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Buenas condiciones agro ecolgicas para el cultivo de la uchuva, Estas condiciones han hecho que la uchuva se mantenga como uno de los productos de mayor inters y crecimiento dentro de las exportaciones de frutas de nuestro pas.

En la etapa de cosecha y pos cosecha se tienen establecidos los ndices de madurez, al igual algunas recomendaciones para el manejo de la fruta y parmetros de seleccin y clasificacin, entre otros

Esta situacin motiv a realizar un trabajo de investigacin, para desarrollar una lnea de procesamiento para la elaboracin de mermelada a partir del fruto de uchuva, ya que la asociacin presenta prdidas debido al rajado del fruto que corresponde a un 20% del total de su produccin

En el 2010, el cultivo de uchuva alcanz las 380 hectreas sembradas (Agronet).

El problema principal de ASOPROCIEN es la prdida que tienen por el Rajado de la Uchuva.

Rajado de la fruta, debido a la baja fertilizacin en B y Ca. (Gordillo et al., 2004).

Por las razones anteriores se quiere desarrollar un producto a base de uchuva rajada y as lograr minimizar el margen de prdida.

La empresa FLO-CERT, certific a la Asociacin con el sello FAIRTRADE.

ASOPROCIEN, conformada en el ao 2008 con 14 socios y que semanalmente produce 2.4 toneladas de uchuva, traducidas a 9.6 toneladas mensuales, son vendidas a Andes Export Company en Tunja .

Desarrollar una lnea de proceso para la obtencin de mermelada de uchuva en la Unidad de Investigacin y Extensin Agroindustrial de la UPTC

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar una caracterizacin fsicoqumica de la materia prima a utilizar

Identificar las operaciones bsicas para el procesamiento de mermelada que cumpla con las expectativas de salubridad y aceptacin por parte de los consumidores

Seleccionar los equipos necesarios para el procesamiento de mermelada de uchuva

Elaborar un diagrama de proceso para la elaboracin de mermelada de uchuva.

Conformar un panel sensorial para la valoracin del producto final

Efectuar anlisis microbiolgicos para garantizar la inocuidad del producto

Proponer un diseo de distribucin de planta para la elaboracin de mermelada de uchuva.

Nombre Cientfico: Physalis Peruviana L. Familia: Solancea Altitud: 1800 2800 m.s.n.m. Precipitacin: 1000 2000 mm./ao H.R: 70% 80% Suelos: Francos

Problema fisiolgico. (Walter, 1967). Rajado limitado de epidermis Craking. Rajado que penetra la pulpa Splitting.

Norma Tcnica Colombiana NTC 4580 de 1999. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la uchuva destinada al consumo en fresco o al procesamiento.

Resolucin No. 15789 del 30 de octubre 1984 por la cual se reglamenta las caractersticas organolpticas fsico qumicas y microbiolgicas de las mermeladas y jaleas de frutas.

Decreto 3075/ 97 Buenas Prcticas de Manufactura .Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano.

MTODO EXPLORATORIO Asociacin de productores de uchuva de Cinega.

FUENTES: FUENTES PRIMARIAS FUENTES SECUNDARIAS

*Diseador Industrial para la asesora del diseo de planta. *pruebas organolpticas para medir el grado de aceptabilidad *laboratorios donde se realizan anlisis microbiolgicos

*Visitas y charlas con los productores *Fuentes bibliogrficas, internet * laboratorio de pos cosecha para algunos ensayos *empresas de fabricacin para equipos de elaboracin de mermelada MTODO FORMAL Se utilizaron herramientas tales como

VARIABLE SOLIDOS SOLUBLES TOTALES. (grados Brix)

RESULTADO

12,97+0,02

pH

3,70+0,02

ACIDEZ TITULABLE (gr cido ctrico/ 100 gr de uchuva)

1,81+0,008

HUMEDAD (gr de agua/ 100gr de uchuva)

87+0,3

Recepcin

Envasado

Almacenamiento

Pesaje

Coccin y Adicin de insumos

Adecuacin

Despulpado

Operarios

Balanza capacidad 100 kg, Mesas de trabajo

Refractmetro digital, pH digital , Balanza capacidad 10 Kg

Marmita a gas fija con capacidad de 80 a 100 kg.

Hipoclorito de Sodio Comercial, Desinfectante, Baldes, cucharas, bandejas.

Fenolftalena
NaOH 0.1N, Bureta Digital

Despulpadora con capacidad de 80100kg.

Termmetro, Cronometro, Pectina , cido Ctrico Azcar

Jarras graduadas

Envases de vidrio de 400 gr

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Se recibe la uchuva con capuchn de categora nacional (rajada), proveniente de la Asociacin de productores de Cinega.

CARACTERIZACIN FSICO QUMICA: Se realiz una caracterizacin fsico-qumica de la materia prima, evaluando parmetros tales como: Grados Brix, pH, Acidez Titulable, Humedad e ndice de madurez.

PESADO: se pes la cantidad total de uchuva sin capuchn, teniendo una prdida entre la recepcin y este paso de 12.83% debido al peso del capuchn y a procesos fisiolgicos.

