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Bebida de Suero de Leche

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Londoño Uribe, Margarita María; Sepúlveda Valencia, José Uriel; Hernández Monzón, Aldo; Parra Suescún, Jaime Eduardo BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, vol. 61, núm. 1, junio, 2008, pp. 4409-4421 Universidad Nacional de Colombia Colombia
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=179914077017

Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín ISSN (Versión impresa): 0304-2847 rfnagron_med@unal.edu.co Universidad Nacional de Colombia Colombia

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www.redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

To pH 7. and presented a shelf life up to 21 days. A.16·106ufc·g-1. y presentó una vida de anaquel de hasta 21 días. Profesora Asistente.edu.A. CP 13600. simulating this way. ácido pantoténico.0 were obtained. Politécnico Colombiano “Jaime Isaza Cadavid”.96·177ufc·g-1 and 1. microbiological and sensorial analysis were made to raw material and to elaborated product.co> Profesor Asociado.A. A. Medellín. en los días 1 y 21. ·106ufc·g-1.A. se procedió a verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuyá (Passiflora edulis). viability of microorganisms. values of 8. se registraron valores de 3. subproducto de la fabricación de queso fresco. <mmlondono@elpoli. probiotic beverages. se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad.56·106ufc·g-1 were obtained and in M17 agar. bajo condiciones anaeróbicas y. in MRS agar of 5. Counts of viability to pH 2. Medellín.0. Adicionalmente. Medellín. utilizando medios de cultivo selectivos. La Habana. Para verificar la supervivencia durante el período de almacenamiento (21 días). consumidores. To verify the survival during the period of storage (21 days). in MRS agar values of 3. en los días 1 y 21. in days 1 and 21. The beverage was flavored with pulp of maracuyá (Passiflora edulis). 1779. <jeparrasu@unalmed. microbiológicos y sensoriales. respectivamente. acorde a las normas vigentes en Colombia. the conditions of gastrointestinal tract of humans.38·107ufc·g-1 y 1. Aldo Hernández Monzón3 y Jaime Eduardo Parra Suescún4 Resumen.82·106ufc·g-1.38·107ufc·g-1 and 1. consuming. A. sodio y magnesio.edu. Facultad de Ciencias Agropecuarias.Agr. Lactobacillus casei. el suero presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio. Colombia. luego. .37 ·107ufc·g-1 y 1. A pH 7. Cuba. lisina y aminoácidos azufrados). Lactobacillus casei.cu> 4 Profesor Auxiliar. bebidas probióticas. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei.3·106ufc·g-1 and in M17 agar of 6. 4932. fósforo. Además. to which the viability of microorganism was evaluated using selective cultivation means under anaerobic conditions and then it was verified its biliary resistance to gastric acids and salts. <Aldo@ifal2.0. Palabras claves: Bebida láctea. Departamento de Alimentos.96·107ufc·g1 y de 1. evaluando la bebida con 80 jueces. respectivamente. Colombia. se caracterizó morfológica y bioquímicamente. a la cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2. las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos. tuvo una aceptación de “me gusta”.0.3·106ufc·g-1 y en agar M17 de 6.37·107ufc·g-1 and 1. aceptado: mayo 25 de 2008 Rev.uh. La bebida desarrollada.BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei FERMENTED FRESH CHEESE MILKWHEY BEVERAGE INOCULATED WITH Lactobacillus casei Margarita María Londoño Uribe1.co> 2 Recibido: Agosto 22 de 2007. Abstract. 2008. Sede Medellín. in days 1 and 21. El suero.Medellín 61(1):4409-4421. Key words: Milky beverage. 1779. en agar MRS de 5. Universidad de la Habana. la cepa. simulando así. aunque tiene un contenido protéico bajo. Additionally the test of acceptability was carried out evaluating beverage with 80 judges. Colombia. The developed beverage had an acceptance of “I like”.85·107ufc·g-1 and 1.85·107ufc·g-1 y de 1. viabilidad de microorganismos. Instituto de Farmacia y Alimentos – IFAL. respectively.Fac. tienen una calidad igual a las del huevo 1 y no son deficientes en ningún aminoácido. Facultad de Ciencias Agropecuarias. sus proteínas son de alto valor biológico (por su contenido en triptófano.edu.16·106ufc·g-1.Nal. respectively. Physical-chemical.56 ·106ufc·g-1 y en agar M17 de 8. the stump was characterized morphological and bio-chemically. seguido del calcio.co> 3 Profesor Titular. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina. José Uriel Sepúlveda Valencia2. a la materia prima y al producto elaborado. according to effective norms in Colombia. Se realizaron análisis físico-químicos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agrarias. en agar MRS. The objective of this research was to develop a fermented fresh cheese milkwhey beverage inoculated with Lactobacillus casei.82. <jusepul@unalmed.

