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DIRECTORIO

Alonso Lujambio Irazbal


SECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA

Miguel ngel Martnez Espinosa


SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

Daffny Rosado Moreno


COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADMICO DE LA SEMS

Ernesto Guajardo Maldonado


DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

Luis F. Meja Pia


DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

Ma. Guadalupe Murgua Gutirrez


DIRECTORA GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DEL MAR

Bernardo Cisneros Buenfil


DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO

Celso Espinoza Corona


COORDINADOR NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES

Wilfrido Perea Curiel


DIRECTOR GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA

CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Daffny Rosado Moreno / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico Sal Arellano Valadez / Director Tcnico de la DGETA Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI Gildardo Rojo Salazar / Director Tcnico de la DGECyTM Genny Elizabeth Gngora Cuevas / Directora General Adjunta de la DGCFT Francisco de Padua Flores / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL


Ana Margarita Amezcua Muoz Ismael Enrique Lee Cong

COORDINADORA DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL DE SERVICIOS I


Mara Lina Snchez Rama

PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Hctor Gmez Sols / DGETA Octavio Salinas Pina / DGETA Jos Guadalupe Dvila / DGETI Mara Vernica Jaramillo Bolaos / DGETI Mara Eugenia Soledad Mayoral Ramos / DGETI Martn Abelardo Santes Prez / DGETI Carlos Ariel Ismael De la Torre Lpez / DGECyTM Cesar Octavio Arana Flores / DGECyTM Mara Elena Len Tarin / DGCFT Juan Gerardo Ling Gonzlez / DGCFT

ESPECIALISTA DEL SECTOR PRODUCTIVO


Oscar Jair Pichardo Mendoza

DISEO GRFICO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS


Edith Nolasco Carln Ruth Meneses Hernndez

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA Diciembre, 2010.

NDICE
PRESENTACIN ............................................................................................................................................................................................................. 1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA
1.1 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico ...................................................................................................................................... 1.2 Justificacin de la carrera ................................................................................................................................................................................ 1.3 Perfil de egreso ................................................................................................................................................................................................... 1.4 Mapa de competencias de la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas ................................................................. 1.5 Cambios principales en los programas de estudio ..................................................................................................................................... 8 9 10 11 12 5

2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA


Mdulo I - Prepara bases culinarias .................................................................................................................................................................. Mdulo II - Prepara alimentos de acuerdo a recetario base .......................................................................................................................... Mdulo III - Sirve al comensal segn estndares de la empresa .................................................................................................................. Mdulo IV - Prepara bebidas y cocteles ............................................................................................................................................................ Mdulo V - Prepara productos de panadera y repostera ............................................................................................................................ Recursos didcticos de la carrera ............................................................................................................ 14 20 26 31 36 41

3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL


3.1 Lineamientos metodolgicos ....................................................................................................................................................................... 3.2 Gua didctica del Mdulo I ......................................................................................................................................................................... Submdulo 1 ......................................................................................................................................................................................... Submdulo 2 ......................................................................................................................................................................................... Submdulo 3 ............................................................................................................................................................................................. 54 57 57 67 77

PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los propsitos de confirmar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional. El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesionales y las disciplinares, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias; con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y aplicar en el aula los mdulos y submdulos. El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos Humanos basada en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia de los egresados de educacin media superior en la formacin profesional tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad. La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS), funge como coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene como propsito articular los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CECyTE y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva. La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes tienen el perfil acadmico y la experiencia profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la propuesta didctica mediante la atencin a las innovaciones pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo de material didctico y la seleccin de materiales, herramientas y equipamiento, as como la capacitacin tcnica para cubrir el perfil profesional del personal docente que imparte las carreras tcnicas. Estos programas de estudios se integran con tres apartados generales: 1. Descripcin general de la carrera. Estructura Curricular del Bachillerato (Acuerdo secretarial 345). Justificacin de la carrera. Competencias de egreso de las carreras. 2. Mdulos que integran la carrera. 3. Consideraciones pedaggicas para desarrollar los submdulos de la formacin profesional.

Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado laboral, as como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN), adems de la relacin de las ocupaciones segn la Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO), en las cuales el egresado podr desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la participacin de la Secretara del Trabajo y Previsin Social en la integracin de conceptos correspondientes al tema de productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y, por medio de lecturas recomendadas, en el apartado de fuentes de informacin. En el desarrollo de los submdulos para la formacin profesional se ofrece un despliegue de consideraciones pedaggicas y lineamientos metodolgicos para que el profesor haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las guas didcticas por submdulo, en las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones escolares, laborales y particulares del alumno, y comparte el diseo con los profesores del mismo plantel, o incluso de la regin, por medio de diversos mecanismos, como las academias. Esta propuesta de formacin profesional refleja un ejemplo que podrn analizar y compartir los profesores para producir sus propias guas didcticas, correspondientes a las carreras tcnicas que se ofrecen en su plantel. Las modificaciones a los programas de estudio de las carreras tcnicas favorecen la creacin de una estructura curricular flexible que permiten a los estudiantes participar en la toma de decisiones de manera que sean favorables a sus condiciones y aspiraciones.

Descripcin general de la carrera

1.1.

Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico

(Acuerdo Secretarial 345)

Semestre 1
lgebra 4 horas Ingls I 3 horas

Semestre 2
Geometra y trigonometra 4 horas Ingls II 3 horas

Semestre 3
Geometra analtica 4 horas Ingls III 3 horas

Semestre 4
Clculo 4 horas Ingls IV 3 horas

Semestre 5
Probabilidad y estadstica 5 horas Ingls V 5 horas

Semestre 6
Matemtica aplicada 5 horas Optativa 5 horas Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (1) 5 horas Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (2) 5 horas

Qumica I 4 horas

Qumica II 4 horas

Biologa 4 horas

Fsica I 4 horas

Fsica II 4 horas

Tecnologas de la informacin y la comunicacin 3 horas Ciencia, tecnologa, sociedad y valores 4 horas Lectura, expresin oral y escrita 4 horas

Lectura, expresin oral y escrita 4 horas

Ciencia, tecnologa, sociedad y valores II 4 horas

Ecologa 4 horas

Ciencia, tecnologa, sociedad y valores III 4 horas

Mdulo I Prepara bases culinarias 17 horas

Mdulo II Prepara alimentos de acuerdo al recetario base 17 horas

Mdulo III Sirve al comensal segn estndares de la empresa 17 horas

Mdulo IV Prepara bebidas y cocteles 12 horas

Mdulo V Prepara productos de panadera y repostera 12 horas

Componente de formacin bsica Componente de formacin propedutica Componente de formacin profesional rea Fsico-Matemtica: (1) Temas de Fsica, 5 horas (2) Dibujo tcnico, 5 horas rea Qumico-Biolgica: (1) Bioqumica, 5 horas (2) Biologa contempornea, 5 horas rea Econmico-Administrativa: (1) Economa, 5 horas (2) Administracin, 5 horas

Nota: Para las especialidades que ofrece la DGCFT, solamente se desarrollarn los Mdulos de Formacin Profesional.

1.2

Justificacin de la carrera

La carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas surge como una vertiente de la carrera de ServiciosTuristicos, dada la amplitud de la misma. Esta nueva vertiente ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante preparar alimentos, bebidas, productos de panadera y repostera operar as como servir al comensal. Esta carrera se desarrolla como una vertiente de los servicios tursticos. Asimismo podr desarrollar competencias genricas relacionadas principalmente con la participacin en los procesos de comunicacin en distintos contextos, la integracin efectiva a los equipos de trabajo y la intervencin consciente, desde su comunidad en particular, en el pas y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente. La formacin profesional se inicia en el segundo semestre y se concluye en el sexto semestre, desarrollando en este lapso de tiempo las competencias para preparar bases culinarias, preparar alimentos de acuerdo al recetario base, servir al comensal segn estndares de la empresa, preparar bebidas y cocteles, y preparar productos de panadera y repostera. Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social. Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200 horas de formacin profesional.

1.3

Perfil de egreso de la carrera: Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas

Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o reforzar las siguientes competencias profesionales, correspondientes al Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas: Prepara bases culinarias Prepara alimentos de acuerdo a recetario base Sirve al comensal segn estndares de la empresa Prepara bebidas y cocteles Prepara productos de repostera y panadera Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como resultado del anlisis realizado por los docentes elaboradores de este programa de estudios, se considera que el egresado de la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas est en posibilidades de desarrollar las competencias genricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la adquisicin de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y acadmico: 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables. Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias genricas a partir de la contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma aislada e individual, sino a travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de diversidad.

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1.4 Mapa de competencias profesionales de la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas

Prepara bases culinarias

Mdulo I

Submdulo 1 - Corta carnes y vegetales. Submdulo 2 - Prepara fondos de acuerdo al recetario base. Submdulo 3 - Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.

Prepara alimentos de acuerdo al recetario base

Mdulo II

Submdulo 1 - Prepara entradas de acuerdo al recetario base. Submdulo 2 - Prepara sopas de acuerdo al recetario base. Submdulo 3 - Prepara platos fuertes de acuerdo al recetario base.

Mdulo III Mdulo IV Mdulo V

Sirve al comensal segn estndares de la empresa


Submdulo 1 - Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio. Submdulo 2 - Sirve alimentos y bebidas.

Prepara bebidas y cocteles


Submdulo 1 - Prepara bebidas de acuerdo al recetario base. Submdulo 2 - Prepara cocteles de acuerdo al recetario base.

Prepara productos de panadera y repostera


Submdulo 1 - Prepara productos de panadera de acuerdo al recetario base. Submdulo 2 - Prepara productos de repostera de acuerdo al recetario base.

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1.5 Cambios principales en los programas de estudio


Contenido de los mdulos 1. Identificacin de ocupaciones y sitios de insercin
Nuestro pas presenta una amplia diversidad de procesos de produccin, desde los que utilizan tecnologa moderna, hasta sistemas tradicionales; este hecho contribuye a diversificar las ocupaciones, lo que hace difcil nombrarlas adecuadamente. Con el propsito de utilizar referentes nacionales que permitan ubicar y nombrar las diferentes ocupaciones y sitios de insercin laboral, los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional decidieron utilizar los siguientes: Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO) La Clasificacin Mexicana de Ocupaciones es utilizada por el INEGI para realizar el proceso de codificacin de la pregunta de Ocupacin de la Encuesta Nacional de Ocupacin y Empleo (ENOE) y la Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH). La CMO muestra la divisin tcnica del trabajo y cubre las situaciones derivadas de la problemtica del empleo que, en parte, se manifiesta en ocupaciones especficas, como resultado del autoempleo. Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2007) El SCIAN clasifica las actividades econmicas de Mxico, Estados Unidos y Canad. Es una clasificacin que el INEGI utiliza en los proyectos de estadstica econmica. De esta manera se unifica toda la produccin de estadstica econmica entre Mxico, Estados Unidos y Canad. 2.2 Competencias disciplinares bsicas sugeridas Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. No se pretende que se desarrollen explcitamente en el mdulo. Se presentan como un requerimiento para el desarrollo de las competencias profesionales. Se sugiere que se aborden a travs de un diagnstico, a fin de que se compruebe si el estudiante las desarroll en el componente de formacin bsica. 2.3 Competencias genricas sugeridas Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. Se presentan los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas; usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Estos atributos estn incluidos en la redaccin de las competencias profesionales, por lo que no deben desarrollarse explcitamente o por separado.

