ECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION

S

Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Subsecretaría de Desarrollo Rural

Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca

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E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,
l

obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.LosquesostipoPanelayOaxacatienenya unmercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para
las familias rurales.

Por lo tanto. el sabor. Sistema de Agronegocios Pecuarios . Queso tipo Panela Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca. el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente. Como todos los quesos frescos mexicanos. debe estar libre de insectos. pasteurizada. es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche. porque ella aporta aroma. Análisis de la leche recibida La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras.Introducción Para la elaboración de cualquier tipo de queso. la recepción. el El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche. estiércol y basura en general ya que además de contaminarla. la leche debe producirse con toda limpieza e higiene. de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja. alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. su textura y las características alimenticias del producto. su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico. no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.

1 N multiplicados por 10. convencionalmente establecida a 15°C. Con esta prueba se puede Pastoreo Rotacional Intensivo ! . Fenoftaleína y NaOH 0. La leche entera generalmente tiene una densidad de 1. durante su transformación y en los productos lácteos. 1 bureta. 1pipeta graduada de 10 ml. para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia.4 (empleando fenolftaleína como indicador). La acidez es un indicador de la calidad de la leche. en gramos de ácido láctico. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción.1 N. 1 gotero. el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos.1 N. equipo y reactivos: - 1 soporte universal. el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche. En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural. Interpretación de los resultados: Los mililitros gastados de NaOH 0. se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0. 31°Q). El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal. y éstos a su vez. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido. entre la masa de un volumen igual de agua. especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche.g. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8. 1 vaso de precipitado. Procedimiento: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos.Acidez titulable La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. se expresan directamente en grados Dornic. es decir. o Q° (v. a una temperatura dada. por ello. Prueba de densidad La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa. Material. lo que también se puede reportar en grados densimétricos Quevenne. Con base en lo anterior.031.

Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro. un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para más de 100 litros y una tina de lámina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas. en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos. se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. T emperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores. 1 lactodensímetro.8°C durante 30 segundos o a 71. El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. Cuando queda en reposo. se recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una parrilla. por lo tanto.15). La corrección de la temperatura en esta prueba es importante. La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua. Actualmente la pasteurización se realiza a 62. hay que hacer determinaciones más precisas.002(15 . se aplica la fórmula: lectura de la densidad + 0. evitando así la formación de espuma. ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C.002(T . sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta. equipo y reactivos 1 probeta de 500 ml. La corrección por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15°C. Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados. a las tinas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). sin embargo. se puede sospechar. aunque no afirmar la adición de agua a la leche. para poder juzgar una leche. Material.determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche.T). Pasteurización de la leche La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche. el valor de este indicador es muy variable. 1 termómetro Procedimiento Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes. el bote " Sistema de Agronegocios Pecuarios . lectura de la densidad - cuando la temperatura de la leche sea menor a 15°C la fórmula es: 0.

Corte de la cuajada Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada. si el cuchillo sale totalmente limpio. Pastoreo Rotacional Intensivo # . entre otros factores. la cuajada está lista para cortarse. Aplicación del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical.000 por cada 100 litros de leche. Enfriamiento de la leche Después de la pasteurización. del tipo de cuajo y del volumen de leche. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos. la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10. sin embargo. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero. De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche. es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor. Así se logra que el calor se transmita primero al agua y después a la leche.tamalero que contiene a la leche. pues este sistema nos permite mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la flama. se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento. El corte mejora la consistencia de la cuajada. se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso. dependiendo.

Tratamiento de la cuajada Después de cortada. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. se le llama panela. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C. Desuerado y salado El suero se retira casi en su totalidad. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración. una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada. Si el molde es mayor de 2 kilos. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. En seguida se agrega la sal. se deja reposar de 5 a 10 minutos. Después se deja reposar 5 minutos más. Moldeado Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos. se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. para darle textura. cuidando que quede bien distribuida. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. La cantidad de sal varía según el gusto. Bien llenos los canastos. $ Sistema de Agronegocios Pecuarios .

