PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR

RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

PLAN DE CALIDAD DEL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA DE PRIEGO DE CÓRDOBA.
1. JUSTIFICACIÓN: El servicio de comedor escolar se entiende como un servicio educativo que complementa la labor del centro docente, desarrollando hábitos y actitudes saludables en el alumnado en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. El comedor escolar contribuye a favorecer la salud en el proceso de crecimiento de los escolares, fomenta el compañerismo y las actitudes de respeto y tolerancia. Asimismo facilita la integración de aquellos colectivos socialmente más desfavorecidos y contribuye a la organización de la vida familiar cuando el padre y la madre trabajan, no pudiendo atender a sus hijos e hijas en las horas del almuerzo. A partir de la publicación del “Documento orientativo de especificaciones de su sistema de Autocontrol” por parte de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, se ha realizado este PLAN DE CALIDAD EN LOS COMEDORES ESCOLARES que se presenta dentro de los Programas de la Dirección General de Orientación Educativa y Solidaridad de la Consejería de Educación. El objetivo es incrementar la seguridad y las condiciones higiénico-sanitarias del comedor escolar. Se pretende la elaboración de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol, y comprenda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el Plan General de Higiene, adaptándolo a las características propias de LA RESIDENCIA ESCOLAR “LUQUE ONIEVA”.

2. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Establecer las normas necesarias para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos y productos elaborados en el comedor escolar de la Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva de Priego de Córdoba, desde la recepción hasta su servicio. Elaborar en equipo, de manera documentada y coherente el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar por la Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva para la consecución de la seguridad alimentaria, que concreten: responsables, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación. 3. CONTENIDO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL - Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descriptivos de su actividad. - Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC-HACCP) - Plan General de Higiene (PGH) - Recomendaciones para el buen funcionamiento del Comedor. - Legislación y documentación de referencia.

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RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

A.1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DESCRIPTIVOS DE LA ACTIVIDAD. A.1.1. Identificación del Centro: Nombre del Centro: Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva Código: 14007763. Residencia Escolar pública, dependiente de la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía. NIF: S4111001-F Dirección: Calle Haza Luna, s/n Localidad: Priego de Córdoba Distrito Postal: 14800 Teléfono: 957 540 116; Fax: 957 543 603 E-Mail: 14007763.averroes@juntadeandalucia.es - resluque@eresmas.com Código del Centro: 14007763 Nombre del Director: Pablo Arroyo Bermúdez Nombre del Responsable del Comedor: Pablo Arroyo Bermúdez Nombre del Responsable del Procedimiento de Vigilancia y Acciones Correctoras: Francisco Sánchez Villalba Nombre del Responsable del Procedimiento de Verificación: Francisco Sánchez Villalba Nombre de la Web: http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~14007763/ A.1.2. Descripción General del Centro: La Residencia Escolar "Cristóbal Luque Onieva" está situada en el municipio de Priego de Córdoba, al sureste de dicha provincia. Se encuentra en una zona abierta, próxima a un parque público y al campo, en el barrio denominado Haza Luna, en una zona en la que se ubican varios centros educativos de la ciudad. Orientada su fachada principal al norte, todas sus dependencias gozan de buena aireación, luz abundante y directa y buenas condiciones de higiene. La capacidad actual del centro permite albergar 100 alumnos/as. Definiremos a continuación el complejo educativo: al ocupar un terreno con desnivel, en la parte delantera se distinguen, en la planta baja la Escuela Infantil Guardería "Ntra. Sra. de la Aurora y San Pablo", y en la planta primera la Residencia Escolar. Situado en la parte trasera se encuentra el Colegio Público. Todo el complejo está rodeado de una zona de patios, pistas de deporte y zonas ajardinadas. El estado de conservación del centro, dado la fecha de su construcción, es relativamente aceptable. Se encuentra en una sola planta. Consta de dormitorios, con aseos y duchas anexas, salas de estar de los monitores para realizar las velas nocturnas, en una de ellas se encuentra el botiquín. En las duchas se hallan las puertas de emergencia. A la entrada del centro se abren una serie de dependencias: el despacho de dirección, secretaría, sala de estudio de los alumnos, el salón de usos múltiples, sala de televisión, sala de informática, el pasillo que lleva al patio y el salón comedor. Junto al salón comedor están las dependencias de cocina: Office, cocina, almacén de menaje, comedor de personal, vestuario personal, almacén de víveres, cámaras frigoríficas. Próximo esta el cuarto de plancha y de escobas y en torno a un patio se encuentran el aseo-ducha de personal, el lavadero, almacenes trasteros, azoteas y huerto.

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RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

A.1.2.1. Descripción de las instalaciones: Salón comedor: Tiene 192 metros cuadrados, sentándose cómodamente 180 comensales, se ilumina y ventila a través de unos amplios ventanales corredera de aluminio orientados al este. El mobiliario consta de 30 mesas y 180 sillas de formica. Está alicatado a una altura de 1,10 metros. Office: Tiene unos 28 metros cuadrados, se ilumina al norte, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, dos lavavajillas industriales de acero inoxidable, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Almacén de menaje: Tiene unos 6 metros cuadrados, alicatado y con estanterías de mármol. Cocina: Tiene unos 30 metros cuadrados, totalmente alicatada, tiene ventanal de aluminio de corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, cocina industrial de ocho fuegos (cuatro planchas) y dos hornos de doble puerta, marmita, corta fiambres, balanza digital, microondas, robot multifunción con peladora de patatas, mesa calienta platos, cortadora de pan, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Comedor de personal: Tiene unos 25 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera. Sala de cámaras de refrigeración y congelación: Tiene unos 11 metros cuadrados, consta de antesala y dos cámaras industriales: una de congelación -18º C y otra de refrigeración 0 – 3 º C. Almacén de productos alimenticios (en seco): Tiene unos 20 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, con estanterías metálicas a su alrededor y percha para oreo de embutidos. Vestuarios de personal: se usa para mujeres el cuarto de la plancha y para hombres uno debajo del hueco de escaleras. Aseo y ducha: Cuenta con un aseo con ducha a la salida de cocina de 2 metros cuadrados. A.1.2.2. Descripción del material mobiliario destinado al almacenaje, elaboración y consumo de alimentos. 1.- Dependencias de Cocina, oficio y almacén: - Almacén de víveres en seco: consta de estanterías metálicas en buen estado, antigua cámara frigorífica de acero inoxidable, percha metálica para oreo de embutidos. - Cámara de congelación y refrigeración de paneles metálicos en perfecto estado. Hay dos arcones de congelación para situaciones de emergencia, en buen estado. - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Poyos de granito. - Cocina marca Fagor industrial de 8 fuegos, compatibles con cuatro planchas, dos hornos de doble puerta, en buen estado. - Microondas en buen estado. - Mesa calienta platos en buen estado (no se usa). - Corta fiambres en buen estado. - Cortadora de pan en buen estado. - Robot multiuso con: peladora y cortadora de patatas, brazo para amasar, etc., en buen estado. Hay otra peladora de patatas en buen estado. - Freidora Fagor industrial de acero inoxidable en buen estado.

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P. Relación del personal docente y laboral relacionado con el servicio de comedor.E.. algunas sería deseable renovarlas.E.2. la mayoría están en buen estado.P.P.P.I.P. Nombre.3. “Cristóbal Luque Onieva” Nombre y apellidos José Francisco del Caño Pozo Josefa Mª Isabel Cañadas Pareja Manuel Castillo Bravo Inmaculada Cuadros Callava Pelayo Fernández Álvarez Mª Carmen Gómez Bellido Juan Francisco López Lambardo Puesto en el centro Atención alumnado procedente C.E.E.P. Pantión * Deberán acreditar formación * El uso de mascarilla es imprescindible 4 .P. A.I.I. Atención alumnado procedente C. apellidos y puesto en el centro.I.I. Atención alumnado procedente C. Pantión * Deberá acreditar formación Alumnado del IES C.P.Dependencias de Salón Comedor: El mobiliario consta de 30 mesas y 180 sillas de formica.I.I. Atención alumnado procedente C.E. Atención alumnado procedente C.E. Programa de Garantía Social Ayudante de Cocina Profesor del IES C. Atención alumnado procedente C.E.E.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA 2. Atención alumnado procedente C.I. Plantilla de la Residencia Escolar “Cristóbal Luque Onieva” Nombre y apellidos Pablo Arroyo Bermúdez Francisco Sánchez Villalba Francisco Ruiz-Ruano Cobo Mª Valle Rivera Yepes José Yepes Jiménez Mª Asunción Molina Castillo Mª Dolores Hidalgo Aranda Mª Carmen Zamorano Jiménez Silvia Torres Sánchez Mª Victoria Alcaide González Mercedes García González Mª del Carmen Medina Rodríguez Puesto en el centro Director Residencia Escolar Secretario Residencia Escolar Educador Residencia Escolar Educadora Residencia Escolar Educador Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Plantilla del C.1.

cuidado y vigilancia de los comensales (alumnado). que corresponde a la general del edificio. comprobando el peso de las mercancías a su llegada. .Limpieza y mantenimiento de los medios y útiles del comedor. extractores. teniendo capacidad para sustituirle ocasionalmente.Deberá estar en posesión del carné de Manipulador de Alimentos. sin menoscabo de la limpieza ordinaria del local.Deberá estar en posesión del carné de Manipulador de Alimentos.Hará los despieces de las carnes o pescados con el mayor cuidado. cortadoras.1.4.2. con sujeción a las instrucciones facilitadas por el responsable. preparando comidas sencillas. En centros dependientes de la Consejería de Educación: . tal como: placas fuegos. etc. . En centros dependientes de la Consejería de Educación: . . freidoras.Colaborará en el mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento de la maquinaria propia del departamento. de la máquina y utensilios propios de su trabajo. . la reposición de los artículos que se hayan consumido o la adquisición de los que crea necesarios.Atención. corriendo a su cargo la limpieza y el mantenimiento.Atención.Limpieza y mantenimiento de los medios y útiles del comedor. filtros.Proponer a la persona responsable. tratando de conseguir el mejor rendimiento. Nombre y Apellidos Mª Rosario Carrillo Burgos Mª Luisa González Expósito Puesto de trabajo Cocinera Horario Ver Plan Anual de Residencia Descripción del trabajo .Elaboración y condimentación de los servicios. . que corresponde a la general del edificio. .Tendrán a su cargo las provisiones para el consumo de las distintas partidas. cuidado y vigilancia de los comensales (alumnado). sin menoscabo de la limpieza ordinaria del local. .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. poniendo todo cuidado en las labores que le fueren encomendadas. para tenerle en perfectas condiciones. Rafael Expósito Cervera Ayudante de cocina Ver Plan Anual de Residencia Mª del Pilar Comino Aguilera Mª Carmen González Gómez Ayudante de cocina Ayudante de cocina Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas 5 . Relación del personal destinado al servicio de comedor y limpieza y horario general de trabajo del personal de cocina y limpieza y descripción del trabajo. . hornos.Ayuda al cocinero/a en sus funciones. .

. ayuda a los usuarios del comedor si éstos por imposibilidad o edad así lo requieren sirviendo las comidas en su caso o estando en las líneas de los autoservicios. etc.Realización de labores propias de comedor-oficio.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Mª de la Paz Bautista Hidalgo Rosario Pérez Delgado Mª Manuela García García Yolanda Nieto Ropero Ascensión Reina López Mª Trinidad Calvo Vílchez Ayudante de cocina Ayudante de cocina Limpiadora Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas Limpia y mantiene en buen orden el interior de edificio. baños.Realización de las funciones propias de lavandería-lencería y plancha. almacenes y otras dependencias: barre.) procurando la mayor atención a los usuarios. Manejo y atención de la maquinaria para estos menesteres. Limpiadora Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas . poniendo el máximo esmero en el trato de la ropa tanto del centro como de los residentes si los hubiere. los cuartos de baño y servicios. oficinas. limpia las cocinas donde las haya. cambios. lavandería-lencería y limpieza-pisos. friega y retira las basuras.Atención directa a los usuarios de las dependencias como en el aseo y cuidado material de ésta. más cuando éstos sean imposibilitados o menores. limpia el polvo de los muebles y objetos. Serán funciones propias de estos trabajadores: . . Limpiadora Servicio Doméstico Victoria Gay Fernández Concepción Santos Comino Servicio Doméstico Servicio Doméstico Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas 6 . herrajes y otros objetos de metal. concretándose en labores de comedor-oficio. limpia y da brillo a los adornos. limpia alfombras y felpudos. ropa.Realizarán las labores propias de limpieza de habitaciones y zonas comunes (camas.

