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    Sopas y potajes
    Sopas y potajes
    Sopas y potajes
    Ebook225 pages1 hour

    Sopas y potajes

    By Sin autor

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    About this ebook

    La olla que borbotea al fuego, la sopera humeante, el plato que desprende aromas apetitosos…, son señales de una cultura culinaria que se ha ido recuperando. En este libro encontrará muchas recetas de platos sencillos o refinados, tradicionales o innovadores, ligeros o sustanciosos, para satisfacer los gustos de todo el mundo. También hallará sugerencias y propuestas para preparar guisos con verduras, hortalizas, legumbres, carne, pescado y fruta, que se presentarán como primeros, platos únicos y postres.
    LanguageEspañol
    PublisherParkstone International
    Release dateJan 21, 2013
    ISBN9788431554927
    Sopas y potajes

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      Sopas y potajes - Sin autor

      cocinar hoy

      Sopas

      y

      potajes

      A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

      Traducción de Nieves Nueno Cobas.

      Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.

      Fotografías de la cubierta y del interior —y recetas correspondientes— de © Studio Novak Milán, excepto: página 62 (© C. Barea / L’Eau à la Bouche); página 21 (© B. Caharel / L’Eau à la Bouche); páginas 10, 15 y 84 (© A. Muriot / L’Eau à la Bouche); páginas 54, 56 y 79

      (© B. Semeteys / L’Eau à la Bouche).

      © De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

      Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona

      Depósito Legal: B. 19.416-2012

      ISBN: 978-84-315-5492-7

      Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.

      Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera

      06400 Delegación Cuauhtémoc

      México

      Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.

      INTRODUCCIÓN

      Un plato de sopa humeante, la sopera llena en la mesa, la olla que borbotea en el fuego, mientras que de las alquimias que se producen en su interior se desprenden aromas… La idea misma de una sopa, pero también de una crema o un puré, en infinitas variaciones sobre el tema por sus ingredientes, consistencia y presentación, y que tal vez nos devuelve las sensaciones y el calor de la papilla de cuando éramos niños, nos lleva a una dimensión cálida, doméstica, familiar, en un estado de pausa dentro del frenesí que nos persigue durante todo el día. Estos guisos, despreciados durante décadas, han sido valorados de nuevo y en la actualidad nos los proponen incluso grandes cocineros, que han contribuido a la renovada difusión de un tipo de platos aparentemente destinado a desaparecer. Es evidente que ello habría supuesto una pérdida sin comparación en la historia gastronómica, ya que las sopas son en cierto modo origen y suma de la cultura alimenticia del ser humano, el signo de su definitiva emancipación de un estado «salvaje», de su progresivo distanciamiento de los demás animales, de los que se distingue alimentándose de forma diferente, produciendo y cociendo aquellos alimentos que necesita para vivir.

      La historia de las sopas coincide en parte con la del fuego y la agricultura, con la división de tareas y la organización en pueblos. Probablemente hay un poco de todo esto en nuestra memoria más atávica, que se remonta a un pasado en el que los seres humanos guisaban su comida en hoyos excavados en el suelo, pieles o recipientes de barro. La sopa, o cocción en agua, fue la forma más práctica de hacer comestibles y más fáciles de digerir las legumbres, verduras y cereales, fruto de la recolección de aquello que crecía de manera espontánea o del trabajo de los campos; el propio término legumbre (legumen en latín) deriva probablemente del verbo lego, «recojo». Las legumbres y los cereales se difundieron en las primitivas sociedades de cazadores por el valor energético que proporcionaban en relación con el peso y por su facilidad de conservación.

      Algunos consejos

      En realidad, es imposible circunscribir el tipo y número de ingredientes característicos de las sopas y cremas, ya que estas pueden realizarse literalmente con cualquier cosa que sea comestible. Para efectuar una distinción entre definiciones, que con el paso del tiempo se han ido difuminando cada vez más, compenetrándose una en otra, habría que tener presente que el elemento característico de una sopa de pan es el pan, que es empapado en condimento hasta ablandarse. Por otra parte, la sopa requiere una cocción a menudo prolongada y simultánea de todos los ingredientes, carbohidratos incluidos. No obstante, muchos guisos líquidos o semilíquidos con pasta, arroz y otros cereales, ñoquitos, castañas, etc., se consideran también sopas. En cuanto a la base, el agua necesaria puede sustituirse total o parcialmente por leche, caldo e incluso vino y cerveza. Un poco de harina espesa una preparación, proporcionándole una consistencia aterciopelada; además, los guisos pueden enriquecerse al final de la cocción con una nuez de mantequilla, nata, huevos y queso.

      En definitiva, la imagen global que se tiene de esta categoría de platos corresponde a una enorme libertad operativa tanto en la elección de los ingredientes como en el procedimiento de preparación. Sin embargo, esta flexibilidad podría asustar a la cocinera o el cocinero enfrentado con el viejo problema diario de hacer la comida, a ser posible conciliando un tiempo razonablemente breve, una preparación práctica, fantasía en las propuestas y a gusto de todos los comensales.

      Por este motivo, consideramos necesario dar aquí algunas indicaciones generales a tener en cuenta durante la elección de una receta para preparar o en la que inspirarse.

      La mayoría de los guisos que tienen cierta cantidad de carbohidratos (pan, pasta, arroz, ñoquitos, patatas) asociada con verduras y legumbres deben considerarse platos únicos, por lo que resultan idóneos para constituir una comida por sí solos. Es más, en este caso las sopas son fundamentales para orientarnos hacia un mayor consumo de legumbres, descuidadas a favor de la carne con el pretexto de no saber bien cómo presentarlas. En cualquier caso, si se quiere dar un toque adicional para que la mesa no parezca demasiado pobre, se podrán servir antes unos ligeros entremeses y después un postre también ligero.

      En cambio, los platos en los que prevalece el componente vegetal no proteico (verduras de hoja) asociado con los carbohidratos podrán acompañarse o bien de unos entremeses más ricos en proteínas o bien de un plato de carne, pescado, huevos o quesos.

      Igualmente, las recetas

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