INTRODUCCION Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones

que permitan preservar las características de los alimentos por largos períodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelación, pasteurización, secado, ahumado, conservación por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano. Sin embargo, en la cotidianidad los seres humanos combinamos alimentos y comestibles que generalmente han sido procesado químicamente y por desconocimiento de sus componentes pueden ocasionar reacciones que pueden poner en riesgo la salud, tales como: complicaciones digestivas o intoxicaciones que pueden ser fatales para las personas. Debido a que la química de los ácidos y las bases está involucrada en este tipo de reacciones surge la iniciativa de experimentar y estudiar las propiedades de diferentes artículos de uso común mediante la medida de su pH para conocer el nivel de acidez y alcalinidad. De las hojas de repollo morado se puede obtener un indicador para así diferenciar entre ácidos y bases esto es debido a que el repollo morado además de clorofila tiene otros pigmentos sensibles a la acidez como la antocianina y otros flavonoides. Estos pigmentos en un medio acido o básico cambian su estructura química y muestra los diferentes colores que permiten identificar mediante un patrón establecido de colores a una sustancia como acida y como básica, es por ello que con esta investigación se busca clasificar diferentes sustancias del uso común cambios del medio al cambiar su carácter ácido ó básico. mediante la elaboración un indicador ácido-base que permita observar de una manera sencilla y didáctica los

y depende incluso de la naturaleza del vegetal en cuestión. Las dosificaciones consistían entonces en el estudio analítico de las aguas minerales. y el fluoresceína (1876). pero más bien con carácter pedagógico en los cursos de química. La col roja permanece utilizada. Es W. estos compuestos presentan toda la propiedad de cambiar de color en función el pH.ANTECEDENTES Es en 1767 que tiene lugar la primera utilización de un indicador para una dosificación ácido-base. Hasta entonces. Estos indicadores permiten dosificaciones más precisas. Pero estos compuestos presentan defectos importantes: su zona de vuelta es ancha y poco precisa. un enorme número de indicadores químicos pueden utilizarse. () Se puede citar la alcachofa. El primer indicador fue pues un extracto de girasol. el col rosa o también la remolacha. El siglo XIX ve el desarrollo considerable de química orgánica y la puesta a punto síntesis de nuevas sustancias que servirán de indicadores. se utilizaba el carbonato de potasio K2CO3 como base. En efecto. como el fenolftaleína o el azul de bromotimol utilizados por Luck (1877). En la actualidad. Lewis que tuvo la idea de utilizar un cambio de color para caracterizar la equivalencia. Se observaba una liberación gaseosa a la equivalencia. . Se adoptaron rápidamente varios otros indicadores naturales.

(Caballero.. Arrhenius definió los ácidos como sustancias químicas que contenían hidrógeno. F. se comporta como un ácido en ausencia de agua cediendo un protón a una base y dando lugar al anión (ion negativo) amida. y que disueltas en agua producían una concentración de iones hidrógeno o protones. son dos tipos de compuestos químicos que presentan características opuestas Los ácidos: -Tienen un sabor picante -Dan un color característico a los indicadores (ver más abajo) -Reaccionan con los metales liberando hidrógeno-Reaccionan con las bases en un proceso denominado neutralización en el que ambos pierden sus características. pero ya no se necesita un medio acuoso: el amoníaco líquido. Aún se contempla la presencia de hidrógeno en el ácido. ACIDOS Y BASES SEGÚN ARRHENIUS. Las bases: -Tienen un sabor amargo -Dan un color característico a los indicadores (distinto al de los ácidos) -Se sienten jabonosas al tacto. OH-. mayor que la existente en el agua pura. Arrhenius definió una base como una sustancia que disuelta en agua producía un exceso de iones hidroxilo.BASES TEÓRICAS ACIDOS Y BASES Los ácidos y las bases. Ramos. Del mismo modo. (2006)) ACIDOS Y BASES SEGÚN BRØNSTED-LOWRY Esta teoría establece que los ácidos son sustancias capaces de ceder protones (iones hidrógeno H+) y las bases sustancias capaces de aceptarlos. . E. que actúa como una base en una disolución acuosa.

