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manipulador de alimento

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas

EDITORIAL

Manipulador de Alimentos
La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas

En la actualidad trabaja como docente de un ciclo formativo de la familia profesional de Industrias Alimentarias. en el campus de Ourense. especialidad Enología. También posee la suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Química Analítica. reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en la facultad de Ciencias de Ourense. Seguridad y Tecnología Alimentaria y un máster en Viticultura y Enología en la misma universidad. . Además ha cursado un máster en Calidad. reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela.Autoras Lourdes Armada Domínguez es licenciada con grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Posee la suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Tecnología de los Alimentos. por la Universidad de Vigo. Ha trabajado en el Centro de Apoyo Científico-Tecnológico a la Investigación de la Universidad de Vigo. También ha desempeñado funciones como Técnico de Gestión en la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). Actualmente trabaja como docente de ciclos formativos de grado medio y superior dentro de la familia profesional de Industrias Alimentarias y es responsable de formación de cursos de formación de manipuladores de alimentos para una entidad acreditada. Cristina Ros Oliver es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela. así como en Ciencias Biológicas por la Universidad de Barcelona.

Ficha de catalogación bibliográfica Manipulador de alimentos. mecánico. LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS. sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. ni su tratamiento informático. La importancia de la higiene en la elaboración y servicio de comidas • 1.ª Edición Ideaspropias Editorial. por registro u otros métodos. S. L. por fotocopia. ISBN: 978-84-9839-061-2 Depósito Legal: C-1747-2007 Autoras: Lourdes Armada Domínguez y Cristina Ros Oliver Diseño: Ideaspropias Editorial. Impreso en España . Vigo. ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio. ya sea electrónico. por © Ideaspropias Editorial. 2006 ISBN: 978-84-9839-061-2 Formato: 17 x 24 cm. respecto a la primera edición en español. • Páginas: 232 MANIPULADOR DE ALIMENTOS. No está permitida la reproducción total o parcial de este libro.Printed in Spain . DERECHOS RESERVADOS 2006.

............................................................ 3................................... 2............ Contaminación cruzada ............................ 2. Normativa y legislación alimentaria ......................................................3.................................4.........................................2............................................................................................................................................................. 1 Introducción a la higiene y seguridad alimentaria ................... SOLUCIONES ......................................................................... 3........... 2..... 2............................ 3...................................... SOLUCIONES .................. 2.................... EJERCICIO 2 ......5........ 1........6................ EJERCICIO 3 ..........5................................................................................................ Obligaciones de los manipuladores de alimentos ....... Introducción ................................ AUTOEVALUACIÓN 2 ....................................... SOLUCIONES ............................... nutrición....4...................... Higiene alimentaria ......7.............................................................. Obligaciones y prohibiciones....................................... Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) .................................. 2.................. 2......2.................................................... 2.............. Legislación estatal ........................................................ 1................................. Seguridad alimentaria ...3... Introducción ........................ Manipulador de alimentos ............................................................ 1.............................2................... Legislación internacional y comunitaria ................................................................... 2.........1................... SOLUCIONES .......... Introducción .............................. Resumen de contenidos ..................4................2....... Normativa en materia de grupos de alimentos ....................................... 3............................................... Alimentación......... 1.............................. Normativa de carácter general. 1 3 3 4 5 5 6 8 10 12 13 14 15 15 15 16 17 18 19 19 20 22 24 25 26 27 28 29 29 29 32 34 35 38 41 43 45 2 3 ....2............................................1................................................................. alimentos.........................................................6.... 3........................ nutrientes ..2..........................ÍNDICE PRÓLOGO ........................... 2.......................................................................................... Los alimentos y tipos de contaminación............. Resumen de contenidos ........ 1.................................................................................... Principales microorganismos transmitidos por los alimentos.................................................. EJERCICIO 1 .......................................................................................................................1...................... 3........................ Legislación autonómica.................................... 1.............................................................................................................................2.. Normativa en materia de seguridad alimentaria .................. SOLUCIONES ..........................4........... Tipos de contaminación .........................1..3.. AUTOEVALUACIÓN 1 .....................................5.........2..........6................................. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos.................................................................... Alteración y contaminación de los alimentos .....3.................. 3............................................................