SELECCIN: Se eliminaron aquellas frutas en estado de podredumbre y de estado de madurez menor a 3.

LAVADO Y DESINFECCIN: Se someti la uchuva a un lavado y una salinizacin mediante la inmersin en solucin acuosa de cloro comercial. La cantidad de agua debe ser la relacin 1:1, es decir un litro de agua por un kilo de fruta.

ESCALDADO: Se llev la uchuva a inmersin en agua a 85C por un minuto. con el fin de inactivar enzimas causantes de deterioro y prdida de color, as como preparar la fruta para el despulpado.

CHOQUE TERMICO: Para evitar el sobrecalentamiento de la fruta, se pas la uchuva a un recipiente con agua y cubos de hielo hasta obtener los 0C por un minuto.

DESPULPADO: se utiliz una despulpadora con capacidad de 50- 100 kg/hora para obtener la pulpa, libre de cascara y semillas.

COCCION: Se hizo la formulacin, basada en los rendimientos obtenidos desde la recepcin hasta el despulpado y la cantidad de azcar presente en la fruta y el pH.

ENVASADO: Cuando la mermelada alcanz entre 68Brix y 70Brix a una temperatura de 85C, dado que favorece esta operacin. La mermelada se envas en recipientes de 400 ml, previamente esterilizados con agua en ebullicin.

SELLADO: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cerraron, procediendo a colocarlos en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.

ENFRIADO: Los recipientes con mermelada se dejaron enfriar a temperatura ambiente y luego se marcaron con la fecha de elaboracin.

Tabla 1. Resultados del panel CALIFICACIN DE MERMELADAS A B C D E 1 5 3 3 2 2 4 4 4 3 5 4 2 4 4 5 4 59 3 3 1 2 4 1 2 1 3 2 1 2 4 1 3 1 2 36 4 2 1 2 2 4 1 4 5 1 4 3 3 1 2 5 2 1 1 5 2 3 1 3 1 5 2 5 5 2 2 3 3 1 41 50

PANELISTA

FECHAS DE ELABORACIN 09/03/2012 21/03/2012 28/03/2012

MERMELADA CON SEMILLA A C E

MERMELADA SIN SEMILLA B D

1 5 2 4 3 5 4 5 5 3 6 5 7 5 8 3 9 5 10 4 11 4 12 5 13 3 14 3 15 1 16 4 17 5 TOTAL 69 Fuente: las autoras

se realizaron pruebas de aceptabilidad, donde se utilizaron cinco procesos de mermelada incluyendo con y sin semillas.

C y D fueron los procesos ms aceptados, presentaban mayor consistencia, sabor y color agradables y A fue menos aceptada porque no presentaba buenas caractersticas organolpticas.

Hiptesis nula: No existen diferencias entre las distintas muestras de mermelada.

DIFERENCIAS A A A A B B B C D B C D E C D E D CE E 1 3 2 1 2 1 Las muestras que son estadsticamente 0 3 un nivel 8 9 -5 14 -9 significativas con 8 9 3 de significancia del 5%
son la A, C y D. Con lo anterior se rechaza la hiptesis nula, dado que si existen diferencias significativas entre las muestras de mermelada.

La muestra caracterizada, cumple con los requisitos microbiolgicos, segn lo recomendado como valor de referencia para mermeladas segn resolucin 15789 de 1984.

Fuente: Diseador Industrial

 Para poder tener xito a la hora de transformar un producto es necesario implementar las operaciones bsicas presentes en el proceso Con el fin de reducir los costos en caso de implementacin de la planta de procesamiento se seleccionaron los equipos e instrumentos necesarios, los cuales se cotizaron con diferentes proveedores. Se desarroll una lnea de proceso compuesta de 14 subprocesos obligatorios como mnimo, encadenados entre s para la obtencin del producto final. Siempre es necesario realizar paneles sensoriales, donde podamos evaluar efectivamente los resultados obtenidos en varias muestras realizadas y conocer la aceptabilidad del consumidor. El anlisis microbiolgico de cada lote de produccin, garantiza un producto inocuo y de calidad para su posterior comercializacin. El diseo de planta sugerido en este proyecto es de mera muestra, sin embargo si se desea implementar es necesario que cumpla con las etapas propuestas.

 Se recomienda que cuando se realice el proceso de despulpado la semilla sobrante sea utilizada para la siembra; debido a que estas presentan un alto porcentaje de germinacin (85% a 90%). Se recomienda el desarrollo de alimentos utilizando los subproductos del despulpado. Es necesario que el diseo de planta para el proceso de elaboracin sea continuo y experimentar con otro tipo de tecnologa de procesamiento como coccin al vaco. Con el fin de dar cumplimiento a la reglamentacin del INVIMA es necesario que los rtulos de los envases contengan toda la informacin necesaria. A modo de posible trabajo de investigacin es necesario realizar un estudio financiero y de mercado para tener certeza de si es viable comercializar nacional e internacionalmente este producto.