ECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION

S

Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Subsecretaría de Desarrollo Rural

Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca

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E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,
l

obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.LosquesostipoPanelayOaxacatienenya unmercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para
las familias rurales.

porque ella aporta aroma. alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos. debe estar libre de insectos. su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero. no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico. estiércol y basura en general ya que además de contaminarla. su textura y las características alimenticias del producto. de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. Queso tipo Panela Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca.Introducción Para la elaboración de cualquier tipo de queso. las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja. el El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso. el sabor. pasteurizada. la recepción. Como todos los quesos frescos mexicanos. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche. Análisis de la leche recibida La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche. Por lo tanto. el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente. la leche debe producirse con toda limpieza e higiene. Sistema de Agronegocios Pecuarios .

durante su transformación y en los productos lácteos.Acidez titulable La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. La acidez es un indicador de la calidad de la leche. puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural. 1 vaso de precipitado. generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. La leche entera generalmente tiene una densidad de 1. el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche. Con esta prueba se puede Pastoreo Rotacional Intensivo ! . se expresan directamente en grados Dornic. por ello. Con base en lo anterior. equipo y reactivos: - 1 soporte universal. En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche.1 N. 1 bureta. Prueba de densidad La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8. Material.g.1 N multiplicados por 10. se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0. el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. o Q° (v. Interpretación de los resultados: Los mililitros gastados de NaOH 0. 1 gotero. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal. y éstos a su vez.1 N. para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia. convencionalmente establecida a 15°C. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido. es decir.031. entre la masa de un volumen igual de agua. 31°Q). Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos.4 (empleando fenolftaleína como indicador). Procedimiento: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados. lo que también se puede reportar en grados densimétricos Quevenne. 1pipeta graduada de 10 ml. en gramos de ácido láctico. hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos. a una temperatura dada. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción. Fenoftaleína y NaOH 0.

se puede sospechar.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados. Actualmente la pasteurización se realiza a 62. para poder juzgar una leche. se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. 1 lactodensímetro. El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización.15).determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche. a las tinas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). evitando así la formación de espuma. hay que hacer determinaciones más precisas. sin embargo. equipo y reactivos 1 probeta de 500 ml.002(T . T emperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores. lectura de la densidad - cuando la temperatura de la leche sea menor a 15°C la fórmula es: 0. La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua. por lo tanto. Cuando queda en reposo. La corrección de la temperatura en esta prueba es importante.8°C durante 30 segundos o a 71. se aplica la fórmula: lectura de la densidad + 0. Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro. el bote " Sistema de Agronegocios Pecuarios .T).002(15 . 1 termómetro Procedimiento Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes. se recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una parrilla. un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para más de 100 litros y una tina de lámina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas. el valor de este indicador es muy variable. sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta. ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C. Material. aunque no afirmar la adición de agua a la leche. en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos. La corrección por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15°C. Pasteurización de la leche La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche.

000 por cada 100 litros de leche. es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor. Aplicación del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. sin embargo.tamalero que contiene a la leche. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10. pues este sistema nos permite mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la flama. la cuajada está lista para cortarse. se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero. entre otros factores. si el cuchillo sale totalmente limpio. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos. dependiendo. De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Pastoreo Rotacional Intensivo # . Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. del tipo de cuajo y del volumen de leche. Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso. la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Enfriamiento de la leche Después de la pasteurización. Corte de la cuajada Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. Así se logra que el calor se transmita primero al agua y después a la leche.

La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. Moldeado Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. Si el molde es mayor de 2 kilos. una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada. La cantidad de sal varía según el gusto. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C. Desuerado y salado El suero se retira casi en su totalidad. Después se deja reposar 5 minutos más.Tratamiento de la cuajada Después de cortada. se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. se deja reposar de 5 a 10 minutos. cuidando que quede bien distribuida. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. $ Sistema de Agronegocios Pecuarios . para darle textura. se le llama panela. Bien llenos los canastos. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración. En seguida se agrega la sal. lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos.

