Reuni n de Difus in de las Labores Docentes, C ient f icas y Tecnol g icas, y de Extensin 2010

EFECTO DE LA ADICIN DE BROTES DE SOJA SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE HAMBURGUESAS ENRIQUECIDAS CON ACEITE DE SOJA Mara Romero, Ana Romero, Marina Doval* y Mara Judis Laboratorio de Industrias Alimentarias II, Universidad Nacional del Chaco Austral. Cte. Fernndez 755, Pcia. Roque Senz Pea, Chaco Argentina. CP: 3700. e-mail: mdoval@uncaus.edu.ar Durante el almacenamiento de productos alimenticios, la oxidacin de lpidos es uno de los factores ms importantes en la prdida de calidad de los mismos. Trabajos previos han demostrado que aunque se puede incorporar cidos grasos de alto valor nutricional a sistemas alimenticios para mejorar la calidad de los mismos, la estabilidad oxidativa se ve comprometida. El agregado de brotes de soja a sistemas modelos de grasa de cerdo, sometidos a oxidacin acelerada por calentamiento a 80 C, mostr un efecto inhibitorio sobre la oxidacin lipdica actuando en las etapas iniciales del proceso. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que ejercen diferentes concentraciones de brotes de soja en hamburguesas enriquecidas con aceite de soja cuando stas son almacenadas a temperatura de congelacin (-18C). El control (C) se prepar mezclando carne vacuna (80%) y tocino (20%), las hamburguesas enriquecidas se prepararon reemplazando el 10% del tocino con aceite de soja (HE) y adicionando 0,5%, 1% y 2% de brotes de soja deshidratados (BS). El seguimiento de la oxidacin lipdica se realizo a travs de la determinacin del Valor de Perxidos (VP) y del anlisis de las sustancias reactivas al acido 2-tiobarbiturico (TBARS). Los resultados obtenidos nos permitieron observar que los BS ejercieron actividad antioxidante en las concentraciones ensayadas hasta un perodo de almacenamiento en congelacin de 90 das, reduciendo la adicin de BS del 1% los valores de PV y TBARS en un 62 % y 71 % respectivamente. Este trabajo fue presentado en la I Jornadas Regionales de Investigacin en Ingeniera, UTN Resistencia, Chaco.

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