Parra.M. La investigación tuvo lugar en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia. ácido nicotínico. ya que este microorganismo. cultivos: Lactobacillus delbrueckii subsp. un 18% (1. como son el Lactobacillus reuteri. de los cuales. siendo esta última componente importante de los tejidos nerviosos.. Según Agrocadenas (2007) y la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan) (2006). 2008. J. ha sido evaluado bajo las condiciones de pH estomacal e intestinal. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.Fac. glúcido reductor. Investigaciones recientes han demostrado la diversidad de usos nutricionales de este producto. Sede Medellín. ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer y mejora las funciones digestivas e intestinales. el oxígeno de un río no contaminado es de 10 mg L-1. por alimentos de alto valor nutritivo. Las pruebas bioquímicas para identificar el tipo de probiótico y la viabilidad de los microorganismos. incluyendo especies poco exigentes en oxígeno. es consumido por bacterias y otros microorganismos que utilizan el oxígeno del agua. aproximadamente. Hernández. Los análisis físico – químicos y sensoriales. Cuando el agua se queda sin oxígeno. calificar la aceptabilidad de la bebida con consumidores potenciales y determinar la viabilidad de la bebida durante la conservación. cultivo probiótico L. como las bacterias ácido lácticas y las bifidobacterias. corresponde a 921. que por hidrólisis produce glucosa y galactosa. la demanda biológica del lactosuero es de 40000 a 50000 de O2 mg L-1. MATERIALES Y MÉTODOS Localización. con el fin de dar una utilización óptima al suero producido en quesería e incrementar los efectos benéficos de este producto para el consumidor. pulpa de maracuyá. que lo identifican como microorganismo probiótico. concluyéndose que es más beneficioso emplearlo que convertirlo en afluente. El vertido de un litro de suero causaría la muerte de todos los peces contenidos en 10 toneladas de agua. Entre los productos de exitosa aceptación que emergen del suero debido a sus bajos costos de producción. dentro del sector de alimentos (21% PIB). se realizaron en el Laboratorio de Microbiología del Colegio Mayor de Antioquia. se llevaron a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la Planta de Leches. M. al descender a 4 de O2 mg L-1 desaparecen los peces. J. lo que quiere decir que la producción nacional de suero de queso. La elaboración de la bebida láctea. cobalamina) y ácido ascórbico. posee lactosa. los microorganismos anaerobios y facultativos transforman la materia orgánica en compuestos que disminuyen el pH del agua y producen malos olores. ha hecho posible el desarrollo de una gama de productos obtenidos a partir de algunas cepas de microorganismos intestinales. reduce los niveles de colesterol sérico. algunas de las cuales colonizan el tracto gastrointestinal por su compatibilidad con este ambiente. Las materias primas utilizadas en la elaboración de la bebida fueron: Suero de queso fresco entero.U.024 millones de litros (su participación fue de un 10% del PIB.Londoño. casei 01. jarabe de azúcar invertido.Agr. El marcado interés surgido en la actualidad. thermophilus. por parte de los consumidores.E. evaluar la composición físico – química de la bebida. piridoxina. cuya ingestión regular se considera. la producción de leche en Colombia. a la cual se le efectuaron análisis de viabilidad a pH 2 y a pH 7 y de aceptabilidad. crema de leche al 65% de materia grasa. riboflavina. entre otras características. el Lactobacillus acidophilus y el Lactobacillus casei..Nal. . carboxi metil celulosa (CMC). para el año 2006 fue de 6. grado de calidad alimenticia y aceptable sabor. cultivo probiótico: Lactobacilllus casei. El suero vertido a corrientes de agua. planteándose como objetivos específicos el valorar la supervivencia in vitro del Lactobacillus casei a las mismas condiciones del pH estomacal. se encuentran las bebidas refrescantes. Sepúlveda.Medellín 61(1):4409-4421. por su valor nutritivo y energético.084 millones de litros) se destinó a la producción de quesos y un 9% (542 millones de litros) a leches fermentadas. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set 4410 Rev. Materiales. sacarosa.. producto de la mezcla de suero con jugos frescos de frutas. se realizó en el Laboratorio de Productos Lácteos. A. saludables y de poco aporte calórico. Así mismo. El objetivo general del trabajo consistió en elaborar una bebida fermentada inoculada con Lactobacillus casei usando suero de queso fresco.672 millones de litros.

105 / 90. advirtiéndoles que se trataba de una bebida elaborada a partir de suero. se definió según la revisión de literatura sobre la composición de una bebida láctea y los ensayos previos a la investigación (Londoño y Marciales. Proteína: método AOAC 920. siempre. Colombia.84 SNG* kg 4. pH: método AOAC 981. 1999. Rev. Formulación y costos para la elaboración de una bebida fermentada a partir de suero de queso fresco.12/90. utilizando escalas hedónicas verbales de siete puntos.Nal. 1999). Azúcares reductores: método del ácido 3 – amino – 5 – nitrosalicílico.Agr. se presenta en la Figura 1. Ingredientes Suero entero Crema de leche Pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) Jarabe de azúcar invertido Sacarosa Estabilizante Cultivo L. Cenizas: método AOAC 945.24 0. se le asignó un valor de 1 a 7 (Watts. 1998).94/kg (a Junio de 2007).1 Grasa kg 0. (DVS). T° almacenamiento – 8°C . se presentan en la Tabla 1. Recuento de Tabla 1.13 1. 4411 .90 6500 45000 2016 7866 2100 14000 12000 91. Mejía y Sepúlveda.8 Proceso tecnológico seguido para la elaboración de la bebida.04 / 90. 2001.76 0. 2008. inoculado con Lactobacillus casei. Se realizó una prueba de aceptación. temperatura de 20°C (Jaramillo. 1996).05 / 90. casei Cultivo de yogurt Total *SNG: Sólidos No Grasos **$ (Pesos Colombianos) ***$ 91.90*** 100 1. Acidez: según método AOAC 947. 1973.05 / 90. 1986 e ICONTEC.04 $** kg 30 5000 4500 960 1800 21000 14000 12000 Total ($) 2463. Su formulación y los respectivos costos. Métodos de evaluación utilizados Evaluación físico . Viscosidad: método de Brookfield. Evaluación sensorial.12 / 90. - Diseño de la Investigación Formulación y costos de la bebida. método de Babcock para leches descremadas (Jaramillo.15 Peso kg 82. Contenido en minerales: método espectrofotométrico de absorción atómica (aa) (Jaramillo. se utilizaron 80 jueces consumidores potenciales del producto. - Análisis microbiológicos. 1992). Ministerio de Salud. 1999). Tinción de Gram. El procedimiento seguido para la elaboración de la bebida fermentada de suero de queso.Bebida fermentada de suero….1977).37 0. A cada uno de los calificativos empleados en la escala.30 10 2. Grasa % 0. Recuento en agar MRS. Lactosa: método del reactivo de Teles. Mejía y Sepúlveda. Las muestras.05 / 90. Cada una de las muestras.Fac.08 4.Medellín )61(1):4409-4421. Peña y Flórez.química.945. se colocaron en recipientes idénticos y codificados con números aleatorios. Para la evaluación. La cantidad de ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida. NMP coliformes fecales (Invima. Sólidos solubles: método AOAC932.1 4. Recuento en agar M17.3 65 SNG* % 5. se presentaron aleatoriamente a cada evaluador.8 3. Sólidos totales: método AOAC 925. Mejía y Sepúlveda. Mesophilic Lactic Culture type nu-trish. mesófilos. Materia grasa: método AOAC 989. (Número más probable NMP) coliformes totales. donde se empleó una aguja número 1 y 100 rpm.

