CHILE JALAPEO El chile jalapeo as llamado por su centro tradicional de produccin, la ciudad mexicana de Xalapa, en Veracruz o chile cuaresmeo

es una de las variedades picantes de Capsicum annuum ms extensamente cultivadas y consumidas en Amrica. Slo en Mxico se dedican ms de 6.000 ha a su produccin[cita requerida], principalmente en la regin de la cuenca del ro Papaloapan, en el sur del Puerto de Veracruz en el Estado de Veracruz y en la zona de Delicias , en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva tambin en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. El fruto del jalapeo es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como despus de la maduracin; una parte importante de la produccin total se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile chipotle (del nhuatl chilpoctli, que significa "chile ahumado"). Es una variedad medianamente picante, entre 2.500 y 8.000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las caractersticas del terreno y de la variedad de semilla; las ms habituales son conocidas como tpico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazn, se concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor ms delicado. El jalapeo es un chile picante; sus frutos son firmes, aromticos, de buen sabor y de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptacin en el mercado, tanto en el nacional como en el extranjero.Como los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeo se planta habitualmente poco antes del comienzo de la estacin hmeda, y lo favorecen las altas temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70 das tras la siembra, rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta. EL VINAGRE El vinagre (del latn vinum acre, "vino agrio") es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin queTradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864 El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino y Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864