P. 1
Pigmentos de Los Alimentos

Pigmentos de Los Alimentos

|Views: 2.283|Likes:
Publicado porJavier Zb

More info:

Published by: Javier Zb on Jul 13, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/22/2015

pdf

text

original

AGRADECIMIENTOS  A mi madre por ser un ejemplo a seguir de trabajo y colaboración con los demás.

 A mi padre por ayudarme y apoyarme siempre con sus consejos y su ejemplo de perseverancia, rectitud y ética.  A mi hermana por la paciencia que me ha tenido.  A Papa Edgar y Mama Mery; Edgar, Renato y Mary por compartir conmigo lo que saben y poder transferir sus conocimientos a mi vida.  A Dios, al Sr Cautivo y Virgencita de Copacabana por permitirme sonreir nuevamente y tener salud para concluir mis metas. Gracias a todos!!!

DEDICATORIA

A Dios: por permitirme tener la fuerza para obtener mi Título Profesional. A mis padres: por su esfuerzo en concederme la oportunidad de estudiar y por su constante apoyo a lo largo de mi vida. A mi hermana, parientes y amigos: por sus consejos, paciencia y toda la ayuda que me brindaron para conseguir mi meta.

 Tema 01: Pigmentos en los Alimentos

3 Mioglobina 20 1.1. 1976) 23 .3.2.3.3.4.2 JUSTIFICACION 9 1.4.4.1.3.1.3.INDICE GENERAL TEMA 01: Pigmentos en los Alimentos RESUMEN 5 CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 8 1.4.1 Carotenoides 13 1.1.1 14 1.1.5 Betalaínas 22 1.4. 27 CAPITULO II: CONCLUSIONES 29 CAPITULO III : BIBLIOGRAFIA 30 Generalidades de los antioxidantes INDICE DE CUADROS Tabla 1.1 Clasificacion de Antioxidantes Naturales 25 1.3 DESARROLLO DEL TEMA 12 1.1.1.3.3. 1.3.4.3.3. Pigmentos naturales comúnmente encontrados (Fennema.6 Flavonoides Actividad Antioxidante de los Pigmentos en los Alimentos 23 Principales Carotenoides Clorofilas 1.3.2 17 1.4.4.1 Pigmentos Vegetales y Animales 13 1.1 INTRODUCCION 8 1.4 Antocianinas 21 1.3.2 13 Principales Pigmentos Naturales 1.3.3.1.3.1 ¿Qué son pigmentos? 12 1.

pueden considerarse aditivos tóxicos que se añaden a los alimentos. gelatinas. limón en verde y así sucesivamente relacionamos los sabores con los colores. por lo que sobre todo en aquellos alimentos como bebidas carbonatadas. algunos cereales coloreados. etc. . si compramos una bebida de fresa debemos esperar que sea roja. Sin embargo considerando que se trata de productos químicos que en muchos casos se aplican en dosis controladas. lo pueden ser tu textura y apariencia. Para mejorar la apariencia de algunos alimentos se emplean pigmentos o colorantes que ayudan a cambiar la apariencia del alimento a modo de hacerlo más apetecible a la vista. puntualizando lo más importante y de interés para la industria de alimentos. Características de Principales Antioxidantes según su origen 26 RESUMEN En el presente trabajo se da a conocer conceptos básicos referidos a este amplio tema. La industria alimentaria comenzó a emplear estos aditivos luego de estudios que han comprobado que se alcanza un mayor nivel de aceptación en aquellos productos que resaltan los colores en función de los ingredientes o el sabor esperado. Por ejemplo. así mismo de naranja debe ser anaranjada. caramelos. Es típico el empleo de colorantes artificiales. Por todos es sabido que cuando ingerimos un alimento se ponen a funcionar no solo el sentido del paladar y el olfato sino también el resto de ellos. de piña amarilla. pues de alguna manera sabemos relacionar al alimento con sus características organolépticas propias que aparte del sabor y el olor. refrescos en polvo.Tabla 2. son empleados con frecuencia.

migrañas y otros por el consumo de algún colorante. a finales del siglo XX. Sin embargo. el mercado ha sufrido un cambio en donde se muestra una fuerte tendencia hacia el consumo de productos de origen natural. En ocasiones se adicionan para resaltar los colores naturales del alimento y hacerlo más apetecible a la vista pero a diferencia de los otros no se trata de un compuesto químico que debe aplicarse en pequeñas concentraciones por su nivel de toxicidad. es hora de comenzar a tomar conciencia de la importancia que tiene el cuidado de nuestro organismo y el mantenimiento de su salud. como ser: la estabilidad. Debe incrementarse el empleo de los colorantes naturales tales como antocianinas y flavonoides. Sin embargo de manera contradictoria. La vista permite juzgar el aspecto de un alimento en términos de su forma. Ante los colorantes sintetizados vía química. Si conocemos los riesgos que implica el empleo de estos productos. Se determina que los colores que presentan los vegetales y animales son debidos a unos compuestos químicos llamados pigmentos. este efecto se convierte en un arma de doble filo cuando consumimos productos que contienen aditivos que pueden afectar nuestra salud. si de antemano conocemos que hemos tenido episodios alérgicos. los naturales tienen algunas desventajas. textura y color. podemos evitarlo si sabemos que no debemos ingerir el alimento que los contiene. por lo que se emplean colorantes artificiales que contribuyan a enmascarar este proceso. El color resulta uno de los factores más importantes responsables de la aceptación o rechazo de los alimentos. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto. resulta importante que cada consumidor consulte la información nutricional y el listado de los ingredientes que componen los alimentos que se ingieren pues. todas provenientes de las plantas. dándole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. intensidad de color. Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor. El aspecto de un alimento es la primera clave de su identificación y con frecuencia predice el grado de satisfacción o placer que se obtendrá en comerlo.También existen alimentos cuyo envejecimiento afecta las coloraciones naturales de sus ingredientes. En los últimos años producto del rechazo que han sufrido muchos de estos productos por los riesgos para la salud. Por tanto. carotenoides e incluso la clorofila. El color que presenta un determinado órgano vegetal o animal depende generalmente del predominio de uno u . se ha incrementado el uso de colorantes naturales que como su nombre lo indica proceden de fuentes naturales por lo que deben resultar menos dañinos. etc.

Colorantes naturales Los colorantes naturales se clasifican según su procedencia en: vegetales. tal vez. es una antraquinona de color púrpura. Los tipos de clorofila más importantes son la a y b. OBJETIVO :  Determinar el estudio y características de los principales pigmentos de los alimentos. b) Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en el nopal. de 40 átomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas ( Fenema 1993). anaranjado. manzanas y fresas (Fenema 1993). Además. azul y púrpura de las uvas. responsables de los colores rojo. algunos de los pigmentos que condicionan el color están estrechamente ligados a las actividades fisiológicas del propio vegetal y animal. teniendo una proporción de 3:1 ( Fenema 1993). f) Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros amarillo-café que se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Fenema 1993). a pesar de que existe un gran número de ellos. no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Fenema 1993). . Colorantes animales Los colorantes animales se dividen en: a) Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre. b) Clorofila: Este es. el pigmento más abundante en la naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. Colorantes vegetales Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos: a) Carotenoides: La estructura química básica de la mayoría de estos compuestos es poliénica. animales y minerales. Es soluble en no polares. c) Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos. respectivamente ( Fenema 1993). El principio colorante es el ácido carmínico. d) Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son amarillos pero. e) Betalainas: Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Fenema 1993).otro pigmento o la combinación de ellos.

o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado . Por otra parte.INTRODUCCION El color es la primera sensación que se percibe de un alimento. Otros alimentos. Los alimentos naturales tienen su propio color. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial.1. acidez. destruyéndose. por lo que deben substituirse por otras más estables. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento.). CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA TEMA 01 : PIGMENTOS DE LOS ALIMENTOS 1. que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. conservantes. muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor. luz.. Sin embargo. como los caramelos. Establecer las propiedades físico-químicas de los principales pigmentos de los alimentos. y la que determina el primer juicio sobre su calidad. etc. por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante. y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

casi no tiene desgaste físico y desconoce la composición de los alimentos que se lleva al estómago. de la formación de tumores. vacuolas y en el liquido citoplasmático de las células. y las consecuencias de todo esto van más allá del aumento de peso. y de tal forma brindar mejoras e innovaciones que contribuyan a un alto desempeño de esta. .JUSTIFICACION Con el propósito de evaluar la situación actual de los pigmentos de los alimentos. Los pigmentos están relacionados directamente con el uso de antioxidante. por el uso de pigmentos artificiales. pero está comprobado que contribuyen a protegernos de las enfermedades cardiovasculares. no tienen ningún color propio. extraídos en su conjunto dan lugar a colorantes naturales. y para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. Mucha gente consume calorías en exceso. que refuerzan nuestras defensas y que demoran el envejecimiento celular. los que se encuentran localizados en los plastos.. porque estos nos ayudan a prevenir daños en nuestro organismo. Los pigmentos vegetales son los responsables del color de las flores. Los pigmentos vegetales según su solubilidad. frutas y legumbres. sus beneficios y sus perjuicios. lo que no es poca cosa.2. menos aún teniendo en cuenta que para incorporar estos nutrientes no es necesaria la ingesta de capsulas ni de alimentos costosos. se clasifican en: solubles en aceites y solventes orgánicos y solubles en agua. Los alimentos que nos aportan vitaminas.como imitaciones. 1. El termino pigmento es empleado para designar a los colorantes vegetales como animales. minerales y antioxidantes no nos garantizan eterna salud y juventud. se hace necesario una investigación de los principales pigmentos naturales. considerando la carencia de esta.

Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color. y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia: • • Naturales Sintéticos Colorantes naturales La distinción entre natural y artificial. como es el caso de caramelo. . insectos. En este caso.Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos. y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento. flavonoides. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios. 3. En sentido estricto.Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento. Dentro de esta clasificación se incluyen: anticioninas. SOLUBLES EN AGUA Se encuentran en la savia vacuolar de las células vegetales en su mayor parte en forma de glucósidos. 2. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor.CLASIFICACIONES DE LOS PIGMENTOS: SOLUBLES EN ACEITES Y SOLVENTES ORGANICOS Son denominados lipocromos como la clorofila y carotenoides estos pigmentos se encuentran absorbidos en los cromoplastos. El color de los alimentos puede deberse a tres causas: 1. nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos. por ejemplo. pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos. solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. betalainas. El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo... Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos..

