INTRODUCCION Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones

que permitan preservar las características de los alimentos por largos períodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelación, pasteurización, secado, ahumado, conservación por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano. Sin embargo, en la cotidianidad los seres humanos combinamos alimentos y comestibles que generalmente han sido procesado químicamente y por desconocimiento de sus componentes pueden ocasionar reacciones que pueden poner en riesgo la salud, tales como: complicaciones digestivas o intoxicaciones que pueden ser fatales para las personas. Debido a que la química de los ácidos y las bases está involucrada en este tipo de reacciones surge la iniciativa de experimentar y estudiar las propiedades de diferentes artículos de uso común mediante la medida de su pH para conocer el nivel de acidez y alcalinidad. De las hojas de repollo morado se puede obtener un indicador para así diferenciar entre ácidos y bases esto es debido a que el repollo morado además de clorofila tiene otros pigmentos sensibles a la acidez como la antocianina y otros flavonoides. Estos pigmentos en un medio acido o básico cambian su estructura química y muestra los diferentes colores que permiten identificar mediante un patrón establecido de colores a una sustancia como acida y como básica, es por ello que con esta investigación se busca clasificar diferentes sustancias del uso común cambios del medio al cambiar su carácter ácido ó básico. mediante la elaboración un indicador ácido-base que permita observar de una manera sencilla y didáctica los

el col rosa o también la remolacha. estos compuestos presentan toda la propiedad de cambiar de color en función el pH. En la actualidad. Las dosificaciones consistían entonces en el estudio analítico de las aguas minerales. Lewis que tuvo la idea de utilizar un cambio de color para caracterizar la equivalencia. Estos indicadores permiten dosificaciones más precisas. En efecto. Se adoptaron rápidamente varios otros indicadores naturales. La col roja permanece utilizada. y el fluoresceína (1876). se utilizaba el carbonato de potasio K2CO3 como base. . Es W. como el fenolftaleína o el azul de bromotimol utilizados por Luck (1877). Pero estos compuestos presentan defectos importantes: su zona de vuelta es ancha y poco precisa. Hasta entonces. () Se puede citar la alcachofa. y depende incluso de la naturaleza del vegetal en cuestión.ANTECEDENTES Es en 1767 que tiene lugar la primera utilización de un indicador para una dosificación ácido-base. Se observaba una liberación gaseosa a la equivalencia. pero más bien con carácter pedagógico en los cursos de química. un enorme número de indicadores químicos pueden utilizarse. El primer indicador fue pues un extracto de girasol. El siglo XIX ve el desarrollo considerable de química orgánica y la puesta a punto síntesis de nuevas sustancias que servirán de indicadores.

E. ACIDOS Y BASES SEGÚN ARRHENIUS. F.BASES TEÓRICAS ACIDOS Y BASES Los ácidos y las bases. se comporta como un ácido en ausencia de agua cediendo un protón a una base y dando lugar al anión (ion negativo) amida. . pero ya no se necesita un medio acuoso: el amoníaco líquido. Arrhenius definió los ácidos como sustancias químicas que contenían hidrógeno. Ramos. Del mismo modo. OH-. mayor que la existente en el agua pura. Arrhenius definió una base como una sustancia que disuelta en agua producía un exceso de iones hidroxilo. y que disueltas en agua producían una concentración de iones hidrógeno o protones. son dos tipos de compuestos químicos que presentan características opuestas Los ácidos: -Tienen un sabor picante -Dan un color característico a los indicadores (ver más abajo) -Reaccionan con los metales liberando hidrógeno-Reaccionan con las bases en un proceso denominado neutralización en el que ambos pierden sus características. (Caballero.. Las bases: -Tienen un sabor amargo -Dan un color característico a los indicadores (distinto al de los ácidos) -Se sienten jabonosas al tacto. Aún se contempla la presencia de hidrógeno en el ácido. (2006)) ACIDOS Y BASES SEGÚN BRØNSTED-LOWRY Esta teoría establece que los ácidos son sustancias capaces de ceder protones (iones hidrógeno H+) y las bases sustancias capaces de aceptarlos. que actúa como una base en una disolución acuosa.

