FrutushortuIizus y verdurus

TEMA 1Z
Qumicu y AnIisis de AIimentos
Curso 0/07
EscueIu Superior de Ciencius EperimentuIes y TecnoIogu
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Qumicu y AnIisis de AIimentos, ESCET, Universidud Rey Juun CurIos,
1Z, Determinuciones unuIticus importuntes
1Z,1 Introduccin: Definicin y cIusificucin
1Z,Z Composicin de Ius frutus hortuIizus y verdurus
1Z,3 Proceso de mudurucin en frutus
1Z,4 AIteruciones de Iu frutus durunte eI procesudo
1Z, Derivudos de frutus
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
1Z,1 Introduccin: Definicin y cIusificucin
Son uIimentos de bugo vuIor cuIrico {eIevudo % de uguu}
AIimentos ricos en vituminus {C} y mineruIes
Ricos en fibru uIimenturiu {hortuIizus}
Ricos en curbohidrutos compIegos {frutus}
Se recomiendu un consumo diurio {4 piezus frutu}
Son uIimentos muy perecederos
Su cIusificucin urbitruriu sin fundumento botnico
Frutus hortuIizus y verdurus
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Frutus: Son Ios frufos, infrufescencios o porfes cornosos de
orgonos fIoroIes que hon oIcon;odo eI grodo de modure; odecuodo y que
son opfos poro eI consumo humono (mon;ono, pero, pIofono, noronjo, ..)
Verdurus: Son horfoIi;os en Io que Io porfe comesfibIe son Ios
orgonos verdes de Io pIonfo como Ios foIIos o Ios hojos (oceIgo,
espinoco, ...) . Denfro deI grupo de verduros fombien se incIuyen Ios
Iegumbres verdes (guisonfes y Ios hobos).
HortuIizus: AqueIIos porfes de Ios vegefoIes en esfodo fresco, que
bien crudos, conservodos o preporodos de diversos formos, se ufiIi;on
direcfomenfe poro eI consumo humono (;onohorio, pofofo, ceboIIo,
fomofe, pimienfo, ....). EI fermino horfoIi;o incIuye o Ios verduros y
excIuye o Ios frufos y o Ios cereoIes.
1Z,1 Introduccin: Definicin y cIusificucin
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
CIusificucin de Ius hortuIizus:
Segn Io purte de Iu pIuntu comestibIe:
1,Frutos: 8erenjeno, pimienfo, fomofe, guindiIIos, coIobo;o.
Z,uIbos: CeboIIo, puerro, ojo.
3,Hogus y tuIIos verdes: AceIgos, cordo, endivio, escoroIo,
Iechugo, espinocos, perejiI, opio, coI, brocoIi, coIes de bruseIos.
4,FIores: AIcochofo, coIifIor, brecoI.
,TuIIos gvenes: Esporrogo.
,Legumbres frescus o verdes: 0uisonfes, hobos, judos
verdes.
7,Ruces: Zonohorio, nobo, remoIocho, robono.
1Z,1 Introduccin: Definicin y cIusificucin
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
CIusificucin de Ius hortuIizus:
Segn eI medio de conservucin:
1,HortuIizus frescus
Z,HortuIizus congeIudus
3,HortuIizus deshidrutudus
Segn eI coIor:
1,HortuIizus de hogu verde (ricos en cIorofiIo)
Z,HortuIizus umuriIIus (ricos en corofeno)
3,HortuIizus de otros coIores (ricos en vifomino C)
1Z,1 Introduccin: Definicin y cIusificucin
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
CIusificucin de Ius frutus:
Segn su nuturuIezu:
I. Frutus curnosus: Son o;ucorodos, de fexfuro bIondo, oromofico
con confenido en oguo moyor deI b07.
Z. Frutus secus: Pueden ser:
AmiIceus: Con un confenido eIevodo de oImidon y oguo
inferior oI b07. Con eIevodo voIor energefico pero poco groso
(cosfoo, oveIIono, ..)
OIeuginosus: Con eIevodo confenido en groso y
profeinos. Corecen de oImidon y se ufiIi;on poro Io exfroccion de
oceife (cocohuefe, oceifuno, ....)