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. estos son exclusivamente derivados fenólicos o portadores de agrupamiento carboxilo. A esto hay que añadir que el consumidor suele preferir alimentos con colorantes constantes y que difieran poco unos de otros. Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud. Los colorantes en el área de alimentos se usan para:  Restablecer la apariencia original de los alimentos donde los colorantes han sido destruidos por el proceso de manufactura. Colorantes artificiales En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos. Pero los colores naturales. Además. la variabilidad natural de las materias primas o la sensibilidad de las sustancias colorantes a los distintos procesos hacen que sea una de las características que más fácilmente pueden cambiar. Puesto que el alimento presenta un color característico.  Asegurar la uniformidad del color debido a las variaciones naturales en la intensidad en color.  Ayudar a proteger el sabor y las vitaminas sensibles durante su conservación. existan grandes variaciones de un país a otro. aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos. Sin embargo. ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. a menudo con determinados colores se asocian determinados sabores o características. . por lo general pierden fácilmente su tonalidad por acción de calor o de la luz. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables. Muchos alimentos o sus componentes son coloreados. es decir. son más resistentes que los colorantes naturales. almacenamiento y control de los alimentos. por efecto de la exposición a los rayos solares. y la presión del público. es decir. mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. lo ideal es mantener ese color a lo largo de todo su proceso de transformación. en determinados casos los alimentos experimentan pérdidas de color dependientes del tratamiento a que hayan sido sometidos La mayoría de los pigmentos alimentarios sintéticos son sustancias hidrófilas. fácilmente solubles en agua.

como en pinturas. En realidad. En la actualidad. barnices. pueden también sintetizarse y obtenerse químicamente. la coloración de un alimento no contribuye a mejorar su conservación. distintos colores y tonalidades. Por lo tanto. 1. con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos. Se definen como pigmentos naturales a aquellos que se encuentran en el mundo biológico.3. etc. Es un material que viene incorporado en la textura misma. para ser aplicados en la industria tanto en alimentación. tanto en vertebrados como en invertebrados.  Como indicativo visual de la calidad del producto. El ejemplo más claro es el uso de un extracto natural de remolacha.1 ¿Qué son pigmentos? Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos.. Los pigmentos además de existir en forma natural. Ayuda a preservar la identidad o carácter por la cual los alimentos son recono- cidos. líquenes y bacterias. existe la tendencia de emplear colorantes naturales en lugar de sintéticos. hongos. su calidad nutritiva ni su salubridad. En la alimentación natural. con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. cosméticos. Existe actualmente una considerable demanda de colorantes provenientes de fuentes naturales que pueden ser utilizadas como alternativas a aquellas tinturas sintéticas ya . generando a nuestra vista. plantas incluyendo algas. ropa. que refleja la luz de diferentes formas. puede verse extracción de pigmentos de forma artesanal.3. orgánica y macrobiótica. es una cuestión que deriva de criterios comerciales y de prejuicios y costumbres del consumidor.DESARROLLO DEL TEMA 1. un pigmento natural en un sistema biológico es aquel que es sintetizado y acumulado por células vivientes.

3. de los que se obtienen colores desde el amarillo al marrón.1 .2. Betalaínas: El caso que se mencionaba al principio. inestabilidad ante la exposición a la luz y a las altas temperaturas y reacción con otros componentes del alimento.2 Principales Pigmentos Naturales Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia. pasando por el naranja. En general. Antocianinas: Son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas. muchos de los colorantes naturales provienen de tejidos de plantas. 1. que genera estos pigmentos naturales en los vegetales. podemos destacar: Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas.3.2. Van de tonalidades azules a amarillentas. Taninos: Son compuestos fenólicos.3.sea tanto por cumplimiento de requisitos legales como debido al particular interés que emana de los consumidores con respecto al uso de aditivos sintéticos.1. 1. ciruelas o peras. Flavonoides: Son los responsables del color amarillo.1 Pigmentos Vegetales y Animales Carotenoides 1. En esta clasificación. se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A). Carotenoides: Pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo. el del natural rojo de la remolacha. Sin embargo el uso de estos colorantes también tienen sus inconvenientes desde el punto de vista tecnológico como la falta de consistencia en la intensidad del color. en una reacción con el oxígeno y la luz solar (fotosíntesis).

frutas y flores. la presencia de un muchos dobles enlaces conjugados y de un buen número de ramificaciones de grupos metilo. Esto produce sus rasgos estructurales más evidentes. y pueden tener también actividad como antioxidantes. los carotenoides son mucho más resistentes a la oxidación que en materiales pulverizados y secos. como el licopeno. aunque esta cuestión está todavía en discusión. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia. solamente alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. y las xantofilas. y su biosíntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato. sus derivados oxigenados. que son hidrocarburos. mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos. aunque son muy importantes como pigmentos.2. aunque los experimentos en los que se han utilizado suplementos han dado resultados contradictorios. situados en posiciones constantes. Los animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo. existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran. Además del β-caroteno. Dentro de los alimentos.1 Principales Carotenoides: β-caroteno . De los carotenoides conocidos. la biosíntesis total anual de carotenoides se ha estimado en unos 100 millones de toneladas. es decir están formados por unidades de isopreno (ocho unidades. que se dividen en dos tipos básicos : los carotenos. Generalmente. coloreando algunas raíces. en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales. las xantofilas producen color amarillo. es decir. Dada su ubicuidad en el reino vegetal. Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos. pero son mucho más abundantes. Sí parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades.3. pertenecen a la familia de los terpenos. y visibles. En general. formando parte del sistema de biosíntesis a partir de la energía de la luz. cuarenta átomos de carbono).1. o en extractos. pero si pueden transformar una en otra.1. anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales. aunque con bastantes limitaciones. y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. consecuentemente. zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A. Desde el punto de vista químico. varios de los carotenoides más comunes. En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos. Los carotenoides pueden desempeñar un papel como antioxidantes en la protección del organismo frente a los radicales libres. 1.Los carotenoides o tetraterpenoides son una clase de pigmentos terpenoides con 40 átomos de carbono derivados biosintéticamente a partir de dos unidades de geranil-geranilpirofosfato.

los vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas. La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinados a los salmónidos. por ejemplo para colorear bebidas refrescantes. y de cuyo nombre latino procede el del carotenoide. junto con xantofilas. Incluso en dietas relativamente pobres en productos vegetales. y de la variedad. El β -caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. puede considerarse representativa la cifra de 40 mg de licopeno por cada 100 gramos. se utiliza en forma de polvo extremadamente fino. el que más de todos los carotenoides comunes. con la ayuda de un polisacárido como la goma arábiga. En las frutas. como pigmento en los crustáceos y en la carne de salmón. una de sus principales aplicaciones. para dar color a la yema del huevo. y suele ser el carotenoide mayoritario. en cambio. que contiene entre 70 y 140 mg/kg. como es la estadounidense. de donde se extrajo por primera vez. El β. el carotenoide mayoritario depende de la especie. o bien por cultivo de Dunaliella salina. para dar color a su carne. En los vegetales verdes el β-caroteno se encuentra en los cloroplastos. como la leche. Licopeno El licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate. un alga microscópica que prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas de sal.4 micras de diámetro. los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta total de vitamina A. exposición a la luz (también aumenta). Cantaxantina La cantaxantina se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus . En este caso. hace de él una fuente fundamental de vitamina A para muchísimas personas. Aunque el contenido depende mucho del grado de maduración (aumenta con ella). generalmente asociada a otros carotenoides.El β-caroteno fue el primer carotenoide purificado. . pero es un antioxidante muy eficiente frente al oxigeno singlete. El color se obtiene por depósito directo o por transformación de la cantaxantina en otros carotenoides. El licopeno no tiene actividad como vitamina A. tipo de suelo. no es fácil de utilizar. y en el destinado a las gallinas y pollos. su abundancia en los vegetales y también en algunos alimentos animales. Aunque su valor vitamínico es solamente de alrededor de un sexto del valor del retinol (la “vitamina A” en su forma metabólicamente activa). Al ser insoluble en agua. que se puede dispersar en el agua. en partículas de alrededor de 0. Se obtiene actualmente por sínstesis química.caroteno lo es en el mango y en el caki. También aparece la cantaxantina. Son ricas en β caroteno la zanahoria. Una diferencia fundamental entre la estructura del licopeno y la del β-caroteno es que los anillos de los extremos se encuentran abiertos. a la piel y carne.

utilizado extensamente en España (y en Hungría. la unión de los carotenoides a una proteína modifica substancialmente su color. en el boniato y. El músculo del salmón del Atlántico contiene entre 4 y 10 mg de astaxantina por kilogramo. libera el carotenoide y hace que se vea su color propio. su utilización está limitada. las dosis elevadas utilizadas (algunos fabricantes recomiendan más de 100 miligramos al día. y algunas consumidoras tomaban incluso más). β-Criptoxantina La β-criptoxantina es el carotenoide predominante en las naranjas. Ahora bien. Astaxantina La astaxantina es el carotenoide más común en los animales. Además su estructura tiene la . Es el principal pigmento responsable del color rosa de la carne del salmón o de la trucha. Tambiés es el más abundante en otras especies del mismo género y. Capsantina La capsantina es el principal carotenoide del pimiento común (Capsicum annuum). En muchos crustáceos. mientras que el salmón del Pacífico. contienen entre 14 y 40 mg/kg. naturalmente también en el pimentón. La capsantina es un carotenoide bastante raro. dado que se encuentra unida muy fuertemente a proteínas. en el que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. por su color y aroma. y también de las hueveras de algunos peces. hasta el extremo de que esta unión modifica sus propiedades ópticas. La astaxantina es también la causa del color rojo de la mayoría de los crustáceos. con el nombre de paprika) como especia. acompañando a la zeaxantina. entendiendo como tal en primer lugar que prácticamente no se encuentra en otros vegetales. También se encuentra presente en otras frutas de color amarillo o anaranjado. en algunas variedades de maíz. como la papaya o el melocotón. más intensamente coloreado. El tratamiento térmico la desnaturaliza. Dado que en su utilización como bronceador aparecieron en los usuarios problemas de salud asociados con la deposición del pigmento en la retina.La cantaxantina se utiliza como “bronceador químico”. dado que se deposita en la piel y permine obtener un tono dorado sin necesidad de sol. En los crustáceos muchas veces el color de la cantaxantina está enmascarado.

para colorear la piel. Luteína La luteína se encuentra en muchos vegetales. y verde-amarillento en el segundo. En una de las sustituciones. y de ahí procede su nombre. es el carotenoide responsable del color de la yema de huevo.3. Zeaxantina La zeaxantina se encuentra bastante distribuida entre los vegetales. será la clorofila a o clorofila b respectivamente. pero en los alimentos (como los indicados anteriormente) se encuentra generalmente en forma no esterificada. o uno aldehído. la estructura presenta otros sustituyentes como grupos etilo. o propionato de fitilo. como las judías verdes. Es el carotenoide típico del maíz. carne y huevos. acompañando a otros carotenoides. en donde el termino Porfirina comprende todos los tetrapirroles próximos . y después en capsantina. Además. En su estructura hay cuatro anillos pirrólicos unidos unos con otros por grupos metilo y en el centro de la estructura hay un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos. Su denominación se uso para describir aquellos pigmentos verdes implicados en la fotosíntesis de las plantas superiores. 1. vinilo.2. También se encuentra en muchas bacterias. La luteína tienen dos grupos hidroxilo. Junto con la zeaxantina.2 Clorofilas Las clorofilas son los pigmentos porfirínicos fotosintéticos presentes en las plantas superiores y que le confiere colores verdes a los alimentos. siendo extendido a toda clase de pigmentos porfirinicos fotosintéticos. que se transforma en anteraxantina (un epóxido). las espinacas o el broculi. acetato de metilo.1. esta determinado como uno de los cuatro componentes cíclicos del nucleo de porfirina. Se utiliza precisamente para añadirla al pienso de pollos y gallinas. En la clorofila se determina la siguiente terminología para comprender su química: Pirrol. ceto. cuya coloración será verde-azulado en el primer caso. aunque su color está enmascarado por el de la clorofila.particularidad de que el anillo de uno de sus extremos es solamente de cinco eslabones Su biosíntesis se produce a partir de la zeaxantina. según sea un grupo metilo.