INDICADOR Un indicador es una sustancia que permite medir el pH de un medio. pero las definiciones de Arrhenius o de Bronsted . • Un ácido de Lewis es una sustancia capaz de donar (y compartir) un par electrónico. H+. y un ión hidróxido OH-. es todavía una base.Lowry son por lo general adecuadas para explicar las reacciones en solución acuosa. Según esta teoría. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la protonación o desprotonación de la especie. ACIDOS Y BASES SEGUN LEWIS. Según Lewis. La primera es que el concepto de ácidos se limita a especies químicas que contienen hidrógeno y el de base a las especies que contienen iones hidroxilo. Habitualmente. La segunda crítica es que la teoría sólo se refiere a disoluciones acuosas. un ión hidrógeno. Los indicadores ácido-base .La teoría de Arrhenius ha sido objeto de críticas. cuando en realidad se conocen muchas reacciones ácido-base que tienen lugar en ausencia de agua. Las definiciones de Lewis de los ácidos y bases tienen una importancia especial en la química orgánica. las definiciones para ácidos y bases son: • Un ácido de Lewis es una sustancia capaz de aceptar (y compartir) un par electrónico.Lowry lo son también de acuerdo con la teoría de Lewis. pero las definiciones de Lewis expanden el modelo ácido-base más allá de los modelos de Bronsted y Arrhenius. se utiliza como indicador sustancias químicas que cambia su color al cambiar el pH de la disolución. Todas las sustancias químicas que son ácidos según las teorías de Arrhenius y de Bronsted Lowry también lo son de acuerdo con la teoría de Lewis. no deja de ser un ácido. Todas las sustancias que son bases según las teorías de Arrhenius y de Bronsted .

pétalos de rosa roja. Al agregarle diferentes sustancias al indicador su color debería variar según el pH de esta. Además. y en alcohol. Los más conocidos son el naranja de metilo. . De las hojas de repollo morado se puede obtener un indicador para así diferenciar entre ácidos y bases esto es debido a que el repollo morado además de clorofila tiene otros pigmentos sensibles a la acidez como la antocianina y otros flavonoides. raíces de cúrcuma a partir de las cuales se obtiene curcumina.4. que son usadas por algunas culturas indígenas). transformando disoluciones incoloras en disoluciones con colores rosados / violetas. Estos pigmentos son solubles en agua. que vira desde un pH 8 hasta un pH 10. Si cambia a color rosado podremos comprobar que el pH es menor de 7.1 . que informa sobre el desplazamiento de la reacción de protonación de la forma básica del indicador. K. de color rojo a naranja. y la fenolftaleína.0 y cuando es torna verde quiere decir que es mayor a dicha cantidad. en la que cambian la disolución en la que se encuentran de un color a otro. que vira en el intervalo de pH 3.tienen un intervalo de viraje de unas dos unidades de pH. y otros(entre los cuales podemos destacar a la col morada y la piel de ciruela.4. Además se pueden usar indicadores caseros como la disolución resultante de hervir con agua col lombarda (repollo colorado). el pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. en ácido acético. Los indicadores de pH tienen una constante de protonación. o de una disolución incolora. por lo que en un medio acido o básico la estructura química del extracto de repollo cambia y muestra los diferentes colores que permiten identificar mediante un patrón establecido de colores a una sustancia como acida y como básica.0 cuando cambia a color azul se determina que es neutro es decir 7. a una coloreada. Se dice que el cambio de color de un indicador es apreciable cuando la concentración de la forma ácida o de la forma básica es superior o igual a 10 veces la concentración de la forma básica o la forma ácida respectivamente.

y por ende ya no va a exhibir coloración roja.com/2009/02/indicador-de-repollo-morado. cuando el jugo de repollo entra en contacto con ácidos. En medio ácido el jugo de repollo (que es morado) se torna rojo por que los anillos de benceno (moléculas hexagonales con dobles enlaces internos) se conjugan. Azul violeta 7 (neutro). (http://cosasdequimicos. azul (agua marina) 9.Hablando de manera mas especifica el color del pigmento en función de pH es: Rojo intenso 2 (muy ácido).5. la estructura química del jugo de repollo adquiere una estructura y cuando el jugo de repollo entra en contacto con bases. adquiere otra. Escala del indicador de repollo morado Lo que sucede con el indicador de repollo es una simple reacción ácido base.html) . Rojo violáceo (rosa) 4. Azul 7. mientras que en medio básico el jugo de repollo se torna verde o azul.blogspot. Figura Nº1. Verde azulado 10. Violeta 6. es decir. por que la conjugación que existía se destruye. Verde intenso 12 (muy básico).