1% Sacarosa y jarabe de azúcar invertido (6%) o 18% S.. (del 12% dulzura de lactosa + 6 % sacarosa) Temperatura: 45 °C Calentamiento Suero calentado endulzado Presión de 10342 kPa Presión de 10. 200 kg de leche 200 Kg de leche Elaboración de queso blanco Elaboración de queso blanco 120 kg de suero fresco 120 Kg de suero fresco Suero fresco con 0. Parra. Jaramillo. 1999.. 1996). casei (10-8 ufc/ml) Agitación: 3 a 5 minutos Pulpa de maracuyá: 10% con 11°Brix Bebida fermentada con pH 5.U.Nal. thermophillus. J. Sepúlveda. Flujograma para la elaboración de una bebida fermentada con base en suero de queso fresco (Londoño y Marciales.Fac. 2008. L. .342 kPa Homogenización Suero homogenizado Temperatura: 85 °C Pasteurización Tiempo: 15 minutos Suero pasteurizado Temperatura 41°C Enfriar Suero enfriado Temperatura 41°C Cultivo disuelto en leche pasteurizada: S. A.S.Agr. 4412 Rev.M.3 % de grasa Crema de leche del 65% de grasa Filtrado Suero filtrado Estandarizado Suero estandarizado al 1 % de grasa Estabilizante:CMC 0.Londoño. J.. bulgaricus y L.E. M. Hernández. Mejía y Sepúlveda.Medellín 61(1):4409-4421.8 Inoculación Adición de pulpa Bebida saborizada Empaque de vidrio Empacado Bebida empacada Temperatura 4°C Humedad Relativa: 90% Almacenamiento Bebida almacenada Figura 1.

Para cada uno de los análisis.Fac.2). Fósforo. Para analizar la viabilidad de los microorganismos en la bebida. De la materia prima suero. 7.Bebida fermentada de suero…. para este tipo de bebidas. La vida útil del producto. se efectuaron en los días 1. por el método LSD ó DMS (Diferencia Rev. Análisis Acidez pH Viscosidad Sólidos totales Proteína Materia grasa Cenizas Lactosa Minerales* Sólidos solubles Azúcares reductores Humedad Suero X X X X X X X X X X X X Pulpa X X X Bebida X X X X X X X X X X X X X X *Minerales: Calcio. Tabla 3. Éstos. 7. Análisis microbiológicos realizados a las materias primas y a los cultivos de microorganismos. Sodio y Potasio. se utilizó un diseño completamente al azar. microbiológicos. por triplicado. Para la bebida. Análisis físico –químicos realizados a las materias primas y a la bebida fermentada. Muestra Recuento en agar MRS Tinción de Gram Recuento en agar M17 Recuento de mesófilos x x x x x x x x x NMP* coliformes totales x NMP* coliformes fecales x Suero pasteurizado sin inocular Suero recién x inoculado Suero fermentado x Cultivo L. 2008. según la Resolución 02310 de 1986. 14 y 21. casei x Cultivo TB3 yogurt x *NMP: Número más probable.Agr. sensoriales y físicoquímicos. Magnesio.Nal.Medellín )61(1):4409-4421. en los días 1. es decir. Se realizaron análisis de varianza y pruebas de rango múltiple.4) como a pH neutro (7. se ejecutaron recuentos en dos agares a saber. 14 y 21. se hicieron los análisis microbiológicos que se señalan en la Tabla 3. 14 y 21 y. donde los tratamientos corresponden a las mediciones hechas los días 1. tuvo tres (3) repeticiones (batches). MRS y M17. se consideró de 21 días. del Ministerio de Salud. se le realizaron los análisis físico – químicos. 7. se realizaron los análisis físico – químicos. Tabla 2. Procesamiento de los resultados. cada uno de los tratamientos. tanto a pH ácido (2. Para las muestras de suero y para los cultivos lácticos empleados. se elaboraron tres templas (100 kg) y a cada una. citados en la Tabla 2. se tomaron tres muestras así: Muestra 1 – Suero pasteurizado Muestra 2 – Suero recién inoculado Muestra 3 – Suero fermentado Para la caracterización de las materias primas (suero y pulpa) y de la bebida. 4413 .

