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MF1776_3 - Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos
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MF1776_3 - Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos

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Una vez finalizado el Módulo será capaz de supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar helados y semifríos. Realizará las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función del plan de trabajo establecido y de los helados y semifríos que se vayan a realizar. Analizará, pondrá a punto y realizará distintos procesos de ejecución de helados y semifríos que resulten aptos para su consumo y/o elaboraciones posteriores, utilizando diferentes técnicas.

Utilizará métodos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Sabrá explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos, semielaborados y helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Aplicará procedimientos de supervisión de los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros crudos, preelaboraciones así como helados y semifríos terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos

Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados y semifríos
1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos
1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos
1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de opera¬ción, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación
1.8. Control y mantenimiento característicos

Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos
2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros
2.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros
2.3. Formalización de documentación
2.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros

Tema 3. Supervisión y elaboración de helados
3.1. Definición. Clasificación y características
3.2. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
3.3. Puntos críticos en su elaboración
3.4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distin¬tos tipos de helados
3.5. Formulaciones
3.6. Parámetros de control de los distintos procesos de elabora¬ción
3.7. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
3.8. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos
3.9. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado

Tema 4. Supervisión y elaboración de semifríos
4.1. Definición. Clasificación y características
4.2. Puntos críticos en su elaboración
4.3. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
4.4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distin¬tos tipos de semifríos
4.5. Formulaciones
4.6. Parámetros de control de los distintos procesos de elabora¬ción
4.7. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
4.8. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos
4.9. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado

Tema 5. Control de procesos de envasado, conservación y re¬generación de géneros crudos, semielaborados y ela¬boraciones de helados y semifríos terminados
5.1. Regeneración: definición
5.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración
5.3. Clases de técnicas y procesos
5.4. Riesgos en la ejecución
5.5. Aplicaciones
5.6. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congela¬ción
5.7. Conservación de productos no perecederos: acondiciona¬miento y normas básicas para el almacenaje de productos
5.8. Envasado: definición
5.9. Identificación de los principales equipos de envasado: at¬mósfera modificada, envasado al vacío
5.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
5.11. Procesos. Riesgos en la e
IdiomaEspañol
Fecha de lanzamiento11 ene 2019
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    MF1776_3 - Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos - Maria Luisa Peláez Recio

    1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos

    1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

    1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

    1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos

    1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos

    1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

    1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación

    1.8. Control y mantenimiento característicos

    1.1.Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos

    El helado es un postre congelado a base de agua, leche, crema de leche o natilla, junto con potenciadores del sabor, endulzantes y/ o azúcar.

    Presenta textura de espuma helada ya que se elabora añadiendo dos partes idénticas de helado y nata montada.

    El descenso crioscópico o depresión del punto de fusión es la disminución de la temperatura del punto de congelación que se lleva a cabo en una disolución respecto a la del disolvente puro.

    El obrador es el taller de productos manufacturados.

    Se suele hablar de obradores en el ámbito de la repostería, pastelería y heladería.

    Así se habla de un obrador de pastelería o de heladería. Si no se especifica, se sobreentiende de pastelería.

    Introducción

    La utilización de máquinas en la elaboración de helados, comenzó con el descubrimiento del descenso de la temperatura de solidificación o descenso crioscópico, de las disoluciones de sal en agua (salmueras), que permitían congelar bebidas y zumos de frutas, insertándolos en un recipiente rodeado de una mezcla de hielo y sal con agua.

    En la antigüedad, se elaboraban los primeros helados, con una mezcla de azúcar, leche, crema de leche y estabilizantes. Esta solución, debía ser removida durante el proceso de elaboración, para evitar que se formasen grandes bloques de hielo.

    Hoy en día, la temperatura disminuye introduciendo la mezcla dentro de un envase, que se sumerge en una solución de hielo molido y sal, a muy bajas temperaturas.

    La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo mayor cantidad de calor liberado por la mezcla crema, por lo que el proceso de solidificación tarda más en llevarse a cabo. Durante este proceso de helado, la crema adquiere cuerpo, textura y estructura.