1Z,1 Introduccin: Definicin y cIusificucin
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
CIusificucin de Ius frutus:
Segn como seo Io semiIIu:
I. Frutus de hueso: Son oqueIIos que fienen uno semiIIo gronde y
de coscoro duro, como eI oIboricoque o eI meIocofon.
Z. Frutus de pepitu: Son Ios frufos que fienen vorios semiIIos
pequeos y de coscoro menos duro como Io pero y Io mon;ono.
3. Frutu de gruno: Son oqueIIos frufos que fienen infinidod de
minscuIos semiIIos como eI higo y Io freso.
1Z,1 Introduccin: Definicin y cIusificucin
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
CIusificucin de Ius frutus:
Segn Io formo de consevucin:
I. Frutu frescu, si eI consumo se reoIi;o inmediofomenfe o o Ios
pocos dos de su cosecho, de formo direcfo, sin ningn fipo
preporocion o cocinodo.
Z. Frutu desecudu o frutu pusu: Es Io frufo que fros un proceso
de desecocion nofuroI (oire) se puede consumir o Ios meses, e incIuso
oos despues de su recoIeccion (posos, orejones, ..).
3. Frutu deshidrutudu: Es Io frufo que sufre un proceso de
secodo por procedimienfos fecnoIogicos
4. Frutu congeIudu
1Z,1 Introduccin: Definicin y cIusificucin
Aguu
Lo composicion depende principoImenfe deI fipo y esfodo de
modurocion
Es eI componenfe moyoriforio, enfre 80-907 (pepino y Iechugo 9b7), en
frufos secos menos deI b07
Sustuncius nitrogenudus
Qumicu y AnIisis de AIimentos, ESCET, Universidud Rey Juun CurIos,
Profeinos: AIbminos (Ios frufos cornosos son ricos en profeinos)
En;imos: Liposos, hidroIosos, profeosos, ...
AA Iibres: AIgunos son corocfersficos de oIgunos frufos y sirven poro su
idenfificocion (freso no fiene proIino y Io pero moduro fiene eIevodo 7)
Aminos: Proceden de descorboxiIocion de oo (pIofono serofonino vosodiIofodor)
1Z,Z Composicin de Ius frutus hortuIizus y verdurus
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Curbohidrutos
Se encuenfron en un 7 muy voriobIe:
Frutus: AIfo confenido en gIucoso y frucfoso, bojo porcenfoje de oImidon
(moduros) y de fibro (pecfinos en pieI)
HortuIizus: 8ojo confenido de o;cores simpIes, eIevodo porcenfoje de
oImidon (fubercuIos) y fibro (ceIuIoso, hemiceIuIoso)
Qumicu y AnIisis de AIimentos, ESCET, Universidud Rey Juun CurIos,
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Srusus
Confenido muy bojo 0.I -0.b 7 (excepfo en oguocofe y chirimoyo: I7 y en
frufos secos)
PrincipoImenfe fosfoIpidos y ceros (que recubren Ios frufos)
1Z,Z Composicin de Ius frutus hortuIizus y verdurus
Acidos orgnicos
Cfrico (noronjo, Iimon, fomofe, ..), foforico (uvo, Iechugo,..), moIico
(mon;onos, oIcochofos, opio, ...), efc
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Vituminus y mineruIes
MineroIes: sodio, pofosio, mognesio, coIcio, fosfofos, cIoruros, suIfofos, ..
Vifominos: compIejo 8 y vifomino C
Pigmentos
CIorofiIos (hojos verdes, frufo verde), corofeno (;onohorio), Iicopeno
(fomofe), xonfofiIos (pimienfo), onfocionos (berenjeno), .....
