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La olla deleitosa

La olla deleitosa

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La olla deleitosa

Longitud:
218 páginas
2 horas
Publicado:
Dec 27, 2017
ISBN:
9789568303310
Formato:
Libro

Descripción

GANADOR DEL GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARD

(Mejor libro historia culinaria en América Latina 2005)



Este libro es una invitación a transitar senderos geográficos y culturales, siguiendo las huellas del pasado en el lenguaje de algunos platos paradigmáticos de las cocina chilena y que continúan vigentes. Recorreremos el norte, centro y sur de Chile, revisitando platos considerados como propios por los habitantes de cada zona. Hemos elegido para esta aventura los cocidos y salados (calapurca, cazuela, humita, charquicán, estofado de San Juan y curanto) contrastados con otros fríos y crudos (cebiche y chancho en piedra). Esperamos contribuir al develamiento de por qué comemos lo que comemos y cómo eso nos constituye en quienes somos, permitiéndonos leer y leernos en el lenguaje de nuestra cocina.
Publicado:
Dec 27, 2017
ISBN:
9789568303310
Formato:
Libro

Sobre el autor


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La olla deleitosa - Sonia Montecino

psíquicas.

MONTECINO, SONIA 

La olla deleitosa / Sonia Montecino

Santiago: Catalonia, 2017

ISBN: 956-8303-31-6

ISBN Digital: 978-956-324-560-8

COCINA CHILENA

641 

Diseño de portada: Guarulo & Aloms

Diseño y diagramación: Sebastián Valdebenito M.

Fotografías de portada e interiores: Pin Campaña, Paula Minte, 

Centro de cocina revista Paula, Museo de Arte Precolombino.

Dirección editorial: Arturo Infante Reñasco

Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, en todo o en parte, ni registrada o transmitida por sistema alguno de recuperación de información, en ninguna forma o medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin permiso previo, por escrito, de la editorial.

Primera edición: diciembre 2005

ISBN: 956-8303-31-6

ISBN Digital: 978-956-324-560-8

Registro de Propiedad Intelectual Nº 151.926

© Sonia Montecino, 2017

© Catalonia Ltda., 2017

Santa Isabel 1235, Providencia

Santiago de Chile

www.catalonia.cl – @catalonialibros

Índice de contenido

Portada

Créditos

Índice

Preámbulo

Agradecimientos

Notas para la segunda edición

Trazando claves y conceptos

ANDANZAS NORTINAS Piedras y peces en las mesas del desierto y el mar

La calapurca

El cebiche

CAMINATA POR LA ZONA CENTRAL Piedras, ollas y granos deleitosos en los valles centrales

La cazuela, la olla cósmica

La humita, el antiguo envoltorio de granos

El chancho en piedra

CAMINANDO EL SUR Piedras, carnes y estrellas en los manteles australes

El charquicán

El estofado de San Juan

El curanto

BIBLIOGRAFÍA

Dedico esta olla a mi abuela Cristina González Soza; su mesa talquina, pródiga y placentera, ha sido la primera fuente de este libro.

A mis colegas Fernanda Falabella y María Teresa Planella, por descubrir y enseñarme la olla deleitosa.

preámbulo

La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile es una invitación a transitar senderos geográficos y culturales, siguiendo las huellas del pasado en el lenguaje de algunos platos paradigmáticos de las cocinas chilenas y que continúan vigentes. Hemos utilizado en nuestros capítulos la metáfora del caminar guiados por un hilo común que son las piedras y su nexo con lo culinario. Muchas de las preparaciones que presentamos las tienen como centro de las técnicas de cocción y elaboración e incluso en las prácticas de consumo y en las maneras de mesa.

Las piedras y el símbolo de la olla son dos grandes dominios en que se asientan las significaciones históricas y sociales del discurso alimenticio chileno. Con sentidos propios en cada realidad local, se conjuntan y disyuntan para especificar gestos humanos que hablan de las identidades y de la producción inagotable de lo cultural, expresada en la cocina. 

Hemos elegido para esta aventura platos cocidos y salados (calapurca, cazuela, humita, charquicán, estofado de San Juan y curanto), contrastados con dos fríos y crudos (cebiche y chancho en piedra) para dar cuenta del juego de oposiciones que ello genera, pero también porque se trata de recetas comúnmente entendidas como chilenas. Es imposible abarcar el amplio universo de la antropología de la alimentación, sobre todo considerando la precariedad de conocimientos que nos asiste. Por ello hemos realizado un recorte y no nos hemos dedicado a reconstruir los menús locales, regionales o nacionales, sino más bien a reconstruir ciertos platos. 