    En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados. Disponía de un gran cilindro de acero en su interior, que se congelaba mediante mecanismos eléctricos muy potentes, y una gran batidora de aspas, que se movían gracias a la energía transmitida por un motor eléctrico. La batidora removía la masa sin cesar, hasta que la mezcla alcanzaba cuerpo, consistencia y textura de una crema helada.

    Una buena batería de cocina es la mejor inversión que se puede hacer a la hora de hacer helados. Gran parte de los profesionales heladeros, en sus comienzos, no adquieren todo el equipo de golpe, sino que se seleccionan las piezas principales y se van añadiendo artículos secundarios sobre la marcha.

    Las fundamentales:

    –Cazo o cazuela: recipientes redondos cuyas paredes son lisas o parcialmente inclinadas hacia su fondo.

    Tienen capacidad de 1,5 l hasta los 5 l. son muy útiles para calentar agua, hervir leche, nata, o bien preparar el chocolate, flambear licores, etc. Si son de aluminio, no deberán insertarse en el microondas.

    –Olla: recipiente más altos que anchos, dispuesta de una tapadera, elaborada para que se evapore la menor cantidad de líquido durante la cocción.

    Están hechas de acero grueso. Las hay de hasta 8 litros de capacidad.

    Maquinaria

    Definición

    Heladora: máquina que elabora helados.

    Funcionamiento básico de la heladora:

    En esencial, el funcionamiento básico de estos equipos, consiste en batir constantemente la mezcla, sometida a frío, para que no se formen cristales de hielo.

    Heladoras primitivas:

    Las heladoras antiguas, disponían de un cubo de madera en la que se insertaba un cilindro hueco metálico con tapa (con menos diámetro que el cubo), de forma que quedaba inmóvil en el centro.

    En el interior del cilindro, se disponían unas aspas laterales o paletas y en posición vertical, contaba con una manivela lateral, dotada de una estructura de engranajes cónicos, parecidos a los que se encuentran en el diferencial de un coche, que permitía girar las aspas del interior del cilindro.

    La importancia de la manivela, es que de esta forma permite mover los distintos componentes del helado, para evitar que se produzcan cristales de hielo.

    Dentro del cilindro, se introducía la mezcla base a elaborar (con distintos sabores y colores), se insertaban las aspas, se cerraba el cilindro herméticamente y se rodeaba en la cubeta, de una disolución de hielo picado, sal y agua.

    Recuerda

    La sal reduce el punto de fusión del hielo.

    Tras dar varias vueltas a la manivela, se fabricaba el helado. El principal problema es que el procedimiento artesanal duraba bastante rato, por lo que precisaban varias personas que se turnasen en el giro del manubrio.

    Heladoras modernas:

    Las heladoras modernas consiguen el frío mediante un sistema refrigerador y disponen de un pequeño motor eléctrico que mueve las aspas constantemente.

    Las paletas comienzan a girar, una vez que la mezcla adquiere suficiente consistencia y siguen girando hasta que el helado está listo para servir.

    Heladoras industriales:

    Las heladoras iniciales, disponían de una especie de barril en su interior (más ancho en el centro), que rotaba mediante un motor. El frío se conseguía mediante un sistema frigorífico de compresión.

    La mezcla se ponía en el interior de la cuba, y un operario se encargaba de remover la mezcla hasta que consiguiese la consistencia deseada, con un cucharón de madera de mango largo. El movimiento se obtenía gracias al giro continuo del barril: el trabajador debía insertar la cuchara en la pared de la estructura, y subían y bajaban la mezcla, hasta que la textura de la misma, fuese la convenida.

    Las heladoras industriales, hacen todo el proceso mecánicamente.

    Proceso HTST:

    El nombre deriva del inglés "High Temperature/Short Time", altas temperaturas en corto espacio de tiempo.

    Se trata de un tipo de pasteurización que se emplea fundamentalmente en los ingredientes que se utilizan en la elaboración de helados:

    –Leche.

    –Zumos de frutas.

    –Mezcla base de los helados.

    Bajo este procedimiento, se somete a los alimentos a altas temperaturas durante un espacio de tiempo reducido, por lo que la estructura interna de los alimentos se ve afectada mínimamente.

    Ventajas:

    ∙Requiere de una maquinaria industrial bastante básica.

