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El recetario de la harina de almendra sin gluten: Desayunos, platos principales y mucho más
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El recetario de la harina de almendra sin gluten: Desayunos, platos principales y mucho más
Libro electrónico232 páginas2 horas

El recetario de la harina de almendra sin gluten: Desayunos, platos principales y mucho más

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Información de este libro electrónico

La prevalencia de la celiaquía y la sensibilidad al gluten entre millones de adultos y niños ha creado la necesidad de recetas sin gluten que sean tan nutritivas y sabrosas como sus contrapartes tradicionales. La autora Elana Amsterdam ofrece noventa y nueve clásicos aptos para familias, desde tortitas hasta berenjena a la parmesana y pastel de chocolate, hechos con su ingrediente preferido sin gluten: la harina de almendra.
Debido a que estas recetas son de bajo índice glucémico, bajas en colesterol y lácteos, y altas en proteínas y fibra, también son ideales para personas con diabetes, obesidad y colesterol alto. Si estás buscando un desayuno rápido, una receta de comida casera o un postre espectacular, El recetario de la harina de almendra sin gluten demuestra que cocinar sin gluten puede convertirse en una alimentación saludable para todos.
IdiomaEspañol
EditorialEleftheria
Fecha de lanzamiento19 feb 2020
ISBN9788494964107
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    Vista previa del libro

    El recetario de la harina de almendra sin gluten - Elana Amsterdam

    ALFABÉTICO

    Agradecimientos

    Mi más sincero agradecimiento a todas las personas que han contribuido en la elaboración de este recetario. En primer lugar, Rob, gracias por tu paciencia, por las infinitas pruebas de degustación y por escupir únicamente las muestras que contenían jengibre. A Helen, por acompañarme en la cocina durante los últimos veinticinco años. A Marylyn, por las inagotables conversaciones, la ilusión y la inspiración. A Alison Schwartz de ICM, por dar el salto y estar ahí, en cada paso del camino. A Lucy Rosset, por su apoyo y cuidado en los momentos difíciles. Y por último, a Elaine Gottschall, por darme a conocer el mundo de la harina de almendra.

    Introducción

    Siempre me ha encantado cocinar. De niña, hacía galletas casi todos los días después del colegio. Con doce años, tenía la receta Tollhouse grabada en la memoria. En el instituto, creé mi propia receta de galletas con pepitas de chocolate y vendía los dulces a nivel local.

    Siendo ya veinteañera, pasaba la jornada en un trabajo a tiempo completo de consultoría medioambiental y, además, enseñaba yoga. Parte de mi formación como profesora de yoga incluía el estudio de la nutrición ayurvédica. El interés que había mantenido toda la vida por la cocina —si bien no era exactamente saludable hasta ese momento— en combinación con mi pasión por los asuntos de índole ecológica me llevaron a investigar a fondo la nutrición y la vida alternativa, lo que cambió el rumbo de mi existencia.

    Con treinta años, mi interés por la comida saludable y la vida holística resultó crucial cuando me diagnosticaron celiaquía, un desorden autoinmune que afecta al intestino delgado y puede conllevar malabsorción de nutrientes. Esta intolerancia genética al gluten, una proteína presente en el trigo, el centeno y la cebada, desencadena una reacción destructiva del sistema inmunológico. La celiaquía, que a menudo se padece sin haber sido diagnosticada, se considera una enfermedad que afecta a múltiples órganos del sistema¹.

    Su diagnóstico me condujo a un personal viaje culinario para crear comidas deliciosas, nutritivas y sin gluten para todas las personas de mi hogar. No me interesaba crear planificaciones de comida distintas para varios miembros de la familia. Mi intención era preparar una comida que cumpliera con mis restricciones dietéticas sin comprometer el sabor para familia y amigos.

    Al explorar el mundo sin gluten, me desilusioné. No me podía acostumbrar a los productos de panadería seca y de sabor extraño ni a las peculiares y arenosas texturas. No renunciaría al sabor solo por ser celíaca.

    Además, me encontré con que gran parte de los alimentos con alto índice glucémico y sin gluten (excesivamente endulzados) jugaban con mis niveles de azúcar en sangre de una manera alarmante. Para mí, los cambios de humor y las resacas ricas en carbohidratos eran los inaceptables efectos secundarios de una dieta sin gluten.

    Afortunadamente, me topé en internet con un instruido grupo de personas que vivían sin gluten; ellas me dieron a conocer la harina de almendra, que rápidamente comprendí que ofrecía un gran potencial para la creación de recetas clásicas sin gluten, con alto contenido proteico y bajo en azúcar y carbohidratos.

    Después de tres años de degustaciones y pruebas —en clases con niños en edad escolar (créanme, ellos no mienten: si la comida no está buena, simplemente la escupirán), con amigos, familiares y completos extraños— empecé a sentirme animada respecto a la misión que me había propuesto de convertir la comida sin gluten en deliciosa comida para el día a día.

    No pasó mucho tiempo antes de que los padres me detuvieran en el aparcamiento para pedirme recetas. Envié por correo recetas a amigos y familiares por todo el país. Y lo mejor fue que la mayoría de estas personas no tenían restricciones alimenticias.

