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Manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina

Manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina

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Manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina

valoraciones:
5/5 (2 valoraciones)
Longitud:
325 página
3 horas
Publicado:
Nov 22, 2019
ISBN:
9789876297240
Formato:
Libro

Descripción

¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas.

En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.

Mención especial merece la sección "Las preguntas de la libretita", que resuelve las dudas que cualquier cocinero se planteó alguna vez: cuándo es conveniente salar la carne, cuánto tiempo se cocinan los calamares, cómo se logra una pechuga jugosa, por qué se forma nata en la crema pastelera, cuál es el mejor aceite para freír y qué cantidad conviene usar, y muchas más.
Publicado:
Nov 22, 2019
ISBN:
9789876297240
Formato:
Libro

Sobre el autor


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Manual de gastronomía molecular - Mariana Koppmann

servida.

Primera parte

Las materias primas

1. El huevo, las proezas de un alimento todoterreno

El lugar donde están, sin confundirse, todos los lugares del orbe, vistos desde todos los ángulos.

J. L. Borges, El Aleph

El huevo es uno de los ingredientes más versátiles dentro de la gastronomía. Se lo utiliza en muchísimas recetas para lograr variados efectos: cohesión en un relleno de tarta, en una terrina o en una albóndiga; espumado en una mousse, en un soufflé o en un bizcochuelo; espesamiento en una crema inglesa; gelificación en un flan, y emulsiones como en los casos de una mayonesa o una salsa bearnesa. Incluso un simple huevo entero cocido puede tener una infinidad de texturas según cómo se lo prepare.

El gran abanico de funciones que los huevos desempeñan en una receta se debe a su particular composición, ya que poseen proteínas de distintos tipos, fosfolípidos y además son fuente de vitaminas, como la A y la riboflavina, y de minerales, como el hierro, el calcio y el magnesio.

Estructura y composición

En la estructura del huevo podemos diferenciar al menos tres partes principales: la cáscara, la clara y la yema. Cada una de ellas tiene una composición química distinta a la cual debe las peculiares propiedades culinarias que expresa en las preparaciones.

La cáscara cumple la función de proteger al huevo (es decir, al futuro pollito) del exterior y, por eso, es una estructura dura constituida por carbonato de calcio (igual que el mármol de la cocina), que tiene pequeños poros cuya función es permitir el intercambio de gases (aire) con el exterior, necesarios para el pollito en desarrollo.

La clara está constituida por un 88% de agua y un 11% de proteínas. Éstas, como se verá más adelante, son las que le confieren la posibilidad de retener aire en las preparaciones, una de las características más espectaculares de los huevos.

Figura 1: Estructura del huevo

La yema está constituida por un 17,5% de proteínas, un 32% de lípidos (grasa) y un 48% de agua. Gracias a los lípidos que contienen, las yemas tienen la habilidad de emulsionar (mantener unidos dos líquidos que de otro modo no se mezclarían) y airear las preparaciones. Las proteínas, por su parte, pueden espesar y también tienen una cierta capacidad de emulsionar y de retener el aire.

Resumiendo, la composición química de cada una de las partes del huevo es la siguiente:

Tabla 1

Las propiedades culinarias de la clara se basan exclusivamente en las proteínas que contiene. En cambio, las de la yema se deben a una combinación de las propiedades de las proteínas y de los lípidos. Es así que los distintos componentes del huevo son responsables de diversas maravillas en la cocina:

Espesar una preparación gracias a las proteínas tanto de la yema como de la clara.

Clarificar un caldo con las proteínas de la clara.

Dar estructura a las esponjas que son los bizcochuelos

Espumar con las proteínas de la clara un merengue o con las de la yema, un sabayón.

Emulsionar con los lípidos de la yema y mejorar la estabilidad y firmeza de la preparación gracias a las proteínas que contiene.

