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PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR

RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

PLAN DE CALIDAD DEL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA DE PRIEGO DE CÓRDOBA.
1. JUSTIFICACIÓN: El servicio de comedor escolar se entiende como un servicio educativo que complementa la labor del centro docente, desarrollando hábitos y actitudes saludables en el alumnado en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. El comedor escolar contribuye a favorecer la salud en el proceso de crecimiento de los escolares, fomenta el compañerismo y las actitudes de respeto y tolerancia. Asimismo facilita la integración de aquellos colectivos socialmente más desfavorecidos y contribuye a la organización de la vida familiar cuando el padre y la madre trabajan, no pudiendo atender a sus hijos e hijas en las horas del almuerzo. A partir de la publicación del “Documento orientativo de especificaciones de su sistema de Autocontrol” por parte de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, se ha realizado este PLAN DE CALIDAD EN LOS COMEDORES ESCOLARES que se presenta dentro de los Programas de la Dirección General de Orientación Educativa y Solidaridad de la Consejería de Educación. El objetivo es incrementar la seguridad y las condiciones higiénico-sanitarias del comedor escolar. Se pretende la elaboración de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol, y comprenda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el Plan General de Higiene, adaptándolo a las características propias de LA RESIDENCIA ESCOLAR “LUQUE ONIEVA”.

2. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Establecer las normas necesarias para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos y productos elaborados en el comedor escolar de la Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva de Priego de Córdoba, desde la recepción hasta su servicio. Elaborar en equipo, de manera documentada y coherente el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar por la Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva para la consecución de la seguridad alimentaria, que concreten: responsables, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación. 3. CONTENIDO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL - Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descriptivos de su actividad. - Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC-HACCP) - Plan General de Higiene (PGH) - Recomendaciones para el buen funcionamiento del Comedor. - Legislación y documentación de referencia.

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PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR

RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

A.1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DESCRIPTIVOS DE LA ACTIVIDAD. A.1.1. Identificación del Centro: Nombre del Centro: Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva Código: 14007763. Residencia Escolar pública, dependiente de la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía. NIF: S4111001-F Dirección: Calle Haza Luna, s/n Localidad: Priego de Córdoba Distrito Postal: 14800 Teléfono: 957 540 116; Fax: 957 543 603 E-Mail: 14007763.averroes@juntadeandalucia.es - resluque@eresmas.com Código del Centro: 14007763 Nombre del Director: Pablo Arroyo Bermúdez Nombre del Responsable del Comedor: Pablo Arroyo Bermúdez Nombre del Responsable del Procedimiento de Vigilancia y Acciones Correctoras: Francisco Sánchez Villalba Nombre del Responsable del Procedimiento de Verificación: Francisco Sánchez Villalba Nombre de la Web: http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~14007763/ A.1.2. Descripción General del Centro: La Residencia Escolar "Cristóbal Luque Onieva" está situada en el municipio de Priego de Córdoba, al sureste de dicha provincia. Se encuentra en una zona abierta, próxima a un parque público y al campo, en el barrio denominado Haza Luna, en una zona en la que se ubican varios centros educativos de la ciudad. Orientada su fachada principal al norte, todas sus dependencias gozan de buena aireación, luz abundante y directa y buenas condiciones de higiene. La capacidad actual del centro permite albergar 100 alumnos/as. Definiremos a continuación el complejo educativo: al ocupar un terreno con desnivel, en la parte delantera se distinguen, en la planta baja la Escuela Infantil Guardería "Ntra. Sra. de la Aurora y San Pablo", y en la planta primera la Residencia Escolar. Situado en la parte trasera se encuentra el Colegio Público. Todo el complejo está rodeado de una zona de patios, pistas de deporte y zonas ajardinadas. El estado de conservación del centro, dado la fecha de su construcción, es relativamente aceptable. Se encuentra en una sola planta. Consta de dormitorios, con aseos y duchas anexas, salas de estar de los monitores para realizar las velas nocturnas, en una de ellas se encuentra el botiquín. En las duchas se hallan las puertas de emergencia. A la entrada del centro se abren una serie de dependencias: el despacho de dirección, secretaría, sala de estudio de los alumnos, el salón de usos múltiples, sala de televisión, sala de informática, el pasillo que lleva al patio y el salón comedor. Junto al salón comedor están las dependencias de cocina: Office, cocina, almacén de menaje, comedor de personal, vestuario personal, almacén de víveres, cámaras frigoríficas. Próximo esta el cuarto de plancha y de escobas y en torno a un patio se encuentran el aseo-ducha de personal, el lavadero, almacenes trasteros, azoteas y huerto.

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RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

A.1.2.1. Descripción de las instalaciones: Salón comedor: Tiene 192 metros cuadrados, sentándose cómodamente 180 comensales, se ilumina y ventila a través de unos amplios ventanales corredera de aluminio orientados al este. El mobiliario consta de 30 mesas y 180 sillas de formica. Está alicatado a una altura de 1,10 metros. Office: Tiene unos 28 metros cuadrados, se ilumina al norte, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, dos lavavajillas industriales de acero inoxidable, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Almacén de menaje: Tiene unos 6 metros cuadrados, alicatado y con estanterías de mármol. Cocina: Tiene unos 30 metros cuadrados, totalmente alicatada, tiene ventanal de aluminio de corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, cocina industrial de ocho fuegos (cuatro planchas) y dos hornos de doble puerta, marmita, corta fiambres, balanza digital, microondas, robot multifunción con peladora de patatas, mesa calienta platos, cortadora de pan, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Comedor de personal: Tiene unos 25 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera. Sala de cámaras de refrigeración y congelación: Tiene unos 11 metros cuadrados, consta de antesala y dos cámaras industriales: una de congelación -18º C y otra de refrigeración 0 – 3 º C. Almacén de productos alimenticios (en seco): Tiene unos 20 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, con estanterías metálicas a su alrededor y percha para oreo de embutidos. Vestuarios de personal: se usa para mujeres el cuarto de la plancha y para hombres uno debajo del hueco de escaleras. Aseo y ducha: Cuenta con un aseo con ducha a la salida de cocina de 2 metros cuadrados. A.1.2.2. Descripción del material mobiliario destinado al almacenaje, elaboración y consumo de alimentos. 1.- Dependencias de Cocina, oficio y almacén: - Almacén de víveres en seco: consta de estanterías metálicas en buen estado, antigua cámara frigorífica de acero inoxidable, percha metálica para oreo de embutidos. - Cámara de congelación y refrigeración de paneles metálicos en perfecto estado. Hay dos arcones de congelación para situaciones de emergencia, en buen estado. - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Poyos de granito. - Cocina marca Fagor industrial de 8 fuegos, compatibles con cuatro planchas, dos hornos de doble puerta, en buen estado. - Microondas en buen estado. - Mesa calienta platos en buen estado (no se usa). - Corta fiambres en buen estado. - Cortadora de pan en buen estado. - Robot multiuso con: peladora y cortadora de patatas, brazo para amasar, etc., en buen estado. Hay otra peladora de patatas en buen estado. - Freidora Fagor industrial de acero inoxidable en buen estado.

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I. Programa de Garantía Social Ayudante de Cocina Profesor del IES C. Plantilla de la Residencia Escolar “Cristóbal Luque Onieva” Nombre y apellidos Pablo Arroyo Bermúdez Francisco Sánchez Villalba Francisco Ruiz-Ruano Cobo Mª Valle Rivera Yepes José Yepes Jiménez Mª Asunción Molina Castillo Mª Dolores Hidalgo Aranda Mª Carmen Zamorano Jiménez Silvia Torres Sánchez Mª Victoria Alcaide González Mercedes García González Mª del Carmen Medina Rodríguez Puesto en el centro Director Residencia Escolar Secretario Residencia Escolar Educador Residencia Escolar Educadora Residencia Escolar Educador Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Plantilla del C..E.I.I. Nombre.E. Pantión * Deberán acreditar formación * El uso de mascarilla es imprescindible 4 . algunas sería deseable renovarlas. Atención alumnado procedente C.1.E.P. la mayoría están en buen estado.P.I.E.I.P. Atención alumnado procedente C.I.E.I.3. Relación del personal docente y laboral relacionado con el servicio de comedor. Atención alumnado procedente C. Atención alumnado procedente C.Dependencias de Salón Comedor: El mobiliario consta de 30 mesas y 180 sillas de formica.2.E. Atención alumnado procedente C.P. “Cristóbal Luque Onieva” Nombre y apellidos José Francisco del Caño Pozo Josefa Mª Isabel Cañadas Pareja Manuel Castillo Bravo Inmaculada Cuadros Callava Pelayo Fernández Álvarez Mª Carmen Gómez Bellido Juan Francisco López Lambardo Puesto en el centro Atención alumnado procedente C. apellidos y puesto en el centro. A.P.P. Atención alumnado procedente C.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA 2.P.P.E.I.E. Pantión * Deberá acreditar formación Alumnado del IES C.

para tenerle en perfectas condiciones. hornos.Limpieza y mantenimiento de los medios y útiles del comedor. extractores.4. .Ayuda al cocinero/a en sus funciones.Atención.Hará los despieces de las carnes o pescados con el mayor cuidado.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.Atención. con sujeción a las instrucciones facilitadas por el responsable. . que corresponde a la general del edificio. tal como: placas fuegos. .2. Relación del personal destinado al servicio de comedor y limpieza y horario general de trabajo del personal de cocina y limpieza y descripción del trabajo.Tendrán a su cargo las provisiones para el consumo de las distintas partidas.Limpieza y mantenimiento de los medios y útiles del comedor.Proponer a la persona responsable.Elaboración y condimentación de los servicios. Rafael Expósito Cervera Ayudante de cocina Ver Plan Anual de Residencia Mª del Pilar Comino Aguilera Mª Carmen González Gómez Ayudante de cocina Ayudante de cocina Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas 5 . . . sin menoscabo de la limpieza ordinaria del local. cuidado y vigilancia de los comensales (alumnado). comprobando el peso de las mercancías a su llegada. En centros dependientes de la Consejería de Educación: .Deberá estar en posesión del carné de Manipulador de Alimentos.Deberá estar en posesión del carné de Manipulador de Alimentos. cortadoras. de la máquina y utensilios propios de su trabajo.Colaborará en el mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento de la maquinaria propia del departamento. etc. cuidado y vigilancia de los comensales (alumnado).1. tratando de conseguir el mejor rendimiento. . filtros. En centros dependientes de la Consejería de Educación: . . sin menoscabo de la limpieza ordinaria del local. corriendo a su cargo la limpieza y el mantenimiento. Nombre y Apellidos Mª Rosario Carrillo Burgos Mª Luisa González Expósito Puesto de trabajo Cocinera Horario Ver Plan Anual de Residencia Descripción del trabajo . poniendo todo cuidado en las labores que le fueren encomendadas. . teniendo capacidad para sustituirle ocasionalmente. la reposición de los artículos que se hayan consumido o la adquisición de los que crea necesarios. . que corresponde a la general del edificio. freidoras. preparando comidas sencillas.