Desde esa mirada fragmentaria en el espacio y en el tiempo es que hacemos el recorrido, esperando abrir algunas brechas y conjeturas que interroguen a la gramática con que se construye el lenguaje de lo culinario en Chile. Anhelamos con este texto entreabrir el abigarrado mundo que incorporamos cotidianamente en nuestro cuerpo y en nuestra psíquis, trayendo a la lectura memorias arqueológicas, escritas y orales, que nos ayudan al develamiento de por qué comemos lo que comemos y cómo eso nos constituye en quienes somos.

Los lectores y lectoras de La olla deleitosa se encontrarán con un libro que se abre y se cierra con las piedras calientes. El norte y el sur comparecen con la calapurca y el curanto, que las emplean como combustible, en un caso en una olla y en contacto con el agua, y en el otro en una concavidad hecha en la tierrra, más alejadas del alimento. En el medio, en la zona central, otras piedras —ahora frías— darán el matiz necesario para que lo crudo se exhiba y denote asimismo su uso arcaico. Pero siempre nos acompañarán las ollas en un sentido donde la abundancia y lo cósmico de la existencia se desata en los mitos, en el deseo de lo hervido, de lo nutricio figurado en el vientre doblemente femenino de un hallazgo milenario hecho en el río Maipo. Por eso hemos llamado este libro La olla deleitosa, signo recurrente que compromete nuestra travesía de leer y leernos en el lenguaje de nuestra cocina.

 Agradecimientos

A Arturo Infante y Verónica Vergara por su generosidad en dar vida a la segunda y popular edición de este libro, también por compartir las mesas y los vinos del afecto y la amistad. A Carlos Aldunate, al Museo de Arte Precolombino y al Banco Santander debo la primera edición de La olla deleitosa. En Arica, Héctor González, Ana María Carrasco y Calogero Santoro tuvieron el corazón y los manteles extendidos para apoyar y nutrir con sus conocimientos de la zona nuestras permanencias e interrogaciones culinarias. A Luis Gavilán y Shiman Shayo, en Iquique, agradezco la valiosa entrega de sus saberes sobre las cocinas nortinas. 

Mi gratitud por su contribución bibliográfica a Victoria Castro, Jorge Arrate y Susana Herrera; y a Eugenio Aspillaga, Pilar Rivas y Carlos Ocampo, por su información sobre el sur de Chile.

A Rolf, Cristian y Margarita; a Diamela, Hans, Roberto, Loreto, Bruna, Silviana y Rodrigo, parientes y amigos, mis reconocimientos por su disposición y la amorosa crítica con que aceptan en sus paladares los sabores de los platos que recojo en mis avatares por las cocinas de Chile.

Mis agradecimientos asimismo a Gloria Barrios y Adelaida Neira quienes han tenido en sus manos la relectura estética y la corrección de esta nueva versión de La olla deleitosa.

Por último, sin el proyecto Fondecyt N° 1030567, que comparto con María Elena Acuña, no habría sido posible trazar el camino de reflexión sobre antropología culinaria en Chile del cual este libro es tributario. 

Notas para la segunda edición

Esta versión popular del ensayo La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile, emerge como necesidad de ampliar su circulación y de abrir su acceso a un público más grande, pero también al anhelo de difundir una mirada antropológica sobre las cocinas nuestras. Se trata de una reflexión situada en un momento en que la mundialización de los mercados y el quiebre de muchas fronteras culturales marca la existencia de nuestras sociedades. Es un tiempo propicio para pensar en las identidades, precisamente porque ellas suponen cambios constantes y construcción de horizontes, donde lo propio y lo ajeno se entreveran en procesos que ponen en cuestión o proponen límites a lo que es nuestro y a lo que es de los otros.

El lenguaje de la cocina, como lo han señalado varios autores, es un código fecundo para escudriñar en las estructuras sociales y en las múltiples relaciones que las componen; pero sobre todo es una manera para decir el quiénes somos desde una gramática donde los procedimientos para cocinar, los condimentos que usamos, los alimentos que elegimos, las formas en que los consumimos hablan de nuestra pertenencia social. El gusto por determinados sabores, olores y texturas provoca distinciones entre nosotros y los demás; ese sentido de la distinción —parafraseando a Bourdieu— es el que nos interesa rescatar en La olla deleitosa, toda vez que el gusto conforma una memoria donde lo biológico y lo cultural se traman para anudar y tejer un sentimiento de diferencias, conjunciones y disyunciones sociales.

La cocina proporciona así un territorio privilegiado para analizar la densidad cultural de un grupo humano, por cuanto se inscribe dentro del plano donde los símbolos se reproducen, se transforman o mezclan. El significado de determinadas comidas las constituye precisamente en emblemáticas para sus consumidores, para quienes tienen un sentido: no son simples signos de una comunidad, sino que son experiencias de un lenguaje compartido. Eso es lo que deseamos comunicar en este ensayo, revisitando platos considerados como propios por los habitantes de una región; porque entendemos junto a Jesús Contreras, que las identidades (locales, familiares, nacionales, etc.) se materializan en aquellos alimentos y recetas que se insiste en cocinar, en los aliños que se aprecian y en las ideologías que sustentan su incorporación mediante el consumo.

Uno de los descubrimientos que atraviesa este libro es que compartimos, a lo largo del país, una serie de preparaciones que reputamos de chilenas, como las empanadas, las humitas, el pastel de choclo, y que a su vez existen otras que identifican a determinadas regiones, como la calapurca, el estofado de San Juan, el curanto. Esto que pareciera ser obvio, contiene una complejidad: dentro de aquello que consideramos chileno hay una clara realización regional: el ejemplo más prístino es la cazuela, cuyas variaciones son enormes en las diversas zonas. Sin embargo, lo más importante es que las preparaciones culinarias son un lenguaje donde se expresan las identidades nacionales, regionales y locales; pero también las de clase, género y etnicidad.

Hemos denominado a este ensayo La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile porque la metáfora de la olla nos confronta al fuego y a la cultura, pero sobre todo a lo femenino, en tanto categoría asociada a lo nutricio y a las mujeres en cuanto a elaboradoras y productoras de alimentos. La olla constituye una memoria antigua en nuestra genealogía prehispánica, como lo demuestra el hallazgo de una en las cercanías del río Maipo, conteniendo manjares del agua, del cielo y de la tierra. La olla es deleitosa, porque también en nuestro imaginario mestizo el mito de la Ciudad Deleitosa se niega a desaparecer, es decir, el paraíso culinario donde los más preciados alimentos están a la mano prodigando placer al alma y al cuerpo. Por último, la cazuela es la olla deleitosa por excelencia, la que nos permite conocer el lenguaje de los mestizajes y sincretismos culinarios, de las semejanzas y diferencias y de los gustos que nos definen, por eso la elegimos como portada y como símbolo de esta segunda edición. 

Trazando claves y conceptos

Algunos conceptos para entender el universo de la antropología culinaria

Como pocos gestos sociales, el comer entraña al cuerpo de manera irrevocable. Si vestirnos implica el contacto de una materia en nuestra piel, comer supone incorporar, introducir y procesar elementos en nuestro interior. Por eso no ingerimos cualquier cosa y para que consumamos una sustancia debemos antes convertirla simbólicamente en alimento; ello ocurre cuando la nombramos e incluimos dentro de un sistema, junto a otros rasgos que consideramos apropiados, que nos nutren y nos agradan. El proceso por el cual transformamos algo en comestible, entonces, es completamente cultural y arbitrario, y se ajusta a un determinado imaginario de la incorporación (Fischler, 1995).

Algunas corrientes antropológicas sostienen que todo lo que envuelve el acto de la nutrición posee una gramática utilizada de modo inconsciente y natural (no nos preguntamos ni reflexionamos sobre ella, pues la hemos heredado y reproducido). El gusto, también inscrito en esa gramática, es de gran relevancia cuando intentamos estudiar la alimentación, porque opera como un diferenciador, como una de las primeras marcas de las identidades personales y colectivas de muy antigua data, poniendo en evidencia que, desde los inicios, los seres humanos hemos elegido con qué alimentarnos. Se ha debatido mucho sobre el peso de la disponibilidad del medio ambiente y el peso de lo social en la elección de los alimentos, asunto que aún no está completamente zanjado. Pero, los especialistas cada vez se inclinan más por el segundo, toda vez que se ha demostrado que la igualdad de condiciones en cuanto a flora y fauna y a medios ecológicos no supone que los grupos humanos coman lo mismo. El gusto por comer insectos, larvas, pétalos de flores, reptiles —entre otros— se da en algunas comunidades y en otras no, aun cuando estas últimas dispongan de ellos, pues no entienden (simbolizan) dichos elementos como alimentos.

Así nos acercamos a una de las claves de los sistemas alimentarios: la clasificación de lo que es susceptible de ser comido y de lo que no lo es. En este ordenamiento entrarán en escena un haz de elementos que tomarán en cuenta las características físicas del alimento, pero también sus propiedades simbólicas. Esto nos conduce a otro factor que gravitará en las prohibiciones alimenticias, los tabúes, y que funciona en algunas sociedades como un segundo orden clasificatorio, generalmente vinculado a la esfera de lo religioso. Habrá entonces ciertos animales tabuizados (como el cerdo entre los judíos, las vacas para los hindúes, la carne roja durante Semana Santa para los católicos, etc.) o vegetales estigmatizados en algunas culturas (el ajo, por ejemplo).

Los tabúes alimenticios por lo general están ligados a la noción de contaminación. Como ya lo dijimos, nutrirnos significa hacer que lo exterior nos penetre, que determinadas materias sean olidas, saboreadas, masticadas y procesadas por nuestro cuerpo y por el complejo aparato que va desde la boca

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