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MF1065_3 - Organización de procesos de cocina
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MF1065_3 - Organización de procesos de cocina
Libro electrónico643 páginas5 horas

MF1065_3 - Organización de procesos de cocina

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Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de Organizar Procesos de Producción Culinaria.

Para ello, se estudiarán las unidades de producción culinarias, los establecimientos en la restauración y el departamento de cocina y la organización del área de producción.

También se analizarán los procesos de cocina, los procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.

Por último, se profundizará en los planes de trabajo del departamento de cocina, el comedor y la lógica de servicio.

Tema 1. Las unidades de producción culinaria.
1.1. Definición
1.2. Modelos más característicos
1.3. Modalidades de establecimientos
1.4. Procesos de producción culinaria

Tema 2. Establecimientos en la restauración.
2.1. Tipología
2.2. Modalidades
2.3. Tipos de materiales según establecimiento
2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la coci¬na según los diferentes establecimientos

Tema 3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.
3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina
3.2. Zonas de producción culinaria
3.3. Tipos de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina
3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina
3.5. Las materias primas en la producción

Tema 4. Procesos de cocina.
4.1. Definición de los procesos
4.2. Conocimiento de las fases más significativas
4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria
4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción
4.5. Sistemas de racionamiento y gramajes

Tema 5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.
5.1. Definición
5.2. Procesos y métodos
5.3. Aplicaciones
5.4. Fases de los procesos

Tema 6. Planes de trabajo del departamento de cocina.
6.1. Tipo de necesidades del departamento
6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de pla¬nes de trabajo
6.3. Materiales y recursos humanos necesarios
6.4. Orden de tareas
6.5. Documentación para la programación de trabajo

Tema 7. El comedor y la lógica de servicio.
7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y pro¬cesos de servicio
7.2. Técnicas de elaboración de platos
7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio
7.4. El protocolo
IdiomaEspañol
Fecha de lanzamiento7 ene 2019
MF1065_3 - Organización de procesos de cocina
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    MF1065_3 - Organización de procesos de cocina - Rosa Cabello Franco

    1.1. Definición

    1.2. Modelos más característicos

    1.3. Modalidades de establecimientos

    1.4. Procesos de producción culinaria

    1.1.Definición

    Para empezar en esta unidad, antes de todo explicaremos que entendemos por Producción Culinaria, que podemos concretar como:

    Un conjunto de procesos con sus oportunas etapas entre las que subrayamos:

    –El abastecimiento que son la compra y el almacenamiento.

    –La producción propiamente que es el procesamiento.

    –Distribución de los alimentos elaborados.

    Diagrama de flujo:

    Producción culinaria

    Una serie de operaciones para convertir los alimentos adquiridos, en elaboraciones para integrar los menús que se servirán en las distintas comidas, a los usuarios, clientes, o comensales.

    Dentro de la producción culinaria, distinguimos sub-áreas de producción, tales como:

    –Operaciones preliminares:

    ∙Zona reservada a la ejecución de los primeros procedimientos.

    ∙Estos procedimientos se producen en secciones separadas según sí la materia prima manejada es vegetal, frutas o productos cárnicos.

    ∙La temperatura ambiental no debe exceder los 21 ºC.

    ∙Para servicios de alimentación de alta o media complejidad ambas secciones deben estar separadas.

    –Operaciones fundamentales y definitivas

    ∙Zona reservada a los procesos ejecutados con el propósito de producir cambios de consistencia, cocción, elaboraciones de masas, etc.

    ∙Comprende el tratamiento de los alimentos tales como: sazonar, mezclar, espumar, etc.

    ∙En esta sub-área es ineludible considerar tres secciones para la ejecución de los procesos destinados a las preparaciones:

    ›Preparaciones en frío.

    ›Preparaciones por calor.

    ›Repostería.

    –Distribución:

    ∙Zona reservada al envió de las preparaciones a usuarios, a granel en un sistema semi-centralizado o por porciones en uno centralizado.

    ∙Cada establecimiento fijará el sistema de distribución más apropiado a las características físicas del edificio, complejidad y volumen de producción.

