ECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION

S

Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Subsecretaría de Desarrollo Rural

Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca

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E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,
l

obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.LosquesostipoPanelayOaxacatienenya unmercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para
las familias rurales.

Por lo tanto. su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche. estiércol y basura en general ya que además de contaminarla.Introducción Para la elaboración de cualquier tipo de queso. Queso tipo Panela Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca. la recepción. pasteurizada. su textura y las características alimenticias del producto. no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. el sabor. de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. Sistema de Agronegocios Pecuarios . es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche. Análisis de la leche recibida La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. Como todos los quesos frescos mexicanos. la leche debe producirse con toda limpieza e higiene. porque ella aporta aroma. el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente. debe estar libre de insectos. las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico. el El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso.

lo que también se puede reportar en grados densimétricos Quevenne. Prueba de densidad La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa. se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0. 1pipeta graduada de 10 ml. Fenoftaleína y NaOH 0. entre la masa de un volumen igual de agua. equipo y reactivos: - 1 soporte universal. Procedimiento: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados.1 N.1 N multiplicados por 10. o Q° (v. 1 bureta.031. 1 gotero. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción. Con esta prueba se puede Pastoreo Rotacional Intensivo ! . se expresan directamente en grados Dornic. generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. convencionalmente establecida a 15°C.4 (empleando fenolftaleína como indicador). a una temperatura dada. durante su transformación y en los productos lácteos.Acidez titulable La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. Interpretación de los resultados: Los mililitros gastados de NaOH 0. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal. es decir. La leche entera generalmente tiene una densidad de 1. el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. 1 vaso de precipitado. Material. el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche. En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. La acidez es un indicador de la calidad de la leche. por ello.1 N.g. para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia. y éstos a su vez. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8. puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural. en gramos de ácido láctico. 31°Q). Con base en lo anterior. especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos. hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos.

evitando así la formación de espuma. se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco.determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche. se aplica la fórmula: lectura de la densidad + 0. La corrección de la temperatura en esta prueba es importante. Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización. El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. el valor de este indicador es muy variable.002(T .002(15 . sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados. se recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una parrilla. se puede sospechar.8°C durante 30 segundos o a 71. 1 lactodensímetro. Cuando queda en reposo. Actualmente la pasteurización se realiza a 62. Material. La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua. por lo tanto.15). Pasteurización de la leche La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche. para poder juzgar una leche. ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C. 1 termómetro Procedimiento Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes. hay que hacer determinaciones más precisas. La corrección por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15°C.T). el bote " Sistema de Agronegocios Pecuarios . un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para más de 100 litros y una tina de lámina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas. sin embargo. a las tinas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). aunque no afirmar la adición de agua a la leche. lectura de la densidad - cuando la temperatura de la leche sea menor a 15°C la fórmula es: 0. T emperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores. en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos. equipo y reactivos 1 probeta de 500 ml. Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro.

Enfriamiento de la leche Después de la pasteurización. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento. se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso. De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. Pastoreo Rotacional Intensivo # . Así se logra que el calor se transmita primero al agua y después a la leche. entre otros factores.000 por cada 100 litros de leche. pues este sistema nos permite mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la flama. la cuajada está lista para cortarse. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. sin embargo. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos. dependiendo. El corte mejora la consistencia de la cuajada. la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar.tamalero que contiene a la leche. del tipo de cuajo y del volumen de leche. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10. si el cuchillo sale totalmente limpio. es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor. Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada. Aplicación del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Corte de la cuajada Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

En seguida se agrega la sal. se deja reposar de 5 a 10 minutos. $ Sistema de Agronegocios Pecuarios . se le llama panela. Si el molde es mayor de 2 kilos. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. Moldeado Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma.Tratamiento de la cuajada Después de cortada. cuidando que quede bien distribuida. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos. La cantidad de sal varía según el gusto. para darle textura. se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Después se deja reposar 5 minutos más. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. Desuerado y salado El suero se retira casi en su totalidad. Bien llenos los canastos. una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.

la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° . es importante dejar toda la leche del primer día en reposo. Es importante destacar que de esta forma. y la mezcla será más fácil de lograr. tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso. el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día). Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso. si se sigue este método. consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales. de aluminio o de plástico. la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento.35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. de esta manera.Queso tipo Oaxaca La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca. Pastoreo Rotacional Intensivo % . En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida. Acidificación con ácido acético glacial Este método de acidificación. que permitan alcanzar los 32 -35°D. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda. se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos. se adiciona leche fresca. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso panela. se hacen a partir de leche cruda. se debe dejar en reposo más tiempo. provocando el aumento en la acidez. como "queso pasteurizado". Con base en lo anterior. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo. la diferencia radica en la manufactura del queso. como se mostrará a continuación: Acidificación de la leche La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas: Acidificación natural En un recipiente de acero inoxidable.

de ser necesario. Un buen quesero. puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos métodos. Sin embargo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja. como las proteínas. depende de la leche y de la fuerza del ácido.2 mL de ácido. de manera suave. se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. agregar 0. se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por cada litro de leche y. básicamente. sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto. se debe agitar de manera constante la leche mientras se calienta. La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene. se debe considerar el volumen a calentar. la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos. se debe tener especialmente cuidado en la acidificación. pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. es recomendable usar un sistema de baño María como ya se describió. Trabajo del grano y reposo El trabajo del grano consiste en agitar. hasta lograr la necesaria (32 -35°D). estas características no se alcanzan a desarrollar totalmente. realizando las correspondientes pruebas de acidez.  Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L). con cierta experiencia. Para fines prácticos. Calentamiento de la leche Una vez acidificada la leche. por cada litro de leche. con el fin de que el calor se distribuya de manera más homogénea. con el fin de darle se con estos movimientos & Sistema de Agronegocios Pecuarios . el calentamiento será lento. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:  Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente.No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche. es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo. el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos cuerpo aproximadamente. y consistencia. sin embargo. Aplicación del cuajo y corte de la cuajada Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela.

Si se estira ya se llegó al "punto" para amasar toda la cuajada. En este caso. Prueba de estirado Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 .80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). el grano se asienta en el fondo del recipiente. se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad. para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada. esta prueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido. El agua se va cambiando según lo requiera. Pastoreo Rotacional Intensivo ' . las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. en este caso se toma una pequeña porción de leche. Y que logramos a juntar la masa y esté en el punto de estirarla. se realiza el desuerado total y se procede a a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada. el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de la prueba. Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. Si le falta.elimina parte de la humedad que contiene el grano. se debe realizar en el primer método. Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial.80°C. Amasado y estirado de la pasta Y que se confirmó el punto de amasado. se agrega agua caliente a 70 . se le aplica cuajo y se realiza la prueba. Durante la agitación. lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es importante mantener la temperatura a 32°C. Esta prueba. Desuerado Durante el reposo. El grano al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero. después del desuerado. se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 20 minutos).

Formación de bolas Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee.Oreado Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua. La cantidad de sal varía según el gusto y puede aplicarse en un rango de 0. el volumen de leche procesada diariamente. las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal. etc. con lo que podrían hacerse adaptaciones al proceso. equipo. El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche. etcétera.  Sistema de Agronegocios Pecuarios .75 a 2% del peso del queso. Consideraciones importantes Conviene registrar el peso total de producto obtenido. Esto permitirá acumular información y observar cambios y errores. Es recomendable envolverlas en plástico y conservarlas en frío. utensilios. Salado El salado se realiza por frotación en las tiras. los resultados de los análisis. Durante todo el proceso. leche.

CIESTAAM. . 1998. Pago de la leche según la calidad.com Pastoreo Rotacional Intensivo  . México. Los Quesos Mexicanos. Carretera México-T excoco km 36. C. Silva. México.Bibliografía Villegas de G. Elaboración de productos lácteos. 201 p. Tulancingo.1993. FAO. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas. S. T el/Fax (595) 202 00 Ext.1993.F . Hgo. Italia.5. Y colaboradores . 1973.P 56230. México D. Andrés Apango Ortiz Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados. Montecillo. Abraham.. Estado de México. Responsable de la Ficha Ing. Roma.. Chapingo. Memorias del curso "Fabricación de quesos naturales y control de calidad. 1580 Correo electrónico: andre_apor@yahoo.

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