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- Deconstruccin: La Cocina del Conocimiento

- Deconstruccin: La Cocina del Conocimiento.- Una Receta Original para un Plato Tradicional: En una copa de cctel de abajo y hacia arriba colocar una confitura dorada de cebolla, luego verter sobre ella huevo lquido caliente y por ltimo una espuma de papa preparada en sifn con N2O. Servir con una cuchara pequea.Esta original receta, que pertenece al chef Ferrn Adri, es la deconstruccin de un plato universalmente conocido como Tortilla de Papa, y que si bien no es visualmente representativa de ella, al tomarse con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, la sensacin y percepcin del sabor es exactamente igual al del tradicional plato aunque con una suavidad caracterstica de un mousse.Esta nueva tendencia gastronmica constituye la cocina de vanguardia que comenz a formar parte de los mens de los restaurantes ms reconocidos del mundo gastronmico a partir de la dcada de los 90s, entre ellos el Bulli de Barcelona donde el chef espaol Ferrn Adri, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, practicando en el laboratorio gastronmico de su restaurante dio inicio al desarrollo de recetas de platos fsicamente distintos a los originales, pero que aportan los sabores que los caracterizan, pudindose decir que cambia su forma aunque no su fondo.El trmino deconstruccin, originado para la descripcin de cuestiones de orden filosfico representa el desmontaje de un concepto o de una construccin intelectual por medio de su anlisis, es utilizado coloquialmente en la cocina de los restaurantes del mundo para denominar la tcnica que consiste en elaborar una receta conocida de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original, haciendo uso para ello de la aplicacin prctica de conceptos tericos desarrollados en un rea de trabajo de la tecnologa de alimentos denominada Gastronoma Molecular.En el ao 1969, el fsico hngaro Nicholas Kurti dio una primera charla en la Royal Institution de Inglaterra denominada The Physicist in the Kitchen (El Fsico en La Cocina), donde adelantaba sus trabajos y experiencias sobre la preparacin cientfica de algunos alimentos.Posteriormente, a fines de la dcada de los 80s, junto al cientfico francs Herv This acuan la expresin Gastronoma Molecular para referirse a la disciplina cientfica basada en la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico y de algn modo definiendo un acercamiento formal de la ciencia a la cocina tradicional.Herv This, fsico-quimico francs, es Director cientfico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Acadmie des Sciences, ha publicado varios libros sobre la ciencia de las transformaciones mo-

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leculares en la cocina donde explica por qu los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difciles de predecir, describiendo entre otros los procesos y condiciones para que la carne pueda cocinarse durante 24 horas sin endurecerse, para lo cual es necesario mantener una temperatura de coccin constante que depende de las reacciones caractersticas del perfil proteico y de los tejidos que la componen.Como disciplina cientfica, la gastronoma molecular se relaciona con las propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, los que incluyen al mezclado, emulsificacin y gelificacin entre otros, y que junto a los ordenes de adicin de los ingredientes bajo determinadas condiciones permiten manejar parmetros reolgicos como la viscosidad y sus efectos en la percepcin sensorial de las texturas y sabores finales.Es claro, que esto depender de los ingredientes utilizados, sus mezclas y las tcnicas que se apliquen en su preparacin. Los alimentos como compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos , vitaminas y minerales), cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, producto de la creatividad y continua bsqueda de elementos innovadores y diferenciadores, producto de la aplicacin de principios cientficos para la comprensin de los fenmenos que suceden.El uso de nitrgeno lquido como medio para lograr efectos de criocongelacin de soluciones alcohlicas, o la utilizacin de alginato de sodio mezclado con jugos ctricos que adicionados a una solucin de cloruro de calcio producen gotas perladas que se perciben visualmente y en el paladar como originales huevas de pescado, son algunos ejemplos de conceptos tcnolgicos aplicados a la gastronoma molecular para el diseo de platos que son visualmente diferentes pero que una vez degustados remiten a sabores y texturas de platos tradicionales.Por otra parte, los expertos en sabores y fragancias hacen uso de los mismos conocimientos para la creacin de sabores y aromas como por ejemplo en el caso de la denominada WONF - With Other Natural Flavors, tecnologa que ha permitido el desarrollo de ingredientes con mayor estabilidad para su aplicacin en productos que requieren de tratamientos trmicos especiales o convivir con ingredientes no compatibles, adicionalmente a la utilizacin por parte de los chefs de especias como levstico y fenogreco para el desarrollo de sabiores crnicos, y la combinacin de cistena y azcares reductores para la generacin de sabores de pollo.En referencia a las experiencias que se viven durante la prctica de actividades culinarias, y su relacin con lo hasta aqu comentado, recuerdo haber ledo en el libro titulado El Mundo y la Cocina el siguiente prrafo escrito por Massimo Montanari (Profesor de Historia en la Universidad de Bolonia):

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La cocina ha sido comparada con el lenguaje. Como ste, ella posee vocablos (sus productos, sus ingredientes), que se organizan segn reglas de la gramtica (sus recetas, que ordenan los ingredientes transformndolos en platos) y de retrica (los comportamientos sociales).Como el lenguaje, la cocina tambin es portadora de valores simblicos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradicin y la identidad de un grupo.Pero ella no slo es instrumento de una identidad cultural sino el primer modo de entrar en contacto con los dems.Ms que la palabra, la comida se presta a mediar entre culturas diferentes, y los sistemas de cocina se abren a toda suerte de invencin, cruces e influencias.La cocina desarrolla una nocin de identidad e intercambio, entendiendo que las identidades culturales no existen por fuera de los intercambios... Haciendo uso de lo expresado por Massimo Montanari, es importante reflexionar sobre la importancia que tiene, para aquellos que se desempean profesionalmente en el campo de la gastronoma, el hecho de conocer con mayor detalle y profundidad los aspectos tecnolgicos que hacen a las transformaciones fsico-qumicas de los diferentes componentes que forman las recetas que elaboran y el impacto que estos tienen, no solo en cuestiones abiertas a la creatividad e imaginacin de los chefs que las crean, sino tambin y mucho ms all de ello el tener en cuenta aspectos tales como los nutricionales, de conservacin de sus propiedades organolpticas, y vida til de los productos terminados.Para aquellos que desarrollamos nuestra actividad en el rea de innovacin, surge con claridad la sinerga producto del trabajo en equipo entre tecnlogos y expertos gastronmicos, al llevar a la prctica los conocimientos propios de la gastronoma molecular conjuntamente al concepto de deconstruccin manejado por los chefs.De algn modo esto hace que ambos hagamos un uso integral y eficaz de los vocablos, reglas gramaticales y retricas, mencionados por Montanari en su libro.-

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