PLIEGO PRODUCTO AGROALIMENTARIO PARA

HELADOS
PARA LA OBTENCIN DE LA MARCA CALIDAD CERTIFICADA
LISTADO DE REVISIONES

REV. 00

FECHA junio 04

MOTIVO 1 Edicin

NDICE

1.- INTRODUCCIN 2.- NORMAS DE REFERENCIA 3.- DEFINICIONES 4.- DIAGRAMA DE FLUJO Y CONTROLES 5.- CARACTERSTICAS 6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL 7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN 8.- REVISIN

1.- INTRODUCCION
Productos especificados: Los productos objeto de Certificacin segn el presente Pliego tienen las caractersticas generales siguientes: Sorbetes de frutas: producto que debe contener un mnimo de 35 por 100 de frutas en general, 25% si son ctricos y frutas exticas y 15% si son frutos de cscara) y como mnimo un 30% por ciento de extracto seco total. Helados crema de frutas: producto que debe contener en masa como mnimo un 30 por ciento de frutas en general, inclusive ctricos y frutas exticas, 10% si son frutos de cscara y un mnimo en masa de materia grasa exclusivamente de origen lcteo de un 8%. Helados crema de chocolate y de vainilla: producto que debe contener como mnimo de un 20% de manteca de cacao en materia seca y un mnimo en masa de materia grasa exclusivamente de origen lcteo de un 8%.

2.- NORMAS DE REFERENCIA

La lista de normas relacionadas a continuacin es la de los textos en vigor a la fecha de validacin de este Pliego. En caso de variacin de la normativa vigente, los nuevos textos se aplican sistemticamente y sustituyen las referencias obsoletas. Las empresas que se acojan a este Pliego debern tener al da la legislacin vigente.

NORMATIVA GENERAL 1.- Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, ass como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm, 19 de 22 de enero de 1996 y correccin de errores de BOE nm. 52 de 29 de febrero). 2.- Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la sita positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm, 11 de 12 de enero de 1996). 3.- Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm. 44 de 20 de febrero). 4.- Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. (BOE nm. 297 de 12 de diciembre y correccin de errores en BOE nm. 101 de 27 de abril de 1990). 5.- Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.(BOE nm. 163 de 8 de julio y correccin de errores en BOE nm. 191 de 10 de agosto). 6.- Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.(BOE nm. 291 de 5 de diciembre).

NORMATIVA ESPECFICA DEL PRODUCTO Y USO DE OTRAS MARCAS O DISTINTIVOS DE CALIDAD 1.- Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. (BOE nm. 101 de 28 de abril). 2.- Decreto 242/2001 de 6 de noviembre, por el que se aprueba la marca Calidad Certificada para los productos agroalimentarios y pesqueros. (BOJA nm. 131 de 13 noviembre de 2001).

3.- DEFINICIONES
Las siguientes definiciones son las que dicta la legislacin en el Real Decreto 618/1998 de 17 de abril por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (BOE nm. 101 de 28 de abril): - Helados de forma genrica: los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor. - Helado crema: Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin genrica, contiene en masa como mnimo un 8 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 2,5 por 100 de protenas exclusivamente de origen lcteo. - Sorbete: Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin genrica, contiene en masa como mnimo un 15 por 100 de frutas y como mnimo un 20 por 100 de extracto seco total.

4.- DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL Y CONTROLES APPCC

Las indicaciones y orden de procesos para la elaboracin de helados incluidos en el diagrama de flujo que aparece a continuacin son de carcter orientativo, para mejorar el funcionamiento y la aplicacin de los requisitos recogidos en el Apartado 5. Caractersticas.
RECEPCIN FRUTOS SECOS RECEPCIN LECHE, HUEVOS Y NATA RECEPCIN AZCARES, ADITIVOS Y AROMAS RECEPCIN FRUTA FRESCA RECEPCIN FRUTA CONGELADA

Registro de entrada de materia prima Certificados de L+D y composicin de los recipientes alimentarios Especificaciones tcnicas y anlisis de materias primas Registro de incidencias en caso de incumplimiento ALMACENAMIENTO PICADO VACIADO Registro vaciado fruta
CASCOS Y TAPAS ZUMO Y PULPA

ALMACENAMIENTO LAVADO

DESRABADO/PELADO/ DESHUESADO

LAVADO TAMIZADO Registro CLR agua ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO A T < 7C ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO A T < -18C ALMACENAMIENTO A T < -18C ALMACENAMIENTO A T < -18C

Registro de produccin Registros de L+D, mantenimiento y de control de temperaturas de las cmaras de almacenamiento PREPARACIN DE LA MEZCLA BASE Registros de temperatura del obrador Registros de cloro libre residual

Registro de produccin Registros de L+D y mantenimiento

PASTEURIZADO Y HOMOGENEIZADO Registros de T y tiempo del pasteurizador Registros de L+D y mantenimiento Registro de produccin Registro de pH ENFRIAMIENTO Especificaciones tcnicas Registro sanitario de envases Registros de L+D y mantenimiento Registro de produccin MADURACIN Registros de L+D y mantenimiento Registro de produccin MANTECACION Control de dureza y apertura vlvula aire Registros de L+D, mantenimiento ALMACENAMIENTO ENVASADO Registros de L+D y mantenimiento Registro temperatura obrador Registro envasado ENDURECIMIENTO Registros de L+D y mantenimiento Registro de temperaturas de tnel ultracongelado ALMACENAMIENTO Registros de L+D y mantenimiento

DESCONGELACIN A T < 4C Registros de L+D y mantenimiento Registro de temperaturas de cmaras