00 21. Mejía y Sepúlveda (1996).32 2.0% y el 3.45 0.30 46. Parra. .41 12. y con Jaramillo. pueden oscilar entre el 0.1 El Modelo del diseño completamente al azar que se empleó. sólidos solubles. grasa.00 6. son similares con los medidos por Jaramillo..1 a 0.M. Caracterización de las materias primas empleadas en la elaboración de la bebida fermentada.47 y 0. para observar entre cuáles medias.52 0.81 pH S. Lo anterior.15 0.T. que sugiere que las grasas en las 4414 bebidas. está muy por encima de la referida por Gómez et al. se empleó el paquete estadístico Statgraphics Plus versión 5. Hernández.E. 7.47 13. respectivamente).52 0. donde i = 1. lactosa.63 54.04 0. Cenizas Proteína Lactosa 0. de 6.65 21.00 0.40 0.00 14.20 Azúcares 14.45 0.S. S.60 P Ca Mg Na K Viscosidad 28. coinciden con los expresados por Jaramillo.59 0.00 5.39% y están por debajo de los de Gómez et al.95 0.43 0. pH. A. Eij = Efecto aleatorio del error experimental. Tabla 4.5%.Nal. se llevó a cabo de acuerdo con lo recomendado por la Resolución 02310 del Ministerio de Salud de Colombia (1986). con los presentados por Londoño y Marciales (1999). quienes registran cifras de 6. M.: Sólidos Solubles S.09 0.45% y 0.36 0. Suero pasteurizado sin inocular Suero recién inoculado Suero fermentado Pulpa de maracuyá Grasa Acidez 0. se presenta diferencia estadísticamente significativa a un nivel de confianza del 95%.83%. fue el siguiente: Yij = µ + Ti + Eij. 2008. donde i = día y j = cada registro.47 a 0. minerales.42 0.96%).7 y 0.: Sólidos Totales Minerales: g·100 g-1 Viscosidad: CP Otros componentes: % Los valores obtenidos concuerdan con los obtenidos por Peña y Flórez (2001). J. 14.3%.00 1. semidescremadas y descremadas. La grasa para la bebida. y Peña y Flórez (2001) (0.96 1.Medellín 61(1):4409-4421. Sepúlveda. Los sólidos totales y la humedad.04 S.00 17.09 0. se presentan los resultados de la caracterización de las materias primas empleadas en la elaboración de la bebida fermentada (suero y pulpa de maracuyá). (1999) (0.36 0. para el pH y la acidez.00 4.51%). 21. La proteína resultante (0. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Evaluación físico química de las materias primas y la bebida fermentada. (1999). respectivamente.12%.Agr. Rev.20 2. Mejía y Sepúlveda (1996) (12 – 14%). quienes las clasifican en bebidas enteras. cenizas. En la Tabla 4.85 12.Londoño. quienes obtuvieron datos entre 6.00 1. son afines en magnitud con las halladas por Peña y Flórez (2001).10 y 6. (1999).00 1.00 24. quienes informan valores de 0. Mínima Significativa) ó t – Student. Ti = Efecto fijo del tratamiento (o cada día del tratamiento) día i.00 20.04 0.36 0. y con Gómez et al. J. común a todas las observaciones. proteína. donde se partió de un suero del 0.40 0. humedad. viscosidad y azúcares.40 4..80 4.1% de acidez.. Las cenizas (0.09%.41% a 0.40 4.08 0.40%). sólidos. Los sólidos solubles. análisis Yij = Recuento sensorial. Mejía y Sepúlveda (1996) y por el Ministerio de Salud de Colombia (1986).U.09 0.T. Donde: de microorganismos. Μ = Efecto fijo del promedio general o común a todas las observaciones.S.Fac.50 y 0. Para ello.00 14. se estandarizó al 1%. acidez.