    1.2.Modelos más característicos

    Los modelos más característicos de la producción culinaria, además del concepto tradicional, los podemos clasificar en:

    Concepto tradicional de producción culinaria

    Atañe a las fórmulas de restauración familiar o a la nombrada alta cocina. El conjunto de la elaboración se efectúa en el lugar a partir de productos naturales frescos y de preferencia, del lugar, y son de consumo inmediato. Esta concepción de producción demanda la preparación de los ingredientes ( mise en place), almacenamiento según tipo de mercancía (congelación, refrigeración, temperatura ambiente).

    Definición

    El término francés Mise en place expresa, preparar, acomodar todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener colocados todos los instrumentos, ingredientes y alimentos dispuestos para cocinar.

    Cocina de ensamblaje

    Tiene como comienzo la industria agroalimentaria de comienzos de los años ochenta. Distingue la elaboración de platos a partir de un conjunto de productos semi-elaborados originados en la aplicación de diferentes tecnologías industriales. Utiliza productos de cuarta y quinta gama. Ejemplos: envases de hojalata, congelados, acondicionados al vacío o atmósfera modificada, liofilizado, etc.

    Muchas fases de la producción tradicional son realizadas industrialmente: pelado, lavado, tallado y acondicionamiento de frutas y hortalizas ; limpieza, deshuesado, frutas y hortalizas ; limpieza, deshuesado, trozado y acondicionamiento de carnes y aves; limpieza, trozado y calibrado de pescados; elaboración de salsas base, fondos de carne, ave, pescado; bases para sopas, entradas frías o acompañamientos diversos; bases de pastelería, cremas, patés.

    Importante

    Productos de cuarta gama: son hortalizas y verduras frescas, limpias, troceadas, lavadas, envasadas y listas para su cocinado o para su consumo directo.

    Productos de quinta gama: son platos más complejos y todavía despiertan cierto recelo. No son alimentos precocinados ni pre-elaborados que sin un cocinado final estarían incompletos, sino que son platos ya cocinados y listos.

    Sabías que

    En restauración, la opción de la quinta gama se utiliza como base de una receta que el cocinero completará con su toque creativo personal: una cocción especial, el aderezo con una hierba o una especia, un flameado final...

    La gama de productos alimenticios

    –Primera gama: en estado natural:

    Frutas y Hortalizas comercializadas en su estado natural. En términos de temperatura y humedad, demandan de condiciones precisas de almacenaje y preparación. Deben prepararse alejados de otros géneros alimenticios que requieren condiciones de higiene distintas.

    –Segunda gama: en conserva:

    Frutas y legumbres en conserva. Acondicionados en líquido, han recibido un tratamiento térmico destinado a destruir o a inhibir las enzimas y los microorganismos cuya proliferación puede alterar el producto y volverlo impropio para consumo humano.

    –Tercera gama: congelados:

    Productos vegetales conservados en embalajes especiales a temperaturas de –18 ºC o menores. Están generalmente pelados, lavados y a menudo torneados y blanqueado. Habitualmente poseen una leyenda mostrando consumir antes de una fecha determinada.

    –Cuarta gama: empacados al vacío:

    Se trata de vegetales clasificados, lavados, pelados, desinfectados, enjuagados, rallados, preparados, calibrados o torneados, listos para el consumo. Embalados al vacío o en atmósfera modificada en empaques especiales, vida útil de 6 días, temperaturas de almacenamiento de 0 ºC-4 ºC. Algunos son pasteurizados alargando conservación hasta por 21-30 días.

    –Quinta gama: cocidos o pasteurizados empacados al vacío

    Cocidos antes o después de haber sido acondicionados al vacío o en atmósfera controlada, reciben un tratamiento térmico entre 65 ºC y 85 ºC que permiten ser conservados entre 21 – 42 días a una temperatura entre 0 ºC – 4 ºC.

    Cocina 45

    Utiliza esencialmente productos acondicionados al vacío, cocidos o pasteurizados y luego acondicionados al vacío. La elección de productos listos para consumo y/o cocidos, reduce el papel de la cocina al de almacenamiento en cámaras de refrigeración, ensamble, calentamiento y distribución final.