    ∙El mantenimiento de las máquinas es simple.

    –Inconvenientes:

    ∙Requiere personal altamente cualificado.

    ∙Precisa controles estrictos durante toda la producción.

    Clasificación de las pasteurizaciónes HTST:

    La temperatura en los siguientes dos métodos es de 72 °C durante 15 segundos.

    Proceso batch o pasteurización HTST en lote:

    Se calienta una gran cantidad de leche en un recipiente estanco.

    Es el método más utilizado por los pequeños productores de helados, ya que es un procedimiento más o menos sencillo.

    Proceso de flujo continuo:

    En este procedimiento, los alimentos se exponen a placas de metal, donde los intercambian calor.

    Es el método utilizado en grandes industrias alimentarias, donde la producción es a gran escala, ya que se lleva a cabo la pasteurización de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

    Equipos

    Los helados de buena calidad, precisan no solo de materias primas de calidad, sino también de una maquinaria que lleve a cabo el proceso de forma conveniente.

    El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado es:

    Equipo básico de elaboración de helados:

    –Mezclador de batch o pasteurizador lento.

    –Pasteurizador htst.

    –Homogenizador.

    –Enfriador:

    ∙Cortina

    ∙Tubos de enfriamiento

    –Tanque de maduración.

    –Batidora de helado o máquina para helado.

    Otros:

    –Cámaras de almacenamiento.

    –Vehículos frigoríficos isotermos para su distribución.

    Maquinaria más usual en la fabricación de helados:

    –Abatidor de temperatura.

    –Cámara de congelación.

    –Cámara de refrigeración.

    –Homogeneizador.

    –Mantecadora.

    –Pasteurizador.

    –Sorbetera.

    –Tina de maduración.

    Herramientas y útiles de elaboración:

    Elaborar una colección exhaustiva de todos los útiles y herramientas utilizados en la repostería del helado, es una tarea ardua: existen cientos de instrumentos que rallan, pican, muelen… y se utilizan para batir, mezclar, extender, presentar, acondicionar, emulsionar la masa…… entre otras muchas intervenciones.

    Consiste en la siguiente lista:

    –Azucarero plástico.

    –Bandeja octogonal con o sin asas.

    –Bandeja oval con borde y asas.

    –Batidor eléctrico con o sin bol.

    –Batidor gigante.

    –Batidor manual.

    –Batidor manual de manivela.

    –Batidor mini inoxidable.

    –Batidor silicona.

    –Batidora eléctrica simple en columna.

    –Batidora-mezcladora eléctrica.

    –Biberón de decoración.

    –Bol cónico inoxidable.

    –Boquillas relleno y decoración de manga pastelera.

    –Botellas sifón.

    –Cabezal soplete a gas profesional.

    –Caldero cónico con asas.

    –Caldero semi-esférico con o sin asas.

    –Cazo eléctrico.

    –Cazos de medidas inoxidable.

    –Cedazo (para tamizar frutos secos, etc.).

    –Cono inoxidable.

    –Copa alta inoxidable.

    –Copa baja.

    –Cornetes de chapa antiadherentes.

    –Cucharas de medidas.

    –Cucharas pedidoras silicona.

    –Cuchillo de repostería.

    –Dispensador miel.

    –Dosificador.

    –Espátula de silicona.

    –Flanero individual aluminio.

    –Fuente de chocolate.

    –Fuente honda cónica.

    –Guante cocina textil o silicon profesional. guante universal xl.

    –Jarra de medidas (normal o cónica) de polipropileno.

    –Juego de pistola de repostería.

    –Librador inoxidable.

    –Malla plástico.

    –Manga de repostería de nylon.

    –Manga pastelera, desechables o perdurables.

    –Manopla de silicona (para coger cuencos del horno).

    –Máquina elaboración helado.

    –Máquina elaboradora de baño maría chocolate.

    –Pala pastel serrada.

    –Parrilla inoxidable / para moldes de silicona.

    –Pelador de pi: ralladuras de cítricos.

    –Pincel decoración de silicona mango inoxidable.

    –Pinza repostería.

    –Pistola decoración repostería. Pistola acrílica.

    –Placa de horno aluminio inoxidable.

