CHEFS QUE HACEN DISCOS, NO CANCIONES
EN PUJOL, AL CHEF JESÚS DURÓN, quien ha trabajado en las cocinas de La Marine en Noirmoutier, El Celler de Can Roca en Girona y Carolina, y el restaurante del hotel St. Regis Punta Mita, le dicen Chuy. El día 21 de julio pasado (por poco nos dice la hora exacta), regresó a uno de los locales que más han marcado su carrera, ya no solo para ganar experiencia (aunque nunca deja de hacerlo), sino para ejercer como jefe de cocina, posición de peso en el que es considerado entre los mejores sitios del mundo para comer. ¿Eso implica mucha presión? Pensamos que sí. Sin embargo, Chuy se ve relajado. Su secreto (lo entendemos en esta entrevista con él y con Enrique Olvera) es la red de seguridad que el equipo de Pujol trabaja por fortalecer cada día.
ESQUIRE: HOY LOS VEMOS SIENDO UN EQUIPO, PERO HUBO UN MOMENTO EN EL QUE FUERON PERFECTOS DESCONOCIDOS. ¿RECUERDAN CÓMO SE CONOCIERON?
Llevamos como ocho años de conocernos. Jesús empezó a trabajar en Pujol cuando el restaurante todavía estaba en la calle de Petrarca. Teníamos una cocina más pequeña y nos conocíamos muy bien entre todos. Yo estaba más presente, porque aún no abríamos Cosme (en Nueva York), que fue cuando me empecé a dedicar más al manejo de los restaurantes, pero en esos años éramos un grupo muy pequeño y cercano. Luego de un tiempo, Jesús se regresó de Criollo, en Oaxaca) y todo se dio relativamente rápido. Se integró a Teo, la compañía con la cual operamos los restaurantes, y pudimos pasar más tiempo juntos, no solo a nivel profesional, sino también platicando más para conocernos mejor. Muy rápido generamos una confianza muy fuerte porque durante su primera etapa en Pujol él trabajaba más cerca de Erick Guerrero, el jefe de cocina de ese momento, con Luchito (Luis Arellano) y con la gente que operaba el restaurante. Pero ahora, en Teo, tuvimos oportunidad de conocernos mejor como personas.
