinación. traslape. Si se trata de números que incluyen decimas. 47.545002 se convierte en 6.54 Dentro de las operaciones de laboratorio. de asociación. Si el resto que aparece después de esa cifra es menor que 5. solo números enteros). La presentación de la última cifra decimal sigue la siguiente regla: “si el resto que aparece después de la cifra es mayor que 5. Una vez se conozca el numero de cifras significativas.544002 se convierte en 6. se aumentara hasta la cifra inmediatamente superior. entre más numeros decimales se tengan. 6. se debe redondear hasta el tercer decimal. el cual hace referencia a la capacidad de disponer de algo para conseguir un efecto determinado usando el mínimo tiempo y recursos. se procede a así: los datos están en unidades enteras. permanecerá sin modificación alguna. En la precisión de la medida es necesario tratar el criterio de redondez de datos: se refiere a cuantas cifras decimales habrá de tener los datos. se manejan variables cualitativas y cuantitativas y estas últimas del tipo discretas (no hay decimales.55. 333 . se debe redondear hasta el segundo decimal.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: entre menor número de decimales tenga la medición es más impreciso. es prioritario trabajar con “eficiencia”. 6.

A menudo. mientras que la obtención de la muestra bruta. Cuando las muestras son homogéneas (igual composición en todas sus partes).: todo el agua de un lago. no son sencillas. Ej.: Cajas individuales de un camión. varianza y desviación estándar. Para realizar los análisis individuales se emplea alicuotas o porciones de prueba de la muestra de laboratorio. la habilidad del analista y la variabilidad inherente del método. La identificación de la población de la que debe obtenerse la muestra es inmediata. Cuando se analiza un material heterogéneo. Debe tener exactamente la misma composición de la muestra bruta. Ej. muestra y los estimadores de la muestra: promedio estimado. •Muestra de laboratorio: más reducida. muestra de laboratorio. el resultado final depende de la forma en que se elijan las muestras del material. y la que limita la exactitud de todo el procedimiento. no es posible someter un lote completo a los análisis adecuados. los lotes están formados por unidades muéstrales. y de cómo se trate la muestra una vez colectada.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 1 recolección de muestras para análisis de alimentos El muestreo en los análisis de alimentos es el proceso por el cual se obtiene una fracción representativa siendo a menudo esta etapa la más difícil de todo el procedimiento analítico. universo. De la muestra bruta se toma una muestra de laboratorio. con lo que el problema se complica en gran medida. y pueden requerir más esfuerzo e ingenio que cualquier otra etapa del esquema general de todo el análisis. 48. En la realidad las muestras suelen ser heterogéneas (distinta composición en sus partes). Suele seleccionarse de modo que sea representativa del lote y su elección es crítica para realizar un análisis válido. la variación en los resultados debe reflejar solamente.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 48: Muestro y análisis de datos Las técnicas de muestreo son muy necesarias porque normalmente. Señor estudiante: aquí debe Usted recordar y repasar las definicioens de: poablación. •Muestra Bruta: se obtiene del lote para análisis o almacenamiento. Se deben tener claro los siguientes conceptos: •Lote: material completo del que se toman las muestras. 334 .

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Sólido en forma compacta: no es seguro suponer que todos los trozos obtenidos de la superficie son representativos. Cuando existen variaciones dentro de los lotes porque ha tenido lugar una estratificación o segregación durante el transporte. se describen algunos de los métodos para alimentos sólidos y líquidos: •Muestreo de Sólidos: Sólido en fragmentos o partículas: si las muestras consisten en lotes discretos se toman cogiendo una selección aleatoria de dichos lotes.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS De modo general. 48.2 técnicas de muestreo: Los diferentes tipos de muestreo que se pueden aplicar en el análisis estadístico de alimentos a nivel de laboratorio son: • Muestreo aleatorio simple: • Muestreo secuencial • Muestreo sistemático. •Muestreo de Líquidos: Homogéneos: se toman aleatoriamente distintas muestras. Con materiales en suspensión: se pueden tomar muestras a distintas profundidades manteniendo en constante agitación el conjunto. • Estimación: • Pruebas • Inferencia ( pronósticos) 335 . exactitud y solapamiento de datos. 48.3 Análisis de datos: Los datos obtenidos en el laboratorio se pueden analizar mediante: • Análisis exploratorio: precisión. por lo que se debe muestrear el interior del sólido.

49. cosa que se debe controlar. por lo tanto un organismo del gobierno debe estar bajo ese esquema.2. pues con está acción está estafando al consumidor. 336 . la conformidad con especificaciones de diseño necesario para el funcionamiento correcto o en general todas las mediciones que se realizan para asegurar la adecuación de algún producto con respecto a su uso. realizando una medida de lo contenido en el envase. lo primero que se detalla es la cantidad escrita que dice el productor está contendida en él. Este tipo de metrología se basa en el control de los productores en lo que se refiere a las medidas.13 Metrología Técnica o Industrial Estudia las mediciones realizadas. SENA Antioquia. Medellín: EAFIT.2. para asegurar la compatibilidad dimensional.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 37 Anónimo. que tienen como fin asegurar la garantía pública desde el punto de vista de la seguridad y de la precisión de las mediciones. 49. COMFAMA. en lo que se refiere a las exigencias técnicas y jurídicas reglamentadas. Ejemplo: en un supermercado cuando se toma cualquier producto. así como estudiar nuevos métodos o el perfeccionamiento de los mismos e incluso a desarrollar tecnología de punta para poder tener un mayor control sobre la medida. para poder determinar si el productor está entregando menos de los especificado. a los métodos e instrumentos de medición.2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 49: metrología y calibración La Metrología es la ciencia que trata de las medidas. Aseguramiento metrológica y Aseguramiento de equipos. (2010). 49.1 Metrología legal Parte de la Metrología relativa a las unidades de medida. de los sistemas de unidades adoptados y de los instrumentos utilizados para efectuarlas e interpretarlas. como un alimento envasado. 1 Tipos de Metrología37 49.2 Metrología Científica Estudia las mediciones realizadas con el fin de consolidar teorías sobre la naturaleza del universo o seguir nuevas teorías. Lo anterior se hace indispensable verificarlo.

Esta norma describe el sistema internacional de unidades. Recomienda el uso de múltiplos y submúltiplos seleccionados del sistema internacional y da algunas otras unidades que se pueden utilizar con el sistema internacional de unidades • NTC: 2031: calibración de balanzas de precisión • Norma ISO 4787: control de los aparatos volumétricos. se debe calibrar. equipos y la calibración Todo equipo o instrumento que afecte la calidad. • NTC 1000. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 49. Normatividad internacional 50. Códigos de Comportamientos. 3 Los Instrumentos. Lección 50: Aspectos normativos 501. lineamientos para la determinación de intervalos de recalibración de equipos de medición usados en laboratorios de ensayo de 996: Esta norma contiene escogencia inicial de intervalos de recalibracion. aquí se presentan algunas: • NTC 4057: Metrología. ejecutar. y debe tener un alcance en calibración de equipos de masa.1 Codex Alimentarius Se conoce como el Código de alimentación y es la compilación de todas las normas. 337 . Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. hacer. Metrología. debe existir algún método alterno que nos permita tener confianza de la medida realizada. revisar un plan de metrología y en la normatividad colombiana se establece normas para su certificación. temperatura. La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. Todo laboratorio debe planificar. La calibración de equipos e instrumentos es de vital importancia en un laboratorio de análisis de alimentos. sistema internacional de unidades de 2004. De poderlo hacer así. y presión.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. volumetría. métodos de reexaminacion y ejemplos de intervalos. salvo el caso que este se haya calibrado.1. Un equipo nuevo no da garantía de una medición correcta.

la creación de redes y la información de laboratorio de alta calidad. La AOAC también sirve como el recurso principal para intercambio de conocimiento oportuno. y la armonización de los métodos analíticos validados y programas de laboratorio de control de calidad y servicios. Enmienda 2009.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El codex alimentarius a publicado un gran número de métodos de análisis de alimentos en los cuales los parámetros y técnicas son determinadas de acuerdo a otras normas internacionales de la AOAC y de la ISO. contenido de jabón. 338 . esta norma se titula “Métodos Recomendados de Análisis y de Muestreo Recomendados”.do?lang=es en : El Codex también tiene dentro de sus normas oficiales. CODEX STAN CODEX STAN 155-1985 norma del Codex para la harina y la sémola de maíz sin germen Determinación de metales pesados. Este documento presenta en forma alfabética para todo tipo de alimentos. El Codex alimentarios tiene la Norma Oficial “CODEX STAN 234-19991”. Señor estudiante: consulte este importante documento http://www.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. normatividad para el procedimiento de análisis de alimentos por grupos de alimentos de acuerdo a una característica definida: Tabla 31: Normas del Codex Alimentarius. métodos de análisis y muestreo.codexalimentarius. todo el mundo y facilitador en el desarrollo. uso. 50. Norma General para Grasas y Aceites Grasas y aceites Comestibles No Regulados por Normas Individuales Farináceas 1982. La estandarización de los métodos analíticos para alimentos se publican en el “Official Methods of analysis”.2 Association of Official Analytical Chemist (AOAC) La AOAC Internacional se ha comprometido a ser un proveedor activo. Revisión 1999. Es el principal único estamento reconocido para la validación de ensayos de laboratorio para luego ser recomendado por las legislaciones internacionales y nacionales y por las sociedades de normalización y estandarización.net/web/standard_list. en la que actualmente se encuentra en su 18th edición 2005. valor de peróxidos Factores de calidad. Materia volátil a 105ºC. el tipo ó método de análisis que se debe realizar. contaminantes pesados. acidez.1.

comercializa. pero no tiene la facultad de implementar métodos analíticos de ensayo. En la normatividad que regula se puede apreciar los siguientes documentos que guardan relación con el contenido de esta unidad: Tabla 32: Normas Nacionales. 339 .1. importe o exporte en el país. procese.ISO 663:2007 especifica un método para la determinación del contenido de impurezas insolubles de grasas animales y vegetales y aceites.3 Organización Internacional para la Estandarización “ISO” La Organización Internacional para la Estandarización. 616 de Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga.2 Normatividad Nacional Los estamentos nacionales que regulan el análisis de alimentos en Colombia son: 50. expenda. como ejemplos promeso citar: .2. ISO por sus siglas en inglés (International Organization for Standardization). para procedimientos analíticos de laboratorio. 50.ac.pdf 50.ISO 712:2009 especifica un método de referencia de rutina para la determinación del contenido de humedad de los cereales y productos de cereales. es una federación mundial que agrupa a representantes de cada uno de los organismos nacionales de estandarización. . Esta institución del gobierno emite resoluciones y decretos en donde presentan los requisitos que deben cumplir un determinando alimento. La ISO ha publicado documentos y directrices sobre los alimentos y todos los derivados posibles.th/sut_contents/H125800.sut. Decreto 2323 De 2006 Decreto 2010 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9ª de 1979 en relación con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones. y que tiene como objeto desarrollar estándares internacionales que faciliten el comercio internacional. envase. Instituto Nacional de Medicamentos y alimentos “INVIMA” Es el ente regulador del Ministerio de Salud y Seguridad Social.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: el contenido de este documento lo puede visualizar en: http://sutlib2. transporte.

desarrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas (NTC) y otros documentos normativos. y la Comisión Panamericana de Normas de la Cuenca del Pacífico (COPANT). ICONTEC. la misión del Instituto es promover. la metrología y la gestión de la calidad en Colombia. la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. como Organismo Nacional de Normalización (ONN) representa a Colombia ante organismos de normalización internacionales y regionales como la Organización Internacional de Normalización (ISO). 50. la certificación. Determinación del peso electrolítico Frutas y hortalizas frescas: toma de muestras. 2 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Es un organismo que trabaja para fomentar la normalización. 2. distribución y consumo. el sector tecnológico en sus diferentes ramas y por todas aquellas personas jurídicas y naturales que tengan interés en pertenecer a él. Está conformado por la vinculación voluntaria de representantes del Gobierno Nacional.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Artículo 16. Granos y cereales. características de la leche cruda. Posee un compendio sumamente amplio y completo para análisis de alimentos: Tabla 32: Normas Técnicas (NTC) para alimentos ICONTEC 2228 ICONTEC 806 ICONTEC 756 ICONTEC 2227 Oleaginosas determinación del contenido de humedad y materia volátil. En el campo de la normalización. de los sectores privados de la producción. el mejoramiento de la calidad y también facilitar las relaciones cliente-proveedor. en el ámbito empresarial nacional o internacional. Granos y cereales: determinación el contenido de humedad CAPITULO 11: Equipos más comunes en el análisis de alimentos Lección 51: equipos para las determinaciones en un análisis proximal Los equipos para la determinación de en un análisis proximal son: los componentes de la materia orgánica 340 . con el fin de alcanzar una economía óptima de conjunto.

El HCl valora el nitrógeno en forma de borato y cuantifica el % de nitrógeno encontrado en la muestra y da el reporte al finalizar la valoración. sin necesidad de realizar los cálculos. Automatización del método: equipo extracción de proteína Kjeldahl. Fuente: Laboratorio físico-químico SENA. Señor estudiante: las reacciones y el fundamento teórico del método de Kjeldahl se analizan en el capítulo 12 y en las guías de laboratorio del componente práctico el curso. Equipo #2: este esquipo es el”scrubber”. el actúa como un recipiente colector de vapores ácidos provenientes de la digestión. CEDE-AGRO Duitama. Con este equipo no hay emisión de vapores tóxicos al ambiente. consta de 12 tubos en donde se coloca la muestra sin humedad. En amoniaco se destila y se recibe sobre una solución de ácido bórico para forma borato de amonio. 341 . este equipo posee una solución básica que neutraliza los vapores ácidos para facilitar su posterior eliminación.Boyacá. ácido nítrico y sulfato de sodio y potasio. Montaje en material de vidrio: Método de microkjeldahl.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Gráfica 44: equipos para la determinación de proteína bruta.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Proteína bruta: En la actualidad se hace mediante la secuencia de cuatro (4) equipos que remplazan al montaje en material de vidrio que se usaba hasta hace unos pocos años. Equipo #3: destilador: en este equipo el nitrógeno orgánico proveniente de la muestra reacciona con NaOH para producir amoniaco. Equipo #1: se denomina digestor de proteína. el catalizador (óxido de selenio). Equipo #4: este equipo se denomina auto titulador.

Figura 46: equipos para la determinación del extracto etéreo. En la gráfica se observa dos tipos de extractor: El #1. El procedimiento puede durar 30 minutos. En #2. La muestra se hierve en ácido clorhídrico diluido. 342 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Señor estudiante: el fundamento teórico del método de la determinación de fibra bruta se analizan capítulo 12 y en las guías de laboratorio del componente práctico el curso. Figura 45: equipos para la determinación de fibra bruta. Este equipo usado para determinar grasa con el solvente adecuado después de hidrolizar y desnaturalizar proteínas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS FIBRA BRUTA: Se hace mediante un equipo de hidrólisis ácida. El punto de ebullición de los solventes se alcanza más rápido por operar al vacio y con controles de temperatura programables.Boyacá. separar carbohidratos Fuente: físico-químico AGRO Duitama- Laboratorio SENA. es el convencional equipo soxhlet de vidrio. en donde la determinación de la gras puede durar hasta 4 horas Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-químico SENA. corresponde a un extractor automatizado que conecta secuencialmente a cuatro recipientes. las proteinas y carbohidratos de molécula elevada se desdoblan en componentes disolubles en ácido. EXTRACTO ETÉREO Se hace en un equipo conocido como extractor soxhlet. CEDEBoyacá. Fuente: equipo #2: Laboratorio Unad Cead Duitama. A consecuencia de ello. CEDE-AGRO Duitama.

el cual puede ser por gravedad o por centrifugación.1 Métodos de precipitación El precipitado obtenido se pesa en una balanza de precisión. CEDEAGRO Duitama.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: el fundamento teórico del método de la determinación de extracto seco se analizan en capítulo 12 y en las guías de laboratorio del componente práctico el curso. 343 . La filtración por gravedad conviene cuando los precipitados son cristalinos y se puede filtrar por un papel de filtro de poro medio o pequeño. con la cantidad del constituyente de interés en la muestra analizada. un lavado y un tratamiento térmico adecuado.Boyacá.1. 52. después de una filtración. Los métodos gravimétricos se dividen en dos: de precipitación y de volatilización. sin que la filtración sea muy demorada.1 Gravimetría Es la parte de la Química analítica que estudia aquellos procedimientos analíticos basados en mediciones de peso. Una vez ha producido el precipitado. de composición conocida.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Lección 52: equipos para medidas gravimétricas 52. Con un (1) gramo de muestra es suficiente para determinar la cantidad de energía liberada en una atmosfera libre de oxígeno. Fuente: Laboratorio físico-químico SENA. a pesar de lo cual la filtración por gravedad seria lenta. Calorímetro: Equipo que permite determinar la cantidad de calorías de un alimento a partir de una muestra libre de humedad. debe separarse por filtración. por lo cual se prefiere la filtración al vacío. Se basan en la relación del peso del precipitado. Cuando el precipitado coloidal se filtra por un papel de poro relativamente grande. Figura 47: equipos para la determinación de la cantidad de calorías. gráfica 48.

El agua se elimina cuantitativamente de las muestras de alimentos por desecación ó calcinación. En seguida de la filtración viene una etapa de lavado y secado a una temperatura apropiada hasta peso constante. Fundamentos de química analítica básica.2 Métodos por volatilización Los dos métodos más comunes basados en la volatilización son los que se aplican para el contenido de agua y el dióxido de carbono. 52. La cantidad de agua se determina por la pérdida de la masa de la muestra durante el calentamiento. se considera la parte mas importante en la preparación de la muestra. que no aumente la superficie del precipitado y que no transforme al precipitado en un colide. 344 . Manizales: Editorial Universidad de Caldas. El precipitado obtenido no es pasable con exactitud después tras la desecación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Filtración pro gravedad Filtración al vacio. El precipitado y el recipiente han de estar a la temperatura ambiente. Figura 48: diferentes tipos de filtrado. Fuente: Riaño. Mediante papel gravimétrico. Néstor (2000).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Se recomienda empelar soluciones no volátiles. Proceso importante antes de calcinar y determinar el peso. La temperatura de calcinación oscila entre 500-1000ººC. La gravimetría por filtración sigue los siguientes pasos: Tabla 33: Pasos para la filtración por gravimetría. la eficacia del lavado.1. se puede comprobar colocando una pequeña Proción del precipitado en un tubo de ensayo y se añade el reactivo especifico y se comprueba si hay precipitación. filtración lavado desecación calcinación Pesada del precipitado Separación del precipitado del resto del sistema. El líquido de lavado no ha ser volátil. ya que el agua puede variar la exactitud en al medida. ya que si están calientes el peso es inferior. Eliminar impurezas.

2. mientras adquiere la temperatura adecuada para determinar su peso. así la ganancia de peso corresponderá a la sustancia buscada. En la figura 50 se presenta una balanza para análisis químico de una capacidad de 100-200 gramos y una sensibilidad de 0. IMPORTANTE: cuando la muestra sale de la desecación o de la calcinación se debe colocar inmediatamente en un “recipiente herméticamente cerrado que no permita la entrada de vapor de agua a la muestra”. I. la sustancia a analizar. use pinzas adecuadas. 345 . S. o sus productos de descomposición.1 g. Madrid: Universidad Rey Juan Carlos. ya que esto hace variar el peso de la muestra. IMPORTANTE: Una vez fría la muestra. En este método se miden los componentes de la muestra que son o pueden ser volátiles. el método será indirecto si se volatiliza la muestra y se pesa el residuo posterior a la volatilización así pues la pérdida de peso sufrida corresponde a la muestra que ha sido volatilizado. 52. no tome el recipiente con las manos. se volatilizan a una temperatura adecuada. Experimentación en química analítica. El método será directo si evaporamos la muestra y se hace pasar a través de una sustancia absorbente que ha sido previamente pesada. Figura 49: Elementos usados en la volatilización de muestras.001 mg y una microbalanza para miligramos con una sensibilidad de 0. (2001).1 Balanza analítica Es una balanza electrónica. este recipiente se denomina desecador.2 Equipos usados en las operaciones de gravimetría 52. se pesa el residuo y por diferencia se determina el peso de la sustancia. Fuente: Sierra.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En los métodos de volatilización. la cual consta de un electroimán para calibrar la carga depositada sobre un platillo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Morante.

En la mayoría de las balanzas. La masa del recipiente se llama tara.1 g. Si no hay un dispositivo automático de tara. Balanza electrónica que mide masa hasta 0. Análisis Químico Cuantitativo. esto protege la balanza contra la corrosión y permite recuperar todo el producto pesado. cuando la nuestra tiende a ganar humedad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Balanza electrónica que mide Balanza electrónica que mide masa hasta 0. Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama Señor estudiante: tenga en cuenta. masa hasta 0. al peso del recipiente lleno se le resta la tara. hay un botón para ajustar la tara a 0.001 mg. Barcelona: Editorial Reverté S. se entiende por sensibilidad el incremento más pequeño de masa que puede medir.1 mg. Figura 50: Diferentes tipos de Balanzas gravimétricas. (2003). 346 . Importante: las muestras y productos químicos nunca se deben colocar directamente sobre el platillo de la balanza. Figura 51: elementos para las operaciones gravimétricas. Fuente: Harris. D. Para pesar una sustancia química se coloca primero un recipiente limpio en el platillo de la balanza.A.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Para ello se usa un recipiente llamado vidrio reloj para muestras que no son higroscópicas o capsula con tapa.

para homogeneizar la temperatura. registra la temperatura del interior del recinto. por ello su uso se halla muy extendido. 2. necesario para reaccionar cuantitativamente con la sustancia a determinar. Los métodos volumétricos tienen con frecuencia una exactitud equivalente a los procedimientos gravimétricos y son más rápidos y más sencillos.3 Desecador o estufa Consiste en un recinto metálico de doble pared con aislante entre ambas (para evitar la pérdida de calor) y una puerta.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 52. Figura 53: Desecador o estufa. Posee un ventilador que facilita la circulación del aire caliente. 1 Volumetría Se denomina métodos volumétricos a aquellos en los que el análisis se determina con la medición del volumen de una solución de un reactivo de concentración conocida. CEDE-AGRO Duitama. Se usa generalmente para carbonizar completamente sustancias orgánicas. Figura 52: Mufla 52. se usa en las determinaciones Residuo de ignición ó " Cenizas”. Lección 53: equipos para medidas volumétricas 53.Boyacá. con el cual se alcanzan elevadas temperaturas (500ºC y 1000ºC). La fuente de calor suele ser eléctrica y está incorporada.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Por calor seco se pueden esterilizar y deshidratar muestras y elementos de laboratorio. Un termómetro (con alcance máximo de 200ºC) visible desde afuera. Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-químico SENA.2 Mufla Es una especie de horno.Boyacá.2. CEDE-AGRO Duitama. Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-químico SENA. 347 .