Albóndigas en salsa de tomate y patatas fritas .Revuelto de verduras .Bocadillo variado .Pestiños . etc.Arroz con leche . zumo.Bocadillo de jamón MERIENDA . etc.Merluza con ensalada .Desayuno: Leche. etc. cacao o café.Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO . .Ensaladilla rusa .Zumo .Bocadillo variado . foie-gras.Desayuno: Leche. cereales.Zumo .Batido . pan.Tortilla con jamón de york y queso .Espaguetis boloñesa . cacao o café.Natillas . pan. .Solomillo en salsa con patatas fritas . zumo.3.Bocadillo de queso CENA .Panadera de carne .Macedonia de frutas .Ensalada de arroz . cacao o café.Desayuno: Leche. cacao o café.Desayuno: Leche.Pan con crema de cacao VIERNES (02/04/2004) DESAYUNO .Sopa de pescado . cereales. pan.1.Entremeses variados . pan.Descripción de los menús diarios de al menos un mes.Manzana . .Fritura de pescado . etc. cereales. cereales.Carne de cocido con ensalada . foiegras. foie-gras.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. zumo.Revuelto de patatas con huevo y loncha de embutido .Batido .Bocadillo variado .Bocadillo variado . Existe en la dirección un archivo de todas las minutas servidas en este centro. A modo de ejemplo se describen las siguientes: PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 27 CURSO 2003/2004) LUNES (29/03/2004) MARTES (30/03/2004) MIÉRCOLES(31/03/2004) JUEVES (01/04/2004) .Sopa de pasta .Refresco ..Bocadillo variado .Cocido . . zumo.Helado .Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 7 . foie-gras.Naranjas .Plátano .

foie-gras.Solomillo en salsa con patatas fritas .Merluza con ensalada .Bocadillo de jamón MERIENDA . pan.Filete empanado con patatas fritas .Fresas .Macedonia de frutas VIERNES (23/04/2004) DESAYUNO .Entremeses variados . cacao o café.Desayuno: Leche.Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 8 .Arroz caldoso . foie-gras. . . cereales. etc.Manzana .Batido .Sopa de pescado . cacao o café.Albóndigas en salsa con patatas fritas . cacao o café. pan.Sopa de pasta . zumo.Bocadillo variado . pan. cereales.Cocido .Plátano .Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO . etc.Fritura de pescado .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 29 CURSO 2003/2004) LUNES (19/04/2004) MARTES (20/04/2004) MIÉRCOLES(21/04/2004) JUEVES (22/04/2004) .Zumo .Zumo .Helado .Espaguetis boloñesa .Desayuno: Leche.Desayuno: Leche. .Bizcocho casero .Revuelto de verduras . zumo.Bocadillo variado .Bocadillo variado .Carne de cocido con ensalada . pan.Yogurt líquido . cereales.Yogurt .Flan .Galletas con chocolate CENA . zumo.Bocadillo variado . foie-gras. foiegras. zumo. etc. cereales.Bocadillo variado . cacao o café.Tortilla francesa .Desayuno: Leche.Lasaña .Ensaladilla rusa .Bocadillo de queso . etc. .

Bocadillo variado . etc. zumo.Manzana . .Panadera de carne con patatas .Pez espada con ensalada .Pollo al horno con patatas fritas .Batido . foie-gras.Arroz con leche .Fresas con zumo de naranja . zumo.Bocadillo variado .Ensaladilla rusa .Verdura revuelta . cereales.Zumo .Plátano . pan. foie-gras.Sopa de ave . etc.Macarrones boloñesa .Consomé . zumo. etc.Bocadillo variado .Bocadillo de jamón . zumo. pan.Hamburguesas con ketchup . cereales.Bocadillo variado . foiegras.Desayuno: Leche.Batido .Potaje de lentejas . . . cacao o café.Zumo .Helado .Bizcocho .Bocadillo de queso MERIENDA CENA . . etc.Albóndigas en salsa con patatas fritas . cacao o café. cacao o café.Desayuno: Leche.Desayuno: Leche.Natillas con galletas y caramelo . pan. pan. foie-gras.Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 9 .Arroz caldoso de carne .Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO .Filete de caballa con tomate . cereales.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 32 CURSO 2003/2004) LUNES (10/05/2004) MARTES (11/05/2004) MIÉRCOLES(12/05/2004) JUEVES (13/05/2004) .Huevos rellenos .Croquetas con ensalada . cereales.Bocadillo variado . cacao o café.Desayuno: Leche.Macedonia de fruta VIERNES (14/05/2004) DESAYUNO .Pizza variada .Galletas con chocolate .

cacao o café. pan.Natillas con galletas y caramelo . foie-gras.Fresas con zumo de naranja .Carne mechada en salsa.Bocadillo variado . zumo.Plátano .Potaje de lentejas .Estofado de carne. cacao o café. con patatas fritas .Galletas con chocolate .Desayuno: Leche.Bocadillo de queso VIERNES (28/05/2004) DESAYUNO .Batido .Entremeses variados .Bocadillo de jamón .Brazo de gitano MERIENDA CENA .Filete de caballa con tomate .Desayuno: Leche. zumo. foiegras.Desayuno: Leche.Batido .Tortilla de patatas .Arroz con leche . . foie-gras.Sopa de pescado . foie-gras.Tortilla de jamón de york y queso .Filete empanado .Pez espada con ensalada .Zumo .Refresco . cacao o café.Pizza variada .Consomé . pan. pan. .Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 10 . cereales.Desayuno: Leche.Bocadillo variado .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 34 CURSO 2003/2004) LUNES (24/05/2004) MARTES (25/05/2004) MIÉRCOLES(26/05/2004) JUEVES (27/05/2004) . cereales. zumo. pan.Bocadillo variado . patatas y verduras .Helado especial .Zumo .Cocido .Ensaladilla rusa .Manzana . etc. .Salmorejo . .Bocadillo variado . cacao o café. etc. cereales.Macedonia de frutas . zumo.Bocadillo variado .Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO .Carne de cocido con ensalada . etc. etc. cereales.

Se recopilarán de los proveedores las fichas técnicas de los productos que se sirvan en el comedor. Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricación (F/F). tarrinas. las comidas preparadas. para los que realmente se necesita. indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ día.. Si entre ellos hay alguno que se considere “sensible” hay que adaptar el producto a él.) Marca comercial Categoría (Extra. identificando los distintos grupos y tipos de consumidores. marca.1. la elaboración y el transporte de todos los platos elaborados en los menús... latas. peso.. Esta ficha técnica será para productos que elabora el comedor. Deben realizarse tantas fichas técnicas como productos o tipo de productos se almacenen. bien directamente.. Ficha técnica: (modelo) Nombre comercial Clasificación del producto según la legislación (crudo.. etc. elaboren o distribuyan.) Si lleva Consumo Preferente (C/P).) Composición cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa Descripción del procesado (tiempo.... etc.)* Condiciones o características del número de lote..PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. I.) Envasado (características específicas del envase.4.) Presentación (en bloques.. temperatura. bollería.) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cómo y por quién va a ser consumido.. curado. Descripción de los ingredientes: Este apartado se llevará a cabo a través de las fichas técnicas en las que se describirán los ingredientes.. número de piezas por envase. o a través de elaboración en cocina.. ya sea con avisos en la etiqueta o con cambios en la composición o procesado de elaboración. tamaño. Fecha de Caducidad (F/C). Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional Modo de empleo (se indicará las instrucciones) (*) El equipo responsable del Sistema de Autocontrol definirá y acotará el uso esperado del producto.) 11 . algunos datos podrían no ser necesarios (nombre comercial.

Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricación (F/F). número de piezas por envase. Fecha de Caducidad (F/C).) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cómo y por quién va a ser consumido.. I. peso. indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ día. curado. tarrinas. temperatura..) Composición cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa Descripción del procesado (tiempo... Temperatura ambiente Sin refrigeración A los alumnos directamente 15/07/2004 35 S 18:12 3 meses Se sirve directamente al comensal 12 .. etc.) Si lleva Consumo Preferente (C/P). tamaño. the Netherlands Clasificación del producto según la legislación Leche pasteurizada tratada con (crudo.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Ficha técnica: (ejemplo de producto que se sirve directamente) Nombre comercial Campina Internacional P.. bollería.) Presentación (en bloques..) Envasado (características específicas del envase.. latas. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional Modo de empleo (se indicará las instrucciones) Leche desnatada pasteurizada 2.) fermentos Marca comercial Mondelice Categoría (Extra..1% Suero lácteo Azúcar Almidón modificado de maíz Aroma Gelatina de origen porcino Fermentos lácticos Colorantes: E124 y E104 Se conserva a temperatura ambiente Vaso de plástico con tapa sellada 4x125 gr..O... BOX 510 5460AM Veghel.)* Condiciones o características del número de lote.

T..A. temperatura..) Marca comercial Categoría (Extra..) Envasado (características específicas del envase. tamaño. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional (100gr) Aceite vegetal 78% Agua Yema de huevo Vinagre de vino Azúcar Sal Zumo de limón Especies Mezclado batiendo y envasado al vacío Tarro de cristal con tapa hermética 750 ml. tarrinas. Grasas: 79 gr.75 gr... indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ día. I. Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricación (F/F). (2988 Kj) Proteínas 1.) Composición cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa Hijos de Ybarra.4 Kcal. Hidratos de carbono:2. Ambiente y abierto refrigerado Normal Consumo directo o mezclado con otro ingredientes Dic-2004 Modo de empleo (se indicará las instrucciones) Valor energético: 726.) Presentación (en bloques. Mayonesa Ibarra Descripción del procesado (tiempo. curado.) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cómo y por quién va a ser consumido. bollería..)* Condiciones o características del número de lote. Directo o mezclado con otro ingredientes 13 .. Fecha de Caducidad (F/C).1 gr. latas. número de piezas por envase. peso. etc.) Si lleva Consumo Preferente (C/P).PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Ficha técnica: (ejemplo de producto que se utiliza de ingrediente) Nombre comercial Clasificación del producto según la legislación (crudo..... S..

producto. personal y residuos. Partiendo de un croquis.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. en bruto para usar en cocina.5. elaborados para servir directamente y salida de residuos. modificar la dirección del flujo para corregir dichos cruces. con las dependencias identificadas se trazarán líneas direccionales (flechas). así como los flujos de ingredientes. con trazos distintos. Diagrama de Flujo de Productos en bruto. equipos. etc. Flujos de productos sobre croquis: Tiene el objetivo de plasmar documentalmente la dirección del proceso de producción e indicar si existe alguna posibilidad de contaminación cruzada o carencia de infraestructura. que vayan indicando todos y cada uno de los pasos que sigue el producto dentro del proceso. en cuyo caso debe generarse el procedimiento pertinente que evite el problema o bien.1. SALIDA LEYENDA: SALON-COMEDOR Alimento en bruto Alimento para usarlo Alimento para cocinarlo Residuos ENTRADA COCINA OFFICE CAMARAS ALMACÉN 14 . embalajes. envases.

PLAN APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.1. A.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.2.2. ELABORACIÓN EN CALIENTE ELABORACIÓN EN FRIO 15 . Diagrama de Flujo general de Platos de Consumo en caliente y en frío.