Feofitina b. observados con el microscopio ordinario. clorofila b menos fitol. Clorofilido b. que puede ser sustituida por varios grupos como metilo. el compuesto madre de esta clase es la porfina. Clorofila b: Esta presenta la misma configuración que la clorofila a excepto que en la posición 3 existe un grupo formilo en vez del grupo metilo. vinilo en la posición 2. que son la contrapartida de las clorofilas y feofitinas. Cuando son puras son solo ligeramente solubles en éter de petróleo. acetona y benceno. clorofila b menos magnesio. etilo o vinilo. en la 9. los denominados Cloroplastos. Se determina una clasificación en la química de la Clorofila: Clorofila a y Clorofila b Clorofila a: Comprende una estructura tetrapirrolica que forma un quelato con el magnesio. Los cloroplastos tienen una estructura fina ordenada y se presentan. son casi insolubles en éter de petróleo e insolubles en agua. clorofilido a menos magnesio. un grupo carbometoxi. 3. clorofilido b menos magnesio. Cuando son puras. benceno y acetona. Propiedades Quimicas Las clorofilas pueden sufrir una serie de cambios que se exponen a continuación: En medio ácido y con calor. éter. un grupo ceto y en la 10. La clorofila b y la feofitina b son solubles en alcoholes. 5 y 8. Los clorofilidos y feoforbidos. éter. En los alimentos las clorofilas a y b. y el propionato esterificado con el resto fitilo en la posición 7. En las hojas estas clorofilas se encuentran localizadas dentro de los plastidos. Propiedades Físicas de la Clorofila La clorofila a y la feofitina a son solubles en los alcoholes. carecen de la cadena lateral de fitol y en general son insolubles en los aceites y solubles en agua. la clorofilas pueden pasar a feofitinas que sería la misma estructura pero se sustituye el átomo de magnesio presente en el centro de anillo . presentes en las plantas superiores están en la proporción aproximada de 3:1. Clorofilido a. con sustentaciones metilo en las posiciones 1. como cuerpos verdes en forma de platillo de unos 5-10 um de largo y 1-2 um de grosor. Su formula empirica es C55H72O5N4M6. Feofórbido b. Feofórbido a. clorofila a menos fitol.Son insolubles en agua. etilo en la posición 4. clorofila a menos magnesio.entre si completamente conjugados. Su formula empirica es C5SHTOO6N4Mg Tambien se determina la siguiente clasificación: Feofitina a.

pueden convertirse en feofórbidos que tendrán la misma estructura que feofitinas pero sin el grupo propionato de fitilo. y que hacen descender el pH del medio. su estabilidad. La falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema importante. Las clorofilas a través de las enzimas denominadas clorofilasas pueden parar a clorofílicos que será la misma estructura pero sin el grupo propionato de fitilo y la coloración se mantendrá verde. y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen. También se pueden producir otros cambios en la coloración de las clorofilas por pérdida de sustituyentes o en la exposición a la luz en la que se romperá el anillo para generar una sustancia incolora. La pérdida es irreversible en medio acuoso. La más frecuente. formando la llamada feofitina. por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado. Finalmente. el medio ácido en este caso lo proporcionará el propio alimento. y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. por consiguiente. que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. No obstante esta falta de estabilidad. se utiliza también la clorofila extraída de vegetales como colorante natural en algunos alimentos. Esta isomerización carece de importancia desde el punto de vista alimentario. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos. . en lugar del verde brilante de la clorofila. El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones dentro de la molécula. Esto ocurre por ejemplo al cocer la acelga que se oscurece y este cambio de coloración se produce. es la pérdida del átomo de magnesio. a través de los enzimas llamados feofilasas.tetrapirrólico por un átomo de hidrógeno. En el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos el interés fundamental de la clorofila está en el color que confiere a los vegetales verdes. enlatado. En las frutas y verduras congeladas también se pueden observar colores más oscuros que el verde que serán debidos a que previamente estos alimentos han sufrido un escaldado. etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. las feofitinas. ya que desde el punto de vista nutricional. de un color verde oliva con tonos marrones. Alteraciones de la clorofila La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. el color pasará a ser pardo oliváceo. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+. En el escaldado también se produce feofitinización así como al someter a los alimentos a irradiaciones gamma para destruir la flora microbiana. solamente el magnesio tiene alguna relevancia. generándose colores diferentes que irán en función del grado de deshidratación que han sufrido. y más bien escasa. y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células. En ocasiones las frutas y verduras son desecadas para disminuir la actividad de agua del alimento y.

Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa. En Europa tiene el código E-140. como etanol. 1. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. y utilizarse como colorante alimentario. La coloración normal de esta estructura suele ser rojo púrpura. La hemoglobina de los globulos rojos contienen cuatro cadenas polipeptidicas y cuatro grupos hemos. metanol o acetona. En la actualidad. En el animal vivo. pero durante el sacrificio. e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio. la mioglobina da cuenta de solamente el 10 % del hierro total. Los pigmentos musculares presentes en la carne se les conoce como citocromos Está constituida por un anillo tetrapirrólico similar al de las clorofilas pero sin sustituyentes y con un átomo de hierro en lugar de magnesio que está unido a cuatro nitrógenos. Esta proteína es la responsable de la coloración de las carnes. La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio. Este en general es el único pigmento presente en cantidades lo suficientemente grandes para colorear la carne. tiene un quinto enlace con el grupo imidazólico de la histidina terminal de la globina (proteína) y un sexto enlace que suele estar ocupado normalmente por una molécula de agua. Su color es semejante al de la clorofila. La .3. presente en los vegetales verdes. y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista.En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. procesarlos lo más rápidamente posible y almacenarlos a temperaturas bajas. formando pigmentos estables y de color verde atractivo. y una pieza de musculo esquelético de vacuno bien sangrado. El átomo de hierro está en estado de oxidación 2.1. la mejor manera de mantener la estabilidad de la clorofila es trabajar con productos de alta calidad. La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes orgánicos polares.2.3 Mioglobina La mioglobina es una proteína sarcoplamática (el sarcoplasma es el citoplasma de las células musculares) que desempeña la función de transportar el oxígeno en los músculos. el sangrado elimina la mayor parte del hierro como hemoglobina. el 95 % o mas del hierro que queda se considera como mioglobina. La mioglobina es una proteína muscular compleja con función similar al pigmento sanguíneo hemoglobina y ambas tienen la propiedad de formar un complejo con el oxigeno necesario para la actividad metabolica del animal.

tendrá tres cargas positivas. Las antocianidinas poseen una estructura básica en común. Las agliconas libres raramente existen en los alimentos. frutas y verduras. excepto posiblemente como componentes traza de las reacciones de degradación. el estado de la porfirina también influye. Cuando las carnes están envueltas en films de plástico se suelen incluir determinadas concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono en el interior con el fin de mantener la carne con un color apetecible para el consumidor. En otras ocasiones a la carne en el escabechado. Las reacciones más habituales que se producen son: 1. Finalmente. Estructura Química L as antocianinas son glucósidos. Tendremos coloración parda.3. El estado físico de la mioglobina también influye.4 Antocianinas Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles de colores rojos.función del grupo hemo es combinarse reversiblemente con una molecula de oxigeno la cual es transportada por la sangre desde los pulmones a los tejidos.. Lo que ocurre es que se une al hierro y se dará oximioglobina de coloración rojo brillante. pero si se rompe se darán lugar a coloraciones verde o amarillentas. 3. 1. Cuando sometemos en el procesado a tratamiento térmico la mioglobina se desnaturalizará y tendremos coloración parda. cuando se los hidroliza producen un azúcar y una aglicona. se acidificará y bajará el PH adquiriendo el color pardo.Oxidación: La mioglobina en presencia de pequeñas concentraciones de oxígeno se puede oxidar y dar lugar a la metamioglobina de color pardo.Oxigenación: Se produce en presencia de grandes concentraciones de oxígeno. llamada antocianidina. 4. 2.2. En el curado de la carne por adición de nitratos y nitritos también se generarán colores desde rojo muy resistentes hasta verdes-amarillento si se añade en exceso por rotura de la porfirina.Calor: Se desnaturalizará la globina y el grupo hemo queda desprotegido y este grupo se oxida con gran facilidad y pasamos de un color rojo púrpura a uno pardo. si se desnaturaliza se pueden dar lugar a otras coloraciones distintas del rojo púrpura.. que consiste en un núcleo de benzopirilio y un anillo fenólico.. Este proceso es reversible. los dos juntos reciben el nombre de flavilio. si está intacta habrá coloraciones desde rojo a pardo. Este proceso también es reversible siempre y cuando haya agentes reductores. La hemoglobina puede considerarse que esta formada por cuatro mioglobinas unidas.PH ácido: La globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo quedará también desprotegido. azules y purpura de las flores.. El hierro en lugar de dos. Solamente se han hallado cinco .1.

A un pH bajo las antocianinas son rojos. Debido a que las antocianinas no existen en estado libre en los alimentos. etc. el matiz puede ser diferente pero son rojizos en general. hay un viraje a verde y luego amarillo. La velocidad de destrucción de las antocianinas depende del pH y es rápida a valores de pH elevados. Todos los nombres de las antocianidinas se derivan de nombres de plantas. destinada especialmente como refrescos. Ramnosa. sin embargo el enlace glucosídico de las antocianinas es resistentes a la mayoría de los tratamientos empleados en la manufactura de alimentos. yogurt. almendra. generalmente rojos en medio acido. Por la existencia del “ electrón deficiente ”. las Cianidina en el hígo morado. El núcleo flavilio de los pigmentos de antocianina es deficiente en electrones y por tanto muy reactivo. A un pH alto las antocianinas pasan de un color violeta hasta alcanzar un color azul. Petunidina y Malvidina. La Pelargonidina se encuentran en las fresas. la Delfinidina en la granada y la berenjena. . el porcentajes de degradación depende de la estructura de la antocianina. bebidas. El color exhibido por las antocianinas es influenciado por el pH del medio. confitería. Las reacciones ordinariamente comprenden la decoloración de los pigmentos. Se conocen 20 tipos de antocianinas. Las antocianinas son identificadas por sus valores de Rf en cromatografía y sus propiedades de absorción en la región visible. Delfinidina. su presencia es indicio de una posible hidrólisis química o enzimática de las antocianidinas. mora. Peonidina. los núcleos de las antocianinas son altamente reactivos y por lo tanto. a altos valores de pH. El color de las antocininas ha sido estudiado químicamente y se explica en la forma siguiente: Rojo como sal acida Violeta como sal metálica neutral Azul como un anhídrido antocianico Es por eso que la coloración de una solución de antocianinas dependa del medio químico en que se encuentre. Son según su orden de abundancia relativa: Glucosa. Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. Xilosa y Arabinosa.azucares como parte de las moléculas de anticianinas. Muchos estudios sobre la estabilidad de las antocianinas indican que estas son fácilmente degradadas por el calor. Galactosa. pero solo 6 son importantes en el área de alimentos: Pelargonidina. sufren fácilmente cambios indeseables en la estructura y el color bajo las diversas condiciones de procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. El efecto de la temperatura podría ser gobernado por la variación estructural de antocianinas y la cantidad de pigmentos inicialmente presentes. viran a violeta y después al azul cuando el pH se hace alcalino. Cianidina. El pigmento Antocianina es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.

