ECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION

S

Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Subsecretaría de Desarrollo Rural

Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca

14

E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,
l

obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.LosquesostipoPanelayOaxacatienenya unmercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para
las familias rurales.

debe estar libre de insectos. Como todos los quesos frescos mexicanos. es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche. porque ella aporta aroma. la leche debe producirse con toda limpieza e higiene. Queso tipo Panela Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca. la recepción. no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. el sabor. Análisis de la leche recibida La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos. su textura y las características alimenticias del producto. alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. Sistema de Agronegocios Pecuarios . pasteurizada. las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja. su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero. Por lo tanto. estiércol y basura en general ya que además de contaminarla. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico. el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente. de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. el El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso.Introducción Para la elaboración de cualquier tipo de queso.

a una temperatura dada. Con base en lo anterior. Prueba de densidad La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa. el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. 1 vaso de precipitado.4 (empleando fenolftaleína como indicador). se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0. durante su transformación y en los productos lácteos. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción. La acidez es un indicador de la calidad de la leche. puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8. entre la masa de un volumen igual de agua. convencionalmente establecida a 15°C. hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos. La leche entera generalmente tiene una densidad de 1. y éstos a su vez. Fenoftaleína y NaOH 0. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido.1 N multiplicados por 10. especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche. por ello. lo que también se puede reportar en grados densimétricos Quevenne.Acidez titulable La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca.1 N. equipo y reactivos: - 1 soporte universal. o Q° (v. Interpretación de los resultados: Los mililitros gastados de NaOH 0. generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal. el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche.g. Con esta prueba se puede Pastoreo Rotacional Intensivo ! . 1pipeta graduada de 10 ml. se expresan directamente en grados Dornic.1 N.031. 31°Q). Procedimiento: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados. 1 bureta. es decir. en gramos de ácido láctico. Material. 1 gotero.

en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos. ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C. Cuando queda en reposo. se aplica la fórmula: lectura de la densidad + 0. lectura de la densidad - cuando la temperatura de la leche sea menor a 15°C la fórmula es: 0. Material. Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización.determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche. Actualmente la pasteurización se realiza a 62. La corrección por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15°C. para poder juzgar una leche. 1 termómetro Procedimiento Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes. por lo tanto. se recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una parrilla. T emperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores. Pasteurización de la leche La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche. 1 lactodensímetro. La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua. se puede sospechar.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados. un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para más de 100 litros y una tina de lámina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas.002(T . el valor de este indicador es muy variable. sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta.T). se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. La corrección de la temperatura en esta prueba es importante. sin embargo. El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. evitando así la formación de espuma. hay que hacer determinaciones más precisas. a las tinas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). aunque no afirmar la adición de agua a la leche.002(15 . el bote " Sistema de Agronegocios Pecuarios . Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro.8°C durante 30 segundos o a 71. equipo y reactivos 1 probeta de 500 ml.15).

si el cuchillo sale totalmente limpio. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. Corte de la cuajada Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. Enfriamiento de la leche Después de la pasteurización. la cuajada está lista para cortarse. sin embargo. la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10. pues este sistema nos permite mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la flama.tamalero que contiene a la leche. dependiendo. entre otros factores. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Aplicación del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Así se logra que el calor se transmita primero al agua y después a la leche.000 por cada 100 litros de leche. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos. se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso. es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. Pastoreo Rotacional Intensivo # . Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento. se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero. del tipo de cuajo y del volumen de leche.

La cantidad de sal varía según el gusto.Tratamiento de la cuajada Después de cortada. Si el molde es mayor de 2 kilos. Desuerado y salado El suero se retira casi en su totalidad. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. para darle textura. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración. Después se deja reposar 5 minutos más. se le llama panela. lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. Moldeado Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma. Bien llenos los canastos. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C. En seguida se agrega la sal. se deja reposar de 5 a 10 minutos. se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. $ Sistema de Agronegocios Pecuarios . cuidando que quede bien distribuida. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.

de esta manera. de aluminio o de plástico. Es importante destacar que de esta forma. la diferencia radica en la manufactura del queso. Acidificación con ácido acético glacial Este método de acidificación. la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día). es importante dejar toda la leche del primer día en reposo. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C. se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos. se hacen a partir de leche cruda. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento. como "queso pasteurizado". provocando el aumento en la acidez. se debe dejar en reposo más tiempo. si se sigue este método. consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales. como se mostrará a continuación: Acidificación de la leche La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas: Acidificación natural En un recipiente de acero inoxidable. tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso panela. Con base en lo anterior. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda. y la mezcla será más fácil de lograr. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo. que permitan alcanzar los 32 -35°D. se adiciona leche fresca.Queso tipo Oaxaca La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca. la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° . Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso. Pastoreo Rotacional Intensivo % .35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida.

