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Alimentos nativos del Perú al mundo

Alimentos nativos del Perú al mundo

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Alimentos nativos del Perú al mundo

valoraciones:
3.5/5 (2 valoraciones)
Longitud:
391 página
2 horas
Publicado:
Aug 8, 2017
ISBN:
9786124119934
Formato:
Libro

Descripción

Guía que trata, principalmente, de la 'historia', propiedades y riqueza nutricional de los alimentos nativos, donde se especifican sus micronutrientes y macronutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, etc.), así como los requerimientos de energía y proteínas para los individuos. Incluye 25 novedosas recetas de platos elaborados con vegetales andinos (entradas, platos de fondo y postres), como sopa de lentejas y maca, ceviche de langostinos y camu-camu, tarta rústica de ciruelas oriundas, entre otras.
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Aug 8, 2017
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9786124119934
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bibliográficas

Capítulo I

El hombre y los Andes

1 Primeros pobladores del Perú

Federico Kauffmann Doig relata en su obra Historia y Arte del Perú Antiguo (2002) que las huellas más antiguas del hombre halladas en el Perú nos permiten afirmar que lo hizo hace unos 12 000 a 14 000 años a.C. Al llegar estos primeros hombres, encontraron diversos ecosistemas y múltiples climas en un territorio muy extenso con costas desérticas, sin nada de vegetación, cruzados por valles fértiles regados por ríos que bajaban desde la Cordillera de los Andes. Atravesaron mesetas y quebradas, soportando climas gélidos, hasta llegar a los grandes bosques de la Amazonía.

Su modo de vida trashumante los condujo a alimentarse de vegetales silvestres, tallos, flores, frutos y raíces de la abundante flora que los rodeaba. También vivieron del consumo de carne fruto de la caza, con palos y piedras, de mamuts, mastodontes, tigres dientes de sable, paleollamas (antecesoras de llamas, vicuñas y guanacos), venados, roedores y ñandúes.

Los estudios de Cardich, Matos y Ravines publicados en Perú Antiguo (1982) confirman este modo de vida, según los siguientes vestigios:

Hombre de Lauricocha, caverna ubicada en la cordillera donde nace el río Marañón (Huánuco), descubierta por Augusto Cardich, quien le otorgó una antigüedad de 9525 años. Según su descubridor, el hombre de Lauricocha era recolector, conocía el fuego y utilizaba instrumentos de piedra.

Hombre de Piquimachay, en Ayacucho, descubierto en 1969 por el arqueólogo estadounidense Richard MacNeish, quien le dio 20 000 años de antigüedad. Este hombre era recolector y cazador. En la caverna se hallaron cuchillos de piedra.

Hombre de Toquepala, en Tacna, hallado en 1961 por Emilio Gonzales. En la cueva se encontraron las primeras pinturas rupestres del Perú. El hombre de Toquepala era recolector y cazador. Además, conocía el fuego. Su antigüedad data de 9580 años.

Hombre de Chivateros, descubierto en 1962, cerca de la desembocadura del río Chillón, en Lima, por el arqueólogo Edward Lanning, quien data su antigüedad en 12 000 años. Este hombre era recolector, conocía la industria lítica y tuvo el taller paleolítico más antiguo del Perú. Empleaba utensilios de piedra para sus labores de recolección. En las laderas del cerro Chivateros abundan las canteras de piedra metavolcánica y metadolita, que fueron usadas para confeccionar las piezas.

