REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DE ORIENTE NCLEO DE ANZOTEGUI POSTGRADO EN CIENCIA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

El pardeamiento enzimtico en frutas y hortalizas mnimamente procesadas

Por: F. Arts, M. Castaer and M.I. Gil Qumica y Bioqumica de los alimentos
FACILITADOR:

Dr. ORNGEL LARA RONDN

REALIZADO POR: T.S.U. JOSE ARAY

PUERTO LA CRUZ, 18 DE MAYO DE 2012

INTRODUCCION
Las principales perdidas que se producen despus de la recoleccin de frutas y hortalizas se deben fundamentalmente a daos mecnicos, infecciones fngicas y bacterianas, desordenes fisiolgicos y bioqumicos, y las ocasionadas por recurrir a condiciones inadecuadas de almacenamiento, transporte y distribucin. La disminucin de la temperatura de refrigeracin limita buena parte de estas perdidas, al reducir la actividad metablica, pero no resulta en su supresin, por lo que el producto continua experimentando transformaciones que conducen a la senescencia, con alteraciones irreversibles que hacen a los productos no comercializables. Antes de alcanzar esa fase, muchos productos hortofrutcolas sufren alteraciones de origen microbiolgico o fisiolgico (daos por el frio), con la consiguiente modificacin de sus caractersticas y la perdida de su idoneidad para el consumo. En muchos de estos casos los sntomas observados son modificaciones indeseables del color, siendo el pardeamiento una de las alteraciones mas frecuentes. Con algunas excepciones (ciruelas, pasas, dtiles, higos, etc.) los cambios que se producen como consecuencia del pardeamiento perjudican la calidad de los frutos, tanto desde el punto de vista organolptico como el nutricional.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El pardeamiento enzimtico consiste, bsicamente, en la oxidacin de substratos fenolicos a o-quinonas, molculas muy reactivas que condensan rpidamente, combinndose con grupos amino o sulfidrilo de las protenas y con azucares reductores, dando lugar a polmeros pardos, rojizos o negros, de alto peso molecular y estructura desconocida. La formacin de o-quinonas es una reaccin reversible en presencia de agentes reductores como el acido ascrbico, dando lugar a o-difenoles incoloros, mientras que la polimerizacin posterior es irreversible (Taylor y Clylesdale, 1987; McEvily ot al., 1992).

ENZIMAS IMPLICADAS Polifenol oxidasas (PPO):

- Si son o-difenoles reciben el nombre sistemtico de o-difenol oxidoreductasas, catecoloxidasas o catecolasas (EC:1.10.3.1 ).
- Si son p-difenoles, lacasas (EC:1.10.3.2).

CATECOLOXIDASAS Las catecoloxidasas se encuentran en los plastidios, asociadas a las membranas de los cloroplastos y catalizan dos reacciones diferentes, primero la hidroxilacion de monofenoles a o-difenoles (actividad cresolasa) y posteriormente la oxidacin de estos a o-quinonas (actividad catecolasa, Figura 1). Ambas reacciones son muy dependientes del O2, y la relacion entre la actividad catecolasa y la cresolasa suele variar entre 1 y 10 dependiendo de la especie vegetal, aunque se ha demostrado que numerosos rganos vegetales estn totalmente desprovistos de actividad cresolasica (Mayer y Harel, 1979; Vmos-Vigyz,1 981; Nicolasetal., 1994).
OH OH OH

O
O 1/2 O2
Catecolasa

O2 Cresolasa

H2O

Figura 1. Reacciones oxidativas catalizadas por lascatecoloxidasas

LACASAS
El grupo de enzimas denominadas lacasas oxidan tanto o-difenoles como p-difenoles a sus correspondientes 0-quinonas (Walker y McCallion, 1980) con un pH optimo entre 4 y 7,5 (Figura 2). Son menos frecuentes en los productos vegetales que las PPO y se ha descrito su presencia en melocotones (Harel et al., 1970), albaricoques (Dijkstra y Walker, 1991) tomates y championes (Vamos-Vigyazo).
OH

OH OH OH

Lacasa 1/2 O2

H2O

Figura 2. Reacciones de oxidacin catalizadas por las Lacasas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Entre los mas importantes se citan: la especie y variedad. la edad de los frutos (la actividad enzimtica es mas elevada en frutos jvenes que en los maduros). La naturaleza y cantidad de los substratos fenolicos. La actividad de las enzimas oxidativas. La disponibilidad de O2. La compartimentacin de las enzimas y de los substratos.

