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Obtencion Del Azucar

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OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos

INTRODUCCIÓN

El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales. Lo único que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en ella modificación alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades fisiológicas, También existen azucares que no presentan la características de ser sacarosa y provienen de las plantas y frutas El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación. Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-).

VOCABULARIO           Bafle: ranuras que ayudan en los calentadores a guiar el vapor en una sola dirección. Bagacillo: Bagazo fino. Bagazo: Remanente de la caña de azúcar luego de la extracción del jugo de la misma. Batey: Área de recepción y descarga de caña de azúcar en el departamento de maquinaria Cachaza: impurezas resultantes de la decantación en el proceso de purificación del jugo de caña de azúcar. Carbonatación: Procedimiento auxiliar de la defecación utilizando ácido carbónico. Chapia: Corte de la caña de azúcar para procesarla C hevrones : dispositivos que facilitan la toma del bagazo para su molienda. Chumacera: pieza metálica consistente en una base y una salinera concéntrica sobre la cual gira un eje. Clutch: embrague; en este caso es un mecanismo para evitar el ingreso de materiales no deseados al molino.

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Fosfatación: Procedimiento auxiliar de la defecación utilizando ácido fosfórico. El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Sacarosa: forma básica de la energía en el reino vegetal.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos            Decantación: Procedimiento para eliminar partículas no deseadas. El azúcar se consume en todo el mundo. Defecación: Método de purificación del jugo por medio de cal. Página 2 . (etapa previa de siembra de la caña) y el estudio del suelo. Gramínea: Hierba de tallo grueso que se puede cultivar en todos los países con clima tropical y en diversas condiciones (caña de azúcar) Guarapo: Jugo de la caña de azúcar. Para su obtención se requiere de un largo proceso. puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. forma de acomodar o agrupar la caña. drenaje y vías de acceso. ya sea por sedimentación o flotación. dejándolo en adecuadas condiciones para la siembra. Imbibición: Adición de agua al bagazo del molino al cual precede éste. El suelo se rotura haciendo uso de maquinaria y equipos especializados. Desmonte: Eliminar malezas y hierbas que perjudiquen la siembra Estriba: Carga de caña de azúcar. A continuación se detalla el proceso en la fábrica:  Labores De Campo Y Cosecha El proceso productivo se inicia con la adecuación del campo. contenida entre un 8 y 15% en el azúcar Semillero: es el lugar donde se siembran las plantas que después se han de transplantar Sulfitación: Procedimiento auxiliar de la defecación utilizando ácido sulfúrico PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE AZÚCAR La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial del continente americano y europea. desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional o internacionalmente. y de acuerdo a ella se localizan canales de riego. teniendo en cuenta la topografía del terreno.

El corte se realiza manual o mecánicamente. control de malezas y aplicación técnica de fertilizantes para obtener un adecuado desarrollo del cultivo. Es aquí Página 3 . utilizando parámetros de calidad que disminuyen los porcentajes de materia extraña. Se lleva a cabo un análisis foliar.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos El cultivo de la caña requiere agua en la cantidad y forma oportuna para alcanzar una buena producción. El riego se aplica hasta dos meses antes de la cosecha. la cual se realiza entre los 6 y 12 meses asegurando una excelente calidad de la caña. Una vez cortada la caña (en caso de ser manual es alzada mecánicamente del campo) se transporta a la fábrica en tractores y camiones procurando el menor tiempo de permanencia. que la convierten en pequeños trozos facilitando la extracción del jugo en los molinos.  PATIOS Y PICADO DE CAÑA En seguida la caña se descarga en las mesas transportadoras para pasar a las desfibradoras.

El jugo obtenido es colado iniciando la primera etapa de calentamiento facilitando la sedimentación de sólidos insolubles y separándolos del jugo claro que queda en la parte superior del clarificador. Página 4 .  MOLIENDA Y CLARIFICACIÓN En esta etapa se agrega agua caliente para obtener la máxima cantidad de sacarosa en un proceso llamado maceración. la cual es purificada en los clarificadores antes de ser llevada a los tachos. los cuales son llevados a los filtros rotatorios al vacío para la recuperación de su contenido de sacarosa.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos cuando comienza la fase de molienda.  EVAPORACIÓN El jugo claro es enviado al tándem de evaporación para ser concentrado hasta obtener la meladura. a través de un tándem de molinos que extraen el jugo de caña.

