INTRODUCCION Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones

que permitan preservar las características de los alimentos por largos períodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelación, pasteurización, secado, ahumado, conservación por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano. Sin embargo, en la cotidianidad los seres humanos combinamos alimentos y comestibles que generalmente han sido procesado químicamente y por desconocimiento de sus componentes pueden ocasionar reacciones que pueden poner en riesgo la salud, tales como: complicaciones digestivas o intoxicaciones que pueden ser fatales para las personas. Debido a que la química de los ácidos y las bases está involucrada en este tipo de reacciones surge la iniciativa de experimentar y estudiar las propiedades de diferentes artículos de uso común mediante la medida de su pH para conocer el nivel de acidez y alcalinidad. De las hojas de repollo morado se puede obtener un indicador para así diferenciar entre ácidos y bases esto es debido a que el repollo morado además de clorofila tiene otros pigmentos sensibles a la acidez como la antocianina y otros flavonoides. Estos pigmentos en un medio acido o básico cambian su estructura química y muestra los diferentes colores que permiten identificar mediante un patrón establecido de colores a una sustancia como acida y como básica, es por ello que con esta investigación se busca clasificar diferentes sustancias del uso común cambios del medio al cambiar su carácter ácido ó básico. mediante la elaboración un indicador ácido-base que permita observar de una manera sencilla y didáctica los

ANTECEDENTES Es en 1767 que tiene lugar la primera utilización de un indicador para una dosificación ácido-base. un enorme número de indicadores químicos pueden utilizarse. Lewis que tuvo la idea de utilizar un cambio de color para caracterizar la equivalencia. y depende incluso de la naturaleza del vegetal en cuestión. . El primer indicador fue pues un extracto de girasol. pero más bien con carácter pedagógico en los cursos de química. estos compuestos presentan toda la propiedad de cambiar de color en función el pH. En la actualidad. Es W. Se observaba una liberación gaseosa a la equivalencia. En efecto. Las dosificaciones consistían entonces en el estudio analítico de las aguas minerales. () Se puede citar la alcachofa. Se adoptaron rápidamente varios otros indicadores naturales. Estos indicadores permiten dosificaciones más precisas. La col roja permanece utilizada. Hasta entonces. se utilizaba el carbonato de potasio K2CO3 como base. El siglo XIX ve el desarrollo considerable de química orgánica y la puesta a punto síntesis de nuevas sustancias que servirán de indicadores. Pero estos compuestos presentan defectos importantes: su zona de vuelta es ancha y poco precisa. como el fenolftaleína o el azul de bromotimol utilizados por Luck (1877). el col rosa o también la remolacha. y el fluoresceína (1876).

BASES TEÓRICAS ACIDOS Y BASES Los ácidos y las bases. F. se comporta como un ácido en ausencia de agua cediendo un protón a una base y dando lugar al anión (ion negativo) amida. que actúa como una base en una disolución acuosa. Las bases: -Tienen un sabor amargo -Dan un color característico a los indicadores (distinto al de los ácidos) -Se sienten jabonosas al tacto. (Caballero. pero ya no se necesita un medio acuoso: el amoníaco líquido.. ACIDOS Y BASES SEGÚN ARRHENIUS. Arrhenius definió una base como una sustancia que disuelta en agua producía un exceso de iones hidroxilo. y que disueltas en agua producían una concentración de iones hidrógeno o protones. Ramos. E. mayor que la existente en el agua pura. Arrhenius definió los ácidos como sustancias químicas que contenían hidrógeno. . Aún se contempla la presencia de hidrógeno en el ácido. OH-. (2006)) ACIDOS Y BASES SEGÚN BRØNSTED-LOWRY Esta teoría establece que los ácidos son sustancias capaces de ceder protones (iones hidrógeno H+) y las bases sustancias capaces de aceptarlos. Del mismo modo. son dos tipos de compuestos químicos que presentan características opuestas Los ácidos: -Tienen un sabor picante -Dan un color característico a los indicadores (ver más abajo) -Reaccionan con los metales liberando hidrógeno-Reaccionan con las bases en un proceso denominado neutralización en el que ambos pierden sus características.

