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    Todo Sobre El Aceite De Oliva Extra Virgen
    Todo Sobre El Aceite De Oliva Extra Virgen
    Todo Sobre El Aceite De Oliva Extra Virgen
    Ebook153 pages1 hour

    Todo Sobre El Aceite De Oliva Extra Virgen

    By giosue della porta

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    About this ebook


    El libro contiene todo lo que necesitas saber sobre el aceite de oliva extra virgen, desde la historia hasta los métodos de cultivo de olivos, o las etapas del proceso de producción de aceite, desde los criterios para la elección de los mejores productos, hasta sus propiedades para la salud. El libro viene con un buen número de ilustraciones y 56 tablas de Denominación de Origen Protegida,DOP de todas las regiones, tomadas de la producción disciplinaria de los aceites de la DOP italiana. Escrito de forma sencilla pero rigurosa, es de gran utilidad para los estudiosos o para los consumidores que quieren saber mucho más de lo que está escrito en las etiquetas de los aceites.

    LanguageEspañol
    PublisherBadPress
    Release dateMay 18, 2015
    ISBN9781507109816
    Todo Sobre El Aceite De Oliva Extra Virgen

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      Todo Sobre El Aceite De Oliva Extra Virgen - giosue della porta

      Giosue Della Porta

      ––––––––

      Todo sobre el aceite de oliva extra virgen

      Capitulo 1

      El cultivo de la oliva: mito e historia

      Capítulo 2

      Cultivación del olivo

      Capítulo 3

      Definición de aceite

      Fases del proceso de producción del aceite de oliva

      Técnicas de recolección de las aceitunas

      Capítulo 4

      Clasificación del aceite de oliva

      La calidad del aceite de oliva

      Características organolépticas del aceite de oliva

      La elección del aceite

      La normativa europea, en materia de etiquetado, de los aceites extra vírgenes o vírgenes de oliva

      La denominación de origen protegida (DOP) y la indicación geográfica protegida (IGP)

      Todos los procesos de producción, transformación y elaboración deben tener lugar en la zona de origen del aceite.

      Capítulo 5

      Valor nutritivo del aceite de oliva

      Capítulo 6

      La producción de aceite de oliva en Italia

      Lombardia

      Trentino –Alto Adige

      Veneto

      Friuli Venecia Julia

      Liguria

      Emilia Romaña

      Toscana

      Marcas

      Umbría

      Lacio

      Abruzos

      Fichas des aceites extra virgen Dop de el Abruzos

      Molise

      Campania

      Apulia

      Calabria

      Basilicata

      Sicilia

      Fichas des aceites extra virgen Dop de lasicilia

      Cerdeña

      Capítulo 7

      Pequeño recetario

      Bibliografía esencial

      ––––––––

      Capitulo 1

      El cultivo de la oliva: mito e historia

      ––––––––

      Se ha siempre sostenido que el cultivo de la oliva haya tenido inicio en el cuarto milenio a.C. por mérito de poblaciones vivientes en los territorios ahora ocupados de Siria y de Palestina. Pero ahora, a mi parecer, tenemos la certeza de cuando en los años sesenta, en Tell Mardich, en Siria, una misión arqueológica italiana reportó a la luz la ciudad de Ebla, sobre cuya localización se habían avanzado las más disparatadas hipótesis.

      Gracias al descubrimiento de la biblioteca del Palacio Real G de Ebla, constituida de diecisiete mil tabletas de arcilla marcadas con caracteres cuneiformes (los mismos en uso durante los Sumerios), hoy sabemos que Ebla fue uno de los principales centros económicos y culturales del Vecino Oriente Antiguo, desde el tercer milenio a.C.

      El interés de Ebla para los fines de la historia de la oliva deriva del hecho que ahí, como resultado de la documentación epigráfica, se practicaba la viticultura y, novedad interesante, la olivicultura. Un resumen de los bienes de pertenencia del Palacio Real G de Ebla enumera, entre otras cosas, 5635 vasos de aceite. Otro documento enlista, entre los restos un almacén, 129 jarras de aceite preciado.  Que se trata de aceite producido en el lugar y no de aceite importado, lo confirman otros documentos en los que se enumeran las plantas de olivo presentes en el territorio de Ebla. De notable interés es la presencia en el ala de la habitación del Palacio Real de diversas habitaciones destinadas a la preparación de alimentos, a la fabricación de cereales, a exprimir las olivas y a la cocina de alimentos.  En seguida la cultura se difundió en las islas mayores griegas (Creta, Chipre y Rodas).