2 Surgimiento de los horticultores

Los pobladores recolectores se vuelven sedentarios cuando aprenden a cultivar las especies más primitivas de papas y ollucos, como muestran los restos encontrados en Tres Ventanas y en Kiqche. Ese cambio de vida, de nómades a horticultores, entre los 7000 y 5000 años a.C., ocurrió paralelamente en el sudeste asiático, en el Oriente Próximo y en Mesopotamia. Kauffmann Doig (2002) registra los siguientes rastros:

Hombre de Paracas. Sus restos fueron hallados por el arqueólogo suizo Frederic Engel, quien señaló que este habitante vivió hace unos 8000 años a.C. en la pampa de Santo Domingo de Paracas, siendo uno de los más antiguos pobladores horticultores del Perú. La cultura Paracas fue descubierta en 1925 por el arqueólogo peruano Julio César Tello. Al sur de Pisco, en Cerro Colorado, en la península de Paracas, encontró 429 fardos funerarios que contenían importantes personajes momificados, envueltos en finos mantos y rodeados de ceramios, instrumentos de caza, pieles de animales y alimentos.

Hombre de Guitarrero. Vivió hacia los 7000 años a.C., según corrección de su propio descubridor, el arqueólogo estadounidense Thomas Lynch, quien en un principio lo había situado en los 9000 años a.C., otorgándole la mayor antigüedad en el ámbito de la agricultura andina y de América del Sur. Se estableció en el Callejón de Huaylas, sobre la cuenca del río Santa, frente al nevado Huascarán, en el departamento de Áncash.

Hombre de Nanchoc. En su libro Orígenes humanos en los Andes, Elmo León Canales (2007) dice que entre los primeros agricultores debe considerarse al hombre de Nanchoc, en base a datos recopilados desde 1977 en el valle del Alto Zaña –a unos 500 msnm–, en la provincia de San Miguel (Cajamarca), por el arqueólogo estadounidense Tom Dillehay, de la Universidad de Vanderbilt.

En Nanchoc, Dillehay halló restos de un zapallo loche (pequeña calabaza) de 7290 años a.C., junto a residuos de maní (5890 a.C.), quinua (6050 a.C.) y fibras de algodón, sosteniendo que el hombre de Nanchoc fue el primer horticultor identificado en los Andes peruanos.

Los hallazgos de Dillehay se complementan con las investigaciones de Dolores Piperno, del Instituto Tropical Smithsoniano de Investigación, quien encontró en Nanchoc 39 dientes de seis u ocho hombres de 7050 años a.C. con placas que tenían restos de almidón, lo cual indicaba que cultivaban zapallos o calabazas, frijoles, maní y fruta del árbol de pacae, dando fe de que eran agricultores y que cocinaban sus alimentos (León, 2004).

3 Los agricultores sedentarios

En su libro Alimentación y obtención de alimentos en el Perú prehispánico, Hans Horkheimer (2004) refiere que la agricultura empezó con la selección de plantas silvestres y su domesticación, hace alrededor de 6000 a 8000 años. Por su parte, León (2004) afirma que, hacia los 4000 años a.C., los nómades se van transformando en sedentarios al trabajar sus tierras. Dice que los primeros agricultores siembran maíz, palta, maní, yuca, guayabo, ají, zapallo, lúcuma, algodón, quinua, chirimoya, canavalia, jiquima, pallar, frijol, camote, olluco, oca y papa. En la costa se domesticó plantas en los valles, a la vera de los ríos, mientras que los pueblos más cercanos al mar consumen, además, pescado y mariscos. A partir de entonces, el Perú es reconocido en el mundo como uno de los países con una gran diversidad biológica, una compleja ecología y una geografía diversa, asentada sobre un territorio próximo a la línea ecuatorial, que sufre constantemente los embates del fenómeno El Niño y que, a la vez, está cruzado íntegramente por la Cordillera de los Andes. Los vestigios más antiguos de esta época son:

Hombre de Kotosh. Fue descubierto en Huánuco por la expedición japonesa que dirigía Seichi Izumi. Ahí descubrieron la más antigua estructura religiosa: el Templo de las Manos Cruzadas, con una antigüedad de 4000 a 4200 años a.C. También encontraron restos de hombres que cultivaron la tierra con maestría.