    –Placa horno aluminio antiadherente.

    –Quemador eléctrico redondo.

    –Racionador helado aluminio / inoxidable / oval.

    –Rallador de limón inox.

    –Rasqueta inoxidable,

    –Rasqueta silicona,

    –Rodillo de aluminio anodizado,

    –Rodillo de madera de haya,

    –Rodillo de nylon antiadherente,

    –Separador de claras con o sin pinza.

    –Sifón crema aluminio,

    –Sifón crema inox + cabeza aluminio,

    –Soplete a gas de repostería

    –Soporte de caldero s/esféricos,

    –Soporte mango.

    –Tapete de silicona antiadherente.

    Abarcan un gran número de dispositivos, que desarrollan un sinfín de actividades en toda industria heladera. Son:

    Cutters: del inglés cortadores, se tratan de robots que disponen de un recipiente compuesto de un número determinado de cuchillas, que permiten el corte y triturado de hielo, frutas escarchadas y otros ingredientes.

    Pueden lograr determinadas emulsiones. Algunas variedades más modernas, trabajan al vacío.

    –Thermomix ©. Son batidoras dotadas de un vaso. Estas máquinas pueden alcanzar los 100 º C, y permiten triturar ingredientes, preparar emulsiones y tamizar ingredientes.

    Sustituye al baño maría en determinadas ocasiones.

    –Batidora de brazo. Es un dispositivo similar a una trituradora, en la que las cuchillas se disponen en un brazo, cuya velocidad es ajustable mediante un mando. En determinados modelos, las cuchillas son reemplazables por varillas batidoras.

    –Batidora amasadora. Es capaz de moler café, cereales, elabora emulsiones y masas de repostería (que acompañan al helado).

    Descripción de algunos utensilios para cocinar:

    –Azucarero: utensilio utilizado en heladería para albergar azúcar.

    –Cucharas: utensilios consistentes en un pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango, usados principalmente para servir o comer helados.

    –Dosificador: utensilio que reparte distintos ingredientes en dosis.

    –Flanero: accesorio de cocina que se utiliza para que en su interior se cuaje el flan y otro tipo de semifríos distribuidos unitariamente.

    –Guante: prenda, cuya finalidad es la de proteger las manos de cortes o de productos que queman.

    –Jarra: recipiente o vasija de cuello y boca anchos y una o más asas destacadas, con o sin pico vertedor, para verter leche, agua y otros líquidos.

    –Librador: pala elaborada en acero inoxidable (o plástico), para recoger sólidos de volumen no muy grande, tales como harina, frutos secos, cacao, etc. Especialmente cuando vienen en sacos.

    –Mantecadora: maquinaria especializada en la elaboración de helados, por donde se introducen los ingredientes y se exponen a una determinada temperatura sin dejar de batir y remover.

    –Pelador: accesorio de cocina utilizado para pelar frutas.

    –Soplete: herramienta de combustión para la aplicación de llamas y el calor, muy utilizado para la elaboración de crema catalana.

    –Ralladores: son instrumentos utilizados en repostería del helado. Presentan distinto tamaño y se utilizan para el chocolate y rayar determinadas frutas como el coco.

    –Chino: es un colador cónico, que dispone de una malla fina de acero, (inoxidable). Sirve para colar mezclas, especialmente si se añaden trazas de canela a la leche, o cualquier otra sustancia aromatizante o potenciador de limón, como ralladura de limón.

    –Recipientes para baño maría: se trata de dos recipientes, uno inserto en el otro, de forma que la tapa encaja en los dos recipientes.

    El agua hierve en el inferior y los ingredientes se cuecen en la parte de arriba.

    –Braseadora: es una cazuela que sirve para cocer a fuego lento pequeñas cantidades de leche.

    Es un recipiente abombado y curvo, para que el vapor de agua condensado resbale por las paredes y precipite sobre el recipiente. De esta forma, se preserva la humedad.

    –Mortero: cada vez más reemplazado por batidoras y otros componentes electrónicos, formó parte principal de todas las cocinas de cualquier heladería.

    Se trata de un cuenco de madera o de porcelana, donde poder machacar todos los ingredientes que deban ser molidos: frutos secos para realizar el praliné, ralladuras, etc.