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Para Díaz. llamado patrón primario o substancia tipo primario. El proceso de medición cuantitativa de la capacidad de combinación de una sustancia con respecto a un reactivo se denomina volumetría o valoración. C2= concentración calculada de la solución desconocida. En general. como material de referencia. La exactitud con que se conoce su concentración pone un límite definido a la exactitud del análisis. Este proceso se llama comúnmente valoración (o también titulación). En general. • La solución patrón se prepara diluyendo una cantidad exactamente pesada del propio reactivo puro. cambios en la conductividad eléctrica de la solución. Ocasionalmente. D. por esta razón se extrema todos los cuidados en la preparación de las soluciones patrón.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La concentración de estas soluciones se determina por uno de los siguientes métodos. puede resultar conveniente o necesario realizar el análisis añadiendo un exceso por valoración por retroceso con un segundo reactivo de concentración conocida. y se calcula la concentración de aquél a partir de la correspondiente medición del volumen conocido. C1= Concentración del valorante conocida (mEq/l). cambios en el potencial eléctrico de la solución u otros cambios físicos. el análisis volumétrico se fundamenta en la determinación de una sustancia por su reacción con un volumen medio de una sustancia estandarizada conocida. (2002): • Se valora con le reactivo una cantidad pesada exactamente de un compuesto puro. luego se mide el volumen de reactivó empelado. hasta que se juzga que la reacción entre ambos ha sido completa. J. La reacción química transcurre de manera estequiométrica o regulada en presencia de un indiciador que puede producir cambios en el color. las valoraciones se realizan agregando cuidadosamente un reactivo de concentración conocida a una solución de la sustancia. En ambos casos se necesita un compuesto químico extremadamente puro. Skogg. (1997). El proceso por el cual se determina la concentración de una solución por 348 . La solución del reactivo de composición exactamente conocida que se utiliza en una valoración recibe el nombre de solución valorada o solución patrón. V2= Volumen de la solución desconocida que se valora. a un volumen conocido exactamente. Fernández. El principio del análisis volumétrico se ilustra con al formula: V1C1 = V2C2 V1= volumen de valorante necesario para llegar al punto final (ml).

Los métodos volumétricos que implican oxidación-reducción son más numerosos y diversos que los basados en cualquier otro tipo de reacciones. la determinación de calcio en la leche se lleva a cabo de manera indirecta a partir del precipitado de oxalato producido a partir del mismo. es necesario estandarizar las disoluciones empeladas frente a oxalato de sodio que sí reúne las condiciones de patrón tipo primario. 53. simplemente valoración. un ejemplo de esta tipo de valoraciones es la determinación de calcio en leche. (2003): El calcio se precipita de La muestra en forma de oxalato de calcio monohidratado y. previamente estandarizado. posteriormente. La reducción de permanganato de potasio en medio ácido puede representarse mediante la ecuación: Dado que el permanganato de potasio no reúne las condiciones de sustancia patrón tipo primario.1 tipos de análisis volumétrico 53. según García. de esta forma. Dentro de los agentes oxidantes más comunes se encuentran el permanganato de potasio (KMnO4) y el dicromato de potasio (K2Cr2O7).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS valoración de un patrón primario se denomina estandarización ó. las valoraciones redox mas empeladas son aquellas en las que se utiliza como agente valorante un agente oxidante. el cual actúa como autoindicador.1. el precipitado se redisolverá en acido sulfúrico: El ácido oxálico generado en este proceso se valorará frente a una solución de permanganato de potasio. Normalmente.1 Volumetría redox: Las reacciones químicas en las que se transfieren los electrones de un reactivo a otro se conocen como reacciones de oxidación-reducción. 349 .1. José.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La reacción de estandarización del permanganato de potasio frente al oxalacetato será la siguiente: En el análisis de alimentos.1.

como pipetas. Ácido y base reaccionan equivalente a equivalente de tal forma que: Núm equivalente del ácido = Núm equivalente de la base Como: Número equivalente del ácido = N ácido * V ácido Número equivalente de la base = N base * V base Donde: N ácido * V ácido = N base *V base N ácido= Normalidad del ácido V ácido= Volumen del ácido N base = Normalidad de la base V base = Volumen de la base En las valoraciones o titulaciones se usa este hecho para determinar exactamente la concentración de una solución problema mediante la adición de un determinado volumen de ácido o base de concentración conocida. ACIDO +BASE Ejemplo: HCl +NaOH SAL +AGUA NaCl + H2O Como cualquier reacción química.1. Siempre que un ácido reacciona con una base se obtiene la sal correspondiente y agua.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 53. buretas. 350 . Son las denominadas ácido-base. etc. Como ejemplos de este tipo de valoración se cita la determinación del porcentaje de acidez de la leche. vino. una determinada cantidad de ácido neutraliza a una cantidad dada de base.1.1. jugos. Este proceso recibe el nombre de neutralización.3 equipos usados en las determinaciones de volumetría La medición del volumen forma parte de la rutina diaria en el análisis de alimentos y por lo tanto el material volumétrico clásico. 53.2 Volumetría ácido-base Entre las reacciones químicas existe un tipo particularmente importante debido a utilidad para determinar con precisión datos de concentración de disoluciones.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.1.

Boyacá. Figura 54: Elementos usados en las determinaciones volumétricas. ISO ó ASTM (american Society Testing and Materials). Consultado en 17-12-2010 en químico SENA. es parte fundamental del equipo de laboratorio: algunos ejemplos de este material se observa en la figura 54: Fuente: Anónimo. . los laboratorios de análisis de alimentos que deseen trabajar con buena precisión y exactitud deben trabajar exclusivamente con materiales clase A. chivos/Calibracion. etc.Clases de calidad en el material volumétrico Análisis exactos exigen siempre aparatos de medición altamente preciso y de allí que la tolerancia es decir la exactitud y reproductibilidad sean exigidas por las normas internacionales: • Material de vidrio clase A: la tolerancia esta dentro de los límites fijados por las normas DIN.ucv. (2010). • Material de vidrio clase B: la tolerancia esta dentro del doble de las exigidas para los quipos de clase A.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS balones.ciens. CEDE-AGRO http://www. En la siguiente tabla se tabulan los límites de tolerancia para 351 .ve:8080/generador/sites/martinezma/ar Duitama. Todos los materiales volumétricos deben ser calibrados para obtener los mejores resultados. Manejo y calibración de material Fuente: equipo #1: Laboratorio físicode material volumétrico.pdf. Señor estudiante.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS materiales de vidrio volumétricos de clase A. IMPORTANTE : Rotulación del material volumétrico y Meniscos 352 . Fuente: Clavijo. según lo recomendado por Clavijo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Alfonso (2002): Tabla 34: los límites de tolerancia para materiales de vidrio volumétricos de clase A. La lectura del volumen ha de realizarse de tal modo que los ojos estén a un plano tangente del menisco. IMPORTANTE Observe los diferentes tipos de meniscos Ajuste del menisco en aparatos volumétricos Ajuste del menisco en aparatos volumétricos con con marca anular: la lectura se hace a la altura franja de Schellbach. Lectura a la altura del punto de del punto más bajo del menisco. matraz aforado) se forman un MENISCO que es la superficie cóncava o convexa que separa a la fase líquida ( disolución) de la fase gas (aire)las fuerzas de adsorción entre la superficie del vidrio y la solución provocan la curvatura del menisco. contacto de las dos puntas. buretas. Alfonso (2002) IMPORTANTE: aquellos recipientes de cuello estrecho ( pipetas.

Su estudio es esencial en muchas industrias. Permite elucidar la estructura o composición de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso. en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización. Varias son las razones para determinar las propiedades reologicas de los alimentos. masa y cantidad de movimiento. de productos intermedios durante la manufactura. para realizar mezclas. 54. y de productos finales después de la producción.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 353 . el mismo está sujeto a un movimiento constante. También se aprovecha para el control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento. Se define a la Reología a la ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo. se utilizan en el cálculo de operaciones básicas de transferencia de calor. zona básica en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas en el cálculo de requerimientos de bombeo. para establecer las dimensiones de tuberías y básculas. además. Sirve para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio correlaciones entre las medias reologicas y pruebas sensoriales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 55: Meniscos Lección 54: equipos para evaluar las propiedades reologicas Cuando un alimentos se procesa.1 Definición La Reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos externos.

no se profundizará en el concepto de Reología. Para fines de cumplimiento de los objetivos de esta lección.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 54. detergentes o aceites lubricantes. tintas de impresión. además indican las propiedades plásticas de la masa. Plásticidad y viscosidad de la materia” Ramírez.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS incluyendo las de plásticos.2 Equipos que ayudan a determinar las propiedades reológicas 54. pinturas.1 equipos que miden las propiedades reologicas de la harina de trigo En esta lección es importante presentar los equipos que miden las propiedades reologicas del gluten de la harina de trigo: en el gluten las medidas reologicas permiten predecir las características en el proceso y la calidad de las harinas.2. sino que se hace énfasis en los equipos que ayudan a determinar el grado de deformación frente a fuerzas externas de cizallamiento. A continuación se presenta un cuadro resumen de los equipos que se usan: 354 . Un concepto formal del término Reología sería “parte de la mecánica que estudia la elasticidad. J. (2006). por ejemplo. alimentación.

Ramírez. Ramírez. (2006): 355 . (2006): = esfuerzo cortante (mPa) = viscosidad (mPa*s) = velocidad de deformación (s-1) Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo (mPa*s). La conversión de unidades entre los dos sistema es: 1 cp= 1mPa*s 1 Poise = 1 g/cm*s La siguiente tabla es una aproximación del valor de la viscosidad para sustancias muy conocidas a temperatura y presión ambientales.2 equipos para determinar viscosidad La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformación del fluido. J.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS alveografo de Chopin Extensógrafo brabender Farinografo brabender Mixografo de Swanson Figura 56: Equipos para las propiedades reológicas de la harina de trigo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Se debe tener en cuenta que: 1000 mPa*s = 1Pas*s Además el sistema cegesimal aún se sigue usando. que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación (gradiente de velocidad). J.2. 54. siendo la unidad de medida el centipoisen (cp). Dicho concepto se introdujo anteriormente en la de Newton.