Realización de labores propias de comedor-oficio. . lavandería-lencería y limpieza-pisos. . oficinas. cambios.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Mª de la Paz Bautista Hidalgo Rosario Pérez Delgado Mª Manuela García García Yolanda Nieto Ropero Ascensión Reina López Mª Trinidad Calvo Vílchez Ayudante de cocina Ayudante de cocina Limpiadora Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas Limpia y mantiene en buen orden el interior de edificio.Realizarán las labores propias de limpieza de habitaciones y zonas comunes (camas. los cuartos de baño y servicios. almacenes y otras dependencias: barre. Serán funciones propias de estos trabajadores: . limpia el polvo de los muebles y objetos. etc. Limpiadora Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas . Limpiadora Servicio Doméstico Victoria Gay Fernández Concepción Santos Comino Servicio Doméstico Servicio Doméstico Ver Plan Anual de Residencia Ver Plan Anual de Residencia Descritas Descritas 6 . concretándose en labores de comedor-oficio. poniendo el máximo esmero en el trato de la ropa tanto del centro como de los residentes si los hubiere. limpia alfombras y felpudos. Manejo y atención de la maquinaria para estos menesteres. ayuda a los usuarios del comedor si éstos por imposibilidad o edad así lo requieren sirviendo las comidas en su caso o estando en las líneas de los autoservicios. friega y retira las basuras.Atención directa a los usuarios de las dependencias como en el aseo y cuidado material de ésta. limpia las cocinas donde las haya. ropa.Realización de las funciones propias de lavandería-lencería y plancha. limpia y da brillo a los adornos. baños.) procurando la mayor atención a los usuarios. más cuando éstos sean imposibilitados o menores. herrajes y otros objetos de metal.

pan.Bocadillo variado . etc.Albóndigas en salsa de tomate y patatas fritas .Desayuno: Leche.Bocadillo variado .Bocadillo variado . foiegras.Manzana . .Carne de cocido con ensalada .Macedonia de frutas .Refresco .Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 7 . cacao o café.Cocido .Sopa de pescado .Naranjas ..Desayuno: Leche.Revuelto de patatas con huevo y loncha de embutido .Batido .Plátano . A modo de ejemplo se describen las siguientes: PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 27 CURSO 2003/2004) LUNES (29/03/2004) MARTES (30/03/2004) MIÉRCOLES(31/03/2004) JUEVES (01/04/2004) .Bocadillo de jamón MERIENDA . pan. cacao o café. cacao o café.Entremeses variados . cacao o café. zumo. cereales.Solomillo en salsa con patatas fritas . cereales.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. pan.Ensaladilla rusa . foie-gras.Ensalada de arroz . . etc.Natillas .Desayuno: Leche.Helado . pan.Bocadillo de queso CENA . zumo.Pan con crema de cacao VIERNES (02/04/2004) DESAYUNO . .Desayuno: Leche. cereales.Sopa de pasta .Zumo .Panadera de carne .Bocadillo variado .Espaguetis boloñesa . foie-gras. Existe en la dirección un archivo de todas las minutas servidas en este centro.Revuelto de verduras .Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO . . zumo.Merluza con ensalada .Pestiños . zumo.Fritura de pescado .Descripción de los menús diarios de al menos un mes. cereales. etc.Batido . etc.Tortilla con jamón de york y queso .Arroz con leche .Bocadillo variado . foie-gras.Zumo .1.3.

etc.Helado .Manzana .Bocadillo de queso .Macedonia de frutas VIERNES (23/04/2004) DESAYUNO .Carne de cocido con ensalada .Albóndigas en salsa con patatas fritas .Desayuno: Leche. . cacao o café.Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 8 .Batido .Sopa de pasta .Galletas con chocolate CENA . etc. zumo. foie-gras.Ensaladilla rusa . etc. foie-gras. pan.Entremeses variados . foiegras.Tortilla francesa . cacao o café. pan.Bizcocho casero . cereales.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 29 CURSO 2003/2004) LUNES (19/04/2004) MARTES (20/04/2004) MIÉRCOLES(21/04/2004) JUEVES (22/04/2004) .Bocadillo de jamón MERIENDA . zumo. foie-gras.Yogurt .Desayuno: Leche. cereales. . pan.Sopa de pescado .Cocido . .Filete empanado con patatas fritas . etc.Fresas .Desayuno: Leche. zumo.Bocadillo variado .Zumo .Bocadillo variado .Flan . cacao o café.Espaguetis boloñesa . .Bocadillo variado .Merluza con ensalada .Fritura de pescado .Bocadillo variado .Revuelto de verduras . cereales.Plátano . zumo. cereales.Bocadillo variado .Solomillo en salsa con patatas fritas .Lasaña .Desayuno: Leche. pan.Zumo .Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO .Yogurt líquido . cacao o café.Arroz caldoso .

Filete de caballa con tomate . pan.Batido .Hamburguesas con ketchup .Pollo al horno con patatas fritas .Bocadillo variado . foiegras.Helado . cereales.Consomé .Macarrones boloñesa . zumo.Panadera de carne con patatas .Bocadillo variado .Bocadillo de jamón .Arroz con leche .Bizcocho .Bocadillo variado .Bocadillo variado . pan.Zumo . .Bocadillo variado .Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 9 . etc.Huevos rellenos . etc. zumo. . cacao o café.Batido . pan.Bocadillo de queso MERIENDA CENA . pan.Croquetas con ensalada .Pizza variada . foie-gras.Galletas con chocolate .Manzana .Fresas con zumo de naranja . .Desayuno: Leche.Pez espada con ensalada .Desayuno: Leche.Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO . etc.Plátano .Desayuno: Leche. cereales.Arroz caldoso de carne . cereales.Macedonia de fruta VIERNES (14/05/2004) DESAYUNO .Potaje de lentejas .Natillas con galletas y caramelo . cacao o café. cacao o café.Albóndigas en salsa con patatas fritas .Desayuno: Leche. foie-gras. zumo. .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 32 CURSO 2003/2004) LUNES (10/05/2004) MARTES (11/05/2004) MIÉRCOLES(12/05/2004) JUEVES (13/05/2004) .Sopa de ave . cacao o café.Verdura revuelta . etc.Ensaladilla rusa .Zumo . foie-gras. cereales. zumo.

Helado especial . etc.Tortilla de jamón de york y queso .Entremeses variados .Tortilla de patatas .Brazo de gitano MERIENDA CENA . zumo. zumo.Filete empanado . cereales. cereales. .Ensaladilla rusa . pan.Salmorejo .Carne de cocido con ensalada . cacao o café. foie-gras.Estofado de carne.Arroz con leche . zumo. pan.Bocadillo variado .Natillas con galletas y caramelo .Galletas con chocolate . cacao o café. zumo. cacao o café.Sopa de pescado . patatas y verduras .Plátano . .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (SEMANA Nº 34 CURSO 2003/2004) LUNES (24/05/2004) MARTES (25/05/2004) MIÉRCOLES(26/05/2004) JUEVES (27/05/2004) . etc.Desayuno: Leche. foiegras.Bocadillo de jamón .Yogurt Vº Bº EL DIRECTOR 10 .Zumo . etc. con patatas fritas .Pez espada con ensalada . etc. foie-gras.Fresas con zumo de naranja .Bocadillo variado .Bocadillo variado .Cocido .Pizza variada .Desayuno: Leche.Desayuno: Leche. cacao o café.Bocadillo variado . foie-gras. .Zumo .Batido .Batido .Macedonia de frutas . pan.Filete de caballa con tomate .Consomé . cereales.Desayuno: Leche. cereales.Bocadillo variado .Zumo de fruta o fruta natural ALMUERZO . pan.Carne mechada en salsa.Bocadillo de queso VIERNES (28/05/2004) DESAYUNO .Manzana . .Potaje de lentejas .Refresco .

. I.) Presentación (en bloques. tamaño. para los que realmente se necesita.. Si entre ellos hay alguno que se considere “sensible” hay que adaptar el producto a él..... Esta ficha técnica será para productos que elabora el comedor. Se recopilarán de los proveedores las fichas técnicas de los productos que se sirvan en el comedor. Descripción de los ingredientes: Este apartado se llevará a cabo a través de las fichas técnicas en las que se describirán los ingredientes. curado. temperatura. identificando los distintos grupos y tipos de consumidores.) Marca comercial Categoría (Extra. Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricación (F/F). peso.4.. latas. algunos datos podrían no ser necesarios (nombre comercial.) Composición cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa Descripción del procesado (tiempo.. bollería. la elaboración y el transporte de todos los platos elaborados en los menús. etc. número de piezas por envase. Ficha técnica: (modelo) Nombre comercial Clasificación del producto según la legislación (crudo.) 11 ....PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. tarrinas. o a través de elaboración en cocina.1.)* Condiciones o características del número de lote. etc. ya sea con avisos en la etiqueta o con cambios en la composición o procesado de elaboración. indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ día..) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cómo y por quién va a ser consumido. Deben realizarse tantas fichas técnicas como productos o tipo de productos se almacenen. Fecha de Caducidad (F/C). bien directamente.) Si lleva Consumo Preferente (C/P). elaboren o distribuyan...) Envasado (características específicas del envase. marca. las comidas preparadas. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional Modo de empleo (se indicará las instrucciones) (*) El equipo responsable del Sistema de Autocontrol definirá y acotará el uso esperado del producto.

.. tarrinas. I..O. temperatura.) Envasado (características específicas del envase. the Netherlands Clasificación del producto según la legislación Leche pasteurizada tratada con (crudo. Fecha de Caducidad (F/C). latas.. indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ día.)* Condiciones o características del número de lote.) fermentos Marca comercial Mondelice Categoría (Extra.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Ficha técnica: (ejemplo de producto que se sirve directamente) Nombre comercial Campina Internacional P. tamaño. número de piezas por envase. curado.. etc.) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cómo y por quién va a ser consumido.) Presentación (en bloques. BOX 510 5460AM Veghel.) Si lleva Consumo Preferente (C/P). bollería. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional Modo de empleo (se indicará las instrucciones) Leche desnatada pasteurizada 2.) Composición cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa Descripción del procesado (tiempo. Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricación (F/F).. Temperatura ambiente Sin refrigeración A los alumnos directamente 15/07/2004 35 S 18:12 3 meses Se sirve directamente al comensal 12 . peso.......1% Suero lácteo Azúcar Almidón modificado de maíz Aroma Gelatina de origen porcino Fermentos lácticos Colorantes: E124 y E104 Se conserva a temperatura ambiente Vaso de plástico con tapa sellada 4x125 gr.

Directo o mezclado con otro ingredientes 13 . peso.75 gr. tamaño. S..A. T. bollería. indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ día.. Fecha de Caducidad (F/C). número de piezas por envase..) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cómo y por quién va a ser consumido. I. etc.... latas. Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricación (F/F). Mayonesa Ibarra Descripción del procesado (tiempo.1 gr.4 Kcal..) Si lleva Consumo Preferente (C/P).) Composición cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa Hijos de Ybarra. curado... Grasas: 79 gr... temperatura.)* Condiciones o características del número de lote.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Ficha técnica: (ejemplo de producto que se utiliza de ingrediente) Nombre comercial Clasificación del producto según la legislación (crudo. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional (100gr) Aceite vegetal 78% Agua Yema de huevo Vinagre de vino Azúcar Sal Zumo de limón Especies Mezclado batiendo y envasado al vacío Tarro de cristal con tapa hermética 750 ml.) Envasado (características específicas del envase. Ambiente y abierto refrigerado Normal Consumo directo o mezclado con otro ingredientes Dic-2004 Modo de empleo (se indicará las instrucciones) Valor energético: 726. (2988 Kj) Proteínas 1.) Marca comercial Categoría (Extra.) Presentación (en bloques. Hidratos de carbono:2.. tarrinas.

con las dependencias identificadas se trazarán líneas direccionales (flechas). Flujos de productos sobre croquis: Tiene el objetivo de plasmar documentalmente la dirección del proceso de producción e indicar si existe alguna posibilidad de contaminación cruzada o carencia de infraestructura. Diagrama de Flujo de Productos en bruto. equipos. producto. personal y residuos. así como los flujos de ingredientes. en cuyo caso debe generarse el procedimiento pertinente que evite el problema o bien. modificar la dirección del flujo para corregir dichos cruces. envases. embalajes. SALIDA LEYENDA: SALON-COMEDOR Alimento en bruto Alimento para usarlo Alimento para cocinarlo Residuos ENTRADA COCINA OFFICE CAMARAS ALMACÉN 14 . elaborados para servir directamente y salida de residuos.1. que vayan indicando todos y cada uno de los pasos que sigue el producto dentro del proceso.5. etc. en bruto para usar en cocina.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. Partiendo de un croquis. con trazos distintos.