    –Soplete culinario: su uso más cotidiano es para elaborar la famosa crème brûlée o crema catalana. Se trata de caramelizar rápidamente el azúcar o tostar rápidamente las superficies. Tiene una estructura similar a un soplete convencional, pero más pequeño, ya que consta de cargas butano y una boquilla fina.

    Utensilios para cocinar:

    –Cuchara de palo: cuchara de madera, con un gran mango, con el que remover la masa y los distintos ingredientes.

    También se utiliza para catar la comida.

    –Cacillo: cuencos anchos de acero inoxidable, dotados de un mango por donde asir.

    –Fuente de horno: recipiente grande y rectangular con las paredes bajas que se utiliza en la cocción de la masa madre en el horno. Se dispone de esta manera para que el calor llegue homogéneamente a cada punto de la mezcla.

    –Espátulas de metal o plástico:

    Se utilizan para voltear toda la masa. No son recomendables si se da la vuelta a la mezcla en un recipiente de acero, ya que se raya. En tal caso, es preferible utilizar una espátula de plástico refractario. También se utiliza apurar toda la masa cuando sea vertida de un punto a otro, o para limpiar toda la batería de restos y residuos.

    Batidor: utensilios formados por varilla de metal, adheridas a un mango de madera o metal.

    Se utilizan cuando se precisa batir ingredientes con celeridad. Es ideal para batir las claras de los huevos. Existen de gran tamaño, y la forma puede ser esférica o plana.

    Batidor manual

    Batidora automática

    1.2.Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

    Clasificación de las máquinas heladeras

    Según el tipo de helado que se quiera obtener las máquinas se dividen en las cuatro siguientes categorías principales:

    –Máquinas para helado suave:

    No generan ruido funcionando. Presentan un diseño fino y constan de hasta ocho niveles de refrigeración.

    –Máquinas para helado duro:

    Cuentan con ocho niveles de enfriamiento. Disponen de un sistema regulador, que genera un nivel de ruido más o menos tolerable. Consta de las siguientes estructuras:

    ∙Función turbo.

    ∙Alerta de altos y bajos voltajes.

    ∙Sistema ahorrador de energía.

    –Máquina de helado a la plancha:

    Cuenta con los siguientes dispositivos:

    ∙Plancha para servir el helado.

    ∙Refrigerador.

    ∙Cajón de cucharas (denominada gaveta).

    ∙Vasos.

    ∙Barquillos.

    –Máquina expendedora de helado:

    ∙Se denominaban antiguamente como máquinas de helados italianos.

    ∙Son las típicas máquinas expendedoras de helados para cucurucho, que se ubican tradicionalmente en supermercados y establecimiento de comidas rápidas (McDonalds ). Se pulsa una palanca, y la crema precipita directamente sobre el cono, al que hay que girar para que la crema se disponga por todo el cucurucho.

    Sabías que

    Las máquinas de helado a la plancha, habitualmente fabrican 30 litros de producto a la hora.

    Partes de una heladera

    Los componentes más significativos de una heladera son:

    –Capilar.

    –Compresor.

    –Condensador.

    –Evaporador.

    –Motor.

    –Termostato.

    –Unidad sellada.

    Componentes de una heladera

    Compresor: es impulsado por el motor. Su tarea fundamental es comprimir el gas, calentándolo.

    Condensador: trozo de tubería, ubicado en el exterior de la heladera, donde se enfría el gas recién comprimido, para someterlo a su condensación. Libera calor al medio ambiente.

    Motor: absorbe la energía de la corriente eléctrica e impulsa el compresor.

    Capilar: tubería que permite al gas licuado circular por su través poco a poco. Su nombre deriva a que es tan estrecho que emula o simula un capilar.

    En un tubo más grueso, la compresión no se llevaría a cabo.

    Evaporador: tubo serpenteante, donde tiene lugar la evaporación del gas, previamente licuado. Esta evaporación permite enfriar la parte interior de la heladera.

    Sabías que

    El evaporador y el congelador, se ubican arriba para que el aire frío, más denso, baje por su propio peso y reemplace el aire más caliente, que asciende.

    Si el congelador estuviese abajo, el frío llegaría con mayor dificultad.