Es importante destacar que de esta forma. es importante dejar toda la leche del primer día en reposo. provocando el aumento en la acidez. Con base en lo anterior. como "queso pasteurizado". el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día).35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso panela. Pastoreo Rotacional Intensivo % . La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda. la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° . como se mostrará a continuación: Acidificación de la leche La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas: Acidificación natural En un recipiente de acero inoxidable. la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. se hacen a partir de leche cruda. se debe dejar en reposo más tiempo. se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos. la diferencia radica en la manufactura del queso. tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso. se adiciona leche fresca. de aluminio o de plástico. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida. de esta manera. consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo. y la mezcla será más fácil de lograr. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento. que permitan alcanzar los 32 -35°D. si se sigue este método. Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso.Queso tipo Oaxaca La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca. Acidificación con ácido acético glacial Este método de acidificación. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C.

estas características no se alcanzan a desarrollar totalmente.  Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L). Para solucionar lo anterior existen dos opciones:  Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable. pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por cada litro de leche y.2 mL de ácido. La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene. sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto. Sin embargo. el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos cuerpo aproximadamente. de ser necesario. hasta lograr la necesaria (32 -35°D). básicamente. con cierta experiencia. se debe tener especialmente cuidado en la acidificación. por cada litro de leche. Para fines prácticos. el calentamiento será lento. Trabajo del grano y reposo El trabajo del grano consiste en agitar. se debe considerar el volumen a calentar. como las proteínas. se debe agitar de manera constante la leche mientras se calienta. depende de la leche y de la fuerza del ácido. puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos métodos. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja. agregar 0. Un buen quesero. con el fin de darle se con estos movimientos & Sistema de Agronegocios Pecuarios . Aplicación del cuajo y corte de la cuajada Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela. y consistencia. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente. es recomendable usar un sistema de baño María como ya se describió. la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos. de manera suave. es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo. con el fin de que el calor se distribuya de manera más homogénea. Calentamiento de la leche Una vez acidificada la leche. realizando las correspondientes pruebas de acidez. se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. sin embargo.No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche.

80°C. El grano al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero. en este caso se toma una pequeña porción de leche. El agua se va cambiando según lo requiera. lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). después del desuerado. el grano se asienta en el fondo del recipiente. Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero.80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial. se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 20 minutos). Es importante mantener la temperatura a 32°C. las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. Esta prueba. Durante la agitación. esta prueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido. Si le falta. Si se estira ya se llegó al "punto" para amasar toda la cuajada. se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad.elimina parte de la humedad que contiene el grano. Y que logramos a juntar la masa y esté en el punto de estirarla. se le aplica cuajo y se realiza la prueba. para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada. Desuerado Durante el reposo. Pastoreo Rotacional Intensivo ' . se agrega agua caliente a 70 . se realiza el desuerado total y se procede a a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada. Amasado y estirado de la pasta Y que se confirmó el punto de amasado. se debe realizar en el primer método. En este caso. el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de la prueba. Prueba de estirado Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 .

las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal. equipo. utensilios.75 a 2% del peso del queso. el volumen de leche procesada diariamente.Oreado Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua. Formación de bolas Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. La cantidad de sal varía según el gusto y puede aplicarse en un rango de 0. Salado El salado se realiza por frotación en las tiras. Es recomendable envolverlas en plástico y conservarlas en frío. etc.  Sistema de Agronegocios Pecuarios . los resultados de los análisis. Durante todo el proceso. etcétera. leche. El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche. Consideraciones importantes Conviene registrar el peso total de producto obtenido. Esto permitirá acumular información y observar cambios y errores. con lo que podrían hacerse adaptaciones al proceso.

com Pastoreo Rotacional Intensivo  . Chapingo. Y colaboradores . México. México D.F . . Estado de México.5. Abraham. Carretera México-T excoco km 36.. México. Montecillo. 1973.. CIESTAAM.1993. Tulancingo. Andrés Apango Ortiz Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados.Bibliografía Villegas de G. 201 p. T el/Fax (595) 202 00 Ext. FAO. Elaboración de productos lácteos. Hgo. Pago de la leche según la calidad. 1998. Silva. 1580 Correo electrónico: andre_apor@yahoo. Italia. C. Los Quesos Mexicanos. Responsable de la Ficha Ing. S.P 56230. Memorias del curso "Fabricación de quesos naturales y control de calidad. Roma. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas.1993.

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