. Las betalainas en cambio. la acelga suiza (Beta vulgaris L. Cicla). 1. ambas con el núcleo fundamental del acido betalámico.3. Hasta este momento no se han detectado antocianinas y betalainas en una misma planta. casi ubicuota clase de pigmentos que tienen una estructura química similar a la de las antocianinas. Las pocas fuentes conocidas comestibles de betalainas son las remolachas (tambien conocida como betarraga) rojas y amarillas (Beta vulgaris L.1. ssp. vulgaris). quercetina y mirecetina. constituyen indudablemente una opcion interesante dado su gama de colores. Uno de los grupos principales es el de los flavonoles. menos común que los flavonoles. luteolina y tricetina. entre ellas su actividad antioxidante. Se consigue como concentrados (producidos por concentración al vacio de jugo de remolacha al 60-65% de sólidos totales) o polvos producidos por liofilización. Por otra parte hay evidencia creciente de interesantes actividades biologicas.1. son menos conocidas. frutos y flores. Quimicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violaceo y las betaxantinas anaranjadas amarillentas. desde el anaranjado amarillento al rojo violaceo.1.6 Flavonoides Los flavonoides amarillos comprenden una diversa.2. ya que no tienen un sabor desagradable sino mas bien el hecho de su escaso sabor resultaría en su mayor potencial como colorantes que como alimentos. es el de las flavonas al que pertenecen miembros como la apigenina. Sin embargo. El uso de betalainas esta autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de “rojo remolacha”. El pigmento obtenido de estos frutos es mas aceptable organolépticamente que el de las remolachas. Otro grupo. ssp. el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus.5 Betalaínas Las betalaínas son un grupo de comcompuestos semejantes a las antocianinas y flavonoides en su aspecto visual. como el canferol. Las betalainas se encuentran en raices.3.2. probablemente por su relativa escasez natural.

Mucha gente consume calorías en exceso. pero está comprobado que contribuyen a protegernos de las enfermedades cardiovasculares. lo más correcto es seguir una alimentación variada y equilibrada. que refuerzan nuestras defensas y que demoran el envejecimiento celular. Y se ha demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados de antioxidantes puede resultar contraproducente. sus beneficios y sus perjuicios. A pesar de que se sabe cada día más sobre los beneficios de los antioxidantes . éstos no modifican el deterioro normal que conlleva la vejez ni permiten que vivamos más años.3. A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas patologías. 1976) 1. de la formación de tumores. Pigmentos naturales comúnmente encontrados (Fennema. es pronto aún para asegurar si es conveniente o no la suplementación diaria. . lo que no es poca cosa. Los alimentos que nos aportan vitaminas.Tabla 1. Los pigmentos están relacionados directamente con el uso de antioxidantes. casi no tiene desgaste físico y desconoce la composición de los alimentos que se lleva al estómago. y las consecuencias de todo esto van más allá del aumento de peso.se ha de promocionar su consumo mediante los alimentos que los contienen de forma natural.3. Actividad Antioxidante de los Pigmentos en los Alimentos: Los pigmentos están relacionados directamente con el uso de antioxidante. menos aún teniendo en cuenta que para incorporar estos nutrientes no es necesaria la ingesta de capsulas ni de alimentos costosos. en la que no falten los vegetales y no abusar de suplementos ni de alimentos enriquecidos con antioxidantes. ya que se desconocen las dosis adecuadas. porque estos nos ayudan a prevenir daños en nuestro organismo. Por ello. porque estos nos ayudan a prevenir daños en nuestro organismo al ser ingeridos. minerales y antioxidantes no nos garantizan eterna salud y juventud.

3. acerola. nabo y crucíferas (grupo de vegetales que incluye al brócoli. causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. melón y frutas cítricas encontramos Vitamina C. legumbres.1 Clasificación de Antioxidantes Naturales Allicina: Es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor: Ajo . kiwis. ayuda a la absorción del hierro previniendo la anemia y contribuye a la cicatrización de heridas. duraznos. la zanahoria. usados para retrasar el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. que tiene importante poder antioxidante y es esencial para mantener en buen estado nuestra piel y tejidos. minerales. pimentones. que además de tener poder antioxidante. lo que explica que incluir frutas. En las frutillas. Para una dieta saludable es bueno conocer donde se encuentran y en que nos benefician. melón. Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para nuestra salud. brócoli y los alimentos de color anaranjado como la calabaza. Los antioxidantes son pigmentos naturales. Es ideal incorporar los antioxidantes a través de nuestra alimentación Estos son algunos de los alimentos que los contienen: cotidiana. pepino. colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos). que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres.Por lo tanto se conoce como Antioxidantes como aquellas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres. tomates. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con la propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos. Otras fuentes son las fresas. coliflor y los repollitos de bruselas) Los fumadores deben tener en cuenta que su hábito produce un deficit de esta vitamina por lo que necesitan consumir el doble que los que no fuman. 1. el zapallo. verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso. Se trata de un grupo de vitaminas. La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales.3. La sandía. damascos y mangos son fuente de betacaroteno o provitamina A. Muchos de los alimentos que consumimos cotidianamente ya sea por placer o hábito y también algunos que no suelen ser utilizados con frecuencia son ricos en ciertas sustancias llamadas antioxidantes.

Ácido Elágico: Con propiedades antioxidantes y hemostáticas. En algunos países se utiliza como suplemento alimentario atribuyéndole propiedades antitumorales: Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arándanos. Antocianos: Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas de: Uva, Cerezas, Kiwis, Ciruelas. Capsicina: Además, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen ningún tipo de problemas, se conoce a Pimientos, Chiles, Ajíes. Carotenoides: Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actúan como nutrientes antioxidantes. Son los únicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, Espinacas. Catequinas: El té verde según las últimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo, se conoce a: Té verde, Cacao, Cinc, Cobre, Azufre, Selenio y Manganeso; para la piel y buenos antioxidantes en genera el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco según algunas fuentes; también se considera a gérmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pipas calabaza o girasol, ostras, carne, legumbres, frutos secos, cereales, cacao. Coenzima – Q: Mucho más que un antioxidante, pieza clave del metabolismo celular. Se considera a: Carne, vísceras, pescado, sardinas cacao Isotiocianatos: Pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de enzimas. Se considera a: Coles, brécol, calabaza, mostaza, nabos, berros. Isoflavonas: Se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas, se conoce a la Soja y derivados. En mucha menor cantidad: té verde, guisantes, lentejas, garbanzos ,cacahuetes. Licopeno responsable del característico color rojo de los tomates Tomate (casi en exclusiva) Quercetina es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y vegetales. Se consideran a uvas, cebolla roja, brécol, toronja y manzanas, cerezas, te verde. Se consideran a los Taninos también muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto) Vino tinto, uvas, lentejas.

Zeaxantina: Se considera al maíz, espinacas, calabaza. Ademas de la Vitamina C junto de la vitamina E los dos clásicos con muy potente capacidad antioxidante: Kiwi, cítricos, piña, tomates, brécol, alfalfa germinada, pimientos, espinacas. LaVitamina E es el clásico antioxidante que protege a las células de agresiones externas del tipo: contaminación, pesticidas, humo del tabaco.

Tabla 2. Características de Principales Antioxidantes según su origen

1.3.4 .

GENERALIDADES DE LOS ANTIOXIDANTES:

¿Qué son los Antioxidantes? Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo es protegernos del daño oxidativo que causan moléculas conocidas como radicales libres, entre otras. Dicho daño oxidativo es el responsable de importantes enfermedades de carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cáncer, todas las cuales hoy son la principal causal de muerte en nuestra sociedad. Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de las células de nuestro organismo, atacando a componentes estructurales claves de las mismas, tales como

lípidos y proteínas de la membrana celular, enzimas e incluso al ADN, responsable del funcionamiento y renovación celular. ¿Dónde se encuentran los antioxidantes? Naturalmente nuestro organismo cuenta con un sistema de defensas antioxidantes representado fundamentalmente por ciertas enzimas. No obstante y dado el nivel de radicales libres que forma nuestro cuerpo, resulta indispensable la ingesta de antioxidantes en nuestra dieta. En la naturaleza solo los vegetales son capaces de sintetizas diversos antioxidantes, pero no todos los vegetales sintetizan antioxidantes del mismo tipo. Es aquí donde surge la necesidad de conocer las diferencias entre las fuentes vegetales de antioxidantes de nuestra dieta (frutas, verduras, granos, etc.), para de esta manera utilizar los efectos complementarios que estas presentan, de forma de prevenir enfermedades de tipo degenerativo. ¿Y por qué el color debe ser diferente? Porque muchos de los compuestos que tienen función antioxidante son los responsables de aportar el color a los vegetales y por lo tanto colores diferentes aportarán compuestos antioxidantes complementarios en nuestra dieta. ¿Es posible obtener los compuestos preservando todas sus propiedades? antioxidantes de los vegetales

Sabemos que hay ciertos compuestos antioxidantes tales como la vitamina C que están en las frutas como naranjas y limones o como la vitamina E presente en hortalizas de hoja, que es posible adquirirlos en el mercado y que permiten su ingesta como fuentes antioxidantes. Dichas vitaminas normalmente no son extraídas de sus fuentes naturales, sino que son sintetizadas en forma artificial. No obstante esto, hoy por modernas técnicas, es posible extraer y preservar compuestos antioxidantes de frutas, verduras, hojas, granos, etc., conservándolas en forma sólida (polvo), de forma de que al disolverlas en agua, entreguen todas sus propiedades antioxidantes a quienes los consumen. Este tipo de productos con antioxidantes obtenidos directamente de sus fuentes naturales, son los que hoy se comercializan en muchas farmacias de todo el mundo, encontrando extractos de fuentes tales como semilla de uva, hojas de olivo, hojas de ginko biloba, berries (arándano, mora, frutilla, etc.), tomate (licopeno), entre muchos otras. Estos productos obtenidos en polvo, no solo es posible encontrarlos hoy en farmacias, sino que además y dada la importancia que hoy se le atribuye a la ingesta de antioxidantes naturales en el mundo, es que son empleados en la elaboración de alimentos que los contengan y que son conocidos como Alimentos Funcionales. Hoy entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los jugos, lácteos como yogures y leches de diverso tipo, panes y productos derivados de la industria molinera, etc.

