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Proceso de Enlatado

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Revisión del proceso de enlatado de alimentos
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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ENLATADOS

INTRODUCCIÓN
La industria de los alimentos enlatados emplea como principio, que los alimentos perecederos pueden ser apropiadamente conservados mediante la aplicación de un proceso térmico. Desde 1809, cuando Nicolás Appert descubrió que los alimentos podían mantenerse inalterables si se colocaban en envases cerrados y calentados, los progresos en el enlatado han sido continuos. Hoy en día se producen una variedad de productos utilizando diversidad de envases, sean estos de hojalata, aluminio, vidrio, laminados y plásticos. El procesamiento de los alimentos enlatados puede dividirse en tres etapas: 1. Operaciones para preparar las materias primas que van a ser envasadas. 2. Operaciones que involucran la aplicación de calor para eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren el alimento o produzcan perjuicio a la salud del consumidor. 3. Distribución de los productos obtenidos.

PRINCIPIOS BACTERIOLÓGICOS
En el proceso de enlatado realmente no se realiza una esterilización completa del producto es decir una eliminación total de bacterias; debido a dificultades prácticas. Más aún se han encontrado microorganismos viables en productos adecuadamente procesados. Es por eso que debe llamarse procesamiento térmico, a la eliminación de bacterias en este tipo de alimentos. El concepto de esterilidad comercial según Baumgartner (1956) o estabilidad comercial según Riemann (1957) es más adecuado. Esto implica, que el producto se encuentra libre de microorganismos patógenos y puede mantenerse por varios años en condiciones normales. Según Gillespy (1956) el proceso de enlatado es adecuado si de 10,000 latas, una puede estar deteriorada. Cada microorganismo tiene una reacción característica al calor siendo las bacterias no formadoras de esporas más susceptibles. Las mesófilas Clostridium sporogenes, Cl. putrefaciens, las cuales producen hinchazón pútrida y las aerobias mesófilas Bacillus spp, que producen cambios en el color, sabor, textura y algunas veces hinchazón. Se han registrado bacilos termófilos productores de acidez plena, pero los organismos termófilos obligados parecen ser poco frecuentes en el pescado enlatado. A pesar de que se han determinado experimentalmente los tiempos de muerte térmica para muchas bacterias propensas a presentarse en el pescado que se destina al enlatado, es difícil establecer la cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Esto se debe en la práctica, a que el procesador se enfrenta a muchos factores desconocidos, siendo los más importantes:    Número y tipo de bacterias en la materia prima. Gradiente de temperatura en el envase. Factores ambientales que actúan sobre microorganismos.

La cantidad de hielo necesario depende de la temperatura del pescado. En algunas zonas de la costa oeste de Norte América y África del Sur. la temperatura del cuarto de almacenamiento y el tiempo que demorará el pescado al ingresar al flujo productivo. Tanikawa y colaboradores. Las mesas y fajas de inspección deben estar a 90 cm del piso para que el operario pueda disponer de una altura de 80 cm. resultando la coagulación de las proteínas. las empacadoras están ubicadas en la orilla del mar y el pescado puede transportarse directamente del barco. mejorando los métodos de enfriamiento. sardina. lo cual no se observa cuando se empaca caballa fresca. En Noruega. Debido a la limitación del espacio. La materia prima Está muy difundido el concepto que la calidad del producto enlatado. los cambios estacionales tienen cierta influencia en los productos resultantes. En algunos existen plantas enlatadoras en los dominados barcos factorías que permiten realizar labores de pesca y procesamiento simultáneamente. pero también indicaban el deterioro. salmón. un prolongado almacenamiento conduce a la formación en gran cantidad de unos coágulos en la superficie de la carne. para facilitar su limpieza. tales como atún. machete. Las condiciones de almacenamiento tienen también una gran influencia en la calidad del producto final. Algunas especies marinas son adecuadas para el enlatado. desde la zona de recepción de materia prima al almacén de productos terminados. se deterioró registrando un incremento de aminoácidos nitrogenados. evitando los cuellos de botellas. El atún que se enlata en un estado avanzado de descomposición puede dar lugar a una apariencia similar a un panal de abejas. El ciclo de la vida y los factores ambientales. además de una pendiente hacia las alcantarillas que deben ser ubicadas paralelas a la línea principal de procesamiento. Una disposición de la planta es fundamental para la reducción de los costos de operación. el pescado se obtiene utilizando vehículos acondicionados para el transporte de la materia prima en buenas condiciones. afectando la composición del pescado. Por ejemplo. utilizando cajas sean éstas de madera o plástico. estas aplicaciones son poco frecuentes. Para mantener la calidad de pescado generalmente se suele enfriar con hielo.%) el producto resultante es de calidad pobre. el tiempo de almacenamiento para el Sprat fue extendido de 4 a 5 días. lo cual varía el sabor del producto final. Esta práctica no mejora la calidad del pescado sólo permite al fabricante trabajar mayores lotes con una pequeña capacidad instalada. barrilete. cuando el lapso entre la captura y el procesamiento excede varios . lo cual sugirió un autolisis de la carne. en Noruega el Brisling (Cuplea Spratus L. Si el almacenamiento previo al enlatado excede en 12 horas (y las bases volátiles nitrogenadas exceden 20 mg. experimentaron que la caballa luego de almacenada 12-30 horas a 15-16°C antes de enlatar.) no puede utilizarse para enlatado mientras no alcance 7% de contenido graso. dejando espacio para el uso de elevadores frontales cuando sea necesario. Debe cuidarse que la zona de trabajo cuente con buena iluminación. Ninguna sección del piso deberá estar alejada a más de 6 m de las alcantarillas. Es conveniente que los pisos sean de concreto. Una señal de calidad inferior es el desmoronamiento de la carne después del enlatado. depende primordialmente de la calidad de la materia prima que se utiliza y que está influenciado por las características intrínsecas del pescado y el manipuleo previo al enlatado. arenque.PROCESAMIENTO DEL ENLATADO La planta de procesamiento Generalmente las fábricas de enlatado forman parte de la zona industrial de un puerto pesquero. si es posible con una cubierta de resina sintética. anchoveta. las bases volátiles se incrementarán en menor escala. El manipuleo de los materiales debe ser mecanizado cuando sea posible y los equipos ubicados de tal manera que sean de fácil acceso. Por otro lado. en lo que se refiere al contenido de grasa y agua. El flujo del proceso debe ser en lo posible en una sola dirección. En el salmón.