3. Estrategia de evaluacin del aprendizaje


Se presentan las competencias profesionales especficas o transversales por evaluar, su relacin con los submdulos y el tipo de evidencia sugerida como resultado de la ejecucin de la competencia profesional.

4. Fuentes de informacin
Tradicionalmente, las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin una relacin explcita con los contenidos. Esto dificulta su utilizacin. Como un elemento nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de informacin, a fin de que el docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos, tecnolgicos, normativos o tericos sugeridos.

2. Competencias / contenidos del mdulo


Las competencias / contenidos del mdulo se presentan de una forma integrada, es decir, se muestran como elemento de agrupamiento las competencias profesionales; en torno a ellas se articulan los submdulos. El propsito de presentarlas de esta manera es que el docente tenga una mirada general de los contenidos de todo el mdulo. Las competencias / contenidos del mdulo se clasifican en tres grupos: 2.1 Competencias profesionales Las competencias profesionales del mdulo se presentan en dos vertientes: - Las especficas: deben abordarse desde el submdulo referido sin mantener relacin con otros submdulos. - Las transversales: representan competencias profesionales que deben abordarse desde diferentes submdulos, a fin de que se desarrollen en su totalidad.

5. Recursos didcticos
Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario, adems de incluir su relacin con cada mdulo.

6. Gua didctica sugerida


Como ejemplo se presentan las guas didcticas por cada contenido del mdulo I, a fin de que el docente pueda desarrollar las propias de acuerdo con su contexto. Las guas incluyen las actividades de cada fase; para cada una de ellas se describe el tipo de evidencia y el instrumento de evaluacin, as como una propuesta de porcentaje de calificacin.

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Mdulos que integran la carrera

MDULO I
Informacin General // SUBMDULO 1
PREPARA BASES CULINARIAS 272 horas
Corta carnes y vegetales 64 horas

// SUBMDULO 2
Prepara fondos de acuerdo al recetario base 64 horas

// SUBMDULO 3
Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base 144 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


8100 Fonderos en establecimientos de alimentos y bebidas

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722110 722310 721111 Restaurantes con servicio completo Servicio de comedor para empresas e instituciones Hoteles con otros servicios integrados

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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

RESULTADO DE APRENDIZAJE
Prepara bases culinarias. Corta carnes y vegetales. Prepara fondos de acuerdo al recetario base. Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


1 Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso. Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara el mise en place para la preparacin de fondos optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara el mise en place para la preparacin de salsas madres y derivadas optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO


1,2,3

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS


CE14 M6 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes del espacio que lo rodea. Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe.

1,2,3 C1 1,2,3

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

1,2,3

GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

2 1.6 3

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.

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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE


La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso. Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso

SUBMDULO

PRODUCTO

DESEMPEO
La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando la normatividad y siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.

1,2,3

2 3

1,2,3 1,2,3

La requisicin de insumos elaborada segn instrucciones. La verificacin de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos. El almacenamiento de las materias primas administrando los recursos disponibles. La preparacin de la mise en place de cortes de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin resolviendo imprevistos. El mise en place preparado de fondos de acuerdo al recetario base aplicando normas del manejo higinico. La preparacin del mise en place aplicando las normas de higiene y seguridad para producir salsas madres y derivadas

1,2,3

Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso Prepara el mise en place para la preparacin de fondos optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso Prepara el mise en place para la preparacin de salsas madres y derivadas optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso 3

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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico,D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Larousse gastronmico. Ed. Larousse Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Larousse gastronmico. Ed. Larousse

Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.

1,2,3

Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.

1,2,3

Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm

Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso

1,2,3

Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.

1,2,3

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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso

De Flores G. (2010), Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002), Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004), Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Larousse gastronmico. Ed. Larousse Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/ sect_8416_normas_mexicanas_nm Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob. mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/

Prepara el mise en place para la preparacin de fondos optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso

De Flores G. (2010), Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002), Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004), Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Larousse gastronmico. Ed. Larousse Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/ sect_8416_normas_mexicanas_nm Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob. mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/

18

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

De Flores G. (2010), Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002), Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004), Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Prepara el mise en place para la preparacin de salsas madres y derivadas optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. 3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/ sect_8416_normas_mexicanas_nm Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob. mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/

19

MDULO II
Informacin General // SUBMDULO 1
Prepara entradas de acuerdo al recetario base 64 horas

PREPARA ALIMENTOSDE ACUERDO AL RECETARIO BASE. 272 horas

// SUBMDULO 2
Prepara sopas de acuerdo al recetario base 64 horas

// SUBMDULO 3
Prepara platos fuertes de acuerdo al recetario base. 144 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


5208 Trabajadores en la elaboracin de comidas

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722110 722310 721111 Restaurantes con servicio completo Servicio de comedor para empresas e instituciones Hoteles con otros servicios integrados

20

MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Prepara alimentos de acuerdo al recetario base. Prepara entradas de acuerdo al recetario base. Prepara sopas de acuerdo al recetario base. Prepara platos fuertes de acuerdo al recetario base

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


1 Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando las normas de manejo higinico de los alimentos y administrado la materia prima necesaria para la preparacin de entradas, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara entradas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara sopas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara platos fuertes de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO


1,2,3

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS


CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.

CS6 2 1,2,3

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

1,2,3

GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

1.6

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.

21

MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE


La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
1 Elabora requisicin de insumos identificando materiales y equipo de acuerdo a los procedimientos establecidos en la receta base, resolviendo imprevistos en el proceso. Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando las normas de manejo higinico de los alimentos y administrado la materia prima necesaria para la preparacin de entradas, sopas y platos fuertes resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara entradas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara sopas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara platos fuertes de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso.

SUBMDULO
1,2,3

PRODUCTO
La requisicin de insumos elaborada de acuerdo a los procedimientos establecidos en la receta base.

DESEMPEO

1,2,3

La verificacin de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos La preparacin del mise en place aplicando las normas de higiene y seguridad

1,2,3

La preparacin de las entradas de acuerdo a la receta base

La preparacin de las sopas de acuerdo a la receta base

La preparacin de los platos fuertes de acuerdo a la receta base

22

MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Larousse gastronmico. Ed. Larousse Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/

Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.

1,2,3

Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Larousse gastronmico. Ed. Larousse Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm 1,2,3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa

Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando las normas de manejo higinico de los alimentos y administrado la materia prima necesaria para la preparacin de entradas, resolviendo imprevistos en el proceso.

Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm 1,2,3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Larousse gastronmico. Ed. Larousse http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles

23

MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/ es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http:// www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ De Flores G. (2010), Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002), Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004), Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina Stachowiak Y. (2000) El arte de la decoracin el los alimentos, vol 1 y 2 editorial HYMSA , Londres Inglaterra Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/ es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http:// www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm De Flores G. (2010), Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002), Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004), Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Stachowiak Y. (2000) El arte de la decoracin el los alimentos, vol 1 y 2 editorial HYMSA , Londres Inglaterra
24

Prepara entradas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso.

Prepara sopas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso.

MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/ sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm De Flores G. (2010), Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002), Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004), Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Wrigth J. y Treuill E. (2000), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia Prez M. y Pozuelo J. (2001), Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Laza P. (2001), Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Armendriz J. (2001), Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Stachowiak Y. (2000) El arte de la decoracin el los alimentos, vol 1 y 2 editorial HYMSA , Londres Inglaterra

Prepara platos fuertes de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso.

25

MDULO III
Informacin General // SUBMDULO 1
Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio 128 horas

SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA 272 horas

// SUBMDULO 2
Sirve alimentos y bebidas 144 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


8101 Cantineros , meseros y camareros

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722110 721111 Restaurantes con servicio completo Hoteles con otros servicios integrados

26

MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA RESULTADO DE APRENDIZAJE
Sirve al comensal segn estndares de la empresa. Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio. Sirve alimentos y bebidas.

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


Determina los requerimientos para el servicio de acuerdo a lo establecido en las polticas de la empresa identificando los factores y elementos fundamentales al realizar los montajes de mesa, resolviendo imprevistos en el proceso Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, nmero de personas y servicio siguiendo las instrucciones de acuerdo a los estndares de la empresa resolviendo imprevistos en el proceso Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres de acuerdo a la comanda utilizando con visin emprendedora los conocimientos fundamentales para el buen servicio, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. Llena comanda de acuerdo a las necesidades del comensal y a las diferentes polticas de la empresa manejando las dificultades y resolviendo los imprevistos que se le presenten al servir alimentos y bebidas y atendiendo en una segunda lengua. Atiende peticiones y quejas de los comensales demostrando sus conocimientos y habilidades resolviendo imprevistos que se le presenten ante cualquier situacin ante el comensal y atendiendo en una segunda lengua. Prepara ensaladas, platos fuertes o postres en la mesa del comensal empleando normas de calidad e higiene, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS
CE14 CE6 1 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos naturales a partir de evidencias cientficas.

1,2

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

GENRICAS SUGERIDAS
2 5.1 8.3 2 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.

27

MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE
La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Determina los requerimientos para el servicio de acuerdo a lo establecido en las polticas de la empresa identificando los factores y elementos fundamentales al realizar los montajes de mesa, resolviendo imprevistos en el proceso Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, nmero de personas y servicio siguiendo las instrucciones de acuerdo a los estndares de la empresa resolviendo imprevistos en el proceso Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres de acuerdo a la comanda utilizando con visin emprendedora los conocimientos fundamentales para el buen servicio, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. Llena comanda de acuerdo a las necesidades del comensal y a las diferentes polticas de la empresa manejando las dificultades y resolviendo los imprevistos que se le presenten al servir alimentos y bebidas y atendiendo en una segunda lengua. Atiende peticiones y quejas de los comensales demostrando sus conocimientos y habilidades resolviendo imprevistos que se le presenten ante cualquier situacin ante el comensal y atendiendo en una segunda lengua.

SUBMDULO

PRODUCTO

DESEMPEO
La determinacin de los requerimientos para el servicio realizado, de acuerdo a lo establecido en las polticas de la empresa.

1,2

El montaje de mesas de acuerdo al tipo de servicios y nmero de personas.