............................................................... Resumen de contenidos ............... Enfermedades dentales.............................. 6......................................................................................... 4....... 6.... 47 SOLUCIONES ...... 46 AUTOEVALUACIÓN 3 ......................................................3................ SOLUCIONES ........................................................... 5..............1........... Métodos de control frente a los agentes contaminantes ......................................................................8............................................... SOLUCIONES .......5....................................................................................... Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) .................3................................. 6............................ AUTOEVALUACIÓN 5 ................................................................................................................................4............. SOLUCIONES ..............................2.3..............1......... Enfermedades cardiovasculares........................................2........................ 4.................... La conservación de los alimentos ...5................................... GPCH del personal............... 4.......5.......................................... 4........ Resumen de contenidos ....................6................. Principales características de las ETA .....................................................................................................3....................................................................................................................... Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta....... EJERCICIO 5 .................................... AUTOEVALUACIÓN 4 ...3.7. 4................. Osteoporosis............... 5........................... EJERCICIO 4 .........4.1.4..........................................................6................................. GPCH durante la recepción de las materias primas .................. Prevención ......................................... Enfermedad celíaca ........................................................................ Diabetes . Técnicas usadas para la conservación de los alimentos . 4......................................................................... 4.......5........................................................................................ 4.... 5........5........................ 5...5.2....6............................................................... Conservación de los alimentos ............1................... 4. 5...... bulimia y ortorexia)................................................................................... 6.......................................................... 4........................................................5................................................................................................................... Prevención de las ETA .......................................................... 4..5....................................................................5..................................................................... 4..4.........................................................................................5............. Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos .......................... Obesidad ........... 5............ 48 4 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades relacionadas con la dieta .................. SOLUCIONES ........................ Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia............................................ Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias ...... Formación de los manipuladores.................... Resumen de contenidos ...... Introducción ........ 4....................................................................................................................2.......... La importancia del cocinado de los alimentos .................................................... Introducción ........... Introducción ............................................... 49 49 49 54 55 57 57 59 60 61 62 63 64 66 68 69 70 72 73 73 73 74 76 79 83 85 86 87 88 89 89 89 90 93 5 6 ..............

................................... Mantenimiento y conservación en frío ....6.. 6.......7................................... Resumen de contenidos ............................................... 8................. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos ......................3......... Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D) ....... 6........................ Plan de gestión de residuos y aguas residuales ..........2...............................3....................................................................4........................... Abatimiento o enfriamiento ..............................................1......................................................................................6........................................................... 8................. Recalentamiento .............................. Plan de trazabilidad............................ Conceptos .. SOLUCIONES ................... EJERCICIO 7 .......4...... Introducción ..........................8........ 6......................... 6...2...........................................................6............................................................6................ Plan de homologación de proveedores .............................. 7........................... SOLUCIONES ...................10... Almacenamiento a temperatura no controlada .................... 8................................. Presentación de la empresa . 94 95 95 97 99 99 101 102 102 103 103 104 104 106 108 109 110 111 113 113 113 115 117 118 119 120 122 123 124 125 127 127 128 129 132 134 135 136 137 139 140 142 143 7 Sistemas de autocontrol..... Toma de muestras testigo ..... GPCH durante la manipulación de las materias primas ... 8.... Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ......................... Elaboración en caliente ................................................................ EJERCICIO 8 .......................................1.............................................................................. Acondicionamiento de las materias primas ........6....... Planes Generales de Higiene (PGH) ................................... Plan de formación de manipuladores de alimentos..3............................................... 7...............................................1............................... 8..................................... 7..................... AUTOEVALUACIÓN 6 ......................................... Introducción ................................5........................... 8 ....... SOLUCIONES ..................... 6.........1............ Aspectos generales de los sistemas de autocontrol.................. 6............. 6...............7................... Planes Generales de Higiene (PGH): Prerrequisitos de higiene ............................................... 6..............................6............................. Resumen de contenidos .............................. Elaboración en frío .....................................6. 7..................................... SOLUCIONES ...... 6.4.......3..........................7...... SOLUCIONES .......................... 6...........6...... 7.............................5....9...2...........................................................6........................................................................................................................................... 8.... 7............................... 6......5.......... 8........6...5..........6........ 6..................................5.. AUTOEVALUACIÓN 7 .....................................5..... GPCH durante el almacenamiento de las materias primas ...................... 8...............7............. 6..........................8.................................. 8... Emplatado y servicio ............. Plan de limpieza y desinfección (L+D) .6..................................................6................................................................ Almacenamiento en congelación ........................2............................ Almacenamiento en refrigeración ........................... Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o Buenas Prácticas de Manejo (BPM) ................................................................................ Mantenimiento y conservación en caliente ....... Plan de control de potabilidad de agua ................................................. 8......................................................... EJERCICIO 6 .................................. 7.....5..........