Calentar + 65 ºC Elaboración en caliente. Rehogar con aceite y sal + 65 ºC Mezclado Mantener en caliente + 65 ºC Servir en caliente 16 . sal y aceite RECEPCIÓN Salsa de tomate RECEPCIÓN Pasta Almacenado en frío (0-2º C) Almacenado en seco Elaboración en caliente. RECEPCIÓN Carne magra (0-7º C) RECEPCIÓN Aditivos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Ejemplo de diagrama de flujo para un plato caliente de pastas boloñesa. Cocer con agua y sal + 65 ºC Elaboración en caliente.

1.2. Plano de distribución de las instalaciones (Flujo de entrada y salida del personal). 17 .1.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.

2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. 18 . (Flujo de materias primas y de productos terminados).1.Plano de circulación de productos en planta..2.

19 .1. Plano de instalaciones eléctricas.3. Plano de fontanería y saneamiento (Punto de muestreo del cloro) A.4.1.2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.2.

. c. Medidas preventivas de vigilancia y control: a. <3°C Pescados y vísceras. sabor. suciedad en el transporte o los manipuladores. <4°C Pollo y conejo frescos.Controles de manipulación.Compra de productos en proveedores autorizados y de productos con garantía sanitaria..... 6. (olor.Envases rotos. Límites críticos: 1.. DESCRIPCIÓN: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS DE LIMPIEZA: En esta fase del proceso existen una serie de riesgos potenciales: 1.Contaminación microbiana..Suciedad en zonas de carga y/o descarga.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.Defectos en el transporte. 2.. Temperatura de recepción productos frescos: <8°C Lácteos.Alteraciones organolépticas...2.. consumo preferente o mal estado. Medidas correctoras: En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador. FASES DEL PROCEDIMIENTO. 20 . e. 2. Se controlará la temperatura de conservación y que no haya existido descongelación del producto.Controles de envasado y/o etiquetado.Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte. adjuntándose en caso de ser necesario hoja de observaciones.. etc. 3. <7°C Carne vacuno y cerdo.) 5.Controles de temperatura..Caducidad. color..2.Defectos en el etiquetado. Dependiendo del tipo de productos a recepcionar y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecerá la frecuencia de controles a realizar..Mala manipulación. b. El formulario de recepción será sustituido por la firma con el visto bueno de la persona responsable del albarán del proveedor como método de registro y control. 3. 4.Fechas de caducidad. Se comprobará la existencia de etiqueta que incluya los datos que exige la legislación vigente en cada momento.Controles periódicos visuales y/o analíticos de las condiciones del transporte y del producto. pudiendo ir desde el control mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadería. 4. Temperatura de recepción de productos congelados: < -18°C. d.

TEMPERATURA CADUCIDAD ENVASADO IDENTIFICACIÓN ASPECTO OBSERVACIONES E INCIDENCIAS: APROBADO POR: (FIRMA) MEDIDAS CORRECTORAS Formulario de recepción de materiales alimenticios. HIGIENE REPART. HIGIENE REPART. TEMPERATURA CADUCIDAD ENVASADO IDENTIFICACIÓN ASPECTO OBSERVACIONES E INCIDENCIAS: APROBADO POR: (FIRMA) MEDIDAS CORRECTORAS 21 .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Formulario de recepción de materiales no alimenticios. NOMBRE DEL PROVEEDOR ARTÍCULOS HORA FECHA CORRECTO INCORRECTO FACTURA Nº HIGIENE TRANSP. NOMBRE DEL PROVEEDOR ARTÍCULOS HORA FECHA CORRECTO INCORRECTO FACTURA Nº HIGIENE TRANSP.

así como su trazabilidad. del suelo. Los productos permanecerán en sus embalajes originales para facilitar su identificación. diferenciándose en las cámaras las zonas de productos crudos y elaborados. utilizándose siempre envases herméticos para la conservación de los productos abiertos. Productos lácteos -8° a 0° C. 22 . El almacenamiento de productos alimenticios que se almacenan a temperatura ambiente debe estar separado al menos 45 cm. desinsectación y tóxicos en general. refrigeración o temperatura ambiente. para su posterior utilización. cerrarse perfectamente e identificar los alimentos o productos congelados indicando nombre del producto y fecha del proceso de congelación. Los productos de limpieza. Para la conservación de productos elaborados mediante refrigeración se seguirán las mismas medidas higiénicas que en el proceso de congelación. seco y ordenado. Nunca se congelarán los siguientes productos: Huevos cocidos y tortillas. Comidas congeladas -18° C. En la refrigeración de productos se deberán guardar las temperaturas de conservación y almacenamiento recomendadas por Sanidad y por el fabricante. de las paredes y más de 10 cm. además tendremos en cuenta las siguientes consideraciones: No se conservarán alimentos que hayan estado a temperatura ambiente más de 30 minutos. Pescado fresco con más de 24 horas de refrigeración. Carne picada fresca o a la plancha. En el caso de platos calientes una vez recalentados no podrán volver a guardarse. se almacenarán en lugares cerrados e independientes y bajo ninguna circunstancia entrarán en contacto con los alimentos. Una vez que los productos han sido recepcionados y superados los controles de recepción deben almacenarse según sus condiciones de conservación. lo que facilita la limpieza y conservación de suelos y paredes y facilita el control de plagas. para evitar la entrada de insectos y roedores. Durante este proceso se extremarán las medidas de higiene y se procederá a su consumo antes de un mes. El almacenamiento por refrigeración o congelación debe de alcanzar las temperaturas exigibles por la legislación actual. Carnes y productos cárnicos -5° a 0° C. Comidas refrigeradas -3° a 0° C. El almacén permanecerá en todo momento limpio. estableciéndose un sistema para que permanezca ventilado.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y SU CONSERVACIÓN. Cuando se proceda a la congelación de productos elaborados en la propia cocina los alimentos o materias primas deberán introducirse en envases aptos y autorizados para este uso. debiendo realizarse comprobaciones diarias de estas temperaturas que han de quedar reflejadas en el libro de registro. desinfección. El almacenamiento de productos tiene que cumplir unos requisitos mínimos que garanticen su conservación en perfecto estado. ya sean estas de congelación. El almacén deberá permanecer en todo momento cerrado. Pescados -7° a 0° C.

2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA El registro de temperaturas será diario y deberá de llevarse un registro de control de temperaturas. Se llevará un registro de temperatura diaria de las cámaras de refrigeración y de congelación así como uno de la inspección visual de la persona encargada que auditará las condiciones de almacenamiento y revisará los registros de temperatura. Contaminación microbiana por falta de higiene en las cámaras o por falta de protección (embalajes rotos). Aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección. Productos sin proteger. 3. Tiempo de almacenamiento excesivo (caducidad). 3. El tiempo máximo de almacenamiento será el recomendado por el envase. Medidas preventivas: 1. 23 . No debemos sobrepasar las temperaturas de referencia en más de -3ºC. 2. En caso de que se sobrepasen estos límites se eliminarán los productos que sobrepasen los límites críticos.) se eliminarán. 3. Inspección visual diaria de las temperaturas de las cámaras y semanal con vistas a controlar las fechas de caducidad y las condiciones de almacenamiento. se protegerán los productos si los encontramos sin proteger y en caso de temperaturas inadecuadas en las cámaras se regularán convenientemente o se avisará al servicio de mantenimiento (servicio técnico). llevando un registro de estas inspecciones. Proliferación microbiana por tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenamiento en productos de temperatura controlada o por temperatura de almacenamiento inadecuada. Almacenar los productos inmediatamente a su llegada. Los productos sometidos a temperaturas superiores a las permitidas y que resulten de riesgo (salsas. mayonesas etc. Los peligros potenciales (riesgos) que se pueden producir son los siguientes: 1. 2. pudiendo ésta ser la misma en ambos casos. Los límites que no debemos sobrepasar en esta fase son: 1.

24 . En la identificación de la cámara. • Para indicar la temperatura se empleará la que marquen los termómetros de los equipos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA HOJA CONTROL DE TEMPERATURAS EN EQUIPOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION CÁMARA CONGELACIÓN Tª -18 ºC CAMARA FRIGORÍFICO Tª < 4 ºC FECHA/HORA MEDIDA CORRECTORA FIRMA DEL RESPONSABLE Instrucciones para cumplimentar las fichas "Control de temperatura": • • Este registro se cumplimentará de forma diaria. en caso de no disponer el equipo de termómetro se tomara la temperatura por medio de un termómetro sonda en el interior del producto. congelador o mesa caliente se indicará de cual de estos equipos se trata de acuerdo con la identificación usada en el plano de equipos e instalaciones.

Los límites críticos a tener en cuenta en esta fase son: 1. Los límites críticos en la manipulación serán todos aquellos comportamientos prohibidos en la manipulación de alimentos y quedarán recogidos en un manual de buenas prácticas de manipulación. manos y uñas siempre limpias. no fumar ni comer. Superficies e instalaciones sucias. Cambiar de superficie de corte sin antes limpiar y desinfectar. Ropa de trabajo inadecuada o sucia. así como una adecuada formación de los manipuladores por parte de personal cualificado. por práctica poco higiénica del manipulador (ropa. 4. etc.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Uno de los peligros que no solemos tener en cuenta por lo obvio que resulta es el de contaminación microbiana por falta de higiene de las instalaciones y utensilios de preparación. 25 . Para evitar estos peligros debemos efectuar una aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección de instalaciones y productos y de las tablas de corte con detergente desinfectante siempre que cambiemos de uso. mayonesa. 3. huevos revueltos. 2. 2. Registros: 1. Utilizaremos huevo pasterizado para la preparación de platos que no superen los 75 grados centígrados en el centro del mismo. Verificación mensual del funcionamiento del programa y dejar constancia escrita de las deficiencias encontradas. 4. Verificación de la eficacia de la limpieza y desinfección mediante analítica de superficies y utensilios. Se utilizará en todo momento del proceso de manipulación y preparación agua potable. Registro de elaboración diaria de comidas. Registros de limpieza y desinfección de maquinaria. El proceso de descongelación de los productos se efectuará en el refrigerador. Es muy importante también el uso de ropa exclusiva de trabajo y en buenas condiciones de limpieza. superficies y útiles de trabajo. etc. por uso de tablas o superficies de corte sin limpiar y desinfectar entre dos usos distintos. como tortillas. procediéndose a su uso al finalizar este proceso. 3.) o por contaminación cruzada por cruce de circuitos en la elaboración de las comidas.