ELABORACIÓN EN CALIENTE ELABORACIÓN EN FRIO 15 .2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.1.2. A. Diagrama de Flujo general de Platos de Consumo en caliente y en frío. PLAN APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

sal y aceite RECEPCIÓN Salsa de tomate RECEPCIÓN Pasta Almacenado en frío (0-2º C) Almacenado en seco Elaboración en caliente. Cocer con agua y sal + 65 ºC Elaboración en caliente.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Ejemplo de diagrama de flujo para un plato caliente de pastas boloñesa. Rehogar con aceite y sal + 65 ºC Mezclado Mantener en caliente + 65 ºC Servir en caliente 16 . Calentar + 65 ºC Elaboración en caliente. RECEPCIÓN Carne magra (0-7º C) RECEPCIÓN Aditivos.

1. 17 .1.2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. Plano de distribución de las instalaciones (Flujo de entrada y salida del personal).

2. (Flujo de materias primas y de productos terminados).1..2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.Plano de circulación de productos en planta. 18 .

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.3.1.2. Plano de fontanería y saneamiento (Punto de muestreo del cloro) A.4. Plano de instalaciones eléctricas.2. 19 .1.

6.Mala manipulación.Caducidad... e. b. Temperatura de recepción de productos congelados: < -18°C. <4°C Pollo y conejo frescos.Controles de temperatura.2. Dependiendo del tipo de productos a recepcionar y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecerá la frecuencia de controles a realizar. 2..Controles de manipulación. consumo preferente o mal estado.Envases rotos.Alteraciones organolépticas. adjuntándose en caso de ser necesario hoja de observaciones.Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte. FASES DEL PROCEDIMIENTO. DESCRIPCIÓN: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS DE LIMPIEZA: En esta fase del proceso existen una serie de riesgos potenciales: 1.. El formulario de recepción será sustituido por la firma con el visto bueno de la persona responsable del albarán del proveedor como método de registro y control. Temperatura de recepción productos frescos: <8°C Lácteos.Compra de productos en proveedores autorizados y de productos con garantía sanitaria. Medidas preventivas de vigilancia y control: a.) 5..Controles de envasado y/o etiquetado. 3.Controles periódicos visuales y/o analíticos de las condiciones del transporte y del producto. 4.Contaminación microbiana.2.. etc. c..Suciedad en zonas de carga y/o descarga. Se controlará la temperatura de conservación y que no haya existido descongelación del producto. pudiendo ir desde el control mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadería. <3°C Pescados y vísceras.. 3. suciedad en el transporte o los manipuladores... sabor.Defectos en el transporte. Límites críticos: 1.. 4.. <7°C Carne vacuno y cerdo.. color.Defectos en el etiquetado. Se comprobará la existencia de etiqueta que incluya los datos que exige la legislación vigente en cada momento. (olor. 20 . Medidas correctoras: En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador. d...Fechas de caducidad. 2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.

HIGIENE REPART.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Formulario de recepción de materiales no alimenticios. TEMPERATURA CADUCIDAD ENVASADO IDENTIFICACIÓN ASPECTO OBSERVACIONES E INCIDENCIAS: APROBADO POR: (FIRMA) MEDIDAS CORRECTORAS 21 . TEMPERATURA CADUCIDAD ENVASADO IDENTIFICACIÓN ASPECTO OBSERVACIONES E INCIDENCIAS: APROBADO POR: (FIRMA) MEDIDAS CORRECTORAS Formulario de recepción de materiales alimenticios. HIGIENE REPART. NOMBRE DEL PROVEEDOR ARTÍCULOS HORA FECHA CORRECTO INCORRECTO FACTURA Nº HIGIENE TRANSP. NOMBRE DEL PROVEEDOR ARTÍCULOS HORA FECHA CORRECTO INCORRECTO FACTURA Nº HIGIENE TRANSP.

El almacenamiento de productos tiene que cumplir unos requisitos mínimos que garanticen su conservación en perfecto estado. para evitar la entrada de insectos y roedores. Comidas congeladas -18° C. Durante este proceso se extremarán las medidas de higiene y se procederá a su consumo antes de un mes. seco y ordenado. El almacenamiento de productos alimenticios que se almacenan a temperatura ambiente debe estar separado al menos 45 cm. debiendo realizarse comprobaciones diarias de estas temperaturas que han de quedar reflejadas en el libro de registro.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y SU CONSERVACIÓN. además tendremos en cuenta las siguientes consideraciones: No se conservarán alimentos que hayan estado a temperatura ambiente más de 30 minutos. diferenciándose en las cámaras las zonas de productos crudos y elaborados. se almacenarán en lugares cerrados e independientes y bajo ninguna circunstancia entrarán en contacto con los alimentos. así como su trazabilidad. utilizándose siempre envases herméticos para la conservación de los productos abiertos. Los productos de limpieza. Carnes y productos cárnicos -5° a 0° C. Carne picada fresca o a la plancha. Una vez que los productos han sido recepcionados y superados los controles de recepción deben almacenarse según sus condiciones de conservación. El almacenamiento por refrigeración o congelación debe de alcanzar las temperaturas exigibles por la legislación actual. Comidas refrigeradas -3° a 0° C. Pescados -7° a 0° C. Para la conservación de productos elaborados mediante refrigeración se seguirán las mismas medidas higiénicas que en el proceso de congelación. Cuando se proceda a la congelación de productos elaborados en la propia cocina los alimentos o materias primas deberán introducirse en envases aptos y autorizados para este uso. Nunca se congelarán los siguientes productos: Huevos cocidos y tortillas. En el caso de platos calientes una vez recalentados no podrán volver a guardarse. estableciéndose un sistema para que permanezca ventilado. cerrarse perfectamente e identificar los alimentos o productos congelados indicando nombre del producto y fecha del proceso de congelación. 22 . desinfección. del suelo. desinsectación y tóxicos en general. Los productos permanecerán en sus embalajes originales para facilitar su identificación. refrigeración o temperatura ambiente. En la refrigeración de productos se deberán guardar las temperaturas de conservación y almacenamiento recomendadas por Sanidad y por el fabricante. El almacén deberá permanecer en todo momento cerrado. Productos lácteos -8° a 0° C. de las paredes y más de 10 cm. ya sean estas de congelación. El almacén permanecerá en todo momento limpio. para su posterior utilización. Pescado fresco con más de 24 horas de refrigeración. lo que facilita la limpieza y conservación de suelos y paredes y facilita el control de plagas.

En caso de que se sobrepasen estos límites se eliminarán los productos que sobrepasen los límites críticos. 2. mayonesas etc. pudiendo ésta ser la misma en ambos casos. Medidas preventivas: 1.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA El registro de temperaturas será diario y deberá de llevarse un registro de control de temperaturas. Inspección visual diaria de las temperaturas de las cámaras y semanal con vistas a controlar las fechas de caducidad y las condiciones de almacenamiento. El tiempo máximo de almacenamiento será el recomendado por el envase. Productos sin proteger. 3. Aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección. Tiempo de almacenamiento excesivo (caducidad). Contaminación microbiana por falta de higiene en las cámaras o por falta de protección (embalajes rotos). Proliferación microbiana por tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenamiento en productos de temperatura controlada o por temperatura de almacenamiento inadecuada. Almacenar los productos inmediatamente a su llegada. 23 . 3. No debemos sobrepasar las temperaturas de referencia en más de -3ºC. llevando un registro de estas inspecciones. se protegerán los productos si los encontramos sin proteger y en caso de temperaturas inadecuadas en las cámaras se regularán convenientemente o se avisará al servicio de mantenimiento (servicio técnico).) se eliminarán. Los productos sometidos a temperaturas superiores a las permitidas y que resulten de riesgo (salsas. 3. Los peligros potenciales (riesgos) que se pueden producir son los siguientes: 1. 2. 2. Los límites que no debemos sobrepasar en esta fase son: 1. Se llevará un registro de temperatura diaria de las cámaras de refrigeración y de congelación así como uno de la inspección visual de la persona encargada que auditará las condiciones de almacenamiento y revisará los registros de temperatura.

congelador o mesa caliente se indicará de cual de estos equipos se trata de acuerdo con la identificación usada en el plano de equipos e instalaciones. En la identificación de la cámara. 24 . en caso de no disponer el equipo de termómetro se tomara la temperatura por medio de un termómetro sonda en el interior del producto. • Para indicar la temperatura se empleará la que marquen los termómetros de los equipos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA HOJA CONTROL DE TEMPERATURAS EN EQUIPOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION CÁMARA CONGELACIÓN Tª -18 ºC CAMARA FRIGORÍFICO Tª < 4 ºC FECHA/HORA MEDIDA CORRECTORA FIRMA DEL RESPONSABLE Instrucciones para cumplimentar las fichas "Control de temperatura": • • Este registro se cumplimentará de forma diaria.

3. por uso de tablas o superficies de corte sin limpiar y desinfectar entre dos usos distintos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Uno de los peligros que no solemos tener en cuenta por lo obvio que resulta es el de contaminación microbiana por falta de higiene de las instalaciones y utensilios de preparación. como tortillas. etc. manos y uñas siempre limpias. Verificación mensual del funcionamiento del programa y dejar constancia escrita de las deficiencias encontradas. por práctica poco higiénica del manipulador (ropa. El proceso de descongelación de los productos se efectuará en el refrigerador. superficies y útiles de trabajo. Para evitar estos peligros debemos efectuar una aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección de instalaciones y productos y de las tablas de corte con detergente desinfectante siempre que cambiemos de uso. Registros de limpieza y desinfección de maquinaria. mayonesa. 4.) o por contaminación cruzada por cruce de circuitos en la elaboración de las comidas. 4. Registros: 1. Utilizaremos huevo pasterizado para la preparación de platos que no superen los 75 grados centígrados en el centro del mismo. Es muy importante también el uso de ropa exclusiva de trabajo y en buenas condiciones de limpieza. 25 . etc. procediéndose a su uso al finalizar este proceso. Registro de elaboración diaria de comidas. Verificación de la eficacia de la limpieza y desinfección mediante analítica de superficies y utensilios. 2. Superficies e instalaciones sucias. no fumar ni comer. huevos revueltos. Los límites críticos en la manipulación serán todos aquellos comportamientos prohibidos en la manipulación de alimentos y quedarán recogidos en un manual de buenas prácticas de manipulación. Cambiar de superficie de corte sin antes limpiar y desinfectar. así como una adecuada formación de los manipuladores por parte de personal cualificado. Los límites críticos a tener en cuenta en esta fase son: 1. Se utilizará en todo momento del proceso de manipulación y preparación agua potable. Ropa de trabajo inadecuada o sucia. 3. 2.

que puede no desaparecer debido a una mala desinfección por tiempo o concentración de hipoclorito inadecuados. Medidas preventivas son de carácter higiénico y consistirán en limpiar y desinfectar los vegetales de consumo en crudo con agua potable y lejía de uso alimentario de 70 ppm de cloro activo por litro de producto.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA ELABORACIÓN DE PLATOS FRÍOS Las frutas. Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergen en solución de hipoclorito (lejía) de 70 ppm de cloro activo. y la contaminación microbiana por preparación y corte de las materias primas sobre superficies sucias. sobre todo por coliformes (gérmenes indicadores de falta de higiene). aclarando a conciencia con agua corriente hasta que desaparezca el olor a lejía. de 29 de Diciembre. • Staphylococcus aureus: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. durante 10 minutos en agua potable y a continuación se lavan con abundante agua corriente hasta que desaparezca el olor a lejía. verduras y hortalizas (vegetales en general) frecuentemente llegan al mercado con contaminación microbiana o parasitaria. en este caso se seguirán las especificaciones del fabricante. Los riesgos que tendremos en cuenta en esta fase del proceso de elaboración de alimentos son la contaminación microbiana en origen. • Enterobacteriaceas (lactosa positiva): menos de 104 gérmenes por gramo de producto. también se podrán utilizar aquellos desinfectantes autorizados. Ante la sospecha de una limpieza inadecuada se procederá nuevamente a realizar el protocolo de forma correcta. por eso se hace necesario su limpieza y desinfección meticulosa. debido sobre todo al uso de aguas contaminadas en su riego. • Listeria monocytogenes: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. Testigos de falta de higiene: • Escherichia coli: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. durante 10 minutos como mínimo. Las especificaciones microbiológicas de las comidas preparadas sin tratamiento térmico están recogidas en el Anexo: Normas microbiológicas de comidas preparadas de Real Decreto 3484/2000. REGISTRO DE CONTROL ANALÍTICO DE MUESTRAS DE PLATOS FRÍOS: Fecha toma de muestra Fecha de análisis Fecha de recepción de resultados(*) Los análisis se realizarán semestralmente conservarán al menos durante dos años. como hemos reflejado anteriormente. destacando los siguientes aspectos: Indicadores: • Gérmenes aerobios mesófilos: menos de 106 gérmenes por gramo de producto. y los resultados analíticos se 26 . Patógenos: • Salmonella: ausencia en 25 gramos de producto.