......................................................................................................................................................................................................... AUTOEVALUACIÓN 10 ............................................................................................................. SOLUCIONES ........................................................................3............... EJERCICIO 9 ..................... EJERCICIO 10 ...............11................................................ 181 GLOSARIO ........................................... 10...................................3......................................................................... 9................................................................................................................................................................ Introducción ................................................... 147 147 148 148 149 150 151 159 161 163 164 165 167 167 167 169 172 175 176 177 178 179 10 ANEXOS ........................ SOLUCIONES ................................. 9......................................7........... 209 BIBLIOGRAFÍA......................... Resumen de contenidos ............................... 9................................... Resumen de contenidos .....................................................................5..................................... Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva ................... 145 SOLUCIONES ...................... Resumen de contenidos .............................................................................................2........................ Estructura: principios y fases del APPCC .................................................................................................................................................................1........... 205 EXAMEN.....................................5........... 10.................................2.................................................... 217 ..............8............. Ventajas del APPCC ..................................................... 9................. SOLUCIONES ........ El APPCC en la restauración colectiva ............................. 9......................1.......... 10............... 144 AUTOEVALUACIÓN 8 ........................ AUTOEVALUACIÓN 9 ....................6...... 199 RESUMEN..........................................................................4....................................................................................... 9........................................................................................................................................................................4............................................................................................................................................... 146 9 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ..................................... Ámbito de aplicación ................................................. 9............................. Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en restauración colectiva .......................... 10...... Dificultades en la implantación ................... Introducción ................................... APPCC en restauración colectiva ........................................................... 10....................................... Origen del APPCC ... SOLUCIONES ..........................

Manipulador de Alimentos 1 Prólogo En las últimas décadas. equipos. de los utensilios. nutritivos y salubres. Ello puede conseguirse con la formación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos. elaboración. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad. En este sentido.. empleados para el desarrollo de su trabajo. ya sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene personal. ya que estas personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. sean seguros. almacenamiento y servicio de los alimentos. provocando una contaminación de los alimentos que maneja. ha crecido la preocupación de la población por la higiene y seguridad de los alimentos en general. Por tanto. La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias pueden evitarse aplicando los principios básicos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Los consumidores buscan la garantía de los productos alimenticios que adquieren. así como que los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin. es necesario destacar que el mantenimiento de una correcta higiene general y personal en el manipulador de alimentos y la adquisición de la formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. el personal que manipula alimentos debe ser consciente de que desempeña una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción. superficies. . etc. El objetivo de este manual es proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación y hacerles partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos.

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cualquiera que sea su modalidad de trabajo. Pero la aplicación efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar este riesgo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay seguridad. sustancias químicas o agentes físicos externos. conservación y distribución puede surgir riesgo de contaminación. tal y como marca la normativa vigente.Manipulador de Alimentos 3 Manipulador de alimentos 1 Introducción a la higiene y seguridad alimentaria 1. Son los profesionales de la alimentación. los que han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos. virus. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad. Esta continuidad en la acción formativa tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporación de prácticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de restauración colectiva en su propósito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria. Introducción Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por bacterias. parásitos.1. La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter continuo. Para todas las empresas de restauración colectiva la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir. ya que está demostrada la relación entre una inadecuada manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. durante la producción. Así. . Las personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad de los alimentos. siendo el atributo más importante la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. manipulación.

4 Manipulador de Alimentos 1. La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de estos aspectos mencionados. llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. puede tener efectos muy graves sobre la salud. Otra definición de higiene es la que propone el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP 1-1969. Es por ello que se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales relacionados con los alimentos. la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos. En el Real decreto 2207/1995. con especial atención al contenido nutricional. . de 28 de diciembre. a la higiene del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier instalación. se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Rev. a la preparación culinaria de los alimentos. 4 (2003)]. causada por un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. almacenaje y conservación de las materias primas. Higiene alimentaria Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser conscientes de que una intoxicación alimentaria. Así. a la recepción. En su artículo 2 se define la higiene de los productos alimenticios como «el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios».2. es decir. según el cual son «todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria». según la Organización Mundial de la Salud (OMS). material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos. manteniendo a la vez el resto de cualidades propias.