Los riesgos que tendremos en cuenta en esta fase del proceso de elaboración de alimentos son la contaminación microbiana en origen. y la contaminación microbiana por preparación y corte de las materias primas sobre superficies sucias.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA ELABORACIÓN DE PLATOS FRÍOS Las frutas. en este caso se seguirán las especificaciones del fabricante. también se podrán utilizar aquellos desinfectantes autorizados. Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergen en solución de hipoclorito (lejía) de 70 ppm de cloro activo. destacando los siguientes aspectos: Indicadores: • Gérmenes aerobios mesófilos: menos de 106 gérmenes por gramo de producto. • Enterobacteriaceas (lactosa positiva): menos de 104 gérmenes por gramo de producto. verduras y hortalizas (vegetales en general) frecuentemente llegan al mercado con contaminación microbiana o parasitaria. Las especificaciones microbiológicas de las comidas preparadas sin tratamiento térmico están recogidas en el Anexo: Normas microbiológicas de comidas preparadas de Real Decreto 3484/2000. Medidas preventivas son de carácter higiénico y consistirán en limpiar y desinfectar los vegetales de consumo en crudo con agua potable y lejía de uso alimentario de 70 ppm de cloro activo por litro de producto. sobre todo por coliformes (gérmenes indicadores de falta de higiene). debido sobre todo al uso de aguas contaminadas en su riego. que puede no desaparecer debido a una mala desinfección por tiempo o concentración de hipoclorito inadecuados. de 29 de Diciembre. por eso se hace necesario su limpieza y desinfección meticulosa. REGISTRO DE CONTROL ANALÍTICO DE MUESTRAS DE PLATOS FRÍOS: Fecha toma de muestra Fecha de análisis Fecha de recepción de resultados(*) Los análisis se realizarán semestralmente conservarán al menos durante dos años. • Listeria monocytogenes: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. Testigos de falta de higiene: • Escherichia coli: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. como hemos reflejado anteriormente. Patógenos: • Salmonella: ausencia en 25 gramos de producto. • Staphylococcus aureus: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. Ante la sospecha de una limpieza inadecuada se procederá nuevamente a realizar el protocolo de forma correcta. durante 10 minutos como mínimo. durante 10 minutos en agua potable y a continuación se lavan con abundante agua corriente hasta que desaparezca el olor a lejía. aclarando a conciencia con agua corriente hasta que desaparezca el olor a lejía. y los resultados analíticos se 26 .

se corregirá el error en tiempos y temperaturas de cocinado. Tendremos especial cuidado con las comidas poco hechas o aquellas que no alcancen el tiempo de cocinado de 65º C como mínimo en el centro del producto durante un tiempo de 15 minutos mínimo. Las especificaciones microbiológicas de las comidas preparadas con tratamiento térmico están recogidas en el Anexo: Normas microbiológicas de comidas preparadas de Real Decreto 3484/2000. se descongelarán por completo todo tipo de carnes. Medida preventiva se utilizarán recipientes herméticos que conserven la temperatura durante el tiempo estimado de consumo y se vigilará la aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección a los recipientes 27 . • Temperatura de cocinado adecuada. Registro de elaboración semanal de platos (fecha y destino). Patógenos: • Salmonella: ausencia en 25 gramos de producto. Para lo cual se llevará a cabo un control visual de la temperatura y tiempo de elaboración en asados. • Staphylococcus aureus: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. • Enterobacteriaceas (lactosa positiva): menos de 102 gérmenes por gramo de producto. de 29 de Diciembre destacando los siguientes aspectos: Indicadores: • Gérmenes aerobios mesófilos: menos de 105 gérmenes por gramo de producto. Analítica microbiológica periódica de los productos terminados (a realizar por Salud). por su mal estado higiénico o por tiempo excesivo desde su preparación hasta su transporte y servicio. CONSERVACIÓN HASTA SU EXPEDICIÓN En esta fase debemos evitar la proliferación microbiana por descenso de la temperatura por debajo de los límites de seguridad: 65º C debido al uso de recipientes inadecuados incapaces de mantener la temperatura. Si esto llegara a producirse. • Descongelación incorrecta que no permite alcanzar temperaturas de 65º C en centro del alimento en preparación. Testigos de falta de higiene: • Escherichia coli: ausencia en un gramo de producto. Se usarán aceites de calidad y nunca se mezclarán distintos tipos de aceite. ni usado con limpio. • Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos de producto. volviéndose a cocinar lo poco hecho. 3. Se realizarán periódicamente los siguientes registros: 1. aves y pescados antes de su cocinado. 2. evitando en la medida de lo posible productos que por su tamaño puedan quedar crudos. cocidos o frituras. Control de los tiempos de cocción y asado con anotación en hojas de registro específicas.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES Debemos evitar los siguientes peligros: • Aumento de la contaminación microbiana por no alcanzar temperaturas mínimas de 65º C en el centro del producto por: • Tiempo de cocinado insuficiente.

y se llevarán a cabo controles analíticos microbiológicos de los productos (realizados de forma periódica por sanidad). HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA DE LAS MESAS CALIENTES MES: (No se usa) DÍA Y HORA MESA 1 MESA 2 OBSERVACIONES FIRMA DEL RESPONSABLE 28 . En esta fase se llevará un registro de control analítico microbiológico de los productos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA contenedores. Los límites críticos a tener en cuenta son: Temperaturas por debajo de 60º C. También se reducirá al mínimo el tiempo transcurrido entre la elaboración y el servicio. en platos de consumo en caliente y de 0 a -3º C la conservación de los platos fríos y el uso de recipientes sucios. Medidas correctoras a aplicar serán las de calentar de nuevo el producto hasta su ebullición durante 10 minutos como mínimo y ajustar y revisar la aplicación del programa de limpieza y desinfección.

si ocurriera alguna de estas dos circunstancias. Medidas. se destruirán los alimentos. evitando el uso de las manos en el servicio. para lo cual se servirán los alimentos con la menor antelación posible a su consumo.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA DE LAS MESAS FRÍAS MES: (No existen) DÍA Y HORA MESA 1 MESA 2 OBSERVACIONES FIRMA DEL RESPONSABLE Anexo XVI REGISTRO DE CONTROL ANALÍTICO DE SUPERFICIES Fecha toma de muestra Fecha de análisis Fecha de recepción de resultados(*) Los análisis se realizarán semestralmente y los resultados analíticos se conservarán al menos durante dos años. 29 . SERVICIO Los peligros que se pueden producir en esta fase del proceso se refieren al excesivo tiempo que los alimentos permanecen en exposición antes de su consumo y la contaminación por contacto.

acondicionamiento de materias primas 5..enfriado PCC 8...mantenimiento en frío PCC 9.congelación de materias primas PCC 3.elaboración en frío PCC 6.mantenimiento en caliente PCC 10..regeneración PCC 11.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Diagrama General de Flujo del proceso: 1..elaboración en caliente PCC 7...recepción de materias primas PCC 2..servicio 30 .almacén de materias primas PCC 4....

transportista y la descarga Observación visual 4 productos semanales Rechazo de productos caducados o con caracteres de falta de frescura Presencia de marcas de salubridad. reducir tiempo descarga 31 .. etiquetado/envase Higiene del transporte.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA TABLAS DE GESTIÓN FASE Y NÚMERO 1.Recepción de productos alimenticios y productos de limpieza PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas adecuadas a la recepción LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Aviso proveedor y/o rechazo mercancía DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO Fichas recepción materias primas: productos alimenticios y/o productos de limpieza Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Carnes < 7ºC Aves < 4ºC Pescado < 3ºC Congelados < -18ºC Ausencia de productos caducados o con aspecto indicador de falta de frescura Control de temperaturas 4 productos semanales Productos dentro de los límites de consumo o con características propias de frescura. aves y productos cárnicos. registros sanitarios y etiquetado completo Vehículos limpios. sin mezclar productos incompatibles. limpieza repartidor Observación visual 4 productos semanales Observación visual 4 productos semanales La ficha de recepción será sustituido Rechazo de por el Vº Bº productos sin marcas sanitarias o del mal etiquetados/env responsable de recepcionar Avisar proveedor y el producto. Sellos en carnes.

Almacén de Microbiológicos: materias primas contaminación y crecimiento microbiano Rotación de stocks Ausencia de caducados Congelados propios 30 días Estiba adecuada Productos aislados del suelo.Acondicionamiento de materias primas Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Descongelaciones correctas Descongelar a T de Cada descongelación refrigeración 32 . Separación de productos Descongelar en cámara Observación visual Semanal Desechar caducados Ficha de almacén Observación visual Observación visual Semanal Modificar ubicación de productos Ficha de almacén Parte de incidencias 4..PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FASE Y NÚMERO 2...Congelación de materias primas PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Procesos de congelación adecuados Evitar tiempo de conservación excesivo Temperaturas correctas en cámaras LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA Microbiológicos: crecimiento microbiano Congelar materias Observación primas recibidas en el visual día Marcado de fechas de Observación congelación visual Cámaras refrigerados Control de < 4ºC temperatura Congelados < -18ºC Cuando se congele DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO No congelar Parte de materias primas con incidencias más de 24 horas Desechar productos congelados sin fecha Corregir T o cambiar producto de cámara Ficha de almacén Ficha control temperaturas MEDIDAS CORRECTORAS Cuando se congele Diaria 3.

Enfriado Microbiológicos: crecimiento microbiano Uso de aceite en buen estado Procesos de enfriado correctos Observación visual Observación visual Diaria Renovar aceites Cuando se realice Reducir tiempo Ficha control renovación de aceites Ficha de control de enfriado y regeneración Evitar tiempos de conservación excesivos Marcado de fechas de enfriado Observación visual Cuando se realice Desechar productos Parte de refrigerados sin incidencias fechar 33 .Fritura 7.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FASE Y NÚMERO 5..Rehogado Microbiológicos: supervivencia de microorganismos Relación tiempo / temperatura correcta .Cocido .Elaboración en frío PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Desinfección de vegetales de consumo en crudo LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Desinfectar vegetales de consumo en crudo Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Químicos: residuos de desinfectantes Uso de Observación desinfectantes aptos visual para alimentos Cada elaboración DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO Ficha de control de elaboración Aclarado de vegetales tras desinfección No emplear huevo en elaboraciones frías Ausencia de olor al desinfectante Observación visual Cada elaboración Volver a aclarar Parte de incidencias Uso de salsas con huevo envasadas T > 65ºC en el centro de los alimentos T > 75ºC en productos con huevo Aceites claros.Asado ..Elaboración en caliente: .. sin espuma ni olor a rancio Introducir en cámara en menos de 2 horas Observación visual Control relación tiempo/ temperatura Cada elaboración Cada elaboración Desechar alimentos con huevo elaborados en frío Modificar procesos de elaboración Parte de incidencias Ficha de control de elaboración 6.

Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano 9. Regeneración Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Microbiológicos: contaminación microbiana Cada regeneración Reducir tiempo de mantenimiento en caliente Modificar procesos de regeneración.Mantenimiento en frío. cambiar producto de cámara. T> 65ºC Control tiempo/ temperatura Diaria DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO Ficha control temperatura Control temperatura Cada uso Corregir temperatura Ficha control temperatura Tiempo menor de dos horas Alcanzar T >65ºC en menos de 1h Control tiempo Control relación tiempo/ temperatura Control relación tiempo/ temperatura Cada uso 10. Parte de incidencias Ficha de control de enfriado y regeneración Parte de incidencias 11.Servicio Temperatura de servicio correcta Calientes T > 65ºC Fríos T< 10ºC Cada servicio Reducir tiempo entre elaboración y servicio 34 .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FASE Y NÚMERO 8.. PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de mantenimiento adecuadas LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Corregir Temperatura.Mantenimiento en caliente Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Temperaturas de mantenimiento adecuadas Tiempo de mantenimiento adecuado Procesos de regeneración adecuados Comidas de consumo en el día T< 8ºC T< 4ºC para comidas que se consumirán a más de 24h.

Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: Lo realizará Francisco Sánchez Villalba y comprobará: Al principio de cada curso o cuando se instale una nueva fuente o se haga alguna reforma o reparación en las instalaciones que todo está en perfectas condiciones. director de la residencia. 5. Este examen consistirá en la valoración visual de las características organolépticas del agua de consumo humano en base a: 1. cogiendo muestras del agua fría y caliente. 4. Color (se introduce una cantidad suficiente en un recipiente transparente y se coloca sobre una superficie blanca. Descripción del abastecimiento de agua: El agua utilizada en la residencia escolar pertenece a la red de abastecimiento pública municipal. * Consumo humano. de esta forma observaremos la posible coloración). Olor. sabor y turbidez) dos veces en semana. PROGRAMA DE UTILIZACIÓN DEL AGUA POTABLE 1. 3. Turbidez (seguimos el procedimiento anterior. (mg/l). Del control: Rosario Carrillo Burgos. así como el destino final de las aguas utilizadas es la red de alcantarillado municipal. para ello se dejará correr el agua al menos durante 1 minuto antes de recoger la muestra a analizar. Procedimiento de ejecución y metodología de trabajo: A) Se controlará la cantidad de cloro en el agua con un kit de cloro (DPD). 35 . CRL. Objetivo: Garantizar que el agua que se utiliza en la residencia escolar no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios.3. olor. cocinera. Que se realiza el examen visual y organoléptico (color. Personas Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. Ver plano de instalación interna 3. conocido como DPD o titrimetría. Que se hace Análisis de CLR diario y se anota en el libro de registro y control de CLR. El agua se utiliza para: * Los procesos de elaboración. A. 2. 2. modelo Swimming Pool Test Kit. 4. – Determinación diaria.3. y se anota en el libro de registro y control. * Operaciones de limpieza y desinfección.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. Sabor. Agua potable Se acompaña certificación de suministro expedido por el Ayuntamiento de Priego.2 – 1 ppm.1.PLAN GENERAL DE HIGIENE (PGH). B) Rosario Carrillo realizará además un examen organoléptico al menos dos veces por semana y siempre y cuando no se realice otro tipo de análisis. pero sobre superficie negra) Las tomas diarias de muestra se harán alternativamente en cocina y office. La determinación se hará mediante el método oficial. Los niveles deben mantenerse entre 0. secretario.