cuando en realidad se conocen muchas reacciones ácido-base que tienen lugar en ausencia de agua. un ión hidrógeno. Habitualmente. H+. INDICADOR Un indicador es una sustancia que permite medir el pH de un medio. La primera es que el concepto de ácidos se limita a especies químicas que contienen hidrógeno y el de base a las especies que contienen iones hidroxilo. Las definiciones de Lewis de los ácidos y bases tienen una importancia especial en la química orgánica. las definiciones para ácidos y bases son: • Un ácido de Lewis es una sustancia capaz de aceptar (y compartir) un par electrónico. no deja de ser un ácido. • Un ácido de Lewis es una sustancia capaz de donar (y compartir) un par electrónico. Todas las sustancias que son bases según las teorías de Arrhenius y de Bronsted .Lowry son por lo general adecuadas para explicar las reacciones en solución acuosa. ACIDOS Y BASES SEGUN LEWIS. se utiliza como indicador sustancias químicas que cambia su color al cambiar el pH de la disolución. pero las definiciones de Arrhenius o de Bronsted . Todas las sustancias químicas que son ácidos según las teorías de Arrhenius y de Bronsted Lowry también lo son de acuerdo con la teoría de Lewis. Los indicadores ácido-base . es todavía una base. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la protonación o desprotonación de la especie. Según esta teoría. Según Lewis. y un ión hidróxido OH-.Lowry lo son también de acuerdo con la teoría de Lewis.La teoría de Arrhenius ha sido objeto de críticas. pero las definiciones de Lewis expanden el modelo ácido-base más allá de los modelos de Bronsted y Arrhenius. La segunda crítica es que la teoría sólo se refiere a disoluciones acuosas.

o de una disolución incolora. a una coloreada. . Los indicadores de pH tienen una constante de protonación. Además se pueden usar indicadores caseros como la disolución resultante de hervir con agua col lombarda (repollo colorado). en la que cambian la disolución en la que se encuentran de un color a otro. transformando disoluciones incoloras en disoluciones con colores rosados / violetas.tienen un intervalo de viraje de unas dos unidades de pH. K. el pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. pétalos de rosa roja.1 . de color rojo a naranja.4. y en alcohol. Se dice que el cambio de color de un indicador es apreciable cuando la concentración de la forma ácida o de la forma básica es superior o igual a 10 veces la concentración de la forma básica o la forma ácida respectivamente. que informa sobre el desplazamiento de la reacción de protonación de la forma básica del indicador. Los más conocidos son el naranja de metilo.4.0 cuando cambia a color azul se determina que es neutro es decir 7. raíces de cúrcuma a partir de las cuales se obtiene curcumina. por lo que en un medio acido o básico la estructura química del extracto de repollo cambia y muestra los diferentes colores que permiten identificar mediante un patrón establecido de colores a una sustancia como acida y como básica. que vira desde un pH 8 hasta un pH 10. Además. De las hojas de repollo morado se puede obtener un indicador para así diferenciar entre ácidos y bases esto es debido a que el repollo morado además de clorofila tiene otros pigmentos sensibles a la acidez como la antocianina y otros flavonoides.0 y cuando es torna verde quiere decir que es mayor a dicha cantidad. que son usadas por algunas culturas indígenas). Al agregarle diferentes sustancias al indicador su color debería variar según el pH de esta. Si cambia a color rosado podremos comprobar que el pH es menor de 7. que vira en el intervalo de pH 3. y la fenolftaleína. Estos pigmentos son solubles en agua. en ácido acético. y otros(entre los cuales podemos destacar a la col morada y la piel de ciruela.

En medio ácido el jugo de repollo (que es morado) se torna rojo por que los anillos de benceno (moléculas hexagonales con dobles enlaces internos) se conjugan. es decir.com/2009/02/indicador-de-repollo-morado. cuando el jugo de repollo entra en contacto con ácidos. por que la conjugación que existía se destruye. Verde intenso 12 (muy básico).blogspot.html) . la estructura química del jugo de repollo adquiere una estructura y cuando el jugo de repollo entra en contacto con bases. mientras que en medio básico el jugo de repollo se torna verde o azul. Azul 7. Verde azulado 10. Rojo violáceo (rosa) 4.5. Figura Nº1. adquiere otra. azul (agua marina) 9. Escala del indicador de repollo morado Lo que sucede con el indicador de repollo es una simple reacción ácido base. (http://cosasdequimicos. Violeta 6. y por ende ya no va a exhibir coloración roja.Hablando de manera mas especifica el color del pigmento en función de pH es: Rojo intenso 2 (muy ácido). Azul violeta 7 (neutro).

Para obtener solamente el color de la forma básica. se debería aumentar 10 veces la concentración de la forma básica respecto a la de la ácida. porque sólo muestra algo cercano a lo que es el pH de una disolución. Cuando la concentración de la forma ácida del indicador es igual a la concentración de la forma básica del indicador. Por eso se dice que este método es semicuantitativo. se vuelve rojo al mezclarse con ácidos y azul al mezclarse con sustancias básicas o alcalinas. Hablando en términos logarítmicos. según lo dicho antes. Con esto se tiene que el cambio de color de una forma a otra equivale a un factor de 100. Estructuras del indicador de repollo morado en medio ácido y en mediobásico. el color del indicador es una mezcla entre el color de la forma ácida y el color de la forma básica.Figura Nº2. El pH: una forma de medir la acidez. En este punto del pH. . pero es más inexacto que los otros. el papel pH. y para obtener el color de la forma ácida. . se debería aumentar 10 veces la concentración de la forma ácida respecto a la de la básica. la constante de protonación es igual a la inversa de la concentración de protones. Por tanto. equivale a 2 unidades de pH. la zona de viraje de un indicador suele estar entre una unidad por arriba y una por abajo de su logK. respectivamente PAPEL TORNASOL Este método es más barato. o papel tornasol. En resumidas cuentas.

es difícil trabajar con ellos.log [H+] Esta ecuación es solo una definición establecida con el fin de tener números convenientes para trabajar con ellos. El pH de una disolución se define como el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno (en mol/L). en 1909. por tanto. las disoluciones ácidas y básicas. pH = . el cual. pH =0 . de otra manera sería negativo debido al pequeño valor de [H+]. Debido a que el pH sólo es una manera de expresar la concentración del ión hidrógeno. pueden identificarse por sus valores de pH. Soren Sorensen propuso.Dado que las concentraciones de los iones H+ y OHˉ con frecuencia son números muy pequeños y.0 x 10-7 M.0 x 10-7 M. El logaritmo negativo proporciona un valor positivo para el pH. una medida más práctica denominada pH. como sigue: • • • Disoluciones ácidas: [H+] > 1. pH < 7 Disoluciones básicas: [H+] < 1. a 25°C.0 x 10-7 M. pH > 7 Disoluciones neutras: [H+] = 1.

com/fabricar. Escala de pH y ejemplos de sustancias comunes y su pH Con el logaritmo negativo de la concentración de iones hidróxido de una disolución se puede obtener una escala del pOH. este término se usa para describir el comportamiento de una disolución en la que un mismo ión es producido por 2 compuestos diferentes. Para mantener el pH dentro de un margen estrecho se usa una combinación de compuestos llamados sistemas reguladores. En el primer caso: Disolución de un ácido débil con una sal iónica soluble del ácido débil. (http://endercarmona.galeon. el pOH se define como: pOH = -log [OHˉ] Ahora al considerar la constante del producto iónico del agua: [H+] [OHˉ] = Kw = 1. obtenemos: pH + pOH = 14 Esta ecuación nos proporciona otra forma de expresar la relación entre la concentración de los iones H+ y la concentración de los iones OHˉ. La operatividad de una disolución reguladora depende del ión común.html) . estas soluciones están constituidas por un ácido débil y su sal (base conjugada) o una base débil y su sal (ácido conjugado).0 x 10-14 Al tomar logaritmo negativo en ambos lados. Así. pOH = pKb + log .Figura Nº 3. análoga a la del pH. Una solución amortiguadora es aquella que resiste un cambio de pH aunque se le añada pequeña cantidades de un ácido o una base fuerte. En general. pH = pKa + log En el segundo caso: Disolución de una base débil con una sal iónica soluble de la base débil.

se ha tomado la iniciativa de experimentar y estudiar las propiedades de diferentes artículos de uso común mediante la medida de su pH para nivel de acidez y alcalinidad. entre otros. así como sus propiedades físicas y químicas más importantes. la clasificación de las sustancias como ácidos o bases se basó en la observación de una serie de propiedades comunes que presentaban las disoluciones acuosas. petrolera. la biología. propiedades y transformación a nivel atómico. La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos importantes grupos de sustancias químicas: los ácidos y las bases. En base a esto.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La Química es la Ciencia Natural que estudia la materia. la geología. su estructura. bases y sales. como la ciencia de materiales. entre otras. molecular y macromolecular. la medicina. Debido a que la química de los ácidos y las bases. . la ingeniería y la astronomía. Las ideas actuales sobre tales conceptos químicos consideran los ácidos como dadores de protones y las bases como aceptadoras. Luego se establecieron una serie de propiedades comunes a todos los ácidos y bases. está involucrada en muchas áreas de la industria como la farmacéutica. Varios científicos brillantes dedicaron gran parte de su vida a estudiar con profundidad la naturaleza de los compuestos químicos. que fueron extendiéndose con el transcurso del tiempo. alimenticia. petroquímica. clasificaron a los compuestos inorgánicos (únicos conocidos por entonces) en tres grandes grupos: ácidos. En un principio. Esta ciencia ha sido considerada como una de las Ciencias Centrales ya que es de importancia en muchos campos del conocimiento. así mismo se pretende elaborar un indicador ácido-base que permita observar de una manera sencilla y didáctica los cambios del medio al cambiar su carácter ácido ó básico.

-Preparar soluciones a partir de compuestos conocidos en el hogar para determinar su pH. comprobar dichos resultados mediante el uso de papel indicador de tornasol el pH de los diferentes artículos. . JUSTIFICACION. Objetivos Específicos: . su color varía según el pH de esta. que permita observar de acuerdo el medio ácido o básico de la sustancia escogida. Por otra parte. el cambio de color respectivo del indicador e identificarlo como ácido. HIPOTESIS Al agregarle el indicador preparado a las diferentes artículos de uso común. OBJETIVOS Objetivo General: Identificar el carácter básico o ácido de artículos de uso común mediante el empleo de un indicador de pH natural. Variable independiente: pH de los artículos Variable dependiente: Color del indicador preparado.Extraer la Antocianina del repollo morado para la fabricación de un indicador de pH. base o elemento neutro.Se planteó la siguiente interrogante ¿Cómo se puede identificar el carácter básico o ácido de los artículos de uso común? En este caso el experimento a realizar es preparar un indicador natural empleando repollo morado.

MARCO METODOLÓGICO Diseño de la Investigación El proyecto se basa en una investigación experimental puesto que está integrado por métodos y técnicas realizadas con el fin de recolectar información y los datos necesarios para resolver el problema. Ya que. En cuanto al nivel la investigación es netamente explicativa. también sobre las propiedades en este caso de el pH. Es decir se pretende establecer con precisión una relacion causa-efecto. en los artículos utilizados en el hogar para comprobar que no es necesario ser un experto en la química para identificar diferentes características de los productos que a diario empleamos. que en este caso consiste en someter a prueba muestras de artículos de uso conocido para observar los efectos o reacciones que se producen. 2006) . y como pueden ser aprovechados estos conocimientos a medida que aumenta el consumo de dichos artículos. Aplicando las alternativas expuestas se puede identificar el carácter acido o básico de cada sustancia empleada como muestra. (Según Arias Fidias. de aquí que haya surgido la inquietud de cómo identificar el carácter básico o ácido de los compuestos empleando indicadores de pH de fácil acceso. por cuanto su propósito es demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por la variable independiente.Este proyecto es realizado con el fin de profundizar nuestros conocimientos sobre la química de los compuestos ácidos-base. al pasar de los años se ha incrementado notablemente el interés por clasificar cada compuesto y así hacer un uso adecuado de cada uno de ellos.

