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El Proceso de Tratamiento de Cacao en Venezuela

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r: Laya, Luis Rafael

Caracas, Julio de 2012

El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela

Presentación
El siguiente obtenida documento a través contiene de la compilación en la de web, información investigación

exposición de expertos y experiencias prácticas relacionadas con la cosecha y el procesamiento de cacao en Venezuela. En época primer lugar se presenta del el la historia del cacao, la

enfocándose en el origen y en el tratamiento que tenía para la del descubrimiento que tuvo en continente mercado Americano, como luego la introducción europeo figura

ingrediente para preparar una bebida dulce. Luego se presentan las características botánicas del cacao, plantas, tipos de semillas y características generales que permitirán al lector contextualizar y comprender el proceso de producción de polvo y manteca de cacao. Describir el proceso de tratamiento de cacao es el objetivo de este trabajo, ya que fue es el aspecto que resulta de mayor interés para el autor.

Historia del Cacao
Enríquez y Paredes (1989) en su libro “El cultivo de cacao” abordan en retrospectiva la manera en la que el cacao entró al mercado europeo, las principales ideas de su escrito permitirán describir este hecho. El cacao, según los autores “proviene del maya Kaj que

quiere decir amargo y Kab que quiere decir jugo” p. 11 además afirman que “el cacao es originario de América del Sur” p. 11 y nace del Theobroma cacao L. También establecen lo siguiente: “quizá el centro más

importante en este aspecto es Mesoamérica, que fue el lugar en donde los españoles lo encontraron cultivado, y también la cuenca del río Orinoco, donde se han encontrado tipos genéticos muy

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importantes” p. 11. Es que el cacao de la región es considerado, hasta los tiempos actuales, como el cacao de mejor calidad a nivel mundial, se puede asegurar esto cuando los autores aclaran que “la calidad del material encontrado originalmente por los españoles en México y luego en Mesoamérica fue indudablemente una de las razones que, posteriormente, se popularizó tanto” p. 11. Pero lo interesante del cacao es lo que se puede preparar con él. Su composición y sabor despertó las ideas más creativas para la preparación de una bebida aceptable, en el libro afirman que “más del 50% del cacao seco es grasa. Consecuentemente, en una mezcla de cacao con agua caliente, la grasa tiende a flotar como una capa separada. Aparentemente a los indios no les gustaba esto, e intentaron batirla para producir una emulsión estable” p. 11 Con respecto al consumo del cacao, estos mismos autores

afirman que “los primeros españoles también experimentaron por su parte, y, eventualmente, aprendieron a agregarle azúcar que era, desde luego, desconocida para los indios antes de la conquista de los españoles”. Además dicen que los aztecas, en lo que hoy es Guatemala, descubrieron que ahí se usaba el chocolate y se dominaba la técnica de cultivo del cacao. Refiriéndose cacao fueron a la introducción Cortés en del cacao pero en el Europa, primer

finalizan el capítulo con la siguiente afirmación: “los granos de traídos por 1528, cargamento comercial de cacao no llegó a España sino hasta 1585. Durante varios años, la técnica de hacer chocolate fue un secreto guardado celosamente por los españoles, pero con una serie de libros publicados durante los años 1625-1631, se introdujo esta

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bebida en el mundo exterior. Ya a mediados de siglo, el chocolate se había convertido en una bebida de moda en Inglaterra, y poco después, se hizo popular en Francia y Alemania” p. 11 y así pues, fue como surgió el interés del cacao en el mercado europeo. El interés fue tal que se comenzó a cosechar, cultivar y tratar el cacao en algunos países europeos.

Botánica del Cacao
Una de las expertas en el tratamiento de cacao en Venezuela, Marlene Berrios expuso en la Universidad Católica “Andrés Bello” las características de la planta de cacao. Éstas son citadas e incorporadas a la siguiente figura:

El árbol (Theobroma Cacao L.) es de tamaño mediano (5 a 8m)

Las hojas tienen forma oval, poseen un ápice bien marcado de color rojizo cuando la planta está en su etapa joven y verde brillante una vez adulta. Dependiendo de la intensidad de luz que reciben varía su tamaño. Las flores son pequeñas, abundantes y la temperatura media moderada favorece su aparición. Nacen en el tallo y en las ramas mas gruesas.

El fruto: tamaño, color y formas variables, son tipo baya de 30 cm de largo, el peso varía entre 300 g y 500 g.

Existen tres tipos de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario.

Fig 1. Características de la planta de cacao. Fuentes: Enríquez y Paredes (1989) y Berrios, M (2012)

El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela

La diversidad existente entre los frutos de la planta de cacao, ha permitido definir las características del chocolate (producto final del procesamiento del cacao), en el mercado se conocen tres tipos: criollo y forastero, además del trinitario que es producto del cruce de los dos primeros. Las diferencias entre el cacao criollo y el forastero se ubican en la tabla 1.
Tabla 1. Algunas características que distinguen los cacaos criollos de los forasteros. Fuente: Enríquez y Paredes (1989)

Tipos genéticos del Criollo cacao Árbol Hojas Mazorcas Cáscara Superficie Almendras Pestes Sabor Adaptación Débil - Pequeño Grandes oscuro Cundeamor-Angoleta Fina suave Rugosa Blancas-Redondeadas Susceptibles Fino Pobre-Limitada

Forastero Robusto muy grande verde claro AmelonadoCalabacillo Gruesa-dura (excepcional) Lisa Pigmentadasaplanadas Resistentes (rústicas) Ordinario Muy buena, amplia

verde Pequeñas

El manejo de cada tipo de cacao permitirá obtener chocolates de diferentes características, pero el producto final dependerá directamente del proceso productivo al que se someta, y al control de calidad que se considere.

