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MF1064_3 - Aprovisionamiento en restauración
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MF1064_3 - Aprovisionamiento en restauración
Libro electrónico495 páginas4 horas

MF1064_3 - Aprovisionamiento en restauración

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Esta publicación corresponde a uno de los Módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado (HOTR0309) - Dirección en restauración. Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de Gestionar Procesos de Aprovisionamiento en Restauración.

Para ello, se analizarán las materias primas culinarias, los productos y materiales y los procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, etc.

Por último, se aprenderá a realizar un debido control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

Tema 1. Materias primas culinarias.
1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas
1.2. Caracterización nutricional de las materias primas
1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes
1.4. Denominaciones de origen
1.5. Creación de fichas técnicas y de control

Tema 2. Productos y materiales.
2.1. Material fungible para catering
2.2. Material inventariable para catering
2.3. Bienes que forman las existencias o stocks
2.4. Productos en curso
2.5. Productos semiterminados
2.6. Productos terminados

Tema 3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento
3.2. Proceso de aprovisionamiento
3.3. Características de los procesos y metodología para detectar necesidades de aprovisionamiento
3.4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas
3.5. Proceso administrativo de las compras
3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales
3.7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna
3.8. Diseño de rutas de distribución interna
3.9. Control e inventario de existencias
3.10. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento
3.11. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias
IdiomaEspañol
Fecha de lanzamiento7 ene 2019
MF1064_3 - Aprovisionamiento en restauración
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    MF1064_3 - Aprovisionamiento en restauración - Vanesa Montilla Arias

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    MF1064_3: Aprovisionamiento en restauración

    Elaborado por:

    Edición: 5.0

    EDITORIAL ELEARNING S.L.

    ISBN: 978-84-16102-00-6 • Depósito legal: MA 96-2014

    No está permitida la reproducción total o parcial de esta obra bajo cualquiera de sus formas gráficas

    o audiovisuales sin la autorización previa y por escrito de los titulares del depósito legal.

    Impreso en España - Printed in Spain

    Identificación del módulo o unidad formativa

    Bienvenido al Módulo Formativo MF1064_3: Aprovisionamiento en restauración. Este Módulo Formativo pertenece a los Certificados de Profesionalidad HOTR0110: Dirección y Producción en CocinayHOTR0309: Dirección en Restauración, que pertenecen a la familia de Hostelería y Turismo.

    Presentación de los contenidos

    La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar al alumno agestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

    Para ello, se analizarán las materias primas culinarias, los productos y materiales y los procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

    Objetivos de la Unidad Formativa

    Al finalizar este módulo formativo aprenderás a:

    –Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en restauración atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.

    –Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.

    –Formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la restauración para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.

    –Simular la supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en restauración, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

    –Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en restauración.

