MF1779_3 - Aprovisionamiento en pastelería

1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas

1.2. Caracterización nutricional de las materias primas

1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes

1.4. Las materias primas no perecederas

1.4.1. Harinas

1.4.2. Féculas

1.4.3. Azúcar

1.4.4. Miel

1.4.5. Grasas

1.4.6. Aceites

1.4.7. Coberturas y chocolates

1.4.8. Frutos secos

1.4.9. Vinos y licores

1.4.10. El agua

1.4.11. La sal

1.5. Las materias primas perecederas

1.5.1. La leche

1.5.2. Nata

1.5.3. Quesos

1.5.4. Yogur

1.5.5. Levadura prensada

1.5.6. Huevos y ovoproductos

1.5.7. Frutas

1.5.8. Hierbas aromáticas y especias

1.5.9. Conservas

1.6. Denominaciones de origen

1.7. Creación de fichas técnicas y de control

1.1.Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas

Definición

Entendemos por materias primas de pastelería como todos aquellos ingredientes básicos para la elaboración de un producto determinado en el obrador.

Es muy importante conocer las materias primas más usadas en el obrador, características físicas, cualidades gastronómicas, necesidades de conservación, variedades y clases. También es de suma importancia conocer su estado de presentación para realizar una correcta conservación y rotación de los productos.

El buen conocimiento de las materias primas con las cuales vamos a trabajar en el obrador de pastelería hará que sea mucho más fácil nuestro trabajo y por consiguiente que tengamos más posibilidades de éxito en la elaboración de un producto final de calidad.

No existe un único método de clasificar las diferente materias primas usadas en la pastelería, así que os vamos a presenta varias formas de clasificar estas materias primas basándonos en diferentes aspectos como pueden ser su importancia para elaborar los productos, sus valores nutritivos, su caducidad etc. En esta primera clasificación de materias primas, estas van a formar dos grandes grupos: fundamentales y auxiliares, atendiendo a la importancia de dichas materias primas en la elaboración de productos de pastelería:

–Fundamentales. Son aquellas que no pueden ser ni sustituidas ni reemplazadas por ninguna otra materia, y que con su carencia provocaría el cambio sustancial de las propiedades organolépticas del producto final.

–Auxiliares. Aquellas que no son estrictamente necesarias para obtener el producto final, pero el no uso de estas afectaría al resultado final de la elaboración.

∙Aditivos / Coadyuvantes.

∙Gelificantes.

Atendiendo a la longevidad de las materias primas podemos clasificarlas también en dos grandes grupos, las materias primas perecederas y las materias primas no perecederas.

–Materias primas perecederas. Las perecederas requieren de un especial cuidado en su almacenamiento, transporte, producción y venta, en caso de necesitar refrigeración que no se rompa la cadena de frío es fundamental para mantener las propiedades del producto en perfecto estado, estas materias primas perecederas son las siguientes:

Sabías que

La cadena de frío garantiza al consumidor final que la producción, transporte, almacenamiento y venta del producto adquirido se ha mantenido en todo momento dentro de un rango de temperatura, tanto el producto final como cualquier materia prima que lo compone, actualmente esto está regulado en las normas que los diferentes agentes en el tratamiento de las materias primas deben cumplir para asegurar la calidad y la frescura de dichos productos.

–Materias primas no perecederas. En cuanto a las materias primas no perecederas, es también importante atender a sus necesidades de conservación, sin ser estas tan exigentes como en el caso de las materias primas perecederas. Las materias primas no perecederas no significa que duren para siempre, sino que su proceso de descomposición o perdida de propiedades es mucho más largo que las materias primas perecederas.

Estas materias primas no perecederas son las siguientes:

Otra manera de clasificar las diferentes materias primas basándonos en su valor nutritivo, nos daría también dos grandes grupos, Ingredientes con valor nutritivo y Aditivos, solo usados para mejorar y/o conservar las cualidades del producto final, pero sin valor nutritivo alguno.

Entre los primeros coinciden con los elementos fundamentales de la primera clasificación atendiendo a la importancia de las materias primas en el obrador y los segundos con los auxiliares.

La calidad de dicha materia prima, tanto perecederas como no perecederas, es la que determinará la calidad final de producto de pastelería acabado, sin una buena materia prima, es del todo imposible elaborar productos de calidad, por lo que es muy importante poder distinguir en cada materia prima, cual es la adecuada para el nivel de calidad que queremos proporcionar a nuestros productos acabados.