    Sabías que

    Estas cocinas demandan unas instalaciones muy reducidas y mucho menos personal, a la vez que reconocen mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo (entre horas y noches) con tan sólo un cocinero o ayudante de cocina. Estas cocinas son las indicadas para hoteles, resorts, restauración organizada y como cocina de guardia para cualquier centro que precise dar servicio las 24 horas del día.

    Cocina terminal

    Manipula productos listos para el consumo o platos ya cocinados. Las únicas preparaciones que se efectúan en el lugar son las frituras y los asados. La superficie de la cocina es limitada y el personal no requiere de cualificación especial.

    1.3.Modalidades de establecimientos

    Como modalidades de establecimientos dentro de la producción culinaria podemos distinguir dos grandes apartados:

    –Sector comercial: nos referimos a aquellos establecimientos en los que el cliente posee la libertad de comer en ellos o no.

    –Sector institucional o cautivo: abarca aquellos establecimientos en los que el consumidor se ve obligado en mayor o menor medida a comer allí.

    Sabías que

    El sector de la restauración o food service (denominación internacional) en España, forma parte de la gran industria de la hostelería y el turismo español. Su peso social y económico en el mercado nacional es muy importante y cada vez mayor.

    En cada uno de estos sectores podemos distinguir varias sub-categorías que a continuación detallaremos:

    –Sector comercial.

    ∙Restauración tradicional.

    ∙Neorestauración o restauración moderna.

    ∙Restauración hotelera o complementaria.

    –Sector institucional:

    ∙Restauración social-colectiva.

    ∙Restauración social-comercial.

    A continuación iremos explicando las características más destacadas de cada tipo de Restauración, pero antes para ello, explicaremos el concepto de Restauración.

    –La Real Academia de la Lengua recoge el término como la acción y efecto de restaurar

    –Hoy día también aparece con la acepción de actividad de quien tiene o explota un restaurante

    –Es un vocablo utilizado por los profesionales del sector de la hostelería desde finales del siglo XX, empezándose a llamar restaurador al encargado o dueño de un restaurante.

    –En dicho término se incluyen tanto restaurantes, cafeterías y bares tradicionales, como la nueva forma de restauración como self-services, fast food, take away, etc.

    Aparte del mercado objetivo al que se dirija el establecimiento, el sector de la restauración, engloba al conjunto de empresas cuya actividad está destinada a la elaboración, venta y servicio de comidas y bebidas. Eso sí, al existir desiguales tipos de clientes que solicitan los servicios de estas empresas, cada uno con necesidades muy diferentes a satisfacer, no hay una oferta uniforme en restauración, sino todo lo contrario, conviviendo en el sector multitud de fórmulas de restauración en constante proceso de evolución y crecimiento, como resultado de cómo los cambios sociales, económicos, tecnológicos, político-legales y culturales van interviniendo en los hábitos alimenticios de la sociedad.

    Sector comercial

    Restauración tradicional

    Las empresas de restauración tradicional se identifican por el insuficiente empleo de técnicas de gestión y la poca implantación de los avances técnicos tanto en materias primas como en equipos, aunque en los últimos años se van utilizando más las nuevas tecnologías y directrices que existen en el mercado.

    En su oferta priman las preparaciones a base de productos frescos y el servicio directo, personal y familiar. Dentro de este grupo se podría destacar los establecimientos conocidos como restaurantes, cafetería, café-bar, taberna, mesón rural, tasca, mesón, casa de comidas, chiringuito, venta andaluza, cantina, etc.

    Sabías que

    El término Restaurante es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al escoger con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas pero como algo diferente a las posadas, tabernas y casas de comida. Su triunfo fue inmediato y muchos restaurantes fueron abiertos.

    Tradicionalmente y según la normativa vigente todos los establecimientos de restauración, por innovadores que sean, y pertenezcan o no a la restauración tradicional, deben ser datos de alta ante la Administración Pública como uno de los siguientes tipos: restaurante, cafeterías y bares.

    Restaurante tradicional

    Sabías que

    A partir del año 1.800 se emprende la idea de exportar el concepto de restaurante fuera de las fronteras francesas. El incremento de estos establecimientos, así como la demanda de personal cualificado, forzaría finalmente a mediados del siglo XIX a crear las primeras grandes escuelas de Restauración. Lugares en los que los camareros, chefs, y maîtres se formarían para dar el mejor servicio a los clientes.

    Tipos de departamentos de la restauración tradicional

    –Departamento de administración-contabilidad:

    Se encarga de todo el control administrativo del restaurante, entendiendo como tal:

    ∙Gestión de nóminas.

    ∙Impuestos.

    ∙Contabilidad.

    ∙Control y pago a proveedores.

    ∙Cobros, etc.

    Habitualmente este departamento junto con el departamento de compras-almacenamiento, es el que menos personal requiere, e incluso en algunos restaurantes es el propio propietario quien se encarga de realizar dichas funciones o contratando a empresas externas para la realización de determinadas tareas (nóminas, seguridad social, impuestos, etc.).

    –Departamento de compras-almacenamiento:

    Es el responsable de la elección de:

    ∙Proveedores.

    ∙Pedidos.

    ∙Recepción de mercancías.

    ∙Almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos.

    En algunos casos, como ocurre con el departamento de administración, es el propio propietario quien se encarga de las compras, habilitando un departamento llamado economato y bodega, que es el responsable de la recepción, almacenamiento y distribución de los géneros.

    –Departamento de cocina:

    Se encarga de la transformación de los diferentes géneros para que puedan ser saboreados, así como de su decoración y presentación. Junto con el departamento de sala, es el más importante del restaurante, pues no hay que olvidar que la tarea primordial de todo establecimiento de restauración es el servicio de comidas y bebidas.

    Este departamento también es el que más instalaciones fijas requiere. Dentro de él se pueden distinguir varios sub-departamentos:

    ∙Cocina caliente.

    ∙Cuarto frío.

    ∙Pastelería.

    ∙Fregaderos de vajilla.

    –Departamento de sala o comedor:

    Este departamento es el responsable de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como del sistema de las reservas.

    Al igual que en el departamento de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores de este departamento estriba en gran medida el éxito o ruina del restaurante, ya que los clientes, sobre todo aquellos que visitan un restaurante de categoría, esperan un determinado servicio.

    El personal del comedor efectúa su trabajo en contacto con el cliente, lo que demanda una cualificación profesional admisible, debiendo estar en armonía con la categoría del establecimiento.

    Además de la clasificación por departamentos que hemos visto anteriormente, la restauración tradicional también admite otras clasificaciones. Pulsa sobre la siguiente descarga para poder visualizar otra clasificación.

    Otra clasificación del restaurante tradicional:

    Recuerda

    Los departamentos que regularmente tiene un restaurante tradicional son:

    –Administración.

    –Compras.

    –Cocina.

    –Comedor.

    Instalaciones de la restauración tradicional

    El comedor es el área física reservada a la producción del servicio de comidas y bebidas. Utilizado tanto por el cliente como por el personal de servicio. A la hora de ejecutar el diseño del comedor se debe plantear la consecución de un ambiente adecuado en función de una serie de factores que influyen en este ambiente, como:

    –El local, sus dimensiones y su ubicación.

    –Características de construcción.

    –Decoración.

    –Distribución de espacios y mobiliario en la sala.

    Un diseño atento del comedor tiene una gran imporantacia en la calidad del servicio, en el bienestar de los clientes y por tanto, en el futuro económico de la empresa.

    La colocación del local destinado al comedor debe realizarse según un criterio de lógica y en todo caso teniendo en cuenta un espacio apto para las diferentes zonas necesarias en la prestación del servicio de restauración, zonas que básicamente son cuatro:

    –Zona de office.

    –Zona de bodega.

    –Zona de exposición y buffet.

    –Zona de servicio al cliente.

    Importante

    La primera imagen que da un establecimiento de restauración debe ajustarse a las pretensiones que se quieran prometer y las particulares de los potenciales clientes, atendiendo a su estatus social y económico, ya que los consumidores finales pueden tomar una medida equivocada que sería negativa para la empresa.

    –Zona de office:

    Su misión fundamental es la de apoyar al servicio, ya que en ella se efectúa la limpieza y preservación del material propio del comedor: cubertería, cristalería, vajilla, etc.

    Debe disponer de, al menos:

    ∙Mesa de desbrazado.

    ∙Fregadero.

    ∙Lavavajillas o tren de lavado.

    ∙Estanterías.

    En algunos establecimientos además se ubica alguna maquinaria:

    ∙Cafetera.

    ∙Armario refrigerador.

    ∙Otros elementos para facilitar y agilizar el servicio.

    Habitualmente se sitúa en el paso entre el comedor y la cocina para facilitar los desplazamientos del personal de sala.

    –Zona de bodega:

    Se utiliza para el almacenaje y conservación de los vinos y bebidas en general. Por lo tanto, debe conservar unas particulares específicas en cuanto a temperatura, grado de humedad, etc. Así como tener un espacio alejado de las fuentes de calor, bruscas corrientes y que sea además de fácil acceso para el personal. Las dimensiones de la zona dependerán de la oferta de vinos del establecimiento.

    –Zona de exposición y buffet:

    Es utilizada para exponer y permitir el servicio de todas las elaboraciones ofertadas. Regularmente se sitúa en una zona preferente del comedor, siendo muy habitual acoplar el buffet a la entrada del mismo, con el fin de llamar la atención y cautivar al cliente para que solicite los productos allí exhibidos.

    Es significativo conocer la disposición de espacio para el desarrollo de cualquier proyecto, ya que la mejor disposición de las mesas expositoras, sus dimensiones, las necesidades de instalaciones de electricidad, agua y gas pueden ocupar una gran parte del mismo. Si a esto le añadimos:

    ∙La cantidad de plazas que tenemos o deseamos.

    ∙El espacio para facilitar el servicio gastronómico.

    ∙El movimiento de los clientes según la disposición de las islas o zonas.

    ∙El margen que requerimos para que el lugar sea espacioso y agradable, se puede comentar que es casi inadmisible confeccionar un proyecto ambicioso sino se cuenta con el espacio suficiente para ello, de lo contrario se debe trabajar en función del espacio restringiendo las posibilidades de la empresa.

    –Zona de servicio al cliente:

    Se emplaza en la parte más noble del local y de fácil acceso al resto de dependencias del mismo, si bien debe estar incomunicada de zonas como la cocina o el office. Sus dimensiones mínimas estriban esencialmente del tipo de servicio que se facilite:

    ∙Servicio tradicional: entre 1,2 y 1,5 m2 por plaza.

    ∙Servicio de banquetes: entre 0,8 y 1m2 por plaza.

    ∙Servicio de buffet: entre 1,5 y 2m2 por plaza.

    Las variaciones en las dimensiones mínimas se deben primordialmente a los tipos de mesa manejados, su capacidad, su colocación y tipos o técnicas de servicios utilizados, ya que estos elementos influyen marcadamente en la capacidad final del local, fundamentalmente en lo que se refiere a servicios de banquetes.

    Restauración moderna o neo-restauración

    La Neo-restauración se incluye dentro de las nuevas fórmulas de restauración. La podemos definir como el resultado de combinar nuevas tendencias en el ámbito de:

    –La gestión.

    –Técnicas alimenticias.

    –Formas de servicio.

    Dentro de este concepto se encuentran diversas fórmulas, como:

    –Take away.

    –Delivery.

    –Fast food.

    –Vending.

    –Autoservicio en línea.

    –Autoservicio Free-Flow.

    –Buffet.

    –Drug-store.

    –Restauración temático.

    –Restauración activa.

    Sabías que

    El término neo es originario del griego neos se ha agregado en la restauración, al igual que en otras muchas palabras en nuestro idioma, para decir algo nuevo o reciente. Por ello es posible aceptar la neo-restauración como: la reciente aparición o las nuevas formas de prestar el servicio de alimentación y bebidas.

    Restaurante moderno

    Take away

    Son establecimientos con una oferta extensa de comida, especialistas en un tipo de producto o cocina, donde el cliente obtiene la comida para ser llevada y consumida fuera del establecimiento.

    La vajilla y menaje utilizados son recipientes desechables de material hecho con aluminio, polietileno o similar, y suelen estar serigrafiados con la marca comercial del establecimiento. Muchos de estos establecimientos dan la opción de reparto a domicilio (delivery-food).

    Ofertan una variedad de primeros platos, segundos y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús.

    Delivery food

    Se puede considerar como una modalidad del fast-food, y se detalla como el servicio a domicilio de la comida mediante una llamada telefónica por parte del cliente.

    Fast food

    Es una de las fórmulas de restauración más características de la neo-restauración, que surge como respuesta a las nuevas necesidades de los clientes que tienen poco tiempo, y que les permite llevarse la comida o comerla en el propio local, y a la vez hacerlo de forma rápida y con un horario flexible. Algunas de sus características son:

    –Las elaboraciones son rápidas y no demasiados complejas.

    –Las especialidades no suelen ser demasiado variadas.

    –Se desarrollan métodos de cocinado básicos: frito, asado o parrilla.

    –Tanto el equipamiento como el material de embalaje e instalaciones se diseñan buscando la funcionalidad

    –Se busca sobre todo la rapidez.

    El fast food es un sector enérgicamente arraigado en nuestro país. Llegó de la mano de las grandes cadenas extranjeras como Mc Donald’s o Burger King pero hoy cuenta asimismo con decenas de enseñas nacionales. En los últimos años el crecimiento de las empresas de todo tipo dedicadas a la comida rápida ha sido muy significativo.

    Sabías que

    Los reyes del fast food han sido tradicionalmente las hamburgueserías, pizzerías y bocadillos, conceptos sobradamente experimentados y vigorosamente consolidados en el mercado.

    Los fast food proveen alimentos de muy rápida preparación, por lo que su proceso productivo debe ser rápido y sencillo, convirtiéndose asimismo el cliente en su propio camarero al pedir su pedido en un mostrador y tener que trasladar el alimento hasta la mesa e incluso muchas veces, volviendo a acarrear la bandeja con los restos hasta un lugar previamente establecido para su desecho.

    Sabías que

    En la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes con olivas o el faláfel en el Medio Oriente, no es hasta el año 1912 cuando se abre el primer local en New York que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar.

    Una de las características más significativas de la comida rápida, es que puede consumirse sin el empleo de cubiertos, algunos ejemplos son:

    –Pizza.

    –Hamburguesas.

    –Pollo frito.

    –Tacos.

    –Sándwiches.

    –Patatas fritas.

    Vending

    Se trata de la venta de alimentos, tanto de bebidas refrescantes y calientes como por ejemplo chocolates, cafés, infusiones, como de comidas tales como helados, bocadillos, sándwich, pastelería dulce y salada, frutos secos, mediante máquinas expendedoras.

    En la actualidad esta oferta se amplía con productos de quinta gama, como pastas, arronces, carnes, pescados, ensaladas, acomodando las máquinas expendedoras a las tipologías específicas de cada producto (refrigeración o microondas).

    Recuerda

    Los productos de quinta gama son platos de última generación arreglados y envasados tras someterlos a diferentes procesos que atestiguan tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida reproducción para el consumo no precisa equipos ni formación especial. Contiene desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina, que pueden ser manejados tal cual o como parte de la llamada cocina de ensamblaje en la que se usan como base de otras elaboraciones más creativas.

    Sabías que

    El tabaco y el café son los que conquistan una mayor cuota de mercado en el Vending, con una práctica que se remonta a los inicios de la industria. Son además los que más han explotado las utilidades de la venta automática.

    El medio de pago más común en máquinas de vending es a través de monedas, no obstante asimismo pueden encontrarse otros sistemas como fichas, billetes y tarjetas bancarias.

    Distinguimos entre dos tipos de máquinas de vending de alimentación:

    –Elaboradoras:

    Elaboran el producto final mediante la combinación de otras materias primas. Ejemplo: máquinas de vending de café

    –Expendedoras:

    Expenden productos en envase cerrado que han sido elaborados previamente. Ejemplo: máquinas de vending de bebidas frías o snacks.

    Autoservicio en línea

    Servicio que consiste en la colocación de mostradores en línea, provistos con maquinaria para mantener los alimentos en perfecto estado de conservación. La línea de mostradores establecida, conforman por lo general las siguientes zonas:

    –De recogida de bandejas, platos, cubiertos y servilletas.

    –De primeros platos fríos y calientes.

    –De postres.

    –De bebidas frías y calientes.

    El cliente, a medida que va optando por las preparaciones que desea, las transporta en una bandeja que arrastra sobre un soporte en la trayectoria de la línea del self-service, hasta la caja, donde paga el importe de los alimentos elegidos.

    Este sistema es manejado en establecimientos de restauración que quieren dar un servicio más rápido y con un personal de servicio más reducido, ya que no existe el servicio de mesa y el personal que se encuentra en la sala realiza la recogida de bandejas y la limpieza de las mesas.

    Algunos establecimientos que realizan el autoservicio en línea son:

    –Áreas de servicio de autopistas.

    –Restaurantes de estilo tradicional que desean dar un servicio más impersonal y más rápido a sus clientes.

    –Restaurantes de hoteles.

    –Colectividades, tales como escuelas, institutos, servicio de restaurante de hospitales y otras instituciones, penitenciarias, comedores benéficos, etc.

    Autoservicio Free-Flow

    Es el servicio que da respuesta al principal inconveniente del autoservicio en línea: las aglomeraciones en la espera y por tanto la lentitud en el servicio. El autoservicio free-flow brinda una serie de islas distribuidas por el espacio del establecimiento:

    –Isla destinada a bocadillos tanto fríos como calientes.

    –Isla destinada a tapas.

    –Isla destinada a quesos.

    –Isla destinada a postres.

    –Isla destinada a bebidas.

    –Etc.

    Procurando cada una, una variedad de ofertas gastronómicas. Una vez que el cliente selecciona los platos que desea, los ubica en una bandeja y antes de pasar al comedor, lo hace por caja para pagar su importe.

    Importante

    El servicio de buffet puede ser muy similar al servicio de self-service o free-flow. En lo que a la maquinaria, utillaje, espacios, brigada de servicio, se refiere, son prácticamente iguales. La diferencia estriba en que en el servicio de buffet se origina el cobro global, por anticipado o no del servicio que el cliente va a recibir, es decir, en un servicio de buffet el cliente paga un precio global, pudiendo repetir cuantas veces quiera de las ofertas que se muestran en los diferentes mostradores o expositores.

    Buffet

    Es un servicio que radica en proporcionar una gama variada de productos, tantos fríos como calientes y de bebidas, exhibidos en grandes mesas rectangulares o circulares emplazadas en un lugar estratégico del restaurante, de forma que el cliente advierta y elija aquellos productos que más le apetezcan para ser consumidos de pie o en mesas del comedor.

    Es un servicio en el que se vigila la estética para incitar al consumidor. Además se maneja una gran abundancia de productos en los que existen mucha variedad y colorido cuidando mucho la preparación y presentación, manejando para ello materiales decorativos tales como:

    –Pilares de elevación para presentar los alimentos a diferentes niveles.

    –Recipientes de varios materiales y colorido.

    –Decoración referida a algún evento concreto, etc.

    Ejemplo:

    Algunos ejemplos son los buffets de restaurantes de cocina asiática, restaurantes de establecimientos hoteleros, restaurantes tradicionales que han escogido esta fórmula para conseguir un mayor grado de satisfacción de sus clientes en cuanto a la rapidez y variedad de ofertas gastronómicas.

    Drug-store

    Son establecimientos que además del servicio de comidas rápidas (bien sea dispuesta con anterioridad y expuestas en vitrinas, o bien elaboradas en el momento de su solicitud) y bebidas, el cliente puede encontrar una extensa oferta de géneros no alimenticios hasta altas horas de la madrugada o incluso durante toda la noche, tales como:

    –Libros.

    –Tabaco.

    –Música.

    –Productos de droguería.

    –Revistas.

    –Películas.

    Restauración temática

    Establecimiento que centra su oferta gastronómica en un solo producto o grupo de productos, vemos algunos ejemplos:

    –Arrocería.

    –Crepería.

    –Marísquería.

    –Pizzería.

    –Vegetarianos.

    Este tipo de restauración está evolucionando en la actualidad, en la mayoría de los casos de la mano de grandes cadenas desarrolladas mundialmente gracias al negocio de las franquicias, dando lugar a establecimientos designados casual dining.

    Restauración activa

    Fórmula de restauración, que asimismo de proporcionar al cliente un servicio de comidas y bebidas, le ofrecen un servicio de animación. Este tipo de restaurante-espectáculo ha avanzado pasando de los espectáculos de danza y música, a otros en los que el propio personal del establecimiento se encarga de la animación.

    Algunos ejemplos de Restauración activa:

    –Restaurantes que utilizan la imagen de actores, deportistas o personajes populares para crear un ambiente singular.

    –Restaurantes situados en parques temáticos, donde tanto la ambientación, como el tipo de cocina y el personal de servicio se equiparan con al temática del parque.

    –Restaurantes en los cuales el personal de servicio se encarga de la animación de los clientes. El cliente puede tomar además parte activa en la función o animación.

    –Asimismo podrían introducirse dentro de esta fórmula de restauración los establecimientos que brindan el uso de las nuevas tecnologías, conocidas como ciber-cafés.

    Caso práctico

    Estas buscando trabajando en el mundo de la hostelería y has decidido realizar un estudio de todos los establecimientos de restauración que existen por la zona y establecer qué modalidad de establecimiento se trata, y las características que tiene cada uno de ellos para así adecuar tu curriculum al tipo de empresa. Las empresas son:

    –Restaurante Casa Manolo.

    –Pizzería La cueva del Terror.

    –Whopper Bar.

    –Comida para llevar El pollo bueno.

    –Buffet Asiel.

    Solución del Caso Práctico

    Restauración hotelera

    La restauración hotelera, como otros sectores en la industria de los servicios, para mantenerse competitiva le corresponde duplicar:

    –Eficacia.

    –Atención.

    –Competencia.

    –Máxima calidad.

    Importante

    Se considera la Calidad como una ventaja competitiva, y es una disciplina de estudio viva y está en permanente progreso y construcción. Su concepto ha ido aumentando a lo largo de los tiempos y su aplicación se ha hecho en todo tipo de organizaciones y para cualquier tipo de productos o servicios.

    Los servicios son una actividad o unas series de actividades de naturaleza en ocasiones intangibles, que por regla general, se forma en la relación que se produce entre el cliente y los empleados del servicio, que se proporcionan como soluciones a las dificultades del cliente.

    Restauración hotelera

    En diversas ocasiones entramos a una instalación hotelera bien como huéspedes o como clientes eventuales, buscando un servicio gastronómico para un determinado momento. El medio arquitectónico, la música de fondo, la celeridad del servicio, la gentileza, la calidad en la presentación y preparación de las comidas, el diseño del menú, entre otros elementos crean un ambiente agradable al consumidor, alcanzando que este no llegue a interesarle si los precios son más o menos caros, sino en el bienestar que siente al visitar el lugar y la satisfacción que este le brinda.

    La bucracia, la merca de pedidos, los galimatías en las órdenes, la demora en los servicios, etc. hacen que los clientes conciban molestia y no deseen volver, recomendando a otros que no visiten la instalación por las dificultades que vivieron en su momento y que no desean volver a pasar.

    Cuando se ofrecen servicios insuficientes en calidad estamos instaurando inconformidades, las que en alguna medida en las instalaciones hoteleras se subsanan con ofertas de otros servicios y que por lo general son cenas u otros de orden gastronómicos y que para palear la situación de inconformidad se ofrecen de forma gratuita y que en consecuencia afectan el costo y las utilidades.

    Mientras mayor sean las insatisfacciones de los clientes en cantidad y frecuencia, mayor cantidad de compensaciones, cortesías u otro tipo de privelegios deberán ser asumidas por la restauración hotelera para disminuir las impresiones negativas de los clientes.

    En la medida en

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