Todos los splinder tienen un número que los identifica y está relacionado con un factor que se usa para realizar la determinación de la viscosidad. se cuenta con el siguiente equipo: Este modelo de viscosímetro funciona mediante un juego de cuatro agujas (spindle). no hay necesidad de realizar el cálculo. Fuente: Laboratorio físicoquímico SENA. ya que lo hace de forma automática.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.Boyacá. tiene un cilindro de doble camisa para realizar mediciones de una misma muestra a diferentes temperaturas. El spindle más delgado se usa para sustancias con viscosidades altas como por ejemplo: la mermelada que tiene un valor de viscosidad aproximada de 6000 cp. Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama Este modelo es un viscosímetro rotario automáticos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fluidos Vidrio Betún Miel liquida Glicerol Aceite de oliva Agua Viscosidad aprox (mPas*s) 10 11 10 4 10 3 10 2 10 0 10 43 Dentro de los equipos que se pueden encontrar en los laboratorios de alimentos están: Viscosímetros capilares de flujo: Viscosímetro de Ostwald Viscosímetro de vidrio Viscosímetro de vasos de vertido Viscosímetro de Alta presión Viscosímetros Rotacionales: Viscosímetro de cilindros concéntricos Viscosímetro de cono y placa Viscosímetros de eje simple Viscosímetro de Brookfield En las instalaciones de la UNAD. Figura 57: Equipos para la medición de viscosidad 356 . CEDEAGRO Duitama. Para muestras con una viscosidad baja se utiliza el spindle más grueso.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 357 . texturometro. La medición objetiva de la textura no sólo determina la resistencia del producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y cocción. de los productos comestibles. suavidad. suculencia. etc. y por otra parte que no emplee algún artificio experimental (buretas). tales como tenderometros.2. Figura 58: Equipos para la medición de textura.1 métodos instrumentales Utilizan un instrumento más o menos complejo para evaluar una propiedad física o físico-química del sistema objeto de análisis. resistencia a la masticación. Lección 55: equipos análisis instrumental 55.3 texturometro La textura es la característica permite apreciar la firmeza. fibrosidad. Los penetrómetros son ideales para determinar el momento óptimo de recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de frutas. tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 54. Para medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas. En la siguiente gráfica se exponen algunos penetrometro: de los modelos de texturometro y El pisto ejerce la fuerza sobre el alimentos hasta la deformación del mismo Equipo ideal para envases de hojalata y productos carnicos tipo salchicon y salchichas. pues no existe ningún análisis químico gravimétrico o volumétrico que no recurra por una parte al examen de una propiedad física como la precipitación. Así como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de óptima recolección. Esta definición es un poco ambigua. etc.. Además actualmente la instrumentación se utiliza también para otras muchos fines. cambio de volumen. Para la medición objetiva de la textura. penetrómetros (para futas). se han ideado un número considerable de aparatos mecánicos.

Hay laboratorios que cuentan con este tipo de quipos. M. y por otra parte implican la descripción y conocimiento de los componentes básicos de los instrumentos empleados. Son métodos modernos de separación. de electrones. que generalmente quedan para nivel de investigación. nefelometría. . Se basan en fenómenos conocidos. las técnicas instrumentales implican por una parte el estudio teórico de los principios físicos y físicos-químicos de los métodos utilizados.pucpr. Análisis instrumental. UV y visible) Espectrofotometría y fotometría. resonancia magnética nuclear. estabilidad y estructura de las moléculas. forma. su aplicación ha ido en paralelo al desarrollo de la electrónica. Turbidimetría. señal Emisión de la radiación Adsorción de la radiación Dispersión de la radiación Refracción de la dispersión Rotación de la dispersión Carga eléctrica Método Espectroscopia de emisión ( rayos X. así como el conocimiento de tamaño. (2009). Auger): fluorescencia. cuantificación e identificación de especies químicas presentes en los alimentos o cualquier muestra orgánica e inorgánica.2 tipos de métodos instrumentales Se basan me propiedades físicas que pueden utilizarse como señales analíticas en el análisis cualitativo y cuantitativo: Tabla 35: Algunas señales utilizadas en los métodos instrumentales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS entre los cuales cabe destacar aquellas que conducen a la morfología y estructura de las moléculas. fosforescencia y humiscencia ( rayos X. Consultado http://www.3 equipos utilizados en el análisis instrumental para alimentos A continuación se presentan sólo algunos de los equipos usados en este tipo de análisis. En definitiva. visible. 55.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pero que también se usan en determinaciones de rutina y esto eleva el costo del servicio: 358 . 55. espectroscopia de Raman.edu/marc/facultad/mrodriguez/PDF/Q420/Cap%201.pdf. refractómetro Polarimetría coulombimetria en 12-18-2010 en Fuente: Rodríguez.

Dependiendo de la técnica que se use. Fuente : Labora torio Unad Cead Duitama. Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama. o bien a través de una matriz porosa (electroforesis en gel). electroforesis en papel o en acetato de celulosa).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Se usa en alimentos para diferentes determinaciones como: . o bien en disolución (electroforesis libre).determinación de la concentraciones de azúcares reductores (método de Somogy-Nelson ó DNS). y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia. 359 . Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama. aparato para medir la fuerza electromotriz. la separación obedece en distinta medida a la carga eléctrica de las moléculas y a su masa. y puede empelarse en cualquier determinación analítica que se base en la medición por de la fuerza electromotriz generada originada por diferencias de potencial eléctrico. La separación puede realizarse sobre la superficie hidratada de un soporte sólido (p. El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto. ej. separación de proteínas de un extracto de composición desconocida.. Barfoed).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Medidor de pH: es un voltímetro. la cual es una técnica para la separación de moléculas según la movilidad de estas en un campo eléctrico. Se usa en alimentos para diferentes determinaciones a nivel de investigación como: determinación del peso molecular de proteinas. Cámara electroforética: se usa en electroforesis. Determinación de la concentración de proteinas (método de lowry.

Una centrífuga es una máquina que pone en rotación una muestra para separar por fuerza centrífuga sus componentes o fases (generalmente una sólida y una líquida). E niacina y niacinaamida. Fuente: laboratorios Micotox. Es un método eficiente su se compara con la destilación simple. AL igual que el rotavapor. es un equipo auxiliar que sirve para preparación de muestras para posteriores análisis. Se usa en alimentos para diferentes determinaciones a nivel de investigación como: determinar concentración de componentes presentes en alimentos de concentración desconocida. B6. 360 . mediante el bombeo de líquido (fase móvil) a alta presión a través de la columna. ya que ayuda a separar solventes empelados para la separación de sustancias y luego su r4espectiva concentración. CEDEAGRO Duitama. El rotavapor: aunque no es un equipo exclusivo en análisis instrumental. D3.Boyacá.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Cromatografo para HPLC: La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) es un tipo de cromatografía en columna (la fase estacionaria se sitúa dentro de una columna) donde los compuestos pasan por la columna cromatográfica a través de la fase estacionaria. Para determinar concentración de vitamina A. en función de su densidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.C. B2. se puede decir q ue es un equipo auxiliar. Bogotá. B1. Fuente: Laboratorio Cead Duitama. Fuente: Laboratorio físico-químico SENA. Unad Figura 59: Equipos usados en el análisis instrumental.

se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Este valor incluye además del agua propiamente dicha. (1993). las sustancias volátiles que acompañan al alimento Como en el procedimiento de secado. algunos autores recomiendan expresar el resultado de esta determinación como “cantidad de sustancia seca”. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena respetabilidad con resultados comparables. su importancia como solvente para solutos polares tales como aminoácidos y electrolitos. siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. También son validos ciertos métodos especialmente rápidos. Constituyentes básicos 56. no se debería incluir la humedad como nutriente. pues a niveles de 8 a 12% favorece el crecimiento ode hongos. En el caso de granos de cereales que deben almacenarse o de productos farináceos. • Métodos de secado: en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. el contenido de agua es crítico. Aparte del uso del refractómetro e hidrómetros para obtener medidas indirectas en el cas de sólidos disueltos. Dentro de este método se considera: Determinación de la humedad por secado en cápsula abierta: en este método el cálculo es: 361 . merece situarla dentro de este grupo. siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en toda ocasión.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 12: Análisis por grupos de alimentos Lección 56. El contenido acuoso exacto se puede determinar por otros procedimientos.1. I.1 importancia de los grupos de nutrientes 56.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. además pueden ocurrir ciertas reacciones químicas ocasionando variaciones en el peso. A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. Son los métodos más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos.1 Humedad La determinación de humedad o volátiles a 100ºC se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100ºC. puesto que ele agua esta presente en todo ser vivo. De acuerdo con Bernal.

alrededor de 16%. sistema térmico halogenado Visualización de resultados Reporte de resultados Figura 60: Balanza de humedad Fuente: Laboratorio físico-químico SENA. Con este equipo se consigue un resultado rápido y en las unidades deseadas (% H. La balanza para medición de humedad ha sido creada para medir la humedad de pequeñas muestras de materiales a través del secado con luces halógenas.Boyacá. 56. químicas y nutricionales depende de la composición en aminoácidos de la molécula de proteína y de la forma como se enlazan para conformar su estructura. de que la muestra absorba humedad después del calentamiento. dependiendo del modo de recuperación de secado. Esta balanza para medición de humedad proporciona el resultado exacto de la humedad de las muestras. como es el caso de contar en el laboratorio balanzas para la determinación de humedad. Estructuralmente son polímeros de aminoácidos unidos pro enlaces peptídicos. Puesto que el nitrógeno representa en la mayoría de las sustancias proteicas un porcentaje relativamente constante. existen equipos que proporcionan mayor seguridad en el procedimiento. La secuencia de grupos de aminoácidos caracteriza a una proteína y las propiedades físicas. su determinación sirve 362 .1. CEDE-AGRO Duitama.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS %H = pérdida de peso (g) __________________________________ x 100 Peso de muestra tomado (g) Sólidos totales (%)= 100 – agua (%) Determinación de la humedad por secado en una cápsula cerrada: por este método existe menos probabilidad.2 Proteína Bruta Este término se aplica a gran número de compuestos nitrogenados. En la actualidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Aw ó gramos de agua): Balanza de humedad portamuestras En proceso.

se valora con un álcali de título conocido. Esta conversión se basa en el contenido promedio de nitrógeno del 16% de muchas proteínas. diseñado para la determinación de nitrógeno total. Bogotá: Unisur.1.25. Las reacciones que ocurren durante todo el proceso son: 38 Pérez. El método que se usa en la realidad se ha ajustado a la técnica micro. y el borato ácido de amonio producido se titula por retroceso con solución de un ácido fuerte de concentración conocida. G. 363 .2. previamente debe practicarse tratamiento con agentes reductores para convertirlos en grupos amina. Y.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. es necesario hacer la digestión del compuesto hasta CO2 e iones NH4+. El exceso de ácido que queda en la solución. el cual consiste en: 56. haciendo una extracción previa de ésta o también determinando el nitrógeno no proteínico. Para la determinación del nitrógeno presente en la muestra. También el amonio desprendido puede recogerse sobre una solución de ácido bórico. multiplicando el porcentaje de nitrógeno en la muestra por 6. es suficientemente exacto para la mayoría de propósitos. por tratamiento en caliente con H2SO4 concentrado y en presencia de mezcla catalizadora.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS como medida del contenido proteico en los alimentos. La cantidad de amonio producido se determina agregando un exceso de álcali a la solución ácida que los contiene. Aunque este promedio puede no ser válido para proteínas específicas purificadas. Navarro. Bioquímica.1 Método Kjeldahl 38 Este método. El resultado de los análisis por Kjeldahl se expresa como proteína bruta. Cuando se trata de determinar el nitrógeno de compuestos que contengan enlaces N-N. (1992). NO y NO2. se utiliza el método Kjeldahl. después de haber recogido todo el amoniaco desprendido. puede aplicarse al análisis de proteína bruta de una muestra o de proteína verdadera. con lo cual se desplazan tales iones del bisulfato amónico y en la forma de hidróxido de amonio son arrastrados por una corriente de vapor de agua a un sistema cerrado y absorbidos en una solución de ácido de concentración conocida. Para su determinación.