el papel pH. .Figura Nº2. se debería aumentar 10 veces la concentración de la forma básica respecto a la de la ácida. se debería aumentar 10 veces la concentración de la forma ácida respecto a la de la básica. Hablando en términos logarítmicos. según lo dicho antes. equivale a 2 unidades de pH. la zona de viraje de un indicador suele estar entre una unidad por arriba y una por abajo de su logK. Por tanto. Con esto se tiene que el cambio de color de una forma a otra equivale a un factor de 100. el color del indicador es una mezcla entre el color de la forma ácida y el color de la forma básica. Por eso se dice que este método es semicuantitativo. respectivamente PAPEL TORNASOL Este método es más barato. Estructuras del indicador de repollo morado en medio ácido y en mediobásico. porque sólo muestra algo cercano a lo que es el pH de una disolución. Para obtener solamente el color de la forma básica. y para obtener el color de la forma ácida. o papel tornasol. En resumidas cuentas. se vuelve rojo al mezclarse con ácidos y azul al mezclarse con sustancias básicas o alcalinas. Cuando la concentración de la forma ácida del indicador es igual a la concentración de la forma básica del indicador. la constante de protonación es igual a la inversa de la concentración de protones. En este punto del pH. El pH: una forma de medir la acidez. . pero es más inexacto que los otros.

una medida más práctica denominada pH. el cual. pH =0 . pueden identificarse por sus valores de pH. pH > 7 Disoluciones neutras: [H+] = 1. en 1909.0 x 10-7 M.Dado que las concentraciones de los iones H+ y OHˉ con frecuencia son números muy pequeños y. El pH de una disolución se define como el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno (en mol/L). de otra manera sería negativo debido al pequeño valor de [H+]. por tanto. como sigue: • • • Disoluciones ácidas: [H+] > 1.0 x 10-7 M. pH < 7 Disoluciones básicas: [H+] < 1. pH = . es difícil trabajar con ellos. El logaritmo negativo proporciona un valor positivo para el pH. Debido a que el pH sólo es una manera de expresar la concentración del ión hidrógeno.log [H+] Esta ecuación es solo una definición establecida con el fin de tener números convenientes para trabajar con ellos.0 x 10-7 M. las disoluciones ácidas y básicas. a 25°C. Soren Sorensen propuso.

pOH = pKb + log . Una solución amortiguadora es aquella que resiste un cambio de pH aunque se le añada pequeña cantidades de un ácido o una base fuerte. Así. análoga a la del pH.com/fabricar. Para mantener el pH dentro de un margen estrecho se usa una combinación de compuestos llamados sistemas reguladores. estas soluciones están constituidas por un ácido débil y su sal (base conjugada) o una base débil y su sal (ácido conjugado). En general. este término se usa para describir el comportamiento de una disolución en la que un mismo ión es producido por 2 compuestos diferentes.html) . obtenemos: pH + pOH = 14 Esta ecuación nos proporciona otra forma de expresar la relación entre la concentración de los iones H+ y la concentración de los iones OHˉ.Figura Nº 3. (http://endercarmona. Escala de pH y ejemplos de sustancias comunes y su pH Con el logaritmo negativo de la concentración de iones hidróxido de una disolución se puede obtener una escala del pOH. La operatividad de una disolución reguladora depende del ión común.0 x 10-14 Al tomar logaritmo negativo en ambos lados. En el primer caso: Disolución de un ácido débil con una sal iónica soluble del ácido débil. pH = pKa + log En el segundo caso: Disolución de una base débil con una sal iónica soluble de la base débil.galeon. el pOH se define como: pOH = -log [OHˉ] Ahora al considerar la constante del producto iónico del agua: [H+] [OHˉ] = Kw = 1.

se ha tomado la iniciativa de experimentar y estudiar las propiedades de diferentes artículos de uso común mediante la medida de su pH para nivel de acidez y alcalinidad. así mismo se pretende elaborar un indicador ácido-base que permita observar de una manera sencilla y didáctica los cambios del medio al cambiar su carácter ácido ó básico. En un principio. está involucrada en muchas áreas de la industria como la farmacéutica. Luego se establecieron una serie de propiedades comunes a todos los ácidos y bases. la biología. La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos importantes grupos de sustancias químicas: los ácidos y las bases. Las ideas actuales sobre tales conceptos químicos consideran los ácidos como dadores de protones y las bases como aceptadoras. clasificaron a los compuestos inorgánicos (únicos conocidos por entonces) en tres grandes grupos: ácidos. como la ciencia de materiales. Varios científicos brillantes dedicaron gran parte de su vida a estudiar con profundidad la naturaleza de los compuestos químicos. la ingeniería y la astronomía. petrolera. entre otras. entre otros. así como sus propiedades físicas y químicas más importantes.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La Química es la Ciencia Natural que estudia la materia. Debido a que la química de los ácidos y las bases. su estructura. molecular y macromolecular. alimenticia. que fueron extendiéndose con el transcurso del tiempo. bases y sales. propiedades y transformación a nivel atómico. la geología. En base a esto. la clasificación de las sustancias como ácidos o bases se basó en la observación de una serie de propiedades comunes que presentaban las disoluciones acuosas. la medicina. Esta ciencia ha sido considerada como una de las Ciencias Centrales ya que es de importancia en muchos campos del conocimiento. petroquímica. .

base o elemento neutro. comprobar dichos resultados mediante el uso de papel indicador de tornasol el pH de los diferentes artículos. . que permita observar de acuerdo el medio ácido o básico de la sustancia escogida. -Preparar soluciones a partir de compuestos conocidos en el hogar para determinar su pH. el cambio de color respectivo del indicador e identificarlo como ácido.Se planteó la siguiente interrogante ¿Cómo se puede identificar el carácter básico o ácido de los artículos de uso común? En este caso el experimento a realizar es preparar un indicador natural empleando repollo morado. su color varía según el pH de esta. OBJETIVOS Objetivo General: Identificar el carácter básico o ácido de artículos de uso común mediante el empleo de un indicador de pH natural. Variable independiente: pH de los artículos Variable dependiente: Color del indicador preparado. JUSTIFICACION. HIPOTESIS Al agregarle el indicador preparado a las diferentes artículos de uso común. Por otra parte. Objetivos Específicos: .Extraer la Antocianina del repollo morado para la fabricación de un indicador de pH.

En cuanto al nivel la investigación es netamente explicativa. MARCO METODOLÓGICO Diseño de la Investigación El proyecto se basa en una investigación experimental puesto que está integrado por métodos y técnicas realizadas con el fin de recolectar información y los datos necesarios para resolver el problema. también sobre las propiedades en este caso de el pH. que en este caso consiste en someter a prueba muestras de artículos de uso conocido para observar los efectos o reacciones que se producen. por cuanto su propósito es demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por la variable independiente.Este proyecto es realizado con el fin de profundizar nuestros conocimientos sobre la química de los compuestos ácidos-base. (Según Arias Fidias. Aplicando las alternativas expuestas se puede identificar el carácter acido o básico de cada sustancia empleada como muestra. Es decir se pretende establecer con precisión una relacion causa-efecto. al pasar de los años se ha incrementado notablemente el interés por clasificar cada compuesto y así hacer un uso adecuado de cada uno de ellos. de aquí que haya surgido la inquietud de cómo identificar el carácter básico o ácido de los compuestos empleando indicadores de pH de fácil acceso. Ya que. y como pueden ser aprovechados estos conocimientos a medida que aumenta el consumo de dichos artículos. 2006) . en los artículos utilizados en el hogar para comprobar que no es necesario ser un experto en la química para identificar diferentes características de los productos que a diario empleamos.