93%).00 16. en una bebida con adición de avena.50 Grasa 0.65% de ácido láctico) y de la temperatura menor de 5°C. Magnesio y Fósforo. la supervivencia de la cepa y.T. Según Tamine y Robinson (1988).83% para el día 1 y 17. Potasio. observándose un coeficiente de determinación de 97.71%) y 14 (3.13) y con lo reportado en la Resolución 02310 de 1986.40 Acidez 0. con los cuales disiente (Arenas. difieren entre el día 1 y los días 7 y 21.60 P 0.5%).48% para el día 1 y 0. Los minerales. sólo la media del día 21 (0. con un coeficiente de determinación de 75.357 0.32 0.39 K 0.Nal.95 Lactosa Azúcares 4.46%). entre 0.92% de ácido láctico y un pH de 4. discrepa de las restantes.65 0.30 . contrastando también en el pH. donde se obtuvo entre 4.08 Viscosidad 57.06.30 Cenizas Proteína 0. (1999) (3.73 3.40% para el primero y 89.42 0.40 4.Fac.86 45.454% a 0.6 14. encajan con los valores obtenidos por Salazar (2003).1°Bx y 14. se asemejan a los presentados por Jaramillo.6 a 0.554%) y por Londoño y Marciales (1999) (0.52 a 5.10 48. Mejía y Sepúlveda (1996) (14.50 0.98 0.20 14. Sodio.07 0. Otros componentes: % Los resultados de la Tabla 5. armonizan con el porcentaje de grasa que debe tener una bebida baja en calorías. se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos efectuados a la bebida. son superiores a los expuestos por Gómez et al.59 3. dependen del contenido de ácido (alrededor de 0.: Sólidos Totales.30 14. que señala una acidez desde 0. En la acidez. (1999).38% a 0.9% de acidez. como lo plantean Jaramillo. las medias de los Rev.39 4.32 a 5.48 3.90 pH 3. S. En una leche sin pulpa. entre el día 14 y el 21.16% y de variación de 1.50 17.69% y un pH de 4. a un nivel de confiabilidad del 95%. En la Tabla 5. Calcio.05 0. Los valores de acidez obtenidos.30 (Londoño y Marciales.Bebida fermentada de suero…. 1999) y los valores de pH se amoldan con los de Gómez et al. donde se presentan los siguientes resultados: Las medias en los sólidos totales. indican diferencias estadísticamente significativas entre las medias de diferente día.81 0.33% para el día 21. donde una bebida fermentada debe poseer una acidez.81 0.42 0.81%) y para el pH.35 4.: Sólidos Solubles. 4.08 0. Minerales: g·100 g-1. Gómez et al.58%).08 Na 0.09 a 22. Los coeficientes de determinación y de variación para ambos componentes son 99.00 14.00 15. 2008. Según Rasic y Kurmann (1978) la acidez de una bebida fermentada debe estar entre 0. y difieren muy levemente con lo revelado por Londoño y Marciales (1999) quienes hallaron valores máximos para los sólidos de 12.39 Mg 0.69% y de los citados por Gómez et al. 14.4%).09. fluctuando desde 0. Jaramillo.08% para el segundo. Así mismo.42 0.38%.T. 1997).51 S. Los azúcares. (1999) (0.42%).10 0.54% y 0. quienes dan cuenta de valores de 4. la acidez dio superior a 0.61 a 6. cultivada con bifidobacterias.79 a 4. del cual difiere.43 0. no difieren con los enunciados por Peña y Flórez (2001).66%.26 S.00 17.45 1.40 0.49% ± 0.80 44. Viscosidad: centipoises (cp). por tanto.57% y 3.Agr. S. Mejía y Sepúlveda (1996) (12–14. Mejía y Sepúlveda (1996) y la Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud.S.3°Bx) son distintas a las demás 4415 .07 0. presentando valores que fluctúan entre 15. difiere levemente de la mencionada por Peña y Flórez (2001).04%.10 14. Estos valores. Las medias de los sólidos solubles de los días 1 y 21 (14.50 0. (1999) y Paz (2000).químicos a la bebida fermentada para los diferentes días analizados. Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 16. días 1 (3.18 0. y. Resultados de los análisis físico .95% de ácido láctico.90%) riñe del resto (0.40 0. para cada uno de los componentes estudiados.81 0.38 Ca 0. La lactosa (4.33% y un coeficiente de variación de 2.Medellín )61(1):4409-4421.42 0. en producto adicionado de pulpa.S.48 0. La media para la grasa del día 1.45 y 4. como lo corroboran las pruebas de rango múltiple.96 0. que se ajustan a los obtenidos en este trabajo.5%). y Peña y Flórez (2001) (15.85% y 0.00 14.00 0. divergen de las restantes (3. Tabla 5.07% y 1.40% para el día 21.59% a 0.38 0. la vida útil del producto. Los valores obtenidos son semejantes a los de Arenas (1997) (12 a 16%).32 0.