requiere el tratamiento de muestras con un contenido de proteína mayor de 3 mg y puede calificarse como consumidor de tiempo y dispendioso en general.38. para la proteína de cereales se multiplica por el factor 5. Para tener presente: la cantidad de proteína bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrógeno determinado por el factor 6. Se recomienda usarlo para determinar proteína en mezclas crudas y relativamente grandes. 364 . su función en el tracto intestinal es la de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal. da la ecuación definitiva de titulación: NH 4 OH + HCl  → NH 4 Cl + H 2 O Indicador El método es reproducible. Sin embargo. se obtienen entonces valores bastante exactos del contenido real de proteína. 56.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Digestión: N orgánico + H 2 SO 4   → NH 4 SO 4 + CO 2 + SO 2 + SO 3 Mezcla Caral • Destilación: NH 4 HSO 4 + NaOH   → NH 4 OH + NaHSO 4  Arrastre con Vapor • Absorción: NH 4 OH + H 3 BO 3  → NH 4 H 2 BO 3 + H 2 O • Titulación: NH 4 H 2 BO 3 + HCl  → NH 4 Cl + H 3 BO 3 La suma miembro a miembro de las ecuaciones de absorción y titulación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver los reactivos y procedimiento del método.25 generalmente. como es posible conocer el contenido de nitrógeno no proteínico (haciendo una extracción previa de este y determinándolo en la solución de extracción). (1993).3 Fibra Bruta La fibra no posee un valor nutritivo apreciable.1.7 y para proteína de leche el factor utilizado es 6. I. Bernal. pero no es rápido ni muy aconsejable para aplicarlo a gran número de muestras de proteína soluble relativamente pura.

sustancias pépticas. La fibra dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor. gomas. por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. De este modo lso seres humanos aprovechan por medio de la carne y productos derivados. ácido sulfúrico diluido hirviente. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra. convirtiéndola así en un vehiculó del alimentos a través del intestino. la mayor parte de la fibra bruta es indigerible. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero. al residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. celulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles. es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. alcohol y éter. pues no se posee las enzimas adecuadas para degradarla. lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean. mucílagos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda. los reactivos y 365 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En los animales monogastricos. capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética. la potencialidad de la celulosa. que sirve con fines energéticos. incluido el hombre. Estos incluyen hemicelulosa. Los métodos empíricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos. Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Fibra dietética: El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud. Los animales poligástricos degradan la celulosa transformándola en ácidos grasos de cadena corta. Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver procedimiento del método. Se define como Fibra cruda. ácido clorhídrico diluido. hidróxido de sodio diluido hirviente.

x100 m Donde: M= peso de la muestra m1= tara del matraz solo m2= peso matraz con grasa. Posteriormente. El método se realiza de la manera más conveniente utilizando extractores continuos tipo soxhlet (figura 46). 100 % grasa cruda en base seca = %grasa cruda x -----------------------100 -% humedad Donde: m peso de la muestra m1 tara del matraz solo m2 peso matraz con grasa. los reactivos y 366 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.4 Extracto etéreo La grasa se determina normalmente o bien por extracción directa de un disolvente.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 56. medida o pesada del alimento se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico. El cálculo y expresión de resultados: m2 -m1 % grasa cruda = ----------------.1. Repetibilidad: La diferencia de los 2 resultados no debe ser superior al 2 % del promedio. Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o húmeda Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales. La fundamentación del método se puede resumir así: Una cantidad previamente homogeneizada y seca. El éter dietílico es el más eficiente pero también extrae sustancias no grasas. se realiza la extracción total de la materia grasa libre por soxhlet. El éter de petroleó es el mejor agente de extracción directa de la grasa del material seco. Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver procedimiento del método. libre de peróxidos o mezcla de ambos. o por extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o un ácido o por medio de un tubo del volumen de grasa separada mezclando la muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o alcalinos y centrifugando la muestra.

materias pécticas. la inulina y toda clase de azúcares. proteína bruta y agua: ELN = 100 . provisto de tapa y rotulado. pues se podría descomponer los carbonatos presentes y se volatizarían otras sustancias como los compuestos de fosforo. hierro y demás elementos que tienen significado en la alimentación animal y humana. La muestra se debe filtrar y mantenerse en un frasco limpio. No se debe dejar pasar de esta temperatura. (1993).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 56. el cual puede más bien dar idea del contenido de sustancia orgánica. las hemicelulosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. extracto etéreo (EE). Bernal. constituyendo así fracción más valiosa de alimentos. las pentosas y la lignina. 367 . Lección 57: principales análisis por grupos de alimentos: lácteos 57.6 Cenizas o material mineral Las cenizas se componen de de carbonatos originados en la materia orgánica.1. produciendo así resultados erróneos. (1993). indicando la procedencia y la fecha de recibido. la parte soluble de la celulosa.(Cenizas +PB + EE +FB+ agua) 56.1. manganeso. potasio. Bernal.1 Preparación de la muestra Para obtener una mezcla uniforme. Su determinación se hace en hace pro calcinación a +/-500ºC en equipos llamados muflas (gráfica 52). I.5 Extracto no nitrogenado En esta fracción se agrupan mono u disacáridos. I. ácidos orgánicos y otras materias solubles libre de de nitrógeno. El análisis de la cenizas debe estar enfocado a la determinación a la determinación de calcio fosforo. otra forma de destruir la materia orgánica es por oxidación húmeda. Es más importante el análisis el contenido de algunos elementos de las cenizas que el porcentaje de esta. Se determina por diferencia de peso entre los valores del peso inicial de la muestra de alimentos analizado y la suma de las demás fracciones obtenidas mediante los análisis de: fibra bruta (FB). hay que mezclar uniformemente la muestra efectuar de inmediato el análisis. debido a la rápida separación de la grasa de la leche. con ácido nítrico o sulfuro de hidrogeno concentrados. el almidón.

Segura.031 El equipo adecuado para esta determinación es el lactodensímetro. 3 Su variación con la temperatura es de 0.2 Análisis A la leche fresca.2 F+0. El más usado en Colombia es el llamado método de Gerber. Gravedad específica Densidad Sólidos totales Acidez Cenizas Determinación de la grasa Usualmente se determina por el lactodensímetro de Quevenne que tiene una escala graduada en 25 partes iguales que se extiende entre las marcas de 15 y 40. Algunos modelos de este lactodensímetro están provistos de un termómetro. 3 La densidad de la leche puede fluctuar entre 1. (2003) se le realizan los siguientes análisis: Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver procedimiento de cada método.1N.034 g/cm . formula de Hehner y Richmond: T = (L/4) + 1.00002 g /m . los resultados se expresan en gramos de ácido láctico por litro de leche o en grados Dornic. puede servir el residuo que queda cuando se determina los sólidos totales pro gravimetría. 368 . 3 15ºC = 1. I. en el cual se añade a la leche ácido sulfúrico ( del 90%) en un tubo graduado especial. La grasa separada por centrifugación se mide directamente en la escala. La adición de alcohol amílico facilita la separación de la grasa. por cada 5 grados de ºT.029 A 10ºC = 1.1 N M = peso molecular del ácido láctico ( 90 g/mol) Se determina en una muestra evaporada sobre un baño maría y calcinada en mufla entre 500 y 550ºC. Para ser esta conversión basta multiplicar por 10 el valor obtenido de ácido láctico. correspondientes a la gravedades específicas de 1. la densidad disminuye: A 20ºC = 1. A medida que la temperatura aumenta .028 a 1.14 T= % de sólidos totales L= lectura del lactodensímetro F = % de grasa 2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la desecación se termina en estufa a 90ºC y llevando la muestra hasta peso constante.2 g+2. Una leche normal debe tener una acidez comprendida entre 14 y 20 ºD. Formula de Fleishman X=1.2%. E. se lleva a cabo mediante volumetría acido-base con NaOH 0. Bernal. Se determina gravimétricamente sobre una cantidad medida de leche. Se basa en la deshidratación de la muestra por el ácido sulfúrico concentrado y la separación de la grasa por centrifugación. Hay dos formas de calcular el % sólidos en la leche : 1.040.030 g /m . la cual se evapora a sequedad sobre un baño maría a una temperatura inferior a 80ºC.015 y 1. El mínimo de grasa permitido en Colombia es de 3. G.665 *(100p-100/P) X= % de sólidos totales G = % de grasa P = densidad de la leche. con la que se disuelve la caseína. los reactivos y Tabla 36: Análisis para la leche fresca. Esta determinación es muy importante. -3 % ácido láctico = V NaOH *10 *N*M / ml de leche V NaOH = volumen de base gastado en la titulación N = 0.. a 15ºC. de acuerdo con Mahecha.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 57.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. y por los siguientes métodos: 1. Valores superiores se deduce un descremado. Se analiza el punto de congelación de la leche. el descremado. sólidos no grasos: se sabe que la leche fresca tiene un 8 a 9% de sólidos no grasos (residuo magro). Su determinación se hace mediante el aparato de Beckman. el cual es un reactivo especifico para reconocer grupos reductores en soluciones azucaradas. por el índice crioscopico: el método más seguro. debidos solamente a la adición de agua.036 (ó 1. es decir. 2. El % de N x 6.1. hipoclorito. Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca aguado Descremado Esta adulteración puede detectarse únicamente mostrando cambios químicos o físicos.25 a 1. Se ha establecido como mínimo un valor de 7.028. descrito en la lección 56. Existe una relación entre proteínas / grasa = 0.34 en la leche normal.4 hay evidencia de descremado. El método es de alta sensibilidad que el aumento de una centesimal de grado en el equipo. Se determina por el método clásico de Kjeldahl.7% de modo que cualquier valor inferior es s sospecha de esta adulteración. la adición de preservativos y de colorantes.555ºC. en este caso la densidad de la leche puede oscilar entre 1. Se detecta cuando el % de grasa es menor de 2. numeral 56.1. corresponde aproximadamente a 1. Los más frecuentes son el aguado. o por acción reductora de la solución de Fehling. formaldehido. sí se obtienen valores cercanos a 0ºC. Sí el punto de congelación del agua es superior a -0.3 Adulteraciones de la leche fresca La leche puede ser adulterada por diversos procedimientos. estos son: 1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Determinación de la lactosa Proteinas Este se determina por medio de su rotación óptica (usando un polarímetro). Determinando la gravedad específica de los sólidos de la leche: para esto se usa la formula de Fleishman: X= TS TS – ((100XGr)-100) / Gr TS = % de sólidos totales Gr = gravedad específica de la leche El valor de X debe estar entre 1. Un valor por encima de 1. 57. peróxido de hidrogeno.2.2.38 = proteinas totales de la leche. se deduce que adición de agua.9 -1. por medio de la densidad: una densidad inferior para leche entera de 1. ya que el valor de proteína va ha ser constante.033) puede ser debido a la adición de agua. • • • Identificación de harina como espesantes Identificación de cloruros Identificación de persevantes.8% de agua a adicionada. Otras adulteraciones frecuentes 369 . 3.0 (de acuerdo a la normatividad del país y tipo de leche).020 3 g /m ó valores inferiores. 2. el cual es una constante que varía entre límites muy estrechos.1.