En los países desarrollados. la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año. por lo que es la calidad e inocuidad de los alimentos el aspecto que cobra mayor relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario. las políticas sanitarias y las medidas de control pretenden alcanzar que todos los alimentos que lleguen al consumidor sean seguros y libres de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud. teniendo en cuenta los aspectos de higiene. se considera manipulador de alimentos a «todas aquellas personas que.3. las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada.4. la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos. de 11 de febrero. En todos los países desarrollados.Manipulador de Alimentos 5 1. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades. inspección y control. por su actividad . 1. Manipulador de alimentos Según el artículo 2 del Real decreto 202/2000. De este modo. el término seguridad alimentaria hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. salvo excepciones ocasionales. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Seguridad alimentaria Según la Food and Agricultural Organization (FAO) «existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias». De este modo.

Por un lado tienen una obligación moral debido a que manipulan alimentos que van a consumir otras personas y. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el Real decreto 202/2000 por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos. tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación.5. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. descrita en el Real decreto 202/2000 de 11 de febrero. Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se pueden sintetizar en una serie de normas básicas. transporte. envasado. las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación. transformación. Obligaciones de los manipuladores de alimentos El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre el ser humano. distribución. Desde la publicación del Real decreto 2207/1995. fabricación. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. almacenamiento. por ello los manipuladores de alimentos tienen una doble obligación.6 Manipulador de Alimentos laboral. sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios. en su lugar mediante el carné de manipulador. 1. elaboración. por otro lado. De esta forma se hace necesario que sea formado sobre las posibilidades de ser portador. manipulación. así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos. tienen una obligación legal. así como conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. . suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor». venta. se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. que debe ser acreditada mediante un certificado de formación en higiene alimentaria o. Deben recibir formación en higiene alimentaria.

Manipulador de Alimentos 7 Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal. ropa protectora. por tanto. llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo. la aparición de intoxicaciones alimentarias. tras una ausencia o después de haber realizado otras actividades. debe informar al responsable del establecimiento cuando padezca alguna enfermedad o muestre síntomas propios de la misma. Asimismo. no debiendo manipular alimentos hasta que un médico certifique que pueda volver a desarrollar su actividad. tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto. y utilizar cuando proceda. cubrecabezas y calzado adecuado. Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de los alimentos y. . Deberán cubrirse los cortes y las heridas. lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado. con vendajes impermeables apropiados.

¿Con qué se acredita la formación en higiene alimentaria? . 5. Un operario que descarga cajas de fruta envasada no es un manipulador de alimentos. ¿Cuáles son los objetivos de la seguridad alimentaria? 3. Verdadero. Falso. Complete la siguiente frase: El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de . ¿Qué es la higiene alimentaria? 2. b.8 Manipulador de Alimentos EJERCICIO 1 1. a. Señale si es verdadera o falsa la siguiente frase y justifique su respuesta. 4.

Silvia trabaja de cajera en una gran superficie y ayer fue un mal día para ella: un montón de clientes. Marta trabaja sirviendo comidas preparadas en un comedor penitenciario. Ayer se puso una tirita. por encima. Ella dice que para trabajar en la fábrica haciendo chorizos no hace falta vestirse de gala. pero como tiene ya pensado ir al médico esta tarde ha considerado oportuno no decir nada a sus superiores hasta que el médico le haga un diagnóstico. Señale si las siguientes actitudes y comportamientos son correctos en un manipulador de alimentos. d. se hizo un corte en un dedo cuando estaba pasando por la cinta una botella de vidrio defectuosa. pero hoy ha decidido quitársela porque ya no sangra y además le resulta un estorbo. a. La mujer de Manuel está cansada de lavar la ropa de su marido. b. c. Isaac trabaja de camarero en un prestigioso restaurante y está convencido de que la imagen personal y la estética es muy importante. discutió con una compañera y. .Manipulador de Alimentos 9 6. Esta mañana se ha empezado a encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y diarrea. así que no le parece apropiado tener sus manos llenas de tiritas cada vez que se haga un corte.