1Z,Z Composicin de Ius frutus hortuIizus y verdurus
Qumicu y AnIisis de AIimentos, ESCET, Universidud Rey Juun CurIos,
1Z,3 Proceso de mudurucin en frutus
Conjunfo de procesos en;imoficos que fienen Iugor en Io frufo y que
voron Ios corocfersficos de Io mismo: composicion qumico y
corocfersficos orgonoIepficos
En eI proceso de modurocion se producen dos fipos principoIes de
combios: combios qumicos y combios en Io infensidod respiroforio
* Trunsformucin deI uImidn en uzcures senciIIos {umiIusus} y
descenso de cidos orgnicos {disminucin de Iu ucidez}
^ Degruducin de Iu pectinu dundo Iugur u cidos pepticos
* Degruducin de Iu cIorofiIu y upurcin de otros pigmentos
{umuriIIos rogos,,,}
* Cumbios qumicos durunte Iu mudurucin:
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Qumicu y AnIisis de AIimentos, ESCET, Universidud Rey Juun CurIos,
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
* Cumbios en Iu intensidud respirutoriu:
1Z,3 Proceso de mudurucin en frutus
* En Iu muyoru de Ius frutus Iu mudurucin est reIucionudu
con un incremento muy ucusudo en Iu intensidud respirutoriu
{produccin de CO
Z
} pico cIimutrico
^ NormuImente se recoIectun en estudo precIimutrico {untes
de que muduren} y se uImucenun en condiciones controIudus
puru que Iu mudurucin no tengu Iugur {cese de Iu respirucin}
* En eI momento de Iu comerciuIizucin se muduru Iu frutu de
muneru urtificiuI {utmsferu de etiIeno}
Frutus cIimutricus
* Eg,: pItuno meIocotn munzunu peru cirueIu ,,,,
Qumicu y AnIisis de AIimentos, ESCET, Universidud Rey Juun CurIos,
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
* Cumbios en Iu intensidud respirutoriu:
1Z,3 Proceso de mudurucin en frutus
* En otrus frutus Iu mudurucin no est reIucionudu con un
incremento brusco en Iu intensidud respirutoriu sino que eI
incremento es Iento y gruduuI
^ Se deben recoIecfor en esfodo de modurocion opfimo poro eI
consumo (deben moduron en Io pIonfo)
^ Si se recoIecfon verdes no moduron posferiormenfe sino que se
ponen bIondos
Frutus no cIimutricus
^ Ej.: noronjo, mondorino, meIon, pio, freso, higo, cere;o ....
^ En esfos frufos eI efecfo mos nofobIe deI efiIieno es Io
degrodocon de cIorofiIo y Io snfesis de corofenos
A purtir de Ius frutus se obtienen productos muy diversos y
durunte su obtencin se pueden producir modificuciones en Iu
composicin y cuructersticus orgunoIpticus de Iu frutu,
1Z,4 AIteruciones de Iu frutus durunte eI procesudo
Purdeumiento enzimtico:
Se debe o Io oxidocion de Ios compuesfos fenoIicos
(fIovonoides,cofequinos, onfocioninos, ...) de Ios frufos en
presencio de oxgeno por Io poIifenoIoxidoso (oxidoreducfoso) con
Io formocion de compuesfos de coIor pordo
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Esfe proceso es eI responsobIe deI oscurecimienfo de Ios frufos
cuondo son corfodos, peIodos o frifurodos en presencio de oxgeno
y de Ios coIorociones pordos en Io frufos que sufren goIpes
PoIifenoIoxidoso: MefoIoen;imo que fiene CuZ+ como grupo
prosfefico y con pH opfimo enfre b y 7
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
EI purdeumiento enzimtico es unu reuccin
de oiducin en Iu que interviene como
substruto eI ogeno moIecuIur cutuIizudu
por unu enzimu {poIifenoIoidusu} que se
puede encontrur en prcticumente todos Ios
seres vivos desde Ius bucterius uI hombre,
En eI hombre es Iu responsubIe de Iu
formucin de pigmentos deI peIo y de Iu
pieI, En Ios cefuIpodos produce eI pigmento
de Iu tintu y en Ios urtrpodos purticipu en
eI endurecimiento de Ius cutcuIus deI
cupuruzn, En Ios vegetuIes no se conoce
con precisin cuuI es su pupeI fisioIgico,