3 Análisis De acuerdo a lo que recomienda A la carne fresca. Se sigue el método de desecación en estufa a 75ºC. partiendo de una cantidad exactamente pesada. edad o raza.proteína respectivamente. solo se expone el análisis químico de carne fresca. E. se detallada los análisis realizados a los derivados cárnicos. de acuerdo con Mahecha. Si no se va a proceder inmediatamente al análisis debe mantenerse refrigerada y efectuarlo lo más rápido posible. Nota: en esta lección. ya sea carne fresca. partiendo de una cantidad de carne compre3ndida entre 2 y 5 gramos. (2003) se le realizan los siguientes análisis: Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver los reactivos y procedimiento de cada método. E. 2 Preparación de la muestra La muestra se despoja de los huesos. I. Bernal. Se envasa en frascos herméticos. nitritos y nitratos. se muele con ayuda de una máquina unas tres veces. Dentro de la composición de las cenizas se determina: • Cloruro de sodio • Determinación por el método de Mohr de fosfatos. G. 370 . I. etc. Segura. 1 Determinación de las características organolépticas De acuerdo con Mahecha. Existe una relación entre el contenido de agua y de proteína el cual no debe sobrepasar de una relación de 4:1. Segura. G. Bernal. AL residuo obtenido se les realiza: Índice de I2. agua. 58. saponificación. debido que la carne de equino tiene un índice de I2 > de 70 y la carne de bovinos registra índices de I2 < de 70. esteres. Tabla 38: Análisis para productos carne fresca: Cenizas Sigue el método de calcinación en mufla a la temperatura de 500-500ºC. embutido o un enlatado. cartílagos y tejidos graso. esta determinación se efectúa sobre la muestra tal cual llega al laboratorio.80ºC.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 58: principales análisis por grupos de alimentos: Cárnicos 58. El % de grasa se determina mediante extracción soxhlet con n-hexano o éter de petroleó y por determinación gravimétrica se obtiene la perdida de peso. Es necesario eliminar por desecación la humedad de la muestra. El Índice de I2 conlleva a determinar su la muestra cárnica es de bovino o equino (caballo). 58. Grasa Humedad Varía dependiendo de de la especie.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Se asume que en el curos de proceso Cárnicos. (2003).

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Sustancias nitrogenadas totales expresadas como proteínas Almidón Se aplica el método de Kjeldahl. el pH empieza a volverse básico por la presencia de reacciones de transaminación de las proteinas y aminoácidos. En el ensayo se determina por titulación la siguientes aminas: TMA (trimetilamina).7 – 6. (-)= No pollo Pescado y derivados (incluye enlatados). Es una determinación muy importante en productos de pescado y para producto enlatados. La toma de pH se debe hacer transcurrido 24 horas después del sacrificio. Una carne que aún es musculo ( recién sacrificada) tiene un pH de 6.0 Sin ningún método de refrigeración ni conservación. 1 Preparación de la muestra La preparación de las muestras de frutas y hortalizas difiere de acuerdo con el tipo de de análisis que se va a realizar. tiene un pH ligeramente ácido por la concentración de ácido láctico. dimetilamina ( DMA) y el amoniaco. es 371 . En la siguiente tabla se resumen algunos diferentes tipos de carnes: de los análisis que se hacen a Tabla 39: Análisis para diferentes tipos de carne fresca Tipo de Carne bovino Carne de Carnes análisis bovino enlatadas curada de bovino Humedad ( de X X X rutina ) Bases volátiles X Cenizas X X X grasa -/X -/X -/X Dióxido de X azufre Nitritos X X Histamina X Mercurio X X= si. a los 4 -5 días. Si la reacción cualitativa de lugol fue positiva.9 Luego de 24 horas registra un pH inferior a 6. se procede a realizar la prueba cuantitativa para determinar si el contenido de almidón para productos cárnicos esta en los limites normativos. pH Ensayo de las bases volátiles Se puede reconocer el almidón. Supremamente importante: la carne inmediatamente después del sacrificio. Si hay almidón.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Esta determinación es importante para controlar el exceso ode almidón en productos cárnicos por rendimiento y relleno. vertiendo gotas de una solución de lugol sobre la superficie recién cortada de embutido. se producirá una coloración azul intensa sobre la muestra. X X X X - X X X X X X Lección 59: principales análisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales 59. Si se requiere muestras liquidas.

Lactosa y sacarosa (después de la inversión. métodos físicos: métodos ópticos: la sacarosa. lo mismo que otros muchos azúcares y otros sustancia tienen la propiedad de hacer girar el plano de polarización. de un rayo de luz. los alimentos sólidos se deben pulverizar hasta una granulometría minina. málico. propiedad que s aprovecha para la construcción de los polarímetros.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Nota: en esta lección. las más conocidas son las propuestas por Munson y Walker y dentro de las volumétricas las propuestas por Eynon-Lane. etc. solo se expone el análisis químico de frutas frescos. maltosa. que se decolora al precipitar el óxido de cobre y en el punto final debe quedar completamente incolora. En la mayoría de los casos. 2 Análisis Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver los procedimiento de cada método. 372 . 2. se profundiza en los análisis realizados a los derivados de frutas (vegetales y frutas procesadas). método de Fehling – soxhlet: el método puede ser volumétrico y gravimétrico. Estas determinaciones es importante hacerlas desde que la fruta comienza el eslabón de poscosecha. Se fundamenta también en la reducción del Cu (reacción de Fehlin). miel de caña. Adicional al hierro. Se asume que en el curso de Proceso Fruver y Tecnología hortalizas. correspondientes a las cantidades de cobre reducido en presencia de estos azúcares. Se determinan por medios cuantitativos físicos o por métodos químicos: 1. para garantizar los resultados. Existe otra opción. hay que determinar primero el contenido de agua 59. Se realiza por el método de de la 2-nitroanilina. En los análisis e materiales de alta pureza como el azúcar refinado. tartárico. etc). es recomendable usar Cu2O. 1. Se tiene una solución inicialmente azul. Se realizan por gravimetría. Cuando se analizan muestras de panela. se debe usar CuO 2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS necesario extraerla directamente de la fruta.. azúcar invertido y sacarosa (después de la inversión). Se determina por valoración acido-base y se expresa en porcentaje de acuerdo al ácido predominante (ácido cítrico. reactivos y y vegetales de frutas y y vegetales A continuación se recopilan los principales análisis que se hace a las frutas y vegetales: Tabla 40: Análisis para frutas y vegetales Hierro en cenizas Determinación e vitamina C Acidez Contenido de humedad y sólidos totales Determinación del contenido de azucares Se realiza por el método de la orto-fenantrolina: utiliza métodos colorimétricos y espectrofotométricos. también se puede determinar Ca y P. Método gravimétrico de Munson y Walker: es un método de amplia aplicación para la determinación de azúcares tales como dextrosa. titular el Fehling contra un patrón de azúcar de concentración conocida. dentro de la metodología gravimétrica. método volumétrico de Eynon-Lane Es de mayor empleo en la determinación de azúcares reductores.

Figura 61: diferentes tipos de refractómetros. Secuencia de uso del refractómetro en la determinación de grados Brix: 373 . Se realiza por gravimetría. Refractómetro de mesa. Se toma la lectura directa en el equipo. Laboratorio físico-químico SENA. ya que esta produce por inversión azúcar invertido en la proporción de 100-95. se deseca el filtro para retirar humedad y se determina: % de sólidos insolubles en agua = (P1-P) x100 / peso de la muestra Se hace por gravimetría.95 da la sacarosa. se procede así: el azúcar invertido se obtiene directamente de la determinación de cobre antes de la inversión. Refractómetro portátil. Refractómetro de mesa con control de temperatura. Donde a = son los sólidos insolubles en agua. Los grados Brix se miden con un refractómetro. hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. se pesan 25 gramos de muestra. CEDE-AGRO DuitamaBoyacá.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Para calcular el porcentaje de sacarosa y de azúcar invertido en una mezcla. Fuente: Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama. Se evapora por desecación el agua del producto a 7’ºC hasta peso constante: % de sólidos totales = peso seco / peso de la muestra x100 Se expresan en grados Brix (símbolo °Bx) los cuales miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. se debe corregir la lectura para los sólidos insolubles en agua así: % de sólidos solubles = % de sólidos por el refractómetro x (100-a/100). Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o. se lleva a ebullición la muestra y se filtra. La diferencia entre el porcentaje de azúcares calculados como dextrosa después y antes de la inversión multiplicada por 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Para resultados muy exactos. Sólidos agua insolubles en Sólidos totales Sólidos solubles en agua por refractómetro. dicho de otro modo.

los reactivos y 60.000363 por cada grado.corresponde al índice de refracción (n). La temperatura la cual se informa el resultado es de 25ºC para aceites y de 40ºC para grasas sólidas. Entre las pruebas químicas que se efectúan están: índice de acidez. saponificación. Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver procedimiento de cada método. etc. se procede a realizar la lectura: 1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se toma una muestra de la solución. solución azucarada. en este caso es de 11% ó 11 ºBrix. el índice de refracción varía en igual forma que la gravedad específica.1 constante físicas Tabla 40: Análisis para grasas y aceites Gravedad específica Índice de refracción Puntos de solidificación fusión y Esta constante no varía mucho cuando el producto esta puro y fresco. antes de colocar la muestra.3330. debe corregirse en 0. se debe calibrar el equipo con agua destilada . índice de yodo. Para tomar la lectura. néctar. El valor obtenido se debe al os diferentes ácidos presentes. jugo. Si la lectura se hace una temperatura superior o inferior. .. per varía por la edad de la muestra. Una vez con la muestra. En la grafica se observa que se deposita una gota de una solución azucarada. hay dos escalas: . En las sustancias grasas. algunas de ellas ya son “constantes” como: la gravedad específica y el índice de refracción.corresponde al % de sólidos totales (ºBrix).. aumentando cuando aumenta el peso molecular y el porcentaje de ácidos insaturados e hidroxilos. entre las químicas. 374 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. se gradúa hasta encontrar el centro de la intersección de las líneas 2. La determinación del punto de solidificación se denomina también “titulo de la grasa” y sirve para los mismos fines. mermelada sobre el prisma. Se emplea para caracterizar muestras de grasa y determinar su pureza. Figura 62: Uso y lectura del refractómetro. el índice de refracción debe ser de 1. Lección 60: principales análisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites A este grupo de sustancias se les realiza pruebas físicas y químicas. rancidez. índice de peróxidos.

