PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR

RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

PLAN DE CALIDAD DEL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA DE PRIEGO DE CÓRDOBA.
1. JUSTIFICACIÓN: El servicio de comedor escolar se entiende como un servicio educativo que complementa la labor del centro docente, desarrollando hábitos y actitudes saludables en el alumnado en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. El comedor escolar contribuye a favorecer la salud en el proceso de crecimiento de los escolares, fomenta el compañerismo y las actitudes de respeto y tolerancia. Asimismo facilita la integración de aquellos colectivos socialmente más desfavorecidos y contribuye a la organización de la vida familiar cuando el padre y la madre trabajan, no pudiendo atender a sus hijos e hijas en las horas del almuerzo. A partir de la publicación del “Documento orientativo de especificaciones de su sistema de Autocontrol” por parte de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, se ha realizado este PLAN DE CALIDAD EN LOS COMEDORES ESCOLARES que se presenta dentro de los Programas de la Dirección General de Orientación Educativa y Solidaridad de la Consejería de Educación. El objetivo es incrementar la seguridad y las condiciones higiénico-sanitarias del comedor escolar. Se pretende la elaboración de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol, y comprenda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el Plan General de Higiene, adaptándolo a las características propias de LA RESIDENCIA ESCOLAR “LUQUE ONIEVA”.

2. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Establecer las normas necesarias para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos y productos elaborados en el comedor escolar de la Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva de Priego de Córdoba, desde la recepción hasta su servicio. Elaborar en equipo, de manera documentada y coherente el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar por la Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva para la consecución de la seguridad alimentaria, que concreten: responsables, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación. 3. CONTENIDO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL - Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descriptivos de su actividad. - Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC-HACCP) - Plan General de Higiene (PGH) - Recomendaciones para el buen funcionamiento del Comedor. - Legislación y documentación de referencia.

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RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

A.1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DESCRIPTIVOS DE LA ACTIVIDAD. A.1.1. Identificación del Centro: Nombre del Centro: Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva Código: 14007763. Residencia Escolar pública, dependiente de la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía. NIF: S4111001-F Dirección: Calle Haza Luna, s/n Localidad: Priego de Córdoba Distrito Postal: 14800 Teléfono: 957 540 116; Fax: 957 543 603 E-Mail: 14007763.averroes@juntadeandalucia.es - resluque@eresmas.com Código del Centro: 14007763 Nombre del Director: Pablo Arroyo Bermúdez Nombre del Responsable del Comedor: Pablo Arroyo Bermúdez Nombre del Responsable del Procedimiento de Vigilancia y Acciones Correctoras: Francisco Sánchez Villalba Nombre del Responsable del Procedimiento de Verificación: Francisco Sánchez Villalba Nombre de la Web: http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~14007763/ A.1.2. Descripción General del Centro: La Residencia Escolar "Cristóbal Luque Onieva" está situada en el municipio de Priego de Córdoba, al sureste de dicha provincia. Se encuentra en una zona abierta, próxima a un parque público y al campo, en el barrio denominado Haza Luna, en una zona en la que se ubican varios centros educativos de la ciudad. Orientada su fachada principal al norte, todas sus dependencias gozan de buena aireación, luz abundante y directa y buenas condiciones de higiene. La capacidad actual del centro permite albergar 100 alumnos/as. Definiremos a continuación el complejo educativo: al ocupar un terreno con desnivel, en la parte delantera se distinguen, en la planta baja la Escuela Infantil Guardería "Ntra. Sra. de la Aurora y San Pablo", y en la planta primera la Residencia Escolar. Situado en la parte trasera se encuentra el Colegio Público. Todo el complejo está rodeado de una zona de patios, pistas de deporte y zonas ajardinadas. El estado de conservación del centro, dado la fecha de su construcción, es relativamente aceptable. Se encuentra en una sola planta. Consta de dormitorios, con aseos y duchas anexas, salas de estar de los monitores para realizar las velas nocturnas, en una de ellas se encuentra el botiquín. En las duchas se hallan las puertas de emergencia. A la entrada del centro se abren una serie de dependencias: el despacho de dirección, secretaría, sala de estudio de los alumnos, el salón de usos múltiples, sala de televisión, sala de informática, el pasillo que lleva al patio y el salón comedor. Junto al salón comedor están las dependencias de cocina: Office, cocina, almacén de menaje, comedor de personal, vestuario personal, almacén de víveres, cámaras frigoríficas. Próximo esta el cuarto de plancha y de escobas y en torno a un patio se encuentran el aseo-ducha de personal, el lavadero, almacenes trasteros, azoteas y huerto.

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RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

A.1.2.1. Descripción de las instalaciones: Salón comedor: Tiene 192 metros cuadrados, sentándose cómodamente 180 comensales, se ilumina y ventila a través de unos amplios ventanales corredera de aluminio orientados al este. El mobiliario consta de 30 mesas y 180 sillas de formica. Está alicatado a una altura de 1,10 metros. Office: Tiene unos 28 metros cuadrados, se ilumina al norte, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, dos lavavajillas industriales de acero inoxidable, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Almacén de menaje: Tiene unos 6 metros cuadrados, alicatado y con estanterías de mármol. Cocina: Tiene unos 30 metros cuadrados, totalmente alicatada, tiene ventanal de aluminio de corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, cocina industrial de ocho fuegos (cuatro planchas) y dos hornos de doble puerta, marmita, corta fiambres, balanza digital, microondas, robot multifunción con peladora de patatas, mesa calienta platos, cortadora de pan, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Comedor de personal: Tiene unos 25 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera. Sala de cámaras de refrigeración y congelación: Tiene unos 11 metros cuadrados, consta de antesala y dos cámaras industriales: una de congelación -18º C y otra de refrigeración 0 – 3 º C. Almacén de productos alimenticios (en seco): Tiene unos 20 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, con estanterías metálicas a su alrededor y percha para oreo de embutidos. Vestuarios de personal: se usa para mujeres el cuarto de la plancha y para hombres uno debajo del hueco de escaleras. Aseo y ducha: Cuenta con un aseo con ducha a la salida de cocina de 2 metros cuadrados. A.1.2.2. Descripción del material mobiliario destinado al almacenaje, elaboración y consumo de alimentos. 1.- Dependencias de Cocina, oficio y almacén: - Almacén de víveres en seco: consta de estanterías metálicas en buen estado, antigua cámara frigorífica de acero inoxidable, percha metálica para oreo de embutidos. - Cámara de congelación y refrigeración de paneles metálicos en perfecto estado. Hay dos arcones de congelación para situaciones de emergencia, en buen estado. - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Poyos de granito. - Cocina marca Fagor industrial de 8 fuegos, compatibles con cuatro planchas, dos hornos de doble puerta, en buen estado. - Microondas en buen estado. - Mesa calienta platos en buen estado (no se usa). - Corta fiambres en buen estado. - Cortadora de pan en buen estado. - Robot multiuso con: peladora y cortadora de patatas, brazo para amasar, etc., en buen estado. Hay otra peladora de patatas en buen estado. - Freidora Fagor industrial de acero inoxidable en buen estado.

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Relación del personal docente y laboral relacionado con el servicio de comedor.I. Pantión * Deberán acreditar formación * El uso de mascarilla es imprescindible 4 .I. “Cristóbal Luque Onieva” Nombre y apellidos José Francisco del Caño Pozo Josefa Mª Isabel Cañadas Pareja Manuel Castillo Bravo Inmaculada Cuadros Callava Pelayo Fernández Álvarez Mª Carmen Gómez Bellido Juan Francisco López Lambardo Puesto en el centro Atención alumnado procedente C.E.I. Programa de Garantía Social Ayudante de Cocina Profesor del IES C. Nombre.3. la mayoría están en buen estado. Atención alumnado procedente C. Pantión * Deberá acreditar formación Alumnado del IES C. Atención alumnado procedente C.Dependencias de Salón Comedor: El mobiliario consta de 30 mesas y 180 sillas de formica. Plantilla de la Residencia Escolar “Cristóbal Luque Onieva” Nombre y apellidos Pablo Arroyo Bermúdez Francisco Sánchez Villalba Francisco Ruiz-Ruano Cobo Mª Valle Rivera Yepes José Yepes Jiménez Mª Asunción Molina Castillo Mª Dolores Hidalgo Aranda Mª Carmen Zamorano Jiménez Silvia Torres Sánchez Mª Victoria Alcaide González Mercedes García González Mª del Carmen Medina Rodríguez Puesto en el centro Director Residencia Escolar Secretario Residencia Escolar Educador Residencia Escolar Educadora Residencia Escolar Educador Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Plantilla del C.E.P. Atención alumnado procedente C.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA 2.E.P. A.E.E.E.I. apellidos y puesto en el centro.I.P.I.P..P.P.I. Atención alumnado procedente C.E.P.I.1. Atención alumnado procedente C.P. Atención alumnado procedente C. algunas sería deseable renovarlas.E.2.

1. Relación del personal destinado al servicio de comedor y limpieza y horario general de trabajo del personal de cocina y limpieza y descripción del trabajo. preparando comidas sencillas. .Hará los despieces de las carnes o pescados con el mayor cuidado.2. cortadoras. . para tenerle en perfectas condiciones.Colaborará en el mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento de la maquinaria propia del departamento. extractores. hornos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. de la máquina y utensilios propios de su trabajo. poniendo todo cuidado en las labores que le fueren encomendadas. . corriendo a su cargo la limpieza y el mantenimiento. que corresponde a la general del edificio. . . Nombre y Apellidos Mª Rosario Carrillo Burgos Mª Luisa González Expósito Puesto de trabajo Cocinera Horario Ver Plan Anual de Residencia Descripción del trabajo .Tendrán a su cargo las provisiones para el consumo de las distintas partidas. Rafael Expósito Cervera Ayudante de cocina Ver Plan Anual de Residencia Mª del Pilar Comino Aguilera Mª Carmen González Gómez Ayudante de cocina Ayudante de cocina Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas 5 .Ayuda al cocinero/a en sus funciones. cuidado y vigilancia de los comensales (alumnado). tratando de conseguir el mejor rendimiento. filtros.Limpieza y mantenimiento de los medios y útiles del comedor.Limpieza y mantenimiento de los medios y útiles del comedor. . sin menoscabo de la limpieza ordinaria del local. con sujeción a las instrucciones facilitadas por el responsable.4. comprobando el peso de las mercancías a su llegada. .Elaboración y condimentación de los servicios.Deberá estar en posesión del carné de Manipulador de Alimentos. . En centros dependientes de la Consejería de Educación: .Atención. En centros dependientes de la Consejería de Educación: . sin menoscabo de la limpieza ordinaria del local. teniendo capacidad para sustituirle ocasionalmente. . la reposición de los artículos que se hayan consumido o la adquisición de los que crea necesarios.Deberá estar en posesión del carné de Manipulador de Alimentos.Proponer a la persona responsable. cuidado y vigilancia de los comensales (alumnado). etc.Atención. freidoras. tal como: placas fuegos. que corresponde a la general del edificio.

ropa.Realizarán las labores propias de limpieza de habitaciones y zonas comunes (camas. más cuando éstos sean imposibilitados o menores. poniendo el máximo esmero en el trato de la ropa tanto del centro como de los residentes si los hubiere.Atención directa a los usuarios de las dependencias como en el aseo y cuidado material de ésta. herrajes y otros objetos de metal. limpia el polvo de los muebles y objetos. Limpiadora Servicio Doméstico Victoria Gay Fernández Concepción Santos Comino Servicio Doméstico Servicio Doméstico Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas 6 . Serán funciones propias de estos trabajadores: . limpia las cocinas donde las haya.Realización de las funciones propias de lavandería-lencería y plancha. Manejo y atención de la maquinaria para estos menesteres. baños. concretándose en labores de comedor-oficio. friega y retira las basuras. lavandería-lencería y limpieza-pisos. ayuda a los usuarios del comedor si éstos por imposibilidad o edad así lo requieren sirviendo las comidas en su caso o estando en las líneas de los autoservicios.) procurando la mayor atención a los usuarios. limpia y da brillo a los adornos. cambios.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Mª de la Paz Bautista Hidalgo Rosario Pérez Delgado Mª Manuela García García Yolanda Nieto Ropero Ascensión Reina López Mª Trinidad Calvo Vílchez Ayudante de cocina Ayudante de cocina Limpiadora Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas Limpia y mantiene en buen orden el interior de edificio. limpia alfombras y felpudos.Realización de labores propias de comedor-oficio. los cuartos de baño y servicios. oficinas. etc. . almacenes y otras dependencias: barre. Limpiadora Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas . .

Pestiños .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.Bocadillo variado . cereales. pan.Desayuno: Leche. .Naranjas . etc.Zumo .Arroz con leche .Bocadillo variado .Tortilla con jamón de york y queso .Cocido .Descripción de los menús diarios de al menos un mes.Desayuno: Leche.Sopa de pasta .Desayuno: Leche.Batido .Revuelto de verduras .1.Bocadillo de jamón MERIENDA .Fritura de pescado .Natillas .Merluza con ensalada . cereales.Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 7 . cacao o café.Manzana . A modo de ejemplo se describen las siguientes: PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 27 CURSO 2003/2004) LUNES (29/03/2004) MARTES (30/03/2004) MIÉRCOLES(31/03/2004) JUEVES (01/04/2004) . .Zumo . foiegras.Bocadillo variado . cereales. etc.Ensaladilla rusa . zumo.Bocadillo variado .Espaguetis boloñesa . etc. foie-gras.Panadera de carne . Existe en la dirección un archivo de todas las minutas servidas en este centro.Macedonia de frutas . cacao o café.Bocadillo de queso CENA .Helado .3. zumo.Refresco . .Revuelto de patatas con huevo y loncha de embutido .Bocadillo variado . zumo.Albóndigas en salsa de tomate y patatas fritas .Sopa de pescado .Desayuno: Leche.Pan con crema de cacao VIERNES (02/04/2004) DESAYUNO . cacao o café. pan. foie-gras. cereales. cacao o café. pan. foie-gras.Carne de cocido con ensalada .Solomillo en salsa con patatas fritas . zumo..Batido . pan.Entremeses variados .Ensalada de arroz . .Plátano .Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO . etc.

Plátano . zumo.Batido .Solomillo en salsa con patatas fritas . etc. foie-gras.Zumo . pan.Galletas con chocolate CENA . cacao o café. cereales. cereales.Sopa de pescado .Helado . foie-gras. .Carne de cocido con ensalada . foie-gras.Tortilla francesa .Filete empanado con patatas fritas .Albóndigas en salsa con patatas fritas .Fresas .Flan . zumo. . cacao o café.Bocadillo variado .Desayuno: Leche.Bocadillo variado .Yogurt líquido . cereales. foiegras.Macedonia de frutas VIERNES (23/04/2004) DESAYUNO .Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 8 . . cacao o café. pan.Bocadillo variado .Arroz caldoso .Espaguetis boloñesa . cacao o café.Bizcocho casero .Revuelto de verduras . zumo.Bocadillo de queso . pan. pan.Bocadillo variado .Cocido .Bocadillo de jamón MERIENDA .Desayuno: Leche.Lasaña .Desayuno: Leche.Ensaladilla rusa .Yogurt .Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO .Manzana .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 29 CURSO 2003/2004) LUNES (19/04/2004) MARTES (20/04/2004) MIÉRCOLES(21/04/2004) JUEVES (22/04/2004) .Merluza con ensalada . etc.Sopa de pasta .Zumo . etc. .Bocadillo variado . zumo.Entremeses variados . cereales.Desayuno: Leche.Fritura de pescado . etc.

Panadera de carne con patatas . etc.Macedonia de fruta VIERNES (14/05/2004) DESAYUNO .Consomé .Zumo .Huevos rellenos .Pizza variada .Desayuno: Leche. foie-gras.Bocadillo de queso MERIENDA CENA .Desayuno: Leche. pan. cacao o café. pan.Croquetas con ensalada .Galletas con chocolate .Desayuno: Leche. cacao o café. etc.Batido . cacao o café.Filete de caballa con tomate .Hamburguesas con ketchup .Natillas con galletas y caramelo . cereales. cereales. foie-gras.Bocadillo de jamón .Sopa de ave .Desayuno: Leche.Macarrones boloñesa .Bocadillo variado .Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO . zumo. zumo.Potaje de lentejas .Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 9 . zumo.Pez espada con ensalada .Helado .Batido .Fresas con zumo de naranja .Ensaladilla rusa . cacao o café. . etc. pan.Plátano . .Manzana .Arroz con leche . zumo.Zumo .Bocadillo variado . cereales.Arroz caldoso de carne .Bizcocho .Bocadillo variado . etc. .Verdura revuelta .Pollo al horno con patatas fritas . pan. .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 32 CURSO 2003/2004) LUNES (10/05/2004) MARTES (11/05/2004) MIÉRCOLES(12/05/2004) JUEVES (13/05/2004) . foiegras. cereales.Bocadillo variado . foie-gras.Bocadillo variado .Albóndigas en salsa con patatas fritas .

pan.Pizza variada .Macedonia de frutas .Estofado de carne.Tortilla de jamón de york y queso .Bocadillo variado .Plátano . cacao o café.Carne de cocido con ensalada . pan. pan.Tortilla de patatas . patatas y verduras . pan.Pez espada con ensalada .Carne mechada en salsa.Brazo de gitano MERIENDA CENA . cacao o café.Zumo .Salmorejo .Desayuno: Leche. cacao o café. etc.Helado especial . cereales. foie-gras. con patatas fritas .Potaje de lentejas .Desayuno: Leche. .Bocadillo variado .Bocadillo variado .Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 10 . zumo. .Manzana . foie-gras.Bocadillo variado .Batido .Ensaladilla rusa . .Bocadillo de queso VIERNES (28/05/2004) DESAYUNO .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 34 CURSO 2003/2004) LUNES (24/05/2004) MARTES (25/05/2004) MIÉRCOLES(26/05/2004) JUEVES (27/05/2004) .Entremeses variados .Zumo .Cocido . zumo.Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO . .Natillas con galletas y caramelo . foiegras.Fresas con zumo de naranja .Bocadillo variado .Galletas con chocolate .Filete de caballa con tomate .Filete empanado .Bocadillo de jamón . cereales.Consomé . etc. etc. foie-gras.Sopa de pescado .Desayuno: Leche. zumo. cacao o café. cereales. zumo.Batido .Arroz con leche .Refresco . cereales.Desayuno: Leche. etc.

la elaboración y el transporte de todos los platos elaborados en los menús.... marca.) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cómo y por quién va a ser consumido.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. elaboren o distribuyan.4. Si entre ellos hay alguno que se considere “sensible” hay que adaptar el producto a él.. número de piezas por envase. I.. Esta ficha técnica será para productos que elabora el comedor.) Composición cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa Descripción del procesado (tiempo. bien directamente... etc.. bollería. las comidas preparadas. para los que realmente se necesita. Ficha técnica: (modelo) Nombre comercial Clasificación del producto según la legislación (crudo. tamaño... temperatura....) Envasado (características específicas del envase. Descripción de los ingredientes: Este apartado se llevará a cabo a través de las fichas técnicas en las que se describirán los ingredientes. ya sea con avisos en la etiqueta o con cambios en la composición o procesado de elaboración.) Presentación (en bloques. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional Modo de empleo (se indicará las instrucciones) (*) El equipo responsable del Sistema de Autocontrol definirá y acotará el uso esperado del producto. Fecha de Caducidad (F/C).)* Condiciones o características del número de lote. Deben realizarse tantas fichas técnicas como productos o tipo de productos se almacenen.1. Se recopilarán de los proveedores las fichas técnicas de los productos que se sirvan en el comedor. curado. peso.) Si lleva Consumo Preferente (C/P).) 11 . latas. algunos datos podrían no ser necesarios (nombre comercial. tarrinas. Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricación (F/F).. indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ día.) Marca comercial Categoría (Extra. o a través de elaboración en cocina. etc. identificando los distintos grupos y tipos de consumidores.

) Presentación (en bloques..) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cómo y por quién va a ser consumido..) fermentos Marca comercial Mondelice Categoría (Extra... indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ día.)* Condiciones o características del número de lote. peso. curado.. número de piezas por envase. Fecha de Caducidad (F/C). bollería..) Envasado (características específicas del envase... BOX 510 5460AM Veghel.) Si lleva Consumo Preferente (C/P).O. the Netherlands Clasificación del producto según la legislación Leche pasteurizada tratada con (crudo.. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional Modo de empleo (se indicará las instrucciones) Leche desnatada pasteurizada 2. Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricación (F/F). temperatura. Temperatura ambiente Sin refrigeración A los alumnos directamente 15/07/2004 35 S 18:12 3 meses Se sirve directamente al comensal 12 .1% Suero lácteo Azúcar Almidón modificado de maíz Aroma Gelatina de origen porcino Fermentos lácticos Colorantes: E124 y E104 Se conserva a temperatura ambiente Vaso de plástico con tapa sellada 4x125 gr.) Composición cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa Descripción del procesado (tiempo.. I.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Ficha técnica: (ejemplo de producto que se sirve directamente) Nombre comercial Campina Internacional P.. tamaño. tarrinas. latas. etc..

.. indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ día.4 Kcal. I. T..1 gr. tarrinas. S. tamaño. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional (100gr) Aceite vegetal 78% Agua Yema de huevo Vinagre de vino Azúcar Sal Zumo de limón Especies Mezclado batiendo y envasado al vacío Tarro de cristal con tapa hermética 750 ml.) Presentación (en bloques. Fecha de Caducidad (F/C). etc.. latas.. temperatura.A.75 gr.) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cómo y por quién va a ser consumido. curado.) Marca comercial Categoría (Extra. número de piezas por envase.) Envasado (características específicas del envase. Directo o mezclado con otro ingredientes 13 . Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricación (F/F). Grasas: 79 gr. Hidratos de carbono:2. bollería.. peso.... Ambiente y abierto refrigerado Normal Consumo directo o mezclado con otro ingredientes Dic-2004 Modo de empleo (se indicará las instrucciones) Valor energético: 726.)* Condiciones o características del número de lote.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Ficha técnica: (ejemplo de producto que se utiliza de ingrediente) Nombre comercial Clasificación del producto según la legislación (crudo.. Mayonesa Ibarra Descripción del procesado (tiempo.. (2988 Kj) Proteínas 1.) Si lleva Consumo Preferente (C/P)..) Composición cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa Hijos de Ybarra.

5. SALIDA LEYENDA: SALON-COMEDOR Alimento en bruto Alimento para usarlo Alimento para cocinarlo Residuos ENTRADA COCINA OFFICE CAMARAS ALMACÉN 14 . con trazos distintos. envases. en cuyo caso debe generarse el procedimiento pertinente que evite el problema o bien. personal y residuos. modificar la dirección del flujo para corregir dichos cruces. elaborados para servir directamente y salida de residuos. Partiendo de un croquis. con las dependencias identificadas se trazarán líneas direccionales (flechas). que vayan indicando todos y cada uno de los pasos que sigue el producto dentro del proceso. etc.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. embalajes. Flujos de productos sobre croquis: Tiene el objetivo de plasmar documentalmente la dirección del proceso de producción e indicar si existe alguna posibilidad de contaminación cruzada o carencia de infraestructura. equipos. así como los flujos de ingredientes. en bruto para usar en cocina.1. producto. Diagrama de Flujo de Productos en bruto.

2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. A. ELABORACIÓN EN CALIENTE ELABORACIÓN EN FRIO 15 . PLAN APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.1. Diagrama de Flujo general de Platos de Consumo en caliente y en frío.2.