    UD1. Materias primas culinarias

    1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes,

    características físicas, calidades, propiedades organolépticas

    y aplicaciones gastronómicas básicas 11

    1.2. Caracterización nutricional de las materias primas 41

    1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y

    tratamientos que le son inherentes 68

    1.4. Denominaciones de origen 77

    1.5. Creación de fichas técnicas y de control 106

    UD2. Productos y materiales

    2.1. Material fungible para catering 121

    2.2. Material inventariable para catering 124

    2.3. Bienes que forman las existencias o stocks 168

    2.3.1. Mercaderías 169

    2.3.2. Materias primas 207

    2.3.3. Otros aprovisionamientos 234

    2.4. Productos en curso 267

    2.5. Productos semiterminados 267

    2.6. Productos terminados 268

    UD3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración

    3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento 279

    3.1.2. Gestión del almacenaje de los productos 298

    3.1.3. Control de inventario y los costes asociados al mismo 301

    3.2. Proceso de aprovisionamiento 307

    3.2.1. Selección de proveedores 309

    3.2.2. Las competencias 313

    3.2.3. Modalidades de compra 315

    3.3. Características de los procesos y metodología para detectar

    necesidades de aprovisionamiento 317

    3.3.1. Fuente de suministro 318

    3.3.2. Gestión de solicitudes de compra 320

    3.3.3. Procedimientos de recepción de mercancía 322

    3.3.4. Procedimiento de control de mercancía 328

    3.4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de

    transporte habituales de materias primas alimentarias y

    bebidas 330

    3.5. Proceso administrativo de las compras 337

    3.5.1. Peticiones en cada una de las unidades 338

    3.5.2. Solicitudes u órdenes de compra 339

    3.5.3. Libro de registro de entrada de mercancías. 342

    3.5.4. Albarán 343

    3.5.5. Fichas de existencias o inventario teórico 346

    3.5.6. Factura 346

    3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos

    sometidos a condiciones especiales 352

    3.7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de

    almacenamiento y distribución interna 353

    3.8. Diseño de rutas de distribución interna 385

    3.9. Control e inventario de existencias 363

    3.10. Prácticas de protección ambiental en los procesos de

    aprovisionamiento 367

    3.11. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para

    el control de consumos en restauración y el inventario de

    existencias 374

    Glosario 383

    Soluciones 387

    Anexo 389

    1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas

    1.2. Caracterización nutricional de las materias primas

    1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes

    1.4. Denominación de origen

    1.5. Creación de fichas técnicas y de control

    1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas

    El objetivo de este apartado es conocer los diferentes tipos de materias primas que existen y sus posibilidades culinarias.

    La emigración y la inmigración han ayudado a globalizar la gastronomía, materias primas que antes sólo eran conocidas por los grandes chefs ahora son conocidas por la mayoría de la población debido a que su comercialización cada vez está más extendida y es más fácil encontrar en el mercado cualquier tipo de alimento.

    Pero en los últimos años, los hábitos de alimentación de la sociedad española han cambiado, y se acercan más a los hábitos anglosajones, aunque se mantienen peculiaridades debidas a nuestra importante tradición y cultura gastronómica.

    Los factores que han influido en este cambio de alimentación de la sociedad son:

    –Movilidad social y cambios demográficos (hay menos nacimientos y se alarga la esperanza de vida)

    –Aumento del nivel de vida

    –Sustitución de la economía de subsistencia por una economía de mercado

    –Modificación de la estructura familiar y cambio en los roles de sus miembros

    –Aumento de la restauración colectiva

    –Desarrollo de la tecnología de los alimentos

    –Influencia de otros países

    –La publicidad

    –Mayor preocupación de la población por conseguir una dieta equilibrada

    –Incorporación de la mujer al mundo laboral

    –Tenemos menos tiempo para preparar y consumir los alimentos en el hogar

    La importancia que tiene hoy en día llevar una dieta equilibrada hace que las empresas de restauración basen sus platos en la dieta mediterránea, principalmente, ya que se tienen que adaptar a la demanda de los clientes.

    Se hace mayor hincapié en la preparación de platos más equilibrados, que aporten los nutrientes adecuados y compensados en aporte calórico.

    Los términos alimentación y nutrición se usan con mucha frecuencia como si fuesen sinónimos, cuando en realidad describen dos procesos, que encontrándose muy relacionados, son diferentes en muchos aspectos.

    Definición

    La alimentación es un proceso, mediante el cual el ser humano coge del mundo exterior productos naturales o transformados, que reciben el nombre de alimentos y los introduce en su organismo.

    Los alimentos están formados por unas sustancias químicas llamadas nutrientes, además de elementos propios de cada uno de ellos que le otorgan unas características individuales.

    La alimentación es por tanto un proceso de selección de alimentos, que depende de las disponibilidades y del aprendizaje de cada individuo, el cual le permitirá componer su ración diaria y fraccionarla a lo largo del día dependiendo de sus necesidades y hábitos. Es un proceso voluntario.

    El hecho de alimentarnos bien nos proporciona una nutrición adecuada y por tanto una salud buena también, ya que ésta se basa en gran medida en una alimentación equilibrada.

    Definición

    La nutrición empieza tras la ingesta del alimento, y es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora en su estructura los nutrientes que recibe del mundo exterior a través de la alimentación, con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos.