Registro de elaboración semanal de platos (fecha y destino). por su mal estado higiénico o por tiempo excesivo desde su preparación hasta su transporte y servicio.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES Debemos evitar los siguientes peligros: • Aumento de la contaminación microbiana por no alcanzar temperaturas mínimas de 65º C en el centro del producto por: • Tiempo de cocinado insuficiente. Si esto llegara a producirse. evitando en la medida de lo posible productos que por su tamaño puedan quedar crudos. volviéndose a cocinar lo poco hecho. 2. • Staphylococcus aureus: menos de 102 gérmenes por gramo de producto. ni usado con limpio. Se usarán aceites de calidad y nunca se mezclarán distintos tipos de aceite. aves y pescados antes de su cocinado. cocidos o frituras. Para lo cual se llevará a cabo un control visual de la temperatura y tiempo de elaboración en asados. • Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos de producto. Tendremos especial cuidado con las comidas poco hechas o aquellas que no alcancen el tiempo de cocinado de 65º C como mínimo en el centro del producto durante un tiempo de 15 minutos mínimo. se descongelarán por completo todo tipo de carnes. Las especificaciones microbiológicas de las comidas preparadas con tratamiento térmico están recogidas en el Anexo: Normas microbiológicas de comidas preparadas de Real Decreto 3484/2000. • Enterobacteriaceas (lactosa positiva): menos de 102 gérmenes por gramo de producto. Se realizarán periódicamente los siguientes registros: 1. Patógenos: • Salmonella: ausencia en 25 gramos de producto. 3. CONSERVACIÓN HASTA SU EXPEDICIÓN En esta fase debemos evitar la proliferación microbiana por descenso de la temperatura por debajo de los límites de seguridad: 65º C debido al uso de recipientes inadecuados incapaces de mantener la temperatura. Testigos de falta de higiene: • Escherichia coli: ausencia en un gramo de producto. se corregirá el error en tiempos y temperaturas de cocinado. Analítica microbiológica periódica de los productos terminados (a realizar por Salud). Medida preventiva se utilizarán recipientes herméticos que conserven la temperatura durante el tiempo estimado de consumo y se vigilará la aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección a los recipientes 27 . • Temperatura de cocinado adecuada. Control de los tiempos de cocción y asado con anotación en hojas de registro específicas. • Descongelación incorrecta que no permite alcanzar temperaturas de 65º C en centro del alimento en preparación. de 29 de Diciembre destacando los siguientes aspectos: Indicadores: • Gérmenes aerobios mesófilos: menos de 105 gérmenes por gramo de producto.

También se reducirá al mínimo el tiempo transcurrido entre la elaboración y el servicio. HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA DE LAS MESAS CALIENTES MES: (No se usa) DÍA Y HORA MESA 1 MESA 2 OBSERVACIONES FIRMA DEL RESPONSABLE 28 . En esta fase se llevará un registro de control analítico microbiológico de los productos. Los límites críticos a tener en cuenta son: Temperaturas por debajo de 60º C. Medidas correctoras a aplicar serán las de calentar de nuevo el producto hasta su ebullición durante 10 minutos como mínimo y ajustar y revisar la aplicación del programa de limpieza y desinfección. en platos de consumo en caliente y de 0 a -3º C la conservación de los platos fríos y el uso de recipientes sucios.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA contenedores. y se llevarán a cabo controles analíticos microbiológicos de los productos (realizados de forma periódica por sanidad).

29 . SERVICIO Los peligros que se pueden producir en esta fase del proceso se refieren al excesivo tiempo que los alimentos permanecen en exposición antes de su consumo y la contaminación por contacto.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURA DE LAS MESAS FRÍAS MES: (No existen) DÍA Y HORA MESA 1 MESA 2 OBSERVACIONES FIRMA DEL RESPONSABLE Anexo XVI REGISTRO DE CONTROL ANALÍTICO DE SUPERFICIES Fecha toma de muestra Fecha de análisis Fecha de recepción de resultados(*) Los análisis se realizarán semestralmente y los resultados analíticos se conservarán al menos durante dos años. Medidas. si ocurriera alguna de estas dos circunstancias. se destruirán los alimentos. evitando el uso de las manos en el servicio. para lo cual se servirán los alimentos con la menor antelación posible a su consumo.

mantenimiento en caliente PCC 10.elaboración en frío PCC 6...servicio 30 .enfriado PCC 8.almacén de materias primas PCC 4..recepción de materias primas PCC 2.regeneración PCC 11....mantenimiento en frío PCC 9.elaboración en caliente PCC 7....PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Diagrama General de Flujo del proceso: 1.congelación de materias primas PCC 3..acondicionamiento de materias primas 5..

reducir tiempo descarga 31 . limpieza repartidor Observación visual 4 productos semanales Observación visual 4 productos semanales La ficha de recepción será sustituido Rechazo de por el Vº Bº productos sin marcas sanitarias o del mal etiquetados/env responsable de recepcionar Avisar proveedor y el producto. transportista y la descarga Observación visual 4 productos semanales Rechazo de productos caducados o con caracteres de falta de frescura Presencia de marcas de salubridad. etiquetado/envase Higiene del transporte. registros sanitarios y etiquetado completo Vehículos limpios.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA TABLAS DE GESTIÓN FASE Y NÚMERO 1. sin mezclar productos incompatibles.Recepción de productos alimenticios y productos de limpieza PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas adecuadas a la recepción LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Aviso proveedor y/o rechazo mercancía DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO Fichas recepción materias primas: productos alimenticios y/o productos de limpieza Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Carnes < 7ºC Aves < 4ºC Pescado < 3ºC Congelados < -18ºC Ausencia de productos caducados o con aspecto indicador de falta de frescura Control de temperaturas 4 productos semanales Productos dentro de los límites de consumo o con características propias de frescura. Sellos en carnes.. aves y productos cárnicos.

Acondicionamiento de materias primas Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Descongelaciones correctas Descongelar a T de Cada descongelación refrigeración 32 .Congelación de materias primas PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Procesos de congelación adecuados Evitar tiempo de conservación excesivo Temperaturas correctas en cámaras LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA Microbiológicos: crecimiento microbiano Congelar materias Observación primas recibidas en el visual día Marcado de fechas de Observación congelación visual Cámaras refrigerados Control de < 4ºC temperatura Congelados < -18ºC Cuando se congele DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO No congelar Parte de materias primas con incidencias más de 24 horas Desechar productos congelados sin fecha Corregir T o cambiar producto de cámara Ficha de almacén Ficha control temperaturas MEDIDAS CORRECTORAS Cuando se congele Diaria 3.. Separación de productos Descongelar en cámara Observación visual Semanal Desechar caducados Ficha de almacén Observación visual Observación visual Semanal Modificar ubicación de productos Ficha de almacén Parte de incidencias 4.Almacén de Microbiológicos: materias primas contaminación y crecimiento microbiano Rotación de stocks Ausencia de caducados Congelados propios 30 días Estiba adecuada Productos aislados del suelo..PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FASE Y NÚMERO 2..

Enfriado Microbiológicos: crecimiento microbiano Uso de aceite en buen estado Procesos de enfriado correctos Observación visual Observación visual Diaria Renovar aceites Cuando se realice Reducir tiempo Ficha control renovación de aceites Ficha de control de enfriado y regeneración Evitar tiempos de conservación excesivos Marcado de fechas de enfriado Observación visual Cuando se realice Desechar productos Parte de refrigerados sin incidencias fechar 33 .Rehogado Microbiológicos: supervivencia de microorganismos Relación tiempo / temperatura correcta .Asado .Cocido .Elaboración en frío PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Desinfección de vegetales de consumo en crudo LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Desinfectar vegetales de consumo en crudo Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Químicos: residuos de desinfectantes Uso de Observación desinfectantes aptos visual para alimentos Cada elaboración DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO Ficha de control de elaboración Aclarado de vegetales tras desinfección No emplear huevo en elaboraciones frías Ausencia de olor al desinfectante Observación visual Cada elaboración Volver a aclarar Parte de incidencias Uso de salsas con huevo envasadas T > 65ºC en el centro de los alimentos T > 75ºC en productos con huevo Aceites claros..Fritura 7. sin espuma ni olor a rancio Introducir en cámara en menos de 2 horas Observación visual Control relación tiempo/ temperatura Cada elaboración Cada elaboración Desechar alimentos con huevo elaborados en frío Modificar procesos de elaboración Parte de incidencias Ficha de control de elaboración 6...Elaboración en caliente: .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FASE Y NÚMERO 5.

. Regeneración Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Microbiológicos: contaminación microbiana Cada regeneración Reducir tiempo de mantenimiento en caliente Modificar procesos de regeneración. Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano 9. PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de mantenimiento adecuadas LIMITES CRITICOS VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS Corregir Temperatura. cambiar producto de cámara.Mantenimiento en frío.Mantenimiento en caliente Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Temperaturas de mantenimiento adecuadas Tiempo de mantenimiento adecuado Procesos de regeneración adecuados Comidas de consumo en el día T< 8ºC T< 4ºC para comidas que se consumirán a más de 24h.Servicio Temperatura de servicio correcta Calientes T > 65ºC Fríos T< 10ºC Cada servicio Reducir tiempo entre elaboración y servicio 34 . Parte de incidencias Ficha de control de enfriado y regeneración Parte de incidencias 11. T> 65ºC Control tiempo/ temperatura Diaria DOCUMENTA -CIÓN Y REGISTRO Ficha control temperatura Control temperatura Cada uso Corregir temperatura Ficha control temperatura Tiempo menor de dos horas Alcanzar T >65ºC en menos de 1h Control tiempo Control relación tiempo/ temperatura Control relación tiempo/ temperatura Cada uso 10.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FASE Y NÚMERO 8.

2. modelo Swimming Pool Test Kit. pero sobre superficie negra) Las tomas diarias de muestra se harán alternativamente en cocina y office. cogiendo muestras del agua fría y caliente. sabor y turbidez) dos veces en semana. Color (se introduce una cantidad suficiente en un recipiente transparente y se coloca sobre una superficie blanca. Turbidez (seguimos el procedimiento anterior. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. 35 . Sabor. Que se realiza el examen visual y organoléptico (color. 4. (mg/l). Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: Lo realizará Francisco Sánchez Villalba y comprobará: Al principio de cada curso o cuando se instale una nueva fuente o se haga alguna reforma o reparación en las instalaciones que todo está en perfectas condiciones. B) Rosario Carrillo realizará además un examen organoléptico al menos dos veces por semana y siempre y cuando no se realice otro tipo de análisis. director de la residencia.3. conocido como DPD o titrimetría. Procedimiento de ejecución y metodología de trabajo: A) Se controlará la cantidad de cloro en el agua con un kit de cloro (DPD). – Determinación diaria. Los niveles deben mantenerse entre 0. 5. Ver plano de instalación interna 3. 3. Del control: Rosario Carrillo Burgos. 4. La determinación se hará mediante el método oficial. 2.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. así como el destino final de las aguas utilizadas es la red de alcantarillado municipal. secretario. para ello se dejará correr el agua al menos durante 1 minuto antes de recoger la muestra a analizar. * Operaciones de limpieza y desinfección. PROGRAMA DE UTILIZACIÓN DEL AGUA POTABLE 1. El agua se utiliza para: * Los procesos de elaboración. Agua potable Se acompaña certificación de suministro expedido por el Ayuntamiento de Priego. Personas Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. Objetivo: Garantizar que el agua que se utiliza en la residencia escolar no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. Que se hace Análisis de CLR diario y se anota en el libro de registro y control de CLR.PLAN GENERAL DE HIGIENE (PGH). cocinera. de esta forma observaremos la posible coloración). y se anota en el libro de registro y control. * Consumo humano. olor. Descripción del abastecimiento de agua: El agua utilizada en la residencia escolar pertenece a la red de abastecimiento pública municipal. A. Este examen consistirá en la valoración visual de las características organolépticas del agua de consumo humano en base a: 1.2 – 1 ppm. Olor.1. CRL.3.

