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RASTREABILIDAD INSTRUMENTO DE GESTION DE RIESGOS ALIMENTARIOS

INDICE
1. Antecedentes 2. Introduccin 3. Definicin de Rastreabilidad 4. Fines y mbitos de Aplicacin

5. Elementos 6. Operaciones
7. Glosario de trminos 8. Flujograma de Operaciones

1. Antecedentes

Rastreabilidad O Trazabilidad

A partir de:

Encefalopata Espongiforme bovina BSS

Exigencia de rastreabilidad de los pases se basa en :

Reglamento (CE) N 178/2002

Reglamento (CE) N 2065/2001

2. Introduccin
Herramientas de Seguridad Alimentaria

Rastreabilidad

HACCP

Etiquetado

3. Definicin de Rastreabilidad
El Artc. 3 del R 178/2002 (Espaa):

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas.


ISO 9000:2000: Capacidad de rastrear los antecedentes, la aplicacin o la ubicacin de lo que es objeto de examen.

La rastreabilidad no puede mejorar la inocuidad ni ninguna cualidad intrnseca del alimento.

4. Fines y mbitos de Aplicacin


Fines de Rastreabilidad Inocuidad Calidad Bioseguridad Gestin empresarial

Utilizacin como instrumento de gestin de riesgo

Objetivo de Rastreabilidad

Posibilidad de retirar productos sanitariamente no aptos. Seguimiento posterior al mercado.

Aspectos

Prevencin de prcticas fraudulentas de engao al consumidor. Instrumento de Gestin de la Calidad

LA RASTREABILIDAD COMO:

Instrumento de Gestin de la Bioseguridad


Medidas rectificadoras y determinar responsabilidades.

5. Elementos
Hay que definir claramente:

La informacin asociada a la mercanca (embalajes).

Los registros garantizar la reconstruccin y la historia de un producto.

Rastreabilidad

RELACIN DIRECTA

Etiquetado Comunicacin del riesgo entre los encargados de la gestin de riesgos y los consumidores.

Objetivo

Dar garantas al consumidor

6. Operaciones
6.1. Recepcin de Materia Prima

Definicin

Recibir, descargarlos e introducirlos en zonas de almacenamiento acondicionados.

Informacin

Nombre, razn social Proveedor Numero de autorizacin Domicilio Pas

Denominacin comercial Denominacin cientfica Producto

Zona de Captura
Mtodo de obtencin Cantidad de la partida Fecha de recepcin

Adicional

Identificacin del medio de transporte. Otra informacin que se considere necesaria.

Registro

Se debe identificar a los proveedores.

6.2. Almacenamiento de Materia Prima

Definicin

Depsito y mantenimiento de la materia prima en condiciones adecuadas.

Movimiento de entrada de M.P.


Informacin Movimiento de salida de M.P. Temperatura y humedad del almacn.

Registro

De los movimientos (entrada, salida de M.P y volumen de partida)


Relacin entre la salida de una M.P. y su entrada en el almacn.

6.3. Produccin

Definicin

Conjunto de operaciones destinadas a obtener un producto final

Identificacin de la M.P. Fecha de produccin. Informacin N de lote o fecha lmite de consumo. Cantidad de producto obtenido. Identificacin del producto final

La informacin anterior. La identificacin de M.P. se realizar mediante el registro de salida del almacn o de la informacin registrada en la etapa de recepcin, en ausencia de almacenamiento previo.

Registro

6.4. Almacenamiento del Producto final

Definicin

Mantenimiento del producto terminado en cmaras de conservacin a T conveniente.

Movimiento de entrada. Informacin Movimiento de salida.

Registro

Se registrar la informacin anterior.

6.5. Distribucin

Definicin

Es la salida del producto final desde su almacn para su comercializacin.

Informacin

Del Cliente

Nombre, razn social y denominacin.


Domicilio. Pas

Del Producto

Identificacin del producto .


Cantidad.

Fecha
Adicional Medio de transporte Identificacin del destinatario: Nombre o razn social domicilio y pas.

Registro

Se debe registrar tanto al cliente en si como la identificacin, lo ms completa posible, de la partida suministrada.

7. Glosario de Trminos
HACCP : Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
BL : Conocimiento de embarque martimo. Datos incluidos: carga (puerto, fecha y datos del cargador), descarga (puerto, datos del destinatario), nmero de contenedor, datos del producto/s, bultos y kilos, zona de captura, datos de naviera. CMR : Conocimiento de carga de transporte por carretera. Datos incluidos: carga (fecha y datos del cargador, lugar de la carga), descarga (destinatario), productos, bultos y kilos, temperatura de transporte, datos del transportista. LOTE : Conjunto de unidades de un producto alimenticio elaborado, fabricado o envasado en circunstancia prcticamente identificas.