La segunda crítica es que la teoría sólo se refiere a disoluciones acuosas. las definiciones para ácidos y bases son: • Un ácido de Lewis es una sustancia capaz de aceptar (y compartir) un par electrónico. y un ión hidróxido OH-.Lowry son por lo general adecuadas para explicar las reacciones en solución acuosa. H+. Todas las sustancias químicas que son ácidos según las teorías de Arrhenius y de Bronsted Lowry también lo son de acuerdo con la teoría de Lewis. INDICADOR Un indicador es una sustancia que permite medir el pH de un medio. no deja de ser un ácido. • Un ácido de Lewis es una sustancia capaz de donar (y compartir) un par electrónico. es todavía una base. ACIDOS Y BASES SEGUN LEWIS.Lowry lo son también de acuerdo con la teoría de Lewis. Las definiciones de Lewis de los ácidos y bases tienen una importancia especial en la química orgánica. pero las definiciones de Lewis expanden el modelo ácido-base más allá de los modelos de Bronsted y Arrhenius. Según esta teoría. La primera es que el concepto de ácidos se limita a especies químicas que contienen hidrógeno y el de base a las especies que contienen iones hidroxilo. se utiliza como indicador sustancias químicas que cambia su color al cambiar el pH de la disolución. Según Lewis. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la protonación o desprotonación de la especie. Todas las sustancias que son bases según las teorías de Arrhenius y de Bronsted . un ión hidrógeno. cuando en realidad se conocen muchas reacciones ácido-base que tienen lugar en ausencia de agua. pero las definiciones de Arrhenius o de Bronsted . Los indicadores ácido-base .La teoría de Arrhenius ha sido objeto de críticas. Habitualmente.

De las hojas de repollo morado se puede obtener un indicador para así diferenciar entre ácidos y bases esto es debido a que el repollo morado además de clorofila tiene otros pigmentos sensibles a la acidez como la antocianina y otros flavonoides.0 cuando cambia a color azul se determina que es neutro es decir 7. en ácido acético. . Además. y otros(entre los cuales podemos destacar a la col morada y la piel de ciruela. el pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución.4. y la fenolftaleína. transformando disoluciones incoloras en disoluciones con colores rosados / violetas. Al agregarle diferentes sustancias al indicador su color debería variar según el pH de esta.0 y cuando es torna verde quiere decir que es mayor a dicha cantidad. que son usadas por algunas culturas indígenas). de color rojo a naranja. Los más conocidos son el naranja de metilo. que vira desde un pH 8 hasta un pH 10. que vira en el intervalo de pH 3. Además se pueden usar indicadores caseros como la disolución resultante de hervir con agua col lombarda (repollo colorado). raíces de cúrcuma a partir de las cuales se obtiene curcumina. por lo que en un medio acido o básico la estructura química del extracto de repollo cambia y muestra los diferentes colores que permiten identificar mediante un patrón establecido de colores a una sustancia como acida y como básica.4. Se dice que el cambio de color de un indicador es apreciable cuando la concentración de la forma ácida o de la forma básica es superior o igual a 10 veces la concentración de la forma básica o la forma ácida respectivamente.1 . Los indicadores de pH tienen una constante de protonación. Si cambia a color rosado podremos comprobar que el pH es menor de 7.tienen un intervalo de viraje de unas dos unidades de pH. que informa sobre el desplazamiento de la reacción de protonación de la forma básica del indicador. a una coloreada. K. Estos pigmentos son solubles en agua. o de una disolución incolora. en la que cambian la disolución en la que se encuentran de un color a otro. pétalos de rosa roja. y en alcohol.

blogspot. Verde intenso 12 (muy básico). Rojo violáceo (rosa) 4. Escala del indicador de repollo morado Lo que sucede con el indicador de repollo es una simple reacción ácido base. En medio ácido el jugo de repollo (que es morado) se torna rojo por que los anillos de benceno (moléculas hexagonales con dobles enlaces internos) se conjugan. Figura Nº1. la estructura química del jugo de repollo adquiere una estructura y cuando el jugo de repollo entra en contacto con bases. Azul violeta 7 (neutro).5.com/2009/02/indicador-de-repollo-morado. es decir. Verde azulado 10. Violeta 6. azul (agua marina) 9.Hablando de manera mas especifica el color del pigmento en función de pH es: Rojo intenso 2 (muy ácido). mientras que en medio básico el jugo de repollo se torna verde o azul.html) . por que la conjugación que existía se destruye. cuando el jugo de repollo entra en contacto con ácidos. (http://cosasdequimicos. adquiere otra. y por ende ya no va a exhibir coloración roja. Azul 7.