Además de saber distinguir entre las distintas calidades de materias primas, comprobar el estado de sus propiedades organolépticas a su recepción, es también fundamental para poder localizar posibles ingredientes en mal estado. Por ejemplo en caso de recibir fruta, debe venir refrigerada, un apelmazamiento o frutas pequeñas que al recepcionarse vengan en bloques (arándanos, uvas, fresas, etc) será indicativo de que estas muy probablemente hayan podido sufrir un congelamiento en su tránsito desde su origen hasta llegar a nuestras manos.

Definición

Propiedades Organolépticas. Son todas aquellas descripciones de las materias primas tal y como las podemos percibir con nuestros sentidos sin la ayuda de aparatos científicos, como por ejemplo el color, sabor, olor, textura, etc.

En pastelería las principales aplicaciones gastronómicas básicas de las materias primas, son la elaboración de pastas y masas, base de la gran mayoría de productos acabados en un obrador, a continuación vamos a repasar algunas de las más importantes.

Masas

–Batidas o esponjosas. Se llaman así por la acción del batido que emulsiona una de las principales materias primas de su composición, el huevo. Su emulsión es el resultado de la fricción de las varillas en su batido. Bizcochos, merengues,...

–Escaldadas. Pasta de petisú, buñuelos, mazapanes. El nombre le viene de la principal técnica para su elaboración, el escaldado que se usa para evaporar la humedad antes de cocerlas. Según algunos tratados entran más en la categoría de pastas igual que las secas, porque tras el proceso a las que son sometidas su textura resulta más crujiente y dura que las anteriores.

–Masas Azucaradas o secas (pastas). Son aquellas que tienden a desmenuzarse con gran facilidad, son unas de las pastas o masas más usadas en pastelería, su composición puede variar pero la base es una mezcla de harina y materia grasa, mantequilla normalmente, para obtener una textura arenosa, incorporando el apartado liquido en último lugar, también podemos primero emulsionar todos los elementos líquidos para en el último paso añadir la harina. Las más importantes son la Pasta Quebrada, la Pasta Sable, la Pasta Brisa, la Pasta Azucarada y la Quebrada salada.

–Hojaldradas. Esta es una de las pastas más usadas también en pastelería, su principal característica es llevar la grasa incorporada en la masa, y mediante una técnica de plegado el acabado final del hojaldre son esas características hojitas finas de masa crujiente. La técnica de plegado es la que hace que se superpongan alternativamente capas de masa y grasa, pudiendo producir este efecto de hojas.

–Leudadas o Fermentadas. Son masas que deben su nombre al efecto de la levadura en ellas. Incorporada a la masa la levadura biológica o química, produce unas burbujas de aire en su interior, provocando así que en la cocción del producto esas burbujas formen unos alveolos de mayor o menor tamaño, dependiendo del tiempo que ha ejercido sobre la masa el agente leudante. Los tipos más comunes en pastelería son los químicos, más conocidos con impulsores, y las levaduras biológicas. Otros tipos como pueden ser el bicarbonato de sodio, la levadura de cerveza y otros agentes leudantes extraídos de las patatas, el yogur o del suero de la leche, han ido cayendo en desuso, aunque en los últimos años han experimentado un renacer en cierta sector de la pastelería biológica de calidad.

Sabías que

La levadura son unos tipos de hongos microscópicos unicelulares que tienen una importante capacidad para descomponer mediante fermentación diversos cuerpos orgánicos, principalmente azúcares o hidratos de carbono, produciendo diversas sustancias gaseosas. A temperaturas mayores de 70ºC la levadura muere, por eso al cocer las piezas de pastelería de masas leudadas el efecto provocado por la acción de las levaduras se para.

