UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

SEDE REFORMA

TEMA:
REPORTE CONTAMINACION DE ALIMENTOS

CARRERA:
ING.AMBIENTAL

CATEDRATICO:
ING. PATRICIA

PRESENTA:
EQUIPO # 3

REFORMA, CHIAPAS 21 DE FEBRERO DEL 2012

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

La contaminacin de los alimentos consiste en la presencia en stos y otros productos relacionados, de sustancias de orgenes biolgicos o qumicos y riesgosos o txicos para la salud del consumidor. Las sustancias qumicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son numerosas y las consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son detectadas despus de muchos aos de investigacin cientfica acuciosa. Estas sustancias qumicas son responsables de enfermedades (como el cncer), de mutaciones genticas, de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran complejidad. La moderna explotacin agropecuaria se auxilia de una enorme infinidad de productos qumicos, que dejan huella en los alimentos. A ello se suman los residuos que las actividades mineras, industriales y urbanas que se esparcen por tierra, aire y agua. Los alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por el hombre para obtener el mximo rendimiento en el menor tiempo posible. Ello obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza. Otras sustancias extraas llegan a los cultivos, la pesca y los forrajes de manera accidental, a travs de las aguas contaminadas por vertederos industriales, humos y cenizas de fbricas, restos de combustibles dispersos en el mar, etc., introducindose seguidamente en nuestra dieta (Alimentariaonline, 2007). Los contaminantes qumicos pueden entrar en las plantas y en los animales al principio de la cadena trfica, y ser comidos por otros animales siguiendo la cadena trfica. Las sustancias contenidas en estos animales y plantas pueden entrar en al cuerpo humano cuando se consumen como alimentos: la carne, los productos lcteos, el pescado, las verduras y la fruta. Esta va de la "cadena trfica" de contaminacin es especialmente importante para las sustancias qumicas persistentes y acumulativas en el medio ambiente, como el DDT, PCB y los retardantes de llama bromados. Tambin es importante para las sustancias que son usadas en grandes cantidades y aparecen por todas partes del entorno, por ejemplo, los ftalatos. El embalaje y la elaboracin tambin pueden introducir sustancias qumicas en los alimentos industrializados, por ejemplo, productos perfluorados usados en las envolturas resistentes a la grasa para la comida rpida (WWF, 2006).

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1. La contaminacin biolgica alimentaria. Es un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes: Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos. Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos ms patticos son los enfermos de TBC, de clera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros. La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin al pblico por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulacin de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higinica (sin refrigeracin, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeracin). 2. La contaminacin qumica alimentaria. Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser causada por: La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibiticos y hormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla. Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.
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CLASIFICACIN Son numerosos las clasificaciones de los contaminantes alimentarios, de forma clsica se distinguen: 1. Contaminantes biolgicos (bacterias, parsitos...). 2. Contaminantes qumicos en los alimentos (en la tabla I aparecen destacados algunos de los ms importantes): a. Residuos de pesticidas utilizados en la produccin y manipulacin de alimentos. b. Colorantes, conservantes y otros aditivos aadidos a los alimentos. c. Sustancias qumicas que se incorporan a los alimentos: aflatoxinas, policlorobifenilos (PBCs), metales pesados (mercurio, plomo, manganeso...), nitratos y compuestos orgnicos persistentes (COPs), radionucleidos...Intentaremos hacer una breve descripcin de los elementos ms importantes. La entrada de nutrientes al organismo habitualmente es oral, excepto durante la etapa fetal que se lleva a cabo a travs de la unidad fetoplacentaria.

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Pesticidas La principal fuente de exposicin a pesticidas en nios es a travs de la dieta. Tipos Insecticidas Hace miles de aos para luchar contra las plagas los humanos utilizbamos sustancias como cenizas, compuestos arsenicales, tabaco molido, compuestos mercuriales, etc. Estos productos eran muy txicos, persistentes y poco efectivos. Los avances de la industria, la agricultura intensiva, hicieron posible la aparicin de insecticidas ms eficaces. Las tres familias ms importantes: organoclorados (DDT, aldrn, endrn, lindano...), organofosfatos (malation, paration, etc.) y carbamatos (carbaril, propoxur...). Herbicidas Estos productos se han desarrollado para destruir las malas hierbas. Los dos herbicidas ms comunes utilizados son el cido 2,4-diclorofenoxiactico y el cido 2,4,5-triclorofenoxiactico. Problemas ambientales a. Resistencia gentica. Seleccin de individuos de una plaga resistente al pesticida. b. Alteraciones en el ecosistema. Al atacar directamente a fauna y flora local, provocando desequilibrios ambientales. c. Aparicin de nuevas plagas. d. Bioacumulacin. Algunos pesticidas, como los organoclorados, tienen una liposolubilidad importante, y se introducen en la cadena trfica de alimentos aumentando sus concentraciones a medida que ascendemos en la cadena de alimentos. e. Capacidad de transporte a distancia. Todas estas caractersticas, ha hecho que muchos de los pesticidas se incluyan en el listado de Compuestos Orgnicos Persistentes (COPs) o tambin Compuestos Txicos Persitentes (CTP). La lucha por la disminucin y eliminacin de estos compuestos ha comenzado tal y como dej de manifiesto el Convenio de Estocolmo.