Cocer con agua y sal + 65 ºC Elaboración en caliente.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Ejemplo de diagrama de flujo para un plato caliente de pastas boloñesa. Rehogar con aceite y sal + 65 ºC Mezclado Mantener en caliente + 65 ºC Servir en caliente 16 . Calentar + 65 ºC Elaboración en caliente. sal y aceite RECEPCIÓN Salsa de tomate RECEPCIÓN Pasta Almacenado en frío (0-2º C) Almacenado en seco Elaboración en caliente. RECEPCIÓN Carne magra (0-7º C) RECEPCIÓN Aditivos.

17 .1.1.2. Plano de distribución de las instalaciones (Flujo de entrada y salida del personal).PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.

.2. (Flujo de materias primas y de productos terminados). 18 .2.1.Plano de circulación de productos en planta.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.

4. Plano de fontanería y saneamiento (Punto de muestreo del cloro) A.3. 19 .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.2.1.1.2. Plano de instalaciones eléctricas.

3. d.Controles periódicos visuales y/o analíticos de las condiciones del transporte y del producto..Alteraciones organolépticas. <3°C Pescados y vísceras. c. Se comprobará la existencia de etiqueta que incluya los datos que exige la legislación vigente en cada momento. 6..2.Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte.. 4.. 20 . (olor..Mala manipulación.Defectos en el etiquetado. Dependiendo del tipo de productos a recepcionar y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecerá la frecuencia de controles a realizar.Controles de temperatura. e. Límites críticos: 1. b. 3. FASES DEL PROCEDIMIENTO. Temperatura de recepción productos frescos: <8°C Lácteos. Temperatura de recepción de productos congelados: < -18°C. <4°C Pollo y conejo frescos.. DESCRIPCIÓN: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS DE LIMPIEZA: En esta fase del proceso existen una serie de riesgos potenciales: 1.Contaminación microbiana.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.Envases rotos.. 2. Se controlará la temperatura de conservación y que no haya existido descongelación del producto...Defectos en el transporte..Caducidad. El formulario de recepción será sustituido por la firma con el visto bueno de la persona responsable del albarán del proveedor como método de registro y control. 2.Controles de manipulación.Compra de productos en proveedores autorizados y de productos con garantía sanitaria. adjuntándose en caso de ser necesario hoja de observaciones. pudiendo ir desde el control mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadería. 4.2.Suciedad en zonas de carga y/o descarga.Controles de envasado y/o etiquetado. consumo preferente o mal estado. <7°C Carne vacuno y cerdo...Fechas de caducidad. Medidas correctoras: En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador.) 5.. suciedad en el transporte o los manipuladores. sabor.. etc. color.. Medidas preventivas de vigilancia y control: a.

NOMBRE DEL PROVEEDOR ARTÍCULOS HORA FECHA CORRECTO INCORRECTO FACTURA Nº HIGIENE TRANSP.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Formulario de recepción de materiales no alimenticios. NOMBRE DEL PROVEEDOR ARTÍCULOS HORA FECHA CORRECTO INCORRECTO FACTURA Nº HIGIENE TRANSP. TEMPERATURA CADUCIDAD ENVASADO IDENTIFICACIÓN ASPECTO OBSERVACIONES E INCIDENCIAS: APROBADO POR: (FIRMA) MEDIDAS CORRECTORAS 21 . TEMPERATURA CADUCIDAD ENVASADO IDENTIFICACIÓN ASPECTO OBSERVACIONES E INCIDENCIAS: APROBADO POR: (FIRMA) MEDIDAS CORRECTORAS Formulario de recepción de materiales alimenticios. HIGIENE REPART. HIGIENE REPART.

diferenciándose en las cámaras las zonas de productos crudos y elaborados. refrigeración o temperatura ambiente. Pescados -7° a 0° C. Cuando se proceda a la congelación de productos elaborados en la propia cocina los alimentos o materias primas deberán introducirse en envases aptos y autorizados para este uso. además tendremos en cuenta las siguientes consideraciones: No se conservarán alimentos que hayan estado a temperatura ambiente más de 30 minutos. El almacenamiento de productos tiene que cumplir unos requisitos mínimos que garanticen su conservación en perfecto estado. El almacén permanecerá en todo momento limpio. del suelo. se almacenarán en lugares cerrados e independientes y bajo ninguna circunstancia entrarán en contacto con los alimentos. seco y ordenado. Nunca se congelarán los siguientes productos: Huevos cocidos y tortillas. Una vez que los productos han sido recepcionados y superados los controles de recepción deben almacenarse según sus condiciones de conservación. cerrarse perfectamente e identificar los alimentos o productos congelados indicando nombre del producto y fecha del proceso de congelación. lo que facilita la limpieza y conservación de suelos y paredes y facilita el control de plagas. ya sean estas de congelación. desinfección. Comidas congeladas -18° C. Los productos de limpieza. Pescado fresco con más de 24 horas de refrigeración. utilizándose siempre envases herméticos para la conservación de los productos abiertos. para su posterior utilización. Productos lácteos -8° a 0° C. El almacenamiento de productos alimenticios que se almacenan a temperatura ambiente debe estar separado al menos 45 cm. En el caso de platos calientes una vez recalentados no podrán volver a guardarse. así como su trazabilidad. El almacén deberá permanecer en todo momento cerrado. Carnes y productos cárnicos -5° a 0° C. de las paredes y más de 10 cm. El almacenamiento por refrigeración o congelación debe de alcanzar las temperaturas exigibles por la legislación actual. Comidas refrigeradas -3° a 0° C. Durante este proceso se extremarán las medidas de higiene y se procederá a su consumo antes de un mes.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y SU CONSERVACIÓN. 22 . debiendo realizarse comprobaciones diarias de estas temperaturas que han de quedar reflejadas en el libro de registro. Los productos permanecerán en sus embalajes originales para facilitar su identificación. para evitar la entrada de insectos y roedores. En la refrigeración de productos se deberán guardar las temperaturas de conservación y almacenamiento recomendadas por Sanidad y por el fabricante. Carne picada fresca o a la plancha. estableciéndose un sistema para que permanezca ventilado. desinsectación y tóxicos en general. Para la conservación de productos elaborados mediante refrigeración se seguirán las mismas medidas higiénicas que en el proceso de congelación.

Los peligros potenciales (riesgos) que se pueden producir son los siguientes: 1. Proliferación microbiana por tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenamiento en productos de temperatura controlada o por temperatura de almacenamiento inadecuada. 2. mayonesas etc. Almacenar los productos inmediatamente a su llegada. 3. 23 . 3.) se eliminarán. Los productos sometidos a temperaturas superiores a las permitidas y que resulten de riesgo (salsas. llevando un registro de estas inspecciones. Aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección. En caso de que se sobrepasen estos límites se eliminarán los productos que sobrepasen los límites críticos. 3. Productos sin proteger. Inspección visual diaria de las temperaturas de las cámaras y semanal con vistas a controlar las fechas de caducidad y las condiciones de almacenamiento. Tiempo de almacenamiento excesivo (caducidad). Los límites que no debemos sobrepasar en esta fase son: 1. se protegerán los productos si los encontramos sin proteger y en caso de temperaturas inadecuadas en las cámaras se regularán convenientemente o se avisará al servicio de mantenimiento (servicio técnico). Contaminación microbiana por falta de higiene en las cámaras o por falta de protección (embalajes rotos). 2. Medidas preventivas: 1. No debemos sobrepasar las temperaturas de referencia en más de -3ºC. 2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA El registro de temperaturas será diario y deberá de llevarse un registro de control de temperaturas. Se llevará un registro de temperatura diaria de las cámaras de refrigeración y de congelación así como uno de la inspección visual de la persona encargada que auditará las condiciones de almacenamiento y revisará los registros de temperatura. pudiendo ésta ser la misma en ambos casos. El tiempo máximo de almacenamiento será el recomendado por el envase.

congelador o mesa caliente se indicará de cual de estos equipos se trata de acuerdo con la identificación usada en el plano de equipos e instalaciones. En la identificación de la cámara. en caso de no disponer el equipo de termómetro se tomara la temperatura por medio de un termómetro sonda en el interior del producto.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA HOJA CONTROL DE TEMPERATURAS EN EQUIPOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION CÁMARA CONGELACIÓN Tª -18 ºC CAMARA FRIGORÍFICO Tª < 4 ºC FECHA/HORA MEDIDA CORRECTORA FIRMA DEL RESPONSABLE Instrucciones para cumplimentar las fichas "Control de temperatura": • • Este registro se cumplimentará de forma diaria. 24 . • Para indicar la temperatura se empleará la que marquen los termómetros de los equipos.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Uno de los peligros que no solemos tener en cuenta por lo obvio que resulta es el de contaminación microbiana por falta de higiene de las instalaciones y utensilios de preparación. Es muy importante también el uso de ropa exclusiva de trabajo y en buenas condiciones de limpieza. superficies y útiles de trabajo. etc. Cambiar de superficie de corte sin antes limpiar y desinfectar. Registro de elaboración diaria de comidas. Los límites críticos a tener en cuenta en esta fase son: 1. Se utilizará en todo momento del proceso de manipulación y preparación agua potable. 4. 3. Verificación de la eficacia de la limpieza y desinfección mediante analítica de superficies y utensilios. procediéndose a su uso al finalizar este proceso. así como una adecuada formación de los manipuladores por parte de personal cualificado. por uso de tablas o superficies de corte sin limpiar y desinfectar entre dos usos distintos. por práctica poco higiénica del manipulador (ropa.) o por contaminación cruzada por cruce de circuitos en la elaboración de las comidas. etc. Para evitar estos peligros debemos efectuar una aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección de instalaciones y productos y de las tablas de corte con detergente desinfectante siempre que cambiemos de uso. Los límites críticos en la manipulación serán todos aquellos comportamientos prohibidos en la manipulación de alimentos y quedarán recogidos en un manual de buenas prácticas de manipulación. Verificación mensual del funcionamiento del programa y dejar constancia escrita de las deficiencias encontradas. como tortillas. Utilizaremos huevo pasterizado para la preparación de platos que no superen los 75 grados centígrados en el centro del mismo. 2. manos y uñas siempre limpias. no fumar ni comer. Superficies e instalaciones sucias. huevos revueltos. Registros de limpieza y desinfección de maquinaria. 3. Ropa de trabajo inadecuada o sucia. 25 . 2. Registros: 1. mayonesa. 4. El proceso de descongelación de los productos se efectuará en el refrigerador.