el color del indicador es una mezcla entre el color de la forma ácida y el color de la forma básica. Por eso se dice que este método es semicuantitativo. equivale a 2 unidades de pH. se debería aumentar 10 veces la concentración de la forma ácida respecto a la de la básica. el papel pH. Con esto se tiene que el cambio de color de una forma a otra equivale a un factor de 100. la constante de protonación es igual a la inversa de la concentración de protones. se vuelve rojo al mezclarse con ácidos y azul al mezclarse con sustancias básicas o alcalinas. la zona de viraje de un indicador suele estar entre una unidad por arriba y una por abajo de su logK. En resumidas cuentas. . Por tanto. respectivamente PAPEL TORNASOL Este método es más barato. En este punto del pH. Estructuras del indicador de repollo morado en medio ácido y en mediobásico. El pH: una forma de medir la acidez. Cuando la concentración de la forma ácida del indicador es igual a la concentración de la forma básica del indicador.Figura Nº2. pero es más inexacto que los otros. porque sólo muestra algo cercano a lo que es el pH de una disolución. y para obtener el color de la forma ácida. Para obtener solamente el color de la forma básica. Hablando en términos logarítmicos. o papel tornasol. . se debería aumentar 10 veces la concentración de la forma básica respecto a la de la ácida. según lo dicho antes.

las disoluciones ácidas y básicas. pH < 7 Disoluciones básicas: [H+] < 1. es difícil trabajar con ellos.0 x 10-7 M. El pH de una disolución se define como el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno (en mol/L). como sigue: • • • Disoluciones ácidas: [H+] > 1. a 25°C.log [H+] Esta ecuación es solo una definición establecida con el fin de tener números convenientes para trabajar con ellos. El logaritmo negativo proporciona un valor positivo para el pH. pueden identificarse por sus valores de pH.0 x 10-7 M. Soren Sorensen propuso.0 x 10-7 M. una medida más práctica denominada pH.Dado que las concentraciones de los iones H+ y OHˉ con frecuencia son números muy pequeños y. pH =0 . el cual. en 1909. pH > 7 Disoluciones neutras: [H+] = 1. de otra manera sería negativo debido al pequeño valor de [H+]. pH = . por tanto. Debido a que el pH sólo es una manera de expresar la concentración del ión hidrógeno.

galeon. análoga a la del pH. La operatividad de una disolución reguladora depende del ión común. En el primer caso: Disolución de un ácido débil con una sal iónica soluble del ácido débil. pOH = pKb + log .html) . En general. obtenemos: pH + pOH = 14 Esta ecuación nos proporciona otra forma de expresar la relación entre la concentración de los iones H+ y la concentración de los iones OHˉ. Una solución amortiguadora es aquella que resiste un cambio de pH aunque se le añada pequeña cantidades de un ácido o una base fuerte. estas soluciones están constituidas por un ácido débil y su sal (base conjugada) o una base débil y su sal (ácido conjugado).0 x 10-14 Al tomar logaritmo negativo en ambos lados. Así. Escala de pH y ejemplos de sustancias comunes y su pH Con el logaritmo negativo de la concentración de iones hidróxido de una disolución se puede obtener una escala del pOH. (http://endercarmona.com/fabricar. el pOH se define como: pOH = -log [OHˉ] Ahora al considerar la constante del producto iónico del agua: [H+] [OHˉ] = Kw = 1. pH = pKa + log En el segundo caso: Disolución de una base débil con una sal iónica soluble de la base débil. este término se usa para describir el comportamiento de una disolución en la que un mismo ión es producido por 2 compuestos diferentes.Figura Nº 3. Para mantener el pH dentro de un margen estrecho se usa una combinación de compuestos llamados sistemas reguladores.