SECADO Y ENFRIAMIENTO La masa cocida pasa a centrífugas de alta velocidad que separaran los cristales de azúcar del licor madre.  CENTRIFUGACIÓN. finalmente es almacenado por lotes de producción. para su posterior comercialización. es empacado en sacos de diferentes presentaciones según las necesidades de los clientes nacionales e Internacionales.  ENVASE Una vez el azúcar esté seco y frío. alimetos. el azúcar es lavado para retirar los residuos de miel y posteriormente ser secado y enfriado. Durante este proceso. dulcería. galletería. de acuerdo con las normas establecidas en la certificación ISO 9001:2000. bebidas y lácteos. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa. chocolatería. El azúcar es una fuente natural de sabor para toda clase de productos de panadería. jugos. El azúcar.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos  CRISTALIZACIÓN Es en los tachos (recipientes al vacío de un soloefecto) donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azúcar y miel. Página 5 .

OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos Procesos De La Obtención De Azúcar A Partir De Caña Página 6 .

Campo agrícola 1. 2. 3. están mucho más sucias que el azúcar de caña y tienen que ser minuciosamente limpiadas y separadas de cualquier resto de hojas de remolacha. es un monocultivo. piedras y otros materiales indeseados antes del procesado. Transporte de raíces de remolacha a planta procesadora. Debido a que las remolachas vienen del suelo.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos PROCESO PRODUCTIVO DE AZUCAR EN BASE DE REMOLACHA La remolacha es una planta que pesa entre 600 gramos y 1 kilogramo. PROCESO I. El resultado directo de que el azúcar de caña sea un cultivo rotacional. Planta procesadora 1. 4. lo que requiere cerca de 4 veces el área de terreno equivalente del azúcar de caña. el cual. Contiene alrededor de un 16-17% de azúcar común o sacarosa y se cultiva industrialmente entre las provincias de Cachapoal y Llanquihue. La descarga del camión se realiza siempre en seco con camiones basculantes o plataformas basculantes. II. Plaguicida. Descarga de la remolacha: la remolacha se descarga en seco o con utilización de agua. Siembra: la siembra se efectúa entre los meses de agosto y septiembre. Página 7 . Cosecha: las remolachas se cosechan en otoño y a comienzos del invierno desenterrándolas de la tierra.

se componen de cintas transportadoras para llevar la remolacha de forma continua y dosificada al lavadero. Entonces entra en los molinos cortarraices. se extrae la remolacha del silo de almacenamiento por transporte hidráulico (arrastre de remolacha en corriente de agua). hay que utilizar agua de origen externo para iniciar el proceso con un volumen suficiente. pudiendo ser verticales u horizontales. 73 ºC. Página 8 . Las cosetas se llevan al difusor donde la sacarosa que se extrae pasa al agua que circula en dirección opuesta. Básicamente existen dos tipos de molinos cortarraices que difieren básicamente en su concepción mecánica. Esta operación da como resultado un jugo azucarado no depurado y “cosetas agotadas” o pulpa. se transporta a la fábrica. mediante lavaderos fijos con álabes rotativos en su interior o con lavadoras rotativas con álabes fijos (tambores). que cortan la remolacha en cosetas para aumentar así la superficie de intercambio. aproximadamente. Así pues. El paso de la sacarosa de las células que forman el tejido de la coseta a la parte líquida es posible únicamente si la mezcla se calienta a una temperatura de. Coexisten también tres tipos de difusores. difusor horizontal fijo. con el fin de entrelazar la discontinuidad de la descarga de camiones con el proceso continuo de producción de azúcar que se inicia en el lavadero de remolacha. En instalaciones denominadas de “transporte húmedo”. A causa de su bajo contenido de azúcar. Extracción: cuando la remolacha sale del lavadero. El principio es hacer circular la remolacha y el agua de lavado en direcciones opuestas para separar así la tierra. receptor de remolacha de descarga y de playas de almacenamiento. este agua se inserta antes del extremo final del equipo. con independencia de la ubicación de la fábrica y del clima. Sea cual sea el tipo de almacenamiento se realiza siempre a la intemperie. puesto que el elemento principal de gestión es mantener la fábrica suficientemente abastecida de remolacha. las cosetas y el agua que se encuentran en el difusor deben calentarse. se recupera el agua del prensado de la pulpa y se reintroduce en el difusor. 4. a. Puede llevarse a cabo de diversas formas. Lavado: El lavado de la remolacha es una operación diseñada para eliminar la tierra y materia vegetal que todavía puedan estar presentes en la materia prima. difusor horizontal rotativo y difusor vertical. este suministro externo debe ser mínimo. Almacenamiento y transporte al lavadero: Se dispone de un sistema de almacenamiento de remolacha controlado. Las instalaciones de transporte en seco que parten del denominado “punto fijo”. Para ello. 3. Se utilizan gentes antiespumantes y floculantes en el lavado de la remolacha a fin de inhibir la aparición de espumas responsable de obstaculizar el buen funcionamiento del proceso de fabricación. Sin embargo. Las cantidades almacenadas dependen de la climatología y de la capacidad de entrega de los agricultores.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos 2. Agua para el proceso de difusión: durante el arranque.