REGISTRO DE CONTROL ANALÍTICO DE MUESTRAS DE PLATOS FRÍOS: Fecha toma de muestra Fecha de análisis Fecha de recepción de resultados(*) Los análisis se realizarán semestralmente conservarán al menos durante dos años. de 29 de Diciembre. por eso se hace necesario su limpieza y desinfección meticulosa. sobre todo por coliformes (gérmenes indicadores de falta de higiene). Medidas preventivas son de carácter higiénico y consistirán en limpiar y desinfectar los vegetales de consumo en crudo con agua potable y lejía de uso alimentario de 70 ppm de cloro activo por litro de producto. • Staphylococcus aureus: menos de 102 gérmenes por gramo de producto.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA ELABORACIÓN DE PLATOS FRÍOS Las frutas. • Listeria monocytogenes: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. Testigos de falta de higiene: • Escherichia coli: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. en este caso se seguirán las especificaciones del fabricante. aclarando a conciencia con agua corriente hasta que desaparezca el olor a lejía. Los riesgos que tendremos en cuenta en esta fase del proceso de elaboración de alimentos son la contaminación microbiana en origen. durante 10 minutos como mínimo. y los resultados analíticos se 26 . debido sobre todo al uso de aguas contaminadas en su riego. que puede no desaparecer debido a una mala desinfección por tiempo o concentración de hipoclorito inadecuados. Las especificaciones microbiológicas de las comidas preparadas sin tratamiento térmico están recogidas en el Anexo: Normas microbiológicas de comidas preparadas de Real Decreto 3484/2000. durante 10 minutos en agua potable y a continuación se lavan con abundante agua corriente hasta que desaparezca el olor a lejía. Patógenos: • Salmonella: ausencia en 25 gramos de producto. y la contaminación microbiana por preparación y corte de las materias primas sobre superficies sucias. como hemos reflejado anteriormente. Ante la sospecha de una limpieza inadecuada se procederá nuevamente a realizar el protocolo de forma correcta. también se podrán utilizar aquellos desinfectantes autorizados. destacando los siguientes aspectos: Indicadores: • Gérmenes aerobios mesófilos: menos de 106 gérmenes por gramo de producto. Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergen en solución de hipoclorito (lejía) de 70 ppm de cloro activo. verduras y hortalizas (vegetales en general) frecuentemente llegan al mercado con contaminación microbiana o parasitaria. • Enterobacteriaceas (lactosa positiva): menos de 104 gérmenes por gramo de producto.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES Debemos evitar los siguientes peligros: • Aumento de la contaminación microbiana por no alcanzar temperaturas mínimas de 65º C en el centro del producto por: • Tiempo de cocinado insuficiente. CONSERVACIÓN HASTA SU EXPEDICIÓN En esta fase debemos evitar la proliferación microbiana por descenso de la temperatura por debajo de los límites de seguridad: 65º C debido al uso de recipientes inadecuados incapaces de mantener la temperatura. Se realizarán periódicamente los siguientes registros: 1. • Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos de producto. por su mal estado higiénico o por tiempo excesivo desde su preparación hasta su transporte y servicio. aves y pescados antes de su cocinado. 3. Analítica microbiológica periódica de los productos terminados (a realizar por Salud). • Enterobacteriaceas (lactosa positiva): menos de 102 gérmenes por gramo de producto. se descongelarán por completo todo tipo de carnes. Las especificaciones microbiológicas de las comidas preparadas con tratamiento térmico están recogidas en el Anexo: Normas microbiológicas de comidas preparadas de Real Decreto 3484/2000. ni usado con limpio. Para lo cual se llevará a cabo un control visual de la temperatura y tiempo de elaboración en asados. Patógenos: • Salmonella: ausencia en 25 gramos de producto. • Staphylococcus aureus: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. Tendremos especial cuidado con las comidas poco hechas o aquellas que no alcancen el tiempo de cocinado de 65º C como mínimo en el centro del producto durante un tiempo de 15 minutos mínimo. se corregirá el error en tiempos y temperaturas de cocinado. Registro de elaboración semanal de platos (fecha y destino). de 29 de Diciembre destacando los siguientes aspectos: Indicadores: • Gérmenes aerobios mesófilos: menos de 105 gérmenes por gramo de producto. Testigos de falta de higiene: • Escherichia coli: ausencia en un gramo de producto. volviéndose a cocinar lo poco hecho. Si esto llegara a producirse. • Temperatura de cocinado adecuada. Medida preventiva se utilizarán recipientes herméticos que conserven la temperatura durante el tiempo estimado de consumo y se vigilará la aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección a los recipientes 27 . • Descongelación incorrecta que no permite alcanzar temperaturas de 65º C en centro del alimento en preparación. evitando en la medida de lo posible productos que por su tamaño puedan quedar crudos. cocidos o frituras. Se usarán aceites de calidad y nunca se mezclarán distintos tipos de aceite. 2. Control de los tiempos de cocción y asado con anotación en hojas de registro específicas.

También se reducirá al mínimo el tiempo transcurrido entre la elaboración y el servicio. en platos de consumo en caliente y de 0 a -3º C la conservación de los platos fríos y el uso de recipientes sucios. Medidas correctoras a aplicar serán las de calentar de nuevo el producto hasta su ebullición durante 10 minutos como mínimo y ajustar y revisar la aplicación del programa de limpieza y desinfección. Los límites críticos a tener en cuenta son: Temperaturas por debajo de 60º C. En esta fase se llevará un registro de control analítico microbiológico de los productos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA contenedores. y se llevarán a cabo controles analíticos microbiológicos de los productos (realizados de forma periódica por sanidad). HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA DE LAS MESAS CALIENTES MES: (No se usa) DÍA Y HORA MESA 1 MESA 2 OBSERVACIONES FIRMA DEL RESPONSABLE 28 .

Medidas. si ocurriera alguna de estas dos circunstancias. evitando el uso de las manos en el servicio.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA DE LAS MESAS FRÍAS MES: (No existen) DÍA Y HORA MESA 1 MESA 2 OBSERVACIONES FIRMA DEL RESPONSABLE Anexo XVI REGISTRO DE CONTROL ANALÍTICO DE SUPERFICIES Fecha toma de muestra Fecha de análisis Fecha de recepción de resultados(*) Los análisis se realizarán semestralmente y los resultados analíticos se conservarán al menos durante dos años. para lo cual se servirán los alimentos con la menor antelación posible a su consumo. SERVICIO Los peligros que se pueden producir en esta fase del proceso se refieren al excesivo tiempo que los alimentos permanecen en exposición antes de su consumo y la contaminación por contacto. 29 . se destruirán los alimentos.

..mantenimiento en caliente PCC 10.congelación de materias primas PCC 3.elaboración en frío PCC 6.regeneración PCC 11.servicio 30 ..elaboración en caliente PCC 7.mantenimiento en frío PCC 9..acondicionamiento de materias primas 5....PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Diagrama General de Flujo del proceso: 1..recepción de materias primas PCC 2.enfriado PCC 8...almacén de materias primas PCC 4..

limpieza repartidor Observación visual 4 productos semanales Observación visual 4 productos semanales La ficha de recepción será sustituido Rechazo de por el Vº Bº productos sin marcas sanitarias o del mal etiquetados/env responsable de recepcionar Avisar proveedor y el producto. etiquetado/envase Higiene del transporte. Sellos en carnes. reducir tiempo descarga 31 . transportista y la descarga Observación visual 4 productos semanales Rechazo de productos caducados o con caracteres de falta de frescura Presencia de marcas de salubridad.Recepción de productos alimenticios y productos de limpieza PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas adecuadas a la recepción LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Aviso proveedor y/o rechazo mercancía DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO Fichas recepción materias primas: productos alimenticios y/o productos de limpieza Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Carnes < 7ºC Aves < 4ºC Pescado < 3ºC Congelados < -18ºC Ausencia de productos caducados o con aspecto indicador de falta de frescura Control de temperaturas 4 productos semanales Productos dentro de los límites de consumo o con características propias de frescura.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA TABLAS DE GESTIÓN FASE Y NÚMERO 1. aves y productos cárnicos.. registros sanitarios y etiquetado completo Vehículos limpios. sin mezclar productos incompatibles.

.Congelación de materias primas PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Procesos de congelación adecuados Evitar tiempo de conservación excesivo Temperaturas correctas en cámaras LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA Microbiológicos: crecimiento microbiano Congelar materias Observación primas recibidas en el visual día Marcado de fechas de Observación congelación visual Cámaras refrigerados Control de < 4ºC temperatura Congelados < -18ºC Cuando se congele DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO No congelar Parte de materias primas con incidencias más de 24 horas Desechar productos congelados sin fecha Corregir T o cambiar producto de cámara Ficha de almacén Ficha control temperaturas MEDIDAS CORRECTORAS Cuando se congele Diaria 3.Acondicionamiento de materias primas Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Descongelaciones correctas Descongelar a T de Cada descongelación refrigeración 32 .Almacén de Microbiológicos: materias primas contaminación y crecimiento microbiano Rotación de stocks Ausencia de caducados Congelados propios 30 días Estiba adecuada Productos aislados del suelo.. Separación de productos Descongelar en cámara Observación visual Semanal Desechar caducados Ficha de almacén Observación visual Observación visual Semanal Modificar ubicación de productos Ficha de almacén Parte de incidencias 4.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FASE Y NÚMERO 2..

sin espuma ni olor a rancio Introducir en cámara en menos de 2 horas Observación visual Control relación tiempo/ temperatura Cada elaboración Cada elaboración Desechar alimentos con huevo elaborados en frío Modificar procesos de elaboración Parte de incidencias Ficha de control de elaboración 6..Enfriado Microbiológicos: crecimiento microbiano Uso de aceite en buen estado Procesos de enfriado correctos Observación visual Observación visual Diaria Renovar aceites Cuando se realice Reducir tiempo Ficha control renovación de aceites Ficha de control de enfriado y regeneración Evitar tiempos de conservación excesivos Marcado de fechas de enfriado Observación visual Cuando se realice Desechar productos Parte de refrigerados sin incidencias fechar 33 .Rehogado Microbiológicos: supervivencia de microorganismos Relación tiempo / temperatura correcta ..Elaboración en frío PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Desinfección de vegetales de consumo en crudo LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Desinfectar vegetales de consumo en crudo Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Químicos: residuos de desinfectantes Uso de Observación desinfectantes aptos visual para alimentos Cada elaboración DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO Ficha de control de elaboración Aclarado de vegetales tras desinfección No emplear huevo en elaboraciones frías Ausencia de olor al desinfectante Observación visual Cada elaboración Volver a aclarar Parte de incidencias Uso de salsas con huevo envasadas T > 65ºC en el centro de los alimentos T > 75ºC en productos con huevo Aceites claros..Cocido .Asado .Fritura 7.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FASE Y NÚMERO 5.Elaboración en caliente: .

Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano 9. T> 65ºC Control tiempo/ temperatura Diaria DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO Ficha control temperatura Control temperatura Cada uso Corregir temperatura Ficha control temperatura Tiempo menor de dos horas Alcanzar T >65ºC en menos de 1h Control tiempo Control relación tiempo/ temperatura Control relación tiempo/ temperatura Cada uso 10. PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de mantenimiento adecuadas LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Corregir Temperatura.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FASE Y NÚMERO 8.Mantenimiento en caliente Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Temperaturas de mantenimiento adecuadas Tiempo de mantenimiento adecuado Procesos de regeneración adecuados Comidas de consumo en el día T< 8ºC T< 4ºC para comidas que se consumirán a más de 24h. cambiar producto de cámara. Parte de incidencias Ficha de control de enfriado y regeneración Parte de incidencias 11.. Regeneración Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Microbiológicos: contaminación microbiana Cada regeneración Reducir tiempo de mantenimiento en caliente Modificar procesos de regeneración.Mantenimiento en frío.Servicio Temperatura de servicio correcta Calientes T > 65ºC Fríos T< 10ºC Cada servicio Reducir tiempo entre elaboración y servicio 34 .

cogiendo muestras del agua fría y caliente. A. Del control: Rosario Carrillo Burgos. director de la residencia. Procedimiento de ejecución y metodología de trabajo: A) Se controlará la cantidad de cloro en el agua con un kit de cloro (DPD). 3. CRL. * Consumo humano. Personas Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. Agua potable Se acompaña certificación de suministro expedido por el Ayuntamiento de Priego.PLAN GENERAL DE HIGIENE (PGH). para ello se dejará correr el agua al menos durante 1 minuto antes de recoger la muestra a analizar. Que se hace Análisis de CLR diario y se anota en el libro de registro y control de CLR. de esta forma observaremos la posible coloración). Ver plano de instalación interna 3.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. sabor y turbidez) dos veces en semana.1. y se anota en el libro de registro y control. así como el destino final de las aguas utilizadas es la red de alcantarillado municipal.3. 5. 2. 35 . Sabor. conocido como DPD o titrimetría. Que se realiza el examen visual y organoléptico (color. B) Rosario Carrillo realizará además un examen organoléptico al menos dos veces por semana y siempre y cuando no se realice otro tipo de análisis. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba.2 – 1 ppm. Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: Lo realizará Francisco Sánchez Villalba y comprobará: Al principio de cada curso o cuando se instale una nueva fuente o se haga alguna reforma o reparación en las instalaciones que todo está en perfectas condiciones. PROGRAMA DE UTILIZACIÓN DEL AGUA POTABLE 1. (mg/l). secretario. Los niveles deben mantenerse entre 0. Objetivo: Garantizar que el agua que se utiliza en la residencia escolar no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. modelo Swimming Pool Test Kit. Descripción del abastecimiento de agua: El agua utilizada en la residencia escolar pertenece a la red de abastecimiento pública municipal. olor. cocinera. 2. 4. El agua se utiliza para: * Los procesos de elaboración. Olor. Color (se introduce una cantidad suficiente en un recipiente transparente y se coloca sobre una superficie blanca. La determinación se hará mediante el método oficial. Turbidez (seguimos el procedimiento anterior. – Determinación diaria.3. * Operaciones de limpieza y desinfección. Este examen consistirá en la valoración visual de las características organolépticas del agua de consumo humano en base a: 1. pero sobre superficie negra) Las tomas diarias de muestra se harán alternativamente en cocina y office. 4.