    La nutrición es un proceso involuntario.

    La nutrición como ciencia especializada se desarrolló en el siglo XX, cuando los investigadores demostraron la necesidad de llevar una dieta equilibrada en cantidad y calidad.

    Para llevar una nutrición equilibrada y sana es necesario tener una educación nutricional, que enseña la cantidad adecuada de cada uno de los nutrientes que debe ingerir cada persona de acuerdo con sus características.

    El conjunto de procesos que conforman la nutrición son:

    –Digestión

    Es el proceso mediante el cual los alimentos se transforman en sustancias más sencillas dentro del tubo digestivo, para ser aprovechados por el organismo. El proceso de la digestión comienza en la boca, donde los dientes mastican y trituran los alimentos, que son atacados por los jugos gástricos una vez que llegan al intestino delgado.

    Aquí se segregan los jugos digestivos, que son: bilis, jugo pancreático y jugos intestinales, que con su acción conjunta transforman los principios inmediatos en conjuntos más simples, que son absorbidos por el intestino delgado y degradados hasta convertirse en:

    –Los hidratos de carbono se transforman en azúcares simples.

    –Las grasas en ácidos grasos.

    –Las proteínas en aminoácidos.

    Los nutrientes ya degradados pasan del intestino delgado al intestino grueso que es donde se asimilan.

    1.Absorción

    Cuando las sustancias sufren la degradación digestiva, pasan la pared intestinal y se encuentran con los capilares sanguíneos y linfáticos, que transportan los nutrientes a las células de todo el cuerpo.

    Los capilares sanguíneos transportan los azúcares simples y los aminoácidos y el sistema linfático transporta los ácidos grasos.

    2.Metabolismo

    Es el conjunto de funciones que realizan los nutrientes, una vez que han llegado a las células de todo el cuerpo. Estas funciones son:

    ∙Función energética

    Los nutrientes se queman y producen la energía necesaria para que el organismo funcione con normalidad. Por ejemplo las grasas y los hidratos de carbono.

    ∙Función plástica o formadora

    Los nutrientes ayudan en la formación y reparación de tejidos dañados y permiten el crecimiento. Entre ellos se incluyen proteínas y calcio.

    ∙Función reguladora

    Los nutrientes intervienen en las reacciones que se producen en el organismo. Por ejemplo las vitaminas y los minerales como catalizadores de reacciones químicas.

    ∙Eliminación de desechos

    Nuestro cuerpo expulsa las sustancias que no necesita mediante las heces, la orina y el sudor.

    Los alimentos se pueden clasificar en siete grupos, para que una alimentación se considere correcta hay que tomar diariamente por lo menos uno o dos alimentos representativos de cada grupo en la cantidad suficiente.

    Las materias primas culinarias las podemos dividir en siete grandes grupos:

    Diversos alimentos, propios de la dieta mediterránea.

    Importante

    Aunque no aparece en la rueda de alimentos, debemos mencionar el agua, que es una sustancia esencial para la nutrición humana, aunque no aporte energía.

    Ahora vamos a conocer las variedades de alimentos más importantes que podemos encontrar dentro de cada uno de los grupos:

    1.Grupo de los cereales y derivados

    Todos los cereales comestibles son semillas de plantas gramíneas cultivadas por el hombre.

    Son los alimentos que más se consumen en nuestra cultura, entre los cereales más conocidos tenemos: trigo, arroz y maíz aunque también existen otras variedades como la avena, cebada, centeno o mijo.

    –Trigo

    El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, junto al maíz y al arroz.

    El grano del cereal se compone de varias partes: la envoltura del grano y el interior, que a su vez se divide en dos partes: el germen y el núcleo.

    El núcleo está compuesto de almidón y gluten, que es el complejo proteico que le da la elasticidad y hace que sea panificable.

    El cereal que se denomina refinado es el que se consume tras quitarle las cubiertas y el germen. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas se llama cereal integral.

    ∙Harina

    La mayor parte del trigo refinado se usa en la elaboración de harinas. La harina se utiliza para hacer pan, galletas, pastas y una amplia variedad de productos alimenticios.