Debido a que la química de los ácidos y las bases. está involucrada en muchas áreas de la industria como la farmacéutica. alimenticia. molecular y macromolecular. En base a esto. así como sus propiedades físicas y químicas más importantes. la biología. como la ciencia de materiales. propiedades y transformación a nivel atómico. . la ingeniería y la astronomía. clasificaron a los compuestos inorgánicos (únicos conocidos por entonces) en tres grandes grupos: ácidos. petroquímica. la geología. Varios científicos brillantes dedicaron gran parte de su vida a estudiar con profundidad la naturaleza de los compuestos químicos. así mismo se pretende elaborar un indicador ácido-base que permita observar de una manera sencilla y didáctica los cambios del medio al cambiar su carácter ácido ó básico. bases y sales. La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos importantes grupos de sustancias químicas: los ácidos y las bases. que fueron extendiéndose con el transcurso del tiempo. En un principio.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La Química es la Ciencia Natural que estudia la materia. la medicina. entre otros. Luego se establecieron una serie de propiedades comunes a todos los ácidos y bases. entre otras. Esta ciencia ha sido considerada como una de las Ciencias Centrales ya que es de importancia en muchos campos del conocimiento. Las ideas actuales sobre tales conceptos químicos consideran los ácidos como dadores de protones y las bases como aceptadoras. se ha tomado la iniciativa de experimentar y estudiar las propiedades de diferentes artículos de uso común mediante la medida de su pH para nivel de acidez y alcalinidad. la clasificación de las sustancias como ácidos o bases se basó en la observación de una serie de propiedades comunes que presentaban las disoluciones acuosas. su estructura. petrolera.

HIPOTESIS Al agregarle el indicador preparado a las diferentes artículos de uso común. Variable independiente: pH de los artículos Variable dependiente: Color del indicador preparado. comprobar dichos resultados mediante el uso de papel indicador de tornasol el pH de los diferentes artículos. -Preparar soluciones a partir de compuestos conocidos en el hogar para determinar su pH.Extraer la Antocianina del repollo morado para la fabricación de un indicador de pH. el cambio de color respectivo del indicador e identificarlo como ácido. que permita observar de acuerdo el medio ácido o básico de la sustancia escogida. base o elemento neutro. Por otra parte. JUSTIFICACION. OBJETIVOS Objetivo General: Identificar el carácter básico o ácido de artículos de uso común mediante el empleo de un indicador de pH natural.Se planteó la siguiente interrogante ¿Cómo se puede identificar el carácter básico o ácido de los artículos de uso común? En este caso el experimento a realizar es preparar un indicador natural empleando repollo morado. . Objetivos Específicos: . su color varía según el pH de esta.

al pasar de los años se ha incrementado notablemente el interés por clasificar cada compuesto y así hacer un uso adecuado de cada uno de ellos.Este proyecto es realizado con el fin de profundizar nuestros conocimientos sobre la química de los compuestos ácidos-base. también sobre las propiedades en este caso de el pH. por cuanto su propósito es demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por la variable independiente. MARCO METODOLÓGICO Diseño de la Investigación El proyecto se basa en una investigación experimental puesto que está integrado por métodos y técnicas realizadas con el fin de recolectar información y los datos necesarios para resolver el problema. (Según Arias Fidias. Es decir se pretende establecer con precisión una relacion causa-efecto. y como pueden ser aprovechados estos conocimientos a medida que aumenta el consumo de dichos artículos. 2006) . En cuanto al nivel la investigación es netamente explicativa. que en este caso consiste en someter a prueba muestras de artículos de uso conocido para observar los efectos o reacciones que se producen. Aplicando las alternativas expuestas se puede identificar el carácter acido o básico de cada sustancia empleada como muestra. Ya que. en los artículos utilizados en el hogar para comprobar que no es necesario ser un experto en la química para identificar diferentes características de los productos que a diario empleamos. de aquí que haya surgido la inquietud de cómo identificar el carácter básico o ácido de los compuestos empleando indicadores de pH de fácil acceso.