Temperatura. 2. Se paraliza la actividad y se actúa como antes se ha señalado. dejando constancia en el Libro de Registro de Verificación de los Planes Generales de Higiene. Los valores de CLR están por encima de 1 pmm. Procedimientos de verificación del plan. Análisis anual por autorizado laboratorio que hace los análisis.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Que los valores de CLR se mantienen dentro del rango de 0.2 y 1 ppm.2 ppm. incidencias y acciones correctoras: Responsable: Rosario Carrillo Burgos Incidencia Acción Fecha Nº CRL Análisis Fecha Firma grifo (ppm) Organoléptico Correctora solución c s o t 1. oxidabilidad y cloro residual. Se utilizará agua embotellada 6. b) Exámenes fisicoquímicos anual: Olor. Hoja de control de cloro residual en agua. amoniaco. 1. fecales. Que si excede de este rango se paralizará toda actividad relacionada con el agua de la red y se abrirá un expediente de no conformidad rellenando la hoja de control y notificará al Ayuntamiento Los valores de CLR están por debajo del límite de 0. El responsable verifica que la documentación se ejecuta correctamente. nitritos. análisis organoléptico. Se utilizará agua embotellada. ph conductividad. comprueba con frecuencia semanal la correcta realización de los registros de control y que los resultados documentados se corresponden con la realidad. 2. 4. Consistirá en: a) Examen microbiológico anual: Coniformes totales. bacterias aerobias (a 37 ºC y a 22 ºC). sabor. A rellenar por la responsable C= color s= sabor o= olor t= turbidez Declaración: A (apto) NA (no apto) Los resultados deben ajustarse a los límites definidos en el plan En caso de incidencia llevar a cabo las medidas descritas en el plan Vº Bº Francisco Sánchez Villalba y fecha 36 . Estos registros deben ser conservados por lo menos durante dos años. nitratos. 3. Se paraliza la actividad y se actúa como antes se ha señalado. Y cada día se debe tomar la muestra de un punto diferente. turbidez.

• La efectividad de la limpieza se indicará si la superficie aparece limpia (sin restos de grasa.4 Descripción en detalle de los métodos de limpieza y desinfección. considerando como superficie equipos y maquinarias.3. Recoge y retira los residuos. 2.2. a) Se utilizará agua caliente o templada. se dispensa jabón. a) Se utilizarán guantes. cocinera. b) Se procederá a una limpieza previa. instalaciones como paredes o cámaras y útiles de trabajo como menaje. maquinaria y útiles de las dependencias del comedor escolar según grado de suciedad y riesgo. suelos. superficies en contacto con alimentos. etc. Emplear productos autorizados para su uso en industria alimentaria. el orden y el método de aplicación. 37 . las operaciones de limpieza y desinfección de locales. 2. Instrucciones para cumplimentar la ficha "Control de limpieza y desinfección": • Se cumplimentará semanalmente para cuatro superficies de las que se limpien. Se acompañará de Plano en el que se delimiten las zonas (Color azul riesgo moderado y rojo riesgo alto) 2. • En los productos y método de limpieza se debe indicar de forma resumida los productos aplicados. Método 1: Barrer.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D). Personas que realizan la limpieza y desinfección: Son los ayudantes de cocina. b) Se enjuagan las manos. utilizando cepillo de uñas si fuese necesario. maquinas. Del control: Rosario Carrillo Burgos. Se hará con cepillo de cerdas suaves. c) Enjuague con agua fría evitando salpicar. sin manchas y sin residuos de productos). Procedimiento de ejecución: 2.2. Objetivo: Asegurar que en el comedor escolar se llevan a cabo de manera correcta. Método 2: Lavar paredes. utensilios y mesas. director de la residencia. frotando con cepillo o estropajo las zonas que lo necesiten.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. e) Enjuague final con agua tibia y se dejará escurrir y secar. secretario. utilizando agua y cepillo o estropajo y se recogen los residuos. antebrazos y codos. personal de servicio doméstico descritos al inicio de presente plan y limpiadoras. Evaluar las necesidades higiénicas en función del riesgo sanitario. Se delimitan las zonas. Método 3: Lavado de manos del personal. 2. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. equipos y útiles que intervienen en el proceso productivo. c) Se procede al enjuague con agua caliente o templada y se secarán con papel de un solo uso o con el aparato de aire. se frotan las manos. 1.3 Se adjuntan las fichas técnicas y dosis de los productos empleados. sin levantar polvo. cubertería. teniéndose en cuenta que han de limpiarse todas las instalaciones del comedor escolar y además desinfectarse aquellos elementos que entren en contacto con los alimentos. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. d) Se aplicará detergente y/o desinfectante y se deja actuar dos o tres minutos.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Plano de riesgos L+D 38 .

39 . Procedimiento de verificación: Controles visuales y análisis microbiológico anual de puntos críticos de superficie.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN RESPONSABLE DEL CONTROL:………………………………………………………………………………….… FECHA SUPERFICIE MÉTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS EFICACIA LIMPIEZA MEDIDA CORRECTORA FIRMA 4 SUPERFICIES SEMANALES OBSERVACIONES: Fecha: Vº Bº Responsable de Verificación Ver ficha técnica de cada una de los productos empleados.

secretario. . se paralizará la actividad que esté relacionada (zona. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. exigir a los proveedores certificados de planes de desratización y desinsectación en sus almacenes y fábricas. 40 .Contenedores de desperdicios con bolsa y cerrado.Focos de atracción de insectos. 8.Inspección de los materiales que penetran en los locales. Objetivo: Tomar todas las medidas a nuestro alcance.Mantener limpios y ordenados las zonas próximas y exteriores del edificio. Se anotará en la hoja de control 2. . En caso de presencia de insectos o roedores avisará a la empresa TECPLA.Sumideros con sistema sifónico. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A..3. director de la residencia. se observa que existe una necesidad de aplicar medidas correctoras. a su destrucción. utensilio.). ni desperdicios fuera de los contenedores. por lo que se debe evitar la proliferación de éstos y conseguir su erradicación. debiendo quedar indicado en el mecanismo de registro elegido el nombre de la empresa responsable y número de registro. cocina.. . vivan o se reproduzcan en los locales y almacenes. productos utilizados (fichas técnicas y número de registro sanitario) y planos de la colocación e identificación de los cebos utilizados.Puertas herméticas. la diagnosis de la situación. 3. Procedimiento de ejecución: 1. Detectada alguna irregularidad. . Medidas Preventivas: Consisten en impedir que penetren.Huecos y ventanas con mallas mosquiteras. . los tratamientos efectuados (se requerirán certificados de tratamiento que quedarán en depósito). etc.. Se avisará a la empresa TECPLA para que proceda a la identificación y localización.Mantenimiento y mejora del edificio. 7. en su caso.3. De las medidas preventivas y control: Rafael Expósito Cervera. 5. 2. Si después de aplicar medidas preventivas. ayte. Acciones correctoras: Consisten en conseguir su destrucción desde el momento de su detección o del conocimiento de la existencia de un foco de éstos. éstas deben de ser aplicadas por empresas especializadas y autorizadas en control de plagas. reparación de grietas y eliminación de refugios y aberturas. 4.Evitar dejar alimentos.. En caso de duda.. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS: DESRATIZACIÓN Y DESINSECTACIÓN. En caso de detectar alguna irregularidad el responsable del seguimiento y vigilancia del plan procederá a solucionarlo de inmediato personalmente o avisar al responsable del plan. 9. maquinaria. tanto de carácter preventivo y de control como de eliminación. 2.Procedimiento de vigilancia: Se vigilará visualmente que se cumplan las medidas preventivas señaladas. 1. ya que los insectos y roedores son un peligro de alteración y contaminación en el comedor escolar y espacios dedicados al almacenamiento de productos alimentarios. 6.

o si hay una captura en caso de trampas. avisar a la empresa especializada. Los registros de control se guardarán durante dos años. Se indicará. Verificación y registro: La persona señalada como responsable de verificación hará un reconocimiento mensual. aumentar dosis. coincidiendo con el cebo o trampa del plano. En la tercera columna se indicará la medida adoptada en caso de que la detección de roedores sea excesiva (cambiar veneno.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA 3. en la primera columna el cebo o trampa. etc. FICHA DE CONTROL DE DESRATIZACIÓN Responsable del …………………………………………………… FECHA Nº COMIDO/CAPTURA CEBO/TRAMPA SI NO MEDIDA ADOPTADA control: FIRMA OBSERVACIONES: Verificación Vº Bº Responsable de Fecha: Instrucciones para cumplimentar la ficha "Control de desratización": • • • • Este registro se cumplimentará de forma mensual. 41 .). En la segunda columna se indicará si ha sido comido o no. anotando cualquier anomalía en la hoja de control.

paredes. Metodología Adquisición de equipos: La adquisición de equipos se debe realizar a proveedores que aporten una ficha técnica de los mismos. Tipos. equipos de luz (protegidos). ajustes. Recepción y aprobación de equipos: En la recepción de los equipos se tendrá en cuenta: Que no se aprecien daños o deterioros en los embalajes que pudieran incidir en su funcionamiento. ARIGAS INSTALACIONES S... Se anotarán en el libro de registro. director de la residencia. Mantenimiento. De control: Rosario Carrillo Burgos. mesas calientes. Control: Pequeñas operaciones que se realizan de forma periódica por el personal laboral en su rutina de trabajo: comprobación de que se encuentra en el lugar apropiado y que realizan su función correctamente. garantizando de esta forma su funcionamiento correcto. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. Persona encargada.L. b) Con frecuencia diaria se medirán temperaturas de equipos de refrigeración y congelación. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. CAMPAÑA Y HERNÁNDEZ.. los realizará el personal laboral adscrito al servicio. a proveedores homologados. techos.L.4. previniendo averías. Se llevará un registro de control de las medidas correctoras. S. cocinera. Prueba del equipo para verificar su correcto funcionamiento. así se garantizará que cumplan los requisitos legales y las normas europeas. REFRIGERACION PRIEGO S.3. deterioros y medidas erróneas. Objetivo: Asegurar el mantenimiento de instalaciones. maquinarias y equipos. En caso de defecto se reflejará en el albarán de entrega. Verificación: a) Verificación de forma inmediata las reparaciones. Semanalmente se hará una comprobación con termómetro patrón.. S. c) Con frecuencia mensual se hará una inspección visual por el responsable del plan del buen estado de: suelos. Se encomendará a empresa especializada. Procedimiento de ejecución. 42 . Mantenimiento preventivo: Acciones programadas para evitar averías y garantizar el buen funcionamiento a lo largo del tiempo.L. Se anotará en el libro de registro. ETC. etc. frigoríficos y congeladores y maquinaria de elaboración. Empresas externas: REPRISAT. Comprobación del marcado y revisión CE.L. Mantenimiento correctivo: Operaciones que corrigen el mal funcionamiento. así como el calibrado de los instrumentos de medida que intervienen en el control del proceso productivo (temperatura de cámaras. etc. y a ser posible. EQUIPOS Y ÚTILES.). MERIELEC. Acciones correctoras: Se procederá al arreglo inmediato de la deficiencia o avería. secretario. ventanas.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. puertas. PLAN MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES. Periodicidad. garantía e instrucciones de uso. certificado de calibración.

f) Pintura general de techos (bianual). • En la tercera columna se indicará la medida adoptada para reparar el equipo y la fecha en que se adoptó. Cuando se realice un expediente de anomalía se procederá a su verificación y anotar su corrección en el libro de registro. en la primera columna el equipo o sala en la que se detecte la incidencia. equipos o maquinaria se refiere. FICHA DE CONTROL DE MANTENIMIENTO Instalaciones.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA d) Con frecuencia anual se hará una inspección visual por el responsable del plan del buen estado de: red de fontanería. • En la segunda columna se indicará la incidencia detectada (por ejemplo perdida de frío en una cámara). alcantarillado y red eléctrica e) Con frecuencia anual calibrado de termostatos de cámaras y hornos por empresa especializada. se realice alguna modificación de los mismos o semestralmente cuando se hayan detectado incidencias. también cuando se observen anomalías por temperaturas inadecuadas contrastadas con termómetro patrón. equipos o maquinaria Responsable del control: Rosario Carrillo Burgos FECHA INSTALACIÓN EQUIPO UTENSILIOS INCIDENCIA O DESPERFECTO MEDIDA ADOPTADA FIRMA OTRAS OBSERVACIONES: Vº Bº Responsable de verificación Fecha: Instrucciones para cumplimentar la "Ficha mantenimiento": • Este registro se cumplimentará cada vez que se detecte un problema en lo que a las instalaciones. 43 . • Se indicará.

si se detecta alguna anomalía se para el proceso y se abre un expediente. o en su caso hacer un expediente de no conformidad. Según el producto se observará la temperatura. El control se hará cada vez que entre un producto.3. Medidas correctoras: Devolución del producto y hacer un expediente de no conformidad. el número de unidades. Se procederá a guardar una ración de cada plato del menú en recipiente estéril. En los productos almacenados la vigilancia será diaria. mínimo 72 horas. 44 .5. retirada de homologación como proveedor. cocinera.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. 2. Se comprobarán los productos según albarán. hasta su ubicación y destino de los productos elaborados. f) Firma del responsable. d) Fecha de solución del problema. b) Posible causa. Procedimiento de ejecución: 1. el peso. su incorporación a los productos elaborados y forma de procesado. conservándose congelados. Control de producción propia de productos para servir. 3. antes de comenzar las operaciones de fabricación. El control de entradas de las materias primas y productos utilizados en el comedor escolar se realizará por la cocinera o ayudantes de cocina. Se dará el Vº Bº. 4. en el que se refleje: a) Problema detectado. Objetivo: Realizar un seguimiento. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. para almacenar. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. o bien. PLAN DE TRAZABILIDAD. Se hará de forma visual o mediante termómetro. director de la residencia. e) En su caso. mediante inspección visual de la hoja de control. Se procederá a dar el Vº Bº. las fechas de caducidad o consumo preferente. desde las materias primas. según el modelo de control de entradas. Procedimiento de verificación: La frecuencia de verificación será mensual. secretario. De vigilancia y control: Rosario Carrillo Burgos. c) Acciones correctoras.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Registro de entradas Materias primas / productos Fecha Hora Estado Responsable: Firma OBSERVACIONES: verificación Vº Bº Responsable de Fecha: Registro por lotes. Número de lote Fecha Hora Plato Responsable: Firma OBSERVACIONES: verificación Vº Bº Responsable Fecha: de 45 .

En cuanto a la acreditación de esta formación. Este plan. deberá estar documentado y formará parte de los Planes Generales de Higiene. Igualmente se solicitará la colaboración de la Consejería de Salud. Formación en higiene del personal: Normas de Buenas Prácticas de Manejo que se dan por escrito a los empleados. El plan de formación del personal laboral de los comedores escolares con gestión directa (personal laboral de la Junta de Andalucía) depende directamente del IAAP. almacenamiento. Se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que. durante el plazo máximo de un año por la Administración Sanitaria. Todo el personal de cocina deberá disponer del carné de manipulador incluyéndose como documentación complementaria. elaboración. transformación. con jabón o detergente. El comedor escolar deberá contar con un Plan de Manipuladores. conferencias y/o charlas para dicho personal que tendrán como objetivos el conocimiento de las medidas generales de higiene. cuando ésta elabore un plan de formación completo y disponga de los medios materiales y humanos necesarios.Empezar la jornada de trabajo. tal y como se definen en el Decreto 189/2001 de 4 de septiembre.3. que resumidas pueden ser las siguientes: Conocimientos básicos respecto a la higiene personal: . en el cual se garantizará que los empleados de la cocina. el Decreto antes citado establece cuatro posibilidades: a) Acreditación por una empresa autorizada de formación. registro y acciones correctoras que se decidan como resultado de la aplicación del programa de APPCC y el PGH. deben lavarse las manos. como se apunta en la Disposición Transitoria Primera. estén formados en higiene alimentaria. PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES. no obstante las Delegaciones Provinciales de Educación propondrán a las empresas citadas en el párrafo primero la realización de cursos de actualización. fabricación. suministro y/o servicio. b) Por un Centro o Escuela de Formación Profesional o Educacional que tenga su formación reconocida c) Por la propia empresa. venta. transporte. los procesos correctos relacionados con la actividad alimentaria y los métodos de vigilancia. La formación del personal docente relacionado con el servicio de comedor es realizada por la Consejería de Educación.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación. d) Finalmente. distribución. envasado. Todo el personal de cocina deberá acreditar su formación como manipulador de alimento. 46 . manipuladores de mayor riesgo. a través de los Planes de Formación elaborados por las Delegaciones Provinciales y realizados a través de los Centros del Profesorado en las distintas modalidades de formación.6.

En caso de tener heridas en las manos. ayudar en otro trabajo.Durante la manipulación deberán lavarse las manos tantas veces como se considere necesario y después de todo tipo de interrupción. 6.Deben usarse papeleras o recipientes para los uniformes sucios. Por ello se deben lavar estos alimentos con agua potable y unas gotas de lejía apta para uso alimentario durante unos minutos. posiblemente contaminados. Los desperdicios generados deben evacuarse inmediatamente. gorros usados. y los elaborados. guantes. Uso de utensilios distintos: Se deben utilizar tablas y útiles de cocina distintos para manipular los alimentos crudos y los cocinados. beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizare estas operaciones fuera de las zonas de descanso . bien cortadas y exentas de laca. etc. deberán estar protegidas. . 3.La ropa de calle no se debe mezclar con la ropa de trabajo. tierra. Desinfección de vegetales: Los productos vegetales suelen venir muy contaminados con parásitos.El personal que manipule alimentos. . -Prestar atención a todos los anuncios. con adecuada ventilación. así como los alimentos de distinto tipo. etc. 4. 1. relojes.Deben mantenerse los vestuarios limpios.Se deben usar ropas limpias y calzado en perfectas condiciones de limpieza. etc. Alimentos con huevo: 47 .Recordar que cada vez que se realice una acción distinta a la manipulación se debe lavar las manos antes de volver a la tarea. o limpiar estos entre uso y uso. aclarándose con abundante agua potable a continuación. descabezado y lavado de pescados y moluscos debe hacerse en zonas separadas del resto de los alimentos. etc. ni se debe acceder con ésta a los locales de manipulación. en lavabos. avisos y recomendaciones en cuestiones de higiene. Cocinado correcto: La relación tiempo . Descongelaciones correctas: La descongelación de los diferentes productos siempre se realizará a temperatura de refrigeración. se lavarán los utensilios usados antes y después del trabajo. pendientes. o en su defecto.. . etc. 7. . libre de heridas o afecciones cutáneas. . que aporten una información continua.Mantener recomendaciones visuales en los lugares de paso.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA . 2. Separación de alimentos crudos y cocinados: Para evitar contaminaciones cruzadas entre los productos crudos. . etc. como las carnes.Está prohibido comer.temperatura durante el cocinado de alimentos deberá ser tal que se alcancen 65ºC en el interior de la parte más gruesa de éstos. pulseras. y no a temperatura ambiente. pescados. que han visto reducidos su nivel de contaminación. . Conocimientos básicos respecto a las Buenas Prácticas de Manejo. 5. Ejemplos: tras atender el teléfono. debe tener las manos y uñas limpias. Las hortalizas y otros alimentos se pueden cocinar directamente sin ser descongelados.No se puede trabajar con anillos. Lavado de pescados y moluscos: El eviscerado. .

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En este tipo de alimentos se deben tomar una serie de precauciones como: Uso de salsas envasadas como mayonesas, salsa rosa, etc. Elaboración de éstas con ovo productos pasterizados. Los productos elaborados con huevo crudo que se consuman tras sufrir un tratamiento térmico deben garantizar el haber alcanzado los 75ºC en el centro del alimento. 8. Enfriado de alimentos: Los alimentos que se elaboren en caliente y que vayan a ser enfriados para su conservación deberán alcanzar temperaturas inferiores a 10ºC en menos de 2 horas. Para ello se puede recurrir a abatidores de temperatura, baños de agua fría o con hielo. 9. Regeneración de alimentos: Los alimentos conservados en frío que hayan de ser consumidos en caliente deberán ser regenerados de forma que se alcancen 65º C en el centro del alimento en un tiempo inferior a 2 horas. Nunca deberán reenfriarse. 10. Mantenimiento en caliente: Los alimentos que se mantienen en caliente hasta el momento de servirse, bien en mesas calientes o en baños, deben permanecer a una temperatura superior a 65ºC, y no más de 2 horas.

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A.3.7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO (GBPM) Hace referencia a un documento guía en el que se especifican: Las prácticas generales de higiene. Las prácticas concretas y especificas de fabricación y manipulación en el Comedor Escolar. Objetivo: Detallar las actuaciones de los manipuladores desde el acceso al Comedor escolar e inicio a la actividad, hasta su finalización y salida de los manipuladores, haciendo una descripción clara de los procedimientos y actuaciones que deben realizar, manteniendo las adecuadas condiciones de higiene. Responsable de la aplicación de las BPM: Francisco Sánchez Villalba Se toma como referencia lo establecido en el Real Decreto 202\2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos los manipuladores de alimentos deberán: A) Recibir información en higiene alimentaria. B) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. C) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. D) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. E) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. F) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán: a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes, u otros objetos. Medidas correctoras: Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del comedor escolar, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del comedor escolar sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos. Cuando por cualquier circunstancia alguno de los productos que se manipule, envase o almacene pierda sus características originales o se sospeche que puede ser objeto de una posible contaminación microbiológica, física o química se procederá a su eliminación. Si el producto afectado fuese aceite no podrá

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ser destinado al consumo humano, para el caso de aceitunas y encurtidos se procederá a su eliminación como residuo sólido urbano en los contenedores apropiados. El manejo y almacenamiento de los envases se realizará de manera que se eviten golpes y abolladuras que afecten a su estanquidad y a las condiciones del producto. En ningún momento se dispondrán los envases en forma inestable, ni se apilarán en mayor cantidad que la que propone el fabricante. Así mismo, los envases antes de su uso se dispondrán de forma que sea imposible la entrada de polvo o suciedad. Condiciones generales de higiene: - No permitir la acumulación de materiales de desecho en las áreas de trabajo. - No permitir la entrada de animales a las instalaciones. - Asegurar un mantenimiento adecuado de todos los equipos. - Utilizar detergentes y desinfectantes para su uso en la industria alimentaria y de acuerdo a las instrucciones del fabricante. - Etiquetar todos los productos químicos de forma clara y almacenarlos de forma segura y separados de la zona de los alimentos. - Las visitas se deben reducir al mínimo. - Al acceder al centro, los operarios se dirigirán directamente al vestuario para cambiarse, y usar la vestimenta de trabajo. HOJA DE CONTROL BMP Fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Firma Firma Responsable Responsable Aplicación Vigilancia

1. Recepción de mercancías 2. Almacenamiento 3. Preparación de verduras y hortalizas 4. Cocción de verduras y hortalizas 5. Carnes y pescados no destinados a la cocción 6. Carnes y pescados destinados a la cocción 7. Preparación de frutas frescas 8. Preparación de postres y pastelería casera 9. Emplatado de preparaciones 10. Distribución 11. Limpieza de vajilla a máquina 12. Higiene del personal 13. Mantenimiento de limpieza de locales, material y equipamiento.