    –Termostato (vulgarmente, el automático): dispositivo automático que interrumpe la corriente eléctrica si la temperatura es suficientemente baja. Se pone en marcha nuevamente cuando el motor sube la temperatura.

    –Unidad sellada (vulgarmente la bocha): recipiente estanco y hermético donde se alojan el motor y el compresor. Esta estructura, reduce el riesgo de las fugas de gas.

    Vista de un condensador, denominado vulgarmente la rejilla de una heladera

    Ventajas de las máquinas heladeras

    Gracias a la mecanización en la fabricación de los helados, se han obtenido las siguientes ventajas:

    –Suelen ocupar un espacio reducido.

    –La limpieza es muy simple.

    –El mantenimiento suele ser esporádico.

    –Ahorran considerablemente la mano de obra, reduciéndolo a escasas intervenciones.

    Comparado con la fabricación artesanal, la mecanización en la industria heladera, ha supuesto que el número de horas de mano de obra se reduzca drásticamente.

    Máquinas expendedoras de helados

    El equipo dispone de una máquina de pasteurización en la que se añaden los ingredientes para a continuación verter sobre un recipiente.

    Una vez insuflada esta masa, se inserta en un depósito en forma de cilindro, a temperaturas extremadamente frías, donde unas aspas, giran continuamente con el fin de que no se formen cristales. De esta forma, se consigue conservar toda la cremosidad y que el helado adquiera vistosidad y presencia.

    En el caso de máquinas expendedoras, cuando el chorro de helado sale por el grifo, sale con un aspecto vigoroso, robusto y con cuerpo.

    El proceso de pasteurización, evita la contaminación bacteriológica y mejora la textura y viscosidad del producto final.

    A continuación la masa es expuesta a un chorro de aire, lo que hace que la masa madre aumente de volumen casi en un 90 %.

    Puesta en marcha

    El funcionamiento de la heladera:

    Los dos principios bajo los que se rige la heladera, son los dos siguientes:

    –2ª ley de la termodinámica: el calor se transfiere de un cuerpo caliente a uno frío.

    La transferencia de calor es, en definitiva un flujo de energía entre dos cuerpos, uno que la gana y otro que la pierde.

    El cuerpo que pierde calor disminuye su temperatura. También puede perder tanto calor como para cambiar de estado: de gas a líquido o de líquido a sólido.

    Helado soft sobre tarrina de plástico.

    Dos cuerpos que interactúan, transfieren calor del más caliente al más frío. De esta forma, la temperatura de los dos cuerpos tiende a equilibrarse entre ambas.

    –Los gases muy comprimidos se condensan.

    Un gas comprimido, ocupa menos volumen, ya que sus moléculas se aproximan entre sí. Eso es, en definitiva, lo que ocurre en los gases de los mecheros, que se encuentra en una alta compresión.

    –La evaporación produce frío:

    Eso es lo que ocurre cuando se sale de la ducha. El agua se evapora y toma calor del cuerpo, por lo que se tiene sensación de frío.

    Algo así ocurre cuando se suda, que el sudor cuando se evapora, absorbe el calor del cuerpo. Lo mismo ocurre cuando se acciona un aerosol durante mucho tiempo. El aerosol se enfría porque la evaporación quita calor.

    –La compresión provoca calentamiento, la expansión provoca enfriamiento:

    Es el efecto que aparece cuando el inflador de una bicicleta se calienta al inflar un neumático. Cuando un gas se comprime, en definitiva, se calienta.

    El proceso del enfriado:

    El enfriado se produce mediante un proceso cíclico. Un gas tipo CFC o clorofluorocarbonados, circula por las tuberías internas de la heladera, que intercambian calor con el exterior, a través del compresor, ya que la presión aumenta la temperatura, toda vez que la compresión del gas calienta.

    A continuación, el gas comprimido se transfiere al condensador, que provoca que se enfríe y se libera calor al medio ambiente. En este caso, se transfiere calor de un cuerpo caliente, el helado, al medio ambiente, que haría las veces de un cuerpo frío.