10 Manipulador de Alimentos SOLUCIONES EJERCICIO 1: 1. ya que un operario que descarga fruta. . La formación en higiene alimentaria se acredita mediante un certificado de formación en higiene alimentaria o. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. 2. Esta afirmación es falsa. aunque sea envasada y aparentemente suponga esto una barrera frente a las contaminaciones. Proporcionar alimentos y prevenir enfermedades. 5. Solución: b. en su lugar mediante el carné de manipulador. inspección y control. son los objetivos que persigue la seguridad alimentaria. es un manipulador de alimentos y durante su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos. en este caso frutas. 4. teniendo en cuenta aspectos de higiene. 3.

b. Es un comportamiento incorrecto. aunque Marta tenga leves síntomas y ya haya solicitado que la vea un médico esta tarde debe igualmente avisar a sus superiores. Es un comportamiento incorrecto.Manipulador de Alimentos 11 6. siempre es mejor prevenir. aunque hoy ya no sangre. d. ¡Pues qué equivocada está la mujer de Manuel! No se trata de ir de gala. c. Si ayer tuvo el corte. a. es muy probable que no esté curado y que el corte esté sin cicatrizar. sino de que como manipulador que es debe llevar una ropa de trabajo exclusiva y perfectamente limpia. pudiendo ser un foco de contaminación para los alimentos que manipula cuando los coge en sus manos para pasarlos por la cinta del cajero. El cumplimiento de las normas higiénicas no tiene una finalidad estética. aunque después el diagnóstico sea favorable. . sino evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos que se manipulen.

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. venta. las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. distribución. transformación. elaboración. envasado. manipulación. suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. almacenamiento.12 Manipulador de Alimentos 1. tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades. fabricación. Resumen de contenidos El mantenimiento de una correcta higiene general y personal en la manipulación de alimentos y la adquisición adecuada de formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. Se considera como manipulador de alimentos a todas aquellas personas que. inspección y control. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. transporte. . por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación. así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos.6. por su actividad laboral. y es por ello que debe ser formado sobre: las posibilidades de ser portador. teniendo en cuenta aspectos de higiene.

d. No es obligatorio en aquellos casos en los que los manipuladores hayan demostrado que han trabajado ya en otras industrias o establecimientos del sector alimentario. c. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. Que sólo se consuman alimentos del país. Deben recibir formación en higiene alimentaria. 4. Que no se coman alimentos de países subdesarrollados. No es obligatorio si el manipulador de alimentos ya mantiene unas prácticas correctas de higiene personal. b. siempre y cuando esté limpio. Para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por razones de estética y buena imagen. siempre. c. d. c. 5. Que se compren alimentos con denominación de origen. 2. b. es necesario promover… a. El jefe de mantenimiento de la línea de embotellado de una bodega. b. d. No cubrir los cortes y las heridas con vendajes. La secretaria de una industria cárnica. Sí. Las opciones a y b son correctas. 3. b. c. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos. Para prevenir enfermedades de origen alimentario. la inspección y el control. b. d. Entre las obligaciones de los manipuladores de alimentos destacan… a. . La higiene. c. Para que haya un buen ambiente de trabajo. ¿Es obligatorio para un manipulador de alimentos poseer el carné o certificado de manipulador de alimentos? a. d.Manipulador de Alimentos 13 AUTOEVALUACIÓN 1 1. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. No. indique cuál es un manipulador de alimentos. Un operario que envasa pimientos en una cooperativa. De los siguientes casos. ¿Por qué es importante la higiene del personal en contacto con los alimentos? a. a.