2 y 1 ppm. Se paraliza la actividad y se actúa como antes se ha señalado. comprueba con frecuencia semanal la correcta realización de los registros de control y que los resultados documentados se corresponden con la realidad. ph conductividad. Se paraliza la actividad y se actúa como antes se ha señalado. amoniaco. Los valores de CLR están por encima de 1 pmm. Y cada día se debe tomar la muestra de un punto diferente. Que si excede de este rango se paralizará toda actividad relacionada con el agua de la red y se abrirá un expediente de no conformidad rellenando la hoja de control y notificará al Ayuntamiento Los valores de CLR están por debajo del límite de 0. análisis organoléptico. incidencias y acciones correctoras: Responsable: Rosario Carrillo Burgos Incidencia Acción Fecha Nº CRL Análisis Fecha Firma grifo (ppm) Organoléptico Correctora solución c s o t 1. Se utilizará agua embotellada. 4. Se utilizará agua embotellada 6. Hoja de control de cloro residual en agua. nitritos. Temperatura. b) Exámenes fisicoquímicos anual: Olor. 2. fecales. 1. 3. dejando constancia en el Libro de Registro de Verificación de los Planes Generales de Higiene. A rellenar por la responsable C= color s= sabor o= olor t= turbidez Declaración: A (apto) NA (no apto) Los resultados deben ajustarse a los límites definidos en el plan En caso de incidencia llevar a cabo las medidas descritas en el plan Vº Bº Francisco Sánchez Villalba y fecha 36 . Procedimientos de verificación del plan. Estos registros deben ser conservados por lo menos durante dos años. nitratos. bacterias aerobias (a 37 ºC y a 22 ºC). Análisis anual por autorizado laboratorio que hace los análisis. sabor. oxidabilidad y cloro residual. 2. El responsable verifica que la documentación se ejecuta correctamente.2 ppm. Consistirá en: a) Examen microbiológico anual: Coniformes totales. turbidez.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Que los valores de CLR se mantienen dentro del rango de 0.

Recoge y retira los residuos. b) Se enjuagan las manos.3. maquinas. personal de servicio doméstico descritos al inicio de presente plan y limpiadoras. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. utensilios y mesas. cubertería. c) Se procede al enjuague con agua caliente o templada y se secarán con papel de un solo uso o con el aparato de aire. secretario. Instrucciones para cumplimentar la ficha "Control de limpieza y desinfección": • Se cumplimentará semanalmente para cuatro superficies de las que se limpien. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D). De la verificación: Francisco Sánchez Villalba.2. 2. sin manchas y sin residuos de productos). Método 1: Barrer.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. considerando como superficie equipos y maquinarias. d) Se aplicará detergente y/o desinfectante y se deja actuar dos o tres minutos. etc. sin levantar polvo. se dispensa jabón. 1. antebrazos y codos.1. Emplear productos autorizados para su uso en industria alimentaria. Se acompañará de Plano en el que se delimiten las zonas (Color azul riesgo moderado y rojo riesgo alto) 2. instalaciones como paredes o cámaras y útiles de trabajo como menaje. Método 2: Lavar paredes. Objetivo: Asegurar que en el comedor escolar se llevan a cabo de manera correcta. utilizando cepillo de uñas si fuese necesario. 2. el orden y el método de aplicación. suelos.4 Descripción en detalle de los métodos de limpieza y desinfección. equipos y útiles que intervienen en el proceso productivo. e) Enjuague final con agua tibia y se dejará escurrir y secar. las operaciones de limpieza y desinfección de locales. a) Se utilizarán guantes. b) Se procederá a una limpieza previa. Método 3: Lavado de manos del personal. • La efectividad de la limpieza se indicará si la superficie aparece limpia (sin restos de grasa. maquinaria y útiles de las dependencias del comedor escolar según grado de suciedad y riesgo. Se delimitan las zonas. frotando con cepillo o estropajo las zonas que lo necesiten. utilizando agua y cepillo o estropajo y se recogen los residuos. a) Se utilizará agua caliente o templada.2. Evaluar las necesidades higiénicas en función del riesgo sanitario. superficies en contacto con alimentos.3 Se adjuntan las fichas técnicas y dosis de los productos empleados. teniéndose en cuenta que han de limpiarse todas las instalaciones del comedor escolar y además desinfectarse aquellos elementos que entren en contacto con los alimentos. • En los productos y método de limpieza se debe indicar de forma resumida los productos aplicados. Del control: Rosario Carrillo Burgos. director de la residencia. Se hará con cepillo de cerdas suaves. 37 . 2. cocinera. se frotan las manos. c) Enjuague con agua fría evitando salpicar. Personas que realizan la limpieza y desinfección: Son los ayudantes de cocina. Procedimiento de ejecución: 2.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Plano de riesgos L+D 38 .

Procedimiento de verificación: Controles visuales y análisis microbiológico anual de puntos críticos de superficie.… FECHA SUPERFICIE MÉTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS EFICACIA LIMPIEZA MEDIDA CORRECTORA FIRMA 4 SUPERFICIES SEMANALES OBSERVACIONES: Fecha: Vº Bº Responsable de Verificación Ver ficha técnica de cada una de los productos empleados.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN RESPONSABLE DEL CONTROL:…………………………………………………………………………………. 39 .

.Focos de atracción de insectos. Si después de aplicar medidas preventivas. 5.Inspección de los materiales que penetran en los locales. a su destrucción. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. la diagnosis de la situación.Puertas herméticas. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. 40 . En caso de duda. 1. 9.Huecos y ventanas con mallas mosquiteras. . Objetivo: Tomar todas las medidas a nuestro alcance. ya que los insectos y roedores son un peligro de alteración y contaminación en el comedor escolar y espacios dedicados al almacenamiento de productos alimentarios.Sumideros con sistema sifónico. . 6. reparación de grietas y eliminación de refugios y aberturas. maquinaria. productos utilizados (fichas técnicas y número de registro sanitario) y planos de la colocación e identificación de los cebos utilizados. 7. . los tratamientos efectuados (se requerirán certificados de tratamiento que quedarán en depósito).. Acciones correctoras: Consisten en conseguir su destrucción desde el momento de su detección o del conocimiento de la existencia de un foco de éstos. 3. etc. por lo que se debe evitar la proliferación de éstos y conseguir su erradicación.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. 8. Se anotará en la hoja de control 2. secretario. Se avisará a la empresa TECPLA para que proceda a la identificación y localización. se paralizará la actividad que esté relacionada (zona. 4.). Detectada alguna irregularidad.3. exigir a los proveedores certificados de planes de desratización y desinsectación en sus almacenes y fábricas. .. debiendo quedar indicado en el mecanismo de registro elegido el nombre de la empresa responsable y número de registro. vivan o se reproduzcan en los locales y almacenes. utensilio. En caso de detectar alguna irregularidad el responsable del seguimiento y vigilancia del plan procederá a solucionarlo de inmediato personalmente o avisar al responsable del plan. en su caso. 2.Contenedores de desperdicios con bolsa y cerrado. ayte. Procedimiento de ejecución: 1. se observa que existe una necesidad de aplicar medidas correctoras.Mantenimiento y mejora del edificio. Medidas Preventivas: Consisten en impedir que penetren. ni desperdicios fuera de los contenedores... éstas deben de ser aplicadas por empresas especializadas y autorizadas en control de plagas. 2..3. tanto de carácter preventivo y de control como de eliminación.Mantener limpios y ordenados las zonas próximas y exteriores del edificio. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS: DESRATIZACIÓN Y DESINSECTACIÓN.Evitar dejar alimentos. De las medidas preventivas y control: Rafael Expósito Cervera. cocina. director de la residencia.Procedimiento de vigilancia: Se vigilará visualmente que se cumplan las medidas preventivas señaladas. En caso de presencia de insectos o roedores avisará a la empresa TECPLA.

coincidiendo con el cebo o trampa del plano. Verificación y registro: La persona señalada como responsable de verificación hará un reconocimiento mensual. en la primera columna el cebo o trampa. FICHA DE CONTROL DE DESRATIZACIÓN Responsable del …………………………………………………… FECHA Nº COMIDO/CAPTURA CEBO/TRAMPA SI NO MEDIDA ADOPTADA control: FIRMA OBSERVACIONES: Verificación Vº Bº Responsable de Fecha: Instrucciones para cumplimentar la ficha "Control de desratización": • • • • Este registro se cumplimentará de forma mensual. etc. Los registros de control se guardarán durante dos años. En la segunda columna se indicará si ha sido comido o no. o si hay una captura en caso de trampas. avisar a la empresa especializada. En la tercera columna se indicará la medida adoptada en caso de que la detección de roedores sea excesiva (cambiar veneno. Se indicará. aumentar dosis. anotando cualquier anomalía en la hoja de control.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA 3. 41 .).

Persona encargada. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. Comprobación del marcado y revisión CE.). garantía e instrucciones de uso. deterioros y medidas erróneas. Metodología Adquisición de equipos: La adquisición de equipos se debe realizar a proveedores que aporten una ficha técnica de los mismos. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. maquinarias y equipos. ARIGAS INSTALACIONES S. Verificación: a) Verificación de forma inmediata las reparaciones. EQUIPOS Y ÚTILES.3. S. Control: Pequeñas operaciones que se realizan de forma periódica por el personal laboral en su rutina de trabajo: comprobación de que se encuentra en el lugar apropiado y que realizan su función correctamente. PLAN MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES. Periodicidad. los realizará el personal laboral adscrito al servicio. previniendo averías. S. ajustes. Tipos.. 42 . puertas. b) Con frecuencia diaria se medirán temperaturas de equipos de refrigeración y congelación. techos. Prueba del equipo para verificar su correcto funcionamiento. cocinera. así como el calibrado de los instrumentos de medida que intervienen en el control del proceso productivo (temperatura de cámaras. De control: Rosario Carrillo Burgos. CAMPAÑA Y HERNÁNDEZ. ETC. Mantenimiento correctivo: Operaciones que corrigen el mal funcionamiento. MERIELEC. Se anotarán en el libro de registro. Empresas externas: REPRISAT. director de la residencia. secretario.. Se llevará un registro de control de las medidas correctoras. y a ser posible. Procedimiento de ejecución. c) Con frecuencia mensual se hará una inspección visual por el responsable del plan del buen estado de: suelos.L. equipos de luz (protegidos). REFRIGERACION PRIEGO S..PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. Se encomendará a empresa especializada.4. ventanas. Mantenimiento preventivo: Acciones programadas para evitar averías y garantizar el buen funcionamiento a lo largo del tiempo. mesas calientes. Recepción y aprobación de equipos: En la recepción de los equipos se tendrá en cuenta: Que no se aprecien daños o deterioros en los embalajes que pudieran incidir en su funcionamiento. Mantenimiento. frigoríficos y congeladores y maquinaria de elaboración. Objetivo: Asegurar el mantenimiento de instalaciones. garantizando de esta forma su funcionamiento correcto.L. certificado de calibración. a proveedores homologados. etc. paredes.L. etc. Se anotará en el libro de registro. así se garantizará que cumplan los requisitos legales y las normas europeas. En caso de defecto se reflejará en el albarán de entrega. Semanalmente se hará una comprobación con termómetro patrón.. Acciones correctoras: Se procederá al arreglo inmediato de la deficiencia o avería.L.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA d) Con frecuencia anual se hará una inspección visual por el responsable del plan del buen estado de: red de fontanería. alcantarillado y red eléctrica e) Con frecuencia anual calibrado de termostatos de cámaras y hornos por empresa especializada. f) Pintura general de techos (bianual). Cuando se realice un expediente de anomalía se procederá a su verificación y anotar su corrección en el libro de registro. • En la tercera columna se indicará la medida adoptada para reparar el equipo y la fecha en que se adoptó. FICHA DE CONTROL DE MANTENIMIENTO Instalaciones. • Se indicará. se realice alguna modificación de los mismos o semestralmente cuando se hayan detectado incidencias. • En la segunda columna se indicará la incidencia detectada (por ejemplo perdida de frío en una cámara). equipos o maquinaria se refiere. 43 . equipos o maquinaria Responsable del control: Rosario Carrillo Burgos FECHA INSTALACIÓN EQUIPO UTENSILIOS INCIDENCIA O DESPERFECTO MEDIDA ADOPTADA FIRMA OTRAS OBSERVACIONES: Vº Bº Responsable de verificación Fecha: Instrucciones para cumplimentar la "Ficha mantenimiento": • Este registro se cumplimentará cada vez que se detecte un problema en lo que a las instalaciones. también cuando se observen anomalías por temperaturas inadecuadas contrastadas con termómetro patrón. en la primera columna el equipo o sala en la que se detecte la incidencia.

