ECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION

S

Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Subsecretaría de Desarrollo Rural

Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca

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E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,
l

obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.LosquesostipoPanelayOaxacatienenya unmercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para
las familias rurales.

debe estar libre de insectos. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico. alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche. Queso tipo Panela Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca. de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos. Sistema de Agronegocios Pecuarios . estiércol y basura en general ya que además de contaminarla. el El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso. las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja. su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero. la leche debe producirse con toda limpieza e higiene. porque ella aporta aroma. Por lo tanto. pasteurizada. la recepción. Como todos los quesos frescos mexicanos. el sabor. es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche. el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente. Análisis de la leche recibida La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras.Introducción Para la elaboración de cualquier tipo de queso. no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. su textura y las características alimenticias del producto.

031. entre la masa de un volumen igual de agua. La acidez es un indicador de la calidad de la leche. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8. durante su transformación y en los productos lácteos. se expresan directamente en grados Dornic.1 N multiplicados por 10. Material.g. es decir. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción.1 N. hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos. 1 gotero. por ello. el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche.4 (empleando fenolftaleína como indicador). La leche entera generalmente tiene una densidad de 1. Fenoftaleína y NaOH 0. equipo y reactivos: - 1 soporte universal. lo que también se puede reportar en grados densimétricos Quevenne. en gramos de ácido láctico. y éstos a su vez. En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia. 31°Q). El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal. generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. 1 vaso de precipitado. Con base en lo anterior. Con esta prueba se puede Pastoreo Rotacional Intensivo ! . 1 bureta. a una temperatura dada.1 N. especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche. el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos. Procedimiento: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados. 1pipeta graduada de 10 ml.Acidez titulable La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0. o Q° (v. puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural. Prueba de densidad La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa. convencionalmente establecida a 15°C. Interpretación de los resultados: Los mililitros gastados de NaOH 0.

sin embargo. Pasteurización de la leche La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche. ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C. en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos.T). el bote " Sistema de Agronegocios Pecuarios . por lo tanto. aunque no afirmar la adición de agua a la leche. se puede sospechar. se recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una parrilla. a las tinas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro. el valor de este indicador es muy variable.determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche. se aplica la fórmula: lectura de la densidad + 0. El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. La corrección de la temperatura en esta prueba es importante.8°C durante 30 segundos o a 71. evitando así la formación de espuma. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.15). Material. 1 lactodensímetro. sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta. para poder juzgar una leche. Cuando queda en reposo.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados. La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua. equipo y reactivos 1 probeta de 500 ml. se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. La corrección por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15°C. hay que hacer determinaciones más precisas.002(15 . 1 termómetro Procedimiento Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes. Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización.002(T . un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para más de 100 litros y una tina de lámina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas. lectura de la densidad - cuando la temperatura de la leche sea menor a 15°C la fórmula es: 0. T emperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores.

Así se logra que el calor se transmita primero al agua y después a la leche. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. El corte mejora la consistencia de la cuajada. entre otros factores.000 por cada 100 litros de leche. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero. la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Enfriamiento de la leche Después de la pasteurización. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos. Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada. Corte de la cuajada Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor. si el cuchillo sale totalmente limpio. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento. De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche. Pastoreo Rotacional Intensivo # . del tipo de cuajo y del volumen de leche.tamalero que contiene a la leche. sin embargo. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10. Aplicación del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. dependiendo. pues este sistema nos permite mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la flama. la cuajada está lista para cortarse. se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.

$ Sistema de Agronegocios Pecuarios . El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. se le llama panela. Si el molde es mayor de 2 kilos. para darle textura. Desuerado y salado El suero se retira casi en su totalidad. se deja reposar de 5 a 10 minutos. lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos. En seguida se agrega la sal. La cantidad de sal varía según el gusto. una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C. Generalmente los canastos son de medio y un kilo.Tratamiento de la cuajada Después de cortada. Bien llenos los canastos. Después se deja reposar 5 minutos más. Moldeado Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma. cuidando que quede bien distribuida. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración.