La realizacin del servicio de alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres. La comanda elaborada de acuerdo a las necesidades del comensal manejando las dificultades que se le presenten.

La atencin de las peticiones o quejas de los comensales.

Prepara ensaladas, platos fuertes o postres en la mesa del comensal empleando normas de calidad e higiene, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua.
28

La ensalada, platos fuertes, postres preparados de acuerdo al servicio requerido, empleando normas de calidad

MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES
Determina los requerimientos para el servicio de acuerdo a lo establecido en las polticas de la empresa identificando los factores y elementos fundamentales al realizar los montajes de mesa, resolviendo imprevistos en el proceso

SUBMDULO

REFERENCIAS
Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.

1,2

Esesarte E. (2002), Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.), Editorial Trillas, Mxico, D.F. Lara J. (2005), Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles

Esesarte E. (2002), Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.), Editorial Trillas, Mxico, D.F. Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a Comensales. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Ministerio de Educacin del gobierno de Andaluca. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de Restaurante, Espaa. Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, nmero de personas y servicio siguiendo las instrucciones de acuerdo a los estndares de la empresa resolviendo imprevistos en el proceso Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html Lara J. (2005), Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F. Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles Esesarte E. (2002), Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.), Editorial Trillas, Mxico, D.F. Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a Comensales. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Ministerio de Educacin del gobierno de Andaluca. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de Restaurante, Espaa. Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres de acuerdo a la comanda utilizando con visin emprendedora los conocimientos fundamentales para el buen servicio, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html Lara J. (2005), Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F. Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles
29

MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES
Llena comanda de acuerdo a las necesidades del comensal y a las diferentes polticas de la empresa manejando las dificultades y resolviendo los imprevistos que se le presenten al servir alimentos y bebidas y atendiendo en una segunda lengua. Atiende peticiones y quejas de los comensales demostrando sus conocimientos y habilidades resolviendo imprevistos que se le presenten ante cualquier situacin ante el comensal y atendiendo en una segunda lengua.

SUBMDULO

REFERENCIAS

Lara J. (2005), Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F. 2 Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles

Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles.

Esesarte E. (2002), Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.), Editorial Trillas, Mxico, D.F. Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a Comensales. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Prepara ensaladas, platos fuertes o postres en la mesa del comensal empleando normas de calidad e higiene, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. Ministerio de Educacin del gobierno de Andaluca. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de Restaurante, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010 www.educacion.andalucia.es 2 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html Lara J. (2005), Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F. Garca F. y Garca P. (2001), Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa

30

MDULO IV
Informacin General // SUBMDULO 1
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES 192 horas
Prepara bebidas de acuerdo al recetario base 64 horas

// SUBMDULO 2
Prepara cocteles de acuerdo al recetario base 128 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


8101 Cantineros , meseros y camareros

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722110 722412 Restaurantes con servicio completo Bares , cantinas y similares

31

MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES

RESULTADO DE APRENDIZAJE
Prepara bebidas y cocteles. de acuerdo al recetario base.

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


Selecciona los ingredientes, de acuerdo a lo establecido en el recetario base interpretando instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, identificando factores fundamentales para la produccin de bebidas, resolviendo imprevistos en el proceso Selecciona la cristalera y equipo para la produccin de bebidas de acuerdo al recetario base, administrando los recursos disponibles para incrementar la productividad y competitividad, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara el mise en place siguiendo instrucciones y procedimientos distinguiendo elementos fundamentales, aplicando las normas de higiene y seguridad mejorando la productividad del establecimiento, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara bebidas de acuerdo al recetario base identificando datos y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. Prepara cocteles de acuerdo al recetario base identificando datos y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. Verifica caractersticas y cantidad de la materia prima, mediante el proceso de almacenamiento, traslado y temperatura interpretando instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS
C1 1,2 CE6 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe. Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos naturales a partir de evidencias cientficas.

1,2

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

1,2

GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

1,2

8.3

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.

32

MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE


La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Selecciona los ingredientes, de acuerdo a lo establecido en el recetario base interpretando instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, distinguiendo factores fundamentales para la produccin de cocteles, resolviendo imprevistos en el proceso. Selecciona la cristalera y equipo para la produccin de bebidas de acuerdo al recetario base, administrando los recursos disponibles para incrementar la productividad y competitividad, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara el mise en place siguiendo instrucciones y procedimientos distinguiendo elementos fundamentales, aplicando las normas de higiene y seguridad mejorando la productividad del establecimiento, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara bebidas de acuerdo al recetario base identificando datos y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. Prepara cocteles de acuerdo al recetario base identificando datos y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, resolviendo imprevistos en el proceso

SUBMDULO

PRODUCTO

DESEMPEO
La seleccin de los ingredientes de acuerdo al recetario base interpretando instrucciones de manera reflexiva identificando factores fundamentales para la produccin de bebidas. La seleccin de cristalera y equipo para la produccin de bebidas de acuerdo al recetario base, administrando los recursos disponibles para incrementar la produccin.

1,2

1,2

1,2

El mise en place preparado aplicando las normas de higiene y seguridad.

La bebida preparada de acuerdo al recetario base resolviendo imprevistos en el proceso.

El coctel preparado de acuerdo al recetario base resolviendo imprevistos en el proceso.

Verifica caractersticas y cantidad de la materia prima, mediante el proceso de almacenamiento, traslado y temperatura interpretando instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.

1,2

La verificacin de las caractersticas de la materia prima siguiendo el proceso y resolviendo imprevistos.


33

MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Selecciona los ingredientes, de acuerdo a lo establecido en el recetario base interpretando instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, distinguiendo factores fundamentales para la produccin de cocteles, resolviendo imprevistos en el proceso. Selecciona la cristalera y equipo para la produccin de bebidas de acuerdo al recetario base, administrando los recursos disponibles para incrementar la productividad y competitividad, resolviendo imprevistos en el proceso.

SUBMDULO

REFERENCIAS
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm

1,2 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin y Servicio de bebidas. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ 1,2 Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de bar y cafetera, Espaa. Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html

Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin y Servicio de bebidas. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de bar y cafetera, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm

Prepara el mise en place siguiendo instrucciones y procedimientos distinguiendo elementos fundamentales, aplicando las normas de higiene y seguridad mejorando la productividad del establecimiento, resolviendo imprevistos en el proceso.

1,2

34

MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES

FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS


Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin y Servicio de bebidas. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de bar y cafetera, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html 1 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Garca F. y Garca P. (2001), Bebidas, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin y Servicio de bebidas. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de bar y cafetera, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html 2 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Garca F. y Garca P. (2001), Bebidas, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Verifica caractersticas y cantidad de la materia prima, mediante el proceso de almacenamiento, traslado y temperatura interpretando instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
35

Prepara bebidas de acuerdo al recetario base identificando datos y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua.

Prepara cocteles de acuerdo al recetario base identificando datos y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua.

1,2

MDULO V
Informacin General // SUBMDULO 1
Prepara productos de panadera de acuerdo al recetario base 80 horas

PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA. 192 horas

// SUBMDULO 2
Prepara productos de repostera de acuerdo al recetario base 112 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


5202 Trabajadores en la elaboracin de pan y repostera

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
431911 Comercio al por mayor de pan y pasteles

36

MDULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

RESULTADO DE APRENDIZAJE
Prepara productos de panadera y repostera de acuerdo al recetario base.

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


Elabora requisicin de insumos identificando materiales y equipo y manejando equivalencias y medidas para aplicar los procesos de elaboracin de panadera, resolviendo imprevistos en el proceso

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS
CE14 1,2 M8 C1 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos. Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe. Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos naturales a partir de evidencias cientficas.

Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando normas de el manejo higinico de los alimentos resolviendo imprevistos en el proceso

1,2

CE6

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

Prepara productos de panadera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso

GENRICAS SUGERIDAS
4 Prepara productos de repostera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso 2 3.2 Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

4.1

Aplica tcnicas de decoracin administrando sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos en el proceso.

1.6 1,2

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.

37

MDULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE


La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Elabora requisicin de insumos identificando materiales y equipo y manejando equivalencias y medidas para aplicar los procesos de elaboracin de panadera, resolviendo imprevistos en el proceso

SUBMDULO

PRODUCTO
La requisicin de insumos elaborada identificando materiales y equipo y manejando equivalencias y medidas para aplicar procesos de elaboracin en panadera y repostera resolviendo imprevistos.

DESEMPEO

1,2

Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando normas de el manejo higinico de los alimentos resolviendo imprevistos en el proceso

1,2

La preparacin de la mise en place optimizando la materia prima aplicando normasen el manejo higinico de los alimentos en panadera y repostera, resolviendo imprevistos en el proceso.

Prepara productos de panadera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso

La preparacin de productos de panadera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso.

Prepara productos de repostera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso

La preparacin de productos de repostera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso.

Aplica tcnicas de decoracin administrando sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos en el proceso.

1,2

La aplicacin de las tcnicas de decoracin administrando sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos.
38

MDULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX 2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm

Elabora requisicin de insumos identificando materiales y equipo y manejando equivalencias y medidas para aplicar los procesos de elaboracin de panadera, resolviendo imprevistos en el proceso

1,2

Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006), Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan francs en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/

Pozuelo J. y Prez M. (2001), Repostera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando normas de el manejo higinico de los alimentos resolviendo imprevistos en el proceso Prez N. y Navarro V. (2001), Procesos de Pastelera y Panadera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. 1,2 Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan francs en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/

Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Prepara productos de panadera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan francs en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ 1 Pozuelo J. y Prez M. (2001), Repostera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Prez N. y Navarro V. (2001), Procesos de Pastelera y Panadera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa Gisslen Wayne, 2009, Panadera y Repostera para profesionales, Mxico, limusa, pags.400 De Esesarte Gmez Esteban, junio 2002 5a. Edic. Higiene en Alimentos y Bebidas, Mxico, Trillas Pgs. 308. Ruiz de Lope y Anton Carlos,marzo 2003,1a Edic. Preparacin higinica de los alimentos, Mxico, Trillas,Pags. 191.

39

MDULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS

Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Prepara productos de repostera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan francs en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ 2 Pozuelo J. y Prez M. (2001), Repostera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Prez N. y Navarro V. (2001), Procesos de Pastelera y Panadera, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa Gisslen Wayne, 2009, Panadera y Repostera para profesionales, Mxico, limusa, pags.400 De Esesarte Gmez Esteban, junio 2002 5a. Edic. Higiene en Alimentos y Bebidas, Mxico, Trillas Pgs. 308. Ruiz de Lope y Anton Carlos, marzo 2003,1a Edic. Preparacin higinica de los alimentos, Mxico, Trillas, Pags. 191.