conservándose congelados. f) Firma del responsable. antes de comenzar las operaciones de fabricación. el número de unidades. El control se hará cada vez que entre un producto. Se hará de forma visual o mediante termómetro. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. su incorporación a los productos elaborados y forma de procesado. mediante inspección visual de la hoja de control. secretario. el peso. Según el producto se observará la temperatura. o bien. d) Fecha de solución del problema. Control de producción propia de productos para servir. 2. Se procederá a dar el Vº Bº. según el modelo de control de entradas. PLAN DE TRAZABILIDAD. 4.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. cocinera.5. las fechas de caducidad o consumo preferente. para almacenar. Se comprobarán los productos según albarán. 44 . El control de entradas de las materias primas y productos utilizados en el comedor escolar se realizará por la cocinera o ayudantes de cocina. Se dará el Vº Bº. b) Posible causa. retirada de homologación como proveedor. Se procederá a guardar una ración de cada plato del menú en recipiente estéril. 3. Objetivo: Realizar un seguimiento. Procedimiento de verificación: La frecuencia de verificación será mensual. Medidas correctoras: Devolución del producto y hacer un expediente de no conformidad. En los productos almacenados la vigilancia será diaria. Procedimiento de ejecución: 1. director de la residencia. mínimo 72 horas. en el que se refleje: a) Problema detectado. c) Acciones correctoras. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez. e) En su caso.3. si se detecta alguna anomalía se para el proceso y se abre un expediente. desde las materias primas. o en su caso hacer un expediente de no conformidad. De vigilancia y control: Rosario Carrillo Burgos. hasta su ubicación y destino de los productos elaborados.

Número de lote Fecha Hora Plato Responsable: Firma OBSERVACIONES: verificación Vº Bº Responsable Fecha: de 45 .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA Registro de entradas Materias primas / productos Fecha Hora Estado Responsable: Firma OBSERVACIONES: verificación Vº Bº Responsable de Fecha: Registro por lotes.

por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación. deben lavarse las manos. no obstante las Delegaciones Provinciales de Educación propondrán a las empresas citadas en el párrafo primero la realización de cursos de actualización. Todo el personal de cocina deberá disponer del carné de manipulador incluyéndose como documentación complementaria. Este plan. como se apunta en la Disposición Transitoria Primera. tal y como se definen en el Decreto 189/2001 de 4 de septiembre. venta.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. en el cual se garantizará que los empleados de la cocina. d) Finalmente. 46 . que resumidas pueden ser las siguientes: Conocimientos básicos respecto a la higiene personal: . cuando ésta elabore un plan de formación completo y disponga de los medios materiales y humanos necesarios. transporte. conferencias y/o charlas para dicho personal que tendrán como objetivos el conocimiento de las medidas generales de higiene.Empezar la jornada de trabajo. b) Por un Centro o Escuela de Formación Profesional o Educacional que tenga su formación reconocida c) Por la propia empresa. Se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que. elaboración. deberá estar documentado y formará parte de los Planes Generales de Higiene. En cuanto a la acreditación de esta formación. distribución. Igualmente se solicitará la colaboración de la Consejería de Salud. almacenamiento. a través de los Planes de Formación elaborados por las Delegaciones Provinciales y realizados a través de los Centros del Profesorado en las distintas modalidades de formación. durante el plazo máximo de un año por la Administración Sanitaria. Todo el personal de cocina deberá acreditar su formación como manipulador de alimento. suministro y/o servicio. La formación del personal docente relacionado con el servicio de comedor es realizada por la Consejería de Educación. el Decreto antes citado establece cuatro posibilidades: a) Acreditación por una empresa autorizada de formación. estén formados en higiene alimentaria.3. El plan de formación del personal laboral de los comedores escolares con gestión directa (personal laboral de la Junta de Andalucía) depende directamente del IAAP. los procesos correctos relacionados con la actividad alimentaria y los métodos de vigilancia. envasado. Formación en higiene del personal: Normas de Buenas Prácticas de Manejo que se dan por escrito a los empleados. transformación.6. manipuladores de mayor riesgo. PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES. fabricación. con jabón o detergente. El comedor escolar deberá contar con un Plan de Manipuladores. registro y acciones correctoras que se decidan como resultado de la aplicación del programa de APPCC y el PGH.

descabezado y lavado de pescados y moluscos debe hacerse en zonas separadas del resto de los alimentos. 2. Desinfección de vegetales: Los productos vegetales suelen venir muy contaminados con parásitos. relojes.Deben mantenerse los vestuarios limpios. en lavabos.temperatura durante el cocinado de alimentos deberá ser tal que se alcancen 65ºC en el interior de la parte más gruesa de éstos. etc. con adecuada ventilación. Lavado de pescados y moluscos: El eviscerado. etc. .No se puede trabajar con anillos. beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizare estas operaciones fuera de las zonas de descanso . . gorros usados. etc.Se deben usar ropas limpias y calzado en perfectas condiciones de limpieza. y no a temperatura ambiente. aclarándose con abundante agua potable a continuación. ni se debe acceder con ésta a los locales de manipulación. Los desperdicios generados deben evacuarse inmediatamente.El personal que manipule alimentos. ayudar en otro trabajo. Separación de alimentos crudos y cocinados: Para evitar contaminaciones cruzadas entre los productos crudos. -Prestar atención a todos los anuncios. etc. etc.Mantener recomendaciones visuales en los lugares de paso. o en su defecto..La ropa de calle no se debe mezclar con la ropa de trabajo. En caso de tener heridas en las manos. posiblemente contaminados.Recordar que cada vez que se realice una acción distinta a la manipulación se debe lavar las manos antes de volver a la tarea. deberán estar protegidas. . Conocimientos básicos respecto a las Buenas Prácticas de Manejo. Alimentos con huevo: 47 . etc. que aporten una información continua. o limpiar estos entre uso y uso. . .Durante la manipulación deberán lavarse las manos tantas veces como se considere necesario y después de todo tipo de interrupción. Ejemplos: tras atender el teléfono. Por ello se deben lavar estos alimentos con agua potable y unas gotas de lejía apta para uso alimentario durante unos minutos. 4. 1. 3. que han visto reducidos su nivel de contaminación. . Cocinado correcto: La relación tiempo . bien cortadas y exentas de laca. guantes. avisos y recomendaciones en cuestiones de higiene. debe tener las manos y uñas limpias. Las hortalizas y otros alimentos se pueden cocinar directamente sin ser descongelados. así como los alimentos de distinto tipo.Deben usarse papeleras o recipientes para los uniformes sucios. pendientes. Descongelaciones correctas: La descongelación de los diferentes productos siempre se realizará a temperatura de refrigeración. pulseras. libre de heridas o afecciones cutáneas. Uso de utensilios distintos: Se deben utilizar tablas y útiles de cocina distintos para manipular los alimentos crudos y los cocinados. se lavarán los utensilios usados antes y después del trabajo. 7.Está prohibido comer. tierra. y los elaborados. 5. como las carnes. pescados. 6. .PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA . .

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En este tipo de alimentos se deben tomar una serie de precauciones como: Uso de salsas envasadas como mayonesas, salsa rosa, etc. Elaboración de éstas con ovo productos pasterizados. Los productos elaborados con huevo crudo que se consuman tras sufrir un tratamiento térmico deben garantizar el haber alcanzado los 75ºC en el centro del alimento. 8. Enfriado de alimentos: Los alimentos que se elaboren en caliente y que vayan a ser enfriados para su conservación deberán alcanzar temperaturas inferiores a 10ºC en menos de 2 horas. Para ello se puede recurrir a abatidores de temperatura, baños de agua fría o con hielo. 9. Regeneración de alimentos: Los alimentos conservados en frío que hayan de ser consumidos en caliente deberán ser regenerados de forma que se alcancen 65º C en el centro del alimento en un tiempo inferior a 2 horas. Nunca deberán reenfriarse. 10. Mantenimiento en caliente: Los alimentos que se mantienen en caliente hasta el momento de servirse, bien en mesas calientes o en baños, deben permanecer a una temperatura superior a 65ºC, y no más de 2 horas.

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A.3.7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO (GBPM) Hace referencia a un documento guía en el que se especifican: Las prácticas generales de higiene. Las prácticas concretas y especificas de fabricación y manipulación en el Comedor Escolar. Objetivo: Detallar las actuaciones de los manipuladores desde el acceso al Comedor escolar e inicio a la actividad, hasta su finalización y salida de los manipuladores, haciendo una descripción clara de los procedimientos y actuaciones que deben realizar, manteniendo las adecuadas condiciones de higiene. Responsable de la aplicación de las BPM: Francisco Sánchez Villalba Se toma como referencia lo establecido en el Real Decreto 202\2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos los manipuladores de alimentos deberán: A) Recibir información en higiene alimentaria. B) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. C) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. D) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. E) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. F) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán: a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes, u otros objetos. Medidas correctoras: Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del comedor escolar, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del comedor escolar sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos. Cuando por cualquier circunstancia alguno de los productos que se manipule, envase o almacene pierda sus características originales o se sospeche que puede ser objeto de una posible contaminación microbiológica, física o química se procederá a su eliminación. Si el producto afectado fuese aceite no podrá

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ser destinado al consumo humano, para el caso de aceitunas y encurtidos se procederá a su eliminación como residuo sólido urbano en los contenedores apropiados. El manejo y almacenamiento de los envases se realizará de manera que se eviten golpes y abolladuras que afecten a su estanquidad y a las condiciones del producto. En ningún momento se dispondrán los envases en forma inestable, ni se apilarán en mayor cantidad que la que propone el fabricante. Así mismo, los envases antes de su uso se dispondrán de forma que sea imposible la entrada de polvo o suciedad. Condiciones generales de higiene: - No permitir la acumulación de materiales de desecho en las áreas de trabajo. - No permitir la entrada de animales a las instalaciones. - Asegurar un mantenimiento adecuado de todos los equipos. - Utilizar detergentes y desinfectantes para su uso en la industria alimentaria y de acuerdo a las instrucciones del fabricante. - Etiquetar todos los productos químicos de forma clara y almacenarlos de forma segura y separados de la zona de los alimentos. - Las visitas se deben reducir al mínimo. - Al acceder al centro, los operarios se dirigirán directamente al vestuario para cambiarse, y usar la vestimenta de trabajo. HOJA DE CONTROL BMP Fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Firma Firma Responsable Responsable Aplicación Vigilancia

1. Recepción de mercancías 2. Almacenamiento 3. Preparación de verduras y hortalizas 4. Cocción de verduras y hortalizas 5. Carnes y pescados no destinados a la cocción 6. Carnes y pescados destinados a la cocción 7. Preparación de frutas frescas 8. Preparación de postres y pastelería casera 9. Emplatado de preparaciones 10. Distribución 11. Limpieza de vajilla a máquina 12. Higiene del personal 13. Mantenimiento de limpieza de locales, material y equipamiento.