Pastoreo Rotacional Intensivo % . Es importante destacar que de esta forma. y la mezcla será más fácil de lograr. es importante dejar toda la leche del primer día en reposo. se adiciona leche fresca. como se mostrará a continuación: Acidificación de la leche La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas: Acidificación natural En un recipiente de acero inoxidable.Queso tipo Oaxaca La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida. como "queso pasteurizado". tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso. de esta manera.35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C. si se sigue este método. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo. Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso. se hacen a partir de leche cruda. Acidificación con ácido acético glacial Este método de acidificación. Con base en lo anterior. la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. se debe dejar en reposo más tiempo. la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° . consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales. que permitan alcanzar los 32 -35°D. la diferencia radica en la manufactura del queso. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso panela. se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos. el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día). provocando el aumento en la acidez. de aluminio o de plástico.

como las proteínas. Sin embargo. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:  Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable. el calentamiento será lento. sin embargo.  Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L).No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche. Para fines prácticos. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente. se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por cada litro de leche y. agregar 0. el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos cuerpo aproximadamente. con el fin de que el calor se distribuya de manera más homogénea. se debe considerar el volumen a calentar. depende de la leche y de la fuerza del ácido. La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene. de ser necesario. Calentamiento de la leche Una vez acidificada la leche.2 mL de ácido. por cada litro de leche. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja. Un buen quesero. pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. con el fin de darle se con estos movimientos & Sistema de Agronegocios Pecuarios . puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos métodos. con cierta experiencia. es recomendable usar un sistema de baño María como ya se describió. básicamente. de manera suave. es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo. sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto. y consistencia. Trabajo del grano y reposo El trabajo del grano consiste en agitar. hasta lograr la necesaria (32 -35°D). estas características no se alcanzan a desarrollar totalmente. la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos. realizando las correspondientes pruebas de acidez. se debe tener especialmente cuidado en la acidificación. Aplicación del cuajo y corte de la cuajada Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela. se debe agitar de manera constante la leche mientras se calienta.

Esta prueba. Amasado y estirado de la pasta Y que se confirmó el punto de amasado. se debe realizar en el primer método. Pastoreo Rotacional Intensivo ' . El agua se va cambiando según lo requiera. En este caso. esta prueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido. las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. Si se estira ya se llegó al "punto" para amasar toda la cuajada.elimina parte de la humedad que contiene el grano. después del desuerado. se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad. el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de la prueba.80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). Desuerado Durante el reposo. Durante la agitación. lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). en este caso se toma una pequeña porción de leche. Prueba de estirado Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 . se agrega agua caliente a 70 . Si le falta. Y que logramos a juntar la masa y esté en el punto de estirarla. Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial. Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero.80°C. El grano al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero. para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada. se le aplica cuajo y se realiza la prueba. se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 20 minutos). el grano se asienta en el fondo del recipiente. Es importante mantener la temperatura a 32°C. se realiza el desuerado total y se procede a a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada.

Es recomendable envolverlas en plástico y conservarlas en frío. Salado El salado se realiza por frotación en las tiras.  Sistema de Agronegocios Pecuarios . La cantidad de sal varía según el gusto y puede aplicarse en un rango de 0.Oreado Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua. el volumen de leche procesada diariamente. Durante todo el proceso. equipo. El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche. Consideraciones importantes Conviene registrar el peso total de producto obtenido.75 a 2% del peso del queso. Esto permitirá acumular información y observar cambios y errores. etc. las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal. Formación de bolas Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. utensilios. leche. etcétera. los resultados de los análisis. con lo que podrían hacerse adaptaciones al proceso.

Silva. CIESTAAM. México. Abraham. .1993.. Memorias del curso "Fabricación de quesos naturales y control de calidad. Andrés Apango Ortiz Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados.5. Italia.1993. Los Quesos Mexicanos. Montecillo. México D. 1580 Correo electrónico: andre_apor@yahoo. 1973.Bibliografía Villegas de G.com Pastoreo Rotacional Intensivo  . Estado de México. S.F . México. Hgo. Tulancingo. FAO. T el/Fax (595) 202 00 Ext. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas. 201 p. Pago de la leche según la calidad. Elaboración de productos lácteos.P 56230. Y colaboradores . Responsable de la Ficha Ing. Roma. 1998.. Carretera México-T excoco km 36. C. Chapingo.

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