RECEPCIN ENVASES Y EMBALAJES

ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

5.- CARACTERSTICAS
(Se indican los requisitos legales y las caractersticas diferenciales que deben cumplir las industrias de elaboracin y envasado de helados que se acojan al presente Pliego de Condiciones.)
ETAPA REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE CALIDAD CONTROL/INSPECCIN

1. Proceso de recepcin y almacenamiento de materias primas y auxiliares

1.1 Recepcin de las materias primas y auxiliares

1.1.1 Condiciones generales

- Los vehculos que lleguen a las instalaciones debern estar en adecuadas - Se controlar la temperatura del interior condiciones de higiene. de los vehculos de transporte de materias primas. - Los recipientes utilizados para transportar las materias primas debern encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de proteger el producto de la contaminacin, de forma que permitan la limpieza o desinfeccin adecuadas. - Cuando se hayan utilizado recipientes para el transporte de una materia prima distinta a la utilizada para la elaboracin de helados, deber procederse a una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminacin. - Los recipientes utilizados en el transporte de las materias primas sern de uso alimentario. - Se utilizarn mtodos de transporte que permitan mantener intacta la integridad de la fruta fresca y aseguren la respiracin de la misma.

- Registro de entrada de materias primas y auxiliares (cata organolptica cuando proceda, inspeccin visual de condiciones de limpieza y hermeticidad del embalaje, fecha de caducidad, etiqueta, lote). - Se conservarn las especificaciones tcnicas y los resultados analticos de cada materia prima. - Registro de temperaturas del dispositivo interior de los vehculos de transporte cuando proceda. - Registro de incidencias en caso de incumplimiento. Las partidas que no cumplan los requisitos anteriores no se considerarn como productos de CALIDAD. - Certificado de la Empresa de Limpieza, de la limpieza de los recipientes alimentarios (cisternas de leche). - Certificado de la Empresa suministradora, de la composicin de los recipientes alimentarios (acero inoxidable, plsticos alimentarios, etc.).

ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.1.2 Instalaciones recepcin

de - Las zonas de maniobra de los vehculos estarn pavimentadas, tendrn suficiente amplitud para la carga y descarga y para la evacuacin de las aguas pluviales. - No se deben almacenar productos qumicos, ni desechos en la zona de recepcin de materia prima. Pulcritud permanente en las zonas de recepcin.

1.1.3 Recepcin de leche

- La temperatura mxima en el transporte de leche, ser de 10 C.

- Slo se utilizar leche pasteurizada y - Se realizar una analtica mensual de la homogeneizada cuya temperatura a la calidad de la leche, que contendr, al - Slo se destinar a la elaboracin de helados y mezclas envasadas para recepcin est entre 0 y 7C. menos, los siguientes parmetros: congelar, la leche que cumpla las disposiciones para la produccin - acidez mxima. comunitaria recogidas en la legislacin vigente. - Se permite el uso de leche en polvo en un - fosfatasa. porcentaje mximo de un 6% sobre - grasa. producto terminado. - microorganismos. - Especificacin tcnica.

1.1.4 Recepcin de fruta

- La temperatura mxima en el transporte de fruta congelada ser de - 18C.

Slo se utilizar fruta congelada cuya temperatura a la recepcin est en - La legislacin no especifica la calidad de la fruta se debe utilizar para temperatura mxima a la recepcin sea de elaborar helados y sorbetes. -20 C. - Se utilizar exclusivamente fruta de categoras primera o extra.

Se realizar una analtica por partida de la calidad de la fruta que contendr al menos los siguientes parmetros: - acidez. - inspeccin visual. - calibre. - grados Brix. - rendimiento en zumo. - peso. Especificacin tcnica.

- Anlisis de residuos de productos fitosanitarios en la recepcin de fruta fresca por cada partida. 1.1.5 Recepcin secos de frutos - La legislacin no especifica la calidad de los frutos secos que se debe - Se utilizarn exclusivamente frutos secos - Especificacin tcnica. utilizar para elaborar helados y sorbetes. de categoras primera o extra. - Los frutos secos se recibirn enteros para evitar manipulaciones y/o mezclas.

ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.1.6 Recepcin de nata

- El contenido mnimo en peso de materia grasa en la nata ser de un 18%.

- La temperatura mxima en el transporte - Se realizar una analtica por partida de de leche, huevos y nata ser de 7 C. la calidad de la nata, que contendr, al menos, los siguientes parmetros: - acidez. - El contenido mnimo en peso de materia - % materia grasa. grasa en la nata ser de un 35%. - organolpticos. - microorganismos. - Especificacin tcnica.

1.1.7 Recepcin de huevo

- La temperatura mxima en el transporte - Se realizar una analtica microbiolgica de leche, huevos y nata ser de 7 C. por partida de la calidad del huevo. - Especificacin tcnica.

1.1.8 Recepcin de cacao

- La legislacin no especifica el porcentaje mnimo de materia grasa que - Se utilizar exclusivamente cacao que - Se realizar una analtica por partida de la debe contener el cacao utilizado en la fabricacin de helados. contenga como mnimo un 20% de calidad del cacao que contendr, al menos, manteca de cacao en materia seca. los siguientes parmetros: - contenido en manteca de cacao. - pH. - humedad. - % materia grasa. - organolpticos. - microorganismos. - Especificacin tcnica.

1.1.9 Recepcin de aditivos

- La legislacin no discrimina el origen o establece preferencias en la - Se emplearn exclusivamente aditivos de - Especificacin tcnica. utilizacin de los aditivos. origen vegetal. - Se prohbe el uso de aditivos de sntesis qumica.

1.1.10 Recepcin de aromas

- La legislacin no discrimina el origen o establece preferencias en la Se emplearn exclusivamente - Especificacin tcnica. utilizacin de los aromas. ingredientes naturales para aportar el aroma (por ejemplo, extracto natural de vaina de vainilla).