OTROS FACTORES
En ocasiones desempean un papel importante, como son: La presencia de compuestos reductores (vitamina C, glutation, etc.). El pH. La temperatura Los sistemas captadores de O2. Cofactores como los iones metlicos Fe 3, y Cu 2+

MTODOS DE EVALUACIN DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Existen diferentes mtodos experimentales para evaluar el pardeamiento, pero bsicamente se utilizan dos tcnicas: La espectrometra de absorcin UV-V. La colorimetra de reflexin.

ESPECTROMETRA DE ABSORCIN UV-V

Se fundamenta en las medidas de absorbancia en la regin del espectro correspondiente a longitudes de onda alrededor de 400 nm, despus de realizar la extraccin y purificacin de los pigmentos pardos, que corresponden al llamado pardeamiento real (Macheix et aT., 1990). Esta tcnica tiene el inconveniente de que al polimerizar una cantidad importante de pigmentos, su solubilidad disminuye significativamente y solo se evalan los pigmentos pardos solubles (Singleton, 1987). Este problema se minimiza evaluando tambin el llamado pardeamiento potencial, que se realiza aadiendo un substrato exgeno o un tensoactivo que aumente la disponibilidad de formas solubles de la PPO, de manera que se incremente su actividad (Sapis et al., 1983a, b).

COLORIMETRA DE REFLEXIN
Se basa en medidas de color de la superficie del producto o de un homogeneizado del mismo, efectuadas con un colormetro de reflexin triestimulo. Aunque el mtodo de la colorimetra de reflexin resulta fcil, rpido y fiable, presenta el inconveniente de que los resultados obtenidos dependen significativamente del estado de la superficie del producto.

PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO a)Tratamientos qumicos: - Inhibicin o inactivacin de la enzima. - Reduccin de las o-quinonas. b)Tratamientos fsicos: Refrigeracin. Pre-tratamientos trmicos. Atmsferas modificada. Recubrimientos comestibles.

INHIBICIN O INACTIVACIN DE LA ENZIMA

Entre los compuestos pertenecientes a este grupo se encuentran los modificadores del pH y los agentes quelantes.
Modificadores del pH. Uno de los procedimientos mas directos para inhibir las actividades enzimticas, en general, consiste en modificar el intervalo de pH en el que se desarrolle su actividad mediante alcalinizacin o acidificacin. En el caso de la PPO, la alcalinizacin no puede aplicarse porque los compuestos fenolicos son muy sensibles a la oxidacin a pH alcalino. Como por otra parte, la enzima es bastante resistente a pH Acidos (Vamos-Vigyazo,1981), es relativamente difcil controlar el pardeamiento enzimtico acidificando, salvo que se reduzca el pH por debajo de 4. Se ha demostrado que el Acido ctrico realiza una inhibicin eficaz de la PPO, debido a su doble actuacin como agente quelante y como acidulante (Sapers, 1993), aunque para inhibir el pardeamiento en secciones de tallo de lechuga Iceberg se ha comprobado que solo son eficaces concentraciones elevadas (100 g/L) (Artes et al., 1996c; Castaner et al., 1996).

Agentes quelantes. Los agentes quelantes actan formando un complejo con el CU2+ y bloqueando el lugar activo de la enzima. Como ejemplos de estos quelantes se citan el acido N-etilen diamino tetracetico (EDTA) o su sal sdica, el DIECA (dietil ditiocarbanato) y algunos polifosfatos cidos de sntesis. Estos productos se han empleado con resultados relativamente satisfactorios en la inhibicin del pardeamiento de productos frescos y transformados, como la manzana mnimamente procesada y su zumo (Sapers et aI., 1989b; Molnar-Perl y Friedman, 1990; McEvily e Iyengar, 1992).