Hoja de control de cloro residual en agua. Temperatura. Estos registros deben ser conservados por lo menos durante dos años. Los valores de CLR están por encima de 1 pmm. ph conductividad. Y cada día se debe tomar la muestra de un punto diferente. Procedimientos de verificación del plan. nitritos. 4. incidencias y acciones correctoras: Responsable: Rosario Carrillo Burgos Incidencia Acción Fecha Nº CRL Análisis Fecha Firma grifo (ppm) Organoléptico Correctora solución c s o t 1. dejando constancia en el Libro de Registro de Verificación de los Planes Generales de Higiene. fecales. Que si excede de este rango se paralizará toda actividad relacionada con el agua de la red y se abrirá un expediente de no conformidad rellenando la hoja de control y notificará al Ayuntamiento Los valores de CLR están por debajo del límite de 0.2 ppm. turbidez. Se paraliza la actividad y se actúa como antes se ha señalado.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Que los valores de CLR se mantienen dentro del rango de 0. Análisis anual por autorizado laboratorio que hace los análisis.2 y 1 ppm. 2. oxidabilidad y cloro residual. amoniaco. Consistirá en: a) Examen microbiológico anual: Coniformes totales. nitratos. Se utilizará agua embotellada. comprueba con frecuencia semanal la correcta realización de los registros de control y que los resultados documentados se corresponden con la realidad. 1. 2. análisis organoléptico. El responsable verifica que la documentación se ejecuta correctamente. sabor. bacterias aerobias (a 37 ºC y a 22 ºC). Se paraliza la actividad y se actúa como antes se ha señalado. A rellenar por la responsable C= color s= sabor o= olor t= turbidez Declaración: A (apto) NA (no apto) Los resultados deben ajustarse a los límites definidos en el plan En caso de incidencia llevar a cabo las medidas descritas en el plan Vº Bº Francisco Sánchez Villalba y fecha 36 . Se utilizará agua embotellada 6. b) Exámenes fisicoquímicos anual: Olor. 3.

instalaciones como paredes o cámaras y útiles de trabajo como menaje. Se delimitan las zonas.1. b) Se enjuagan las manos. secretario. Recoge y retira los residuos. Instrucciones para cumplimentar la ficha "Control de limpieza y desinfección": • Se cumplimentará semanalmente para cuatro superficies de las que se limpien. b) Se procederá a una limpieza previa. director de la residencia. d) Se aplicará detergente y/o desinfectante y se deja actuar dos o tres minutos. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. utensilios y mesas.2.3.4 Descripción en detalle de los métodos de limpieza y desinfección. antebrazos y codos. sin levantar polvo. Del control: Rosario Carrillo Burgos. se dispensa jabón. superficies en contacto con alimentos. maquinaria y útiles de las dependencias del comedor escolar según grado de suciedad y riesgo. Procedimiento de ejecución: 2. se frotan las manos.2. teniéndose en cuenta que han de limpiarse todas las instalaciones del comedor escolar y además desinfectarse aquellos elementos que entren en contacto con los alimentos. cocinera. frotando con cepillo o estropajo las zonas que lo necesiten. 37 . a) Se utilizará agua caliente o templada. el orden y el método de aplicación.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. equipos y útiles que intervienen en el proceso productivo. personal de servicio doméstico descritos al inicio de presente plan y limpiadoras. Se acompañará de Plano en el que se delimiten las zonas (Color azul riesgo moderado y rojo riesgo alto) 2. utilizando agua y cepillo o estropajo y se recogen los residuos. considerando como superficie equipos y maquinarias. etc. Se hará con cepillo de cerdas suaves. Personas que realizan la limpieza y desinfección: Son los ayudantes de cocina. Emplear productos autorizados para su uso en industria alimentaria. Método 3: Lavado de manos del personal. a) Se utilizarán guantes. 1. cubertería. utilizando cepillo de uñas si fuese necesario. sin manchas y sin residuos de productos). Método 1: Barrer. • La efectividad de la limpieza se indicará si la superficie aparece limpia (sin restos de grasa. las operaciones de limpieza y desinfección de locales. 2. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez.3 Se adjuntan las fichas técnicas y dosis de los productos empleados. Método 2: Lavar paredes. • En los productos y método de limpieza se debe indicar de forma resumida los productos aplicados. suelos. Objetivo: Asegurar que en el comedor escolar se llevan a cabo de manera correcta. Evaluar las necesidades higiénicas en función del riesgo sanitario. 2. e) Enjuague final con agua tibia y se dejará escurrir y secar. maquinas. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D). c) Se procede al enjuague con agua caliente o templada y se secarán con papel de un solo uso o con el aparato de aire. c) Enjuague con agua fría evitando salpicar. 2.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Plano de riesgos L+D 38 .

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN RESPONSABLE DEL CONTROL:…………………………………………………………………………………. 39 . Procedimiento de verificación: Controles visuales y análisis microbiológico anual de puntos críticos de superficie.… FECHA SUPERFICIE MÉTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS EFICACIA LIMPIEZA MEDIDA CORRECTORA FIRMA 4 SUPERFICIES SEMANALES OBSERVACIONES: Fecha: Vº Bº Responsable de Verificación Ver ficha técnica de cada una de los productos empleados.

En caso de duda. director de la residencia.. 4.. 2. Si después de aplicar medidas preventivas. 9.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A..Focos de atracción de insectos. . la diagnosis de la situación. . Acciones correctoras: Consisten en conseguir su destrucción desde el momento de su detección o del conocimiento de la existencia de un foco de éstos. En caso de detectar alguna irregularidad el responsable del seguimiento y vigilancia del plan procederá a solucionarlo de inmediato personalmente o avisar al responsable del plan. se paralizará la actividad que esté relacionada (zona. Procedimiento de ejecución: 1. 6. 3. 1. utensilio.Mantener limpios y ordenados las zonas próximas y exteriores del edificio.Mantenimiento y mejora del edificio.3.Evitar dejar alimentos. a su destrucción. . maquinaria. Se anotará en la hoja de control 2. 5. debiendo quedar indicado en el mecanismo de registro elegido el nombre de la empresa responsable y número de registro.Sumideros con sistema sifónico.Contenedores de desperdicios con bolsa y cerrado. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS: DESRATIZACIÓN Y DESINSECTACIÓN.3. De las medidas preventivas y control: Rafael Expósito Cervera. etc. cocina. 8. reparación de grietas y eliminación de refugios y aberturas. secretario. vivan o se reproduzcan en los locales y almacenes.Inspección de los materiales que penetran en los locales. Detectada alguna irregularidad. Objetivo: Tomar todas las medidas a nuestro alcance. productos utilizados (fichas técnicas y número de registro sanitario) y planos de la colocación e identificación de los cebos utilizados. tanto de carácter preventivo y de control como de eliminación. por lo que se debe evitar la proliferación de éstos y conseguir su erradicación. 7. Se avisará a la empresa TECPLA para que proceda a la identificación y localización. éstas deben de ser aplicadas por empresas especializadas y autorizadas en control de plagas. se observa que existe una necesidad de aplicar medidas correctoras. . Medidas Preventivas: Consisten en impedir que penetren. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. ayte. 2.).Procedimiento de vigilancia: Se vigilará visualmente que se cumplan las medidas preventivas señaladas.. . exigir a los proveedores certificados de planes de desratización y desinsectación en sus almacenes y fábricas.Puertas herméticas. en su caso. 40 . los tratamientos efectuados (se requerirán certificados de tratamiento que quedarán en depósito)..Huecos y ventanas con mallas mosquiteras. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. En caso de presencia de insectos o roedores avisará a la empresa TECPLA. ni desperdicios fuera de los contenedores. ya que los insectos y roedores son un peligro de alteración y contaminación en el comedor escolar y espacios dedicados al almacenamiento de productos alimentarios.

41 . anotando cualquier anomalía en la hoja de control. En la tercera columna se indicará la medida adoptada en caso de que la detección de roedores sea excesiva (cambiar veneno. o si hay una captura en caso de trampas. aumentar dosis. en la primera columna el cebo o trampa. Los registros de control se guardarán durante dos años.). En la segunda columna se indicará si ha sido comido o no. coincidiendo con el cebo o trampa del plano. Se indicará. avisar a la empresa especializada. FICHA DE CONTROL DE DESRATIZACIÓN Responsable del …………………………………………………… FECHA Nº COMIDO/CAPTURA CEBO/TRAMPA SI NO MEDIDA ADOPTADA control: FIRMA OBSERVACIONES: Verificación Vº Bº Responsable de Fecha: Instrucciones para cumplimentar la ficha "Control de desratización": • • • • Este registro se cumplimentará de forma mensual.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA 3. etc. Verificación y registro: La persona señalada como responsable de verificación hará un reconocimiento mensual.

Se anotará en el libro de registro... garantizando de esta forma su funcionamiento correcto. garantía e instrucciones de uso.L. Tipos. Se anotarán en el libro de registro. puertas. Mantenimiento correctivo: Operaciones que corrigen el mal funcionamiento. a proveedores homologados. Persona encargada. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. equipos de luz (protegidos). ETC. Verificación: a) Verificación de forma inmediata las reparaciones.. REFRIGERACION PRIEGO S. etc. Recepción y aprobación de equipos: En la recepción de los equipos se tendrá en cuenta: Que no se aprecien daños o deterioros en los embalajes que pudieran incidir en su funcionamiento. Empresas externas: REPRISAT. c) Con frecuencia mensual se hará una inspección visual por el responsable del plan del buen estado de: suelos. Acciones correctoras: Se procederá al arreglo inmediato de la deficiencia o avería. frigoríficos y congeladores y maquinaria de elaboración..L. ARIGAS INSTALACIONES S. Objetivo: Asegurar el mantenimiento de instalaciones. etc. así se garantizará que cumplan los requisitos legales y las normas europeas.4. cocinera. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. Procedimiento de ejecución. deterioros y medidas erróneas. Mantenimiento preventivo: Acciones programadas para evitar averías y garantizar el buen funcionamiento a lo largo del tiempo. Comprobación del marcado y revisión CE. S. así como el calibrado de los instrumentos de medida que intervienen en el control del proceso productivo (temperatura de cámaras. certificado de calibración. Prueba del equipo para verificar su correcto funcionamiento. MERIELEC. EQUIPOS Y ÚTILES. y a ser posible. De control: Rosario Carrillo Burgos. Semanalmente se hará una comprobación con termómetro patrón. ajustes. ventanas. Metodología Adquisición de equipos: La adquisición de equipos se debe realizar a proveedores que aporten una ficha técnica de los mismos.L. PLAN MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES. mesas calientes. paredes. Se llevará un registro de control de las medidas correctoras. maquinarias y equipos.3. Mantenimiento. los realizará el personal laboral adscrito al servicio. techos. b) Con frecuencia diaria se medirán temperaturas de equipos de refrigeración y congelación. director de la residencia. Se encomendará a empresa especializada.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. previniendo averías.L. CAMPAÑA Y HERNÁNDEZ. Periodicidad. Control: Pequeñas operaciones que se realizan de forma periódica por el personal laboral en su rutina de trabajo: comprobación de que se encuentra en el lugar apropiado y que realizan su función correctamente. secretario. S. 42 .). En caso de defecto se reflejará en el albarán de entrega.

equipos o maquinaria Responsable del control: Rosario Carrillo Burgos FECHA INSTALACIÓN EQUIPO UTENSILIOS INCIDENCIA O DESPERFECTO MEDIDA ADOPTADA FIRMA OTRAS OBSERVACIONES: Vº Bº Responsable de verificación Fecha: Instrucciones para cumplimentar la "Ficha mantenimiento": • Este registro se cumplimentará cada vez que se detecte un problema en lo que a las instalaciones. • En la tercera columna se indicará la medida adoptada para reparar el equipo y la fecha en que se adoptó. • Se indicará.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA d) Con frecuencia anual se hará una inspección visual por el responsable del plan del buen estado de: red de fontanería. • En la segunda columna se indicará la incidencia detectada (por ejemplo perdida de frío en una cámara). f) Pintura general de techos (bianual). Cuando se realice un expediente de anomalía se procederá a su verificación y anotar su corrección en el libro de registro. también cuando se observen anomalías por temperaturas inadecuadas contrastadas con termómetro patrón. 43 . equipos o maquinaria se refiere. en la primera columna el equipo o sala en la que se detecte la incidencia. se realice alguna modificación de los mismos o semestralmente cuando se hayan detectado incidencias. alcantarillado y red eléctrica e) Con frecuencia anual calibrado de termostatos de cámaras y hornos por empresa especializada. FICHA DE CONTROL DE MANTENIMIENTO Instalaciones.