09 g·100 g-1) y la del día 14. del resto. concuerdan con Jaramillo.16 cp y 49.08 g·100 g-1 en el día 21.42 g·100 g-1). para el primer componente y 99.3245%.08 g·100 g-1) y 14 (0.13°Bx. Los coeficientes de determinación y de variación. son en su orden: 99. en este tipo de bebidas. en una bebida saborizada con naranja.13%).M. los cuales son levemente diferentes a los encontrados en este trabajo.90% y 0. y los de Peña y Flórez (2001) (0. La Legislación Colombiana. la de los días 7 (14. sodio 0.97% y 0.Nal.38 g·100 g-1).U.46 cp.33 cp. (14.00 cp). para cada uno de los minerales trabajados. 2008. J. Para los minerales en general. quienes reseñan valores de 0. 4416 Rev. la del día 7 (0. y para las cenizas. disminuyendo a 0. los tratamientos térmicos a los cuales fue sometido. para bebidas fermentadas. fósforo 0. 84. no establece ningún valor con relación a los azúcares reductores. Estos datos. todas las medias difieren entre sí. no siendo muy marcada la diferencia entre ellas y presentando un coeficiente de determinación del 100%. debido a que se hizo una estandarización del producto. las medias de los días 21 (0.58°Bx a 12. para este tipo de bebidas.3192% y potasio 0. no es muy clara en cuanto a viscosidad. Resultados de la evaluación microbiológica de los cultivos y la bebida fermentada. . las medias de los días 1 y 7 (1% y 0. en el magnesio.39 g·100 g-1 el día 21 y para el segundo componente. se presentan los resultados obtenidos en las pruebas bioquímicas respectivas para la identificación del microorganismo probiótico (L..92%.. durante la vida de anaquel del producto. propone valores promedio para este parámetro de 9. Estos valores.29%).41 g·100 g-1) y 21 (0.33%.06%. suministró una buena muestra del mismo. incrementando hasta el día 14 a 0.708% a 1. Rasic y Kurmann (1978). difiere de las de los días 7 (0.32 g·100 g-1). Además.32 g·100 g-1 de las de los días 21 y 14 y. Para el fósforo. afirman que varían entre 0. aunque Jaramillo. difieren del resto (0. la 21 y la 7 (0. Mejía y Sepúlveda (1996).94% y 0. Para la proteína. Franco (1987).26%) y 14 (15. y con los de Londoño y Marciales (1999) (0.4129%.64%).86% y 0.81%. En la lactosa.1995%).11°Bx y son acordes con los de Franco (1987) de 14. Parra. Sepúlveda.98%) no varían entre sí.94% – 0. al igual que la del día 14. En la Tabla 6.07% para el segundo.1 cp y 45. quienes aluden valores entre 12°Bx a 14.22% y 99. Para una bebida fermentada. A. presentándose un coeficiente de determinación de 78.59% y uno de variación de 0. la media del día 1 (0. difiere de las de los días 14 (0.54%.4194% a 0.36%) y de la 21. pero sí lo hacen de las de los días 14 y 21 (0.59% y 0.3793%.Agr.E. Adicionalmente.43 g·100 g-1 y disminuyendo a 0. difieren del resto (0.46% y 0. Los coeficientes de determinación y de variación para estos componentes son 79.07 g·100 g-1). (1999). discrepa de las restantes y la del día 1 (4. las medias de los días 1 y 7 (57.42 g·100 g-1) y. la media del día 21 (4. En este análisis. son diferentes a los de Londoño y Marciales (1999)..50%). M. concuerdan con los de Peña y Flórez (2001).5°Bx y con la Resolución 02310 de 1986.009%).Medellín 61(1):4409-4421. varía entre 4. Sin embargo.34 g·100 g-1 en el día 1. Se analizan los resultados (físicoquímicos) obtenidos y se observa que no existe una alta variabilidad en ellos. pero concuerdan con los encontrados por Gómez et al. Para el sodio y el potasio. fluctuando para el primer componente desde 0.43% y 5.62%. lo que demuestra que el laboratorio.43%) de la 14 (4. difieren del resto (14.38 g·100 g-1) y 14 (0.96%).7%). desde 0. cumpliendo con los parámetros exigidos por el Ministerio de la Protección Social y por el Invima. quienes estipulan valores de 12. fueron los necesarios para inactivar enzimas. observándose que el cultivo. se presentan unos coeficientes de determinación y de variación del 99. son acordes con los de Gómez et al.56% a 0. 99.83%. para el segundo.72% y 0. En la viscosidad. la del día 1 (0.92%).11% y 1. que establece valores entre 14°Bx y 16°Bx. quienes obtuvieron valores de: calcio 0. utilizado en la elaboración de la bebida.70% para el primero y 84.0°Bx). según Rasic y Kurmann (1978). Para los azúcares reductores. Sus respectivos coeficientes de determinación y de variación son 99. no presentó ninguna contaminación y un comportamiento adecuado en ambos agares (M17 y MRS).70%. obtuvieron valores de viscosidad entre 23 cp y 499. la lactosa.981% a 1.82% y 0. La Legislación Colombiana.07 g·100 g-1 en el día 1. la del día 21.551%). En el calcio.Londoño.51%. (1999) (0.Fac.71%. difiere del resto. se apartan de las restantes (45. Estos valores. Hernández. Peña y Flórez (2001).95% y 1. se efectuó un adecuado manejo de la cadena de frío. casei). afirman que la viscosidad debe ser superior a 12 cp.5 a 4. Mejía y Sepúlveda (1996).05 g·100 g-1 en el día 7 e incrementando a 0. permitiendo su plena identificación.5 cp) y en las cenizas. J. encontraron valores entre 0.

G(+) EN CADENAS COCOS G(+) EN CADENAS COCOS G (+) EN RACIMO BAC.Nal. G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN RACIMO BAC. POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS 2-M17 PEQ NEG 2-M17 GRAN NEG 3-MRS NEG Lactobacillus casei 3-M17 NEG 4-MRS PEQ NEG POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS Lactobacillus casei 4-MRS GRAN POS POS POS POS POS POS POS POS POS 4-M17 PEQ NEG POS NEG NEG POS Lactobacillus casei 4-M17 GRAN POS 5-M17 NEG 5-MRS NEG 6-M17 NEG 6-MRS NEG BAC. 2008. 1-M17 PEQ NEG 1-M17 GRAN POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG POS POS 2-MRS NEG Lactobacillus casei Rev. G (+) EN CADENAS COCOS G(+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS BAC.Fac. (Pequeñas y grandes: se presentaron dos tipos de colonias). G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN RACIMO COCOS G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS COCOS G (+) EN CADENAS Notas: Cocos G (+) en racimo = levaduras (contaminación) Cocos G (+) en cadenas = Streptococcus PEQ: pequeñas GRAN: grandes.Agr. Pruebas bioquímicas de identificación del cultivo probiótico GRAM POS POS POS POS POS POS POS POS POS NEG NEG 15ºC 30ºC 45ºC MELIBIOSA LACTOSA ARABINOSA XILOSA SACAROSA MANITOL TEEPOL ESCULINA MICROORGANISMO Nº CATALASA 1-MRS NEG AGAR TOMATE POS Lactobacillus casei Bebida fermentada de suero…. 4417 . En los recuadros donde no aparecen datos significa que no se hizo prueba bioquímica debido a que la morfología no correspondía a Lactobacillus casei.Tabla 6.Medellín )61(1):4409-4421. G (+) EN CADENAS COCOS G(+) EN CADENAS BAC.