    Es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo, siendo la más común la de trigo duro.

    Se obtiene de la molturación del grano limpio, seco y sano. El resultado de esta operación mecánica de molido es un polvillo blanco y seco. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes que las harinas blancas.

    ∙Pan

    El pan se obtiene a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. Con esta mezcla se obtiene la masa madre, que hay que dejar reposar para que crezca. Una vez que ha duplicado su volumen hay que darle la forma deseada y meter al horno para su cocción.

    La gran variedad y tipos de pan que existen hacen que sea casi imposible conocer la composición de todos ellos.

    El pan integral es el que se prepara con harina integral (sin refinar). Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibras que el pan blanco. Además se pueden añadir al pan suplementos como: azúcar, miel, leche, germen de trigo, pasas, higos, etc.

    Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz, aunque en menor medida.

    El pan, como lo conocemos actualmente, no se conoció hasta el descubrimiento de la fermentación por medio de la levadura.

    Sabías que

    El consumo de pan ácimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua, porque pensaban que el pan fermentado contenía elementos impuros que había que evitar.

    Tipos de panes que hay en el mercado.

    El pan se emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos, se pueden realizar sándwich con rebanadas de pan de molde y en el interior verduras con distintos tipos de salsas o calientes con jamón y queso, también con los panes de cortezas más duras se realizan bocadillos (bocadillo de calamares, pepito de ternera).

    Bocadillo.

    Otra variante de pan es la famosa pizza italiana que es un pan plano y redondo al que se añaden diferentes ingredientes encima, se cubre de queso y se hornea.

    El pan duro se utiliza para algunos platos como las migas, las torrijas.

    El pan ya seco se suele aprovechar para hacer pan rallado que se emplea en cocina para el rebozado de múltiples preparaciones fritas como las croquetas, el pollo empanado, etc.

    ∙Bollería y Galletas

    Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollería es dura, entonces se llaman galletas, están hechas con mantequilla, no contienen huevo. Otra parte importante es blanda, son las magdalenas, bizcochos, etc., que contiene huevo.

    La composición de cada producto es variable, pueden llevar suplementos como chocolate, jengibre, frutos secos, etc.

    ∙Pastas

    Se obtiene a partir de trigo duro, puede ser sencilla o compuesta, si se le añaden otros alimentos como verduras, huevo.

    Pueden ser largas como los espaguetis y tallarines o cortas como los macarrones y suelen ir acompañadas de salsas tipo carbonara, boloñesa o cuatro quesos. También están las pastas en forma de loncha que se emplean para preparar lasañas o canelones acompañados de carne picada, verduras y bechamel.

    –Arroz

    El arroz es un alimento básico en muchas culturas. Es el segundo cereal más cultivado del mundo, después del trigo.

    Existen muchas variedades de arroz, que podemos clasificar según su forma y procesado.

    El formato de arroz más comercializado es el descascarillado, limpio de la capa externa y la cocción es la forma de elaboración más utilizada.

    Según la cultura, es distinto el proceso de cocinado del arroz, así, en la India se cuece con exceso de agua y en Japón se utiliza la medida justa de agua.

    En la cocina mediterránea la costumbre es complementar la cocción con aceites, mantequillas, caldos, etc., obteniendo así los risottos, paellas, etc.

    La forma en que se aplica el calor al arroz también es distinta en cada caso, se puede freír, cocinar al vapor, en caldo corto, en abundante agua, etc. Cocinar el arroz en abundante agua ayuda a eliminar el almidón del mismo.

    Sabías que

    En el sudeste asiático es un alimento esencial, ya que forma parte de las tres comidas del día (desayuno, almuerzo y cena).

    También podemos encontrar en el mercado otros productos derivados del arroz como son:

    ∙Harina de arroz. Es rica en almidón, se utiliza en salsas y rellenos. Es una harina fina, con bajo contenido en proteínas, por lo que no se utiliza para elaborar pan, pero sí es ideal para hacer tempuras.

    ∙Arroz en polvo. Se suele utilizar como condimento una vez tostado.