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CALIDAD

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1.1.11 Recepcin de envases - Los envases no deben ser reutilizables. y embalajes para el producto terminado. - El envase cumplir las normas de higiene y tendr la solidez suficiente, para garantizar la proteccin eficaz de los productos contemplados en este Pliego.

- Los envases utilizados sern los - Especificacin tcnica. especificados en el apartado 7.- Envasado, etiquetado y comunicacin, del presente - Registro General Sanitario de la empresa pliego. que fabrica los envases.

1.2 Acondicionamiento de las materias primas

1.2.1 Acondicionamiento de la fruta

- La fruta que se recepcione congelada se traspasar a la cmara de refrigeracin para su descongelacin, antes de adicionarla a la mezcla. - La fruta que posea corteza o cscara y que se recepcione fresca se acondicionar del siguiente modo: se separarn, se lavarn convenientemente y se conservarn en cmara de refrigeracin los cascos y tapas que sern utilizados como envases se extraer y congelar, para su posterior utilizacin, la pulpa y el zumo.

Registro de vaciado de fruta. Registro de temperatura de cmaras de congelacin y refrigeracin.

- La fruta fresca que no tenga cscara ni corteza se lavar, desrabar, pelar y deshuesar, segn el tipo de fruta y luego se triturar y congelar. 1.2.2 Acondicionamiento de los frutos secos - Se picarn en la propia industria. - Slo se triturar la cantidad de frutos secos que se vaya a utilizar en la produccin diaria. - Se conservarn en lugar seco, fresco y alejado de la luz del sol. Registro de produccin.

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.2.3 Instalaciones acondicionamiento de materia prima.

de - Se debe controlar la presencia de cloro libre residual (CLR) en la balsa de - Disponer de un sistema de lavado en el - Registro diario de cloro libre residual del la agua clorada para lavado de cascos y tapas de fruta. acondicionamiento de la fruta sin retorno de agua. aguas utilizadas en la instalacin de lavado, salvo que este sistema asegure el filtrado y potabilizacin del agua antes de su reutilizacin para lavado.

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.3 Almacenamiento de las materias primas y auxiliares

1.3.1 Almacenamiento de las - Los envases y las cajas con producto no deben estar nunca en contacto - El tiempo mnimo de almacenamiento de - Registro de produccin. materias primas y auxiliares. con el suelo. cascos y tapas en cmara de congelacin ser de 24 horas.

1.3.2 Instalaciones.

- Utilizacin de cmaras con temperatura inferior a 18 C almacenamiento de la fruta congelada.

para el - Las cmaras de almacenamiento de materia prima dispondrn de un sistema automtico de registro de temperatura. - Utilizacin de tanques en agitacin y a temperatura de refrigeracin para el almacenamiento de leche. - Se utilizarn cajas perforadas que permitan la respiracin de la fruta. - Utilizacin de cmaras de refrigeracin para el almacenamiento de la fruta fresca, nata, leche, huevo. - Las cajas no se apilarn a ms de 1'60 m. de altura a fin de evitar aplastamientos. - Los materiales de los recipientes para el almacenamiento de materias primas sern aptos para uso alimentario. - Tras el acondicionamiento de la fruta fresca, esta se almacenar en recipientes - Las cmaras utilizadas en esta fase sern de uso alimentario, se limpiarn y de uso alimentario y convenientemente sometern a mantenimiento convenientemente. cubiertos. - La limpieza almacenamiento trimestralmente. de se las cmaras de llevar a cabo

Registros cmaras.

de

temperatura

de

las

Registro de limpieza y desinfeccin. Registro de mantenimiento.

- Se llevar a cabo un mantenimiento trimestral de las cmaras de almacenamiento.

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.4 Preparacin de la base del helado

1.4.1 Condiciones generales

- El agua que se adicione al helado cumplir con los parmetros de - El obrador donde se realice la mezcla - Registro de temperatura del obrador. salubridad que establece la legislacin vigente. tendr una temperatura comprendida entre 15 y 20C. (a saber que la leche siempre - Registro diario de cloro libre residual del estar a temperatura de refrigeracin en los agua. tanques del obrador, que tambin estarn graduados). - El porcentaje mximo de adicin de leche en polvo ser de un 6%. - El porcentaje mnimo de adicin de leche pasteurizada y homogeneizada ser de un 50%. Registro de produccin.

1.4.2 Caractersticas de la mezcla

1.4.3 Instalaciones

- Los recipientes utilizados para la mezcla de materias primas sern de uso - La limpieza de las instalaciones se llevar - Registro de limpieza y desinfeccin. alimentario. a cabo a diario y preferiblemente por sistema CIP o similar (Cleaning in place). Registro de mantenimiento. - Se llevar a cabo un mantenimiento trimestral del equipo de mezcla.

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CALIDAD

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1.5 Pasteurizacin y homogeneizacin

1.5.1 Pasteurizacin

- Las mezclas para helados sern sometidas al tratamiento trmico preciso, - Los equipos de pasteurizacin dispondrn - Registro de produccin. en condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destruccin de una sonda que generar un registro de de cualquier tipo de microorganismo patgeno temperatura en continuo. - Registro de temperatura y tiempo del pasteurizador ( discos termorregistradores). - No ser necesario la aplicacin de tratamiento trmico en las mezclas La pasteurizacin se llevar a cabo a envasadas para congelar y en el sorbete, cuando el producto resultante 85C-100 C durante 3 segundos y - Registro de pH y anlisis de la fruta si no tenga un pH igual o inferior a 4.6. para mezclas ms delicadas (alto se aplica el tratamiento trmico. contenido de nata, alto contenido de huevo), 65C durante 30 minutos (baja pasteurizacin). Se aplicar una baja pasteurizacin a la mezcla (agua, azcar y aditivo) para sorbete (para derretir los azcares y que el estabilizante ejerza su accin).