-Separar las sustancias sólidas del liquido caliente mediante un tamiz o colador. y preparar soluciones de diferente concentración y composición -Agregar el indicador en las muestras preparadas. aproximadamente 10 minutos. (Molina. -Clasificar cada compuesto de acuerdo a la coloración obtenida. -Toma muestras de diferentes compuestos que sean accesibles. Resultados obtenidos al agregar el indicador de repollo morado a las muestras preparadas y al utilizar el papel tornasol. . la información se pudo recolectar por diferentes medios como Internet y libros de texto. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS Tabla Nº1. El procedimiento que se debe seguir para la identificación de los compuestos es el siguiente: -Cortar en trozos pequeños hojas de repollo morado (cuanto más oscuras mejor) -Colocar en un recipiente con agua caliente hasta que hierva durante varios minutos. Vanessa 2007). -El líquido obtenido será el indicador.RECURSOS NECESARIOS Recursos Humanos: se requiere de personas que puedan aplicar las encuestas para realizar el análisis sensorial. Esta investigación es posible hacerla mediante experimentos sencillos de realizar.

7 a 8 6. el cambio de color morado a color rosado se observo para un pH inferior a 7 es decir.Enva se Solución Cambio de color Indicador pH Rosad o 1 Jugo X AzulMorado Verd e Agua de repollo 4. al analizar los resultados obtenidos en la tabla Nº 1 se tiene que al agregarle el extracto de repollo a las muestras. en medios ácidos. el cambio a color azul para un pH igual a 7 .5 3 Cloro X Agua de repollo 4 Desinfecta nte X Agua de repollo 9.8 5 Vinagre X Agua de repollo 2.5 2 Leche X Agua de repollo 6.5 7 Agua jabonosa X Agua de repollo 9a 10 ANALISIS DE RESULTADOS En los ensayos realizados se evaluó el cambio de color del indicador realizado con el repollo morado empleando las diferentes soluciones preparadas.9 6 Champú X Agua de repollo 5. se logró observar el cambio de color sugerido en las fuentes utilizadas para la realización del experimento.

es decir un medio neutro y el cambio a color verde para un pH superior a 7 ó medio básico. -Se comprobó el carácter acido y básico de cada solución empleando papel tornasol como indicador . lo que resulta muy interesante puesto que cualquier persona tiene acceso a realizar dicho experimento e instruirse un poco más acerca de estas características tan importantes de los compuestos. . para clasificar de una manera general a una variedad de compuestos que se pueden encontrar en cualquier hogar o sitio de trabajo.Se clasificaron varias sustancias tales como desinfectante. . -Se estableció el uso efectivo del indicador a base de Antocianina extraída del repollo morado.Se clasificaron varias sustancias tales como agua. Por otra parte se comprobó el carácter acido y básico de cada solución empleando papel tornasol que es un indicador de uso común. . CONCLUSIONES -Se clasificaron varias sustancias tales como vinagre. leche como neutras puesto que se observó el cambio de color morado a color azul al agregarle el extracto de repollo. jugo de naranja jugo de limón como acidas puesto que se observó el cambio de color morado a color rosado al agregarle el extracto de repollo. con el cual se pudo establecer que efectivamente el indicador a base de Antocianina extraída del repollo morado es útil para clasificar de una manera general a una variedad de compuestos que se pueden encontrar en cualquier hogar o sitio de trabajo. agua jabonosa como básicas puesto que se observó el cambio de color morado a color verde al agregarle el extracto de repollo.

RECOMENDACIONES -Utilizar ropa sencilla al momento de manipular las soluciones para no mancharse. -Preferiblemente usar envases de plástico para desecharlos luego. . -Utilizar un repollo preferiblemente morado. -Luego de hervir el agua del repollo esperar a que se enfríe para no quemarse.

rincondelvago. “Guía propuesta de laboratorio de fisicoquímica”. Pág.html http://cosasdequimicos. Distribuidora Escolar. Mérida.BIBLIOGRAFÍA -Arias Fidias G. (2006) “Química”. Cuarta Edición.html http://html. (2006).com/fabricar. http://endercarmona. Caracas-Venezuela. 5ta Edición. Introducción a la metodología científica. 18. Vanessa (2007).html . E.33-61.blogspot. Pág. F.com/reconocimiento-acidos-y-bases. Universidad de los Andes.. Caracas-Venezuela.com/2009/02/indicador-de-repollo-morado. -Caballero. El Proyecto de Investigación.galeon. -Molina. Ramos.