Rellenos y Cremas

Ya fuera de lo que son estrictamente pastas y masas, tenemos como otras aplicaciones gastronómicas básicas en el obrador el apartado de cremas y rellenos. Estos pueden ser tanto confeccionados artesanalmente siguiendo fórmulas tradicionales, como elaborados a partir de productos en polvo de venta en la gran mayoría de distribuidores especializados. Sin duda son uno de los componentes básicos más importantes en la pastelería. La gran variedad de estas no nos permite definirlas de una sola manera, tienen en común la facilidad y sencillez de su elaboración, por lo que vamos a pasar a clasificarlas en cuatro diferentes tipos según la materia prima que use principalmente como base:

–Jarabes. Los almibares o Jarabes se tratan de reducciones de azúcar más agua en distintas densidades, pudiéndose añadir algunos sabores al conjunto para elaborar distintos tipos de almibares y jarabes. Los que tienen una densidad menor, o Jarabes Flojos, son usados principalmente para humedecer masas esponjosas, como bizcochos y savarines, aunque tienen otras aplicaciones en el obrador. También nos encontramos con los más densos, como el fondant, las mermeladas y los mazapanes, llegando a los más duros como el caramelo y los garapiñados.

–Baños de cobertura. Los baños de cobertura son preparados que sirven para cubrir. Pueden ser geles, brillos y jarabes, usados para evitar un excesivo resecamiento de la superficie del producto y para que ofrezca un acabado brillante. Dentro de esta apartado de las coberturas, están los chocolates, probablemente una de las coberturas más usadas en la pastelería, junto con las gelatinas, para terminar los distintos productos.

–Mermeladas. Pueden servir tanto de relleno, como de cobertura su manera de uso probablemente más común sea esta última. Además de conferir sabor y color al producto, hace que este brille sin necesidad de aplicar gel alguno, por lo que este tipo de acabado es muy agradecido a la vista. Las mermeladas no son otra cosa que reducciones de agua, azúcar más frutas, normalmente se le añade un poco de acidulante (zumo de limón) y algún saborizante, cascaras de fruta, especias, etc.

–Salsas y coulis. Son elaboraciones no principales dentro del obrador, formando parte de otro producto principal. Son elaboraciones cuyo sentido es realzar si cabe el producto principal, para la realización de estas se usa desde frutas, licores, cafés, caramelos, etc.

Los Coulis, son salsas normalmente hechas de un solo ingrediente, ya sean bebidas o frutas, y con un azúcar para conferirles algo de densidad.

Sabías que

No solo existen los coulis para pastelería, su definición exacta es un jugo concentrado obtenido a partir del filtrado de un puré de verduras o frutas. Ya hemos visto para que se usan los coulis de frutas, sin embargo existen también los coulis vegetales, que se usan para napar o gratinar, carnes, pescados y verduras. Como curiosidad existen también coulis hechos de la reducción de jugos de las carnes o de los mariscos.

Importante

La base de un buen conocimiento de las materias primas en pastelería, te proporcionará seguridad de conocer los distintos productos, y el conocimiento de las distintas elaboraciones básicas te dará una amplia perspectiva para que puedas seguir avanzando en el estudio de técnicas aplicadas a estos ingredientes, una buen conocimiento de estas materias primas y estas elaboraciones son los cimientos que garantizarán en tu futuro el éxito en tu formación y como profesional de la pastelería!.

1.2.Caracterización nutricional de las materias primas

Los cuatro ingredientes básicos de pastelería (Azúcar, Harina, Grasas y Huevos) son los que van a determinar sus características nutricionales y también su valor energético.

Estas materias primas aportan hidratos de carbono complejos, vitaminas, fibras y minerales, además de constituir una buena fuente de energía. Estos elementos aportados por las materias primas básicas los podemos dividir en dos grandes subgrupos, macronutrientes como los glúcidos, proteínas y lípidos, que son los aportadores de energía y micronutrientes como las vitaminas, los minerales y dentro de estos los oligoelementos, que son necesarios para la vida pero en menor cantidad que los macronutrientes.

Ejemplos de algunos de los más importantes micronutrientes son el Yodo, el Hierro y la vitamina A, esenciales para el crecimiento y para ayudar al aparato inmunológico del cuerpo humano.

Artesanalmente elaborados, los productos confeccionados con estas materias primas podrían ocupar la base de la pirámide nutricional, pero en casi todas las pirámides se suelen colocan en el vértice indicando un consumo esporádico de estos productos.

Esta contradicción se debe al uso de grasas saturadas (mantequillas y aceites vegetales, etc) para la fabricación de productos de pastelería, las cuales facilitan el uso del producto, alargan su caducidad y evitan el rápido enranciamiento, pero en su contra combinado con importantes cantidades de Azúcares, tanto en masa como en acabados, supone un elevado contenido calórico y esta es la razón que los eleva a tal posición en la pirámide nutricional.