1.5.2

Instalaciones

- El pasteurizador ser de uso alimentario y se limpiar convenientemente.

- La limpieza de las instalaciones de - Registro de limpieza y desinfeccin. pasteurizacin se llevar a cabo a diario y preferiblemente por sistema CIP o similar. Registro de mantenimiento. - Se llevar a cabo un mantenimiento trimestral del equipo de pasteurizado. - El equipo utilizado en la pasteurizacin ser de acero inoxidable.

1.6 Enfriamiento de la mezcla

1.6.1 Enfriamiento

- Las mezclas de helados se conservarn hasta su congelacin a - El enfriamiento de la mezcla, desde que - Registro de produccin. temperaturas inferiores a 6C. finaliza el proceso de pasteurizado hasta que se alcanza una temperatura inferior a 6 - Registro de temperatura y tiempo del C, se llevar a cabo mediante un proceso pasteurizador ( discos termorregistradores).

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CALIDAD
tecnolgico que garantice un abatimiento drstico e inmediato de la temperatura en un mximo de 5 segundos.

CONTROL/INSPECCIN

1.6.2 Instalaciones

- Los equipos utilizados en el enfriamiento de la mezcla sern de uso - La limpieza de los equipos de - Registro de limpieza y desinfeccin. alimentario y se limpiarn convenientemente. enfriamiento se llevar a cabo a diario y preferiblemente por sistema CIP o similar. - Registro de mantenimiento. - Se llevar a cabo un mantenimiento del equipo de enfriamiento. - El equipo utilizado en el enfriamiento de la mezcla ser de acero inoxidable.

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CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.7 Maduracin de la mezcla

1.7.1 Maduracin

- El tiempo mximo de conservacin de la mezcla para helados, antes de su congelacin, ser de 72 horas.

El tiempo mximo de conservacin de - Registro de produccin. la mezcla para helados, antes de su congelacin, ser de 36 horas a T de Refrigeracin (0-4C).

- La maduracin de la mezcla se llevar a cabo en agitacin continua a temperatura de refrigeracin. - El equipo utilizado permanecer convenientemente cerrado durante la maduracin de la mezcla. 1.7.2 Instalaciones - Los equipos utilizados en la maduracin de la mezcla sern de uso - La limpieza de los equipos de maduracin - Registro de limpieza y desinfeccin. alimentario y se limpiarn convenientemente. de la mezcla se llevar a cabo a diario y preferiblemente por sistema CIP o similar. - Registro de mantenimiento. - Se llevar a cabo un mantenimiento trimestral de los equipos de maduracin de la mezcla. - El equipo utilizado en la maduracin ser de acero inoxidable. 1.8 Adicin de la fruta o aroma

1.8.1 Adicin de la fruta o - Se permite la adicin de fruta en masa, zumos naturales o concentrados. aroma 1.8.2 Instalaciones

- Se prohbe el uso de concentrados y - Registro de entrada de materias primas. preparados en polvo.

- El material de los recipientes utilizados para la adicin de la fruta o aroma - La limpieza de los recipientes se llevar a - Registro de limpieza y desinfeccin. ser de uso alimentario y se limpiar convenientemente. cabo a diario y preferiblemente por sistema CIP o similar. Registro de mantenimiento. - Se llevar a cabo un mantenimiento

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CALIDAD
trimestral de los equipos utilizados para la adicin de frutas.

CONTROL/INSPECCIN

1.9 Mantecacin

1.9.1 Condiciones generales

- La mantecacin deber ser rpida y la agitacin vigorosa (alrededor de 300 rpm), de modo que cuando la mezcla llegue a 3C aproximadamente se haya incorporado todo el aire necesario en el helado.

- Control de dureza del helado en el mismo mantecador y tambin de velocidad con la que el helado sale del mantecador (litros/hora), de presin y control de temperatura.

- La temperatura del helado al final de esta - Control de la apertura de la vlvula de aire fase estar entre -5C y -11C. o display electrnico y control del peso final del helado. - El porcentaje mximo de aire introducido en la mezcla durante la mantecacin ser de un 35% para los helados crema y un 30% para los sorbetes de fruta. 1.9.2 Instalaciones - El material de los recipientes utilizados para la mantecacin ser de uso - La limpieza de los equipos de - Registro de limpieza y desinfeccin. alimentario y se limpiarn convenientemente. mantecacin se llevar a cabo a diario y preferiblemente por sistema CIP o similar. Registro de mantenimiento. - Se llevar a cabo un mantenimiento trimestral del equipo de mantecacin. - El equipo utilizado en la mantecacin ser de acero inoxidable.

1.10 Envasado y etiquetado

1.10.1 Condiciones generales

- El envasado se efectuar, en lugares previstos a tal fin y en condiciones - Se dispondr de un detector de metales - Registro de envasado. higinicas satisfactorias. en la lnea de envasado. - Los envases y las cajas no deben estar nunca en contacto con el suelo. - Los envases no se podrn reutilizar.

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REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

- Los recipientes que no estn destinados a la venta directa al consumidor, podrn volver a utilizarse tras haberse limpiado y desinfectado eficazmente. - El etiquetado se efectuar de conformidad con lo dispuesto en la legislacin vigente.

1.10.2 Envasado

- Los helados envasados y las mezclas envasadas para congelar, debern ir debidamente acondicionados y suficientemente protegidos en sus propios envases con objeto de evitar su deterioro y permitir una perfecta conservacin.

El envasado se llevar a cabo - Registro de la temperatura del obrador. manualmente, o automticamente, pero, en ambos casos, se deber realizar una inspeccin visual del producto.