Pozuelo J. y Prez M. (2001), Repostera, Ediorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Aplica tcnicas de decoracin administrando sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos en el proceso. Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan bizcocho en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2009). Norma Tcnica de Competencia Laboral: Produccin de pan francs en tiendas de autoservicio. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Stachowiak Y. (2000) El arte de la decoracin el los alimentos, vol 1 y 2 editorial HYMSA , Londres Inglaterra

1,2

40

MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA EQUIPOS


Estufa Mltiple Horno de Conveccin Salamandra Refrigerador vertical. Tensin: 127 volts, Medidas: frente: 2.00, alto: 2.07, fondo: 0.76 mts. Refrigerador vertical. 19.24 pies cbicos. Maquina lava loza, medidas: Altura 1.33 mts, Ancho 0.67 mts, Fondo 0.59 mts. Batidora kitchen aid 5 litros heavy-duty. Capacidad: 5 litros. Medidas: 411 x 264 x 338mm. Potencia: 325w Licuadora. 2 velocidades con base motor y vaso metlico en acero inoxidable, motor 1 HP, capacidad 2 lt. (industrial) Agitador de bebidas Extractor de jugos Mquina para hielo Congelador. Vertical, medidas 1.40 x .68 por 1.75 Mquina para caf Expreso y cappuccino de una plaza en acero inoxidable. Maquina percoladora Cava electrnica. 150 botellas con gabinete exterior y dimensiones 1.25 x 60 x 60. Maquina de helados Mquina para pastas, capacidad de 3 Kg. Bascula. Mecnica para 5 kg Comanda electrnica (Terminal punto de venta, restaurante). Procesador VIA c7 a 1.5 ghz, dram 512mb disco duro de 3.5 dimensiones 306x247x337 I, II y V I, II y V I y II I, II y V III y IV I, II, III, IV y V I, II y V I, II, III, IV y V I, II y IV I, II y IV I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V III y IV III y IV II, III y IV III I, II y V I, II y V I,II, IV y V I, II, III y IV

MDULO(S)

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MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTA


Cacerola budinera triple fuerte. 5.500 lts. Cazo cnico sin tapa 3 lts. Charola para horno 20 x 28 x 5 - 24 x 35 x 5 - 28 x 42 x 5 cms. (jgo. De 3) Coladera std 7 cms. Malla fina, 11 cms. Malla media 13 cms. Malla gruesa. (jgo. De 3) Colador chino 30 cm Colador para pur Ensaladera de caoba c/ cuchara y tenedor Cuchara de acero inoxidable de 14 cms. De dimetro 500 ml. Cuchara larga de 38 y 58 cm. (jgo. De 2) Cuchara medidora de acero inoxidable Cuchara para cocina perforada 35 cms. Cuchara para consom de acero inoxidable Cucharas de servicio de acero inoxidable lisas 35 x 40 cms. De largo. Jgo. De 2 Cucharon de acero inoxidable de 10 cms. De dimetro 225 ml. Cucharon para hielo de acero inoxidable de 360 grs. Cucharon sopero Cuchillo de chef de acero inoxidable de 12 cms., con mango de madera Cuchillo mondador Esptula acero inoxidable Espumadera 12 y 16 cms. (jgo. De 2) Fuente entera (molde) 32 x 53 x 6 cms. Fuente media (molde) 26.5 x 32 x 6 cms. I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V

MDULO(S)

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MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE HERRAMIENTA


Molde para flan Molde para rosca Molde redondo para pay Olla exprs 5 lts. Olla recta acero inoxidable 6.5 lts. Paleta perforada acero inoxidable Pela papas manual acero inoxidable Rallador 4 lados Rebanador de huevo Rodillo de acero inoxidable Sartn acero inox. 20, 24, 28, 32 y 40 cms. (jgo. 5 ) Tabla para picar de policarbonato (cuatro colores) 60 x 30 x 5 cms. Tartera de 50 cms. Tazn para batir de acero inoxidable de 4.5 a 11 lts. Trinches de 38 y 58 cm. (jgo. 2 ) Vaporera aluminio de 11 lts. Vaporera aluminio de 8 lts. Picahielo 1 punta de acero inoxidable Picahielo 6 puntas de acero inoxidable Pinzas para hielo cromada acero inoxidable I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V I, II, IV y V IV IV IV

MDULOS

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MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTA


Sacacorcho profesional Salero 35 grs. Servilletero de acero inoxidable Tarro cerveza 310 ml. Tarro cerveza 375 ml. Copa para champaa 192 ml. Copa para agua 310 ml. Copa para cctel 210 ml. Copa para cogac globo chico 130 ml. Copa para vino blanco de 150 ml. Plato ovalado llano loza blanca de 32 cms. Plato panero de loza blanca de 16 cm. De dimetro Plato sopero de loza blanca de 23 cm. De dimetro Plato soporte de loza blanca de 23 cm. De dimetro Plato trinche de loza blanca de 19 cm. Moldes p/pastel rectangular de aluminio Moldes p/pastel circulares de aluminio Moldes para bollos Moldes para panques de 23 x 13 cm Moldes redondos desmontables de quiche y tartas IV I, II y V III IV IV IV IV IV IV IV I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V V V V V V

MDULO(S)

44

MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE HERRAMIENTA


Tarro para cerveza de 300 ml. Vaso agua bebida 290 ml. Vaso cerveza chico 320 ml. Vaso high ball 340 ml. Vaso jugo 160 ml. Vaso licor tequila 33 ml. . Vaso malteada 400 ml. Vaso mezclador acero inoxidable Vaso para high ball 300 ml Vaso tequilero caa doble 45 ml. Vaso tequilero caa doble especial 60 ml. Vaso tequilero caa sencillo 30 ml. Vaso tipo whisky de 285 ml. Balanzn aluminio para hielo frapee Cedazo para cantina Cenicero acero inoxidable 11 x 11 cms. Plaquera 4 compartimentos en acero inoxidable Charola con base de corcho redonda Charola ovalada banquetera de fibra de vidrio con pelcula de corcho antiderrapante m. 56x70 cm. Copa cctel margarita 355 ml. IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV III IV III IV

MDULOS

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MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTA


Copa para vino generoso 74 ml. Copa para vino tinto de 237 ml. Copa tongolele para cerveza 675 ml. Cuchara para cantina de acero 28 cms. Cucharon para hielo de 360 gr. De acero inoxidable Cuchillo uso general 17.5 cm. Enfriadera (champaera) c/ tripie en acero inoxidable Exprimidor de limn manual Hielera acero inoxidable de 15" x 13" Jarra con pichel 1.100 lts. Jigger acero inoxidable medidas 2oz.-1.5oz/1.5oz.-1oz. Dosificador para helado Cubiertos de acero inoxidable (jgo. 4 personas) Cuchillo de mesa en acero inoxidable Chafing and dish (Base y sarteneta para flameo) estndar en acero inoxidable y mango de madera. Plato base con cordn de acero inoxidable de 28 cm. Plato de loza blanca 27 cms. De largo Plato mantequillero de loza blanca de 17 cm. De dimetro Plato mantequillero de loza blanca de 8.5 cm de dimetro Plato ovalado hondo de 13 cms. De loza blanca IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV I, II, III y V III III III I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V

MDULO(S)

46

MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTA


Plato trinche de loza blanca de 23 cm. Plato trinche de loza blanca de 26 cm. Platn ovalado hondo de loza blanca de 13 cm. De dimetro Platones ovales de loza blanca 23 y 31 cm. (juego de 2) Salsera imperial de 200 ml. De loza blanca Salsera imperial de 300 ml. De loza blanca Tazn para cereal de loza blanca capacidad 500 ml. Tazn para consom de loza blanca de 250 ml. (sin orejas) Tazn para sopa de loza blanca de 350 ml. Azucarera para sobres rectangular Minimoldes de muffins de 24 copas Moldeadores de flores y arboles (8 pz) Moldes cuadrados de aluminio para pastel Moldes en forma de corazn Moldes en forma de corona de aluminio para panes Moldes en forma de ptalos (4 pza.) Moldes en forma de rosca de aluminio para panes Moldes estndar para muffins de 12 copas Moldes hexagonales Moldes ovalados I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V I, II, III y V V V V V V V V V V V

MDULO(S)

47

MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE HERRAMIENTA


Moldes semicirculares Parrillas antiadherentes cromadas para enfriar Pastel de catedral Prgola Pistola de decoracin Platones refractarios Platos separadores (varias formas) Platos separadores redondos de 15.25 cm a 45.5 cm. Mangas pasteleras de tela con Jgo. de uvas en acero inoxidable. Soporte de pastel de jardn Soporte de pastel de pisos flotantes Soporte de pasteles de osos flotantes Soporte satlite para pastel de jardn Soporte supe resistente de pastel Termmetro digital (-10c a 200c) Base de mrmol (cubierta) polietileno Base para armar pasteles, triple de 16" a 6" Base para decorar metlica, carrusel Base para pasteles, redondos, cuadrados y ovalados Cortador para fondant V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V

MDULOS

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MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTA


Cortadora de masas y moldeadora Cortadores ondulados de aluminio para panes Esptulas de silicn con mango de plstico diferentes medidas Esptulas de plstico Brochas de pelo sinttico diferentes medidas Tapete para sushi de bamb Pinzas generales en aluminio 11, 13 , 15 y 17 pulgadas Molino de pimienta 16 pulgadas madera de caoba Colador de gusano en acero inoxidable Macerado de policarbonato para bebidas Cucharilla de mango largo en acero inoxidables (bailarinas) V V I, II y V I, II y V I, II y V I y II I, II y V I, II, III, IV y V II y IV IV III y IV

MDULO(S)

49

MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE MOBILIARIO


Mesa de trabajo de pared con entrepao, medidas: 1.40 x 0.70 x 0.90 m. Mesa de lavado con tres tarjas. Medidas tarja: frente 0.40 m, Fondo 0.50 m, Profundidad 0.20 m, Medidas de mesa: alto 0.90 m, Fondo 0.60 m, Largo 1.70 m. Mesa de recibo de muertos. Medidas: alto 0.90 m, Fondo 0.60 m, Largo 1.70 m. Mesa de lavado. Medidas: alto 0.90 m, Fondo 0.60 m, Largo 1.70 m. Estacin de servicio. Medidas: largo 2.0 m, Ancho 0.70 m, Alto 1.0 m. Mesa de lavado con dos tarjas. Medidas: alto 0.90 m, fondo 0.60 m, largo 1.70 m. Barra y contrabarra. Carro de gueridon, medidas: 1 .00x0.50x0.90 m. Tijeras de servicio en aluminio Mesa de bao mara caliente movible Insertos en acero inoxidable de 53 x32x 32.5 x6.5 Inserto en acero inoxidable de 32x 26.6x6.5 Inserto en acero inoxidable de 32.17.5x 6.5 Inserto en acero inoxidable de 26x 16x6.5 Inserto en acero inoxidable de 17.5x16x6.5 Inserto perforado en acero inoxidable de 53x32x32.5x6.5 Inserto cnico en acero inoxidable de 2.2 litros de capacidad y 14 cm. de dimetro Tapete de silicn 50x30, 30x20, 20x15 Estacin de lavado de manos Hidrolavadora. De alta presin de 3.47 m. Presin 1700 caudal de agua 340 Procesador de alimentos I, II y V I, II y V I, II y V V III I, II y V IV III III y IV I, II, III y V I, II y V I, II y V I, II y V I, II y V I, II y V I, II y V I, II y V I, II y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, IV y V