Hombre de Huaca Prieta. Según su descubridor, el arqueólogo estadounidense Junius Bouton Bird, este hombre vivió en el Perú hace 4000 años a.C., en una zona de Chicama, en el actual departamento de La Libertad. Elaboraba mates de calabaza y sembraba diversas plantas comestibles y algodón.

Hombre de Lurín. Fue descubierto por Josefina Ramos, antropóloga de la Pontificia Universidad Católica del Perú, quien le dio una antigüedad de unos 2200 años a.C. Vivía exactamente a 23 kilómetros de Lima. Utilizaba lajas de piedras unidas con barro para fabricar sus viviendas, y empleaba utensilios para cultivar diversos vegetales.

4 La primera civilización andina

Ruth Shady Solís, antropóloga responsable del Proyecto Especial Arqueológico Caral-Supe/INC (PEACS), detalla en su libro La Ciudad Sagrada de Caral-Supe: Símbolo cultural del Perú que hace unos 5000 años a.C. surge Caral en el valle de Supe, al norte de Lima, como verdadero inicio de una civilización cuyos pobladores, con creatividad y mucho ingenio, trasformaron su entorno y se adaptaron a todas las situaciones que habían encontrado (Shady, 2006).

Los arqueólogos Julio César Tello y Max Uhle conocían, desde principios del siglo XX, que había sitios monumentales en el valle de Supe, pero es Shady quien hace excavaciones en 1996, afirmando la naturaleza precerámica de la Ciudad Sagrada de Caral como primera civilización andina, lo que fue recibido con cierto escepticismo por los arqueólogos. Sin embargo, con el avance de las investigaciones, y gracias a nuevas publicaciones, así como a las sucesivas pruebas de carbono 14, quedaría finalmente demostrada la antigüedad, originalidad y naturaleza de esta civilización.

Con esa visión convirtieron a esos dos principales recursos en deidades: la pachamama y la cochamama, que debían ser respetadas y tratadas adecuadamente para que lograsen obtener de ellas la producción  alimentaria

Ruth Shady - Patrimonio cultural y desarrollo social

Caral es considerada la primera civilización de los Andes y de América del Sur. Sus pobladores tuvieron una dieta balanceada consumiendo vegetales tales como camote, pallar, guayaba, calabaza y achira, combinados con productos marinos: peces, moluscos y crustáceos. Allí se levantaron edificios piramidales, y en sus plazas se reunían los grupos humanos para discutir temas económicos, sociales y religiosos. Eso ocurría mientras en Egipto se construía la antigua mastaba o prepirámide de Sakara y, posteriormente, las pirámides de Keops, Kefrén y Micerino, en el valle de Giza, así como las ciudades sumerias de Mesopotamia y los mercados en la India, todo entre los años 3000 y 2500 a.C.

5 Conviviendo con la naturaleza

Fernando Cabieses (1982) y Santiago Antúnez de Mayolo (1988) coinciden en que, desde hace unos 8000 años a.C., los antiguos peruanos adquirieron conocimientos valiosos sobre la tierra, los cambios climáticos, las épocas de lluvias y sequías, gracias a la transmisión vivencial de padres a hijos, de generación en generación, sobre cómo sembrar, cuándo hacerlo, qué semillas escoger, cuánta agua llevar a sus cultivos, qué cercos vivos construir alrededor de sus tierras. Y todo ello practicando un antiguo principio de ayuda mutua basado en las relaciones de reciprocidad que se conserva hasta hoy:

Reconociendo que su hábitat en la región andina es un sistema montañoso complejo por su geografía, con diferentes pisos ecológicos, tal como Javier Pulgar Vidal lo dejara establecido en su valiosa obra Las regiones del Perú (1996); cada una con diversos climas, sequías, heladas, granizadas, escasez o abundancia de agua por las lluvias, inundaciones, excesiva radiación solar, entre otros.