destilados de 5 gramos de muestra. colesterol y otros lípidos de carácter mineral. Esta determinación es importante en muestras de alimentos. HgCl en alcohol.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Prueba de frío Esta prueba determina la menor temperatura a la cual un aceite conserva sus características. Sí al índice de saponificación se le resta el valor del índice de acidez. que corresponde a los miligramos de álcali necesarios para la saponificación de los esteres. Se define como los miligramos de NaOH dfe potasio necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gramo de muestra. . Es un análisis indispensable en el control de calidad de manteca ó cebos.Método Wijs. En esta determinación se cuantifica aquellos lípidos que no son saponificables como lo son los fitosteroles. etc. El índice de saponificación es inversamente proporcional a los pesos moleculares promedio de los ácidos grasos presentes. Esta es una determinación muy importante. . los cuales son similares en su técnica y solamente se diferencian en la solución del halógeno utilizado y en el tiempo de contacto.5 horas en un baño de hielo. Un aceite pasa esta prueba cuando permanece completamente claro y cristalino después de 5. Se define como la temperatura más baja a la cual se desprenden los productos gaseosos de descomposición de los lípidos cuando son sometidos a calentamiento a temperaturas relativamente altas. los cuales son: .Método de Hübl.1 N necesarios para neutralizar los ácidos volátiles solubles en agua. obtenidos de 5 gramos de muestra. Ya que las grasa de los alimentos en un 90% están representadas en acilgliceroles ó glicéridos de acido graso. Los aceites que hacen parte de la preparación de salsas refrigeradas. Se define como el número de mililitros de álcali 0. utiliza como solución halogenante yodo cloruro en ácido acético.Método Hanus. ya que provee información acerca del grado de instauración de los ácidos grasos y predecir su estabilidad frente a reacciones de oxidación. Se han propuesto varios métodos para su determinación. Punto de humo 60. deben pasar forzadamente este prueba. utiliza como solución halogenante yodo en alcohol. Se define como el número de mililitros de álcali 0. se obtiene le índice de esteres. Este índice es uno de los más utilizados en los laboratorios de análisis de alimentos. porque informa de la cantidad de ácidos grasos libres provenientes de la descomposición de los glicéridos a causa de na oxidación química o una hidrólisis enzimática Relaciona el índice de saponificación y el índice de acidez.1 N requeridos para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 2 constantes químicas Índice de saponificación número de Koettstorfer o Se define como el número de miligramos de NaOH de potasio necesarios para saponificar una grasa. parafina. Este es el principal valor para indicar la presencia de ácidos grasos de bajo peso molecular. La prueba es bastante sensible y se detecta fácilmente la presencia de un 1% de este aceite Índice de acidez Índice de esteres Índice de yodo (I2) Índice de ácidos volátiles o de Reichert Meissl Índice de Polenske Residuo insaponiificable Prueba de halpen 375 . Sirve para detectar cualitativamente la presencia de aceite de algodón. Un aceite que resiste la prueba fría por 20 horas se considera muy bueno. utiliza como solución halogenante yodobromuro en ácido acético.

I. 60. la muestra se disuelve en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se añade ioduro potásico. Segura. E. I. En el laboratorio. Mahecha. El reactivo es una solución etérea de floroglucina en ácido clorhídrico. En los métodos usuales. Algunos de estos aceites son incoloros. es aplicable a las harinas y farináceas: 376 . las adulteraciones más frecuentes consisten en la mezcla de un aceite vegetal con otro de calidad inferior o con aceite mineral. (2003): Tabla 41: Análisis para determinar la oxidación en grasas y aceites. el cual en presencia del aldehído de una coloración roja. las determinaciones de los constituyentes de un análisis proximal. los enlaces insaturados absorben oxígeno y reaccionan análogamente a los peróxidos. Otra adulteración. Segura. se disminuye también el índice de yodo y varia el índice de refracción. que al ponerse en contacto con la muestra grasa disuelta en cloroformo. G. Los mecanismos químicos de este tipo de alteración se estudian en el capítulo 3. I. Bernal. se caracteriza por una disminución en el índice de yodo y un aumento en el índice de peróxidos y desde el punto de vista organoléptico por su olor y sabor desagradable. Bernal. E. Lección 61: principales análisis por grupos de alimentos: Farináceas De acuerdo a Mahecha. 60. El peróxido de oxígeno libera iodo de KI el cual se valora con tiosulfato. que presenta Bernal.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS en la mezcla. el cual hace bajar el índice de saponificación ya que dicho aceite no es atacado por el álcalis. (2003). E. (1993). lección 41. para detectar la oxidación química (autooxidación) se utilizan dos métodos. y no son nocivos. los productos volátiles que se forman tienen un efecto perjudicial sobre el gusto y el olor. Segura. G. Método de Fallenberg Reacción de Kreiss Índice de peróxidos Emplea como reactivo la fuschina decolorada con anhídrido sulfuroso o en medio ácido. Bernal. A un cierto nivel. Durante el almacenamiento de los aceites. inodoros. 3 alteraciones de grasa y aceites La alteración más frecuente es el enranciamiento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. es la adición de aceites livianos de petróleo. Se aplica a sustancias grasa refinadas. da una coloración violeta en presencia de aldehídos. (2003). G. 4 Adulteraciones de grasas y aceites Para Mahecha. I. aun cuando en ocasiones su acción lubricante sea molesta.

. http://www. por su aspecto. BaSO4. el cual se hace mediante extracción con solventes orgánicos adecuados mediante el método de soxhlet. Es una determinación importante debido a que se cuantifican los minerales que contiene la harina. le ayudará a profundizar en el tema de los análisis de los derivados de las harinas: galletas. La acidez de una harina s e expresa como % de H2SO4 ó ácido láctico en grados de acidez. Un valor mayor del 2% se entra a sospechar la adición de sustancias minerales. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas: . Se determina por el método de Kjeldahl. Se determina cuando la harina tiene un porcentaje de germen de trigo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver los reactivos y procedimiento de cada método.Aumenta la acidez. resulta muy fácil su adulteración.3% de H2SO4 . derivados del cloro. ya que ayuda a determinar la frescura de la harina. se determina que la muestra ha sido adulterada. en harinas integrales se permite hasta 0.scribd. Es una determinación valiosa de las harinas. peróxido de hidrógeno y peróxido de benzoilo. Tabla 42: Análisis para farináceas Humedad Cenizas Proteínas grasa acidez Se determina por gravimetría por volatilización.Enmohecimiento. Nota: en esta lección. patas alimenticias y galletas. específicamente de trigo. Otro tipo de adulteración esta relacionada con la adición de blanqueadores no permitidos como el bromato de potasio. solo se expone el análisis químico de harinas.2 alteraciones de las harinas Debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada.1 Adulteraciones de harinas Como se menciono anteriormente. el cual consta en la mineralización del nitrógeno orgánico hasta transformarlo en sulfato ácido de amonio o borato de amonio. .Ataque por ácaros específicos. En harinas de trigo. tanto bacteriana como por hongos y parásitos. La muestra se deseca a una temperatura de 100ºC.0. 61. en la determinación de cenizas.25%. CuSO4.com/doc/3955111/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Harinas 377 . Si se expresa como % de H2SO4 no debe ser máximo de 0. la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos. el% de cenizas es de 2. Cuando en una harina se obtiene un 4% de cenizas. es fácil de instaurarse.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. se determinan fosfatasa y ácidos orgánicos y liberación de ácidos grasos libres por acción de la hidrolisis enzimática de las lipasas y fosfatasas. Señor estudiante: Consulte el siguiente enlace. a las harinas. En la determinación de la acidez. S e asume que en el curso de Procesos de Cereales y oleaginosas. 61. detallada los análisis realizados a los derivados como pan. Al aumentar la humedad la contaminación. pan y pastas alimenticias. CaSO4 ó yeso. que se ha adicionado mejoradores como: CaCO3.

Calcule: . usando como indicador fenolftaleína.6 ml Prueba de Villavechia (+) Prueba de fabris (-) 378 .01N NOTA: Debe tener presente e l valor del peso equivalente de KOH. Investigue los procedimientos matemáticos.05N.1.% de acidez expresada en ácido láctico.% de acidez expresada en ácido sulfúrico . Dentro de las operaciones de rutina.2%. En el análisis de un aceite vegetal se obtienen los siguientes datos: Índice de acidez: peso de la muestra = 5.5 grs Solución de tiosulfato 0. la suspensión se paso a un matraz aforado de 100 ml y se completo el volumen. De forma breve y concisa. En una Cooperativa de leche. se encuentra trabajando Juan Pérez. Capítulo 12: 1. c. Juan justifica los análisis anteriores para confirmar: 2.5 ml Titulación de la muestra = 4. investigue el procedimiento para calibrar elementos volumétricos y gravimétricos y explique mediante un ejemplo el proceso de calibración que Usted haría a nivel de laboratorio de análisis de alimentos para una balanza analítica. una probeta graduada y un balón ó matraz aforado. Capitulo 10: profundización en calibración de equipos: 1. Desarrolle los siguientes ejercicios: a. Capitulo 11: Investigue el método de verificar la concentración de una solución de NaOH 0. se debe determinar el porcentaje de solidos totales de la leche y relacionarlo con la gravedad específica mediante la técnica de Fleishman. para confirmar este resultado.180N Titulación del blanco = 29. los cuales de los cuales se trataron con alcohol de 90º. que va a hacer utilizada para la determinación de acidez de varias muestras de alimentos. Para determinar la acidez de una muestra de harina de trigo se pesaron 4 gramos exactos de.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. calcule el índice de de yodo (I2)y diga en que estado esta la muestra cuyos datos analíticos son los siguientes: Peso de la muestra = 0. En una alícuota se 10 ml de valoro la acidez con 2 ml de NaOH al 0.600 Volumen de titulación de KOH = 3 ml Normalidad del KOH = 0. se analiza que el porcentaje de grasa es menor de 2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #4 : ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). Calcular: el índice de Acidez para la muestra. b.

b. Las determinaciones PC. Análisis nutricional c. el análisis se denomina? Análisis proximal Análisis nutricional Análisis fisicoquímico o bromatológico Análisis de calidad 3. Análisis de calidad 2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Prueba de Halpen ( -) Prueba de Kreiss ( +) Calcular: índice de yodo de la muestra d.7% ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). c. Análisis fisicoquímico o bromatológico d. leche fermentada 2. grasa y % de acidez y % de alcohol. Use sus conocimientos en Bioquímica para dar las razones válidas solicitadas. MS y FC. a.0% Grasa 3. El extracto libre de nitrógeno.5% 0.2% 1.15% Alcohol -----Conteste: Justifique la diferencia entre los valores de proteína. se determina con la muestra libre de humedad a. El análisis que tiene como objetivo determinar y cuantificar sustancias no nutritiva y nutritivas es: a.90 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. d. Análisis proximal b. AUTOEVALUACION DE LA UNIDAD 4 1. una entera y la otra fermentada y tienen las siguietes determinaciones: Parámetro leche entera Proteínas 3. A continuación se presenta el análisis parcial de dos leches.2% % Acides en AL 0. Falos 379 .

Objeto C d. Objeto B c. Verdadero b. Objeto A b. Escala ordinal c. Falso 8. b. a. Escala nominal b.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS b. NTC 1000 380 . 5. d. La norma que contiene escogencia inicial de intervalos de recalibracion. NTC 4057 b. El contenido de humedad expresado en porcentaje son escalas: a. Verdadero 4. c. La metrología técnica o Industrial. métodos de reexaminacion y ejemplos de intervalos. Escala de intervalos d. Ninguno de los anteriores 7. ejemplos de 6. Escala cardinal. estudia las mediciones realizadas. el objeto que es más exacto y preciso es: a. para asegurar la compatibilidad dimensional. la conformidad con especificaciones de diseño necesario para el funcionamiento correcto o en general todas las mediciones que se realizan para asegurar la adecuación de algún producto con respecto a su uso. La escala que corresponde al nivel más bajo de medida es: Escala nominal Escala ordinal Escala de intervalos Escala cardinal. a. es: a.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. De la siguiente figura.