no obstante hoy se reconoce a las familias pertenecientes al grupo de los conocidos como compuestos fenólicos o polifenoles. .Adicionalmente y dadas las propiedades benéficas contra procesos de envejecimiento. • Los diferentes pigmentos se analizan a distintas condiciones: pH. sino que además en cuanto a su efecto bioactivo específico sobre determinadas patologías de carácter degenerativo en seres humanos. moras. Familias de compuestos fenólicos.Flavonoles: en este grupo destacan compuestos responsables de la coloración amarilla de flores y algunos frutos. . de manzanas. el mayor espectro no solo en cuanto a su actividad antioxidante. ciruelas y berries tales como las frutillas. pero también del color de las uvas. frambuesas y maqui. son responsables de la defensa contra diversas enfermedades en las plantas y son abundantes en las semillas de diversas especies como la vid y en hojas como las del té. estos compuestos son utilizados también en la fabricación de cremas. Los flavonoides: Dentro de este grupo de compuestos destacan tres grandes familias: . Dentro de los compuestos naturales de origen vegetal con acción antioxidante es posible encontrar una variada gama de grupos.Flavanoles: este grupo al que pertenecen los taninos condensados. en la industria cosmética. temperatura. oxidación. peras. entre otras muchas frutas. máscaras y lápices labiales. CAPITULO II: CONCLUSIONES • Un requisito evidente de un pigmento es su estabilidad a largo plazo. manzanas. entre otros. duraznos y en la pulpa de la mayoría de los berries. . siendo abundantes en las pieles de uvas blancas y rojas. Familias de compuestos antioxidantes.Antocianos: son los compuestos responsables de la coloración roja y violeta de muchas flores. arándanos. debiendo resistir no solo los procesos industriales a los cuales están sometidos los alimentos como a las condiciones de pH sino además a la interacción con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra.

Influence of ultra high pressure processing on fruit and vegetable products. Lindauer R. Changes in carotenoids during processing and storage of foods. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 1999. Por ejemplo. si es conveniente que los pigmentos sean resistentes a grandes rangos de pH. en el caso de pigmentos hidrosolubles.• Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. CAPITULO III : BIBLIOGRAFIA  Rodriguez-Amaya D. 49(1-S): 38-47  Butz P. Fernández García A. Dieterich S. las antocianinas han demostrado ser muy hábiles en medio acido. • Aunque los pHs de los alimentos no son muy extremos. • La mayoría de pigmentos son muy susceptibles a oxidarse y por ello en general. Tauscher B. hidrolizándose rápidamente. 56: 233-236. Journal of Food Engineering 2003. Bognár A. . se comportan como antioxidantes.

September 2005. Clorofilas y carotenoides en Tecnología de los Ali-     mentos.) Produced in Different Climatic Regions. I. Mínguez-Mosquera MI. Fennema OR. Sevilla: Secretariado de publicaciones de la Universidad de Sevilla. Ramon A. Volume 70 Issue 7 Pages 497503. Zaragoza: Acribia. R. Antioxidant Capacity of Fruit Extracts of Blackberry (Rubus sp. 2007 J. Bioquimica de Alimentos.A. The stability of lycopene. Journal of the Science of Food and Agriculture 1957. S. Martínez-Peniche and Mary Ann Lila. Journal of Food Science. 1993. Química de los alimentos. Yousef. Cole ER. Gad G.-Degradation by oxigen. 8: 360-365. .. Kapur NS. 1997. Miguel Calvo.

 Tema 02: Elaboración de Mermeladas INDICE GENERAL TEMA 02: ELABORACION DE MERMELADAS CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 33 .

Defectos en la Elaboración de Mermeladas 1.3. Azúcar 1.3.3.1 .3.8.3.2 1.2. Materias Primas 35 35 1.3.2.3 INTRODUCCION 33 JUSTIFICACION 33 DESARROLLO DEL TEMA 33 34 35 1. Conservantes 1. Definiciones 1.4.4.5.3.3.3.3.1. Pectina 1.3.3.2. Calidad de la Mermelada 1.5.3.2.3.6. Efecto sobre los Alimentos 37 Proceso de Elaboración 38 42 43 44 45 1. Frutas 1. Manejo de Formulas para la Elaboración de Mermeladas 1.3. Generalidades sobre la Elaboracion Industrial de Mermelada CAPITULO II: CONCLUSIONES 49 CAPITULO III : BIBLIOGRAFIA 50 INDICE DE FIGURAS Figura 1.7.1. Acido Cítrico 36 36 37 1.2.2. Flujo de Elaboracion de Mermelada 42 .1 1.2. 1.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general. como organoléptica. . tanto sanitaria. higiénica.2 JUSTIFICACION La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación. con o sin adición de agua. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas de los alimentos. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. preferentemente oscuro y seco. en trozos.1 INTRODUCCIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco. combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio. y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad. adecuadamente preparadas. obtenida por cocción y concentración de frutas sanas. La fruta puede ir entera. reflejando el color propio de la fruta. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos. Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. Se debe conocer entonces. con adición de edulcorantes. 1. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.TEMA 02: ELABORACION DE MERMELADAS CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 1. de forma tal que pueda extenderse perfectamente. nutricional. principalmente de la fruta. tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

y seguir un flujo adecuado desde la recolección del fruto hasta su comercialización como producto acabado. En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas. 1. Dichas normas no distinguen entre conservas y jaleas. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. definen los productos. pero dice que una conserva es el producto semi-sólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azúcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un contenido final de sólidos solubles en 68% o más alto.De esta manera. teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. la mermelada es un producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras. . las que son sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para éstas. Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeños trozos de fruta o corteza de ellas.3 DESARROLLO DEL TEMA Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas variables.5. muy similares a las de otros países. Según otra fuente bibliográfica. semindustrial como artesanal. Los objetivos de la presente monografía son conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4. la cantidad mínima de fruta o jugo de fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos.3. a nivel semindustrial. 1. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo.1 DEFINICIONES Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta. Puede contener trozos o tiras según las exigencias del mercado. al cual después de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación.

También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. ya que no gelificara bien.1. desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña.3. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.2. fresa. la granulación de la dextrosa. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS Elaborar una buena mermelada es un producto complejo.3. 1. que será tan fresca como sea posible. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. 1. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya.2 AZÚCAR El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.3. que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar. y una elevada o total inversión.1 FRUTAS Lo primero a considerar es la fruta. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas.2. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. . la cantidad de pectina y la acidez. resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido se produce la inversión de la sacarosa. naranja.

Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara). con poco riesgo de incurrir en fallas.15 y 0. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. la calidad de la pectina se expresa en grados. depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. si contamos con una pectina de grado 150. . En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina.1. ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. Por ejemplo. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas.2.3 ACIDO CÍTRICO Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico.3. sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. pomelos. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas. también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. la fruta madura contiene algo menos. ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. 1.2% del peso total de la mermelada. mejora el sabor. es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.4 PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente.5. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. limones y toronjas.2. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles. es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas. la preparación de mermeladas seria una tarea simple. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca.3. aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio. principalmente hongos y levaduras. además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas.3 EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS Como la pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave.3. en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación.3. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras. la vida útil de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos días o semanas. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5veces más que el del benzoato de sodio. evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos. 1. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida. comparado con productos esterilizados. están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.5 CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro.SUSTANCIAS PÉCTICAS Forman parte de los tejidos de las frutas. Sin embargo. que es de meses. 1. razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas. incluso cuando aquella se combina con otras operaciones unitarias (como la irradiación o la refrigeración).2. presentan un bajo contenido de pectina. los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco importantes. . Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. agitación o aspersión. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar.05 a 0. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad . En el pelado mecánico se elimina la cáscara. el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas.3. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. A nivel semindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. necesita más agua que otra más pro-funda. o en forma mecánica con máquinas. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.4 PROCESO DE ELABORACIÓN Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección. siempre dependiendo del tipo de fruta. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. Una cacerola ancha y poco profunda. de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta. libres de cáscaras y pepas. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas. suciedad y restos de tierra que pueda es-tar adherida a la fruta. empleando cuchillos. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.2%. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.1. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. que permita una rápida evaporación. Esta operación se puede realizar por inmersión.

sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regula-da. Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir. la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg. evitando de esta manera la formación de grumos. por ejemplo: mora. frambuesa y fresa. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción. si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Adición del azúcar y ácido cítrico Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua. Cálculo de ácido cítrico Toda fruta tiene su acidez natural. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.. aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. de azúcar. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. La cocción debe finalizar cuando se haya . La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta. Una vez disuelta. por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo. conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados. corresponde la misma temperatura de ebullición. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix. se agrega el conservante. Trasvase . Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo. aproximadamente. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro. mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. se cierra y se procede a medir.5°C. a la misma presión atmosférica. Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero graduado hasta 110 °C. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar. por lo tanto la temperatura final de la mermelada.5°C. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. incrementa su punto de ebullición. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición. utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración dela mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104. comprendido entre 65-68%. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración. Una vez que esté totalmente disuelto. se agrega directamente a la olla. momento en el cual se debe parar la cocción. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose.05% del peso de la mermelada. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104. altura sobre el nivel del mar y concentración en °Brix. es decir el punto final de cocción en Cajamarca será de 94.5°C. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. Adición del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificación.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados. Inmediatamente después. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. lo que viene a ser la formación de vacío. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. El llenado se realiza hasta el ras del envase. limpios y desinfectados. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases. Almacenado . Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. evitando que se derrame por los bordes. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85°C). En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. Al enfriarse el producto. que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. ni deformes.

frescas.pH : 3.5 CALIDAD DE LA MERMELADA La mermelada. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad. En general. siempre que reúnan los requisitos mencionados. limpio y seco. Flujo de Elaboracion de Mermelada 1. los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.- . debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.75.25 – 3. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización Figura 1. como todo alimento para consumo humano. con frutas maduras.3.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. máximo 68%.El producto debe ser almacenado en un lugar fresco.5.

Exceso de azúcar invertido.Concentración deficiente.: máximo 0. . exceso de agua (demasiadobajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar:°Brix y pH. Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.6 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix). color y sabor. .3. que retrasan o impiden la completa gelificación. .Acidez demasiado elevada. Para la determinación de esta falla. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas. .Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares.Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. pH. .No debe contener antisépticos.Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado..Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. 1. después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva..Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta. Mermelada floja o poco firme Causas: .Debe estar libre de bacterias patógenas. dando lugar a la granulación de la mermelada. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos porcada 100. .Exceso de cocción que da una inversión excesiva. pH y la capacidad de gelificación de la pectina.Deficiencia en pectina.05.Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. . es necesario comprobar °Brix. Causas: . . . . El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. .Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.Elevada cantidad de azúcar.Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.Carencia de pectina en la fruta. . Cristalización Causas: .La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas. .