Responsable de verificación, Francisco Sánchez Villalba, con fecha __/___/_____ He procedido a la verificación del Plan de (BPM), siendo correctas las acciones realizadas.

Firma:

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En el caso del aceite sucio. cocinera Medidas preventivas: Los residuos. embalajes. etc.. tanto orgánicos como inorgánicos (restos de envases. secretario. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermúdez.8. PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES Este Plan tiene por objeto evitar las contaminaciones cruzadas con los alimentos y las contaminaciones ambientales que podrían originarse con el manejo de los residuos y aguas residuales. De las medidas preventivas y control: Rosario Carrillo Burgos.) se depositan en contenedores cerrados herméticamente y su evacuación se realiza a diario. Comprende: Residuos generados y/o subproductos producidos. procedentes de las freidoras. en el que se incluirán los sifones.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A.3. rejillas de desagües. etc. así como su conexión con la red general de alcantarillado y/o pasos a través de depuradoras de aguas residuales y/o tratamientos primarios de depuración de aguas residuales. De la verificación: Francisco Sánchez Villalba. se 51 . Tipos Procedimiento de eliminación Frecuencia Identificación y documentación complementaria de empresa autorizada para la recogida de los residuos y/o subproductos Responsable: Plano de distribución de la red de saneamiento. director de la residencia.

Los contenedores de residuos interiores son de la residencia escolar. El aceite retirado se evacuará a depósitos cerrados para ser retirado por empresa autorizada. La frecuencia de retirada de los residuos externos depende de la empresa de servicios de retirada de residuos contratada por el Excmo. si no da buenos resultados. Ayuntamiento de Priego de Córdoba. Los contenedores se mantendrán siempre cerrados. o con anterioridad. Ayuntamiento de Priego de Córdoba.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA renovará mensualmente. finalizada la actividad diaria y en horario adecuado se depositarán en contenedores exteriores que pertenecen al Excmo. Medidas correctoras: Corrección del sistema de evacuación de residuos. 52 . Vigilancia y frecuencia: La evacuación de los residuos es a diario. El estado de limpieza de los contenedores debe ser satisfactorio. si se percibe que está deteriorado. irán provistos de sus correspondientes bolsas.

tanto en lo referente al tipo de alimentos como en su elaboración. 53 . donde deberán recogerse los objetivos educativos generales y la organización de los espacios educativos y tiempos.1. especificaciones de garantía sanitaria de los productos. responsables y criterios de evaluación de proveedores (solicitándose certificados) B. pescado. En este sentido. PROGRAMACIÓN DE MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR El Consejo Escolar del centro. legumbres. • Se cuidará la presentación de cada plato. RECOMENDACIONES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR B.3.9. pan y agua. • El menú constará de tres platos. huevo) con guarnición (verduras crudas o cocidas) y postres (preferentemente fruta fresca y productos lácteos). procederá de acuerdo a lo establecido en la Orden de 11 de agosto de 1997 a la planificación del comedor escolar. Es fundamental conocer las especificaciones de todos los productos usados en el comedor escolar. Asimismo se elaborará un listado de proveedores con el número de registro sanitario. especialmente productos de temporada y serán poco frecuentes los productos elaborados. con el fin de dar cobertura a unas necesidades fundamentales en el proceso de educación del alumnado de Enseñanza Básica Obligatoria. • Se tendrá en cuenta el alumnado del centro que pertenezca a otras culturas y se procurará que la multiculturalidad sea un instrumento de interrelación entre el alumnado. • Cambiarán según la estación del año. para esto se llevará un control de entradas de las materias primas y suministros (ver registro de entradas en APPCC y programa de limpieza y desinfección). • Se revisarán periódicamente los menús así como las técnicas culinarias que se aplican a los alimentos.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA A. • Se utilizarán preferentemente materias primas. y con el fin de una correcta planificación del servicio de comedor. • Se respetarán y completarán gradualmente los hábitos culturales y familiares dándose a conocer las tradiciones más arraigadas que relacionan determinadas festividades con la gastronomía. hortalizas). • Se ofrecerán menús alternativos para aquel alumnado del centro que por problemas de salud o intolerancia a algunos alimentos requieran un menú especial. segundo plato (carne. Por ejemplo: primer plato (cereales. ESPECIFICACIONES SOBRE SUMINISTROS Y CERTIFICACIONES DE PROVEEDORES. se programará los menús de 4 a 6 semanas atendiendo a los siguientes criterios: • La alimentación diaria deberá constar de alimentos variados y tendrá en cuenta la edad de los alumnos y las alumnas (Rueda de los alimentos).

INFORMACIÓN A LA COMUNIDAD EDUCATIVA Con la finalidad de que las familias puedan completar el régimen alimenticio de sus hijos e hijas de acuerdo con los criterios de una alimentación saludable y equilibrada. la programación de los menús semanal se expondrá en los tablones de anuncios del centro. • Programas y prácticas de higiene personal: aseo general. manipulación en el consumo de alimentos. sino que sus funciones deben ser: • Desarrollar hábitos alimentarios saludables utilizando el plan de alimentación ofertado por el centro. DIMENSIÓN EDUCATIVA Y FUNCIÓN SOCIAL DEL COMEDOR ESCOLAR El comedor escolar no debe quedar convertido en un servicio de comidas al margen del proyecto educativo del centro docente. transformación y comercialización hasta su consumo. la solidaridad y la educación para la convivencia. etc. Deberá promoverse la colaboración con la AMPA o las AMPAS establecidas en el centro para que a través de ellas se conciencie a toda la Comunidad Educativa que el tiempo del comedor debe ser una actividad educativa inserta en el funcionamiento del centro escolar y coherente con el proyecto de centro. B.2. • Concienciar a la familia en los patrones de conducta adquiridos en el comedor del centro escolar El comedor escolar es un espacio educativo por lo que deberá contarse cada vez más con el personal docente en las tareas de atención al alumnado en el comedor sin depender de la modalidad de prestación de este servicio Todas estas funciones pueden desarrollarse mediante diferentes actividades. • Ofrecer una planificación alimentaria que aporte las sustancias nutritivas que los alumnos y las alumnas necesitan para su normal desarrollo. Se proponen algunas: • Conocimiento del origen de los alimentos consumidos desde los procesos de producción. • Interesar a la familia en los beneficios que pueden obtenerse de una colaboración conjunta con los responsables del comedor escolar.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA B. tanto en lo referido a la salud como en su educación nutricional. • Promover la adaptación del alumnado a una diversidad de menús y a una disciplina en el acto de comer que incluya la cortesía. • Contribuir a la integración de la familia en la medida que facilita a los padres el ejercicio de sus funciones laborales y sociales. la tolerancia. la buena convivencia y las relaciones con los compañeros de mesa.3. lavado de manos. • Prácticas en la relación social: fomento de la comunicación. 54 . cepillado de dientes. algunas de ellas realizadas en el aula y otras en el comedor escolar y en la propia familia.

R. en centros docentes públicos no universitarios. NORMATIVA DEL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR Decreto 192/1997. el reconocimiento de la acreditación y el registro de los laboratorios de Salud Pública en Andalucía. por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. BOJA nº 93.1712/91 de 29 de noviembre. presentación y publicidad de productos alimenticios. R. por el que se establecen procedimientos en relación con los contaminantes presentes en los productos alimenticios. por la que se modifica la de 28 de enero de 1998. relativo a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal. R. 49/93 de 15 de enero. BOJA nº 92. de 29 de julio. R. 50/93 de 15 de enero. 2207/95 de 28 de diciembre. de 31 de julio por el que se aprueba la Norma General de etiquetado.D.D. LEGISLACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA C.D. Orden de 28 de enero de 1998.2.D. 1397/95 de 4 de agosto. por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA C. por la que se regula la organización y funcionamiento del servicio escolar de comedor de los centros públicos dependientes de la Consejería. Reglamento (CEE) 194/97. por el que se regula el procedimiento de autorización. R. por la que se regula la convocatoria de ayudas de comedor.D. NORMATIVA ALIMENTARIA GENERAL R. Reglamento (CEE) 258/97. C. 202/2000 de 11 de febrero. por la que se regula la organización y funcionamiento del servicio de comedor en los centros públicos dependientes de la Consejería.D. R. dependientes de la Consejería de Educación y Ciencia por parte de las Delegaciones Provinciales. Orden de 6 de mayo de 2002. por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. 1334/1999. Resolución de 1 de septiembre de 1997 de la Dirección General de Formación Profesional y Solidaridad en la educación por la que se determinan los precios de los cubiertos en los comedores de los Centros Públicos.D. R.1. R. Reglamento (CEE) 315/93. por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.D. sobre Registro General Sanitario de Alimentos. 44/96 de 19 de enero. por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español Decreto 444/96 de 17 de septiembre de la Consejería de Salud. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Orden de 11 de agosto de 1997. dependientes de la Consejería de Educación y Ciencia. por el que se adoptan medidas para garantizar la seguridad general de los productos puestos a disposición del consumidor. por el que se aprueban medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios. 1945/83 de 22 de junio. 55 . por la que se regulan las convocatorias de ayudas de comedor escolar en centros docentes públicos no universitarios.D.

AVES Y CAZA R.D. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral. de 28 de enero. por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 1916/97 de 19 de diciembre. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de Productos Cárnicos y de otros de determinados productos de origen animal. Orden de 11 de diciembre de la Consejería de Salud. DECRETO 189/2001.D. R. por el que se establecen los requisitos sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y a la comercialización de carne de conejo doméstico y de caza de granja. R. por la que se actualizan los Anexos del RD 1904/93 de 29 de octubre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros productos de origen animal.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. 348/2001 de 4 de abril. almacenes al por mayor y envasadores de productos y derivados cárnicos elaborados y de los establecimientos al por menor de la carne y productos elaborados. R. CARNES Y DERIVADOS. (Aplicable el 5 abril 2002). R. Bruselas 12/01/2000.D. 1907/96 de 2 de agosto. 2087/94 de 20 de octubre.D. Reglamento (CE) 466/01. de la Consejería de Salud. 1543/94 de 8 de julio. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de Comercio Minorista de Alimentos. 147/93 del 29 de enero. que impartan formación en materia de manipulación de alimentos. de 4 de septiembre. por el que se regula la elaboración. por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades.D. por la que se crea la Comisión de Seguimiento de la Seguridad Sanitaria de los Productos Alimenticios durante su Distribución. 1904/93 de 29 de octubre. R. R. por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. comercialización e importación de productos alimenticios tratados con radiaciones ionizantes. R. 379/84 de 25 de enero.D.D. 56 .D. R. sobre publicidad y promoción comercial de productos.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de industrias. 1109/91 de 17 de julio. por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 381/84 de 25 de enero. por el que se aprueba la norma general relativa a los alimentos ultra congelados destinados a la alimentación humana.D. 930/1992 de 17 de julio. Orden de 25 de septiembre de 1997. Reglamento (CE) 178/2002. actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria.

por la que se dictan normas para el reconocimiento de cerdos sacrificados para el consumo familiar. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria por la que se fijan normas aplicables a la comercialización de moluscos bivalvos vivos. 1437/92 de 27 de noviembre. R. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas. 205/1996 de 9 de febrero. por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. de 29 de octubre. 1980/1998 de 18 de septiembre. R. 315/1996 de 23 de febrero. por el que se modifica el Real Decreto 147/1993.2044/94 de 14 de octubre. DECISIÓN de la Comisión 94/356/CE.D. PESCADOS. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. R.D. por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.D.D. porcina. 1521/84 de 1 de agosto.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. ORDEN de 16 de septiembre de 1994. HUEVOS Y DERIVADOS 57 . R. 1749/1998 de 31 de julio.D. ORDEN de 25 de septiembre de 1997. (Res.D. por la que se dictan normas para la identificación individual de los hígados de bovinos.D. R. 2069/93 de 26 de noviembre. 83/90). por el que se establecen las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes. CRUTÁCEOS. del Servicio Andaluz de Salud. 556/1998 de 2 de abril. 571/99 de 9 de abril. R. por el que se establecen las normas para expedir la certificación de animales y productos animales exigida por la normativa veterinaria. MOLUSCOS Y DERIVADOS R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano. productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal. ovina y caprina. 218/1999 de 5 de febrero.D. R. R.D. por la que se establece las disposiciones de aplicación de la Directiva 91/493/CEE del Consejo en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. de 29 de enero. RESOLUCION de 20 de noviembre de 1990. por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los Productos Pesqueros y de la Acuicultura. por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina.D. R. por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina.D. por la que se actualizan los Anexos del Real Decreto 1904/1993. por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a los productos de la pesca a bordo de determinados buques pesqueros.