Responsable de verificación, Francisco Sánchez Villalba, con fecha __/___/_____ He procedido a la verificación del Plan de (BPM), siendo correctas las acciones realizadas.

Firma:

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) se depositan en contenedores cerrados herméticamente y su evacuación se realiza a diario. embalajes.3. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. secretario. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. se 51 . director de la residencia.. En el caso del aceite sucio. Comprende: Residuos generados y/o subproductos producidos. De las medidas preventivas y control: Rosario Carrillo Burgos. procedentes de las freidoras. Tipos Procedimiento de eliminación Frecuencia Identificación y documentación complementaria de empresa autorizada para la recogida de los residuos y/o subproductos Responsable: Plano de distribución de la red de saneamiento. en el que se incluirán los sifones.8. así como su conexión con la red general de alcantarillado y/o pasos a través de depuradoras de aguas residuales y/o tratamientos primarios de depuración de aguas residuales. etc. cocinera Medidas preventivas: Los residuos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES Este Plan tiene por objeto evitar las contaminaciones cruzadas con los alimentos y las contaminaciones ambientales que podrían originarse con el manejo de los residuos y aguas residuales. tanto orgánicos como inorgánicos (restos de envases. rejillas de desagües. etc.

Vigilancia y frecuencia: La evacuación de los residuos es a diario.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA renovará mensualmente. si se percibe que está deteriorado. 52 . Medidas correctoras: Corrección del sistema de evacuación de residuos. Los contenedores se mantendrán siempre cerrados. finalizada la actividad diaria y en horario adecuado se depositarán en contenedores exteriores que pertenecen al Excmo. Ayuntamiento de Priego de Córdoba. La frecuencia de retirada de los residuos externos depende de la empresa de servicios de retirada de residuos contratada por el Excmo. o con anterioridad. irán provistos de sus correspondientes bolsas. El estado de limpieza de los contenedores debe ser satisfactorio. Los contenedores de residuos interiores son de la residencia escolar. si no da buenos resultados. Ayuntamiento de Priego de Córdoba. El aceite retirado se evacuará a depósitos cerrados para ser retirado por empresa autorizada.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. y con el fin de una correcta planificación del servicio de comedor. pescado. procederá de acuerdo a lo establecido en la Orden de 11 de agosto de 1997 a la planificación del comedor escolar. • Se cuidará la presentación de cada plato. pan y agua. 53 . especificaciones de garantía sanitaria de los productos. Por ejemplo: primer plato (cereales. segundo plato (carne.3. En este sentido. Asimismo se elaborará un listado de proveedores con el número de registro sanitario. RECOMENDACIONES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR B. PROGRAMACIÓN DE MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR El Consejo Escolar del centro.1. • Se ofrecerán menús alternativos para aquel alumnado del centro que por problemas de salud o intolerancia a algunos alimentos requieran un menú especial. responsables y criterios de evaluación de proveedores (solicitándose certificados) B. ESPECIFICACIONES SOBRE SUMINISTROS Y CERTIFICACIONES DE PROVEEDORES. donde deberán recogerse los objetivos educativos generales y la organización de los espacios educativos y tiempos. • El menú constará de tres platos. especialmente productos de temporada y serán poco frecuentes los productos elaborados. • Se revisarán periódicamente los menús así como las técnicas culinarias que se aplican a los alimentos. hortalizas). para esto se llevará un control de entradas de las materias primas y suministros (ver registro de entradas en APPCC y programa de limpieza y desinfección). • Se respetarán y completarán gradualmente los hábitos culturales y familiares dándose a conocer las tradiciones más arraigadas que relacionan determinadas festividades con la gastronomía. tanto en lo referente al tipo de alimentos como en su elaboración. Es fundamental conocer las especificaciones de todos los productos usados en el comedor escolar. se programará los menús de 4 a 6 semanas atendiendo a los siguientes criterios: • La alimentación diaria deberá constar de alimentos variados y tendrá en cuenta la edad de los alumnos y las alumnas (Rueda de los alimentos). legumbres. huevo) con guarnición (verduras crudas o cocidas) y postres (preferentemente fruta fresca y productos lácteos). • Se tendrá en cuenta el alumnado del centro que pertenezca a otras culturas y se procurará que la multiculturalidad sea un instrumento de interrelación entre el alumnado. • Se utilizarán preferentemente materias primas. con el fin de dar cobertura a unas necesidades fundamentales en el proceso de educación del alumnado de Enseñanza Básica Obligatoria. • Cambiarán según la estación del año.9.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA B. • Programas y prácticas de higiene personal: aseo general. INFORMACIÓN A LA COMUNIDAD EDUCATIVA Con la finalidad de que las familias puedan completar el régimen alimenticio de sus hijos e hijas de acuerdo con los criterios de una alimentación saludable y equilibrada. lavado de manos. • Promover la adaptación del alumnado a una diversidad de menús y a una disciplina en el acto de comer que incluya la cortesía. DIMENSIÓN EDUCATIVA Y FUNCIÓN SOCIAL DEL COMEDOR ESCOLAR El comedor escolar no debe quedar convertido en un servicio de comidas al margen del proyecto educativo del centro docente. transformación y comercialización hasta su consumo. manipulación en el consumo de alimentos. • Ofrecer una planificación alimentaria que aporte las sustancias nutritivas que los alumnos y las alumnas necesitan para su normal desarrollo. • Contribuir a la integración de la familia en la medida que facilita a los padres el ejercicio de sus funciones laborales y sociales. la solidaridad y la educación para la convivencia. Se proponen algunas: • Conocimiento del origen de los alimentos consumidos desde los procesos de producción. • Interesar a la familia en los beneficios que pueden obtenerse de una colaboración conjunta con los responsables del comedor escolar. la programación de los menús semanal se expondrá en los tablones de anuncios del centro. algunas de ellas realizadas en el aula y otras en el comedor escolar y en la propia familia. sino que sus funciones deben ser: • Desarrollar hábitos alimentarios saludables utilizando el plan de alimentación ofertado por el centro. cepillado de dientes.2. B.3. • Prácticas en la relación social: fomento de la comunicación. tanto en lo referido a la salud como en su educación nutricional. Deberá promoverse la colaboración con la AMPA o las AMPAS establecidas en el centro para que a través de ellas se conciencie a toda la Comunidad Educativa que el tiempo del comedor debe ser una actividad educativa inserta en el funcionamiento del centro escolar y coherente con el proyecto de centro. • Concienciar a la familia en los patrones de conducta adquiridos en el comedor del centro escolar El comedor escolar es un espacio educativo por lo que deberá contarse cada vez más con el personal docente en las tareas de atención al alumnado en el comedor sin depender de la modalidad de prestación de este servicio Todas estas funciones pueden desarrollarse mediante diferentes actividades. la tolerancia. la buena convivencia y las relaciones con los compañeros de mesa. 54 . etc.

2207/95 de 28 de diciembre. presentación y publicidad de productos alimenticios. por la que se modifica la de 28 de enero de 1998. en centros docentes públicos no universitarios.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA C. por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español Decreto 444/96 de 17 de septiembre de la Consejería de Salud. Reglamento (CEE) 258/97.1712/91 de 29 de noviembre. relativo a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal. Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre. R. por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. Resolución de 1 de septiembre de 1997 de la Dirección General de Formación Profesional y Solidaridad en la educación por la que se determinan los precios de los cubiertos en los comedores de los Centros Públicos. NORMATIVA ALIMENTARIA GENERAL R. NORMATIVA DEL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR Decreto 192/1997. dependientes de la Consejería de Educación y Ciencia por parte de las Delegaciones Provinciales. de 31 de julio por el que se aprueba la Norma General de etiquetado. R. R.D. C.D. Reglamento (CEE) 315/93. de 29 de julio. Reglamento (CEE) 194/97. por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. por el que se adoptan medidas para garantizar la seguridad general de los productos puestos a disposición del consumidor. por la que se regulan las convocatorias de ayudas de comedor escolar en centros docentes públicos no universitarios. 1945/83 de 22 de junio. R. Orden de 11 de agosto de 1997. por la que se regula la convocatoria de ayudas de comedor. BOJA nº 93. el reconocimiento de la acreditación y el registro de los laboratorios de Salud Pública en Andalucía. por la que se regula la organización y funcionamiento del servicio escolar de comedor de los centros públicos dependientes de la Consejería. 44/96 de 19 de enero. 1334/1999.D. R.D.1. por la que se regula la organización y funcionamiento del servicio de comedor en los centros públicos dependientes de la Consejería. por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. por el que se regula el procedimiento de autorización. por el que se aprueban medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios. Orden de 28 de enero de 1998.D. sobre Registro General Sanitario de Alimentos. 55 . sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.D.D. 1397/95 de 4 de agosto.D. 50/93 de 15 de enero. dependientes de la Consejería de Educación y Ciencia. 49/93 de 15 de enero. por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.D. R. LEGISLACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA C.2. R. BOJA nº 92. Orden de 6 de mayo de 2002. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. 202/2000 de 11 de febrero. R. por el que se establecen procedimientos en relación con los contaminantes presentes en los productos alimenticios.

por la que se crea la Comisión de Seguimiento de la Seguridad Sanitaria de los Productos Alimenticios durante su Distribución.D. por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. CARNES Y DERIVADOS. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de Productos Cárnicos y de otros de determinados productos de origen animal. por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades. 1109/91 de 17 de julio. Reglamento (CE) 178/2002. comercialización e importación de productos alimenticios tratados con radiaciones ionizantes.D. 147/93 del 29 de enero.D. por el que se regula la elaboración. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. 1916/97 de 19 de diciembre.D. R. 379/84 de 25 de enero.D. 930/1992 de 17 de julio.D. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. por el que se aprueba la norma general relativa a los alimentos ultra congelados destinados a la alimentación humana.D. R. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de Comercio Minorista de Alimentos. R. almacenes al por mayor y envasadores de productos y derivados cárnicos elaborados y de los establecimientos al por menor de la carne y productos elaborados. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. R. Reglamento (CE) 466/01. sobre publicidad y promoción comercial de productos. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral. de la Consejería de Salud. (Aplicable el 5 abril 2002). R. 1904/93 de 29 de octubre. 381/84 de 25 de enero. Bruselas 12/01/2000. por el que se establecen los requisitos sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y a la comercialización de carne de conejo doméstico y de caza de granja. 348/2001 de 4 de abril. Orden de 11 de diciembre de la Consejería de Salud. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de industrias. por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Orden de 25 de septiembre de 1997. R. AVES Y CAZA R. 1543/94 de 8 de julio. 2087/94 de 20 de octubre. R.D. por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.D. 56 . por la que se actualizan los Anexos del RD 1904/93 de 29 de octubre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros productos de origen animal. DECRETO 189/2001. 1907/96 de 2 de agosto.D. que impartan formación en materia de manipulación de alimentos.D. de 28 de enero. de 4 de septiembre. R.