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EN CONCLUSIN

Los alimentos se contaminan por agentes fsicos, qumicos y biolgicos, los cuales pueden llegar al alimento a travs de diferentes fuentes: Instalaciones fsicas en condiciones higinicas deficientes e inadecuadas Equipos en mal estado o mal higienizado Personal manipulador que no aplica las buenas prcticas higinicas Tratamientos trmicos inadecuados Alimentos mal manejados en el rea de almacenamiento Recepcin de materia prima en malas condiciones o contaminada Falta de aseguramiento de proveedores Deficiente manejo de residuos slidos, lquidos y gases Utilizacin de agua no potable en el manejo de los alimentos Ineficiente limpieza y desinfeccin de las instalaciones, alimentos y personal manipulador Plagas: roedores, moscas, hormigas, perros, gatos, pjaros, etc. Transporte de alimentos en vehculos y en condiciones inadecuadas y antihiginicas Expendio de alimentos en lugares e instalaciones rodeadas de ambientes inadecuados

Las consecuencias ms importantes en la salud, es el dao producido en el cerebro cuando el feto se est formando y durante los primeros aos de vida. Las sustancias ms peligrosas son los qumicos orgnicos persistentes (COP), estos se acumulan en la naturaleza y en la cadena trfica, concentrndose en la cadena alimentaria y as llegando a los seres humanos. Por ejemplo el metilmercurio o los bifenilos policlorados (PCB), se acumulan en el agua, pasan a los peces y de ah llegan a las personas; por su parte los metales pesados como el mercurio, aluminio, manganeso y plomo ejercen un efecto neurotxico.

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Qu son los bifenilos policlorados? Los bifenilos policlorados (BPCs) son una mezcla de hasta 209 compuestos clorados individuales. No se conocen fuentes naturales de BPCs. Los BPCs son lquidos aceitosos o slidos, incoloros a amarillo claro. Ciertos BPCs pueden existir como vapor en el aire. No tienen olor o sabor especial. En EE. UU., ciertas mezclas comerciales de BPCs se conocen por su nombre industrial registrado, Aroclor. Los BPCs se han usado ampliamente como refrigerantes y lubricantes en transformadores, condensadores y otros equipos elctricos ya que no se incendian fcilmente y son buenos aislantes. En EE. UU., la manufactura de BPCs ces en 1977 debido a evidencia de acumulacin en el medio ambiente y de efectos nocivos producidos por estos compuestos. Productos fabricados antes de 1977 que pueden contener BPCs incluyen tubos fluorescentes antiguos, artefactos elctricos con condensadores de BPCs, aceite para microscopios y fluidos hidrulicos. Qu le sucede a los BPCs cuando entran al medio ambiente? Los BPCs entraron al aire, al agua, y al suelo durante su manufactura, uso y disposicin; a travs de derrames accidentales y escapes durante su transporte; y por escapes o incendios de productos que contenan BPCs. Los BPCs aun pueden liberarse al medio ambiente desde sitios de residuos peligrosos que los contienen, por disposicin ilegal o inapropiada de residuos industriales y productos de consumo, en escapes de transformadores antiguos que contienen BPCs, y al quemar ciertos residuos en incineradores. Los BPCs no se degradan fcilmente en el ambiente por lo que pueden permanecer ah por largo tiempo. Los BPCs pueden viajar largas distancias en el aire y ser depositados en reas distantes del lugar de liberacin. En agua, una pequea porcin de los BPCs puede permanecer disuelta, pero la mayor parte se adhiere a partculas orgnicas y a sedimentos del fondo. Los BPCs tambin se adhieren fuertemente al suelo. Los BPCs se acumulan en pequeos organismos y peces en el agua. Tambin se acumulan en otros animales que se alimentan de organismos acuticos. Los BPCs se acumulan en peces y mamferos acuticos, alcanzando niveles que pueden ser miles de veces mayores que los niveles de BPCs en el agua.
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AFLATOXINAS Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del gnero Aspergillus, siendo los ms notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. Tambin pueden ser producidas por hongos del gnero Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son txicas y carcinognicas para animales, incluyendo humanos. Luego de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hgado con un reactivo intermedio, la aflatoxina M1 Permanentemente aparecen problemas en el mundo asociados a las aflatoxinas: muerte repentina de cien mil pavos alimentados con man infectado con aflatoxina, en Escocia, 1960. Patologa La exposicin a altos niveles de aflatoxina produce una aguda necrosis, cirrosis, y cncer de hgado carcinoma de hgado, con hemorragia, dao agudo al hgado, edema, alteracin en la digestin, en la absorcin o en el metabolismo de los nutrientes. Ningun animal es immune a los efectos txicos agudos de las aflatoxinas; sin embargo, los humanos tienen una extraordinaria alta tolerancia a la exposicin de aflatoxinas y raramente sucumben a una aflatoxicosis aguda.

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