Después de la Segunda Guerra Mundial se desarrolló el método de estañado electrolítico que facilitaba una producción más segura y posteriormente se utilizó para productos pesqueros. una cubierta gruesa puede en algunos casos. tienen la ventaja de combinar una buena resistencia química sin impartir ningún sabor y un precio relativamente bajo. para evitarlo se utilizan revestimientos a los iones sulfuros. además de ser costosas. Además. En términos generales. para materias primas. Los productos pesqueros pertenecen al grupo de los alimentos de baja acidez (con un valor del pH de equilibrio terminal mayor que 4. Orgánicos: entre los que tenemos:     Cloruro polivinilo o copolímeros de Cloruro de vinilo y acetato de vinilo. La hojalata está formada de una hoja de acero cubierta con dos capas finas de estaño. Lacas epoxi. pueden agregarse compuestos inorgánicos como óxido de zinc que con los revestimientos orgánicos absorben sulfuro formando sulfuro de zinc color blanco. temperatura baja y constante en el almacenamiento.6 y una actividad de agua mayor que 0. En algunos productos. ninguno de los cuales causan problemas de salud. . Sin embargo. son productos que contienen sulfuros que pueden producir iones en el procesamiento. buen glaseado. que al reaccionar con estaño. El grosor de la lámina de aluminio puede ser 30-40% mayor que la lámina de hojalata usada para el mismo fin. El envase La hojalata es todavía el material ampliamente utilizado en la industria del enlatado para la fabricación de los envases. Lacas oleorresinas que son ampliamente utilizadas. Tienen una gran variedad de usos. la hojalata se refuerza aplicando lacas especiales. también de la base de acero. El aluminio puede ser reforzado adicionándoles magnesio o cromo. Además adicionándoles compuestos químicos estas lacas pueden adecuarse a cualquier uso. es recomendable congelar la materia prima para mantenerla en buenas condiciones. las cuales son específicas para cada tipo de productos. Compuestos fenólicos o polímeros fenolformaldehídos. Las lacas de revestimiento pueden dividirse en: Inorgánicas: tales como el proceso “Protecta-tin” que involucra el uno de Na3PO3. éstas son resistentes a los sulfuros y a los ácidos. tienen resistencia a compuestos químicos pero no resisten el calor. un papel pergamino vegetal para evitar cambios de coloración. Generalmente.85) por lo tanto la corrosión interna del envase no es un problema importante. Na2Cr2O4 y NaOH en un agente humedecedor como Teepol o Disperol. pero el proceso de aplicación es más difícil que las oleorresinas.días. rápido congelamiento. En los países escandinavos. los factores principales que influyen para que un pescado congelado permita obtener un buen producto enlatado son: buena calidad de la materia prima. estos resisten eficientemente los sulfuros. El material es más suave y debe manipularse con mucho cuidado. la hojalata ha sido reemplazada por el aluminio. o tomar contacto con el acero puede producir sulfuros. pero algunos pueden impartir una contaminación fenólica al envase. Ya que la resistencia a la corrosión no depende sólo del grosor de la cubierta del estaño. luego del procesamiento. como los crustáceos se utiliza además. ofrecer mejor protección. aprovechándose las propiedades de dureza del acero y las propiedades protectoras y la lustrosidad del estaño óxido protector y aceite. pero imparten una mala apariencia al producto. En el norte de Europa se congelan grandes cantidades de arenque y sprat.