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Procesamiento del cacao (Experiencia práctica)
El 1 de Junio se visitaron las instalaciones de la procesadora de cacao KKO Real, lugar en el que fue explicado de manera detallada, de manera tal, de aprovechar dicha experiencia, se describirá el proceso de tratamiento a partir de esta visita. Antes de que los sacos de semillas de cacao (materia prima) sea descargada de los camiones, se realiza una prueba de corte, de esta forma se establece la calidad del producto recibido, este muestreo es considerado el primer punto de control de la calidad del cacao, aspecto de alta relevancia para la dirección de la empresa. Una vez que la materia prima pasa la prueba física (pH, humedad y cantidad de moho), se descarga y almacena. El procesamiento inicia con la operación de limpieza, donde se tamizan las semillas y se separan de las impurezas que puedan contener. Con el fin de separar la cáscara del grano, se somete a un pre-tratamiento, este es un tratamiento térmico que busca generar el efecto baloon en las semillas y transportarlas, a continuación se realizan operaciones de descascarillado, aquí, se hace un muestreo de los granos que salen con cáscara y viceversa: otro punto de control de la calidad. Una etapa medular en el procesamiento es la del tostado, donde a través del de un sistema se se de filtros la Se se desacelera y carbonato la transporte grano, calienta estructura en el por de

transferencia inyecta desciende cangilones. vapor a

térmica saturado 1% y se

calienta. para

inyecta bacterias,

potasio para incrementar el Ph, se inyecta agua para limpiar. Se eliminar para humedad a los enfría enviarla, luego,

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Seguidamente

se

someten

a

operaciones

de

molienda,

la

primera etapa de molienda es conocida como molienda gruesa, donde las aspas dentro del contenedor impactan sobre los granos, esto incrementa la temperatura y se convierte en líquido (grasa). Se inyecta agua fría para regular la temperatura. Luego se da lugar a la molienda fina, el equipo para esto es conocido como molino de bolas finas, con el cual, se baja la granulometría de 200 a 45 micras, la granulometría depende de las exigencias de los clientes de la empresa. Para este punto del proceso, se tiene el denominado licor de cacao, que es almacenado en tanques que 20 toneladas y el contenido es mezclado por agitadores. Pero el objetivo de la empresa es vender polvo o manteca de cacao, para lograrlo, se incorpora en el proceso la operación de prensado, que requiere un licor de humedad baja, para garantizar la calidad (textura) de los productos. El licor proveniente de los tanques se inyecta en los “vasos” de la prensa, se calibra la presión según el porcentaje de grasa deseado. Del prensado se obtienen entonces dos productos: tortas y manteca de cacao. Las tortas se envían a una máquina con martillos que las destruyen y pulverizan, la manteca se desvía, se filtra y se almacena. El polvo de cacao se transporta, se filtra, se clasifica y se almacena en silos. También se expone a un control crítico para detectar metales, que pueden provenir del desgaste de la maquinaria. La manteca de cacao se somete a una operación denominada por la empresa como: Llenado de manteca. En el llenado se usa un intercambiador de calor que permite la recirculación. Se lleva a 23 grados centígrados de temperatura, esto garantiza que la

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manteca

permanezca

en

estado

líquido

y

sea

más

fácil

su

transporte, se deposita en cajas acondicionadas de manera tal que a los 2 minutos se enfría y solidifica, el operador cierra la caja. El tratamiento del polvo de cacao y de la manteca de cacao permite obtener el producto final del proceso, de acuerdo a las exigencias del cliente o a lo establecido por la dirección de la empresa.

Comentarios finales
El mercado actual exige productos de calidad, pues la alta competencia y la misma exigencia de los consumidores hace que se desarrollen nuevos productos que satisfagan las necesidades del consumidor. Venezuela está en una posición privilegiada, pues su tierra produce el mejor se cacao a nivel las mundial, mejores dentro de sus consumidores encuentran chocolateras

internacionales. Es por ello que los procesos de tratamiento deben llevarse a cabo bajo estándares estrictos de calidad. Esto ocurre actualmente, pues desde la cosecha y fermentación de la semilla de cacao, hasta la obtención de polvo y manteca de cacao, pasa por controles y sistemas que garantizan que el producto final cumpla con las exigencias de sus clientes. La los industria de venezolana la cadena del de cacao es interesante, de su por

ejemplo la empresa visitada, que permanece en contacto con todos eslabones suministros de producto e (cultivo-cosecha-procesamiento-elaboración chocolate)

implementa en el país una hermosa labor de producción, según estándares de calidad y las exigencias de sus clientes. Sin duda, es recomendable difundir el funcionamiento de esta industria,

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pues llena de gozo, orgullo y ganas de ser los mejores en la elaboración de un producto venezolano de interés mundial.

Referencias
1. Enríquez, C. y Paredes, A. (1989) “El cultivo del cacao”. 3ra edición. EUNED. Costa Rica. 2. Berios, M. (2012) Presentación: “El cacao”, en la clase de Cacao: Una experiencia práctica. Universidad Católica “Andrés Bello” el 23 de Marzo de 2012.

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