    Pronto tuve los problemas que todos los escritores de recetas quieren: mamás llamando para que les prepare la tarta de cumpleaños de sus hijos, amigos y conocidos pidiendo clases de cocina, profesores solicitando mis recetas para fiestas escolares. Como respuesta, puse en marcha un blog en 2006 (www.elanaspantry.com) para compartir con un público más amplio mis recetas, consejos de salud y mi pasión sin medida por la comida.

    La harina de almendra ha sido el vehículo perfecto en mi viaje para unir a las personas en torno a la buena comida. Es un ingrediente sencillo y fácil de usar, con resultados elegantes y extraordinario a nivel nutricional. ¡Espero que disfruten preparando estas recetas tanto como yo he disfrutado creándolas! Ofrezco los frutos de mi trabajo con amor y gratitud a amigos, familiares y lectores.

    En los países europeos donde el trigo y el maíz no son cultivos preponderantes, dinámicas tradiciones centenarias hacen un exquisito uso de la harina de almendra en platos como mazapán, macarons y tartas. Estas culturas descubrieron el secreto de la harina de almendra hace mucho tiempo: sabe deliciosa, resulta fácil de usar y es un superalimento.

    SABOR

    La harina de almendra tiene un sabor dulce, rico y mantecoso, por lo que resulta indistinguible de la harina de trigo en productos horneados y otros platos. A diferencia de la textura seca y arenosa de la harina de arroz y otras harinas sin gluten en productos horneados, la harina de almendra es suave y ofrece una sensación extraordinaria al paladar.

    FÁCIL DE USAR

    La harina de almendra es tan fácil de usar como la de trigo, y mucho menos tediosa que las complejas harinas sin gluten que requieren abundantes ingredientes complementarios, como la goma xantana, el almidón de maíz o los copos de patata para ligar. Debido a que requiere multitud de ingredientes adicionales, la cocción sin gluten tradicionalmente ha sido considerada una tarea laboriosa y lenta. No ocurre lo mismo con la cocción con harina de almendra, que, en realidad, es incluso más rápida y sencilla que la mayoría de las recetas tradicionales basadas en el trigo, que requieren levadura y tiempo de reposo para la fermentación.

    SUPERALIMENTO

    La harina de almendra es un superalimento altamente nutritivo, bajo en carbohidratos y rico en vitaminas, minerales y grasas «buenas». La de almendra no solo es la harina más saludable que existe, sino que también contiene niveles más altos de proteína y es mucho más rica en nutrientes que la harina de trigo y sus homólogos sin gluten; una ración de harina de almendra rebosa proteína y fibra.

    Comparación de valores nutricionales: harina de almendra y otras harinas

    La harina de almendra no solo está llena de maravillosos antioxidantes y resulta alergénico a apenas un uno por ciento de la población, sino que, además, también supone un alimento ideal para que ciclistas y otros deportistas recuperen energía.

    Vitaminas y minerales: harina de almendra frente a otras harinas

    En los años noventa, la comunidad médica comenzó a descubrir los beneficios de las almendras para la salud; en la actualidad, numerosos estudios apuntan a que aumentar la ingesta de almendras resulta beneficioso para estabilizar el nivel de azúcar en sangre, controlar el apetito, prevenir la obesidad y aportar antioxidantes, así como otros muchos nutrientes. Los mismos estudios también ensalzan la almendra como un alimento cardiosaludable.

    A diferencia de sus homólogas, las harinas de trigo y arroz, de alto índice glucémico, el elevado contenido proteico de la harina de almendra hace que sea un ingrediente óptimo para estabilizar los niveles de azúcar en sangre. Resulta, por tanto, el alimento ideal para diabéticos y todas aquellas personas con dificultades para metabolizar el azúcar, problema habitual entre las personas que sufren celiaquía.

    Estudios recientes indican que diabéticos y celíacos comparten una porción similar de ADN, lo que recalca el atractivo de la harina de almendra como una herramienta para eliminar el gluten de la dieta al mismo tiempo que se reduce la ingesta de glucosa. Las recetas contenidas en el presente libro utilizan harina de almendra y edulcorantes de bajo índice glucémico en lugar de azúcar, lo que permite a las personas con restricciones alimenticias disfrutar de sus postres preferidos sin preocuparse por disparar los niveles de azúcar en sangre.

    Gracias a que las almendras aumentan la saciedad, son un alimento ideal para todos aquellos que desean mantener o perder peso. Los investigadores concluyeron que las saludables grasas monoinsaturadas de las almendras ayudan a saciar el apetito y evitan comer en exceso. Un estudio realizado en 2003 en el Journal of Obesity descubrió que «añadir una ración diaria de almendras a una dieta hipocalórica favorece la pérdida de peso, así como mejora significativamente los riesgos asociados a las enfermedades cardíacas».

    La Asociación Americana del Corazón ha determinado, además, que las grasas «buenas» de las almendras, en realidad, reducen el colesterol, lo que las convierte en un ingrediente estrella para pacientes con cardiopatías.

    Por último, no hay razón alguna para que la harina de almendra quede limitada a las personas mencionadas previamente con necesidades dietéticas especiales. La harina de almendra supone una recuperación de la alimentación saludable en una época de alimentos cada vez más procesados, proliferación de alergias alimentarias y dolencias que afectan la salud. Como comprobarán en las siguientes

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