El último lavado puede combinarse con el salado. generalmente anodizándolo en ácido sulfúrico diluido. El desangrado es necesario para algunas especies. para los diferentes tipos de empacado. en el atún. En el manipuleo se debe tener cuidado de no dañar los elementos del cierre. Las ventajas de estos envases son: ausencia de oscurecimiento por sulfuro. y un poliéster. y luego puede ser revestido interiormente con una laca adecuada al alimento que se va a envasar. en algunos casos la mecanización abarca el empaque de las especies descabezadas luego de colocarlas en varillas de acero para ahumarlas antes del envasado. es el caso de la carne oscura del atun y la caballa que imparte mala apariencia y su producto es de baja calidad. por ejemplo. facilita al abrirse el envase y un peso reducido. En algunos casos. una lámina de aluminio. Ya sea el pescado transportado mediante canales con agua. Los envases deben de ser lavados cuidadosamente antes de su uso para evitar la presencia de polvo y microorganismos. El escamado generalmente se realiza. almacenando y enfriando el pescado. utilizando muchas veces sistemas de bombeo capaces de manejar 100-300 toneladas por hora. asimismo el barniz interno y externo. pudiendo transportarse pescado hasta 90 cm. por ejemplo.El aluminio que se utiliza en la fabricación es sometido a un tratamiento para evitar la corrosión. o lavado previamente el ingreso a la línea de fileteado. tanto del cuerpo como la tapa. Es preferible la evisceración a bordo desde el punto de vista bacteriológico. por lo tanto deben ser almacenados en un ambiente seco y evitando cambios bruscos de temperatura. pero es difícil en las especies pequeñas. Algunas zonas del musculo del pescado no se enlatan. si es necesario con agua. debe estar orientado a protegerlos del daño mecánico y la corrosión. En la caballa el tiempo de cocción se acorta si se elimina la espina dorsal. se ha probado la utilización de envases flexibles para consumo masivo. . Para las especies grandes tales como el salmón y el atún. En cuanto al manipuleo y almacenaje de los envases vacíos. pero se limita a ciertos alimentos generalmente de uso directo por el consumo. colgándolo luego de descabezar y eviscerar para drenar la sangre. tales como sopas y sales. lo recomendable es proceder a un nuevo lavado de las piezas obtenidas antes del empaque. y su transporte. Se utiliza en la fabricación de estos una combinación de vinilo graso alimenticio. Algunas especies. En los últimos años. tales como el Sprat en Noruega. Tratamiento de la materia prima antes del enlatado Existe una tendencia a automatizar las técnicas del tratamiento previo de la materia prima. se almacenan vivas para permitir la eliminación del contenido estomacal. se evisceran y algunas veces se elimina la espina dorsal y se clasifican las diferentes partes del pescado. que en algunos países el transporte del barco a la planta se produce ubicando la fábrica cercana a la zona de desembarque. de longitud. Así tenemos. También se utiliza una combinación de tanques y canales recibiendo. no hay disolución del metal en el alimento. para pescados similares al arenque con cilindros rotatorios con mallas de metal. se utiliza agua clorinada para eliminar bacterias en la línea de fileteado y luego el cloro se elimina mediante una inmersión en agua pura. hielo o salmuera. estos envases presentan ventajas al abrirse. los tiburones deben ser desangrados inmediatamente después de la captura.