- El obrador donde se realice el envasado tendr una temperatura controlada de entre 15 y 20C. 1.10.3 Instalaciones - Las mangueras por donde circula la mezcla a envasar sern de uso - La limpieza de los equipos de envasado - Registro de limpieza y desinfeccin. alimentario y se limpiarn convenientemente. se llevar a cabo a diario y preferiblemente por sistema CIP o similar. Registro de mantenimiento. - Se llevar a cabo un mantenimiento trimestral de los equipos de envasado.

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REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.11 Endurecimiento

1.11.1Endurecimiento

- Se llevar a cabo en un tnel de - Registro de temperatura del tnel de ultracongelacin con fuerte circulacin de ultracongelacin. aire durante 7 horas. - Para proporcionar una textura adecuada a los helados, se alcanzar en este proceso una temperatura inferior a 30 C.

1.11.2 Instalaciones

- Los equipos utilizados en esta fase sern de uso alimentario y se limpiarn - La limpieza del tnel de ultracongelacin convenientemente. se llevar a cabo mensualmente. - Se llevar a cabo un mantenimiento trimestral del equipo de ultracongelacin.

Registro de limpieza y desinfeccin. Registro de mantenimiento.

1.12 Almacenamiento del producto terminado

1.12.1 Condiciones generales

- Los helados y mezclas envasadas para congelar podrn ser almacenados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estn envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores. - Los palets guardarn una distancia mnima entre ellos y con las paredes para permitir una correcta circulacin del aire fro. - En la zona de almacenamiento no se deben almacenar productos qumicos, ni desechos.

- Los helados que se acojan al presente Pliego se almacenarn separados de aquellos productos que no tengan el distintivo de CALIDAD. Su localizacin se sealizar convenientemente.

1.12.2 Almacenamiento

- Los helados se almacenarn y conservarn a una temperatura igual o - Los helados se almacenarn y inferior a 18C en el centro del producto. conservarn a una temperatura igual o inferior a 20C en el centro del producto.

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ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

1.12.3 Instalaciones

- Las temperaturas de almacenamiento sern registradas y la velocidad de - Las cmaras de almacenamiento de - Registro de temperaturas de las cmaras. congelacin permitir que los productos alcancen la temperatura requerida lo producto terminado dispondrn de un ms rpidamente posible. sistema de registro automtico de - Registro de limpieza y desinfeccin. temperatura. - Los equipos utilizados en esta fase sern de uso alimentario, se limpiarn - Registro de mantenimiento convenientemente y sometern a mantenimiento adecuado. - La limpieza de las cmaras de almacenamiento se llevar a cabo mensualmente. - Se llevar a cabo un mantenimiento trimestral del equipo de fro de estas cmaras.

1.13 Caractersticas del producto terminado.

1.13.1 La Densidad mnima - La densidad mnima ser de 430 g./L para helados crema. del producto final

- La densidad mnima de producto final - Anlisis de producto final. presentado ser de 700 g./L para sorbetes de fruta y 650 g./L para helados crema. - El porcentaje mnimo de fruta en masa - Anlisis de producto final. para sorbete ser de: 35% general 25% ctricos, exticas 15% frutos de cscara El porcentaje mnimo de fruta en masa para helados crema ser de:

1.13.2 Porcentaje mnimos de - El porcentaje mnimo de fruta en masa para sorbete ser de: fruta en masa producto final 15% general, 10% ctricos, exticas 7% frutos de cscara - El porcentaje mnimo de fruta en masa para helados crema ser de: 15% general 10% ctricos, exticas 7% frutos de cscara

30% general 30% ctricos, exticas 10% frutos de cscara - El E.S.T. mnimo en sorbetes de fruta - Anlisis de producto terminado. ser del 30%.

1.13.3 Extracto seco total - El E.S.T. mnimo en sorbetes de fruta ser del 20% mnimo en sorbetes de fruta 1.13. 4 Composicin helados crema

de - El contenido mnimo en masa de materia grasa de origen lcteo ser de un - El contenido en masa de materia grasa - Anlisis de producto terminado. 8% para los helados crema. debe ser totalmente de origen lcteo en los helados crema.

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ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

2. Identificacin y trazabilidad de la procedencia de las materias primas y productos elaborados

2.1 Condiciones generales

2.1.1 Condiciones generales

- En cada centro de elaboracin de productos acogidos a este Pliego deben - Se realizar un loteado de todas las - Registro de entrada. existir registros de control y albaranes de entrada, en los que figure el materias primas que se recepcionen producto, cantidad, proveedor, nmero de lote y fecha de entrada. incluyendo los envases y embalajes. - Registro de produccin. - Cada lote de producto final se asociar a - Registro de expedicin. los lotes de materia prima con los que ha sido elaborado y con el da de elaboracin. - Existir un albarn de salida en el que se relacione el lote del producto con el destinatario. - Las empresas que no obtienen la totalidad de sus helados sujeta a este Pliego para su control y certificacin tendrn adems que poseer un sistema implantado y documentado de identificacin y trazabilidad de los productos para garantizar la separacin del producto de CALIDAD del resto de productos.

3. Instalaciones generales

3.1 Condiciones generales

3.1.1 Materiales

-Todos los materiales que se usen en las instalaciones deben ser aptos para - Se utilizarn de forma general acero uso alimentario, adaptndose a las distintas especificaciones y necesidades, inoxidable que resista el ataque de

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ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

segn el Cdigo Alimentario Espaol y la normativa vigente. - Los materiales polimricos autorizados sern inocuos y no debern transmitir a los helados propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas.

CALIDAD
detergentes y soluciones esterilizantes.