    El líquido circula por un tubo muy delgado denominado capilar, hacia dentro de la heladera. De esta forma se impide su expansión. A continuación, el líquido es obligado a transitar por un tubo más gordo, denominado el evaporador, que permite que el líquido se evapore y el gas se expanda (la expansión enfría y la evaporación quita calor).

    El gas pasa al exterior de la heladera. Éste de nuevo vuelve a ser comprimido y el ciclo vuelve a repetirse.

    Funcionamiento interno de la heladera:

    Cuando se enciende la heladera, se rige bajo la siguiente secuencia de funcionamiento:

    –La plaqueta enciende el compresor durante un minuto.

    –A continuación se acciona el ventilador que se mantiene funcionando mediante el botón de máximo y mínimo.

    –El compresor funciona junto con el compresor hasta alcanzar una temperatura ajustable entre los –23 ºC y –18 ºC.

    –Al llegar a esa temperatura, el compresor se apaga, y tan sólo queda en funcionamiento el ventilador.

    –La temperatura dentro del congelador comienza a descender progresivamente. Cuando la temperatura oscila entre los –17 º C a los –14 ºC, se activa nuevamente hasta restablecer la temperatura.

    –El ciclo se repite indefinidamente hasta pasadas 4 horas desde el comienzo.

    Consejos prácticos de manipulación y arranque de la maquinaria heladera:

    Al igual que los frigoríficos, las heladeras en sus orígenes, no debían moverse. Esto se debe a que muchos compresores de las heladeras podrían descolgarse si se volcaban en otra posición.

    Hoy en día, ya no es del todo necesario, ya que se disponen de bulones que fijan cada componente.

    Tampoco es necesario esperar 24 horas antes de enchufar la máquina como ocurría antiguamente: las primeras heladeras, perdían un gran porcentaje de volumen de aceite del motor compresor durante la mudanza, que se distribuía a lo largo de sus tuberías. Por eso era necesario esperar un día hasta que el aceite retornase del circuito al depósito.

    Hoy en día tan sólo se debe esperar unos 15 minutos hasta que el aceite que se derrama vuelva a su sitio, para poder empezar a trabajar.

    Si la heladera no enfría bien, no tiene porqué ser una falta de gas. Antiguamente existía una gran cantidad de tuercas y tornillos que apretaban distintas piezas, que solían aflojarse por lo que a la larga, provocaban fugas de refrigerante.

    Hoy en día, los circuitos son herméticos, y no existe posibilidad de gas, salvo por golpe, defecto de fábrica o daño en las tuberías.

    El nivel de contaminación de los refrigerantes, reside en su composición de cloro.

    Sabías que

    Una molécula de cloro es capaz de destruir 1000 moléculas de ozono.

    Posición del termostato:

    La posición del termostato indica lo siguiente:

    –El extremo grueso es el mínimo.

    –El extremo fino es el máximo.

    En días de mucho calor, la perilla debe indicar el máximo de frío. También si son días de mucha actividad (fines de semana, fiesta), donde se abren las compuertas con mucha frecuencia o si tienen gran cantidad de alimentos.

    Regulación del termostato

    El termostato es un dispositivo regulable. En el punto más bajo de sus posiciones, puede que enfríe demasiado (por lo que el consumo sea desmesurado), por lo que es preciso calibrar de manera minuciosa, a la temperatura ideal.

    Existen dos tornillos que permiten ajustar el termostato: uno de ellos, permite ajustar la temperatura y el otro el punto de salto de funcionamiento del termostato (lo que vulgarmente se conoce por salta el termostato).

    Uno de estos tornillos presenta un resorte. El otro permite la regulación manual desde el punto 1 al punto 5. Se le denomina tornillo de arranque.

    El otro tornillo, suele venir (dependiendo del modelo de heladera), con los símbolos de + y – . A este tornillo, se le denomina el tornillo de corte.

    Para que la heladera arranque antes, ha de girar el tornillo de arranque hacia la derecha. Si corta con más frío, se debe girar el resorte hacia la izquierda.

    Importante

    Si la heladera no enfría lo suficiente ya que corta con demasiada celeridad, se deberá regular el tornillo de ajuste de rango, girando hacia la izquierda, teniendo en cuenta la siguiente máxima:

    Cada vuelta son 3 grados menos aprox.