Un problema importante del salado es conseguir una uniformidad en los lotes de pescado procesado..5% y para la sardina de 19 – 34%). La pre-cocción del atún pequeño Euthynnus aletteratus a una temperatura más baja que la utilizada en California permite obtener una carne enlatada de color más claro. Un secado con aire luego de la cocción a vapor facilita el manipuleo del pescado y mejora la apariencia del producto. Esta cantidad se incrementa con la temperatura y duración de la cocción y varía inversamente con el contenido de grasa de pescado. pero el principal objetivo es estabilizar y brindar un sabor característico. que no debe presentar mayor exhudado después del proceso térmico. libera una gran cantidad de agua de las proteínas. Esto depende de la duración de la inmersión en salmuera. es necesario cocinar el pescado antes de colocarlo en la retorta sea antes o después del empaque. un secado adicional con aire caliente es recomendable. En algunos casos. combinándolo con el lavado y la pre-cocción usando salmuera en estas etapas. del tamaño del envase. La cocción debe ser tal. durante el almacenamiento de las conservas se realiza también una eliminación de agua. que algunas veces se utiliza para remover sangre y el mucus del pescado o mejorar la textura. Es importante utilizar sal pura. tenga una concentración de 1. . Es importante tratar de reducir las pérdidas de peso del pescado. minimizando las condiciones de pre-cocción. El equilibrio obtenido entre el pescado y la salsa en el procesamiento depende además de la cantidad de pescado y salsa. Otros procesadores lavan las sardinas en cilindros rotatorios con salmuera. En Rusia se somete al pescado de agua dulce a una fritura en aceite antes de envasarlo con salsa de tomate. se observaría una mezcla de agua y aceite y el pescado al encogerse no podría empacarse compactamente para evitar el daño. En Sudáfrica se utiliza tanques donde circula abundante salmuera. es por eso que se determina el procedimiento adecuado para cada tipo de envase. se debe principalmente a una pre-cocción incontrolada.6%.1 – 1. en un rango de 87153g. Así tenemos que las sardinas magras requieren mayor cocción que las de alto contenido graso. pero el pescado puede perder alrededor de 10% de su materia seca y de 5 – 8% de su valor calórico en esta etapa. pero no se necesita si se ha realizado una buena cocción. siendo recomendable que la sal remanente después de las etapas de proceso. Se han encontrado cambios significativos en el peso de arenques en envases de 200 g. la sal marina debido a su contenido de sulfatos de magnesio y calcio puede impartir sabores indeseables al pescado. Puede obtenerse mejor uniformidad colocando el pescado en varias capas. la cantidad de pescado en relación a la salmuera y la temperatura de ésta. Las sardinas pierden generalmente 20 – 30% de su peso en la cocción. mientras en sardinas enlatadas en Moroco se reportan pérdidas de 40 – 60%. inclusive podría tomar un color gris inadecuado. que el 23 – 30% de la sal absorbida puede ser eliminada en la pre-cocción. pero es un proceso muy lento. La pérdida de agua depende del tiempo de fritura y las especies utilizadas. Si esta agua no se eliminara. Por otro lado ni el tipo de salsa ni la cantidad de la misma tienen alguna influencia en la pérdida de peso. Por lo tanto. Es necesario que el contenido de agua sea reducido por lo menos a 60%. Además. Es necesario controlar la cantidad de sal que ingresará al pescado. Algunas veces el pescado es salado ya sea agregando sal o por inmersión ensalmuerado.Un paso importante en la preparación del enlatado es el salado o la salmuera. Un proceso importante del enlatado es la pre-cocción. Cuando el músculo del pescado se cocina. Esta cantidad varía de acuerdo con el contenido de grasa (para el atún alrededor del 17. Se ha determinado en sardinas enlatadas en Sudáfrica. La cocción no disminuye apreciablemente el contenido de grasa del músculo de la sardina.

se necesita ambientes cubiertos y ventilados para este proceso a fin de proteger el pescado de la contaminación. permiten obtener buenos productos agregándoles salmuera. Otra etapa del enlatado es el enfriamiento luego de pre-cocinado el pescado. asimismo. de remover la humedad también se imparte un sabor agradable al pescado. salmón. Para envasar sardinas en aceite se cocinan con aire caliente así tenemos el método de la compañía Sundry o el sistema en el cual las sardinas colocadas en las latas son calentadas en vapor y progresivamente calentadas con corrientes de aire. Previamente al envasado del pescado se realiza el acomodo de las latas. en la línea de proceso que se realiza en fábricas pequeñas inicialmente y en aquellas de gran producción en forma automática utilizando sistemas de transporte por gravedad. Se usa generalmente para sardinas y pescados similares. Además. pasta de tomate. Es importante evitar la presencia de espacios donde exista aire que sea difícil de remover en el evacuador. también se utilizan duchas frías de agua realizándose en menos tiempo. no es recomendable un empaque ajustado. Es . especies. Sin embargo. vegetales. caballa. para salmón y atún. colocando trozos de carne de 3-5 libras por 2 horas en canastillas revestidas de papel para evitar el contacto de la carne con el metal. También se puede elaborar de estos pescados productos especiales agregando algunos ingredientes tales como azúcar. El proceso de enfriamiento es crítico porque puede secarse excesivamente la superficie y la textura puede volverse muy firme. arenque. la pre-cocción 2% y para los trabajos finales 8%. El atún se enfría de 18-24 horas. por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el líquido de gobierno cubra el producto y permita alojar pequeñas cantidades de gas que puedan ser generadas durante el proceso posterior. el atún se precocina generalmente en salmuera de 16° salinométricos. ADICIÓN DE SUSTANCIAS QUE MEJORAN EL SABOR Y CALIDAD. En el enlatado de sardina esta operación requiere el 53% de los trabajadores de la fábrica en comparación para el fileteado 37%. etc. Las especies envasadas en aceite similares a la sardina pueden ser precocidas por inmersión en aceite caliente. En algunos casos se utiliza el ahumado como método de deshidratación. Es muy importante seleccionar una madera adecuada de poco contenido de resinas para obtener un buen producto. mientras las latas cubiertas por una malla.Existe un método clásico de pre-cocción utilizando salmuera. Para esta operación muchas veces se coloca el pescado en varillas de acero o parrillas de acero inoxidable y se lleva al ahumador que en los últimos años son automáticos. Se han desarrollado diversos tipos de máquinas empacadoras para sardinas. Sin embargo. muchas veces se coloca el pescado en parrillas para drenar y enfriarlo con corrientes de aire frío. etc. La mayoría de los pescados grasos tales como el atún. El envasado puede realizarme manualmente o mecánicamente aun en las fabricas mas mecanizadas es necesario el trabajo manual reconociéndose que usando mano de obra el producto es de muy buena calidad. al medio ambiente. los pescados de bajo contenido graso necesitan aditivos especiales para mejorar su sabor y textura. se necesita mucho personal. En Francia. almidón. LA OPERACIÓN DEL ENLATADO Luego de las etapas de preparación del pescado generalmente se llevan a cabo los siguientes procesos: Envasado del pescado en latas. se invierten para eliminar el agua exudada.