CONTROL/INSPECCIN

3.2 Caractersticas constructivas, de diseo y mantenimiento

3.2.1 Condiciones generales

- Todas las superficies en contacto directo con el helado deben ser fcilmente - Las separaciones entre mquinas, o de accesibles o desmontables para la comprobacin de su estado de limpieza. estas con las paredes sern, como mnimo de 45 cm. - Las instalaciones estarn en buen estado de conservacin mediante un adecuado mantenimiento. - Los pasillos se encontrarn libres de obstculos, existiendo pasillos para el personal y pasillos de vehculos. - Las esquinas y obstculos fijos deben estar sealizados adecuadamente. - Las zonas de elaboracin y manipulacin del helado deben estar perfectamente aisladas del resto de instalaciones, limpias y construidas de tal forma que permitan una higiene adecuada (paredes alicatadas, desages, etc.).

3.2.2 Aseos y vestuarios

- Debe existir un nmero suficiente de aseos debidamente localizados y - Los lavabos dispondrn de agua caliente sealizados, includo un cartel recordatorio de la obligatoriedad del lavado de para facilitar la limpieza de las manos, manos despus de la utilizacin de los mismos. cepillo de uas y accionamiento no manual. - Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua - Las taquillas de los vestuarios estarn corriente as como de material de limpieza y secado higinico de las manos separadas en su interior para almacenar (distribuciones de jabn y dispositivos de secado de manos por aire o toallas ropa de trabajo y ropa de vestir. de un solo uso). - Los aseos no comunicarn directamente con los locales en los que se manipulen productos (materias primas y producto terminado). - El nmero de vestuarios se ajustar a las necesidades del personal de la empresa; se dispondr de taquillas para ropa y calzado, de fcil limpieza y desinfeccin. - Se evitarn huecos y ventanas o se pondrn elementos que impidan la entrada de insectos.

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3.2.3 Ventilacin

- Todas las instalaciones deben tener ventilacin natural o mecnica - En caso de sistemas de ventilacin adecuada que asegure la eliminacin de condensacin e impida el mecnica se recomienda que pueda crecimiento de hongos y bacterias, especialmente en aseos y vestuarios. accederse fcilmente a los filtros y otras partes que deban limpiarse o sustituirse. - Los locales por donde circulen los productos deben estar suficientemente - Toda la luminaria estar provista de iluminados por medios naturales o artificiales. pantallas protectoras. - Los tubos fluorescentes o lmparas se protegern con medios adecuados para evitar la posible cada de cristales en caso de rotura y su fijacin al techo o a las paredes ser e forma que facilite su limpieza y se evite la acumulacin de polvo.

3.2.4 Iluminacin

3.2.5 Superficies

- Las superficies de suelos, paredes y techos deben ser slidas, duraderas y fciles de limpiar. Los suelos adems debern tener un tratamiento antideslizante. de - Debern existir zonas diferentes para el almacenamiento de productos y de - Los productos alimenticios estarn envases vacos. separados 45 cm del permetro de las paredes y ms de 10 cm del suelo. - Las zonas de almacenamiento se mantendrn ordenadas y limpias. - Los productos qumicos se encontrarn - Se evitar el almacenamiento de materiales de desecho en la zona de bajo llave y no podrn estar dispuestos en manipulado. el rea de produccin cuando sta se est realizando. - Los productos qumicos deben estar almacenados en un lugar que se pueda cerrar y debidamente sealizado. El acceso al lugar de almacenamiento de productos qumicos, as como la manipulacin de los mismos, slo podr realizarse por el personal designado por la empresa. - Los productos qumicos almacenados estarn correctamente etiquetados y con autorizacin para su uso en la industria alimentaria. - Fichas tcnicas. - Fichas de seguridad. - Registro productos. General Sanitario de los

3.2.6 Zonas almacenamiento

3.2.7 Suministro de agua

- La empresa dispondr de un suministro de agua potable clorada (o - El plan de control de agua potable estar cualquier otro sistema de potabilizacin y desinfeccin autorizado por la documentado y actualizado y deber Administracin Sanitaria competente) utilizada para el contacto directo con asignarse un responsable del plan. los productos (lavado, tratamiento, refrigeracin, o la humidificacin del producto) o con cualquier superficie en contacto con stos.

- Registro diario de cloro libre residual del agua. - Anlisis completos y anlisis de control anuales.

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- Los depsitos intermedios de agua deben limpiarse y desinfectarse peridicamente.

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4. Higiene y mantenimiento sanitario de las instalaciones

4.1 Plan de limpieza y desinfeccin

4.1.1 Condiciones generales

- Cada empresa debe disponer de un plan de limpieza y desinfeccin - El plan de limpieza y desinfeccin estar - Registro de verificacin de la limpieza. detallado de las instalaciones, zona de elaboracin del helado y envasado, documentado y actualizado y deber que corresponda a sus necesidades. contener: - Anlisis test de superficies. - El plan, desglosado por zonas, lneas de trabajo o secciones, con instrucciones claras, concretas y sencillas, debe estar por escrito y accesible los que deban llevarlo a cabo. - El plan debe especificar los tipos de productos utilizados, la frecuencia con la que se realizan estas operaciones y el personal designado para estas tareas. El personal que deba llevarlo a cabo tendr la formacin adecuada en este campo. - Los productos de limpieza deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar autorizados para su uso en industria alimentaria, guardndose en un local especfico con el resto de utensilios de limpieza. - Se prever un local donde se pueda comer, fumar o permanecer independiente de las zonas de recepcin, elaboracin, envasado y almacenamiento. - Descripcin delimitando zonas segn - Fichas tcnicas productos. grado de suciedad y riesgo (plano). - Clasificacin y delimitacin de la - Registro sanitario de productos qumicos. maquinaria segn grado de suciedad y riesgo. - Descripcin de los aparatos y tiles empleados para la limpieza y desinfeccin. - Tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos qumicos empleados. - Descripcin detallada de los mtodos de limpieza. - Asignacin de un responsable del plan. - Establecimiento de frecuencias, operaciones y productos.