D. R. Orden de 26 de mayo de 1993. 308/83 de 25 de enero.D. minarinas y preparados grasos. leche de consumo tratada técnicamente y productos lácteos. conservación y venta de ovo productos. HARINAS Y DERIVADOS R. R. circulación y comercio de grasas comestibles (animales. Reglamento (CEE) nº 1274/91 de la Comisión de 15 de mayo de 1991. R. 1124/82 de 30 de abril. circulación y comercio de pan y panes especiales.D. CEREALES. Reglamento (CEE) del Consejo de 21 de septiembre de 1993 por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 1907/90. fabricación. 1286/84 de 23 de mayo. circulación y comercio de pastas alimenticias. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la manipulación de huevos frescos y conservados. por la que se aprueba la norma de calidad del arroz envasado con destino al mercado interior. 1011/81 de 10 de abril. relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos. circulación y comercio de galletas.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda. envasadas. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. Orden de 12 de noviembre de 1983. 1679/94 de 22 de julio. 1679/94 de 22 de julio. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. por el que se modifica el R.D. LECHE Y DERIVADOS R. LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULOS Orden de 12 de noviembre de 1980. margarinas. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. vegetales y anhidras). 1137/84 de 28 de marzo. Decreto 2181/75 de 12 de septiembre. 58 . 402/1996 de 1 de marzo.D.D. circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda para consumo humano.D. Reglamento (CEE) nº 1907/90 del consejo de 26 de junio de 1990. leche tratada térmicamente y productos lácteos. GRASAS COMESTIBLES R. destinadas al mercado interior. 408/75 de 7 de marzo.D. y la elaboración. R. por la que se establecen las condiciones de clasificación de establecimientos y de concesión de excepciones temporales y limitadas a las normas comunitarias sanitarias para la producción y comercialización de leche cruda. por la que se aprueba la Norma de Calidad para determinadas legumbres secas y legumbres mondadas. por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 1907/90 relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos.

por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros productos similares.D.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración. 670/1990 de 25 de mayo por el que se aprueba la Norma de calidad para confituras.D. circulación y comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en alimentación.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R.D. R. 380/84 de 25 de enero. 59 . R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de elaboración.D. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. confites. HONGOS Y FRUTAS R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. 2070/93 de 26 de noviembre. CONDIMENTOS Y ESPECIAS R. circulación y venta de la sal y salmuera comestibles. R. R.D. 2419/78 de 19 de mayo.1094/87 de 29 de junio. Pastelería. 3176/83 de 16 de noviembre por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración. R.D.D. R. 1074/83 de 25 de marzo.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la obtención.D. fabricación. Circulación y Comercio de productos de Bollería. circulación y comercialización de caramelos. R. Repostería y Confitería. 2420/78 de 2 de junio. VERDURAS.D. chicles y golosinas. 1787/82 de 14 de mayo. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes. jaleas y mermeladas de frutas. 1424/83 de 27 de abril. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de vinagres. R. almacenamiento. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS R. Orden de 21 de noviembre de 1984. transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano. circulación y comercio de cereales en copos o expandidos. R.D. por la que se aprueban las normas de calidad para las conservas vegetales. 280/94 de18 de febrero. 1261/87 de 11 de septiembre. 1810/91 de 13 de diciembre. crema de castañas y mermeladas de frutas. circulación y venta de Aceitunas de mesa.D. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración y venta de jarabes. HORTALIZAS.2507/83 de 4 de agosto. R.D. por el que establece los límites máximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal. 1650/91 de 8 de noviembre.

822/90 de 22 de junio. PLATOS PREPARADOS Y/O PRECOCINADOS R. 2452/98 de 17 de noviembre. por el que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducción de peso. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales. 1091/2000 de 9 de junio. 1354/83 de 27 de abril por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración.D. 1138/90 de 14 de septiembre. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración.D. R. consomés.D. R. R. 858/84 de 28 de marzo. transporte y comercialización del café.D.D. distribución y comercio de caldos. 490/1998 de 27 de marzo. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración. circulación y comercio de cacao y chocolate. 72/1998 de 23 de enero.D. 3484/2000 de 29 de diciembre. por el que se establecen las normas de higiene para elaboración. distribución y comercio de comidas preparadas. R. R. almacenamiento.1164/91 de 22 de julio. PRODUCTOS DIETÉTICOS R.D. circulación y comercio de aguas de bebida envasadas.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivos. por la que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria del hielo. R.D. 2685/1976 de 16 de octubre. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los Alimentos elaborados a base de cereales y Alimentos Infantiles para lactantes y niños de corta edad.D. circulación y consumo del té y derivados. HELADOS 60 . 1430/1997 de 15 de septiembre.D.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R.1231/88 de 14 de octubre. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria específica de los preparados para lactantes y preparados de continuación. R.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración. circulación y comercio de salsas de mesa. AGUAS DE BEBIDA Y HIELO R. ORDEN de 16 de agosto de 1964. 126/89 de 3 de febrero. R. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para Productos Alimenticios para Regímenes Dietéticos y/o Especiales.D.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público. R. sopas y cremas.

D. R. 1338/88 de 28 de octubre.D. por el que se aprueba la Reglamentación especial para la elaboración circulación y comercio del brandy. por el que se establece la Reglamentación especial para la elaboración circulación y comercio de whisky. por el que se aprueba la Reglamentación Especial para la elaboración circulación y comercio de anís. designación y presentación de las bebidas espirituosas. del vino y de los Alcoholes”. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para Elaboración. 61 . circulación y comercio de cerveza y malta liquido.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. R.D. de 29 de marzo.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración circulación y comercio de aguardientes compuestos. Orden de 1 de agosto de 1979. 53/1995 de 20 de enero. de 20 de agosto. sobre Reglamentación de Bebidas Derivadas del Vino. por la que se reglamentan los vinos aromatizados y el bitter-soda. 618/98 de 17 de abril. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de horchata de chufa. de 5 de junio. 2297/1981. 1416/1982 de 28 de mayo.D. 644/1982 de 5 de marzo. por el que se aprueba la Regulación especial para la elaboración circulación y comercio de la ginebra. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. AROMAS Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. así como sus condiciones de utilización. Orden de 31 de enero de 1978. por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración.D. R. Decreto 2484/1974 de 9 de agosto. aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para uso en la elaboración de productos alimenticios. licores. de 23 marzo. 670/83 de 2 de marzo. 15/92 de 17 de enero. ADITIVOS. 2001/95 de 7 de diciembre.D. Orden de 27 de julio de 1972. R.D. Decreto 12281/1975. Decreto 644/1973. por el que se aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970 "Estatuto de la Viña. R. del Consejo de 29 de mayo por el que se establecen las normas generales relativas a la definición. circulación y comercial de helados y mezclas envasadas para congelar. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS R. por la que se reglamentan los vinos espumosos y los vinos gasificados. circulación y comercio de helados. circulación y venta de bebidas refrescantes. R. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Decreto 835/1972. por el que se establece la Reglamentación especial para la elaboración circulación y comercio del ron. Orden 11 de diciembre de 1986.D. por la que se reglamentan las Sidras y otras bebidas derivadas de la manzana. Reglamento CEE Nº 1576/1989.

770/99 de 7 de mayo. 1413/1994 de 25 junio. 3360/83 de 30 de noviembre.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de aditivos alimentarios. así como sus condiciones de utilización. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios. circulación y comercio de materiales plásticos destinados a estar en contacto con productos alimenticios y alimentarios. 168/85 de 6 de febrero.D. por el que se aprueba el Reglamento de Desinfección.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA R. DISTRIBUIDORES E IMPORTADORES R.D.D. de la Consejería de Salud. ALMACENISTAS. 3177/83 de 16 de septiembre. 1477/90 de 2 de noviembre. R. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS R. 145/97 de 31 de enero por. el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para uso en la elaboración de productos alimenticios. DESINFECTANTES Y DESINSECTANTES R.D.D.3349/83 de 30 de noviembre. por el que se aprueba la instrucción Técnico-sanitaria sobre objetos de cerámica para uso alimentario. 1425/88 de 25 de noviembre.D. 706/86 de 7 de marzo.D.D. 1043/90 de 27 julio. 62 . Decreto 8/1995. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Productos Alimentarios. así como sus condiciones de utilización. R.D. Desinsectación y Desratización Sanitarias. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación.D. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. R. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de lejías. R.D. por el que se aprueba las Normas Técnico sanitarias sobre materiales y objetos de película de celulosas regenerada para uso alimentario. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de base para su producción. por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración. por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para uso en la elaboración de productos alimenticios. DETERGENTES.D. R. R. por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos distintos de los poliméricos. 2002/95 de 7 de diciembre. R. comercialización y utilización de plaguicidas. 397/90 de 16 de marzo. circulación y comercio de detergentes y limpiadores. R. R.

2.1.9.1. Personal docente y laboral de atención a los comensales A.5.1. NORMATIVA DEL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR C.3.3.1. Del material mobiliario destinado a almacenaje.1.5. PLAN GENERAL DE HIGIENE (PGH) A.3.3.2. JUSTIFICACIIÓN 2. Acondicionamiento y conservación Manipulación y preparación de materias primas. DATOS DE IDENTIFICACION DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DESCRIPTIVOS DE LA ACTIVIDAD A. elaboración y consumo de alimentos A. Elaboración de platos fríos. equipos y útiles A. Mantenimiento en caliente Regeneración Servicio A. saneamiento e instalación eléctrica A. Especificaciones sobre suministros y certificaciones de proveedores B.2.3. Programa de control de plagas: Desratización y Desinsectación A. Enfriado de platos calientes. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL 3.1. DIMENSIÓN EDUCATIVA Y FUNCIÓN SOCIAL DEL COMEDOR ESCOLAR B.1.2.3.3. Descripción Recepción de materias primas.1.2.7.2. Elaboración de platos calientes Conservación hasta su expedición.Identificación del Centro A.-PLAN APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) A.1.8. LEGISLACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA C.2.4.6. Plan de formación de manipuladores A.2.3.1.2. NORMATIVA ALIMENTARIA GENERAL 63 .1. Descripción de los menús A. PROGRAMACIÓN DE MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR B. Fases del procedimiento.2.4.3.1. Ejemplo A.1. RECOMENDACIONES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR B.1.2. Personal laboral de limpieza y servicio de cocina y comedor A.3.1. Plan de eliminación de residuos y aguas residuales A.PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA INDICE 1. Programa de buenas prácticas de manejo (GBPM) A.4.Trazabilidad o “Loteado” de los productos A. Descripción General del Centro A. De las instalaciones A.1.1.3.2.1. Congelación de materias primas Almacenamiento de materias primas.1. Diagrama de flujo del proceso. Plano de circulación de productos en planta A.3.2.2.1.2. Flujos de productos sobre croquis A. Mantenimiento en frío. Plan de mantenimiento de Instalaciones. Programa de Limpieza y Desinfección (L+D) A.2.2.4.3.3. A.1. CONTENIDOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL A. Plano de fontanería. Programa de utilización del agua potable A.2.3. Descripción de los ingredientes A.INFORMACIÓN A LA COMUNIDAD EDUCATIVA C. Plano de flujo de personal A.

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