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Elaboración de quesos

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ECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION

S

Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Subsecretaría de Desarrollo Rural

Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca

14

E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,
l

obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.LosquesostipoPanelayOaxacatienenya unmercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para
las familias rurales.

En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico. Por lo tanto. su textura y las características alimenticias del producto. estiércol y basura en general ya que además de contaminarla. porque ella aporta aroma. no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos. su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero.Introducción Para la elaboración de cualquier tipo de queso. Sistema de Agronegocios Pecuarios . las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja. Queso tipo Panela Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca. la leche debe producirse con toda limpieza e higiene. Análisis de la leche recibida La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. el El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso. debe estar libre de insectos. el sabor. el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente. la recepción. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche. es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche. alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. pasteurizada.

Con esta prueba se puede Pastoreo Rotacional Intensivo ! . y éstos a su vez.031. 1 gotero. se expresan directamente en grados Dornic. convencionalmente establecida a 15°C. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción. 1pipeta graduada de 10 ml. puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural. Interpretación de los resultados: Los mililitros gastados de NaOH 0. Procedimiento: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados. Con base en lo anterior. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido. Material.g. durante su transformación y en los productos lácteos.1 N. La leche entera generalmente tiene una densidad de 1. equipo y reactivos: - 1 soporte universal. generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico.1 N. el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche. en gramos de ácido láctico. o Q° (v. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal. el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche.Acidez titulable La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. Prueba de densidad La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa. 31°Q). lo que también se puede reportar en grados densimétricos Quevenne. se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0.4 (empleando fenolftaleína como indicador). para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia. En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. por ello. entre la masa de un volumen igual de agua. Fenoftaleína y NaOH 0. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos. es decir. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8. 1 vaso de precipitado. 1 bureta. La acidez es un indicador de la calidad de la leche.1 N multiplicados por 10. hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos. a una temperatura dada.

Material. un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para más de 100 litros y una tina de lámina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas. Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro.8°C durante 30 segundos o a 71. el bote " Sistema de Agronegocios Pecuarios . sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta. T emperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores. La corrección por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15°C. 1 lactodensímetro. evitando así la formación de espuma.002(15 .15). equipo y reactivos 1 probeta de 500 ml. sin embargo. por lo tanto. La corrección de la temperatura en esta prueba es importante. se aplica la fórmula: lectura de la densidad + 0. para poder juzgar una leche. se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. a las tinas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos. 1 termómetro Procedimiento Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes. lectura de la densidad - cuando la temperatura de la leche sea menor a 15°C la fórmula es: 0. el valor de este indicador es muy variable. Cuando queda en reposo.T). Actualmente la pasteurización se realiza a 62. Pasteurización de la leche La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche. Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización. ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados. se recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una parrilla. aunque no afirmar la adición de agua a la leche. se puede sospechar.002(T . La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua.determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche. hay que hacer determinaciones más precisas.

Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada. Así se logra que el calor se transmita primero al agua y después a la leche. la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. pues este sistema nos permite mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la flama. Aplicación del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. la cuajada está lista para cortarse. entre otros factores. se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso. Pastoreo Rotacional Intensivo # . Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. Corte de la cuajada Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales.000 por cada 100 litros de leche. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero. dependiendo. Enfriamiento de la leche Después de la pasteurización. se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. si el cuchillo sale totalmente limpio. sin embargo.tamalero que contiene a la leche. De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche. es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10. del tipo de cuajo y del volumen de leche.

En seguida se agrega la sal. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración. $ Sistema de Agronegocios Pecuarios . para darle textura. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. cuidando que quede bien distribuida. La cantidad de sal varía según el gusto. Desuerado y salado El suero se retira casi en su totalidad. se le llama panela. lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos.Tratamiento de la cuajada Después de cortada. Después se deja reposar 5 minutos más. Si el molde es mayor de 2 kilos. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C. Bien llenos los canastos. se deja reposar de 5 a 10 minutos. Moldeado Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma.