PLAN DE TRAZABILIDAD. si se detecta alguna anomalía se para el proceso y se abre un expediente. Se dará el Vº Bº. Según el producto se observará la temperatura. desde las materias primas. El control de entradas de las materias primas y productos utilizados en el comedor escolar se realizará por la cocinera o ayudantes de cocina. secretario. En los productos almacenados la vigilancia será diaria. o en su caso hacer un expediente de no conformidad. director de la residencia. mediante inspección visual de la hoja de control. conservándose congelados. Procedimiento de verificación: La frecuencia de verificación será mensual. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. Medidas correctoras: Devolución del producto y hacer un expediente de no conformidad. 3. las fechas de caducidad o consumo preferente. El control se hará cada vez que entre un producto. 44 . el peso. su incorporación a los productos elaborados y forma de procesado. mínimo 72 horas.3. Objetivo: Realizar un seguimiento. De vigilancia y control: Rosario Carrillo Burgos. Se comprobarán los productos según albarán. 4. Se procederá a guardar una ración de cada plato del menú en recipiente estéril. Se hará de forma visual o mediante termómetro. d) Fecha de solución del problema.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. Se procederá a dar el Vº Bº.5. 2. cocinera. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. f) Firma del responsable. el número de unidades. e) En su caso. Procedimiento de ejecución: 1. Control de producción propia de productos para servir. hasta su ubicación y destino de los productos elaborados. antes de comenzar las operaciones de fabricación. retirada de homologación como proveedor. en el que se refleje: a) Problema detectado. para almacenar. según el modelo de control de entradas. c) Acciones correctoras. o bien. b) Posible causa.

Número de lote Fecha Hora Plato Responsable: Firma OBSERVACIONES: verificación Vº Bº Responsable Fecha: de 45 .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Registro de entradas Materias primas / productos Fecha Hora Estado Responsable: Firma OBSERVACIONES: verificación Vº Bº Responsable de Fecha: Registro por lotes.

cuando ésta elabore un plan de formación completo y disponga de los medios materiales y humanos necesarios. Todo el personal de cocina deberá acreditar su formación como manipulador de alimento. transporte. elaboración. El comedor escolar deberá contar con un Plan de Manipuladores.6. a través de los Planes de Formación elaborados por las Delegaciones Provinciales y realizados a través de los Centros del Profesorado en las distintas modalidades de formación. venta. Todo el personal de cocina deberá disponer del carné de manipulador incluyéndose como documentación complementaria. fabricación.3. La formación del personal docente relacionado con el servicio de comedor es realizada por la Consejería de Educación. Igualmente se solicitará la colaboración de la Consejería de Salud. el Decreto antes citado establece cuatro posibilidades: a) Acreditación por una empresa autorizada de formación. almacenamiento. con jabón o detergente. estén formados en higiene alimentaria.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. no obstante las Delegaciones Provinciales de Educación propondrán a las empresas citadas en el párrafo primero la realización de cursos de actualización. En cuanto a la acreditación de esta formación. d) Finalmente. Formación en higiene del personal: Normas de Buenas Prácticas de Manejo que se dan por escrito a los empleados. deberá estar documentado y formará parte de los Planes Generales de Higiene.Empezar la jornada de trabajo. El plan de formación del personal laboral de los comedores escolares con gestión directa (personal laboral de la Junta de Andalucía) depende directamente del IAAP. envasado. en el cual se garantizará que los empleados de la cocina. por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación. PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES. 46 . los procesos correctos relacionados con la actividad alimentaria y los métodos de vigilancia. distribución. suministro y/o servicio. transformación. conferencias y/o charlas para dicho personal que tendrán como objetivos el conocimiento de las medidas generales de higiene. durante el plazo máximo de un año por la Administración Sanitaria. b) Por un Centro o Escuela de Formación Profesional o Educacional que tenga su formación reconocida c) Por la propia empresa. manipuladores de mayor riesgo. Este plan. que resumidas pueden ser las siguientes: Conocimientos básicos respecto a la higiene personal: . tal y como se definen en el Decreto 189/2001 de 4 de septiembre. registro y acciones correctoras que se decidan como resultado de la aplicación del programa de APPCC y el PGH. Se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que. como se apunta en la Disposición Transitoria Primera. deben lavarse las manos.

etc. Lavado de pescados y moluscos: El eviscerado. así como los alimentos de distinto tipo. .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA . posiblemente contaminados. etc. En caso de tener heridas en las manos. etc. Conocimientos básicos respecto a las Buenas Prácticas de Manejo. Por ello se deben lavar estos alimentos con agua potable y unas gotas de lejía apta para uso alimentario durante unos minutos. debe tener las manos y uñas limpias. y no a temperatura ambiente.El personal que manipule alimentos. Los desperdicios generados deben evacuarse inmediatamente. . Cocinado correcto: La relación tiempo . Desinfección de vegetales: Los productos vegetales suelen venir muy contaminados con parásitos. como las carnes. . . aclarándose con abundante agua potable a continuación. ni se debe acceder con ésta a los locales de manipulación. 5. .La ropa de calle no se debe mezclar con la ropa de trabajo. 6. y los elaborados.Deben usarse papeleras o recipientes para los uniformes sucios. tierra.No se puede trabajar con anillos. se lavarán los utensilios usados antes y después del trabajo. Uso de utensilios distintos: Se deben utilizar tablas y útiles de cocina distintos para manipular los alimentos crudos y los cocinados. . avisos y recomendaciones en cuestiones de higiene. .Deben mantenerse los vestuarios limpios. en lavabos. beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizare estas operaciones fuera de las zonas de descanso . -Prestar atención a todos los anuncios. .Recordar que cada vez que se realice una acción distinta a la manipulación se debe lavar las manos antes de volver a la tarea. Descongelaciones correctas: La descongelación de los diferentes productos siempre se realizará a temperatura de refrigeración. Separación de alimentos crudos y cocinados: Para evitar contaminaciones cruzadas entre los productos crudos. pendientes. guantes. descabezado y lavado de pescados y moluscos debe hacerse en zonas separadas del resto de los alimentos. 7.Mantener recomendaciones visuales en los lugares de paso. etc.Está prohibido comer. pescados. Alimentos con huevo: 47 .Durante la manipulación deberán lavarse las manos tantas veces como se considere necesario y después de todo tipo de interrupción. relojes.Se deben usar ropas limpias y calzado en perfectas condiciones de limpieza.temperatura durante el cocinado de alimentos deberá ser tal que se alcancen 65ºC en el interior de la parte más gruesa de éstos. libre de heridas o afecciones cutáneas. ayudar en otro trabajo. bien cortadas y exentas de laca. deberán estar protegidas. 3. que han visto reducidos su nivel de contaminación. 4. etc. etc. pulseras.. 1. con adecuada ventilación. gorros usados. Las hortalizas y otros alimentos se pueden cocinar directamente sin ser descongelados. 2. que aporten una información continua. o limpiar estos entre uso y uso. o en su defecto. Ejemplos: tras atender el teléfono.

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En este tipo de alimentos se deben tomar una serie de precauciones como: Uso de salsas envasadas como mayonesas, salsa rosa, etc. Elaboración de éstas con ovo productos pasterizados. Los productos elaborados con huevo crudo que se consuman tras sufrir un tratamiento térmico deben garantizar el haber alcanzado los 75ºC en el centro del alimento. 8. Enfriado de alimentos: Los alimentos que se elaboren en caliente y que vayan a ser enfriados para su conservación deberán alcanzar temperaturas inferiores a 10ºC en menos de 2 horas. Para ello se puede recurrir a abatidores de temperatura, baños de agua fría o con hielo. 9. Regeneración de alimentos: Los alimentos conservados en frío que hayan de ser consumidos en caliente deberán ser regenerados de forma que se alcancen 65º C en el centro del alimento en un tiempo inferior a 2 horas. Nunca deberán reenfriarse. 10. Mantenimiento en caliente: Los alimentos que se mantienen en caliente hasta el momento de servirse, bien en mesas calientes o en baños, deben permanecer a una temperatura superior a 65ºC, y no más de 2 horas.

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A.3.7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO (GBPM) Hace referencia a un documento guía en el que se especifican: Las prácticas generales de higiene. Las prácticas concretas y especificas de fabricación y manipulación en el Comedor Escolar. Objetivo: Detallar las actuaciones de los manipuladores desde el acceso al Comedor escolar e inicio a la actividad, hasta su finalización y salida de los manipuladores, haciendo una descripción clara de los procedimientos y actuaciones que deben realizar, manteniendo las adecuadas condiciones de higiene. Responsable de la aplicación de las BPM: Francisco Sánchez Villalba Se toma como referencia lo establecido en el Real Decreto 202\2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos los manipuladores de alimentos deberán: A) Recibir información en higiene alimentaria. B) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. C) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. D) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. E) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. F) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán: a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes, u otros objetos. Medidas correctoras: Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del comedor escolar, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del comedor escolar sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos. Cuando por cualquier circunstancia alguno de los productos que se manipule, envase o almacene pierda sus características originales o se sospeche que puede ser objeto de una posible contaminación microbiológica, física o química se procederá a su eliminación. Si el producto afectado fuese aceite no podrá

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ser destinado al consumo humano, para el caso de aceitunas y encurtidos se procederá a su eliminación como residuo sólido urbano en los contenedores apropiados. El manejo y almacenamiento de los envases se realizará de manera que se eviten golpes y abolladuras que afecten a su estanquidad y a las condiciones del producto. En ningún momento se dispondrán los envases en forma inestable, ni se apilarán en mayor cantidad que la que propone el fabricante. Así mismo, los envases antes de su uso se dispondrán de forma que sea imposible la entrada de polvo o suciedad. Condiciones generales de higiene: - No permitir la acumulación de materiales de desecho en las áreas de trabajo. - No permitir la entrada de animales a las instalaciones. - Asegurar un mantenimiento adecuado de todos los equipos. - Utilizar detergentes y desinfectantes para su uso en la industria alimentaria y de acuerdo a las instrucciones del fabricante. - Etiquetar todos los productos químicos de forma clara y almacenarlos de forma segura y separados de la zona de los alimentos. - Las visitas se deben reducir al mínimo. - Al acceder al centro, los operarios se dirigirán directamente al vestuario para cambiarse, y usar la vestimenta de trabajo. HOJA DE CONTROL BMP Fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Firma Firma Responsable Responsable Aplicación Vigilancia

1. Recepción de mercancías 2. Almacenamiento 3. Preparación de verduras y hortalizas 4. Cocción de verduras y hortalizas 5. Carnes y pescados no destinados a la cocción 6. Carnes y pescados destinados a la cocción 7. Preparación de frutas frescas 8. Preparación de postres y pastelería casera 9. Emplatado de preparaciones 10. Distribución 11. Limpieza de vajilla a máquina 12. Higiene del personal 13. Mantenimiento de limpieza de locales, material y equipamiento.