MDULOS

50

MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA NOMBRE MATERIAL


Desengrasante de uso general Quitacochambre Limpiador de acero inoxidable Shampoo para loza Gel sanitizante Tanque de gas LP estacionario cido muritico Absorbe olores en Spray Bolsas para basura medianas Bolsas para basura grandes Bolsa de 60 x 90 Bolsas de 90 x 90 Botes para basura Botes chicos para basura Botes grandes para basura Bolsas negras medianas Bolsas negras grandes Bolsas para basura jumbo Cloro Cepillo de mano I, II y V I, II y V I y II I, II y III I, II, III, IV y V I, II y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V

MDULOS

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MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE MATERIAL
Cepillo de plstico para barrer Cubetas de plstico no. 14 lt Cubetas de plstico no. 10 litros Liquido para destapacaos Escobillones Escoba de mijo de 8 hilos industrial Escobas de mijo industrial grande Escurridores de agua 24 lt Franela blanca Franela roja Fibras verdes Fibras de alambre Pares guantes de hule Jabn liquido para trastes Jabn de polvo Jerga Limpia vidrios Mechudo Limpiador lquido para pisos Recogedor de basura Jaladores

MDULOS
I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V I, II, III, IV y V

52

Consideraciones para desarrollar los mdulos en la formacin profesional

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LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS

ANLISIS DEL PROGRAMA DE ESTUDIO


Mediante el anlisis del programa de estudios de cada mdulo, usted podr establecer su planeacin y definir las experiencias de formacin en el taller, laboratorio o aula, que favorezcan el desarrollo de las competencias profesionales y genricas a travs de los momentos de apertura, desarrollo y cierre, de acuerdo con las condiciones regionales, situacin del plantel y caractersticas de los estudiantes.

Consideraciones pedaggicas
Analice el resultado de aprendizaje del mdulo, para que identifique lo que se espera que el estudiante logre al finalizar el mdulo. Analice las competencias profesionales en el apartado de contenidos. Observe que algunas de ellas son transversales a dos o ms submdulos. Esto significa que el contenido deber desarrollarse tomando en cuenta las caractersticas propias de cada submdulo. Observe que las competencias genricas sugeridas del mdulo estn incluidas en la redaccin de las competencias profesionales. Esto significa que no deben desarrollarse por separado. Para su seleccin se consideraron los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas, usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Las competencias disciplinares bsicas sugeridas son requisitos para desarrollar las competencias profesionales, por lo cual no se desarrollan explcitamente. Deben ser consideradas en la fase de apertura a travs de un diagnstico, a fin de comprobar si el alumno las desarroll en el componente de formacin bsica.

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LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS

ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA


Mediante el anlisis de la informacin de la carrera y de las competencias por cada mdulo, usted podr elaborar una propuesta de co-diseo curricular con la planeacin de actividades y aspectos didcticos, de acuerdo con los contextos, necesidades e intereses de los estudiantes, que les permita ejercer sus competencias en su vida acadmica, laboral y personal, y que sus logros se reflejen en las producciones individuales y en equipo, en un ambiente de cooperacin.

GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO POR DESARROLLAR


FASE DE APERTURA
La fase de apertura permite explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, as como los aspectos del contexto relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible reorientar o afinar las estrategias didcticas centradas en el aprendizaje, los recursos didcticos y el proceso de evaluacin del aprendizaje, entre otros aspectos seleccionados.

Consideraciones pedaggicas
Recuperacin de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear andamios de aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias. Reconocimiento de competencias por experiencia o formacin, por medio de un diagnstico, con fines de certificacin acadmica y posible acreditacin del submdulo. Integracin grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje. Mirada general del estudio, ejercitacin y evaluacin de las competencias profesionales y genricas.

FASE DE DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios de aprendizaje y ambientes de colaboracin para la construccin y reconstruccin del pensamiento a partir de la realidad y el aprovechamiento de apoyos didcticos, para la apropiacin o reforzamiento de conocimientos, habilidades y actitudes, as como para crear situaciones que permitan valorar las competencias profesionales y genricas del estudiante, en contextos escolares y de la comunidad.

Consideraciones pedaggicas
Creacin de escenarios y ambientes de aprendizaje y cooperacin, mediante la aplicacin de estrategias, mtodos, tcnicas y actividades centradas en el aprendizaje, como aprendizaje basado en problemas (ABP), mtodo de casos, mtodo de proyectos, visitas al sector productivo, simulaciones o juegos, uso de TIC, investigaciones y mapas o redes mentales, entre otras, para favorecer la generacin, apropiacin y aplicacin de competencias profesionales y genricas en diversos contextos. Fortalecimiento de ambientes de cooperacin y colaboracin en el aula y fuera de ella, a partir del desarrollo de trabajo individual, en equipo y grupal.

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LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS

ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA

Integracin y ejercitacin de competencias y experiencias para aplicarlas, en situaciones reales o parecidas, al mbito laboral. Aplicacin de evaluacin continua para verificar y retroalimentar el desempeo del estudiante, de forma oportuna y pertinente. Recuperacin de evidencias de desempeo, producto y conocimiento, para la integracin del portafolio de evidencias.

FASE DE CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin de sntesis, conclusiones y reflexiones argumentativas que, entre otros aspectos, permiten advertir los avances o resultados del aprendizaje en el estudiante y, con ello, la situacin en que se encuentra, con la posibilidad de identificar los factores que promovieron u obstaculizaron su proceso de formacin.

Consideraciones pedaggicas
Verificar el logro de las competencias profesionales y genricas planteadas en el submdulo, y permitir la retroalimentacin o reorientacin, si el estudiante lo requiere o solicita. Verificar el desempeo del propio docente, as como el empleo de los materiales didcticos, adems de otros aspectos que considere necesarios. Verificar el portafolio de evidencias del estudiante.

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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 1 Corta carnes y vegetales. 64 horas CONTENIDO


Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en el corte de carnes y vegetales, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. - Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. -Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes del espacio que lo rodea.

Apertura

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Aplica un diagnostico grupal para obtener los conocimientos previos sobre las instalaciones, mobiliario y equipo necesarios para el corte de carnes y verduras aplicando la normatividad.

Autoevaluacin

C: Los conocimientos previos sobre las instalaciones, mobiliario y equipo/cuestionario

5%

Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozcan la dinmica a seguir durante el curso.

Heteroevaluacin

C.: El plan de evaluacin/ lista de asistencia

5%

Gua en diferentes establecimientos para que reconozcan las diferentes reas instalaciones, mobiliario y equipos y solicita identifiquen en equipos la actividad desarrollada

Heteroevaluacin

C: El rea, equipos, instalaciones y mobiliario/ Cuestionario

15%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Solicita investigacin sobre los siguientes aspectos: instalaciones, mobiliario y equipo que se utilizan en el rea de la cocina, as como las normas que se aplican para la realizacin de cortes de carnes y vegetales siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
C: La instalacin, mobiliario y equipo / Entrevista

Ponderacin

Heteroevaluacion

10%

Solicita anlisis de la informacin obtenida, haciendo la clasificacin correspondiente a cocina caliente, fra y pastelera, previa explicacin de los temas.

Heteroevaluacion

P: El cuadro sinptico elaborado/Lista de cotejo

10%

Solicita representacin grfica de los procedimientos necesarios para el uso de las instalaciones, mobiliario y equipos que se encuentran en la cocina.

Heteroevaluacion

D: El desarrollo grficamente del procedimiento de uso de Instalaciones, mob. y equipo /Gua de observacin

10%

Solicita aplicar la normatividad vigente utilizada en las cocinas ( Nutur 0015 ) Previa explicacin.

Heteroevaluacion

D: La aplicacin de la normatividad vigente / Gua de observacin

15%

Cierre
Organiza tcnica grupal para elaborar una lista de las posibles contingencias e imprevistos en las instalaciones, mobiliario y equipo de la cocina

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
P: La lista de contingencias e imprevistos/ Lista de cotejo

Ponderacin

Coevaluacin

20%

Aplica cuestionario a fin de verificar los conocimientos adquiridos sobre este contenido.

Heteroevaluacion

C: Los conocimientos adquiridos /Cuestionario

20%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 1 Corta carnes y vegetales. 64 horas CONTENIDO


Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin en el corte de carnes y vegetales, resolviendo imprevistos en el proceso

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. - Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes del espacio que lo rodea - Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. - Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

Apertura
Aplica un diagnstico grupal para obtener conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos para la realizacin de cortes de carne y vegetales.. Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozcan la dinmica a seguir durante el curso. Solicita mediante tcnica grupal reconocer los insumos de su localidad para realizar los cortes de carnes y vegetales.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos sobre llenado de requisicin de insumos/cuestionario C: El contenido del plan de evaluacin/ entrevista C: Los insumos de su localidad /Entrevista

Ponderacin
5%

Heteroevaluacion Heteroevaluacion

5% 10%

Desarrollo
Solicita investigacin para conocer los diferentes insumos que se utilizan en la cocina segn recetario base para elaborar requisicin siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Tipo de evaluacin
Heteroevaluacion

Evidencia / Instrumento
C: Los diferentes insumos de su localidad/ Cuestionario C: Los conceptos y aplicacin de requisicin de insumos y como resolver imprevistos durante el proceso /notas de clase P: La requisicin de insumos elaborados /Lista de cotejo

Ponderacin
10%

Define concepto de requisicin, su importancia y los diferentes tipos de la misma, y cmo resolver imprevistos en este proceso.

Heteroevaluacion

10%

Solicita elaborar formatos de requisicin de insumos para la realizacin de cortes de carnes y vegetales.

Heteroevaluacion

20%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


59

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Realizar prcticas sobre el llenado de requisicin de insumos en base a los productos de la localidad administrando los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas., resolviendo los imprevistos que se presentan en este proceso.

Heteroevaluacion

P: La requisicin de insumos , tomando en cuenta los imprevistos que se presentan en el proceso / Lista de cotejo

20%

Cierre
Solicita que en forma individual se realice el llenado de formatos de requisicin de insumos en base al recetario siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, resolviendo los imprevistos que se le presenten.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Coevaluacin

P: La requisicin de insumos , resolviendo imprevistos en el proceso / Lista de cotejo

15%

Solicita la integracin del portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento.