      Según la leyenda, la oliva fue sembrada por primera vez en la Olimpia de Heracles, el mítico héroe griego originario de Creta. A él se debe también la sustitución de los juegos que llevan el nombre de la ciudad. La cultivación de la oliva fue para los griegos una salida en cierto sentido, obligada ya que su tierra, en prevalencia montañosa, se presta sobre todo a la cultura arbórea: vid, olivo, nueces, higos, manzanas, etc.  Al norte de Creta, en la Isla de Santorini se encuentra el más antiguo molino de aceite, en piedra de lava.

      Esta isla, sede del cuarto milenio a.C. de una civilización refinada egeo-cretense, fue destruida en el 2000 a.C. debido a un terremoto que la hizo hundirse en parte.

      La sucesiva difusión del olivo a lo largo de las costas del mediterráneo viene por obra de los mercaderes griegos y fenicios. Se dice que la cultura de la planta en el suelo itálico provenga del sexto-séptimo siglo a. C. a partir, presumiblemente, de Sicilia.

      En época romana, el cultivo era el mismo en todo el Mediterráneo. Plinio el Viejo, autor de una Naturalis Historia citaba ya 15 variedades de oliva. El cultivo de la planta en Roma dio inicio solo un tiempo después de la fundación de la ciudad.

      En un primer momento, los romanos, empeñados en guerras de expansiones en el territorio itálico, prefirieron el cultivo de los cereales a la más desafiante cultura arbórea, entre las cuales, la más difícil de todas es la del olivo.  Quizá por esta razón el olivo se ha convertido en símbolo de paz y prosperidad.

      Con la caída del imperio romano y las invasiones bárbaras, la cultura del olivo y la producción del aceite sufrieron un revés. Los únicos que continuaron ocupándose de ello hasta la edad media, para obtener el aceite que se utilizara en las prácticas litúrgicas, fueron los monjes, en particular los Benedictinos.  La Taggiasca, variedad de oliva típica de la Riviera Liguria del poniente, debe su denominación a la Abadía de Taggia, donde los benedictinos comenzaron a cultivar el olivo alrededor del 1100. 

      Otro testimonio del enlace entre los monasterios y la cultura del olivo en época medieval está contenido en la Leyenda de Perugia en que se hace mención de un hábito del abad de Monte Subasio de donar cada año a San Francisco, en visita al monasterio, una jarra de aceite. Solo luego del año Mil, los olivares comenzaron de nuevo a proliferar en toda la península, sobre todo en Toscana.  La difusión de los plantíos es obra de los genoveses y de los venecianos.  A estos últimos, en particular, se debe el regreso de la cultura del olivo en Apulia, en Dalmacia y en las islas del Mediterráneo. Materiales de archivo dan testimonio de importante tráfico de aceite de los puertos de los Abruzos de Chieti hacia Venecia y la costa dálmata, entre el medio y bajo Medioevo.  Desde entonces la olivicultura en Italia no se ha detenido.

      Actualmente, nuestro país está en los primeros lugares en la clasificación mundial de los productores de aceite.

      El olivo se tenía en gran consideración de los antiguos habitantes del Mediterráneo. En el tratado De Rustica dedicado a la agricultura, Columela afirma que el olivo es el más importante de todos los árboles (olea prima ómnium arborum est). 

      La afirmación no es exagerada considerados los múltiples usos a que el producto de la planta era destinado, tanto como para ser un bien de intercambio. Más que con propósitos alimentarios, el aceite de oliva era usado para dar luz, para ungir los cuerpos de los atletas y para preparar cosméticos y medicamentos. El aceite de oliva, definido por Homero como oro líquido, era considerado por Hipócrates, el famoso médico de la antigüedad, como un gran fármaco.

      El olivo era considerado un árbol sagrado por todas las civilizaciones antiguas. En Egipto su sacralidad está atestiguada por un papiro del siglo XII a.C. en el que se lee que el faraón Ramsés destina el aceite producido de un gran olivar a las cercanías de la ciudad de Heliópolis para las lámparas del santuario del dios Ra.

      El olivo era para los hebreos símbolo de regeneración, de paz y de prosperidad.  El final del diluvio universal fue anunciado, según se sabe, por una paloma que llevaba en el pico un ramito de olivo. En el Antiguo Testamento, el aceite de oliva mezclado con sustancias aromáticas se usaba para consagrar a los sacerdotes y reyes.  Había sido Dios mismo quien dictara a Moisés la fórmula del aceite sagrado con el que se debía ungir la Tienda del Convenio y el arca del

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