    ∙Fideos de arroz. Se utiliza en sopas y guisos.

    ∙Maíz.

    El maíz es el cereal con mayor volumen de producción, superando al trigo y al maíz.

    El maíz se puede consumir fresco, desgranado en ensaladas, las mazorcas enteras a la plancha y también podemos encontrar en el mercado productos derivados del maíz como: harina, aceite, algunas bebidas alcohólicas, etc.

    ∙Avena

    Este cereal se consume en menor cantidad que los anteriores, es un cereal con capacidad energizante, por eso se suele comer en forma de copos para el desayuno.

    ∙Cebada

    La cebada es un cereal de invierno.

    Se utiliza como materia prima básica para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa.

    Apenas se usa en la alimentación, aunque existe un pan que se elabora con este cereal: pan de cebada (denominado a veces pan negro).

    ∙Centeno

    El grano del centeno se utiliza para hacer harinas y como materia prima para la fabricación de aguardiente, vodka de gran calidad y algunos whiskys.

    ∙Mijo

    El mijo es un cereal ideal para tomar en el desayuno, al igual que la avena, porque produce mucha energía. También es muy utilizado en las dietas de las personas celíacas porque sustituye muchas propiedades de los alimentos con gluten.

    2.Grupo de los tubérculos, legumbres y frutos secos

    –Tubérculos

    ∙Patata

    El principal representante de los tubérculos es la patata. Se presentan en estado natural para su consumo, aunque en ocasiones se someten a procesos de calibrado, selección y lavado.

    Existen cuatro variedades de patatas:

    ›Muy tempranas. Son de piel muy fina e interior blanco. Son resistentes a la cocción y no deben emplearse para hacer purés.

    ›Tempranas. De piel muy fina y resistente a la cocción; pueden ser amarillas o blancas. Son poco apropiadas para purés.

    ›Media temporada. Su piel es más gruesa y pueden ser amarillas o rojas. Se pueden elaborar con cualquier técnica de cocinado.

    ›Tardía. Su piel es gruesa y son de peor calidad que las de media temporada. Pueden ser rojas y amarillas y son resistentes a la cocción.

    Son las protagonistas de muchas elaboraciones culinarias, se guisan, se asan, se fríen como acompañantes de carnes y pescados; intervienen en purés, cremas, tortillas y masas, etc.

    ∙Boniatos y batatas

    Son tubérculos de forma alargada y de color marrón por fuera y amarillento-anaranjado por dentro. Siempre se consume cocinado, ya que crudo es indigesto. Son de sabor dulce.

    ∙Chufas

    Son tubérculos aptos para consumo humano o para la elaboración de horchata.

    Hay dos clases de chufa:

    ›De granza.

    ›Cosechera o de calidad.

    –Las legumbres secas

    Definición

    Legumbres secas: Son las legumbres que, recolectadas en sus vainas, una vez granadas, se dejan desprovistas de las mismas para que el grano, por desecado natural, se vaya deshidratando, conservando sus elementos nutritivos, tales como hidratos de carbono.

    Las legumbres secas más consumidas son: judías (alubias, habichuelas, fabes), garbanzos y lentejas.

    Cada especie tiene su tratamiento particular. Salvo el garbanzo, las restantes especies, antes de ser cocinadas se ponen en remojo, en agua fría abundante, doce horas antes de su utilización.

    Al ponerlas a cocer se lavan con agua fría y se cuecen igualmente en agua fría abundante. Si en el transcurso de la cocción necesitasen más líquido, se añade agua fría.

    No deben sazonarse hasta que estén tiernas, ya que la sal sería causa de que se encallasen.

    Los garbanzos requieren un tratamiento distinto. Para remojarlos se ponen en agua templada, con un poco de sal gorda común. Antes de cocerlos se lavan con agua templada, y se echan a cocer en agua hirviendo con un poco de sal.

    Si durante la cocción necesitasen más líquido, se añadirá siempre agua hirviendo, para no interrumpir la cocción, ya que dicha interrupción podría su encallado, haciéndolos indigestos y duros.