REDUCCIN DE LAS O-QUINONAS

Los agentes reductores o antioxidantes previenen el pardeamiento por la reduccin de las o-quinonas formadas enzimticamente, a los difenoles incoloros correspondientes. Tambin pueden reaccionar irreversiblemente con las o-quinonas formando compuestos incoloros estables. El efecto de los agentes reductores es temporal pues estos compuestos se consumen en la reaccin y, una vez agotados, el pardeamiento no se controla (Lozano-de-Gonzalez et al.,1994). Como ejemplos de este tipo de sustancias se encuentran el Acido ascrbico (vitamina C) y sus derivados. En realidad, el efecto beneficioso del Acido ascrbico se atribuye a diferentes aspectos. As, se le atribuye el efecto de secuestrar el oxigeno y proteger los dobles enlaces, o de formar una barrera a la difusin de oxigeno hacia el interior del producto (Floros, 1993 y Santerre et al., 1988, citados por Rocha, 1998), e incluso por la reduccin de las o-quinonas generadas, o como inhibidor de la PPO (Sapers y Hicks, 1989).

REFRIGERACIN
En el caso de los productos hortofrutcolas cortados en fresco, es prcticamente ineludible recurrir a la conservacin a bajas temperaturas para frenar el deterioro y en particular inactivar o inhibir las enzimas responsables del pardeamiento, de manera que se preserve la calidad del producto. Es imprescindible que la manipulacin y el procesado de los productos cortados en fresco se realicen a bajas temperaturas, inferiores a unos 10 C, y inmediatamente se laven con agua clorada a baja temperatura (generalmente inferior a 4 C). A baja temperatura deber realizarse tambin el pesado, envasado y cerrado. La conservacin debe hacerse tambin a temperaturas reducidas (generalmente inferiores a 5 C, fundamentalmente para inhibir el desarrollo de agentes microbianos que puedan alterarlos y, naturalmente, para frenar el pardeamiento enzimtico, adems de otros procesos metablicos (Cantwell, 1992 y 1996).

PRE-TRATAMIENTOS TRMICOS
Se ha investigado el empleo de temperaturas moderadas para inhibir el pardeamiento enzimtico. Por ejemplo, los tratamientos a 45 C durante 120 s, 50 C durante 60 s, o 55 C durante 30 s, aplicados antes de la conservacin frigorfica, inhibieron la actividad PAL y la sntesis de metabolitos fenolicos, a la vez que redujeron la actividad PPO y el pardeamiento en lechuga Iceberg mnimamente procesada durante su conservaci6n, aunque a la temperatura superior se observaron daos en los tejidos (LoaizaVelarde et al., 1997). Tambin se ha utilizado con exito un pretratamiento trmico (45 C durante 2 h) aplicado en manzanas antes del corte para disminuir el pardeamiento enzimtico una vez procesadas en rodajas (Kim et al., 1993).

ATMSFERAS MODIFICADA
En la actualidad para la conservacin y distribucin de los productos mnimamente procesados resulta prcticamente imprescindible la utilizacin del envasado en atmosferas modificadas (AM), que consiste en guardar los productos en refrigeraci6n en una atmosfera esencialmente empobrecida en O2 , y enriquecida en CO, con respecto al aire. La modificacin de las concentraciones relativas de ambos gases resulta posible, barata y fcil mediante el empleo de envases sellados, hermticos y fabricados con polmeros de permeabilidad selectiva a los gases, que deben reunir ciertas caractersticas especificas (Artes y Martnez, 1997; Artes et al.,1996 a, b; Gil et al., 1996a, b). El envasado a vacio o la inyeccin de mezclas conocidas de gases (O2, CO, CO y/o N.,) modifica con rapidez la atmosfera del envase, prolongando generalmente la vida til (Artes y Martnez, 1996).