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


60

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

// SUBMDULO 1 Corta carnes y vegetales. 64 horas CONTENIDO


Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin del corte de carnes y vegetales, resolviendo imprevistos en el proceso.

GUA DIDCTICA SUGERIDA

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:

-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes del espacio que lo rodea. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. -Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

Apertura
Aplica un diagnostico grupal para obtener conocimientos previos sobre las caractersticas y cantidad de insumos aplicando las normas de manejo higinico de los insumos. Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozcan la dinmica a seguir durante el curso. Gua en diferentes establecimientos para que reconozcan los diferentes tipos de insumos que pueden integrar una receta de cortes de carnes y vegetales y solicita identifiquen en equipos la actividad desarrollada

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos/cuestionario C. El contenido del plan de evaluacin./ Entrevista C: Los diferentes tipos de insumos para cortes en carnes y vegetales. Cuestionario

Ponderacin
5%

Heteroevaluacion

5%

Heteroevaluacion

15%

Desarrollo
Solicita investigacin sobre los siguientes aspectos: Tipos de insumos y sus caractersticas, normatividad y manejo higinico de los mismos para realizar los cortes en carnes y vegetales.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Los insumos , normatividad y manejo higinico de los mismos para la realizacin de cortes en carnes y vegetales /Entrevista D: La exposicin la informacin obtenida sobre los insumos requeridos para los cortes de carnes y vegetales / Gua de observacin

Ponderacin

Heteroevaluacion

10%

Solicita exponer la informacin de la investigacin sobre los insumos para la realizacin de carnes y vegetales , elaborando un reporte individual tomando una actitud positiva Facilita informacin sobre las clasificaciones de los insumos para la realizacin de cortes en carnes y vegetales segn las caractersticas organolpticas, tomando en consideracin la temporalidad de los mismos para que los alumnos los identifiquen.

Heteroevaluacion

10%

Heteroevaluacion

C: Las clasificaciones de insumos / Entrevista

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


61

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Aplica evaluacin sobre la normatividad vigente que se utiliza en el manejo higinico de los insumos para la realizacin de cortes de carnes y vegetales.

Heteroevaluacion

D: La demostracin de conocimientos de normatividad en insumos / Gua de observacin.

15%

Cierre
Ejecuta prctica integradora de las caractersticas y la normatividad utilizada en el manejo de los insumos para la realizacin de cortes en carnes y vegetales, as como la resolucin de los imprevistos que se pueden dar en el proceso.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
D:.La utilizacin de la normatividad en las caractersticas de los insumos resolviendo imprevistos / Gua de observacin

Ponderacin

Heteroevaluacion

30%

62

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

// SUBMDULO 1 Corta carnes y vegetales. 64 horas CONTENIDO


Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin del corte de carnes y vegetales, resolviendo imprevistos en el proceso

GUA DIDCTICA SUGERIDA

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Apertura
Aplica un diagnstico en forma grupal para obtener conocimientos previos sobre cmo se almacenan las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base. Presenta los elementos didcticos del submdulo y los contenidos a desarrollar de la carrera y destacar las competencias por lograr y los sitios de insercin donde podr desempearse.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos sobre cmo se almacenan las materias primas/Cuestionario. C: El contenido del plan de evaluacin/ entrevista.

Ponderacin
10%

Hereroevaluacin

5%

Desarrollo
Coordina una investigacin de campo para conocer las diferentes formas de almacenar las materias primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base.

Tipo de evaluacin
Hereroevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Las diferentes formas de almacenar la materia prima/ Cuestionario.

Ponderacin
15%

Plantea estrategias de anlisis para cmo almacenar las materias primas para carnes y vegetales

Heteroevaluacin

D: El almacenamiento de la materia prima/ Gua de observacin.

5%

Solicita la elaboracin de esquemas grficos para el proceso de recepcin, distribucin y almacenamiento de materias primas Explica conceptos sobre los tipos de almacn de acuerdo al insumo: refrigeracin, temperatura, caractersticas del almacn, etc. para carnes y vegetales.

Heteroevaluacin

D: La exposicin grfica del proceso de recepcin/ Gua de observacin.

20%

Heteroevaluacin

P: El resumen elaborado / lista de cotejo.

15%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


63

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Integra el portafolio de evidencias para almacenar materias primas.

Autoevaluacin

P: El portafolios de evidencias/Lista de cotejo.

5%

CIerre
Realiza actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje de cmo se almacenan las carnes y vegetales y hace ver al alumno los logros obtenidos aplicando normas de seguridad e higiene.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin

D: La aplicacin de tcnicas de almacenamiento de materia prima/Gua de observacin.

20%

Solicita la integracin del portafolio de evidencias.

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


64

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

// SUBMDULO 1 Corta carnes y vegetales. 64 horas CONTENIDO


Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.

GUA DIDCTICA SUGERIDA COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo

Apertura
Aplica un diagnstico grupal para identificar a los estudiantes sobre el dominio de la preparacin del mise en place en la preparacin de corte de carnes y vegetales, y orienta en lo que se espera de ellos al finalizar el curso. Presenta los elementos didcticos de los mdulos, submdulos y contenidos a desarrollar de la carrera y destacar las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos de cmo preparar un mise en place/cuestionario.

Ponderacin

Autoevaluacin

5%

Heteroevaluacin

C: El contenido del plan de evaluacin/ entrevista.

5%

Desarrollo
Efecta prctica demostrativa para preparar el mise en place para la preparacin de corte de carnes y vegetales. Realiza ejercicios prcticos para la preparacin del mise en place para la preparacin de corte de carnes y vegetales.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El informe de actividad./ Lista de cotejo.

Ponderacin
15%

Heteroevaluacin

D. La preparacin del mise en place / Gua de observacin.

25%

Propone identifique los conceptos bsicos para preparar el mise en place del corte de carnes y vegetales aplicando las normas de manejo higinico.

Heteroevaluacin

P: El glosario de trminos / Lista de cotejo.

10%

Integra el portafolio de evidencias para la preparacin del mise en place en la preparacin de corte de carnes y vegetales.

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


65

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Cierre
Realiza actividades de retroalimentacin y evaluacin correspondientes para verificar el resultado de aprendizaje en la preparacin del mise en place de corte de carnes y vegetales, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, y le hace ver al alumno los logros obtenidos. Solicita la integracin del portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento en la preparacin de mise en place de corte de carnes y vegetales.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La preparacin del mis en place/Gua de observacin.

Ponderacin

Autoevaluacin

30%

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


66

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

// SUBMDULO 2 Prepara fondos de acuerdo al recetario base - 64 horas CONTENIDO


Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso

GUA DIDCTICA SUGERIDA

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:

- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Apertura
Aplica diagnstico grupal para identificar sobre conocimientos acerca de la verificacin de condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina para preparar fondos de acuerdo al recetario base, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad. Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozca la dinmica a seguir durante el curso.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos para verificar condiciones de instalaciones/cuestionario. C: El contenido del plan de evaluacin/ entrevista.

Ponderacin
5%

Heteroevaluacin

10%

Identifica las expectativas de los estudiantes acerca de lo que esperan aprender acerca de la verificacin de condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina para preparar fondos de acuerdo al recetario base, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad. Coordina actividades escolares en donde el alumno visualice lo que puede llegar a lograr al final de la competencia o contenido a desarrollar.

Heteroevaluacin

D: La exposicin de sus expectativas/Lista de asistencia.

5%

Heteroevaluacion

D. La visualizacin de las escolares/Gua de observacin.

actividades

5%

Desarrollo
Coordina una investigacin de campo, para que a partir de su entorno identifique las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo para preparar fondos de acuerdo al recetario base, motivando a los alumnos en la realizacin de su trabajo. Aplica tcnicas de intercambio grupal de informacin, para enriquecer el conocimiento acerca de las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina, para preparar fondos de acuerdo al recetario base.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin

P: El reporte elaborado / Lista de cotejo.

5%

Heteroevaluacin

C: Las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina /Cuestionario.

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


67

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Solicita una representacin grfica de los procedimientos necesarios para el uso de las instalaciones, mobiliario y equipo que se encuentre en un establecimiento de alimentos y bebidas.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La presentacin grfica de los procedimientos de uso de instalaciones, mobiliario y equipo/gua de observacin. D: La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina de acuerdo a los objetivos de produccin, aplicando la normatividad vigente utilizada en los establecimientos de alimentos y bebidas /gua de observacin.

Ponderacin

Heteroevaluacin

15%

Realiza ejercicios prcticos para verificar las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina de acuerdo a los objetivos de produccin, aplicando la normatividad vigente utilizada en los establecimientos de alimentos y bebidas (NUTUR0015) previa explicacin.

Autoevaluacin

15%

Cierre

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina de acuerdo a los objetivos de produccin, aplicando la normatividad vigente utilizada en los establecimientos de alimentos y bebidas /gua de observacin.

Ponderacin

Efecta ejercicios prcticos para verificar las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin. Realimentando para verificar el resultado de aprendizaje.

Autoevaluacin

20%

Solicita la integracin del portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


68

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

// SUBMDULO 2 Prepara fondos de acuerdo al recetario base - 64 horas


CONTENIDO
Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, resolviendo imprevistos en el proceso

GUA DIDCTICA SUGERIDA

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Apertura
Aplica un diagnstico en forma grupal para obtener conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base. Elabora y proporciona el plan de evaluacin a fin de que conozcan la dinmica a seguir durante el curso. Acude a establecimientos de alimentos y bebidas de su localidad para la observacin de la elaboracin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base.

Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos / Cuestionario. C: El contenido del plan de evaluacin/ entrevista. D: La localizacin de los insumos de su localidad/gua de observacin.

Ponderacin
10%

Heteroevaluacin

10%

Heteroevaluacin

10%

Desarrollo
Coordina una investigacin de campo para conocer los diferentes procedimientos e instrucciones de los insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base de un establecimiento de alimentos y bebidas, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin

C: Los diferentes insumos de su localidad/ Cuestionario.

15%

Propone identifique los conceptos de requisicin, su importancia y los diferentes tipos de la misma de acuerdo al recetario base. Efecta ejercicios prcticos para realizar una requisicin de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo con los establecimientos de alimentos y bebidas, en base a los productos de su localidad, administrando los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas, Motiva al alumno a la realizacin de la prctica.

Heteroevaluacin

C: Los concepto y aplicacin de requisicin de insumos/notas de clase.

5%

Heteroevaluacin

P: La requisicin de insumos/Lista de cotejo.

15%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


69

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Integra el portafolio de evidencias para la realizacin de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.