se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos. Con base en lo anterior.Queso tipo Oaxaca La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca.35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida. de aluminio o de plástico. consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales. Pastoreo Rotacional Intensivo % . el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día). provocando el aumento en la acidez. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento. si se sigue este método. que permitan alcanzar los 32 -35°D. como "queso pasteurizado". como se mostrará a continuación: Acidificación de la leche La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas: Acidificación natural En un recipiente de acero inoxidable. se adiciona leche fresca. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso panela. se hacen a partir de leche cruda. de esta manera. Es importante destacar que de esta forma. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C. la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° . se debe dejar en reposo más tiempo. es importante dejar toda la leche del primer día en reposo. y la mezcla será más fácil de lograr. Acidificación con ácido acético glacial Este método de acidificación. la diferencia radica en la manufactura del queso. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda. Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso. tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso. la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo.

el calentamiento será lento. se debe agitar de manera constante la leche mientras se calienta. Calentamiento de la leche Una vez acidificada la leche. es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo. Trabajo del grano y reposo El trabajo del grano consiste en agitar. realizando las correspondientes pruebas de acidez. depende de la leche y de la fuerza del ácido. de ser necesario. se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. con cierta experiencia. sin embargo. Un buen quesero. se debe considerar el volumen a calentar. Sin embargo. de manera suave. se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por cada litro de leche y.  Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L). pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. es recomendable usar un sistema de baño María como ya se describió. básicamente. agregar 0. con el fin de darle se con estos movimientos & Sistema de Agronegocios Pecuarios . con el fin de que el calor se distribuya de manera más homogénea. Para fines prácticos. hasta lograr la necesaria (32 -35°D). se debe tener especialmente cuidado en la acidificación. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:  Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable. por cada litro de leche. sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto. puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos métodos. Aplicación del cuajo y corte de la cuajada Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela. como las proteínas. y consistencia. la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente. La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene.2 mL de ácido. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja. el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos cuerpo aproximadamente.No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche. estas características no se alcanzan a desarrollar totalmente.

Durante la agitación.80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). Prueba de estirado Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 . se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 20 minutos). Es importante mantener la temperatura a 32°C. se debe realizar en el primer método. se agrega agua caliente a 70 . después del desuerado. lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Si se estira ya se llegó al "punto" para amasar toda la cuajada. el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de la prueba. En este caso. El grano al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero. El agua se va cambiando según lo requiera. Y que logramos a juntar la masa y esté en el punto de estirarla. Pastoreo Rotacional Intensivo ' . Esta prueba. en este caso se toma una pequeña porción de leche.80°C. se realiza el desuerado total y se procede a a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada. Amasado y estirado de la pasta Y que se confirmó el punto de amasado. se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad. el grano se asienta en el fondo del recipiente. Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada. Desuerado Durante el reposo.elimina parte de la humedad que contiene el grano. Si le falta. Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial. las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. esta prueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido. se le aplica cuajo y se realiza la prueba.

El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche. equipo. las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal.75 a 2% del peso del queso. La cantidad de sal varía según el gusto y puede aplicarse en un rango de 0. etcétera. los resultados de los análisis. leche. Es recomendable envolverlas en plástico y conservarlas en frío. con lo que podrían hacerse adaptaciones al proceso. Durante todo el proceso.Oreado Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua. Consideraciones importantes Conviene registrar el peso total de producto obtenido. Salado El salado se realiza por frotación en las tiras. el volumen de leche procesada diariamente. etc.  Sistema de Agronegocios Pecuarios . utensilios. Formación de bolas Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. Esto permitirá acumular información y observar cambios y errores.

1998. C. Silva. Memorias del curso "Fabricación de quesos naturales y control de calidad. CIESTAAM. Tulancingo.1993. Carretera México-T excoco km 36. Hgo. México D. 1580 Correo electrónico: andre_apor@yahoo.F .Bibliografía Villegas de G. Montecillo. Italia. Elaboración de productos lácteos. 201 p. México. Andrés Apango Ortiz Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados. Los Quesos Mexicanos. T el/Fax (595) 202 00 Ext. Estado de México.1993.. Roma. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas.5. . Abraham. Responsable de la Ficha Ing. México.com Pastoreo Rotacional Intensivo  . Y colaboradores . S.P 56230. FAO.. Chapingo. 1973. Pago de la leche según la calidad.