Definición

Macronutrientes y Micronutrientes. Son aquellos nutrientes que aportan la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los principales son Glúcidos, Proteínas y Lípidos, se diferencian de los micronutrientes, vitaminas y minerales en que estos últimos son necesarios para el organismo en pequeñas dosis para mantener la salud, pero no para producir energía.

A continuación podemos ver en la siguiente tabla de composición de elementos (macronutrientes) de productos de pastelería acabados, sus cantidades de Kilocalorías, Agua, Glúcidos, Proteínas y Lípidos por cada 100gramos de producto.

Con este tipo de tablas, podemos en base al producto que queramos producir, saber en todo momento el aporte energético, y su composición, esto nos ayudará a fabricar productos acordes a las necesidades de nuestros clientes objetivos, así como una posibilidad de etiquetado e información al cliente mayor, ayudándonos a tener ese aporte extra de calidad a nuestros productos.

A continuación igualmente podemos ver en la siguiente tabla de composición de elementos (micronutrientes) de los productos de pastelería acabados, la cantidad de Calcio, Hierro, Magnesio, Zinc, vitamina B1 y B2 y Niacina por cada 100 gramos de producto.

Respecto a estos alimentos y su contribución a la dieta, su consumo está muy generalizado entra la población infantil y juvenil y algo menos en el resto, mayoritariamente en desayunos y meriendas o aperitivos rápidos fuera de horas. Es muy recomendable, estudiar estas tablas a fondo para poder informar a nuestros clientes de los aportes nutricionales de cada uno de nuestros productos, y poder realizar campañas publicitarias donde expliquemos las ventajas por ejemplo de la pastelería tradicional a la industrial...

En cuanto a la composición nutricional de las materias primas, vamos a estudiar con sus respectivas tablas de composición de elementos, las cuatro materias primas básicas (Azúcar, Harina, Huevo y Grasas) atendiendo sus macronutrientes y micronutrientes más representativos. Todas las cantidades se expresan por cada 100 gramos de materia prima.

Definición

Pirámide nutricional. Representación gráfica de los alimentos que el ser humano necesita ingerir para su normal desarrollo vital, y con qué frecuencia se deben ingerir estos. Normalmente se representan con una periodicidad semanal, dibujado en forma de pirámide.

1.3.Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes

En la pastelería actual es habitual confiar el aprovisionamiento de materias primas a distribuidores especializados en pastelería, los cuales sirven el producto a domicilio en repartos semanales. Es habitual que todas las materias primas de pastelería, provengan del fabricante del que provengan, tengan un formato estándar que permite comparar fácilmente los distintos tipos precios y calidades que ofrece el mercado. Así mismo y para diversificar y dar una mayor calidad a nuestros productos, es habitual recurrir a mercados de mayoristas y de productos frescos para aprovisionarnos de todos aquellos productos frescos básicos en la pastelería como leche, fruta, etc o a otro tipo de distribuidores especializados en dichas materias primas.

Los distintos tipos de formatos de consumo de dichas materias primas, además de claro está, la cantidad de nuestra propia producción, van a marcar las necesidades de regeneración del producto, y así mismo también los tratamientos de conservación que cada uno va a requerir..

Sabías que

Hasta hace relativamente poco tiempo los sacos eran de 50 Kg pero las normativas en cuanto a la manipulación manual de cargas, restringió la carga máxima sin causar riesgo a la salud a 25 Kg de peso, por lo cual todos los envases destinados a la manipulación manual de estos no podrán sobrepasar los 25 kg de peso, tanto en harinas como en otras materias primas.

Vamos a repasar a continuación los formatos, distintos tipos y calidades de las principales materias primas en pastelería como son la Harina, la Levadura, Azúcares y edulcorantes, Aditivos y coadyuvantes, Huevos y derivados y Grasas.

Harina

–Formatos. Empezando por la Harina como una de las materias primas esenciales, el formato más habitual de aprovisionamiento para las grandes industrias pasteleras es el de camiones cisterna, y en la mediana y pequeña pastelería en sacos de 25 Kg de peso.

–Tipos. Suelen ser dependiendo de la cantidad de proteínas (a mas proteínas más fuerza) de tres tipos básicos, Fuerza, Media Fuerza y Floja,