.E. disminuyen a medida que transcurre el tiempo de análisis de la bebida (21 días). Parra.Nal. También.. deberá tener un contenido mínimo de 1·105 ufc·g-1. Escasos bacilos G + gruesos 1. presentaron recuentos altos (>1. que declara que esta leche. Análisis microbiológicos de la materia prima y de los cultivos empleados en la elaboración de la bebida fermentada.92·106 Bacilos G+ - - - Cultivo de L. En los mismos. . A. del Ministerio de Salud de Colombia. 2008.920 NMP de Coliformes Totales (ufc·g-1) 43 NMP de Coliformes Fecales (ufc·g-1) <3 Suero pasteurizado sin inocular - - Suero recién inoculado 4.. Se puede afirmar.U. Muestra Recuento en Agar MRS (ufc·g-1) Tinción de Gram Recuento en Agar M17 (ufc·g-1) Tinción de Gram Recuento de Mesófilos (ufc·g-1) 2. en medio ácido.6·108 Bacilos G+ - - - Cultivo TB3 yogurt > 1. incrementan de un suero a otro.6·108 ufc·g-1).Londoño. se muestra cómo el recuento de mesófilos es bajo en el suero pasteurizado. implantarse y multiplicarse en el intestino.M. afirman que la flora probiótica. debido a la adición de los microorganismos y del proceso fermentativo. casei > 1. aptos para su utilización en la misma. muestran que los recuentos. lo cual concuerda con la Resolución número 11961 del 30 de Agosto de (1989). que declara que la leche cultivada con probiótico. J. Sepúlveda. deben contener 107 bacterias por mililitro.Fac. M.6·108 > 1. Tamime y Robinson (1998). en su artículo 7. valor que es levemente superior al encontrado en este trabajo. tendrá una duración de 21 días y. permitió la identificación del tipo de microorganismos empleados (Lactobacillus y Streptococcus). concuerda con lo expresado por Haines (2000) y Health Proffesionals (2000).53 4. Escasos bacilos G + gruesos Bacilos G + delgados – largos.Medellín 61(1):4409-4421. En la Tabla 7. Igualmente. Los cultivos empleados en la elaboración de la bebida. existen diferencias estadísticamente significativas. según el análisis estadístico efectuado en el agar M17.6·108 Bacilos G+ cortos. debe sobrevivir en los productos fermentados. en cada uno de los agares y en cada uno de los medios.72·106 Bacilos G + delgados – largos Bacilos G + delgados – largos Bacilos G + delgados – largos. haciéndolo apto para su utilización. entre al menos dos de las muestras. Tabla 7. durante los diferentes días. los productos probióticos. Los recuentos en los medios MRS y M17.64·106 Bacilos G+ - - - Suero fermentado pH 4. se presentan los resultados de los análisis microbiológicos efectuados a la materia prima y a los cultivos empleados. Estos datos. soportar el pH ácido del estómago y sobrevivir y. que con una probabilidad de error menor del 0. J. si es posible.Agr.6·108 > 1. Hernández. lo cual se 4418 Rev. que se refieren al número de microorganismos presentes y vivos en la bebida elaborada. La tinción de Gram. en su artículo 10.0001.8·106 1. Según el INTA (2007). Cocos G+ - - - En la Tabla 8 se dan a conocer los resultados de viabilidad.

