Die Essigbibel: Mit selbst gemachtem Essig Gerichte und Getränke verfeinern und neu kreieren

HARRY ROSENBLUM

DIE ESSIGBIBEL

MIT SELBST GEMACHTEM ESSIG

GERICHTE UND GETRÄNKE

VERFEINERN UND NEU KREIEREN

Harry Rosenblum

DIE ESSIGBIBEL

Mit selbst gemachtem Essig Gerichte und Getränke

verfeinern und neu kreieren

1. deutsche Auflage 2018

ISBN: 978-3-96257-058-3

© 2018, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

VINEGAR REVIVAL

Artisanal Recipes for Brightening Dishes and Drinks

with Homemade Vinegars

Copyright © 2017 by Harry Rosenblum

Published in the United States by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC, New York.

Übersetzung aus dem Englischen: Alice von Canstein

Coverlayout: Marysarah Quinn

Coverabbildungen: Ed Anderson

Abbildungen im Inhalt: Ed Anderson

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH, Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: +49 7626 974 970-0

E-Mail: info@unimedica.de

www.unimedica.de

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Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

INHALT

ESSIG – DIE BASICS

BASISESSIGE, ANSATZESSIGE

UND SHRUBS

GETRÄNKE UND COCKTAILS

EINGELEGTES UND EINGEMACHTES

SOSSEN, WÜRZMITTEL

UND VINAIGRETTES

VORSPEISEN, HAUPTGERICHTE

UND BEILAGEN

DESSERTS

DANKSAGUNG

VERFEINERUNG IHRER KÜNSTE

BEZUGSQUELLEN

INDEX

ESSIG –

DIE BASICS

Essig steht wahrscheinlich in fast jedem Küchenschrank, aber die wenigsten wissen diese unglaubliche saure Flüssigkeit richtig zu nutzen. Klar, wir machen daraus Salatdressings, und viele Leute haben ihre Reinigungsmittel durch das destillierte, klarflüssige Zeug ersetzt. Aber davon abgesehen, hat Essig noch keinen Platz in unserer alltäglichen Küche gefunden. Bis jetzt! Wenn Sie richtig guten Essig bekommen können, können Sie Cocktails, Dinners und sogar Desserts eine fantastische, völlig neue Geschmacksnote verleihen. Aber die Wahrscheinlichkeit, dass Sie in Ihrem normalen Supermarkt Essig erstklassiger Qualität finden, ist eher gering. Denn seit Jahrzehnten wird uns beim Kauf von Industrieessig vorgespielt, wir würden Malz- oder Rotweinessig kaufen. Die Flüssigkeit ist braun oder rot, schmeckt aber kein bisschen nach Bier oder Wein.

Wenn Sie qualitativ hochwertigen Essig haben möchten, müssen Sie ihn höchstwahrscheinlich selbst herstellen. Aber die gute Nachricht ist: Dafür brauchen Sie nur drei Zutaten (einschließlich Luft), überhaupt keine besonderen Geräte und nur etwas Wartezeit. Verwenden Sie die besten Zutaten, die Sie bekommen können – ein regional produziertes Craft-Bier, Obst und Gemüse der Saison, Wein, den Sie zum Essen servieren würden – und am Ende haben Sie ein Produkt, das so gut ist, dass Sie es am liebsten sofort pur trinken würden! Essig ist weitaus einfacher zu brauen als Bier oder Kombucha und hat auch noch viel mehr Einsatzmöglichkeiten. Außerdem sparen Sie dadurch Geld, verwerten potenziellen Abfall wieder und verändern Ihre Kochkünste vollkommen. Zapfen Sie etwas von Ihrem perfekt gelungenen Essig ab und verschenken Sie ihn an Freunde – Sie werden sie enorm beeindrucken!

Dieses Buch führt Sie durch den gesamten Essigherstellungsprozess, vom Anfang bis zum sauren Ende. Sie werden alles über die Essigmutter erfahren (Seite 12), welche Essigsorten am einfachsten zu Hause zu machen sind (Seite 27) und welche Sie besser kaufen sollten (Seite 30). Außerdem finden Sie in diesem Buch fünfzig fantastische Arten, Essig zu machen und zu genießen, unabhängig davon, ob Sie dafür selbst gemachten oder gekauften Essig verwenden. Manche Verwendungszwecke sind eindeutig (eingelegtes Gemüse, Seite 64), während andere eher unerwartet sind (Minz-Essig-Julep, Seite 60, oder Essig-Pie, Seite 137). Für viele Rezepte sind bestimmte Essigsorten nötig; trotzdem sollten Sie ein wenig herumexperimentieren und selbst forschen. Wenn in einem Rezept steht, Sie sollen Apfelessig verwenden, Sie aber nur Rotweinessig haben, dann sollten Sie es trotzdem ausprobieren – Sie müssen sich nicht ganz genau an das Rezept halten. Experimentieren Sie mit dem, was Sie zu Hause haben.

WIE ICH ZUM ESSIG KAM

Mit dem Fermentationsvirus wurde ich erstmalig Mitte der 1990er als Student am Hampshire College in Amherst, Massachusetts, angesteckt. Da ich legal kein Bier kaufen durfte, die Zutaten für dessen Herstellung allerdings schon, lernte ich, mein eigenes Bier zu brauen. Als ich nach dem College nach Brooklyn zog, wollte ich meine Fermentationsexperimente natürlich fortführen. Es gab allerdings ein Problem: In New York City gab es keine gut erreichbaren Geschäfte für Brauzubehör und ich konnte mir keine Pakete in meine Wohnung liefern lassen. Doch als ich begriff, dass die Päckchen mit Trockenhefe durch den Postschlitz passten, bestellte ich trockene Wein- und Champagnerhefe und fing an, Apfelsaft zu fermentieren, den ich auf dem Union Square Greenmarket kaufte.