La salmuera es el líquido de gobierno más usado en la conservería. etc. el contenido de grasa (las sardinas grasas absorben hasta 2% y las sardinas magras de 6-8%). Se atribuye la baja calidad del puré de tomate a cambios en el color. EVACUADO Y CERRADO Es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlo. Otro ingrediente importante en el enlatado de arenque y caballa es la salsa de tomate. Cuando se agrega sal refinada esta demora alrededor de 3 días en distribuirse uniformemente. produce mayor liquido exudado que es reemplazado por el aceite). También se consume aceite de semilla de algodón para el atún. azúcar. alto contenido de sales minerales especialmente de cobre. Otro aditivo importante es el aceite. Algunas veces se utiliza glutamato para realzar el sabor. C. que se elabora utilizando diversos ingredientes siendo el principal el puré de tomate. La cantidad de aceite utilizado en el enlatado de sardina depende del método de empaque. Se considera que demora 18-20 días en penetrar el aceite de pescado.  Cerrando el envase luego de calentarlo  Envasando el producto caliente B. oxidación del producto o corrosión interna de la hojalata. Cuando se enlata salmón congelado se utiliza una inmersión en salmuera para mejorar el sabor y reducir la formación de proteína coagulada. que tiene gran influencia en el producto final. Puede realizarse utilizando los siguientes métodos. arenque. Llenando el espacio de cabeza por inyección de vapor o gas inerte  Reemplazando el aire del espacio de cabeza por inyección de vapor o gas inerte  Cerrando con aplicación de vapor o nitrógeno gaseoso con o sin adición de aceite o salsa. La concentración final de sal recomendable es de 1. A. Si el pescado no ha sido salado previamente al empaque. debido a una mala selección de la materia prima o un lavado y tratamiento térmico insuficiente. el grado de enfriamiento. Puede ser agregado antes o después del empaque y directamente o mezclado con otros aditivos tales como sal. Calentando el contenido del envase. atún. . para evitar hinchamiento del envase.6 g por kg de pescado.1-1.necesario tener en cuenta la calidad de los ingredientes y la carga microbiana de los mismos ciñéndose a las normas microbiológicas establecidas en muchos países. Generalmente se utilizan aceites vegetales tales como el aceite de oliva en Noruega para los productos del arenque. utilizado para empacar sardinas. los envases con pescado son llenados con una salmuera generalmente de 3% o se agrega sal refinada y luego agua. Un puré de buena calidad debe contener 28-30% de materia seca y para controlar el contenido de sólidos solubles en la pulpa de tomate puede utilizarse el índice de refracción. Cerrando y aplicando vacío mecánicamente.6% y la cantidad de pescado e inversamente a su contenido de grasa. producidos por acción de ácidos en el tomate con los equipos de procesamiento (se debe utilizar acero inoxidable preferentemente) y por último. destrucción de azúcares.  Cerrando al vacío después de prefijar la tapa del envase  Cerrando al vacío con la adición de aceites o salsas. la temperatura de proceso (una alta temperatura. oxidación causada por no usarse evaporadores al vacío en el proceso. El aceite se agrega mecánicamente con un dosificador colocado en la línea del procesamiento. Se recomienda una adición de 1. caballa.

