Trucos culinarios

Edición para ebook: Lic. Aldo R. Gutiérrez Rivera

Edición: Lic. María Luisa Acosta Hernández

Diseño interior: Lic. Carmen Padilla González

Diseño de cubierta: Elvira M. Corzo Alonso

Corrección: Pilar Trujillo Curbelo

Realización: Caridad Castaño Jorge

Emplane digitalizado: Teresa Bernabeu Castrisano

Conversión a ebook: Téc. Amarelis González La O

© María Luisa Acosta Hernández, 2010

© Sobre la presente edición:

Editorial Científico-Técnica, 2018

ISBN 978-959-05-1056-4

INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO

Editorial Científico-Técnica

Calle 14 no. 4104, entre 41 y 43, Playa,

La Habana, Cuba

editorialmil@cubarte.cult.cu

Índice de contenido

Agradecimientos

Trucos en la olla

La cocina

Equivalencias y otras sugerencias

Cómo medir los ingredientes

Cómo aumentar o disminuir una receta

Medidas y equivalencias aproximadas

Equivalencias aproximadas de harina de trigo cernida

Equivalencias aproximadas de aceite

Tiempos aproximados de cocción del huevo a partir del momento que comience a hervir

Cantidad de huevos por cada taza

Tiempos aproximados para determinar el punto* del almíbar

Tiempos aproximados para la cocción de vegetales congelados en olla de presión

Tiempos aproximados para la cocción de sopas en olla de presión

Tiempos aproximados para la cocción de diferentes alimentos en olla de presión

Siropes* para conservar frutas

Equivalencias aproximadas para sustituir el polvo de hornear por bicarbonato

Tiempos aproximados para calcular la temperatura del horno*

Métodos para encurtir vegetales

Cómo esterilizar

Frutas

Selección y trucos

Aperitivos, meriendas, saladitos… Con los trucos

Vegetales y viandas

Con indicaciones útiles

Aliños, ensaladas y salsas

Elaboración y sugerencias

Caldos, sopas, cremas, guisos, potajes...

Con los trucos

Arroz Simple o compuesto, pero con trucos

Carnes, embutidos...

Trucos y recetas populares

Pescados y mariscos Para prepararlos mejor

Huevos

Consejos, truquitos

y sugerentes recetas

Pastas

Al dente y con recomendaciones útiles

Alimentos fritos

Trucos y recetas

Dulces, cremas, refrescos, vinos...

Recetas prácticas

y los trucos de la abuela

Otras recomendaciones

Bibliografía

Otros

Autora

Agradecimientos

A mis inspiradoras, María, Felicia y Ciriaca, madres y cocineras por necesidad. A todas las mujeres y abuelas cubanas, por el aporte diario al alimento familiar. Especiales agradecimientos para Edelsa, La camagüeyana; Lidia Rodríguez Gaudinot; Mercedes Cano; Rosa Hernández Iglesias; Lidia Esther Alba Bonachea, Eustaquio Castro Macías; Isabel Borroto; Hilda Jiménez Borroto; Alba Rodríguez Rodríguez, La vecina del prú; Elios Tudela Monferrel; Nicolás Orlando Muñoz Sarría, El vecino de los vinos; Alberto Trujillo Curbelo; Elvira Corzo Alonso y José Joaquín Préstamo Silva, por los truquitos aportados. A Mercedes Crespo Villate, por la bibliografía sobre cocina china. A las especialistas de la sala general de la Biblioteca Nacional de Cuba José Martí, por facilitar que escudriñara libros y revistas. A la especialista principal del sello editorial científico-técnico, Clara Dolores Macías, por confiar en este proyecto, cuando era solo un título inconcluso; a Teresa Bernabeu Castrisano e Idalmis Valdés Herrera, por sus sugerencias para la composición de los textos y el índice de trucos.

Trucos en la olla

El encuentro de las culturas europea y aborigen, constituyó un peldaño más en el desarrollo histórico de la antropología cultural de América. La fusión entre los españoles y nativos del Caribe se verificó más tarde, no solo en las descendencias humanas, sino que las costumbres de pueblos quedaron entrelazadas con el modo de vida social; las más resistentes al cambio de los tiempos, como elemento constante de una idiosincrasia nacional, lo que se observa desde un criollismo que no ha estado ausente de la cooperación de otros pueblos y estilos de vida. Esta aseveración la he examinado mediante las características del modo de alimentar y cocinar, en la actualidad, tomando como referencia las formas de menú casero y consultando lo que muchos llaman la histórica receta de la abuelita. Cuando el amo de aquellos tiempos, luego de sus faenas cotidianas, ordenaba la cena, formulaba un tipo de menú que sería cumplido por la servidumbre, la cual algunas veces, para acortar tiempo y otras como muestra de sometimiento y servilismo aplicaba las técnicas de los cocidos, valiéndose de artimañas —eternas en tales menesteres— que luego se clasificaron como truquitos.