3·106 ufc·g-1. debido a que la proporción de microorganismos es mayor a 1·107 por mililitro (González. lo cual incide en que el coeficiente de determinación del modelo no sea tan alto como en los casos anteriores.107 ufc·g-1 hasta un valor de 1.8·107 a 7. Rev. con una probabilidad de error menor del 0. del día 1 al día 7. Este análisis. con el transcurrir de los días. Análisis de viabilidad de los microorganismos de la bebida fermentada. existe diferencia estadísticamente significativa.2·107 c 1.Agr.4 (n) producto homogeneizado en agua peptonada de pH 7. sólo las muestras al día 7 y al día 21. Romero y Jiménez.1·106 d Recuento MRS (ufc/g) (n) 8.Bebida fermentada de suero….05) El error del modelo es menor del 1% (C.1·106 ufc·g-1.88·107 ufc·g-1. con una media de 3. lo cual se puede explicar por las condiciones adversas sobre los microorganismos que ejerce el medio ácido que se presenta a nivel estomacal. Igual que con el agar M17. el peróxido de hidrógeno producido por algunos 4419 .38·107 a 3. la viabilidad es mayor en el neutro. El valor promedio fue de 3. durante el almacenamiento.6·107ufc·g-1. lo cual coincide con lo corroborado por Tamime y Robinson (1998). las restantes no. En ambos casos. Según Dave y Shah (1998). es decir. en cada día de análisis. Este análisis demuestra.96·107 a 4. Muestra Recuento MRS (ufc/g) (a) 5. se presentó diferencia estadísticamente significativa. con un promedio de 4. desde un valor de 8. lo que da validez al modelo empleado para este caso. De los análisis para esta prueba en medio neutro en agar M17.4·107 a 7. se infiere que existe una diferencia estadísticamente significativa a un 95 % de confianza. En este caso el R 2 fue de 99. se puede apreciar cómo a medida que transcurre el tiempo. hubo un incremento y del día 7 al día 21 un decremento.78%.96. pero variando los recuentos de microorganismos desde 5. como se indica en la literatura. es un indicativo de la viabilidad de los microorganismos (valor mayor de 1·106 ufc·g-1). El coeficiente de determinación es de casi el 100 % y el de variación es de un 0.1·107 ab 1.9·106 ufc·g-1. 2008. que hace que la vida de anaquel del producto y la viabilidad de los microorganismos disminuya.74%). un incremento en la acidez del producto. varían entre sí. donde se puede observar cómo cada una de las muestras analizadas.16·107 c 1.46·107ufc·g-1. Esto. Tabla 8. descendiendo desde un valor promedio de 6. según lo reporta la literatura (pH 2-3). no todas las muestras difieren entre sí. en el agar MRS. en medio neutro. El valor promedio fue de 2.Fac. confirma en la prueba de rango múltiple. existe una alta variación entre las muestras y sus repeticiones. lo que confirma que existen diferencias entre al menos dos de las muestras y que es reafirmado en las pruebas de rango múltiple. puede atribuirse a la acidificación del medio.9·107 ufc·g-1.38·107ufc·g-1 hasta 1. el recuento de microorganismos disminuye.9·106 d Día Día Día Día 1 7 14 21 (a) Producto homogeneizado en agua peptonada de pH 2. que el producto puede tener cualidades probióticas.0001 %. Al igual que en el medio ácido en agar M17. Los microorganismos disminuyen a medida que transcurre el tiempo de vida útil del producto.3·106 d Recuento M17 (ufc/g) ( a) 6.99%.V. 1994). valor que aún a los 21 días. es decir.2 abcd = Diferencias entre tratamientos (P<0.84·107 c 1. pero a diferencia del anterior.5·107 b 3. Al observar los promedios en la Tabla 8 y en las pruebas de rango múltiple.2·107 ab 3. en el agar MRS.5·106 b Recuento M17(ufc/g) (n) 8. donde las muestras varían entre sí.Medellín )61(1):4409-4421. fue el único que no presentó una tendencia lineal a la disminución de microorganismos. Comparando los análisis en ambos medios (ácido y neutro).Nal.=0.8·107 b 2. difiere de las restantes.8·107ufc·g-1 hasta 1.48·107 b 2.

gov. hacen posible el descenso en el recuento de los microorganismos. . se presentan los resultados de la prueba de aceptación por parte de los jueces.500 por kg (Precio del dólar $2000). Observatorio Agrocadenas Colombia. los niveles de desnutrición. en Colombia. la presencia de preservativos como resultado de frutas adicionadas.co. comparado con el de las bebidas ofrecidas en el mercado. los microorganismos permanecieron viables a pH entre 2. Parra. 4420 Rev. sobrepasan el 30% de la población infantil. concluyéndose que pueden sobrevivir el tránsito a través del estómago.9 Calificación Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Este análisis. Resultados de la evaluación sensorial de la bebida fermentada. La bebida tuvo un nivel de aceptación bueno. Se debe resaltar que a estos costos primos de $91. con el fin de evitar un antagonismo y competencia entre ellos.6 1. Aceptabilidad de la bebida fermentada según prueba hedónica (n = 80 Jueces). BIBLIOGRAFIA AGROCADENAS.Londoño. durante los 21 días de conservación.Agr.Medellín 61(1):4409-4421. Sepúlveda. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural e IICA. J. lactobacilos.. que puedan ocasionar graves problemas en los productos o incrementar los costos de producción. almacenada a 4°C. M.94/kg. En: http://www. En la Tabla 9. sobre todo.M.Fac. En el análisis sensorial.100/kg y $1.0. si se tiene en cuenta que. RECOMENDACIONES Se sugiere llevar a cabo análisis de sinergismo entre los microorganismos que se empleen en la elaboración de productos similares. Con relación al precio de venta en el mercado. no tuvo una variación significativa durante el período de 21 días de conservación. el antagonismo entre los microorganismos por la producción de sustancias antimicrobianas. El costo de la bebida elaborada fue de $91. lo cual concuerda con lo citado por Tamime y Robinson (1998).E. al ser ingeridos con productos lácteos. obteniendo valores superiores a 106 ufc·g-1. A. debido a su gran valor nutricional. a Junio de 2007. (1992). 2007.agrocadenas. durante los 21 días de vida de anaquel. 2008. casei por Goldin et al. el cual está fluctuando entre $1. almacenada a 4°C. bebidas que contienen un 40% de suero y un 60% de leche.U. obteniendo el calificativo de “Me gusta”. En este análisis in vitro (ex vivo). Se sugiere realizar estudios de antagonismo de los cultivos utilizados frente a microorganismos patógenos. La bebida desarrollada es una buena alternativa de uso del suero en la alimentación humana. en valores promedio. corroborando lo hallado para el L. J. Los microorganismos permanecieron viables en la bebida. a un nivel de confianza del 95%. que representan aproximadamente un 65% de los costos primos ($145/kg).94/kg.. no se presentaron diferencias estadísticamente significativas..000 y $2.0 y 7.9 1. éstas llegan al consumidor final a valores que fluctúan entre $2.Nal. Tiempo de conservación (día) 1 7 14 21 Puntuación 1. arrojó que la bebida recibió la calificación de “Me gusta” y mantuvo esa aceptación durante el período de conservación durante los 21 días. se le deben agregar los otros costos.9 1.500/kg. Consulta: Enero de 2008. Tabla 9. la composición del producto. CONCLUSIONES La composición físico – química de la bebida. Hernández.

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