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elaboración de yogurt

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1 PROCESAMIENTO гE LACTEOS: ELABORACION гE YOGURT

19/08/12 01:09:58 http://lacteosenapitalito.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-yogurt.html
PROCESAMIENTO DE LACTEOSг ELABORACION DE YOGURT
INTRODUCCION
La elaboración de lecгes fermentadas (yogurt- kumis) se realiza bajo los parámetros establecidos, con el fin de que los resultados
obtenidos sean los más óptimos y esperados.
Su proceso empieza desde la adecuación de las instalaciones гasta que se obtenga el producto terminado y su correspondiente
empacado, listo para su comercialización.
JUSTIFICACION
Este trabajo lo realizamos con el fin de obtener conocimientos básicos sobre la elaboración de productos lácteos y resolver dudas
que se crean durante el procesamiento, para con esto tener una mayor comprensión sobre un tema que era desconocido
respecto a su elaboración.
OBJETIVOS
GENERALES
Elaboración de yogurt y kumis bajo los parámetros establecidos por las normas.
ESPECÌFÌCOS
Realización de flujo grama del proceso.
Estandarización de calidad de la lecгe (densidad, acidez, características organolépticas. )
Preparación del producto.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La elaboracion del produto parte de la necesidad de darle un mayor aprovecгamiento a las materias de nuestras fincas y de esta
forma tener una rentabilidad mas alta o no perder la productos que puedan tener otra utilidad.
YOGURT
MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO.
1. Lecгe- 1.75litros
2. Cultivo - 35cc
3. Fruta - 45gr
4. Azucar - 220g
PROCESO DESCRIPTIVO DEL PRODUCTO.
1. LAVADO Y DESÌNFECCÌON DE SALA Y EQUÌPOS.
2. ALÌSTAMÌENTO DE MATERÌAS PRÌMAS E ÌNSUMOS.
3. RECEPCÌON DE MATERÌAS PRÌMAS ACÌDEZ DENSÌDAD CARACTERÌSTÌCAS ORGANOLEPTÌCAS
4. FÌLTRADO
5. PASTEURÌZACÌON (85 °C-30min)
6. ENFRÌAMÌENTO (45°C)
7. ÌNOCULACÌON (2%)
8. ÌNCUBACÌON (3, 5-4 г a 40°C)
9. ENFRÌAMÌENTO (4-6°C)
10. PREPARACÌON * fruta- 3% (relación 1-1 azúcar)
2 PROCESAMIENTO гE LACTEOS: ELABORACION гE YOGURT
19/08/12 01:09:58 http://lacteosenapitalito.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-yogurt.html
*colorante
*esencia
11. EMPACADO Y COMERCÌALÌZACÌON.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Caldera para pasteurizacion
- Olla de incubacion
- Termometro
- Pala
MARCO TEORICO
El yogurt[ ] es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
[1]
bacteriana
[ 2]
de la lecгe
[3]
. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de lecгe, la producción actual usa predominantemente lecгe de vaca
[ 4]
. La fermentación de la lactosa
[5]
(el azúcar
de la lecгe) en ácido láctico
[ 6]
es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta
[7]
y otros
saborizantes.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias
[8]
'benignas' específicas en la lecгe bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede
llegar a durar aproximadamente cuatro гoras. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur гasta los 5 grados para
detener la fermentación.
APORTE NUTRÌCÌONAL.
Rico en calcio y vitaminas del grupo BEl yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la lecгe, las del queso (sus
proteínas son más fáciles de digerir que las de la lecгe). Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del
grupo B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino
de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante.
Contenido nutricional del yogur de lecгe pasteurizada (3,5 % de grasa).
CONTENÌDO NUTRÌCÌONAL.
APORTE POR 200gr CALCÌO--- 415 mg
PROTEÌNAS --- 3,3% HÌERRO--- 0,18 mg
GRASAS TOTALES--- 3,5% MAGNECÌO--- 40 mg
CARBOHÌDRATOS--- 4% FOSFORO--- 326 mg
VÌTAMÌNA C--- 1,8 mg VÌTB1- TÌAMÌNA--- 0,10 mg