    Algunas recetas conocidas son el potaje de vigilia, que se ha servido tradicionalmente en España los viernes de cuaresma por la prohibición religiosa de comer carne y que se realiza con garbanzos, espinacas y bacalao; la fabada asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes) embutidos como el chorizo y la morcilla y con cerdo o el cocido madrileño, cuyo principal ingrediente son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido.

    –Los frutos secos

    Los frutos secos se caracterizan porque en su composición natural tienen menos de un 50% de agua.

    En gastronomía se suelen emplear en ensaladas, como aperitivos, en la repostería árabe son muy utilizados.

    3.Grupo de las verduras y hortalizas.

    La diferencia entre verdura y hortaliza es que las verduras son la parte verde de las hortalizas y las hortalizas son todas las plantas que se cultivan en huertos y regadíos, que se usan como alimento (crudo o cocinado) e incluye las verduras y legumbres verdes (habas y guisantes).

    Las verduras y hortalizas se pueden clasificar de muchas maneras, pero nosotros las vamos a clasificar según la parte de la planta que se destina al consumo:

    ∙Semillas: guisantes, habas, judías verdes

    ∙Raíz: nabo, zanahoria, rábano

    ∙Bulbos: ajos, remolacha, cebollas

    ∙Tallo: puerros, espárragos

    ∙Hojas: acelgas, espinacas, lechuga, apio, endivia, col

    ∙Flor: alcachofa, brócoli, coliflor, repollo

    ∙Fruto: calabaza, calabacín, pepino, pimiento, tomate, berenjena

    Variedades de verduras en el mercado.

    Sabías que

    El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica.

    –Verde: Cuando las verduras son de color verde se debe a la presencia de un pigmento natural llamado clorofila.

    –Amarillo/naranja: Se debe a la presencia de carotenoides.

    –Rojo/azul: Se deben a la presencia de antocianina.

    En general todas las hortalizas destinadas al consumo deben cumplir las siguientes condiciones:

    Y en cuanto a sus usos culinarios, pueden ser muy diferentes. Se pueden utilizar crudas en ensaladas, con diferentes tipos de ingredientes y aliños; cocidas al vapor o pochadas (pisto de verduras), sirven como guarnición de carnes y pescados; se hacen sopas calientes (sopas de verduras) o frías (gazpacho), asadas a la parrilla o al horno, licuadas como zumo de verduras, etc.

    Para conocer mejor las verduras y hortalizas, vamos a ver las características más importantes de algunas de las verduras y hortalizas más consumidas.

    –Alcachofa

    Deben estar verdes, prietas, sin espinas y sanas. La elección de su tamaño dependerá de cómo vayamos a elaborarlas; las alcachofas de gran tamaño se consumen cocidas y rellenas, sin embargo las de tamaño más pequeño se pueden rehogar, comer en tortilla, como guarnición, etc. Tienen alto contenido en fibra y son muy diuréticas.

    –Coliflor

    Es de color blanco o amarillento. Las hojas exteriores tienen que estar verdes y frescas. La coliflor tiene muchas formas de elaboración: guisada, frita, en ensalada, etc.

    –Espinacas

    Son hojas verdes con tallo blanco que se agrupan en manojos y se pueden consumir rehogadas, en puré, hervidas, etc.

    –Guisantes

    Cuando son tiernos se utilizan tanto las semillas, que son bolitas verdes, como las vainas que las contienen. Existen muchas variedades de guisantes, las más conocidas son el guisante amarillo, el común y el enano.

    –Repollo

    Existen muchas variedades, tanto por su forma (redonda, alargada), como por su color (verde, morado, blanco). El tallo debe ser duro y tener un aspecto firme.

    –Acelga

    Es una planta de hojas largas y verdes. Se utiliza hervida, rehogada, en sopas, cremas o como guarnición.

    –Judías verdes

    Son hortalizas de verano. Pueden ser aplanadas, redondas, anchas, etc. Para su consumo deben ser tiernas, sin manchas, frescas y de pequeño tamaño.

    –Tomate

    Es una de las hortalizas más consumidas. Para

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