    Desconexión y apagado del sistema

    Sistema de apagado y descongelación.

    El sistema de descongelación se compone de los siguientes dispositivos:

    –Una resistencia: cuando se calienta, derrite el hielo que se forma en el serpentín de enfriamiento.

    La acumulación de hielo en ese serpentín es bastante frecuente. Por eso, es necesario el proceso de descongelación de manera regular.

    S la resistencia se deteriora, no se lleva a cabo el descongelamiento ya que no hay calor que derrita el hielo.

    –Un bimetálico: dispositivo que distribuye corriente eléctrica a las resistencias.

    Cuando la resistencia funciona correctamente, puede ser que el bimetálico esté en mal estado. En tal caso, la resistencia no recibe corriente y no funciona aun estando en buenas condiciones.

    De esta forma la resistencia no calienta y no se derrite el hielo, por lo que el serpentín de enfriamiento continúa congelado.

    –Un timer: es un dispositivo que consta de piñones y contactos eléctricos. Este mecanismo, marca el ciclo de descongelación cada cierto tiempo. Suele durar un ciclo completo hasta 20 minutos.

    Los piñones y contactos son accionados a través de un motor que dota de movimiento a un elemento denominado leva. Su forma de espiral, emula la concha de un caracol, es el encargado de arrastrar una pletina flexible de doble contacto, que conecta la resistencia de la descongelación y desconecta el motor compresor y el ventilador.

    Descongelamiento de la heladera:

    –Para descongelar la máquina, se apaga el compresor y el ventilador y se enciende la resistencia.

    –Hay que comprobar que la señal de la resistencia pasa de 0 a 1.

    –Dejar transcurrir dos minutos hasta reanudar la operación.

    1.3.Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

    Materiales de los utensilios

    –Acero inoxidable.

    –Aluminio revestido de acero inoxidable.

    –Cobre revestido de acero.

    –Antiadherente.

    –Aluminio anodizado.

    –Hierro colado esmaltado.

    –Hierro colado.

    Acero inoxidable:

    Es muy habitual que los utensilios estén elaborados a través de este material, especialmente por su durabilidad. Además puede lavarse en el lavavajillas, ya que no se oxida y no reacciona con la acidez de los alimentos (zumo de limón, etc.). Además los cuencos y utensilios elaborados con este material, son antiadherentes. Estéticamente, no hacen feo en la cocina. De hecho, la presentación de copas de helado (sin galleta o cono), se suele hacer mediante copas de acero inoxidable, elaboradas para tal fin. Sin ir más lejos, los helados se muestran en el expositor o vitrina, en cubetas de acero inoxidable, tal y como muestra la figura.

    Cubetas de acero inoxidable, en vitrina

    El material inoxidable es fabricado últimamente con una capa antiadherente. Es muy utilizado en la repostería heladera, porque estos materiales CONDUCEN MAL EL CALOR, por lo que preservan fríos los alimentos de su interior. Tienen mucho éxito, porque además, SON MUY BARATAS.

    Aluminio revestido de acero inoxidable:

    El aluminio conduce el calor, pero reacciona al ácido de los alimentos. Por eso se le añade una capa de acero inoxidable. Es ideal para calentar y hervir leche, nata, etc.

    Cobre revestido de acero:

    Análogo al anterior.

    Antiadherente:

    Son materiales en los que los ingredientes se separan con mucha facilidad. De esta manera, se agiliza el lavado y no se pega. No requiere que se unte de mantequilla antes de su uso.

    Las de calidad suprema, disponen de acero inoxidable y aluminio, por lo que la distribución del calor es homogénea por todo el recipiente. Se elaboran ya de color acero, para que no distorsione la estética del resto de las piezas de la batería.

    Muchos de los utensilios utilizados, no sólo son inoxidables sino también antiadherentes.

    Aluminio anodizado:

    Es un material muy versátil, duradero y se calienta de manera regular.

    Evita que los alimentos se peguen, y el calor se distribuye uniformemente. No reacciona con el zumo del limón.

    Hierro colado esmaltado:

    Son las baterías de toda la vida, el famoso cacillo de la abuela, provisto de desconchones en una superficie lacada. Eran frecuentes las baterías con flores estampadas.

    Si bien no

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