UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo

CIENCIAS DE LA INGENIERA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

INFORME:
ANALISIS DE PROPIEDADES FISICAS QUIMICAS DEL ACEITE COMESTIBLE USADO.

Integrantes:
Daniel Castillo Hctor Ynez

Profesor:
Dr. Vctor Caisaguano

Fecha:
9 de Julio de 2012

TEMA: Anlisis de propiedades fsicas y qumicas del aceite comestible usado. Objetivo general. Analizar mediante pruebas fsicas y qumicas las diferentes propiedades de una muestra de aceite comestible. Objetivos especficos. Controlar la calidad del aceite mediante pruebas fsicas de anlisis. Comparar resultados obtenidos de aceites con datos establecidos en las normas tcnicas INEN de aceites comestibles. Aplicar mtodos de anlisis sencillos tales como: acidez, pH, densidad, y variacin de peso que determinen de manera rpida resultados que puedan ser comparados.

INTRODUCCIN.

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.

En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).

DETERMINACIN DE ACIDEZ

Procedimiento: 1. Colocar en un matraz 5 gr de muestra. 2. Aadir 5 ml de alcohol y 5 ml de ter. 3. Titular con NaOH 0.1 N hasta punto de valoracin rosado.

Materiales: Equipo de titulacin Probeta Matraz de 250 ml

Reactivos y sustancias: NaOH 0.1 N Alcohol ter Fenolftalena

Caculos y resultados:

PERDIDA DE PESO

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. Tarar una capsula vaca. Pesar la capsula tarada. Aadir cierta cantidad de muestra. (Aceite) Pesar la capsula con la muestra. Llevar a estufa a 100C durante 1 hora.

Materiales y equipos: Capsula Balanza analtica Estufa Aceite comestible usado

Clculos y resultados: Peso capsula vaca: 19.2964 gr Peso capsula muestra original: 37.3616 gr Peso capsula muestra secada: 37.3401 gr P1: 18.0652 gr aceite original. P2: 18.0437 gr aceite secado.

DENSIDAD Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Pesar un picnmetro seco y vaco. Aadir muestra. Pesar el picnmetro con la muestra. Determinar su densidad con la formula d

Materiales: Picnmetro Balanza analtica

Clculos

PRUEBA DE KNEIS

Procedimiento: 1. En una probeta colocar 10 ml de muestra (aceite) 2. Aadir 10 ml de HCL concentrado 3. Preparar una solucin de fluoro-glucinol al 0.1 % y aadir 10 ml de esta solucin a la muestra con HCL concentrado. 4. Observar cambio de coloracin en la parte inferior, si la coloracin es rojiza significa presencia de oxidacin (perxidos) (+)

Resultados: Se observo una coloracin rojiza en la parte inferior lo que demuestra un resultado (+) es decir presencia de perxidos.

DETERMINACIN DE PH

Procedimiento Tomar una alcuota de la muestra de aceite potencimetro. Tomar datos como temperatura y pH. y medir directamente en el

Materiales: Potencimetro Aceite comestible usado

Resultado: El parmetro de pH 7.40 de la muestra estaba fuera de rango establecido y esto se debe a que el aceite era re-usado

PUNTO DE FUSION

Procedimiento 1. En un tubo capilar colocar la muestra de aceite y sellar sus dos extremos para que no se riegue su contenido. 2. Llevar a refrigeracin para que se solidifique la muestra de aceite. 3. Con un resorte unir el tubo capilar a un termmetro. 4. Luego colocar en un bao de calentamiento regulado y anotar la temperatura a la cual a columna de aceite en el capilar se vuelve lquida y transparente.

Resultado A 7C = T1 A Temperatura de fusin 80C= T2

CONCLUSIONES.

El parmetro de pH 7.40 de la muestra estaba fuera de rango establecido y esto se debe a que el aceite era re-usado Segn la normativa INEN especifica que un aceite esta en buenas condiciones siempre y cuando este entre un rango de 9.045 0.828 gr/ml lo cual para el caso de la muestra que se analizo cumple con la norma ya que esta nos da un resultado de densidad corregida de 0.90192 gr/ml. Como conclusin podemos decir que todos los valores determinados en la practica variaron con respecto a los rangos establecidos por la normativa INEN para aceites comestibles, esto e debe a que la practica se la realizo con una muestra de aceite previamente usada. En la prueba de Kneis solo se pudo observar un cambio de coloracin, esto se debe a la presencia de perxidos, esta prueba solo nos demuestra resultados de cualidad sin darnos una cantidad aproximada o exacta de perxidos en la muestra. Mediante el anlisis podemos determinar que un aceite usado se ve alterado tanto en sus propiedades fsicas y qumicas lo que disminuye su calidad es por eso que a un aceite no se puede utilizar mas de 2 veces por que podra ser perjudicial.

RECOMENDACIONES. Para obtener resultados legibles mediante la determinacin de propiedades mediante equipos se recomienda una previa calibracin tal es el caso del potencimetro en el cual se usa una solucin buffer 4 y 7.

Para la utilizacin de los reactivos estos deben estar en perfectas condiciones ya que hay reactivos que podran caducar y esto causara que los datos se alteren o no sean viables.

BIBLIOGRAFIA. http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/propuesta.htm http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf