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UF1360 - Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización
UF1360 - Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización
UF1360 - Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización
Libro electrónico581 páginas3 horas

UF1360 - Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización

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La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a realizar decoraciones culinarias para todo tipo de platos y asistir en la decoración y montaje de los expositores.

También a supervisar los procesos de realización de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, así como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

Para ello, se estudiará la supervisión de los procesos de elaboración, la organización del trabajo del personal y la presentación y decoración de elaboraciones culinarias.

Por último, se realizarán decoraciones en las elaboraciones culinarias y un control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar.

Tema 1. Supervisión de los procesos de elaboración
1.1 Fases de las elaboraciones culinarias.
1.2 Procedimientos de supervisión.

Tema 2. Organización del trabajo del personal
2.1 Realizar cuadros de trabajo.
2.2 Control de costes.
2.3 Medidas correctivas en la elaboración.

Tema 3. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias
3.1 Definiciones.
3.2 Tipología según finalidad.
3.3 Normas y combinaciones organolépticas básicas.
3.4 Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de cocina.
3.5 Aplicaciones y ensayos prácticos.
3.6 Diseño de bocetos.
3.7 Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Tema 4. Decoraciones en las elaboraciones culinarias
4.1 Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.

Tema 5. Control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar
5.1 Conocimiento de Temperaturas.
5.2 Control de las temperaturas de cocción.
5.3 El enfriamiento adecuado.
IdiomaEspañol
Fecha de lanzamiento14 ene 2019
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    UF1360 - Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización - Rosa Cabello Franco

    1.1. Fases de las elaboraciones culinarias

    1.1.1. Pedidos de mercancía

    1.1.2. Recepción

    1.1.3. Almacenamiento según producto

    1.1.4. Operaciones preliminares

    1.1.5. Terminación

    1.1.6. Presentación

    1.2. Procedimientos de supervisión

    1.2.1. La compra

    1.2.2. La recepción y control de la mercancía

    1.1.Fases de las elaboraciones culinarias

    Entre todos los procesos que constituyen parte en un restaurante, sea el que fuere siempre se hace necesario darle una significativa atención al proceso logístico y de aseguramiento de los productos utilizados.

    Muchas veces se tienen la idea de que el proceso de compra, recepción, almacenamiento y terminación suele darse por sí solo, no obstante estos procesos son elementos valiosos en una gestión eficiente y de calidad ya que marcan el principio de todo lo que vendrá más tarde, y por ende una mala organización de compra, recepción, almacenamiento, y control puede influir de forma significativa en la satisfacción de los clientes y los niveles de ingresos.

    Es esta unidad veremos las siguientes fases en las elaboraciones culinarias, que más adelante iremos detallando:

    Antes de empezar con las fases, debemos definir qué se entiende por materias primas ya que es la base de todo proceso de elaboración.

    Definición

    Materias primas: son materiales necesarios para la producción y casi siempre a través de un proceso (en la cocina) sufren transformación.

    Su adquisición tiene las siguientes características:

    –Consumo constante.

    –Grandes cantidades.

    –Información fácil de obtener.

    –Precios según acuerdo.

    –Ocupan mucho espacio en almacenes.

    –El transporte y manipulación son muy costosos.

    Ejemplo:

    Una cervecería que adquiere pescado y mariscos (materia prima), en este caso se adquiere pescado de calidad, el lenguado, el cual su consumo en el restaurant será constante ya que la gran mayoría de los platos llevan este producto, se adquirirá por lo tanto en grandes cantidades, el pescado ocupara gran parte de espacio en el almacén de productos congelados o frescos, y su traslado hasta el local será a través de camiones frigoríficos, haciendo el transporte costoso.

    1.1.1.Pedidos de mercancía

    Ante la necesidad de obtener un determinado bien, se solicitan ofertas a diferentes proveedores, y tras el estudio de los mismos, se selecciona al proveedor o proveedores que más se ajusta a las condiciones establecidas previamente por el restaurante. Por tanto, es el momento de expresar un pedido.

    Mediante la formalización del pedido y la aceptación del mismo por parte del vendedor, ambas partes logran una serie de responsabilidades, como por ejemplo, comprometerse a entregar una estipulada mercancía a un precio, bajo una serie de circunstancias que se plasmarán en el documento que manejemos.

    Definición

    Transferencias: son todos los movimientos de mercancías.

    Es importante conocer cuál es la vía que siguen todos los productos que son comprados, procesado y vendidos en los restaurantes:

    Almacén: se trata del lugar donde se amontonan las mercancías. Es de vital importancia tener un control de las entradas, salidas, existencias, rotación de productos, precio s de compra y deterioros. Desde el almacén se dan transferencias con destino a:

    ∙Cocina. Movimientos de alimentos.

    ∙Barra. Movimiento de bebidas.

    ∙Caja. Movimiento de venta de revistas, discos, dulces, etc. (en el caso de que exista).

    Cocina: es el espacio físico en donde se transformar los alimentos en platos para ser servidos en el comedor. Se considera que es junto con el almacén el lugar en donde se descubre generalmente el mayor número de fugas y mermas.

    Barra: además conocida como bar. Es donde se sirven y preparan las bebidas.

    Caja: en algunos restaurantes, asimismo de cumplir con la función de cuantificar, sumar y cobrar los consumos de los clientes, se venden otro tipo de mercancía.

    Ventas: se trata de la parte final del proceso, y reside en tomar la orden al cliente, suministrar los alimentos y bebidas solicitadas y por último cobrar el consumo.

    Definición

    Pedido: es la petición de compra que un cliente hace a un proveedor para que éste provea los bienes o servicios demandados. Habitualmente, el pedido contiene una solicitud de compra generada al departamento de compras por el de almacén o producción.

    El departamento de compras o aprovisionamiento es el que se ocupa de tramitar, controlar, y gestionar hasta que éstos se reciban en el almacén.

    Cuando expresemos un pedido nos obligamos a indicar en él todas aquellas condiciones de compraventa que consideremos más importantes, como:

    Y lo haremos de forma que no pueda dar lugar a diferentes interpretaciones.

    Sabías que

    Ciertos datos, sobre todo en lo relativo a las condiciones generales, pueden no ser necesarios en caso de proveedores, y géneros con los que se trabaja usualmente.

    A tener en cuenta a la hora de realizar el pedido de la mercancía:

    –La capacidad de almacenamiento.

    –La caducidad de las materias primas.

    –La posibilidad de los proveedores de surtir fielmente las cantidades solicitadas por mínimas que sean.

    –El nivel de confiabilidad de los proveedores.

    –Los costos de almacenamiento (por espacio, refrigeración, congelación, costos financieros y mermas).

    –Los costos por pedido.

    –Los riesgos o seguros por transportar o almacenar mercancía.

    Se recomienda que el pedido de la mercancía sea elaborado por:

    Importante

    Respecto a la cantidad pedida, se recomienda que ésta se fije en función de la caducidad, la rotación requerida para cada producto y el margen de seguridad.

    Clases de Pedidos

    Los pedidos se pueden numerar, atendiendo al conocimiento que las partes tengan de las condiciones de la operación en:

    –Pedido Firme: se trata cuando el comprador y el vendedor están de acuerdo en las condiciones de la operación (no se espera que haya alteración alguna) o bien cuando se ha negociado anticipadamente y se han hecho algún tipo de contrato. El documento utilizado para realizar pedidos en firme se denomina pedido o nota de pedido.

    –Pedido Condicional: nace cuando el comprador expone unas condiciones al vendedor, por ejemplo, un descuento y un plazo de entrega determinados, seguros y transportes pagados, etc. En estos casos, la validez del pedido obedece de la aceptación de las condiciones por parte del vendedor. Si el vendedor acepta las condiciones solicitadas, el pedido se considera en firme, en caso contrario, nulo. En este tipo de pedidos el documento que se maneja se denomina propuesta de pedido.

    Formas de Pedidos

    El pedido puede formalizarse de las siguientes maneras:

    –Por carta, fax o correo electrónico:

    ∙Permite establecer una relación formal con el cliente.

    ∙Se plasman por escrito las condiciones de la operación.

    –Con una nota de pedido:

    ∙Es un impreso que debe contener todos los datos necesarios para facilitar al máximo la compraventa

    –Mediante representante:

    ∙Éste cumplimenta el pedido.

    ∙El cliente firma el original y se queda con la copia.

    La nota de Pedido

    Es un papel en el que se puntualizan los artículos solicitados, así como las principales condiciones de la operación, salvo que ya estuviesen pactadas en un contrato de compraventa o de suministro. Cada empresa diseña sus propios impresos de pedido de acuerdo con sus necesidades pero, en general, en la nota de pedido se indican los siguientes datos:

    1.Detalles del comprador y del vendedor ( nombre o razón social, dirección completa y NIF).

    2.Número de orden del pedido.

    3.Fecha de emisión.

    4.Dirección en la que deben entregarse las mercancías.

    5.Unidades y descripción de los artículos solicitados.

    6.Precios unitarios e importes parciales y totales.

    7.Fecha de entrega, o fechas ya pactadas si el envío es fraccionado.

    8.Condiciones, forma y plazo de pago.

    9.Descuentos solicitados.

    10.Medio de transporte utilizado.

    11.Nombre del agente comercial que haya intervenido.

    12.Firma de la persona autorizada.

    Importante

    Del pedido se efectúan, al menos, dos copias. El original (firmado y sellado) se remite al proveedor y el comprador se queda con una copia, para que cuando reciba las mercancías contraste lo que figura en la nota de pedido con las mercancías que efectivamente ha recibido.

    En ocasiones, los impresos de pedido se pueden acompañar de una breve carta aclarando algún punto determinado.

    Propuesta de Pedido

    Muchas empresas venden sus productos por medio de representante, suministrándoles a éstos unos impresos de pedidos para recoger las solicitudes de los clientes. Dichos impresos se denominan propuestas de pedidos, y estos no se consideran en firme hasta que los acepte el proveedor.

    Los datos que ha de contener una propuesta de pedido serán prácticamente los mismos que los del pedido, incluyendo el nombre representante que interviene en la operación.

    Las propuestas de pedido habitualmente se extienden por triplicado, permaneciendo un ejemplar en poder del cliente, otro en poder del representante y el tercero es enviado a la empresa vendedora. Es favorable que el cliente firme el original, ya que es el que se remite al vendedor.

    La operación de pedido puede dar lugar a distintas cartas:

    1.Carta de Pedido. Cuando el comprador no dispone de impresos de pedido o considera ventajoso establecer un tipo de comunicación más personal puede efectuar sus pedidos mediante carta.

    Los datos que se mostrarán en la carta de pedido son los mismos que los indicados en la nota de pedido, no obstante redactados de forma más extensa y precisa para evitar errores, y detallar las condiciones de la operación.

    Fórmulas para comenzar y finalizar las cartas de pedido:

    Fórmulas para comenzar las cartas de pedido:

    ∙Desearía recibir la mercancía que se detalla seguidamente….

    ∙Deseo que me envíen, cumpliendo las condiciones detalladas, la siguiente mercancía…

    ∙Les agradecería que nos enviasen…

    ∙Confío en que en el plazo de….nos remitan los siguientes artículos…

    Fórmulas para finalizar las cartas de pedido:

    ∙Confiando en poder se complacidos, se despide atentamente,

    ∙A la espera de sus noticias le saluda atentamente,

    ∙Sin otro particular, se despide atentamente,

    ∙En la confianza de ser complacidos, se despide de usted atentamente,

    2.Carta de Confirmación de Pedido. Se envía en el momento en el que se recibe una carta de pedido. El proveedor se pone en contacto con el cliente para comunicarle si está de acuerdo con las condiciones expresadas en su carta, notificarle la fecha del envío de la mercancía y aclarar cualquier cuestión imprecisa.

    3.Carta de incidencias. En las relaciones comerciales se pueden presentar situaciones que inducen a modificaciones o anulaciones de los pedidos que se han ejecutado. Dichas modificaciones se notificarán a los proveedores con la máxima urgencia, antes de que se envíe la mercancía, exponiéndoles las causas de las dichas modificaciones.

    Las anulaciones puede deberse a múltiples causas, unas atribuibles al proveedor ( retrasos, diferencias de calidad, mercancías deterioradas, etc) o al comprador ( errores, dificultades para pagar que se detecte que la compra ha sido innecesaria, etc).

    Importante

    Antes de originarse la anulación de un pedido se ha de leer muy atentamente el contrato de compraventa, puesto que una anulación que no atañe con las causas convenidas en el contrato puede tener importantes secuelas legales.

    En cualquier caso, si se opta por anular el pedido, las causas deben explicarse con toda claridad para llegar a un acuerdo que satisfaga a ambas partes.

    4.Carta de denegación del pedido. Son muchas las circunstancias que pueden dar lugar a que el proveedor rechace el pedido como:

    ∙Que las existencias de un determinado producto se hayan agotado.

    ∙Que las mercancías en cuestión ya no se fabriquen.

    ∙Que las condiciones establecidas por el cliente sean inaceptables.

    ∙Que el cliente tenga solvencia dudosa.

    Este tipo de cartas conlleva una redacción en la que hay que cuidar el tono y las formas, ya que puede ocurrir que el cliente se moleste y eso es precisamente lo que debemos de evitar con el fin de conservarle como cliente potencial.

    –A través del teléfono. Cuando la urgencia del pedido lo solicita, el teléfono es el medio más utilizado, no obstante se debe tener en cuenta que es preciso dejar constancia por escrito de lo convenido.

    Sabías que

    En la actualidad la mayoría de las empresas poseen un fax ya que supone una comunicación escrita al momento por la línea telefónica. En este caso se cumplimenta el impreso o carta de pedido para pasarlo vía fax.

    Búsqueda de proveedores

    La búsqueda de los proveedores se efectúa a través de varios canales, estos pueden ser:

    De forma habitual, la elección de proveedores así como el número de ellos varía de acuerdo a la ubicación del establecimiento. La elección es más amplia y fácil cuando el establecimiento se encuentra en zonas urbanas, igualmente se puede decir que ciertos proveedores brindan una línea completa de productos mientras que otros se especializan en una sola línea o en unas cuantas.

    Importante

    El número y tipo de proveedores que un establecimiento debe tener está en función al tamaño del mismo, se propone contar por lo menos con dos proveedores como mínimo para cada línea de producto de tal forma que se conserve siempre la misma calidad del insumo y por lo tanto el producto final sea semejante.

    En cuanto al tamaño del proveedor este debe gestionarse que sea similar a nuestro negocio, esto quiere decir que si el establecimiento es grande se debe buscar un proveedor preparado para satisfacer la necesidad del establecimiento y el trato sea el más conveniente para ambas partes (en cantidades y precio), lo inverso ocurrirá si el establecimiento es pequeño, no habrá un proveedor grande que le encaje ni desee trabajar con dicho establecimiento pues las cantidades a facturar no cubrirían sus gastos y los precios que ofrezca no serán los más convenientes.

    Sabías que

    Se recomienda distribuir los pedidos de acuerdo al grado de confianza y eficacia que se tenga con los proveedores, habitualmente la proporción de los pedidos es del 60% o 70% para el proveedor principal y del 40% o 30% para el proveedor esporádico.

    Clasificación de los Proveedores

    –Proveedores principales. Reúnen todas las condiciones que se necesita para ser estimados como tales y con los que se trabaja de manera regular. En este grupo existe un subgrupo que asimismo reúne las exigencias básicas pero por política del establecimiento se les fija un porcentaje menor en los pedidos, al cual se denominar Proveedores Eventuales, estos participarán en el caso de que sea necesario, cuando el principal falle en el suministro o tenga una contra oferta de un producto con similares características.

    –Proveedores imprescindibles. Se diferencian por que proveen de insumos o servicios únicos en el mercado y forman parte de un grupo reducido conocidos como Representantes Exclusivoso Distribuidores Autorizados. Se acude a ellos por un tema de elección, ubicación o por ser impuestos por el establecimiento.

    –Proveedores rechazados. Son aquellos que ante reiterados fallos en sus funciones ponen en riesgo al establecimiento, forman parte de ellos asimismo los que no cubrieron las expectativas del establecimiento. Es muy significativo tener presente que aún cuando ellos hayan incumplido con parte de sus funciones nunca se debe cerrar la posibilidad de trabajar posteriormente con ellos, pues nunca sabe en qué momento se necesitarán.

    La opción del proveedor adecuado es necesaria para hacer buenas compras. Es indiscutible que se debe seleccionar a uno que tenga una reputación de honestidad e integridad.

    Sabías que

    Es responsabilidad del establecimiento comunicar a los proveedores que es lo que se espera justamente de ellos pues no podrán desempeñar su trabajo de manera adecuada a menos que se haga así. Es posible que los proveedores quieran ayudar en todas las formas posibles.

    El proveedor puede ser muy apreciable para el establecimiento porque puede influir acerca del mejor uso de los productos y nos mantendrá informado sobre los nuevos productos que salen al mercado. El proveedor asimismo debe tener conocimiento de la situación de los precios en el mercado este.

    Para más información, consulta Razones para escoger a nuestros Proveedores en el anexo al final del libro.

    Registro de Proveedores

    Cualquier establecimiento que trate de trabajar ordenadamente debe contar con la información exacta de lo que se precisa, para conseguir ello es importante contar con un Registro de Proveedores, se trata de una lista detallada de cada uno de los proveedores con los cuales trabaja un establecimiento.

    Este registro suele separarse por grupos de productos, es decir, cárnicos, verduras, frutas, abarrotes, bebidas gaseosas, licores, vajilla artículos de limpieza, etc. para una mayor pericia y rapidez al instante de presentarse esta necesidad.

    1.1.2.Recepción

    La Recepción se puede concretar como el proceso que certifica que los productos que despacharon los proveedores sean realmente los que ordenó el área de compras. Por tanto de la manera cómo se realice esta acción depende se conserven o no, las ventajas económicas, nutritivas y sanitarias logradas por un área de compras eficiente y efectiva.

    El proceso reside en:

    –Comprobar que la calidad, el tamaño y la cantidad de los productos estén conformes con las especificaciones.

    –Verificar que el precio de la factura se ajuste al convenido.

    –Aceptar o rechazar los productos según lo que lancen lo indicado anteriormente.

    –Inspeccionar de manera exacta las cantidades y tipos de productos que se reciben diariamente o cada vez que se reciban.

    –Transponer los productos rápida y debidamente a los lugares adecuados de almacenamiento, producción o servicio.

    Para que la recepción se realice apropiadamente se solicitan de varios elementos tales como:

    –Trabajadores competentes. La tarea de recibir se debe establecer a una persona determinada dentro del servicio de alimentación. Según el tamaño de este, dicho cargo puede ser a tiempo completo o parcial. Si es posible el trabajador de recepción no debe tener nada que ver con la compra ni con la producción para certificar un mejor control.

    –Procedimientos de seguridad. Los empleados deben conocer los detalles de calidad de cada producto, deben tener la lista de especificaciones, cómo evaluar la calidad de los productos, los formas para llenar y archivar los registros de recibo, etc.

    –Supervisión adecuada. El jefe de servicio de alimentación o personal supervisor asignado debe examinar periódicamente el área de recibo para acreditar que se tengan los elementos y la seguridad necesitados. Así mismo debe supervisar al personal para asegurarse que se está siguiendo el procedimiento adecuado. También a intervalos regulares hay que revisar pesos, cantidades y calidad de la mercadería, como parte del control de servicio de alimentación.

    –Programación de días y horas de recibo. La recepción de las diferentes mercaderías debe programarse de acuerdo con las necesidades del servicio de alimentación y la disponibilidad de horario del personal encargado. Esta política impide la confusión por la llegada de muchos productos a la vez y asegura que los artículos no lleguen en momentos inadecuados, por ejemplo durante las comidas o en horas o días de descanso del personal competente.

    Procedimiento para la recepción

    Para avalar que la mercadería llegue de manera adecuada, se detallan los siguientes pasos:

    1.Área de recibimiento.

    El área de recibo como el personal encargado del mismo debe estar sobre aviso para el momento de la llegada de los productos. Por lo tanto se debe tener los registros precisos, equipos y accesorios para guardar y transportar y además deben garantizar que todo este en el sitio y cantidad necesarios. Verificando previamente lo siguiente:

    ∙Área de servicio limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado.

    ∙Ausencia de malos olores además de tener una iluminación que permita comprobar el estado de los productos.

    ∙Balanzas limpias y sin presencia de oxidación.

    ∙Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, deformaciones, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.

    ∙Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se deben ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia repentinamente de temperatura. Se verifica el funcionamiento de los termómetros. Se lava y desinfecta antes de su uso.

    ∙La entrega de los productos se prevé de antemano y se examina de acuerdo a las características organolépticas establecidas para cada alimento.

    ∙Verificar las temperaturas encomendadas para cada producto (llevar registros).

    2.Inspección de la mercadería.

    ∙Inspeccionar cuidadosamente las cantidades para garantizar que llegó lo pedido. Si es necesario hay que abrir cajas y otros empaques. Cuando las cantidades son grandes se pueden tener el dato del peso en promedio y hacer el chequeo por medio de dicho peso.

    ∙Cuando se reciben productos en bloque antes de pesarlos se debe mover el exceso de papel o de hielo. Todo corte de carne se debe pesar por separado pues cada uno tiene precio y calidad desigual.

    ∙Una de las labores más importantes del área de recibimiento reside en comparar los productos con las especificaciones, para verificar que sí se ajustan a ellas. Tristemente en algunos servicios de alimentación esto se pasa por alto.

    ∙Asegurarse que el precio se acomode con lo cotizado y con la cantidad recibida.

    Una vez hecha la inspección de estos cuatro aspectos se debe poner la fecha de recibo a todas las cajas, latas y/o empaques.

    El chequeo de la cantidad y precio puede hacerse de dos maneras:

    ∙Utilizando la factura enviada por el proveedor. Este método es rápido pero puede ser no fiable si el que recibe acepta lo allí anotado sin comparar dicha factura con la orden de compra.

    ∙La otra forma se denomina recibo ciego, y en ella el trabajador usa una factura o una orden de compra en la cual no están apuntadas las cantidades. Esto obliga a pesar o a contar todos los productos y si bien requiere más tiempo es mucho más confiable que el método anterior.

    3.Aceptación o rechazo de la mercadería.

    Si la mercadería no tiene ningún problema se firma la factura o la orden de compra y se sigue el siguiente paso. Pero en algunos casos sucede que hay que rechazar uno o varios productos o modificar la factura por otras razones entre las cuales están:

    ∙El que hubieran llegado productos que no se habían pedido.

    ∙Que no tenían la calidad o cantidad requerida.

    ∙Que no se enviaron en el momento oportuno.

    ∙Precio no era el tasado.

    En caso que suceda alguna de estas situaciones, debe devolverse seguidamente la mercadería, confeccionar una nota de crédito que muestre la causa del rechazo o corrección e informar en seguida al área de producción si es necesario para hacer los cambios en el menú.

    4.Registro de recibo.

    El registro del recibo se utiliza para varios propósitos:

    ∙Ofrecer información exacta de todos los productos recibidos, fecha de recibo, proveedores, datos de cantidad y precios y sitios donde se enviaron o entregaron.

    ∙Ayudar mediante la información suministrada a pagar facturas y a dar datos para el control de costos.

    Importante

    Trasladar los productos al almacén lo más rápido posible. Una vez que se haya completado el proceso de recibo los productos deben remitirse inmediatamente a las diferentes zonas de almacenamiento, producción o servido, según sea el caso.

    En ningún momento se debe consentir que este envío se haga cuando haya tiempo pues hay dos motivos muy importantes:

    ∙El deterioro o daño que le puede ocurrir a los productos.

    ∙Riesgo de pérdida o hurto (robo).

    Recuerda

    Proceso de Recepción de Mercancías: es el conjunto de acciones orientadas a lograr que las mercancías recibidas coincidan en precio, calidad, cantidad y presentación con los pedidos realizados.

    –Características del lugar donde el encargado de Recepción de Mercancías deberá realizar su trabajo:

    ∙En un lugar reservado de forma específica para la recepción, el cual deberá estar situado cerca de la cocina y de los almacenes.

    –Funciones básicas del encargado de la Recepción de Mercancías:

    ∙Vigilar las entradas de mercancías y compararlas con los documentos de pedido.

    ∙Informar sobre las posibles diferencias.

    ∙Almacenar en los lugares previstos.

    ∙Vigilar las entregas y la rotación de inventarios.

    Sabías que

    El objetivo primordial de una compra efectiva es adquirir la mejor calidad de la mercancía basada en las especificaciones determinadas por cada establecimiento y al mejor precio posible.

    La recepción de materias primas es ante todo un proceso que tiene la finalidad de:

    –Certificar que el establecimiento está logrando la cantidad, calidad y precio de mercancía demandada en la hoja de pedido.

    –Asegurar que la mercancía sea concedida de acuerdo con los pedidos realizados.

    –Asegurar que las mercancías sustituidas (si hay alguna) sean admisibles para el uso.

    Las formas de recepción de la mercancía pueden variar obedeciendo a la amplitud e infraestructura de organización y control que cada establecimiento tenga señalado, pero en cualquier caso:

    –El área de recepción debe estar dispuesta para que las entregas se realicen sin dificultades.

    –Se debe comprobar que la mercancía recibida se corresponde con las especificaciones de la orden de pedido.

    –Pesarse separadamente las mercancías recibidas comprobando su peso neto.

    –Se deben etiquetar con el peso y con la fecha de entrega a los artículos recibidos para su control.

    Consecuencias de un sistema de recepción de mercancías ineficaz

    –Hurtos: pérdidas financieras. Aceptación de mercancías cuyo peso es inferior a los standard preestablecidos, lo que exige a producir en cantidades insuficientes y a servir raciones más pequeñas al cliente.

    –Calidad inferior. En general, el producto no corresponde a las normas de calidad, desperdicios o calidad inferior de la comida.

    Controles básicos eficientes en la recepción de mercancías

    –Vigilar la cantidad en número.

    –Controlar la cantidad en peso neto.

    –Requerir contenedores estándares.

    –Estudiar el contenido en grasas de las carnes.

    –Tantear la temperatura de los congelados.

    –Comprobar las especificaciones.

    Controles específicos en los distintos grupos de materias primas

    –Frutas y Verduras. El sabor es la mejor prueba de calidad. Serán síntomas de descomposición:

    –Alimentos Secos. Se deben rechazar cuando:

    ∙Muestran cortaduras u orificios en el paquete.

    ∙Tienen un color u olor anormales.

    –Carnes. Las indicaciones de descomposición son:

    ∙La aparición de moho.

    ∙Las manchas de color café, verde y púrpura, que muestran ataque microbiano.

    ∙Las manchas de color negro, blanco y verde, que indican hongos.

    –Aves. Las indicaciones de descomposición son:

    ∙Carne blanda y fofa y ojos hundidos, que indican un producto inferior.

    ∙Color púrpura o verdoso y una decoración verdosa alrededor de cuello y ano, que representa vejez o manejo deficiente.

    ∙Olor anormal, parte pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones y color oscuro en las puntas de las alas.

    –Pescados y Mariscos. Se debe rechazar el pescado cuando:

    ∙Ha sido descongelado y vuelto a congelar.

    ∙Presenta las aberturas y cavidades grises o gris verdoso y secas.

    ∙Los ojos están nublados y tienen bordes rojizos.

    ∙Las escamas están flojas y presentan depósitos de lana.

    ∙La carne es suave y cede a la presión, y al oprimir con un dedo, la impresión permanece.

    Los mariscos deben estar vivos a ser entregados.

    –Huevos y productos lácteos.

    ∙Los huevos frescos no deben tener más de 15 días cuando se reciben. Debemos rechazarlos si la albúmina no se adhiere a la yema y ésta se rompe fácilmente.

    ∙Los huevos congelados o deshidratados deben estar pasteurizados.

    ∙La leche debe llevar etiqueta de pasteurización.

    ∙Rechazaremos la mantequilla si no tiene un sabor dulce y fresco, un color uniforme y una textura firme, y el recipiente no está limpio o está roto.

    ∙El queso debe tener las características apropiadas de sabor y textura, así como un color uniforme y una cubierta limpia y sin roturas.

    1.1.3.Almacenamiento según producto

    Todo establecimiento de servicio de alimentación debe de disponer de un espacio apropiado de almacén, repartido de manera eficiente y bien controlada. Por lo tanto la ubicación y la clase de establecimiento que se maneje están relacionadas con las características y espacios de las instalaciones para esa área.

    Definición

    Se define al almacén como el espacio

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