Heteroevaluacin

P: El portafolios de evidencias/lista de cotejo

5%

Cierre
Conduce ejercicios prcticos para elaborar un formato para la requisicin de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Coevaluacin

P: La requisicin de insumos/Lista de cotejo.

15%

Solicita la integracin de un portafolio de evidencias.

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/Lista de cotejo.

5%

Realiza actividades de retroalimentacin y evaluacin correspondientes para verificar el resultado de aprendizaje y le hace ver al alumno los logros obtenidos.

Autoevaluacin

D: La participacin en la realimentacin del contenido de la competencia /Gua de observacin.

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


70

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Prepara fondos de acuerdo al recetario base - 64 horas CONTENIDO
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Apertura
Aplica un diagnstico en forma grupal para identificar a los estudiantes sobre el dominio, las caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin

C: Los conocimientos previos/cuestionario.

5%

Identifica las expectativas de los estudiantes acerca de lo que se espera que aprendan para verificar caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.

Coevaluacin

C: los elementos de requisicin de insumos/ Entrevista.

5%

Desarrollo

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La clasificacin de insumos/Gua de observacin.

Ponderacin

Aplica tcnicas demostrativas de las clasificaciones de los insumos.

Autoevaluacin

10%

Efecta ejercicios prcticos para verificar caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de acuerdo a los objetivos de produccin.

Heteroevaluacin

D: La verificacin observacin.

de

insumos/gua

de

15%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


71

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Solicita la elaboracin de un informe escrito y grfico de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La supervisin del cumplimiento de la actividad/Gua de observacin.

Ponderacin

Autoevaluacin

15%

Efecta ejercicios prcticos para verificar caractersticas y cantidad de los insumos a utilizar en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base,

Heteroevaluacin

D: La demostracin y motivacin en la realizacin de su trabajo/Gua de observacin.

15%

Integra el portafolio de evidencias para verificar caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico para preparar fondos de acuerdo a la receta base.

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo.

5%

Cierre

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Efecta ejercicios prcticos donde se apliquen las caractersticas y cantidades de los insumos siguiendo instrucciones en la preparacin de fondos aplicando las normas de manejo higinico para preparar fondos de acuerdo a la receta base. Realiza las actividades de retroalimentacin y evaluacin correspondientes para verificar el resultado del aprendizaje.

Autoevaluacin

P: El informe de resultados/Lista de cotejo.

10%

Autoevaluacin

P: El informe de resultados/Lista de cotejo.

15%

Solicita la integracin del portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento de contenido.

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


72

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Prepara fondos de acuerdo al recetario base - 64 horas CONTENIDO
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, resolviendo imprevistos en el proceso

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Apertura

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Aplica un diagnstico en forma grupal para obtener conocimientos previos sobre cmo se almacenan las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base.

Autoevaluacin

C: Los conocimientos previos sobre cmo se almacenan las materias primas/Cuestionario.

10%

Presenta los elementos didcticos del submdulo y los contenidos a desarrollar de la carrera y destacar las competencias por lograr y los sitios de insercin donde podr desempearse.

Heteroevaluacin

C: El contenido del plan de evaluacin/ entrevista.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


73

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Coordina una investigacin de campo para conocer las diferentes formas de almacenar las materias primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base. Plantea estrategias de anlisis para cmo almacenar las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base. Solicita la elaboracin de esquemas grficos para el proceso de recepcin, distribucin y almacenamiento de materias primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base. Explica conceptos sobre los tipos de almacn de acuerdo al insumo: refrigeracin, temperatura, caractersticas del almacn, etc. para preparar fondos de acuerdo a la receta base

Tipo de evaluacin
Hereroevaluacin Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Las diferentes formas de almacenar la materia prima/cuestionario. D: El anlisis del como se almacena la materia prima/Gua de observacin. P: El esquema grfico/ Lista de cotejo. C: Los conceptos de almacenamiento / Entrevista.

Ponderacin
15% 5%

Heteroevaluacin

20%

Heteroevaluacin

15%

Integra el portafolio de evidencias para almacenar materias primas.

Autoevaluacin

P: El portafolios de evidencias/Lista de cotejo.

5%

Cierre
Realiza actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje de cmo se almacenan las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base, y hace ver al alumno los logros obtenidos aplicando normas de seguridad e higiene. Solicita la integracin del portafolio de evidencias.

Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La aplicacin de tcnicas de almacenamiento de materia prima/Gua de observacin.

Ponderacin
20%

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


74

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Prepara fondos de acuerdo al recetario base - 64 horas CONTENIDO
Prepara el mise en place para la preparacin de fondos optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Apertura
Aplica un diagnstico grupal para identificar a los estudiantes sobre el dominio de la preparacin de la mise en place en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, y orienta en lo que se espera de ellos al finalizar el curso.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Autoevaluacin

C: Los conocimientos previos de cmo preparar un mise en place/cuestionario.

5%

Presenta los elementos didcticos de los mdulos, submdulos y contenidos a desarrollar de la carrera y destacar las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse.

Heteroevaluacin

C: El contenido del plan de evaluacin/ entrevista.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


75

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Efecta una prctica demostrativa para Preparar la mise en place para la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: El procedimiento de la preparacin del mise en place/Entrevista.

Ponderacin
15%

Realiza ejercicios prcticos para la preparacin de la mise en place para la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base.

Heteroevaluacin

D: La preparacin del mise en place/ para fondos. Gua de observacin.

25%

Propone identifique los conceptos bsicos para preparar la mise en place en la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base.

Heteroevaluacin

C: Los conceptos Cuestionario.

de

mise

en

place/

10%

Integra el portafolio de evidencias para la preparacin de mise en place en la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido.

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo.

5%

Cierre
Realiza actividades de retroalimentacin y evaluacin correspondientes para verificar el resultado de aprendizaje en la preparacin de la mise en place de fondos claros, obscuros y lquidos de acuerdo al recetario base, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, y le hace ver al alumno los logros obtenidos. Solicita la integracin del portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento en la preparacin de mise en place de fondos claros, obscuros y lquidos.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La participacin en la retroalimentacin del aprendizaje/Gua de observacin.

Ponderacin

Autoevaluacin

30%

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


76

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin y resolviendo imprevistos en este proceso.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. -Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

Apertura

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Presenta el programa de estudios, contextualiza los contenidos, expone las formas, criterios de trabajo y evaluacin y los elementos que integran el portafolio de evidencias por cada secuencia desarrollada y los beneficios que puede obtener con el desarrollo de los contenidos del submdulo.

Heteroevaluacin.

C: Los elementos a cumplir del contenido. / Cuestionario.

4%

Indaga sobre los conocimientos que los alumnos tienen sobre la verificacin de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina necesarios para la produccin de salsas madres y derivadas.

Autoevaluacin

D: La exposicin de conocimientos previos sobre la verificacin de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina/ Lista de asistencia.

4%

Identifica las expectativas de cada estudiante acerca de lo que esperan aprender en cada contenido.

Coevaluacin

C: Las expectativas. /Entrevista.

2%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


77

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Solicita una investigacin documental sobre las caractersticas de las instalaciones, mobiliarios y equipos de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de investigacin. Hace una demostracin sobre las caractersticas y el funcionamiento de las instalaciones, mobiliarios y equipos de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas, resolviendo imprevistos en este proceso. Organiza una visita en equipos a un establecimiento de alimentos y bebidas para observar las caractersticas y condiciones de equipo y mobiliario necesario para preparar salsas madres y derivadas. Aplicando la motivacin, supervisin y toma de decisiones. Disea una lista de cotejo para aplicar el en el aula-taller o en algn establecimiento de alimentos y bebidas para verificar las condiciones fsicas y operativas de instalaciones, mobiliarios y equipos de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas, realimentando durante su ejecucin aplicando disposiciones de sanidad y seguridad.

Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El informe de la investigacin./Lista de cotejo.

Ponderacin
10%

Autoevaluacin

C: Las caractersticas de los equipos e instalaciones./Cuestionario.

10%

Coevaluacin

P: El reporte de la visita./Lista de cotejo.

20%

Heteroevaluacin

D: La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina. /gua de observacin.

20%

Cierre
Aplica un cuestionario para comparar los conocimientos previos detectados en la apertura con los adquiridos en el desarrollo. Solicita una autoevaluacin para reflexionar sobre los elementos que influyeron positiva o negativamente en el logro de los objetivos de la secuencia y tomar decisiones grupales e individuales importantes. Desarrolla prctica donde verifiquen las instalaciones, equipos y mobiliario necesarios para preparar salsas madres siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en este proceso. Solicita la integracin del portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento de contenido.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Las caractersticas de los equipos y mobiliarios. /Cuestionario. D: La participacin en autoevaluacin de los elementos que influyeron. /Gua de observacin. D: La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina. /gua de observacin.

Ponderacin
5%

Autoevaluacin

5%

Heteroevaluacin

15%

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias/lista de cotejo.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


78

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base y resolviendo imprevistos en este proceso.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. -Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

Apertura
Indaga sobre los conocimientos previos de los alumnos acerca de la materia prima necesaria para preparar salsas madres y derivadas y sus formas o sistemas de requerirlas considerando sus caractersticas organolpticas, explica los beneficios que puede obtener con estos conocimientos y solicita una reflexin sobre las expectativas de cada estudiante.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin.

C: Las caractersticas de la materia prima y las formas de requerirlas /Cuestionario

4%

Presenta un formato de requisicin de materia prima para la produccin de salsas y derivadas y solicita el llenado del mismo de acuerdo a las indicaciones presentadas.

Coevaluacin

P: El formato de requisicin / Lista de cotejo

4%

Identifica las expectativas de cada estudiante acerca de lo que esperan aprender en cada contenido.

Coevaluacin

D: La participacin en la descripcin de sus expectativas. /Lista de asistencia

2%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


79

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Describe las caractersticas organolpticas y las cantidades de la materia prima necesaria para preparar salsas madres y derivadas, considerando el nmero de comensales o tipo de servicio que vamos a ofrecer, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin. Realiza una demostracin haciendo uso de la tcnica que el facilitador prefiera (Pizarrn, formato impreso, power point, excel, word, etc.), Sobre el llenado correcto del formato para solicitar la requisicin de materia prima de una receta que hayan seleccionado, aplicando la motivacin, supervisin y toma de decisiones. Selecciona las recetas de las salsas madres y derivadas que vamos a preparar en un periodo y solicita que elaboren la requisicin correspondiente en el formato seleccionado, haciendo las observaciones, aclaraciones o modificaciones pertinentes realimentando durante su ejecucin, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad y resolviendo imprevistos en este proceso.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Las caractersticas organolpticas de la materia prima. /Cuestionario.