4.2. Lucha contra plagas

4.2.1 Insectos y roedores: - Cada empresa debe disponer de un plan de desinsectacin y desratizacin - Deber existir un plan documentado de Plan de desinsectacin y detallado que corresponda a sus necesidades, puesto en prctica por un desinsectacin y desratizacin que deber desratizacin equipo con autorizacin legal para este fin. contener todas las medidas preventivas de control y lucha, esta ltima en caso - El plan debe contener, al menos, la siguiente informacin: identificacin del necesario. equipo de trabajo, tareas y frecuencia de las mismas, material y productos que se van a emplear y el mtodo de aplicacin. - Se asignar un responsable del plan que establecer barreras antivectores y evitar

- Boletines de diagnosis y tratamiento. - Registro de los cebos. - Plano de ubicacin de los cebos y su identificacin. Registro de verificacin de los

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- El uso de insecticidas y/o raticidas se debe realizar de modo que no acmulo de aguas en zonas oscuras y de tratamientos efectuados. alcancen a los productos. Estos productos deben cumplir la legislacin y difcil acceso. estar autorizados para su empleo en la industria alimentaria. - Para las medidas de lucha, ser una - Los cebos deben estar debidamente sealizados y numerados y debe empresa autorizada externa la que realice existir un plano de sealizacin de los mismos. la aplicacin, diagnosis y tratamiento. - Cuando se utilicen trampas luminosas para insectos, stas no deben situarse nunca sobre los equipos y lneas de recepcin de materia prima mi de envasado. 4.2.2 Pjaros y otros animales - La empresa tomar las medidas necesarias para evitar la entrada de - Todas las ventanas y orificios debern pjaros a las instalaciones e impedir su nidificacin y pernocta. estar provistos de mallas metlicas. - Asimismo, no se debe permitir la entrada de ningn otro animal en las instalaciones. 4.2.3 Evacuacin desperdicios industriales de - Los desechos de la industria deben ser evacuados segn una planificacin ordenada para minimizar los olores anormales, la nidificacin de insectos y sabandijas y sobre todo para prevenir la contaminacin de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los alrededores de la planta o el suministro de agua. - Deber documentarse un plan de - Registro de eliminacin de los residuos. eliminacin de residuos y aguas residuales, y asignar un responsable. - Plano de distribucin de la red (sifones, rejillas, colectores, desages) y su - Se realizar una relacin de residuos y conexin a la red general. subproductos generados y una valoracin de los riesgos asociados.

- Las aguas residuales tendrn un tratamiento especial a fin de cumplir las exigencias de la normativa vigente. - Se establecer un procedimiento de eliminacin y su frecuencia.

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5. Equipos

5.1 Condiciones generales

- Las empresas deben establecer y llevar a cabo el mantenimiento e los equipos para asegurarse de su correcto funcionamiento y tomar las medidas necesarias para evitar el contacto de los productos con sustancias qumicas u objetos extraos (protectores, bandejas, etc.)

- La empresa tiene la obligacin de - Registro de mantenimiento. disponer de un plan de mantenimiento documentado con un responsable y en que Registro de verificacin se establecer la frecuencia del mantenimiento. mantenimiento, los equipos. - Se establecern las calibraciones de los equipos y los resultados de estas cuando sea necesario. - Las incidencias o igualmente registradas. averas sern

del

5.2 Diseo

- La disposicin de los equipos debe permitir su mantenimiento y limpieza adecuados, en lnea con unas buenas prcticas de higiene.

5.3 Superficies de trabajo 5.4 Mquinas y herramientas

- Las superficies de trabajo se mantendrn en buen estado y se renovarn cuando sea necesario. - Se deben utilizar mquinas y herramientas en buen estado que sean - Todos los equipos dispondrn del seguras y con los medios de proteccin adecuados (resguardos, dispositivos marcado CE de homologacin de calidad. de seguridad, etc.). Adems deben estar almacenadas en un lugar adecuado.

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6. Personal

6.1 Formacin

- La empresa ser responsable de la organizacin y puesta en prctica de un - Deber existir un procedimiento - Registro de los cursos impartidos y programa de formacin continuada del personal, para que este ltimo pueda documentado y un plan de formacin certificado de manipulador de alimentos. cumplir las condiciones de produccin y venta higinica, adaptadas a su establecido. estructura. - Ficha de personal. - El responsable de produccin, debe estar formado en el proceso indicado por el Pliego de Condiciones de elaboracin de helados. - Plan de formacin.

6.2 Buenas prcticas higiene y manipulado

de - La empresa debe disponer de una gua de buenas prcticas de higiene y manipulado que debe recoger como mnimo los siguientes requisitos: a. b. c. d. e. f. g. h. los manipuladores deben mantener un grado elevado de aseo personal. las personas afectadas por enfermedades infecciosas no deben trabajar en las dependencias donde se manipulen los productos. Los cortes y las heridas de los manipuladores que no impidan continuar el trabajo, deben cubrirse con vendajes impermeables. Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras cualquier ausencia del puesto de trabajo. En caso de utilizacin de guantes por parte de los manipuladores, estos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarn cada vez que sea necesario. El pelo y la barba de los manipuladores deben recogerse y cubrirse adecuadamente para conseguir una proteccin efectiva. El personal debe vestir ropa de trabajo adecuada y limpia. Los visitantes de las zonas de manipulacin y envasado deben llevar ropa protectora y cumplir las mismas disposiciones de aseo personal. Los manipuladores no deben salir del recinto de trabajo con las prendas de trabajo ni llevar efectos personales que pudieran desprenderse. En las zonas de trabajo los manipuladores no deben: - comer, beber, masticar chicle, llevar las uas de las manos largas esmaltadas o falsas. - toser o estornudar sobre los alimentos. - fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.

i.