. . . .Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. La cantidad de pectina a añadir varía en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los que no es necesario añadir pectina. -Medir el pH inicial.Contaminación anterior al cierre de los envases.Cocción prolongada.Sinéresis de la mermelada. . . -Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote). Esta relación se puede variar si se quiere disminuir costos. . Para la cantidad de ácido: Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa.Llenado de los envases a temperatura demasiado alta mayor a 90°C 1. los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: .Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes: Para la cantidad de azúcar: En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta. esta solución es estable.Envases poco herméticos. Puede seguirse el siguiente procedimiento: -Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada. es decir 50:50.Llenado de los envases a temperatura demasiado baja menor a 85°C.Cambios de color Causas: . .Humedad excesiva en el almacenamiento.7 MANEJO DE FÓRMULAS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta.3. por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta. Los fosfatos de magnesio y potasio. por ejemplo en el de membrillo y níspero). da lugar a la caramelización del azúcar. debajo del 63%. respectivamente.Deficiente enfriamiento después del envasado. .Bajo contenido de sólidos solubles del producto. . pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será mayor si se usa mayor cantidad de fruta.

604 a 0. lo que indicaría por teoría que bastaría 0. Estos factores son: 1. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen. se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. Para ello se emplea la relación siguiente: Ejemplo: Se tiene 1 Kg. a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta. Cantidad de conservador (según norma 0.-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.150 g de azúcar x ---.66 g Para la cantidad de conservador: Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de mermelada.66 gramos de pectina para obtener un buen ge por cada 100 gramos de azúcar. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas. Acidez total y el pH del producto. La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar.606 gramos de cristales de ácido cítrico.67 g de conservador 1. El óptimo de azúcar invertido y.1670 g de mermelada x = 1. estos juntos. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg.1%): 0. se comercializa pectina de 150°.100 g de mermelada x ----. 3. .3.1 g ----. se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación. de azúcar blanca. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) 2. las características de la pectina y el agua.8. 1 gramo de pectina de 150° gelifica---. constituyen variables que provocan un . necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.100 g de azúcar x = 100*150 = 0. En el Perú.Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado. Ordinariamente.

el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado. . Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA. La cocción produce los siguientes efectos:  Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar. LOS SOLIDOS SOLUBLES. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible. mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico.continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración. PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%. sino también por la inversión de la sacarosa. esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes. además de la acidez natural d la frutadepende de la duración de la cocción y de la temperatura. cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.5%. LA COCCION. tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). La inversión de la sacarosa. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido. mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta. Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer.

La cocción puede ser efectuada en marmita abierta. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación vigorosa. y en general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados. El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta: edulcorante previsto en la formulación.Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de88 ºC o mas y cerrando inmediatamente. previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas . El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez. La fruta o pulpa se coloca en la marmita común 10% de azúcar de la dosis total a agregar.productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre. Esta operación se debe llevar a cabo a temperatura superior ala que gelifica la pectina empleada. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el más breve tiempo posible. el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de  Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de . debido a que es más fácil retirar agua de una solución diluida que de una concentrada. una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace cerca de los 60 ºC. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado. mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición. para no comprometer el éxito de la elaboración. a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurarla inversión deseada de la sacarosa. en recipiente a vacío y en circuito cerrado. Aproximadamente. uso de equipos. hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles preestablecidos.  Eliminación por evaporación del agua necesaria.  Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido. Con esta técnica se logra una más rápida la concentración. Aquí sin necesidad de concentrar mas. el segundo permite trabajar abajas temperaturas y grandes cantidades de producto. es decir a la temperatura crítica de gelificación. es necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%. evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso. permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. el tercero que es el más reciente. mano de obra. El que sea más rápido permite un ahorro en energía. El siguiente paso es le envasado de la mermelada. se alcanzan los 65 a 68 Brix. la de velocidad intermedia a 75 ºC yla de rápida a 85 ºC. Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa. LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tenía pesado.Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución.  Asociación íntima de los componentes. A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix.

. permaneciendo como grumos. Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada. El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas. Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. Potenciómetro para la medida del pH.  Solución parcial de la pectina en la masa. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 ºBx. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. y finalmente del producto terminado. los frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel característico. los de la masa en proceso. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3.5. a los productos en proceso y a los terminados. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo. He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de este producto:  Omisión en la agregada de uno o más ingredientes.  Pesada inexacta de uno o más ingredientes.

 Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose. A esto se le suma el proceso de pasteurización. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.  Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente. Por eso.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas. mohos y la inactivación de enzimas para así obtener un producto de buena calidad.  . Estos microorganismos son menos resistentes al calor. una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración. bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.  La acidez se baja con ácido cítrico. de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático. razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. ácido. sorbato de potasio. pectina. su temperatura de ebullición aumenta. ayudando a la conservación de la mermelada.  La pectina ayuda a solidificar la mermelada. ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio.  Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.  El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua. 1994).CAPITULO II : CONCLUSIONES El objetivo de la pasteurización en las mermeladas es destruir microorganismos como levaduras.

 United Nations Development Fund for Women. Conservas caseras de alimentos. Y CHEFTEL. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.  .-Desrosier. 1996. 1994. 1994. London. 1999. Salvat. Zaragoza.CAPITULO III: BIBLIOGRAFÍA  BERGERET.   Pack- HERNÁNDEZ-BRIZ VILANOVA. 1986. TomoII.  COLQUICHAGUA. Editorial Acribia. GB. 2005. Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. Lima. CORONADO TRINIDAD. aging. Lima. G. Microbiología de los alimentos. España. FRANCISCO. España.  Manual de elaboración de frutas y hortalizas. FELLOWS. MYRIAM. Perú. España. 1963. P. 2001. Editorial Acribia.1996. Conservación de Alimentos. DIANA. Conservas caseras de alimentos. J.   JAY. H. España. Editorial Acribia. Perú. D. J. Lima. Barcelona. Perú. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Editores  CHEFTEL. Conservación de frutas y hortalizas. SOUTHGATE. 1992. Conservas Vegetales. España. Madrid. 1980.  Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico de agro-industrias caseras. España. Introducción a la bioquímica de los alimentos.

 Tema 03: Separación por Sedimentación .

2 53 1.5.2 61 1.1 53 1.3.3.1 59 1.3 56 1.4 Determinación del Área Mínima Requerida para el Espesamiento del Sólido. Instalación experimental 69 .3.INDICE GENERAL TEMA 03: Separación por Sedimentación CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 53 1. Procedimiento gráfico para determinar GT 65 62 Figura 5.3. Proceso de sedimentación por zonas Figura 2.3. Sedimentador continuo Figura 4. Representación gráfica de la altura frente al tiempo 61 60 Figura 3. 1. Instalacion Experimental 65 63 64 Sedimentador Continuo Sedimentación por Zonas DESARROLLO DEL TEMA JUSTIFICACION INTRODUCCION CAPITULO II : BIBLIOGRAFIA 71 INDICE DE FIGURAS Figura 1.3 Determinacion del Area Minima Requerida para Conseguir la Clarificacion 1.

puede separarse en los componentes puros individuales. tal como un material metálico. o por su composición química. por ejemplo. también una sustancia valiosa. Los métodos para separar los componentes de las mezclas son de dos tipos: Métodos de separación por difusión Este grupo de operaciones para la separación de los componentes de mezclas. de la misma forma que . por su estado. En la realidad se presentan muchos problemas de separación y el ingeniero debe de elegir el método más conveniente en cada caso. disperso en un material inerte. que se basan en la transferencia de material desde una fase homogénea a otra.TEMA 03 : SEPARACION POR SEDIMENTACIÓN CAPITULO I : REVISION BIBLIOGRAFICA 1. utilizan diferencias de presión de vapor o de solubilidad. una mezcla de mas de dos componentes.2 JUSTIFICACION Se han desarrollado un gran número de métodos para realizar tales separaciones y algunas operaciones básicas se dedican a ello.1 INTRODUCCION Frecuentemente en la industria es necesario separar los componentes de una mezcla en fracciones individuales. un producto bruto puede purificarse por eliminación de las impurezas que lo contaminan. 1. Las fracciones pueden diferenciarse entre sí por el tamaño de las partículas. es preciso liberarlo con el fin de proceder a su beneficio y desechar el material inerte. y es preciso separar y recircular la parte no convertida a la zona de reacción para convertirla de nuevo. Así. la corriente que sale de un proceso puede constar de una mezcla del producto y de material no convertido. La fuerza impulsora de la transferencia es una diferencia o gradiente de concentración.

y la condensación de un vapor orgánico. son ejemplos de deshumidificación. y un crudo de petróleo en gasolina. oxigeno y argón. el aire líquido en nitrógeno. En las operaciones de deshumidificación el sentido de la transferencia es desde la fase gaseosa al líquido y se entiende como un caso particular de absorción de gases. keroseno. contenido en una corriente de nitrógeno. mediante vaporización. b) Absorción de Gases Un vapor soluble contenido en una mezcla con un gas inerte. constituye la fuerza impulsora de la transferencia de calor. d) Extracción líquido-líquido Llamada también extracción con disolvente. El material disuelto o soluto se puede recuperar posteriormente por evaporación o cristalización. La separación de vapor de agua del aire por condensación sobre una superficie fría. Un ejemplo típico lo constituye el lavado mediante agua líquida. El componente que se transmite desde el refinado hacia el extracto es el soluto. Ejemplos de la destilación son la separación de mezclas como alcohol y agua en sus componentes. en la que se trata una mezcla líquida con un disolvente que disuelve preferentemente a uno o más componentes de la mezcla. La mezcla tratada en esta forma se llama refinado y la fase rica en disolvente recibe el nombre de extracto. c) Deshumidificación La fase líquida es una sustancia pura que está constituida por el componente que se separa de la corriente gaseosa. que el disolvente y el soluto son la misma sustancia.una diferencia o un gradiente de temperatura. Con frecuencia el gas inerte o vapor es prácticamente insoluble en el líquido. o en algunos casos en grupo de componentes. o sea. y el componente que queda en el refinado es el diluyente. a) Destilación El objetivo de la destilación es separar. del amoniaco contenido en una mezcla amoniaco-aire. El soluto se recupera posteriormente del líquido mediante destilación y el líquido de absorción se puede reutilizar o desechar. e) Extracción de sólidos o lixiviación El material soluble contenido en una mezcla con un sólido inerte se diluye en un disolvente líquido. una mezcla líquida de sustancias miscibles y volátiles en sus componentes individuales. es absorbido mediante un líquido en el que el soluto gaseoso es más o menos soluble. f) Cristalización . tal como el tetracloruro de carbono. fuel-oil y aceites lubricantes.