Aceptando que toda su agricultura se basaba en un trabajo solidario, el ayni, una forma de ayuda en la que los miembros de la comunidad apoyan a otros integrantes de la misma que necesitan auxilio para cultivar la tierra y para construir sus casas. Hoy por ti, mañana por mí.

Escuchando y aprendiendo de sus líderes las nuevas tecnologías, quienes continuamente supervisan sus cultivos, lo que permite evitar plagas y riesgos, siempre fomentando la reciprocidad y la interculturalidad.

Construyendo cercos vivos para bordear sus chacras o parcelas, eludiendo las plagas y protegiéndolas de los vientos y las heladas. Empleaban plantas leñosas con ramas vigorosas que formaban una barrera difícil de atravesar, prefiriendo las que tenían espinas, follaje denso y perenne con crecimiento rápido, que se podían podar.

Lanzando fuertes gritos para, según sus creencias, evitar las granizadas y encendiendo grandes fogatas para generar humo y ahuyentar las heladas.

Aprendiendo a pronosticar los climas a través de la observación de las estrellas, las fases de la Luna y el comportamiento o aparición de algunos animales, el trino de las aves o el canto de los grillos.

6 El calendario agrícola

El régimen agrícola de los antiguos peruanos ha quedado patentizado en la obra El Primer nueva corónica y buen gobierno (nombre original), de Guamán Poma de Ayala, documento en el que este despliega una fusión de escritura y dibujos para describir la vida cotidiana indígena en la Colonia. En él destaca la importancia del calendario agrícola en la vida de los antiguos peruanos.

El año se dividía en 12 meses lunares de 28 días cada uno, ya que los agricultores nativos conocían con precisión los equinoccios, momento del año en que el Sol forma un eje perpendicular con el ecuador y en que la duración del día es igual a la de la noche en toda la Tierra, y los solsticios, momento del año en que el Sol, en su movimiento aparente, pasa por uno de los puntos de la eclíptica más alejados del ecuador y en el que se da la máxima diferencia de duración entre el día y la noche, los que se traducían en la llegada de las estaciones, con épocas exactas de siembra, crecimiento de los cultivos y cosecha.

Además, para el cumplimiento del calendario agrícola empleaban los relojes solares e intihuatanas, construidos en piedra, donde calculaban las horas del día según avanzaba la luz del sol sobre ellos. Los más conocidos son el de Pisac y el de Machu Picchu, en Cusco. Asimismo, dieron nombre a sus meses lunares en función del proceso agrícola.

Guamán Poma de Ayala identifica los meses de la siguiente manera:

Enero: maíz, tiempo de lluvias y de aporcar; mes del mayor festejo.

Febrero: tiempo de vigilar el maíz por la noche cuidándolo de zorros y venados.

Marzo: tiempo de maduración del maíz y la expulsión de papagayos y gorriones.

Abril: tiempo de maduración del maíz y de protegerlo de ladrones y pájaros.

Mayo: tiempo de segar, de amontonar el maíz; mes de reunir a los labradores para la cosecha.

Junio: tiempo del turno de la cava de papa; mes del descanso de la cosecha.

Julio: tiempo de llevar maíz y papa de la cosecha a los graneros; mes de la distribución de tierras.

Agosto: cantos triunfales; tiempo de abrir las tierras.

Septiembre: ciclo de sembrar maíz; mes de festejo.

Octubre: tiempo de ojear las sementeras y cuidarlas de los pájaros.

Noviembre: tiempo de regar el maíz, de escasez de agua; tiempo de calor.

Diciembre: tiempo de sembrar papas y ocas.

7 Fertilización de la madre tierra

Pedro Cieza de León, en su Crónica del Perú, escribió que el admirable y eficiente sistema agrícola de los pobladores en épocas preíncas e incas se logró fertilizando los cultivos con abono orgánico y seleccionando las mejores semillas (Cieza, 1973).

El estiércol de camélidos, roedores y aves sirvió para fertilizar los campos de cultivo, mejorando la calidad de las plantas en sus características

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