- Se colocarn carteles en lugar visible que recuerden stas normas de buenas prcticas de higiene y manipulado.

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6.3 Salud y seguridad

- La empresa debe tener documentado un plan de prevencin de riesgos laborales. - Los contratos laborales deben ajustarse a los convenios laborales vigentes.

7. Control de Calidad

7.1 Calidad del producto

- Se llevar un sistema preventivo de control de los alimentos que garantice la seguridad de los mismos, implantando un Sistema de vigilancia APPCC de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. - La empresa debe tener definido e implantado, un muestreo sistemtico de la produccin que sirva para comprobar que se cumplen las normas existentes en la legislacin vigente referentes a la analtica y normalizacin comercial. Esta prctica de autocontrol de calidad actuar como mnimo: a. b. c. d. en la procedencia y recepcin de las materias primas, incudo sus muestreos. Proceso de elaboracin del helado. Sobre el producto antes del envasado En el producto ya terminado y listo para su expedicin.

Es requisito sine quanum para formar parte CALIDAD tener autorizado por la Administracin Sanitaria e implantado con eficacia un Sistema de vigilancia APPCC. -

Todos los registros del Sistema de vigilancia APPCC enumerados anteriormente. Las especificaciones y fichas tcnicas del producto. Analticas del producto final.

Los parmetros a comprobar son los especificados para cada producto en las normas de calidad de la legislacin vigente de helados respecto a: Los tratamientos de los procesos de manipulacin, elaboracin, envasado y conservacin. - Anlisis que determine la caracterizacin del helado, en el producto antes del envasado o ya terminado y listo para su expedicin (apartados c d). - Se deben conservar los registros de los controles y anlisis efectuados. - En el caso que alguna partida no cumpla las condiciones de elaboracin de helados recogidas en este Reglamento de CALIDAD , la empresa deber disponer e un documento o manual de actuacin para su comercializacin fuera el rgimen de CALIDAD y, en su caso, su posible destruccin si no se cumplen las condiciones mnimas como producto alimentario.

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7.2 Comprobacin instrumental de medida

del - La empresa debe disponer de procedimientos escritos que especifiquen la - Se establecer un plan de calibracin periodicidad y exactitud con que se deben verificar los instrumentos de externa anual adems de las verificaciones medida empleados para comprobar la calidad comercial. Estos convenientes. procedimientos establecern los registros que debern quedar de estas de estas verificaciones. - La empresa debe disponer un procedimiento de deteccin y constancia de - Deber establecerse un procedimiento de - Registro de no conformidades y acciones registros por escrito de la accin correctiva a desarrollar cuando se detecten no conformidades y acciones correctivas. correctivas. no conformidades en cualquiera de los aspectos contemplados en este Reglamento.

7.3 No conformidades

7.4 Reclamaciones clientes

de

los - Se dispondr de un sistema para el tratamiento de las reclamaciones de - Se registrarn las reclamaciones y se clientes relacionadas con las obligaciones y requisitos recogidos en este realizar una revisin de las mismas anual Reglamento. por parte de la Direccin de la empresa. - El sistema contemplar la recepcin, registro y evaluacin, as como la conservacin de los registros de las reclamaciones recibidas, su evaluacin y las acciones correctoras emprendidas.

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6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL

Todas las personas fsicas o jurdicas acogidas a este Pliego de condiciones, estarn sometidas a control por la Entidad de Inspeccin y Certificacin con objeto de verificar que los helados crema y sorbetes destinados a comercializarse bajo la marca de CALIDAD cumplen los requisitos del presente Pliego de condiciones. La Entidad de Inspeccin y de Certificacin ser un organismo que deber cumplir las normas EN 45.004 y EN 45011, respectivamente y estar inscrita en el Registro de entidades de Inspeccin y Certificacin de producto agroalimentario de la Consejera de Agricultura y Pesca. Los controles que realizar la Entidad de Inspeccin y Certificacin consistirn en inspecciones en los lugares de produccin y elaboracin, donde se revisar la documentacin generada y mantenida, el manejo de la materia prima, el proceso de elaboracin establecido y las caractersticas de la materia prima y del producto final mediante toma de muestras y comprobacin analtica y organolptica.

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7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN

Los helados crema y sorbetes que se acojan a CALIDAD tambin reunirn otras caractersticas diferenciadoras que sern las que se comuniquen en la etiqueta del producto y que son las siguientes: sin aditivos, ni aromas artificiales aadidos

Los envases utilizados para los helados crema y sorbetes que se acojan al presente pliego sern los indicados a continuacin:

GAMA DE PRODUCTO Vaso helado crema / sorbete Tarrina helado crema / sorbete Frutas heladas

TIPO DE ENVASE Vaso papel plastificado

VOLMENES DE PRESENTACIN de 450 a 500 mL.

Tarrina polipropileno

de 70 a 5.000 mL.

Polipropileno

de 100 a 180 mL

El etiquetado cumplir lo dispuesto en la legislacin vigente, adems se aadirn y controlarn por la Entidad Certificadora las caractersticas comunicativas indicadas.

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8.- REVISIN
La revisin de este Pliego de Condiciones se realizar , si es necesario, anualmente. No obstante, se podr aadir o modificar algunos aspectos de los mismos cuando exista una variacin de la normativa aplicable o de las circunstancias de los sectores afectados y las condiciones tcnicas as lo aconsejen.

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