Si el aire permanece en la . las partículas sedimentan en el fondo por gravedad. redondas o alargadas. a) Tamizado El tamizado es un método de separación de partículas que se basa solamente en la diferencia de tamaño . sólidos de sólidos y sólidos de líquidos. Un tamiz puede efectuar solamente una separación en dos fracciones. rígidas o flexibles. es útil una cámara de sedimentación por gravedad. Para partículas sólidas gruesas. mayores de unas 325 micras. Las técnicas se basan en diferencias físicas entre las partículas. que deja pasar las partículas pequeñas. o magnéticas de las sustancias. En el tamizado industrial se vierten los sólidos sobre una superficie perforada o tamiz. o “ finos “. Se aplican para separar líquidos de líquidos. las partículas sólidas pueden ser gruesas o finas. líquidos de gases. sólidos de gases. separadas o agregados. Por ejemplo. tales como el tamaño. sobre el que se depositan los sólidos. b) Filtración La filtración es la separación de partículas sólidas contenidas en un fluido. la forma o la densidad. c) Procesos de sedimentación por gravedad Separación se sólidos contenidos en gases y líquidos. En ausencia de corrientes de aire. pasándolo a través de un medio filtrante. Este métido se utiliza para obtener cristales de alta pureza formados por partículas de tamaño uniforme y aspecto atractivo. Existen procesos especiales donde se utilizan otros métodos que no se estudiarán aquí. La suspensión de alimentación puede llevar una fracción elevada o muy baja 40-5% en volumen de sólidos. La filtración industrial va desde el simple colado hasta separaciones más complejas. las partículas de polvo pu eden retirarse de los gases por una gran variedad de métodos. o “rechazos “. porque aunque se conoce el límite superior o inferior del tamaño de las partículas que contiene. se desconoce su tamaño real. El aparato es una gran caja. Estas fracciones se llaman fracciones de tamaño no especificado. El fluido puede ser un líquido o un gas. Estos métodos especiales se basan en las diferencias entre la facilidad de mojado o en las propiedades eléctricas. donde en uno de sus extremos entra aire cargado de polvo y por el otro sale el aire clarificado. Métodos de separación mecánicos La separación mecánica se puede aplicar a mezclas heterogéneas. y retiene las de tamaños superiores.Mediante la formación de cristales se separa un soluto de una solución líquida dejando generalmente las impurezas en la masa fundida o en las aguas madres.

. Se pueden distinguir dos tipos de sedimentación. por lo tanto.cámara durante un período de tiempo suficiente.3 DESARROLLO DEL TEMA: La sedimentación es una operación unitaria consistente en la separación por la acción de la gravedad de las fases sólida y líquida de una suspensión diluida para obtener una suspensión concentrada y un líquido claro. Las interacciones entre las partículas son importantes. La interacción entre partículas puede considerarse despreciable. .Sedimentación por zonas: se observa en la sedimentación de suspensiones concentradas. las partículas alcanzan el fondo de la cámara. La sedimentación se encuentra retardada o impedida. atendiendo al movimiento de las partículas que sedimentan: . de donde se pueden retirar posteriormente.Sedimentación libre: se produce en suspensiones de baja concentración de sólidos. alcanzándose velocidades de sedimentación menores que en la sedimentación libre. diferente velocidad de sedimentación. 1. caracterizadas por diferente concentración de sólidos y. Dentro del sedimentador se desarrollan varias zonas. por lo que sedimentan a su velocidad de caída libre en el fluido.

Sedimentación continua: la suspensión diluida se alimenta continuamente y se separa en un líquido claro y una segunda suspensión de mayor concentración. el resultado final será siempre un fluido clarificado y una suspensión más concentrada. . . y de espesamiento cuando el interés está puesto en la suspensión concentrada. así como de su concentración. dependiendo de las características de las partículas. Se entiende por sedimentación la remoción por efecto gravitacional de las partículas en suspensión presentes en el agua. La remoción de partículas en suspensión en el agua puede conseguirse por sedimentación o filtración. Este tipo de sedimentación es la que tiene lugar en una probeta de laboratorio. Cuando se produce sedimentación de una suspensión de partículas. Está relacionada exclusivamente con las propiedades de caída de las partículas en el agua. en esencia. sedimentación de partículas floculentas y sedimentación de partículas por caída libre e interferida. la sedimentación puede clasificarse en los siguientes tipos: . Las partículas en suspensión sedimentan en diferente forma. transcurre en régimen no estacionario. mientras que la filtración remueve aquellas partículas que tienen una densidad muy cercana a la del agua o que han sido resuspendidas y. Transcurre en régimen estacionario. De allí que ambos procesos se consideren como complementarios. Se habla de clarificación cuando hay un especial interés en el fluido clarificado. por lo tanto.Sedimentación intermitente: el flujo volumétrico total de materia fuera del sistema es nulo.Dependiendo de cómo se realice la operación. La sedimentación remueve las partículas más densas. Es así que podemos referirnos a la sedimentación de partículas discretas. Estas partículas deberán tener un peso específico mayor que el fluido. no pudieron ser removidas en el proceso anterior. un fenómeno netamente físico y constituye uno de los procesos utilizados en el tratamiento del agua para conseguir su clarificación. donde la suspensión se deja reposar. La sedimentación es. A menudo se utilizan para designar la sedimentación los términos de clarificación y espesamiento.

En cambio. Este tipo de sedimentación se presenta en los concentradores de lodos de las unidades de decantación con manto de lodos. A diferencia de las partículas discretas. Cuando las partículas ya en contacto forman una masa compacta que inhibe una mayor consolidación. se produce una compresión o zona de compresión. densidad-sí cambian durante la caída.Sedimentación de partículas discretas Se llama partículas discretas a aquellas partículas que no cambian de características (forma. las características de este tipo de partículasforma. como proceso intermedio entre la coagulación-floculación y la filtración rápida. A este proceso de sedimentación se le denomina depósito o caída interferida o sedimentación zonal. cuando hay altas concentraciones de partículas. Se denomina sedimentación floculenta o decantación al proceso de depósito de partículas floculentas. f . densidad) durante la caída. Se denomina sedimentación o sedimentación simple al proceso de depósito de partículas discretas. tamaño. éstas se depositan sin interferir. Este tipo de partículas y esta forma de sedimentación se presentan en los desarenadores. Se denomina a este fenómeno caída libre. se producen colisiones que las mantienen en una posición fija y ocurre un depósito masivo en lugar de individual. Sedimentación de partículas floculentas Partículas floculentas son aquellas producidas por la aglomeración de partículas coloides desestabilizadas a consecuencia de la aplicación de agentes químicos. tamaño. Sedimentación por caída libre e interferida Cuando existe una baja concentración de partículas en el agua. en los sedimentadores y en los presedimentadores como paso previo a la coagulación en las plantas de filtración rápida y también en sedimentadores como paso previo a la filtración lenta. Este tipo de sedimentación se presenta en la clarificación de aguas.

que se encuentra con una concentración inicial x0 (figura 1a). comienza a sedimentar (figura 1b). La concentración de sólidos en esta zona es uniforme. dando lugar a la denominada zona de compactación (zona D).3. La zona por debajo del líquido clarificado se denomina zona interfacial (zona B). sedimentando toda ella como una misma capa de materia a velocidad constante Vs. se produce una acumulación y compactación de los sólidos en suspensión en el fondo de la probeta. tal y como se muestra en la figura 2. . avanza en sentido ascendente en el cilindro con una velocidad constante V. Esta velocidad de sedimentación puede calcularse a partir de la pendiente de la representación de la altura de la interfase 1 frente al tiempo. En esta zona la concentración de sólidos en suspensión es también uniforme y la interfase que bordea esta zona. estableciéndose una interfase 1 entre la superficie de la capa de sólidos que sedimentan y el líquido clarificado que queda en la parte superior (zona A). Este proceso consta de las siguientes etapas: en un principio el sólido.1 SEDIMENTACIÓN POR ZONAS En la figura 1 se representa el proceso de sedimentación por zonas en una probeta. interfase 2.1. Simultáneamente a la formación de la interfase 1 y de la zona interfacial.

a) b) c) Interfase 1 d) A B H0 B C D Coalescencia de interfases Interfase 2 D t = tc t=tu Hu t=0 tc >t >0 Clarificación Espesamiento Figura 1. posteriormente. La velocidad de sedimentación en el momento tc corresponde a un valor Vc dado por la pendiente de la tangente a la curva de sedimentación en el punto C. en el denominado momento crítico tc. produciéndose la coalescencia de las dos interfases anteriormente citadas. desapareciendo la zona de transición (figura 1c). Proceso de sedimentación por zonas. . Las zonas de compactación e interfacial pueden llegar a encontrarse. Entre la zona interfacial y la zona de compactación se encuentra la zona de transición (zona C). comenzando la compactación y alcanzándose. cambiando la concentración de sólido gradualmente entre la correspondiente a la zona interfacial y la de la zona de compactación. la concentración final Xu (figura 1d). En este momento el sólido sedimentado tiene una concentración uniforme Xc o concentración crítica. En esta zona la velocidad de sedimentación de los sólidos disminuye debido al incremento de la viscosidad y de la densidad de la suspensión.

tal y como se indica en la figura 2 donde Vc< Vs. .

La sedimentación continua se realiza industrialmente en tanques cilíndricos a los que se alimenta constantemente la suspensión inicial con un caudal inicial Q0 y una concentración inicial C0 (figura 3). 1. Representación gráfica de la altura frente al tiempo. y por la parte superior del sedimentador continuo se obtiene un líquido claro que sobrenada las zonas de clarificación (A). SEDIMENTADOR CONTINUO El diseño de un sedimentador continuo puede realizarse a partir de los datos obtenidos en experimentos discontinuos.2. sedimentación (B-C) y compresión (D) que pueden distinguirse en la figura 3. En un sedimentador continuo. estas tres zonas permanecen estacionarias. normalmente con ayuda de rastrillos giratorios. Por la parte inferior se extrae un lodo con un caudal Qu y una concentración Cu. .3.Altura de la interfase (cm) C dh/dt = 0 Pendient e dh/dt = Vs Pendient e dh/dt = Vc 0 t Tiempo de sedimentación (min) Figura 2.