AOAC b. Acidificación d. La siguiente reacción corresponde a: 381 . Volatilización b. Tratamiento térmico c. ISO c.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Deshidratación 14. El digestor de proteína se unas para la determinación de proteína por el método de: a. Barfoed d. El punto de ebullición de los solventes se alcanza más rápido por operar al vacío y con controles de temperatura programables. a. Falso. Calcinación d. Método gravimétrico que consiste en eliminar de la muestra el agua por desecación se denomina: a.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS c. Verdadero b. Lo anterior hace referencia al extractor soxhlet: a. La mufla se usa en determinaciones de humedad. Es un equipo que consiste en un extractor automatizado que conecta secuencialmente a cuatro recipientes. Biuret c. Desecación c. Invima 10. Filtración b. El estamento reconocido para la validación de ensayos de laboratorio para luego ser recomendado por las legislaciones internacionales y nacionales y por las sociedades de normalización y estandarización. Falso b. es a. Kjeldalhl b. NTC 2031 d. Son operaciones posteriores a la precipitación: a. Codex Alimentarius d. Verdadero 15. en donde se alcanzan temperaturas entre 1100 ºC y 200ºC. Sedimentación 13. Norma ISO 4787 9. 12. Soxhlet 11.

a. Método diseñado para la determinación de nitrógeno total. b. Falso b. Biuret c. Mixografo de Swanson 17. Extensógrafo de brabender c. puede aplicarse al análisis de proteína bruta de una muestra o de proteína verdadera.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La determinación de humedad o volátiles a 100ºC se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100ºC. Este valor incluye además del agua propiamente dicha. Alveografo de Choppin b. c. Soxhlet 20. Farinografo de brabender d. Kjeldalhl b. Los equipos que miden el efecto del agua sobre la consistencia de la harina son: a. Los equipos que miden el rompimiento de la harina de trigo son: a.x100 382 . Barfoed d. las sustancias volátiles que acompañan al alimento. Verdadero 19. haciendo una extracción previa de ésta o también determinando el nitrógeno no proteínico: a. d. Alveografo de Choppin b. Farinografo de brabender d.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a. Reducción del permanganato de potasio en la volumetría redox oxidación del permanganato de potasio en la volumetría redox Reducción del permanganato de potasio en la volumetría ácido-base Oxidación del permanganato de potasio en la volumetría ácido-base 16. Extensógrafo de brabender c. Mixografo de Swanson 18. Mediante la siguiente formula se calcula: m2 -m1 % grasa cruda = ----------------.

extracto etéreo extracto no graso Extracto lipídico perfil lipídico 21. Un valor mayor del 2% se entra a sospechar la adición de sustancias minerales. d. En harinas de trigo. b. El contenido de vitamina C en jugos de fruta se realiza por el método de la 2-nitroanilina.7 – 6. b. El valor de la gravedad específica de los sólidos de la leche es de 1. d. Se define como el número de miligramos de NaOH de potasio necesarios para saponificar una grasa. Falso b. Verdadero 22. Verdadero 23. CaCO3 CuSO4 BaSO4 CaSO4 ó yeso. c. a. número de Koettstorfer Índice de Reichert Meissl Índice de Polenske Prueba de halpen 25. el% de cenizas es de 2. a. c. Falso 24.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. b.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS m a. Verdadero b.25 a 1.34 a. Falso b. d. Una carne que aún es musculo ( recién sacrificada) tiene un pH de 6. c. 383 . como: a.9 a.0.

Alfonso (2002). C. Fernández. I.A. Romero.pdf. N.ciens. Morante. D. Cali. Madrir: Universida Rey Juan Carlos. Zaragoza: Acribia S. G.A. SENA Antioquia. Colombia:. (2001). Estadística para Ciencias Sociales . J. Mahecha. Estadística Industrial moderna. J. Manizales: Editorial Universidad de Caldas. Madrid: Editorial MAD. I. Manejo y calibración de material de material volumetrico. Bernal. Kennett.edu/marc/facultad/mrodriguez/PDF/Q420/Cap%201. Díaz. COMFAMA. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia. Harris.L. (1998). madrid: Diaz de Santos. Fundamentos de química analítica básica. Anónimo. Néstor (2000). 384 . Fundamentos de Reología de Alimentos. Consultado en 12-18-2010 en http://www. (2003). Análisis instrumental. Skogg. S. Medellín: EAFIT. Borda. Aseguramiento metrológica y Aseguramiento de equipos. Consultado en 19-12-2010 en http://www. manual del auxiliar de laboratorio. Bioquímica.ucv. M. Aspectos básicos de Bioquímica Clínica. Análisis y control de calidad de alimentos. Análisis de alimentos. Clavijo.ve:8080/generador/sites/martinezma/archivos/Calibracion. Análisis Químico Cuantitativo. Sierra.inta. (1992). México: International Thomson Editores. R.. (2009). Segura. Ánonimo. Pérez.A.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS BIBLIOGRAFÍA UNIDAD 1 Riaño. Runyon. Experimentación en química analítica. E. (1997). (2006). R.pucpr. (2010). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos . Fundamentos de química analítica. Y. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)-. S. I. (2003). Haber. G. (2010). Bogotá: Unisur. D.. Ramírez. Bogotá: Editora Guadalupe Ltda. Jose. Valle. (2002). Santa fe de Bogotá: Facultad de Ciencias e Ingeniería.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev. A. Barcelona: Editorial Reverté S.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Rodriguez. (2003). Análisis sensorial de los alimentos. Introducción a la química Analítica. García. Navarro.pdf. Barcelona: Editorial Reverté.pdf.gov. (1990). S. (2010). equlibrio iónico y análisis químico. (1993). (1992). Delaware EEUU: Addison-Wesley Iberoamericana. Consultado en 17-12-2010 en http://www. Bernal.

Capítulo 1. En esta pregunta. el estudiante debe recordar que el aminoácido de la gráfica 1 es ácido y apòrta cargas negativas y el de la gráfica 2. ya que se debe igualar la tensión superficial de las moléculas de agua al valor de las de aceite y así se reduce la tensión interfacial y se estabiliza la emulsión. provoca que el carbono 1 sea un centro quiral. El estudiante debe recordar la clasificación de las proteínas de acuerdo a su solubilidad. los cuales aportan cargas negativas debido a la disociación del grupo carboxilo. Unidad 1. La capacidad de reducir la tensión superficial del agua hasta 34 dinas/cm. porque es la única enzima (dentro de las opciones). los aminoácidos libres tienen el grupo carboxilo ionizado y el grupo amino desprotonado. Sí el sistema alimentario tiene un pH de 3. 1. En el precipitado se encuentran las proteínas que son insolubles en soluciones salinas como las Prolaminas y las Glutelinas. Unidad 2. 5. En la formación de hemicetales de monosacáridos con grupos aldehídos. Los polisacáridos pécticos se ubican en la laminilla media. Capítulo 3. 2. 1. Músculo estriado o esquelético Capítulo 2: 1. Capítulo 4 1. 2. El contenido de humedad en equilibrio (Kg agua / Kg de materia seca) con la actividad termodinámica del agua en el producto. es un aminoácido básico y aporta cargas positivas. Ácido linoleico (C18:2) y ácido palmítico (C16) 4. Capítulo 5 1. Glucosa oxidasa. los cuales aportan cargas positivas debido a la protonación del grupo amino. La gráfica 1 corresponde a un aminoácido ácido. La hemicelulosa se ubica en la capa más externa para darle fuerza y resistencia al vegetal. La gráfica 2 corresponde a un aminoácido básico. 3. En estas gráficas se relaciona la cinética de cómo el alimento gana o pierde agua. 2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Respuestas actividades finales. Monosacáridos como la glucosa producto de la solubilidad del azúcar y disminuyen la cristalización Capítulo 6 hidrolisis de la sacarosa aumentan la 385 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los aminoácidos libres tiene el grupo carboxílico sin disociar pero el grupo amino si esta protonado. que la glucosa sufre reacciones de oxidación. El grupo hidroxilo de un monosacárido puede reaccionar con su correspondiente grupo carbonilo para formar hemicetales. En el sobrenadante se encuentran las fracciones solubles en soluciones salinas como las globulinas. además se observa en la reacción. con respecto a las condiciones de humedad que lo rodea. así se obtienen los hemiacetales α-D-glucopiranosa y la ß-D-glucopiranosa.0. que evita que la glucosa se caramelice. Sí el sistema alimentario tiene un pH de 10.

Capítulo 8 2.7 se favorecen las reacciones de Maillard. 2. en la cual en la segunda. 3. y luego a oleico (c:1) .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. Se recuerda que este tipo de pardeamiento tiene dos etapas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la estabilidad química de las vitaminas. especialmente para la vitamina B12 y Vitamina C. Se recuerda que en una hidrogenación selectiva. 386 . Ya que el problema técnico lo está causando las proteínas de la soya. Inducir la desnaturalización de las proteínas de soya. Capítulo 9 1. En la segunda fase del pardeamiento enzimático. tratamientos. pasa a linoleico (C:2). provoca radicales libres sobre alguno de los hidrógenos de estos metilo. Clorofilinas 2. por lo tanto desciende. La reacción química que se produce entre la condensación del grupo carbonilo libre de la glucosa y el grupo amino libre de la lisina PORQUE a una Aw de 0. someter la mezcla a un tratamiento térmico adecuado. 3. Una adulteración de la leche fresca como el descremado y una adulteración de la leche fresca por procesos de centrifugación. El sitio de oxidación que muestra la opción C es correcto ya que los hidrógenos de los grupos metilos adyacentes al doble enlace son altamente activos para producir un radical R. que qudan sin desnaturalizar ene l producto y por ende no hay formación del gel. El oxígeno molecular actúa como aceptor de hidrógenos. es directamente proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento térmico. ya que el porcentaje de ácidos grasos insaturados va disminuyendo hasta aumentar la concentración de ácidos grasos saturados. PORQUE la solubilidad de la β-lactoglobulina no es dependiente de la concentración de sales a pesar que la solubilidad aumenta con la adición de 20mM de NaCl. Se recuerda que las reacciones de oxidación no se hacen sobre las dobles ligaduras. 2. la cual se da entre productos ricos en proteínas y azúcares reductores. El antioxidante (HA) actúa como dador de hidrógeno a un radical libre para producir radicales de antioxidante Y El antioxidante (HA) se consume en la reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual del HA. Unidad 4 Capítulo 12 1. Unidad 3: Capítulo 7 1. el ácido más insaturado (Linolénico C:3). El porcentaje de ácidos grasos insaturados en la mezcla va disminuyendo a medida que aumenta el número de saturaciones y el índice de yodo. incluso hasta 0. sino que la presencia de grupos metilos (-HC2-) adyacentes al doble enlace. se caracteriza por la formación de quinonas a partir de ortidifenoles por acción de oxígeno. Es una hidrogenación selectiva. como por ejemplo HTST. en algunos tratamientos. la leche es evaporada.5.

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