Responsable de verificación, Francisco Sánchez Villalba, con fecha __/___/_____ He procedido a la verificación del Plan de (BPM), siendo correctas las acciones realizadas.

Firma:

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Comprende: Residuos generados y/o subproductos producidos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. se 51 . cocinera Medidas preventivas: Los residuos. en el que se incluirán los sifones. embalajes. así como su conexión con la red general de alcantarillado y/o pasos a través de depuradoras de aguas residuales y/o tratamientos primarios de depuración de aguas residuales.8.3. De las medidas preventivas y control: Rosario Carrillo Burgos. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. etc. En el caso del aceite sucio. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES Este Plan tiene por objeto evitar las contaminaciones cruzadas con los alimentos y las contaminaciones ambientales que podrían originarse con el manejo de los residuos y aguas residuales. director de la residencia. Tipos Procedimiento de eliminación Frecuencia Identificación y documentación complementaria de empresa autorizada para la recogida de los residuos y/o subproductos Responsable: Plano de distribución de la red de saneamiento. etc. secretario. procedentes de las freidoras. tanto orgánicos como inorgánicos (restos de envases.) se depositan en contenedores cerrados herméticamente y su evacuación se realiza a diario.. rejillas de desagües.

finalizada la actividad diaria y en horario adecuado se depositarán en contenedores exteriores que pertenecen al Excmo. Los contenedores se mantendrán siempre cerrados. o con anterioridad. Medidas correctoras: Corrección del sistema de evacuación de residuos. si no da buenos resultados.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA renovará mensualmente. Vigilancia y frecuencia: La evacuación de los residuos es a diario. Los contenedores de residuos interiores son de la residencia escolar. El estado de limpieza de los contenedores debe ser satisfactorio. La frecuencia de retirada de los residuos externos depende de la empresa de servicios de retirada de residuos contratada por el Excmo. Ayuntamiento de Priego de Córdoba. 52 . Ayuntamiento de Priego de Córdoba. irán provistos de sus correspondientes bolsas. El aceite retirado se evacuará a depósitos cerrados para ser retirado por empresa autorizada. si se percibe que está deteriorado.

especificaciones de garantía sanitaria de los productos. se programará los menús de 4 a 6 semanas atendiendo a los siguientes criterios: • La alimentación diaria deberá constar de alimentos variados y tendrá en cuenta la edad de los alumnos y las alumnas (Rueda de los alimentos). segundo plato (carne.1. tanto en lo referente al tipo de alimentos como en su elaboración. donde deberán recogerse los objetivos educativos generales y la organización de los espacios educativos y tiempos. 53 . para esto se llevará un control de entradas de las materias primas y suministros (ver registro de entradas en APPCC y programa de limpieza y desinfección). responsables y criterios de evaluación de proveedores (solicitándose certificados) B. • Se revisarán periódicamente los menús así como las técnicas culinarias que se aplican a los alimentos. PROGRAMACIÓN DE MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR El Consejo Escolar del centro. Asimismo se elaborará un listado de proveedores con el número de registro sanitario. • Se tendrá en cuenta el alumnado del centro que pertenezca a otras culturas y se procurará que la multiculturalidad sea un instrumento de interrelación entre el alumnado. y con el fin de una correcta planificación del servicio de comedor. En este sentido. legumbres. huevo) con guarnición (verduras crudas o cocidas) y postres (preferentemente fruta fresca y productos lácteos). procederá de acuerdo a lo establecido en la Orden de 11 de agosto de 1997 a la planificación del comedor escolar. Es fundamental conocer las especificaciones de todos los productos usados en el comedor escolar. • El menú constará de tres platos. con el fin de dar cobertura a unas necesidades fundamentales en el proceso de educación del alumnado de Enseñanza Básica Obligatoria. Por ejemplo: primer plato (cereales. pescado. especialmente productos de temporada y serán poco frecuentes los productos elaborados. RECOMENDACIONES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR B.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. • Se utilizarán preferentemente materias primas. • Se cuidará la presentación de cada plato. • Se ofrecerán menús alternativos para aquel alumnado del centro que por problemas de salud o intolerancia a algunos alimentos requieran un menú especial.3. • Cambiarán según la estación del año. ESPECIFICACIONES SOBRE SUMINISTROS Y CERTIFICACIONES DE PROVEEDORES. hortalizas). • Se respetarán y completarán gradualmente los hábitos culturales y familiares dándose a conocer las tradiciones más arraigadas que relacionan determinadas festividades con la gastronomía. pan y agua.9.

• Promover la adaptación del alumnado a una diversidad de menús y a una disciplina en el acto de comer que incluya la cortesía.2.3. Se proponen algunas: • Conocimiento del origen de los alimentos consumidos desde los procesos de producción. la programación de los menús semanal se expondrá en los tablones de anuncios del centro.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA B. tanto en lo referido a la salud como en su educación nutricional. • Contribuir a la integración de la familia en la medida que facilita a los padres el ejercicio de sus funciones laborales y sociales. • Programas y prácticas de higiene personal: aseo general. etc. B. manipulación en el consumo de alimentos. la tolerancia. transformación y comercialización hasta su consumo. • Prácticas en la relación social: fomento de la comunicación. algunas de ellas realizadas en el aula y otras en el comedor escolar y en la propia familia. 54 . sino que sus funciones deben ser: • Desarrollar hábitos alimentarios saludables utilizando el plan de alimentación ofertado por el centro. la solidaridad y la educación para la convivencia. • Interesar a la familia en los beneficios que pueden obtenerse de una colaboración conjunta con los responsables del comedor escolar. • Concienciar a la familia en los patrones de conducta adquiridos en el comedor del centro escolar El comedor escolar es un espacio educativo por lo que deberá contarse cada vez más con el personal docente en las tareas de atención al alumnado en el comedor sin depender de la modalidad de prestación de este servicio Todas estas funciones pueden desarrollarse mediante diferentes actividades. DIMENSIÓN EDUCATIVA Y FUNCIÓN SOCIAL DEL COMEDOR ESCOLAR El comedor escolar no debe quedar convertido en un servicio de comidas al margen del proyecto educativo del centro docente. lavado de manos. • Ofrecer una planificación alimentaria que aporte las sustancias nutritivas que los alumnos y las alumnas necesitan para su normal desarrollo. INFORMACIÓN A LA COMUNIDAD EDUCATIVA Con la finalidad de que las familias puedan completar el régimen alimenticio de sus hijos e hijas de acuerdo con los criterios de una alimentación saludable y equilibrada. cepillado de dientes. Deberá promoverse la colaboración con la AMPA o las AMPAS establecidas en el centro para que a través de ellas se conciencie a toda la Comunidad Educativa que el tiempo del comedor debe ser una actividad educativa inserta en el funcionamiento del centro escolar y coherente con el proyecto de centro. la buena convivencia y las relaciones con los compañeros de mesa.

presentación y publicidad de productos alimenticios. Reglamento (CEE) 258/97.D.D. Orden de 6 de mayo de 2002.2. R. LEGISLACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA C. en centros docentes públicos no universitarios. 1945/83 de 22 de junio.D. R. Orden de 28 de enero de 1998. 1397/95 de 4 de agosto. por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. NORMATIVA ALIMENTARIA GENERAL R. 202/2000 de 11 de febrero. BOJA nº 92. por la que se regula la organización y funcionamiento del servicio de comedor en los centros públicos dependientes de la Consejería. dependientes de la Consejería de Educación y Ciencia. 2207/95 de 28 de diciembre. NORMATIVA DEL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR Decreto 192/1997.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA C. Resolución de 1 de septiembre de 1997 de la Dirección General de Formación Profesional y Solidaridad en la educación por la que se determinan los precios de los cubiertos en los comedores de los Centros Públicos.D. por el que se adoptan medidas para garantizar la seguridad general de los productos puestos a disposición del consumidor.1712/91 de 29 de noviembre.D. Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre. Reglamento (CEE) 194/97.D. sobre Registro General Sanitario de Alimentos. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. por el que se regula el procedimiento de autorización. R.D. 1334/1999. dependientes de la Consejería de Educación y Ciencia por parte de las Delegaciones Provinciales. 55 . de 29 de julio. Orden de 11 de agosto de 1997. por el que se establecen procedimientos en relación con los contaminantes presentes en los productos alimenticios. el reconocimiento de la acreditación y el registro de los laboratorios de Salud Pública en Andalucía. R. R. sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.D. 49/93 de 15 de enero. por la que se modifica la de 28 de enero de 1998. C. de 31 de julio por el que se aprueba la Norma General de etiquetado. R.1. por la que se regulan las convocatorias de ayudas de comedor escolar en centros docentes públicos no universitarios.D. 44/96 de 19 de enero. por el que se aprueban medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios. por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. R. por la que se regula la organización y funcionamiento del servicio escolar de comedor de los centros públicos dependientes de la Consejería. por la que se regula la convocatoria de ayudas de comedor. relativo a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal. por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español Decreto 444/96 de 17 de septiembre de la Consejería de Salud. por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. R. Reglamento (CEE) 315/93. 50/93 de 15 de enero. BOJA nº 93.

Reglamento (CE) 466/01.D. de la Consejería de Salud.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de Comercio Minorista de Alimentos. 1907/96 de 2 de agosto. por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne. 379/84 de 25 de enero. de 4 de septiembre.D. por el que se aprueba la norma general relativa a los alimentos ultra congelados destinados a la alimentación humana.D. Orden de 25 de septiembre de 1997. por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades. 1916/97 de 19 de diciembre. por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. R. R.D. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 381/84 de 25 de enero. R. 1904/93 de 29 de octubre. R. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral. por la que se actualizan los Anexos del RD 1904/93 de 29 de octubre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros productos de origen animal. sobre publicidad y promoción comercial de productos. 1543/94 de 8 de julio. por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. R. DECRETO 189/2001. de 28 de enero. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de industrias. CARNES Y DERIVADOS. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. por el que se establecen los requisitos sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y a la comercialización de carne de conejo doméstico y de caza de granja. AVES Y CAZA R. R. almacenes al por mayor y envasadores de productos y derivados cárnicos elaborados y de los establecimientos al por menor de la carne y productos elaborados.D. por el que se regula la elaboración. R.D. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Reglamento (CE) 178/2002.D. comercialización e importación de productos alimenticios tratados con radiaciones ionizantes. 1109/91 de 17 de julio. Orden de 11 de diciembre de la Consejería de Salud.D. por la que se crea la Comisión de Seguimiento de la Seguridad Sanitaria de los Productos Alimenticios durante su Distribución. 2087/94 de 20 de octubre. actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria. 56 . Bruselas 12/01/2000. 147/93 del 29 de enero. 348/2001 de 4 de abril. R.D. 930/1992 de 17 de julio. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. (Aplicable el 5 abril 2002). R. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de Productos Cárnicos y de otros de determinados productos de origen animal. que impartan formación en materia de manipulación de alimentos.