Las proteínas del huevo

Para comprender las distintas posibilidades que ofrecen los huevos, el primer paso es entender qué son las proteínas (véase el apartado ¿Qué son las proteínas?) y el segundo es incorporar la idea de que no hay un solo tipo, sino un conjunto de proteínas en la clara y en la yema. Es decir que a partir de ahora, para hacer referencia a ellas, se destierra el singular la proteína del huevo y se incorpora el plural las proteínas. Cada una de éstas tendrá una composición distinta y, por lo tanto, características diferentes. Como todas las proteínas, se verán afectadas por el calor, los ácidos o las sales, y algunas también se verán influidas por el movimiento mecánico; pero, al ser diferentes, los efectos no serán iguales en todos los casos. Las modificaciones que sufran a nivel molecular (desnaturalización o coagulación) cambiarán la textura macroscópica y observable a simple vista de las preparaciones.

Tabla 2: Proteínas de la clara de huevo

Las proteínas de la clara han sido muy estudiadas y se sabe que las diferencias entre ellas no son sólo estructurales sino también funcionales. Esto hace que las claras posean una amplia gama de posibilidades de aplicación culinaria. En la tabla 2 se mencionan las más importantes y la temperatura a la que comienzan a desnaturalizarse.

El conjunto de proteínas que forman parte de la yema se denominan livetinas y sus propiedades son bastante similares entre sí: comienzan a desnaturalizarse alrededor de los 65 ˚C y coagulan alrededor de los 70 ˚C.

Tabla 3: Proteínas de la yema de huevo

A medida que las proteínas se van desnaturalizando el huevo adquiere una textura cada vez más espesa que luego, con la coagulación, se va poniendo más firme.

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas muy grandes, constituidas por unidades de otras moléculas más pequeñas llamadas aminoácidos, que se van uniendo unos a otros y forman una gran cadena cuyos eslabones pueden tener veinte formas distintas (ya que existen veinte aminoácidos). Según éstos se atraigan o se repelan, la cadena se irá plegando o replegando y la proteína adoptará una forma particular. La forma que adquiere en la naturaleza se denomina forma nativa.

De acuerdo con su estructura espacial, se distinguen las proteínas globulares y las fibrosas. Las globulares están constituidas por cadenas que se repliegan sobre sí mismas como un ovillo, confiriendo al conjunto un aspecto compacto.

Figura 2

Esta estructura es importante ya que la forma de las moléculas determina su funcionalidad. La forma puede verse afectada por el calor, los ácidos, las sales y la acción mecánica. Este cambio de forma se denomina desnaturalización (modificación de la estructura natural) y, como consecuencia de este proceso, se producen variaciones en la textura de las preparaciones. Las proteínas globulares se despliegan y esto aumenta su afinidad con el agua.

El estado final de la desnaturalización es la coagulación, en cuyo transcurso las proteínas se unen con otras, adquieren una forma diferente a la nativa y dejan pocos enlaces libres para relacionarse con el medio.

Figura 3

Las proteínas fibrosas son generalmente proteínas estáticas, formadas por una unidad repetitiva simple que se ensambla para formar fibras. Su principal función es dar soporte mecánico a las células y los organismos, y son habitualmente insolubles en agua. Los ejemplos más conocidos son la queratina del pelo y el colágeno de la piel, huesos y tendones.

Figura 4

Cocción del huevo: las propiedades a través de las preparaciones

Puntos de cocción: el huevo entero perfecto

El punto de cocción de un huevo se establece en función de la cantidad de minutos durante los cuales se lo cocine en agua hirviendo (huevos de un minuto y medio, huevos de tres minutos, etc.).

Al cocinar un huevo entero, el calor que transmite el agua en ebullición va penetrándolo y aumenta su temperatura. A medida que ésta sube, las diferentes proteínas se van desenrollando (desnaturalizando), atrapando agua y, por lo tanto, cambiando la textura. Es decir que a mayor temperatura se sumarán más proteínas desnaturalizadas (a los 61 ˚C comienza la desnaturalización de la ovotransferrina, y a los 84,5 ˚C se habrán desnaturalizado el ovomucoide y la ovoalbúmina), que atraparán cada vez más agua y lograrán que la clara y la yema sean cada vez más consistentes.

El resultado final dependerá de la temperatura inicial, del tamaño del huevo y del tiempo que se cocine. Como el calor va penetrando poco a poco, las proteínas externas llegarán a temperaturas superiores antes que las internas. Por eso con huevos más grandes necesitaremos más tiempo para lograr la misma textura que con huevos más chicos y, si los huevos están a temperatura ambiente, se necesitará menos tiempo que si estaban en la

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