Und 2005, als ich gerade eine 20-Liter-Portion Cidre abfüllte, entdeckte ich selbst gemachten Essig. Ich hatte fast den ganzen Apfelwein abgefüllt, als ich merkte, dass ich nicht genug leere Flaschen für die gesamte Portion hatte. Allerdings hatte ich einen Krug, in den eine Gallone, also fast 4 Liter passten, und mir fiel ein, dass sich in einer Flasche Bio-Weißweinessig in meinem Küchenschrank oben auf der Flüssigkeit diese merkwürdige, runde Masse gebildet hatte: eine „Essigmutter". Ich las ein wenig darüber, wie Essig hergestellt wird, und füllte dann den Krug mit dem Cidre-Rest, gab die Essigmutter hinzu und ließ den Krug offen ein paar Monate in der Ecke meines dunklen Heizungskellers stehen. Als ich irgendwann daran dachte, mal nachzuschauen, hatte sich der Cidre in Essig verwandelt – und schmeckte köstlich. Er schmeckte sogar besser als der Cidre, mit dem ich überhaupt angefangen hatte.

Motiviert von der Idee, auch andere Essigsorten herzustellen, bat ich meine Freunde von der Brooklyn Brewery um zwanzig Liter gerade fertig gebrauten Bieres, um meinen eigenen Malzessig zu machen. Richtiger Essig aus gutem Bier war eine Offenbarung. Im Gegensatz zu den meisten kommerziellen Malzessigsorten, die aus Mais- oder Gerstenmalz gemacht werden und ihre Farbe Karamell zu verdanken haben, schmeckte mein Malzessig erdig, vielschichtig, malzig und würzig. Vom Aroma ähnelte er dem ursprünglichen Gebräu – und passte hervorragend zu allem, von Selters bis hin zu Pommes frites. Seitdem habe ich mit der Herstellung anderer Essigsorten experimentiert (Fichten-, Obst-, Wein-, Wildbeeren-, Melonenessig etc.), und mehr als zehn Jahre und Dutzende Essige später bin ich noch immer hin und weg, wenn ich eine Ladung fertig habe. Man nimmt etwas anscheinend ganz Normales und durch kulinarische Alchemie (zumindest erscheint es mir als solche) verwandelt sich dieser Ausgangsstoff in eine köstliche und mehr als zufriedenstellende Zutat.

DER SÄUERUNGSPROZESS

Essig ist nach der Herstellung von alkoholischen Getränken wie Bier und Wein der nächste natürliche Schritt im Fermentationsprozess. Wenn der Alkohol in diesen köstlichen Getränken mit einem Mikroorganismus namens Acetobacter bzw. Essigsäurebakterien und gleichzeitig mit Luft in Kontakt kommt, konsumieren die Bakterien den Ethanol und produzieren Essigsäure, den sauren Bestandteil im Essig. Das mag sich vielleicht kompliziert anhören, ist aber ein sehr einfacher Prozess. Noch einfacher ist sogar, dass die Essigsäurebakterien überall in der Umgebung zu finden sind. Sie sammeln sich und gedeihen an Orten, an denen Ethanol auf natürliche Art und Weise vorkommt, beispielsweise, wenn wilde Hefen Blütennektar bevölkern oder Schalen von vergammelndem Obst und Zucker in Alkohol umwandeln.

Zwar wird Essig häufig aus Wein hergestellt, aber das ist nur einer von vielen möglichen Ausgangsstoffen. Obstessig (Seite 33) wird mit einer traditionellen Methode hergestellt, die insbesondere in warmen Klimaregionen beliebt ist und mit der Sie Ihre Reste in etwas sehr Nobles verwandeln können. Neben den klassischen Weinessigen gibt es auch ganz außergewöhnliche, wie zum Beispiel welche aus Sorghumhirse, Kaki, Tomaten, Ahornsirup, Ramp-Lauch, Grapefruit oder Honig. Wenn man es essen oder trinken kann und es Zucker enthält, kann man es auch zu Essig verarbeiten! Die wichtigste Zutat, die Sie für einen tollen Essig benötigen, ist eine zucker- oder alkoholhaltige Basis. Denken Sie aber daran, dass die Acetobacter mehr benötigen als nur den Ethanol, um Alkohol in Essigsäure umzuwandeln; es sind noch andere Mineral- und Nährstoffe erforderlich. Die Kohlenhydrate, Zucker, Tannine und Nährstoffe in Wein und Bier lassen die Bakterien gedeihen. Dunklere Biersorten, Rotwein und Apfelwein enthalten mehr Nährstoffe und Tannine, weshalb man daraus leichter Essig herstellen kann und sie für den Fermentationsprozess zu Hause am besten geeignet sind. Feinerer Weißwein und Sake funktionieren meistens auch gut, erfordern aber etwas Optimierung und Herumexperimentieren, damit die Fermentation richtig hinhaut.

DIE ESSIGMUTTER

Genau wie unsere Mütter häufig die wichtigsten Menschen in unserem Leben sind, gilt dies auch bei der Essigherstellung. Das, was wir als Essigmutter bezeichnen, ist eine Ansammlung schleimiger Zellulose, die sich an der Schnittstelle zwischen Basisflüssigkeit und Luft