el vapor está solamente a 2-4 bar. Esta operación produce un magma que contiene cristales de azúcar y de jarabe. Producción de cal: el horno de cal produce cal (OCa) y gas carbónico (CO2). La mezcla puede entonces filtrarse para obtener así un jugo de mayor pureza. Cuando sale del generador. Estos componentes se separan por centrifugado. utilizando como fuente de energía el carbón de cok. Por ello. que se traslada al precio del producto. zona de mezclado (enfriamiento de los gases de combustión) y zona de secado. Evaporización del jugo: el jugo azucarado resultante de la depuración tiene un contenido de materia seca que todavía se encuentra en torno al 15%. confiriendo a esta pulpa seca mejores propiedades de conservación y manipulación. Proceso de la pulpa: la pulpa de la remolacha es un importante producto como materia prima destinada a la alimentación animal. es necesario aumentar este contenido de materia seca para cristalizar el azúcar. Contiene macromoléculas y partículas en suspensión que deben ser eliminadas para hacer posibles las fases posteriores del proceso de fabricación del azúcar. Este vapor se utiliza para introducirlo en la turbina de un generador. Cristalización y centrifugado: tras la evaporación. Esto se logra por medio de un proceso de depuración con lechada de cal que consiste en fijar los componentes que no son azúcar en el carbonato cálcico. dependiendo de las zonas y las campañas. Los procesos de secado siempre se componen de tres etapas fundamentales: zona de combustión. Producción de vapor: el vapor requerido para el proceso deevaporación lo producen las calderas. el jugo espeso se cuece para evaporar algo más del agua que contiene y para comenzar la cristalización. Depuración y filtrado del jugo: el jugo azucarado del difusor tiene un contenido de materia seca cercano al 15%. El secado tiene un coste en términos de energía. El proceso de evaporación permite aumentar la materia seca del 15% a más del 68%. en una reacción de disociación de la piedra caliza (CO3Ca). que produce una gran cantidad de electricidad necesaria para el funcionamiento de la fábrica. Los combustibles utilizados son fuel o gas natural. a. Esta pulpa prensada se conduce a un proceso de secado térmico donde se incrementa su contenido en materia seca a un valor ³ al 88%. 130-150ºC de temperatura y es el que se utiliza entonces en el proceso de evaporación. Está basado en un principio de intercambio de calor entre el jugo y el vapor producido en las calderas. 5.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos b. a. Estas calderas producen ante todo vapor a alta presión. que se logra añadiendo azúcar impalpable. Los tipos de secaderos utilizados más frecuentemente consisten en un cilindro rotativo o “tambor”. Es el vapor a baja presión. y el Página 9 . 7. que convierte el compuesto obtenido en insoluble (espumas de cal). a un mínimo de 25 bar. 6.