-Toma muestras de diferentes compuestos que sean accesibles. aproximadamente 10 minutos. . -El líquido obtenido será el indicador. Esta investigación es posible hacerla mediante experimentos sencillos de realizar.RECURSOS NECESARIOS Recursos Humanos: se requiere de personas que puedan aplicar las encuestas para realizar el análisis sensorial. -Clasificar cada compuesto de acuerdo a la coloración obtenida. y preparar soluciones de diferente concentración y composición -Agregar el indicador en las muestras preparadas. Vanessa 2007). El procedimiento que se debe seguir para la identificación de los compuestos es el siguiente: -Cortar en trozos pequeños hojas de repollo morado (cuanto más oscuras mejor) -Colocar en un recipiente con agua caliente hasta que hierva durante varios minutos. -Separar las sustancias sólidas del liquido caliente mediante un tamiz o colador. Resultados obtenidos al agregar el indicador de repollo morado a las muestras preparadas y al utilizar el papel tornasol. la información se pudo recolectar por diferentes medios como Internet y libros de texto. (Molina. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS Tabla Nº1.

en medios ácidos.7 a 8 6.5 3 Cloro X Agua de repollo 4 Desinfecta nte X Agua de repollo 9. se logró observar el cambio de color sugerido en las fuentes utilizadas para la realización del experimento. al analizar los resultados obtenidos en la tabla Nº 1 se tiene que al agregarle el extracto de repollo a las muestras. el cambio a color azul para un pH igual a 7 . el cambio de color morado a color rosado se observo para un pH inferior a 7 es decir.9 6 Champú X Agua de repollo 5.8 5 Vinagre X Agua de repollo 2.5 2 Leche X Agua de repollo 6.Enva se Solución Cambio de color Indicador pH Rosad o 1 Jugo X AzulMorado Verd e Agua de repollo 4.5 7 Agua jabonosa X Agua de repollo 9a 10 ANALISIS DE RESULTADOS En los ensayos realizados se evaluó el cambio de color del indicador realizado con el repollo morado empleando las diferentes soluciones preparadas.

jugo de naranja jugo de limón como acidas puesto que se observó el cambio de color morado a color rosado al agregarle el extracto de repollo. con el cual se pudo establecer que efectivamente el indicador a base de Antocianina extraída del repollo morado es útil para clasificar de una manera general a una variedad de compuestos que se pueden encontrar en cualquier hogar o sitio de trabajo. agua jabonosa como básicas puesto que se observó el cambio de color morado a color verde al agregarle el extracto de repollo. CONCLUSIONES -Se clasificaron varias sustancias tales como vinagre.Se clasificaron varias sustancias tales como agua. lo que resulta muy interesante puesto que cualquier persona tiene acceso a realizar dicho experimento e instruirse un poco más acerca de estas características tan importantes de los compuestos. . . . Por otra parte se comprobó el carácter acido y básico de cada solución empleando papel tornasol que es un indicador de uso común. para clasificar de una manera general a una variedad de compuestos que se pueden encontrar en cualquier hogar o sitio de trabajo. leche como neutras puesto que se observó el cambio de color morado a color azul al agregarle el extracto de repollo. -Se estableció el uso efectivo del indicador a base de Antocianina extraída del repollo morado.Se clasificaron varias sustancias tales como desinfectante.es decir un medio neutro y el cambio a color verde para un pH superior a 7 ó medio básico. -Se comprobó el carácter acido y básico de cada solución empleando papel tornasol como indicador .

.RECOMENDACIONES -Utilizar ropa sencilla al momento de manipular las soluciones para no mancharse. -Utilizar un repollo preferiblemente morado. -Preferiblemente usar envases de plástico para desecharlos luego. -Luego de hervir el agua del repollo esperar a que se enfríe para no quemarse.

5ta Edición. Caracas-Venezuela. -Caballero.blogspot. F.33-61. Caracas-Venezuela. Pág. Universidad de los Andes. http://endercarmona.com/2009/02/indicador-de-repollo-morado. Ramos. Distribuidora Escolar.html . “Guía propuesta de laboratorio de fisicoquímica”. Cuarta Edición.html http://cosasdequimicos. Vanessa (2007). E. Mérida. Introducción a la metodología científica.galeon.html http://html.com/fabricar. -Molina. El Proyecto de Investigación.rincondelvago. Pág.com/reconocimiento-acidos-y-bases. (2006) “Química”. 18. (2006).BIBLIOGRAFÍA -Arias Fidias G..

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