Q0. El procedimiento a seguir para diseñar sedimentadores que operen en condiciones de sedimentación por zonas es el siguiente: 1. Sedimentador continuo. Calcular el área de la superficie mínima que se requiere para conseguir el espesamiento del sólido y alcanzar la concentración deseada. . C0 Suspensión diluida A B-C D Qu. Cu Suspensión concentrada Líquido claro Figura 3. Calcular el área de la superficie mínima que se requiere para conseguir la clarificación del sólido. 2. Seleccionar la mayor de estas dos áreas como área de diseño para el sedimentador. 3.

el área mínima requerida para la clarificación Ac puede calcularse a partir de la expresión: Ac = Qe / Vs [1] si se desea evitar el arrastre de las 3 en la que Qe es el caudal (m /s).1. El valor de t se puede leer directamente de la abcisa en el punto B.3 DETERMINACION DEL AREA MINIMA REQUERIDA PARA CONSEGUIR LA CLARIFICACION El área mínima requerida Ac para la clarificación depende de la velocidad Vs para la que las partículas en suspensión sedimentan antes de alcanzar la concentración crítica interfacial Xc. no debe exceder de Vs partículas y la clarificación. Vs es la velocidad de sedimentación por zonas (m/s) y Ac 2 el área mínima requerida para la clarificación (m ). Vs. En condiciones de caudal constante. la velocidad del clarificado que rebosa por la parte superior del sedimentador.3. tal y como se muestra en la figura 2. puede calcularse a partir de la pendiente de la tangente de dicha zona de las curvas de sedimentación. El valor de la velocidad en la zona de sedimentación libre. o vertedero. Vs en la ecuación (1) corresponde a la velocidad a la cual las partículas en suspensión sedimentan antes de alcanzar la concentración crítica Xc y viene dada por la pendiente de la tangente AB de la curva correspondiente a la concentración inicial X0: Vs = 0A / 0B = H0 / t (m/s) [2] . Por lo tanto.

El hecho de que el área de la sección del sedimentador pueda calcularse para asegurar la clarificación de la suspensión no significa que se alcance la concentración deseada de sólido en la disolución de salida.4 DETERMINACIÓN DEL ÁREA MÍNIMA REQUERIDA PARA EL ESPESAMIENTO DEL SÓLIDO.3. en funcionamiento discontinuo. Generalmente el área de la sección requerida para el espesamiento suele ser mayor que la requerida para la clarificación. viene dada por: GB = Xi Vi en la que: 2 GB = caudal de sólido (kg/m s) 3 Xi = concentración de sólido en disolución (kg/m ) Vi = velocidad de sedimentación en la zona para una concentración Xi (m/s). Xu. A partir de la ecuación [3] puede obtenerse la curva de flujo discontinuo: en la figura 4 se representa una curva típica G en función de X. con una concentración Xi. Esta curva presenta un punto máximo debido a que la velocidad de sedimentación disminuye según se incrementa la concentración de la suspensión.1. [3] . La capacidad del sedimentador discontinuo para arrastrar los sólidos a su parte inferior. El procedimiento desarrollado por Yoshioka y Dick para la determinación de la sección mínima requerida para el espesamiento se basa en las siguientes consideraciones: En primer lugar ha de considerarse que los ensayos de sedimentación llevados a cabo en el laboratorio no corresponden a un funcionamiento en continuo (figura 3).

G (kg/m2s) B Curva de flujo discontinuo Vu A u G P GT Vi α xi X (kg/m3) β xu GB Figura 4. La ecuación de flujo total será la siguiente: GT = GB + Gu en la que: [4] 2 GT = flujo total de sólidos (kg sólidos / m s). cuando Xi→ 0. Procedimiento gráfico para determinar GT. la ecuación [3] indica que GB también se aproxima a 0. por lo tanto. Por otro lado. Esto sugiere que se debe alcanzar un máximo para GB en alguna concentración intermedia Xi. . lo que explica la forma de la curva de flujo discontinuo. a concentraciones muy bajas. Vi → 0 y. Consideremos ahora la sedimentación que realmente se produce en un sedimentador continuo. GB → 0. Los sólidos se transportan hacia la parte inferior tanto por gravedad como por el movimiento que resulta por la separación del sólido en el fondo del sedimentador. cuando la suspensión se aproxima a una posición de equilibrio. A concentraciones muy elevadas. según la ecuación [3].

se señala en el eje de abcisas el valor Xu o concentración deseada de sólidos en la disolución a extraer. La intersección de esta tangente con el eje de ordenadas nos permite establecer la distancia OB. especificada por el diseñador. siendo Q0 el caudal del influente y X0 la concentración de sólidos en esta corriente. de la concentración de sólido de la disolución de salida del sedimentador. la mínima sección At del sedimentador en continuo requerida para el espesamiento del sólido podría obtenerse rápidamente a partir de: M kg sólidos / s t A= = =2 m 2 [7] G T kg sólidos / m s en la que M = Q0 X0. que corresponde al . Sustituyendo en la ecuación [4] los valores de GB y Gu dados por las ecuaciones [3] y [5] se obtiene: GT = XiVi + XiVu [6] Si pudiera obtenerse un valor GT tal que se obtuviese el valor deseado de Xu. 2 Gu = flujo de sólidos que sale al exterior (kg sólidos / m s). Desde Xu se traza una tangente a la curva de flujo discontinuo tal y como se indica en la figura. es decir. P es el punto de tangencia. Para obtener el valor de GT a partir de la curva de flujo discontinuo de la figura 4.2 GB = flujo de sólidos en funcionamiento discontínuo (kg sólidos / m s). El flujo total GT puede hacerse variar por el diseñador controlando Vu ya que está determinado por el caudal de bombeo de extracción. El término Gu puede escribirse también: Gu = Xi Vu [5] donde Vu es la velocidad del sólido debida a la extracción que se hace por la parte inferior (m/s).

Paso 2. Si se traza una línea recta que una el origen 0 con el punto de tangencia T. Esto puede concluirse considerando los pasos que se indican a continuación: Paso 1. correspondiente a la abcisa Xi. el balance de materia para sólidos en suspensión en el clarificador nos permite obtener la siguiente expresión: Q0 X0 = M = Qu Xu + Qe Xe [12] . De la figura 4 se puede deducir que: GB = Xi tg α [8] B = Xu tg β Considerando ahora la velocidad de salida de sólido Vu: Vu = Qu / At [9] [10] Multiplicando simultáneamente numerador y denominador de la ecuación anterior por Xu se transforma en la siguiente: Vu = Qu Xu / At Xu [11] Por otra parte. Considerar el punto de tangencia T. La ordenada del punto de tangencia (distancia 0A) es igual a GB. la pendiente de esta línea es igual a Vi puesto que: 0A = 0Xi tg α Teniendo en cuenta la ecuación [3]: GB = Xi Vi resulta que Vi = tg α.caudal de sólidos límite (GT) que puede permitirse para obtener la concentración de la disolución de salida Xu.

Por lo tanto. el procedimiento gráfico para determinar la sección mínima At que se requiere para el espesamiento. se deduce que la distancia vertical AB en la figura 3 debe ser igual al valor Gu del caudal o flujo de los sólidos extraídos. una forma aproximada del balance de materia podría ser: Q0 X0 = M ≈ Qu Xu Utilizando la ecuación [13].Teniendo en cuenta que para un sedimentador bien diseñado la pérdida de sólidos con el líquido que rebosa o líquido clarificado (Qe Xe) debe ser despreciable. a partir de la ecuación [4] GT = GB + Gu. . la ecuación [11] nos permite escribir: Vu ≈ Q0 X0 / At Xu = M / AtXu A partir de la ecuación [7] se puede obtener: M = At Gt Sustituyendo este valor en el numerador de la ecuación [14] y simplificando: Vu = GT / Xu de donde: GT = Xu Vu [17] [16] [15] [14] [13] Comparando las ecuaciones [9] y [17] se puede deducir que la pendiente de la línea BX u de la figura 3 es igual a la velocidad de salida de sólido Vu y que la intersección en el punto B da un valor igual al flujo total límite GT. debe ser el siguiente: Construir la curva de flujo de circulación de sólidos en discontinuo a partir de la ecuación [3] utilizando el valor de Vi obtenido a partir de los ensayos de laboratorio en discontinuo para diferentes concentraciones de sólidos Xi. Teniendo en cuenta que.

- Calcular tanto el área mínima requerida para la clarificación Ac así como el área mínima requerida para el espesamiento At.5. Se seleccionará la mayor de las dos como área en la que se basará el diseño del sedimentador. La intersección de esta tangente con el eje de ordenadas nos dará el flujo total de sólidos GT. . Instalación experimental.3. en la abcisa. INSTALACION EXPERIMENTAL Consta de una serie de probetas de vidrio cilíndricas graduadas que contienen suspensiones de carbonato cálcico en agua de diferentes concentraciones. A ésta se ha añadido un colorante soluble con el fin de apreciar mejor la separación entre la zona de líquido claro y la zona que ocupa la suspensión (figura 5). Líquido claro Suspensión Figura 5. trazar una tangente a la curva de circulación de sólidos.- A partir del valor específico de la concentración del sólido extraído Xu. 1.

posteriormente hasta los 25 minutos se hará cada 2 minutos y el tiempo restante. cada 5 minutos. La obtención de las pendientes deberá hacerse con la máxima precisión posible. Para disponer de un mayor número de puntos se deberán emplear también los datos obtenidos por otros compañeros para otras concentraciones. sin vibraciones y se comienza a medir la altura de la interfase 1 a diferentes tiempos de sedimentación. El proceso es inicialmente rápido. por lo que deberán tomarse medidas a intervalos pequeños de tiempo. Se coloca la probeta en un plano horizontal. Para dibujar la curva de flujo discontinuo. . Posteriormente dichos intervalos podrán ser mayores. única forma de evitar la dispersión de puntos en las posteriores representaciones gráficas. Las medidas se tomarán para un tiempo de 60 minutos: los primeros 15 minutos se anotará la altura de la interfase cada minuto. RESULTADOS Y DISCUSION Se representará la altura del sólido frente al tiempo en cada momento. se dispondrá de los datos de GT obtenidos de los experimentos a diferentes concentraciones que ha realizado. hasta los 60 minutos.PROCEDIMIENTO OPERATIVO Agitar la probeta hasta conseguir homogeneizar toda la suspensión. Esta curva deberá trazarse con trazo fino y de forma precisa ya que de su correcta construcción dependen en gran medida las desviaciones y falta de exactitud de los cálculos posteriores. Se representará gráficamente hL frente a t.

G. Agua Potable y Alcantarillado de CUENCA. llevado a cabo en la U. BIBLIOGRAFIA Culp. Congreso de Ingeniería. ASUNCIÓN. PARAGUAY. octubre.  Di Bernardo. Journal of the Sanitary Engineering Division. W.  Degremont. 95(SA5). BLUME (Perú) en el curso sobre "Diseño de Plantas Modernas de Tratamiento de Agua". 1969.S.N. Bahía Blanca en 1973. Hsiung. G. K. de la "Empresa de Teléfono.CAPITULO III. 681-698.  "Mecánica de Fluidos y máquinas Hidráulicas". y Conley.  73 . junio. L. Hansen. YAO. PARAGUAY.Sanitaria. Degremont. G.. XIII Congreso de Ingeniería Sanitaria. KUAN M. ECUADOR.  "Sedimentación Acelerada". Tube clarification process operating experiences. Luiz. pp. 1968. S. 1973. Manual técnico del agua. L. Sedimentación convencional y laminar. R.  Sedimentadores de Placas. Lima.  Culp.  Apuntes de las clases del Ing. Mateix. High-rate sedimentation in water treatment works.. Journal AWWA. Copias para el curso de Maestría de la Facultad de Ingeniería Ambiental de la UNI. 829-847. 1973. pp.. 1988. 1973. 60 (6). ASUNCIÓN. y Richardson.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->