que constituyen la fracción líquida final de la cristalización. el secado y el enfriado. Almacenamiento y embalaje: tras la cristalización. para añadírselas a la pulpa y mejorar su valor nutricional. III. Secado y enfriado del azúcar: tras el centrifugado. se emplean en su totalidad. IV. Circuito de enfriado del agua condensada: el vapor de las tachas de cocción se lleva a un condensador barométrico. 8. el azúcar se almacena y puede envasarse. La mayor parte del agua permanece en el circuito de enfriado. Una pequeña parte de esa agua se reutiliza en el proceso de fabricación. azúcar en sacos. Mantención Dentro del proceso de mantención deben realizarse mantenciones periódicas (preventivas) y/o correctivas tanto a las maquinarias de cosecha y las de la planta procesadora. ácido cítrico y otras bio-industrias). ya que el elemento diferencial principal procede de las necesidades de mano de obra en operación y reparación. energético. El agua enfriada se inyecta de nuevo en los condensadores barométricos. etc. en el que se condensa por medio de inyección de agua fresca o sobre una superficie mantenida fría por medio de agua corriente a baja temperatura. Si el almacenamiento se produce como azúcar a granel. b. Se utilizan secaderos de lecho fluido para el secado y enfriado así como los secaderos de tambor rotativo y secaderos de bandejas. Los tres tipos de secaderos indicados no presentan ninguna ventaja relativa entre sí por cuestiones de tipo medioambiental. a. producción de levadura. en la misma fábrica. ya que las decisiones de instalación se toman única y exclusivamente en función del coste de instalación y construcción. Pueden utilizarse. el azúcar debe secarse y enfriarse para evitar la condensación del agua y para que el azúcar blanco tenga una manipulación satisfactoria. c. Bodegaje Página 10 . El tipo de almacenamiento de azúcar está en función del tipo de las necesidades del mercado y según requiera éste. neumáticos.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos azúcar puro así obtenido se seca entonces y se enfría antes de ser trasladado al silo o a la unidad de envasado. existen diferentes tipos de silos que no tienen ninguna diferencia práctica a efectos medioambientales. baterías y reposición de partes y piezas. pueden ser empleadas por fabricantes de piensos. azúcar en big-bags o azúcar a granel. Producción de melazas: las melazas. Las actividades a considerar deben ser cambios de aceite. o con fines industriales (producción de alcohol.

logística y picking de los camiones para el despacho al cliente. envasdo. Procesos De La Obtención De Azúcar A Partir De Remolacha Página 11 .OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos Las actividades que se desarrollan en la bodega es almacenaje (medio humano o mecánico). distribución.

La extracción dura 4 horas y por tal motivo el extracto obtenido en la jornada de la tarde es procesado en la mañana del día siguiente. luego uno de 10 micras. Las hojas molidas caen a canecas plásticas hasta que tengan un peso de 20 Kg. El extracto es succionado e impulsado hacia la membrana de micro filtración por una bomba de 45 de presión. Primero se encuentra un filtro de 20 micras. El proceso a implementar es un método que se lleva a cabo de forma continua. El flujo en estos filtros es de 19 litros por minuto. no consume mucha energía. En la parte inferior de la marmita se encuentra una válvula que permite el paso del extracto a través de un ducto de ½ milímetro de diámetro. El extracto pasa a través de una serie de filtros con el fin de retener partículas superiores a 1 micra para no saturar las membranas en los procesos siguientes.  Microfiltración Después del filtro de carbón activado el extracto pasa al primer tanque de paso que tiene (capacidad 500 litros).OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE ENDULZANTE EXTRAÍDO DE L A PLANTA STEVIA La producción de endulzante en polvo para la industria y consumo masivo se realizará durante 22 días laborables del mes. (5 galones por minuto) Impulsado por una bomba de 45 depresión. El agua es calentada hasta obtener una temperatura de 60º C. este proceso tarda una hora. cada marmita tendrá (10 litros de agua por cada kg. inmediatamente las hojas son transportadas al área de trituración para ser molidas y alcanzar el tamaño de 1mm de diámetro que permita pasar por la criba de la máquina trituradora. Luego de la trituración.  Filtración Luego de la extracción se pasa al pre-tratamiento con los filtros. este Página 12 .  Extracción Calentamiento del agua y maceración de la hoja triturada de stevia. para luego iniciar el proceso de micro filtración donde se remueven algunos pigmentos y algunas sustancias de alto peso molecular. su diseño se facilita a gran escala y se emplea fácilmente. PROCESO DE PRODUCCIÓN  Trituración Luego de haber receptado la materia prima. de hojas que se coloquen en las mismas). este proceso se denomina Separación por membranas. cada una y son transportadas para ser organizadas en el área de extracción. después están el de 5 y 1 micra y por último se encuentra el de carbón activado. se procede a colocar en las marmitas a vapor hojas de stevia trituradas.