ORDEN de 16 de septiembre de 1994.D. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. 315/1996 de 23 de febrero. por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. por el que se modifica el Real Decreto 147/1993. 205/1996 de 9 de febrero. por la que se dictan normas para la identificación individual de los hígados de bovinos. ovina y caprina. del Servicio Andaluz de Salud. 1749/1998 de 31 de julio. R. 571/99 de 9 de abril.2044/94 de 14 de octubre. 556/1998 de 2 de abril. R. RESOLUCION de 20 de noviembre de 1990.D. por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina.D.D. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria por la que se fijan normas aplicables a la comercialización de moluscos bivalvos vivos. DECISIÓN de la Comisión 94/356/CE. R. R. ORDEN de 25 de septiembre de 1997. 1521/84 de 1 de agosto. 2069/93 de 26 de noviembre. de 29 de octubre.D.D. por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a los productos de la pesca a bordo de determinados buques pesqueros. (Res.D. por la que se establece las disposiciones de aplicación de la Directiva 91/493/CEE del Consejo en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas.D. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. 218/1999 de 5 de febrero. por el que se establecen las normas para expedir la certificación de animales y productos animales exigida por la normativa veterinaria.D. PESCADOS. de 29 de enero.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. R. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano. 83/90). HUEVOS Y DERIVADOS 57 . por la que se actualizan los Anexos del Real Decreto 1904/1993. R. 1437/92 de 27 de noviembre. por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina.D. por la que se dictan normas para el reconocimiento de cerdos sacrificados para el consumo familiar.D. CRUTÁCEOS. MOLUSCOS Y DERIVADOS R. R. productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal. por el que se establecen las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes. 1980/1998 de 18 de septiembre. R. porcina. por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los Productos Pesqueros y de la Acuicultura.

por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda. Orden de 12 de noviembre de 1983. 1124/82 de 30 de abril. por la que se aprueba la Norma de Calidad para determinadas legumbres secas y legumbres mondadas. R.D. por la que se aprueba la norma de calidad del arroz envasado con destino al mercado interior. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. y la elaboración. GRASAS COMESTIBLES R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación. vegetales y anhidras). R. circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda para consumo humano. circulación y comercio de galletas. circulación y comercio de pastas alimenticias. 408/75 de 7 de marzo. leche tratada térmicamente y productos lácteos. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. minarinas y preparados grasos. LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULOS Orden de 12 de noviembre de 1980. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. 402/1996 de 1 de marzo.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. 1286/84 de 23 de mayo. Decreto 2181/75 de 12 de septiembre. 308/83 de 25 de enero. Reglamento (CEE) nº 1274/91 de la Comisión de 15 de mayo de 1991.D. LECHE Y DERIVADOS R.D. Reglamento (CEE) nº 1907/90 del consejo de 26 de junio de 1990. 1679/94 de 22 de julio. 1011/81 de 10 de abril. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. 1679/94 de 22 de julio. fabricación. Reglamento (CEE) del Consejo de 21 de septiembre de 1993 por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 1907/90. 1137/84 de 28 de marzo. circulación y comercio de grasas comestibles (animales. relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos.D. circulación y comercio de pan y panes especiales. CEREALES. leche de consumo tratada técnicamente y productos lácteos. R. 58 .D.D. HARINAS Y DERIVADOS R. por el que se modifica el R.D. margarinas. por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 1907/90 relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos.D. destinadas al mercado interior. R. conservación y venta de ovo productos. Orden de 26 de mayo de 1993. envasadas. por la que se establecen las condiciones de clasificación de establecimientos y de concesión de excepciones temporales y limitadas a las normas comunitarias sanitarias para la producción y comercialización de leche cruda. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la manipulación de huevos frescos y conservados.D.

Pastelería. 2419/78 de 19 de mayo. VERDURAS. Orden de 21 de noviembre de 1984. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes. R. circulación y comercio de cereales en copos o expandidos. R. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales. Repostería y Confitería. 670/1990 de 25 de mayo por el que se aprueba la Norma de calidad para confituras. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. 1074/83 de 25 de marzo.D. R.D. por la que se aprueban las normas de calidad para las conservas vegetales. almacenamiento. R. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de vinagres.D. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS R.D.D.D. R. CONDIMENTOS Y ESPECIAS R. circulación y venta de la sal y salmuera comestibles. chicles y golosinas. 59 .D. circulación y comercialización de caramelos. 1810/91 de 13 de diciembre.D. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas. 1650/91 de 8 de noviembre. R.1094/87 de 29 de junio.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de elaboración.2507/83 de 4 de agosto. circulación y venta de Aceitunas de mesa. confites. HORTALIZAS.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. por el que establece los límites máximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal. 2070/93 de 26 de noviembre. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros productos similares. 2420/78 de 2 de junio. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración. transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano. 380/84 de 25 de enero. 1424/83 de 27 de abril. ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS R.D. circulación y comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en alimentación. Circulación y Comercio de productos de Bollería. R. jaleas y mermeladas de frutas. HONGOS Y FRUTAS R.D. crema de castañas y mermeladas de frutas.D.D. 1261/87 de 11 de septiembre. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la obtención. 1787/82 de 14 de mayo. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. fabricación. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración y venta de jarabes. 280/94 de18 de febrero. 3176/83 de 16 de noviembre por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración.D.

por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los preparados para lactantes y preparados de continuación. transporte y comercialización del café. circulación y comercio de salsas de mesa.1164/91 de 22 de julio.D. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración.D. AGUAS DE BEBIDA Y HIELO R. PRODUCTOS DIETÉTICOS R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público. R. R. PLATOS PREPARADOS Y/O PRECOCINADOS R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para Productos Alimenticios para Regímenes Dietéticos y/o Especiales. R. R.D. R. 2685/1976 de 16 de octubre. ORDEN de 16 de agosto de 1964.D. 1138/90 de 14 de septiembre. 72/1998 de 23 de enero. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración.D. R.D. 490/1998 de 27 de marzo. 126/89 de 3 de febrero. 3484/2000 de 29 de diciembre. 1354/83 de 27 de abril por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración.1231/88 de 14 de octubre. circulación y comercio de aguas de bebida envasadas. 2452/98 de 17 de noviembre. por la que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria del hielo. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración.D. R. circulación y consumo del té y derivados. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. distribución y comercio de caldos.D.D.822/90 de 22 de junio. R. sopas y cremas. por el que se establecen las normas de higiene para elaboración. consomés. distribución y comercio de comidas preparadas. HELADOS 60 . 1430/1997 de 15 de septiembre. 858/84 de 28 de marzo. 1091/2000 de 9 de junio. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivos.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los Alimentos elaborados a base de cereales y Alimentos Infantiles para lactantes y niños de corta edad. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducción de peso. por el que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. R. almacenamiento.D.D.D. circulación y comercio de cacao y chocolate.

R.D. circulación y venta de bebidas refrescantes. sobre Reglamentación de Bebidas Derivadas del Vino. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para Elaboración. designación y presentación de las bebidas espirituosas. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. 15/92 de 17 de enero. circulación y comercio de helados.D. 670/83 de 2 de marzo. por la que se reglamentan los vinos aromatizados y el bitter-soda. AROMAS Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS R. R. 1416/1982 de 28 de mayo. por el que se aprueba la Regulación especial para la elaboración circulación y comercio de la ginebra. Orden de 31 de enero de 1978. Decreto 12281/1975. por la que se reglamentan las Sidras y otras bebidas derivadas de la manzana. de 5 de junio. por el que se aprueba la Reglamentación Especial para la elaboración circulación y comercio de anís. Orden de 27 de julio de 1972. R.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración.D. por el que se aprueba la Reglamentación especial para la elaboración circulación y comercio del brandy. así como sus condiciones de utilización. 2001/95 de 7 de diciembre. del Consejo de 29 de mayo por el que se establecen las normas generales relativas a la definición. de 23 marzo. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de horchata de chufa.D. por la que se reglamentan los vinos espumosos y los vinos gasificados. del vino y de los Alcoholes”.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. 644/1982 de 5 de marzo. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS R. Reglamento CEE Nº 1576/1989. de 29 de marzo. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para uso en la elaboración de productos alimenticios. por el que se establece la Reglamentación especial para la elaboración circulación y comercio del ron.D. 1338/88 de 28 de octubre. por el que se aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970 "Estatuto de la Viña. 618/98 de 17 de abril. aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales.D. Orden de 1 de agosto de 1979. R.D. de 20 de agosto. Decreto 2484/1974 de 9 de agosto. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración circulación y comercio de aguardientes compuestos. 61 . por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. Decreto 644/1973. circulación y comercio de cerveza y malta liquido. por el que se establece la Reglamentación especial para la elaboración circulación y comercio de whisky. 53/1995 de 20 de enero. ADITIVOS. licores. circulación y comercial de helados y mezclas envasadas para congelar. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Decreto 835/1972.D. Orden 11 de diciembre de 1986. R. 2297/1981.

706/86 de 7 de marzo. R.D. así como sus condiciones de utilización. DESINFECTANTES Y DESINSECTANTES R. Decreto 8/1995. 145/97 de 31 de enero por. por el que se aprueba las Normas Técnico sanitarias sobre materiales y objetos de película de celulosas regenerada para uso alimentario. por el que se aprueba la instrucción Técnico-sanitaria sobre objetos de cerámica para uso alimentario.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. 1413/1994 de 25 junio.D. DETERGENTES. 2002/95 de 7 de diciembre. R. el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para uso en la elaboración de productos alimenticios.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de lejías. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de aditivos alimentarios.D.D. circulación y comercio de detergentes y limpiadores. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación. por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos distintos de los poliméricos. R. R. 770/99 de 7 de mayo. circulación y comercio de materiales plásticos destinados a estar en contacto con productos alimenticios y alimentarios. R. 397/90 de 16 de marzo. así como sus condiciones de utilización. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de base para su producción. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para uso en la elaboración de productos alimenticios. 168/85 de 6 de febrero.D. R. 3177/83 de 16 de septiembre. 1477/90 de 2 de noviembre. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios.D.D. R. 1425/88 de 25 de noviembre. DISTRIBUIDORES E IMPORTADORES R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. de la Consejería de Salud. ALMACENISTAS.D.D. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS R. 3360/83 de 30 de noviembre.D. por el que se aprueba el Reglamento de Desinfección. Desinsectación y Desratización Sanitarias. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Productos Alimentarios. 1043/90 de 27 julio.3349/83 de 30 de noviembre. R. comercialización y utilización de plaguicidas.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. 62 .

Congelación de materias primas Almacenamiento de materias primas.3.8.3.2.3.1.2.2.1. Elaboración de platos calientes Conservación hasta su expedición.2. Descripción Recepción de materias primas. Mantenimiento en caliente Regeneración Servicio A. A.2. Del material mobiliario destinado a almacenaje.1. equipos y útiles A.2.3. Personal laboral de limpieza y servicio de cocina y comedor A. Enfriado de platos calientes. Especificaciones sobre suministros y certificaciones de proveedores B.4. Ejemplo A.2.1.3. Programa de utilización del agua potable A.1. CONTENIDOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL A.6.3. Plan de mantenimiento de Instalaciones.1.4. JUSTIFICACIIÓN 2.3. Descripción General del Centro A. Acondicionamiento y conservación Manipulación y preparación de materias primas.4.2.7. Plano de flujo de personal A. Mantenimiento en frío. LEGISLACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA C. PROGRAMACIÓN DE MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR B.3. Plano de circulación de productos en planta A. RECOMENDACIONES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR B.3.9.3. Plano de fontanería.1.3.2. PLAN GENERAL DE HIGIENE (PGH) A.1.5. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL 3.2.1. Descripción de los ingredientes A.2.-PLAN APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) A.2.Trazabilidad o “Loteado” de los productos A.3.Identificación del Centro A.1.4. Plan de formación de manipuladores A. DIMENSIÓN EDUCATIVA Y FUNCIÓN SOCIAL DEL COMEDOR ESCOLAR B. Personal docente y laboral de atención a los comensales A. Fases del procedimiento.1.1.1.3.1.1. Diagrama de flujo del proceso.2.1.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA INDICE 1.1. NORMATIVA ALIMENTARIA GENERAL 63 .2. saneamiento e instalación eléctrica A.1.2. DATOS DE IDENTIFICACION DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DESCRIPTIVOS DE LA ACTIVIDAD A.1.2. elaboración y consumo de alimentos A.2. Plan de eliminación de residuos y aguas residuales A. Flujos de productos sobre croquis A.INFORMACIÓN A LA COMUNIDAD EDUCATIVA C. Descripción de los menús A. Elaboración de platos fríos.3. Programa de control de plagas: Desratización y Desinsectación A.3. Programa de buenas prácticas de manejo (GBPM) A.5. Programa de Limpieza y Desinfección (L+D) A.2. De las instalaciones A.1. NORMATIVA DEL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR C.1.