para permitir la salida del aire de la cámara de vacío. PROCESAMIENTO TÉRMICO Existe una ligera variación entre el tratamiento térmico requerido para una esterilización comercial y la cantidad de calor suministrado al producto. utilizando instrumentos de registro adecuados. luego con detergente y se enjuaga nuevamente con agua llevándose a cabo el proceso a 88°C. generalmente se cierran las latas con el contenido a una temperatura de 60°C. Este fenómeno puede afectar a apariencia al mezclarse con el aceite o diluir la salsa. Es necesario el control diario de la máquina cerradora y del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la producción. El aceite y las salsas deben adicionarse también calientes. primero se fija la tapa al cuerpo del envase ligeramente. para prevenir la contaminación del agua de enfriamiento. 3. Hay variaciones en las prácticas de evacuados. Generalmente. tales como la degradación del óxido de trimetilamina y el pardeamiento enzimático. 1. con el propósito de eliminar restos de pescado. En algunas grandes fabricas de enlatado de atún.Cambios químicos. las latas salen de la cerradora y por gravedad circular por tres compartimientos donde se utiliza alta presión. por ejemplo. las condiciones óptimas de tiempo y temperatura deben establecerse para cada producto y tamaño de nevase.Es importante controlar el evacuado de los envases porque se ha encontrado en salmón empacado manualmente y caballa. primero se lava el envase con agua. Se debe controlar estrictamente el proceso térmico que se recomienda sea en lo posible automático. obstruir las retortas y facilitar la adhesión de las etiquetas al envase luego de su procesamiento. La mayoría de las retortas trabajan por lotes. Es necesario tener cuidado con los siguientes cambios que pueden ocurrir luego del tratamiento térmico. 2. pero también se han desarrollado sistemas continuos de esterilización. Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del tratamiento térmico. La operación de cierre es también un punto crítico. aceite o salsa que puedan estar adheridos al envase.Encogimiento de la carne del pescado.5% de Na PO a 80°C es recomendable. se lavan las latas haciéndolas circulas a través de un tanque con detergente caliente. Para obtener una buena “Esterilidad Comercial” y reducir el riesgo de los cambios indeseados. El llenado en caliente se considera que produce un mejor vacío en los productos pesqueros. especialmente cuando se utilizan envases ovales o rectangulares. una solución de 1-1. Cuando se cierra el vacío. para la caballa pueden usarse 99°C por 25 minutos o 5-10 minutos. LAVADO DE LOS ENVASES. Luego se enjuagan los envases con agua caliente para remover los residuos de detergente que podrían causar corrosión.Chamuscamiento de las partes adheridas a las paredes del envase. que involucra la reducción del peso drenado e incremento del líquido exudado. que el aire remanente que no ha podido ser eliminado mediante el evacuado o cerrado al vacío puede causar deformaciones posteriores del envase. .

El procesamiento térmico se realiza a presión ya sea con vapor o agua. Si la retorta vertical tiene platos divisores este tiempo debe ser de 5-7 minutos a 107-110°C. que confiar en el control microbiológico terminado del producto. 2. Se recomienda que la presión de vapor en el ducto principal deba ser mantenida encima de 6. con efecto en el procesamiento térmico. El uso difundido del vapor en las retortas y la posibilidad de errores en el manejo en la industria. llevó a numerosos experimentos y prescripciones detalladas para esta operación. es una gran ayuda para mantener un registro cada vez que se realice el proceso térmico en la producción. cuando el tiempo de proceso es cercano al mínimo necesario.3 kg/cm2 (90 psi) constantemente. Un punto importante para el calentamiento rápido. El uso de registradores automáticos. tanto para el tamaño del envase como para las variaciones de la materia prima que es muy frecuente en la industria.1 cm para la salida. donde se usan envases de aluminio y necesitan un medio no comprensible para el material que es muy débil. En la mayoría de retortas sea horizontales o verticales. Para las retortas horizontales con platos divisores debe usarse 10 minutos a la temperatura mencionada.5 cm para el ingreso y 3. dependerá del tipo de retorta y de la presión del vapor. Por lo tanto. Debe calibrarse continuamente los instrumentos de medición de la retorta. las bolsas de aire en una retorta pueden dar lugar a un procesamiento desigual de un lote y conducir a un procesamiento defectuoso en algunas zonas. El tiempo necesario para eliminar adecuadamente el aire. Como se observa (Tabla 1) existen varios factores que influyen para aplicar un procesamiento térmico a un alimento enlatado. Por esta razón es que se prefiere la lectura de ambos. es evitar las bolsas de aire. presión y temperatura. . por ejemplo. Hemler y colaboradores demostraron experimentalmente que la elevación de la temperatura en latas donde hay bolsas de aire se demora considerablemente en comparación a las latas rodeadas de vapor. La lectura de la presión puede ser malinterpretada e indicar una temperatura más alta que la que realmente existe. Si se deja aire en la retorta los dos gases. la válvula para la aireación debe abrirse totalmente no más de 3 minutos después que el termómetro haya alcanzado 104°C. dejando el drenaje ligeramente abierto durante el proceso. debe usarse agua ablandada. si hay presencia de aire en la retorta la relación normal entre la presión y temperatura no es la que se observa en el vapor puro. Cuando se usa agua como medio de calentamiento. además. el registro de tiempo. después de mezclarse en el inicio pueden separarse cuando la temperatura se estabiliza. trabajan con vapor. Por lo tanto. Para una retorta vertical de 3-4 canastillas (de 108 dm de diámetro y 180 cm o 240 cm de alto).La operación por lotes es más flexible. Por otro lado. estáticas o rotatorias. Con el propósito de establecer un sistema de control deben desarrollarse normas para el manejo de las retortas. Las tuberías de entrada y salida deben ser lo suficientemente grandes para facilitar la salida rápida de aire. Para obtener un producto final confiable es mejor realizar un constante control de la operación de la retorta. Los sistemas con presión de agua se han desarrollado con gran éxito especialmente en los países escandinavos. la temperatura y presión del proceso. de determinarse condiciones mínimas de tiempo y temperatura para cada producto. Debido a la variedad de tipos de empaque y tamaños de envases y sistemas de retorta no se puede dar tiempos y temperaturas de procesamiento térmicos fijos en los productos pesqueros. Si esta presión no puede mantenerse durante la demanda máxima de vapor el sistema de “aireado” se incrementaría.