Al disminuir la concentracin de O2, de la atmosfera de conservaci6n se inhiben o reducen las reacciones enzimticas de pardeamiento, y al aumentar la concentracin de CO, se inhibe la sntesis de metabolitos fenolicos, substratos de la PPO que han sido inducidos como consecuencia del dao producido por el corte (Ke y Saltveit, 1989; Mateos at al., 1993). En productos mnimamente procesados se suele recomendar la atmosfera modificada con concentraciones de O2, entre el 2 y el 8 % para evitar el pardeamiento y por tanto alargar la vida de conservacin (Cantwell, 1992 y 1996; Ahvenainen, 1996, Varoquaux et al., 1996).

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Otro posible mtodo de envasado para evitar el pardeamiento de frutas y hortalizas mnimamente procesadas, es el empleo de pelculas comestibles. Estos recubrimientos se caracterizan, entre otras propiedades, por reducir las perdidas de agua as como proteger al producto del contacto directo con el O2, y por tanto retrasar las reacciones de pardeamiento (Baldwin et al., 1995). Los recubrimientos comestibles pueden estar formados por uno o varios polisacridos, lpidos y/o protenas, a los que se le aaden plastificantes para mejorar la flexibilidad (Andres, 1984). Con este tipo de recubrimientos se intenta crear una atmosfera modificada a travs de una barrera que restringe el contacto de O2, y el intercambio de CO, as como controlar la perdida de agua del producto. Sin embargo, no se ha desarrollado hasta el momento un recubrimiento que reduzca la permeabilidad al O2 y al CO, de forma efectiva, sin dar lugar a un aumento excesivo de CO, interno (Nisperos-Carriedo et al., 1990).

CONSIDERACIONES FINALES
Con el objetivo de preservar la calidad y el valor nutritivo de los productos mnimamente procesados, as como para prolongar su vida til y evitar las reacciones de pardeamiento, se continua investigando sobre la mejora de las condiciones en las que se lleva a cabo la conservacin (temperatura, composicin de la atmosfera y otros coadyuvantes) con el desarrollo de nuevos tratamientos. Pese a los considerables avances conseguidos es necesario continuar los estudios a travs de diversos frentes entre los que podemos destacar la profundizacin en el conocimiento bioqumico de los procesos enzimticos involucrados, la optimizacin de los tratamientos qumicos y fsicos que se aplican actualmente, la bsqueda de nuevas molculas inhibidoras que no sean toxicas para los seres humanos ni para el medio ambiente y que adems sean comercialmente rentables y el desarrollo de recubrimientos comestibles eficaces que sean capaces de controlar el problema sin costes econ6micos demasiado elevados.

BIBLIOGRAFIA
Aguilera J.M., Oppermann K. y Sanchez F. (1987). Kinetics of browning of Sultana grapes. Journal of Food Science 52: 990- 995. Ahvenainen R. (1996). New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology 7179-:187. Ajlouini S.O., Beelman R.B., Thompson D.B. y Mau, J.L. (1992). Stipe trimming at harvest increases shelf life of fresh mushrooms A(garicus b)ispo.rus Journal of Food Science 16361-:1363. Amiot M.J., Tacchini M., Aubert S. y Oleszek W. (1992). Phenolic composition and browning susceptibility of various apple cultivars at maturity. Journal of Food Science 57: 958- 962.

Andres C. (1984). Natural edible coating has excellent moisture and grease barrier properties. Food Processing 12: 48- 49. Artes F. (1995a). Innovaciones en los tratamientos fsicos modulados para preservar la calidad hortofrutcola en la Post-recoleccion. I. Pretratamientos trmicos. Revista Espaola de Ciencia y Tecnologia de Alimentos 35 (1): 45-64. Artes F. (1995). Innovaciones en los tratamientos fsicos modulados para preservar la calidad hortofrutcola en la postre coleccin. III. Tratamientos gaseosos. Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimentos 35 (3): 247-269. Artes F. (1997). El frio y la alimentacin en el mundo. Alimentacin Equipos y Tecnologa 1: 61-64.

GRACIAS POR SU ATENCION!!!