14 Manipulador de Alimentos SOLUCIONES AUTOEVALUACIÓN 1: 1.b 5.c 4.a 3.d .b 2.

códigos de prácticas y otras recomendaciones presentada en forma uniforme. 2. De esta forma. manipulación. y en materia de recepción. transporte y comercialización de los diferentes tipos de alimentos. . (COM (1999) 719 final).2. para asegurar la inocuidad de los productos elaborados. decisiones. En cuanto a la legislación comunitaria. en reglamentos. en cuanto a la formación en higiene alimentaria de sus manipuladores de alimentos. control. directivas.Manipulador de Alimentos 15 2 Normativa y legislación alimentaria 2. se pretende desarrollar un conjunto de medidas que permita organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada para así conseguir una mayor protección de la salud. Legislación internacional y comunitaria El Codex Alimentarius es una recopilación de normas alimentarias. recomendaciones y dictámenes.1. El Libro Blanco de la seguridad alimentaria es adoptado por la Comisión Europea en enero de 2000. Los reglamentos son directamente aplicables y obligatorios en todos los Estados miembros de la UE sin necesidad de que se adopten disposiciones de ejecución en la legislación nacional. Introducción A lo largo de esta unidad didáctica se analizará la legislación alimentaria para conocer las obligaciones legales que tienen las empresas en cuanto a la implantación de sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC. Este código sobre alimentos asegurará que los productos alimentarios sean inocuos para los consumidores y que puedan comercializarse en forma segura entre los países. es importante recordar que el derecho comunitario se asienta en el libro blanco de la seguridad alimentaria.

1. . varios o todos lo Estados miembro. del Parlamento Europeo y del Consejo. de 29 de abril de 2004.Directiva 2004/41/CE. .2.16 Manipulador de Alimentos Las directivas obligan a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba conseguirse en un determinado plazo de tiempo. dejando. de 29 de Abril de 2004. Normativa de carácter general Una vez explicados estos conceptos. por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. a continuación se detalla la normativa alimentaria vigente de carácter general: . del Parlamento Europeo y del Consejo. . Las decisiones son obligatorias en todos sus elementos para sus destinatarios. 2. Las directivas deben incorporarse a los distintos ordenamientos jurídicos nacionales con arreglo a los procedimientos de cada Estado miembro. por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. de 21 de abril de 2004.Reglamento 852/200. a las autoridades nacionales la elección de la forma y de los medios. relativo a la higiene de los productos alimenticios.Reglamento 853/2004. . no requieren legislación nacional para su ejecución. a empresas o particulares. de 29 de Abril de 2004.Reglamento 854/2004. del Parlamento Europeo y del Consejo. por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo. del Parlamento Europeo y del Consejo. de 21 de Abril de 2004. . sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Sin embargo. La decisión puede estar dirigida a uno. de 29 de Abril de 2004. de 29 de Abril de 2004.Reglamento 882/2004 . las recomendaciones y dictámenes no son vinculantes. sin embargo. Por lo tanto. del Parlamento Europeo y del Consejo.

2.° 853/2004 y (CE) n. . de 28 de Enero de 2002.Reglamento (CE) 2076/2005.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n.° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n. de 5 de Diciembre de 2005. El mismo acto legislativo que establece los principios generales y los controles armonizados crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). . «de la granja a la mesa».° 853/2004 y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) n. se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.Manipulador de Alimentos 17 .Reglamento (CE) 2074/2005. se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 854/2004 y (CE) n. es decir.2.° 854/2004.Reglamento (CE) 2073/2005.° 178/2002. (CE) n. En 2002 se revisaron los principios generales de la legislación alimentaria y los procedimientos relativos a la seguridad de los alimentos. del Parlamento Europeo y del Consejo. 2.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n. . de 15 de Noviembre de 2005. se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Normativa en materia de seguridad alimentaria Mediante el Reglamento (CE) n. un organismo europeo que constituye la referencia científica para el control y la evaluación de los alimentos.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 853/2004. de 5 de Diciembre de 2005. Los controles y el seguimiento se efectúan a lo largo de toda la cadena alimentaria.° 854/2004.

° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n.Reglamento (CE) 2073/2005. del Parlamento Europeo y del consejo. de 15 de Noviembre de 2005.Reglamento 853/2004. por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. . se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.2. Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) A continuación.° 853/2004 y (CE) n. relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.Directiva 2004/41/CE. de 21 de Abril de 2004. del Parlamento Europeo y del Consejo. de 29 de Abril de 2004. . además de crear una red con vistas a una cooperación estrecha con los organismos similares existentes en los Estados miembros.18 Manipulador de Alimentos La EFSA tiene como misión aportar ayuda y proporcionar dictámenes científicos independientes. se detallan las directivas y reglamentos aprobados en materia de higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): . de 29 de Abril de 2004. 2. .° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n. relativo a la higiene de los productos alimenticios. Asimismo. de 5 de Diciembre de 2005. evalúa los riesgos existentes en la cadena alimentaria e informa al público en general de los riesgos reales y emergentes. por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. del Parlamento Europeo y del condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n.3. .Reglamento (CE) 2074/2005. Reglamento 852/2004.° 854/2004.