El enfriamiento puede realizarse ya sea en la retorta o fuera de ella. En experimentos de enfriamiento fuera de la retorta se encontró que en productos líquidos o semilíquidos.. es mayor la posibilidad que por estas . bonito. La temperatura del centro del producto puede continuar elevándose aun después de iniciado el enfriamiento. La presión adicional de aire de 0. de este modo prolongándose el efecto de la esterilización.ENFRIAMIENTO Luego de concluido el proceso térmico es necesario enfriar el producto rápidamente. Para los envases de aluminio que son usados en la industria del enlatado del arenque y el sprat en Escandinavia. es necesario el enfriamiento a presión. las retortas a presión equipadas para el enfriamiento a presión. Cuando más grande el envase. Tabla 1. bonito. En el enfriamiento con agua cuando las latas se someten a una rotación de 120 r. Algunos procesos térmicos de algunos productos pesqueros Producto Tamaño del envase 405 x 301 x 014 Temperatura inicial mínima (°F) 33° 70° 33° 70° 33° 70° 30° Minutos a la temperatura de la retorta 230°F 85 85 115 111 100 195 121 119 117 325 317 308 388 370 232°F 75 75 105 100 90 95 70 - 235°F 65 65 95 90 85 80 95 93 91 285 278 269 348 330 240°F 55 65 80 75 70 65 80 78 75 257 249 241 318 301 Sardina en aceites 412 x 308 x 112 Sardina en salsa de tomate Atún. todos los tipos excepto desmenuzados o trozos Atún.56 kg/cm2 mantenida durante el proceso térmico debe mantenerse luego que el agua de enfriamiento ingresa en la retorta y continúa hasta que las latas se han enfriado completamente. todos los tipos en aceite 603 x 403 x 108 307 x 113 50° 70° Atún. En las fábricas actuales. el proceso fue más rápido que cuando se hace enfriamiento por lluvia.p. el espacio de cabeza es el principal factor que determina la proporción de enfriamiento en la lata.m. debido a la tendencia de ciertos productos pesqueros a producir sabores indeseables durante el procesamiento. bonito desmenuzado o trozos 30° 603 x 408 50° 70° 603 x 408 30° 50° A pesar del cuidado de regular la presión durante y luego del proceso térmico es inevitable que las latas sean expuestas a una tensión considerable.