Para fines prácticos. puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos métodos. y consistencia. de manera suave. Trabajo del grano y reposo El trabajo del grano consiste en agitar. el calentamiento será lento. con el fin de darle se con estos movimientos & Sistema de Agronegocios Pecuarios . sin embargo. Sin embargo. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente. con cierta experiencia.No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche. por cada litro de leche. la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos. hasta lograr la necesaria (32 -35°D). Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja. sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto. agregar 0. de ser necesario. el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos cuerpo aproximadamente. realizando las correspondientes pruebas de acidez. Un buen quesero. se debe considerar el volumen a calentar.  Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L). Para solucionar lo anterior existen dos opciones:  Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable. depende de la leche y de la fuerza del ácido. estas características no se alcanzan a desarrollar totalmente. Calentamiento de la leche Una vez acidificada la leche. es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo. se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por cada litro de leche y. La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene. se debe tener especialmente cuidado en la acidificación. se debe agitar de manera constante la leche mientras se calienta. es recomendable usar un sistema de baño María como ya se describió. Aplicación del cuajo y corte de la cuajada Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela. pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. con el fin de que el calor se distribuya de manera más homogénea.2 mL de ácido. como las proteínas. básicamente. se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo.

el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de la prueba. Pastoreo Rotacional Intensivo ' . en este caso se toma una pequeña porción de leche. para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada. En este caso. se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad. el grano se asienta en el fondo del recipiente.80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). Amasado y estirado de la pasta Y que se confirmó el punto de amasado. se realiza el desuerado total y se procede a a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada.elimina parte de la humedad que contiene el grano. lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial. se debe realizar en el primer método. Esta prueba. Es importante mantener la temperatura a 32°C. esta prueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido. se agrega agua caliente a 70 . Prueba de estirado Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 . después del desuerado. las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma.80°C. Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. Durante la agitación. Si le falta. El agua se va cambiando según lo requiera. El grano al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero. Y que logramos a juntar la masa y esté en el punto de estirarla. Desuerado Durante el reposo. se le aplica cuajo y se realiza la prueba. Si se estira ya se llegó al "punto" para amasar toda la cuajada. se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 20 minutos).

Formación de bolas Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. el volumen de leche procesada diariamente. El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche.Oreado Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua. La cantidad de sal varía según el gusto y puede aplicarse en un rango de 0. utensilios. con lo que podrían hacerse adaptaciones al proceso. equipo. Durante todo el proceso. leche. Salado El salado se realiza por frotación en las tiras. Consideraciones importantes Conviene registrar el peso total de producto obtenido. Es recomendable envolverlas en plástico y conservarlas en frío. Esto permitirá acumular información y observar cambios y errores. etc.75 a 2% del peso del queso. los resultados de los análisis. las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal.  Sistema de Agronegocios Pecuarios . etcétera.

F .. C.com Pastoreo Rotacional Intensivo  . 1998. FAO. T el/Fax (595) 202 00 Ext. Hgo.Bibliografía Villegas de G. Silva. 1580 Correo electrónico: andre_apor@yahoo. México. Pago de la leche según la calidad. Elaboración de productos lácteos. Italia. Estado de México. Y colaboradores . Montecillo. Memorias del curso "Fabricación de quesos naturales y control de calidad. Chapingo. México D. 201 p. .P 56230. Andrés Apango Ortiz Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados.. CIESTAAM.5. Abraham. Responsable de la Ficha Ing. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas.1993. Los Quesos Mexicanos. 1973. Carretera México-T excoco km 36. Tulancingo. México. S.1993. Roma.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful