MF0295_2 - Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos

1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición

1.2. Tipos y condiciones de contrato

1.2.1. Documentación de entrada y de salida y de expedición

1.2.2. Composición y preparación de un pedido

1.2.3. Medición, cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas

1.3. Protección de las mercancías cárnicas

1.4. Transporte externo

1.5. Condiciones y medios de transporte

1.6. Graneles y envasados

1.7. Colocación de la mercancía cárnica en el medio de transporte

1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición

En las industrias cárnicas, con alguna excepción, el flujo del proceso que se sigue desde la recepción de las materias primas hasta la expedición del producto es, por lo general, como se describe en el siguiente esquema:

La recepción de aditivos y condimentos no se realiza en las industrias donde sólo se manipula carne fresca, como es el matadero y sala de despiece; así como en las industrias donde sólo se lleva a cabo almacenamiento.

Principales productos de la industria cárnica

–Carnes:

Partes aptas para el consumo humano, incluido los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados, provenientes de:

∙Animales domésticos de las especies, bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos.

∙Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad.

∙ Caza silvestre.

∙ Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.

–Carnes picadas:

Aquéllas que ha sido sometidas al picado o al paso de una máquina picadora continua.

–Derivados cárnicos:

∙Preparados de carne: Productos elaborados con algunas de las carnes anteriores y a las que se les ha añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos. Han sido o pueden haber sido sometidas a un tratamiento para modificar la estructura de la carne desapareciendo las características de carne fresca. Como modalidades tenemos:

›Preparados cárnicos frescos.

›Preparados cárnicos crudos-adobados

∙ Productos cárnicos: Elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento donde desaparecen las características de la carne fresca.

–Otros productos de origen animal: Grasas animales fundidas, chicharrones.

–Platos cocinados cárnicos: Son productos cárnicos que corresponden a preparados culinarios cocinados o precocinados conservados por el frío a más de 65ºC .

Operaciones en la recepción de mercancías de las carnes

–Es muy importante que no se demore la descarga.

–No se debe exponer la carne a temperatura ambiente para que no se rompa la cadena de frío.

–La descarga se tiene que hacer en condiciones higiénicas adecuadas.

–Hay que comprobar la documentación de la mercancía.

–Hay que comprobar el marcado sanitario y las etiquetas.

–Hay que controlar la temperatura del vehículo de transporte mediante la lectura del termómetro que lleva incorporado.

–En caso de que se superen los límites se procederá a tomar la temperatura de la carne.

–La temperatura se tomará en la parte central del producto mediante un termómetro sonda portátil.

–Se controlará la caducidad de los productos, comprobando que no se haya pasado la fecha y que el plazo sea adecuado.

–Se comprobará las condiciones higiénicas del vehículo de transporte.

–Se controlará la estiba en el transporte.

–Se hará un control visual de los productos (envases, integridad, correcto etiquetado, embalado, limpieza, etc…

Definición

Estibar es colocar y distribuir los productos de tal manera que no sufra contaminaciones ni alteraciones.

En caso de que algunos de los controles efectuados no sea correcto debemos tomar las siguientes acciones correctoras:

La legislación establece el siguiente rango de temperaturas máximas permitidas según los distintos productos

Operaciones en la recepción de envases y embalajes

–Comprobación del registro sanitario en la documentación.

–Estado higiénico e integridad de los envases.

–Estiba de los productos en el vehículo de transporte.

En caso de que algunos de los controles efectuados no sea correcto debemos tomar como acciones correctoras las de advertir al proveedor y devolver los materiales auxiliares que se reciban rotos, deteriorados y en condiciones higiénicas defectuosas.

Operaciones en la recepción de aditivos y condimentos

–Comprobación de la documentación.

–Comprobación del registro sanitario y etiquetado.

–Control visual de los envases.

–Control de la caducidad de los envases.

–Condiciones higiénicas de la mercancía y medios de transporte.

En caso de que algunos de los controles efectuados no sea correcto debemos tomar como acciones correctoras las de advertir al proveedor y devolver las mercancías que se reciban deterioradas y en condiciones higiénicas defectuosas.

Durante la expedición de los productos se deben seguir las mismas pautas higiénicas que se siguieron durante la recepción del producto.

Se debe realizar un control de la temperatura del producto y asegurarse que se encuentra dentro de los límites legales establecidos. En caso contrario no se deberá proceder a la carga. También se comprobará que las condiciones higiénicas de los vehículos de transporte son correctas.

La colocación de las mercancías se hará de forma que no haya riesgo de contaminación de los productos ni de deterioro de los envases durante el transporte.

La carga se realizará en vehículos frigoríficos refrigerados o congelados. La temperatura debe ser la adecuada para cada tipo de producto.

1.2. Tipos y condiciones de contrato

Las relaciones contractuales entre la industria y el sector de la distribución dependen de una serie de condiciones:

En primer lugar del tamaño de la empresa, sus características tecnológicas, la gama de producto que ofrece, los canales de comercialización y sus actividades logísticas.

En segundo lugar, estas relaciones van a depender de los aspectos comerciales de las relaciones entre los fabricantes y distribuidores. En este sentido, podemos hablar de:

–Márgenes comerciales.

–Marcas de distribución.

–Aplazamiento de pagos.

–Actividades de promoción.

–Otras cláusulas.

En cuanto a los aspectos organizativos relacionados con el fabricante:

–Su grado de implicación en la recepción del orden de pedido y salida de fábrica, el grado de transformación futura de la información entre las firmas industriales y comerciales.

–Las características y cláusulas de los acuerdos contractuales, así como la configuración del poder de negociación entre el fabricante y el distribuidor.

Estas relaciones van a marcar el marco de actuación en la entrada y salida de producto en la industria cárnica. Desde la compra de animales, materias primas cárnicas, materias no cárnicas, envases, etc,…hasta la salida del producto final. También determinará la necesidad o no de abastecerse de otros servicios externos, como puede ser, un servicio de transporte de mercancías perecederas, como hemos visto en el epígrafe anterior.

1.2.1. Documentación de entrada y de salida y de expedición

Durante la recepción de materias primas cárnicas, la información que debe suministrar el proveedor a la industria es la que sigue:

–Número autorización sanitaria.

–Nombre del establecimiento.

–Nº Lote/lotes.

–Cantidad (kgs, cajas, etc...).

–Etiquetas con la mención obligatoria.

El etiquetado de la carne de vacuno debe recoger información sobre el país de nacimiento y de engorde del animal.

Este tipo de carne, por su importancia en el contexto europeo, tiene normativa de aplicación propia, tanto europea como española. En concreto en España es de aplicación el Real Decreto 1698/2003, por el que se aplican los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno, y el Real Decreto 75/2009 que lo modifica.

Dichas normas establecen que el etiquetado de la carne de vacuno debe incluir, además de lo indicado anteriormente para el resto de carnes, lo siguiente:

En el caso de la recepción de aditivos, condimentos, envases y embalajes se deberá comprobar la información sobre: El proveedor, denominación de producto, lote y cantidad.

En el supuesto de presencia de organismos modificados genéticamente en los aditivos y condimentos se recogerá su identificación y concentración.

Una vez que se ha recibido la mercancía y que se ha comprobado que todo es correcto se procede a registrar esta misma información a efectos que no se pierda la trazabilidad. En este registro es importante incluir, además, la fecha de recepción y el número de albarán o factura. En el caso de las salas de despiece, se procederá a registrar, además, la fecha de sacrificio de los animales.

Anotaremos los datos referentes a la temperatura y el estado de limpieza del vehículo, las condiciones higiénicas del producto y las medidas correctoras que se hubieran tomado en caso de incumplimiento.

En la expedición, la información que suministraremos al cliente y que acompañará a la mercancía será:

Información en la documentación de salida de la mercancía

–Fecha de salida.

–Lote.

–Fecha de caducidad o consumo preferente (en el caso carne picada).

–Denominación del producto.

–En caso de presencia de organismos modificados genéticamente: Número de identificación y concentración.

En nuestra base de datos, registraremos, además de la información anterior, los siguientes datos:

–La fecha de despiece o elaboración del producto.

–El peso de los lotes de carne picada-elaborada.

–En el caso de carnicerías, la fecha final de venta de la carne.

–La temperatura del vehículo.

–Las condiciones de limpieza del vehículo.

Tanto en la recepción como en la expedición es muy importante disponer de información actualizada de los proveedores y clientes:

–Nombre o denominación de la empresa

–Sede/s.

–Dirección/es.

–Persona de contacto.

–Teléfono 24 h, correo electrónico, fax.

–Productos que suministra y detalles del producto.

–Detalles del contrato.

Con todas estas actividades comentadas, lo que intentamos es reconstruir la historia y el recorrido de un producto cárnico identificando el origen de sus componentes, las características de los procesos y la localización del producto. A esto se le conoce como trazabilidad. Para conseguirla, la aplicación de las tecnologías de información y comunicación (TIC) resultan muy útiles. La integración de redes de comunicación, internet, software especializado, conectividad inalámbrica, etc…ofrece herramientas para facilitar el seguimiento de un producto.

Las grandes empresas, donde se llevan a cabo todas las actividades cárnicas, desde que llega que el animal hasta que sale el producto final suelen incorporar estos sistemas. En este sentido destaca la tecnología RFID o identificación por radiofrecuencia. Es un método muy avanzado que permite identificar fácilmente los productos al pasar por los procesos internos de la empresa. Este sistema de etiquetas RFID permite facilitar la comunicación asegurando un intercambio de datos fiable y mejorar la eficiencia logística.

1.2.2. Composición y preparación de un pedido

Definición

Se conoce como picking el conjunto de operaciones encaminadas a extraer y a acondicionar los pedidos solicitados por los clientes.

Es una de las tareas más complejas ya que hay que combinar muchos elementos (carretillas, estanterías, grúas, informática etc…) para conseguir la máxima eficacia al menor costo, garantizando, al mismo tiempo, que el producto llega al cliente en perfectas condiciones.

Picking es por tanto, todo