Para reducir esta posibilidad debe usarse agua clorinada. Existen ciertas evidencias fácilmente identificables de deterioro en productos alimenticios. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ENLATADO Existen varias razones por las que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente de la línea de producción. incluyendo operaciones en recirculación como son enfriamiento de las latas en el autoclave. Este tipo de hinchazón no se puede distinguir externamente de las . es recomendable retener el producto enlatado por algún tiempo. de las consideraciones de sabor. de cloro residual libre.p. el otro extremo se convexa. aguas usadas en enfriadores giratorios y aguas reutilizadas. En el caso del atún debe almacenarse por 3 meses para permitir una mejor distribución de la sal y el aceite. Puede ser causado por bacterias termofílicas anaerobias o por el bacilo esteriotermófilo o bacterias aerobias formadoras de esporas. pero si uno de los extremos se golpea en una caja o mesa.tensiones algunas veces en forma temporal. El producto tiene un sabor agrio y puede o no tener olor agrio cuando se abre la lata. Hinchazón por hidrógeno  Es una lata con extremos hinchados causados por la formación de hidrógeno como resultado de la corrosión interna del envase. Pero también puede secarse utilizando túneles de secado con aire tibio o aire a presión para eliminar el exceso de agua en el caso de líneas continuas de operación. esto se aplica a todos los sistemas de enfriamiento de envases. Cantidades variables de metal generalmente están disueltas en los productos alterados. Clasificación del producto enlatado deteriorado. El producto muestra los extremos abultados o convexos. los cuales pueden volver a la normalidad presionando con los dedos. y por lo tanto no presenta signos externos de deterioro. medido por la prueba de 5 segundos con ortotolidina. La primera. los cuales han sido clasificados como sigue: Flipper   El producto puede presentar una apariencia normal. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado a la salsa se obtiene recién después de algunas semanas de procesado. Además. pero luego de retirar la presión nuevamente vuelve a su estadía original.5 p. puede ser suficiente para secar la superficie del envase. ocurra alguna fuga en el cierre. El flipper es un estado inicial de una hinchazón. aunque la convexidad puede desaparecer. la sal y algunos aditivos pueden demorar días en distribuirse homogéneamente en el producto. para realizar un control de esterilidad del producto. nuevamente regresa a su estado inicial luego de retirar la presión aplicada. Springer  Swell  Es una lata con los extremos muy convexos que resiste la presión de los dedos o si los extremos se presionan. El FDA recomiendo 0. Flat Sour  Es una lata cuyo contenido ha sido deteriorado por acción microbiológica sin formación de gas. El contenido generalmente es apto para consumo y se encuentra libre de microorganismos patógenos. La evaporación que se realiza luego de retirar las latas de la autoclave hacia la zona de etiquetado y empaque.m. pero puede ser causada por un exceso de productos o falta de vacío. Por lo tanto. las bacterias pueden ingresar en el envase luego del proceso.

Fallas en la operación de cerrado ya sea del fabricante o del enlatador. 6. o de las marcas internas corroídas del interior del envase. En Estados Unidos. 5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CONSERVAS Se incuban las conservas a dos temperaturas 32°C-35°C durante una semana para mesófilos y al 55°C durante una semana para termófilos.C. debido a la entrada de microorganismos. En el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú se utilizan:        Tioglicato para mesófilos puede detectarse aerobios y anaerobios facultativos. Una lata con este defecto puede representar el estado final de una hinchazón aguda. CMM (Cooked meat medium) para Clostridium (termófilos) también se Liver agar. 3. 2. Fallas de hojalata. La presión interna del envase puede ser elevada tanto que puede deformar la lata en sus extremos a tal punto que no logran recuperar su posición normal. Los principales microorganismos detectados en conservas son: Clostridium botulinum Clostridium nigrificans Clostridium sporogenes Clostridium termosacaroliticum Sterotermófilos . Corrosión interna o herrumbado externo.C. Los cierres de estas latas generalmente son afectados fuertemente y por consiguiente pueden aparecer fugas y el producto se deteriora. Buckles  Es un tipo de hinchazón que puede ocurrir debido un enfriamiento indebido. Buckling. 4. debido a la corrosión interna. Fugas  Son aquellas latas que presentan exudación del contenido. Caldo cerebro corazón (C.hinchazones causada por acción microbiológica y pueden ser identificadas por análisis de gas en el espacio de cabeza. la presión atmosférica desplaza el cuerpo hacia dentro. generalmente se presenta en envases de gran tamaño. debido a la deformación de gas causado por acción microbiana o por fermentación hidrógeno. Presión excesiva en el envase.) para termófilos. Puede considerarse: 1. También se puede presentar en envases enfriados con una presión excesiva de aire o cuando la hojalata del envase es muy delgada. Daños externos del envase causado por un manejo inadecuado en el proceso o en la distribución Encuadrado o paneleado  Es una deformación del cuerpo del envase debido a un excesivo vacío. luego del enfriamiento. para os cultivos se utilizan: PBC Púrpura de bromocresol para mesófilos.

Myrseth. A. 77 p. Kosasha Koseikaku Company. (1943). Planning and engineering data. Marine Products in Japan (1971).. Zaragoza. Conservas Alimenticias. National Canners Asociation. Volumen IV. Research Report No. Fish as Food. Herson. Principles and Methods in teh canning of fishery products. Berkeley. A. Alimentos enlatados. 2ª Edición. Fish canning FAO Fish. Acribia. (1974). Nueva York y Londres. Food Processors Institute. Sporogenes REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Borgston. 1975. Fundamentos Técnico Microbiológicos. principios de control del proceso térmico y evaluación de cierre de envases. Norman D. Tokyo. Tanikawa. Eiichi. George (1965). California. 2. C. Washington. Berkeley. Circ. Ed. Jarvis. 7. . Parte 2. Academic Press. (1974) 1985.

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