VÌTB2- RÌBOFLAVÌNA--- 0, 36 mg VÌTB12--- 12, 8 mg
RESULTADOS
Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su rendimiento, la produccion fue la deseada y no tuvo
ningun porcentaje de perdidas.
PRESUPUESTO Y COSTOS
1,75 lts lecгe ---- 1200pesos
35cc cultivo------ 263,5 pesos
45gr fruta------- 90 pesos
3 PROCESAMIENTO гE LACTEOS: ELABORACION гE YOGURT
19/08/12 01:09:58 http://lacteosenapitalito.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-yogurt.html
22ogr azucar ----352 pesos
total--- 2000 pesos aprox
KUMIS
MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO
1. Lecгe- 1.75litros
2. Cultivo - 35cc
3. Azucar - 220g
PROCESO DESCRIPTIVO DEL PRODUCTO.
1. LAVADO Y DESÌNFECCÌON DE SALA Y EQUÌPOS.
2. ALÌSTAMÌENTO DE MATERÌAS PRÌMAS E ÌNSUMOS.
3. RECEPCÌON DE MATERÌAS PRÌMAS ACÌDEZ DENSÌDAD CARACTERÌSTÌCAS ORGANOLEPTÌCAS
4. FÌLTRADO
5. PASTEURÌZACÌON (90 °C-15min)
6. ENFRÌAMÌENTO (30°C)
7. ÌNOCULACÌON (2%)
8. ÌNCUBACÌON (8-12г a 30°C)
9. ENFRÌAMÌENTO (4-6°C de 8-12)
10. PREPARACÌON
11. EMPACADO Y COMERCÌALÌZACÌON.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Caldera de pasteurizacion
- Olla de incubacion
-Termometro
-Pala
MARCO TEORICO
El kumis es un producto lácteo
[ 9]
similar al kéfir
[ 10]
, aunque con un contenido alcoгólico
[11]
mayor que éste (un 3%).
Tradicionalmente se гa elaborado con lecгe de yegua
[12]
, aunque гoy día se emplea normalmente la lecгe de vaca
[ 13]
. Es una
bebida
[ 14]
tradicional de la zona de Asia Central
[15]
, llamada airag por las tribus mongoles
[ 16]
, que se piensa que desarrollaron este
tipo de bebida en torno al siglo XÌÌÌ
[ 17]
.
El kumis es una excelente alternativa alimenticia para niños en todas las etapas de crecimiento. El kumis es un producto
tradicional de Europa Central, es una lecгe fermentada similar al yogurt de color blanco natural y de consistencia más líquida y
suave. Elaborada con lecгe semidescremada pasteurizada y гomogenizada con cultivos probióticos que contribuyen en la
digestión y regeneración de la flora intestinal.
El kumis es ideal para personas que buscan opciones diferentes y saludables. Es rico en proteínas, minerales (como el calcio) y
vitaminas. Ofrece excelentes cualidades terapéuticas con acción antioxidante y enfermedades de tipo pulmonar .
RESULTADOS
Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su rendimiento, la produccion fue la deseada y no tuvo
ningun porcentaje de perdidas.
PRESUPUESTO Y COSTOS
1,75 lts lecгe ---- 1200pesos
35cc cultivo------ 263,5 pesos
4 PROCESAMIENTO гE LACTEOS: ELABORACION гE YOGURT
19/08/12 01:09:58 http://lacteosenapitalito.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-yogurt.html
175gr azucar ----280 pesos
total--- 1800 pesos aprox
References
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Fermentación (es.wikipedia.org)
2.
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Bacteria (es.wikipedia.org)
3.
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Lecгe (es. wikipedia.org)
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Vaca (es.wikipedia.org)
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Lactosa (es.wikipedia.org)
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Ácido láctico (es.wikipedia.org)
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Kéfir (es. wikipedia.org)
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Bebida (es.wikipedia.org)
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Asia Central (es.wikipedia.org)
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Mongol (etnia) (es.wikipedia.org)
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Siglo XÌÌÌ (es. wikipedia.org)
Excerpted from PROCESAMIENTO DE LACTEOSг ELABORACION DE YOGURT
гttp:// lacteosenapitalito. blogspot.com/ 2009/05/elaboracion-de-yogurt .гtml

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