Legislación estatal La reglamentación existente de carácter general se compone del Real decreto 1712/1991. muestreo y análisis de los alimentos. Normativa en materia de grupos de alimentos A nivel internacional. el etiquetado.Manipulador de Alimentos 19 2. la comisión del Codex Alimentarius ha establecido hasta el momento alrededor de 200 normas internacionales que cubren una amplia gama de alimentos. contaminantes. prácticas y controles que deben ser aplicados para garantizar la inocuidad de los alimentos. La legislación comunitaria cuenta con diferentes directivas.2. en materia de seguridad alimentaria se dispone el Real decreto 1801/2003. etc. modificado por el Real decreto 1397/95 de 4 de agosto. asegurar el comercio justo y progresivo de alimentos tanto a nivel nacional como internacional. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección del consumidor en materia de seguridad alimentaria. y para ello establece los requisitos generales de los procedimientos. por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y del Real decreto 50/93 de 15 de enero. del Real decreto 2207/1995 de 28 de diciembre.msc. huevos.es). etc.aesa.)1. sobre seguridad general de los productos y la Ley 11/2001. 1 Esta legislación se puede consultar de manera actualizada en la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (www. de 29 de noviembre.3. de 5 de Julio de 2001. reglamentos. . productos cárnicos. 2. por el que se aprueban medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios. materiales de envasado. Esta Comisión abarca diferentes temas entre los que se encuentran la composición. higiene. por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. sobre el Registro General Sanitario de Alimentos. Su objetivo principal es el de proteger al consumidor del fraude y de los peligros para la salud derivados de la fabricación y comercialización de alimentos y. referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas. Por otro lado. pescados. los aditivos. de 26 de Diciembre de 2003. a su vez. residuos de plaguicidas.4.

de 10 de enero. . Reales Decretos referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. de 4 de septiembre. por el que se establecen las normas de higiene para elaboración. Legislación autonómica En materia de formación de los manipuladores de alimentos existe legislación aplicable de carácter autonómico. de 12 de abril. la legislación española cuenta con Leyes. de 24 de enero. por el que se aprueba el Reglamento de los Manipuladores de Alimentos en la Comunidad Autónoma de Aragón. de 28 de Diciembre de 1995.4. . productos cárnicos. . que impartan formación en materia de manipuladores de alimentos.Canarias: Orden de 10 de julio de 2002. Órdenes. etc. 2. materiales de envasado. En materia de grupos de alimentos. Se trata del Real decreto 2207/1995. por el que se establecen las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorización de las empresas y entidades de formación. En materia de manipuladores de alimentos se aprueba el Real decreto 202/2000. distribución y comercio de comidas preparadas.Aragón: decreto 81/2005.). por el que se regulan los programas de formación en higiene de los alimentos en empresas del sector alimentario. En este caso pasaremos a detallar la normativa por comunidades autónomas: .20 Manipulador de Alimentos También existe legislación en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicable en el territorio nacional. por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades.Andalucía: decreto 189/2001. por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro. pescados.Asturias: decreto 8/2002.Baleares: decreto 3/2003. de 11 de Febrero de 2000. del Gobierno de Aragón. El marco normativo para comidas preparadas se asienta en el Real decreto 3484/2000 de 29 de diciembre. por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. huevos. . .

Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren. ISBN 978-84-9839-061-2 EDITORIAL www. Ideaspropias Editorial le presenta este manual con el fin de proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas de manipulación y para hacerlos partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos. ya sea personal. En este material didáctico se muestran contenidos necesarios para la formación de cualquier manipulador de alimentos. Asimismo.MANIPULADOR DE ALIMENTOS En las últimas décadas. ha crecido la preocupación de la población por la higiene y la seguridad de los alimentos. motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene. así como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin.com . de los utensilios. y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad. nutritivos y salubres. equipos. superficies. sean seguros.ideaspropiaseditorial. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. puede provocar una contaminación de los alimentos que maneja. etc.

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