Acidificación con ácido acético glacial Este método de acidificación. y la mezcla será más fácil de lograr. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso panela. el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día). En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento. que permitan alcanzar los 32 -35°D. la diferencia radica en la manufactura del queso. de esta manera. Es importante destacar que de esta forma.35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. Con base en lo anterior. como "queso pasteurizado". la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. se adiciona leche fresca. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C. Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso. de aluminio o de plástico. se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos. como se mostrará a continuación: Acidificación de la leche La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas: Acidificación natural En un recipiente de acero inoxidable. Pastoreo Rotacional Intensivo % . la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° . En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo.Queso tipo Oaxaca La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca. provocando el aumento en la acidez. se hacen a partir de leche cruda. es importante dejar toda la leche del primer día en reposo. si se sigue este método. se debe dejar en reposo más tiempo. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda. consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales. tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.

y consistencia. realizando las correspondientes pruebas de acidez. Trabajo del grano y reposo El trabajo del grano consiste en agitar. es recomendable usar un sistema de baño María como ya se describió. se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo. básicamente. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:  Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable. Para fines prácticos. agregar 0. el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos cuerpo aproximadamente. sin embargo. con cierta experiencia. sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto. de ser necesario. puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos métodos. como las proteínas. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente. La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene. Un buen quesero.  Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L). se debe agitar de manera constante la leche mientras se calienta. hasta lograr la necesaria (32 -35°D). depende de la leche y de la fuerza del ácido.2 mL de ácido.No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche. por cada litro de leche. se debe tener especialmente cuidado en la acidificación. Calentamiento de la leche Una vez acidificada la leche. estas características no se alcanzan a desarrollar totalmente. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja. se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por cada litro de leche y. Sin embargo. de manera suave. se debe considerar el volumen a calentar. la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos. con el fin de que el calor se distribuya de manera más homogénea. con el fin de darle se con estos movimientos & Sistema de Agronegocios Pecuarios . Aplicación del cuajo y corte de la cuajada Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela. pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. el calentamiento será lento.

lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad. para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada. se le aplica cuajo y se realiza la prueba. Y que logramos a juntar la masa y esté en el punto de estirarla. esta prueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido.80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). después del desuerado. Es importante mantener la temperatura a 32°C. Desuerado Durante el reposo. Amasado y estirado de la pasta Y que se confirmó el punto de amasado. en este caso se toma una pequeña porción de leche. el grano se asienta en el fondo del recipiente.80°C.elimina parte de la humedad que contiene el grano. Pastoreo Rotacional Intensivo ' . las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. Esta prueba. Si se estira ya se llegó al "punto" para amasar toda la cuajada. se agrega agua caliente a 70 . Durante la agitación. el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de la prueba. El agua se va cambiando según lo requiera. Si le falta. se realiza el desuerado total y se procede a a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada. se debe realizar en el primer método. se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 20 minutos). El grano al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero. Prueba de estirado Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 . En este caso. Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial. Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero.

equipo. Durante todo el proceso. El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche. las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal.75 a 2% del peso del queso. el volumen de leche procesada diariamente. etcétera. Esto permitirá acumular información y observar cambios y errores. etc. los resultados de los análisis. Formación de bolas Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. La cantidad de sal varía según el gusto y puede aplicarse en un rango de 0. leche. Consideraciones importantes Conviene registrar el peso total de producto obtenido. con lo que podrían hacerse adaptaciones al proceso.  Sistema de Agronegocios Pecuarios . Es recomendable envolverlas en plástico y conservarlas en frío. utensilios.Oreado Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua. Salado El salado se realiza por frotación en las tiras.

México. Estado de México. Andrés Apango Ortiz Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados. S. Pago de la leche según la calidad.. Roma.5. CIESTAAM.. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas. Responsable de la Ficha Ing.1993. México D. Abraham. 1973. 1580 Correo electrónico: andre_apor@yahoo.Bibliografía Villegas de G. T el/Fax (595) 202 00 Ext. 201 p. Montecillo. Elaboración de productos lácteos. Silva.P 56230. C. Los Quesos Mexicanos. Hgo. FAO. .com Pastoreo Rotacional Intensivo  .1993. Tulancingo. Carretera México-T excoco km 36. Chapingo. 1998. Italia. Y colaboradores . México.F . Memorias del curso "Fabricación de quesos naturales y control de calidad.

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