Son disímiles los trucos culinarios que se hacen y surgen a diario en esta no menos difícil tarea, para hacerla más fácil y rápida hasta en los momentos imprevistos para agasajar a invitados o amigos. De acuerdo con la alimentación y los productos que se consumen, cada pueblo, región o país los han incorporado al quehacer del fogón y las cazuelas, con el afán de buscar métodos fáciles para alimentarse.

La selección de los trucos y otros detalles de interés que se presentan en esta investigación son propios de la olla cubana, aunque la influencia foránea es inminente con algunos ejemplos que aparecen descritos y que se han asimilado por la población. Está estructurada por las distintas especialidades de alimentos y los términos utilizados presentados en orden alfabético, para facilitar la autoayuda en la búsqueda de lo que se necesita saber.

El libro se defiende con un título que alude a los trucos, consejos, y hasta sencillas y sugerentes soluciones, perentorios e inmediatos que en el quehacer diario de elaborar el alimento han surgido sobre la base del ingenio de quienes gustan de esta labor: la consulta popular ha desempeñado un papel importante.

Se espera que las trabajadoras, amas de casa, abuelas y todos los interesados en las cuestiones culinarias encuentren en sus páginas sabiduría para abreviar la elaboración de un plato o, simplemente, para conocer cómo la cultura culinaria se ha nutrido a lo largo de décadas de la imaginación de quienes aman este arte.

Sazonador natural: Tueste cáscaras de cebolla y ajo en una cazuela de hierro. Después bátelas en la batidora hasta convertirlas en polvo. Es un excelente sazonador natural para las comidas.

Tabla de cortar carne, especias, vegetales...: La conserva mejor, si después de usada, la lava y seca bien, y la espolvorea con sal para extraerle la humedad concentrada.

Termo: Para limpiarlo. Llénelo de agua tibia con 2 o 3 cucharadas de bicarbonato. Para que mantenga caliente algún líquido (té, café, leche), échele primero agua hirviendo, déjela durante unos minutos, bótela y después vierta lo que desee conservar.

Utensilios de teflón: Utilícelos en fuego medio o bajo, de esta forma se logra mejor la cocción de los alimentos. El fuego alto los daña. Emplee cucharas, espumaderas o cucharones plásticos o de madera para revolver los alimentos, así no los raya.

– Friéguelos con esponja o estropajo plásticos; no utilice líquidos ácidos para eso. Séquelos bien antes de guardarlos.

Utensilios de barro: A veces, dejan un gusto desagradable en los guisos, por el uso prolongado. Hierva antes en estos un poco de vinagre y desaparece el sabor.

Ventanas: Las ventanas de la cocina, sobre todo las que están próximas al fogón, tienden a que se les pegue una capa de polvo y grasa que les dan un aspecto desagradable. Ligue ¾ partes de agua tibia con ¼ parte de vinagre y frótelas con un paño grueso, después enjuáguelas con abundante agua limpia.

Equivalencias

y otras sugerencias

En los textos culinarios, las equivalencias aproximadas son el auxilio por excelencia para cualquier plato que se desee hacer, sobre todo si no se tienen a mano los medidores idóneos para calcular los ingredientes. La práctica y la necesidad de elaborar los alimentos también han engendrado formas para esto. A continuación se exponen algunas tablas que pueden servir de ayuda para los que enfrentan la tarea de preparar el plato del día, sobre todo las amas de casa o las abuelitas, quienes se esmeran a diario para alimentar a la familia.

Cómo medir los ingredientes

Si no tiene la taza de medida, puede sustituirla por la lata donde viene la leche condensada envasada, faltándole 1 dedo. Llene las tazas por cucharadas, sin comprimir el ingrediente, si no se indica lo contrario.

Para medir las cucharadas y cucharaditas, si no tiene la cuchara profesional de medida, utilice la de comer y la de postre bien colmadas y nivélelas con el lomo de un cuchillo o el dedo de la mano. O sea:

– Para medir 1 cucharada, llene la cuchara bien colmada y nivélela, es decir, 1 cucharada de comer rasa o 3 cucharaditas de postre.

– Para medir ½ cucharada, llene la cuchara bien colmada, nivélela y divídala a la mitad o emplee 1½ cucharaditas de postre rasas.

– Para medir 1 cucharadita, utilice 1 cucharita de postre bien colmada y nivélela.

– Para medir ½ cucharadita, llene la cucharita de postre bien colmada, nivélela y quítele un dedo de la punta.

– Para medir ¼ cucharadita, llene la cucharita de postre bien colmada, nivélela y quítele 1 ½ dedos de la punta.

– Las cucharadas o cucharaditas colmadas tienen, aproximadamente, el doble rasas y a veces más. O sea, quedan rebozadas formando una lomita.

Mida las tazas sin golpearlas para asentar el contenido, deje que se vayan llenando poco a poco con el ingrediente:

– Para medir 1 taza vierta 16 cucharadas de comer rasas.

– Para medir ¾ taza vierta 12 cucharadas de comer rasas.

– Para medir ½ taza vierta 8 cucharadas de comer rasas.

– Para medir ¼ taza vierta 4 cucharadas de comer rasas.

Si el ingrediente es líquido, haga descansar el recipiente sobre una superficie plana, vierta el líquido despacio para que no haga espuma y llénelo hasta el borde o hasta la medida indicada, sobre todo si emplea tazas graduadas.

– La grasa líquida, derrítala primero y después mídala.

– La mantequilla, sáquela con tiempo del refrigerador para que se licue un poco, no lo haga en el fuego porque se altera su sabor.

– Los biberones también pueden auxiliar la actividad de la cocina, están graduados en onzas y mililitros, por lo que a falta de la taza estos dan buenos resultados en el momento de calcular y medir. Vea las Medidas aproximadas.

– Las jeringuillas también hacen su función, sobre todo para medir pequeñas cantidades; están graduadas en cc (centímetros cúbicos) o mililitros.

– Y como último recurso el gotero (alrededor de 20 gotas es igual a l mililitro). Por tanto, la ingeniosidad personal no ha quedado rezagada al calcular pesos y medidas prácticos para la preparación de los alimentos.

Si el ingrediente es seco, colme el recipiente que use para medir y quite el sobrante con una espátula o el lomo de un cuchillo. Si no tiene la pesa para lograr este objetivo, las cucharadas y su equivalencia en gramos o en tazas pueden ayudar. Vea las Medidas aproximadas.

– Mida la harina de trigo después de cernida. Échela en la taza por cucharadas sin golpearla para nivelarla, porque esto altera la medida.

– El azúcar blanca o refino, mídala echándola en la taza por cucharadas, pero sin cernirla ni golpearla para nivelarla.

– El azúcar prieta o cruda, mídala apretándola sobre la taza, para eliminar los posibles huecos de aire, de modo que cuando la vire tenga la forma del recipiente que usó.

– El almíbar, la miel, el melado o los siropes, mídalos engrasando primero las paredes del recipiente o la cuchara que utilice, para que el contenido se desplace con facilidad y no merme la cantidad.

Cómo aumentar o disminuir una receta

De acuerdo con las raciones que desee o necesite preparar del plato seleccionado y teniendo en cuenta las indicaciones de la receta escogida, solo tiene que multiplicar las cantidades de ingredientes por las raciones que necesite o quiera aumentar, o disminuirlas en caso contrario. Pero no olvide nunca leer la receta antes de comenzar la elaboración y tener a mano todos los ingredientes bien calculados.

Medidas y equivalencias aproximadas

Equivalencias aproximadas de harina de trigo cernida

Equivalencias aproximadas de aceite

Tiempos aproximados de cocción del huevo a partir del momento que comience a hervir

Cantidad de huevos por cada taza

Tiempos aproximados para determinar el punto* del almíbar

* No lo revuelva después de echarle el azúcar. Si no, se azucara.

Tiempos aproximados para la cocción de vegetales congelados en olla de presión

Tiempos aproximados para la cocción de sopas en olla de presión

Tiempos aproximados para la cocción de diferentes alimentos en olla de presión

Siropes* para conservar frutas

Equivalencias aproximadas para sustituir el polvo de hornear por bicarbonato

Tiempos aproximados para calcular la temperatura del horno*

Métodos para encurtir vegetales

Usted puede encurtir vegetales, para su conservación, por métodos simples y artesanales:

1. Los vegetales deben estar frescos, no estropeados ni pasados.

2. Lávelos con cuidado, para quitarles los residuos de tierra u otra suciedad.

3. Ponga a hervir 1 taza de agua con 1 taza de vinagre, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar.

4. Hierva esta mezcla alrededor de 3 minutos y agregue el producto, de manera que quede sumergido por completo en el líquido.

5. Puede añadirle clavo de olor, hoja de laurel, pimienta en grano, etcétera.

6. Envase el producto en recipientes de cristal esterilizados, debe ocupar hasta solo ½ pulgada antes del borde de estos, después ciérrelos, herméticamente.

7. Por último, ponga los envases en un recipiente con agua que tenga la misma temperatura de estos y que los cubra, con una rejilla metálica en el fondo para evitar que estén en contacto directo con el fuego, durante 10 a 15 minutos. Cuente el tiempo a partir del momento que comience a hervir el agua.

Otra forma rápida de encurtir vegetales es la siguiente:

1. Coloque todos los ingredientes crudos dentro del recipiente e introdúzcale un cuchillo para eliminar las burbujas de aire.

2. Échele el líquido indicado, pero déjele un espacio de 3 o 4 centímetros antes de la boca del recipiente.

3. Ciérrelo herméticamente, colóquelo dentro de una cazuela con agua que lo cubra y póngalo a hervir