El procedimiento que se debe seguir para la identificación de los compuestos es el siguiente: -Cortar en trozos pequeños hojas de repollo morado (cuanto más oscuras mejor) -Colocar en un recipiente con agua caliente hasta que hierva durante varios minutos. aproximadamente 10 minutos. y preparar soluciones de diferente concentración y composición -Agregar el indicador en las muestras preparadas. -Clasificar cada compuesto de acuerdo a la coloración obtenida. -Separar las sustancias sólidas del liquido caliente mediante un tamiz o colador. Esta investigación es posible hacerla mediante experimentos sencillos de realizar. -Toma muestras de diferentes compuestos que sean accesibles. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS Tabla Nº1. la información se pudo recolectar por diferentes medios como Internet y libros de texto. (Molina.RECURSOS NECESARIOS Recursos Humanos: se requiere de personas que puedan aplicar las encuestas para realizar el análisis sensorial. Resultados obtenidos al agregar el indicador de repollo morado a las muestras preparadas y al utilizar el papel tornasol. -El líquido obtenido será el indicador. . Vanessa 2007).

se logró observar el cambio de color sugerido en las fuentes utilizadas para la realización del experimento. al analizar los resultados obtenidos en la tabla Nº 1 se tiene que al agregarle el extracto de repollo a las muestras. en medios ácidos.Enva se Solución Cambio de color Indicador pH Rosad o 1 Jugo X AzulMorado Verd e Agua de repollo 4.7 a 8 6. el cambio a color azul para un pH igual a 7 .5 2 Leche X Agua de repollo 6.5 7 Agua jabonosa X Agua de repollo 9a 10 ANALISIS DE RESULTADOS En los ensayos realizados se evaluó el cambio de color del indicador realizado con el repollo morado empleando las diferentes soluciones preparadas.5 3 Cloro X Agua de repollo 4 Desinfecta nte X Agua de repollo 9.8 5 Vinagre X Agua de repollo 2. el cambio de color morado a color rosado se observo para un pH inferior a 7 es decir.9 6 Champú X Agua de repollo 5.

Se clasificaron varias sustancias tales como desinfectante. Por otra parte se comprobó el carácter acido y básico de cada solución empleando papel tornasol que es un indicador de uso común. -Se comprobó el carácter acido y básico de cada solución empleando papel tornasol como indicador . leche como neutras puesto que se observó el cambio de color morado a color azul al agregarle el extracto de repollo. lo que resulta muy interesante puesto que cualquier persona tiene acceso a realizar dicho experimento e instruirse un poco más acerca de estas características tan importantes de los compuestos. con el cual se pudo establecer que efectivamente el indicador a base de Antocianina extraída del repollo morado es útil para clasificar de una manera general a una variedad de compuestos que se pueden encontrar en cualquier hogar o sitio de trabajo. agua jabonosa como básicas puesto que se observó el cambio de color morado a color verde al agregarle el extracto de repollo. .Se clasificaron varias sustancias tales como agua. -Se estableció el uso efectivo del indicador a base de Antocianina extraída del repollo morado. .es decir un medio neutro y el cambio a color verde para un pH superior a 7 ó medio básico. CONCLUSIONES -Se clasificaron varias sustancias tales como vinagre. jugo de naranja jugo de limón como acidas puesto que se observó el cambio de color morado a color rosado al agregarle el extracto de repollo. . para clasificar de una manera general a una variedad de compuestos que se pueden encontrar en cualquier hogar o sitio de trabajo.

-Utilizar un repollo preferiblemente morado. -Preferiblemente usar envases de plástico para desecharlos luego.RECOMENDACIONES -Utilizar ropa sencilla al momento de manipular las soluciones para no mancharse. -Luego de hervir el agua del repollo esperar a que se enfríe para no quemarse. .

Caracas-Venezuela. http://endercarmona. Pág.html http://html. 5ta Edición. Caracas-Venezuela. Pág. 18.com/2009/02/indicador-de-repollo-morado.com/fabricar. Mérida. (2006) “Química”.BIBLIOGRAFÍA -Arias Fidias G. F. (2006). Ramos.. Distribuidora Escolar. Vanessa (2007). Cuarta Edición. Universidad de los Andes. E. Introducción a la metodología científica.33-61. -Molina. -Caballero. El Proyecto de Investigación.html http://cosasdequimicos. “Guía propuesta de laboratorio de fisicoquímica”.com/reconocimiento-acidos-y-bases.galeon.blogspot.rincondelvago.html .

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