280 litros de permeado y 120 litros de concentrado en un tiempo de dos horas y 20 minutos. Del proceso de ultrafiltración (involucrando diafiltración) se obtiene 1. El permeado continua a un tercer tanque de paso mientras que el concentrado es devuelto al segundo tanque para realizar la diafiltración que consiste en mezclar el volumen de concentrado con un volumen de agua dos veces mayor para volver a pasar por la membrana de ultra filtración y garantizar una completa extracción de los glucósidos antes de rechazar el concentrado.  Secado Estos cristales con una humedad del 20% continúan en el proceso de secado en donde se disminuye su humedad a un 2% a través de una corriente de aire que se encuentra a una temperatura de 80ºC. por medio de dos bombas de 140 de presión.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos proceso tarda una hora. hacia dos membranas de ultrafiltración de 1. el secado se realiza en dos lotes con una duración de media hora. en el se encuentran sustancias con un alto peso molecular como proteínas.  Ultrafiltración Del segundo tanque el extracto es succionado y llevado por dos bombas de 70 de presión. En el concentrado obtenido se encuentran los glucósidos de la stevia. Como medida de control se instala un manómetro antes de cada filtro.2 litros por minuto cada una.000 Dalton y una capacidad de 6 litros por minuto cada una.  Pulverización Página 13 . obteniendo 90% de permeado y 10% de concentrado en dos horas y cuarenta y siete minutos. Con el permeado se realiza la diafiltración de la misma forma que en el proceso de ultra filtración. El concentrado es lo retenido por membrana. pectinas y pigmentos. El agua se evapora con el fin de obtener una sustancia sobresaturada y fomentar la formación de los cristales. El 90% de permeado son recirculados para ser utilizados en el siguiente proceso de extracción. En este proceso también se obtiene 80% de permeado y 20% de concentrado. De este filtro el extracto se dirige a un segundo tanque de paso (capacidad 500 litros). para supervisar la presión en cada medio filtrante.  Evaporación Y Cristalización El concentrado que contienen los glucósidos continúa con el proceso de evaporación y cristalización. En este proceso se genera 20% de concentrado y 80% de permeado.  Nanofiltración Del tercer tanque de paso se succiona y se lleva el permeado a las membranas de nanofiltración de 150 Dalton y con un flujo de 6.

este proceso dura media hora. Una vez obtenido el endulzante en polvo. Luego pasa a la sacheteadora que coloca en cada sachet 20 gramos de endulzante y lo sella. luego de ello pasa al almacén de productos terminados. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Página 14 . a medida que se va obteniendo el polvo este va cayendo a un recipiente. Los cristales son transportados al pulverizador para obtener polvo. el proceso tarda 20 minutos. Al final de ese proceso un operario se encarga de transportar el polvo a la mezcladora para ser mezclado con maltodextrina.OBTENCIÓN DEL AZUCAR Tecnología de Alimentos Al finalizar el secado se obtiene los cristales de stevia los cuales se emplean para la producción de endulzante de mesa en forma de polvo. el operario saca de la mezcladora y lo va depositando en un recipiente que se encuentra sobre una balanza.

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