R.D. R. por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. 83/90). por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. del Servicio Andaluz de Salud.D. porcina. R. DECISIÓN de la Comisión 94/356/CE. 2069/93 de 26 de noviembre. 1749/1998 de 31 de julio.D. 556/1998 de 2 de abril. 571/99 de 9 de abril.D. 1437/92 de 27 de noviembre. por el que se establecen las normas para expedir la certificación de animales y productos animales exigida por la normativa veterinaria. RESOLUCION de 20 de noviembre de 1990. 1521/84 de 1 de agosto. 315/1996 de 23 de febrero. R.D. productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal. ORDEN de 25 de septiembre de 1997.2044/94 de 14 de octubre. por el que se establecen las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria por la que se fijan normas aplicables a la comercialización de moluscos bivalvos vivos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina. de 29 de octubre. por la que se dictan normas para la identificación individual de los hígados de bovinos. R. por la que se dictan normas para el reconocimiento de cerdos sacrificados para el consumo familiar. (Res.D. por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. R. R. 218/1999 de 5 de febrero. 1980/1998 de 18 de septiembre.D.D. R. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas.D. por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los Productos Pesqueros y de la Acuicultura. 205/1996 de 9 de febrero. ORDEN de 16 de septiembre de 1994.D. CRUTÁCEOS. por la que se establece las disposiciones de aplicación de la Directiva 91/493/CEE del Consejo en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros.D. HUEVOS Y DERIVADOS 57 . por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a los productos de la pesca a bordo de determinados buques pesqueros. por el que se modifica el Real Decreto 147/1993. ovina y caprina. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano. MOLUSCOS Y DERIVADOS R. R. PESCADOS. de 29 de enero. por la que se actualizan los Anexos del Real Decreto 1904/1993.

por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. Orden de 26 de mayo de 1993. 1679/94 de 22 de julio.D. conservación y venta de ovo productos. R. y la elaboración. circulación y comercio de pan y panes especiales. circulación y comercio de galletas.D. fabricación. CEREALES.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. destinadas al mercado interior. por la que se aprueba la Norma de Calidad para determinadas legumbres secas y legumbres mondadas. leche de consumo tratada técnicamente y productos lácteos. circulación y comercio de pastas alimenticias. 1137/84 de 28 de marzo.D. envasadas. 1124/82 de 30 de abril. leche tratada térmicamente y productos lácteos. Orden de 12 de noviembre de 1983. R.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. por la que se establecen las condiciones de clasificación de establecimientos y de concesión de excepciones temporales y limitadas a las normas comunitarias sanitarias para la producción y comercialización de leche cruda. HARINAS Y DERIVADOS R. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. 402/1996 de 1 de marzo. R. por la que se aprueba la norma de calidad del arroz envasado con destino al mercado interior. relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos. GRASAS COMESTIBLES R. 1679/94 de 22 de julio. 58 . por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. margarinas. circulación y comercio de grasas comestibles (animales. por el que se modifica el R. Reglamento (CEE) nº 1907/90 del consejo de 26 de junio de 1990.D. Reglamento (CEE) del Consejo de 21 de septiembre de 1993 por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 1907/90. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. 1286/84 de 23 de mayo.D.D. por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 1907/90 relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos. 408/75 de 7 de marzo. por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda. 1011/81 de 10 de abril. Reglamento (CEE) nº 1274/91 de la Comisión de 15 de mayo de 1991. circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda para consumo humano. LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULOS Orden de 12 de noviembre de 1980.D. 308/83 de 25 de enero. vegetales y anhidras). LECHE Y DERIVADOS R. Decreto 2181/75 de 12 de septiembre. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la manipulación de huevos frescos y conservados. minarinas y preparados grasos.

por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales. R.D. circulación y venta de la sal y salmuera comestibles. 1261/87 de 11 de septiembre. almacenamiento. transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano. R.D. R.D.D. 1074/83 de 25 de marzo. HONGOS Y FRUTAS R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración.D. R. R. HORTALIZAS. Repostería y Confitería.D. 1810/91 de 13 de diciembre.D. circulación y venta de Aceitunas de mesa. R. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros productos similares. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS R.1094/87 de 29 de junio. circulación y comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en alimentación. R. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la obtención. 1424/83 de 27 de abril. VERDURAS. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración. 280/94 de18 de febrero. 59 . 670/1990 de 25 de mayo por el que se aprueba la Norma de calidad para confituras. fabricación.D. 1650/91 de 8 de noviembre. ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS R. R. 380/84 de 25 de enero.2507/83 de 4 de agosto. circulación y comercialización de caramelos. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de elaboración. por el que establece los límites máximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal. circulación y comercio de cereales en copos o expandidos. 2419/78 de 19 de mayo. R.D. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración y venta de jarabes. crema de castañas y mermeladas de frutas.D. jaleas y mermeladas de frutas. confites. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de vinagres. 1787/82 de 14 de mayo. Orden de 21 de noviembre de 1984. 3176/83 de 16 de noviembre por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración. Pastelería. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. 2070/93 de 26 de noviembre. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas.D. chicles y golosinas. Circulación y Comercio de productos de Bollería. CONDIMENTOS Y ESPECIAS R. 2420/78 de 2 de junio.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. por la que se aprueban las normas de calidad para las conservas vegetales. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes.D.D.

ORDEN de 16 de agosto de 1964. transporte y comercialización del café. R. 1138/90 de 14 de septiembre.D. por la que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria del hielo.D.D. 1354/83 de 27 de abril por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración.822/90 de 22 de junio. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. 126/89 de 3 de febrero. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los preparados para lactantes y preparados de continuación. 1091/2000 de 9 de junio.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los Alimentos elaborados a base de cereales y Alimentos Infantiles para lactantes y niños de corta edad. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público. R. por el que se establecen las normas de higiene para elaboración. distribución y comercio de comidas preparadas.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R.D.D.D. HELADOS 60 .D. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales. circulación y comercio de aguas de bebida envasadas. 2685/1976 de 16 de octubre.D.D. distribución y comercio de caldos. AGUAS DE BEBIDA Y HIELO R.1231/88 de 14 de octubre. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para Productos Alimenticios para Regímenes Dietéticos y/o Especiales. 2452/98 de 17 de noviembre. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducción de peso. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. 1430/1997 de 15 de septiembre. R. 72/1998 de 23 de enero. sopas y cremas.D. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivos. R. 3484/2000 de 29 de diciembre. circulación y consumo del té y derivados. PLATOS PREPARADOS Y/O PRECOCINADOS R. circulación y comercio de salsas de mesa. PRODUCTOS DIETÉTICOS R. almacenamiento. por el que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. circulación y comercio de cacao y chocolate.D.D.1164/91 de 22 de julio. consomés.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. 858/84 de 28 de marzo. R. R. R. 490/1998 de 27 de marzo. R.

del Consejo de 29 de mayo por el que se establecen las normas generales relativas a la definición. por la que se reglamentan los vinos aromatizados y el bitter-soda. 644/1982 de 5 de marzo. por el que se establece la Reglamentación especial para la elaboración circulación y comercio del ron. Decreto 644/1973. circulación y comercial de helados y mezclas envasadas para congelar. del vino y de los Alcoholes”. Reglamento CEE Nº 1576/1989. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. R.D. 2001/95 de 7 de diciembre. circulación y venta de bebidas refrescantes. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para uso en la elaboración de productos alimenticios. 2297/1981. aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales. de 23 marzo. ADITIVOS. 670/83 de 2 de marzo. R. por el que se aprueba la Reglamentación Especial para la elaboración circulación y comercio de anís. 618/98 de 17 de abril.D. designación y presentación de las bebidas espirituosas.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de horchata de chufa. 15/92 de 17 de enero.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. sobre Reglamentación de Bebidas Derivadas del Vino. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración circulación y comercio de aguardientes compuestos. de 20 de agosto.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. Decreto 12281/1975. de 29 de marzo. circulación y comercio de cerveza y malta liquido. 1338/88 de 28 de octubre. AROMAS Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS R.D. por el que se aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970 "Estatuto de la Viña.D. por la que se reglamentan las Sidras y otras bebidas derivadas de la manzana. así como sus condiciones de utilización. R.D. circulación y comercio de helados. 53/1995 de 20 de enero. por el que se establece la Reglamentación especial para la elaboración circulación y comercio de whisky. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Decreto 835/1972. Orden de 1 de agosto de 1979. de 5 de junio. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para Elaboración. Orden de 27 de julio de 1972. 1416/1982 de 28 de mayo. por la que se reglamentan los vinos espumosos y los vinos gasificados. Orden de 31 de enero de 1978. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS R. Orden 11 de diciembre de 1986.D. licores. por el que se aprueba la Regulación especial para la elaboración circulación y comercio de la ginebra. Decreto 2484/1974 de 9 de agosto. R.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. 61 . por el que se aprueba la Reglamentación especial para la elaboración circulación y comercio del brandy.

D. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS R. 168/85 de 6 de febrero.3349/83 de 30 de noviembre. 706/86 de 7 de marzo. R.D.D. así como sus condiciones de utilización.D. R. 1425/88 de 25 de noviembre. R.D. R. por el que se aprueba el Reglamento de Desinfección.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. Decreto 8/1995. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de aditivos alimentarios. DISTRIBUIDORES E IMPORTADORES R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de base para su producción. 770/99 de 7 de mayo. por el que se aprueba la instrucción Técnico-sanitaria sobre objetos de cerámica para uso alimentario. así como sus condiciones de utilización. R.D.D. comercialización y utilización de plaguicidas.D. ALMACENISTAS. de la Consejería de Salud. 145/97 de 31 de enero por. 3177/83 de 16 de septiembre. DETERGENTES. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para uso en la elaboración de productos alimenticios. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. DESINFECTANTES Y DESINSECTANTES R. 397/90 de 16 de marzo. 62 . R. 2002/95 de 7 de diciembre. R. por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos distintos de los poliméricos. por el que se aprueba las Normas Técnico sanitarias sobre materiales y objetos de película de celulosas regenerada para uso alimentario. R.D. circulación y comercio de detergentes y limpiadores. Desinsectación y Desratización Sanitarias.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Productos Alimentarios. 1043/90 de 27 julio. 1477/90 de 2 de noviembre.D.D. el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para uso en la elaboración de productos alimenticios. circulación y comercio de materiales plásticos destinados a estar en contacto con productos alimenticios y alimentarios. 3360/83 de 30 de noviembre. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios. 1413/1994 de 25 junio. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de lejías.D. R.

1.9.2.2. Acondicionamiento y conservación Manipulación y preparación de materias primas.2.1.1. Programa de Limpieza y Desinfección (L+D) A. RECOMENDACIONES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR B.3.1. Mantenimiento en caliente Regeneración Servicio A.1.8.2. Ejemplo A.7. Enfriado de platos calientes. Del material mobiliario destinado a almacenaje. Plan de eliminación de residuos y aguas residuales A. Mantenimiento en frío.3.1. Fases del procedimiento. DATOS DE IDENTIFICACION DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DESCRIPTIVOS DE LA ACTIVIDAD A. saneamiento e instalación eléctrica A. Flujos de productos sobre croquis A. PROGRAMACIÓN DE MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR B.1.2. Programa de control de plagas: Desratización y Desinsectación A.3. Descripción General del Centro A.3.1.1.2.2. Plano de circulación de productos en planta A. PLAN GENERAL DE HIGIENE (PGH) A.3.-PLAN APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) A. Plano de fontanería. Especificaciones sobre suministros y certificaciones de proveedores B.3. Programa de utilización del agua potable A.3. DIMENSIÓN EDUCATIVA Y FUNCIÓN SOCIAL DEL COMEDOR ESCOLAR B. A. Congelación de materias primas Almacenamiento de materias primas.4. elaboración y consumo de alimentos A. Descripción de los ingredientes A.2.1.2.1.INFORMACIÓN A LA COMUNIDAD EDUCATIVA C.2.3.3. Personal laboral de limpieza y servicio de cocina y comedor A.1. Personal docente y laboral de atención a los comensales A. De las instalaciones A.2.4.3. Diagrama de flujo del proceso.1.5.1.3. Elaboración de platos calientes Conservación hasta su expedición.Identificación del Centro A. Elaboración de platos fríos.2.2. Plan de formación de manipuladores A.3.3. Descripción de los menús A. Plano de flujo de personal A.1.Trazabilidad o “Loteado” de los productos A. NORMATIVA DEL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR C. LEGISLACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA C.1.1.1. CONTENIDOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL A.6.2.2.3. JUSTIFICACIIÓN 2.2. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL 3.2.3.1.4.2. NORMATIVA ALIMENTARIA GENERAL 63 .4. equipos y útiles A.1.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA INDICE 1. Plan de mantenimiento de Instalaciones.5.1. Programa de buenas prácticas de manejo (GBPM) A. Descripción Recepción de materias primas.

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