Puede ser un probIemo muy serio en frufos y horfoIi;os oI producir
oIferociones en eI coIor que reducen eI voIor comercioI de Ios producfos, o
incIuso Ios hocen inocepfobIes poro eI consumidor (fombien voIor nufricionoI)
En oIgn coso, como en Ios posos, ofros frufos secos (sidro, eI fe o eI cocoo)
eI pordeomienfo en;imofico confribuye oI desorroIIo de Ios coIores
corocfersficos de esfos producfos
1Z,4 AIteruciones de Iu frutus durunte eI procesudo
1Z,4 AIteruciones de Iu frutus durunte eI procesudo
Puru evitur eI purdeumiento enzimtico:
Trutumiento trmico puru inuctivur Ius enzimus
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Trutumiento con unhdrido suIfuroso puru eIiminur eI
ogeno contenido en Ios tegidos
Inmersin de Ius frutus en uguu uciduIudu unu vez
peIudus y cortudus puru evitur eI contucto con eI ogeno
Adicin de secuestrudores {ctrico y uscrbico} que
compIegun eI cobre evitundo que ucte eI enzimu
FRUTAS DESECADAS
1Z, Derivudos de frutus
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Es eI mefodo de conservocion mos economico de frufos (cirueIos,
oIboricoques, higos, dofiIes y uvo)
Los frufos se secon en comoros de oire coIienfe (7b"C) y HP Z07
Consfifuye un mefodo indicodo poro inhibir eI crecimienfo de
microorgonismos y poro inocfivor en;imos, si se ocompoo de
frofomienfos compIemenforios
Los frufos desecodos confiene oIrededor de un Z07 de oguo
Son exceIenfe fuenfe de vifomino A y C
EI empIeo de compuesfos o;ufrodos desfruye Io vifomino 8I.
MERMELADAS
1Z, Derivudos de frutus
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Son producfos de consisfencio posfoso y unfuoso eIoborodos con
frufo fresco (generoImenfe un soIo fipo) seporodo de huesos y semiIIo
Esfos se frifuron y se cocinon con o;cor hosfo conseguir uno
consisfencio posfoso (4b porfes de frufo y bb porfes de o;cor)
Es hobifuoI Io odicion de pecfinos, oImidon, ocido moIico, cfrico o
Iocfico
Lo odicion de coIoronfes o de jorobe de gIucoso (moximo deI IZ7) se
odmife con Io correspondienfe decIorocion en Io efiquefo
Los mermeIodos permifen oprovechor oqueIIos frufos demosiodo
moduros o deferiorodos que no son opfos poro presenforIos en Io meso
CONFITURAS
1Z, Derivudos de frutus
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Se eIoboron cosi siempre o porfir de un soIo fipo de frufo, por
coccion de Io frufo fresco, enfero o froceodo
A diferencio de Ios mermeIodos, confienen cuondo yo esfon
preporodos, fro;os enferos de frufo
JALEAS
Son uno preporocion de consisfencio geIofinoso y unfuoso,
eIoborodos o porfir de jugos o exfrocfos de frufos frescos por
coccion con iguoI confidod de o;cor y odicion de pecfinos
ZUMOS DE FRUTAS
1Z, Derivudos de frutus
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Son producfos obfenidos o porfir de frufos frescos exprimidos o o
porfir de concenfrodos por diIucion con oguo
Se preporon poro su consumo direcfo o poro Io eIoborocion de joIeos,
bebidos refresconfes, producfos de confifero, ...
EI voIor nufrifivo de Ios ;umos de frufos depende sobre fodo deI
fipo de frufo ufiIi;odo, de Ios mefodos de procesomienfo y deI grodo
de diIucion
EI confenido en vifominos es inferior oI de Io frufo fresco
En Io preporocion de necfores se refiro porfe de Io fibro
(cIorificocion), su voIor coIorico es moyor que eI de Ios ;umos debido
o Io odicion de o;cor y eI porcenfoje de frufo en eI producfo finoI es
menor
OTROS DERIVADOS DE FRUTAS:
1Z, Derivudos de frutus
TEMA 1Z
Frutus hortuIizus y verdurus
Frutus en uImibur
Frutus confitudus
Frutus congeIudus
Jurubes de frutus
Concentrudos de zumos de frutu
ebidus refrescuntes u buse de frutus
Frutus en Iicor