Ponderacin

Heteroevaluacin

15%

Heteroevaluacin

P: La Requisicin elaborada /Lista de cotejo

15%

Coevaluacin

P: La Requisicin elaborada /Lista de cotejo

30%

Cierre
Aplica un cuestionario para comparar los conocimientos previos de la secuencia con los adquiridos en el desarrollo y valorar los aprendizajes obtenidos.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Las caractersticas de la materia prima y los procesos de su requisicin. /Cuestionario

Ponderacin

Heteroevaluacin

5%

Solicita una autoevaluacin para reflexionar sobre los elementos que influyeron positiva o negativamente en el logro de los objetivos de la secuencia y tomar decisiones grupales e individuales importantes. Selecciona las recetas de las entradas que vamos a preparar en un evento especial y solicita que individualmente elaboren la requisicin correspondiente en el formato seleccionado para valorar los conocimientos de diagnstico con los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la secuencia, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.

Autoevaluacin

D: La Participacin en la reflexin de los elementos que influyeron para el logro de resultados. Gua de observacin

5%

Heteroevaluacin

P: El formato elaborado de acuerdo la requisicin correspondiente /Lista de cotejo

15%

Integra en los portafolios todas las evidencias obtenidas en del desarrollo de la secuencia.

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias /Lista de cotejo

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


80

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base, aplicando normas de manejo higinico de los alimentos, siguiendo instrucciones de acuerdo a los objetivos de produccin y resolviendo imprevistos en este proceso.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. - Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

Apertura
Identifica los conocimientos previos, sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos, las formas y tcnicas de verificacin, recepcin y almacenamiento de los mismos de acuerdo a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos, para cuidar del desarrollo sustentable y el aprovechamiento al mximo de los recursos, explica los beneficios que puede obtener con estos conocimientos y solicita una reflexin sobre las expectativas de cada estudiante.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin

C: Las caractersticas organolpticas de los alimentos y la verificacin de las mismas / Lista de asistencia.

4%

Presenta algunos productos necesarios para la preparacin de salsas madres y derivadas y solicita que de acuerdo a una requisicin determinen si cuentan con las caractersticas propias y necesarias.

Autoevaluacin

C: Las caractersticas organolpticas de los alimentos/ entrevista.

4%

Identifica las expectativas de cada estudiante acerca de lo que esperan aprender en cada contenido.

Autoevaluacin

D: Participa en la exposicin expectativas / Lista de asistencia.

de

sus

2%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


81

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Solicita una investigacin documental sobre los procesos y formas que se utilizan en la verificacin de insumos considerando cantidades y caractersticas propias de acuerdo a la requisicin y la importancia del manejo higinico de los alimentos para su uso y conservacin. Organiza una exposicin de la investigacin y solicita compartir experiencias al grupo, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de investigacin Programa una visita guiada a una empresa de la regin (minisper, restaurante, frutera, etc.) para analizar en grupos de trabajo los procesos de recepcin, verificacin y almacenamiento de materia prima, aplicando la motivacin, supervisin y toma de decisiones. Realiza una demostracin de recepcin, aceptacin o rechazo de los insumos analizando las caractersticas organolpticas y las cantidades de la materia prima solicitada para preparar salsas madres y derivadas en base a una requisicin de insumos, realimentando durante su ejecucin aplicando disposiciones de sanidad y seguridad, resolviendo imprevistos en este proceso. .

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin

D: La presentacin /Gua de observacin.

10%

Coevaluacin

C: Las formas y procesos de verificacin / Cuestionario.

10%

Heteroevaluacin

P: El informe de resultados /Lista de cotejo.

20%

Heteroevaluacin

C: Las caractersticas organolpticas de la materia prima / cuestionario.

20%

Cierre
Solicita la elaboracin de un mapa conceptual para comparar los conocimientos previos de la secuencia con los adquiridos en el desarrollo y valorar los aprendizajes obtenidos.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El Mapa conceptual /Lista de cotejo.

Ponderacin
5%

Implementa una sesin de reflexin para determinar los elementos que influyeron positiva o negativamente en el logro de los objetivos de la secuencia y tomar decisiones grupales e individuales Selecciona las recetas de salsas madres a preparar y solicita que individualmente realicen la verificacin de las caractersticas de los insumos requeridos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin y resolviendo imprevistos en este proceso valorarando los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la secuencia. Integra en los portafolios todas las evidencias obtenidas en del desarrollo de la secuencia.

Autoevaluacin

D: Participa en la elaboracin de la lista los elementos que influyeron. /Gua de observacin. P: El formato elaborado para la verificar las caractersticas de los insumos /Lista de cotejo.

5%

Heteroevaluacin

15%

Autoevaluacin

P: El portafolio de evidencias /Lista de cotejo.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


82

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base, resolviendo imprevistos en este proceso.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. -Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

Apertura
Identifica los conocimientos previos, sobre los sistemas de almacenamiento de materia prima de acuerdo a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos, para cuidar del desarrollo sustentable y el aprovechamiento al mximo de los recursos, explica los beneficios que puede obtener con estos conocimientos y solicita una reflexin sobre las expectativas de cada estudiante.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin

C: los sistemas de almacenamiento. Entrevista.

4%

Organiza una pltica con el almacenista del plantel considerando los mtodos de clasificacin y almacenamiento de insumos que utiliza.

Autoevaluacin

P: El resumen elaborado. Lista de cotejo.

4%

Identifica las expectativas de cada estudiante acerca de lo que esperan aprender en cada contenido.

Autoevaluacin

D: La participacin en la descripcin de sus expectativas. Gua de observacin.

2%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


83

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Organiza una demostracin de los sistemas y mtodos de almacenamiento de la materia prima para salsas madres y derivadas de acuerdo a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos, para cuidar del desarrollo sustentable y el aprovechamiento al mximo de los recursos, resolviendo imprevistos en este proceso.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin

C: Los sistemas y mtodos de almacenamiento /Cuestionario.

30%

Programa una visita guiada a una empresa de la regin (minisper, restaurante, frutera, etc.) para analizar en grupos de trabajo los procesos de recepcin, verificacin y almacenamiento de materia prima, aplicando la motivacin, supervisin y toma de decisiones, realimentando durante su ejecucin aplicando disposiciones de sanidad y seguridad.

Heteroevaluacin

P: El informe de resultados /Lista de cotejo.

30%

Cierre

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Aplica un cuestionario para comparar los conocimientos previos de la secuencia con los adquiridos en el desarrollo y valorar los aprendizajes obtenidos.

Heteroevaluacin

C: Las caractersticas de la materia prima y los procesos de su requisicin. /Cuestionario.

5%

Solicita una autoevaluacin para reflexionar sobre los elementos que influyeron positiva o negativamente en el logro de los objetivos de la secuencia y tomar decisiones grupales e individuales importantes.

Autoevaluacin

D: La participacin en la elaboracin de la lista los elementos que influyeron. Gua de observacin.

5%

Conduce una prctica de los sistemas y mtodos de almacenamiento de la materia prima para salsas madres y derivadas para comprobar los conocimientos adquiridos, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.

Autoevaluacin

P: El Reporte de la prctica de los sistemas y mtodos de almacenamiento /Lista de cotejo.

15%

Integra en los portafolios todas las evidencias obtenidas en del desarrollo de la secuencia.

Autoevaluacin

P: El Portafolio de evidencias /Lista de cotejo.

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


84

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Prepara el mise en place para la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico, administrando los recursos y resolviendo imprevistos en este proceso.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. -Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

Apertura
Diagnostica los conocimientos sobre los mtodos de organizar un mise en place y especficamente sobre preparacin de salsas madres y derivadas. Enfatiza en las medidas de seguridad industrial y personal, as como en el desarrollo sustentable, aprovechamiento al mximo de los recursos, y manejar higinicamente los alimentos, explica los beneficios que puede obtener con estos conocimientos y solicita una reflexin sobre las expectativas de cada estudiante.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Heteroevaluacin

C: Los conocimientos previos sobre el proceso adecuado del mise en place. Cuestionario.

4%

Solicita una lista de todos los insumos y equipos necesarios para preparar salsas madres y derivadas adems de verificar el funcionamiento de los equipos necesarios y ordenarlos en simulacin para presentar el mise en place.

Heteroevaluacin

D: La participacin en la ordena insumos y verifica equipos. / Gua de observacin.

4%

Identifica las expectativas de cada estudiante acerca de lo que esperan aprender en cada contenido.

Autoevaluacin

D: La participacin en la descripcin de sus expectativas. /Entrevista.

2%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


85

MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Solicita una investigacin documental con el objetivo de realizar una presentacin sobre los procesos y actividades que se realizan para el mise en place considerando cantidades y caractersticas propias para las salsas madres y derivadas que se van a preparar y la importancia de la estandarizacin para la administracin de los recursos. Organiza una visita guiada en grupo a una empresa, la cafetera del plantel o evento de la regin o comunidad y solicita observar las actividades que se realizan antes de ofrecer un servicio, estudiando desde la verificacin de instalaciones y equipos y la organizacin de los insumos, aplicando la motivacin, supervisin y toma de decisiones. Selecciona las recetas de las salsas madres que se van a preparar y solicita que organicen el mise en place optimizando la materia prima, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, realimentando durante su ejecucin aplicando disposiciones de sanidad y seguridad, resolviendo imprevistos en este proceso. .

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La presentacin del proceso del misa place de la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base/Gua de observacin

Ponderacin

Heteroevaluacin

10%

Heteroevaluacion

P: El informe /Lista de cotejo

10%

Heteroevaluacin

D: La organizacin del mise en place / gua de observacin

40%

Cierre
Solicita la elaboracin de un mapa conceptual para comparar los conocimientos previos de la secuencia con los adquiridos en el desarrollo y valorar los aprendizajes obtenidos. Implementa una sesin de reflexin para determinar los elementos que influyeron positiva o negativamente en el logro de los objetivos de la secuencia y tomar decisiones grupales e individuales

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El Mapa conceptual /Lista de cotejo

Ponderacin
5%

Autoevaluacin

D: Participa en la elaboracin de la lista los elementos que influyeron./Anlisis Reflexivo

5%

Selecciona las recetas de salsas madres a preparar y solicita que individualmente realicen el mise en place siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en este proceso para valorar los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la secuencia.

Heteroevaluacin

P: El Mise en place elaborado para preparar salsas madres /Lista de cotejo

15%

Integra en los portafolios todas las evidencias obtenidas en del desarrollo de la secuencia y del submdulo en general realizando la evaluacin correspondiente y el promedio general.

Heteroevaluacin

P: El Portafolio de evidencias /Lista de cotejo

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


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Secretara de Educacin Pblica Subsecretara de Educacin Media Superior Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico Diciembre, 2010.

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